Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
lapte peste cap, atunci se formeaz un coagul mare, iar stomacul trebuie s depun un
efort foarte mare pentru a-l digera.
Compozitia chimica la lapte
Datorit diversitii componenilor, laptele de vac are o compoziie complex,
care schematic poate fi reprezentat astfel:
Dup cum rezult din schema prezentat cel mai important component al
laptelui este substana uscat ce este format din: substan gras, substane azotoase,
lactoz, sruri minerale, vitamine, enzime, .a., toate acestea determinnd valoarea
nutritiv a acestui produs deosebit de valoros.
Componenii ce formeaz substana uscat sunt dizolvai n apa din lapte sub diferite
forme:
n emulsie: grsimile, vitaminele liposolubile;
n dispersie coloidal: substanele proteice;
n soluie: lactoza, srurile minerale, vitaminele hidrosolubile;
Laptele are un coninut variabil de gaze nglobate ce reprezint cca. 78% din
volum, format din dioxid de carbon, azot i oxigen. Imediat dup mulgere coninutul
de gaze este mai mare i predomin n principal dioxidul de carbon, iar ulterior, ca
urmare a manipulrilor la care este supus (transvazare, filtrare, agitare) i a
contactului cu aerul mediului nconjurtor, acesta scade dar n schimb crete cel de
oxigen i azot. Coninutul de gaze al laptelui nu prezint nici o importan deosebit
i acestea sunt ndeprtate n timpul prelucrrii (pasteurizrii) laptelui. Trebuie ns
avut n vedere c prezena n cantitate prea mare a oxigenului poate determina
apariia unor defecte de gust i contribuie la diminuarea coninutului de vitamine C.
Compoziia chimic a laptelui variaz ntre anumite limite, fiind influenat de
mai muli factori dintre care mai importani sunt: rasa, individualitatea,vrsta, starea
de sntate a vacilor productoare de lapte, precum i de perioada de lactaie, modul
de hrnire, condiiile de ntreinere, metodele de mulgere .a.
Considernd c cele mai reprezentative sunt rezultatele obinute n luna a 7-a de
lactaie, atunci compoziia medie a laptelui de vac este urmatoarea:
Coninut de ap.......................87,75%
Substan uscat total............12,25% din care:
Grsime...................................3,50%
Substan uscat negras.........8,75% din care:
Proteine totale..3,52%
2
Lactoz.4,50%
Sruri minerale.........................0,73%
Substanele proteice din lapte
Sunt substane organice complexe, n compoziia crora intr carbon, hidrogen,
azot, oxigen i sulf ia rn unele i fosfor. Sunt considerate proteine complete, din clasa
I cu valoare biologic mare, n a cror componen intr 18 aminoacizi ntre toi
aminoacizii eseniali, n proporii optime, avnd un rol deosebit de important pentru
dezvoltarea i ntreinerea normal a organismului uman.
Principalele substane proteice din lapte sunt: cazeina, lactalbumina i
lactoglobulina, coninutul total al acestora fiind n medie de 3,5%. Dintre acestea,
cazeina, ce constituie proteina de baz a laptelui, are ponderea cea mai mare
reprezentnd 2,8%, pe cnd celelalte proteine se gsesc n cantiti mult mai reduse,
respectiv lactalbumina 0,55% i lactoglobulina 0,15%.
Proteinele din lapte se deosebesc ntre ele att prin compoziia chimic ct i prin
reacia pe care o au fa de diferii factori fizico-chimici (temperatura, acizi, enzime,
coagulante).Coninutul de aminoacizi al proteinelor din laptele de vac (g\10g
proteine)
Cazeina. Spre deosebire de lactalbumin i lactoglobulin, conine n formula
sa fosfor i este legat de srurile de calciu, formnd complexul cazeino-fosfo-calcic.
n lapte se gsete sub form de cazeinat de calciu i se menine n soluie coloidal
atta timp ct ntre cazein i calciu se pstreaz un anumit echilibru. Sub aciunea
acizilor slabi sau a unor enzime coagulante, coaguleaz trecnd din starea de gel
(consisten semisolid) ce include att grsimea ct i o parte din apa din lapte.
Aceast proprietate a cazeinei prezint o importan deosebit n procesul de
prelucrare a laptelui, iar modul n care se realizeaz difer n funcie de factorii care o
determin.
Astfel, n cazul coagulrii laptelui sub aciunea acidului lactic produs de
bacteriile lactice prin fermentarea lactozei, acidul lactic se combin cu calciu din
cazeinatul de calciu, formnd acid cazeinic precipitat i lactat de calciu solubil, iar
cazeina eliberat de calciu trece n stare de coagul. Acest procedeu este aplicat la
fabricarea produselor lactate acide cum sunt: iaurtul, laptele btut, laptele acidofil,
chefirul i parial la fabricarea brnzei proaspete.
Dac coagularea laptelui se face printr-un proces enzimatic sub aciunea
enzimelor coagulante de origine animal sau microbian, atunci cazeina este
denaturat i trece ntr-o nou protein numit paracazein, fr a se pune n libertate
calciul, obinndu-se astfel coagulul, proces ce st la baza tehnologiei de fabricare a
brnzeturilor.
La nclzire, soluiile coloidale de cazeinat de calciu cum este i laptele, sunt stabile
din punct de vedere termic i de aceea pot fi nclzite pn la temperatura de fierbere,
3
Alte grsimi. Grsimea laptelui mai conine fosfatide i steroli, care dei se
gsesc n cantiti foarte mici, ndeplinesc n organism funciuni fiziologice de mare
impotan i au un rol deosebit n formarea i stabilitatea globulelor de grsime.Cea
mai important fosfatid este lecitina, care intr ntr-o proporie mare n strctura
membranei globulelor de grsime i fiind o substan hidrofil constituie totodat un
compus de legtur dintre grsime i faza apoas a laptelui.
Dintre steroli se menioneaz colesterolul i urme de ergosterol, care au un rol
important din punct de vedere fiziologic, contribuind la formarea n organism a
vitaminei D, a acizilor biliari i a hormonilor.
Lactoza din lapte
Lactoza sau zahrul din lapte este un hidrocarbonat format prin unirea a dou
molecule: glucoza i galactoza. Are un gust slab dulceag fiind de cca. Patru ori mai
puin dulce dect zahrul, gust pe care l imprim laptelui.
Este solubil n ap, motiv pentru care la nchegarea laptelui pentru procesul de
fabricare a brnzeturilor trece aproape n totalitate n zer (cca. 90%). Prin nclzirea
ndelungat, ncepnd chiar de la 70C, lactoza pierde apa de cristalizare i ncepe s
se descompun, aprnd o uoar coloraie brun, iar la 170...180C culoarea devine
brun nchis cu formarea caramelului, substan cu miros caracteristic de zahr ars.
Acest proces de caramelizare se produce ntr-o proporie mai mic i atunci cnd
laptele este supus unui proces prea intens de tratare termic.
Prezent n cantiti mai mari n unele produse lactate, lactoza are o mare
importan n alimentaie n deosebi pentru organismele tinere, n dezvoltare, fiind
rapid asimilat, constituind astfel o surs valoroas de energie.
Sub aciunea bacteriilor lactice, lactoza este supus unor procese fermentative,
cele mai importante fiind: fermentaia lactic, alcoolic, propionic i butiric avnd
ca urmare producerea unor transformri importante n structura i proprietile fizice,
chimice, organoleptice ale laptelui i produselor fabricate. Pentru industria laptelui o
importan deosebit o are fermentaia lactic, proces biochimic complex n care,
lactoza este descompus i transformat n acid lactic avnd ca urmare o cretere a
aciditii ce determin n final coagularea laptelui. Acest proces ce este dirijat n
cadrul parametrilor tehnologici stabilii, st la baza fabricrii unei game sortimentale
de produse cum sunt : produsele lactate acide, smntna de consum, brnza proaspt
.a.
Srurile minerale din lapte
Laptele de vac conine cca. 7...8g/l sruri minerale sub form de cloruri,
fosfai, citrai de calciu, natriu, potasiu, magneziu, precum i srurile de calciu i
fosfor din compoziia cazenei. n cantiti mai mici mai conine i alte elemente cum
sunt: S; Zn; Al; Cu .a. De menionat, c dintre toate srurile prezente n lapte
ponderea cea mai mare o au cele de calciu i fosfor, acestea reprezentnd mai mult de
jumtate din coninutul total.
6
Tipul brnzei
Foarte gras Gras
Semigras
Slab
uscat, n %
minimum 50 minimum 27
minimum 20 maximum 20
Apa, %, maximum
60
70
80
80
Substane proteice,
14
15
15,5
17
190
200
200
210
0,5
0,5
0,5
Grsime n substana
%, minimum
Aciditate. T
0,5
0,5
0,5
10
10
10
0,2
0.2
0,2
10
11
2. SCHEMA TEHNOLOGICA
Fig.1
Preparare
maia
Recepie lapte
Calitativ/cantitati
v Curire
Selecionare
lapte
Pasteurizare
la 9095C/30min
Normaliza
re
Pasteuriza
re
Rcire
CaCl
CaCl
2 2
15-40g/100
l lapte
Insamanare i
termostatare
Pregtire lapte
pentru
nchegare
1,2% 25-27C/1416h
Maturare
lapte
Insamanare
lapte
Coagulare
lapte
i termostatare
la 25-26C/1224h
Prelucrare coagul i
scoatere coagul din
cazan
relaxar
e
Maia
primar
Rcire la 2528C
2-3%
Scurgere
zer(autopresarepresare)
Cultura
pur
Maia
secundar
Insamanare
lapte
i termostatare
la 25-26C/1224h
Insamanare lapte
Maia
i termostatare
produci
la 25-26C/12e
1-1,5%
24h
Maia
teriar
Pastificare i rcire
Ambalare
Depozitar
e
12
Fig.2.
Receptia laptelui
Filtrarea laptelui
Normalizarea
laptelui
Smantana
Pasteurizarea
laptelui
Racirea laptelui
Pregatirea laptelui
pentru inchegare
Inchegarea laptelui
Prelucrarea coagului
Scoaterea coagului
din vana
Pastificarea si
racirea branzei
Ambalarea branzei
Depozitarea branzei
13
CaCl2
Culturi
lactice
Enzima
coagulanta
Zer
Zer
Receptia cantitativa
ntreaga cantitate de lapte ce intr n fabric se recepioneaz cantitativ,
operaie care se poate face n dou moduri: volumetric sau gravimetric.
Volumetric. n cazul transportului laptelui cu cisterne, cantitatea de lapte se poate
msura, tot cu aproximaie, cu o stang gradat, ce se introduce n fiecare
compartiment a acestora.
Msurarea volumetric continu a laptelui se poate face numai cu ajutorul
aparatului numit galaclometru, care lucreaz n flux i nregistreaz pe cadran
cantitatea de lapte ce trece, n litri. Pentru a nu avea erori la msurare, trebuie
evitat ptrunderea aerului n conductele de transport ale laptelui. Galactometrele pot
avea debite variate; n ara noastr se folosesc cele care asigur un debit de 15000 l/h,
cu o eroare max. de 0,5%.
Gravimetric. Laptele din cistern este golit n bazinul cntarului pentru lapte, citinduse pe un cadran cantitatea n kilograme. Acest sistem de msurare, cu toate c este
mai precis, prezint dezavantajul caracterului discontinuu, i faptului c n ara
noatr.laptele este recepionat la litru.
Diferena ntre recepia la volum i la greutate a laptelui rezult din faptul c
laptele are o greutate specific mai mare dect unitatea. De exemplu, greutatea a
1000 l lapte, la temperatura de 20C, este de 1030 kg, iar 1000 kg lapte reprezint
circa 971L lapte.
Receptia calitativa
Recepia calitativ a laptelui sosit n fabric se face pe baza aprecierilor senzoriale
(observarea gradului de impurificare, culoare, vascozitate, miros, gust) i a analizelor
de laborator (densitate, grad de impurificare, aciditate, coninut de grsime i proteine
a laptelui). Se controleaz i temperatura laptelui sosit n fabric, care nu trebuie s
depeasc 10-120C. n general, n vederea obinerii smntanii de consum, materia
prim trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
s prezinte proprieti senzoriale normale;
s aib un grad de prospeime ridicat cu aciditate de maximum 200T, astfel
ncat s reziste la tratament termic;
s corespund normelor n vigoare din punct de vedere al compoziiei chimie;
s nu conin substane conservante, neutralizante sau alte substane strine.
Dup recepia calitativ/cantitativ, laptele poate fi trecut direct la prelucrare,
iar n caz contrar se rcete i se depoziteaz pan la intrarea n fabric, dup ce n
prealabil este supus curirii.
La recepia calitativ se urmrete verificarea proprietilor senzoriale, fizicochimice i microbiologice.
14
normalizat
Brnza dietetic
max. 5
0,1
Brnz gras
min. 30
1,7 -2,0
16
3.5-4.0
Pasteurizarea laptelui
Se face n funcie de utilajele existente i anume n cazane sau vane la temperatura de
63...65C/30-20 min; n pasteurizatoare cu plci la temperatura de 71...74C/40-20 s; n
pasteurizatoare la temperatura 33-87C/15-10 s; n vane cu manta dubl la temperatura
de 85...87C cu meninerea 15-20 min, n cazul n care se urmrete nglobarea
albuminei din lapte n masa de brnz.
Parametrul
Brnzeturi
Procedeu de
Procedeu de
Procedeu de
durata lung
1.5
1,0- 1,2
30 ... 32
20... 22
3-4
18-20
Aciditate
zer
la
sfritul coagulrii.
50 -60
T
50 - 60
50-60
65-60
65-70
Cantitatea de cheag
1 100000
(g/1000 l lapte)
Temperatura
nchegare C
de
22... 26
Maturarea laptelui
La temperaturile menionate, laptele se menine 1.5-2 ore la procedeul de lung
durat, 2-2,5 ore la procedeul de durat mijlocie i 2-3 ore la procedeul de lung durat
n cazul laptelui destinat fabricrii brnzeturilor - creme. Aciditatea laptelui dup
maturare trebuie s fie cu 3-4T mai mare dect aciditatea laptelui dup pasteurizare,
respectiv 23-25T la procedeul de lung durat, 33-35T la procedeul de durat mijlocie
n cazul brnzei proaspete de vaci i 23~24T la procedeul de lung durat n cazul
brnzeturilor-creme.
Inchegarea laptelui
18
Prelucrarea coagului
Prelucrarea coagului are drept scop eliminarea zerului in cantitate corespunzatoare
sortimentului de branza.Eliminarea zerului este favorizata de aciditatea coagului,de
maruntirea lui cat mai intensa si de temperatura mai ridicata.
Dup nchegarea laptelui, coagulul rezultat se prelucreaz n vederea eliminrii
unei cantiti mai mari sau mai mici de zer, asigurnd n produsul finit un anumit
coninut de ap, specific fiecrui sortiment de brnz.
Coagulul se scoate in straturi de 2-3 cm,care se aseaza pe crinte acoperite cu
sedile,pentru scurgerea zerului.Se continua apoi taierea coagulului pe crinta, pentru a
accelera eliminarea zerului.Coagului strans in sedila este supus unei presari crescand.
Coagulul obinut n urma nchegrii laptelui se prezint ca o mas compact cu
aspect gelatinos, dar care se caracterizeaz printr-o structur buretoas-micelar cu
capilare prin care se elimin zerul.
1-vana propriu-zisa; 2-pereti dubli; 3-suport grinda metalica; 4-grinda metalica; 5dispozitiv deplasare cu actionare mecanica a agitatoarelor; 6-axuri verticale; 7- brate;
8- agitatoare; 9- motor electric.
20
Ambalarea branzei
In functie de destinatie branza de vaci poate fi ambalata in :
21
ambalaje mari (de transport): bidoane de aluminiu sau material plastic de 1015kg pentru produsul destinat consumurilor colective, pentru preparate
culinare sau de patiserie;
ambalaje mici (de desfacere): pachete de forma paralelipipedica din folie
metalizata, pungi, pahare sau caserole din material plastic cu greutatea de
0,200-0,500kg, pentru desfacerea in reteaua comerciala.
Depozitarea branzei
Branza proaspata de vaca ambalata in ambalaje mari (bidoane de 10-15kg) sau in
ambalaje mici (pachete din folie metalizata, pahare sau casserole din material plastic
asezate in navete de pvc) se depoziteaza in camere frigorifice curate, dezinfectate,
bine aerisite, fara mirosuri straine, la temperatura maxima de 8 grade si umiditatea
relativa a aerului de 80-85%.
3.LINIA TEHNOLOGICA
22
1= vana- strecuratoare
2= recipiente pentru lapte si zer
3,5,12= pompe
4= racitor cu placi pentru zer
6= recipiente pentru zer
7= vane pentru coagularea laptelui
8= jgheab pentru zer
9= vana petru racirea branzei
10= rasturnator vana
11= buncar pentru branza
1= vana propriu-zisa
2= pereti dubli
3= suport grinda metalica
4= grinda metalica
5= dispozitiv deplasare cu actionare mecanica a agitatoarelor
6= axuri verticale
7= brate
8= agitatoare
9= motor electric.
Vana mecanizata pentru branzeturi are forma palalelipipedica,construita din otel
inoxidabil,cu pereti dubli,in care se afla apa incalzita prin injectie directa de abur.
Vana este prevazuta deasupra cu o grinda metalica sprijinita pe doua suporturi,sub
care se deplaseaza un carucior mobil cu doua axuri verticale cu brate rotitoare care
fixeaza uneltele de prelucrare mecanizata a coagului.Caracteristici:
capacitatea totala,L,6000;
24
6. CALCULUL ORGANOLOGIC
Raportul de transmitere este i8 pentru viteze medii, iar pentru cele lente n
15.Acest raport se poate determina astfel:
i
z 2 D2
23 2,2
. i
cm
z1 D1
16 1,5
A=(3050)p mm
z1 z 2 2 A p ( z 2 z1 )
2
p
A
2
2
0.22
0,40
2
2 0,22 0,40 2
39 0,80 0,22 49 39
80
10.78 39 0,088 8,624 47.712
23.85cm
2
0,22 0,40
4
2
0,22
0,16
2
2
Raportul de transmisie
D1 1,5
D2 2,2
7.2Igiena individual
Angajaii trebuie s respecte urmtoarele cerine:
este obligatorie examinarea medical la angajare, apoi periodic
s pstreze zonele de prelucrare a materiilor prime i de manipulare foarte curate
s nu lase produsele s intre n contact cu suprafee ce nu au fost igienizate
s-i asigure curenia corporal i a mbrcmintei n mod permanent
s poarte halat i bonet curat pe cap pentru a evita contaminarea produselor
s pstreze mbrcmintea i obiectele personale n vestiare, departe de zona de
producie
personalul care lucreaz cu materia prim nu trebuie s aib acces la spaiile n
care se manipuleaz produsele finite, pentru a preveni contaminarea ncruciat
7.3 Igienizarea utilajelor
La fabricarea brnzeturilor, curirea i dezinfecia utilajelor, precum i a spaiilor
de producie, asigur condiiile sanitare corespunztoare n procesul de fabricaie pentru
obinerea unor produse de calitate.
Operaia de splare trebuie s asigure mai nti ndeprtarea reziduurilor de pe
diferitele suprafee, iar dezinfecia trebuie s asigure distrugerea tuturor germenilor
patogeni i reducerea numrului celor nepatogeni, pentru a prentmpina apariia unor
defecte la brnzeturi.
27
28
8. BIBLIOGRAFIE
1. Carol Csatlos, Maini i instalaii pentru produse de origine animal, vol.I, Ed.
Universitatea Transilvania, Baov, 2000
2. C. Banu, C. Vizireanu, Procesarea industial a laptelui, Ed. Tehnic, Bucureti,
1998
3. C. Stoian, G. Scortescu, G. Chintescu, Tehnologia laptelui i a produselor lactate.
Ed. Tehnic, Bucureti, 1970
4. O. Floarea, G. Jinescu, P. Vasilescu, C. Balaban, R. Dima, Operaii i utilaje n
industia chimic, Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1980.
29