Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Vișinul (Prunus cerasus) este un arbore fructifer din familia Rosaceae de talie mai
mică decât cireșul, care poate ajunge până la o înălțime 6 m. Are frunze lucioase,
dințate pe margine, cu flori albe, și este cultivat pentru fructele sale, denumite vișine,
care sunt globuloase, de culoare roșie-purpurie, cu nuanțe spre negru, acre-dulci.
Are efecte terapeutice, contribuind la întârzierea procesului de îmbătrânire prin
îmbunătățirea compoziției chimice a sângelui. Mai participă și la ameliorarea sau
chiar vindecarea bolilor renale, hepatice, diabetice, cardiovasculare și la atenuarea
stresului psihic și anemiei.
CAPITOLUL I
1.1 Soiuri:
Crişana:
Este de origine din România, cu vigoare mare, forma coroanei piramidală, fructul
mare, sferic, culoare roşie vişinie, perioada de recoltare la sfârşitul lunii iunie.
Nana
Se maturează în decada a II-a a lunii iunie, pom de vigoare redusă, intra timpuriu pe
rod, şi rodeşte bine în fiecare an. Fructul este mijlociu ca marime (4,3 g), sferic,
colorat în roşu-vişiniu; pulpa de culoare roşie-roz, are consistenţă potrivită şi
suculenţă bună, sâmbure de maăime mijlocie. Soiul este rezistent la boli, mai ales la
Cocomyces hiemalis şi se pretează pentru industrializare.
Oblacinska
Este un soi de vişin origine sârbească, cu maturare în a II-a jumatate a lunii iunie,
care se poate înmulţi vegetativ prin drajoni. Pomul de vigoare mijlocie-mic formează
coroana strânsă, garnisită cu formaţiuni de tip "spur".Fructul este mic (2,8-4 g),
culoarea roşie închisă, cu sucul puternic colorat; codiţele se detaşează foarte uşor
de fructe, pretându-se la recoltarea mecanizată.
Meteor
Soi de vişin de origine americană, cu epoca de coacere în decada a II-a a lunii
iulie. Pomul de vigoare mică, rodeşte pe formaţiuni scurte, necesitând astfel puţine
tăieri de întreţinere. Fructul are mărimea mijlocie (5,4 g) de formă pronunţat alungită
(corniformă), culloarea pieliţei roşie închisă, destinat pentru industrializare.
Nefris
Acesta este un soi de vişin polonez, introdus relativ recent în ţară, ce se maturează
în a doua decadă a lunii iulie. Fructul este mijlociu spre mare (5,5 g) de culoare
vişiniu închis cu suc intens colorat, pretabil pentru industrializare.
Northstar
Soi de vişin american, se maturează în decada a III-a a lunii iulie. Pomul este de
vigoare mijlocie-mică, are ramuri fructifere plate. Fructul are marime mijlocie spre
mare (5,5 g), cu pulpa şi sucul de culoare roşu închis şi se pretează la
industrializare.
Ţarina
Pomul de vigoare mică spre mijlocie, cu ramuri de schelet inserate sub un unghi
mic. Fructul este de mărime mijlocie (3,9-4,2 g), are formă sferic-alungită, pieliţa
netedă, lucioasă de culoare vişiniu închis. Pulpa este de culoare roşu închis, potrivit
de consistenţă şi de suculenţă cu gust plăcut, răcoritor. Fructele se maturează în
prima decadă a lunii iunie (primele vişine) şi sunt destinate în special consumului în
stare proaspătă, datorită gustului armonios, vinuriu.
CAPITOLUL II.
Caracteristicile materiei prime
2.1 Caracteristici fizice
a. Masa specifică: este definită ca raportul între masa şi volumul acestuia, sau ca
masa unei unităţi de volum din acel produs (g/cm3). Din acest punct de vedere
vişinele au o masă specifică mai grea ca apa.
% W/ m 0K kcal/m h 0C
e.Gustul - este una din caracteristicile importante ale fructelor care determină
atât consumarea în stare proaspătă cât şi prelucrarea industrială.Gustul este
caracteristic pentru fiecare specie şi soi de fruct, fiind determinat de conţinutul
înglucide, acizi organici, substanţe tanante etc. Intensitatea maximă a gustului şi
plinătatea acestuia se obţine numai dacă fructele la recoltare au atins un anumit
grad dematuritate, care să favorizeze ulterior desfăşurarea proceselor biochimice
hotărâtoare în definirea gustului.Visinile sunt aromate uşor acrişoare.
Vişinele fac parte din categoria fructelor cu densitate calorică mică. Valoare nutritivă
a 100 g de vişine este:
-energie: 58 cal;
-fibre alimentare: 2,1 g;
-glucide: 7 g;
-vitamina C: 26%;
Tanoide
(tabel 1)
uscate g g
solubile,
SU, %
( Tabel 2)
a. Apa se prezintă sub trei forme:
- Apa liberă, care cu substanţele minerale sau organice formează soluţii în vacuolele
celulelor
- Apa de îmbibare, legată coloidal, se gaseste atât în protoplasma cât şi în nucleu si
membrană
- Apa de constituţie legată de compuşii chimici.
Apa îndeplineşte o multitudine de roluri de la procesele legate de ciclul de viaţă al
plantelor, la proceselor fiziologice( respiratie, transpiratie) starea de prospeţime şi
procesele ce au loc la păstrarea produselor vegetale.
b.Glucidele sau zaharurile se formează în procesul de asimilaţie clorofiliană şi
alcătuiesc cea mai raspandită grupă de substanţe din celulele vegetale. Rolul lor
este plastic (celuloza, hemiceluloza etc.) sau energetic (monoglucidele). Această
grupă de compuşi chimici se referă la substanţe dulci, în care oxigenul şi hidrogenul
intră în acelaşi raport ca la formula apei (1 : 2), motiv pentru care mai poartă şi
denumirea de hidraţi de carbon.
Produsul finit
Jeleurile se fabrică într-o gamă sortimentaăa variată (în special sub aspectul
gustului de fructe, culorii şi formei) prin turnarea compoziţiei de bază în negative
imprimate în pudră de amidon.
După startul de acoperire se clasifică în:
-simple: de fructe
-cu plupe, marcuri sau sucuri şi făină de fructe
-în fondant
3.1 Tipuri:
a) Jeleuri cu agar-agar
-Prepararea soluţiei de agar: acesta se înmoaie în apă cu temperatura de 25
C, în raport 1: 20-30, timp de 1-2 oreiar în această perioadă agarul se umflă. Dacă
agarul este negru cu miros de iod durata înmuierii este mărită la 24 de ore până la
dispariţia mirosului şi a substanţelor colorate. După scurgerea apei, agarul se
introduce în apă caldă, în raport de 30 l apa/ kg agar uscat, şi se menţine până la
completa lui solubilizare când se obţine solutia coloidală de agar.
-Prepararea siropului de zahăr-glucoză: în soluţia coloidală de agar transferată
în aparatul de fierbere, se adaugă cantitatea de zahăr necesară şi se aduce soluţia
respectivă la fierbere când se adaugă şi siropul de glucoză. Fierberea siropului are
loc la o concentraţie de 73-75% substanţă uscată (zahărul reducător reprezintă 12-
14 ).Scopul fierberii este deci, concentrarea siropului până la concentraţia optimă de
gelificare. Fierberea nu trebuie prelungită din două motive: se degradează agarul
care işi pierde capacitatea de gelificare, se formeaza cantitati mari de zahăr
reductor. Masa de jeleu este în continuare filtrată şi răcită la 50-55 C când sunt
introduse substanţele acidulare( acid citric) aromatizanţii şi coloranţii ( nu trebuie să
depaşescă temperatura de 50-55 C, deoarece sub acţiunea acidului şi temperaturii
mai mari de 55 C, agarul isi pierde capacitatea de gelificare). Dupa omagenizare
masa de jeleu este trimisă la turnare.
b) Jeleu cu pectina:
-Pregatirea soluţiei de pectină: pectina utilizată este amestecată cu zahărul tos în
raport de 1:2 şi apă în raport de 1:25, în vederea hidratării şi măririi capacităţii de
asociere a pectinei.
-Pregatirea siropului de zahariglucoză: Pentru pregătirea acestui sirop, jumătate de
acid citric din reţetă, hexametafosfatul de sodiu şi citratul de sodiu(în întregime se
solubilizează) în diferenţa de apă din reţeta. Solutia obţinută se introduce în aparatul
de solubilizare-fierbere peste cantitatea de zahăr rămasă (diferenţa dintre cantitatea
totală şi cea folosită pentru pregătirea pectinei). Se adaugă soluţia de pectină şi se
continuă fierberea, spre sfârşitul căreia se adaugă continuţul de glucoză(25% faţă de
masa zahărului). Fierberea se face până când masa de jeleu ajunge la o
concentraţie finală de 72-75% S.U. După răcire la 85-90 C masa de jeleu este
aromatizată, colorată şi acidulată cu restul de 50% din masa de acid citric, pH-ul
mesei fiind de 3,2-3,5%. Masa de jeleu astfel pregatită şi omogenizată este trimis
la turnare.
(tabel 3)
3.3 Caracteristicile organoleptice pentru jeleuri
Consistenţă Masa omogenă, gelificată, care îşi Masă gelificată cu Masa omogenă,
păstrează forma pe o suprafaţă consistenţă mai gelificată, care
orizontală după desfacerea din moale, lipită de îşi păstrează
ambalaj şi suprafaţa delimitatoare pereţii ambalajului. forma pe o
clară la tăierea cu cuţitul. suprafaţă
orizontală după
desfacerea din
ambalaj.
Miros şi gust Plăcute, bine pronunţate, caracteristice Plăcute, mai puţin pronunţate,
fructelor din care este fabricat jeleul. caracteristice fructelor din care este
fabricat jeleul.
Fracţia masică de
substanţe uscate
solubile, %, min:
pentru jeleu:
a) pasteurizat: 60 65
b) nesterilizat 60 68
c) nesterilizat în
ambalaje polimerice 60 65
ermetizate
Spălare
Sortare
Spălare
Măruntire
Filtrare
Limpezire
Etichete
Fierbere
Dozare şi închidere
Pasteurizare
Etichetare
Depozitare
Principiul care stă la baza acestei metode este osmoanabioza, adică zahărul
adăugat contribuie la ridicarea presiunii osmotice a fazei lichide a produsului care
blochează dezvoltarea microflorei de alterare. În aceste condiţii pentru anihilarea
dezvoltării activităţii mucegaiurilor şi drojdiilor osmofile sunt necesare unele
tratamente suplimentare produselor conservate cu zahăr, cea mai utilizată fiind
pasteurizarea. Conservarea cu ajutorul zahărului se aplică unui număr mare de
specii şi soiuri de fructe proaspete sau semifabricate conservate. Se utilizează
metoda de fierbere cu adăugarea unei cantităţi determinate de zahăr, iar pentru
unele produse, se adaugă pectină şi acizi alimentari. Cantitatea de zahăr adăugată,
contribuie la ridicarea presiunii osmotice a fazei lichide a produsului, care blochează
dezvoltarea microflorei de alterare, iar activitatea apei este de aprox. 0,84. In aceste
condiţii, pentru anihilarea activităţii mucegaiurilor şi drojdiilor osmofile sunt necesare
unele tratamente suplimentare produselor conservate cu zahăr, cea mai utilizată
fiind pasteurizarea. Prin acest sistem de conservare pierderile de aroma si
denaturarea substantelor componente sunt reduse.
b. Spălarea
Operaţia de spălare are ca scop:
-eliminarea impurităţilor fizice (particule de pământ, nisip, praf)
- eliminarea impurităţilor chimice (reziduuri chimice)
- reducerea încărcăturii microbiene a vişinelor
Spălarea se face prin duşare. Pentru spălare se foloseşte apă potabilă, ce întruneşte
cerinţele minime prevăzute de legislaţia în vigoare.Pentru efectuarea acestei
operaţii se foloseşte maşina de spălat cu duşuri.Spălarea se face numai prin
stropire, eficacitatea operaţiei fiind determinată de presiunea cu care ajunge apa la
suprafaţa produsului. Presiunea apei este de circa 0,2 bari.
c. Sortarea
e. Mărunţirea
Operaţia de presare este metoda cea mai folosită pentru obţinerea sucului.Înaintea
operaţiei de presare, vişinele suferă o serie de tratamente preliminare,constând în
zdrobirea-divizarea avansată, cu scopul distrugerii substanţelor pectice.Gradul de
mărunţire influenţează în mare măsură asupra randamentului presării.Presarea reprezintă
procedeul de separare a unui sistem de faze, solid-lichid,după un principiu similar cu
filtrarea lichidelor. Această operaţie se realizează cuajutorul pasatricei. Pasatricea
realizează pe lângă mărunţirea fină a pulpei vişinelorşi eliminarea părţilor solide
(pieliţe, seminţe, ţesut celulozic, neasimilabile deorganism).
f.Filtrarea
Sucul de vişine nu este perfect limpede de aceea este necesară filtrarea care
asigură transparenţa şi stabilitatea produsului.Operaţia se realizează cu ajutorul unui
filtru. Sucul proaspăt obţinut este ori conservat cu dioxid de sulf, ambalat în butoaie
şi depozitat pentru a putea fi folosit mai târziu în fabricaţie, ori introdus imediat în
fabricaţie.
g.Limpezirea
h. Fierberea
i. Umplerea-dozarea
j. Pasteurizarea:
Pasteurizator tip tunel- Pasteurizarea este o operaţie prin care se urmăreşte mărirea
duratei de menţinere a calităţilor, respectiv de conservabilitate a produselor
alimentare prin distrugerea microflorei care acţionează pentru modificarea unor
caracteristici ale produselor. Prin pasteurizare se urmăreşte distrugerea formelor
vegetative ale microorganismelor şi în special ale bacteriilor patogene nesporulate
conţinute în produs.
k. Etichetarea
l. Depozitarea:
Descrierea utilajelor:
5.1. Maşina de spălat prin barbotare: Spălarea se realizează prin înmuiere şi sub
acţiune mecanică a unui jet de aer insuflat la baza cuvei . Produsul prespălat este
preluat de un transportor cu racleţi unde este supus fazei de spălare finală cu apă de
la reţea.
1-cuvă
2-coş pentru alimentarea materiei prime
3-orificiu de prea plin
4-rampă cu orificii prin care este insuflat aerul
5-conductă alimentare cu aer reţea
6-ventilator
7-fund perforat
8-cuva pentru colectarea sedimentului
9-transportor cu racleţi
10-rampa cu duze pentru spălarea finală
11-jgheab pentru evacuarea produsului spălat
12-transmisie de curea
13-motoreductor
14-tambur condus
5.2 Masină de sortat: Este cu funcţionare semi-mecanizată întrucât operaţia propriu-
zisă se realizează manual.
2-bandă transportoare
1-2- Vergele
3- fruct supus prelucrarii
a-Strat de cauciuc vulcanizat
b-vergele metalice
1-Pâlnie alimentare
2-melc dozator
3-suport
4-ax
5-suport paletă
6-paletă
7- sită
8 -jgheab colector
9,10-gură de evacuare
11 – electromotor
12 - manta de tablă
5.7 Filtru cu plăci:
1 - canal alimentare
2 - robinet aer
3 - placă frontală
4 - traversă orizontală
5 - închidere hidraulică
6 - robinet evacuare filtrat
7 – jgheab
8 – batiu
9 - robinet scurgere lichid
1-Evaporator
2- Schimbător de căldură
3-Agitator
4-racord pentru condens
7-Racord pentru abur
8-Carcasă superioară
9-Racord alimentare suc
10-Racord alimentare cu materiale superioare
11-Racord eliminare jeleu
12-Conductă cu vapori volatili
13-concentrator
14-Recipient colectare condens
15-Talere
16-Separator picături
17-Pompa de vid
18-Agitator pentru materiale auxiliare
5.10 Dozator de tipul cilindru cu piston:
Din punct de vedere constructiv o maşină de dozat cu pistoane este formată dintr-
un rezervor antrenat în mişcare de rotaţie, prevăzut cu un sertar distribuitor. Cursele
pistonului sunt sincronizate cu acţionarea dispozitivului de închidere - deschidere a
camerei de dozare şi determină volumul de produs dozat în funcţie de capacitatea
ambalajelor.
1 - recipient;
2 - transportor;
3 - zona de închidere;
4 - curele de fixare;
5 - capac;
6 -placă;
7 - curele de fricţiune;
8 - tambur de antrenare;
9 - role de întindere;
10 - arcuri.
5.12 Pasteurizatotul tip tunel:
1-banda transportoare
2-tambur condus
3-tambur motric
4-racord aerisire
5-ventilator
5.13 Maşina de etichetat:
1 – batiu;
2 – placă de bază;
3 – panou de comandă şi distributie a aerului comprimat;
4– transportor cu role;
5 – magazia de etichete;
6 – dozator de clei;
7 – perie de netezire.
CAPITOLUL VI. Descrierea unui utilaj principal
Pasteurizatorul tip tunel
1. Debitul pompei:
𝑆∗𝐿∗𝑛 0,196∗0,50∗60
Q=ᶯv* 3
[m /s]= 0,8* =0,78
60 60
n= numărul de curse a pistonului pe minut (50, 60, 90, 120, 180) [rot/min]= 60
=10*[1.42*n+(100-n)]=10*[1.42*60+(100-60)]=125,2 [kg/m3]
ᶯt-randamentul transmisiei(0,8*0,95*0,95-0,72)
ᶯm-randamentul motorului
3. Se instalează un motor de putere mai mare decât cea necesară pentru o
eventual supraîncărcare.
𝑃𝑒−𝑃𝑖 760−760
H= +Hi+ hrez= +10+ 1,2=11,03
𝜌 125,2
P[kg/m2]- presiunea la suprafaţa lichidului
Ρ[kg/m3]-densitatea lichidului
hrez [m]-reyistenţele de pe circuitul de aspiraţie şi refulare inclusive
rezistenţele locale la ieşirea lichidului din conductă în spaţiul de
refulare(ambele la presiune atmosferică primul termen este 0)
H=20, 30, 40, 50, 60 m;
Bibliografie
2. http://www.fermierul.ro/modules.php?name=News&file=article&sid=90
4. http://www.scritub.com/tehnica-mecanica/Instalatii-pentru-
pasteurizare195248617.php
6. http://www.cnaa.md/files/theses/2010/17381/daniela_paladi_abstract.pdf