Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Pag. |1
CURSUL 2. TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM (RECEPIE, NORMALIZARE,
PASTEURIZARE)
Pag. |2
CURSUL 2. TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM (RECEPIE, NORMALIZARE,
PASTEURIZARE)
Lapte
Curirea laptelui
Normalizarea laptelui
Omogenizarea laptelui
Pasteurizare
Dezaerare-
dezodorizare se
practic pt. laptele cu
Rcire
mirosuri strine
Depozitare intermediar
Ambalare
Pag. |3
CURSUL 2. TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM (RECEPIE, NORMALIZARE,
PASTEURIZARE)
Pag. |4
CURSUL 2. TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM (RECEPIE, NORMALIZARE,
PASTEURIZARE)
Pag. |5
CURSUL 2. TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM (RECEPIE, NORMALIZARE,
PASTEURIZARE)
Amestecnd 1,9 l lapte cu 3,5 % grsime cu 1,5 l lapte cu 0,1 % grsime se obin 3,4 l de lapte
cu 2 % grsime.
1,9 l lapte cu 3,5% grsime ...................... 1,5 l lapte cu 0,1% grsime
2500 l lapte cu 3,5% grsime ...................x
2500 1,5
x 2500 ; x 1973,7 1980 litri de lapte cu 0,1 % grsime
1,9
Pentru normalizarea a 2500 l lapte cu 3,5% grsime este necesar s se amestece cu
1980 l lapte smntnit ( 0,1% grsime ) i se obin 2500 + 1980 = 4480 l lapte normalizat
cu 2% grsime.
2.6. Omogenizarea laptelui
Omogenizarea laptelui are ca scop reducerea diametrului globulelor de grsime din
lapte de la o medie de 5 - 9 m pn la 0,75-1 (maxim 2 m) ceea ce duce la stabilizarea
emulsiei de grsime, evitndu-se separarea acesteia la suprafata produsului. Omogenizarea
duce la o scdere de aproximativ 100 ori a vitezei de separare a grsimii.
Procesul de omogenizare a globulelor de gsime (dup ibulc, 2003) are loc foarte
rapid (o fraciune de secund) i const n urmatoarele faze:
alungirea globulei iniiale de grsime;
Pag. |6
CURSUL 2. TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM (RECEPIE, NORMALIZARE,
PASTEURIZARE)
transformarea globulei de grsime alungite ntr-un lan format din globule mai
mici, urmat de fragmentarea lanului de globule n globule separate;
dispersarea globulelor mici de grsime n plasma laptelui.
Globulele de grsime nou-formate au o nou membran diferit de cea iniial.
Omogenizarea const n trecerea laptelui sub presiune printr-o supap de
omogenizare (numit cap de omogenizare) n care are loc mruntirea globulelor de grsime.
Temperatura optim de omogenizare este de 60...80C, iar presiunea de omogenizare este
de 120 - 180 at. Omogenizarea se poate realiza i n dou trepte: treapta I la 200 at i treapta
a II a la 50 at.
In figura 2.2. este prezentat schita omogenizatorului de lapte.
Pag. |7
CURSUL 2. TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM (RECEPIE, NORMALIZARE,
PASTEURIZARE)
Pag. |8
CURSUL 2. TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM (RECEPIE, NORMALIZARE,
PASTEURIZARE)
fizico-chimice ale laptelui. Dac prin regimul de pasteurizare se asigur distrugerea bacilului
Mycobacterium tuberculosis hominis, care este cel mai rezistent la temeraturi ridicate, exist
certitudinea c nici un alt microorganism patogen nu a supravieuit pasteurizrii.
Alegerea regimului de pasteurizare (durata i temepratura de lucru) se face cu
ajutorul diagramei de pasteurizare Dahlberg care conine dou drepte (figura 2.3.):
Dreapta 1 este curba de distrugere a bacilului tuberculos, iar dreapta 2 indic
perechile de valori timp-temperatur peste care are loc modificarea proprietilor
senzoriale i fizico-chimice ale laptelui. Orice regim de pasteurizare ales trebuie s se
ncadreze ntre cele dou drepte.
100
10 1 3
Durata pasteurizrii,
minute
54 56 58 60 62 64 68 70 72 74 76 78
Temperatura, C
Figura 2.3. Diagrama de pasteurizare Dahlberg
Pasteurizarea se poate realiza n cazane sau n vane de pasteurizare cu pereti dubli
prin care circul agentul de nclzire sau n pasteurizatoare cu plci.
2.7.2. Metode de pasteurizare a laptelui
Cele mai utilizate metode de pasteurizare sunt urmtoarele:
-pasteurizare joas care se realizeaz la 63. . .65C timp de 30-35 min;
-pasteurizare la temperaturi nalte de 72-76 C timp de 15-20 secunde;
Pag. |9
CURSUL 2. TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM (RECEPIE, NORMALIZARE,
PASTEURIZARE)
-pasteurizare sub vid sau vacreaia care are loc n absena aerului i la presiune
redus (vid parial).
Pasteurizarea joas se realizeaz n cazane sau n vane de pasteurizare cu pereti dubli
prin care circul agentul de nclzire. Acest metod este discontinu i lent, dar are
avantajul c proprietile senzoriale si fizico-chimice ale laptelui se modifc numai n mic
msur. Astfel, nu se modific coninutul de vitamine, iar enzimele amilolitice i fosfataza
sunt pstrate intacte.
P a g . | 10
CURSUL 2. TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM (RECEPIE, NORMALIZARE,
PASTEURIZARE)
P a g . | 11
CURSUL 2. TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM (RECEPIE, NORMALIZARE,
PASTEURIZARE)
Figura 2.4 Schia instalaiei de pasteurizare a laptelui prin vacreaie (dup ibulc,
2003)
REZUMAT
Tehnologia de fabricare a laptelui de consum pasteurizat cuprinde operaiile:
receptia cantititiv i caliatativ a laptelui, rcirea laptelui, curtirea laptelui de impuritti,
normalizarea laptelui, omogenizarea, pasteurizarea, ambalarea, depozitarea. Normalizarea
laptelui const n mrirea sau reducerea coninutului de grsime din lapte pentru a-l aduce
la un anumit coninut de grsime conform standardelor sau a normelor interne de fabricaie.
P a g . | 12
CURSUL 2. TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM (RECEPIE, NORMALIZARE,
PASTEURIZARE)
CONCLUZII
Pentru fabricarea laptelui de consum pasteurizat se parcurg urmtoarele operaii
tehnologice: recepia cantitativ i calitativ, curirea, normalizrea, omogenizarea,
pasteurizarea, rcirea, ambalarea i depozitarea. Cunoaterea scopului acestor operaii, a
metodelor prin care se pot realiza permite specialistului n industrie alimentar s selecteze
varianta optim de tratare a laptelui n funcie de calitatea materiei prime i de sortimentul
de lapte de consum produs.
NTREBRI DE VERIFICARE
1. Ce procedee de pasteurizare a laptelui cunoatei?
2. Ce se urmrete prin normalizare laptelui?
3. Prin ce difer laptele omogenizat de cel neomogenizat?
4. Ce microorganisme sunt distruse prin pasteurizarea laptelui?
5. n ce const curirea laptelui?
BIBLIOGRAFIE
Fabricarea produselor lactate i a brnzeturilor- ibulca, D. i Jimborean, C.,
Editura Academic Pres, Cluj-Napoca, 2003, pag. 45.
Laptele i derivatele sale Gu, C. - Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2007, pag. 19.
Tehnologia general n industria alimentar- Mihali, C. i Oprea, G., Ed. Risoprint,
Cluj-Napoca, 2003, pag. 33,192.
Procese i tehnologii n industria laptelui Giurgiulescu, L., Editura Universitii de
Nord, Baia Mare, 2009, pag. 72-75.
Lexicon-ndrumar pentru industria alimentar. Tehnologii, operaii, procese i
produse Renescu, I. i Oel, I. , Ed. Tehnic, Bucueti, 1988, Vol. II, pag. 100, 129,
Tehnologii generale n industria alimentar - Racola, E., Ed. Risoprint, Cluj Napoca,
2007, pag. 33-36.
P a g . | 13