Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1.1. Generaliti..........................................................................................................2
2. Descrierea sfeclei.........................................................................................................4
4.1. Ambalarea............................................................................................................8
4.3. Depozitarea........................................................................................................10
5. Ambalaje....................................................................................................................11
6. Defecte de fabricaie..................................................................................................12
8. Calculul de bilan.......................................................................................................14
10. Bibliografie................................................................................................................25
1
1. Conservarea prin acidifiere artificial (marinare)
1.1. Generaliti
Marinarea este o metod de conservare care folosete o soluie de acid acetic,
aromatizat cu condimente i care conine i NaCl. Marinarea are la baza principiul
anabiozei, i anume chioanabiozei, procedeul de conservare fiind acido-anabioza.
Marinarea are drept scop:
Dac nainte de marinare produsele solide sunt pasteurizate sau suport un alt
tratament termic (aburire, prjire), atunci microbiota vegetativ este aproape complet
eliminat, inclusive germenii patogeni, n continuare produsele marinate fiind pstrate la
frig.
2
va depinde de aciunea acidului acetic asupra bacteriilor psihotrope din genul
Pseudomonas. Acidul acetic acioneaz att n stare nedisociat ct i prin scderea pH-
ului, aciunea bacteriostatic/ bactericid depinznd de raportul dintre acidul acetic
nedisociat i disociat. Acidul acetic residual (rmas la suprafaa carcaselor) nu
influeneaz mirosul i gustul acestora, acest acid evaporndu-se de la suprafaa
carcaselor la depozitarea acestora n condiii de refrigerare/congelare.
n cazul conservrii unor legume, la concentraii sub 2% acid acetic, este necesar
pasteurizarea produselor pentru a se asigura o bun pstrare.
Dintre legume, sunt folosite pentru conservare prin aceast metod: castraveii,
ardeii, gogoarii, ardeii grai lungi (soiul Kapia), elina,sfecla, fasolea verde etc.
3
Pentru celelalte legume (ardei, fasole verde etc.) procedeul este asemntor,
diferenele constau n modul de pregtire a soluiei de sare, zahr i condimente, care
prezint fluctuaii de la produs la produs. Elementul constant este concentraia de oet
aromatizat, de 6% acid acetic.
2. Descrierea sfeclei
Sfecla este o plant bienal, cu particulariti biologice asemantoare cu cele ale
sfeclei de zahr. Frunzele reprezint 20 25 % din greutatea rdcinilor. Perioada de
vegetaie n primul an este 20 40 zile. nflorirea n cel de al doilea an dureaz 20 40
zile. Spre deosebire de sfecla de zahr rdcinile se dezvolt n mare parte deasupra
nivelului solului.
Soiul Polifurajer 26 a fost obinut prin hibridare, rdcina este de culoare roie, cu
vrful alb, de form alungitoval. Lungimea rdcinii este de 35 cm, din care 18 cm
crete n afar din sol. Numrul de frunze este cuprins ntre 10 26. Soiul este rezistent la
seceta i la atacul de cercosporioza. Coninutul mediu n substan uscat este de 9,6 %.
Soiul este foarte reproductiv realiznd ntre 77 tone la hectar 140 tone la hectar
rdcini.
Pentru procesul tehnologic se folosete sfecl roie de culoare rou nchis intens, fr
rdcini cu ramificatii laterale, din soiurile Bordo i Vidra i rdcini de hrean proaspete.
4
Durata i condiiile de pstrare a legumelor i fructelor depind de rezistena acestora
la pstrare, particularitile compoziiei chimice, rezistena structuro-texturaletc.
Trebuie avut n vedere faptul c, dup recoltare aceste produse i continu procesele
metabolice sub aciunea enzimelor proprii, ceea ce presupune dirijarea atent a factorilor
de microclimate (temperatur, umiditate relativ a aerului, lumin) n mediile de pstrare.
Soiurile de legume trzii pot fi pstrate o perioad mai mare de timp dac produsele
sunt recoltate atent, la momentul optim, sunt sntoase, manipulate i transportate
corespunzator fr vtmarea integritii anatomice i depozitate n condiiile de
microclimat recomandate.
n general, temperatura optim de pstrare este de 4oC. Scderea temperaturii sub 0oC
declaneaz nghearea produselor iar temperatura ridicat favorizeaz intensificarea
proceselor metabolice i degradarea legumelor. Umiditatea relativ a aerului trebuie s fie
de 80-85% (sau chiar mai mult la nceputul perioadei de depozitare). Pe perioada pstrrii
se efectueaz verificri periodice pentru sortarea i eliminarea exemplarelor bolnave sau
n curs de alterare.
5
Sortarea
Operatia de sortare const n eliminarea din masa de sfecl a celei
necorespunztoare, cu grad de maturizare diferit, cu lovituri, alterate sau defecte.
Operatia se realizeaz manual cu ajutorul benzilor transportoare.
Splarea
Operatia de splare are ca scop:
Fierberea
Curtirea
Operatia de curtire const n eliminarea pielitei i a rdcinilor laterale.
Divizarea
Divizarea sfeclei se face sub diferite forme: tietei, cuburi, rondele n functie de
cerintele consumatorului.
6
Umplerea
Umplerea recipientelor se face cu urmtoarele cantitti n borcane de 820 ml:
- partea superioar s fie uor plat, cu marginile rotunjite, iar partea inferioar
putin teit i strns presat de corpul cutiei;
- faltul trebuie s aib o ltime uniform pe tot perimetrul, fr s prezinte colturi,
ondulatii, margini neregulate, zgrieturi, fisuri sau s fie tiat la partea lui superioar.
Depozitare
Borcanele se depoziteaz n magazii rcoroase, curate, ntunecoase, aerisite,
ferite de nghet i de soare, la o temperatur de 5 20 C i umiditatea relativ a aerului
de max. 75 %.
7
4. Pstrarea calitii produselor alimentare
Pastrarea calitaii prescrise trebuie asigurata pe ntreg parcursul marfurilor alimentare,
de la producator la consumator, prin masuri speciale n ceea ce priveste ambalarea,
manipularea, transportul, depozitarea, expunerea n vederea vnzarii etc.
1.5. Ambalarea
Ambalajul unui produs alimentar trebuie sa asigure:
8
1.6. Transportul si manipularea
Condiiile si mijloacele de transport sunt stabilite n concordana cu modul de
ambalare, cu caracteristicile produselor, cu destinaia si durata transportului, astfel nct
sa fie evitate trepidaiile, contactul direct cu factorii atmosferici, sa se asigure o poziie
ct mai corecta a produselor n mijloacele de transport etc.
1.7. Depozitarea
Depozitarea reprezinta toate activitaile tehnice i organizatorice legate de
amplasarea marfurilor ntr-un spaiu fix sau mobil. Din punct de vedere tehnic, aceste
activitai presupun: stivuirea, ordonarea marfurilor dupa anumite reguli de vecinatate etc.;
din punct de vedere organizatoric: zonarea interioara a marfurilor, ordinea intrarii/iesirii
marfurilor, accesul la marfuri evidena intrarii/iesirii marfurilor, caracteristicile
depozitelor.
9
- concentrarea n stocuri a produselor colectate n scopul sortarii, prelucrarii
primare si pregatirii pentru expediie n cantitai relativ mari sau n scopul
repartizarii continue a cotelor programate n cantitai relativ reduse;
5. Ambalaje
Conservele se ambaleaz n borcane cu capaciti cuprinse ntre 330-3080 ml i
cutii cu capacitii cuprinse ntre 425-4250 ml.
10
-sticla se fabric din materii prime ieftine, nedeficitare;
-formele borcanelor pot fi uor diversificate.
-fragilitate;
- rezisten relativ slab la ocuri termice;
-greutate mare pe unitatea de ambalaj;
-conductibilitate termic redus.
Una din cauzele principale ale apariiei de rebuturi i bombaje este calitatea
inferioar a ambalajelor. Din punct de vedere calitativ borcanele, cutiile i capacele
utilizate n industria conservelor trebuie s corespund condiiilor tehnice din normativele
de calitate n vigoare.
6. Defecte de fabricaie
Bombajul fizic apare datorit umplerii excesive a recipientelor sau fluctuaiilor mari
de temperatur dup pasteurizare. Dei acest tip de bombaj nu degradeaz coninutul
11
conservelor, acestea sunt scoase din circuitul comercial deoarece el nu poate fi difereniat
prin probe nedistructive de celelalte tipuri care deterioreaz produsul n mod ireversibil.
12
7. Fluxul tehnologic de obinere a sfeclei roii marinate
Este ales astfel nct s asigure retinerea n produsul finit a ct mai multor
proprietti organoleptice i nutritive ale materiei prime de baz determinnd n acelai
timp i o bun conservabilitate a produsului finit dat de mrirea procentului de substant
uscat.
SFECL
RECEPIE
SORTARE
SPLARE
FIERBERE
SOLUIE DE HREAN
OET RCIRE
CURARE
CURARE
SPLARE
DIVIZARE
DIVIZARE
UMPLERE
NCHIDERE
PASTEURIZARE
RCIRE
DEPOZITARE
13
8. Calculul de bilan
S se intocmeasc bilantul de materiale n varianta analitic i grafic pentru
procesarea a 3200 kg de sfecl.
1. Receptie
S
RECEPIE P1 = 1,3%
Sr
Unde: S Sfecl;
Sr Sfecl receptionat;
P1=3200*1,3/100=41,6 kg pierderi
2. Sortare
= 98%
Sr
P2 = 1,7%
SORTARE Sfecl neprocesat
Ss
14
Ss Sfecl sortat;
3. Splare
Ap Ss
SPLARE P3 = 1 %
Ssp Ap rezidual
15
100 kg sfecl sortat....................1 kg sfecl pierdut.....................99 kg sfecl splat
P3=3042,62*1/100=30,43 kg pierderi
4. Fierbere
Ap Ssp
P4 = 2 %
FIERBERE
Sf Ap fiart
Sf Sfecl fiart;
Ap = 2*3012,19= 6024,38
16
Materiale intrate Cantitate (kg) Materiale ieite Cantitate (kg)
Sfecl splat 3012,19 Sfecl fiart 2951,95
Ap 6024,38 Pierderi 60,24
Ap fiart 6024,38
TOTAL 9036,57 9036,57
5. Rcire
Sf
P5 = 0,5%
RCIRE
Sr
Sr Sfecl rcit;
17
6. Curtare
= 99 %
Sr
P6 = 6 %
CURARE Sfecl necurat
Sc Pielie
Sc Sfecl curtat;
Pielie =8 %
18
Sc= 2733,35*92/100 = 2514,68 kg sfecl curat
7. Divizare
Sc
P7 = 1,1%
DIVIZARE
Sd
Sd Sfecl divizat;
19
8. Umplere
= 98%
Sol. Oet Sd Hrean
P8 = 0,8 %
UMPLERE
Produs neprocesat
Bu
Bu borcane umplute;
20
9. nchidere
Bu
NCHIDERE P9 = 0,5 %
B borcane nchise;
10. Pasteurizare
B
Bp
21
Bp borcane pasteurizate;
11. Rcire
Bp
Br
Bp borcane pasteurizate;
22
Materiale intrate Cantitate (kg) Materiale ieite Cantitate (kg)
Borcane pasteurizate 4911,94 Borcane rcite 4902,12
Pierderi 9,82
TOTAL 4911,94 4911,94
12. Depozitare
Br
DEPOZITARE P12 = 0 %
Bd
Bd borcane depozitate;
23
9. Verificare tabelar a bilanului de materiale
24
10. Bibliografie
6. Costantin Banu, Nicolae Butu, Cornea Lungu, Petru Alexe, Dorulet Rsmerit,
Vizireanu Camelia, Aditivi i ingrediente pentru industria alimentar, Editura
Tehnic, Bucureti, 2000.
25