FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE MEMORIU JUSTIFICATIV Industria fermentativ ocup un loc important n industria alimentar i contribuie, prin procesele

sale specifice la obinerea unei game largi de produse, cum ar fi: berea, alcoolul, vinul, buturile alcoolice, drojdia de panificaie, drojdia furajer, cidrul etc. Lucrarea prezint tehnologia i utilajele din industria alimentar fermentativ pentru obinerea drojdiei de panificaie, avnd ca materie prim de baz, melasa din sfecla de zahr. Pe lng celelalte procese (fizice, chimice, fizico-chimice) care stau la baza multor ramuri (tehnologii) din industria alimentar, n industria fermentativ, ponderea revine proceselor biochimice, caracteristice activitii microorganismelor. Drojdia comprimat, produsul finit al acestei lucrri, se definete ca o biomas de celule din genul Saccharomyces cerevisiae- drojdie de fermentaie superioar, adaptat s produc fermentarea glucidelor din aluat, folosit ca afntor biologic la fabricarea pinii i a produselor de panificaie. Procedeul tehnologic aplicat pentru obinerea drojdiei de panificaie de calitate este cel clasic, discontinuu, cu plmezi diluate, n cinci trepte de multiplicare. Lucrarea este structurat n mai multe capitole. Capitolul 3 cuprinde tehnologia obinerii drojdiei de panificaie din melas, cu prezentarea schemei tehnologice, a utilajelor cu caracteristicile lor i descrierea principalelor operaii. n capitolul 4 sunt prezentate bilanurilor de materiale i termice. Capitolul 5 descrie i dimensioneaz cteva utilaje folosite la obinerea drojdiei de panificaie. Urmtoarele capitole prezint necesarul de utiliti, produsele secundare i modul lor de valorificare, schema de control i reglare a procesului tehnologic, norme de protecia muncii i stingerea incendiilor, precum i indicatorii economici. Materialul grafic prezentat la finalul lucrrii cuprinde: - schema tehnologic de obinere a drojdiei de panificaie, - linul de multiplicare a drojdiei generaia a- III -a, - inoculatorul mic. Procedeul clasic n plmezi diluate, se realizeaz n linuri prevzute cu sistem de aerare i de rcire, i n comparaie cu procedeul n plmezi concentrate, are dezavantajul unei productiviti mai sczute cu circa 20%, ns pericolul de infecie este mai redus. Procedeul de multiplicare cu plmezi concentrate se bazeaz pe folosirea sistemelor dinamice de aer, n timp ce procedeul cu plmezi diluate, prezentat n aceast lucrare, are la baz sisteme statice de aerare(serpentine i evi perforate 9. La aceste sisteme de aerare nu se poate realiza o suprafa mare de contact ntre aer i lichid. Prin , urmare aerul nu este dispersat n bule foarte mici, situaie n care se poate dizolva n plmad mai mult oxigen. Datorit acestor inconveniente, n final, n faza a -V- a de multiplicare, nu se poate acumula mai mult de 38-42 g drojdie cu 27% s.u. /l. consumul de ap, abur, energie electric, sruri nutritive, acizi grai, acid sulfuric etc., sunt mai ridicate dect n cazul folosirii de plmezi concentrate. Produsul finit, drojdia de panificaie, se utilizeaz n urmtoarele domenii: - n industria de panificaie, - pentru producerea industrial de proteine, aminoacizi, vitamine, enzime, introduse n hrana animalelor, - pentru producerea extractelor proteice. Principala nsuire dup care se apreciaz calitatea drojdiei de panificaie o constituie puterea sau capacitatea de dospire. Industria drojdiei de panificaie este deosebit de util, mai ales n panificaie i patiserie, dezvoltndu-se n permanen, ndeosebi sub aspectul exterior. Astfel, drojdia se prezint astzi, n comer, n mai multe forme diferite: drojdie comprimat (proaspt), drojdie uscat activ (ADY), drojdie uscat protejat (PAPY) i drojdie uscat instant. PROIECT DE DIPLOM 1

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE CAPITOLUL 1 CONSIDERAII GENERALE. VARIANTE TEHNOLOGICE DE OBINERE A DROJDIEI DE PANIFICAIE. MATERII PRIME I AUXILIARE. 1.1. Importana drojdiei de panificaie Drojdia de panificaie reprezint o biomas de celule din genul Saccharomyces cerevisiae (drojdie de fermentaie superioar), capabile s produc fermentarea zaharurilor din aluat cu formare de alcool etilic i CO2, agentul de afnare al aluatului i alte produse secundare, cu rol n formarea pinii. Dioxidul de carbon nu este util doar pentru creterea structurii aluatului, ci i pentru formarea acidului carbonic care scade pH-ul aluatului. Acidului carbonic prin dizolvarea CO 2 ului n apa din aluat, contribuie mai trziu la gustul pinii. Fermentarea reprezint faza din procesul tehnologic cu ponderea cea mai mare din timpul destinat fabricrii pinii i se produce n aluat n timpul divizrii, modelrii, dospirii bucilor de aluat modelate i chiar n prima parte a procesului de coacere. n urma operaiei de fermentare, circa 95% din zaharurile fermentescibile sunt transformate n alcool etilic i CO 2, iar restul de 5% n alcooli superiori, compui carbonilici, acizi organici, esteri. Celulele de drojdie sunt responsabile i de proteoliza glutenului, n mod direct, datorit coninutului lor n peptid- glutation. Principala nsuire dup care se apreciaz calitatea drojdiei de panificaie o constituie puterea sau capacitatea de dospire, care trebuie s fie de maxim 90 minute. Scopul principal al tehnologiei de fabricaie a drojdiei de panificaie l reprezint obinerea unei cantiti maxime de biomas de drojdie de calitate superioar cu consum minim de medii nutritive i de utiliti. Se urmrete realizarea unor multiplicri optime a celulelor prin nmugurire, folosind culturi periodic nnoite, cu meninerea condiiilor prescrise de dezvoltare i luarea n considerare a strii fiziologice, a cantitii de drojdie cuib i a tuturor factorilor limitativi. Industria drojdiei de panificaie din ara noastr a cunoscut o dezvoltare ampl, att prin modernizarea fabricilor existente, mbuntirea indicilor intensivi i extensivi de utilizare a utilajelor, ct i prin nfiinarea de noi capaciti de producie. Dezvoltarea metodelor noi n panificaie, introducerea mecanizrii aluaturilor, a fermentrii n camere cu atmosfer controlat, riscul degenerrii prin autoliz la depozitare, s-au selecionat drojdii cu un coninut sczut de proteaze. Pentru procedeele care recurg la congelarea aluatului nainte de fermentare sunt necesare drojdii cu rezisten ridicat la congelare. n afar de utilizarea n panificaie, drojdiile sunt folosite pentru producerea pe scar industrial de proteine, aminoacizi, vitamine, hormoni, introduse n prezent n hrana animalelor. n multe ri ale lumii, drojdiile de panificaie se consider cele mai economice i utile materii prime pentru producerea extractelor proteice cu concentraie mare de proteine. n ultimii ani, s-a observat tendina sporirii fabricrii drojdiei de panificaie pentru obinerea de proteine alimentare, deoarece indicatorii si organoleptici sunt apropiai de indicatorii proteinelor extractelor de carne. Din producia mondial de drojdie comprimat aproximativ 88% este folosit n industria de panificaie, iar restul pentru obinerea de izolate proteice, vitamine (grupul B), sau enzime (invertaza, dehidrogenaza, enzime din complexul enzimatic), nct n diferite ri consumul mediu de drojdie este de 1,4-2,5 kg/ locuitor i an. 1.2. Drojdiile PROIECT DE DIPLOM 2

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Drojdiile sunt microorganisme unicelulare, care se nmulesc prin nmugurire, mai rar prin sciziparitate i care formeaz ascospori. Principalele elemente structurale ale drojdiilor (fig.1.1) sunt membrana, citoplasma i nucleul (perfect delimitat i destul de mare n raport cu celula). n condiii optime de via (n mediu cu glucide simple 2-5%, substane cu azot asimilabil, sruri minerale i factori de cretere: pH-ul 4,5-5,5, temperatura ntre 25 i 35 oC, aerarea corespunztoare pentru c n prezena oxigenului are loc o asimilare eficient a nutrienilor cu recuperarea energiei poteniale a acestora) o celul de drojdie poate forma 9-42 noi celule, apoi celula moare din punct de vedere fiziologic (fig.1.2). nmulire drojdiilor prin nmugurire are multiple aplicaii industriale pentru obinerea drojdiei comprimate, furajere, a culturilor de drojdii selecionate sau pentru extragerea din biomas a compuilor valoroi. Fiind ageni tipici ai fermentaiei glucidelor simple n anaerobioz cu formare de alcool etilic i CO2, se mai numesc i zaharomicete. Drojdiile fermentative sunt utilizate industrial n biotehnologii alimentare la fabricarea diferitelor produse de fermentaie. Au o compoziie chimic valoroas (45-55% protein brut s.u.) i dup cultivare n condiii de aerare i prelucrare SCP (single cell protein) sunt utilizate n alimentaia uman sau n furajarea animalelor, deoarece aduc n raie, pe lng aminoacizii din proteine i vitamine cin grupul B.

Fig.1.1. Seciune longitudinal n mitocondrie.

Fig.1.2. Fazele de cretere la Saccharomyces cerevisiae

n microbiologia industrial, din biomasa de drodie se obin: plasmolizate autolizate folosite ca aditivi alimentari, vitamine hidrosolubile (B1, B2, PP, egosterol), enzime, iar prin metode de ingnerie genetic s-a obinut interferonul, substan cu efect antiviral i citostatic. Drojdiile prezint o mare nsemntate practic n industriile, dar se manifest i ca ageni de degradare ai unor produse alimentare. Exist i drojdii care nu fac spori. Acestea sunt cuprinse ntr-o categorie aparte: drojdii false (torule, micoderme). Frecvent, drojdiile se gsesc pe suprafaa multor fructe la epoca maturitii. Ele sunt capabile s triasc mult timp n sol, acesta constituind pentru cea mai mare parte a lor rezervor natural. Celulele de drojdie au forma sferic, oval sau cilindric, sunt mai mari dect bacteriile, ca dimensiuni, avnd 4-14 m. 1.3 Drojdia de panificaie - produs finit Drojdia de panificaie se prezint astzi, n comer, n diverse forme: drojdie comprimat (proaspt), drojdie uscat activ (ADY), drojdie uscat protejat (PAPY) i drojdie uscat instant. PROIECT DE DIPLOM 3

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Cea mai popular form este drojdia comprimat (proaspt), care se comercializeaz n pachete vrac ca drojdie sfrmat i ca drojdie pentru prjituri ambalat n hrtie ceruit. n industria de panificaie drojdia este utilizat drept afntor biologic i potenator de arom la fabricarea pinii. Pentru a putea fi livrat ntreprinderilor de panificaie i n comer, drojdia de panificaie trebuie s ndeplineasc anumite condiii de calitate, ce se refer la: - proprietile organoleptice; - proprietile fizico-chimice i biologice. 1.3.1 Proprietile organoleptice Principalele proprietile organoleptice pe care trebuie s le ndeplineasc drojdia de panificaie sunt urmtoarele: aspectul - drojdia trebuie s se prezinte ca o mas solid cu suprafa neted; consistena drojdia n calupuri trebuie s fia dens, s se rup uor, s nu fie lipicioas sau vscoas; coloarea trebuie s fie cenuiu-deschis, cu nuan glbuie uniform n mas; gustul trebuie s fie corespunztor drojdiei proaspete. Nu se admite gustul rnced sau amar. mirosul trebuie s fie caracteristic drojdiei. Nu se admite miros de mucegai sau alte mirosuri strine. 1.3.2 Proprietile fizico-chimice Cunoaterea compoziiei chimice a drojdiei de panificaie este important pentru stabilirea cantitilor de substane nutritive necesare pentru multiplicarea drojdiei n diferite faze ct i modul lor de adugare, n vederea obinerii de randamente maxime n drojdie i pentru nelegerea proceselor care au loc n timpul pstrrii drojdiei n calup. Compoziia drojdiei de panificaie comprimat este prezentat n tabelele 1.1, 1.2, 1.3, 1.4. Tabelul 1.1. Compoziia chimic a drojdiei de panificaie Azot, %s.u. 8-9 Protide, %s.u. 37-50 Glucide, %s.u. 35-49 Lipide, %s.u. 1,5-2,5 Cenu, %s.u. 4,0-6,5 P 2O 5 , %s.u. 2,5-3,5 Ap, % 67-73 Tabelul 1.2. Coninutul n aminoacizi al proteinelor drojdiilor (% din greutatea proteinelor) Cistin, triptofan, metionin 1,2-1,5 Histidin, alanin 2,6-3,5 Glicocol, prolin, tirozin, arginin, izoleucin 4,1-4,8 Serin, treonin, valin 5,0-5,7 Alanin, leucin 6,1-6,3 Lizin, asparagin 7,3-7,9 Glutamin 10,8 Se apreciaz c, aproximativ 94% din substana uscat a drojdiei este alctuit din principalele elemente: carbon, hidrogen, oxigen i azot, care sunt reprezentate de glucide (glicogen, gume, hemiceluloze), proteine, acizi nucleici, baze organice, lipide, substane minerale, vitamine i enzime. PROIECT DE DIPLOM 4

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Coninutul n carbon al unei drojdii cu 27% s.u. este aproximativ 12,7% i servete ca baz pentru calculul necesarului de glucide pentru acumularea biomasei de drojdie. Aproximativ 70% din azotul total al drojdiei este inclus n proteine, 8-10% n baze purinice, 4% n pirimidine, restul fiind format din produse solubile ca aminoacizi i nucleotide. Plecnd de la coninutul n azot al drojdiei se stabilete necesarul de substane cu azot pentru corectarea melasei care este deficitar n azot. Drojdia conine i cantiti importante de vitamine, n special din grupul B. Tabelul 1.3. Coninutul de vitamine al drojdiei de panificaie ( g %s.u.) Tiamin (B1) 29-100 Riboflavin (B2) 30-62 Piridoxina (B6) 25-100 Acid nicotinic (PP) 190-585 Biotina 0,5-1,8 Acid pantotenic 118-198 Acid p-aminobenzoic 8-95 Mezoinozitol 2700-5000 Acid pterioglutamic 19-35 Substanele minerale se gsesc fie n combinaii anorganice sau intr n compoziia unor substane organice, aflndu-se deci ca electrolii n soluie sau sunt form de complexe coloidale. Tabelul 1.4. Compoziia mineral a drojdiei de panificaie Potasiu 1.400 Sodiu 105 Calciu 85 Magneziu 220 Fosfor 2.100 Valoarea energetic: 350-430 KJ / 100 g Biomasa unui gram de drojdie comprimat conine aproximativ 10 miliarde de celule. n cursul procesului de fabricare a drojdiei de panificaie, concomitent cu multiplicarea celulelor aparinnd culturii pure, n diferite faze ale fluxului tehnologic se pot dezvolta i alte microorganisme, care mresc gradul de contaminare a produsului finit i determin reducerea calitilor tehnologice i conservabilitatea drojdiei comprimate. Pentru a preveni multiplicarea microorganismelor contaminate, se impune un control microbiologic riguros pe faze de producie, prin studiul gradului de igien i detectarea contaminailor ce pot proveni din sursele prezentate n figura 1.3. Din punct de vedere microbiologic, drojdia comprimat de bun calitate are caracteristicile din tabelul 1.5. Tabelul 1.5. Caracteristicile microbiologice ale drojdiei comprimate Staphylococcus aureus <10/g Salmonella Lips n 25 g Bacterii lactice <103 Bacterii coliforme <102 Drojdia de panificaie -produs finit trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici biotehnologice: PROIECT DE DIPLOM 5

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE putere de fermentare-maxim 70 minute; umiditate maxim 70%; 0 durabilitate la 35 C minim 5 zile; durabilitate la 0-4 0C- minim 10 zile;

1.3.3. Microflora strin Biomasa de drojdie presat conine i microorganisme strine, deoarece drojdie de vnzare se multiplic n fermentatoare neermetice. Numrul de bacterii din probe comerciale de drojdie este de 10 4109 /g drojdie i aparine bacteriilor lactice heterofermentative (genul Leuconostoc) sau celor homofermentative (genul Lactobacillus); ocazional se pot ntlni Acetobacter aerogenes. n drojdia uscat activ pot fi ntlnite aceleai specii, dar n numr mai redus datorit uscrii. Pot fi ntlnite i bacterii sporulate (B. Subtilis), numrul maxim de spori este limitat la 200 /g drojdie uscat. Drojdia de panificaie poate fi contaminat i cu drojdii slbatice: C. Krusei, C. mycoderma, C. Tropicalis, C. Utilis, Rhodotorula mucilaginosa etc. Sau cu fungi: Oidium lactis, Monilia, Fusarium, acetia din urm dezvoltndu-se pe suprafaa calupurilor depozitate la rece.
Splarea i dezinfectarea necorespunztoare a utilajelor i conductelor

Cultura de drojdie (cuibul)

Igiena slilor de producie

Materia prim (melasa)

DROJDIE Produs finit

Igiena materialelor pentru ambalat Materiale auxiliare

Igiena individual a personalului

Microbiota aerului i apei

Fig.1.3. Surse de contaminare la producerea industrial a drojdiei de panificaie

PROIECT DE DIPLOM

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Din punct de vedere microbiologic, drojdia comprimat de bun calitate are caracteristicile din tabelul 1.6. Tabelul 1.6. Calitatea drojdiei de panificaie Timp de ridicare ( minute) Calitatea drojdiei 10-15 Foarte bun 15-22 Bun 22-30 Satisfctoare Peste 30 Slab Drojdia de panificaie -produs finit trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici biotehnologice: putere de fermentare-maxim 70 minute; umiditate maxim 70%; durabilitate la 35 0C minim 5 zile; durabilitate la 0-4 0C- minim 10 zile;

1.3.4. Metode de determinare a proprietilor organoleptice Verificarea aspectului: Aspectul se verific cu ochiul liber i prin palpare, pentru a constata dac este sau nu lipicioas. Verificarea consistenei: n cazul drojdiei comprimate pentru panificaie, se rupe cu mna o poriune de circa 50 g i se sfrm ntre degete. Bucile de drojdie, frecate ntre degete, nu trebuie s murdreasc sau s ncliasc degetele i nici nu trebuie s se nmoaie. Verificarea gustului: Din proba de drojdie comprimat sau uscat pentru panificaie, se ia o cantitate de circa 1g i se verific gustul prin masticare. Verificarea mirosului: Se efectueaz imediat dup ndeprtarea hrtiei de ambalare. n cazul drojdiei comprimate pentru panificaie se examineaz mirosul imediat dup secionarea calupului. 1.3.5. Metode fizico-chimice de examinare i control Prelevarea probelor: Pentru analize fizico-chimice i biochimice se iau din diferite puncte ale calupului drojdie cte o poriune. Analizele trebuie s se efectueze n cel mult 8 h de la prelevarea probelor, timp n care aceasta se pstreaz la temperatura de 2-40 C. Determinarea aciditii: Drojdia comprimat are o reacie slab acid. Aciditatea se exprim n mg acid la 100 g drojdie comprimat. Principiul metodei: Extractul apos al probei de analizat se titreaz cu o soluie de NaOH 0,1 n n prezen de fenolftalein Determinarea umiditii: Metoda gravimetric: Se determin pierderea de mas prin uscare la etuv a cca. 2 g de prob de analizat la temperatura de 1050 C timp de 4 ore. Metoda cu umidometrul: Se determin prin uscarea a 5 g prob de analizat timp de 25-30 minute. PROIECT DE DIPLOM 7

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Determinare puterii de fermentare: Reprezint principala caracteristic a calitii drojdiei. Se poate determina prin mai multe metode: Metoda STAS: Const n determinarea puterii de fermentare a drojdiei prin timpul necesar ca aluatul s creasc la nlimea de cm considerai din momentul introducerii drojdiei n aluat. Metoda bilei de aluat cunoscut i ca metoda Ostrovschi: Const n determinarea duratei de ridicare a unei bile de aluat preparat n condiii standard ca urmare a creterii n volum prin degajare de CO2 prin fermentaie i reinut n masa bilei de aluat. Se determin durata de ridicare la suprafa a bilei imersate n ap la 32 0 C i se apreciaz calitatea drojdiei astfel: Tabelul 1.7. Determinarea calitii drojdiei

Determinri zymatografice : n zymotachigraful CHOPIN se determin volumul de CO 2 format prin fermentarea cu drojdie a unui aluat, la temperatura de 300 C. Volumul de CO2 se calculeaz cu relaia: VCO2 = 15 S [ cm3] n care: - 15- coeficientul aparatului. Determinarea cu ajutorul fermentografului: Aceast metod se bazeaz pe faptul c, puterea de fermentare a unei drojdii semnific durata de timp necesar unei anumite cantiti de drojdie de a dezvolta 450 ml CO2, n condiii determinate cu ajutorul fermentografului. Se pregtete un aluat din fin de gru de calitate, soluie de sare( NaCl 2,5%), drojdie, la temperatura de 30 0C, care se introduce n camera termostatat a fermentografului, la 350C. Timpul de fermentare a drojdiei testate se citete din tabele n funcie de volumul de CO2 nscris pe hrtia diagram a aparatului. Apoi, n timpul de fermentare se corecteaz n funcie de presiunea aerului, dac este necesar, pentru un coninut de substan uscat a drojdiei de 25%. Determinarea acumulrii de biomas: Pentru determinarea acumulrii de biomas umede a plmezilor fermentate la nivel de laborator i industrial se poate utiliza metoda centrifugrii acestora la 6000 rot. /min., timp de 10 minute. Pentru determinarea coninutului de substan uscat al biomasei umede, o metod utilizat este metoda gravimetric, care const n uscarea probei de analizat la 105 0C, timp de 3 ore, pn la mas constant. Procedeul gravimetric d rezultate reproductibile, dac se lucreaz n condiii riguros standardizate ale temperaturii aplicate, mrimea particulelor probei etc. Studiul dinamicii de fermentaie alcoolic a maltozei: Prin studiul dinamicii de fermentaie alcoolic a maltozei de ctre tulpini aparinnd drojdiei Saccharomyces cerevisiae, mediul lichid de maltoz steril, se inoculeaz cu 2-4% suspensie de celule (cultur pur) i se monteaz ventilul de fermentaie. Pentru studiul dinamicii de fermentaie vasul se cntrete la intervale de 6- 36 ore dup agitare i eliminarea CO2 rezultat prin fermentaie, pentru a calcula cantitatea de CO 2 eliberat n unitate de timp, raportat la unitatea de volum a mediului. Conform ecuaiei globale a fermentaiei alcoolice, se poate calcula cu aproximaie cantitatea de alcool etilic, cantitatea de maltoz fermentat i intensitatea fermentaiei, cu urmtoarele relaii: C6 H 12 O6 2 C 2H5 OH +2 CO2 PROIECT DE DIPLOM

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE 160 246 244 Formule de calcul : A = 46/44 Qt = 1,045 Qt , M t = 180/88 Qt = 2,045 Qt R = M t f / M t i 100

unde : A -alcool absolut, g M t - maltoz ,g Qt - dioxid de carbon, g R randament de fermentaie.

1.4. Variante tehnologice de obinere a drojdiei de panificaie n industria drojdiei de panificaie se folosesc mai multe sisteme de obinere a drojdiei, care se deosebesc prin procedeul tehnologic aplicat (discontinuu, semicontinuu, continuu), modul de folosire a materiei prime (cu plmezi diluate sau concentrate), numrul stadiilor de multiplicare, viteza de cretere, parametrii tehnologici utilizai (temperatura, pH, cantitatea de drojdie de nsmnare) .a. Aceasta determin i obinerea de diferii indici fizico-chimici ai produsului finit, conform cu tehnologia firmelor productoare. Toate schemele tehnologice existente prevd acumularea continu de biomas. Etapele de baz ale procesului tehnologic de fabricare a drojdiei de panificaie comprimat sunt prezentate n figura 1.4. Pregtirea melasei Prepararea soluiilor de substane nutritive Multiplicarea drojdiilor Splarea, concentrarea i rcirea laptelui de drojdie Filtrarea laptelui de drojdie Modelarea i ambalarea drojdiei DROJDIA DE PANIFICAIE
Fig.1.4. Etapele procesului tehnologic de fabricare a drojdiei de panificaie

Pe plan mondial, la baza schemelor tehnologice existente se afl aceleai metode de cultivare, firmele productoare de drojdie de panificaie, introducnd diferenele lor specifice n tehnologie sau sub aspectul utilajelor folosite. Aceste diferenieri duc i la obinerea de drojdie cu indici fizico-chimici diferii, caracteristic fiecrei firme productoare.

PROIECT DE DIPLOM

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Tabelul 1.7. Indicatorii masici i energetici ai procesului de obinere a drojdiei de panificaie utilizai de firme reprezentative n Europa Consum producie Firme productoare doz drojdie (27%) Pressindustria Volgelbush Andritz Pasilac Melas (M50 ), kg 1037 1132 1250 1134 Sulfat de amoniu, kg 0,135 46 70 Ap amoniacal , kg 43,2 35 72,3 Diamoniufosfat, kg 14,4 14,5 17 13,5 Acid sulfuric, kg 34,2 10,5 10 24,1 Ap tehnologic 15 18,6 19,3 Ap de rcire 200 120 120 Ap consum general 215 138,6 40 139,3 Energie electric, 100 370 600 771 kW/h Abur, Gcal 3,4 0,45 1,0 0,87 Drojdia cultivat n staia de culturi pure este multiplicat n fabric n 2-4 trepte, n funcie de tehnologia i utilajele folosite. Randamentele obinute difer n funcie de caracteristicile materiilor prime, a culturilor de drojdie i de tehnologiile aplicate. n unele cazuri se urmrete producerea concomitent de drojdie comprimat i de alcool etilic. ncepnd cu treapta a III-a de multiplicare procesul are loc n recipiente de mare capacitate, denumite linuri, cu alimentare continu a plmezii de melas diluat. Aceasta nu se sterilizeaz n linul deschis, iar doza de aer este mai ridicat pentru favorizarea nmulirii i a acumulrii de mas de drojdie, n detrimentul fermentrii alcoolice. Astzi se utilizeaz pe plan mondial mai multe procedee de fabricare a drojdiei de panificaie. 1.4.1. Procedeul clasic n plmezi diluate Faza a III-a de multiplicare a drojdiilor se realizeaz n linuri speciale prevzute cu sistem de aerare i de rcire , avnd o capacitate de circa 10 ori mai mare dect a vaselor folosite n faza a II-a (7-25 m3).Se introduce n prealabil n lin ntreaga cantitate de ap de diluare a melasei. n prima or de multiplicare se alimenteaz 10% din cantitatea de melas completat cu soluia de sruri nutritive. Se adaug cultura de drojdie rezultnd o soluie de 2,8 0Bllg. Se aereaz cu 40 m3 aer / m3 plmad i or la temperatura de 280. n ora a doua se micoreaz debitul de melas la jumtate i se dubleaz aerarea. Concentraia plmezii scade la 2,30 Bllg. n condiii asemntoare regimul continu timp de 10 ore, mrindu-se puin doza orar de melas ,iar n ora a -10 -a se reduce din nou aerarea la jumtate .Indiferent de tehnologia aplicat, la instalaiile de mare capacitate, plmada de drojdie rezultat n treapta a-treia de nmulire este supus concentrrii cu separatoare centrifugale nainte de nsmnare pentru urmtoarea etap de multiplicare. Totodat, se corecteaz pH-ul i se pstreaz cuibul de drojdie astfel obinut n recipiente rcite.

PROIECT DE DIPLOM

10

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Procedeul de multiplicare a drojdiei n faza a -IV-a are loc n linuri de 5-6 ori mai mari, melasa se dilueaz cu ap n proporie de 1/20 . Linurile se completeaz treptat cu melas i soluie de sruri nutritive , n decursul unui regim de 13 ore de multiplicare, conform unor diagrame stabilite i care sunt strict respectate. n final laptele de drojdie are o concentraie de 3-3,8 0Bllg i un pH de 4,5-4,8 Aerarea se realizeaz n prima i ultima or cu 50 m3 aer /m3 plmad, iar n rest cu doze duble. Randamentul n drojdie cu 27% s.u. este de cca. 45% .Laptele de drojdie rezultat se concentreaz pentru obinerea drojdiei cuib, folosind n acest scop separatoare centrifugale. Fig.1.5. Acumularea de biomas pe faze de multiplicare a drojdiei (g/l)
faza V Faza de multiplicare

faza IV

faza III

faza II

faza I 0 20 40 60 80 100 120 140

Concentraia, g/l

Multiplicarea drojdiei n faza a V-a este n mod uzual ultima faz de pentru obinerea drojdiei de vnzare. Conform tehnologiei clasice raportul de diluare este de 1/25. Iniial se introduce n lin 40% din cantitatea de ap, fa de volumul acestuia la care se adaug 8% din cantitatea de melas i 14% din cea de sruri nutritive. Rezult o plmada cu o concentraie de 1,10Bllg la un pH de 5,3-5,4 .n final , dup un regim de multiplicare de 12 ore, rezult un lapte de drojdie cu o concentraie de 2,2-2,3 0 Bllg , o aciditate de 0,3-0,4 grade, un pH de 5,4-5,6 i o temperatur de 29-30 0 C. Randamentul n drojdie tip 27% s.u. poate fi de 90% . 1.4.2. Procedeul de multiplicare n plmezi concentrate Prin folosirea sistemelor dinamice de aerare (se asigur o dispersare foarte fin a aerului n mediu), s-a ajuns la nmulirea drojdiilor n plmezi mult mai concentrate dect n cadrul procedeului clasic, obinndu-se n final plmezi cu o concentraie n drojdie de 4-5 ori mai mare (170- 250 g drojdie cu 27% s.u. /l). Prezint dou variante de multiplicare a drojdiilor : multiplicarea n mediu alcoolic; multiplicarea fr fermentaie alcoolic. Procedeul de multiplicare n mediul alcoolic se caracterizeaz prin faptul c n primele 4 faze drojdia se multiplic n mediul alcoolic n linuri obinuite, iar n faza a V-a se folosesc linuri speciale cu sistem dinamic de aerare. Plmada alcoolic rezultat din faza a treia este centrifugat, plmada fr drojdie fiind trimis la distilare, iar laptele de drojdie obinut servind pentru nsmnare n faza a patra. n faza a V-a drojdia se multiplic ntr-o plmad concentrat sub aerare intens de circa 60 m 3 aer /m3h fr formare de alcool, obinndu-se o concentraie ridicat n drojdie de 220-250 g/l. La sfritul multiplicrii drojdia este separat centrifugal i prelucrat n mod obinuit pn la obinerea produsului finit. Dei diluia n ultima PROIECT DE DIPLOM 11

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE faz este mic, de numai 1: 5, se obine un randament ridicat n drojdie de 91-93% fa de melasa tip 50%, 40-41 Kg drojdie cu 27% s.u. i 20-22 l alcool absolut. n cazul procesului tehnologic de multiplicare a drojdiei n plmezi concentrate fr fermentaie alcoolic sistemul de aerare dinamic este folosit ncepnd cu cea de-a doua faz de multiplicare, astfel nct nu se mai formeaz alcool. Instalaia destinat multiplicrii drojdiei prin aerare intensiv n plmezi concentrate aparine firmei Vogelbusch. 1.4.3. Procedee continue Procedeele continue funcioneaz pe principiul fermentrii succesive ntr-o baterie de mai multe linuri, cu adaos treptat de mediu nutritiv. Cele mai cunoscute sunt procedeul Rost (Germania) i procedeul Olsen/ Sher (Anglia). Conform procedeului Rost se folosete o baterie de ase linuri legate ntre ele prin conducte aproape de fund. Se umple primul lin i se ncepe fermentarea. Dup 2 h se efectueaz legtura cu al doilea lin prin conducta inferioar i se umple pn la echilibrarea nivelului. Apoi se realizeaz legtura cu al treilea lin i se repet operaia pn la umplerea ntregii baterii de ase linuri, ntregul proces durnd 14 h. Dup trei zile de ntrerupe parial procesul n vederea sterilizrii linurilor. Sterilizarea se face de a preveni apariia infeciilor i de a scdea puterea de fermentare a drojdiei. Prin procedeul Olsen/Sher(1963) se utilizeaz tot ase linuri a cte 40500 l , cu pompe de vehiculare a plmezii parial fermentate de la un lin la altul. Acest procedeu realizeaz o producie de 2 t/h ntr-o instalaie complet automatizat. 1.4.4.Procedeul de multiplicare n mediul alcoolic (DELOFFRE) M.C.A.Deloffre a constatat c alcoolul etilic poate fi asimilat de ctre drojdiile de panificaie la fel de bine ca i hidraii de carbon. Calitatea drojdiei obinute este ceva mai slab dect cea conform tehnologiilor tradiionale, dar costurile de melas i sruri nutritive i utiliti sunt incomparabile . Multiplicarea drojdiei se realizeaz n dou etape: obinerea drojdiei de nsmnare n mediul alcoolic n una sau dou faze; obinerea drojdiei de vnzare o (faz). n urma acestui procedeu rezult o conservabilitate foarte bun a drojdiei cu un consum redus de melas. 1.4.5. Alegerea variantei optime pentru secia proiectat n aceast unitate de producie s-a ales, pentru obinerea drojdiei de panificaie, procedeul clasic cu plmezi diluate. Acest procedeu se bazeaz pe folosirea sistemelor statice de aerare, folosind serpentine i evi perforate pentru introducerea aerului n plmezi n toate cele cinci faze de multiplicare a drojdiei. La aceste sisteme de aerare nu se poate realiza o suprafa mare de contact ntre aer i lichid. Prin urmare, aerul nu este dispersat n bule foarte mici, situaie n care se poate dizolva n plmad mai mult oxigen. Tot datorit acestui sistem de aerare, randamentele de biomas de drojdie obinute n final sunt de 4-5 ori mai mici n comparaie cu procedeele care folosesc sisteme dinamice de aerare. Datorit acestor inconveniente pe care le prezint statice de aerare, n diferite faze de multiplicare se formeaz n plmezi mai mult sau mai puin alcool, iar n final, n faza a -V-a de multiplicare, nu se poate acumula mai mult de 38-42 g drojdie cu 27% s.u /l. Raportul de diluare a melasei poate fi cuprins ntre 1/18 - 1/25. n faza a -IV-a, melasa se dilueaz cu ap n proporie de 1/20, iar n ultima faz , cea de- a -V-a, raportul de diluie este de1/25.

PROIECT DE DIPLOM

12

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE n final, dup un regim de multiplicare de 12 ore, rezult un lapte de drojdie cu o concentraie de 2,2,-2,3 0Bllg, o aciditate de 0,3-0,4 grade, un pH de 5,4-5,6 i o temperatur de 29-30 C. Randamentul n drojdie de tip 27% s.u. poate fi de 90 %. 1.4.6. Descrierea procesului tehnologic adoptat Indiferent de procedeul tehnologic adoptat (clasic, semicontinuu, cu plmezi diluate sau concentrate i cu aerare dinamic), pentru obinerea unei drojdii de panificaie de calitate, se cere folosirea unor materii prime i auxiliare de bun calitate i conducerea procesului de fabricaie cu respectarea parametrilor tehnologici n diferite faze de multiplicare. Scopul principal al tehnologiei de fabricaie a drojdiei de panificaie reprezint obinerea unei cantiti maxime de mas de drojdie de calitate superioar cu consum minim de medii nutritive i utiliti. Se urmrete realizarea unor multiplicri optime a celulelor prin nmugurire folosind culturi periodic nnoite cu meninerea condiiilor prescrise de dezvoltare i luarea n considerare a strii fiziologice, a cantitii de drojdie cuib i a tuturor factorilor limitativi. 1.5. Materii prime i auxiliare 1.5.1. Melasa materie prim pentru obinerea drojdiei de panificaie Prin melas se nelege ultimul reziduu care rmne de la fabricarea zahrului, n urma cristalizrii repetate a zaharozei i din care nu se mai poate obine economic zahr prin cristalizare. Caracteristici fizico-chimice. Din punct de vedere fizic, melasa se prezint ca un lichid vscos, avnd o culoare brun-neagr, cu miros plcut de cafea proaspt prjit i un gust dulce-amrui. Reacia melasei este, de regul, uor alcalin. Compoziia chimic a melasei variaz n funcie de materia prim folosit la fabricarea zahrului (sfecl sau trestie de zahr) i de procesul tehnologic aplicat n fabricile de zahr. Tabelul 1.8. Compoziia chimic a melasei din sfecl i trestie de zahar Compusul Proveniena melasei Sfecl de zahr Trestie de zahr Ap , % 20-25 15-20 Substan uscat, % 75-80 80-85 Zahr total, % 44-52 50-55 Zahr invertit, % 0,1-0,5 20-23 Rafinoz, % 0,6-1,8 Azot total, % 1,2-2,4 0,3-0,6 Substane minerale, % 7,6-12,3 10-12 pH 6,0-8,6 27 Melasa din sfecl de zahr are avantajul c favorizeaz obinerea unui produs de culoare mai deschis, n schimb conine betain ce nu este asimilat de ctre drojdie i astfel prin deversarea apelor reziduale crete consumul biochimic de oxigen. De asemenea poate fi deficitar n biotin, vitamin necesar creterii drojdiilor. Melasa din trestie de zahr este bogat n biotin, n schimb biomasa de drojdie obinut are o culoare mai nchis, nct sunt necesare operaii suplimentare de splare. Pentru a asigura un mediu optim de cretere, se pot folosi melase cupajate n care se adaug fosfai, surse de azot, factori de cretere; totui, la noi n ar se prefer utilizarea melasei din sfecl de zahr la fabricarea drojdiei de panificaie, melasa din trestie de zahr fiind folosit la fabricarea alcoolului. PROIECT DE DIPLOM 13

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Compoziia chimic a melasei obinut la fabricarea zahrului din sfecl de zahr este prezentat n tabelul 1.9. Concentraia n substan uscat a melasei se exprim n practic n grade Balling (Bllg) sau Brix (Bx), care reprezint procente masice de substan uscat dizolvat. Tabelul 1.9. Compoziia chimic i indicii de calitate ai melasei din sfecl de zahr Indicatorul Minim Maxim Optim pentru Standard de calitate fabricarea drojdie Romnia Substan uscat, % 71,0 85,0 74,0 min. 75,0 Zahr (polarimetric), % 40,0 54,0 46,050,0 min. 45,0 Zahr invertit, % 9,1 10,0 max. 1,0 max. 1,0 Rafinoz, % 2,5 max. 1,0 Azot total, % 0,5 2,1 min. 1,4 min. 1,4 Azot aminic, % 0,1 0,5 min. 0,3 min. 0,4 Cenu (fr Ca), % 5,0 12,0 max. 7,0 max. 12 Potasiu (K2O),% 2,0 5,0 min.3,5 Calciu (CaO), % 0,1 1,5 max. 1,0 Biotin, mg/t 30 125 200 SO2(anhidrid sulfuric),% 0,01 0,07 max. 0,05 max. 0,08 Acizi volatili, % 0,5 1,8 max. 1,2 max. 1,2 Culoare, ml iod 0,1 n la 0,4 10,0 max. 2,0 100ml melas 2% pH 4,9 8,5 6,58,5 min. 7,0 Glucidele din melasa de sfecl de zahr sunt reprezentate n cea mai mare parte din zaharoz, alturi de care se mai gsesc cantiti mici de rafinoz i zahr invertit. Un procent mai ridicat de 1% denot contaminarea melasei cu microorganisme care produc invertirea zaharozei. Nezahrul din melas reprezint diferena dintre substana uscat i coninutul total de zaharuri. Nezahrul anorganic este reprezentat de srurile minerale (circa 7%) im const din: potasiu (2,2-5 5 K2 O), calciu (0,4-1,1% CaO), i sulf, precum i cantiti mici de magneziu (0,1-0,1 % MgO), fosfor (0,01-0,07% P2 O5 ). Nezahrul organic este format din urmtoarele clase de substane: - substane organice cu azot; - substane colorate / colorante; - substane pectice; - acizi volatili; - factori de cretere. Substane organice cu azot cuprind: betanin, colin, proteine i produsele lor de hidroliz, inclusiv aminoacizi liberi. innd cont de coninutul de zaharuri asimilabile din melas, coninutul acesteia n azot este insuficient pentru dezvoltarea / multiplicarea drojdiei i deci, trebuie fcut o suplimentare a melasei cu azot asimilabil sub form de amoniac, sruri de amoniu, uree. Substane colorate / colorante provin din modificarea zaharurilor n procesul de obinere a melasei i sunt reprezentate de melanoide, substane de caramelizare i substane de degradare alcalin a zaharurilor. Melanoidele i caramelul se pot adsorbi la suprafaa celulelor de drojdie, ceea ce mpiedic metabolismul acesteia i n final contribuie i la o culoare nchis a produsului finit. Tabelul 1.10. Coninutul n substane colorate i colorante PROIECT DE DIPLOM 14

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Substane colorate i colorante Melas Sfecl de zahr Prouse de descompunere zaharozei pe cale alcalin Melanoid Caramel a 63,1-81,3 4-18,3 9,5-17,3 Trestie de zahr 63,3-68 13,8-18 18,2-18,7

Acizii volatili din melas (0,5-1,8 %) sunt reprezentai de acidul acetic, formic, butiric, cel mai adesea sub form de sruri toxice fa de drojdie la nivel de 0,1-0,2%. Vitaminele din melas sunt reprezentate, n principal, din biotin, acid pantotenic i inozitol. Plmezile din melas sunt deficitare n biotin i deci este necesar operaia de suplimentare. De asemenea, melasa trebuie suplimentat cu o surs de fosfor asimilabil (fosfat de amoniu sau ali fosfai alcalini). Coninutul de microelemente al melasei este suficient pentru dezvoltarea drojdie (Fe, Cu, Mn, Mo), cu excepia Zn care trebuie uneori suplimentat. Substanele cu aciune inhibitoare sunt reprezentate de acizii volatili, SO2, azotai, pesticide. SO2 devine inhibitor pentru drojdii la concentraii de peste 800 pri per milion (0,008%), iar azotiii la 0,0010.004%. Factorii care influeneaz calitatea melasei pentru drojdia de panificaie sunt: climatici, agrotehnici, maturitatea sfeclei la recoltare, condiiile de depozitare ale sfeclei, tehnologia aplicat la fabricarea zahrului, durata campaniei de fabricarea a zahrului, condiiile de transport i depozitare a melasei. Indicii fizico- chimici ai melasei Referitor la aceti indici se fac urmtoarele precizri: Melasele normale trebuie s aib un pH de 7,1-8,5; capacitatea de tamponare a melasei se datoreaz acizilor organici i srurilor acestuia. Melasa cu o activitate tampon slab are i o aciune slab de reglare a reaciei plmezilor. Dup capacitatea tampon (ml H 2SO4 1n pentru aducerea pH-ului a 100 g melas la valoarea de 4,5), melasele pot fi : normale (CT 40) medii (CT= 30-40) slabe (CT 30). Capacitatea de spumare a melasei se datoreaz saponinelor, proteinelor solubile, proteinelor i altor coloizi. Cantitatea de saponine, care dau stabilitate spumei, este n funcie de gradul de maturare al sfeclei. Microflora melasei este reprezentat de bacterii, drojdii i mucegaiuri. Melasele pot fi: foarte bune cu pn la 2000 germeni/g bune cu 2000-10000 germeni/g melase defecte cu peste 10000 germeni /g.drojdiile sunt reprezentate de Debaryomices rosei i Rhodotorula rubira i pot provoca fermentarea melasei depozitate, atunci cnd substana uscat a acesteia este mai mic de 75-80%. Industrial se prefer numai utilizarea melasei din sfecl, care este mai puin contaminat comparativ cu melasa din trestie de zahr. Melasa poate s conin i substane cu efect inhibitor asupra activitii fiziologice a drojdiilor, formate n procesul de obinere a melasei. Dintre acestea fac parte : imidodisulfonatul de K, care n cantiti mai mari de 5% inhib activitatea drojdiilor; nitriii inhib multiplicarea drojdiilor n cantiti mai mari de 0,02%; acid acetic, acid butiric, n concentraii mai mari de 0,1-1%, inhib multiplicarea drojdiilor. PROIECT DE DIPLOM 15

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE n mod curent, decadal, se realizeaz analiza fizico- chimic i microbiologic la melasa existent n stoc i care urmeaz a fi utilizat n producie. Analizele microbiologice constau n : determinarea numrului total de bacterii aerobe, mezofile pe medii de bulion carne gelozat, termostatare 48 ore la 35 0C, n UFC /g melas. determinarea numrului de drojdii i mucegaiuri, medii de must de mal agar cu pH= 3,5, termostatare 3 zile la 25 0C, n UFC /g melas; test calitativ de eviden a bacteriilor din genul Leuconostoc; determinarea numrului de bacterii osmofile; examen microscopic al coloniilor caracteristice n scopul identificrii. 1.5.2. Materii auxiliare utilizate n procesul tehnologic Adugare acestor substane este necesar pentru echilibrarea n substane nutritive a plmezilor de melas i pentru corectarea unor indici fizico-chimici 1.5.2.1. Substane nutritive Sulfatul de amoniu, (NH4)2SO4, se utilizeaz ca surs de azot asimilabil. Este o pulbere albglbuie, cristalin, solubil n ap, care se prepar industrial prin tratarea acidului sulfuric cu amoniac gazos. Coninutul de azot variaz ntre 2021%. Amoniacul se comercializeaz sub form de soluie de amoniac de sintez dizolvat n ap, cu o concentraie minim de 25%. Se utilizeaz ca surs de azot i pentru corectarea pH-ului. Amoniacul se adaug, de regul, sub form de ap amoniacal obinut prin diluarea amoniacului cu ap n raport de 1:5. Fosfatul diamoniacal tehnic (ngrmntul complex) , se utilizeaz ca surs de fosfor i azot asimilabil i pentru reglarea pH-uli. Este solubil n ap i insolubil n alcool etilic. Acidul ortofosforic (H3PO4) se utilizeaz ca surs de fosfor i pentru reglarea pH-ului plmezilor. n industria drojdiei de panificaie se utilizeaz H 3PO4 tehnic, care s conin minimum 73% H3PO4 i maximum 0,0001% As. Clorura de potasiu (KCl) se folosete pentru corectarea plmezilor de melas n potasiu. Trebuie s conin minimum 5760% KCl pur. Sulfatul de magneziu (MgSO4 7H2O), se utilizeaz ca surs de magneziu la multiplicarea drojdiei. Produsul pulbere trebuie s conin 16,3% MgO i s nu conin arsen mai mult de 0,0005%. Superfosfatul de calciu este o surs de fosfor ce conine 1618% P2O5 i maximum 0,006% As. Clorura de magneziu (Mg Cl2 7H2O), se utilizeaz ca surs de magneziu. Acidul sulfuric se utilizeaz pentru corectarea pH-ului. 1.5.2.2. Factori de cretere Pentru multiplicare, drojdiile sunt dependente de prezena n mediul de cultur a unor substane numite factori de cretere. Biotina intervine n multe din reaciile metabolismului glucidelor i azotului, n biosinteza proteic i n sinteza acizilor grai. Celula de drojdie nu este capabil s sintetizeze biotina, dar prezena ei n mediu este necondiionat legat de o producie rentabil. Cerina drojdiei pentru biotin scade parial la prezena n mediu a aminoacizilor dicarboxilicio. Eficacitatea se mrete n condiiile de aerare intens. Acidul pantotenic influeneaz metabolismul drojdiilor att n condiii aerobe ct i anaerobe . el particip n transferul gruprii acyl, ca component al coenzimei A, n metabolismul glucidelor i al PROIECT DE DIPLOM 16

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE acizilor grai. Vitamina B3 este unul din cei mai importani stimulatori ai creterii i activitii fermentative a drojdiilor . ea se gsete n melas n cantiti suficiente . Inozitolul stimuleaz creterea drojdiilor, deficitul de inozitol producnd o slbire a metabolismului glucozat att n condiii aerobe ct i anaerobe. Tiamina catalizeaz decarboxilarea acizilor -cetonici, are un rol fundamental n metabolismul aerob al glucidelor. Tiamina este termostabil rezistnd la sterilizarea mediului. Piridoxina particip la decarboxilarea, dezaminarea i transaminarea aminoacizilor absorbii, iar acidul paraaminobenzoic la fixarea polipeptidelor. Riboflavina este sintetizat de ctre toate drojdiile i este termostabil. 1.5.2.3. Produse biostimulatoare Extractul de porumb. Se utilizeaz ca surs de vitamine, n special biotina, i aminoacizi. Este obinut prin concentrarea apelor de nmuiere ale porumbului i obinerea de amidon. Extractul de porumb folosit la fabricarea drojdiei de panificaie cu un consum de 60 kg /t melas, poate crete productivitatea cu 46%, n schimb prezint inconvenientul c este un produs deficitar i este folosit preponderent n industria antibioticelor. Se constat de asemenea c proteinele din extract pot lega biotina ntr-o form inaccesibil pentru celula de drojdie. Radicele de mal. Se utilizeaz ca surs de vitamina B, aminoacizi i enzime. Se utilizeaz ca extract apos cu 4-5% s.u. Autolizatul de drojdie. Se utilizeaz ca surs de vitamine , aminoacizi i minerale. Se recomand un adaos de autolizat obinut din 50-60g drojdie presat / 1t melas, n care caz randamentul crete cu 5-6%. Destiobiotina este un produs cristalizat, solubil n soluii apoase de NaHCO 3 sau de alcool, care trebuie s conin peste 97% produs pur. Se adaug n proporie de 0,4 /t melas, n care caz randamentul n biomas crete cu 12-13% , dac adaosul este asociat cu un adaos de 2-2,5% KCl fa de melas. 1.5.2.4. Alte materii auxiliare Ap tehnologic se utilizeaz pentru diluarea melasei i a acidului sulfuric, dizolvarea substanelor nutritive i splarea biomasei de drojdie. Se recomand s se foloseasc ap cu duritate moderat (4-6 0) sau ap moale (1,5- 3 0). Consumul de ap este de 120-180 m3 /t de drojdie presat. Substane antiseptice i dezinfectante Substane antiseptice se folosesc pentru combaterea microorganismelor de contaminare n cursul fermentaiei plmezilor, n doze bine stabilite, la care s nu fie influenat negativ activitatea fermentativ a drojdiilor. Dintre antiseptici, cei mai des utilizai sunt : acidul sulfuric, formalina i pentaclorfenolatul de Na. Substane dezinfectante cele mai des utilizate pentru combaterea microflorei de contaminare la fabricarea drojdie sunt: formalina, clorura de var, laptele de var, soda caustic i soda calcinat. 1.6. Tipuri de drojdii utilizate la producerea de biomas de drojdie de panificaie Se utilizeaz tulpini de drojdie aparinnd speciei Sacch. cerevlsiae. Criteriile de apreciere pentru aceste tulpini sunt urmtoarele: - randamentul n biomas; - viteza de multiplicare; - stabilitatea produsului finit la depozitare; - osmotolerana; - comportarea la uscare; PROIECT DE DIPLOM 17

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE - viteza de producere de CO2 la fermentarea aluatului; - capacitatea invertazic i maltazic.
Tulpinile care satisfac n mare msur cerinele menionate se obin prin hibridizare.

CAPITOLUL 2 FACTORI CARE PANIFICAIE

INFLUENEAZ

PROCESUL

DE

OBINERE

DROJDIEI

DE

Un aspect important n creterea vitezei de multiplicare a celulelor de drojdie este determinarea condiiilor optime de cultivare. S-au stabilit dependene cinetice mono- i muli factoriale, care s descrie influena concentraiei componentelor de baz din mediul nutritiv, temperatura, pH-ul, mediului de cultur, intensitatea amestecrii i concentraia componentelor neutilizabile ale melasei, asupra vitezei de multiplicare a drojdiilor. Numeroase cercetri urmresc posibilitatea mririi randamentelor de obinere a drojdiei de panificaie, att sub influena factorilor fizici ct i chimici. Studiul acestor factori conduc la necesitatea promovrii de noi metode de cultivare care au drept scop mrirea activitii fermentative i prelungirea termenului de pstrare. Procesul de obinere a drojdiei de panificaie se caracterizeaz prin interdependene complexe ntre factori intrinseci (compoziia mediului de cultivare, viteza de alimentare cu substrat, pH-ul i rH-ul mediului, .a.) i factori extrinseci (temperatura, coeficientul de respiraie, viteza de aerare, viteza specific de cretere, .a.). Toi aceti factori alctuiesc un tot unitar ce concur la creterea i metabolismul activ al celulelor n procesul de cultivare optim al drojdiei de panificaie. 2.1. Influena factorilor intrinseci Efectul presiunii osmotice Drojdiile se dezvolt n condiii bune, cnd mediul n care se afl are o presiune osmotic ct mai apropiat de aceea din interiorul celulei (izotonie). Schimbrile brute i importante ale presiunii osmotice a mediului pot provoca dereglarea funciilor compensatoare de adaptare ale membranei citoplasmatice i chiar lezri ale peretelui celular, ce pot duce la moartea fiziologic a celulei. n medii cu presiune osmotic ridicat, bogate n glucide sau sruri(medii hipertonice), celulele sunt silite s realizeze n interiorul lor o contrapresiune osmotic echivalent, lsnd s treac n mediu o proporie corespunztoare de ap. Cnd celulele se gsesc n medii cu presiune osmotic inferioar celei a coninutului vacuolelor, n ap de exemplu, din aceeai necesitate a realizrii unei contrapresiuni osmotice echivalente, accept ptrunderea de ap din mediul extern. Drept urmare, turgescena celulelor crete pn cnd presiunea intracelular depete rezistena peretelui, care plesnete. Fenomenul de turgescen duce astfel la distrugerea celulelor. Prin deshidratarea drojdiilor, n celule se mrete concentraia n substane i crete presiunea osmotic, ce exercit influen asupra proceselor biochimice ale celulei i la un anumit nivel ncepe ocul osmotic. Ph-ul mediului Drojdiile se dezvolt n limite largi de pH, pentru c au capacitatea s se adapteze la unele modificri ale mediului de cultivare. Astfel, dac pH-ul mediului este mai acid dect valoarea optim pentru cretere, n celul devin active enzimele decarboxilaze, cnd pH-ul este mai bazic, dect valoarea optim, devin active dezaminazele. n aceste condiii, produsele rezultante din aminoacizi sub aciunea catalitic a acestor sisteme enzimatice tind s realizeze neutralizarea i reprezint sisteme tampon al PROIECT DE DIPLOM 18

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE efectului nociv al pH-ului. Dup epuizarea stocului de aminoacizi, aciunea pH-ului duce la moartea celulelor, ca rezultat al unui dezechilibru, prin modificarea schimburilor osmotice ntre celul i mediu. Efectul pH-ului mediului nutritiv asupra multiplicrii drojdiilor este cunoscut de mult timp i valorificat n practic. Aciunea sa asupra celulelor de Saccharomyces cerevisiae a fost studiat de muli cercettori. La un pH = 7,5 intensitatea de respiraie i randamentul de cretere este cu 60100 % mai mare dect la pH = 4 n diverse medii nutritive cu glucoz la 30 0C. Cu scderea pH-ului n mediul nutritiv se stimuleaz ptrunderea protonilor n celule. La un pH = 3,5 i cantiti suficiente de sruri de potasiu n mediu nutritiv, crete pH-ul intracelular, ajungnd la valorile de 7,5. Variaia pH-ului intracelular are o importan deosebit la reglarea glicolizei i a respiraiei celulelor de drojdie. Valoarea optim a pH-ului la cultivarea drojdiei Saccharomyces cerevisiae oscileaz ntre 4,55,8, dei drojdiile sunt mult mai active ntr-un mediu care are o valoare a pH-ului de 77,5. Celulele de drojdii n acest domeniu se gsesc n stare fiziologic bun i se nmulesc rapid. De nivelul de pH n timpul cultivrii drojdiilor, depinde randamentul i calitatea produselor finite. n practic, dezvoltarea drojdiilor se realizeaz n mediu acid, concentraia mai mare n hidrogen fiind un mijloc de combatere a microorganismelor de contaminare. Domeniul de pH n care drojdia se poate multiplica este influenat de compoziia mediului i de coninutul n alcool al acestuia. ntr-un mediu de fermentare cu 4,5 % alcool, drojdiile pot s acioneze pn la pH = 1,8. La un coninut de 5,56 % alcool, valoarea minim a pH-ului suportat de drojdii este de 2,3, iar la un coninut de 8,512,5 % alcool, limita inferioar a pH-ului la care drojdia poate aciona este de 3,5, ritmul de cretere la acest pH fiind ncetinit. n afar de aceasta, n intervalul de pH 33,5 se afl punctul izoelectric al unor substane colorante din melas, care sunt absorbite de ctre celulele de drojdie Schimbarea regimului de pH exercit aciune asupra activitii enzimelor, asupra ptrunderii substanelor nutritive n celula de drojdie i se intensific respiraia. Brusc se frneaz schimbul de aminoacizi n celula de drojdie, scade cantitatea de biomas rezultat, se nrutete calitatea drojdiei. Valorile extreme de pH (medii puternic acide sau puternic alcaline) provoac denaturarea ireversibil a enzimelor. Sunt date care arat c mrirea pH-ului provoac creterea activitii enzimelor, care particip la formarea poliglucidelor, solubile n acizi. Sinteza maxim a trehalozei s-a observat la cultivarea drojdiei Saccharomyces cerevisiae n mediul cu pH 4,55,0. La fabricarea drojdiei de panificaie se scade pH-ul la valori de cca.4, n primele faze de multiplicare (faza I i a II-a), urmrindu-se o acumulare de biomas celular activ. n continuare, pe msura progresrii numrului de faze de multiplicare, pH-ul crete pn la valoarea de 5,5. Coninutul n azot al componentelor nutritive contribuie la normalizarea pH-ului mediului. Din sulfatul de amoniu, drojdia asimileaz NH3 i elibereaz n mediu acid sulfuric. Adaosul de ap amoniacal neutralizeaz acidul sulfuric, compenseaz pH-ul, i, n acelai timp, furnizeaz drojdiei necesarul de azot. Corectarea pH-ului n industria drojdiei de panificaie cu ajutorul acidului lactic este mai favorabil celulelor de drojdie. Mai puin favorabil acioneaz acidul fosforic i acidul clorhidric, iar acidul sulfuric este pe ultimul loc. La acidifierea cu acid lactic s-a obinut o drojdie cu putere de cretere de 10 minute, biomasa 32 g/ dm-3 i o activitate maltazic de 304 U.A. RH-ul mediului Drojdiile prezint diferite grade de sensibilitate la potenialul de oxidoreducere. Dintre substanele care ajut la meninerea unui potenial de oxidoreducere redus, sunt acidul ascorbic, glucidele reductoare i substane ce conin grupele - SH. Fiecare sistem biologic are n compoziia sa, att substane oxidante ct i reductoare, nct valoarea potenialului de oxidoreducere, este n funcie de raportul ntre ele i mai PROIECT DE DIPLOM 19

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE depinde de tensiunea de oxigen i de valoarea pH. La modificri ale rH-ului se pot produce modificri n metabolismul celular, sau n cazul unor valori limit, este oprit creterea. 2.2. Influena factorilor extrinseci Temperatura Temperatura este, din punct de vedere al procesului de biosintez desfurat la scar industrial, unul dintre parametrii fizici cei mai importani, implicat profund, prin efectele sale, n optimizarea procesului. Variaiile temperaturii au efect asupra randamentului de transformare a substratului n produsul dorit, asupra cerinelor nutritive ale drojdiei, compoziiei biomasei obinute i vitezei de cretere. n lumea microbian, drojdiile se multiplic la temperaturi variate n limite foarte largi. Drojdia Saccharomyces cerevisiae aparine grupului mezofil, temperatura optim oscileaz ntre 26 0 C i 360 C. Deplasarea cu cteva grade n jurul temperaturii optime de cretere influeneaz nu numai randamentul n biomasa obinut i viteza de cretere, dar i compoziia biochimic a celulei de drojdie. Datele din literatur publicate arat c variaiile de temperatur afecteaz multe procese metabolice din celul, precum i compoziia biomasei n proteine i lipide, coninutul n ARN al celulei (Hunter i Rose, 1972). Raportul dintre coninutul n ARN al drojdiilor i viteza lor de cretere se mrete la scderea temperaturii. Temperatura procesului de cultivare condiioneaz coninutul n lipide din compoziia membranelor celulare. Astfel, membrana drojdiilor psihrofile conine n cantiti mai mari acizi grai polinesaturai, cele termofile, acizi grai mononesaturai, iar cele mezofile acizi mono- i polinesaturai. Celulele de drojdie pot suporta temperaturi foarte sczute, pn aproape de zero absolut. Ele supravieuiesc mai uor la rece ntr-un mediu uscat, dect ntr-unul umed. S-a observat c prin scderea temperaturii sub limita inferioar de 00 C se constat o reducere a vitezei de metabolism. Astfel, prin scderea cu 100 C sub temperatura minim are loc o scdere cu 50% a vitezei de metabolizare a substanelor nutritive. Aceast scdere de activitate se explic prin faptul c, prin scderea temperaturii are loc o pliere a lanurilor proteice i mascarea centrilor activi ai enzimelor nct acestea nu mai fac legtura cu substratul i nu mai ndeplinesc funcia de biocatalizatori. La temperaturi sczute, se produc pierderi de ap intracelular, drojdiile trec n stare latent de via, cnd metabolismul se desfoar foarte lent i pot rmne viabile timp ndelungat. Prin congelare, drojdiile se pot pstra timp nelimitat, deoarece cantitatea de ap liber n exteriorul i interiorul celulei se reduce, trecnd n stare solid i numai o parte rmnnd disponibil pentru a fi folosit de celule, nct activitatea celulei este oprit. Campbell a descoperit c o congelare a drojdiei Saccharomyces cerevisiae suspendat n ap la -300C sau -500C a distrus 4894 % din celule. Dezgherile i ngherile repetate au provocat moartea celulelor de drojdie. Scderea temperaturii de cultivare de la 300C la 150C contribuie la mrirea coninutului de lipide, la 300C el este de 12 %, iar la 150C este de 14,5 %. La Saccharomyces cerevisiae, prin scderea temperaturii de cretere mai jos de optim, se mrete cantitatea de proteine i acizi ribonucleici, iar cantitatea total de glucide ale celulei scade, n principal, prin scderea coninutului de trehaloz. S-a constatat c drojdia obinut la temperaturi sczute (29 30 0C) este mai bogata n azot i fosfor i mai rezistent la pstrare. La temperaturi ridicate se nrutete brusc calitatea produciei, ca o consecin a faptului c poate avea loc, ocazional, multiplicarea drojdiilor strine i a microbiotei bacteriene. Microorganismele contaminante consum substratul, destinat pentru drojdie, ceea ce conduce la scderea randamentului. Obinerea drojdiei de panificaie la temperaturi mai ridicate de 300 C se face cu acumulare n celula de drojdie a trehalozei. Acumularea maxim de trehaloz n celule s-a obinut prin cultivarea PROIECT DE DIPLOM 20

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE drojdiei la temperaturi de 400C. Creterea n continuare a temperaturii nu numai c a oprit considerabil multiplicarea drojdiei, dar a provocat i scderea cantitii de trehaloz n celule. Mrirea cantitii de trehaloz n celule la temperaturi ridicate de cretere este nsoit de scderea glicogenului. Viteza de acumulare a alcoolului, de asemenea, crete cu mrirea temperaturii, atinge un maxim la 400 C, dup aceea scade brusc la creterea mai departe a temperaturii. Creterea temperaturii de cultivare duce la reducerea randamentului n drojdie ca rezultat al scderii n umiditate i ca o consecin, mrirea consumului de substane nutritive la fermentare. Prin ridicarea temperaturii de cretere se nrutete aprovizionarea celulei cu acizi, se mrete excreia aminoacizilor liberi n lichidul cultural i de asemenea crete necesitatea drojdiilor n vitamine. Acest fapt poate provoca modificarea coeficientului economic. n domeniul de temperatur supraoptimal, creterea este concurat de moartea microorganismelor. Moartea celulelor de drojdie la temperaturi supramaximale se datoreaz denaturrii termice a proteinelor i enzimelor celulare, nct activitatea de metabolism este oprit i se produce moartea fiziologic a celulei fr s aib loc distrugerea fizic. Liza drojdiilor este o funcie puternic dependent de temperatur, fiind caracterizat prin valori ale energiei de activare de 7090 kcal / mol. Umiditatea Apa este important pentru celula de drojdie nu numai pentru c este principalul constituent din punct de vedere cantitativ, ea reprezentnd circa 80% din greutatea celulei vii, ci i pentru c ndeplinete urmtoarele funcii: - ca reactant chimic prezent n celul, apa particip la reaciile de hidroliz; - acioneaz ca solvent pentru metaboliii intracelulari; -rol mecanic important n meninerea formei i dimensiunilor celulei impuse de presiunea hidrostatic care ia natere n interiorul celulei; - ndeplinete o funcie structural n hidratarea proteinelor i a altor componente celulare. De exemplu, de gradul de hidratare a mitocondriilor depinde intensitatea proceselor de fosforilare oxidativ care au loc n aceste organite. Apa particip direct la formarea citoplasmei celulare, de a crei stare depinde funcia sa fiziologic. Formeaz legturi de H 2 i particip la structura unor compui macromoleculari. Unele reacii chimice, biochimice, enzimatice i n special microbiologice sunt strns corelate cu umiditatea substratului. n condiiile n care umiditatea scade, se reduce viteza de metabolism, enzimele trec n stare inactiv i celulele de drojdie se menin viabile n stare de anabioz. Drojdiile pot folosi numai apa liber, nelegat de componenii chimici ai mediului i nu pot folosi apa legat chimic sau fizic. Drojdiile necesit, pentru o dezvoltare normal, o cantitate de ap liber care s asigure un transfer corespunztor al substanelor nutritive n celul. Marea majoritate a drojdiilor nu pot s se dezvolte n medii cu indice de activitate al apei (aw) inferior valorii 0,90, dar exist i drojdii osmotolerante care rezist la presiuni osmotice mai ridicate corespunztoare unui aw = 0,60. Concentraia n oxigen i influena asupra bioenergeticii levuriene Drojdiile de panificaie sunt facultativ anaerobe, ele sunt capabile de activitate vital n condiii anaerobe i aerobe. Viteza de respiraie se msoar n cantitatea de oxigen absorbit de substana uscat a drojdiei, i notat, Q0 iar viteza de fermentare reprezint cantitatea de dioxid de carbon degajat la 1g substan V uscat drojdie ntr-o or. n condiii aerobe, aceast valoare s-a notat QCO , iar n anaerobioz (n N atmosfer de azot) - QCO . n condiii aerobe se produce efectul Pasteur care s-a notat PE, realizndu-se
2
2

PROIECT DE DIPLOM

21

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE blocarea fermentrii n favoarea respiraiei. Gradul de blocare depinde, ntr-o msur considerabil, de caracteristicile culturii i se exprim prin egalitatea:
N V QCO 2 QCO 2 PE= X 100 N QCO 2 Drojdiile, n funcie de condiiile de cultivare, aerobe sau anaerobe, pot suferi modificri morfologice ale celulei. n condiii de anaerobioz celulele nu sunt capabile s sintetizeze tipul de citocromi -a1, a3, b, c1, se dezechilibreaz transportul electronilor n lanul respirator i scade activitatea enzimelor respiratorii. n condiii de cretere n anaerobioz, n celule nu se produce sinteza acizilor grai nesaturai i a ergosterolului. Pentru funcionarea normal a lanului respirator i desfurarea activitii enzimelor respiratorii mitocondriale e necesar prezena n mitocondrii a unei cantiti definite de lipide, care s conin acizi grai nesaturai. Alternana condiiilor anaerobe de cultivare cu cele aerobe la Saccharomyces cerevisiae duce la formarea tuturor componentelor celulare, activarea enzimelor respiratorii i biosinteza mitocondriilor. n ultimii ani s-au obinut date despre faptul c, pe lng oxigen, asupra creterii drojdiilor influeneaz i ceilali componeni ai amestecului gazos. La nlocuirea treptat a azotului din aer cu CO 2 (concentraia n oxigen rmnnd constant), se reduce cantitativ biomasa rezultat i coninutul n azot al biomasei se mrete. Dac n experiena de control (pentru aerare s-a ntrebuinat aer), biomasa de drojdie rezultat a fost de 0,502 g/ 1 g zahr consumat i coninutul n azot total n biomas a fost de 8,8 % la s.u., atunci prin nlocuirea a 20 % azot din aer cu CO 2, datele corespondente obinute au fost 0,472 g/ 1 g zahr consumat i 9,55 % azot total.

Aerarea i agitarea mediului n procesul de biosintez, aerarea urmrete asigurarea continu a celulei cu oxigen, eliminarea dioxidului de carbon format care are efect inhibitor asupra procesului de multiplicare, transportul rapid la celule a substanelor nutritive adugate i meninerea celulelor n stare de suspensie. Asigurarea necesitii drojdiilor cu oxigenul din aer reprezint o etap de consum energetic mare n cadrul procesului tehnologic care se reflect n final asupra avantajelor economice n producia de drojdie. S-a stabilit c, o cauz important a scderii de randament este insuficienta aerare a mediului de cultur. La fabricarea drojdiei, consumul de aer este prevzut ca o norm de producie de consum, la volumul mediului cultural i este de 50100 m3/1m3 plmad. Problema principal este asigurarea continu a celulei de drojdie cu oxigen dizolvat n lichid. S-a luat n considerare, c la 1 kg de melas cu un coninut n zahr de 50 % sunt necesari aproximativ 19 m 3 aer. Randamentul maxim n drojdie s-a obinut, cnd pentru fiecare gram de zahr folosit a corespuns 1,6 g (i mai mult) oxigen. La reducerea cantitii de oxigen drojdia obinut scade proporional. Alimentarea cu aer n vasul de cultivare trebuie s se realizeze n concordan cu alimentarea cu zahr i se urmrete viteza de multiplicare a drojdiei. Perturbarea regimului de aerare brusc, schimb mersul procesului de dezvoltare al drojdiei, n direcia metabolismului anaerob, cu formare de alcool i ali produi secundari. Producerea de biomas scade brusc. n prezena oxigenului n exces ritmul multiplicrii celulelor ncepe s scad, iar randamentul se reduce prin mrirea consumului de zahr i formare de CO2. Rolul oxigenului este difereniat n funcie de procedeele de multiplicare a drojdiilor. Dac prin metoda static, la cultivarea drojdiilor fr aerare artificial sau cu o slab aerare, drojdia obinut a constituit 1012 % din greutatea materiilor prime consumate i durata multiplicrii drojdiilor a fost de aproximativ 20 h sau chiar mai mult, atunci prin metoda cu aerare-agitare, n mediu diluat, drojdia PROIECT DE DIPLOM 22

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE obinut a ajuns la 165 % calculat la greutatea zahrului sau pn la 100 % la greutatea melasei i ciclul complet de multiplicare a drojdiei a durat 811 h. Consumul de aer a fost de 100 m 3/ h la 1 m3 plmad, iar cantitatea de oxigen utilizat de 69 % din cantitatea total. Consumul de oxigen la 1 g drojdie pentru celulele tinere a fost de 80100 mg/ h, pentru cele mai n vrst 4060 mg /h. Necesitatea mrit a celulelor tinere n oxigen este determinat de formarea substanelor fr azot din celulele de drojdie. S-a stabilit c pentru fiecare concentraie de plmad exist un optim al aerului adugat. Surplusul de oxigen din mediu nu mrete cantitatea de biomas obinut, ns intensific procesele de oxidare, mrete potenialul de oxidoreducere. La adugarea n mediul sintetic de reductori (0,02% acid tioglicolic sau 0,1% Na 2S2O3) se mrete viteza de multiplicare. n consecin, pentru o aerare oarecare, este necesar att prezena oxigenului ct i prezena substanelor reductoare, care scad potenialul oxidoredutor al mediului. Este evident c, acest lucru este n legtur cu activitatea enzimelor. Se tie c, de exemplu, reductorii (Na 2S i alii) mresc activitatea coenzimei A. Celulele de drojdie, crescute n condiii aerobe, spre deosebire de cele crescute anaerob, nu numai c sunt mai puin bogate n glicogen, metacromatine i compui azotai, dar au, de asemenea, mas mai redus. Dac 1 miliard de celule crescute n condiii anaerobe, cntresc 7090 mg, n condiii de aerobioz cntresc 20 sau 25 mg, cel mult 50 mg. n consecin, celulele meninute n condiii de fermentare au masa de 23 ori mai mare dect celulele n condiii de respiraie. Cantitatea insuficient de aer pentru nmulire, conduce la mrirea numrului de celule mici n partea a doua a procesului de cultivare. La cultivare pe agitator rotativ creterea vitezei de aerare poate fi mrit prin agitare. Unele cercetri recente recomand recircularea aerului la fabricarea drojdiei de panificaie, deoarece crete randamentul printr-o mai bun folosire a substanelor nutritive ale mediului i d o intensificare a proceselor de multiplicare a celulelor de drojdie. n afar de aceasta, recircularea aerului mbuntete un indice foarte important pentru activitatea drojdiei, activitatea maltazic. Eficiena recirculrii aerului s-a exprimat prin creterea procentului de celule nmugurite, numrate la un interval de dou ore pentru fiecare generaie . O importan deosebit o reprezint calitatea aerului, care poate fi o surs de contaminare n fazele de multiplicare a drojdiilor. De aceea este necesar operaia de filtrare/sterilizare a aerului nainte de utilizarea lui n procesul tehnologic.

CAPITOLUL 3 PROIECT DE DIPLOM 23

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE TEHNOLOGIA DROJDIEI DE PANIFICAIE Tehnologia de obinere a drojdiei de panificaie este artat n figura 3.1. Operaiile tehnologice pot fi grupate n: - pregtirea melasei n vederea cultivrii drojdiei; - multiplicarea drojdiilor n cele cinci faze; - separarea drojdiilor din mediul de cultur; - filtrarea presarea drojdiei; - modelarea i ambalarea drojdiei de panificaie produs finit. 3.1. Pregtirea melasei n vederea multiplicrii drojdiei Melasa introdus n fabricaie este depozitat n rezervoare de 500-5000 m3, cu posibilitate de omogenizare cu ajutorul cu ajutorul aerului comprimat cu presiune de 0,4 MPa, cu un debit de 180 m 3/h. Aerarea se face de 1-2 ori /24 ore, durata unei aerri fiind de 1,5-2 h. Omogenizarea mpiedic i formarea depozitului de zahr cristalizat n rezervor. Dup depozitare, melasa este transportat n secia de fabricaie cu ajutorul pompelor rotative sau cu roi dinate i apoi cntrit. Cntrirea melasei se face n cntare automate prevzute cu buncre de 0,5-10 t. i este necesar pentru a se stabili consumul specific realizat, randamentele n drojdie i diluiile necesare; n vederea transformrii melasei ntr-un mediu favorabil multiplicrii drojdiei sunt necesare urmtoarele operaii de corectare a melasei: diluarea melasei; acidularea melasei cu acid sulfuric; limpezirea i sterilizarea melasei. Diluarea melasei Operaia de diluare a melasei este necesar pentru: - creterea fluiditii (micorarea vscozitii), - creterea capacitii de omogenizare - creterea eficienii de ndeprtare a particulelor aflate n suspensie. Diluarea se poate realiza n mod continuu sau discontinuu. Diluarea discontinu se face ntr-un rezervor prevzut cu conduct de abur i agitator, precum i cu diferite racorduri (pentru melas, ap pentru diluare, acid, soluie de sruri, evacuare melas). Raportul de diluare poate fi 1:1; 1:2; 1:2,5; i 1:3, n funcie de compoziia fizico-chimic a melasei, n special coninutul de calciu care influeneaz negativ multiplicarea celulelor de drojdie. Diluarea melasei la fabricarea drojdiei de panificai se realizeaz n dou etape: - diluarea iniial pn la 60 Bllg n cazul creterii fluiditii, care s permit curgerea liber a melasei prin conducte i s uureze sedimentarea impuritilor mecanice aflate n suspensie n cursul operaiei de limpezire; - diluarea finala pana la concentratia corespunzatoare fazei respective de multiplicare a drojdiei. Acidularea melasei Dup diluarea melasei se face o acidularea, de regul cu H2SO4 pn la pH =4,4-4,5. H2SO4 adugat contribuie la limpezirea melasei i n acelai timp pune n libertate acizii organici din srurile lor. Prin aciditatea pe care o creaz n plmezi, H 2SO4 protejeaz drojdiile n cursul multiplicrii fa de contaminrile cu microorganisme strine, astfel nct nu este necesar s se lucreze n condiii absolut pure. PROIECT DE DIPLOM 24

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE

Substane nutritive

MELAS

Drojdie cultur pur Multiplicare n laborator Multiplicare n faza I Multiplicare n faza a II a

Aer tehnologic

Recepie Depozitare Cntrire Diluare Acidulare Sterilizare Limpezire Multiplicare n faza aIII a Multiplicare n faza a IV a Multiplicare n faza a V-a

Separare maia Purificare cu H2SO4

Separare i splare Lapte de drojdie Ambalare Rcire Filtrare presare Malaxare PROIECT DE DIPLOM Granulare Uscare 25

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Modelare i Ambalare Ambalare Depozitare DROJDIE COMPRIMAT DROJDIE USCAT

Fig.3.1. Shema tehnologic de obinere a drojdiei de panificaie Acidularea plmezilor (cu H2SO4 diluat 1: 1 pn la 1:3) se face difereniat n funcie de faza de multiplicare a drojdiei. Astfel, n primele trei faze de multiplicare a drojdiei, aciditatea este mult mai ridicat dect n ultimele dou faze, pentru a se evita apariia contaminrilor. Prin corectarea pH-ului plmezii de la pH =7-8 la pH =4,4-4,5 prin adaos de H 2SO4 diluat cu ap n raport 1:1.se realizeaz i coagularea coloizilor, descompunerea azotiilor i sulfiilor din melas, duntori drojdiei. Acidularea plmezilor de melas din diferite faze de multiplicare se poate realiza i cu ali acizi, cum ar fi H 3PO4, acid lactic. Pe lng adaosul de H2SO4 pentru acidulare, este necesar i adaosul de substane nutritive n soluii sterilizate, pentru ca melasa s nu devin surs de infecie cu microflora strin a plmezilor. Limpezirea i sterilizarea melasei Operaia de limpezire este absolut necesar pentru: - ndeprtrii suspensiilor i substanelor coloidale care sunt duntoare pentru dezvoltarea drojdiilor i care conduc la nchiderea culorii drojdiei; - pentru realizarea unui contact intim ntre mediul de cultur i drojdie; - uurarea splrii biomasei de drojdie separat din plmezi. Pentru limpezirea melasei se folosesc n practic mai multe procedee: procedeul prin sedimentare; procedeul prin centrifugare; procedeul prin filtrare; Limpezirea prin sedimentare se poate realiza la rece sau la cald prin adaos de acid sulfuric i barbotare de aer comprimat. Aceast metod prezint dezavantajul unei prin productiviti mai sczute i a unor spaii de dimensiuni mari pentru limpezire. Limpezirea filtrare se face cu ajutorul filtrelor Schenk, cu kiselgur, n urma cruia se obin randamente ridicate n biomas i un produs de culoare mai deschis. Limpezirea prin centrifugare procedeu utilizat n aceast unitate, este cel mai eficient, fiind un proces complet automatizat. Pentru acest scop se folosesc separatoare centrifugale i schimbtoare cu plci, realizndu-se o purificare de pn la 95%. Limpezirea se face pe melasa diluat cu ap n raport 1:1sau 1:2.Dac melasa este puternic infectat i are un coninut ridicat de CaO (0,6-1%) diluarea se face n raport de 1:2-1:3 i chiar 1:4 pentru melasa cu 1,5% CaO. Melasa limpezit este corectat la pH=4,5-5,0 cu H 2SO4. Pentru limpezire se folosesc separatoare centrifugale cu talere sau cu camere inelare. n cazul separatoarelor talere, productivitatea este n funcie de presiunea de alimentare cu melas. La centrifugarea melasei diluate se ndeprteaz totodat i microorganismele. PROIECT DE DIPLOM 26

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Tabelul 3.1. Variaia cantitii de suspensie ndeprtate n funcie de gradul de diluare al melasei Raportul de Coninutul de s.u. Cantitatea de nmol Cantitatea de melas ce poate diluare al al melasei diluate, separat fi limpezit fr oprirea melasei % Kg/ t melas iniial separatorului, t 1:1 37 0,7-1,0 15-16 1:1,7 27 1,1-1,3 12-14 1:2,9 22 1,2-1,4 10-12 Cele mai frecvent utilizate sunt separatoarele Alfa-Laval i Westfalia. Instalaia utilizat n aceast fabric este cea a firmei Alfa-Laval, fig 3.2.

melas diluat la 50%; D - nmol; limpezit; F-vapori din vasul de expansiune; G-ap pentru rcire; H- abur viu; / - melas prencizit; K- melas steril la 140C; L melas steril i limpezit la 20C; 1-rezervor de alimentare; 2-pomp de amestec; 3-rezervor ap cald; 4-rezervor melas diluat la 50%; 5pomp; 6-separator centrifugal; 7-rezervor melas limpezit; 8-pomp; 9-schimbtor de cldur; 10-pomp cu debit variabil; 11-cap de sterilizare pentru nclzirea melasei la 140C; 12-recipient de expansiune, sub vid, n care melasa se rcete la 85C; 13-pomp ccentrifugal; 14-schimbtor de cldur cu plci pentru rcirea melasei la 20C.
E- melas

Fig.3.2. Schem ce prezint limpezirea i sterilizarea melasei: A - melas concentrat; B- ap cald; C -

Separatoarele Alfa-Laval i pasteurizatoarele cu plci din linia Alfa-Laval au caracteristicile prevzute de tabelele 3.2 i 3.3. Tabelul 3.2. Caracteristicile tehnice ale separatoarelor pentru limpezirea melasei, ale firmei AlfaLaval Productivitate Presiunea melasei, kPa Puterea necesar, kW kg/h Intrare Ieire P X 213 10 15 20 F- 00 0,02 0,04 0,08 0,53 0,44 0,36 PROIECT DE DIPLOM 8,8-11,5 11-13 14-15 27

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE P X 213 10 15 20 G- 00 0,02 0,05 0,08

0,59 0,56 0,42

8,1-9,9 10,1-11,2 12,1-12,7

Instalaia Alvotherm a firmei Alfa Laval urmrete asigurarea sterilizrii melasei la 120 C prin nclzire indirect cu abur, meninerea la aceast temperatur timp de 4-5 secunde i recuperarea n mare parte a energiei termice consumate. Fluxul tehnologic este urmtorul: dintrun rezervor de alimantare 1, melasa brut A, este diluat i prenclzit la circa 55C cu ajutorul unei pompe de amestec 2. Apa cald B este adus din rezervorul 3, temperatura fiind meninut constant, prin intermediul unui injector de abur. Tabelul 3.3. Caracteristicile tehnice ale pasteurizatorului cu plci pentru melas Productivitate kg/h 6 10 15 Numr de zone 3 5 6 Numr de plci 107 188 194 Suprafaa de transfer de cldur a plcii , 0,2 0,2 0,4 m2 Dimensiuni de 3,4 x 4,0 x 2,5 4,15 x 3,95 x2,5 5,3 x3,55 x2,5 gabarit , m Mas, kg 1560 3850 3710 Melasa diluat la circa 50 0 Bllg este introdus n separatorul centrifugal 6 cu ajutorul pompei 5, iar dup limpezire, melasa curat E este debitat sub presiune n recipientul 7. nmolul este eliminat prin D. Melasa curat i parial aerat este adus cu pompa 8 n schimbtorul cu plci 9, n care temperatura este mrit n dou trepte, pn la 85 C. n prima treapt are loc o nclzire cu recuperare de cldur, iar n a doua cu abur de joas presiune. O pomp 10 cu debit variabil trimite melasa prenclzit n capul de sterilizare 11, n care are loc ridicarea rapid a temperaturii pn la 140 C, prin injecie cu abur proaspt. Pentru prevenirea fierberii se menine n capul de sterilizare o suprapresiune de 3 bar. n aceast conduct, prevzut la capt cu un disc de laminare, se menine temperatura i presiunea timp de 4 secunde. Apoi melasa steril K ajunge ntr-un recipient de expansiune 12 i se rcete uor sub vid pn la o temperatur de 85C. Vaporii degajai F condenseaz n dou trepte n schimbtorul cu plci i prin rcire cu ap G. Melasa este aspirat din recipientul de expansiune cu o pomp centrifug 13, prevzut cu o etanare dubl a axului splat cu abur, pentru prevenirea apariiei de infecii. Melasa steril K trece apoi printr-un alt schimbtor de cldur cu plci, n care este rcit cu ap la 20C. Randamentul termic al schimbtoarelor de cldur este de circa 99%, iar coeficientul total de transmisie a cldurii prin plci, de aproape 2000 Kcal /m2hC. Adaosul de sruri nutritive Drojdiile au nevoie pentru cretere, multiplicare i meninerea activitilor biologice de prezena n mediul de cultivare a substanelor nutritive care s conin pe de o parte elemente chimice necesare pentru PROIECT DE DIPLOM 28

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE sinteza constituienilor celulari, pentru activitatea enzimelor i sistemelor de transport i pe de alt parte s le furnizeze substanele necesare pentru producerea de energie biologic util. Tipuri de nutriie : -Nutriia hidrocarbonat. Principala surs de energie i de carbon pentru drojdii este reprezentat de glucide. Concentraiile ridicate de glucide mpiedic nmulirea drojdiilor din genul Saccharomyces. Astfel, la concentraii de peste 20% apar fenomene de plasmoliz datorit presiunii osmotice prea ridicate n mediu. Asimilarea glucidelor depinde de concentraie, temperatur, pH. Cantitatea de celule prezente n mediu, precum i de ali factori. -Nutriia azotat are un rol important n metabolismul drojdiilor, azotul fiind element major din compoziia proteinelor, enzimelor. Pentru Saccharomyces cerevisiae, srurile anorganice de amoniu servesc ca surs bun de azot, asigurnd creterea normal a celulei i biosinteza tuturor compuilor azotai. Drojdiile nu pot asimila nitriii, iar nitriii au efect toxic, oprind dezvoltarea drojdiilor, ntrziind respiraia, inhibnd multiplicarea i activitatea drojdiilor. -Nutriia mineral este un proces fiziologic prin care microorganismele preiau din mediu substanele minerale care intr n construcia compuilor celulari: P, S, K, Mg, Ca, Li, B, F, Al, Cu, Zn. Soluiile se prepar dup cum urmeaz: -Soluia de sulfat de amoniu i fosfat diamoniacal se prepar la concentraie de 10% sau 20%, n vase speciale cilindrice sau paralelipipedice, prevzute cu agitatoare i barbotoare de abur precum i o hot de aspiraie a vaporilor de ap degajai; -Soluia de clorur de K se folosete la concentraii de 10% i 20%, dup sterilizarea i rcire, soluia respectiv poate fi adugat direct in inoculatoarele pentru drojdie. -Extractul de porumb se prepar prin diluare 1:1 1:2 cu ap dup care se nclzete la fierbere, apoi se rcete, se dozeaz n fermentatoare n proporie de 60kg/t melas concentrat. 3.2. Multiplicarea drojdiilor Scopul principal tehnologiei de fabricare a drojdiei de panificaie reprezint obinerea unei cantiti maxime de drojdie de calitate superioar (putere de cretere, capacitate de fermentare, durabilitate, etc.) cu consum minim de medii nutritive i de utiliti. Se urmrete realizarea unor multiplicri optime a celulelor prin nmugurire, folosind culturi periodic nnoite (dup aproximativ 20 de reproduceri). Multiplicarea celulelor de drojdie se efectueaz n dou etape: n laborator i apoi n fabric. Multiplicarea drojdiei n laborator Se pleac de la o cultur pur de drojdie obinut de la un institut specializat sau chiar n laboratorul fabricii prin metoda izolrii n picturi sau n plci. Cultura de drojdie de baz se pstreaz pe must de mal cu agar la ntuneric i la temperaturi sczuta de 2-5 C lundu-se toate msurile de a o feri de contaminare cu microorganisme strine . Multiplicarea culturii de drojdie n laborator are loc n patru faze, folosindu-se ca mediu de cultur must de mal. Multiplicarea se realizeaz mai nti n eprubet, n paharul conic Erlenmayer, n balonul Pasteur i n final n recipientul metalic de tip Carlsberg, procesul decurgnd practic n condiii anaerobe, fr aerare artificial. Culturile de laborator se prepar din cultura stoc pstrat n eprubet pe mediu de cultur solid. Din cultura stoc se nsmneaz, cu o ans, 1-5 mg biomas pur pe un mediu natural (must de mal agar) sau sintetic (geloz i extract de drojdie) ntro eprubet care se termostateaz 24 ore la 30 C, timp n care se dezvolt o biomas de 300-400 mg, cu care se nsmneaz succesiv dou vase cu 50 ml i respectiv 250 ml mediu de cultur steril care poate fi must de mal sau mediu semisintetic. Incubarea fiecrei culturi se PROIECT DE DIPLOM 29

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE face la 27 30C, 24 ore. Cultura din balonul de 50 ml se trece n condiii aseptice n balonul de 250 ml, iar dup alte 24 de ore de incubare, cultura din balonul de 250 ml se trece integral ntr-un vas Carlsberg de 5-6 l, coninnd must de mal sau mediu sintetic. Aceast cultur se termostateaz la 26-29C la 24 ore i se servete la obinerea culturii starter de producie. Obinerea culturii de laborator se face n urmtoarele condiii: - oxigenul din mediu de cultur s se afle n cantitate foarte redus; - zaharurile s se afle ntr-o concentraie care s reprime metabolismul respirator. n aceste condiii cultura starter are nsuiri fermentative bine definite. A doua grup de operaii se refer la: -obinerea culturii starter de producie. n aceast etap trebuie obinut din cultura de laborator (500 mg) o cantitate de biomas de drojdie care s asigure necesarul nsmnrii plmezii pentru prima generaie la scar industrial i s realizeze acomodarea drojdiei la mediul de cultur din melas i la aerare puternic, intens. Cultura de producie se obine n 2-4 stadii denumite generaii. Pentru cultivare se folosesc vase denumite inoculatoare sau generatoare de drojdie n care se gsete mediul de cultur sterilizat la temperatura de 95...100C, cu meninerea 30 min i rcit la 30C. Mediul de cultur din inoculator se nsmneaz cu cultura de laborator i se termostateaz la 28...30C, timp de 20-24 ore cu aerare uoar. La sfritul perioadei de multiplicare, plmada de drojdie din inoculator se trece n alt inoculator (generaia a II-a) mai mare, care conine mediu de cultur sterilizat i rcit. Trecerea n inoculatorul de generaia a-II-a se face cu aer comprimat sterilizat. Condiiile de cultivare pentru cele dou generatoare sunt prezentate n tabelul 3.4 Tabelul 3.4. Parametrii procesului tehnologic la obinerea culturii de generaia I-a i a II-a Parametrul U.M. Generaia I Generaia II-a Capacitatea util a fermentatorului l 150 1160 Cantitatea de melas pentru o arj Sulfat de amoniu Antispumant Concentraia iniiala a plmezii pH-ul iniial al plmezii Durata de multiplicare Temperatur
Randamentul n drojdie cu 27% s.u.

kg

30

200 8 100 10 4,5-4,8 10-12

28-30

g/l plmad 2-2,5 ml/hl plmad 100 Bllg 12 pH h C % Blig % pH 4,5-4,8 20-24
28-30

Concentraia final a plmezii Concentraia n alcool a plmezii pH-ul final al plmezii

8-10 4-4,5 4,0 4,7-4,8

20-24 3,6-3,8 2,5-3,0 4,7-4,8

- multiplicarea drojdiei n condiii industriale i obinerea plmezii cu drojdia de vnzare, n fermentatoare nchise dar neermetice, pe medii de cultur din melas i sruri sterilizate, alimentate incremental, cu aerare intens cu aer steril i reglarea pH-ului i a temperaturii. Condiiile trebuie s asigure asimilarea prin respiraie a zaharurilor i acumularea intens de biomas (cu excepia procedeelor speciale: Deloffre, multiplicarea n plmezi concentrate). In secia de fabricaie, de obicei, multiplicarea are loc n trei stadii denumite impropriu i generaii (III, IV i V), dintre care generaiile III i IV produc drojdia de nsmnare pentru ultimul stadiu al procesului de multiplicare - generaia a V-a, aceasta fiind generaia de obinere a drojdiei de vnzare. PROIECT DE DIPLOM 30

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Multiplicarea n generaia a III-a este caracterizat de urmtoarele condiii: formarea unui mediu iniial din 1/3 din melasa utilizat pe generaie, 5% sulfat de amoniu, 7,5% superfosfat de calciu i ap pentru a obine o concentraie a mediului de 6,2-6,5Bllg. Se aduce pH-ul mediului cu H2SO4 la 4,2-4,5 (1,3-1,4 de aciditate) i temperatura la 28...30C i se nsmneaz cu plmad din generaia a II-a. Multiplicarea dureaz 9 ore i n primele 5 ore de multiplicare se aduce, n porii orare, ntreaga cantitate de melas i sruri nutritive. n timpul multiplicrii se face aerare cu 45-50 m 3 aer/m3
plmad i or. Dup 9 ore de multiplicare, plmada cu drojdie are 3,5-4 Bllg, aciditatea de 1,8-2,2, alcool etilic 2,5-3% i un randament n biomas de 30% fa de melas. Plmada este utilizat integral ca inocul pentru generaia a IV-a. Multiplicarea n generaia a IV-a i obinerea drojdiei de cuib se fac dup tehnologia clasic n plmezi mai diluate i cu o aerare mai intens ca n generaia a III-a. Multiplicarea dureaz 12 ore. n lin se aduce circa 15% din melasa prelucrat pe generaie, 33% din necesarul de sruri i ap pentru a da, dup nsmnarea cu drojdie, plmad cu concentraia de 2,2Bllg i aciditatea de 0,7. Dup prima or de multiplicare se ncepe alimentarea incremental cu melas de alimentare i soluii de sruri, dup un program redat n tabelul 3.5.

Tabelul 3.5. Parametrii procesului tehnologic clasic de multiplicare a drojdiei n treapta a IV-a Ora Temperatura, Concentraia, Aciditatea Doza de Doza de sruri C Bllg melas, % nutritive, % 0 26 2 0,7
1 2 4 5 6 7 8 9 27 27 28 29 29 30 30 30 1.8 2 2,4 2,7 2,9 3,1 3,3 3,5 0,7 0,8 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0.9 2,72 3,89 5,70 7,28 9,45 11,70 13,62 15,84 7,28 2,72 3,12 4,17 6,25 8,35 9,40 10,40 11,50 5,21 3,12

10
11 12 13

30
30 30 30

3,7
3,8 3,8 3.8

Plmada obinut cu un randament efectiv, pe generaie, de circa 45% este supus separrii centrifugale, n dou trepte, cu splare intermediar cu ap (raport 1:1 ap: lapte de drojdie). Se obine lapte de drojdie cu 400 g/l drojdie cu 27% s.u., care se rcete i se depoziteaz la +4C pn la nsmnarea n fermentatorul pentru generaia a V-a. Multiplicarea n generaia a V-a i obinerea plmezii cu drojdie de vnzare au loc astfel: multiplicarea se conduce n condiii care s asigure multiplicarea cu un randament maxim a drojdiei (100105 kg drojdie cu 27% s.u. din 100 kg melas tip 50). n fermentator se aduce laptele de drojdie, se dilueaz cu ap la concentraia de 10-12BHg i se aciduleaz cu H 2SO4 pentru purificare, meninndu-se
drojdia ia pH de 4,2-4,5, timp de 30-45 min, apoi se aduce circa 13% din melasa prelucrat, 17% din necesarul de sruri. Plmada are o concentraie iniial de 1,1Bllg i o aciditate de 0,3 (pH = 5,2-5,4). Dup o or de multiplicare se ncepe alimentarea incremental cu melas de alimentare i soluii de sruri, dup un program prezentat n tabelul 16.26. n timpul multiplicrii, care dureaz 12-13 ore, se face aerarea cu 100 m 3 aer/m3 plmad i or, cu excepia primei i ultimei ore de multiplicare, cnd se aereaz cu 50 m 3 aer/m3 plmad i or.

Inoculatoarele pentru generaia I i a II-a au o construcie asemntoare, dar volumele sunt diferite (1:10). Schia de principiu a inoculatoarului mic (0,2 m3) este prezentat n fig.3.3. PROIECT DE DIPLOM 31

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Tabelul 3.6. Parametrii procesului tehnologic pentru producerea drojdiei de vnzare Concentraia, Aciditatea Doza de Doza de sruri Temperatura, C Bllg melas, % nutritive, %
2 26 27 27 2 28 29 29 30 30 30 30 30 30 29 3 1.1 0.9 1.0 3 1.1 1,3 1.4 1,6 1.8 1,9 2,0 2,0 2,0 2.0 4 0,3 0.3 0.3 4 0,3 0,35 0,35 0,45 0,50 0,50 0,50 0,50 0,40 0.30 5 6

Ora
1 0 1 2 1 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

3.85 3.85
5 5,14 7,70 10,25 12,82 15,40 17,90 8,95 2,57

6.0 6.0
6 7,20 8,60 10,00 12,00 14,50 14,00 6,00

_ -

Fig.3.3. Schi de principiu a inoculatorului mic: PROIECT DE DIPLOM 32

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE 1-manta de rcire; 2-virol; 3-conduct de alimentare; 4-racord pentru termometru; 5-distribuitor pentru alimentare aer comprimat i abur; 6-ventil pentru intare aer comprimat i abur; 7-capac; 8tu cu ventil pentru alimentare cu melas; 9-supap de siguran; 10-iluminare de voltaj sczut; 11vizor; 12-manometru; 13-stu cu ventil pentru alimentare cu ap; 14-tu pentru ieire ap de rcire; 15-tu pentru intrare ap-de rcire; 16-robinet cu trei ci; 17-robi-net pentru prelevat probe; 18-barbotor;
19-fund; 20-racord de golire; 21-teu;
22-ra cord

de evacuare ape de splare

Fermentatoarele utilizate (linurile de fermentare) trebuie s asigure: - aerarea i omogenizarea intens a mediului i, deci, o vitez mare de transfer a oxigenului n sistemul gaz-lichid-celul, precum i uniformizarea temperaturii i compoziiei mediului; - rcirea eficient a plmezii; - o rezisten hidraulic redus pentru aerare. Dup sistemul de aerare, fermentatoare le pot fi: cu aerator static (barbotor de aer); cu sistem dinamic
de aerare. n fig.3.4 se prezint fermentatorul Pressindustria ale crui caracteristici sunt menionate n tabelul 3.7.

Fermentatorul cu sistem dinamic de aerare este reprezentat de tipul Vogelbusch (fig.3.5) ale crui caracteristici sunt menionate n tabelul 3.8.

PROIECT DE DIPLOM

33

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE

Fig.3.4.Fermentator pentru multiplicare drojdie, firma Pressindustria: a-schem general; 1-gur de vizitare; 2-racord pentru traductor de temperatur; 3-racord pentru msurarea temperaturii; 4-racord pentur msurarea pH; 5-gur de vizitare; 6-racord pentru instalarea traductorului regulatorului de nivel; 7-racord pentru semnalizatorul de nivel; 8-tu pentru alimentare cu ap amoniacal; 9-tu pentru alimentare cu antispumani; 10-tu pentru susinerea capului de splare; 11-tu pentru alimentare cu lapte de drojdie de nsmnare; 12-tu pentru alimentare cu melas; 13-tu pentru alimentare cu ap; 14-tu pentru intrare abur pentru curire vizor; 15-tu pentru alimentare cu soluie fosfat diamoniacal; 16-tu pentru alimentare cu H2SO4; 17-vizor; 18-tu pentru intrare plmad cu drojdie dup rcire; 19-tu pentru intrare aer comprimat; 20-tu ieire plmad cu drojdie; 21-ram de susinere; b-schema sistemului de aerare: 1-conduct pentru introducerea aerului; 2-conducte perforate pentru barbotare; 3-distribuitor. Tabelul 3.7. Caracteristicile tehnice ale fermentatorului firmei Pressindustria Caracteristica U.M. Valoarea 3 Volum total m 110 Volum util m3 75 3 3 Consum specific de aer m aer/m plmad i or 60 Coeficient de transfer de mas pentru oxigen Kg/m3 . h 200 Dimensiuni de gabarit mm 3600x11000 Mas 7870

PROIECT DE DIPLOM

34

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE

Fig.3.5.Fermentator pentru multiplicarea drojdiei, firma Vogelbusch: 1-corp; 2-dispergator de aer sistem Vogelbusch; 3-linguri pentru colectarea spumei; 4-dezintegrator pentru spargera mecanic a spumei; 5-separator de gaze cu =900 mm, 6-ventilator pentru ndeprtare CO2; 7-serpentin de rcire; 8-reductor

PROIECT DE DIPLOM

35

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE

Tabelul 3.8. Caracteristicile tehnice ale fermentatorului firmei Vogelbusch Caracteristica U.M. Valoarea 3 Volum total m 50 3 Volum util m 41 Suprafa intern de rcire m2 35,5 Consum specific de aer m3 aer/m3 plmad i or 50 Coeficient de transfer de mas pentru oxigen Kg/m3 . h 6,25 Cretere orar de biomas specific Kg s.u./m3 . h 6,1 Producia de biomas Kg/h 976 Dimensiuni de gabarit mm 3480x5300 A treia grup de operaii cuprinde : separarea biomasei de drojdie i modelarea i obinerea drojdiei. Separarea biomasei de drojdie din plmad cu drojdie de vnzare trebuie fcut imediat dup maturarea drojdiei. Biomasa de drojdie se separ din plmada epuizat cu separatoare centrifugale. Celula de drojdie are umiditatea de circa 62% are densitatea de 1,133 g/cm i se separ de plmada cu densitatea de
3

1,002 g/cm3. Biomasa de drojdie se separ din plmad sub forma unui lapte de drojdie, prin scheme cu dou sau trei trepte de separare, cu splri intermediare, cu ap, a biomasei. n fabricile de capacitate mic se utilizeaz un singur separator pentru toate cele trei trepte de separare i concentrare a biomasei i un rezervor pentru splarea ei. n fabricile mari sunt utilizate dou sau trei separatoare cu rezervoare intermediare pentru colectarea laptelui de drojdie. Din schemele cu dou trepte de separare are loc o concentrare a biomasei de drojdie de la 35-45 g/l n plmada cu dorjdie de vnzare la 300-350 g/l drojdie cu 27% s.u., iar din schemele cu trei trepte de separare la 600-700 g/l, respectiv 15-20% s.u. La un coninut n substan uscat de peste 23%, laptele de drojdie devine prea vscos i nu mai poate fi pompat. Schema de separare n trei trepte este dat n fig.3.6. Pentru separarea drojdiei de plmad se pot utiliza separatoare ermetice i semiermetice, cu turaie de 4000-5000 ture/min, fabricate ndeosebi de firmele Alfa-Laval, De-Laval i Westafalia, a cror caracteristici tehnice sunt date n tabelele 3.9. i 3.10.

PROIECT DE DIPLOM

36

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE

Fig. 3.6. Schema separrii n trei trepte a biomasei de drojdie: 1-separator pentru treapta I; 2-separator pentru treapta II; 3-separator pentru treapta III; 4, 6 i 8-pompe; 5-colector pentru lapte de drojdie; 7 i 9colectoare intermediare

Tabelul 3.9. Caracteristicile tehnice ale separatoarelor firmelor De-Laval i Alfa-Laval Indicatorii Productivitate (pentru ap), m3/h
Turaia tobei, rot/min Turaia electromotorului rot/min Puterea necesar, kW FESX 512B-31C FESX 512B-31CG FEUX512TFESX412B-30 FEUX412B- 31C FEUX512U-31C 30 80 50-80 FESX 320S-31C FEUX 320T-31C 120-130

1420 20-40

4630
2920 45-75

3600
1460 90-135

Separatoarele sunt alimentate cu ejectoare de ap sau pompe. Splarea biomasei de drojdie pentru ndeprtarea resturilor de plmad din biornas se face n timpul concentrrii laptelui de drojdie prin centrifugare. Splarea se face cu ap potabil n cantitate de 48 ori mai mare dect cea a laptelui de drojdie. Apa de splare are temperatura de 1...2C. Calitatea drojdiei de panificaie depinde i de temperatura apei de splare i de durata separrii. Durata de conservare a drojdiei presate scade cu creterea duratei de separare peste cea optim de o or (durata de pstrare de 80 de ore), la o durat de 2 ore conservabilitatea fiind de 70 de ore, iar la o durat de 3 ore conservabiiitatea scade la 65 de ore. Utilizarea unei ape de splare cu temperatur mai mare de 2C scade, de asemenea, conservabiiitatea drojdiei: s.u 14% pentru o temperatur de 10C i cu 25% pentru o temperatur de 15C. Cu o
ap de splare de 2C, temperatura laptelui de drojdie dup prima separare este de 22...25C; dup a doua splare i separare, laptele are o temperatur de 11...15C, iar dup o nou splare i separare laptele rezult cu temperatura de 6...8C.

PROIECT DE DIPLOM

37

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE

Tabelul 3.10. Caracteristici constructive ale tobei separatorului

Indicaia
a plmezii B S T U Deschis

Ieirea din tob

a laptelui de drojdie Deschis Deschis nchis printr-un tub imobil nchis printr-un tub turnant

nchis printr-un disc de presiune nchis printr-un disc de presiune nchis printr-un disc de presiune

Fig.3.7. Rezervor izoterm pentru lapte de drojdie de vnzare: 1-tu intrare

ap de rcire; 2-vizor; 3-tu pentru alimentare cu ap a capacului de splare; 4-aerator; 5tu pentru alimentare cu lapte de drojdie; 6-tu pentru alimentare cu soluie de NaCI; 7tu pentru ieire ap de rcire; 8-agitator cu palete; 9-manta de rcire; 10-racord pentru indicator de nivel; 11-racord pentru termometru; 12-racord de golire; 13-ram de meninere

Colectarea laptelui rezultat dup fiecare separare se face n rezervoare intermediare n care se introduce i apa de splare. Rcirea i depozitarea laptelui de drojdie trebuie s se fac pn la temperatura de 3...4C, imediat dup obinere, pentru a reduce intensitatea reaciilor metabolice i pentru evitarea infeciilor. Rcirea se face, de regul, n rcitoare cu plci. Laptele rcit se depoziteaz n rezervoare izoterme, prevzute cu agitator, cu volum de 6-18 m3. Pentru stabilirea volumului rezervorului se ine seama c 1 t drojdie presat ocup sub form de lapte de drojdie un volum de 2-2,2 m3. Schia unui rezervor de lapte de drojdie este dat n fig.3.7.
Rezervorul firmei Pressindustria are urmtoarele caracteristici:

Volumul, m3 10 18

Diametru, mm 2040 2500

nlime, mm 3000 3540

PROIECT DE DIPLOM

38

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Filtrarea laptelui de drojdie se poate realiza cu filtre pres sau cu filtre rotative sub vid. Filtrarea cu filtre-pres este metoda mai veche de filtrare. Locul filtrelor-pres a fost luat de filtrele rotative sub vid. Filtrele-pres au rame de 630 x 630 mm, 800 x 800 mm, 1000 x 1000 mm, 1200 x 1200 mm, 1450 x 1450 mm i sunt mbrcate n pnz filtrant. In filtrul-pres, laptele de drojdie se pompeaz, cu pompe cu pistoane, la presiunea de 7-8 bar. n timpul filtrrii,
presiunea crete pn ia maximum 10 bar, iar n cazul obinerii drojdiei pe melase defecte, presiunea maxim poate fi de 15 bar. La intervale de o sptmn, pnzele filtrante se scot din filtru i se spal n maini centrifugale. Filtrele-pres au productiviti de 300-1200 kg/h.

Fig.3.8.Schema filtrrii laptelui de drojdie cu filtru rotativ sub vid.

Fabricile moderne de drojdie utilizeaz filtre rotative sub vid, redate schematic n fig.3.8. Cilindrul filtrului se rotete cu 15-22 rot/min. Pe pnza filtrant se aluvioneaz mai nti un strat de amidon cu grosimea de 18 mm. Cu acest filtru se obine biomas cu 27-28% s.u. Concentraii mai mari n substan uscat (33%) se pot obine dac n cuva de alimentare a filtrului, n laptele de drojdie, se adaug 0,3-0,6% NaCI. Excesul de sare se ndeprteaz prin pulveri zarea de ap peste stratul de biomas format pe filtru (tabelul.3.11).

Tabelul.3.11. Caracteristicile tehnice ale filtrelor rotative sub vid, de producie polonez, utilizate ia filtrarea laptelui de drojdie Indicatorul Productivitatea, n drojdie presat, kg/h Suprafaa de filtrare, m2 Diametrul cilindrului, mm Lungimea cilindrului, mm Numrul de rotaii al cilindrului/min Puterea electromotorului care rotete cilindrul, kW Masa, kg Malaxarea biomasei se face n malaxor i confer SOE-1/7 1000-1200 8 2000 1300 1,95-7,8 3 3000 OPE-2 600-800 6,4 1600 1300 2,2-2,8 2,8 3000 OPE - 2/3 150-600 6,4 1600 1300 0,19-3,64 2,8 2450

plasticitate biomasei prin adugarea de 0,1% ulei vegetal. Pentru mbuntirea consistenei i culorii drojdiei presate se pot aduga emulsifiani ca: mono- sau digliceride, lecitin sau sorbai.

Modelarea i ambalarea drojdiei presate se fac cu maini automate de construcie special ca cea din fig.3.9, care realizeaz modelarea biomasei ntr-un paralelipiped cu seciune proporional cu masa calupului sau brichetei de drojdie, urmat de secionarea paralelipipedului pentru a da calupuri de 10, 25, 50, 100, 250, 500 i 1000 g. Ambalarea calupurilor se face n hrtie parafinat sau sulfurizat cu film de celofan. Calupurile cu drojdie ambalat se introduc n lzi de material plastic sau n cutii de carton cu capacitatea de 10-15 kg. Caracteristicile tehnice ale mainii automate de modelat i ambalat AKMA, de producie italian, sunt date n tabelul 3.12.

PROIECT DE DIPLOM

39

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE

Fig.3.9.

Maina de modelat i porionat drojdie presat: 1-buncr rotativ; 2transmisie cu pinioane dinate; 3-cuplaj; 4-transmisie cu curele; 5-reductor; 6electromotor; 7-camere de formare; 8-nec; 9-ajutaj; 10-batiu; 11-filier

Tabelul 3.12. Caracteristici tehnice ale mainii de modelat i ambalat AKM A Dimensiunile calupului Productivitatea mainii, bucti/min masa, g dimensiunile, mm 1000 500 250 100 50 25 Puterea necesar, kW Gabaritul mainii, mm Masa, kg 68x101x127 67x67x108 58x70x61 36x48x55 29x41x41 20x30x30 12 4900x1700x1600 2150 35 50 50 70 70 70

3.3. Depozitarea i livrarea drojdiei de panificaie PROIECT DE DIPLOM 40

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Atunci cnd livrarea drojdiei nu se realizeaz imediat, lzile sau cutiile de carton trebuie depozitate n ncperi rcite, la temperatura de 0-4C i umezeal relativ a aerului de 65-70%. Lzile sau cutiile de carton sunt aezate pe stelaje sau palei n form de fagure. ntr-un volum de depozit de 3 m 3 se depoziteaz 400 kg drojdie presat. Temperatura de depozitare a drojdiei cu activitate de fermentare normal este de 10C iar cea de 4C, pentru drojdii cu fermentare nalt. Durata de pstrare a drojdiei crete cu: - creterea coninutului de substan uscat, - scderea coninutului n substane cu azot (sub 7% azot la substana uscat); - scderea procentului de celule nmugurite (mai puin ca 5-10%), - scderea ncrcrii cu microflor strin. Cea mai bun depozitare este de la -1C, temperatura la care drojdia nu nghe, dar aceasta nu este o temperatur convenabil pentru distribuire. Creterea temperaturii de depozitare duce la scderea capacitii de dospire i la posibila dezvoltare a fungilor pe suprafaa calupurilor. Transportul drojdiei la beneficiari se face cu mijloace de transport obinuite pe distane mici, iar pe distanele mai mari n vagoane sau mijloace auto izoterme. Livrarea se efectueaz pe arje, n ordinea fabricrii, prin reluarea lzilor sau cutiilor de carton de pe palet, pe band i evacuate la rampa pentru ncrcarea mijloacelor de transport. 3.4. Tratamente fizico-chimice aplicate n scopul prelungirii duratei de pstrare a calitii drojdiei 3.4.1. Refrigerarea drojdiei Regimul termic aplicat drojdiei comprimate n perioada de pstrare i transport influeneaz conservabilitatea acesteia. Refrigerarea conduce la ncetinirea proceselor metabolice i prelungirea duratei de pstrare . Pentru a studia influena regimului de refrigerare, probele de drojdie comprimat s-au meninut la 0-4 C, n dulapuri frigorifice, la 3 C i 8C. Din 3 n 3 zile s-a determinat puterea de fermentare (prin metoda Ostrovski) i aciditatea . S-a observat c la pstrare, puterea de ridicare a bilei se nrutete la 8C sau rmne constant la 3 C i 4C . perioada de stabilitate a durat 15-25 zile, apoi are loc o nrutire brusc. Cea mai favorabil temperatur pentru pstrarea activitii drojdiei este de 3 ... +4 C . Rezultatele unui alt experiment au artat c mrirea pentru un timp scurt a temperaturii la 2025C, ce se observ n practic la ncrcarea n spaiul rcit, influeneaz negativ termenul de pstrare, care se reduce cu 2-5 zile, n comparaie cu regimul constant de 4 C. Cu ct este mai ndelungat pstrarea la 20-25C, cu att efectul este mai puternic. S-a ncercat i conservarea drojdiei de panificaie sub form de lapte de drojdie, n condiii de refrigerare. Astfel, unui lapte de drojdie cu 300-450 g drojdie / l, pstrat 10 zile n vas deschis n frigider la 6C i la temperatura camerei, la 20C, i s-a determinat activitatea enzimatic, maltazic, sensibilitatea la osmoz i puterea de fermentare. Valorile obinute au indicat c la 20 C, laptele de drojdie se pstreaz cteva zile, iar condiiile optime de pstrare sunt ntrunite la 6C. 3.4.2. Congelarea drojdiei Pentru prelungirea conservabilitii drojdiei comprimate se poate proceda la congelarea la 30 C. Metoda aplicat const n congelarea drojdiei de panificaie pe palete ntr-un tunel, n cutii de carton. Fiecare palet conine 6 rnduri a cte 5 cutii, respectiv 4560 kg drojdie. Paletele cu cutii de drojdie se

PROIECT DE DIPLOM

41

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE pstreaz n tunel timp de 48 ore la 30 C, interval n care temperatura drojdiei ajunge la -15C. Apoi paletele se introduc n camera frigorific, la -15C, unde se pstreaz timp de pn la 9 sptmni. n astfel de condiii drojdia, care a avut iniial o putere de cretere de 56 minute, prezint dup o lun, o putere de cretere de 75 minute. Durata total de conservare prin congelare poate fi de pn la 9 luni. Decongelarea drojdiei se efectueaz la 4-12C. La o pstrare prin congelare de 6 luni i o decongelare lent, puterea de cretere ajunge la 85 minute, cu pierderi concomitente n greutate, de circa 10%, prin evaporare. Preul de cost al drojdiei comprimate astfel conservate crete cu circa 10%. 3.4.3. Uscarea drojdiei S-a ncercat mrirea conservabilitii drojdiei de panificaie prin uscarea acesteia. Astfel, s-ar putea realiza n afar de prelungirea conservabilitii , reducerea masei produsului de circa 1/3, prin eliminarea cantitii corespunztoare de ap. Principalul inconvenient al drojdiei uscate, dup procedee clasice const n pierderea activitii enzimatice. Dei s-au elaborat instalaii de uscare la temperaturi sczute de 30-40 C, activitate proteazelor a crescut, atacndu-se astfel complexul enzimatic, cu consecina scderii activitii cu circa 50%. Rezistena termic a drojdie crete cu scderea umiditii. Dac drojdia uscat se pstreaz n stare neprotejat, activitatea ei scade n decurs de o lun cu circa 10%, fiind foarte higroscopic. Pentru prevenirea acestui inconvenient se ncearc pstrarea drojdiei uscate sub atmosfer de gaz inert, n pungi de material plastic. 3.4.4. Tratarea cu radiaii laser O nou metod de mbuntire a calitii drojdiei de panificaie se refer la aplicarea razelor laser. Astfel, o expunere cu durata de 3 minute, la o lungime de und ( ) de 337 nm i intensitate de 30 mV s/ cm3, cu o frecven de 100 Hz, mbuntete calitatea drojdiei; fa de o prob de control se mbuntete puterea de fermentare, activitatea maltazic i zimazic, i scade osmosensibilitatea drojdiei. 3.4.5. Tratamente chimice Reglarea activitii vitale a microorganismelor se poate realiza prin modificarea rH-ului, n urma introducerii n mediu de substane oxidanta i reductoare. n special enzimele proteolitice microbiene, care au ca grupare activ SH, pot fi inactivate de oxidani care trec gruparea SH i activatorul lor, glutationul, n form oxidat, inactiv. Mrirea conservabilitii drojdiei de panificaie se poate realiza prin prelucrarea cu soliii de oxidani, folosii i n panificaie. Proteoliza n drojdia comprimat poate fi ntrziat cu ajutorul iodatului i bromatului de potasiu, persulfatului de amoniu sau persulfatului de potasiu. Prelucrarea drojdiei cu perhidrol are un efect mai puternic dect tratarea cu persulfai, mai ales la concentraii de 0,01%. Activitatea proteolitic a drojdiei tratate cu perhidrol s-a inhibat la 20-25% fa de martor. Acest lucru se constat la toate temperaturile de pstrare. Autoliza drojdiei tratate cu perhidrol a ntrziat cu 24 ore la 35 C i cu 72 ore la 20 C dect la proba de control. n plus, aplicarea tratamentului cu H 2SO4 nu influeneaz negativ respiraia i activitatea fermentativ a celulelor de drojdie. Experimentrile care au ncercat pstrarea drojdiei sub form de lapte de drojdie au artat c pentru a o conserva 2 zile, n form lichid, se poate folosi clorura de amoniu, fosfatul de potasiu sau acidul ascorbic, n cantitate de 0,01%. Aceste substane pstreaz activitatea fermentativ a drojdiei i mbuntesc calitatea pinii. PROIECT DE DIPLOM 42

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE

.7. CARACTERIZAREA PRODUSULUI FINIT

Compoziia chimic a drojdiei de panificaie. Drojdia de panificaie poate conine 68-75% ap intra- i interceiular (46-50% ap intracelular sub form de ap liber i legat i 18,4-28% ap interceiular). Substana uscat a drojdiei este format din componentele menionate n tabelul .37.

Compoziia substanei uscate a drojdiei de panificaie Compusul Proteine (Nx5,7) Hidrati de carbon Substane minerale Acizi nucleici Lipide % din substana uscat 47 33 8 8
4

Substanele cu azot sunt reprezentate astfel: 63,8% de proteine propriu-zise, 26,1% de substane nucleinice, 10,1% de amide i peptide. Hidraii de carbon din drojdie sunt reprezentai de trehaloz (8,6% din s.u.), manani (15,2% din s.u.), glucani (7,1% din s.u.) i glicogen (aproximativ 13,3% din s.u.). Compoziia n minerale este urmtoarea:

n mg/g s.u.
Na Ca Fe Mg K P S Zn Si 0,12 0,75 0,02 1,65 21,0 13,5 3,9 0,17 0,03

n p/g s.u.
Cu Se Mn Cr Ni Va Mo Sn Li 8,0 0,1 0,02 2,2 3,0 -0,04 0,4 3,0 0,17

Vitaminele din drojdia presat sunt urmtoarele (/g s.u.): tiamin 60-100; riboflavin 35-50; niacin 300-500; piridoxin (hidrocloric) 28; acid pantotenic 70; biotin 1m; colin 4000; acid folic 5-13; vitamina B12 0,001. Microflora strin. Biomasa de drojdie presat conine i microorganisme strine, deoarece drojdia de vnzare se multiplic n fermentatoare neermetice. Numrul total de bacterii din probe comerciale de drojdie este de 10 4-109 / g drojdie i aparine bacteriilor lactice heterofermentative (genul Leuconostoc) sau celor homofermetative (genul Lactobacillus); ocazional se poate ntlni Aerobacter aerogenes. n drojdia uscat activ pot fi ntlnite aceleai specii, dar n numr mai redus datorit uscrii. Pot fi ntlnite i bacterii sporulate (B. Subtilis); numrul maxim de spori este limitat la 200/g drojdie uscat.

PROIECT DE DIPLOM

43

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE

Drojdia de panificaie poate fi contaminat i cu drojdii slbatice: C.krusei, C.mycoderma, utilis, Rhodotorula mucilaginosa etc. sau cu fungi: Oidium lactis, Monilia, urm dezvoltndu-se pe suprafaa calupurilor depozitate la rece.

C.iropicalis, C. Fusarium, acetia din

.8. RANDAMENTUL N BIOMASA (DROJDIE)

Randamentul practic n biomasa se calculeaz cu relaia: Rp = n care: Rp este randamentul practic, n %; DT - masa total de biomas rezultat n toate generaiile, n kg;

DT .100 MT
MT
- masa total de melas

consumat pentru producerea lui DT n kg. Pentru aprecierea corect a randamentului, biomasa de drojdie se consider cu 27% s.u., iar melasa cu 50% zaharoz. Se mai pot folosi i randamente pariale cum ar fi: randamentul n drojdie de cuib {Rc) i randamentul n drojdie de vnzare (Rv):

Rc =

Dc M I + M II + M III + M IV
RV =

DV MV

DV =DT -Dc
n care:

Dc este masa de drojdie de cuib (kg) rezultat din generaiile I-IV; MI, MII, MIII MIV sunt masele de melas utilizate n cele patru generaii, n kg.

Fig. .12. Variaia cldurii degajate din multiplicare, n funcie de la cultivarea drojdiei
Saccharomyces cerevisiae
pe melas.

Randamentul total este n realitate mai mic dect suma randamentelor in drojdie de cuib i de vnzare, din cauza pierderilor de biomas care au loc n operaiile de separare a drojdiei de vnzare din plmad i la prelucrarea ei pna n produsul finit. Randamentul practic se compar cu cel teoretic pentru a crui stabilire se pleac de la consideraia c 2/3 din carbonul zahrului din melas se regsete n substana uscat a drojdiei i 1/3 se transform n CO 2. Drojdia cu 27% s.u. are un coninut de carbon de 12,7%, iar la un coninut de 100 g zahr are 40% carbon. Din 100 kg melas cu 50% zaharoz se obin (teoretic) 110 kg drojdie cu 27% s.u., n condiii de aerobioz. Randamentul practic variaz ntre 95% i 100%. Pentru randamente medii de fabricaie, consumul specific de melas tip 50% este de 1,238 t/t drojdie cu 27% s.u.

PROIECT DE DIPLOM

44

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE

Randamentul practic n drojdie este influenat de: calitatea melasei, intensitatea aerrii i gradul de distri buie a aerului, temperatura la care se face multiplicarea, concentraia plmezii n substane nutritive etc. Factori care pot influena randamentul n drojdie. Calitatea melasei i condiiile de multiplicare influeneaz randamentul prin coninutul de: azot aminic; ~aminoacizi (0,3-0,4%); caramel (<2,4%); melanoidine; substane pectice (<0,61; nitrii sub 0,001% i n SO 2 sub 80 pri per milion; pH-ul optim pentru un bun randament este de 4,5-5,0, iar temperatura influeneaz randamentul prin influena asupra timpului de generaie. Temperatura optim este de 30...36C (practic se utilizeaz temperatura de 30C pentru multiplicarea drojdiei). n timpul multiplicrii drojdiei are loc degajare de cldur (3,5-4,4 kcal/g s.u.), n funcie de viteza de cretere i de concentraia n masa celular n plmad (fig..12). Pentru meninerea temperaturii optime este necesar rcirea plmezii aflate n fermentator. Rcirea plmezii se poate realiza prin: intermediul unei serpentine montate n fermentator; rcirea exterioar a fermentatorului cu ap n pelicul; trecerea plmezii din fermentator printr-un rcitor cu plci. Randamentul n drojdie mai este influenat de concentraia de glucide asimilabile din mediul de fermentare. La concentraii de 5% glucoz n mediu sunt inhibate formarea enzimelor din lanul respirator din celula de drojdie, respiraia, i deci, multiplicarea drojdiei chiar n condiii de aerobioz. Viteza de alimentare cu zahr a fermentatoarelor trebuie s in seama de viteza de asimilare a zaharurilor de ctre drojdie (drojdia cu 27% s.u. conine 12,7% carbon, din care numai 2/3 se regsesc n biomas, pentru formarea de 1g drojdie cu 27% s.u., fiind necesar un consum de 0,476 g hexoze) i de masa de drojdie din fermentator. Pentru faza logaritmic de cretere a biomasei, viteza de asimilare a zahrului este: V = 0,476 . K . Mo . ek.t Unde: K este coeficientul de nmulire a drojdiei, K = 0,16; Mo masa iniial de drojdie; t timpul n care se asimileaz zahrul. Randamentul maxim se obine cnd viteza de alimentare cu zahr este egal cu viteza de asimilare a zahrului. .9. DROJDIE DE PANIFICAIE USCAT ACTIV Este produsul obinut prin mrunirea i uscarea biomasei de drojdie rezultate dup filtrare, cu umiditate de 72-73%, pn la o umiditate de 7,58,5%. Prin uscarea drojdiei de panificaie se obin urmtoarele avantaje: drojdia se conserv timp mai ndelungat (6-12 luni); se reduce spaiul de depozitare; se permite o producie uniform a fabricilor de drojdie de panificaie, compensnd fluctuaiile n consum, i se permit, astfel, investiii mai economice. Dup uscare, drojdia de panificaie trebuie s-i pstreze n ct mai mare msur viabilitatea celulelor i capacitatea de dospire, obinndu-se ceea ce se denumete ca drojdie uscat activ. Pentru obinerea drojdiei uscate active se recomand utilizarea de tulpini de drojdie speciale pentru acest scop, care s acumuleze peste 12% trehaloz raportat la substana uscat i un coninut n azot de peste 7% la substana uscat (pn la 9,5% pentru drojdia uscat foarte activ). Biomasa de drojdie obinut pentru a fi uscat trebuie s aib o putere de dospire de 55-60 min i o conservabilitate de minimum 72 ore, la 350C. Biomasa de drojdie destinat uscrii trebuie splat mai bine pentru a reduce coninutul n sruri reziduale dintr-un tratament cu acid al laptelui de drojdie sau din tratarea cu NaCl a laptelui nainte de filtrare, pentru reducerea cantitii de ap extracelular. Biomasa destinat uscrii trebuie s aib un coeficient de consisten de 5-6,5 i coninutul n ap extracelular de 12-17%. Pentru creterea stabilitii drojdiei uscate active, n biomasa de drojdie destinat uscrii se pot aduga emulsii de grsimi (maximum 2%), substane tensioactive (esteri ai zaharozei, maximum 1%), substane antioxidante (butirat de hidroxianisol 0,1%) sau substane care s previn aglomerarea drojdiei uscate (pudr de amidon, silice). Granularea biomasei umede este necesar pentru creterea suprafeei de eliminare a apei i pentru obinerea unui produs cu umiditate omogen distribuit. Granularea se face cu ajutorul granulatoarelor sau extruderelor, precum cel din fig..13. Caracteristicile tehnice ale granulatorului sunt date n tabelul 16.28. Caracteristicile tehnice ale granulatorului de drojdie al firmei Pressindustria Productivitatea (exprimat n drojdie presat), kg/h Turaia, ture/min pentru:

450

-necul de alimentare -necul de presare

Dimensiunile de gabarirt, mm Puterea electromotorului, kW

8,35 120
1465x744x1008 3,7

PROIECT DE DIPLOM

45

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Cele dou necuri ale granulatorului difer ntre ele prin: turaie, diametru i pasul elicei. Granularea se realizeaz cu filier cu orificii cu diametrul de 3 mm. necul de mrunire este prevzut cu o manta prin care circul apa rece pentru ndeprtarea cldurii rezultate din presarea drojdiei i a crei temperatur trebuie s nu depeasc 300C.

Fig..13.Granulator de drojdie firma Pressindustria: 1-buncr; 2-nec de preluare; 3-acionare electric; 4-batiu; 5-nec de presare; 6-manta de rcire; 7filier. Uscarea biomasei granulate se face n curent de aer cald, la temperaturi care s nu depeasc 400C n celula de drojdie. Procesul de uscare a drojdiei se poate mpri n 3 perioade, caracterizate de parametrii dai n tabelul .39. Viteza de eliminare a umiditii din drojdie depinde de: umiditatea relativ i temperatura aerului cu care se face uscarea, viteza aerului cald n usctor, dimensiunile granulelor de drojdie, grosimea stratului de granule i felul apei eliminate (ap extracelular, ap liber, ap legat). Dinamica eliminrii apei la uscarea drojdiei este dat n fig. .14. Uscarea granulelor de drojdie se poate face discontinuu, fr amestecarea materialului supus uscrii (usctoare cu zone), cu amestecarea granulelor n timpul uscrii (instalaii de uscare cu tambur rotativ) i continuu, n strat staionar (usctoare-tunel) sau n usctoare n strat fluidizat. Perioada de uscare Regimuri de uscare a drojdiei de panificaie active Regimul uscrii drojdiei Dur Mediu Temperatur Umiditatea Temperatur Umiditatea a aerului, rezidual a aerului, rezidual din 0oC din o 0C drojdie, % drojdie, % 6555 50 6555 60 5545 16 4540 16 4540 8 3835 8

I II III

Blnd Temperatur Umiditatea a aerului, rezidual din o 0C drojdie, % 5040 50 4030 16 3025 8

PROIECT DE DIPLOM

46

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE

Fig..14.Dinamica eliminrii apei la uscarea drojdiei: 1-umiditatea rmas n procente; 2umiditate rmas n grame; a-10 ore; b-5 ore

Caracteristicile etapelor uscrii drojdiei de panificaie

Faza uscrii I Constant II Uniform 4580 35 15 30 6 50-52 16-23 Viteza de uscare Temperatura aerului cald, 0C Umezea la relativ a aerului, % Viteza aerului m/s Umiditatea rezidual a drojdiet,% Felul apei eliminate Influena asupra puterii de cretere i viabilitii Nesemnificativ ncepe s scad

Apa extracelula r i ceva din apa liber Ap liber (pn

PROIECT DE DIPLOM

47

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE

descresctoare III Scade mult pn la nceta -rea uscrii la 20% umiditate n drojdie) i ceva ap legat 3032 maximu 36 7,5-8,5 Ap legat puterea de cretere i crete nr. de celule moarte Puterea de cretere scade la 50%

Instalaia de uscare cu tambur rotativ sub vid, fig..15, de producie elveian realizeaz uscarea n dou tambure. n primul tambur pentru uscare la presiunea atmosferic, un cilindru cu lungimea de 4,85 m i diametrul de 2,2 m, se face uscare pn la o umiditate a drojdiei de 15-22,0% n timp de 6-7,5 ore; tamburul este alimentat cu aer de 50 0C i face 4 ture/min. Granulele parial uscate sunt transportate pneumatic n al doilea tambur, n care uscarea se face sub vid i care are lungimea de 2 m i diametrul de 1,5 m; tamburul face 7 ture/min. Uscarea n tamburul 2 se face la o presiune rezidual de 45 mmHg, realizat cu o pomp de vid. Durata uscrii sub vid este de 1,5-2,5 ore.
Fig..15.Instalaia de uscare cu tambur a drojdiei de panificaie, SIA Elveia: 1-filtru rotativ sub vid; 2granulator; 3calorifer; 4usctor atmosferic; 5 i 6 cicloane; 7-filtru de aer; 8ventilator; 9plnie; 10boiler; 11usctor sub vid; 12condensator; 13-colector drojdie uscat; 14container; 15cntar

PROIECT DE DIPLOM

48

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE

Fig..16.Usctor tunel pentru obinere de drojdie uscat activ : 1,2,3,4-camere de uscare, A-sistem vibrator de alimentare; B-band de alimentare; C-band fr sfrit, din sit.

Usctorul-tunel este utilizat pentru producerea drojdiei uscate active printr-un proces continuu

de uscare. Schia usctorului este dat n fig. .16. Drojdia granulat este transportat cu o band transportoare, din srm mpletit, prin patru camere de

uscare n care aerul intr alternativ de sus sau de jos prin stratul de drojdie. Aerul are la intrarea n camerele de uscare temperaturile de 42, 37, 32 i, respectiv, 28C. Uscarea dureaz 2-4 ore.
Fig..17.Usctor n pat fluidizat cu funcionare discontinu pentru uscarea drojdiei de panificaie (Firma Courtesev Aeromatic-Elveia)

Usctor discontinuu pentru uscarea drojdiei n pat fluidizat este prezentat n fig..17. Drojdia granulat n granule mai mici ca la alte sisteme de uscare este uscat n curent de aer cu temperatura de

1001500C, la nceputul uscrii.Temperatura drojdiei se menine n domeniul 25400C. Uscarea

dureaz 1-2 ore.

PROIECT DE DIPLOM 49

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Instalaia de uscare n pat fluidizat cu funcionare continu (Pressindustria, Vogelbusch,

Langejan, Starcosa - BMA) este, astzi, preferat altor sisteme de uscare. n fig. .18 este prezentat instalaia de uscare n pat fluidizat a firmei Pressindustria. Uscarea drojdiei se face cu aer la temperatura de 30...60C, deshidratat n prealabil pentru ca temperatura ei s nu depeasc 40C. Durata uscrii este de 3 ore, cu un consum de abur de 3-4 kg i de energie electric de 0,5 kWh/kg de drojdie uscat.

Fig..18.Instalaie de uscare continu n pat fluidizat a drojdiei de panificaie firma Pressindustria

Caracteristicile tehnice ale instalaiei de uscare n pat fluidizat a drojdiei de panificaie a firmei Pressindustria Productivitatea, n drojdie uscat, kg/h Debitul ventilatorului, nWh (pentru 4 camere) Viteza aerului n usctor, m/s Amplitudinea vibraiei reelei de dispersare a aerului, mm Durata uscrii, ore Temperatura n camere, C, a: aerului la intrare aerului uzat drojdiei uscate
Umiditatea drojdiei, % :

150 48 000 1 10 3-4

50, 40, 35, 30 25, 26, 28, 29-30 15-16; 1819; 22-24

la intrarea n camer la ieirea din camer

70, 45, 20, 1 5

45, 20, 15, 7-8

Consumul total de abur,

kg/h

Puterea instalat a electromotorului. kW

55,3 48.5
Tabelul .42

Caracteristicile termofizice ale drojdiei sunt date n tabelele .42 i .43.

Caracteristicile termofizice ale drojdiei la temperatura de 202C, Ia diferite valori ale absolut de drojdie uscata umiditii Wc raportat Ia masa

PROIECT DE DIPLOM

50

Wc,%
4,7 9,3 11,0 12,2 23,0 26,6 41,0 54,0 64,7 92,3 127,0 147,0 150,0 192,0 203,0 236 245 247 257 270 285 306

. 107, m2/s 0,53 0,59 0,595 0,61 0,71 0,76 0,75 0,80 0,81 0,93 0,90 0,96 0,94 0,97 1,04 1,06 1,00 1,19 1,08 1,18 1.10 1,15

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE , W/m. k c, kJ/kg . k

0,16 0,18 0,18 0,19 0,23 0,23 0,24 0,27 0,28 0,32 0,35 0,33 0,37 0,38 0,40 0,42 0,42 0,47 0,47 0,49 0,49 0,49 uscat {Wc) 107 , m2/s 0,73 0,77 0,74 0,77 0,44 0,82 0,83 0,85 0,84 0,86 0,97 0,99 0,97 0,99 2,62 2,65 2,68 2,70 2,80 2,62 2,78 2,72 3,00 3,1.0 3,40 3,26 3,42 3,40 3,34 3,49 3,65 3,40 3,80 3,60 3,48 3,72

Caracteristicile termofizice ale drojdiei Ia diferite temperaturi, t, i umiditii relative la masa absolut de drojdie
Wc,% t,C 26,5 30,6 28 37 49 55 18 20 73 29 35 44 20 150 23 40 44

, W/m. k
0,26 0,24 0,23 0,26 0,24 0,27 0,28 0,30 0,28 0,30 0,36 0,37 0,36 0,38

c , kJ/kg . k 2,74 2,70 2,80 2,94 2,84 2,70 2,30 3,05 2,84 3,00 3,24 3,25 3,22 3,32

PROIECT DE DIPLOM

51

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE

16 20 245 35 37 26 1,06 1,08 1,06 1,11 1,09 0,44 0,43 0,45 0,44 0,43 3,60 3,43 3,65 3,44 3,42

Ambalarea drojdiei uscate se face n ambalaje cu 5-7 g drojdie uscat pentru uzul casnic, de 1 kg pentru mica industrie i n ambalaje mai mari pentru fabrici de pine. n ambalajele mari pentru fabrici de pine, cu o durat de pstrare de 1-3 luni, drojdia este ambalat fr protecie de gaz inert, n timp de n ambalajele mici din polietilen cu strat exterior din folie de aluminiu, drojdia este ambalat n atmosfer de gaz inert (azot) sau sub vid, ceea ce i asigur o conservabilitate de 1-1 1/2 ani. Capacitatea de producie (CP) zilnic, n tone, a seciei de multiplicare se stabilete cu relaia: CP=
.10. CAPACITATEA DE PRODUCIE A SECIEI DE MULTIPLICARE l CONSUMURI SPECIFICE

VT N 1000

n care: VT este volumul total al fermentatoarelor, n m3; N - norma tehnic de biomas de drojdie obinut dintrun m3 de volum de fermentator, n kg/m3, zi. Norma tehnic de biomas depinde de procesul tehnologic de multiplicare utilizat. Pentru produsele discontinue cu plmezi concentrate, norma tehnic se calculeaz cu relaia:

N=

100 R 0,6 1 P 100

n care: R este randamentul n drojdie D27s.u./M50 n %; 0,6 - coeficient de umplere a fermentatorului; 1 - numrul de arje pe zi (pentru o durat a arjei de 17 ore + 7 ore pentru splare); P- raportul de diluare al melasei. Viteza specific de cretere, de biomas se calculeaz cu relaia:

lg M 1 / M o 2,3026

unde: M0 este masa de drojdie iniial de nsmnare, n kg; M 1 - masa de drojdie la sfritul ciclului, n kg; - durata procesului, ore. Deoarece valoarea iui fi este influenat de condiiile reale de multiplicare, pentru determinarea lui \i real trebuie analizate rezultatele activitii de producie prin mijloacele statisticii matematice, nct Mo i M1 s fie sigure. Coeficientul de cretere orar se calculeaz cu relaia: H= e Durata de generaie, calculeaz cu relaia: reprezentnd timpul necesar dublrii biomasei, se

g =

ln 2

0,693

Pe baza formulelor de calcul al coeficientului de cretere orar i a duratei de generaie la diferite viteze specifice de cretere s-a ntocmit tabelul 16.44.

PROIECT DE DIPLOM

52

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE

Mrimea coeficientului de cretere orar a drojdiei (H) i a duratei de generaie (g) la diferite viteze specifice de cretere

0,090 0,095 0,100 0,105 0,110 0,115 0,120 0,125 0,130 0,135 0,140 0,145 0,150 0,155 0,160 0,165 0,170 0,175

g
ore min 42 14 56 36 18 02 47 32 20 08 57 47 37 28 20 12 05 58 7 7 6 6 6 6 5 5 5 5 4 4 4 4 4 4 4 3

0,180 0,185 0,190 0,195 0,200 0,205 0,210 0,215 0,220 0,225 0,230 0,235 0,240 0,245 0,250 0,255 0,260 0,265

g
ore min 52 45 39 34 28 23 18 13 09 05 01 57 53 50 47 44 40 37 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2

0,270 0,275 0,280 0,285 0,290 0,295 0,300 0,305 0,310 0,315 0,320 0,325 0,330 0,335 0,340 0,345 0,350 0,355

g
ore min 34 31 28 26 23 21 18 16 14 12 10 08 06 05 02 00 59 57 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1

1,094 1,100 1,105 1,111 1,116 1,121 1,127 1,133 1,139 1,145 1,150 1,155 1,162 1,168 1,173 1,180 1,185 1,191

1,197 1,203 1,209 1,215 1,221 1,227 1,233 1,240 1,246 1,252 1,259 1,265 1,272 1,277 1,283 1,290 1,294 1,303

1,310 1,316 1,323 1,329 1,337 1,343 1,350 1,356 1,363 1,371 1,377 1,384 1,391 1,397 1,405 1,412 1,419 1,426

Consumul de melas se stabilete cu relaia: Me =

n care: Me este masa de melas de producie, n kg; D-masa de drojdie estimat a se

D 100 50 RZ

obine, n kg ; 50-coninutul de zaharoz al melasei standard, n %; R-randamentul n drojdie raportat la melasa standard, n %; Z-coninutul n zaharoz al melasei de producie, n %. Consumurile de materii prime auxiliare necesare pentru obinerea a 1 t de drojdie
Materii prime sau auxiliare Melas, kg Fosfat diamoniacal, kg 70 1428,6 18,6 Randamentul n drojdie, % 75 80 85 1333,3 1250,0 1176,5 18,6 18,6 18,6 90 1111,1 18,5

PROIECT DE DIPLOM

53

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE

Sulfat de amoniu, kg Clorur de potasiu, kg Clorur de magneziu, kg Extract de porumb, kg Destiobiotin, mg (n locul extractului de porumb) 54,7 22,9 7,5 85,7 571 56,0 21,4 7,0 80,0 533,0 57,2 20,0 6,6 75,0 500,0 58,2 18,9 6,2 70,6 471 59,1 17,8 5,8 66,7 444

Consumul de materiale, n kg pentru fabricarea a 1 t drojdie presat indiferent de randamentul n drojdie, este urmtorul: - acid oleic: - acid sulfuric - sod caustic - sod calcinat - formol - pnz (filtrant, m2) CAPITOLUL 4 CALCUL TEHNOLOGIC 9,5 15,1 0,52 0,70 0,05 0,7

4.1. Calculul randamentului n biomasa (drojdie) Randamentul practic n biomasa se calculeaz cu relaia: DT .100 R= (4.1) MT n care: Rp este randamentul practic, n %; DT - masa total de biomas rezultat n toate generaiile, n kg; MT - masa total de melas consumat pentru producerea lui DT n kg.
p

Pentru aprecierea corect a randamentului, biomasa de drojdie se consider cu 27% s.u., iar melasa cu 50% zaharoz. Se mai pot folosi i randamente pariale cum ar fi: randamentul n drojdie de cuib {Rc) i randamentul n drojdie de vnzare (Rv):

Rc =

Dc M I + M II + M III + M IV DV RV = MV
DV =DT -Dc

n care:

PROIECT DE DIPLOM

54

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Dc este masa de drojdie de cuib (kg) rezultat din generaiile I-IV; MI, MII, MIII MIV sunt masele de melas utilizate n cele patru generaii, n kg.

Fig.4.1. Variaia cldurii degajate din multiplicare, n

funcie de la cultivarea drojdiei Saccharomyces cerevisiae pe melas.

Randamentul total este n realitate mai mic dect suma randamentelor in drojdie de cuib i de vnzare, din cauza pierderilor de biomas care au loc n operaiile de separare a drojdiei de vnzare din plmad i la prelucrarea ei pna n produsul finit. Randamentul practic se compar cu cel teoretic pentru a crui stabilire se pleac de la consideraia c 2/3 din carbonul zahrului din melas se regsete n substana uscat a drojdiei i 1/3 se transform n CO 2. Drojdia cu 27% s.u. are un coninut de carbon de 12,7%, iar la un
coninut de 100 g zahr are 40% carbon. Din 100 kg melas cu 50% zaharoz se obin (teoretic) 110 kg drojdie cu 27% s.u., n condiii de aerobioz. Randamentul practic variaz ntre 95% i 100%. Pentru randamente medii de fabricaie, consumul specific de melas tip 50% este de 1,238 t/t drojdie cu 27% s.u. Randamentul practic n drojdie este influenat de: calitatea melasei, intensitatea aerrii i gradul de distri buie a aerului, temperatura la care se face multiplicarea, concentraia plmezii n substane nutritive etc.

Factori care pot influena randamentul n drojdie. Calitatea melasei i condiiile de multiplicare influeneaz randamentul prin coninutul de: azot aminic; ~aminoacizi (0,3-0,4%); caramel (<2,4%); melanoidine; substane pectice (<0,61; nitrii sub 0,001% i n SO2 sub 80 pri per milion; pH-ul optim pentru un bun randament este de 4,5-5,0, iar temperatura influeneaz randamentul prin influena asupra timpului de generaie. Temperatura optim este de 30...36C (practic se utilizeaz temperatura de 30C pentru multiplicarea drojdiei). n timpul multiplicrii drojdiei are loc degajare de cldur (3,5-4,4 kcal/g s.u.), n funcie de viteza de cretere i de concentraia n masa celular n plmad (fig..12). Pentru meninerea temperaturii optime este necesar rcirea plmezii aflate n fermentator. Rcirea plmezii se poate realiza prin: intermediul unei serpentine montate n fermentator; rcirea exterioar a fermentatorului cu ap n pelicul; trecerea plmezii din fermentator printr-un rcitor cu plci. Randamentul n drojdie mai este influenat de concentraia de glucide asimilabile din mediul de fermentare. La concentraii de 5% glucoz n mediu sunt inhibate formarea enzimelor din lanul respirator din celula de drojdie, respiraia, i deci, multiplicarea drojdiei chiar n condiii de aerobioz. Viteza de alimentare cu zahr a fermentatoarelor trebuie s in seama de viteza de asimilare a zaharurilor de ctre drojdie (drojdia cu 27% s.u. conine 12,7% carbon, din care numai 2/3 se regsesc n biomas, pentru formarea de 1g drojdie cu 27% s.u., fiind necesar un consum de 0,476 g hexoze) i de masa de drojdie din fermentator. Pentru faza logaritmic de cretere a biomasei, viteza de asimilare a zahrului este: PROIECT DE DIPLOM 55

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE V = 0,476 . K . Mo . ek.t Unde: K este coeficientul de nmulire a drojdiei, K = 0,16; M o masa iniial de drojdie; t timpul n care se
asimileaz zahrul. Randamentul maxim se obine cnd viteza de alimentare cu zahr este egal cu viteza de asimilare a zahrului.

n faza a- V-a de multiplicare raportul de diluie este de 1/25 . se introduce la nceput ntreaga cantitate de ap n linul de multiplicare, adugnd apoi 8% din melasa necesar i 14% din cantitatea de substane nutritive, apoi se respect diagramele orare de alimentare stabilite. 4.2. Stabilirea regimului tehnologic Capacitatea fabricii este de 10 tone/ 24 ore, iar lucrul se efectueaz n 3 schimburi. Din numrul de zile ale anului, se scad zilele de smbt, duminic i srbtori legale, revizie : 365 125 = 240 zile lucrtoare Producia anual este de : 240 x 10 = 2400 tone/ an Pe or se realizeaz : 2400 / 5760 = 0,4166 tone/ or. 4.3. ntocmirea bilanurilor de materiale i energetice Calculul bilanului de materiale pe faze ntocmirea bilanului de materiale se face n conformitate cu utilizarea de materie prim corespunztoare calitativ: Mm melas tip 50 % zahr cu pH-ul = 8 Dc drojdie cuib cu umiditatea 75% i un coninut de 2,1% azot i 0,8% fosfor; m randamentul mediu de fabricaie cu valoarea de 90%; cantitatea de drojdie ce se obine este de 10 t /24 h= 10 000 kg/ 24 h. 4.3.1. Calculul cantitii de melas necesar Consumul de melas se stabilete cu relaia 4.1: Mm =
Dx100 x50 m Z

unde, Mm- masa de melas de producie, n [ kg ]; D - masa de drojdie estimat a se obine, n [ kg ]; 50 - coninutul n zaharoz al melasei standard, n [ % ]; Z - coninutul n zaharoz al melasei de producie, n [ % ]. Z = 50%; m= 90%; D = 10 000 kg/ 24 h, Cantitatea de melas de producie este: Mm =
10000 x100 x50 90 x50

Mm = 11111,11 kg melas de producie PROIECT DE DIPLOM 56

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE 4.3.2. Calculul cantitii de drojdie cuib Drojdia cuib este necesar pentru iniierea procesului de multiplicare i reprezint 20% din cantitatea de melas de producie utilizat. D c =20% x Mm Mm = 11111 kg; D c = 20% x 11111 D c = 2222,2 kg/ arj 4.3.3. Bilanul de materiale pentru pregtirea melasei A. Bilanul de materiale pentru operaia de diluie a melasei Diluarea se face n proporie de 1:1 n scopul creterii fluiditii melasei. Ecuaia de bilan masic: Zi /100 + Mm = Zd /100 + Md sau, Mm + M ap = Md unde: Zi = concentraia iniial a melasei; Zd = concentraia final a melasei; Md = cantitatea de melas diluat. Mm = 11111,11 kg /24 h Mm = 462,96 kg /h Diluia este 1:1 avem: Md = Mm + M ap = 462,96 + 462,96 Md =925,92 kg /h Zd = Zi x
Mm Md

Zd = 50 x 925,92 Zd = 25% B. Adaosul de sruri nutritive

426,96

1. Calculul cantitii de sulfat de amoniu utilizat ca surs de azot solubil Drojdia produs-finit trebuie s conin 1,8% azot: cantitatea de drojdie D = 10 000 kg/ 24 h, atunci cantitatea total de azot este: 10000 x 1,8% = 180 kg azot total Coninutul n azot al drojdiei cuib este de 2,1%. Azotul adugat prin drojdia cuib: cantitatea de drojdie cuib Dc = 2222,2 kg/ arj. PROIECT DE DIPLOM 57

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE 2222,2 x 2,1% = 46,66 kg azot Coninutul n azot asimilabil al melasei este de 0,4%. Cantitatea de azot adus de melas este: 11111,11 x 0,4% = 44,44 kg azot Pierderile n azot necesar n timpul procesului, sunt de 7% - cantitatea n azot total este de 180 kg; 180 x 7% = 12,6 kg azot pierdut - cantitatea total de azot necesar este de: 180+ 12,6 = 192,6 kg Cantitatea total de azot se diminueaz cu azotul coninut n melas i drojdia cuib. 192,6-(44,44 +46,66)=101,5 kg azot Cantitatea necesar de sulfat de amoniu cu coninut de 21% n azot este: 101,5 x
100 =483,33 kg (NH4 )2 SO4 21

2. Calculul cantitii de superfosfat de calciu utilizat ca surs de fosfor Drojdia produs finit trebuie s aib un coninut de 0,8% n fosfor exprimat n P2O5 10000 x 0,8% = 180 kg P2O5 Fosforul coninut de drojdia cuib este 1,1% 2222,22 x 1,1% = 24,44 kg P2O5 Pierderile n fosfor n timpul procesului de fabricaie sunt 30% 80 x 30% = 24 kg P2O5 Cantitatea total necesar la care se adaug i pierderile: 80+ 24 = 104 kg P2O5 Cantitatea de azot se diminueaz cu fosforul adus de maia: 104 24,44 = 79,56 kg P2O5 adugat Cantitatea de superfosfat de calciu cu 16% P2O5 necesar este: PROIECT DE DIPLOM 58

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE 79,56 x

100 = 497,25 kg superfosfat de Ca 16

3. Calculul cantitii de ap de dizolvare pentru sruri Pentru fiecare kg de sare nutritiv se folosesc 10 litri de ap. -cantitatea de sulfat de amoniu este de: 483,33 kg -cantitatea de superfosfat este de: 497,25 kg Volumul soluiilor de sruri (VSS) este: VSS = (483,33 + 497,25 )kg x 10 l/ kg VSS = 9805,8 l m3 VSS = 9,805 m3 C. Acidularea melasei Cantitatea de melas tip 50% zahr: Mm= 11,111 t / arj; Densitatea melasei la 200 C: = 1300 kg/ m3 ; Diluare melas 1:1 cu ap; Se corecteaz pH-ul de la 7-8 la pH = 4,5-5 cu H2SO4( 2 kg/ m3 soluie acid sulfuric diluat 1:1). Diluarea melasei 1:1 cu ap: VM = Cantitatea de H2SO4 adugat este de: 2 x 17,08 = 34,16 kg H2SO4 V H2SO4 = 1395,1 = 0,0240,025 m3 Volumul de melas neutralizat de la pH 7-8 la pH 4-4,5: V m =17,08 +0,025 = 17,10 m3 melas D. Sterilizarea melasei i limpezirea melasei cu separator centrifugal Melasa este diluat 1:1, neutralizat cu acid sulfuric (V m = 17,10 m3 ), la care se adaug volumul de sruri nutritive (VSS = 9,8 m3 ) V = 17,10 + 9,8 = 26,9 m3 n funcie de diluia melasei (1:1), s-a ales un separator centrifugal - Laval care ndeprteaz 0,71,0 kg suspensii /t melas . Mm = 11,11 t x 0,8 kg / t = 8,88 kg suspensii Cantitatea de melas care intr la multiplicare este: 22,22 +0,98 +0,034 - 0,034 = 23,14 t melas tratat PROIECT DE DIPLOM 59
34,16

Mm

= 1300

11111,1

= 8,54 m3

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE 4.3.4. Bilanul de materiale la multiplicarea drojdiei Volumul srurilor nutritive VSS = 9,8 m3 Volumul de melas diluat Vm = 17,08 m3 Volumul de acid sulfuric V acid = 0,025 m3 Cantitatea de drojdie de nsmnare Dc = 2222,22 kg /arj A. Calculul volumului laptelui de drojdie de nsmnare -densitatea drojdiei = 1200 kg/ m3 -volumul drojdiei de nsmnare (maia) Vd = -se dilueaz drojdia maia 1:1 V ap = 1,851 m3 ap de nmuiere -volumul laptelui de drojdie: Vl = 3,702 m3 B. Calculul cantitii de acizi grai pentru combaterea spumei Ma cantitatea de acizi grai se ia 0,1-0,15% fa de materia prim (melasa) Ma = 11111 x 0,8% = 88,888 kg acizi grai C. Calculul necesarului de H2SO4 necesar pentru purificarea drojdiei cuib Se dozeaz 1 kg H2SO4 / 0,1 m3 1 kg x
3,702 = 37,02 kg 0,1

= 1200 Vd = 1,851 m3

Dc

2222,22

D. Calculul volumului apei de diluare la multiplicare Volumul iniial de melas Vm = 8,54 m3 Volumul total al plmezii ( VP ) VP = 8,54 x 61 VP = 520,94 m3 Din care: -volumul srurilor nutritive: 9,8 m3; - volumul de acid sulfuric: 0,025 m3; -volumul laptelui de nsmnare: 3,702 m3; Volumul apei de diluare V ap = VP V sare V H2SO4 - V lapte V ap =520,94 9,8 0,025 3,702 = 507,41 m3

PROIECT DE DIPLOM

60

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE E. Calculul debitului de aer necesar pentru barbotarea plmezii Aerul se barboteaz n plmad n dou etape: 100 m3 aer / m3 plmad timp de 1h; 50 m3 aer / m3 plmad timp de 2 h; Volumul total de aer pentru fermentarea unei arje: V t. aer = V1 + V2 V1 = 100 x 520,94 = 52094 m3 / h V2 = 50 x 2 x 520,94 = 52094 m3 /h Vt. aer = 104188 m3 /h 4.3.5. Bilanul de materiale la separarea plmezii fermentate Volumul plmezii fermentate Vp = 520,94 m3 / h; Coninutul plmezii n drojdie: D = 10 000 kg cu = 1120 kg / m3, unde VD = = 1120 VD = 8,92 m3/ 24 h Volumul soluiei fr drojdie: V sol =520,948,92 = 512,02 m3, iar eficacitatea eliminrii prin centrifugare a componentului uscat este Pc = 85% Volumul soluiei separate: VSol. reale = VSol x Pc VSol. reale = 512,02 x 85% VSol. reale = 435,21 m3 Volumul de lapte de drojdie (Vlapte ) rezultat n urma separrii este: Vlapte =520,94 435,21 Vlapte = 85,73 m3
D

10000

4.3.6. Bilanul de materiale pentru malaxarea drojdiei Cantitatea de drojdie presat: D = x V = 1,12 x 8,92 = 9,99 t 10 t Avem pierderi de 5%: PROIECT DE DIPLOM 61

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE 9,99 x 5/100 = 0,4995 t Cantitatea de drojdie care se obine : D =9, 49 t / 24 h = 9490 kg / 24 h. - umiditatea drojdiei presate U1 = 74%; -umiditatea drojdiei malaxate U2 = 76 % Cantitatea de drojdie malaxat: D = D X
100 U 1 100 U 2
100 74

D = 9490 X 100 76 D = 10280,83 kg 10000 kg Adaosul de ap: A = 10000- 9490 = 510 l Adaos ap n procente:
100 D/ 100 A % = 510 x 9490

A%=Ax

A % =5,37 %

4.3.7. Bilanul de materiale la ambalarea drojdiei Ambalarea se face cu maina automat de ambalat AKMA( producie italian), ce realizeaz modelarea biomasei ntr-un paralelipiped urmat de secionare pentru a da calupuri de 25, 50,100, 250, 500, 1000 g. Ambalarea se face n hrtie parafinat sau sulfurizat cu film de celofan. Calupurile se introduc n lzi de material plastic sau n cutii de carton de 10-15 kg. n general n producie obinem calupuri de 0,5 dar se va lua n considerare i obinerea de calupuri de 25 g pentru a facilita utilizarea produsului de ctre consumatori. Numrul de buci de drojdie pentru un calup de : m = 1 kg 10000 buc. pentru care productivitatea mainii este de 35 buc /min. Timpul necesar este de : 10000 : 35 = 285,71 min =5 ore. m = 0,5 kg 20000 buc. pentru care productivitatea mainii este de 50 buc / min. Timpul necesar ambalrii calupurilor: 20000 : 50 = 400 min =7 ore. pentru calupuri de 250 g productivitatea mainii este de 50 buc / min iar pentru calupuri de 100, 50 i 25 g productivitatea mainii este de 70 buc / min. PROIECT DE DIPLOM 62

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Numrul lzilor de 15 kg este de : 667 lzi a cte 15 kg 15 buc. 1 kg 30 buc. 0,5 kg. 4.3.8. Depozitarea drojdiei presate Depozitarea se face n depozite rcite la temperatura de 40 C. Volumul depozitului este de 100 m3. 4.9. Calculul bilanului termic i energetic 4.9.1. Bilanul termic la pregtirea melasei Bilanul termic la nclzirea melasei pentru fluidizare de la temperatura 200 C 400C Datorit vscozitii mari ai melasei reci operaia de descrcare este dificil. Pentru a uura descrcarea melasei se recomand nclzirea melasei cu aburii introdui prin evi direct n masa melasei (pn la temperatura de 600C). O temperatur mai ridicat este dezavantajoas producnd diluarea i caramelizarea melasei. nclzirea melasei se face n cisterne cu serpentin interioar prin care circul abur la temperatura de 600C. Ecuaia de bilan termic Q prim = Q cedat - Qp Tabelul 3.20 Constantele termofizice ale melasei la temperatura medie Temperat Densitate Cldur ura kg/ m3 specific KJ/ W/(mK) 0 C (kgK) 200C 1406 2394 0,327 Vscozitate Pas 0,17 K-1 710-1

Fluxul termic primit de fluidul rece(melasa): Mm= 462,96 kg/h = 0,128 kg /sec. 462,93 x 2394 x( 40 20 Q prim = Mm x Cp x T = 3600 Q prim = 6157,36 W Fluxul termic cedat de fluidul cald (abur):

Q cedat

Qp= 5% Q prim = Q cedat - Qp Qp = 6157,36 x 0,05 = 307,68 W = Q prim +Qp = 6157,36 + 307,68 = 6465,22 W = 6,46 kW PROIECT DE DIPLOM 63

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE B. Sterilizarea i limpezirea melasei n instalaia Westfalia melasa este acidulat slab n prealabil cu acid sulfuric, diluat cu ap fierbinte i prenclzit la 55C. Dup trecerea prin zona de amestecare se ridic automat pH-ul, densitatea i temperatur. ntr-un schimbtor de cldur cu plci melasa este nclzit i meninut la temperatura constant de 140C cu ajutorul unui circuit de reglare. Melasa trece prin zona de meninere a temperaturii timp de 6 secunde, ajungnd apoi ntr-un recipient de detent unde este rcit la 15 C. de aici ea este debitat n schimbtorul cu plci, iar dup rcirea necesar la 60 C ea ajunge n separatorul de limpezire. debit melas Mm= 462,96 kg/h

Bilanul de materiale i bilanul termic pentru operaia de diluie Mm + W = Md Z i x M m = Zd x M d sau, Mm + M ap = Md unde: Zi = concentraia iniial a melasei Zd = concentraia final a melasei; Md = cantitatea de melas diluat. Mm = 11111,11 kg /24 h Mm = 462,96 kg /h Diluia este 1:1 avem: Md = Mm + M ap = 462,92 + 462,96 Md =925,92 kg/ h Mm 462,96 Zd = Zi x = 50 x 925,92 Mm Zd = 25% - cldura specific la melasa iniial: cI= 4190 J/(kgK). - cldura specific la melasa diluat: cdil= 3348 J/(kgK); Ecuaia de bilan termic: Mm x cdil x t i + W x ca x t af = Md x cd x t 1 + Qp PROIECT DE DIPLOM 64

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Temperatura apei de diluie este:

t af = M c t M c t d d 1 m i i = 925,92 2 3348 55 925,75 2500 40 = 64,020 C W c 3879604,8 a

Bilanul caloric la injector: Bilanul caloric pentru operaia de detent lev= entalpia aburului la detent; Iev= f(t3=950C)=2270,4 KJ/ kg
d t ) =W l am am s 3 d ev M c (t t ) am s 3 =1016,57 1016,65 3423 x (140 95 M =M am s am l 2270,4 203 ev W =M M d am s W = 963,5 925,92 = 37,58 kg/h d Q =M c (t t ) am am s 3 Q =1016,57 x3423 (140 95) =156587,35 W Q = (M M ) l = (1016,57 903,5) 2270,4 =120490,2 ev am s ev Q = Q +Q Q =157587,35 120490,12 = 37097 ev p p M c (t M am =M s +W

= 963,5 kg/h

Coninutul n zaharoz al zaharozei al melasei dup sterilizare i detent se calculeaz cu ecuaia de bilan parial: Bilanul caloric pentru zona I a schimbtorului de cldur
M c (t t ) = M c (t t ) + Q s m3 4 3 4 d m1 2 2 1 p Q =0 p

Temperatura melasei nainte de sterilizare la ieirea din zona I a schimbtorului de cldur cu plci este:
Z M c Z (t t ) d d = m1 s 2 M 2 1 = 95 925,92 x3378 x(75 55) = 76,03 0C =t M d s 100 4 3 M 100 c 963,5 x3423 s m 3 4 M 925,92 963 Z = Z d = 25 =,5 24,02% s c d M (t t 963 Q =M )= 3423 (95 76,03) = 17378,94 W I s m3 4s 3 4 ,5 3600

Bilanul caloric pentru zona a II-a schimbtorului de cldur cu plci

M c (t t ) = W c (t t ) s m4 5 4 5 ap af ai

Temperatura pe care trebuie s o aib apa la intrarea n schimbtorul de cldur este:

PROIECT DE DIPLOM

65

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE

M c (t t ) s m4 5 4 5 = 64 963,5 3393 (76,023 60) = 33,98 34 0 C ai af W c 462,96 4190 ap 1 Q =W c (t t ) = [ 462,964190 (64 38) ] = 16165 W II ap af ai 3600 t =t

Aria suprafeei de schimb de cldur pentru zona I este:

A= Q tr K t med [m 2 ]

925,92 Q = M c (t t ) = 3378 (75 55) = 17376,4 W tr d m 2 1 3600

t3 = 950 C t4= 760 C t2 =750 C t 1=550 C

t =76 55 =21,030 C 1 t =t t =95 75 =20 0 C m 3 2 t M =t 4

med

+ t 2

M = 21,03 + 20 = 20,510 C 2

Lungimea serpentinei de meninere la temperatura de sterilizare se calculeaz cu formula:

A= 17376,4 = 0,282 m 2 3000 20,51

L = 1,25 x w x med (m) Viteza lichidului n serpentin se calculeaz din ecuaia continuitii debitului de fluid: L = 1,25 x 0,12 x 6 = 0,9 m
w= 4M

am

3600 d 2

am

1100 3600 3,14 50 10 6

4 1016,57

= 0,12 m/s

L = 1,25 x 0,12 x 6 = 0,9 m Bilanul termic la pregtirea soluiei de sruri nutritive PROIECT DE DIPLOM 66

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Calculul cantitii de aburi A b Cantitatea de lichid ce se fierbe M l =26910 x 1,5=10365 kg Temperatura de fierbere n grade 0C: t= 100,10 C Coninutul caloric al unui kg de abur: h = 655 kcal. Pierderi de cldur: Qp= 2 % Cldura specific a lichidului: C0 = 0,954 KJ/(kgxK)
Ml C0 ( t t 0 ) A = 100 b (i t ) (100 Q ) p
A = b 40365 0.954 (101,1 18) 100 = 5895,17 kg abur (655 101,1) (100 2)

Necesarul total de abur lund n considerare i meninerea soluiei n fierbere timp de 30 minute(20% din cel anterior):
A =1,2 A bt b A =1,2 5895,17 =7074,21 kg abur bt

4.9.2. Bilanul termic la multiplicarea drojdiei n linul de fermentare Calculul rcirii plmezii: cantitatea de ap necesar. Rcirea linului de fermentare se face cu separatorul de rcire. Aceste serpentine sunt confecionate din evi de cupru, aezate n spiral n interiorul linului, paralel cu pereii. Spiralele se fixeaz pe supori sprijinii de fundul linului. n interiorul evilor circul ap rece, care intr n partea inferioar a serpentinei i se elimin la partea superioar. Energia caloric ce se dezvolt din descompunerea zahrului va fi eliminat de ctre apa care circul n serpentine. Aceast energie se calculeaz n felul urmtor: Capacitatea caloric a zahrului: 3941 Kcal /kg cca. 70% a acestei energii va fi absorbit pentru formarea noilor celule de drojdie i cca. 30% se elimin sub form de energie caloric. n linul de fermentare n care se prelucreaz 11111,11 kg melas 50%, vom avea 5555,55 kg zahr. n ora n care viteza de fermentare atinge maximum, se vor fermenta cca. 14% din aceast cantitate. 5555,55 x 14/100=777,77 kg zahr Capacitatea caloric a acestei combinaii: 3941 x 777,77 =3065191,57 kcal. 30% din care se va elibera 919557,47 kcal. O parte va fi suflat de aer n lin. Cantitatea aerului suflat n lin n ora de maxim fermentare 24999,99 m 3. Greutatea specific a aerului la 20 0C i 70% umiditate a= 1,2 kg/m3. Greutatea total a aerului suflat n lin va fi: 24999,99 x 1,2= 29999,99 kg Variaia coninutului caloric al aerului, nainte de intrare i dup prsirea linului socotind c cel intrat este 20C i 70% umiditate relativ, iar cel ieit 30C i 100% umiditate este de cca. 13 Kcal /kg. Cldura suflat de aer: 50000 x 13=650000 Kcal Cldura ce va trebui eliminat din serpentine: PROIECT DE DIPLOM 67

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Q= 919557,47 650000 =269557,47 kcal Suprafaa de rcire se va calcula dup formula:
S= Q transmis K t med [m2 ]

S - suprafaa de rcire, m2; Q cldura preluat prin transmitere n kcal /h t diferena medie de temperatur. K coeficientul de transmitere a cldurii kcal /m2 Temperatura apei de rcire se consider 14C Diferena medie de temperatur t se calculeaz cu media logaritmic.

300 C

300 C 260 C

140 C

t = t t = 30 14 =16 0C M 4 1 t = t t = 30 26 = 4 0C m 3 2

med

t t M m = 8,7 9 0C 16 2,3 log 14

Consumul de ap de rcire /h va fi: A= 269557,47 Kcal/ 9=29950,83 m3/h Se rcete 13 ore consum total de ap: At= 29950,83 x 13=389360,79 m3 Serpentinele se confecioneaz din evi cu diametru interior de 1,2 cm iar viteza apei n serpentine este de v= 1,3 m/s. Condiiile de curgere a apei n serpentine:
Re = W d = 1300 3600 0,012 = 4890 PROIECT DE DIPLOM 115

68

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Pentru determinarea coeficientului de cedare a cldurii de la peretele evii la ap folosim formula unui curent turbulent. Nu= 0,0225 x Re0,8 x Pr n n= 0,4 la nclzirea purttorului de cldur n= 0,3 la rcire Dup substituirea valorilor criteriilor, obinem:
= A W 0,8 d 0,2

- Coeficientul A este n funcie de proprietile fizice ale lichidului i variaia cu temperatura. - Temperatura medie a apei: (26+14)/2=20C - Valoarea lui A pentru 20C: A = 1600 1= 1600 x 1,30,8 x 0,012-0,2=4780 - Factor de corecie f= 0,86 pentru Re =4890 prin urmare valoarea lui: 1= 4890 x 0,86=4110 - Pentru determinarea lui 2 se utilizeaz ecuaia empiric pentru transmiterea cldurii de la eav la soluia de zahr.

2 = 245 3

ti tp

ti temperatura plmezii, C; tp temperatura peretelui, C; - vscozitatea peretelui, cP. - Vscozitatea soluiei se poate calcula cu formula:
=1 ,2 + 0,046 B 0,0014 B t

B concentraia soluiei n zahr, %; t temperatura soluiei - Dac concentraia este de 2% rezult c: =1,2 + 0,046 x 2 -0,0014 x 2 x 30=1,208 cP - Dac admitem temperatura peretelui serpentinei: 23,5C
2 = 245 3

PROIECT DE DIPLOM 30 23,5 = 425 [ W /(m2 K )] 1 ,208

69

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE - Coeficientul total de transmitere a cldurii va fi:

K= 1 1 s 1 + + 1 2

1, 2 coeficientul de transmitere al cldurii [W/(m2 x K)] ; s grosimea peretelui serpentinei [m]; - coeficientul de conductibilitate al cuprului: 330 [W/(m x K)]
K= 1 390 [W/(m 2 k )] 1 0.002 1 + + 4110 330 425

- Temperatura peretelui:
t p = 30 (390 9 ) = 22C 425

- Suprafaa va fi:
A= Q 269557,47 = = 76,797 m 2 K t 390 9

- Lungimea evii des serpentin:

L=

76,79 2037 m teava 314 0,012

4.9.3. Bilanul termic pentru separarea plmezii Necesarul de abur pentru sterilizare: 1111,11 kg Energia necesar: 2 CP/h.

4.9.4. Bilanul caloric la splarea plmezii Necesarul de aburi pentru sterilizarea conductelor, vaselor, separatorului: 105 kg; Splare utilaj: 0,3 m3 /utilaj ap necesar Energie necesar: 2 CP/h. 4.9.5. Rcirea concentratului de drojdie a. Cantitatea de frig necesar i suprafaa rcitorului: Volumul concentratului: V= 8,92 m3 Greutatea specific: 1,04 Temperatura iniial: 20 C PROIECT DE DIPLOM 70

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Temperatura final: 4C Cldura specific: c= 0,93

Q =V c (t1 t 2 ) = 8,92 x1,04 x 0,93 x ( 20 4) =1300 Kcal

Volumul concentraiei: V/ 2= 4,46 m3 concentrat

A = Q K t [ m2 ]

Rcirea se face de la 20C la 4C i 7C la 1C: 200 C 70 C 40 C 10 C

t =20 7 =13 0C 1 t =t t =4 1 =3 0 C m 3 2 t M =t 4

med

t t M m = 6,84 0C 13 2,3 log 3

Suprafaa de rcire: A= 130038,78 /(400 x 6,84)= 47,52 m2

A b A b + M = M d am h" + M c t = M c t ab d m2 2 am am s h" = f ( p 5 bar) = 2748KJ/kg ab ab

PROIECT DE DIPLOM

71

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Splarea rcitorului: 0,2 m3 ap necesar. 4.9.6. Filtrarea Necesar de abur pentru sterilizare 11 kg. Energie necesar: 2 CP /h

A = b

c (t t ) d m s 2 = 925,92 x3423 x(140 75 h" c t 2748 10 3 3423 140 ab am s

= 90,8 kg/h

Splarea filtrului :ap necesar: 0,5 m3 4.9. 7. Bilanul caloric pentru drojdia cuib Drojdia cuib se determin din cantitatea de drojdie aferent pentru 2220,4 kg drojdia care nsmneaz arja de generaia a V-a. A. Generaia a IV-a: a. Abur necesari nclzirea melasei n cisterne 1298,55 kg abur nclzirea melasei n rezervor 1298,55 kg abur Sterilizarea prin fierbere a melasei 2854,44 kg aburi Sterilizarea cu sterilizator 1560 kg abur Pregtirea srurilor nutritive 1498,85 kg abur Sterilizarea conductelor de melas 16,6 kg abur Sterilizarea n lin 3700 kg abur Sterilizarea presei 8,7 kg abur Ap total de rcire 277,61 m3 Splare lin ap necesar 0,5 m3

B. Generaia a III-a a. Abur necesar nclzirea melasei n cisterne: 427 kg abur nclzirea melasei n rezervor: 427 kg abur Sterilizarea conductei de melas: 0,45 kg abur PROIECT DE DIPLOM 72

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Sterilizarea linului: 1,8 kg abur Sterilizarea restului de conducte: 5,5 kg abur Volum lichidului V= 130,23 m3 Greutate specific: =1,13 Cantitatea de abur:

A = b

1,13 27000 x 0,82 (100,75 18) 100 = 4394,39 kg (655 100,75) (100 15)

Pierderi QP sunt 15% din cauza fierberii prelungite: 0,15 x 4394,39 =659,15 kg pierderi. b. Calculul rcirii linului pentru generaia a III-a: Rcirea se face ca i la linurile de fermentare, cca. 70% din energia caloric a zahrului se absoarbe pentru formarea noilor celule iar 30% se elibereaz ca energie caloric. 3941 x 30 % = 1182,3 kcal de la fiecare kg zahr. Se folosesc n total n lin 5951,3 kg melas de 50%: 2975,65 kg zahr n ora de maximum de fermentaie, linul se alimenteaz 245 kg zahr. Deci cldura ce va fi nlturat prin serpentine de rcire va fi: 1182,3 x 245=289663,5 kcal. Cldura va fi suflat din lin de aer: Aerul intrat n lin /or este : 6511,5 m3/h= 5860,3 kg. Fiecare kg scoate conform calculatoarelor de la linurile de fermentare: 13 kcal. Cldura scoas din lin de acest aer: Q= 5860,3 x13= 76183,9 kcal. C. Generaia a II-a: a .Cantitatea abur pentru fierberea melasei: Volumul melasei V= 16,27 m3. Cldura specific: c = 0,927 Temperatura de fierbere: 100,26C. Temperatura iniial: 20C
A = b 1,12 16270 x 0.927 (100,26 20) 100 = 2875,25 kg (655 100,26) (100 15)

b. Calculul apei de rcire

Q = 16270 0,8383 (100,75 28) = 992247,5 Kcal

PROIECT DE DIPLOM

73

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Apa de rcire : D= 992247,5 /(20-14)=165375 l Splarea linului ap necesar 0,2 m3 D. Generaia I: a. Abur necesari la fierberea melasei: Volumul melasei: 1,35 m3 Greutate specific: 1,12 Cldura specific: 0,927 Temperatura de fierbere: 100,26C Temperatura de primire: 20C
A = b 1,12 1350 0.927 (100,26 20) 100 = 238,57 kg (655 100,26) (100 15)

b. Calculul apei de rcire Q= 1350 x 0,838 x(100,75-28)=82302,07 Kcal D= 82302 / (20-14)=13,717 m3 E. Malaxarea i modelarea Splarea utilajului, ap necesar: 0,5 m3 Energie necesar: 2 CP/h. Pomparea apei - energie necesar: 10 CP /h

CAPITOLUL 5 ALEGEREA I DIMENSIONAREA UTILAJELOR 5.1. Linul de fermentare generaia III Utilajul principal folosit la fabricarea drojdiei de panificaie este linul de multiplicare a drojdiei, generaia a -V-a, cu obinerea drojdiei de vnzare. Linul de multiplicare mai este denumit i fermentator, i poate fi confecionat din tabl de oel antiacid, oel inoxidabil sau chiar din oel obinuit protejat n interior cu un lac acidorezistent. Linurile pot avea form cilindric sau paralelipipedic. Forma cilindric permite o distribuie mai uniform a aerului n plmad i o curire mai uoar, fiind astfel cea mai des ntlnit. Linurile de form paralelipipedic permit o utilizare mai bun a spaiului de la fermentare. PROIECT DE DIPLOM 74

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Schematic, un lin clasic de multiplicare a drojdiei prevzut cu un sistem static de aerare se prezint n figura 4.1. din anex. Fermentatoarele utilizate (linurile de fermentare) trebuie s asigure: aerarea i omogenizarea intens a mediului i, deci, o vitez mare de fermentare a oxigenului n sistemul gaz-lichid-celul, precum i uniformizarea temperaturii i compoziiei mediului; rcirea eficient a plmezii; exploatare uoar; igienizare eficient; rezisten hidraulic redus pentru aerare. Fermentatorul utilizat n aceast fabric este cel cu aerator static (barbotor de aer) al firmei Pressindustria, figura 4.2. din anex, de form cilindric. Linurile moderne de fermentare sunt prevzute cu instalaii complexe de automatizare, care permit reglarea automat a alimentrii cu melas i substane nutritive, a debitului de aer, apei tehnologice, antispumant, msurarea i reglarea automat a pH-ului plmezii i a temperaturii n lin, prin variaia debitului apei de rcire. ntruct multiplicarea drojdiei este un proces exoterm, eliberndu-se 2500-3500 kcal/ kg s.u. de drojdie, este necesar o rcire corespunztoare a plmezii care se poate realiza cu ajutorul serpentinelor de rcire, a unor baterii de evi demontabile verticale aezate n interiorul linului sau prin stropire exterioar. Att sistemul de distribuire a aerului ct i cel de rcire sunt construite din eav de cupru. n timpul multiplicrii se formeaz cantiti mari de spum, iar pentru combaterea ei se utilizeaz dou grupe de procedee: Procedee mecanice, bazate pe folosirea unor sprgtoare de spum; Procedee chimice, care utilizeaz pentru distrugerea spumei substane cu aciune antispumante. n aceast fabric pentru combaterea spumei se folosesc substane antispumante.

Linul propriu-zis Volumul total : 110 m3 Volumul util : 75 m3 Consumul specific de aer : 60 m3 aer/ m3 plmad x h Coeficient de transfer de mas pentru oxigen: 200 kg / m3 xh Dimensiuni de gabarit : 3600 x 11000 mm Mas : 7870 kg Material : OL 38 Nivelul maxim al lichidului : 3,1 m

Calculul fundului linului Fundul st pe grinzi, de care este sudat. Amplasm astfel grinzile, nct s avem satisfcut condiia: S1 = S2 2

PROIECT DE DIPLOM S1 = S2 2

75

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Avem: d c a b b a

2 S1 = a C C +3 d S2 = b 2
C =2 d2 b2 2

Avem d = 3,6 m. Dezvoltnd sistemul de ecuaie n b i avnd d = 3m, obinem ecuaia: 4b4- 28,3b +22,28=0 cu soluia b= 0,85 m, de unde: c= 2,47 m iar a= 0,65 m. Considernd cmpurile ca plci dreptunghiulare ncastrate pe patru laturi, cazul mai dezavantajos este un cmp S2= b x d. Raportul laturilor:
d 3 = = 3,53 b 0,85

Tensiunea n mijlocul plcii:

Ty = p b2 2

Tensiunea n mijlocul laturii mari: Admitem : T= 1600 kg/cm2.

= 2 p l b1
T = p 2

b2 2

O grind suport:
P 1 = p S2 S2 = 2,47 + 3 = 2,3m 2 2

P= 2,48 t/m2 P1= 2,48 x 2,3=5,7 t Mai ncrcate vor fi cele dou grinzi din margine:
P 5 7 2 1 P 1 = c = 2,47 = 2,3t / m = 0,23kg / cm

b 0,85 PROIECT DE b1 = = = 0,427 m = DIPLOM 42,5cm 2 0,23 2 42 52 2 = = 0,52 = 0,72cm 1600

76

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Lsnd pentru coroziune 3 mm avem fund= 10 mm

Calculul mantalei linului Considerm linul ca un cilindru cu pereii subiri Hutte 731. Tensiunea maxim va fi dup tangentele cercurilor coaxiale, n interior:
Tt = ( pi pa ) T = 0,247 kg / cm 2 S

S = 0,247

T 150 = 0,247 = 0,232cm Tt 1600

Alegem construcia 4 mm n partea superioar i 6 mm n partea inferioar. Grinda cea mai solicitat este cea din mijloc. Reaciunea R este:
R= 10 p l 10 2,3 3 = = 8,64 t 8 8

Grinzile vor fi sprijinite pe trei reazeme l= 1,25 m.

p= 8,64 = 3,20 t/m 2,70

Lungimea grinzii =2,7 m. Linul va fi aezat direct pe planeu. Momentul maxim:

W = 62500 = 39 cm3 1600

M2= 0,56 t/m= 56000 kg/cm M2= 0,625 t/m =62500 kg/cm T= 1600 kg/cm2 tuurile i armturile linului Termometru cu tij liber; tu pentru termometru nregistrator se va fixa dup procurarea termometrului; tu pentru evacuarea apei de splare la canalizare- robinet cu cap drept i cutie de etanare 10-50 BZ STAS 1603-50. tu pentru abur de sterilizare prevzui cu robinet cu presgarnitur 10-15. Robinet de prob montat pe peretele linului, la 500 mm de fund. Robinet A1/2 STAS 4124-53. n interior linul este prevzut cu o scar de pisic. PROIECT DE DIPLOM 77

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE tu pentru alimentare cu ap amoniacal. tu pentru alimentare cu antispumani. tu pentru susinerea capului de splare. tu pentru alimentare cu lapte de drojdie de nsmnare. tu pentru alimentare cu melas. tu pentru alimentare cu ap. tu pentru alimentare cu soluie fosfat diamoniacal. tu pentru alimentare cu acid sulfuric. Calculul capacului linului Capacul propriu zis: grosimea s-a ales constructiv = 4 mm avnd 2 ntrituri L 75 x 100 x 9 STAS 425-49 n exterior. Capacul este plan pentru a se putea amplasa n spaiul strmt care st la dispoziie. Este prevzut cu o u de vizitare de 400 x 600 cu geam i cu un capac fix pentru montajul interior. tuurile i armturile capacului tu pentru intrare plmad cu drojdie dup rcire. tu pentru intrare aer comprimat. tu pentru ieire plmad cu drojdie.

Sistemul de aerare Calculul aerrii Necesarul de aer Qa= 750 m3/h =0,208 m3/sec. Qa= 0,283 m3/sec Presiunea medie a aerului n conduct P= 13000 kg/m2= 1,3 kg/cm2 Temperatura aerului t= 20C, T= 293K. Armturile aerisirii Pentru sterilizarea linului, pe conducta principal de aerisire se introduc aburi. tuul de aburi pentru curire vizor este prevzut cu un robinet cu ventil drept, tija ghidat 16/1-40 STAS 1519-50. pentru aerisire. Linul este prevzut i cu un tu de intrare aer comprimat. Sistemul de rcire Calculul rcirii Temperatura plmezii, n timpul fermentrii, trebuie meninut la 30 32 C. Serpentina de rcire va fi amplasat n dou panouri. Serpentina se va construi din eav de cupru cu 49 x 2 STAS 523-49. Viteza apei n serpentin este n jur de 1,1 m/s. Temperatura apei la intrare: ti= 14C, la ieire te= 26C. Suprafaa de rcire a serpentinei se determin cu formula : PROIECT DE DIPLOM 78

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE S=

Qs Kxt

unde: t diferena medie de temperatur ntre plmad i apa de rcire; K coeficientul de transmisie a cldurii kcal/ m2xhxC. Diferena medie de temperatur: Plmad: 30C30C Apa de rcire: 26C14C.

300 C

300 C 260 C

140 C

tM= 30-14=16C tm= 30-26=4C t =

16 4 = 8,7 C 16 2,3 lg 4

Condiiile de curgere a apei n conduct sunt urmtoarele :

Re = W f d

1,1 0,04 1000 = 45000 0,0001 9,81

Trebuie s corespund unei curgeri turbulente. Temperatura medie a apei este t med =
26 + 14 = 20 C 2

1 = A W 0 ,8 d 0 ,02 Coeficientul 1:
A= 1600

PROIECT DE DIPLOM

79

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE

1600 1 ,08 = 1600 1 ,10,8 0,04 0,02 = = 3290 kcal/m 20 C 1 0,5253

2 =se determin dup formula empiric:

t p ts

2 = 245 x unde

2 coeficientul de trecere a cldurii de la suprafaa evii la soluia de zahr i melas, cu densiti i vscoziti diferite. tp temperatura plmezii fermentate; ta temperatura peretelui serpentinei; - vscozitatea cP. Presupunem c temperatura pereilor serpentinei spre plmada n fermentare este de 23,5 0C. Vscozitatea soluiilor diluate de melas poate fi calculat dup Znamensky i Olcinikova. = 1,2 +0,046 x E -0,0014 x B x t cP B concentraia soluiei %=2% t - temperatura soluiei= 30C Soluia are o concentraie de 2 0 Ballg i o temperatur de 300C. =1,2 +0,046 x 2- 0,0014 x 2 x 30=10208 cP
30 23,5 = 429kcal / h 1,208

2 = 245 x

1 K= 1 + + 1 1 2

unde - conductibilitatea cuprului= 330 kcal /mhC; - grosimea pereilor evii de cupru [m].
1 = 379kcal mxhx C K= 1 + 0,002 + 1 3290 330 4129

Suprafaa de rcire a conductei de rcire, lund n plus 10% pentru depuneri, este: S = 1,1 X
Qs Kxt

2 S = 1,1 X 379 x8,7 = 20m

1,1x59700

PROIECT DE DIPLOM

80

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Lungimea conductei de rcire: L = 0,044 = 145 mm 5.2. Alte utilaje existente n instalaie Rezervorul de melas Rezervorul de melas folosete pentru depozitarea melasei materia prim n industria drojdiei de panificaie, are o capacitate de 500 m3 , este confecionat din fier i i are locul de amplasare n curtea fabricii. De form cilindric, acest rezervor are posibilitatea de omogenizare a melasei cu ajutorul aerului comprimat cu o presiune de 0,4-0,6 Mpa i cu un debit de 180 m 3 /h. Aerarea se face de 1-2 ori/ 24 ore, durata unei aerri fiind de 1,5-2 ore. Omogenizarea mpiedic i formarea depozitului de zahr cristalizat n rezervor. El este tipul rezervoarelor cilindrice sudate cu axa vertical STAS 6579-62 i STAS 6572-62 categoria II. Construcia lui este conform cu prevederile STAS-urilor mai sus menionate. Capacul are o pant de 1/20 conform STAS 6579-62, este executat din tabl i este susinut de un sistem de emisfere radiale. Conform STAS 6579-62 avem urmtoarele caracteristici tehnice principale ale produsului: -Capacitate nominal: 500 m3 -Capacitate util: 450 m3 -Construcia: metalic sudat -Forma i poziia de funcionare: cilindric cu axa vertical -Diametrul interior al primei virale: 8540 mm -nlimea prii cilindrice: 8840 mm -Panta acoperiului: 1/20 -Greutatea rezervorului (informativ): cca. 25 tone -Nivelul melasei fanta de fund: cca. 7500 mm Rezervorul de melas cntrit Acest utilajul este ntrebuinat pentru depozitarea melasei cntrit i pentru asigurarea controlului cantitilor de melas introdus la fabricaie. Capacitate de depozitare a melasei ca atare este de 7,2-16,5 t tip 50%. Acest rezervor se compune din dou compartimente cu volum total de 6 m 3 , respectiv 8,72 m3 i are urmtoarele caracteristici dimensionale i funcionale: -Dimensiuni interioare: 4x2,3x1,6 m -Volumul total: 14,72 m3 -Coeficient ncrcare: 0,9 -Volum util: 13,25 m3 PROIECT DE DIPLOM 81
20

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE -Greutatea rezervorului gol: 1990 kg. -Perete despritor de 5 mm grosime, pereii laterali au 6 mm grosime i sunt confecionai din tabl din oel, fundul confecionat din acelai oel, iar tuurile de golire sunt din eav 108x4 mm STAS 404-66. Vase de culturi Exist 3 vase de culturi: mic, mijlociu i mare. n vasul mic se desfoar primul studiu de nmulire a drojdiei n fabric. n vasul mijlociu se fabric drojdie de generaia I, iar n cel mare se prepar plmada de generaia a- II -a. Primele dou vase sunt prevzute cu : -Sistemul de aerisire -Sistemul de aerare -Susinerea Vasul mic are urmtoarele cote de gabarit: lungime 900 mm, lime 1180 mm i nlime 2180 mm. nlimea util este 350 mm, iar diametrul vasului este de 400 mm. Vasul mijlociu are urmtoarele cote de gabarit: lungime 1400 mm, lime 1200 mm i nlime 2600 mm. nlimea util este 610 mm, iar diametrul vasului este de 700 mm. Vasul mare de culturi servete la realizarea urmtoarelor operaii tehnologice : -separarea mediului nutritiv constituit dintr-o diluie de melas cu adaos de sruri nutritive; -sterilizarea mediului nutritiv prin fierbere cu abur injectat direct n masa de lichid la o temperatur corespunztoare presiunii atmosferice. -rcirea mediului de la 100C la 27C i ntreinerea n timpul fermentaiei a unei temperaturi de cca. 30C prin crearea unei pnze de ap rece ce se prelinge la exteriorul prii cilindrice a aparatului i absoarbe cldura degajat; -nsmnarea n mediul de plmad fermentat generaia I i nmulirea drojdiei; -barbotarea n timpul fermentrii cu aer de 1,5 at din reeaua de aer a fabricaiei -refularea plmezii n linurile de fermentare cu aer comprimat de 1,3-1,5 at. Acest vas de cultur are urmtoarele caracteristici :

capacitate: 2 m3 nlimea vasului: 2,5 m diametrul vasului: 1,3 m nlimea total: 3,3 m presiunea maxim de lucru: 2,5 at. presiunea aburului de sterilizare: 2,5 at. materialul vasului: tabl Rezervor pentru rcire laptelui de drojdie

Utilajul are ca scop rcirea i depozitarea laptelui de drojdie i este destinat a intra n dotarea seciilor de drojdie comprimat. Este construit din oel inoxidabil. Rcirea laptelui de drojdie trebuie s se fac pn la temperatura de 3-4 0C, imediat dup obinere, pentru a reduce intensitatea reaciilor metabolice i pentru evitarea infeciilor. Rezervorul este prevzut cu un agitator i are un volum de 6-18 m 3 , n aceast fabric s-a ales un volum de 10 m3 . PROIECT DE DIPLOM 82

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Schia unui rezervor de lapte de drojdie aparinnd firmei Pressindustria, este prezentat n figura 3.7. din anex. Acest rezervor are urmtoarele caracteristici: -volum total: 10 m3 -capacitate util 8,1 m3 -temperatura de intrare a laptelui: 20C -temperatura de rcire: 2C -conservarea se face la temperatura: 2-4C -temperatura de intrare a saramurii: -5C -temperatura de ieire a saramurii: -2C -debitul saramurii: 23 m3/h -timpul de rcire: 2 h -suprafaa de rcire: 20 m2 -diametrul: 2040 mm -nlimea : 3000 mm tuurile i armturile rezervorului

-tu intrarea ap rcire; -tu pentru alimentare cu ap a capacului de splare; -u pentru alimentare cu lapte de drojdie; -tu pentru alimentare cu soluie de NaCl; -tu pentru ap de rcire; Sistemul de rcire

-temperatura de intrare a laptelui 20C; -temperatura de rcire 2C; -conservarea se face la 2-4C; -temperatura de intrare a saramurei 5C; -temperatura de ieire a saramurei 3C; -debitul saramurei 23 m2 /h; -timpul de rcire 3 ore; -suprafaa de rcire 20 m2. Mv = 23 000 l/h -viteza laptelui n serpentin : 3 m/s. Vom afla cantitatea de cldur ce trebuie eliminat : Q = K x A x tmed T, 0C 200 C PROIECT DE DIPLOM 83

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE 5 0C 20 C 10 C A, m2 Diagrama transferului de cldur corespunde unei curgeri n contracurent. Diferena de temperatur este : tM= 20- 5 = 15 C tm= 2-1 = 1C t M 15 = >2 t m 1 Temperatura medie mustului este :

t M t m t tmed = ln M t m
tmed =
15 91 = 5,18 0 C ln 15

Calculul coeficientului global de transfer de cldur

1 1 1 K= + + 1 2

Suprafaa de rcire a serpentinei : S=

Qs Kxt med

unde: tmed- diferena medie de temperatur ntre laptele de drojdie i saramur K coeficientul de transmisie a cldurii, kcal/ m2 h 0C. Cantitatea de cldur ce trebuie eliminat este de : Q = 67,755 kcal/h Consumul saramurii de rcire este : Gs =
21755 = 10,80 m3 /h (5 3) x1000

Serpentina este confecionat din eav de cupru: 44x2 Viteza saramurii n serpentin :
10,80

Wr =

3,6 x

x 0,04 2

= 2,37 m/s. PROIECT DE DIPLOM 84

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Condiia de curgere n conduct : Re =

w d ech 2,37 x 0,04 x10 3 1000 = = 97091 deci curgere turbulent. 0,0001x9,8

Coeficientul 1 se calculeaz astfel : 1 = Ax w 0,8 x d 0,02 A = 1600 Temperatura medie a saramurii : tmed =
5 +3 = 40 C 2

1 = 1600 x 2,37 0,8 x 0,04 0,02 = 1600 x 1,99 x 0,93 = 2967,57 kcal/ m2 h 0C. Coeficientul 2 se determin dup formula empiric . 2 = 245 x
t p ts

unde:

2 coeficient de trecere a cldurii de la suprafaa evii la soluia de lapte de drojdie, cu densiti i vscoziti diferite. tp - temperatura peretelui serpentinei - vscozitate, cP. Admitem temperatura pereilor serpentinei 70C. 2 = 245 x
11 7 0,37

t p = 20+2/0 = 110 C

= 805,55 kcal/h

1 K= 1 + + 1 unde : 1 2

- conductibilitatea plcii din OL inox , 330 kcal/ m2 h 0C - grosimea plcii, 2 mm =0,002 m.

1 1 0,002 1 = 666,66 kcal/ m2 h 0C K= + + 2967,57 330 806

Suprafaa de rcire a conductei, lund n plus 10% pentru depuneri este : S = 3,14 x
Qs 3,14 x 21755 = 666,6 x5,18 = 21,41 m2 666,6 x5,18

Lungimea conductei de rcire : L= 3,14 x0,044 =155 mm Lungimea unei evi : l = 2,14 m. Lungimea total necesar Lt = 155 mm. Pasul p= 110 mm. nlimea bateriei Hb = 1750 mmm. PROIECT DE DIPLOM
21,41

85

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Numrul de pai : np= Hb / p = 1750 / 110 = 15,9 = 16 pai. Lungimea evilor dintr-o baterie: Lb = 73 m. Numrul de evi din baterie : nt = 2(np +1) = 2 (16+1)= 34 evi. Lungimea unei evi : l= Lb/ nt = 73/34 = 2,14 m =2140 mm. Vas mare de culturi Calculul rcirii Temperatura plmezii, n timpul fermentrii , trebuie meninut la 30 0C. Serpentina de rcire va fi amplasat n dou panouri. Cantitatea de cldur ce trebuie eliminat este : Q= 96,104 kcal/h. Rcirea mediului se face da la 1000 C la 270 C, prin crearea unei pnze de ap rece ce se prelinge la exteriorul prii cilindrice a aparatului i absoarbe cldura degajat. Temperatura apeila intrare este : ti = 5 0C, iar la ieire t = 300 C. Consumul de ap de rcire este : Ga =
99700 = 3,98 m3 /h (30 5) x1000

Serpentina este confecionat din cupru cu 44x2 conform STAS 523-49. Viteza apei n serpentin :
3,98

W= Suprafaa de rcire a serpentinei :

3,6 x

x 0,04 2

= 0,8 m/s.

S= unde:

Qs Kxt med

tmed- diferena medie de temperatur ntre plmad i ap K coeficientul de transmisie a cldurii, kcal/ m2 h 0C.

T, 0C 1000 C PROIECT DE DIPLOM 86

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE 270 C 300 C 50 C A, m2 Diagrama transferului de cldur- curgere n contracurent. Diferena de temperatur este tM= 100- 30 = 70 C tm= 27-5 = 22C t M 70 = >2 t m 22 Temperatura medie apei este

t M t m t tmed = ln M t m
tmed = ln 3,18 = 12,4 0C Condiia de curgere a apei n conduct : Re =
w d ech 0,8 x 0,04 x1000 = 0,0001x9,81 = 32619,7 deci curgere turbulent.
70 22

Coeficientul 1 se calculeaz astfel : 1 = Ax w 0,8 x d 0,02 A = 1600 Temperatura medie a saramurii : tmed =
5 + 30 =17,5 40C 2

1 = 1600 x 0,8 0,8 x 0,04 0,02 = 1600 x 0,83 x 0,93 = 1244,72 kcal/ m2 h 0C. Coeficientul 2 se determin dup formula empiric . 2 = 245 x
t p ts

unde:

2 coeficient de trecere a cldurii de la suprafaa evii la soluia de zahr i melas, cu densiti i vscoziti diferite. tp - temperatura plmezii fermentate , 0C t a - temperatura peretelui serpentinei, 0C - vscozitate, cP. PROIECT DE DIPLOM 87

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Vscozitatea soluiilor de melas poate fi calculat dup Znamensky i Olcinikova: = 1,2 + 0,046 x E 0,0014 x B x t , cP unde: B-concentraia soluiei, 2%; t-temperatura soluiei, 300C; = 1,2 + 0,046 x 2 0,0014 x B x 30 = 10208 cP Temperatura medie a plmezii este : tmed = 2 = 245 x
100 + 27 =63,5 40 C 2

Admitem temperatura pereilor serpentinei spre plmada n fermentare 38, 70C.

63,5 38,7 1,208

= 1110 kcal/h.m2

1 K= 1 + + 1 unde : 1 2

- conductibilitatea plcii din OL inox , 330 kcal/ m2 h 0C - grosimea plcii, 2 mm =0,002 m.

1 1 0,002 1 = 588,23 kcal/ m2 h 0C K= + + 1244,72 330 1110

Suprafaa de rcire a conductei, lund n plus 10% pentru depuneri este :

Qs 0,8 x99700 = 588,23 x12,4 = 10,93 m2 11 m2 666,6 x5,18

S = 0,8 x

Lungimea conductei de rcire : L= 3,14 x0,044 =79,7 mm Pasul p= 49 mm. nlimea bateriei Hb = 538 mm Numrul de pai : np= Hb / p = 538 / 49 = 10,97 = 11 pai. Lungimea total necesar Lt = 80 mm. Lungimea evilor dintr-o baterie: Lb = 36 m. Numrul de evi din baterie : nt = 2(np +1) = 2 (11+1)= 24 evi. Lungimea unei evi : PROIECT DE DIPLOM 88
11

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE l= Lb/ nt = 36/24 = 1,5 m =1500 mm. Vase de alimentare Vasul de alimentare cu soluie de amoniac este utilizat n industria drojdiei de panificaie pentru generaiile III, IV, V. Vasul este confecionat din oel carbon, cu grosimea pereilor de 5 mm i are o form cilindric, este aezat pe o fundaie de beton armat i are o capacitate nominal de2 m3 . Vase de alimentare cu soluie de sruri sunt necesare pentru generaiile III, IV,V. Exist dou vase de alimentare : Pentru sulfat de amoniu Pentru superfosfat Vasul pentru amoniac are urmtoarele caracteristici : capacitate nominal: 2 m3 Lungime: 1400 mm Lime: 1250 mm nlime 5160 mm Vasul pentru amoniac are urmtoarele caracteristici : capacitate nominal: 4 m3 Lungime: 2000 mm Lime: 2000 mm nlime 5160 mm Alte utilaje Alte utilaje folosite n industria drojdiei de panificaie sunt : -separatorul tip Alfa-Laval -filtre rotative sub vid, de construcie polonez, -maina de modelat i ambalat AKMA. Separatorul tip Alfa-Laval, prezentat n figura 3.4. din anex, este utilizat pentru limpezirea melasei diluate n raport 1:1 prin centrifugare. Coninutul de substan uscat al melasei diluate este de 37%, iar cantitatea de nmol ce poate fi separat este de 0,7-1 kf ton melas iniial. Cu acest separator poate fi limpezit, fr oprirea separatorului o cantitate de melas de 15-15 tone. Caracteristicile tehnice ale separatorul tip Alfa-Laval sunt prezentate n tabelul 4.1. Filtre rotative sub vid folosite la filtrarea laptelui de drojdie este prezentat n figura 3.8. din anex. Filtrul rotativ sub vid se rotete cu 15-22 rot/min., iar pe pnza filtrant se aluvioneaz mai inti un strat de amidon cu grosimea de 18 mm. Cu acest filtru se obine biomas cu 27 28% s.u. Caracteristici tehnice ale filtrelor rotative sub vid sunt urmtoarele Productivitatea n drojdie presat 600-800 kg/h Suprafaa de filtrare 6,4 m3 Diametrul cilindrului 1600 mm Lungimea cilindrului 1300 mm Numrul de rotaii al cilindrului 2,2-2,8 rot/ minut Puterea electromotorului care rotete cilindrul 2,8 kW PROIECT DE DIPLOM 89

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Masa 3000 kg Maina de modelat i ambalat , prezentat n figura 3.9. din anex, este alctuit din urmtoarele pri componente: -Buncr rotativ -Transmisie ci pinioane dinate -Cuplaj -Transmisie cu curele -Reductor -Electromotor -Camere de formare -nec -Ajutaj -Batiu -Fitier Maina AKMA realizeaz modelarea biomasei ntr-un paralelipiped cu seciune proporional cu masa calupului sau brichetei de drojdie, urmat de secionarea paralelipipedului pentru a da calupului de 10, 20, 50,100, 250, 500 i 1000g. Ambalarea calupurilor se face n hrtie parafinat sau sulfurizat cu film de celofan. Calupurile cu drojdie ambalat se introduc n lzi de material plastic sau n cutii de carton cu capacitate de 10-15 kg. Caracteristici tehnice ale mainii automate de modelat i ambalat, AKMA, de producie italian sunt urmtoarele : -Puterea necesar 12 kw -Gabaritul mainii mm 1900x1700x1600 -Masa, 2150 kg. Tabelul 5.1. Caracteristici tehnice ale separatoarelor tip Alfa-Laval FES X 512B-31C FES X 412B-30 Indicatori FES X 512B-31C6 FEU X 412B-30 FEU X 512T -31C FEU X 512U -31C Productivitate (pentru ap) 80 50-80 m3 / h Turaia tobei 4630 ture/ min. Turaia electromotor 1420 2920 Ture /min. Putere 20-40 45-75 necesar, KW

FEUS X 320S-31C FEU X 320T -31C 120-130 3600 1460 90-135

PROIECT DE DIPLOM

90

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Tabelul 5.2. Caracteristici tehnice ale mainii de modelat i ambalat, AKMA Dimensiunile calupului Productivitatea mainii Masa, g Dimensiunile, mm 1000 68x101x127 500 58x67x61 35 250 58x70x61 50 100 36x48x55 50 50 29x41x41 70 25 20x30x30 70 70 Vasele pentru multiplicarea drojdiei Vasele pentru multiplicarea drojdiei au urmtoarele volume : Generaia I : vas de 0,3 m3 , diluia 1:4 Generaia II : vas de 2 m3 , diluia 1:6 Generaia I : vas de 20 m3 , diluia 1:8, volum util 15 m3 . Generaia I : vas de 100 m3 , diluia 1:18, volum util 75 m3 . Generaia I : vas de 100 m3 , diluia 1:25 Vas de alimentare cu plmad de melas pentru generaiile III, IV, V Vasul servete la alimentarea zilnic a linurilor de fermentare cu plmad de melas de generaia respectiv. Vasul se confecioneaz din oel carbon i se izoleaz n exterior cu vat de sticl. Forma vasului este paralelipipedic i are urmtoarele dimensiuni interioare: 2250 x 2250 x 2250 mm Capacitatea util a vasului este 9 m3. Vasul este aezat pe o fundaie de beton armat i are capacitatea nominal: 10 m3, o sarcina util circa 15 tone i greutate de circa 2 tone. 5.3. Determinarea necesarului de utilaje Utilajul conductor este linul de fermentare pentru drojdia de vnzare (gen. V-a) Drojdia cuib obinut n generaia IV-a se acumuleaz ntr-un lin de aceeai capacitate cu cel din generaia a -V-a. Drojdia cuib se mparte n 4 sau 5 pri pentru nsmnarea plmezilor de drojdie de vnzare. n prezent prin tehnologia folosit se prelucreaz ntr-un lin de gen. V-a o cantitate de melas tip 50% de 3000 kg- diluie 1:25, rezultnd cca. 2600 kg drojdie cu 27% s.u. /arj. Pentru obinerea produciei de 10 tone drojdie 27% s.u./ zi vor fi necesare un numr de arje de gen. a V-a.
10tone / zi = 3,84 4 arje /zi 2,6tone / arj

Drojdia maia (cuib) se tie c reprezint 20% fa de melasa consumat respectiv pentru realizarea produciei zilnice, drojdia maia va reprezenta cantitatea de: 4 arje /zi x 3000 kg x 0,2 =4200 kg maia 50% PROIECT DE DIPLOM 91

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Pentru obinerea drojdiei de maia se folosesc linuri de aceeai capacitate. Tehnologia aplicat la aceast generaie folosete la o diluie de 1/18 o cantitate de 2400 kg maia 50% obinndu-se o cantitate de drojdie maia (dup separare )de 3000 kg /arj lin. Numrul de arje de generaia a IV-a necesare/zi vor fi:
2400kg = 0,8 1 arje /zi 3000kg / arj

Fiecare arj de generaia a IV-a se porioneaz la rndul ei n 4 porii (600 kg) ce reprezint cantitatea de drojdie maia necesar pe un lin de generaia a V-a. n total se vor realiza un numr de 4+1 =5 arje /zi de generaia IV i V. Avndu-se n vedere timpul efectiv de ocupare al linului /arj (12-13 ore de fermentare i timpii necesari pentru umplere, golire, splare, sterilizare, rezult un minim de umplere a linului la generaia a V-a de 19 ore /arj.
4 arje / zix19h / arj = 3,16 4 buci 24h / zi

Numrul total de linuri cu Vtot= 100 m3 /buc. necesare pentru generaia IV i V va fi: 4+1 = 5 buci Pentru realizarea n medie a unei arje de drojdie maia este necesar s se lucreze acelai numr de arje i la generaiile anterioare respectiv de la gen. I la gen. III. Se are n vedere dotarea cu 2 staii de culturi pure (3 vase gen. I i 2 vase de gen. II) i se realizeaz 2 arje. Pentru gen. III-a se are n vedere dotarea cu 3 linuri cu V tot= 11 m3 n care se lucreaz la o diluie de 1/8 respectiv se poate prelucra pe lin o cantitate de melas de 20 x 0,75: 8 =1,87 t. Pregtirea mediului nutritiv Melasa a). Staie de descrcare a melasei Necesarul zilnic de melas tip 50%: 11,1 t x 1,55 t/t =17,2 t/zi Considernd c ntr-o zi sosesc maximum 3 cisterne de melas, aceast cantitate va trebui stocat n maximum 2 ore, avndu-se n vedere c de la aceeai ramp se descarc i alte produse n fabric, toate putnd conduce la lungirea timpului de descrcare peste regulamentul impus de CFR. Debit de pompare necesar:
150tone = 3,16 m3 /h 1,35 x 2

Pompe necesare: 4 pompe x 15 m3 /h= 60 m3/h pomp cu roi dinate b) Depozitare melas Pentru depozitarea melasei necesare seciei de drojdie fabrica are n dotare vase de stocare cu o capacitate total de 8000 tone. n acestea se asigur depozitarea pentru: PROIECT DE DIPLOM 92

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE

4000 = 232 zile peste timpul impus de normativele n vigoare nefiind necesare depozite 17,2

suplimentare. c) Pregtirea melasei Cntrire diluare - prenclzire melas: Pentru realizarea produciei de 10 t drojdie pe zi determinat de mrimea vaselor de diluie a melasei (Vtot= 12 m3/buc. i Vu= 10 m3) se pregtesc arje de: 3000 kg melas pentru gen. I- IV respectiv n medie 2 arje /zi a 3 t/ arj; 4500 kg melas pentru gen. V corespunztoare la 2 linuri de fermentare pentru:
1x5 = 2 arje/zi 3

avndu-se n vedere c o arj dureaz maxim 6 ore (lundu-se n considerare timpii de umplere, golire prin separator sterilizator, nclzire, fierbere, diluie, agitare, sau sterilizare melase defecte) i separnd liniile de cntrire, diluare, prevzndu-se o linie pentru gen. I-IV i una pentru gen. V rezult un timp de ocupare pe linii: linia de gen. I-IV 2 x 6=12 ore /zi; linia de gen. V _ 5 x 6=30 ore/zi .linia de cntrire-diluare: cntar cu rezervor pentru melas 5 t./ buc. rezervor diluare-acidulare -sterilizare melas cu Vtot= 12 m3. pomp vehiculare melas la sterilizator 2 buc. Separare- sterilizare-limpezire melas: Avem dou linii: cu sterilizare i separator pentru gen. I-IV; cu sterilizare pentru gen. V. Deoarece debitul orar al sterilizatorului este de 6t/h, iar cantitatea de melas pentru generaia a Va este: 2 arje x 10 m 3 x 0,6 t/m3= 30 tone, rezult c n cca. 5 ore se sterilizeaz ntreaga cantitate de melas. Se prevede: sterilizator pentru melas omologat la : Q= 3000 kg/h tmelas= 50-1150 C qabur =225 kg/h vas de diluie-sterilizare melas: cu V/ buc.= 5 m3 Necesar 4 buc -3 buc. pentru gen. IV-V - 1 buc. pentru gen. III Pentru uniformizarea vaselor se prevd vase cu acelai volum i la generaia III. La cel pentru gen. III, pe lng melas, n acelai vas se solubilizeaz i srurile necesare:

PROIECT DE DIPLOM

93

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Sruri nutritive: In cadrul seciei de drojdie se folosesc ca sruri nutritive in vederea completrii necesarului de azot i fosfor pentru multiplicarea drojdiilor, urmtoarele sruri nutritive: -ngrmntul complex(%N2 16; %P2 4,5 4,8) -Sulfatul de amoniu (98 99 %) -Soluia amoniac (25%) Dintre acestea primele dou sunt n stare solid i necesit dizolvarea n ap. ngrmntul complex deoarece prin solubilizare depune rezidii care trebuiesc epuizate i apoi ndeprtate nc de la preparare, operaia aceasta se execut n staia de dizolvare amplasat n zona rampei C.F. Numai soluia limpede se transporta n secia de fermentare la vasele de alimentare cu sruri. Cantitatea de superfosfat consumat zilnic: 26 kg/t x 10 t/zi =260 kg /zi care corespunde la o cantitate de circa 6,25 m 3 soluie ngrmnt ,respectiv la un numr de (6,25:2,8)=(2,23-3) arje pe zi a 2,8 m3 /arj care se pot prepara cu cele trei vase existente, avnd un volum total pe bucat de 4,95 m 3 rezultnd un interval ntre utilizarea fiecruia de 3x 24/3= 24 ore, timp suficient pentru acoperirea oricrei arje . Czi soluie de ngrmnt cu V /buc. =0,3 m3 1 buc. Czi diluare soluie amoniac i sulfat de amoniu cu V/buc.= 0,1 m3 2 buc. Separarea laptelui de drojdie din plmezile fermentate de gen. IV i a V Separatoarele i rcitoarele montate n corpul de fasonare-ambalare vor prelucra zilnic un numr de 5 arje (numai gen. V-a). Purificare pstrare lapte de drojdie Pentru purificarea drojdiei de maia avnd V= 2 m3 cu care se vor executa n medie dou arje pe zi. Pstrare lapte de drojdie maia Cantitatea de lapte de drojdie / arj- 3,5 m3 Numr de arje pe zi- 3 Volum total de lapte de drojdie maia 3 x 3,5= 10,5 m3 Timp de stocare lapte drojdie maia max. 2 zile. Volum de depozitare necesar : 21 m3. Pstrare lapte de drojdie de vnzare Cantitatea de lapte de drojdie pe zi:
10 1000 X = 18,18 m3 1,1 500

Vanele au un volum total de 6 x 5= 30 m3, care asigur depozitarea laptelui de drojdie de vnzare pentru 30/36,5=0,8 zile ,fa de o zi ,ct se prevede n mod normal. Filtrarea presarea laptelui de drojdie Cantitatea de drojdie tip 27%/ zi- 10 t Capacitatea medie A filtrului rotativ sub vid la un ciclu 0,7t/ h cilindrul filtrului se rotete cu 15-22 rot/ min. PROIECT DE DIPLOM 94

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Numrul de cicluri de presare pe zi :

10 = 14,24 15 cicluri (15 ore) 0,7

Durata unui ciclu este de aproximativ 1 or. Numrul de ore de ciclu / zi= 15 x 1 =15 ore Numrul de filtre n dotare este de 3, corespunztoare fiecrei maini de ambalat Numrul de ore de funcionare pe zi 15. Fasonare ambalare drojdie Necesar de maini de ambalat: 3 buci. Calupurile de 500 g au ca dimensiuni 68 x 101 x 127 mm, n 24 ore se vor ambala 72000 buci a 500 g fiecare (36 tone), 100800 buci de 100 g ( 10 t /zi). Mainile de fasonat vor lucra n acelai timp cu filtrele rotative sub vid. Prima main de ambalat va avea o productivitate de 35 buci/minut n calupuri de 0,1 kg (50400 buc./ zi = 50,4 t/zi). A doua main are o productivitate de 50 buci/minut n calupuri de 0,1 kg (72000 buc. /zi = 36 t/zi). A treia main ambaleaz calupuri de 0,1 kg cu productivitate de 70 buci/minut ( minim 100800 buc./ zi = 10 t/zi). CAPITOLUL 6. PRODUSE SECUNDARE- POSIBILITI DE VALORIFICARE, RECICLARE, DEPOLUARE A MEDIULUI n industria drojdiei de panificaie apar ca deeuri principale: lamul obinut la limpezirea melasei, borhotul dup separarea drojdiei i apele de splare. 6.1. Valorificarea lamului Limpezirea melasei se face prin metoda de acidulare la rece sau la cald sau prin folosirea separatoarelor centrifugale. La procesul de limpezire, din melas se depun anumite impuriti, bacterii, produse caramelizate, coloizi, gume etc. Toate impuritile se depun dup limpezirea melasei i constituie deeuri de fabricaie care pot fi valorificate. Reziduul obinut dup procesul de limpezire cu acidulare la rece reine 3-3,5% din cantitatea total de melas supus prelucrrii. Chiar dup o splare cu ap rece timp de 15 minute, reziduul mai conine aproximativ 2% din cantitatea iniial de melas. lamul depus conine azot, fosfor i potasiu. Coninutul de azot total este de 0,28%, de potasiu de 0,22-0,27%, iar de fosfor (P2O5) de 0,37 0,86%. Datorit coninutului n aceste elemente, extractul apos din lamurile de la limpezirea melasei pot fi folosite n pregtirea plmezilor de melas, la fabricarea spirtului. Limpezirea melaselor cu separatoarele centrifugale este mult superioar limpezirii clasice amintite mai nainte. Toate depunerile din melas se adun n tamburul separatorului, de unde se descarc manual sau automat. Cantitatea de melas reinut n reziduul de la centrifug este mult mai mic dect n cazul limpezirii cu acizi. Reziduul reinut n separator reprezint 0,06 0,31% fa de melasa limpezit. PROIECT DE DIPLOM 95

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE Substana uscat n acest reziduu este de 0,07-0,35% fa de substana uscat a melasei. Compoziia reziduului scos din separator este urmtoarea (n %): substana uscat ..............................................................80,62-87,73 cenu (n principal compui de calciu)..............................39,82 45,27 azot.....................................................................................0,6-0,83 zaharuri.................................................................................15,8 22,8. Acest reziduu mai conine cantiti importante de potasiu i fosfor. innd seama de compoziia lui, reziduul obinut se poate folosi ca ngrmnt. 6.2 Valorificarea borhotului i apelor de splare Un alt deeu, care se obine ntr-o cantitate mare, este i borhotul care rezult dup separarea drojdiei din plmad. Borhotul este bogat att n substane organice, ct i anorganice i n unele cazuri se folosete la diluarea borhotului de melas (de la fabricarea spirtului ), n cazul fabricrii drojdiei furajere. Apele de splare, care reprezint 70 m3 la 1 ton drojdie presat, au i ele un coninut important de substane coloidale (aproximativ 1,4% ) i substane solubile. Compoziia apelor reziduale dup prima i a doua separare este indicat n tabelul 6.1. Tabelul 6.1 Compoziia apelor reziduale dup prima i a doua separare Indicii, mg/l Dup prima separare Dup a doua separare Substane nsuspensie 135,6 Lips Reziduu la calcinare 20 Greutate specific 1,008 1,001 Substane solubile 9 2100 Substane solubile dup 3800 900 calcinare Fier 45 11,4 P2O5 90 32 Potasiu 1269 76 Azot total 400 75 Dup cum se vede din datele prezentate, apele reziduale conin cantiti importante de potasiu i azot, ceea ce le face adecvate pentru diluarea borhotului de melas la fabricarea drojdiei furajere, datorit compoziiei lor, pot fi, de asemenea, folosite ca ngrmnt. CAPITOLUL 8. IGIENA PRODUCIEI NORME DE PROTECIE A MUNCII I PAZA I STINGEREA INCENDIILOR n industria drojdiei de panificaie, datorit naturii procesului tehnologic, este necesar s se asigure condiiile de protecie contra infeciilor i s se respecte riguros normativele i instruciunile de igien. Astfel, utilajele, instalaiile i ncperile se vor menine n perfect curenie, respectndu-se n acelai timp i normelor de igien personal pentru personalul de deservire. PROIECT DE DIPLOM 96

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE n ceea ce privete recipientele i instalaiile care ajung n contact cu materiile prime i produsul finit, acestea se vor supune operaiilor de splare i dezinfectare cu ap, formalin, clorur de var i detergeni precum i sterilizarea cu abur . n cursul exploatrii, vor fi respectate toate normele sanitare pentru produsele alimentare, normele i normativele n vigoare privind protecia muncii, prevenirea i stingerea incendiilor precum i instruciunile de protecia muncii din crile tehnice ale utilajelor. Pentru evitarea accidentelor la pregtirea melasei trebuie s se respecte urmtoarele: - toate utilajele i vasele trebuie s fie prevzute cu platforme de deservire cu mn curent; - conductele de abur trebuie s fie izolate termic; - dac fabrica nu are instalaie de transport i manipulare a acidului sulfuric la diferite puncte de consum din fabric, diluarea acidului sulfuric se va face prin folosirea echipamentului de protecie corespunztor; Pentru a evitare producerea de accidente la operaia preparare a soluiilor de sruri nutritive trebuie s se respecte urmtoarele norme i msuri: - vasele de solubilizare a srurilor, cele de depozitare i cele de dozare a soluiei de sruri trebuie s fie prevzute cu platforme de deservire cu mn curent; -ventilele de pe conductele de ap, abur i acid sulfuric trebuiesc montate la o nlime potrivit i n poziii uor accesibile; - vasele cu soluii de sruri s fie prevzute cu guri de vizitare cu capac, care trebuie s fie nchise; -dac se impune accesul n interiorul vasului de solubilizare pentru reparaii, acesta trebuie mai nti golit, apoi se oprete agitatorul. n cursul fazelor de multiplicare a drojdiilor, pentru prevenirea accidentelor, se respect urmtoarele norme de protecie a muncii: -dac la prima faz de multiplicare a drojdiilor adugarea materialelor se face manual, la manipularea acidului sulfuric se va folosi echipamentul de protecie compus din ochelari, cizme, mnui, or i cizme de cauciuc; -dac situaia impune intrarea ntr-un vas de pregtire a cuibului de drojdie sau ntr-un vas de prefermentare, este necesar dac acestea nu conin bioxid de carbon, ptrunderea n aceste vase fiind permis dup ce se constat absena bioxidului de carbon. La fermentarea melasei, trebuie acordat o atenie deosebit msurilor de eliminare a bioxidului de carbon din vasele i din sala de fermentare. Bioxidul de carbon este un gaz care n concentraie mare devine sufocant. Fiind mai greu dect aerul, bioxidul de carbon se scurge spre baza vaselor de fermentare i spre pardoseala slilor de fabricaie. Pentru prevenirea accidentelor cauzate de bioxidul de carbon, trebuie respectate urmtoarele msuri : -slile de fermentaie trebuie s fie prevzute cu guri de canal ct mai apropiate de nivelul pardoselii, prin care se aspir cu un ventilator bioxidul de carbon. n sistemele moderne de aerisire se monteaz la nlimea stabilit o conduct confecionat din tabl (burlan) cu mai multe prize prin care se aspir bioxidul de carbon din ncpere. - dup golirea unui vas de fermentare, intrarea n interiorul acestuia este permis numai dup eliminarea bioxidului de carbon. n acest scop se deschid mai nti gurile de vizitare ale vasului i apoi se introduce aer n lin. Dup circa 15-20 minute se oprete ptrunderea aerului i apoi se verific interiorul vasului cu flacra deschis (chibrit sau lumnare). n prezena bioxidului de carbon, flacra se stinge n caz contrar bioxidul de carbon s-a eliminat total. Numai n acest moment se poate intra n interiorul vasului. - ptrunderea n vasul de fermentare este permis numai cu masca pe figur, care s fie prevzut cu tub flexibil de aducie a aerului din afara vasului de fermentare. PROIECT DE DIPLOM 97

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE -pentru splarea vaselor de fermentare la diferite nlimi, sunt necesare utilizarea centurilor de siguran ; -conductele de abur trebuie s fie izolate; -acordurile de ap, abur, bioxid de carbon etc. trebuie s fie ct mai apropiate de platforma de deservire a vasului pentru a se evita urcarea pe vas pentru manipulare; -n timpul sterilizrii vaselor de fermentare cu abur, capacul gurii superioare de vizitare trebuie s fie puin deschis, pentru a se evita formarea vidului n timpul rcirii, care poate duce la deformarea vasului. De asemenea, pentru a preveni accidentele mai sunt necesare urmtoarele msuri: ventilarea natural i artificial de aa natur, nct s ndeprteze umiditatea excesiv din aer i prezena cantitilor mici de vapori toxici care s-ar putea degaja, n special amoniac i formalin; separatoarele centrifugale trebuie s fie perfect centrate, din anumite cauze, cum sunt montarea greit a tobei sau a axului, n timpul funcionrii la turaii mari pot s apar vibraii att de puternice nct s smulg separatorul din fundaie; pentru evitarea unor asemenea situaii, separatoarele sunt verificate i centrate periodic. De asemenea se verific i starea garniturilor de cauciuc care se pun ntre postament i fundaie: -ventilarea natural i artificial, pentru a ndeprta umiditatea excesiv din aer i cantitile mici de vapori toxici, n special amoniac i formalin; -separatoarele centrifugale trebuie s fie perfect centrate, iar aceasta se verific periodic. Centrarea se face pentru a preveni vibraiile ce pot provoca smulgerea separatorului din fundaie. Totodat se verific i starea garniturilor de cauciuc care se pun ntre postament i fundaie. -se interzice introducerea mini n malaxorul de drojdie n timpul funcionrii acestuia; -cureaua i transmisia dintre motorul electric i baia de lapte trebuie s fie prevzut cu cuv. Calitatea drojdiei depinde de procesul tehnologic care trebuie s se desfoare n condiii stricte de igien pentru a evita contaminarea plmezilor, care ofer condiii optime i pentru dezvoltarea altor microorganisme. n general gradul de contaminare al drojdiei n cursul fabricrii este condiionat de urmtorii factori: personal; aer; suprafee; produse. Viitorii lucrtori din industria alimentar trebuie s cunoasc i s aplice toate msurile de igien, splare i dezinfecie a spaiilor tehnologice, utilajelor, ambalajelor, ct i de igiena personalului, pentru a se oferi consumatorilor alimente lipsite de nocivitate. ntreprinderea se va amplasa la distan de artera principal de circulaie i de orice unitate industrial poluant. n jurul ei trebuie creat o zon de protecie prin amenajarea de spaii verzi. BIBLIOGRAFIE 1. Anghel , I. , 1984 Drojdiile, Editura Academiei R.S.R., Bucureti 2. Anghel , I., et. al. 1985 Protoplatii- modul experimental pentru studii de biologie celular i molecular, Editura Tehnic, Bucureti 3. Anghel , I., et. al. 1989 Biologia i tehnologia drojdiilor, vol. I, Editura Tehnic, Bucureti 4. Anghel , I., et. al. 1991 Biologia i tehnologia drojdiilor, vol. II, Editura Tehnic, Bucureti 5. Anghel , I., et. al. 1993 Biologia i tehnologia drojdiilor, vol. III, Editura Tehnic, Bucureti PROIECT DE DIPLOM 98

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE 6. Bahrim,G.,1999 Microbiologie tehnic, Editura Evrika, Brila 7. Banu , C., et. al., 1993 Progrese tehnice, tehnologice i tiinifice n industria alimentar, vol. II, Editura Tehnic, Bucureti 8. Banu , C., et. al. 1998 Manualul inginerului de industrie alimentar, vol.I, Editura Tehnic, Bucureti 9. Banu , C., et. al., 1999 Manualul inginerului de industrie alimentar, vol.II, Editura Tehnic, Bucureti 10. Banu , C., et. al., 2000 Biotehnologii n industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti 11. Banu , C., et. al., - aditivi i ingrediente pentru industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti 12. Borha , V.M., Segal, B.,1988 Alcoolul etilic carburant, Editura Tehnic, Bucureti 13. Cojocaru , c., 1969 Procedee tehnologice de industrie fermentativ, Editura Tehnic, Bucureti 14. Cyinesi , J., Solyan, L., et. al., 1979 Manualul industriei drojdiei i alcoolului, Editura Agricol , Budapesta 15. Dabija, A., 2000 Biotehnologii de fabricare industrial a drojdiei cu activitate enzimatic superioar , Tez de doctorat , Universitatea din Galai 16 .Dabija, A., 2001 Drojdia de panificaie. Utilizri perspective, Editura Tehnic INFO, Chiinu 17. Dabija, A., 2002 Tehnologii i utilaje n industria alimentar fermentativ, Editura Alma Mater, Bacu 18. Dan , V., 1999 Controlul microbiologic al produselor alimentare, Universitatea Galai 19. Dan , V., et. al., 1995 Memorator drojdii, Universitatea din Galai 20. Dan , V., 2001 microbiologia alimentelor , Editura Alma , Galai 21. Ioancea ,L., et. al., 1986 Maini i utilaje n industria alimentar, Editura Ceres, Bucureti 22. Hopulele , T., 1980 Tehnologia berii , spirtului i a drojdiei, vol. III, Universitatea din Galai 23. Jcanu , V., 1986 Operaii i utilaje n industria alimentar, , Universitatea din Galai 24. Konovalov , S.A., 1980 Biochimia drojdiei, Moscova 25. Leonte, M., 2000 Biochimia i tehnologia panificaiei, Editura Crigarux, Piatra Neam 26. Macovei, V.M., 2000 caracteristici termofizice pentru biotehnologie i industrie alimentar, tabele i diagrame, Editura Alma , Galai 27. Mencinicopscki, Gh., et. al., 1987 Biotehnologii n prelucrarea produselor agrolalimentare, Editura Ceres, Bucureti 28. Novokovskaia, S.S., iakii, I.I.; 1980 ndrumar n producia drojdiei de panificaie, Moscova 29. Oancea, I., 1974 Aspecte ale metabolismului unor substane fermentescibile la drojdii, Tez de doctorat, Universitatea Galai 30. Raicu, P., Badea,E:, 1986 Cultura de celule i biotehnologiile moderne, Editura tiinific i Enciclopedic, Bucureti 31. Raicu, P:, 1990 Biotehnologii moderne, Editura Tehnic, Bucureti 32. Renescu, I., et. al. 1987 Lexicon- ndrumar pentru industria alimentar, vol. I, Editura Tehnic, Bucureti 33. Renescu, I., et. al. 1988 Lexicon- ndrumar pentru industria alimentar, vol. II, Editura Tehnic, Bucureti 34. Rotaru, V., Filimon, N., 1976 Tehnologii n industria alimentar fermentativ, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti 35. Sasson, Al., 1988 Biotehnologii sfidare i promisiuni, Editura Tehnic, Bucureti 36. Sasson, Al., 1993 Biotehnologii i dezvoltare, Editura Tehnic, Bucureti 37. Segal, R., et. al., 1986 Metode moderne de mbuntire a calitii i stabilitii produselor alimentare, Editura Tehnic, Bucureti 38. Segal, R., 1998 Biochimia produselor alimentare, vol. I i II, Editura Alma , Galai PROIECT DE DIPLOM 99

FABRICAREA DROJDIEI DE PANIFICAIE 39. Sticescu, A., 1984 cercetri privind formarea alcoolilor superiori n principalele procese fermentative, Tez de doctorat, Universitatea Galai 40. Zarnea, G., et. al., 1983 Bioingineria preparatelor enzimatice microbiene, Editura Tehnic, Bucureti.

PROIECT DE DIPLOM

100