PROIECT DE PRACTICA

<PIINE ALBA SIMPLA LA FABRICA VEL PITAR>

2014
 ..
Stagiul de practica s-a efectuat la fabrica de paine Vel Pitar din Bucuresti.
Vel Pitar este lider pe piata produselor de panificatie si patiserie.
 Detine o retea de magazine proprii foarte dezvoltata, extinsala nivel national,
ce cuprinde peste 190 de magazine specializate
-modul de organizare bazat pe 3 directii: productie, retail si distributie
 -Dispune de o oferta foarte diferentiata de produse de panificatie-
Comercializeaza produsele sub brandul omonim-Existenta unui site foarte
complex, in care se gasesc toate informatiile necesareconsumatorilor-Oferirea
de promotii, reduceri de pret si alte avantaje promotionale pentru clienti-Vel
Pitar a fost prima care a introdus tehnologia Keine Touch pe piata din
România-Oferirea de promotii, reduceri de pret si alte avantaje promotionale
pentru clienti-Investitii permanante si substantiale in echipamente si tehnologii
de ultima generatie-Potetial în diversificarea gamei de produse;-Prin
magazinele Vel Pitar, ofera cea mai variata gama de produse de la pâine la
dulciurisi cozonaci-Mercantizarea produselor Vel Pitar  în magazine
 Introducere - Sistemul H.A.C.C.P.
HACCP (Hazard Analysis. Critical Control Point) - reprezintă o metoda
ştiinţifică, interactivă, sistematică de asigurare a inocuităţii alimentelor,
bazata pe identificarea, evaluarea şi ţinerea sub control a tuturor riscurilor ce
ar putea interveni în procesul de fabricaţie, manipulare şi distribuţia a
acestora.
Punct critic de control (Critical Control Point - CCP) este un punct
care, dacă este ţinut sub control, va conduce la eliminarea sau
reducerea riscurilor identificate până la un nivel acceptabil. Un
astfel de punct poate fi orice fază a producţiei şi/sau prelucrării
(materii prime, transport, depozitare, prelucrare, etc.).
Punct de control (Control Point - CP) reprezintă orice etapă a
procesului în care trebuie exercitat un anumit control, dar în care
pierderea controlului nu conduce la periclitarea sănătăţii sau vieţii
consumatorului.
1. ETAPELE DE IMPLEMENTARE ALE SISTEMULUI HACCP INTR-O FABRICA
DE PIINE
Cele şapte principii ale metodei HACCP pot fi aplicate prin parcurgerea unei secvenţe logice
care include 14 etape:
Etapa 1: Definirea termenilor de referinţa;
Etapa a 2-a: Selectarea echipei HACCP;
Etapa a 3-a: Descrierea produsului;
Etapa a 4-a: Identificarea intenţiei de ultilizare:
Etapa a 5-a: Construierea diagramei de flux
Etapa a 6-a: Verificarea pe teren a diagramei de flux
Etapa a 7-a: Listarea tuturor riscurilor asociate fiecărei etape şi listarea tuturor măsurilor care
vor ţine sub control riscurile;
Etapa a 8-a: Aplicarea unui arbore decizional pentru fiecare etapă a procesului în vederea
identificării punctelor critice de control;
Etapa a 9-a: Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct de control ;
Etapa a 10-a: Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de control;
Etapa a 11-a: Stabilirea unui plan de acţiuni corective;
Etapa a 12-a: Stabilirea unui sistem de stocare a înregistrărilor şi demonstraţiei;
Etapa a 13-a: Verificarea modului de funcţionare a sistemului de HACCP;
Etapa a 14-a: Revizuirea planului HACCP.
1.2 PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A PAINII
Pâinea este un aliment popular în aproape toate societăţile lumii cu
excepţia Asiei care preferă orezul.
Pâinea alba este făcută din făină care conţine numai miezul unei
graunţe (endosperm). Pâinea neagră se face cu endosperm şi 10%
tărâţe. Pâinea integrală conţine toate componentele bobului de grâu.
Materii prime şi materiale auxiliare
La fabricarea produselor de panificaţie şi a celor făinoase se
utilizează, în principal, următoarele materii prime şi auxiliare: făină,
afânători (drojdie sau unele substanţe chimice), sare comestibilă, apă,
legume, condimente, coloranţi şi unele materiale de ambalaj.
Făina reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare
proporţie în componenţa produselor de panificaţie şi făinoase.
Afânatorii:
Drojdia pentru panificaţie reprezintă o aglomerare de celule de
drojdii din specia Saccharomyces cerevisiae şi se obţine în fabricile
de spirt, prin fermentaţia melasei de zahăr, la care se adaugă săruri
nutritive.
Sarea comestibilă se utilizează la fabricarea pâinii albe atât pentru
a-i da gust, cât şi pentru a-i îmbunătăţi proprietăţile aluatului,
făcându-l mai elastic.
 1. 2. Procesul tehnologic de obţinere a pâinii albe

1.2.1 Pregătirea materiilor prime şi auxiliare

Pregătirea făinii:
Pentru pregătirea făinii se efectuează următoarele operaţii :

- amestecarea loturilor de făină având calităţi diferite, spre a se

obţine o masă de calitate omogenă pentru o perioadă cât mai
lungă de timp, astfel încât produsele fabricate să aibă calitate
superioară şi cât mai constantă
-cernerea, pentru îndepărtarea eventualelor impurităţi care au
pătruns în făină după măcinare şi pentru afânarea prin aerisire, a
îmbunătăţirii condiţiilor de fermentaţie a aluatului.
Amestecarea făinii
În funcţie de dotarea tehnică a unităţilor de panificaţie, amestecarea
făinii se realizează prin alimentarea alternativă a cernătorului cu
făină din saci provenind din diferite loturi.
Pregătirea afânătorilor:
Sarea se foloseşte dizolvată, atît cu scopul de a se repartiza uniform în
masa aluatului.
Apa tehnologică trebuie încălzita până la o anumită temperatură, care
variază de obicei între 25 – 35˚C, în funcţie de temperatura necesară pentru
aluat, temperatura făinii şi anotimpul de lucru.
b. Dozarea materiilor prime şi auxiliare
La fabricarea pâinii albe se foloseşte metoda bifazică (indirectă) aluat şi
maia.
Dozarea făinii. Pentru aplicarea corectă a reţetei de fabricaţie, dozarea
făinii are un rol important, ţinând seama de ponderea cu care aceasta intră
în compoziţia aluatului.
Dozarea drojdiei comprimate, sării, zahărului şi a apei: se face dozând
fiecare materie în cantităţile prevăzute în reţetele pentru fabricarea
produsului „ painea albă simplă”.
1.2.2 Frământarea aluatului
Frământarea reprezintă acea operaţie tehnologică în urma căreia se
obţine, din materiile prime şi auxiliare utilizate, o masă omogenă de aluat,
cu o anumită structură.
1.2.3.Fermentaţia aluatului
Una din fazele principale ale procesului de fabricaţie a pâinii albe este fermentarea
aluatului. Fermentaţia se face cu scopul de a se obţine aluat bine afânat, din care să
rezulte un produs bine crescut

1.2.4.Prelucrarea aluatului
Operaţiile tehnologice care se execută în
cazul fazei de prelucrare sunt:
- divizarea aluatului, prin
împărţirea acestuia în bucăţi de masă egală,
prestabilită;
- premodelarea aluatului;
- predospirea aluatului;
- modelarea aluatului, prin care se
obţine forma caracteristică a produselor;
- dospirea finală, care reprezintă ultima etapă
a fermentaţiei aluatului, în timpul căreia se
defineşte structura porozităţii pe care o va
avea produsul finit.
Divizarea aluatului
Din masa de aluat fermentat trebuie să se separe bucăţi din care să se obţină, după coacere şi
răcire, produse de greutate prestabilită, tinându-se seamă de scăzămintele în greutate care au
loc la coacere şi răcire.
Opereaţia de premodelare
Aluatul se împarte în două bucăţi, iar fiecare bucată se modelează rotund.
Predospirea aluatului
Modelarea aluatului
Operaţia de modelare permite să se obţină atât forma estetică a produsului, cât şi o structură
uniformă a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermentaţiei.
Dospirea finală
Scopul principal al dospirii finale este acumularea de CO2, care condiţionează volumul şi
structura porozităţii pâinii albe, însuşiri influenţate de intensitatea şi dinamica formării gazelor
de fermentaţie şi capacitatea aluatului de a le reţine.
1. 2.5 Coacerea aluatului
După ce bucăţile de aluat au dospit corespunzător, sunt supuse coacerii în timpul căreia,
datorită căldurii cuptorului, aluatul se transformă în produs finit.
l. Umezirea (spoirea) aluatului
Umezirea bucăţilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii pâinii albe, cât şi la
ameliorarea elasticităţii suprafeţei aluatului.
1.3 Depozitarea şi păstrarea pâinii
Pâinea coaptă se colectează cu ajutorul benzilor de transport sau folosind masa de
recepţie şi se aşează în rastele sau lădiţe, care se trimit în depozit, unde se pastrează în
condiţii de igienă maximă, până se expediază la centrele de desfacere.
Reţeta de fabricaţie a pâinii albe

CAPITOLUL II
2.IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

2.1. Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obţinere al pâinii albe simple

Identificarea pericolelor se bazează pe:
-politica de siguranţă alimentară a societăţii,
-cerinţele acceptate ale clienţilor,
-măsurile GMP,
-descrierea materiilor prime şi a produselor,
-indentificarea utilizării produselor,
-diagrame de flux şi schiţe de amplasament,
Pericolele relevante sunt ţinute sub control(PCC).Alte pericole potenţiale cu probabilitate
de apariţie sunt ţinute sub control prin măsuri GMP.
2.2 Evaluarea pericolelor
Pericolele relevante sunt evaluate pentru posibilitatea de apariţie risc de contaminare
incrucişată,contaminare iniţială,supravieţuire sau reproducdere in fiecare etapă a
procesului.
 Mare- consecinţele fatale, imbolnăviri grave care se pot manifesta imediat sau după o
perioadă mai lungă de timp,
Medie-consecinţe substanţiale sau îmbolnaviri,
Mica- consecinţe minore care apar imediat după consum sau care apar numai după
expunerea la doze ridicate perioade lungi de timp.
Frecventa reprezintă probabilitatea sau şanse de a exista un pericol în produsul finit în
momentul consumului. În urma analizei, frecvenţa apariţiei pericolelor poate fi:
Mare- apre in mod sistematic,repetat,
Medie-poate apărea întâmplator
Mică-improbabilă sau imposibilă să apară din punct de vedere practic.
În funcţie de severitatea şi frecvenţa pericolelor, acestea au fost împărţite în patru clase
de risc, rezultate din combinarea acestor parametrii.

2.2.2 Pericole potentiale biologice

Pericolele biologice sunt reprezentate de diferite microorganisme (bacterii, viruşi,
ciuperci, agenţi parazitari, etc.) potenţial patogene pentru consumatori.

2.2.3 Pericole potentiale chimice

Pricolele chimice sunt reprezentate de diferite substanţe poluante (reziduuri de pesticide,
antibiotice, aditivi, agenţi de spălare, etc. ).

2.2.4 Pericole potentiale fizice

Pericolele fizice sunt reprezentate de diferite materiale care pot ajunge întâmplător în
alimente (sticlă, metal, oase, lemn, plastic, cauciuc, pietricele) şi alte corpuri străine, care
pot dăuna consumatorilor.
2.3. Analiza si evaluarea riscurilor
Esenţa sistemului HACCP constă în identificarea riscurilor înainte de începerea
fabricaţiei produsului, urmată de elaborarea şi aplicarea unor măsuri de prevenire
sau eliminare a riscurilor identificate.
2.4 Identificarea punctelor cririce de control
Pentru determinarea punctelor critice de control se vor studia pe rând
toate etapele procesului tehnologic, începând cu obţinerea materiilor
prime şi terminând cu depozitarea şi distribuţia produsului finit, din punct
de vedere al pericolelor identificate.
Plan HACCP
Stabilirea planului HACCP
Planul HACCP-după analiza pericolelor, a întocmit un plan HACCP care
specifică:
-pericolele relevante
-puncte critice de control(PCC-unde sunt ţinute sub control
pericolele)
-limitele critice care trebuie respectate pentru parametri critici de
control stabiliţi
-metodele de monitorizare aplicate şi în frecvenţa monitorizării
-măsurile de remediere care trebuiesc întreprinse dacă
monitorizarea arată că un punct critic de control PCC se situează în afara
limitelor
-responsabilitatea pentru monitorizare/controlul fiecărui punct critic
de control PCC
-menţionarea documentaţiei de control
 CONCLUZII:

Pentru agenţii economici care aplică HACCP se pot observa

avantaje incontestabile:
- integrarea procedurilor moderne ale analizei de risc si a
conceptului de prevenire sub aspectul protecţiei sănătăţii
consumatorului în sistemul de management existent,
- îmbunătăţirea semnificativă a comunicării si cresterea nivelului
de încredere între clienţi,
furnizori si autorităŃile de supraveghere,
-îmbunătăţirea imaginii firmei si avantaj concurenţial pe piaţă,
-firmele din industria alimentară si din industria ospitalităţii
devin competitive pe piaţa internaţională,
-fidelizarea clienţilor si încrederea acestora în calitatea
produselor,
-calitate igienico – sanitară sigură,
-reducerea pierderilor si reclamaţiilor clienilor.
Bibliografie
1. Costin, I., 1988 - Cartea morarului, Ed. Tehnică, Bucureşti
Muscă,
2. M., 1980 - Tehnologia produselor alimentare.
Universitatea Galaţi,
3. Muscă, M., 1984- Tehnologia generală a industriei
alimentare; Universitatea Galaţi,
4. Banu C. - Manualul inginerului de industria alimentară;
Editura Tehnică, Bucureşti, 1998,
5. Coman M., Scarlat G. – Lucrător în morărit şi panificaţie;
Editura Oscar Print, Bucureşti, 2005
• Specialiştii ne sfătuiesc să fim atenţi atunci când cumpărăm produse de panificaţie,
pentru a fi siguri că facem alegerea corectă. Trebuie ştiut că e contraindicat să punem
pâinea într-o sacoşa în care mai avem şi alte cumpărături!
• Specialiştii ne sfătuiesc să fim atenţi atunci când cumpărăm produse de panificaţie,
pentru a fi siguri că facem alegerea corectă. Trebuie ştiut că e contraindicat să punem
pâinea într-o sacoşa în care mai avem şi alte cumpărături!
• Trebuie să cumpărăm pâine numai din magazine care sunt curate şi au spaţiu
special pentru pâine, iar vânzătoarele sunt de asemenea echipate corespunzător.
Trebuie să ştim cine a produs pâinea şi cât costa, iar înainte să plecăm trebuie să cerem
bonul fiscal.
• Pâinea bună are urmatoarele caracteristici:
• - Are forma regulatâ, neturtită, fără deteriorări;
• - Suprafaţa cojii netedă şi nearsă, cu aspect lucios;
• - Coaja rumenă, normal colorată pentru sortimentul respectiv: culoare brun-aurie până la
brun-roşcat la pâinea neagră şi culoare galben-aurie în cazul pâinii albe;
• - Miezul bine crescut, cu pori fini şi uniformi, fără cocoloaşe sau urme de faină
nefrământată;
• - Miezul trebuie să fie elastic, adică la o uşoară apăsare cu degetul să revină imediat la
forma iniţială;
• - Să nu fie lipicioasă şi umedă la pipăit; să nu se fărâmiţeze;
• - Aroma plăcută, fără miros străin, de mucegai, rânced sau stătut;
• - Gustul plăcut, potrivit de sărat, fără nuanţe de acru, amar; fără scrăşnet de dinţi la
mestecare.
• Termenul de valabilitate al pâinii este de 24 ore de la coacere, 36 ore, 72 ore
sau 168 ore, în funcţie de tipul pâinii şi al ambalajului. Data de valabilitate se înscrie
pe eticheta, în cazul produselor ambalate, sau pe un panou informativ din magazin,
în cazul produselor neambalate.
• Pâinea caldă nu se păstrează în pungi, ci doar pe suporturi emailate sau din
lemn.