Sunteți pe pagina 1din 25

INTRODUCERE

SCURT ISTORIC:
Prul ca specie pomicol a fost cunoscut cu circa 4000 de ani i.e.n iar cultivarea lui era destul de
extins n Grecia i la vechii romani.n secolul al XVIII lea , prul a fost adus n rile apusene
Frana,Belgia i Anglia de unde cultura s-a extins n toat Europa.n anul 1628 existau circa 250 de
soiuri,majoritatea obinuti din puiei provenii din semine rezultate din polenizarea natural. Tot n
aceast perioad, Belgia produce primele soiuri dintre care sunt i astzi: Beurr Bosc, Beurr Hardy,
Passe Crassane etc.
n America de Nord, prul a fost adus de primii colonizatori, nct n anul 1771 existau aici circa
42 de soiuri de origine european. Aria culturii prului s-a extins succesiv i n Australia iar mai apoi
n toat lumea, ndeosebi n zonele cu clima temperat. Dup anul 1900 au aprut o mulime de soiuri,
ns, numai un numr restrns dintre ele s-au rspndit n toat lumea, cele mai multe prezentnd
interes naional sau local, fiind cultivate pe arii restrnse.
Nectarul,ca i celelalte sucuri naturale, ajut la descoperirea sensibilitilor legate de mncare, un
factor major n problemele legate de sistemul imunitar ca artrita, astmul i sindromul oboselii cronice.
n timp ce muli oameni au beneficiat de remediile sucurilor naturale, nu toi pot s urmeze astfel de
tratamente. O afeciune nedepistat, precum diabetul sau hipoglicemia, poate, fr tratament medical,
s se nruteasc din cauza tratamentului cu sucuri naturale. Din aceast cauz, nainte de nceperea
unei cure este bine ca fiecare s-i fac analizele medicale.
Prin absena practic total a grasimilor din fructe i legume dulci ca i a colesterolului, acestea vor
atenua implicit dislipidemia i, n plus, vor antrena o parte din colesterolul ajuns cu bila in intestin,
mpiedicnd astfel reabsorbia sa.
Nectarul mai este indicat :
-n anemiile obinuite, pentru ca stimuleaz secreia gastric, apoi pentru c favorizeaza absorbia
fierului i n sfrit pentru c stimuleaz formarea de globule roii.
- pentru scderea colesterolului din snge i din bil, prevenind astfel concentrarea i precipitarea lui
n colecist, sub form de calciu. n acelai timp, tot nectarul de fructe i de legume dezintegreaz
acidul uric, prevenind pe aceast cale formarea calculilor renali.
- n bolile renale, care evolueaz cu creterea reteniei de ap, ca i n acelea cu retenie de substane
azotate n snge (uree i acid uric), aceleai sucuri prin aciunea lor diuretic mpiedic acest
inconvenient.Tot prin efectul diuretic al sucurilor de fructe i de legume se influeneaz favorabil i
evoluia insuficienei cardiace; totodata vitaminele i zaharurile naturale coninute de fructe i unele
zarzavaturi tonific muchiul inimii, crescndu-i astfel puterea de contracie.
.

CAPITOLUL I
STUDIU DE LITERATUR
I.1.Prezentarea produsului i importana n alimentaie
Nectarul este o butur rcoritoare necarbogazoas cu parfum puternic i se
pstreaz la frigider pentru o perioad destul de mic,cteva zile. Aceast butur reprezint un
amestec de pulp i suc natural de fructe cu coninut mare de fibre.
Exist din ce n ce mai multe argumente c fructele i legumele proaspete nu sunt
numai alimente, ci i adevrate remedii naturale care ne ajut la pstrarea sau redobndirea
sntii organismului.
Nectarul din fructe este un tonic natural care ofer o digestie sigur i
necostisitoare, susine sistemul imunitar i mbuntete procesul de eliminare a toxinelor.
Sucurile proaspete s-au dovedit a fi o arm mpotriva bolilor, ele grbind procesul de vindecare
al infeciilor i al ulcerului. Cand sunt folosite mpreuna cu alte metode naturale precum plante
medicinale, homeopatie si terapie nutriional, sucurile naturale din fructe i legume pot s dea
cantitatea optim de nutrieni necesar pentru vindecarea sistemului imunitar.
Singura problem a nectarului, spre deosebire de fructele i legumele proaspete, este
c nu poate s furnizeze fibre, cele 20-25 g de care au nevoie adulii. Trei litri de suc de morcovi
conin 2 g de fibre n comparaie cu cele 14 g dintr-o farfurie cu cartofi. Fibrele sunt necesare
pentru o digestie santoas i pot sa previn diverse tipuri de cancer. Nutriionitii spun insa ca
nectarul nu este un substitut pentru dietele bogate n fibre i cereale. Ei spun c fructele si
legumele au atatea proprieti terapeutice ncat cercetrile tiinifice sunt de abia la nceput. tim
multe despre vitamine i minerale, dar sunt i alte substane n compoziia fructelor i legumelor
care nc nu au fost studiate. Cunoscute sub numele general de anutrieni, aceste substane includ
pigmenii care dau culoarea plantelor i enzimele - substane produse n plante care ajut oamenii
s digere uor fructele si legumele. Absena fibrelor vegetale din suc este suplinit prin aport de
cereale.

I.2.Materii prime si procesul tehnologic de obtinere a nectarului


Nectarele de fructe sunt obtinute din fructe proaspete (caise, piersici,pere etc) avand
o consistenta mai vascoasa datorita pulpei de fructe continuta. Se obtine din concentrat de suc la
care se adauga zahar sau alti indulcitori si pulpa de fruct. Continutul de suc este de 25%-99%, in
functie de fructul din compozitie. De pilda, continutul de suc la nectarul de portocale, pere sau
pere trebuie sa fie de 50%. Fructele sunt culese la momentul optim de coacere, apoi sunt stoarse
prin presare mecanica.
Schema tehnologic general de obinere este prezentat n fig. 1.

Problema principal ce apare la fabricarea nectarului este evitarea sedimentrii


particulelor. Ca urmare, trebuie s se acorde o atenie deosebit operaiei de omogenizare.
Sucurile cu pulp, chiar la un grad de mrunire de 0,4 mm, au tendina de a sedimenta n
timp, ceea ce nrutete aspectul comercial. Pentru a se evita aceste neajunsuri, este necesar s
se micoreze dimensiunile particulelor pn la 50-100 . Astfel se asigur obinerea unei
suspensii stabile n timp i o mbuntire a gustului i asimilabilitii produsului. Pentru a se
atinge un grad de mrunire att de naintat, se folosesc mai multe tipuri de omogenizatoare, cele
mai utilizate fiind omogenizatoarele cu pistoane (cu plunger). Unele linii tehnologice, ca linia
Bertuzzi, folosesc o instalaie de centrifugare, care elimin prile celulozice i realizeaz o
stabilitate a produsului mai bun n timp.
Procesul de omogenizare fin determin o saturare a produsului cu aer care, datorit
oxigenului coninut, duce la oxidarea substanelor organice din produs, micornd coninutul de
vitamine, respectiv valoarea nutritiv. Pentru eliminarea aerului din produs se folosesc procedee
termice, sub vid sau combinate. Cea mai utilizat este metoda combinat de dezaerare, prin care
produsul este supus n acelai timp efectului termic i vacuumului.
Tehnologia sucurilor cu pulp din materii prime vegetale este orientat n trei direcii:
- nectarurile se obin din fructe aparinnd diferitelor specii (caise, piersici,
viine, gutui, pere, prune, struguri, coacze, negre, zmeur, cpune, mure, afine
etc.) conform reetelor de fabricaie (tabelul 7.12);
- sucurile cu pulp obinute din legume prelucreaz: tomate, sfecl, morcovi,
ardei, elin, spanac, varz etc.;
- deoarece sucurile de legume nu au caliti senzoriale suficient de plcute,
se recomand cupajarea acestora cu sucuri de fructe sau cu alte sucuri de legume,
obinndu-se aa-numitele sucuri cupajate sau cocteiluri.
Sucurile de fructe se obin din fructe proaspete, bine coapte i presate. Cel mai des se
prepar suc de caise, piersici, portocale, pere, struguri, viine, zmeur, coacze, cpune.
Fructele trebuie sa fie nevtmate, fr semine. Sucurile dobndite n urma strivirii sunt tulburi
i se limpezesc prin introducerea gelatinei, albuului de ou sau prin centrifugare, filtrare, apoi se
mbuteliaz, se pasteurizeaz sau se sterilizeaz i se pstreaz la temperatur sczut. Valoarea
nutritiv a sucurilor de fructe corespunde cu fructele din care provin. Ele sunt bogate n glucoz,
fructoz, zaharoz, potasiu, calciu, magneziu, vitaminele C, Bi, B2, B6, PP, acizi organici,
arome.

Tabelul 1
Reete de fabricaie pentru 100 kg nectar de fructe cu substan uscat solubil minim 10
grade refractometrice
A. Sortimen
tul

Reeta de fabricaie, kg
Piure de
fructe

Sirop de zahr

Acid

kg

s.u.s,
%

Kg

s.u.s, %

ascorbic

citric

Nectar de caise

60

10

40

10

0.01

0,2

Nectar de gutui
Nectar de pere
Nectar de piersici
Nectar de prune
Nectar de viine

40
40
60
60
70

7
10
8
12
11

60
60
40
40
30

14
11
15
9
11

0,01
0,01
0,01
0,01
0,01

0,2
0,5
0,2
0,4
-

n industria conservelor vegetale, s.u.s. = substan uscat solubil, exprimat % sau n grade
refractometrice.

Sucul brut obinut la presarea fructelor are o vscozitate ridicat i conine o cantitate
mare de particule n suspensie, care sedimenteaz ncet. Pentru a obine sucuri limpezi, este
necesar s se elimine sedimentul din suc, operaie care se poate realiza prin mai multe metode:
autolimpezirea, limpezirea enzimatic, prin cleire, cu argile, prin nclzire rapid, prin
centrifugare etc.
Dup operaia de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi; de aceea, este
necesar filtrarea care asigur transparena i stabilitatea produsului. Ca materiale filtrante se
folosesc: pnza, celuloza, azbestul i pmntul de infuzorii. Sucurile de fructe se filtreaz la
temperatura caperei sau la rece, iar uneori se practic o nclzire la 50...60C, pentru accelerarea
procesului de filtrare.
n industria sucurilor de fructe se folosete o gam mare de filtre: filtre cu umplutur de
colmatare, filtre-pres care pot fi: cu rame i cu plci, n ultimul timp, pentru a asigura o eficacitate
mai bun a procesului de filtrare, s-a realizat operaia de polifiltrare, care const ntr-o dubl
filtrare a sucului n acelai aparat.
Fr zahr sau ndulcitori, ''sucurile 100% naturale'' sunt obinute din concentrat de suc
la care se adaug ap, respectnd proporia pe care aceasta a avut-o n suc nainte de evaporare.
Astfel, sucurile conin 100% fruct i au consistena i compoziia sucului proaspt stors.

I.3.Caracteristicile de calitate ale nectarului


Nectarul de fructe trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii de calitate:
- aspectul: lichid aproape limpede, cu culoarea apropiat de cea natural
- gustul i mirosul: plcute, specifice fructelor sau legumelor.
- nu trebuie s prezinte semne de fermentare
- coninutul de conservare (benzoat de sodiu) maxim 200 mg/l
- substan solubil 8-10 grade refractrometrice.
Denumirea
indicilor
Aspectul
exterior i
consistena

Gust i
arom

Culoare

Caracteristica nectarului
nelimpezit
cu miez
Lichid tulbure,
Pentru cele omogenizate
transparena nu este
lichid omogen cu miez de
obligatorie. Se admite:
fructe uniform mrunite i
- precipitat la baza
repartizate.
ambalajului;
Se admite:
- pentru nectare din fructe
- stratificare nensemnat;
citrice i tropice
- pentru cele neomogenizate
prezena particulelor de
prezena precipitatului
miez a fructelor
prticelelor de miez a
menionate (cu excepia
fructelor utilizate la baza
cedrii i albedo)
ambalajului (cu excepia
cedrii i albedo)

limpezit
Lichid
transparent, se
admite
opalescen
uoar. Nu se
admite n
nectarul de
struguri i n
nectarele
cupajate
coninnd suc de
struguri, prezena
cristalelor de
tartru.
Bine pronunate, caracteristice sucurilor din fructe utilizate sau piure (sau
amestecurilor lor).
Se admite:
- pentru nectare din pomuoare de pdure amrciune natural;
- pentru nectare din citrice amrciune natural i gust uor de uleiuri eterice;
-Nu se admite gust i miros strine.
Uniform dup ntreaga mas, corespunznd culorii sucurilor utilizate din fructe
i/sau piure, din care sunt fabricate nectarele.

Indicii fizio-chimici
Denumirea
produselor

Nectare din
fructe
- pentru
nectare din
citrice

Fracia
masic
de
alcool,
% max.
0,2
0,2

Fracia masic a
Fracia
sedimentului, %
masic de
limpezite nelimpezite cloruri, %,
max.
0,2
-

0,8
-

Concentraia
masic de
oxilmetilfurfurol,
mg/dm3, max
20
10

I.4.Valoarea nutritiva
Majoritatea nectarurilor preferate de consumatori sunt cele din fructe.
Iat coninutul unor fructe n substane nutritive la 100g substan comestibil:

Specii

Ap

Proteine

Lipide

Glucide

Calorii

Afine
Caise
Ciree
Pere
Pere
Piersici
Prune
Portocale
Zmeura
Viine

84
85
75
82
82
83
78
87
83
85

0,7
1,1
1,1
1,3
0,6
0,02
0,6
0,8
1,4
1,2

0,6
0,1
0,3
0,6
0,5
0,1
0,1
0,2
0,6
0,5

14
13
18,3
14,5
16
13,4
17,2
10,1
13,6
13,6

66
58
85
81
72
56
74
47
67
65

Pentru ca nectarul de pere,de portocale sau morcov se afl n preferinele


consumatorilor vom vedea ce conin acestea:
-nectar de pere - este extrem de gustos, aromat i foarte dulce. Conine acid folic n cantiti
nsemnate, beta-caroten i mici cantiti de vitamine B1, B2 i E.
- nectar de morcov - are un gust dulceag specific, conine mult vitamina C, i evident,
caroten, iar n cantiti mai mici, B1, B2, B5 i E.
- nectar de portocale - este unul dinte cele mai rcoritoare, putnd fi consumat zilnic. Conine
mult vitamina C i beta-caroten.
I.5.Ambalare.Transport.Depozitare.
n calitate de ambalaj pot fi folosite numai materialele autorizate de Organul central
de specialitate al administraiei publice n domeniul ocrotirii sntii.
Tipul de ambalaj este esenial atunci cnd vorbim de sucuri naturale din fructe
precum nectarul. Sensibilitatea mare la atacul bacteriilor, la lumin sau caldur limiteaz, n
general, termenul de garanie al acestor sucuri la cteva zile.
Sistemul de ambalare aseptic permite prelungirea vieii sucurilor la aproximativ un
an, fr a utiliza conservani i fr a fi necesar refrigerarea produsului alimentar n timpul
depozitrii. Sucurile astfel ambalate trebuie inute la frigider numai dup ce au fost deschise.
Exist 2 tipuri de ambalaj ce sunt folosite de obicei: sticla sau carton.
Lumina i oxigenul sunt dumanii vitaminelor i mineralelor din sucurile naturale.
Exist o varietate de culori, n ceea ce privete ambalajul nectarului.n general, pe
fiecare cutie i sticl apare eticheta, unde putem vizualiza din ce fructe / legume este compus
7

respectivul nectar, n funcie de materia prim ce st la baz, aceste lucruri facnd ca un nectar s
se diferenieze de alte sucuri din categoria celor ce conin colorani i conservani. n cazul
nectarului de fructe, eticheta cuprinde coninutul minim de suc de fructe, piure de fructe sau
orice alt amestec al acestor ingrediente, prin meniunea "coninut de fructe: minimum %".
Aceast informaie se gsete n acelai cmp vizual cu denumirea produsului.
Cu ajutorul celor apte straturi succesive de carton, polietilen alimentar i o folie
de aluminiu, ce nu intr n contact cu produsul i are rol termoizolant, Tetra Pak protejeaz
produsul de contactul cu lumina i oxigenul - principalii dumani ai vitaminelor i mineralelor
din sucurile naturale de fructe.
Astfel, 87% dintre consumatori consider c ambalajul de carton este cel mai potrivit
pentru aceste produse, 58% apreciaz i calitile ambalajului de sticl, iar 29% ar consuma i
produse ambalate n PET.Cele mai importante caracteristici ale ambalajelor n opinia
consumatorilor sunt: ''Pstrarea intact a gustului i a calitii produsului fr adaos de
conservani'' - 95% i ''igiena ambalrii'' - 94%.
Nu se admite notarea pe etichet cu imagini grafice a fructelor i/sau legumelor
sucurilor i /sau piureurilor care n-au fost utilizate la fabricarea produsului.
Transportarea nectarului trebuie efectuat numai cu mijloace autorizate sanitar, care
s asigure pe toat perioada acestei activiti pstrarea nemodificat a caracteristicilor nutritive,
fizico-chimice, microbiologice, precum i protecia mpotriva prafului, duntorilor i altor
posibiliti de degradare i contaminare.
ncperile destinate pentru depozitarea nectarului trebuie s fie curate, uscate, bine
aerisite, neinfectate cu duntori, ferite de precipitaii atmosferice, cu umiditatea relativ a
aerului maximum de 75%.
Nu se admite transportarea i depozitarea nectarului mpreun cu produse nealimentare
sau produse cu miros specific. n timpul ncrcrii, transportrii i descrcrii aceste sucuri
trebuie s fie ferite de aciunea precipitaiilor atmosferice.

I.6.Garantarea calitatii
Termenul de valabilitate a produselor din sucuri(nectar) este stabilit de productor n
dependena de tipul produciei, regimul de tratare termic i tipul tarei, conform aprobrii cu
Organul central de specialitate al administraiei publice n domeniul ocrotirii sntii.
Verificarea indicilor de calitate, sigurana alimentar, formelor de prezentare, marcare i
etichetare se efectueaz de productor n conformitate cu regulile, stabilite n actele normative n
vigoare inclusiv:
a) indicatorii organoleptici, masa net i corectitudinea etichetrii se determin n fiecare
lot;
b) fracia masic a substanelor uscate, aciditii, alcoolului, sedimentului, miezului, se
determin n fiecare lot;
c) coninutul de elemente toxice, microorganizme patogene, inclusiv Salmonela se
determin n conformitate cu periodicitatea stabilit de Organul central de specialitate al
administraiei publice n domeniul ocrotirii sntii.

Prelevarea probelor i determinarea caracteristicilor indicilor de calitate, sigurana


alimentar, formelor de prezentare i etichetare se efectuiaz n conformitate cu regulile i
metodele de analiz stabilite de actele normative i legislative n vigoare
Produsele din sucuri neconforme prezentelor cerine nu pot fi plasate pe piaa de
desfacere n scopul consumului uman.
Procedura specific de certificare a produselor din sucuri n mod obligatoriu trebuie s
includ:
- identificarea produsului cu denumirea decernat;
- identificarea coninutului produsului;
- identificarea etichetrii;
- identificarea organoleptic;
- identificarea indicilor fizico-chimici;
- identificarea energetic i nutritiv
I.7. Piaa nectarului n Romnia i concurena sa
Consumatorul romn este din ce n ce mai bine informat i face diferena ntre cele trei
categorii de buturi racoritoare necarbonatate cu fructe: still drink (cu pn la 25% coninut de
fruct n.n.), nectar (ntre 25% si 99% fruct n.n.) i juice (100% fruct), alegnd s consume cu
predilecie produse premium: juice 100% i nectar.n cazul nectarurilor, coninutul minim de
fruct este reglementat prin lege, pentru fiecare fruct.
Romanii beau din ce n ce mai multe sucuri necarbonatate, nectar i juice 100%.Piaa,
puternic concurenial, va crete cu 11% n 2007. Buturile cu arome de portocal, piersic,
grapefruit i par cele mai apreciate.Obiceiurile de consum ale romnilor se aliniaz la cele
nregistrate n UE i n privina sucurilor. Buturile necarbonatate,implicit i nectarul, ctig din
ce n ce mai mult teren n faa buturilor acidulate, iar consumatorii aleg produsele premium.
Consumatorii de nectar sunt mai ales persoane cu venituri medii i peste medie.
Reprezentanta Quadrant a artat, citnd un studiu al Daedalus Milward Brown, c 79% dintre
romni prefer aroma de portocale. n topul preferinelor, portocala este urmat de arome precum
piersic, grapefruit i par. Apreciate sunt, totodat, aromele exotice (ananas, fructul pasiunii,
mango etc.) i aromele de fructe de pdure. Vnzrile de sucuri sunt influenate de sezon, att n
privina aromelor, ct i a ambalajelor i categoriilor. Vara sunt cumprate cu precdere sucurile
n ambalaje mici ca volum, de pn la 0,5 litri, cu arome de citrice, n special de grapefruit . n
perioada srbatorilor de primavar i iarna, sunt preferate buturile necarbonatate n ambalaje
mari.
Evoluia pieei buturilor necarbonate a cunoscut o dezvoltare susinut n cretere cu
56%, n luna mai 2006, fa de aceeai luna a anului 2005.
n 2006, fa de 2005, piaa de buturi rcoritoare necarbonatate cu fructe a crescut cu
15% n volum, categoria cu cea mai mare cretere fiind nectarul (24%), urmat de juice 100%
(20%) i still drink (9%).Piaa sucurilor necarbonatate a ajuns n 2006 la un volum de aproape
200 de milioane litri, cumulnd toate cele trei segmente de pia: juice, nectar i still drink. Din
total, segmentul de juice 100% a reprezentat 12 milioane de litri, nectarurile aproape 29 de
milioane de litri i still drink circa 148 milioane de litri.
Pe piaa buturilor necarbonatate activeaz juctori precum Carlsrom Beverages (Granini),
Coca-Cola (Cappy), Quadrant (Prigat), Tymbark (Tymbark, Tedi, Carotella, Duo Fruo, Ciao),
9

Parmalat (Santal), European Drinks (Fruttia), Romsilva (Silva Fruct), dar i importatori ai unor
mrci precum Pfanner. Conform raportului Coca-Cola pe 2006, piaa necarbonatatelor a
nregistrat creteri la nivel global, fa de 2005. Gusturile sofisticate au determinat fabricarea
sucurilor light sau fr zahar.
Din multitudinea de firme productoare de nectar ce se afla pe piaa romneasc n
continuare vor fi aduse cteva informatii doar la trei dintre acestea,i anume Cappy,Prigat i
Santal,care cu siguran se afl pe lista de preferine a consumatorilor de nectar.
a. Cappy Nectar intr n portofoliul buturilor distribuite din cadrul QAB-ului.Cappy i
este lider pe pia. Vnzarile Cappy au cunoscut o evoluie spectaculoas de la an la an.
Acest produs este adresat tinerilor,persoanelor dinamice,interesate de dezvoltarea
personal i de altfel se adreseaz consumatorilor loiali concurenei i non-utilizatorilor,astfel c
produsul nou adus la cunotiina consumatorilor,s fie mult mai superior dect cel al
concurenilor.
Ca o clasificare a tipurilor de suc Cappy Nectar printre cele mai consumate putem
evidenia:
-Cappy nectar de caise
-Cappy nectar de piersici
-Cappy nectar de viine
-Cappy nectar de portocale
-Cappy nectar multifruct
b. Prigat s-a lansat n Romnia n anul 1993, fiind primul brand ce aducea conceptul de
butur rcoritoare necarbonatat pe o pia dominat la acel moment n proportie de 90% de
buturi carbonatate.
n cei peste 14 ani de succes pe piaa din Romnia, Prigat a venit constant cu inovaii care
au dus la consolidarea poziiei sale de lider. Una dintre inovatiile aduse este crearea unei noi
categorii denumit: still drink cu pulp, segmentul de pia acoperit de aceast categorie
cunoscnd cel mai mare ritm de cretere pe piaa buturilor necarbonatate din Romnia. Potrivit
statisticilor still drink-ul deine 61% din piaa buturilor rcoritoare necarbonatate, n timp ce
nectarul i juice-ul acopera 28% respectiv 11%.
Produsele companiei Prigat sunt prezente ntr-o gama larg, n cantiti diferite: 0,25;
0,33; 0,5; 1; 1,5L i arome diferite: orange, grapefruit, lamie, piersica, strugure, viine i ananas,
toate fiind 100% naturale, fr conservani, oferind un plus de energie i vitalitate consumatorilor
reprezentai n marea lor majoritate de ctre elevi i studeni.
c.Sucurile naturale de fructe Santal sunt comercializate n Romnia ncepnd cu anul 1991importate-pentru c, ncepnd cu anul 1996, Parmalat S.p.A Italia, s pun bazele unei linii de
producie a acestor sucuri n Romnia. n prezent, sucurile Santal dein cea mai diversificat
gam sortimental existent pe piaa romneasc, cu peste 15 tipuri, printre care: Portocale,
Portocale Roii de Sicilia, Piersici, Caise, Pere, Ciree, Zmeur-Struguri, Rodii, Activ Drink
Portocale-Morcovi, Grapefruit, Pere, Exotic, Piersic-Lmie. n Romnia, exist 2 tipuri de
ambalaj al sucurilor naturale de fructe Santal , la carton de 1000 ml i la sticl de 250 ml.
Din punct de vedere al consumatorului romn, sucurile Santal sunt considerate a fi de cea
mai bun calitate, moderne, de ncredere, sntoase, nutritive i care se preteaz ocaziilor

10

speciale etc. Este sucul cel mai folosit pentru prepararea cocktail-urilor, fiind recomandat de
calitatea sa.
Sucurile naturale Santal conin urmtorii ingredienti: piure de fructe, ap, zahr
max.12,1%, acidifiant: acid citric, antioxidant: acid L-ascorbic.Sucurile naturale Santal sunt
produse dup o tehnologie special, fr conservani i colorani, ceea ce permite pstrarea
tuturor substanelor folositoare care sunt prezente n abunden n sucurile noastre. Santal este un
nectar obinut din suc concentrat de fructe, este un produs pasteurizat i nu conine
antimicrobieni.
n ceea ce privete segmentarea pietei, Santal are n vedere variabile cum ar fi: ocupaia,
vrsta, venitul mediu lunar. Se poate apela la segmentarea cu dou variabile, vrsta i venitul, ca
fiind forma principal de segmentare, dar se poate recurge i la segmentarea pe stilul de via i
cea comportamental i atitudinea.

11

CAPITOLUL II
MATERII PRIME I AUXILIARE

II.1. MATERII PRIME


CONDIIILE DE CALITATE NECESARE PENTRU MATERIA PRIM
Pentru obinerea unor produse finite da calitate, este necesara o materie prima
corespunztoare. Prin calitatea unei materii prime se nelege att compoziia chimica, cat si
caracteristicile care o fac apta de a fi folosita pentru fabricarea unui anumit produs.
Caracteristicile calitative ale unei materii prime, folosite in industria prelucrrii fructelor,
depind de specie, soi, grad de maturitate, clima, sol, agrotehnica aplicata, precum si de condiiile
de recoltare, transport si stocare.

a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.

A. NSUIRILE FIZICE
nsuirile fizice se refer la:
form este o nsuire caracteristic pentru diferite specii li soiuri de fructe
mrimea este redat prin mas, dimensiune sau volum ; introducerea n procesul
tehnologic a unor materii prime uniforme ca mrime, permite prelucrarea mecanizat i
obinerea unor produse de calitate bun i constant.
masa se exprim n grame, n kg sau prin numrul de buci care intr ntr-un kilogram.
volumul se exprim n cm3 i se msoar prin cantitatea de ap dislocuit.
masa specific se exprim n g/cm, depinde de gradul de coacere i condiioneaz direct
rezistena mecanic la transport i prelucrare.
masa volumetric variaz n funcie de form, mrime i masa specific, exprimat n
kg/m.
cldura specific reprezint cantitatea de cldur sau de frig necesar pentru ridicarea sau
coborrea temperaturii cu 1C a unitii de masa de fruct.
temperatura de nghe reprezint punctul de la care apa libera din fructe trece n stare
solid (variaz ntre -0.5C i -1C).
fermitatea structo-textural indic rezistena pe care o opun fructele la exercitarea unei
presiuni exterioare. Fermitatea fructelor se datoreaz caracteristicilor structurale, texturii,
compoziiei fizice precum i gradul de maturitate.

B.

NSUIRILE SENZORIALE
Acestea reprezint proprieti ce pot fi percepute cu ajutorul simurilor si constituie factori
importani n stabilirea calitii fructelor, n vederea valorificrii lor, tabelul nr. 1.
12

Tabel nr. 1 nsuirile senzoriale ale nectarului de pere


Denumirea
Caracteristica nectarului
indicilor
limpezit
nelimpezit
cu miez
Lichid transparent, Lichid tulbure,
Pentru cele omogenizate
se admite
transparena nu este
lichid omogen cu miez de
opalescen uoar. obligatorie. Se admite:
fructe uniform mrunite i
Aspectul
Nu se admite n
- precipitat la baza
repartizate.
exterior
nectarul de struguri ambalajului;
Se admite:
i
i n nectarele
- pentru nectare din fructe
- stratificare nensemnat;
consistena cupajate coninnd
citrice i tropice prezena - pentru cele neomogenizate
suc de struguri,
particulelor de miez a
prezena precipitatului
prezena cristalelor fructelor menionate (cu
prticelelor de miez a
de tartru.
excepia cedrii i albedo)
fructelor utilizate la baza
ambalajului (cu excepia
cedrii i albedo)
Bine pronunate, caracteristice sucurilor din fructe utilizate sau piure (sau
Gust
amestecurilor lor).
i
Se admite:
arom
- pentru nectare din pomuoare de pdure amrciune natural;
- pentru nectare din citrice amrciune natural i gust uor de uleiuri eterice;
- nu se admite gust i miros strine.
Uniform dup ntreaga mas, corespunznd culorii sucurilor utilizate din fructe
Culoare
i/sau piure, din care sunt fabricate nectarele.

C. COMPOZIIA CHIMIC A PERELOR


La pere, partea principal a fructului o constituie pulpa, care reprezint 97%, n timp ce
pielia ajunge la 2,5% iar seminele numai 0,5% din fruct. Cantitatea de ap n pere reprezint
aproape 95%, restul fiind zahr care variaz ntre 6,5-15,2% substane pectice 0,14-0,7%,
substane tanoide ntre 0,06 - 0,27%, substane minerale 0,14-0,54%, aciditatea total 0,120,59%, vitamina C 0,6-4,7 mg%. Ca i la alte specii fructifere, compoziia chimic a fructelor
depinde de condiiile climatice ale locului de cretere, sol, soi i condiiiagrotehnice.
Aportul caloric pe care-l aduce consumarea perelor, prezint o importan foarte mare,
deoarece 100 g fructe conin 10-20 g hidrai de carbon, care dau organismului ntre 40-80 de
calorii.
Un alt aspect important la pere, l constituie bogia lor n elemente bazice, analizele
efectuate demonstrnd c la 100 g fruct proaspt coninutul n elemente minerale msurat n
echivaleni miligram este de 4,42 de potasiu, 0,43 de sodiu, 0,45 de calciu, 0,73 de magneziu i
0,07
de
fier.
Perele conin de asemenea, o anumit cantitate de celuloz care constituie un factor
stimulent pentru regularizarea activitii peristaltice intestinale. Aceste considerente fac din pere
alimente dietetice, cu valoare deosebit n condiiile actuale.
Cea mai mare cantitate de pere n Romnia se utilizeaz pentru consumul n stare proaspat,
13

dar se folosesc i ca dulceuri, gemuri, suc, nectar, gelatin sau chiar i uscate.
CONDIII DE CALITATE TEHNOLOGIC A PERELOR
Prin calitate tehnologic se nelege ansamblul de nsuiri fizice, senzoriale, chimice i
microbiologice, pe care trebuie s le aib fructele pentru a putea fi transformate n mod ct mai
economic, n produse finite, valoroase din punct de vedere alimentar, stabilite n timp i cu durat
mare de conservare.
Calitatea perelor depinde de asemenea, mult dictat de soi, dar i de condiiile
pedoclimatice i agrotehnice aplicate n timpul creterii i dezvoltrii lor.
O importan deosebit trebuie s se acorde calitii tehnologice nc din momentul
recoltrii, deoarece aceasta faz influeneaz asupra calitii perelor, precum i un anumit raport
ntre coninutul de ap i substana uscat i ntre componenii acestuia.
n mod frecvent recoltarea perelor se face la diferite grade de maturare n funcie de
utilizarea lor. Astfel exist:
o
maturitate de consum la care perele pot fi consumate imediat;
o
maturitate comercial la care perele sunt recoltate n vederea
comercializrii ulterioare;
o
maturitate tehnologic la care perele prezint nsuiri cerute de unele
operaii tehnologice din procesul de prelucrare, de condiiile de transport i depozitare,
precum i de produsul realizat.
n concluzie, gradul de maturitate tehnologic caracterizeaz perele din punct de vedere
al compoziiei chimice ct i din punct de vedere al nsuirilor fizice i senzoriale.

14

II.2. SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC


DE OBINERE A NECTARULUI DE PERE
PERE
RECEPIA CANTITATIV I CALITATIV
SPLARE
SORTARE
ELIMINAREA PRILOR NECOMESTIBILE
PRENCLZIRE
OBINEREA CREMOGENANTELOR
CUPAJARE
DEZAERARE
OMOGENIZARE
PASTEURIZARE
DOZARE
NCHIDERE
CONDIIONARE RECIPIENTE
ETICHETARE
15

DEPOZITARE

CAPITOLUL III
PROCESUL TEHNOLOGIC DE
OBINERE A NECTARULUI DE PERE
III.1. SPLAREA MATERIEI PRIME
Operaia de splare are rolul de a elimina impuritile existente, de a reduce ntr-o msur
cat mai mare reziduul de pesticide i microflora epifita. S-a demonstrat ca o bun splare are o
eficacitate asemntoare cu tratarea termic la 100C, timp de 2-5 minute. Ca urmare, de modul
n care este condus splarea depinde n mare msura calitatea produsului finit.
La unele tipuri de maini, ventilatorul se nlocuiete cu un compresor de aer, ambele
avnd acelai rol, de a realiza barbotarea aerului n cuva de nmuiere a mainii de splat, n
vederea mrimii eficacitii splrii. Produsele puternic impurificate cu pmnt se spla n maina
de splat cu tambur. Tamburul este construit din srm sau ipci (Fig. 1).

Fig. 1 Masina de spalat cu tambur


1 - jgheab de alimentare; 2 - baie de spalare; 3 - suport-tambur; 4 - tambur de spalare;
5 - transportor cu vergele; 6 - mechanism actionare; 7 - duze; 8 - dispozitiv de descarcare;
9 - usa de vizitare
III.2. SORTAREA MATERIEI PRIME
Sortarea materiei prime este o faz complex de pregtire a materiei prime i ea const, n
funcie de specie i sortiment, n diverse operaiuni cum ar fi eliminarea perelor
necorespunztoare, zdrobite, alterate sau cu defecte care le fac inutilizabile pentru produsul finit.
Aceasta operaie se executa manual, la mesele de sortare care, n mod obinuit, sunt
prevzute cu o band transportoare confecionata din cauciuc. Viteza benzii este de 0.1-0.2 m/s.
De o parte i de alta a benzii de sortare,din doi n doi metri, stau muncitorii care ndeprteaz
perele necorespunztoare, introducndu-le n couri laterale. Instalaiile moderne de sortare au
banda construit din role de oel inoxidabil ce se rotesc n jurul axului, permind expunerea
ntregii suprafee a fructului pentru o mai bun sortare.
16

III.3. ELIMINAREA PARTILOR NECOMESTIBILE


Aceasta operaie este o faza complexa de pregtire a materiei prime si ea consta, in
funcie de specie si sortiment, in diverse operaiuni cum ar fi eliminarea coditelor, sepalelor,
smburilor, casei seminale, cojii, pielitei etc.
Operaiile se pot executa manual, aciune apreciata din punct de vedere calitativ dar cu un
consum neeconomic de fora de munca, cel mai adesea mecanizat, cu utilaje adecvate in acest
sens.
A. Eliminarea peduncului
La majoritatea perelor, codiele se ndeprteaz foarte uor, n multe cazuri chiar n
timpul transportului, deoarece nu au o adeziune mare fa de fructe. Aceast operaie ce necesit
o imens manoper n trecut, actualmente se face aproape n totalitate mecanizat.
MAINA DE SCOS CODIE are parte activa formata din vergele mbrcate cu cauciuc,
care se nvrtesc n sens contrar, dou cte dou, prinznd codiele ntre ele i smulgndu-le.
Perele rmn deasupra rolelor n timp ce codiele sunt aruncate n partea de jos. Datorit
nclinrii i sistemului de dirijare, perele avanseaz de la un capt la cellalt al instalaiei, fiind
evacuate fr codie. n acelai timp, un sistem de duuri spal fructele i ndeprteaz de pe
vergele, sucul rezultat la smulgerea codielor.
B. Eliminarea smburilor i a casei seminelor
ndeprtarea smburilor din pere se poate realiza foarte uor prin mai multe metode:
o evacuarea smburilor prin mpingere cu ajutorul unor ponsoane speciale;
o tierea perei in doua jumti, urmate de eliminarea smburelui;
o extragerea smburelui.
MASINA UNIVERSALA TIP TEHNOFRIG se ntrebuineaz pentru scoaterea smburelui
la pere.
Perele sunt distribuite ntr-un singur strat pe alveolele plcilor de aluminiu cu ajutorul
unei perii rotative care se gsete la partea superioar. Plcile sunt antrenate n micare sacadat
cu ajutorul unui transportor i sunt aduse n dreptul unor ponsoane care au rolul de a scoate
smburii prin presare. Micarea lanului de transport este astfel sincronizat, ca n momentul cnd
placa cu fructe se afl n staionare, aceasta primete o micare n jos i ponsoanele strpung
perele mpingnd smburii prin orificiile alveolelor de cauciuc. La ridicarea suportului cu
ponsoane placa de alveole descarc perele din care s-a eliminat. Evacuarea smburilor se face cu
o plac oscilant.
n cazul n care aspectul fructului intereseaz n mai mic msur (pentru nectare, creme,
gemuri) se folosete maina universala de scos smburi. Partea activ a mainii este formata din
doi cilindrii, din care unul este acoperit pe toata suprafaa cu pinteni pentru scoaterea smburilor,
al doilea este neted, realiznd, presarea perelor. Smburii sunt scoi si evacuai separat de fructe,
iar sucul ce rezulta se colecteaz.
Eliminarea casei seminelor la pere se realizeaz cu ajutorul unor cuite tubulare,
prevzute cu 6-8 aripioare-cuite care efectueaz, concomitent, si tierea fructelor n 6-8 felii.
III.4. PRENCALZIREA
Operaia de prenclzire a perelor are ca scop nmuierea texturii fructelor, pentru a uura
operaiile de prelucrare ulterioara. Aceasta se realizeaz la temperatura de 92-95C, timp de 5-30
minute. Concomitent se realizeaz urmtoarele obiective:
1 inactivarea enzimelor, in special a enzimelor oxidative, care sunt responsabile de
schimbarea gustului, aromei si culorii;
17

eliminarea aerului din esuturi pentru a prevenii procesele oxidative, distrugerea vitaminei
C, creterea presiunii la sterilizare;
3 reducerea numrului de microorganisme, asigurnd o pasteurizare a produsului, ceea ce
favorizeaz procesele de conservare ulterioare;
4 fixarea culorii produselor vegetale: produsele deschise la culoare capt o nuan mai
luminoasa iar produsele de culoare verde capt o culoare mai nchis;
5 se nmoaie textura ceea ce favorizeaz operaiile de zdrobire si mrunire;
6 se utilizeaz mai raional volumul ambalajului, deoarece perele, dup prenclzire, devin
mai elastice si mai uor de ambalat;
7 datorita transformrilor suferite de protoplasma celulara se mbuntesc procesele de
osmoza.
Prenclzirea se realizeaz fie prin barbotarea directa a aburului, fie prin nclzirea
indirecta prin intermediul schimbtoarelor de cldur. Utilajele folosite pentru operaia de
prenclzire sunt: fierbtorul staionar, prenclzitorul multitubular, prenclzitorul cu serpentina,
prenclzitorul cu melc.
FIERBTORUL STAIONAR realizeaz prenclzirea prin barbotare directa de abur fiind
folosit in special la liniile de fabricare a marcurilor de pere. Aparatul funcioneaz in felul
urmtor: perele se ncarc cu un elevator pe la partea superioara a tubului 1, de unde, prin cdere
libera, ajung la fundul aparatului. n acelai timp, prin racordul 6 ptrunde abur sub a crui
aciune perele ncep sa se nmoaie. Pe msur ce tubul 1 se ncarc cu pere, pe principiul vaselor
comunicante, perele fierte trec in spaiul 9 si se evacueaz prin racordul 4 sau 5.
Aparatul funcioneaz continuu, dar are dezavantajul ca fierberea perelor se face
neuniform, are inerie mare si un consum ridicat de abur.
PRENCLZITORUL MULTITUBULAR - realizeaz nclzirea produsului care circula
prin evi, mpins de o pompa, n timp ce aburul saturat circul prin spaiul dintre evi.
PRENCLZITORUL CU SERPENTIN. Antrenarea produsului este asigurat de rotirea
axului i a spiralei. nclzirea se efectueaz prin introducerea concomitenta a aburului saturat prin
manta, arborele central i spirala, ceea ce asigur aducerea masei zdrobite la temperatura de circa
9C i meninerea la aceasta temperatura timp de 3-6 minute (Fig. 2). nclzirea produsului se
realizeaz, att indirect prin introducerea aburului n mantaua de nclzire, cat i direct, prin
barbotarea aburului n masa produsului.

Fig. 2 Preincalzitor cu serpentina


1 - camera produs; 2 - corp exterior; 3 - manta; 4 - arbore; 5 - serpentine; 6 - electromotor
18

III.5. OBINEREA CREMOGENATELOR


Pentru obinerea cremelor se aplica operaia de strecurare, care permite obinerea unui
produs omogen-pulp mrunit, eliminnd pieliele, seminele, smburii si resturile de esut
celular necomestibil. n mod obinuit, pentru obinerea cremelor se folosete instalaia de
strecurare cunoscut sub denumirea de pasatrice care este format dintr-o sit cilindric sau
tronconic, fixat rigid i nchis ntr-o manta de tabl prevzut cu o plnie de alimentare, un
jgheab colector, o conduct de evacuare a masei strecurate i o gur de evacuare a deeurilor.
Plnia de alimentare este prevzut cu un melc dozator care asigur alimentarea uniform a
mainii, pentru a se evita necarea pasatricei. n interiorul sitei se mic un ax antrenat de un
electromotor, pe care sunt fixate 4-6 palete aezate fa de generatoare sub un unghi de 1.5-2.
Funcionarea pasatricei se bazeaz pe micarea periferic a produsului n interiorul unui
cilindru perforat, micare obinut datorit rotaiei unor palete fixe. Sub aciunea forei centrifuge
sucul i pulpa trec prin orificiile sitei, n timp ce pieliele i seminele sunt evacuate de paletele
nclinate, n afara cilindrului.
Regimul de strecurare poate fi schimbat prin modificarea numrului turaiilor paletelor, a
unghiului de inclinare a paletelor si a distantei palete-sita. Pasatricele sunt prevzute cu mai multe
site, cu ochiuri de diferite dimensiuni, care se pot schimba cu uurin.
Pentru a realiza un grad de mrunire mai naintat se folosesc grupuri de strecurare (Fig.
3), formate din 2-3 agregate suprapuse, prevzute cu site cu orificii din ce n ce mai fine.

Fig. 3 Grup de strecurare


1- pasatrice; 2 - rafinatrice; 3 - superrafinatrice; 4 - racord de alimentare peoduse zdrobite;
5 - gura de evacuare; 6 - conducta de alimentare suprarafinatrice; 7 - record de evacuare;
8 - capac de protectie; 9 - lagar; 10 - sistem de blocaj; 11 - roata de caneluri; 12 - roata de mina;
13 - 18 saibe de curea; 19 - 20 - electromotor
Morile coloidale cu suprafa riflat sunt construite dintr-un rotor de form tronconic
care se interptrunde cu un stator. Rotorul are o micare de 12000 ture/min; distana dintre stator
i rotor se poate regla ntre 1.2 i 0.02 mm. n mod obinuit este recomandat ca mrunirea
coloidal s se fac n dou etape: n prima etap se folosete o main cu riflurile mai profunde
i cu o distan mai mare ntre stator i rotor. n a doua etap riflurile sunt mai fine i distana mai
mic.
Morile coloidale cu suprafa abraziv permit o mrunire n mai multe trepte, gradul de
19

mrunire fiind reglat n funcie de fineea suprafeei abrazive.


III.6. CUPAJAREA
Cupajarea este operaia prin care se corecteaz calitile senzoriale si proprietile fizice
ale produsului. n mod obinuit, sunt legate n baterie 2-3 vase pentru a se asigura desfurarea
procesului n flux continuu. n unele cazuri, vasele de cupajare sunt prevzute cu o manta sau
serpentin pentru a nclzi produsul.
III.7. DEZAERAREA
Dezaerarea are rolul de a elimina aerul existent n produs (acesta fiind nglobat prin
operaiile tehnologice anterioare, ct i a aerului din esuturile perelor) i care datorit oxigenului
coninut, provoac oxidarea substanelor organice, prin aceasta micorndu-se coninutul n
vitamine i respectiv valoarea sa nutritiv. n mod obinuit dezaerarea se realizeaz sub vid, care
consta n introducerea produsului ntr-un vas sub depresiune, ntr-un strat subire sau n stare
pulverizat. Prin introducerea produsului nclzit n instalaia de dezaerare sub vid (Fig. 4),
eficacitatea procesului crete foarte mult.

Fig. 4 Instalatia de dezaerare


1 - vas de alimentare; 2 - pompa de vid; 3 - dezaerator;
4 - pompa de extractie; 5 - suport; 6 - vacuumetru
III.8. OMOGENIZAREA
Problema principal ce exist la fabricarea nectarelor este evitarea sedimentrii
particulelor. Ca urmare, trebuie s se acorde o atenie deosebit operaiei de omogenizare.
Aceasta are rolul de a realiza o mrunire naintat care asigur fineea nectarelor i o bun
stabilitate a pulpei dispersate n suc, folosindu-se n acest scop omogenizatoare cu pistoane care
realizeaz dispersarea produsului n particule foarte fine.
Omogenizarea se realizeaz datorit faptului c produsul, introdus n blocul cilindrului
sub presiune ridicat, este trecut forat printr-o fant foarte ngust, dup care este destins brusc la
o presiune redus. ntr-un interval foarte scurt de timp, lichidul sufer o accelerare intens i
prsete fanta, fiind proiectat aproape perpendicular pe suprafaa interioar a unui inel reflector
ce nconjoar, la o distan mic, fanta de ejectare. nainte de ejectare, produsul are o presiune de
200-300 daN/cm ptrai, iar dup ejectare, o presiune aproximativ egal cu cea atmosferic.
20

Chiar la un grad de mrunire a pulpei de 0.4mm, nectarele au tendina de a sedimenta n


timp, ceea ce nrutete aspectul lor comercial. S-a constatat ca pentru a evita acest defect este
necesar s se micoreze dimensiunea particulelor pn la 50-100. n felul acesta se asigur
obinerea unei suspensii stabile n timp i suplimentar mbuntirea gustului i a asimilabilitii.
III.9. PASTEURIZAREA
Pasteurizarea reprezint metoda de conservare prin tratare termic la temperaturi mai
mici de 100C, pe cnd sterilizarea implic aplicarea unor temperaturi peste 100C.
Alegerea regimului de pasteurizare sau sterilizare este n funcie de compoziia chimic a
produsului, n special de pH. Produsele acide i foarte acide, la care inactivarea
microorganismelor se face uor, pot fi conservate printr-un tratament de pasteurizare, pe cnd
produsele cu aciditate mic sau lipsite de aciditate implic tratamente la temperaturi mai mari de
100C.
METODE DE PASTEURIZARE A PRODUSELOR INAINTE DE AMBALARE
Pentru pasteurizarea produselor nainte de ambalare se folosesc schimbtoare de cldura
de tip tubular sau cu placi (Fig. 5).

Fig. 5 Schimbator de caldura multitubular


1 - corp; 2 - placa tubulara; 3 - manta; 4 - camera de distributie;
5 - racord; 6 - agent termic
n prezent, cea mai mare rspndire o au schimbtoarele de cldura cu plci, care au
avantajul unui schimb termic foarte bun,tratarea ultrarapid a produsului n strat subire, ceea ce
asigur meninerea calitii, au dimensiuni de gabarit redus, posibiliti de control riguros al
tratamentului chimic, gama de tratare termic n domenii largi (60150C), permit recuperarea
cldurii n proporie de 80-90% i metode de curire i ntreinere uoar.
Plcile schimbtoarelor de cldura au forma dreptunghiular mai rar circular, i se
confecioneaz din tabl de oel inoxidabil pe care se imprim canale cu ondulaii transversale
sau n V, care asigur o curgere turbulent, ceea ce favorizeaz schimbul termic.
Pe fiecare fata a placii este imprimat prin presare, un canal marginal pentru montarea
garniturilor, iar fiecare placa este prevzut cu patru canale colectoare la colturi. Garniturile
dirijeaz produsul si agentul de nclzire care circula in contracurent, astfel ca pe o suprafa a
plcii se prelinge produsul, iar pe cealalt parte a sa trece agentul de nclzire. ncalzirea se
realizeaz cu abur sau cu apa supranclzit, ultima metoda fiind preferata deoarece permite un
transfer termic mai bun i evit supranclzirile locale care afecteaz calitatea produsului.
O instalaie de tratare termica cu placi este format, n mod obinuit, din trei zone: zona
21

de recuperare a cldurii i prenclzire, zona de tratare termic i zona de rcire. n cazul n care
produsul este conservat ulterior prin refrigerare, ultima zona este completat cu o zon de rcire
cu saramur care aduce produsul la temperatura apropiat de 0C.
Pentru turnarea fierbinte a produsului n recipiente, zona de rcire lipsete, produsul
turnndu-se la temperatura cu care ajunge n zona de recuperare, de obicei 8792C.
In scopul asigurrii timpului necesar sterilizrii,schimbtoarele de cldur sunt prevzute
fie cu o zona de placi pentru meninere,fie numai cu o conducta in care produsul este circulat un
timp determinat la temperatura de sterilizare.
III.10. DOZARE
Conservarea nectarelor se poate asigura prin pasteurizare la 87-90C urmata de turnarea
fierbinte in recipiente sterile. Dozarea produsului in recipiente se realizeaz manual sau
mecanizat. Pentru dozarea manual se folosesc benzi cu plcue pe care circul recipientele in
flux continuu, in timp ce muncitorii, de o parte si de alta a benzii, distribuie produsul. La captul
fiecrei benzi trebuie s se gseasc un cntar de verificare i completare. O perfecionare a
acestui sistem este masa de umplere tip UMT.
Masa de umplere este prevzut cu trei benzi transportoare suprapuse, dispuse de sus n
jos. Pe prima band de jos, care ocolete masa pe ambele laturi, circul o serie de recipiente din
material plastic sau aluminiu, care sunt ncrcate cu materialul in vederea dozrii. Pe banda
superioar, care, de asemenea, circul pe ambele laturi ale mesei, se gsesc recipientele goale.
Recipientul gol este luat de pe banda de sus, umplut cu material, folosind n acest scop
masa lateral de lucru si apoi sticla plin este aezat pe o band intermediar, care asigur
evacuarea.
Dozarea mecanizat a produselor in recipiente se realizeaz cu diferite instalaii de
dozare. Pentru dozarea produselor fluide, cum este nectarul, se folosesc n special dozatoare
volumetrice, dozatoare de nivel i dozatoare de nivel sub vid.
In condiiile in care se asigura o igiena perfecta a liniei de fabricaie, nu mai este necesara
pasteurizarea recipientelor intr-un pasteurizator-rcitor si ca urmare pot fi dirijate spre o instalaie
de rcire.
III.11. NCHIDEREA RECIPIENTELOR
n cazul grupei conservelor din pere, asigurarea pstrrii, pe o durat mai lung de timp,
se face printr-o nchidere ermetic a recipientelor pentru eliminarea posibilitii de infecie
microbian, contaminarea fiind posibil a proveni, n multe cazuri din apa de rcire, dar i din
mediul ambiant.
nchiderea sticlelor. Capsularea sticlelor se realizeaz la maini manuale simple sau
maini automate. O main de nchidere este format din dispozitivul de alimentare cu capsule,
mecanismul de antrenare a sticlelor i dispozitivul de nchidere.
nchiderea sticlelor se face cu capsule debitate din buncrul de alimentare, care sunt
distribuite prin jgheabul de dirijare, operaia de capsulare efectundu-se prin micarea n jos a
dispozitivului de nchidere, care realizeaz presarea bordurii capsulei de profilul gtului sticlei.
III.12. CONDIIONARE RECIPIENTE
Condiionarea recipientelor sterilizate const ntr-o serie de operaii tehnologice care
urmresc a da forma i aspectul comercial i cuprinde urmtoarele etape:
descrcarea courilor autoclavelor manual sau cu ajutorul unui dispozitiv de
22

descrcare de tip hidraulic, folosit i la ncrcarea courilor, numai c operaia are loc
n sens invers;
splarea i uscarea recipientelor folosind maini speciale sau diferite dispozitive
semimecanizate. n cazul utilizrii sterilizatoarelor continui este suficient doar o
main de uscat, deoarece splarea se face n zona final a aparatului;
verificarea aspectului exterior al recipientelor; pentru recipientele de sticl se
recomand ca operaia s se fac n dreptul unui ecran luminos, instalat la band;
lipirea etichetelor la maina de etichetat;
aezarea recipientelor n cutii de carton sau lzi de lemn, manual sau cu dispozitive
speciale;
paletizarea ldielor.
Pentru etichetarea recipientelor de sticl se folosete o main tip Tehnofrig-Cluj, format
din transportorul pentru sticle, transportorul pentru etichete, grupul de alimentare i dozare clei,
dozatorul de etichete i un dispozitiv de tampilat data.
Transportorul de sticle este compus din transportorul de alimentare, de evacuare i
mpingtorul de sticle. Transportorul de etichete este format din dou bare verticale, de seciune
ptrat, cu dou clape corespunztoare de forma i dimensiunile etichetei. Rezervorul de clei
servete pentru primirea cleiului i alimentarea dozatorului cu clei. Dispozitivul de tampilat
execut tampilarea datei fabricaiei pe partea neimprimat a etichetei.
III.13. ETICHETAREA
Eticheta produsului constituie un element obligatoriu n producie i n comerul de
alimente, fiind purttoare de informaii multiple, deosebit de necesare pentru productor,
comerciant i consumator precum i pentru organele de control.
Etichetele alimentelor trebuie s cuprind n mod obligatoriu:
1. simbolul sau marca fabricantului;
2. clasa de calitate;
3. cantitatea net de produs aflat n ambalaj;
4. data fabricaiei;
5. termen de garanie - exprimat sub forma A se consuma de preferin nainte de ...;
6. condiiile de depozitare i de folosire - atunci cnd necesist indicaii speciale;
7. constituienii reetei de fabricaie;
8. aditivi utilizai;
9. valoarea nutritiv;
10. instruciuni de utilizare.
Imaginea artistic pe etichete trebuie s fie o reprezentare ct mai fidel a produsului
respectiv, spre a evita reacia negativ de orice fel a consumatorului. O tendin nou de mare
utilitate practic, cu o eficien economico-social demonstrat n multe ri, reprezint
imprimarea pe etichete a codului produsului (din cadrul clasificrii sau naionale), care permite
implementarea informatizrii i cibernetizrii proceselor microeconomice i macroeconomice.
III.14. DEPOZITAREA
Depozitarea nectarelor sterilizate se face n magazii cu temperatura cuprins ntre +5 i
+18C, uscate i bine ventilate, lipsite de lumin solar. Temperatura ridicat provoac
degradarea culorii, gustului, consistenei produsului i reducerea coninutului de vitamine.
Temperatura redus frneaz procesele de degradare dar, n cazul n care nghea
23

coninutul, consistena are mult de suferit i exist pericolul ca produsele s se degradeze.

CONCLUZII

Problema principal ce apare la fabricarea nectarului este evitarea sedimentrii particulelor.


Ca urmare, trebuie s se acorde o atenie deosebit operaiei de omogenizare. Sucurile cu pulp,
chiar la un grad de mrunire de 0,4 mm, au tendina de a sedimenta n timp, ceea ce nrutete
aspectul comercial. Pentru a se evita aceste neajunsuri, este necesar s se micoreze dimensiunile
particulelor pn la 50-100 m. Astfel se asigur obinerea unei suspensii stabile n timp i o
mbuntire a gustului i asimilabilitii produsului. Pentru a se atinge un grad de mrunire att
de naintat, se folosesc mai multe tipuri de omogenizatoare, cele mai utilizate fiind
omogenizatoarele cu pistoane (cu plunger). Unele linii tehnologice, ca linia Bertuzzi, folosesc o
instalaie de centrifugare, care elimin prile celulozice i realizeaz o stabilitate a produsului
mai bun n timp.
Procesul de omogenizare fin determin o saturare a produsului cu aer care, datorit
oxigenului coninut, duce la oxidarea substanelor organice din produs, micornd coninutul de
vitamine, respectiv valoarea nutritiv. Pentru eliminarea aerului din produs se folosesc procedee
termice, sub vid sau combinate. Cea mai utilizat este metoda combinat de dezaerare, prin care
produsul este supus n acelai timp efectului termic i vacuumului.
Tendina actual n ce privete ambalarea nectarului este de a folosi materiale complexe
(sistem Tetra-pak) pe principiul dozrii i conservrii aseptice a produselor.
innd cont de calitile senzoriale i nutriionale deosebite ale acestor, nectarurile de pere
se creeaz premizele lrgirii gamei sortimentale de sucuri naturale cu proprieti organoleptice i
fortifiante, indicate tutoror categoriilor de oameni dar n special, persoanelor celor ce prezinta
diverse afeciuni gastro-intestinale i hepato-biliare.

24

Bibliografie

1. Camelia Popa, Piata sucurilor naturale, in crestere,publicat in ziarul Romania libera,


publicat in 23 Aprilie2007
2.Gabriela Vlasceanu,Nectarurile, sursa de vitamine pentru 60% dintre romani,publicat in
ziarul Curierul National, nr. 4715, 19 August 2006, www. curierulnational.ro
3.Irina Bolboaca, Sucurile naturale, o pia de 100 milioane de euro ,publicat in ziarul
Adevarul, 20 Iulie 2007, www. Adevarul.ro
4. Directiva 2001/112/CE a Consiliului din 20 decembrie 2001 privind sucurile de fructe i
anumite produse similare destinate consumului uman.
5.www. Educativ.ro
6.www. Infonews.ro
7.www. Santal.ro
8.www.Tetrapak.com

25