Sunteți pe pagina 1din 29

1.

CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME


SI A PRODUSULUI FINIT
1.1 Caracteristicile materiei prime
Laptele are o importan deosebit deoarece asigur o valoare nutritiv bun
alimentelor. Valoarea alimentar sau nutritiv a unui produs alimentar reprezint
calitatea sa principala i este cu att mai mare, cu ct acesta rspunde mai bine
nevoilor organismului. Un rol important n realizarea unei alimentaii raionale revine
tocmai laptelui i a produselor lactate folosite ca atare sau preparate n combinaie cu
alte alimente. Laptele i produsele lactate derivate au constituit ntotdeauna un izvor
de sntate. Laptele, dup cum se tie, a fost predestinat de natur ca prim hran a
omului. Laptele reprezint un aliment care conine ntr-o proporie corespunztoare
toate substanele necesare dezvoltrii organismului tnr, n starea cea mai uor
asimilabil. n compoziia laptelui intr n primul rnd cazeina, lactalbumina i
lactoglobulina, proteine superioare din punct de vedere biologic. Acestea conin
aminoacizi eseniali, indispensabili, n proporii apropiate celor necesare omului,
avnd cea mai mare eficien n favorizarea creterii.
Grsimea din lapte, dei n cantitate destul de redus, este o substan
energetic important, a crui echivalent caloric de 9,3 Kcalorii/g este de aproape
dou ori mai mare dect zaharurile i a proteinelor (4,1 Kcalorii/g). Datorit
punctului de topire sczut (29-34 C) i a faptului c se gasete sub form
emulsionat de globule foarte mici, grsimea din lapte este mai uor de asimilat, n
comparaie cu celelalte grsimi de origine animal (untur, seu). Grsimea din lapte
conine i cantiti nsemnate de vitamina A, dar mai ales de vitamina D, care asigur
fixarea calciului i a fosforului din oase, prevenind apariia rahitismului. Coninutul
de colesterol, substana favorizant n apariia bolilor cardiovasculare este mai redus
la lapte i produse lactate, fa de alte alimente de origine animal (lapte integral 10,
lapte smntnit 3, unt 280, brnzeturi grase 150-200, carne de porc 100-120, glbenu
de ou 1400 mg/100 g produs).
Laptele sau zahrul din lapte, datorit bacteriilor aflate n intestin se
transform n acid lactic cu influen benefic asupra organismului. Laptele conine
elemente minerale importante. n afar de calciu i fosfor, laptele conine iod, astfel
nct o alimentaie bogat n acest produs poate preveni apariia guei. Datorit
valorii nutritive ridicate i a gradului nalt de asimilare, laptele este recomandat
btrnilor i convalescenilor, iar pentru copii pn la un an este considerat un
aliment complet. Valoarea nutritiv i caloric a unui litru de lapte corespunde cu cea
a 0,5 Kg de carne de vac potrivit de gras sau a 8-9 ou. Un litru de lapte de vac
care conine 4,8% lactoz, 3,5% proteine i 3,5% grsime ofer organismului 668
Kcal.
Pentru a fi uor de suportat i asimilat de ctre unele organisme, laptele se
recomand a fi but ncet, treptat cu nghiituri mici. n acest fel laptele ajuns n
stomac, n mediu acid, precipit n flocoane mici i va veni n contact pe o suprafa
mai mare cu fermenii digestivi, uurnd procesul de digestie. Dac se d paharul de
1

lapte peste cap, atunci se formeaz un coagul mare, iar stomacul trebuie s depun un
efort foarte mare pentru a-l digera.
Compozitia chimica la lapte
Datorit diversitii componenilor, laptele de vac are o compoziie complex,
care schematic poate fi reprezentat astfel:
Dup cum rezult din schema prezentat cel mai important component al
laptelui este substana uscat ce este format din: substan gras, substane azotoase,
lactoz, sruri minerale, vitamine, enzime, .a., toate acestea determinnd valoarea
nutritiv a acestui produs deosebit de valoros.
Componenii ce formeaz substana uscat sunt dizolvai n apa din lapte sub diferite
forme:
n emulsie: grsimile, vitaminele liposolubile;
n dispersie coloidal: substanele proteice;
n soluie: lactoza, srurile minerale, vitaminele hidrosolubile;
Laptele are un coninut variabil de gaze nglobate ce reprezint cca. 78% din
volum, format din dioxid de carbon, azot i oxigen. Imediat dup mulgere coninutul
de gaze este mai mare i predomin n principal dioxidul de carbon, iar ulterior, ca
urmare a manipulrilor la care este supus (transvazare, filtrare, agitare) i a
contactului cu aerul mediului nconjurtor, acesta scade dar n schimb crete cel de
oxigen i azot. Coninutul de gaze al laptelui nu prezint nici o importan deosebit
i acestea sunt ndeprtate n timpul prelucrrii (pasteurizrii) laptelui. Trebuie ns
avut n vedere c prezena n cantitate prea mare a oxigenului poate determina
apariia unor defecte de gust i contribuie la diminuarea coninutului de vitamine C.
Compoziia chimic a laptelui variaz ntre anumite limite, fiind influenat de
mai muli factori dintre care mai importani sunt: rasa, individualitatea,vrsta, starea
de sntate a vacilor productoare de lapte, precum i de perioada de lactaie, modul
de hrnire, condiiile de ntreinere, metodele de mulgere .a.
Considernd c cele mai reprezentative sunt rezultatele obinute n luna a 7-a de
lactaie, atunci compoziia medie a laptelui de vac este urmatoarea:
Coninut de ap.......................87,75%
Substan uscat total............12,25% din care:
Grsime...................................3,50%
Substan uscat negras.........8,75% din care:
Proteine totale..3,52%
2

Lactoz.4,50%
Sruri minerale.........................0,73%
Substanele proteice din lapte
Sunt substane organice complexe, n compoziia crora intr carbon, hidrogen,
azot, oxigen i sulf ia rn unele i fosfor. Sunt considerate proteine complete, din clasa
I cu valoare biologic mare, n a cror componen intr 18 aminoacizi ntre toi
aminoacizii eseniali, n proporii optime, avnd un rol deosebit de important pentru
dezvoltarea i ntreinerea normal a organismului uman.
Principalele substane proteice din lapte sunt: cazeina, lactalbumina i
lactoglobulina, coninutul total al acestora fiind n medie de 3,5%. Dintre acestea,
cazeina, ce constituie proteina de baz a laptelui, are ponderea cea mai mare
reprezentnd 2,8%, pe cnd celelalte proteine se gsesc n cantiti mult mai reduse,
respectiv lactalbumina 0,55% i lactoglobulina 0,15%.
Proteinele din lapte se deosebesc ntre ele att prin compoziia chimic ct i prin
reacia pe care o au fa de diferii factori fizico-chimici (temperatura, acizi, enzime,
coagulante).Coninutul de aminoacizi al proteinelor din laptele de vac (g\10g
proteine)
Cazeina. Spre deosebire de lactalbumin i lactoglobulin, conine n formula
sa fosfor i este legat de srurile de calciu, formnd complexul cazeino-fosfo-calcic.
n lapte se gsete sub form de cazeinat de calciu i se menine n soluie coloidal
atta timp ct ntre cazein i calciu se pstreaz un anumit echilibru. Sub aciunea
acizilor slabi sau a unor enzime coagulante, coaguleaz trecnd din starea de gel
(consisten semisolid) ce include att grsimea ct i o parte din apa din lapte.
Aceast proprietate a cazeinei prezint o importan deosebit n procesul de
prelucrare a laptelui, iar modul n care se realizeaz difer n funcie de factorii care o
determin.
Astfel, n cazul coagulrii laptelui sub aciunea acidului lactic produs de
bacteriile lactice prin fermentarea lactozei, acidul lactic se combin cu calciu din
cazeinatul de calciu, formnd acid cazeinic precipitat i lactat de calciu solubil, iar
cazeina eliberat de calciu trece n stare de coagul. Acest procedeu este aplicat la
fabricarea produselor lactate acide cum sunt: iaurtul, laptele btut, laptele acidofil,
chefirul i parial la fabricarea brnzei proaspete.
Dac coagularea laptelui se face printr-un proces enzimatic sub aciunea
enzimelor coagulante de origine animal sau microbian, atunci cazeina este
denaturat i trece ntr-o nou protein numit paracazein, fr a se pune n libertate
calciul, obinndu-se astfel coagulul, proces ce st la baza tehnologiei de fabricare a
brnzeturilor.
La nclzire, soluiile coloidale de cazeinat de calciu cum este i laptele, sunt stabile
din punct de vedere termic i de aceea pot fi nclzite pn la temperatura de fierbere,
3

chiar i peste aceasta, fr s coaguleze. Coagularea laptelui n timpul fierberii se


produce doar atunci cnd aciditatea depete o anumit limit.
Lactalbumina. Se deosebete de cazein prin faptul c din compoziia acesteia
lipsete fosforul, n schimb are un coninut mai mare de sulf i nu precipit sub
aciunea acizilor sau a enzimelor coagulante. Se dizolv n ap, motiv pentru care la
nchegarea laptelui cu acizi slabi (acidul lactic) sau enzime coagulante, trece aproape
n totalitate n zer.
Prin nclzirea laptelui sau a zerului la temperatura de 60...65C timp de cel puin 10
min. precipit n mic parte (8 pn la 14%) iar la temperatura de 80...85C precipit
n totalitate. Pe aceast proprietate se bazeaz tehnologia obinerii urdei din zer,
precum i fabricarea unor sortimente de brnzeturi cu nglobare de albumin
(brnz telemea).
Lactoglobulina. Are n compoziie aceleai elemente ca i cazeina de care se
deosebete printr-un coninut mai mic de fosfor i coninut mai mare de sulf. Ca i
lactalbumina, nu precipit sub aciunea enzimelor coagulante sau a acizilor slabi,
trecnd n totalitate n zer. Poate fi precipitat doar cu soluie saturat de sulfat de
magneziu.
Lactalbumina i lactoglobulina se gsesc ntr-o proporie ridicat n laptele
colostral pn la 12% n primele zile dup ftare, dar care scade treptat ajungnd la
coninutul normal dup 6...7 zile. Sunt uor asimilabile, conin aminoacizi eseniali
importani pentru dezvoltarea organismului, avnd totodat o mare valoare nutritiv
mai ales pentru noii nscui. Datorit faptului c n timpul coagulrii laptelui trec
aproape n totalitate n zer, fiind dizolvate n acesta, lacalbumina i lactoglobulina
sunt numite proteine serice.
Grsimea laptelui
Este componentul care face s creasc cel mai mult valoare nutritiv a
produselor lactate fabricate, constituind o resurs de energie pentru organismul uman.
n laptele materie prim reprezint cele mai mari variaii cantitative, n mod normal
fiind cuprins ntre 3,2...4,0% dar poate s ajung i la 4,5...4,7% n funcie de rasa
animalului, perioada de lactaie, modul de ngrijire, hrnire, precum i de ali muli
factori. n relaiile dintre productori i procesatori, coninutul de baz al grsimii
laptelui, n funcie de care se pltete este de 3,5%.
n lapte, grsimea se afl n stare de emulsie, sub form de globule, avnd
diametrul ce variaz ntre 1...10 microni, dar ponderea cea mai mare o au globulele
cu diametrul de 2...3 microni. n procesul de prelucrare dimensiunea globulelor de
grsime prezint o mare importan deoarece cu ct acestea sunt mai mari se separ
mai bine cu separatoarele centrifugale, iar pierderile prin laptele smntnit, zar sau
zer cu ocazia prelucrrii, sunt mult mai reduse. n timpul pstrrii laptelui n tancuri,
vane sau cazane, globulele de grsime avnd greutatea specific mai mic, se ridic
parial la suprafa i de aceea n toate cazurile de prelucrare sau transvazare n
4

ambalaje, este necesar a se efectua o agitare ct mai eficace pentru uniformizarea


coninutului de grsime n toat masa. n mod normal globulele de grsime n lapte
nu se unesc ntre ele datorit membranei exterioare format din substane proteice i
lecitin care mpiedic acest proces. Unirea globulelor de grsime se poate face doar
atunci cnd stratul lor exterior este distrus prin aciunea unor factori mecanici.
Culoarea grsimii din lapte este alb-glbuie i se datoreaz solubilizrii unor
pigmeni provenii din nutreuri (carotin, xantofil). Din aceast cauz, pe timpul
verii cnd animalele sunt scoase la paunat i se hrnesc cu iarb verde, bogat n
respectivele substane, coloraia grsimii este galben mai intens ce se observ n mod
deosebit la smntn, untul i brnzeturile grase fabricate n aceast perioad.
Principalele proprieti fizice ale grsimii laptelui n medie sunt: temperatura de
topire 29...34C, temperatura de solidificare 18...23C, greutatea specific la 15C
0,936...0,950 iar indicele de refracie variaz ntre 1,453 i 1,462.
O caracterisic important a grsimii laptelui este rezistena redus pe care o
are la aciunea unor factori precum: oxigeul din aer, razele de lumin, vaporii de ap
i enzimele (lipaza) care pot s produc anumite modificri duntoare proprietilor
organoleptice (miros i gust neplcut, rncezire) nsoite de creterea aciditii.
Grsimea laptelui este constituit dintr-un amestec de gliceride ce reprezint circa
98...99% din coninutul total de grsimi i alte grsimi n cantiti mai reduse,
respectiv 0,2...1% fosfatide i 0,25...0,4% steroli.
Gliceridele sunt substan de natur organic, rezultate n urma reaciilor dintre
glicerin i acizii grai (esterificare). Cei mai importani acizi grai att din punct de
vedere cantitativ ct i a valorii fiziologice pe care o au sunt n numr de 11 din care
9 acizi saturai i 2 acizi nesaturai.
Coninutul de acizi grai variaz ntre anumite limite fiind influenat de rasa
animalelor, modul de hrnire, anotimpul n care s-a recoltat laptele .a. iar
proprietile organoleptice i fizico-chimice ale grsimii laptelui sunt determinate n
mod direct de caracteristicile i proporia diferit a acizilor grai ce intr n
compoziia sa. n legtur cu acesta, trebuie evideniat c vara cnd animalele
puneaz i sunt hrnite cu furaje verzi, coninutul de acizi grai saturai scade iar
cel de acizi grai nesaturai ctete foarte mult ajungnd pn la 44...46%, proporie ce
se menine pe toat perioada de var-toamn. Aceast modificare este deosebit de
important ntruct grsimea laptelui din perioada respectiv, avnd un coninut bogat
de acizi grai nesaturai, se apropie de caracteristicile grsimilor de origine vegetal,
iar produsele lactate fabricate n compoziia crora intr, pot fi consumate n mod
raional, fr a exista riscul unor mbolnviri (hipercolesterolemie, ateroscleroz). O
caracteristic important prin care grsimea laptelui se deosebete de alte grsimi de
origine animal sau vegetal, const n aceea c laptele conine n proporie mai mare
gliceride ale acizilor grai saturai (cu 4 pn la 10 atomi de carbon) spre deosebire de
toate celelalte grsimi animale sau vegetale, n care proporia acestor acizi grai este
foarte redus.
5

Alte grsimi. Grsimea laptelui mai conine fosfatide i steroli, care dei se
gsesc n cantiti foarte mici, ndeplinesc n organism funciuni fiziologice de mare
impotan i au un rol deosebit n formarea i stabilitatea globulelor de grsime.Cea
mai important fosfatid este lecitina, care intr ntr-o proporie mare n strctura
membranei globulelor de grsime i fiind o substan hidrofil constituie totodat un
compus de legtur dintre grsime i faza apoas a laptelui.
Dintre steroli se menioneaz colesterolul i urme de ergosterol, care au un rol
important din punct de vedere fiziologic, contribuind la formarea n organism a
vitaminei D, a acizilor biliari i a hormonilor.
Lactoza din lapte
Lactoza sau zahrul din lapte este un hidrocarbonat format prin unirea a dou
molecule: glucoza i galactoza. Are un gust slab dulceag fiind de cca. Patru ori mai
puin dulce dect zahrul, gust pe care l imprim laptelui.
Este solubil n ap, motiv pentru care la nchegarea laptelui pentru procesul de
fabricare a brnzeturilor trece aproape n totalitate n zer (cca. 90%). Prin nclzirea
ndelungat, ncepnd chiar de la 70C, lactoza pierde apa de cristalizare i ncepe s
se descompun, aprnd o uoar coloraie brun, iar la 170...180C culoarea devine
brun nchis cu formarea caramelului, substan cu miros caracteristic de zahr ars.
Acest proces de caramelizare se produce ntr-o proporie mai mic i atunci cnd
laptele este supus unui proces prea intens de tratare termic.
Prezent n cantiti mai mari n unele produse lactate, lactoza are o mare
importan n alimentaie n deosebi pentru organismele tinere, n dezvoltare, fiind
rapid asimilat, constituind astfel o surs valoroas de energie.
Sub aciunea bacteriilor lactice, lactoza este supus unor procese fermentative,
cele mai importante fiind: fermentaia lactic, alcoolic, propionic i butiric avnd
ca urmare producerea unor transformri importante n structura i proprietile fizice,
chimice, organoleptice ale laptelui i produselor fabricate. Pentru industria laptelui o
importan deosebit o are fermentaia lactic, proces biochimic complex n care,
lactoza este descompus i transformat n acid lactic avnd ca urmare o cretere a
aciditii ce determin n final coagularea laptelui. Acest proces ce este dirijat n
cadrul parametrilor tehnologici stabilii, st la baza fabricrii unei game sortimentale
de produse cum sunt : produsele lactate acide, smntna de consum, brnza proaspt
.a.
Srurile minerale din lapte
Laptele de vac conine cca. 7...8g/l sruri minerale sub form de cloruri,
fosfai, citrai de calciu, natriu, potasiu, magneziu, precum i srurile de calciu i
fosfor din compoziia cazenei. n cantiti mai mici mai conine i alte elemente cum
sunt: S; Zn; Al; Cu .a. De menionat, c dintre toate srurile prezente n lapte
ponderea cea mai mare o au cele de calciu i fosfor, acestea reprezentnd mai mult de
jumtate din coninutul total.
6

Srurile minerale din lapte au un rol important n constituia i fiziologia


esuturilor umane (osos, muscular, nervos) avnd o contribuie deosebit la
dezvoltarea normal a organismului, n special a noilor nscui precum i a meninerii
unei stri bune de sntate a persoanelor n vrst. n aceast privin trebuie
evideniat importana pe care o are calciu n alimentaia omului, indiferent de vrst
precum i faptul c necesarul zilnic de calciu se poate asigura n cea mai mare msur
din laptele i produsele lactate consumate.
n afar de acestea, srurile de calciu mai reprezint o importan i din punct
de vedere tehnologic, deoarece capacitatea laptelui de a se coagula i obinerea unui
coagul de calitate corespunztoare la fabricarea brnzeturilor, depinde n mare msur
de prezena acestora. Astfel, n cazul n care srurile de calciu se gsesc n cantiti
suficiente, nchegarea laptelui se face n condiii normale, coagulul rezultat are o
consisten i structur corespunztoare iar dac din diferite motive sunt mai reduse
cantitativ, atunci durata de nchegare se prelungete iar coagulul obinut are
consisten prea moale.
Vitaminele din lapte
Laptele conine majoritatea vitaminelor cunoscute ce prezint o importan
deosebit pentru sntatea omului, ceea ce i mrete i mai mult valoarea nutritiv.
Se mpart n dou categorii: liposolubile (solubile n grsimi) i hidrosolubile
(solubile n ap).
Coninutul de vitaminea laptelui variaz n limite destul de mari, fiind influenat de
numeroi factori cum sunt: alimentaia animalelor, perioada de lactaie, condiiile de
pstrare i tratamentele la care a fost supus.
Dintre factorii ce influeneaz coninutul de vitamine din lapte artai mai
nainte o importan deosebit o are modul de hrnire a animalelor. Astfel iarna, ca i
n perioada de stabulaie n general, coninutul de vitamine este mai redus, iar vara
cnd animalele sunt scoase la punat, n natur, expuse aciunii razelor solare i
hrnite cu nutre verde, coninutul de vitamine crete foarte mult. De asemenea,
tratamentele termice la care este supus laptele au o influen important asupra unora
dintre vitaminele coninute i din acest punct de vedere se precizeaz c vitaminele D
i E sunt rezistente la nclzire, vitaminele A i B sunt sensibile la nclzire iar
vitamina C este afectat cel mai mult n cazul nclzirii. Aceast influen este mult
diminuat dac nclzirea se face n circuit nchis, fr prezena oxigenului i n lipsa
unor metale (Fe, Cu).
n timpul proceselor de prelucrare a laptelui, vitaminele ce concentreaz n
unul din componeni. Astfel, n cazul smntnirii laptelui, vitaminele liposolubile trec
n smntn i cele hidrosolubile rmn n laptele smntnit iar la nchegarea laptelui
pentru fabricarea brnzeturilor, vitaminele liposolubile sunt nglobate n masa
produsului, fiind concentrate n grsimea coninut, n timp ce vitaminele
hidrosolubile trec n zer. n laptele de consum i produsele proaspete acide,
vitaminele rmn repartizate n general ca i n laptele crud integral, cu deosebirea c
7

o mic parte din vitaminele liposolubile trec n smntna extras n timpul


smntnirii pentru normalizarea coninutului de grsime.
Enzimele din lapte
Cele mai importante enzime din lapte sunt: lipazele, fosfatazele, proteazele i
oxireductazele (catalaza, reductaza i peroxidaza). Sunt compui de natur
microbian, care prin prezena lor dei n cantiti foarte mici au un rol important
n procesele biochimice de transformare a unor componeni din lapte i produsele
lactate. Astfel, unele enzime produc hidroliza grsimilor sau a cazeinei (lipaze i
proteaze) iar altele au o importan practic privind controlul calitii laptelui, prin
faptul c ne dau indicaii asupra gradului de infectare cu microorganisme (catalaza
sau reductaza) sau permit efectuarea controlului eficienei procesului de pasteurizare
(peroxidaza i fosfataza).
Lipaza se gsete n lapte, fiind secretat de glanda mamar, dar poate fi i de
natur microbian. Acioneaz asupra grsimii avnd rolul de catalizator n hidroliza
acesteia, n glicerin i acizi grai, producnd anumite defecte de gust. n lapte
produce un gust amar, neplcut, asociat cu gustul de spun. Este distrus prin
nclzirea laptelui la temperatura de 60C timp de 5 min. sau la 70C n 20 sec.
Fosfataza. Laptele conine dou fosfataze: fosfataza acid i fosfataza
alcalin.
Fosfataza alcalin este de mare importan datorit sensibilitii pe care o are la
nclzire, fiind inactiv la 70C, temperatura ce este puin superioar fa de
termorezistena bacteriilor patogene. Aceast nsuire este utilizat pentru controlului
pasteurizrii prin proba fosfatazei, absena fosfatazei fiind un indiciu c laptele a
fost pasteurizat n mod corespunztor la temperatura de 71...73C (pasteurizare
medie) i c au fost ditruse bacteriile patogene posibil s fi existat n lapte.
Proteaza provoac coagularea laptelui dar i hidroliza lent a cazeinei, fiind
asemntoare enzimelor proteolitice de natur microbian. Este distrus prin nclzire
la temperatura de 75...80C.
Catalaza este o enzim ce descompune apa oxigenat i poate fi de origine
mamar sau provenind din contaminarea laptelui cu bacterii de alt natur dect cele
specifice laptelui. Este distrus prin nclzirea laptelui la 63...65C timp de 30 min.
sau instantaneu la 80C.
Laptele provenind de la vaci sntoase i muls n condiii igienice, conine o cantitate
foarte redus de catalaz. Dac ns laptele provine de la animale bolnave, mai ales a
celor ce prezint inflamaii ale ugerului (mastit) atunci cantitatea de catalaz crete
datorit acumulrii n uger a leucocitelor care pun n libertate cantiti mari din
aceast enzim. Deoarece bacteriile lactice nu produc catalaz, determinarea
cantitativ a acesteia ofer indicii privind starea de snatte a animalelor i a laptelui
din punct de vedere igienico-sanitar (proba catalazei).
8

Reductaza este o enzim reductoare secretat de bacteriile coninute n lapte.


Este motivul pentru care laptele proaspt muls conine puin reductaz. n aceste
condiii se poate aprecia calitatea laptelui, determinnd cu aproximaie numrul de
bacterii coninut, n funcie de cantitatea de reductaz existent. Determinarea se
bazeaz pe faptul c albastrul de metilen, n prezena reductazei este redus i
decolorat, reacie ce se realizeaz cu att mai repede cu ct laptele este mai mult
infectat cu microorganisme. Astfel, n funcie de durata decolorrii probei de lapte,
poate fi stabilit calitatea acestuia.
Peroxidaza este o enzim de oxidare ce se formeaz n organismul vacilor,
ajungnd din snge n lape. Este distrus n cazul nclzirii la temperatura de 85C, pe
aceasta bazndu-se metoda de control a eficienei pasteurizrii nalte a laptelui.
1.2.Caracteristicile produsului finit
Brnza este produsul proaspt sau maturat ce se poate obine. prin coagularea laptelui
(integral, normalizat sau smntnit), a smn-tinii, a zarei sau a amestecului acestora,
urmat de scurgerea zerului. Majoritatea sortimentelor de brnzeturi se obin prin
prelucrarea laptelui, care trebuie s corespund anumitor cerine privind caracteristicile organoleptice, fizico-chimice i microbiologice.
Caracteristicile senzoriale i fizico-chimice ale branzeturilor proaspete de vaci
Acestea trebuie s corespund urmtoarelor criterii senzoriale:
Aspect: past- fin, cremoas, moale, nesfrmicioas: la tipurile semi-gras i slab se
admite o structur slab grunjoas;
Culoare: alb, alb-galbuie;
Miros i gust: plcut, caracteristic fermentaiei tactice.
Tabel.1.Compoziia chimic a brnzei proaspete de vaci
Indicatorul

Tipul brnzei
Foarte gras Gras

Semigras

Slab

uscat, n %

minimum 50 minimum 27

minimum 20 maximum 20

Apa, %, maximum

60

70

80

80

Substane proteice,

14

15

15,5

17

190

200

200

210

Cu, mg/kg, maximum 0,5

0,5

0,5

0,5

Grsime n substana

%, minimum
Aciditate. T

Pb, mg/kg, maximum 0.5

0,5

0,5

0,5

Sn, mg/kg, maximum 10

10

10

10

As, mg/kg, maximum 0,2

0,2

0.2

0,2

Defectele brnzeturilor proaspete


Aciditatea ridicat este cauzat de: folosirea unei cantiti prea mari de maia;
tierea ntrziat a coagulului; durata mare de scurgere a zerului i eliminarea
insuficient a acestuia; nercirea brnzei imediat dup scurgerea aerului; depozitarea
brnzei la temperaturi > 10 C.
Gustul amar este cauzat de: adaos prea mare de enzim coagulant i adaos prea
mic de maia de bacterii
lactice; rcirea brnzei nainte de scurgerea complet a zerului; scurgerea timpurie a
zerului.
Gustul de drojdie este datorat infectrii produsului cu drojdie, dup fabricarea
acestuia.
Gustul de fermentat este datorat infectrii coagulului cu bacterii coliforme, care
dau i aspect buretos acestuia, iar produsului finit (brnzei) structura atnat
(spumoas).
Gustul de mucegit se datoreaz infectrii produsului cu mucegaiuri din spaiile
neigienizate,neaerisite i folosirii ambalajelor murdare.

10

11

2. SCHEMA TEHNOLOGICA
Fig.1
Preparare
maia

Recepie lapte
Calitativ/cantitati
v Curire

Selecionare
lapte
Pasteurizare
la 9095C/30min

Normaliza
re
Pasteuriza
re
Rcire

CaCl
CaCl
2 2
15-40g/100
l lapte

Insamanare i
termostatare

Pregtire lapte
pentru
nchegare

1,2% 25-27C/1416h

Maturare
lapte

Insamanare
lapte

Coagulare
lapte

i termostatare
la 25-26C/1224h

Prelucrare coagul i
scoatere coagul din
cazan

relaxar
e

Maia
primar

Rcire la 2528C
2-3%

Scurgere
zer(autopresarepresare)

Cultura
pur

Maia
secundar

Insamanare
lapte
i termostatare
la 25-26C/1224h
Insamanare lapte
Maia
i termostatare
produci
la 25-26C/12e
1-1,5%
24h

Maia
teriar

Pastificare i rcire

Ambalare

Depozitar
e

12

Fig.2.
Receptia laptelui

Filtrarea laptelui

Normalizarea
laptelui

Smantana

Pasteurizarea
laptelui
Racirea laptelui

Pregatirea laptelui
pentru inchegare

Inchegarea laptelui

Prelucrarea coagului

Scoaterea coagului
din vana

Pastificarea si
racirea branzei

Ambalarea branzei

Depozitarea branzei

13

CaCl2
Culturi
lactice
Enzima
coagulanta
Zer

Zer

Receptia cantitativa
ntreaga cantitate de lapte ce intr n fabric se recepioneaz cantitativ,
operaie care se poate face n dou moduri: volumetric sau gravimetric.
Volumetric. n cazul transportului laptelui cu cisterne, cantitatea de lapte se poate
msura, tot cu aproximaie, cu o stang gradat, ce se introduce n fiecare
compartiment a acestora.
Msurarea volumetric continu a laptelui se poate face numai cu ajutorul
aparatului numit galaclometru, care lucreaz n flux i nregistreaz pe cadran
cantitatea de lapte ce trece, n litri. Pentru a nu avea erori la msurare, trebuie
evitat ptrunderea aerului n conductele de transport ale laptelui. Galactometrele pot
avea debite variate; n ara noastr se folosesc cele care asigur un debit de 15000 l/h,
cu o eroare max. de 0,5%.
Gravimetric. Laptele din cistern este golit n bazinul cntarului pentru lapte, citinduse pe un cadran cantitatea n kilograme. Acest sistem de msurare, cu toate c este
mai precis, prezint dezavantajul caracterului discontinuu, i faptului c n ara
noatr.laptele este recepionat la litru.
Diferena ntre recepia la volum i la greutate a laptelui rezult din faptul c
laptele are o greutate specific mai mare dect unitatea. De exemplu, greutatea a
1000 l lapte, la temperatura de 20C, este de 1030 kg, iar 1000 kg lapte reprezint
circa 971L lapte.
Receptia calitativa
Recepia calitativ a laptelui sosit n fabric se face pe baza aprecierilor senzoriale
(observarea gradului de impurificare, culoare, vascozitate, miros, gust) i a analizelor
de laborator (densitate, grad de impurificare, aciditate, coninut de grsime i proteine
a laptelui). Se controleaz i temperatura laptelui sosit n fabric, care nu trebuie s
depeasc 10-120C. n general, n vederea obinerii smntanii de consum, materia
prim trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
s prezinte proprieti senzoriale normale;
s aib un grad de prospeime ridicat cu aciditate de maximum 200T, astfel
ncat s reziste la tratament termic;
s corespund normelor n vigoare din punct de vedere al compoziiei chimie;
s nu conin substane conservante, neutralizante sau alte substane strine.
Dup recepia calitativ/cantitativ, laptele poate fi trecut direct la prelucrare,
iar n caz contrar se rcete i se depoziteaz pan la intrarea n fabric, dup ce n
prealabil este supus curirii.
La recepia calitativ se urmrete verificarea proprietilor senzoriale, fizicochimice i microbiologice.
14

Fig.3 Instalaie de recepie lapte

Instalaia corespunde cerinelor moderne i prescripiilor actuale. Se utilizeaz


pentru recepia laptelui i ndeplinete mai multe funcii: filtrare, rcirea rapid a
laptelui i msurarea cantitii cu un galactometru digital.
Fig.4 Rezervoare-tancuri pt depozitarea laptelui

a) Rezervor- tanc vertical

b) Rezervor- tanc orizon

Rezervor-tanc vertical sau orizontal izolat termic, utilizat pentru recepia i


depozitarea temporar a laptelui. Este confecionat din oel-inox alimentar.
Curatirea
Curirea n fabric se face n scopul eliminrii impuritilor rmase n lapte dup
filtrarea acestuia n zona de producere i la colectare a lui n centrele respective.
Curirea n fabric se realizeaz n urmtoarele etape:
la golirea cisternelor n bazinul de recepie al cntarului, cnd laptele este
trecut prin tifon mpturit n patru straturi, fixat pe ram, tifon care apoi se
spal, se dezinfecteaz prin fierbere i cltire cu ap clorinat i, apoi, este
uscat;
15

la golirea bazinului de recepie prin folosirea de filtre de conduct n


varianta drept i cu cot.
Procedeul cel mai eficace de curire a laptelui este ns curirea centrifugal
care se bazeaz pe diferena dintre greutatea specific a laptelui i a impuritilor. Se
realizeaz, totodat, i ndeprtarea leucocitelor din lapte precum i, parial, a
microorganismelor. n toba curitoarelor centrifugate, nmolul se depoziteaz la
periferia tobei, n timp ce laptele este evacuat prin partea superioar a tobei.
Curitorul centrifugal se difereniaz de separatorul de smntn prin urmtoarele:
numrul de talere este mai redus;
distana dintre talere este mai mare;
talerele nu prezint orificii;
spaiul dintre tob i carcas este mai mare i aici se adun nmolul.
Se monteaz dou curitoare n paralel, pentru a se ndeprta nmolul din tob
dup 2-3 ore de funcionare, fr a se ntrerupe fluxul tehnologic. Exist i curitoare
centrifugale cu descrcare automat a nmolului pe msura acumulrii lui.
Curitoarele centrifugale lucreaz un timp mai ndelungat dac laptele este
rece (4C) dect dac laptele este cald (~50C), dei curirea este mai eficient dac
temperatura laptelui este de 35...65C.
Realizarea separrii optime se obine la o turaie a tobei de 4000- 7000
rot/min i numai dac n prealabil laptele a fost filtrat.
Se utilizeaz curitoarele centrifugale semiermetice (alimentarea n contact
cu atmosfera sub influena presiunii hidrostatice a lichidului, iar evacuarea
laptelui curat se face prin conduct, sub influena presiunii imprimate de fora
centrifug) cu evacuare continu a nmolului.
Normalizarea laptelui
Normalizarea laptelui se face la un coninut de grsime care s asigure n produsul finit
procentul de grsime standardizat
Tabelul 2. Corelaia dintre coninutul de grsime din brnz i din laptele
normalizat
Tipul de brnz% grsime n produs
% grsime in laptele
finit
(fa de s. u.)

normalizat

Brnza dietetic

max. 5

0,1

Brnz gras

min. 30

1,7 -2,0
16

Brnz foarte grasmm 50

3.5-4.0

Brnzeturi creme min. 50

Pasteurizarea laptelui
Se face n funcie de utilajele existente i anume n cazane sau vane la temperatura de
63...65C/30-20 min; n pasteurizatoare cu plci la temperatura de 71...74C/40-20 s; n
pasteurizatoare la temperatura 33-87C/15-10 s; n vane cu manta dubl la temperatura
de 85...87C cu meninerea 15-20 min, n cazul n care se urmrete nglobarea
albuminei din lapte n masa de brnz.

Fig.5 Schema unei instalatii de pasteurizare cu placi

1 bazin de alimentare; 2 pomp de lapte; 3 pomp de ap cald; 4 dispozitiv


de automatizare; 5 cap de recirculare; I sector de rcire cu apa rcit; II
schimbtor de cldur; III schimbtor de cldur; IV sector de nclzire; V
sector de meninere la cald
Racirea laptelui
Dupa pasteurizare laptele este racit la temperatura de inchegare, cuprinsa intre 22250C, ce variaza in functie de anotimp si de temperatura din interiorul sectiei de
fabricatie.

Pregatirea laptelui pentru coagulare


17

Aceast pregtire const n: rcire la 23...28C, pentru procedeul cu durata lung, i la


33...35C, pentru cel de durat mijlocie. La brnzeturie - creme, rcirea laptelui se face
pn la 21...23C (procedeul de lung durat); adaos de maia de producie n proporie
de 0,5 - 1% pentru brnza proaspt de vac - procedeul de durat lung; 5% pentru
brnza proaspt de vac - procedeul de durat mijlocie - i 1-1,5% pentru brnzeturile
-creme (procedeul de lung durat); adaos de CaCI 3 n proporie de 15-40 g/100 l lapte,
sub form de soluie (dizolvat n 2 l ap).
Tabelul 4. Condiiile de nchegare pentru brnza proaspt
Brnz proaspt

Parametrul

Brnzeturi

Procedeu de

Procedeu de

Procedeu de

durata lung

durat mijlocie durat lung

1.5

1,0- 1,2

30 ... 32

20... 22

Durata nchegrii, ore


16 - 18

3-4

18-20

Aciditate
zer
la
sfritul coagulrii.
50 -60
T

50 - 60

50-60

Aciditate coagul, T 65-70

65-60

65-70

Cantitatea de cheag
1 100000
(g/1000 l lapte)
Temperatura
nchegare C

de
22... 26

Maturarea laptelui
La temperaturile menionate, laptele se menine 1.5-2 ore la procedeul de lung
durat, 2-2,5 ore la procedeul de durat mijlocie i 2-3 ore la procedeul de lung durat
n cazul laptelui destinat fabricrii brnzeturilor - creme. Aciditatea laptelui dup
maturare trebuie s fie cu 3-4T mai mare dect aciditatea laptelui dup pasteurizare,
respectiv 23-25T la procedeul de lung durat, 33-35T la procedeul de durat mijlocie
n cazul brnzei proaspete de vaci i 23~24T la procedeul de lung durat n cazul
brnzeturilor-creme.

Inchegarea laptelui
18

Se realizeaza, de regula cu ajutorul enzimelor coagulante de origine animala (cheag,


pepsina) sau microbiene (enzime coagulante de origine microbiana).

Prelucrarea coagului
Prelucrarea coagului are drept scop eliminarea zerului in cantitate corespunzatoare
sortimentului de branza.Eliminarea zerului este favorizata de aciditatea coagului,de
maruntirea lui cat mai intensa si de temperatura mai ridicata.
Dup nchegarea laptelui, coagulul rezultat se prelucreaz n vederea eliminrii
unei cantiti mai mari sau mai mici de zer, asigurnd n produsul finit un anumit
coninut de ap, specific fiecrui sortiment de brnz.
Coagulul se scoate in straturi de 2-3 cm,care se aseaza pe crinte acoperite cu
sedile,pentru scurgerea zerului.Se continua apoi taierea coagulului pe crinta, pentru a
accelera eliminarea zerului.Coagului strans in sedila este supus unei presari crescand.
Coagulul obinut n urma nchegrii laptelui se prezint ca o mas compact cu
aspect gelatinos, dar care se caracterizeaz printr-o structur buretoas-micelar cu
capilare prin care se elimin zerul.

Fig.6.Cazan cu pereti dubli

1-perete exterior; 2-cazan propriu-zis; 3-intrare abur;


4-iesire condens; 5-intrare apa rece; 6-iesire apa.
Cazanul cu pereti dubli are peretele interior confectionat din tabla de otel inoxidabil
sau cupru cositorit,iar cel exterior din tabla de otel.
Caracteristici:
capacitate,L,800;
19

presiune abur,max. Bar 0,4;


gabarit,mm,interior 1390; exterior 1510; inaltime 940;
masa neta,kg,320.

Fig.7 Ustensile de prelucrare a coagulului:


a- cu; b- cuit; c- harf; d- lir; e-amestector
In interprinderile mari laptele se incheaga si se prelucreaza in vane orizontale in care
are loc incalzirea si inchegarea laptelui,taierea coagului si prelucrarea acestuia.
Fig.8 Vana mecanizata de forma paralelipipedica

1-vana propriu-zisa; 2-pereti dubli; 3-suport grinda metalica; 4-grinda metalica; 5dispozitiv deplasare cu actionare mecanica a agitatoarelor; 6-axuri verticale; 7- brate;
8- agitatoare; 9- motor electric.

Scoaterea coagulului din vana


Se realizeaza prin trecerea masei de coagul fluidificat in separatorul de coagul cu
ajutorul unei pompe cu debit continuu. Se recomanda utilizarea pompelor cu paleti.
Separarea coagulului de zer

20

Intre pompa si separator se intercaleaza o sita pentru a opri intrarea


impuritatilor mecanice mai mari care ar putea infunda orificiile de la partea
inferioara a tobei. Imediat dupa filtru este montat un regulator de presiune, cu
care se regleaza debitul, si un vizor pentru controlul alimentarii separatorului
cu coagul.
Toba se aseamana din punct de vedere constuctiv cu cea a unui separatorcuratitor. Talerele au gauri prin care se ridica coagulul la exterior, intervalele dintre
talere sunt orientate de la exterior la interior. Toba separatorului de coagul, in
comparatie cu tobele obisnuite, are prevazute spatii in care se depun impuritatile
(namolul de separator).
In toba are loc separarea coagulului de zer. Coagulul scurs, fiind mai greu,
patrunde prin niste orificii situate la circumferinta exterioara a tobei, se loveste de
peretele vertical si cade intr-un jgheab colector dispus in jurul tobei. De aici branza
este impinsa prin intermediul unor raclete rotative in palnia colectoare, de unde cu
ajutorul unei pompe este trimisa direct la masina de pastificat si racit.
Pastificarea si racirea branzei
Branza proaspata presata in mod corespunzator, este trecuta cat mai repede la masina
de pastificat, unde este racita la temperatura de 6...10 0 C, prevenindu-se astfel
cresterea aciditatii.
Maina de pastificat face ca brnza de vac, proaspt fabricat s aib o
consisten ct mai fin i cremoas. Totodat n timpul trecerii prin pastificator,
brnza este rcit la o temperatur sczut (sub 10C), prevenindu-se creterea
aciditii acesteia.

Fig.9 Masina de pastificat branza

Ambalarea branzei
In functie de destinatie branza de vaci poate fi ambalata in :
21

ambalaje mari (de transport): bidoane de aluminiu sau material plastic de 1015kg pentru produsul destinat consumurilor colective, pentru preparate
culinare sau de patiserie;
ambalaje mici (de desfacere): pachete de forma paralelipipedica din folie
metalizata, pungi, pahare sau caserole din material plastic cu greutatea de
0,200-0,500kg, pentru desfacerea in reteaua comerciala.
Depozitarea branzei
Branza proaspata de vaca ambalata in ambalaje mari (bidoane de 10-15kg) sau in
ambalaje mici (pachete din folie metalizata, pahare sau casserole din material plastic
asezate in navete de pvc) se depoziteaza in camere frigorifice curate, dezinfectate,
bine aerisite, fara mirosuri straine, la temperatura maxima de 8 grade si umiditatea
relativa a aerului de 80-85%.

3.LINIA TEHNOLOGICA

22

1= vana- strecuratoare
2= recipiente pentru lapte si zer
3,5,12= pompe
4= racitor cu placi pentru zer
6= recipiente pentru zer
7= vane pentru coagularea laptelui
8= jgheab pentru zer
9= vana petru racirea branzei
10= rasturnator vana
11= buncar pentru branza

4. SCHEMA UNEI VANE MECANIZATE


23

1= vana propriu-zisa
2= pereti dubli
3= suport grinda metalica
4= grinda metalica
5= dispozitiv deplasare cu actionare mecanica a agitatoarelor
6= axuri verticale
7= brate
8= agitatoare
9= motor electric.
Vana mecanizata pentru branzeturi are forma palalelipipedica,construita din otel
inoxidabil,cu pereti dubli,in care se afla apa incalzita prin injectie directa de abur.
Vana este prevazuta deasupra cu o grinda metalica sprijinita pe doua suporturi,sub
care se deplaseaza un carucior mobil cu doua axuri verticale cu brate rotitoare care
fixeaza uneltele de prelucrare mecanizata a coagului.Caracteristici:
capacitatea totala,L,6000;

putere instalata,kw, 1,5;

suprafata libera de evaporare 9,6 m patrati ;

24

5. SCHEMA UNUI SUBANSAMBLU DIN CADRUL MASINII


Fig.10 Schema unei transmisii prin lant

6. CALCULUL ORGANOLOGIC

Raportul de transmitere este i8 pentru viteze medii, iar pentru cele lente n
15.Acest raport se poate determina astfel:
i

z 2 D2
23 2,2

. i

cm
z1 D1
16 1,5

Distanta optim dintre axe se determin cu relaia:

A=(3050)p mm

Pentru asigurarea sgeii de montaj a lanului se micoreaz distana dintre


axe A cu (0,0020,004) A.

Cunoscndu-se distana dintre axe,numrul de dini al fiecrei roi, z1 , z 2 i


pasul p ,se poate determina numrul de zale n:
25

z1 z 2 2 A p ( z 2 z1 )

2
p
A
2

16 23 2 0,40 0.22 (16 23)

2
0.22
0,40
2

39 0,80 0,22 (7)

2 0,22 0,40 2

39 0,80 0,22 49 39
80
10.78 39 0,088 8,624 47.712

23.85cm
2
0,22 0,40
4
2
0,22
0,16
2
2

Cu toate aceste date se poate determin lungimea necesar lanului transmisiei


respective:

L=np= 23.85 0.22 5.24cm 0.52dm 0.052m

Raportul de transmisie

D1 1,5

D2 2,2

7. REGULI DE PROTECTIE A MUNCII IN CADRUL PROCESULUI


Condiiile igienice n care trebuie s se desfoare procesul de fabricare a
brnzeturilor sunt reglementate de anumite acte normative ca Legea nr. 42/1975 cu
privire la producia bunurilor alimentare.
26

Respectarea acestor condiii de igien asigur n primul rnd obinerea unor


produse de calitate, fr rebuturi determinate de activitatea microorganismelor
duntoare, de asemenea se realizeaz prelungirea duratei de pstrare i se evit
mbolnvirile prin consumul acestor produse.
7.1 Igiena spaiilor de producie u depozitare
In tot timpul lucrului i dup terminarea procesului de fabricaie, spaiile de
producie i de depozitare vor fi ntreinute, n stare perfect de igien, efectund
urmtoarele operaii:

curirea mecanic a reziduurilor;


splarea cu ap cald (45...50C ) cu adaos de detergeni;
dezinfecia cu soluii clorigene ( hipoclorit de sodiu ) sau cu bromocet 1-25%
dezinsecie i deratizare

7.2Igiena individual
Angajaii trebuie s respecte urmtoarele cerine:
este obligatorie examinarea medical la angajare, apoi periodic
s pstreze zonele de prelucrare a materiilor prime i de manipulare foarte curate
s nu lase produsele s intre n contact cu suprafee ce nu au fost igienizate
s-i asigure curenia corporal i a mbrcmintei n mod permanent
s poarte halat i bonet curat pe cap pentru a evita contaminarea produselor
s pstreze mbrcmintea i obiectele personale n vestiare, departe de zona de
producie
personalul care lucreaz cu materia prim nu trebuie s aib acces la spaiile n
care se manipuleaz produsele finite, pentru a preveni contaminarea ncruciat
7.3 Igienizarea utilajelor
La fabricarea brnzeturilor, curirea i dezinfecia utilajelor, precum i a spaiilor
de producie, asigur condiiile sanitare corespunztoare n procesul de fabricaie pentru
obinerea unor produse de calitate.
Operaia de splare trebuie s asigure mai nti ndeprtarea reziduurilor de pe
diferitele suprafee, iar dezinfecia trebuie s asigure distrugerea tuturor germenilor
patogeni i reducerea numrului celor nepatogeni, pentru a prentmpina apariia unor
defecte la brnzeturi.

27

Splarea i dezinfecia utilajelor poate fi realizat manual sau mecanic, folosind


diferii ageni fizici sau chimici. Principalul agent de splare este apa, rece sau cald,
care asigur ndeprtarea impuritilor.
O substan chimic dezinfectant trebuie s ndeplineasc anumite condiii pentru a
putea fi folosit :
s nu fie toxic n dozele folosite i s nu confere produselor gust sau miros strin
s nu aib aciune coroziv
s fie solubil n ap, pentru a putea fi eliminat uor i complet prin cltire
s aib o bun putere de ptrundere
7.4 Msuri de igienizare a tancurilor de depozitare a laptelui
Curirea se face cu pulverizatoare fixe sau mobile, jetul de ap acionnd timp
de 10...15 minute pe toat suprafaa interioar a tancului.
Zona de vizitare ( ua i garniturile ), vizorul, orificiile de evacuare a aerului i
recoltarea probelor, dispozitivul indicator de nuvel, agitatoarele se spal numai manual.
Cltirea se face prin stropirea pereilor cu ap cald.
Dezinfectarea cu soluie clorinat, mprtiat sub forma unei ploi fine, folosind
instalaia de splare, iar cltirea se face cu ap fierbinte i rece nainte de folosire.

28

8. BIBLIOGRAFIE

1. Carol Csatlos, Maini i instalaii pentru produse de origine animal, vol.I, Ed.
Universitatea Transilvania, Baov, 2000
2. C. Banu, C. Vizireanu, Procesarea industial a laptelui, Ed. Tehnic, Bucureti,
1998
3. C. Stoian, G. Scortescu, G. Chintescu, Tehnologia laptelui i a produselor lactate.
Ed. Tehnic, Bucureti, 1970
4. O. Floarea, G. Jinescu, P. Vasilescu, C. Balaban, R. Dima, Operaii i utilaje n
industia chimic, Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1980.

29