UNITATEA COLAR

PROIECT
Pentru examenul de certificare a competenelor profesionale nivel 3
Calificare: Tehnician n industria alimentar

ndrumtor de proiect:

Elev: Clasa a XIII a

2011

TEMA PROIECTULUI

PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A NECTARELOR

CUPRINS 1. 2. Argument .. Procesul tehnologic de fabricare a nectarelor ... 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7. 2.8. 2.9. 2.10. 3. Fabricarea cremogenatelor i nectarelor ... Schema tehnologic de obinere a nectarelor Descrierea materiei prime .. Recepia cantitativ-calitativ a fructelor ... Splarea, sortarea i prelucrarea mecanic a fructelor ... Mrunirea fructelor ... Prefierberea fructelor i strecurarea nectarelor ... Separarea centrifugal i dezaerarea . Dozarea, umplerea, prenclzirea i nchiderea recipientelor . Pasteurizarea, rcirea i depozitarea nectarelor .. 4 5 5 6 6 10 10 12 12 14 15 15 17 17 17 17 19 20 27

Determinri practice 3.1. 3.2. 3.3. Examenul organoleptic al fructelor ... Examenul organoleptic al nectarelor . Determinarea aciditii ...

4. 5. 6.

Concluzii i propuneri . Anexe . Bibliografie ...

1. ARGUMENT
Sucurile de fructe sunt produse lichide, nealcoolice, cu grad diferit de claritate i viscozitate, obinute prin presarea sau mrunirea fin a fructelor, cu sau fr adaos de zahr sau bioxid de carbon. Pe rafturile magazinelor putem gsi sucuri dintr-o mare varietate de fructe, ntr-o mare varietate de ambalaje, de la o mare varietate de productori pentru o mare varietate de consumatori. La cutie sau sticl, sub form de nectar, suc concentrat de fructe sau sucuri din fructe proaspete, ori cremogenate, carbonatate sau necarbonatate, de la firme celebre sau mrci de renume la productori obscuri sau cunoscui numai la nivel local. Acest fapt a fost i este posibil numai datorit proprietilor sucurilor din fructe: bogia n vitamine, minerale i enzime care ntresc sistemul imunitar, dnd vitalitate organismului i ajutnd la o mai bun digestie, marea diversitate de culoare, gust i arom, senzaia foarte plcut care ne poart cu gndul n locuri exotice, unde numai cu gndul putem ajunge ntr-o via. n mod indiscutabil, sucurile sunt un deliciu. Chiar i numai att i este suficient s te ntrebi: oare cum se obin sucurile de fructe? Din acest motiv, proiectul pe care mi l-am ales i propune s ridice cortina de pe unul dintre procesele tehnologice care stau la baza fabricrii unuia dintre cele mai apreciate sucuri de fructe: nectarele. Ca i celelalte sucuri, nectarele se obin dintr-o mare varietate de fructe avnd caliti superioare sucurilor obinuite, datorit faptului c valorific i pulpa fructului. Acest fapt crete valoarea alimentar a produsului, fcndu-l extrem de apreciat de ctre consumatori. Ca i n alte procese tehnologice i cel al obinerii nectarelor are cteva repere de baz: recepia, pregtirea i prelucrarea fructelor, obinerea, ambalarea i tratarea termic a nectarelor. Ceea ce difer o reprezint operaiile specifice fiecrui fruct n parte: modul n care se face splarea, sortarea sau prelucrarea mecanic n vederea curirii, eliminrii prilor necomestibile i pregtirii fructelor n vederea obinerii nectarelor. ncepnd cu operaiile de prelucrare termic procesele tehnologice sunt asemntoare pentru o mare varietate de fructe deoarece fructele au devenit o mas omogen, asemntoare calitativ care va fi prelucrat la parametrii relativ identici pentru toate fructele. Prelucrarea i transformarea fructelor n nectare se va ncheia cu operaiile de livrare ctre consumatori. Complexitatea deosebit a procesului tehnologic, care necesit un personal bine pregtit i instruit, pentru a face fa provocrilor puse de continua retehnologizare, gradul ridicat de automatizare-computerizare i evoluia constant a pieei n contextul unei globalizri extinse, poate conduce la oportunitatea unui tnr absolvent de a lucra ntr-un domeniu ct mai dinamic i mai activ al industriei alimentare i la o carier profesional de succes. 5

2. PROCESUL TEHNOLOGIC NECTARELOR

2.1 Fabricarea cremogenatelor i nectarelor

DE

FABRICARE

Dup cum am scris n Argument, sucurile de fructe sunt produse lichide, nealcoolice, cu grad diferit de claritate i viscozitate, obinute prin presarea sau mrunirea fin a fructelor, cu sau fr adaos de zahr sau bioxid de carbon. Componentul principal al sucurilor de fructe l reprezint fructoza, un glucid uor asimilabil, dar acesta este nsoit de acizi organici (acidul malic, tartric i citric, cu aciune stimulatorie asupra activitii glandulare prin mrirea salivaiei, secreiei gastrice i intestinale, care cresc apetitul i favorizeaz digestia), substane minerale, considerate din anumite puncte de vedere ca substane-tampon sau catalizatori, precum i vitaminele i substanele aromatizante. Valoarea sa alimentar i energetic, mpreun cu lipsa aproape complet a celulozei (un puternic iritant al tractului intestinal), sporesc interesul consumatorilor pentru sucurile de fructe. Tonicitatea i valoarea lor intrinsec le impun tot mai mult ca buturi reconfortante i hrnitoare. Principalele sortimente de sucuri de fructe sunt: sucurile perfect limpezi, obinute n urma centrifugrii, limpezirii i filtrrii sucului brut extras prin presare. sucurile opalescente, reprezint stadiul iniial al sucurilor clare naintea fazei de limpezire (sunt sucuri brute centrifugate i au o stare coloidal stabil, astfel c nu depun prin depozitare). cremogenatele i nectarele, rezultate printr-o mrunire deosebit de fin a pulpei fructului; se prezint sub forma unei creme omogenizate i se deosebesc prin faptul c nectarele sunt mai fluide (deoarece provin prin diluarea cremogenatelor cu sirop de zahr).

Calitatea sucurilor de fructe este determinat de corectitudinea procesului tehnologic, dar mai ales de calitatea materiei prime. Soiul fructului joac un rol hotrtor, prin raportul acid/zahr i coninutul n arome (multe soiuri de fructe folosite singure, produc un suc prea dulce sau prea astringent, pregnant sau slab aromat). Practic, pentru a obine un suc aromat i plcut la gust (raportul acid/zahr), este necesar s se utilizeze un amestec de 3-5 soiuri. Momentul optim de recoltare al fructelor corespunde cu gradul maturrii de consum. Recoltate mai nainte, fructele dau un randament sczut la presare i un suc nearomat, astringent i dificil de limpezit. n ce privete compoziia sucurilor, zahrul este cel mai important component solubil al lor. Raportul cel mai favorabil de acid/zahr se afl cuprins ntre 10/1 i 15/1. Fructele de pdure nu ndeplinesc aceast condiie esenial i pentru a fi consumate cu plcere, aceste sucuri se corecteaz cu sirop de zahr, fapt care scoate n eviden aroma caracteristic a acestor 6

fructe. Dintre glucidele coninute n sucuri, fructoza se afl n raportul de 2,7 fa de glucoz iar zaharoza reprezint, n medie, 20%. Acizii organici se gsesc liberi sau combinai: de exemplu acidul citric, tartric (ca ditartrat de potasiu n struguri), oxalic, succinic (agrie), ascorbic, benzoic (afine) etc.. Substanele tanante condiioneaz gustul n msur nsemnat i joac rolul de antioxidant. Substanele pigmentare sunt reprezentate de carotenoide (galben-rou, n special n caise, piersici), pigmenii flavonici (galben) i antocianici (rou, violet, albastru) n viine, afine, mure etc.. Uleiurile eterice care imprim mirosul i aroma caracteristic sucurilor, sunt uor volatile i volatilizabile. Vitaminele coninute sunt foarte variate, precum carotenul, tiamina, riboflavina, biotina, vitamina C etc.. Sunt reprezentate i polizaharidele, constituite din celuloz, hemiceluloz, substane pectice (protopectin, pectin, acizi pectici). 2.2 Schema tehnologic de obinere a cremogenatelor i nectarelor Schema tehnologic de obinere a cremogenatelor i nectarelor este prezentat n fig. 1. 2.3 Descrierea materiei prime 2.3.1 Structura celulei vegetale Descrierea celulei vegetale este esenial pentru prezentarea materiei prime, deoarece ea intr n alctuirea esuturilor vegetale ale fructelor ce urmeaz s fie prelucrate, avnd importan n desfurarea procesului tehnologic. Celula vegetal poate fi prezentat ca un sistem binar, format dintr-o membran i coninutul celular pe care l cuprinde. Membrana acioneaz ca un schelet exterior al celulei i este format n cea mai mare parte din celuloz. Dar, partea vital a celulei este reprezentat de coninutul celular, format din urmtorii constitueni: protoplasm; caracterizat de un coninut nsemnat de ap, ea este alctuit din substane pectice n amestec cu mici cantiti de glucide, sruri minerale i grsimi.

Supunnd-o unor tratamente termice, masa protoplasmatic are tendina de a coagula, datorit coninutului proteic termolabil. Un fenomen interesant l reprezint procesul de turgescen: n funcie de concentraia n care se gsesc dizolvate diverse substane n coninutul celular, acestea creeaz o presiunea osmotic n interiorul celulei, care face ca membrana s fie supus unei presiuni din interior spre exterior. Aceast tendin dispare ca urmare a unor tratamente aplicate n timpul procesului tehnologic (evaporarea apei, tratarea cu soluii de sare sau zahr etc.), iar protoplasma se contract, dnd natere fenomenului de plasmoliz a celulei, care modific aspectul exterior al esuturilor.

ZAHR

AP

FRUCTE

ACID CITRIC

AMBALAJE

SPLARE FRUCTE

SORTARE FRUCTE

PRELUCRARE MECANIC

PREFIERBERE FRUCTE

STRECURARE

EXTRACIE SUC

SUC DE FRUCTE

SEPARARE CENTRIFUGAL

CORECTARE

DEZAERARE

MBUTELIERE NECTAR

PASTEURIZARE RECIPIENTE

RCIRE RECIPIENTE

DEPOZITARE I LIVRARE

Fig. 1 Schema tehnologic de fabricare

nucleul constituie cel mai important organ al celulei vegetale deoarece este implicat direct n procesul de nmulire a celulei prin diviziune.

El este format asemntor celulei vegetale de care aparine, dintr-o membran i plasm nuclear, un sistem polifazic de hidrosoli, cu predominarea substanei proteice. plastidele sunt granulaii de form sferic sau oval, formate din substan proteic n amestec cu alte substane, a cror natur i proporie variaz dup rolul pe care plastidele l joac n viaa celulei (principala atribuie a plastidelor este de a elabora 8

substane nutritive). 2.3.2 Fructele folosite la fabricarea cremogenatelor i nectarelor La fabricarea cremogenatelor i nectarelor se folosesc urmtoarele fructe: mere, fructe ale unui arbore cultivat, din familia Rosaceae, Malus domestica, cu valoare biblic i mitologic, reprezentnd arborele vieii i credina ranilor n rodnicie, belug i permanen; au o valoare energetic de 60 kcal/100 g i este intens folosit, nu numai n industria conservelor de fructe, ci i n alte ramuri ale industriei alimentare (obinerea cidrului, uicii, oetului etc.). pere, fructe ale unui arbore cultivat, din familia Rosaceae, Pyrus communis, rspndit mai ales n zonele temperate ale celor dou emisfere ale globului pmntesc; au o valoare energetic i utilizare asemntoare cu cea a merelor. prune, fructe ale unui arbore cultivat, din familia Rosaceae, Prunus domestica, rspndit n Asia, Europa, Africa de Nord i America; sunt extrem de nutritive i energetice, avnd proprietatea de a stimula sistemul nervos. Sunt utilizate la obinerea conservelor clasice de fructe (gem, marmelad, magiun, dulcea, compot, suc), se preteaz a fi consumate n stare uscat i, bineneles, la fabricarea uicii. piersici, fructe ale unui arbore cultivat, din familia Rosaceae, Prunus persica, originar din China, unde este cultivat de 4000 de ani; n industrie sunt folosite la fabricarea diverselor conserve de fructe (gem, dulcea, marmelad, suc, nectar, compot). caise, fructe ale unui arbore cultivat, din familia Rosaceae, Prunus armeniacum, originar, de asemenea, din China, de unde a fost adus n Europa n secolul I, via India i Orientul Mijlociu, de ctre soldaii romani; au o valoare energetic de 50 kcal/100 g. Din punct de vedere industrial, sunt folosite ca i piersicile dar i pentru obinerea unei buturi alcoolice plcut aromate, caisata, ori pentru a fi consumate n stare uscat. ciree, viine, fructe ale unor arbori cultivai, din familia Rosaceae, Prunus cerasus avium (cire) i Prunus cerasus vulgaris (viin); sunt arbori indigeni, cultivai de peste 2500 de ani, viinul avnd o rezisten mai mare la condiiile pedoclimatice; au o valoare energetic de 57 kcal/100 g. Sunt folosite pentru obinerea unora dintre cele mai cutate i apreciate conserve de fructe (gem, dulcea, sucuri, nectare, compoturi), fiind folosite i pentru obinerea unor buturi alcoolice foarte aromate (lichioruri, viinate etc.). cpuni, fragi, fructe (bace) ale unei plante erbacee perene, din familia Rosaceae, Fragaria grandiflora (cpun) sau frag (Fragaria moschata care, de fapt este un fruct de pdure extrem de aromat); aroma deosebit le recomand pentru obinerea unor produse conservate deosebite (dulcea, compot, gem, suc, nectar). zmeur, mure, fructe (bace) ale unor arbuti tufoi, din familia Rosaceae, Rubus idaeus (zmeur) i Rubus fructicosus (mur), cultivai n ultima perioad, datorit proprietilor alimentare i de gust; au o valoare energetic de 40 kcal/100 g. Este utilizat la obinerea a numeroase conserve de fructe dar, datorit structurii sensibile i mai delicate chiar i dect la cpun, necesit tratamente speciale de prelucrare mecanic. Este folosit la obinerea dulceei, compotului, gemului, sucului i nectarului). gutui, fructe ale unui arbore cultivat, din familia Rosaceae, Cydonia oblonga, originar din regiunea mediteranean i Asia de Sud-vest unde a fost cultivat nc de 9

acum 4000 de ani; se caracterizeaz prin structura lor tare, care necesit condiii speciale de prelucrare mecanic i a coninutului de substane pectice; are o gam mai redus de folosire (gem, dulcea, compot). struguri, fructe ale unui arbust trtor cultivat, din familia Vitaceae, cultivat pe teritoriul Romniei, de acum 3000 de ani; se folosesc la nivel industrial, n primul rnd pentru obinerea buturilor alcoolice (vinuri, tescovin) dar sunt intens folosii i pentru obinerea conservelor de fructe (gem, dulcea, suc) dar i pentru consum sub form uscat (stafide), fiind mult mai bogai n substane minerale chiar i dect alte fructe conservate astfel.

2.3.3 Compoziia chimica a legumelor i a fructelor esuturile vegetale n fructe au o compoziie variat din care se fac evideniate: a. apa, coninut n proporie de 80-90% i care se prezint sub trei forme: apa liber, care formeaz cu substanele minerale sau organice soluii n vacuolele celulelor; apa de mbibare, legat coloidal, care se gsete n protoplasma dar i n nucleu i membran i apa de constituie, legat n compuii chimici. b. glucidele, care reprezint circa 90% din substana uscat, i se gsesc sub form de: monozaharide, (pentozele, neasimilabile de organismul uman, hexozele, reprezentate prin glucoz, fructoz, galactoz, monoz, sorboz); au proprietatea de a fi reductoare i a fi fermentate de ctre drojdii. oligozaharide, reprezentate prin zaharoz, maltoz, rafinoz, pectiobioz etc. (fructele conin 8-12% zaharuri). polizaharidele, reprezentate prin amidon i celuloz; n cantiti mai mici se mai gsesc i galactani, manani, fructozani, xilani etc. (cantitatea de amidon din fructe este mult mai mic dect n legume). celuloza, insolubil n ap, se gsete n proporii de 0,5-4%, fiind, ntotdeauna, nsoit de diverse rini, pectin, lignin etc.. substanele pectice, care se gsesc sub form de protopectin, pectin i acizi pectici, n proporie de pn la 2%. c. substane azotate, sub form de aminoacizi, amine, amide, protide etc. (n proporie de circa 1% n fructe). d. acizi organici (malic, citric i tartric, n proporii mai nsemnate dar i oxalic, benzoic, salicilic, formic etc., n proporii reduse). e. substane grase i uleiuri eterice. Fructele conin cantiti de pn la 0,5% esteri ai acizilor grai cu glicerina; cantiti mai nsemnate se gsesc n semine i smburi n timp ce uleiurile eterice se gsesc n coaja fructelor, crora le confer arome specifice. f. substane taninoase. Se gsesc n proporie de circa 0,1-0,3% i dau natere la precipitate n prezena protidelor, procedeu pe care se bazeaz limpezirea sucurilor de fructe i a vinului. O alt proprietate a acestor substane este oxidarea lor rapid la contactul cu aerul, proces ce duce la nchiderea culorii fructelor decojite i care are loc ca urmare a oxidrii polifenolilor din taninuri, sub influena polifenoloxidazei, o enzim specific. Prin inactivarea enzimei sau nlturarea contactului cu oxigenul se evit fenomenul de brunificare, care ar duce la scderea calitii produselor fabricate. 10

g. glucozide, care se gsesc n cantiti mici n fructe (n fructele citrice se gsesc: citronina, hesperidina sau naringina, n coacze vaccinina, iar n smburii de viine, prune, mere sau migdale, amigdalina, n proporie de 0,6-3%). h. substane minerale, care se gsesc sub forma unor sruri ale acizilor organici sau anorganici (fosfai, sulfai, cloruri i carbonai ai urmtoarelor metale: Ca, Mg, Na, Fe i Mn). i. enzime sau biocatalizatori, formai din substane organice complexe, produse de celula vie i care stau la baza biochimismului celular, inactivate n cazul depirii anumitor condiii de temperatur i pH). Au un rol important n timpul coacerii, acionnd drept catalizatori la transformarea diferiilor compui. j. vitaminele, care contribuie, n mare msur, la mrirea valorii alimentare a acestor produse. 2.4 Recepia cantitativ-calitativ a fructelor Recepionarea materiilor prime i ambalajelor este o operaie de verificare cantitativ i calitativ prin care se identific cantitatea i calitatea produselor primite, funcie de prevederile contractuale i de prevederile standardelor n vigoare. 2.4.1 Recepionarea cantitativ Pentru recepionarea cantitativ se folosesc: metoda gravimetric (stabilirea greutii), metoda volumetric (stabilirea volumelor), msurtori i numrtori utiliznd orice mijloc de cntrire acreditat de organele de resort i acceptat de ctre unitatea de producie. 2.4.2 Recepionarea calitativ Recepionarea calitativ are loc n momentul recepionrii cantitative, constnd n verificarea calitii materiei prime: examinarea integritii produselor care se recepioneaz i a dimensiunilor caracteristice, determinarea proprietilor organoleptice, analiza fizico-chimic: determinarea umiditii, determinarea substanei uscate, determinarea aciditii totale, stabilirea gradului de maturitate, analiza bacteriologic; depistarea miceliilor de mucegai, depistarea gradului de infectare bacterian. 2.5 Splarea, sortarea i prelucrarea mecanic a fructelor Procesul tehnologic general de obinere a nectarelor se obine prin parcurgerea, de ctre fructe, a mai multe faze. Prima dintre acestea o reprezint pregtirea fructelor, compus din operaiile de splare, sortare, ndeprtarea prilor necomestibile i mrunire/divizare. Splarea are drept scop ndeprtarea impuritilor i a microflorei epifite, aflat la 11

suprafaa fructelor (drojdii, bacterii i mucegaiuri). Ea este precedat de o presplare n rezervoare, unde apa se afl n permanent agitaie datorit unui curent de aer, urmat de splarea cu duuri de ap sub presiune. Operaia va fi folosit apoi n procesul tehnologic ori de cte ori va fi nevoie. Sortarea cuprinde ndeprtarea fructelor scurse, rnite, mucegite, putrezite, care constituie puternice focare de microorganisme, precum i a celor verzi sau insuficient maturizate (necoapte). Sub denumirea generic de prelucrare mecanic sunt cuprinse mai multe operaii de pregtire a fructelor pentru operaiile care urmeaz a fi efectuate i cuprind: ndeprtarea prilor necomestibile (caliciul la cpuni, codiele la smburoase i seminoase, casele seminale la seminoase, smburii la smburoase, tierea, divizarea, mrunirea etc.). Pentru a putea fi urmrit mai uor procesul tehnologic general va fi particularizat pe cteva linii de prelucrare. Linia de ciree i viine: splarea fructelor se realizeaz cu maina de splat (fig. 2). Ea este urmat de o sortare calitativ preliminar care are loc la mesele transportoare de sortare (fig. 3 i 4) prin care se ndeprteaz fructele necorespunztoare. Fructele apte sunt preluate de o band distribuitoare cu trei ci i dirijate la mainile de scos cozi i splat (fig. 5) care sunt alctuite dintr-un plan nclinat, compus din vergele subiri mbrcate cu cauciuc 1, care se rotesc n sens invers una fa de alta. Fructele aruncate n plnia de alimentare 2 sunt repartizate manual pe planul nclinat. Codiele sunt prinse ntre vergele, smulse i aruncate sub main. Se elimin fructele necorespunztoare i apoi se sorteaz pe diametre la un calibrator (fig. 6). Ultima operaie este aceea de ndeprtare a smburilor. Linia de caise i piersici: operaiile de sortare preliminar, splare i calibrare au loc la un grup de utilaje (fig. 7) care este comun i liniei de compot mere-pere-gutui. Fructele sunt duse apoi la un elevator care alimenteaz maina de tiat fructe i scos smburi, alimentat de o band metalic din aluminiu cu alveole, care au i funcia de calibrare. Fructele intr ntre dou rnduri de lamele tietoare din oel inoxidabil plasate deasupra i sub banda de alimentare care taie pulpa fructului pe linia de sudur, deci pe diametrul mare. Scoaterea smburelui este efectuat de dou cuite-furculi, care se rsucesc n interiorul cuitelor lamelor. Fructele tiate mpreun cu smburii, cad pe o band transportoare, sunt preluate de un elevator i deversate n spltorul scuturtor cu guri (fig. 8) format dintr-un plan vibrator prevzut cu canale de ghidaj, unde jumtile de caise sau de piersici sunt rsturnate cu cupa n jos, precum i din al doilea plan vibrator din sit de material plastic, unde are loc cernerea (ndeprtarea smburilor), i care este prevzut n continuare cu un stropitor cu duuri de ap. Linia de mere, pere i gutui: fructele sunt supuse unor operaii de sortare preliminar, splare i calibrare (grupul de utilaje din fig. 7), sunt supuse operaiei de extragere (scoatere) a casei seminelor i divizare. Fructele seminoase se decojesc (rzuiesc) prin curire mecanic, dar la ea se preteaz mai ales fructele cu forma regulat i rotunjit. Se folosete rzuitorul mecanic (fig. 9) compus dintr-un co de alimentare 1, n care cad fructele splate i aduse de o band transportoare sau 12

de un transportor vertical elicoidal. Din co sunt preluate de necul 8, care se gsete n corpul 2, mpinse ntre paletele 3 i cuitele din oel inoxidabil 4 i transformate ntr-o rztur fin, care iese din main prin gura 5. Debitul de fructe se regleaz cu ajutorul unui lan 7, care acioneaz o clap de reglare. Toate piesele sunt confecionate din oel inoxidabil. Linia de cpune: fructele se spal n couri perforate de aluminiu prin cufundare ntrun curent slab de ap. Fructele se cur apoi de codie i frunzulie (ndeprtarea caliciului) i se sorteaz pe dimensiuni. Pentru asigurarea integritii esuturilor i a fermitii texturii lor, n apa de limpezire se adaug clorur de calciu n proporie de 0,4-0,5%. Linia de afine, zmeur, mure: afinele se spal n couri de aluminiu prin cufundare n ap. Operaia de curire i sortare const n ndeprtarea fructelor verzi sau alterate, a codielor, frunzulielor, acelor de brad. Datorit texturii extrem de delicate zmeura i murele nu se spal. Linia de struguri se prepar din anumite soiuri precum: Muscat de Hamburg, Muscat de iarn, Afuz-Ali. Aceast faz de prelucrare a fructelor cuprinde operaiile de splare, dezbrobonire/desciorchinare, sortare. n general, operaia de splare a fructelor se va realiza n funcie de textura fructelor astfel: pentru fructele cu o consisten mare i medie se va face mecanizat, n timp ce pentru fructele cu o consisten mic se vor spla n rezervoare n care apa este agitat cu ajutorul unui curent slab de aer, pentru a le proteja textura delicat. O ultim categorie de fructe, cele cu textura delicat nu se spal. 2.6 Mrunirea fructelor Mrunirea i divizarea fructelor se fac n maini specifice tipului de fructe divizat, dar n general se aplic fructelor cu textur medie i tare, pentru a favoriza operaia de extracie a sucului. Difuzia, se aplic smburoaselor mici (ciree, viine), strugurilor, cpunilor i fructelor de pdure (fragi, zmeur, mure) precum i fructelor moi ori a celor desmburite sau pulpelor de fructe, unele dintre ele deja mrunite, n scopul eliminrii la maximum, a sucului extras prin presare. 2.7 Prefierberea fructelor i strecurarea nectarelor Prefierberea este o operaie termic aplicat, n primul rnd, pentru nmuierea texturii fructelor i pregtirii lor n vederea strecurrii. Ca scop secundar l constituie inactivarea aparatului enzimatic al fructelor. Se realizeaz n cazane duplicat. Fructele mrunite i difuzate se prenclzesc cu scopul de a nclzi fragmentele de pulp astfel nct la operaia de strecurare, prile de coaj, neeliminate la operaiile anterioare s poat fi uor detaate dar i pentru a nlesni extragerea culorilor, care se gsesc n cantiti mai mari tot n coaj. Prenclzirea se practic n dou feluri: prin procedeul obinuit denumit ,,cold-break, nclzirea care se aplic dup 13

zdrobire efectundu-se la temperatura de 60-70C. prin procedeul ,,hot-break, nclzirea efectundu-se la temperatura de circa 95C, la aceast temperatur procesele enzimatice fiind oprite prin inactivarea enzimelor care n mod normal acioneaz asupra substanelor pectice imediat dup zdrobire.

Aplicarea temperaturii la acest procedeu trebuie s fie de scurt durat, deoarece poate aprea pericolul distrugerii pigmenilor fructului, influennd culoarea final a produsului. S-a stabilit c nclzirea mai realizeaz, totodat, i o pasteurizare a produsului destinat strecurrii. Prenclzirea se face cu ajutorul unor aparate continue cu nec numite prenclzitoare (fig. 10). Un prenclzitor este format dintr-un cilindru inoxidabil orizontal 1, mbrcat ntr-o carcas de oel exterioar cilindric 2. ntre cel doi cilindri se gsete spaiul de nclzire cu abur 3. Prin centrul cilindrului interior trece un ax 4 prevzut cu un nec 5 din eava de oel inoxidabil, prin care, de asemenea, trece abur de nclzire. La rotirea axului, spira amestec materialul de la un capt la cellalt al mainii. n partea ei superioar sunt prevzute dou guri de vizitare i curire 6. La evacuare, aparatul este prevzut cu o gur de descrcare 7 i una pentru curire 8. Aparatul funcioneaz prin preaplin, necul avnd rolul numai s asigure o bun nclzire a produsului, fr s-l transporte ns. Strecurarea se face pentru a obine o pulp semifluid, necesar fabricrii nectarului dar i pentru a ndeprta, n acelai timp, pri necomestibile ale fructelor (codie, semine, smburi, coji etc.) care ar mai putea exista n masa de fructe. Operaia se efectueaz cu ajutorul unei maini de strecurat (fig. 11), avnd sit cu orificii de 1-1,2 mm. Extracia se face cu scopul de a elibera sucul din masa de fructe nclzit i strecurat. Aceasta este pompat la extractorul de suc (fig. 12), n plnia de alimentare 1, de unde intr n corpul mainii 2, ajungnd la necul 3, care la nceput are un pas mare dar care se micoreaz pe msur ce se apropie de gura de descrcare 4. Corpul de extracie este format din dou jumti. Fiecare jumtate este compus dintrun cadru puternic de oel inoxidabil 5, pe care este fixat o sit din tabl 6, de 2 mm grosime i cu ochiuri de 0,15 mm. n spatele acestei site se gsete sita cu guri de 10,4 mm, care folosete la extracia sucului. Toate elementele artate mai nainte au ca scop s asigure rezistena sitei cu orificii de 0,4 mm, la presiunile mari la care este supus n timpul extraciei. Presiunea necului se regleaz prin rotirea rozetei 7, care apropie sau deprteaz tamponul 8, ce nchide ieirea produsului din cilindrul cu site. Extracia se regleaz astfel nct s se obin sub form de suc, maximum din cantitatea de fructe introdus, tiut fiind c aceasta variaz n funcie de specia fructului i compoziia sa chimic (tabela 1). O extracie prea mare duce la prezena unei cantiti mai mari de celuloz n suc, care se depune, i a unui gust neplcut, datorat trecerii anumitor substane nedorite n soluie. Sucul care se obine i se colecteaz n plnia 9 va fi trimis la instalaia de preparare a 14

sucului. Masa de fructe care rezult dup extracie, poate fi valorificat prin introducerea n diverse procese de fabricare.

15

Denumirea fructului Mere Pere Struguri Ciree Fragi, cpuni Viine

Extracie % 65-80 60-80 70-75 65-75 70-85 70-85

Denumirea fructului Afine Coacze Mure Agrie Zmeur

Extracie % 80-90 70-85 75-90 70-80 70-85

Tabela 1 Randamentul de extracie al sucurilor de fructe obinut prin presare

2.8 Separarea centrifugal i dezaerarea Sucul rezultat la extracie este constituit dintr-un lichid tulbure (sucul brut), avnd particule de esuturi n suspensie, precum i de substane pectice, albuminoide, tanante etc., i se colecteaz n rezervoare emailate sau din oel inoxidabil ori aluminiu i de aceea el este supus operaiei de separare centrifugal cu ajutorul unui separator centrifugal. n fig. 13 este prezentat separatorul centrifugal de tip Alfa-Laval, cu funcionare ermetic nchis, prevzut cu dispozitiv automat de reglare i cu posibilitatea de eliminare automat a reziduurilor de la centrifugare. Corectarea se efectueaz cu sirop de zahr astfel nct n masa de produs, raportul dintre pulp i siropul de zahr s fie de (4:6) 1. Nectarul de fructe are o concentraie de zahr de aproximativ 11-15%. Se mai efectueaz i o corecie cu acid citric, astfel nct s se obin o concentraie de acid citric de 0,5-1,2%. Aceast corecie va ine cont i de aciditatea natural a fructelor. Dezaerarea se efectueaz pentru eliminarea aerului din produs pentru a evita crearea unui mediu propice de dezvoltare a microorganismelor, precum i declanarea anumitor procese bio-chimice, ca o consecin a prezenei oxigenului. Operaia se continu cu cea de omogenizare, care are un rol important, deoarece printr-o mrunire fin pulpa de fructe devine uor asimilabil de organism i totodat se mpiedic depunerea produsului n cazul unei depozitri prelungite. Aceast operaie se execut cu ajutorul omogenizatorului (fig. 15). Maina se compune dintr-un sistem de 2-3 pompe cu piston, care mping lichidul cu o presiune de 70-150 daN/cm 2 n blocul de omogenizare 1. Lichidul mpins cu aceast presiune, ptrunde prin canalul 2 i se lovete de conul 3, confecionat dintr-un oel foarte rezistent la uzur. Lichidul este obligat s parcurg anurile 4 i pragurile 5, fiind supus astfel la comprimri i destinderi succesive, care duc la o mrunire avansat a esuturilor vegetale (10-100 microni). Aceast mrunire este att de avansat, nct se poate spune c practic se obine o soluie n care nu va avea loc vreo separare ntre faza lichid i solid. Lichidul omogenizat este colectat n orificiul 6 i scos din main prin eava 7. Gradul de mrunire se obine prin apropierea sau deprtarea piesei 8 de piesa 9, ceea ce se realizeaz prin manevrarea urubului 10. Blocul de omogenizare este prevzut i cu un manometru 11, care indic presiunea de lucru, precum i cazurile cnd, din cauza impuritilor, dispozitivul de omogenizare se nfund. Lichidul omogenizat este trecut ntr-un pasteurizator cu plci (fig. 16).

16

2.9 Dozarea, umplerea, prenclzirea i nchiderea recipientelor Instalaiile folosite pentru umplerea buteliilor de sticl sunt diferite maina de umplut n vid i capsulatoare (fig. 17). Sticlele goale, aduse pe transportorul 1, sunt aezate pe talerele 2 ale mainii de umplut. n prima parte a cursei, talerele se ridic, astfel nct sticla se fixeaz la garnitura de cauciuc 3. mpingnd placa 4, lichidul din rezervorul 5, trece prin spaiul 6, i curge n sticl. n timpul ridicrii, sticla este dirijat de inelul 7. Curgerea lichidului n sticl este activat de absorbia aerului din sticl de ctre pompa rotativ 8, prin eava 9, rezervorul de lichid 5 i conductele 10 i 11. Intrarea lichidului n rezervor se face prin conducta 12, iar nivelul lichidului este reglat de plutitorul 13. O dat umplute, sticlele sunt aduse pe transportorul 1, care le duce la maina de capsulat 14, i de aici la pasteurizatorul-tunel pentru butelii. Staionarea recipientelor pline nainte de pasteurizare i deschidere, are efecte negative asupra calitii i conservabilitii produselor finite, favoriznd acrirea fr bombaj, prin dezvoltarea microflorei termofile. De asemenea, prin scderea drastic a temperaturii produsului pasteurizat i proaspt ambalat, se ngreuneaz termopenetraia (ptrunderea cldurii n masa de suc) i se reduce vidul din recipiente. 2.10 Pasteurizarea, rcirea i depozitarea nectarelor Pasteurizarea se aplic produselor alimentare care nu suport temperaturi ridicate fr a-i pierde valoarea nutritiv i care reprezint un mediu favorabil n general dezvoltrii drojdiilor i mucegaiurilor. Prin pasteurizare, formele vegetative ale microorganismelor existente n produs sunt distruse sau inactivate, astfel c nu mai au posibilitatea de nmulire. Temperaturile de pasteurizare sunt cuprinse ntre 80 i 90C. n practica industrial sunt tratate prin pasteurizare n special produse care prezint o reacie acid, adic un pH cu o valoare mai mic de 4,5. O pasteurizare repetat de trei ori la intervale de circa 24 de ore (cunoscut sub numele de tindalizare) poate echivala cu o sterilizare. Procedeele de pasteurizare folosite sunt urmtoarele: pasteurizarea joas sau de durat, n care se cuprind urmtoarele faze: nclzirea pn la temperatura necesar (65-75C), meninerea temperaturii de pasteurizare propriu-zis (10-25 min), rcirea produsului pasteurizat. Cele trei faze ale operaiei totalizeaz un timp de ordinul a 15-30 min, n funcie de natura produsului i de condiiile n care se desfoar pasteurizarea. pasteurizarea rapid sau nalt, de scurt durat, se realizeaz la temperaturi de 8590C, pe o durat de ordinul secundelor (10-60 s), urmat de o rcire rapid a produsului.

Acest procedeu prezint avantajul meninerii proprietilor organoleptice i a valorii 17

alimentare, asigurnd distrugerea microorganismelor i inactivarea enzimelor, care n cazul unor sucuri de fructe pot duce la degradarea aromelor i a culorii specifice. Pentru produsele ambalate n recipiente, precum cazul sucului de tomate, se utilizeaz pasteurizatoare de construcie special cu funcionare discontinu sau continu. Pasteurizatorul cu funcionare continu, din care cel mai utilizat este pasteurizatorul cu transportor (tunel) este un utilaj de mare capacitate, cu funcionare continu, care execut pasteurizarea recipientelor (sticle, cutii i borcane) umplute cu produse i nchise. Principiul de funcionare const n trecerea recipientelor prin mai multe zone succesive de nclzire, pn la temperatura de pasteurizare, meninerea la aceast temperatur i apoi trecerea prin zonele de rcire pn la temperatura mediului ambiant. Temperatura i timpul de pasteurizare se pot stabili n funcie de necesiti. Schema de principiu al unui pasteurizator-tunel (fig. 18) este urmtoarea: transportorul transversal 2 aduce recipientele 1 de la maina de nchis, la captul transportorului principal 3, pe care recipientele trec cu ajutorul unui mecanism de mpingere. Transportorul principal poart recipientele pn la gura de ieire, unde sunt trecute pe o band de evacuare transversal 4. Drumul parcurs de recipiente strbate ase zone, cu urmtoarele temperaturi: zona I nclzete recipientele de la temperatura de intrare, care este de circa 60C, la temperatura de prenclzire, de circa 70C; zona a II-a i zona a III-a ridic recipientele la temperatura de pasteurizare propriuzis, de 90C; zona a IV-a, a V-a i a VI-a realizeaz coborrea temperaturii recipientelor progresiv, la 70C, 45C i 20C, temperatur cu care recipientele sunt evacuate din pasteurizator. nclzirea recipientelor se execut cu ajutorul apei trimise de la instalaiile de nclzire. n fiecare zon, apa este mprtiat peste recipientele ce trec pe band sub form de ploaie. mprtierea apei se face printr-o instalaie cu duze, n care apa este pompat sub presiune sau cu ajutorul unor bazine 5 cu fundul perforat, amplasate la partea superioar, care primesc apa din conductele 6 i o las s curg liber peste recipiente, sub form de ploaie. n curgerea ei, apa acoper complet suprafaa recipientelor i se scurge apoi prin transportor n bazinele de recuperare de la partea inferioar 7. Instalaia de nclzire menine constant temperatura apei, iar cu ajutorul pompelor apa este recirculat. Temperatura apei este astfel reglat nct recipientele de sticl s nu fie supuse unei diferene de temperatur mai mari de 25C la trecerea de la o zon la alta. Depozitarea recipientelor cu nectar se va face n spaii nchise (magazii) curate, uscate, bine aerisite, ferite de nghe, la temperaturii de 18-20 i umiditate relativ a aerului de C maxim 80%. Temperatura sczut frneaz procesele de degradare dar n cazul de nghe, ea contribuie la deprecierea produselor, prin modificarea consistenei. Temperatura ridicat pe timpul depozitrii provoac degradarea culorii, gustului, consistenei produselor i reducerea coninutului de vitamine. Umiditatea neadecvat a aerului va influena procesele de coroziune ale capacelor metalice. Depozitarea se va face paletizat, dup efectuarea operaiilor de condiionare indicate mai sus. Paletele cu conserve se protejeaz cu folie de polietilen prin care se asigur i un 18

aspect exterior corespunztor.

19

3. DETERMINRI PRACTICE
3.1 Examenul organoleptic al materiilor prime Fructele trebuie s fie ntregi, sntoase, proaspete, fr umiditate exterioar anormal, curate (fr urme de produse fito-farmaceutice), tari, neatacate de duntori sau parazii, fr defecte cauzate de lovire, arsuri, crpturi, fr gust i/sau miros strin. Se admit fructe fr codie, dar fr nceput de zemuire n cavitatea peduncular. Coninutul de substan uscat solubil trebuie s fie de minimum 10 %. 3.2 Examenul organoleptic al nectarelor Nectarul de fructe se prepar din fructe proaspete, astfel nct toate proprietile organoleptice vor fi influenate pozitiv. Aspectul nectarului este acela al unui lichid tulbure, omogen, uor sedimentat. Culoarea nectarului este caracteristic fructului din care provine. Gustul i mirosul este plcut, bine exprimat, caracteristic fructului din care provine. Nu se admit corpuri strine. 3.3 Determinarea aciditii Pregtirea probei pentru analiz se va face prin omogenizare, din nectarul omogenizat cntrindu-se aproximativ 20 g cu precizie de 0,01 g care se trec ntr-un vas conic de 250 cm 3 cu 50 cm3 ap distilat proaspt fiart, amestecndu-se bine, pn se obine un lichid omogen. Se adapteaz la vasul conic un refrigerent cu reflux i se nclzete pe baie de ap la fierbere timp de 30 de minute. Se las apoi s se rceasc la temperatura camerei agitnd din timp n timp dup care se transvazeaz cantitativ ntr-un balon cotat de 250 cm3. Se aduce la temperatura de 20C i apoi se completeaz la semn cu ap distilat proaspt fiart i rcit. Se omogenizeaz coninutul balonului prin agitare i se filtreaz printr-o hrtie de filtru calitativ, ntr-un vas uscat. Filtratul se va folosi n analiz. Principiul metodei: se titreaz proba de analizat cu hidroxid de sodiu, n prezena fenolftaleinei ca indicator. Reactivi: hidroxid de sodiu, soluie 0,1 n i fenolftalein, soluie alcoolic 1 %. Modul de lucru: din filtratul obinut n urma pregtirii probei se iau 50 cm 3 cu ajutorul 20

unei pipete, se introduc ntr-un vas conic, se adaug cteva picturi de soluie de fenolftalein i se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu pn la coloraia roz care persist circa 30 secunde. Se fac dou determinri paralele din aceeai prob de analiz i se calculeaz media rezultatelor obinute. Aciditatea total (exprimat n acid malic %) determinat a fost n jur de 0,6 %, fa de minimum 0,4%, ct prevedea standardul pentru nectare.

21

4. CONCLUZII I PROPUNERI
Marea varietate de nectare care se gsesc pe pia dar sunt obinute i n gospodrii, se bucur de o mare apreciere din partea consumatorilor fiind extrem de bogate n principii active, avndo o influen major asupra sntii. Procesul tehnologic este reprezentat de o succesiune de operaii a cror parametrii trebuie respectai cu strictee altfel vor influena calitate produsului obinut. Activitatea de supraveghere a utilajelor i instalaiilor, nseamn, n primul rnd, monitorizarea acestor parametrii, sarcin de lucru esenial n activitatea unui tehnician de industria alimentar. De aceea, o bun cunoatere a materiei prime i a procesului tehnologic este crucial pentru un tehnician n industria alimentar. Calitatea fructelor i a nectarelor sunt strns corelate, dup s-a demonstrat chiar n acest proiect. Conducerea corect a procesului tehnologic influeneaz i ea, n mod direct. obinerea unor nectare superioare calitativ. Cum aceast ramur a industriei alimentare este ntr-o continu expansiune, pe viitor se preconizeaz descoperirea unor noi tipuri de nectare, care au la baz combinaii variate de fructe sau procesarea unor fructe noi, nefolosite pn n prezent.

22

5. ANEXE

Fig. 2 Maina de splat cu ventilator 1: 2: 3: 4: 5: Bazin cu ap Band transportoare Instalaie cu duuri Ventilator centrifugal Conduct de barbotare

Fig. 3 Mas de sortare cu band transportoare

Fig. 4 Band de sortare

Fig. 5 Main de scos codie i splat 1: 2: vergele subiri plnia de alimentare

23

Fig. 6 Calibrator pentru viine i ciree

Fig. 7 Grup de utilaje pentru sortarea, splarea i calibrarea fructelor smnoase i smburoase mari 1: 2: 3: 4: 5: elevator mas transportoare de sortare elevator main de splat calibrator

Fig. 8 Spltorul scuturtor cu guri 1: 2: 3: 4: 5: elevator mas transportoare de sortare elevator main de splat calibrator

24

Fig. 9 Rzuitor mecanic: a vedere general, b seciune longitudinal 1: 2: 3: 4: 5: 6: 7: 8: co de alimentare corp palete cuite din oel inoxidabil gura de evacuare capac lan reglare debit nec

b Fig. 10 Prenclzitor: vedere general (a), seciune longitudinal (b) 1: 2: 3: 4: cilindru orizontal carcas de oel spaiul de nclzire ax 5: 6: 7: 8: nec dou guri de vizitare i curire gur de descrcare gur de curire

25

Fig. 11 Maina de strecurat fructe

a Fig. 12 Extractorul de suc: vedere general (a), vedere de sus (b) 1: 2: 3: 4: 5: 6: 7: 8: 9: plnia de alimentare corpul mainii necul gura de descrcare cadru din oel inoxidabil sit de tabl cu ochiuri de 15 mm rozet tampon plnie de colectare suc

Fig. 13 Separator centrifugal Alfa Laval 1: 2: 3: 4: 5: intrarea sucului tulbure rame cu canturi conus evacuarea automat a reziduurilor ieirea sucului limpede

26

Fig. 14 Separator centrifugal Alfa Laval modern

a Fig. 15 Omogenizatorul: vedere general (a) i detaliu (b) 1: 2: 3: 4: 5: 6: 7: 8: 9: 10: 11: bloc de omogenizare canal con anuri praguri orificiu eav piesei piesa urub manometru

27

Fig. 16 Instalaie de pasteurizare 1: 2: 3: 4: 5: 6: 7: rezervor sector de pasteurizare conduct de meninere zon de rcire ventil de recirculare ventil de recirculare zon de recirculare

Fig. 17 Instalaie de umplere cu vacuum i capsulare: vedere general (a) i schem de funcionare a instalaiei de umplere cu vacuum i capsulare (b) 1234567891011121314transportor talere garnitur de cauciuc plac rezervor spaiu inel pomp rotativ eav conduct conduct conduct de alimentare n rezervor plutitor maina de capsulat

28

Fig. 18 Pasteurizatorul tunel 1234567recipiente transportor transversal transportor principal evacuare transversal bazine care alimenteaz instalaia cu duze conducte de alimentare cu ap de splare bazine de recuperare a apei de splare

29

6. BIBLIOGRAFIE
1. 2. 3. Segal B., Ionescu E., Ionescu R. Renescu I., Oel I. xxx Utilajul i tehnologia prelucrrii legumelor i fructelor Editura Didactic i Pedagogic R.A., Bucureti, 1993 ndrumar pentru industria alimentar, vol. I i II, Editura Tehnic, Bucureti, 1987 i 1988 Colecie de standarde i norme tehnice, Editura Tehnic

30