Industria fermentativa

Industria fermentativ ocup un loc important n industria alimentar i contribuie, prin procesele sale specifice la obinerea unei game largi de produse, cum ar fi : berea, alcoolul, vinul, buturile alcoolice, drojdia de panificaie, drojdia furajer, cidrul etc. Lucrarea prezint tehnologia i utilajele din industria alimentar fermentativ pentru obinerea drojdiei de panificaie, av nd ca materie prim de baz, melasa din sfecla de zahr. !e l ng celelalte procese "fizice, chimice, fizico#chimice$ care stau la baza multor ramuri "tehnologii$ din industria alimentar, n industria fermentativ, ponderea revine proceselor biochimice, caracteristice activitii microorganismelor. %rojdia comprimat, produsul finit al acestei lucrri, se definete ca o biomas de celule din genul &accharom'ces cerevisiae# drojdie de fermentaie superioar, adaptat s produc fermentarea glucidelor din aluat, folosit ca af ntor biologic la fabricarea p inii i a produselor de panificaie. !rocedeul tehnologic aplicat pentru obinerea drojdiei de panificaie de calitate este cel clasic, discontinuu, cu plmezi diluate, n cinci trepte de multiplicare. Lucrarea este structurat n mai multe capitole. (apitolul ) cuprinde tehnologia obinerii drojdiei de panificaie din melas, cu prezentarea materiei prime, a materialelor au*iliare i a bilanurilor de materiale i termice. (apitolul + descrie i dimensioneaz utilajele folosite la obinerea drojdiei de panificaie. ,rmtoarele capitole prezint necesarul de utiliti, produsele secundare i modul lor de valorificare, schema de control i reglare a procesului tehnologic, norme de protecia muncii i stingerea incendiilor, precum i indicatorii economici. -aterialul grafic prezentat la finalul lucrrii cuprinde: # schema tehnologic de obinere a drojdiei de panificaie, # linul de multiplicare a drojdiei . generaia a# III #a, # schema tehnologic de legturi. !rocedeul clasic n plmezi diluate, se realizeaz n linuri prevzute cu sistem de aerare i de rcire, i n comparaie cu procedeul n plmezi concentrate, are dezavantajul unei productiviti mai sczute cu circa /01, ns pericolul de infecie este mai redus. !rocedeul de multiplicare cu plmezi concentrate se bazeaz pe folosirea sistemelor dinamice de aer, n timp ce procedeul cu plmezi diluate, prezentat n aceast lucrare, are la baz sisteme statice de aerare"serpentine i evi perforate 2. La aceste sisteme de aerare nu se

poate realiza o suprafa mare de contact ntre aer i lichid. !rin , urmare aerul nu este dispersat n bule foarte mici, situaie n care se poate dizolva n plmad mai mult o*igen. %atorit acestor inconveniente, n final, n faza a #3# a de multiplicare, nu se poate acumula mai mult de )4#+/ g drojdie cu /51 s.u. 6l. consumul de ap, abur, energie electric, sruri nutritive, acizi grai, acid sulfuric etc., sunt mai ridicate dec t n cazul folosirii de plmezi concentrate. !rodusul finit, drojdia de panificaie, se utilizeaz n urmtoarele domenii: # n industria de panificaie, # pentru producerea industrial de proteine, aminoacizi, vitamine, enzime, introduse n hrana animalelor, # pentru producerea e*tractelor proteice. !rincipala nsuire dup care se apreciaz calitatea drojdiei de panificaie o constituie puterea sau capacitatea de dospire. Industria drojdiei de panificaie este deosebit de util, mai ales n panificaie i patiserie, dezvolt ndu#se n permanen, ndeosebi sub aspectul e*terior. 7stfel, drojdia se prezint astzi, n comer, n mai multe forme diferite: drojdie comprimat "proaspt$, drojdie uscat activ "7%8$, drojdie uscat protejat "!7!8$ i drojdie uscat instant.

(7!I9:L,L / 9;-7 %; (;<(;97<; -:%;L %; I-!L;-;=97<; 7 -;9:%;I >7((! L7 ?7@<I(7<;7 %<:A%I;I %; !7=I?I(7BI;

La fabricarea industrial a drojdiei de panificaie la &.(. C@ere Lichior -rgineniD &.7. @acu s#a propus un model e*perimental de implementare a metodei >7((! n scopul realizrii inocuitii produsului. En prima etap s#au efectuat studii e*perimentale privind controlul microbiologic pe faze de fabricaie, pentru stabilirea gradului de igien i detectarea contaminanilor ce pot proveni din mai multe surse: materii prime i materiale au*iliare, cultura pur de laborator, sli de producie i de depozitare, utilaje i conducte tehnologice, apa i aerul tehnologic, materiale de ambalat, personal, etc. En a doua etap s#a trecut la elaborarea unui sistem >7((! pentru a controla procesul tehnologic din punct de vedere al riscului de contaminare. -odelul propus, completat de F-! i F>!, a permis evidenierea principalelor riscuri asociate procesului tehnologic de fabricare a drojdiei de panificaie, cu stabilirea limitelor critice, a msurilor de control i a metodelor de monitorizare. &#a propus, de asemenea, un program de igienizare care cuprinde toate etapele procesului tehnologic de fabricare a drojdiei de panificaie.

&tudii e*perimentale privind controlul microbiologic la obinerea industrial a drojdiei de panificaie

En cursul procesului de fabricare a drojdiei de panificaie, concomitent cu multiplicarea celulelor aparin nd culturii pure, n diferite faze ale flu*ului tehnologic se pot dezvolta i alte microorganisme, care mresc gradul de contaminare a produsului finit i determin reducerea calitilor biotehnologice i conservabilitatea drojdiei comprimate. !entru a preveni multiplicarea microorganismelor contaminante, se impune un control microbiologic riguros pe faze de producie, prin studiul gradului de igien i detectarea contaminanilor ce pot proveni din urmtoarele surse: cultura de drojdie, materia prim i materialele au*iliare, microbiota aerului i a apei, gradul de igien a slilor de producie, materialelor de ambalat i a per sonalului de deservire, etc. En lucrare s#a urmrit, prin control microbiologic, gradul de contaminare a drojdiei de panificaie . produs finit, prin evidenierea punctelor critice de control din procesul tehnologic de fabricare a drojdiei de panificaie. (ontrolul microbiologic s#a efectuat n cadrul seciei de drojdie a &.(. C@ere Lichior -rgineniD &.7. @acu, utiliz nd metode directe i indirecte de numrare a microorganismelor. : surs important de contaminare o poate reprezenta cultura pur de laborator sau cultura rezultat din fazele I i II fabric, n condiiile n care nu se respect regimul de sterilizare al mediului nutritiv, condiiile de igien la nsm nare i cultivare sau c nd nu e*ist o filtrare eficient a aerului. !entru controlul microbiologic s#a determinat cu ajutorul camerelor de numrare concentraia de celule de drojdie i procentul de celule autolizate, prin suspendarea celulelor n albastru de metilen cu citrat i determinarea bacteriilor prin inocularea suspensiei de celule diluat corespunztor n mediu de bulion carne agar i actidion / mg 1. En general, n urma controlului microbiologic efectuat, cultura de drojdie folosit a fost corespunztoare din punct de vedere microbiologic, fr contaminare cu microorganisme strine i cu un procent ridicat de celule viabile "22,G1$. !entru a stabili eficiena procesului de sterilizare s#a fcut analiza microbiologic a mediului de cultivare industrial a drojdiilor n diferite etape tehnologice. &#a observat c, la faza I de multiplicare, n staia de culturi pure se realizeaz o bun sterilizare a mediului de cultivare "sterilizarea se face prin aducerea plmezii la temperatura de H000( i meninerea la aceast temperatur timp de )0 minute, cu rcirea apoi lent p n la temperatura de nsm nare cu cultura pur de laborator$. ;ficiena tratamentului termic s#a observat i la pregtirea melasei pentru ultimele faze de multiplicare "fazele I3 i 3$ prin absena microorganismelor de contaminare "sterilizarea melasei se realizeaz la temperatura de H)00(, timp de GIJ sec. i rcirea la 400I4G0($. En schimb, tratamentul de pasteurizare nu este suficient pentru inactivarea tuturor celulelor de microorganisme contaminante n linurile de multiplicare din ultimele faze de obinere industrial a drojdiei de panificaie "numrul de celule crete n ultima faz de multiplicare, faza 3$.

En plmezile analizate, n afar de drojdii a cror prezen nu deranjeaz dac aparin drojdiei de cultur, sunt prezente bacterii contaminante nedorite care au o influen negativ asupra conservabilitii drojdiei n calup. !rin studiul acumulrii de biomas, se constat o bun nmulire a celulelor, care ajung la valori de H0 4IH0H06cm), cu o reducere a procentului de celule autolizate. ?ig.H. 7cumularea de biomas de drojdie i numrul de celule neviabile pe faze de fabricaie !rin determinarea concentraiei de drojdii celule vii, formatoare de colonii, prin cultivare pe must de mal cu agar i a bacteriilor contaminante n bulion de carne agar cu actidion "pentru a inhiba dezvoltarea drojdiilor$, s#au obinut rezultatele din tabelul H. %atele obinute sunt apropiate ca ordin de mrime cu cele obinute prin metode directe. !e mediu de @(7, mucegaiul aparin nd genului Feotrichum candidum se dezvolt bine i nu este inhibat de actidion. 7cest contaminant ncepe s fie prezent ncep nd din plmada din faza a II#a i concentraia crete spre sf ritul procesului de multiplicare. Fradul de contaminare cu bacterii este redus, dac se ine seama de faptul c n calupul de drojdie o contaminare de /K "dou celule de bacterii admise la H000 celule de drojdii$ este acceptat.

9abelul H. %eterminarea drojdiilor i bacteriilor din plmezi Feotrichum candidum %enumire prob !lmad faza I !lmad faza II !lmad faza III !lmad faza I3 !lmad faza 3 Lapte de drojdie L,?(6cm)M /,02 N H04 H,5+ N H04 +,+ N H04 H,5+ N H02 H,4 N H02 +,) N H0) +,H N H0+ /,+ N H0) /,J N H0) H,5 N H0) L,?(6cm)M @acterii L,?(6cm)M

<ezultatele unei analize curente efectuat n laboratorul uzinal, de determinare a acumulrii de biomas de drojdie, pe faze de fabricaie se prezint n figura /.

?ig./. 7cumularea de biomas pe faze de multiplicare a drojdiei "g6l$ : surs important de contaminare a drojdiei comprimate o poate reprezenta i aerul din slile de fabricaie n care produsul este e*pus la contactul cu aerul. !entru aceasta s#a determinat microbiota aerului din slile de pres, separatoare, calupare i livrare, cu e*primarea de ,?(6cm) aer, folosind formula lui :meliansOi. <ezultatele sunt prezentate n tabelul /.

9abelul /. -icrobiota aerului n secia de drojdie de panificaie %rojdii i mucegaiuri Locul de analiz &al filtre#prese &al separatoare &al calupare %epozit produs finit L,?(6m)M 4,) N H0) J,/ N H0) H,+ N H0+ H,+G N H0+ @acterii "@(7$ L,?(6m)M H0,+ N H0) J,G N H0) H,/J N H0+ H,5 N H0+

En plcile cu --7 au fost prezente drojdii de cultur i Feotrichum candidum, iar n plci cu @(7 bacterii nesporulate, dar i bacterii ale genului @acillus "filtre#pres, separatoare$, cu activitate proteolitic ce influeneaz negativ durabilitatea drojdiei comprimate. =umrul de microorganisme6m) aer acceptat n industria alimentar pentru un aer corespunztor din punct de vedere igienico#sanitar este de 200IH000 microorganisme6m). %eci valorile obinute la controlul microbiologic al aerului sunt mai mari de J,/IH+,G ori dec t valorile admise. ;ste necesar n special igienizarea n sala de calupare i n depozitul de produs finit, unde se recomand izolarea prin perei protectori a mainii de calupare, cu evitarea curenilor de aer ce ptrund din e*terior prin ua de acces a personalului i fereastra prin care se evacueaz cutiile de drojdie spre depozitul de produs finit i care se afl n poziii opuse.

!entru a preveni multiplicarea microorganismelor de contaminare se impune ntocmirea unui program riguros de igien, care s fie respectat cu strictee, pe fiecare din cele cinci stadii principale de fabricaie: pregtirea melaseiP multiplicarea drojdiilorP separarea drojdiilor din mediul de culturP filtrarea#presarea drojdieiP modelarea i ambalarea. &#a urmrit modul n care este respectat acest program, prin prelevarea de probe de ap dup igienizarea utilajelor i conductelor tehnologice, probe care au fost supuse controlului microbiologic. La recoltarea probei de ap, n eprubete sterile, s#a evitat orice contaminare din e*terior. 7cest control microbiologic se realizeaz n mod curent n fabric, pentru a depista sursele de contaminare cu microorganisme strine i de a verifica modul n care se efectueaz splarea i dezinfectarea utilajelor i conductelor tehnologice. %rojdia de panificaie . produs finit se livreaz sub form de calupuri "G00 g$, care i pstreaz proprietile tehnologice un timp variabil, de 5 zileI) luni, n funcie de calitatea drojdiei i de condiiile de pstrare "optim la 0I+0(, umezeal relativ a aerului JGI501$. %rojdiile cu grad mare de puritate nu conin bacterii de putrefacie sau drojdii atipice i se conserv p n la ) luniP drojdiile de calitate bun nu trebuie s conin bacterii de putrefacie n cantitate mai mare de 0,HI0,/1"H g drojdie conine GNH02IH0H0 celule, din care pot fi admise H00IH000 bacterii contaminante$. (ontrolul microscopic direct, a constat n evidenierea prezenei microorganismelor de contaminare, a celulelor autolizate i celulelor de drojdie nmugurite. !rin metode culturale, prin cultivare pe medii specifice, s#au identificat microorganismele de contaminare, i anume: bacterii lactice, drojdii atipice, ;scherichia coli, ;nterobacter aerogenes i mucegaiuri.

/. 7plicarea metodei >7((! la fabricarea industrial a drojdiei de panificaie !entru a controla procesul din punct de vedere al riscului de contaminare s#a aplicat metoda >7((!, cu evidenierea punctelor din procesul tehnologic care sunt critice pentru realizarea inocuitii produsului. 7plicarea sistemului >7((! la fabricarea industrial a drojdiei de panificaie a permis evidenierea i meninerea sub control a riscurilor identificate. (onstruirea diagramei de flu* a procesului tehnologic reprezint o sarcin foarte important a echipei >7((!. En aceast etap este important e*periena specialistului tehnolog. En diagrama de flu* la fabricarea drojdiei de panificaie s#au indicat punctele de contaminare microbiologic i punctele critice de control "fig.).$.7plicarea sistemului >7((! a permis evidenierea i meninerea sub control a riscurilor identificate. En tabelul ) se prezint principalele riscuri asociate procesului tehnologic de fabricare a drojdiei de panificaie, limite critice, msuri de control i metode de monitorizare.

((!/

((!/

((!/

((!H

((!H

((!/

((!/

((!/

((!/

((!H

((!/

((!H

((!H

Q # (ontaminare major R # (ontaminare minor

((!H . !unct critic de control de grad H ((!/ .!unct critic de control de grad /

?ig.). %iagrama de flu* la fabricarea drojdiei de panificaie

9abelul ). !lanul >7((!

;tapa tehnologic

Limitele critice

-suri de control "preventive$ -onitorizare ?urnizor . surs de ncredere :bservare vizual 7greere materii prime 9estri . prelevare chimice probe i efectuare control fizico# chimic i microbiologic 7nalize microbiologice

-elas: <ecepie materii (ontaminare prime cu substane cu efect inhibitor asupra S/NH0) celule6g activitii fiziologice a drojdiei #=itrii : ma*:0,0/1

#imidodisulfonat de T :ma*. G1

#ac.acetic, ac. butiric: ma*. 0,HIH1 7cid sulfuric: #coninut n arsen #concentraie &ubstane nutritive: #puritate #concentraie #9emperatura de sterilizare: H/GIH)0 (ontaminare cu drojdii atipice, (ontrol temperatur6timp mucegaiuri i bacterii #<cire la 40I4G0( !regtire melas -surtori fizice ,tilizare >/&:+ !rezen nitrii #!>: +,4IG,0 ,tilizare cultur pur din punct de vedere microbiologic, viguroas pentru a rezista diferitelor microorganisme de contaminare -ultiplicare (ontaminare cultur pur cu #7bsena drojdii microorganismelor atipice, de 7nalize microbiologice drojdie laborator mucegaiuri, bacterii contaminare Igiena la nsm nare i cultivare laborator #@acterii, ma*. /K (ontrol temperatur60@llg6p>

#=umr microorganisme6m) aer: (ontrol aer utilizat ma*.200IH000 -ultiplicare (ontaminare drojdie pe faze cu drojdii atipice, 7nalize microbiologice de fabricaie mucegaiuri, bacterii Igien utilaje i conducte tehnologice #=umr total de germeni ,?(6ml ap splare utilaje i conducte tehologice: Igien sli de fabricaie ma*. /0 (ontrol temperatur lapte de drojdie #9emperatur lapte drojdie: 0I+0 (ontrolap splare -surtori fizice #,?(6ml: ma*. /0 &eparare, splare, (ontaminare rcire lapte cu drojdii atipice, de drojdie mucegaiuri, bacterii Igien conducte i utilaje 7nalize tehnologice microbiologice #,?(6m) aer: ma*. 200IH000 Igien sal de fabricaie (ontaminare cu #,?(6ml drojdii ape atipice, splare: ma*.en /0 utilaje i conducte 7nalize tehnologice microbiologice ?iltrare#presare

Igien sal de fabricaie :bservare vizual #,?(6m) aer: ma*. 200IH000 Igien personal <iscuri fizice 7nalize fizico#chimice produs !ractici de lucru personalU mucegaiuri, bacterii 3erificare vizual a materialelor de ambalaj 7nalize microbiologice (ontaminare cu drojdii atipice, !racticile de lucru ale personaluluiU -odelare#ambalare #,?(6m) aer: ma*: 200IH000 mucegaiuri, bacterii :bservare vizual Igien sal de fabricaie (ontrol temperatur6timp -surtori fizice #9emp. 0I+0(, H0 zile Igien sal depozitare 7nalize microbiologice %epozitare drojdie (ontaminare de cu drojdii atipice, panificaie mucegaiuri, bacterii #,?(6m) aer: ma*: 200IH000 Livrare dup cod produsUU (ontrol putere fermentativ

U !racticile de lucru ale personalului: bazine special dotate pentru splarea i dezinfectarea m inilor celor care intr n contact direct cu produsul finit . drojdia de panificaieP tvi cu dezinfectant pentru nclminte la intrarea n secia de filtrare# modelareP utilizarea de mnui de protecie pentru mainist i personalul care introduce calupurile de drojdie n cutii, la ambalare. UU ,tilizarea unui cod al produsului finit "data fabricaiei . numr arj$ pentru asigurarea trasabilitii i identificarea cauzelor care au condus la returnarea unui produs sau la pl ngeri legate de calitatea acestuia. ,tilizarea >7((! la fabricarea drojdiei de panificaie nu garanteaz faptul c nu vor apare riscuri, ci c ele sunt controlabile. 7tunci c nd apar deviaii n punctele critice de control sunt necesare msuri corective. -etoda >7((! are un caracter dinamic i de aceea se va revizui ori de c te ori va fi necesar, odat cu modificarea materiilor prime, perfecionarea utilajelor, a tehnologiei de fabricaie sau a tehnicilor de curire i dezinfecie.

@I@LI:F<7?I;

@auman, >.;., H220 # >7((!: (oncept, %evelopment and 7pplication, ?ood 9echnolog', G %a=, 3., H24G # Endrumar de lucrri practice la microbiologie, ,niversitatea Falai %a=, 3., H22H # (ontrolul microbiologic al produselor alimentare, ,niversitatea Falai %an,3. /00H # C-icrobiologia alimentelorD, ;ditura 7lma, Falai, %abija, 7., /00H # %rojdia de panificaie . utilizri, perspective, ;ditura 9ehnic#I=?:, (hiinu <otaru, F., -oraru, (., H225 # >7((!. 7naliza <iscurilor. !unctele critice de control, ;ditura 7cademica, Falai 9ofan, (., /00H # Igiena i securitatea produselor alimentare, ;ditura 7FI<, @ucureti

(7!I9:L,L ) 9;>=:L:FI7 %<:A%I;I %; !7=I?I(7BI;

).H. Importana drojdiei de panificaie

%rojdia de panificaie reprezint o biomas de celule din genul &accharom'ces cerevisiae "drojdie de fermentaie superioar $, capabile s produc fermentarea zaharurilor din aluat cu formare de alcool etilic i (:/ , agentul de af nare al aluatului i alte produse secundare, cu rol n formarea p inii. %io*idul de carbon nu este util doar pentru creterea structurii aluatului, ci i pentru formarea acidului carbonic care scade p># ul aluatului. 7cidului carbonic prin dizolvarea (:/ .ului n apa din aluat, contribuie mai t rziu la gustul p inii. ?ermentarea reprezint faza din procesul tehnologic cu ponderea cea mai mare din timpul destinat fabricrii p inii i se produce n aluat n timpul divizrii, modelrii, dospirii bucilor de aluat modelate i chiar n prima parte a procesului de coacere. En urma operaiei de fermentare, circa 2G1 din zaharurile fermentescibile sunt transformate n alcool etilic i (:/ , iar restul de G1 n alcooli superiori, compui carbonilici, acizi organici, esteri.

(elulele de drojdie sunt responsabile i de proteoliza glutenului, n mod direct, datorit coninutului lor n peptid# glutation. !rincipala nsuire dup care se apreciaz calitatea drojdiei de panificaie o constituie puterea sau capacitatea de dospire, care trebuie s fie de ma*im 20 minute. &copul principal al tehnologiei de fabricaie a drojdiei de panificaie l reprezint obinerea unei cantiti ma*ime de biomas de drojdie de calitate superioar cu consum minim de medii nutritive i de utiliti. &e urmrete realizarea unor multiplicri optime a celulelor prin nmugurire, folosind culturi periodic nnoite, cu meninerea condiiilor prescrise de dezvoltare i luarea n considerare a strii fiziologice, a cantitii de drojdie cuib i a tuturor factorilor limitativi. Industria drojdiei de panificaie din ara noastr a cunoscut o dezvoltare ampl, at t prin modernizarea fabricilor e*istente, mbuntirea indicilor intensivi i e*tensivi de utilizare a utilajelor, c t i prin nfiinarea de noi capaciti de producie. %ezvoltarea metodelor noi n panificaie, introducerea mecanizrii aluaturilor, a fermentrii n camere cu atmosfer controlat, riscul degenerrii prin autoliz la depozitare, s#au selecionat drojdii cu un coninut sczut de proteaze. !entru procedeele care recurg la congelarea aluatului nainte de fermentare sunt necesare drojdii cu rezisten ridicat la congelare. En afar de utilizarea n panificaie, drojdiile sunt folosite pentru producerea pe scar industrial de proteine, aminoacizi, vitamine, hormoni, introduse n prezent n hrana animalelor. En multe ri ale lumii, drojdiile de panificaie se consider cele mai economice i utile materii prime pentru producerea e*tractelor proteice cu concentraie mare de proteine. En ultimii ani, s#a observat tendina sporirii fabricrii drojdiei de panificaie pentru obinerea de proteine alimentare, deoarece indicatorii si organoleptici sunt apropiai de indicatorii proteinelor e*tractelor de carne. %in producia mondial de drojdie comprimat apro*imativ 441 este folosit n industria de panificaie, iar restul pentru obinerea de izolate proteice, vitamine "grupul @$, sau enzime" invertaza, dehidrogenaza, enzime din comple*ul enzimatic$, nc t n diferite ri consumul mediu de drojdie este de H,+#/,G Og6 locuitor i an.

)./ %rojdia de panificaie # produs finit

%rojdia de panificaie se prezint astzi, n comer, n diverse forme: drojdie comprimat "proaspt$, drojdie uscat activ "7%8$, drojdie uscat protejat "!7!8$ i drojdie uscat instant.

(ea mai popular form este drojdia comprimat "proaspt$, care se comercializeaz n pachete vrac ca drojdie sfr mat i ca drojdie pentru prjituri ambalat n h rtie ceruit. En industria de panificaie drojdia este utilizat drept af ntor biologic i potenator de arom la fabricarea p inii. !entru a putea fi livrat ntreprinderilor de panificaie i n comer, drojdia de panificaie trebuie s ndeplineasc anumite condiii de calitate, ce se refer la : # proprietile organolepticeP # proprietile fizico#chimice i biologice.

)./.H !roprietile organoleptice

!rincipalele proprietile organoleptice pe care trebuie s le ndeplineasc drojdia de panificaie urmtoarele:

sunt

aspectul # drojdia trebuie s se prezinte ca o mas solid cu suprafa netedP consistena . drojdia n calupuri trebuie s fia dens, s se rup uor, s nu fie lipicioas sau coloarea . trebuie s fie cenuiu#deschis, cu nuan glbuie uniform n masP gustul . trebuie s fie corespunztor drojdiei proaspete. =u se admite gustul r nced sau mirosul . trebuie s fie caracteristic drojdiei . =u se admite miros de mucegai sau alte

v scoasP

amar.

mirosuri strine.

)././. !roprietile fizico#chimice (unoaterea compoziiei chimice a drojdiei de panificaie este important pentru stabilirea cantitilor de substane nutritive necesare pentru multiplicarea drojdiei n diferite faze c t i modul lor de adugare, n vederea obinerii de randamente ma*ime n drojdie i pentru nelegerea proceselor care au loc n timpul pstrrii drojdiei n calup. (ompoziia drojdiei de panificaie comprimat este prezentat n tabelele ).H, )./, ).), ).+. &e apreciaz c, apro*imativ 2+1 din substana uscat a drojdiei este alctuit din principalele elemente: carbon, hidrogen, o*igen i azot, care sunt reprezentate de glucide "glicogen, gume, hemiceluloze$, proteine, acizi nucleici, baze organice, lipide, substane minerale, vitamine i enzime. (oninutul n carbon al unei drojdii cu /51 s.u. este apro*imativ H/,51 i servete ca baz pentru calculul necesarului de glucide pentru acumularea biomasei de drojdie.

7pro*imativ 501 din azotul total al drojdiei este inclus n proteine. 4#H01 n baze purinice, +1 n pirimidine, restul fiind format din produse solubile ca aminoacizi i nucleotide. !lec nd de la coninutul n azot al drojdiei se stabilete necesarul de substane cu azot pentru corectarea melasei care este deficitar n azot. %rojdia conine i cantiti importante de vitamine, n special din grupul @.

9abelul ).H (ompoziia chimic a drojdiei de panificaie

1s.u. !rotide, 1s.u. Flucide, 1s.u. Lipide, 1s.u. (enu, 1s.u. G , 1s.u. 7p, 1

9abelul )./ (oninutul n aminoacizi al proteinelor drojdiilor "1 din greutatea proteinelor$

(istin, triptofan, metionin >istidin, alanin

Flicocol, prolin, tirozin, arginin, izoleucin &erin, treonin, valin 7lanin, leucin asparagin Flutamin

9abelul ).) (oninutul de vitamine al drojdiei de panificaie"Vg 1s.u.$

9iamin "@H$ <iboflavin "@/$ !irido*ina "@J$ 7cid nicotinic "!!$ @iotina 7cid pantotenic 7cid p#aminobenzoic -ezoinozitol 7cid pterioglutamic &ubstanele minerale se gsesc fie n combinaii anorganice sau intr n compoziia unor substane organice, afl ndu#se deci ca electrolii n soluie sau sunt form de comple*e coloidale. /500#G000 HH4#H24 H20#G4G

9abelul )..+ (ompoziia mineral a drojdiei de panificaie

!otasiu

-agneziu

3aloarea energetic : )G0#+)0 TA 6 H00 g @iomasa unui gram de drojdie comprimat conine apro*imativ H0 miliarde de celule. En cursul procesului de fabricare a drojdiei de panificaie, concomitent cu multiplicarea celulelor aparin nd culturii pure, n diferite faze ale flu*ului tehnologic se pot dezvolta i alte microorganisme, care mresc gradul de contaminare a produsului finit i determin reducerea calitilor tehnologice i conservabilitatea drojdiei comprimate. !entru a preveni multiplicarea microorganismelor contaminate, se impune un control microbiologic riguros pe faze de producie, prin studiul gradului de igien i detectarea contaminailor ce pot proveni din sursele prezentate n figura ).H.

?ig. ).H. &urse de contaminare la producerea industrial a drojdiei de panificaie

%in punct de vedere microbiologic, drojdia comprimat de bun calitate are caracteristicile din tabelul urmtor. %rojdia de panificaie #produs finit trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici biotehnologice:

putere de fermentare#ma*im 50 minuteP umiditate . ma*im 501P durabilitate la )G 0( . minim G zileP durabilitate la 0#+ 0(# minim H0 zileP

9abelul ).G (aracteristicile microbiologice ale drojdiei comprimate

&taph'lococcus aureus &almonella @acterii lactice @acterii coliforme Lips n /G g

)./.). -icroflora strin

@iomasa de drojdie presat conine i microorganisme strine, deoarece drojdie de v nzare se multiplic n fermentatoare neermetice. =umrul de bacterii din probe comerciale de drojdie este de H0 +#H02 6g drojdie i aparine bacteriilor lactice heterofermentative "genul Leuconostoc$ sau celor homofermentative "genul Lactobacillus$P ocazional se pot nt lni 7cetobacter aerogenes. En drojdia uscat activ pot fi nt lnite aceleai specii, dar n numr mai redus datorit uscrii. !ot fi nt lnite i bacterii sporulate "@. &ubtilis$, numrul ma*im de spori este limitat la /00 6g drojdie uscat.

%rojdia de panificaie poate fi contaminat i cu drojdii slbatice : (. Trusei, (. m'coderma, (. 9ropicalis, (. ,tilis, <hodotorula mucilaginosa etc. &au cu fungi: :idium lactis, -onilia, ?usarium, acetia din urm dezvolt ndu#se pe suprafaa calupurilor depozitate la rece.

)./.+. -etode de determinare o proprietilor organoleptice

3erificarea aspectului: 7spectul se verific cu ochiul liber i prin palpare, pentru a constata dac este sau nu lipicioas. 3erificarea consistenei: En cazul drojdiei comprimate pentru panificaie, se rupe cu m na o poriune de circa G0 g i se sfr m ntre degete. @ucile de drojdie, frecate ntre degete, nu trebuie s murdreasc sau s ncliasc degetele i nici nu trebuie s se nmoaie.

3erificarea gustului: %in proba de drojdie comprimat sau uscat pentru panificaie, se ia o cantitate de circa Hg i se verific gustul prin masticare.

3erificarea mirosului: &e efectueaz imediat dup ndeprtarea h rtiei de ambalare. En cazul drojdiei comprimate pentru panificaie se e*amineaz mirosul imediat dup secionarea calupului.

)./.G. -etode fizico#chimice de e*aminare i control

!relevarea probelor: !entru analize fizico#chimice i biochimice se iau din diferite puncte ale calupului drojdie c te o poriune. 7nalizele trebuie s se efectueze n cel mult 4 h de la prelevarea probelor, timp n care aceasta se pstreaz la temperatura de /#+0 (. %eterminarea aciditii: %rojdia comprimat are o reacie slab acid. 7ciditatea se e*prim n mg acid la H00 g drojdie comprimat. !rincipiul metodei: ;*tractul apos al probei de analizat se titreaz cu o soluie de =a:> 0,H n n prezen de fenolftalein %eterminarea umiditii: -etoda gravimetric: &e determin pierderea de mas prin uscare la etuv a cca. / g de prob de analizat la temperatura de H0G0 ( timp de + ore. -etoda cu umidometrul: &e determin prin uscarea a G g prob de analizat timp de /G#)0 minute. %eterminare puterii de fermentare: <eprezint principala caracteristic a calitii drojdiei. &e poate determina prin mai multe metode: -etoda stas: (onst n determinarea puterii de fermentare a drojdiei prin timpul necesar ca aluatul s creasc la nlimea de cm considerai din momentul introducerii drojdiei n aluat. -etoda Cbilei de aluatD cunoscut i ca metoda :strovschi: (onst n determinarea duratei de ridicare a unei bile de aluat preparat n condiii standard ca urmare a creterii n volum prin degajare de (:/ prin fermentaie i reinut n masa bilei de aluat. &e determin durata de ridicare la suprafa a bilei imersate n ap la )/0 ( i se apreciaz calitatea drojdiei astfel:

9imp de ridicare " minute$

(alitatea drojdiei ?oarte bun

&atisfctoare !este )0

%eterminri z'matografice : En z'motachigraful (>:!I= se determin volumul de (:/ format prin fermentarea cu drojdie a unui aluat, la temperatura de )00 (. 3olumul de (:/ se calculeaz cu relaia:

3(:/ W HGX& Lcm)M n care: # HG# coeficientul aparatului. %eterminarea cu ajutorul fermentografului: 7ceast metod se bazeaz pe faptul c, puterea de fermentare a unei drojdii semnific durata de timp necesar unei anumite cantiti de drojdie de a dezvolta +G0 ml (:/, n condiii determinate cu ajutorul fermentografului. &e pregtete un aluat din fin de gr u de calitate, soluie de sare" =a(l /,G1$, drojdie, la temperatura de )00(, care se introduce n camera termostatat a fermentografului, la )G0(. 9impul de fermentare a drojdiei testate se citete din tabele n funcie de volumul de (:/ nscris pe h rtia diagram a aparatului. 7poi, n timpul de fermentare se corecteaz n funcie de presiunea aerului, dac este necesar, pentru un coninut de substan uscat a drojdiei de /G1. %eterminarea acumulrii de biomas: !entru determinarea acumulrii de biomas umede a plmezilor fermentate la nivel de laborator i industrial se poate utiliza metoda centrifugrii acestora la J000 rot. 6min., timp de H0 minute. !entru determinarea coninutului de substan uscat al biomasei umede, o metod utilizat este metoda gravimetric, care const n uscarea probei de analizat la H0G 0(, timp de ) ore, p n la mas constant. !rocedeul gravimetric d rezultate reproductibile, dac se lucreaz n condiii riguros standardizate ale temperaturii aplicate, mrimea particulelor probei etc. &tudiul dinamicii de fermentaie alcoolic a maltozei : !rin studiul dinamicii de fermentaie alcoolic a maltozei de ctre tulpini aparin nd drojdiei &accharom'ces cerevisiae, mediul lichid de maltoz steril, se inoculeaz cu /#+1 suspensie de celule "cultur pur$ i se monteaz ventilul de fermentaie. !entru studiul dinamicii de fermentaie vasul se c ntrete la intervale de J# )J ore dup agitare i eliminarea (:/ rezultat prin fermentaie, pentru a calcula cantitatea de (:/ eliberat n unitate de timp, raportat la unitatea de volum a mediului. (onform ecuaiei globale a fermentaiei alcoolice, se poate calcula cu apro*imaie cantitatea de alcool etilic, cantitatea de maltoz fermentat i intensitatea fermentaiei, cu urmtoarele relaii:

(J > H/ :J Y / ( />G . :> Z/ (:/

HJ0 ?ormule de calcul : 7 W +J6++ [t W H,0+G [t , - t W H40644 [t W /,0+G [t < W - t f 6 - t i XH00 unde :

/X+J

/X++

7 #alcool absolut, g - t # maltoz ,g [t # dio*id de carbon, g < .randament de fermentaie.

).). 3ariante tehnologice de obinere a drojdiei de panificaie

En industria drojdiei de panificaie se folosesc mai multe sisteme de obinere a drojdiei, care se deosebesc prin procedeul tehnologic aplicat " discontinuu, semicontinuu, continuu$, modul de folosire a materiei prime " cu plmezi diluate sau concentrate$, numrul stadiilor de multiplicare, viteza de cretere, parametrii tehnologici utilizai" temperatura, p>, cantitatea de drojdie de nsm nare$, .a. 7ceasta determin i obinerea de diferii indici fizico#chimici ai produsului finit, conform cu tehnologia firmelor productoare. 9oate schemele tehnologice e*istente prevd acumularea continu de biomas. ;tapele de baz ale procesului tehnologic de fabricare a drojdiei de panificaie comprimat sunt prezentate n figura )./.

!regtirea melasei

!repararea soluiilor de

substane nutritive

-ultiplicarea drojdiilor

&plarea, concentrarea i rcirea laptelui de drojdie

?iltrarea laptelui de drojdie

-odelarea i ambalarea drojdiei

%<:A%I7 %; !7=I?I(7BI;

?ig.)./. ;tapele procesului tehnologic de fabricare a drojdiei de panificaie !e plan mondial , la baza schemelor tehnologice e*istente se afl aceleai metode de cultivare, firmele productoare de drojdie de panificaie, introduc nd diferenele lor specifice n tehnologie sau sub aspectul utilajelor folosite. 7ceste diferenieri duc i la obinerea de drojdie cu indici fizico#chimici diferii, caracteristic fiecrei firme productoare.

9abelul ).J Indicatorii masici i energetici ai procesului de obinere a drojdiei de panificaie utilizai de firme reprezentative n ;uropa

(onsum producie doz ?irme drojdie productoare "/51$ !ressindustria -elas "-G0 $, Og &ulfat de amoniu, Og 7p amoniacal , Og %iamoniufosfat, Og 7cid sulfuric, Og 7p tehnologic 7p de rcire 7p consum general ;nergie electric, O\6h 7bur, Fcal 3olgelbush 7ndritz

%rojdia cultivat n staia de culturi pure este multiplicat n fabric n /#+ trepte , n funcie de tehnologia i utilajele folosite .<andamentele obinute difer n funcie de caracteristicile materiilor prime , a culturilor de drojdie i de tehnologiile aplicate .En unele cazuri se urmrete producerea concomitent de drojdie comprimat i de alcool etilic. Encep nd cu treapta a .III#a de multiplicare procesul are loc n recipiente de mare capacitate ,denumite linuri ,cu alimentare continu a plmezii de melas diluat .7ceasta nu se sterilizeaz n linul deschis , iar doza de aer este mai ridicat pentru favorizarea nmulirii i a acumulrii de mas de drojdie , n detrimentul fermentrii alcoolice. 7stzi se utilizeaz pe plan mondial mai multe procedee de fabricare a drojdiei de panificaie.

).).H. !rocedeul clasic n plmezi diluate

?aza a III#a de multiplicare a drojdiilor se realizeaz n linuri speciale prevzute cu sistem de aerare i de rcire , av nd o capacitate de circa H0 ori mai mare dec t a vaselor folosite n faza a II#a "5#/G m)$.&e introduce n prealabil n lin ntreaga cantitate de ap de diluare a melasei .En prima or de multiplicare se alimenteaz H01 din cantitatea de melas completat cu soluia de sruri nutritive .&e adaug cultura de drojdie rezult nd o soluie de /,4 0@llg .&e aereaz cu +0 m) aer 6 m) plmad i or la temperatura de /40. En ora a doua se micoreaz debitul de melas la jumtate i se dubleaz aerarea. (oncentraia plmezii scade la /,)0 @llg. En condiii asemntoare regimul continu timp de H0 ore , mrindu#se puin doza orar de melas ,iar n ora a #H0 #a se reduce din nou aerarea la jumtate .Indiferent de tehnologia aplicat , la instalaiile de mare capacitate , plmada de drojdie rezultat n treapta a#treia de nmulire este supus concentrrii cu separatoare centrifugale nainte de nsm nare pentru urmtoarea etap de multiplicare. 9otodat ,se corecteaz p>#ul i se pstreaz cuibul de drojdie astfel obinut n recipiente rcite . !rocedeul de multiplicare a drojdiei n faza a #I3#a are loc n linuri de G#J ori mai mari , melasa se dilueaz cu ap n proporie de H6/0 . Linurile se completeaz treptat cu melas i soluie de sruri nutritive , n decursul unui regim de H) ore de multiplicare ,conform unor diagrame stabilite i care sunt strict respectate .En final laptele de drojdie are o concentraie de )#),4 0@llg i un p> de +,G#+,4 .7erarea se realizeaz n prima i ultima or cu G0 m) aer 6m) plmad , iar n rest cu doze duble .<andamentul n drojdie cu /51 s.u. este de cca. +G1 .Laptele de drojdie rezultat se concentreaz pentru obinerea drojdiei cuib , folosind n acest scop separatoare centrifugale . -ultiplicarea drojdiei n faza a . 3#a este n mod uzual ultima faz de pentru obinerea drojdiei de v nzare .(onform tehnologiei clasice raportul de diluare este de H6/G .Iniial se introduce n lin +01 din cantitatea de ap , fa de volumul acestuia la care se adaug 41 din cantitatea de melas i H+1 din cea de sruri nutritive .<ezult o plmada cu o concentraie de H,H0@llg la un p> de G,)#G,+ .En final , dup un regim de multiplicare de H/ ore , rezult un lapte de drojdie cu o concentraie de /,/#/,)0 @llg , o aciditate de 0,)#0,+ grade , un p> de G,+#G,J i o temperatur de /2#)00 ( .<andamentul n drojdie tip /51 s.u. poate fi de 201 .

).)./. !rocedeul de multiplicare n plmezi concentrate

!rin folosirea sistemelor dinamice de aerare "se asigur o dispersare foarte fin a aerului n mediu $, s#a ajuns la nmulirea drojdiilor n plmezi mult mai concentrate dec t n cadrul procedeului clasic , obin ndu#se n final plmezi cu o concentraie n drojdie de +#G ori mai mare "H50# /G0 g drojdie cu /51 s.u. 6l$. !rezint dou variante de multiplicare a drojdiilor :

multiplicarea n mediu alcoolicP multiplicarea fr fermentaie alcoolic.

!rocedeul de multiplicare n mediul alcoolic se caracterizeaz prin faptul c n primele + faze drojdia se multiplic n mediul alcoolic n linuri obinuite , iar n faza a .3#a se folosesc linuri speciale cu sistem dinamic de aerare . !lmada alcoolic rezultat din faza a treia este centrifugat , plmada fr drojdie fiind trimis la distilare, iar laptele de drojdie obinut servind pentru nsm nare n faza a patra .En faza a .3#a drojdia se multiplic ntr#o plmad concentrat sub aerare intens de circa J0 m) aer 6m)h fr formare de alcool , obin ndu#se o concentraie ridicat n drojdie de //0#/G0 g6l. La sf ritul multiplicrii drojdia este separat centrifugal i prelucrat n mod obinuit p n la obinerea produsului finit. %ei diluia n ultima faz este mic, de numai H: G, se obine un randament ridicat n drojdie de 2H#2)1 fa de melasa tip G01, +0#+H Tg drojdie cu /51 s.u. i /0#// l alcool absolut . En cazul procesului tehnologic de multiplicare a drojdiei n plmezi concentrate fr fermentaie alcoolic sistemul de aerare dinamic este folosit ncep nd cu cea de#a doua faz de multiplicare, astfel nc t nu se mai formeaz alcool .Instalaia destinat multiplicrii drojdiei prin aerare intensiv n plmezi concentrate aparine firmei 3ogelbusch.

).).). !rocedee continue

!rocedeele continue funcioneaz pe principiul fermentrii succesive ntr#o baterie de mai multe linuri, cu adaos treptat de mediu nutritiv .(ele mai cunoscute sunt procedeul <ost "Fermania$ i procedeul :lsen6 &her "7nglia$.

(onform procedeului <ost se folosete o baterie de ase linuri legate ntre ele prin conducte aproape de fund. &e umple primul lin i se ncepe fermentarea .%up / h se efectueaz legtura cu al doilea lin prin conducta inferioar i se umple p n la echilibrarea nivelului. 7poi se realizeaz legtura cu al treilea lin i se repet operaia p n la umplerea ntregii baterii de ase linuri, ntregul proces dur nd H+ h . %up trei zile de ntrerupe parial procesul n vederea sterilizrii linurilor . &terilizarea se face de a preveni apariia infeciilor i de a scdea puterea de fermentare a drojdiei. !rin procedeul :lsen6&her"H2J)$ se utilizeaz tot ase linuri a c te +0G00 l , cu pompe de vehiculare a plmezii parial fermentate de la un lin la altul . 7cest procedeu realizeaz o producie de / t6h ntr#o instalaie complet automatizat .

).).+.!rocedeul de multiplicare n mediul alcoolic "%;L:??<;$

-.(.7.%eloffre a constatat c alcoolul etilic poate fi asimilat de ctre drojdiile de panificaie la fel de bine ca i hidraii de carbon. (alitatea drojdiei obinute este ceva mai slab dec t cea conform tehnologiilor tradiionale, dar costurile de melas i sruri nutritive i utiliti sunt incomparabile . -ultiplicarea drojdiei se realizeaz n dou etape :

obinerea drojdiei de nsm nare n mediul alcoolic n una sau dou fazeP obinerea drojdiei de v nzare o "faz$ .

En urma acestui procedeu rezult o conservabilitate foarte bun a drojdiei cu un consum redus de melas.

).+. 7legerea variantei optime pentru secia proiectat

En aceast unitate de producie s#a ales, pentru obinerea drojdiei de panificaie, procedeul clasic cu plmezi diluate. 7cest procedeu se bazeaz pe folosirea sistemelor statice de aerare, folosind serpentine i evi perforate pentru introducerea aerului n plmezi n toate cele cinci faze de multiplicare a drojdiei. La aceste sisteme de aerare nu se poate realiza o suprafa mare de contact ntre aer i lichid. !rin urmare, aerul nu este dispersat n bule foarte mici, situaie n care se poate dizolva n plmad mai mult o*igen. 9ot datorit acestui sistem de aerare, randamentele de biomas de drojdie obinute n final sunt de +#G ori mai mici n comparaie cu procedeele care folosesc sisteme dinamice de aerare. %atorit acestor inconveniente pe care le prezint statice de aerare, n diferite faze de multiplicare se formeaz n plmezi mai mult sau mai puin alcool, iar n final, n faza a #3#a de multiplicare, nu se poate acumula mai mult de )4#+/ g drojdie cu /51 s.u 6l . <aportul de diluare a melasei poate fi cuprins ntre H6H4 # H6/G . En faza a #I3#a, melasa se dilueaz cu ap n proporie de H6/0, iar n ultima faz , cea de# a #3#a, raportul de diluie este deH6/G. En final, dup un regim de multiplicare de H/ ore, rezult un lapte de drojdie cu o concentraie de /,/,# /,) 0@llg, o aciditate de 0,)#0,+ grade, un p> de G,+#G,J i om temperatur de /2#)0( . <andamentul n drojdie de tip /51 s.u. poate fi de 20 1.

).G. %escrierea procesului tehnologic adoptat

indiferent de procedeul tehnologic adoptat "clasic, semicontinuu, cu plmezi diluate sau concentrate i cu aerare dinamic $, pentru obinerea unei drojdii de panificaie de calitate, se cere folosirea unor materii prime i au*iliare de bun calitate i conducerea procesului de fabricaie cu respectarea parametrilor tehnologici n diferite faze de multiplicare. &copul principal al tehnologiei de fabricaie a drojdiei de panificaie reprezint obinerea unei cantiti ma*ime de mas de drojdie de calitate superioar cu consum minim de medii nutritive i utiliti. &e urmrete realizarea unor multiplicri optime a celulelor prin nmugurire folosind culturi periodic nnoite cu meninerea condiiilor prescrise de dezvoltare i luarea n considerare a strii fiziologice, a cantitii de drojdie cuib i a tuturor factorilor limitativi.

).G.H. -elasa . materie prim pentru obinerea drojdiei de panificaie

!rin melas se nelege ultimul reziduu care rm ne de la fabricarea zahrului, n urma cristalizrii repetate a zaharozei i din care nu se mai poate obine economic zahr prin cristalizare. (aracteristici fizico#chimice. %in punct de vedere fizic, melasa se prezint ca un lichid v scos, av nd o culoare brun#neagr, cu miros plcut de cafea proaspt prjit i un gust dulce#amrui. <eacia melasei este, de regul, uor alcalin. (ompoziia chimic a melasei variaz n funcie de materia prim folosit la fabricarea zahrului "sfecl sau trestie de zahr$ i de procesul tehnologic aplicat n fabricile de zahr. 9abelul ).5. (ompoziia chimic a melasei din sfecl i trestie de zahar

(ompusul

!roveniena melasei &fecl de zahr 9restie de zahr

7p , 1 &ubstan uscat, 1 ]ahr total, 1

r invertit, 1 <afinoz, 1 7zot total, 1 &ubstane minerale, 1 5,J#H/,)

-elasa din sfecl de zahr are avantajul c favorizeaz obinerea unui produs de culoare mai deschis, n schimb conine betain ce nu este asimilat de ctre drojdie i astfel prin deversarea apelor reziduale crete consumul biochimic de o*igen. %e asemenea poate fi deficitar n biotin, vitamin necesar creterii drojdiilor. -elasa din trestie de zahr este bogat n biotin, n schimb biomasa de drojdie obinut are o culoare mai nchis, nc t sunt necesare operaii suplimentare de splare. !entru a asigura un mediu optim de cretere, se pot folosi melase cupajate n care se adaug fosfai, surse de azot, factori de cretereP totui, la noi n ar se prefer utilizarea melasei din sfecl de zahr la fabricarea drojdiei de panificaie, melasa din trestie de zahr fiind folosit la fabricarea alcoolului. (ompoziia chimic a melasei obinut la fabricarea zahrului din sfecl de zahr este prezentat n tabelul ).4. (oncentraia n substan uscat a melasei se e*prim n practic n grade @alling "@llg$ sau @ri* "@*$, care reprezint procente masice de substan uscat dizolvat.

9abelul ).4. (ompoziia chimic i indicii de calitate ai melasei din sfecl de zahr Indicatorul -inim de calitate -a*im &tandard :ptim pentru fabricarea drojdie <om nia

&ubstan uscat, 1 ]ahr "polarimetric$, 1 ]ahr invertit, 1 <afinoz, 1 7zot total, 1 7zot aminic, 1 (enu "fr (a$, 1 !otasiu "T/:$,1 (alciu "(a:$, 1 @iotin, mg6t "anhidrid sulfuric$,1 7cizi volatili, 1 (uloare, ml iod 0,H n la H00ml melas /1 ma*. 0,0G ma*. H,/ ma*. /,0 J,GI4,G +J,0IG0,0 ma*. H,0 ma*. H,0 min. H,+ min. 0,) ma*. 5,0 min.),G ma*. H,0

min. 5G,0 min. +G,0 ma*. H,0

min. H,+ min. 0,+ ma*. H/

ma*. 0,04 ma*. H,/

min. 5,0

Flucidele din melasa de sfecl de zahr sunt reprezentate n cea mai mare parte din zaharoz, alturi de care se mai gsesc cantiti mici de rafinoz i zahr invertit. ,n procent mai ridicat de H1 denot contaminarea melasei cu microorganisme care produc invertirea zaharozei. =ezahrul din melas reprezint diferena dintre substana uscat i coninutul total de zaharuri. =ezahrul anorganic este reprezentat de srurile minerale " circa 51$ im const din : potasiu " /,/#G G T/ :$, calciu "0,+#H,H1 (a:$, i sulf, precum i cantiti mici de magneziu " 0,H#0,H 1 -g:$, fosfor "0,0H# 0,051 !/ :G $. =ezahrul organic este format din urmtoarele clase de substane :

# substane organice cu azot P # substane colorate 6 coloranteP # substane pecticeP # acizi volatiliP # factori de cretere. &ubstane organice cu azot cuprind : betanin, colin, proteine i produsele lor de hidroliz, inclusiv aminoacizi liberi. Bin nd cont de coninutul de zaharuri asimilabile din melas, coninutul acesteia n azot este insuficient pentru dezvoltarea 6 multiplicarea drojdiei i deci, trebuie fcut o suplimentare a melasei cu azot asimilabil sub form de amoniac, sruri de amoniu, uree. &ubstane colorate 6 colorante provin din modificarea zaharurilor n procesul de obinere a melasei i sunt reprezentate de melanoide, substane de caramelizare i substane de degradare alcalin a zaharurilor. -elanoidele i caramelul se pot adsorbi la suprafaa celulelor de drojdie, ceea ce mpiedic metabolismul acesteia i n final contribuie i la o culoare nchis a produsului finit.

9abelul ).2 (oninutul n substane colorate i colorante

&ubstane colorate i colorante &fecl de zahr !rouse de descompunere a zaharozei pe cale J),H#4H,) alcalin 9restie de zahr J),)#J4

-elanoid (aramel 2,G#H5,)

H),4#H4 H4,/#H4,5

7cizii volatili din melas "0,G#H,4 1$ sunt reprezentai de acidul acetic, formic, butiric, cel mai adesea sub form de sruri to*ice fa de drojdie la nivel de 0,H#0,/1. 3itaminele din melas sunt reprezentate, n principal, din biotin, acid pantotenic i inozitol. !lmezile din melas sunt deficitare n biotin i deci este necesar operaia de suplimentare. %e asemenea, melasa trebuie suplimentat cu o surs de fosfor asimilabil " fosfat de amoniu sau ali fosfai alcalini$. (oninutul de microelemente al melasei este suficient pentru dezvoltarea drojdie "?e, (u, -n, -o$, cu e*cepia ]n care trebuie uneori suplimentat. &ubstanele cu aciune inhibitoare sunt reprezentate de acizii volatili, &:/ , azotai, pesticide. &:/ devine inhibitor pentru drojdii la concentraii de peste 400 pri per milion "0,0041$, iar azotiii la 0,00H# 0.00+1. ?actorii care influeneaz calitatea melasei pentru drojdia de panificaie sunt: climatici, agrotehnici, maturitatea sfeclei la recoltare, condiiile de depozitare ale sfeclei, tehnologia aplicat la fabricarea zahrului, durata campaniei de fabricarea a zahrului, condiiile de transport i depozitare a melasei. Indicii fizico# chimici ai melasei <eferitor la aceti indici se fac urmtoarele precizri: melasele normale trebuie s aib un p> de 5,H#4,GP capacitatea de tamponare a melasei se datoreaz acizilor organici i srurilor acestuia. -elasa cu o activitate tampon slab are i o aciune slab de reglare a reaciei plmezilor. %up capacitatea tampon "ml > /&:+ Hn pentru aducerea p>#ului a H00 g melas la valoarea de +,G$", melasele pot fi :

normale "(9 ^ +0$ medii "(9W )0#+0$ slabe "(9_ )0$

(apacitatea de spumare a melasei se datoreaz saponinelor, proteinelor solubile, proteinelor i altor coloizi. (antitatea de saponine, care dau stabilitate spumei, este n funcie de gradul de maturare al sfeclei. -icroflora melasei este reprezentat de bacterii, drojdii i mucegaiuri. -elasele pot fi: foarte bune cu p n la /000 germeni6g

bune cu /000#H0000 germeni6g melase defecte cu peste H0000 germeni 6g.drojdiile sunt reprezentate de %ebar'omices rosei i <hodotorula rubira i pot provoca fermentarea melasei depozitate, atunci c nd substana uscat a acesteia este mai mic de 5G#401.

Industrial se prefer numai utilizarea melasei din sfecl, care este mai puin contaminat comparativ cu melasa din trestie de zahr. -elasa poate s conin i substane cu efect inhibitor asupra activitii fiziologice a drojdiilor, formate n procesul de obinere a melasei. %intre acestea fac parte :

imidodisulfonatul de T, care n cantiti mai mari de G1 inhib activitatea drojdiilorP nitriii inhib multiplicarea drojdiilor n cantiti mai mari de 0,0/1P acid acetic, acid butiric, n concentraii mai mari de 0,H#H1, inhib multiplicarea

drojdiilor. En mod curent, decadal, se realizeaz analiza fizico# chimic i microbiologic la melasa e*istent n stoc i care urmeaz a fi utilizat n producie. 7nalizele microbiologice constau n : determinarea numrului total de bacterii aerobe, mezofile pe medii de bulion carne gelozat, termostatare +4 ore la )G 0(, n ,?( 6g melas. determinarea numrului de drojdii i mucegaiuri, medii de must de mal agar cu p>W ),G, , termostatare ) zile la /G 0(, n ,?( 6g melasP test calitativ de eviden a bacteriilor din genul LeuconostocP determinarea numrului de bacterii osmofileP e*amen microscopic al coloniilor caracteristice n scopul identificrii.

).G./. -aterii au*iliare utilizate n procesul tehnologic

7dugare acestor substane este necesar pentru echilibrarea n substane nutritive a plmezilor de melas i pentru corectarea unor indici fizico#chimici

).G./.H. &ubstane nutritive

&ulfatul de amoniu, "=>+$/&:+, se utilizeaz ca surs de azot asimilabil. ;ste o pulbere alb#glbuie, cristalin, solubil n ap, care se prepar industrial prin tratarea acidului sulfuric cu amoniac gazos. (oninutul de azot variaz ntre /0I/H1. 7moniacul se comercializeaz sub form de soluie de amoniac de sintez dizolvat n ap, cu o concentraie minim de /G1. &e utilizeaz ca surs de azot i pentru corectarea p>#ului. 7moniacul se adaug, de regul, sub form de ap amoniacal obinut prin diluarea amoniacului cu ap n raport de H:G. ?osfatul diamoniacal tehnic "ngrm ntul comple*$, se utilizeaz ca surs de fosfor i azot asimilabil i pentru reglarea p>#uli. ;ste solubil n ap i insolubil n alcool etilic. 7cidul ortofosforic ">)!:+$ se utilizeaz ca surs de fosfor i pentru reglarea p>#ului plmezilor. En industria drojdiei de panificaie se utilizeaz >)!:+ tehnic, care s conin minimum 5)1 >)!:+ i ma*imum 0,000H1 7s. (lorura de potasiu "T(l$ se folosete pentru corectarea plmezilor de melas n potasiu. 9rebuie s conin minimum G5IJ01 T(l pur. &ulfatul de magneziu "-g&:+ N 5>/:$, se utilizeaz ca surs de magneziu la multiplicarea drojdiei. !rodusul pulbere trebuie s conin HJ,)1 -g: i s nu conin arsen mai mult de 0,000G1. &uperfosfatul de calciu este o surs de fosfor ce conine HJIH41 !/:G i ma*imum 0,00J1 7s. (lorura de magneziu "-g (l/ N 5>/:$, se utilizeaz ca surs de magneziu. 7cidul sulfuric se utilizeaz pentru corectarea p>#ului.

).G././. ?actori de cretere

!entru multiplicare, drojdiile sunt dependente de prezena n mediul de cultur a unor substane numite factori de cretere. @iotina intervine n multe din reaciile metabolismului glucidelor i azotului, n biosinteza proteic i n sinteza acizilor grai. (elula de drojdie nu este capabil s sintetizeze biotina , dar prezena ei n mediu este necondiionat legat de o producie rentabil. (erina drojdiei pentru biotin scade parial la prezena n mediu a aminoacizilor dicarbo*ilicio. ;ficacitatea se mrete n condiiile de aerare intens.

7cidul pantotenic influeneaz metabolismul drojdiilor at t n condiii aerobe c t i anaerobe . el particip n transferul gruprii ac'l, ca component al coenzimei 7, n metabolismul glucidelor i al acizilor grai. 3itamina @) este unul din cei mai importani stimulatori ai creterii i activitii fermentative a drojdiilor . ea se gsete n melas n cantiti suficiente . Inozitolul stimuleaz creterea drojdiilor, deficitul de inozitol produc nd o slbire a metabolismului glucozat at t n condiii aerobe c t i anaerobe. 9iamina catalizeaz decarbo*ilarea acizilor `#cetonici, are un rol fundamental n metabolismul aerob al glucidelor. 9iamina este termostabil rezist nd la sterilizarea mediului. !irido*ina particip la decarbo*ilarea, dezaminarea i transaminarea aminoacizilor absorbii, iar acidul paraaminobenzoic la fi*area polipeptidelor. <iboflavina este sintetizat de ctre toate drojdiile i este termostabil.

).G./.). !roduse biostimulatoare ;*tractul de porumb &e utilizeaz ca surs de vitamine, n special biotina, i aminoacizi. ;ste obinut prin concentrarea apelor de nmuiere ale porumbului i obinerea de amidon .;*tractul de porumb folosit la fabricarea drojdiei de panificaie cu un consum de J0 Og 6t melas, poate crete productivitatea cu +IJ1, n schimb prezint inconvenientul c este un produs deficitar i este folosit preponderent n industria antibioticelor. &e constat de asemenea c proteinele din e*tract pot lega biotina ntr#o form inaccesibil pentru celula de drojdie. <adicele de mal &e utilizeaz ca surs de vitamina @, aminoacizi i enzime. &e utilizeaz ca e*tract apos cu +#G1 s.u. 7utolizatul de drojdie. &e utilizeaz ca surs de vitamine , aminoacizi i minerale. &e recomand un adaos de autolizat obinut din G0#J0g drojdie presat 6 Ht melas, n care caz randamentul crete cu G#J1. %estiobiotina este un produs cristalizat, solubil n soluii apoase de =a>(:) sau de alcool, care trebuie s conin peste 251 produs pur. &e adaug n proporie de 0,+ 6t melas, n care caz randamentul n biomas crete cu H/#H)1 , dac adaosul este asociat cu un adaos de /#/,G1 T(l fa de melas.

).G./.+. 7lte materii au*iliare

7p tehnologic se utilizeaz pentru diluarea melasei i a acidului sulfuric, dizolvarea substanelor nutritive i splarea biomasei de drojdie. &e recomand s se foloseasc ap cu duritate moderat "+#J 0 $ sau ap moale "H,G# ) 0 $. (onsumul de ap este de H/0#H40 m) 6t de drojdie presat. &ubstanele antispumante, se utilizeaz pentru mpiedicarea formrii spumei sau pentru distrugerea spumei deja formate. (a antispumani se utilizeaz acidul oleic, uleiul siliconic, octadecanolul, polipropilenglicolul, hidrocarburi parafinice, .a. , consumul de antispumani este de 0,/# H1 raportat la biomasa cu /51 s.u. , n funcie de geometria fermentatorului, sistemul de aprare, procedeul de multiplicare a drojdiei, calitatea melasei prelucrate, p>#ul plmezii.

&ubstane antiseptice i dezinfectante

&ubstane antiseptice se folosesc pentru combaterea microorganismelor de contaminare n cursul fermentaiei plmezilor, n doze bine stabilite, la care s nu fie influenat negativ activitatea fermentativ a drojdiilor. %intre antiseptici, cei mai des utilizai sunt : acidul sulfuric, formalina i pentaclorfenolatul de =a. &ubstane dezinfectante cele mai des utilizate pentru combaterea microflorei de contaminare la fabricarea drojdie sunt : formalina, clorura de var, laptele de var, soda caustic i soda calcinat. 9ehnologia de obinere a drojdiei de panificaie este artat n figura ).). :peraiile tehnologice pot fi grupate n : # pregtirea melasei n vederea cultivrii drojdieiP # multiplicarea drojdiilor n cele cinci fazeP # separarea drojdiilor din mediul de culturP # filtrarea .presarea drojdieiP # modelarea i ambalarea drojdiei de panificaie . produs finit.

<ecepie

-ultiplicare n laborator

%epozitare

-ultiplicare n faza I

( ntrire

-ultiplicare n faza a II a

%iluare

7cidulare

&terilizare

Limpezire

-ultiplicare n faza aIII a

-ultiplicare n faza a I3 a &eparare maia

-ultiplicare n faza a 3#a

!urificare cu >/&:+

&eparare i splare

7mbalare

<cire

?iltrare .presare

Franulare

-ala*are

,scare

-odelare i 7mbalare %epozitare

7mbalare

?ig . ).). &hema tehnologic de obinere a drojdiei de panificaie

).G.). !regtirea melasei n vederea multiplicrii drojdiei

-elasa introdus n fabricaie este depozitat n rezervoare de G00#G000 m) , cu posibilitate de omogenizare cu ajutorul cu ajutorul aerului comprimat cu presiune de 0,+ -!a, cu un debit de H40 m)6h. 7erarea se face de H#/ ori 6/+ ore , durata unei aerri fiind de H,G#/ h. :mogenizarea mpiedic i formarea depozitului de zahr cristalizat n rezervor. %up depozitare, melasa este transportat n secia de fabricaie cu ajutorul pompelor rotative sau cu roi dinate i apoi c ntrit. ( ntrirea melasei se face n c ntare automate prevzute cu buncre de 0,G#H0 t. ai este necesar pentru a se stabili consumul specific realizat, randamentele n drojdie i diluiile necesareP En vederea transformrii melasei ntr#un mediu favorabil multiplicrii drojdiei sunt necesare urmtoarele operaii de corectare a melasei:

diluarea melasei P acidularea melasei cu acid sulfuricP limpezirea i sterilizarea melasei.

%iluarea melasei :peraia de diluare a melasei este necesar pentru:

# creterea fluiditii "micorarea v scozitii$, # creterea capacitii de omogenizare # creterea eficienii de ndeprtare a particulelor aflate n suspensie. %iluarea se poate realiza n mod continuu sau discontinuu. %iluarea discontinu se face ntr#un rezervor prevzut cu conduct de abur i agitator, precum i cu diferite racorduri " pentru melas, ap pentru diluare, acid, soluie de sruri, evacuare melas$.<aportul de diluare poate fi H:HP H:/P H:/,GP i H:), n funcie de compoziia fizico#chimic a melasei, n special coninutul de calciu care influeneaz negativ multiplicarea celulelor de drojdie. %iluarea melasei la fabricarea drojdiei de panificai se realizeaz n dou etape: # diluarea iniial p n la J0 @llg n cazul creterii fluiditii, care s permit curgerea liber a melasei prin conducte i s uureze sedimentarea impuritilor mecanice aflate n suspensie n cursul operaiei de limpezireP

diluarea finala pana la concentratia corespunzatoare fazei respective de multiplicare a

drojdiei.

7cidularea melasei

%up diluarea melasei se face o acidularea , de regul cu >/&:+ p n la p> W+,+#+,G. >/&:+ adugat contribuie la limpezirea melasei i n acelai timp pune n libertate acizii organici din srurile lor. !rin aciditatea pe care o creaz n plmezi, >/&:+ protejeaz drojdiile n cursul multiplicrii fa de contaminrile cu microorganisme strine, astfel nc t nu este necesar s se lucreze n condiii absolut pure. 7cidularea plmezilor "cu >/&:+ diluat H: H p n la H:)$ se face diferenial n funcie de faza de multiplicare a drojdiei. 7stfel, n primele trei faze de multiplicare a drojdiei, aciditatea este mult mai ridicat dec t n ultimele dou faze, pentru a se evita apariia contaminrilor. !rin corectarea p>#ului plmezii de la p> W5#4 la p> W+,+#+,G prin adaos de >/&:+ diluat cu ap n raport H:H.se realizeaz i coagularea coloizilor, descompunerea azotiilor i sulfiilor din melas, duntori drojdiei . 7cidularea plmezilor de melas din diferite faze de multiplicare se poate realiza i cu ali acizi, cum ar fi > )!:+ , acid lactic. !e l ng adaosul de >/&:+ pentru acidulare, este necesar i adaosul de substane nutritive n soluii sterilizate, pentru ca melasa s nu devin surs de infecie cu microflora strin a plmezilor.

Limpezirea i sterilizarea melasei

:peraia de limpezire este absolut necesar pentru: ndeprtrii suspensiilor i substanelor coloidale care sunt duntoare pentru dezvoltarea drojdiilor i care conduc la nchiderea culorii drojdieiP pentru realizarea unui contact intim ntre mediul de cultur i drojdieP uurarea splrii biomasei de drojdie separat din plmezi. !entru limpezirea melasei se folosesc n practic mai multe procedee: procedeul prin sedimentare P procedeul prin centrifugare P procedeul prin filtrare P Limpezirea prin sedimentare se poate realiza la rece sau la cald prin adaos de acid sulfuric i barbotare de aer comprimat. 7ceast metod prezint dezavantajul unei prin productiviti mai sczute i a unor spaii de dimensiuni mari pentru limpezire. Limpezirea filtrare se face cu ajutorul filtrelor &chenO, cu Oiselgur, n urma cruia se obin randamente ridicate n biomas i un produs de culoare mai deschis. Limpezirea prin centrifugare procedeu utilizat n aceast unitate, este cel mai eficient, fiind un proces complet automatizat. !entru acest scop se folosesc separatoare centrifugale i schimbtoare cu plci, realiz ndu#se o purificare de p n la 2G1. Limpezirea se face pe melasa diluat cu ap n raport H:Hsau H:/.%ac melasa este puternic infectat i are un coninut ridicat de (a: "0,J#H1$ diluarea se face n raport de H:/#H:) i chiar H:+ pentru melasa cu H,G1 (a:. -elasa limpezit este corectat la p>W+,G#G,0 cu >/&:+. !entru limpezire se folosesc separatoare centrifugale cu talere sau cu camere inelare. En cazul separatoarelor talere, productivitatea este n funcie de presiunea de alimentare cu melas. La centrifugarea melasei diluate se ndeprteaz totodat i microorganismele.

9abelul ).H0

3ariaia cantitii de suspensie ndeprtate n funcie

de gradul de diluare al melasei (antitatea de nmol separat <aportul (oninutul de diluare deal s.u. al melasei diluate, (antitatea de melas ce poate fi limpezit fr melasei Tg6 t melas iniial oprirea separatorului, t

(ele mai frecvent utilizate sunt separatoarele 7lfa#Laval i \estfalia. Instalaia utilizat n aceast fabric este cea a firmei 7lfa#Laval, fig ).+ din ane*. &eparatoarele 7lfa#Laval i pasteurizatoarele cu plci din linia 7lfa#Laval au caracteristicile prevzute de tabelele ).HH i ).H/.

9abelul ).HH. (aracteristicile tehnice ale separatoarelor pentru limpezirea melasei, ale firmei 7lfa#Laval

!roductivitate Og6h !resiunea melasei

!uterea necesar

/H)

?# 00 4,4#HH,G

/H)

F# 00

H0,H#HH,/ H/,H#H/,5

Instalaia C7lvothermD a firmei 7lfa Laval urmrete asigurarea sterilizrii melasei la H/0( prin nclzire indirect cu abur, meninerea la aceast temperatur timp de +#G secunde i recuperarea n mare parte a energiei termice consumate. ?lu*ul tehnologic este urmtorul: dintr#un rezervor de alimantare H, melasa brut 7, este diluat i prenclzit la circa GG( cu ajutorul unei pompe de amestec /. 7pa cald @ este adus din rezervorul ), temperatura fiind meninut constant, prin intermediul unui injector de abur.

9abelul ).H/. (aracteristicile tehnice ale pasteurizatorului cu plci pentru melas

!roductivitate Og6h =umr de zone

Numr de plci
&uprafaa de transfer de cldur a plcii , m/ %imensiuni de gabarit ),+ ,m * +,0 * /,G -as, Og +,HG * ),2G */,G G,) *),GG */,G

-elasa diluat la circa G0 0 @llg este introdus n separatorul centrifugal J cu ajutorul pompei G, iar dup limpezire, melasa curat ; este debitat sub presiune n recipientul 5. nmolul este eliminat prin %. -elasa curat i parial de aerat este adus cu pompa 4 n schimbtorul cu plci 2, n care temperatura este mrit n dou trepte, p n la 4G(. En prima treapt are loc o nclzire cu recuperare de cldur, iar n a doua cu abur de joas presiune. : pomp H0 cu debit variabil trimite melasa prenclzit n capul de sterilizare HH, n care are loc ridicarea rapid a temperaturii p n la H+0(, prin injecie cu abur proaspt. !entru prevenirea fierberii se menine n capul de sterilizare o suprapresiune de ) bar. En aceast conduct , prevzut la capt cu un disc de laminare, se menine temperatura i presiunea timp de + secunde. 7poi melasa steril T ajunge ntr#un recipient de e*pansiune H/ i se rcete uor sub vid p n la o temperatur de 4G(. 3aporii degajai ? condenseaz n dou trepte n schimbtorul cu plci i prin rcire cu ap F. -elasa este aspirat din recipientul de e*pansiune cu o pomp centrifug H), prevzut cu o etanare dubl a a*ului splat cu abur, pentru prevenirea apariiei de infecii. -elasa steril T trece apoi printr#un alt schimbtor de cldur cu plci, n care este rcit cu ap la /0(. <andamentul termic al schimbtoarelor de cldur este de circa 221, iar coeficientul total de transmisie a cldurii prin plci, de aproape /000 Tcal 6m/h(.

7daosul de sruri nutritive %rojdiile au nevoie pentru cretere, multiplicare i meninerea activitilor biologice de prezena n mediul de cultivare a substanelor nutritive care s conin pe de o parte elemente chimice necesare pentru sinteza constituienilor celulari, pentru activitatea enzimelor i sistemelor de transport i pe de alt parte s le furnizeze substanele necesare pentru producerea de energie biologic util. 9ipuri de nutriie : #=utriia hidrocarbonat. !rincipala surs de energie i de carbon pentru drojdii este reprezentat de glucide . (oncentraiile ridicate de glucide mpiedic nmulirea drojdiilor din genul &accharom'ces. 7stfel, la concentraii de peste /01 apar fenomene de plasmoliz datorit presiunii osmotice prea ridicate n mediu. 7similarea glucidelor depinde de concentraie, temperatur, p>. (antitatea de celule prezente n mediu, precum i de ali factori. #=utriia azotat are un rol important n metabolismul drojdiilor, azotul fiind element major din compoziia proteinelor, enzimelor. !entru &accharom'ces cerevisiae, srurile anorganice de amoniu servesc ca surs bun de azot, asigur nd creterea normal a celulei i biosinteza tuturor compuilor azotai. %rojdiile nu pot asimila nitriii, iar nitriii au efect to*ic, oprind dezvoltarea drojdiilor, nt rziind respiraia, inhib nd multiplicarea i activitatea drojdiilor. #=utriia mineral este un proces fiziologic prin care microorganismele preiau din mediu substanele minerale care intr n construcia compuilor celulari :!, &, T, -g, (a, Li, @, ?, 7l, (u, ]n.

&oluiile se prepar dup cum urmeaz: #&oluia de sulfat de amoniu i fosfat diamoniacal se prepar la concentraie de H01 sau /01, n vase speciale cilindrice sau paralelipipedice, prevzute cu agitatoare i barbotoare de abur precum i o hot de aspiraie a vaporilor de ap degajaiP #&oluia de clorur de T se folosete la concentraii de H01 i /01, dup sterilizarea i rcire, soluia respectiv poate fi adugat direct in inoculatoarele pentru drojdie. #;*tractul de porumb se prepar prin diluare H:H .H:/ cu ap dup care se nclzete la fierbere, apoi se rcete, se dozeaz n fermentatoare n proporie de J0Og6t melas concentrat.

).G.+. -ultiplicarea drojdiilor

&copul principal tehnologiei de fabricare a drojdiei de panificaie reprezint obinerea unei cantiti ma*ime de drojdie de calitate superioar " putere de cretere, capacitate de fermentare, durabilitate, etc.$ cu consum minim de medii nutritive i de utiliti. &e urmrete realizarea unor multiplicri optime a celulelor prin nmugurire, folosind culturi periodic nnoite " dup apro*imativ /0 de reproduceri$. -ultiplicarea celulelor de drojdie se efectueaz n dou etape: n laborator i apoi n fabric.

Multiplicarea drojdiei n laborator

&e pleac de la o cultur pur de drojdie obinut de la un institut specializat sau chiar n laboratorul fabricii prin metoda izolrii n picturi sau n plci. (ultura de drojdie de bazm se pstreaz pe must de mal cu agar la ntuneric i la temperaturi sczuta de /#G ( lu ndu#se toate msurile de a o feri de contaminare cu microorganisme strine . -ultiplicarea culturii de drojdie n laborator are loc n patru faze, folosindu#se ca mediu de cultur must de mal . -ultiplicarea se realizeaz mai nt i n eprubet, n paharul conic ;rlenma'er, n balonul !asteur i n final n recipientul metalic de tip (arlsberg, procesul decurg nd practic n condiii anaerobe, fr aerare artificial. (ulturii de laborator se prepar din cultura stoc pstrat n eprubet pe mediu de cultur solid. %in cultura stoc se nsm neaz, cu o ans, H#G mg biomas pur pe un mediu natural "must de mal agar$ sau sintetic "geloz i e*tract de drojdie$ intr#o eprubet care se termostateaz /+ ore la )0(, timp n care se dezvolt

o biomas de )00#+00 mg , cu care se nsm neaz succesiv dou vase cu G0 ml i respectiv /G0 ml mediu de cultur steril care poate fi must de mal sau mediu semisintetic. Incubarea fiecrei culturi se face la /5 . )0(, /+ ore. (ultura din balonul de G0 mlse trece n condiii aseptice n balonul de /G0 ml , iar dup alte /+ de ore de incubare, cultura din balonul de /G0 ml se trece integral ntr#un vas (arlsberg de G#J l, conin nd must de mal sau mediu sintetic. 7ceast cultur se termostateaz la /J#/2( la /+ ore i se servete la obinerea culturii starter de producie. :binerea culturii de laborator se face n urmtoarele condiii : # o*igenul din mediu de cultur s se afle n cantitate foarte redusP # zaharurile s se afle ntr#o concentraie care s reprime metabolismul respirator. En aceste condiii cultura starter are nsuiri fermentative bine definite.

Multiplicarea drojdiei n fabric

-ultiplicarea drojdiei n fabric are loc n cinci faze, primele dou n vase de multiplicare n staia de culturi pure, iar urmtoarele trei faze n linuri de multiplicare . !rincipalii parametri tehnologici n procesul de multiplicare a drojdiei de panificaie, n cazul procedeului clasic "cu plmezi diluate$ folosit n aceast fabric sunt prezentai n tabelul ).H).

9abelul ).H). !rincipalii parametri tehnologici n procesul de multiplicare a drojdiei de panificaie# procedeului clasic %urata de multiplicare,

?aza de multiplicare (oncentraia plmezii

@llg 9emperatura (

?aza a II a

?aza a III a ?aza a I3 a ?aza a 3 a

Obinerea culturii starter de producie

&taia de culturi pure a fabricii asigur multiplicarea n dou faze, n vase metalice, cu creterea succesiv a volumului de G#H0 ori. (a mediu nutritiv se folosete o soluie apoas de melas cu adaos de substane nutritive denumit plmad. !entru realizarea unei culturi riguroase , se urmrete multiplicare celulelor de drojdie , concomitent cu o fermentaie alcoolic ntr#un mediu cu o aciditate ridicat . !entru faza I de multiplicare a drojdiei se utilizeaz vase de multiplicare confecionate din cupru, prevzute cu racord de ap, abur, aer, gur de vizitare cu capac, robinet de prelevare probe, conduct de eliminare (:/, cu o capacitate de )00#G00 l6buc. 3asul de multiplicare este mai nt i curat, splat i sterilizat cu abur i formalin, dup care se prepar mediul nutritiv, conform reetei de fabricaie, corelaia de p> realiz ndu#se cu >/&:+ concentrat, p n la un p> de +,0#G,0. !lmada obinut se sterilizeaz cu abur direct timp de o or, dup care se rcete cu ajutorul sistemului e*terior de rcire la /4#)/0(, apoi se nsm neaz plmada cu cultur pur de laborator de laborator. -ediul de cultur sterilizat la temperaturi de 2G#H00 0( se menine )0 minute n incubatorul "generatorul $ de drojdie i se rcete la )0 0(. -ultiplicarea are loc prin fermentare aerob cu formare de alcool, vasul fiind nchis cu capac. En timpul perioadei de fermentare din dou n dou ore se e*ecut controlul temperaturii, gradului @alling, aciditii i e*amenul microscopic al plmezii. (oninutul vasului este trecut integral prin conducta de legtur, sterilizat cu abur n prealabil, n vasul din faza a II#a a culturii pure de fabric cu o capacitate de H000#/G00 l. !lmada pregtit conform reetei de fabricaie se sterilizeaz cu abur direct timp de o or. &e rcete plmada la /4#)/0 ( i se nsm neaz cu drojdie din faza I de multiplicare.

(ultura pur de fabric obinut este folosit integral pentru nsm narea n cea de# a III#a faz de multiplicare a drojdiei. Instalaia pentru obinerea culturii pure este prezentat n figura ).G. din ane*. 3asele sunt prevzute cu evi e*terioare perforate ), prin care se poate introduce ap rece sau cald pentru temperarea plmezii i cu evi perforate n interior prin care se poate introduce abur pentru sterilizarea mediului c t i aer comprimat n timpul multiplicrii drojdiei. 3asele mai sunt prevzute cu racorduri pentru introducerea mediului nutritiv G, racordul de nsm narea cu cultur pur de laborator J, guri de vizitare 5, supape de suprapresiune 4 i de vacuum 2, manometre H0, termometre HH, robinete de prelevare probe H/ i conducte de evacuare a dio*idului de carbon H), care ptrund n vasele de ap H+. 7pa de rcire ce se prelinge pe pereii e*teriori este colectat i evacuat din cel de#al doilea vas, iar cultura pur rezultat din acest vas trece prin conducta H5 n secia de producie. (ondiiile de cultivare pentru cele dou generatoare sunt prezentate de generaia I#a i a II a .

9abelul ).H). !arametrii procesului tehnologic la obinerea culturii de generaia I#a i a II#a

!arametrul (apacitatea util a fermentatorului ntitatea de melas pentru o arj

Feneraia I

Feneraia II

de amoniu 7ntispumant (oncentraia iniial plmad %urata de multiplicare 9emperatura <andamentul n drojdie tip /51 s.u. (oncentraia final (oncentraia final n alcool p>#ul final al plmezii

g6l n melas ml6hl n plmad

Multiplicarea drojdiei n condiii industriale

%rojdia obinut n staia de culturi pure este multiplicat n continuare n fabric n /#+ faze, n funcie de tehnologia i utilajele folosite. &e practic n aceast fabric procesul cu plmezi de melas diluat $H6H4# H6/G$ i tehnici de multiplicare discontinu. :binerea plmezii cu drojdie de v nzare se realizeaz n fermentatoare nchise, dar neermetice, pe mediu de cultur de melas i sruri sterilizate, alimentate incremental, cu aerare intens cu aer steril i reglarea p>#ului i a temperaturii. (ondiiile trebuie s asigure asimilarea prin respiraie a zaharurilor i acumularea intens de biomas. En secia de fabricaie , de obicei, multiplicarea are loc n ) stadii denumite impropriu i generaii "III, I3 i 3$, dintre care generaiile III i I3 produc drojdia de nsm nare pentru ultimul stadiu al procesului de multiplicare# generaia a# 3#a , aceasta fiind generaia de obinere a drojdiei de v nzare.

En faza a III#a de multiplicare, capacitatea linurilor este de circa H0 ori mai mare dec t vasele folosite n faza a #II#a "5#/G m)$, capacitatea util reprezint numai 5G1 din cea total, restul de /G1 fiind afectat pentru sistemul de aerare c t i pentru spuma format. Enainte de utilizare, linurile se cur, se spal cu soluie de sod caustic /#+1 i n final se face o sterilizare combinat cu abur i soluie de formalin G#H01 timp de circa o or. &e introduce apoi ap n lin p n la G01 din capacitatea util a acestuia, se adaug H6) din melasa pregtit i o parte din substanele nutritive. &ubstanele nutritive adugate n generaia a #III#a sunt n proporie de G1 sulfat de amoniu i 5G1 superfosfat de calciu. !rin adugare de ap, melas i substane nutritive, se obine o concentraie a mediului de J,/# J,G @llg. &e aduce p>#ul mediului cu >/&:+ la +,/#+,G " H,)#H,+ aciditate$ i temperatura la /4#)0( i se nsm neaz cu plmad din generaia a #II#a. -ultiplicarea dureaz 2 ore i n primele G ore de multiplicare se aduce, n porii orare, ntreaga cantitate de melas i substane nutritive. En timpul multiplicrii se face aerare cu +G#G0 m) aer6 m) plmad * or. %up 2 ore de multiplicare plmada co drojdie are ),G#+ @llg , aciditate de H,4#/,/ aciditate, alcool etilic /,G#) 1 i un randament n biomas de )01 fa de melas. !lmada este utilizat integral ca inocul pentru generaia a# I3#a . En timpul multiplicrii, spuma se combate cu substane antispumante care se introduc direct n plmad. &e respect diagrama orar de alimentare cu melas i substane nutritive a linului de multiplicare. Indiferent de tehnologia aplicat, n instalaii de mare capacitate , plmada de drojdie rezultat n treapta a #III#a de multiplicare este supus concentrrii cu separatoare centrifugale nainte de nsm nare pentru urmtoarea etap de multiplicare. 9otodat, se corecteaz p>#ul i se pstreaz laptele de drojdie obinut n recipiente rcite la temperatura de +#J(. -ultiplicarea n generaia a# I3#a i obinerea drojdiei celule sau drojdiei maia folosit pentru nsm narea mediului nutritiv din ultima faz de multiplicare "faza a# 3#a $, se fac dup tehnologia clasic n plmezi mai diluate i cu o aerare mai intens ca n generaia a#III#a . En lin se aduce ap )01 din volumul util, peste care se adaug circa HG1 melas prelucrat pe generaie, ))1 din necesarul de sruri, pentru a da, dup nsm narea cu drojdie , plmad cu concentraie de /,/@llg i o aciditate de 0,5 grade. <estul de melas i substane nutritive din reeta de fabricaie se adaug n timpul multiplicrii drojdiei. 7stfel, n prima or de multiplicare nu se adaug melas i substane nutritive, drojdie afl ndu#se n faza latent ciclului vital. %in acest motiv i debitul de aer este mai redus de G0 m) 6 m) plmad * or. Encep nd din ora a doua, c nd drojdia intr n faza logaritmic de multiplicare, ncepe adugarea de melas i substane nutritive n cantiti din ce n ce mai mari, dup o diagram prestabilit. En aceast perioad de multiplicare intens a drojdiei se folosete un debit ma*im de aer de H00 m) 6 m) plmad * or. En ultima or nu se mai efectueaz alimentarea cu melas i substane nutritive, debitul de aer scade la valoarea iniial, drojdia fiind lsat s se maturizeze. !arametrii procesului tehnologic clasic de multiplicare a drojdiei n etapa a# I3#a sunt redai n tabelul ).HG.

9abelul ).HG. !arametrii procesului tehnologic clasic de multiplicare a drojdiei n etapa a# I3#a 9emperatura (oncentraia 7ciditatea %oza de melas %oza de substane nutritive

En generaia a# I3#a multiplicarea are loc n linuri asemntoare din punct de vedere constructiv ca faza a #III#a, av nd ns capacitatea de G#J ori mai mare "+0#H00 m) $.

(ondiiile de multiplicare a drojdiei n aceast faz sunt mai favorabile dec t n fazele precedente : # concentraia i aciditatea mediului n aceast faz sunt mai reduseP # aerarea mediului este mai restr nsP # procentul de alcool din plmad este foarte redus. !entru stabilirea cantitii necesare de melas pentru aceast faz, este necesar s se in seama de raportul de diluie , care reprezint raportul dintre cantitatea de melas nediluat " tone$ i volumul final al plmezii "m) $. En faza a# I3#a de multiplicare, raportul de diluie trebuie s fie de circa H6H4 . de e*emplu, pentru o capacitate util a linului de 5G m) , necesarul de melas va fio 5G:H4 W +,HJJ tone. !lmada de drojdie "obinut cu un randament efectiv , pe generaie, de circa +G1$ rezultat din faza a# I3#a nu se nsm neaz ca atare n faza a# 3#a, ci sub form de lapte de drojdie obinut prin separarea centrifugal, n dou trepte, cu splarea intermediar cu ap "raport H:H ap :lapte de drojdie$ i pstrat p n la folosire, la temperatura de 0#+ ( n colectoare de depozitare. &e obine lapte de drojdie cu +00 g6l drojdie cu /51 s.u. Laptele de drojdie obinut mai este denumit impropriu i maia, deoarece el servete la nsm narea plmezilor din faza a# 3#a de multiplicare. En aceast ultim faz de multiplicare se obine aa numita drojdie de v nzare. -ultiplicarea are loc n linuri identice ca n faza a# I3#a , folosindu#se circa 401 din capacitatea total de fermentare pentru drojdia de v nzare, restul de /01 utiliz ndu#se pentru obinerea drojdiei maia . astfel la intervale de /#) zile unul sau dou linuri sunt folosite pentru producerea drojdiei maia. En faza a# 3#a de multiplicare raportul de diluie este de H6/G . se introduce la nceput ntreaga cantitate de ap n linul de multiplicare, adug nd apoi 41 din melasa necesar i H+1 din cantitatea de substane nutritive, apoi se respect diagramele orare de alimentare stabilite. %in reactorul de depozitare maia , se nsm neaz linul de multiplicare din faza a# 3#a cu o porie de maia egal cu b sau H6G din volumul total rezultat de maia i se omogenizeaz plmada prin barbotare. 7stfel cu o maia se pot nsm na concomitent + sau G linuri din faza a# 3#a. En timpul multiplicrii se controleaz orar concentraia, aciditatea i temperatura, efectu ndu#se coreciile necesare, iar la dou ore se efectueaz i un control microscopic al drojdiei. -ultiplicarea conduce la obinerea unui randament ma*im de drojdie : H00#H0G Og drojdie cu /51 s.u. din H00 Og melas tip G0. 7stfel n fermentator se aduce lapte de drojdie, se dilueaz cu ap la concentraie de H0#H/ @llg i se aciduleaz cu >/&:+ pentru purificare, mein ndu #se drojdia la p> de +,/#+,G , timp de )0#+0 minute, apoi se aduce circa H)1 din melasa prelucrat, H51 din necesarul de substane nutritive. !lmada are o concentraie iniial de H,H@llg i o aciditate de 0,) "p> W G,/#G,+$. %up o or de multiplicare se ncepe Malimentarea incrementat cu melas de alimentare i soluii de sruri, dup un program prezentat n tabelul ).HJ. En timpul multiplicrii care dureaz H/ ore, se face aerarea cu H00 m) aer 6 m) plmad * or, cu e*cepia primei i ultimei ore de multiplicare, c nd se aereaz cu G0 aer 6 m) plmad * or.

9abelul ).HJ. !arametrii procesului tehnologic pentru producerea drojdiei de v nzare 9emperatura (oncentraia 7ciditatea %oza de melas %oza de substane nutritive

).G.G. &epararea i splarea biomasei de drojdie

&epararea biomasei de drojdiei din plmada cu drojdie de v nzare trebuie fcut imediat dup maturarea drojdiei. @iomasa de drojdie se separ din plmada epuizat cu separatoarele centrifugale, de regul n dou sau trei trepte de separare, obin ndu#se n final un lapte de drojdie concentrat, care este apoi rcit n schimbtoare de cldur cu plci, p n la temperatura de /#+ ( i pstrat n colectoare de depozitare . La sf ritul ultimei faze de multiplicare se obine o plmad fermentat, n care celulele de drojdie se afl n suspensie, concentraia n drojdie a plmezii variaz n funcie de calitatea melasei i de procedeul tehnologic folosit. (elula de drojdie are umiditate de circa J/1, densitatea de H,H)) g6 cm) i se separ de plmad cu densitatea de H,00/ g6 cm) . En cadrul procesului tehnologic clasic de fabricare a drojdiei se ajunge la o concentraie de +0#G0 g drojdie cu /51 s.u. la litru de plmad. !rin folosirea sistemelor dinamic de aerare concentraia plmezii n drojdie atinge valori de +#G ori mai mari. !rin separarea i splarea laptelui de drojdie se urmrete concentrarea drojdiei din plmad ntr#un volum mai mic i ndeprtarea resturilor de plmad n scopul mbuntirii aspectului comercial i a conservabilitii produsului. &epararea drojdiei se efectueaz, n aceast fabric, cu ajutorul separatorului centrifugal cu taler tip 7lfa .Laval cu turaii de +000#G000 rot. 6 minut i capaciti cuprinse ntre H0 .H00 m) plmad6or. En practic, operaia se realizeaz n dou sau trei trepte de separare i splare, cea mai utilizat fiind separarea n ) trepte, procedeu folosit i n aceast unitate de producie. En prima treapt de separare, n funcie de concentraia iniial a plmezii, laptele de drojdie se concentreaz p n la HG0#/00 g6l, plec nd de la )G#+G g6l plmad cu drojdie de v nzare. Enainte de trecerea la treapta urmtoare de concentrare este necesar o rcire i o diluare cu ap, folosind n acest scop ejectoare. (antitatea de ap necesar este de +#4 ori mai mare dec t cea de lapte de drojdie. En treapta a doua de separare se poate obine o concentraie de )00#+00 g6l cu /51 s.u. 7cest proces se repet n treapta a treia obin ndu#se n final un lapte de drojdie de concentraie de J00#400 g6l, cu HG#/01 s.u.

Laptele de drojdie concentrat este rcit n schimbtoare de cldur cu plci p n la temperatura de /#+ ( i pstrat n colectoare de depozitare . !rin rcire procesele vitale din celul sunt ncetinite i este fr nat dezvoltarea i activitatea microorganismelor de contaminare. !regtirea separatoarelor i a instalaiei pentru un ciclu de separare const n : demontarea acestora, splarea cu peria a fiecrui taler cu o soluie de fosfat trisodic dau sod caustic, urmeaz cltirea cu ap curat pentru desfundarea duzelor. %e asemenea, se spal i se cltesc cuvele pentru colectarea laptelui separat, precum i pompele i conductele aferente instalaiei. (aracteristicile tehnice ale separatoarelor firmei 7lfa# Laval sunt prezentate n tabelul ).H5. &chema de separare n trei trepte este dat n figura ).J. din ane*. 7pa folosit la splarea biomasei de drojdiei are temperatura de H#/ ( . (alitatea drojdiei de panificaie depinde, printre ali factori, de temperatura apei de splare i de durata separrii. %urata de conservare a drojdiei presate scade cu creterea duratei de separare peste cea optim de o or" durata de pstrare de 40 de ore$, la o durat de peste / ore conservabilitatea fiind de 50 ore, iar la o durat de ) ore conservabilitatea scade la JG de ore. ,tilizarea unei ape de rcire cu temperatur mai mare de / (, scade de asemenea, conservabilitatea drojdiei : cu H+1 pentru o temperatur de H0( i cu /G1 pentru o temperatur de HG(. (u o ap de splare de / (, temperatura laptelui de drojdie dup prima separare este de //#/G(, dup a doua splare i separare, laptele are o temperatur de HH#HG(, iar dup o nou splare i separare, laptele rezult cu temperatura de J#4(. (olectarea laptelui rezultat dup fiecare separare se face n rezervoare intermediare n care se introduce i apa de splare. 7ceste colectoare sunt confecionate din oel ino*idabil, prevzut cu manta dubl de rcire, agentul frigorific fiind apa rcit i cu agitatoarele acionate electric n vederea omogenizrii. <cirea i depozitarea laptelui de drojdie trebuie s se fac p n la temperatura de /#+ ( imediat dup obinere, pentru a reduce intensitatea reaciilor metabolice i pentru evitarea infeciilor. <cirea, se face de regul, n rcitoare cu plci. Laptele rcit se depoziteaz n rezervoare izoterme, prevzute cu agitator, cu volum de J#H4 m) . pentru stabilirea volumului rezervorului se ine seama c o ton de drojdie presat ocup sub form de lapte de drojdie un volum de /#/,/ m). &chia unui rezervor de lapte de drojdie este dat n figura ).5. din ane*.

9abelul ).H5. (aracteristicile tehnice ale separatoarelor firmei 7lfa# Laval ?;& c GH/@#)H( Indicatori ?;& c +H/@#)0 ?;, c +H/@#)0 ?;& c GH/@#)H(J ?;,& c )/0&#)H( ?;, c GH/9 #)H( ?;, c GH/, #)H( !roductivitate "pentru ap$ H/0#H)0 ?;, c )/09 #)H(

9uraia tobei ture6 min. 9uraia electromotor 9ure 6min. !utere necesar, T\

<ezervorul firmei !ressindustria are urmtoarele caracteristici : 3olum m) %iametru, mm Enlime, mm

H0 H4

/0+0 /G00

)000 )G+0

En timpul depozitrii se controleaz la intervale de timp de + ore temperatura laptelui de drojdie care trebuie s se menin la /#+ (.

).G.J.?iltrarea laptelui de drojdie

Laptele de drojdie nu poate fi comercializat ca atare at t datorit faptului c este uor e*pus la contaminarea cu microorganisme strine care i micoreaz conservabilitatea c t i datorit greutii n manipulare. %in aceste motive laptele de drojdie este supus operaiei de filtrare i presare, prin care drojdia se concentreaz n substan uscat ocup nd un volum de cca. dou ori mai redus. 7ceast operaie tehnologic se realizeaz n practic cu filtre pres " cu rame i plci$ sau cu filtre rotative sub vid. 7ceast unealt d producie folosete pentru filtrare , filtre rotative sub vid, redate schematic n figura ).4. din ane*. (ilindrul filtrului se rotete cu HG#// rot6 min. !e p nza filtrant se aluvioneaz mai nt i un strat de amidon cu grosimea de H4 mm. (u acest filtru se obine biomas cu /5#/41 substan uscat. (oncentraii mai mari n substan uscat "))1$ se pot obine dac n cuva de alimentare a filtrului, n laptele de drojdie, se adaug 0,)#0,J1 =a(l. ;*cesul de sare se ndeprteaz prin pulverizare de ap peste stratul de biomas format pe filtru "tabelul ).H4.$ -ala*area biomasei se face n mala*or i confer plasticitate biomasei prin adugarea de 0,H1 elei vegetal. !entru mbuntirea consistenei i culorii drojdiei se pot aduga emulsifiani ca . mono# sau digliceride, lecitin i sorbani.

9abelul ).H4. (aracteristicile tehnice ale filtrelor rotative sub vid

Indicatorul

H65 J00#400

:!;#/6) HG0#J00

!roductivitatea n drojdie uscat , Og6h H000#H/00 &uprafaa de filtrare, m/ %iametrul cilindrului, mm Lungimea cilindrului, mm =umrul de rotaii al cilindrului6 min. H,2G#5,4

0,H2#),J+

!uterea electromotorului care se rotete cilindrul ,

-asa , Og

).G.5. -odelarea i ambalarea drojdiei presate

-odelarea i ambalarea drojdiei presate se realizeaz , n prezent, cu maini automate de construcie special . !entru a obine o consisten necesar modelrii este necesar s se adauge o anumit cantitate de ap, ulei comestibil sau ali plastifiani. !entru pstrarea culorii se mai pot aduga cantiti mici de polialcooli "de e*emplu glicerin, inozitol $ sau substane emulsionante "lecitin, stearai i oleanai ai glicerinei i glicolului$, iar pentru protecia mpotriva dezvoltrii microorganismelor se pot aduga cantiti mici de alcool etilic, propilic, butilic sau amilic.

9abelul ).H2. (aracteristicile tehnice ale mainii automate de modelat i ambalat 7T-7

%imensiunile calupului

!roductivitatea mainii, buc. 6min. %imensiunile, mm J4 * H0H * H/5 J5 * J5 * H04 G4 * 50 * JH )J * +4 * GG /2 * +H * +H /0 * )0 * )0

Masa , g

!utere necesar, T\ Fabaritul mainii, mm -asa , Og -aina de modelat "fig, ).2 din ane* $ realizeaz modelarea biomasei ntr#un paralelipiped cu o seciune proporional cu masa calupului sau brichetei de drojdie, urmat de secionarea paralelipipedului pentru a da calupuri de H0, /G, G0, H00, /G0, G00, H000 g. 7mbalarea calupurilor se face n h rtie parafinat sau sulfurizat cu film de celofan. (alupurile cu drojdie ambalat se introduc n lzi de material plastic sau n cutii de carton cu capacitate de H0#HG Og . (aracteristicile tehnice ale mainii automate de modelat i ambalat 7T-7, de producie italian, sunt date n tabelul ).H2. +200 * H500 * HJ00

).G.4. %epozitarea i livrarea drojdiei de panificaie

7tunci c nd livrarea drojdiei nu se realizeaz imediat, lzile sau cutiile de carton trebuie depozitate n ncperi rcite, la temperatura de 0#+( i umezeal relativ a aerului de JG#501. Lzile sau cutiile de carton sunt aezate pe stelaje sau palei n form de fagure. Entr#un volum de depozit de ) m) se depoziteaz +00 Og drojdie presat. 9emperatura de depozitare a drojdiei cu activitate de fermentare dnormald este de H0( iar cea de +(, pentru drojdii cu fermentare dnaltd. %urata de pstrare a drojdiei crete cu :

creterea coninutului de substan uscat, scderea coninutului n substane cu azot "sub 51 azot la substana uscat$P scderea procentului de celule nmugurite "mai puin ca G#H01$, scderea ncrcrii cu microflor strin.

(ea mai bun depozitare este de la #H(, temperatura la care drojdia nu nghe, dar aceasta nu este o temperatur convenabil pentru distribuire. (reterea temperaturii de depozitare duce la scderea capacitii de dospire i la posibila dezvoltare a fungilor pe suprafaa calupurilor. 9ransportul drojdiei la beneficiari se face cu mijloace de transport obinuite pe distane mici, iar pe distanele mai mari n vagoane sau mijloace auto izoterme. Livrarea se efectueaz pe arje, n ordinea fabricrii, prin reluarea lzilor sau cutiilor de carton de pe palet, pe band i evacuate la rampa pentru ncrcarea mijloacelor de transport.

).J. ?actori care influeneaz procesul de obinere a drojdiei de panificaie

,n aspect important n creterea vitezei de multiplicare a celulelor de drojdie este determinarea condiiilor optime de cultivare. &#au stabilit dependene cinetice mono# i muli factoriale, care s descrie influena concentraiei componentelor de baz din mediul nutritiv, temperatura, p>#ul, mediului de cultur, intensitatea amestecrii i concentraia componentelor neutilizabile ale melasei, asupra vitezei de multiplicare a drojdiilor. =umeroase cercetri urmresc posibilitatea mririi randamentelor de obinere a drojdiei de panificaie, at t sub influena factorilor fizici c t i chimici. &tudiul acestor factori conduc la necesitatea promovrii de noi metode de cultivare care au drept scop mrirea activitii fermentative i prelungirea termenului de pstrare.

!rocesul de obinere a drojdiei de panificaie se caracterizeaz prin interdependene comple*e ntre factori intrinseci "compoziia mediului de cultivare, viteza de alimentare cu substrat, p>#ul i r>#ul mediului, .a.$ i factori e*trinseci "temperatura, coeficientul de respiraie, viteza de aerare, viteza specific de cretere, .a.$.9oi aceti factori alctuiesc un tot unitar ce concur la creterea i metabolismul activ al celulelor n procesul de cultivare optim al drojdiei de panificaie.

).J.H. Influena factorilor intrinseci

;fectul presiunii osmotice %rojdiile se dezvolt n condiii bune, c nd mediul n care se afl are o presiune osmotic c t mai apropiat de aceea din interiorul celulei "izotonie$. &chimbrile brute i importante ale presiunii osmotice a mediului pot provoca dereglarea funciilor compensatoare de adaptare ale membranei citoplasmatice i chiar lezri ale peretelui celular, ce pot duce la moartea fiziologic a celulei. En medii cu presiune osmotic ridicat, bogate n glucide sau sruri"medii hipertonice$, celulele sunt silite s realizeze n interiorul lor o contrapresiune osmotic echivalent, ls nd s treac n mediu o proporie corespunztoare de ap. ( nd celulele se gsesc n medii cu presiune osmotice inferioar celei a coninutului vacuolelor, n ap de e*emplu, din aceeai necesitate a realizrii unei contrapresiuni osmotice echivalente, accept ptrunderea de ap din mediul e*tern. %rept urmare, turgescena celulelor crete p n c nd presiunea intracelular depete rezistena peretelui, care plesnete. ?enomenul de turgescen duce astfel la distrugerea celulelor. !rin deshidratarea drojdiilor, n celule se mrete concentraia n substane i crete presiunea osmotic, ce e*ercit influen asupra proceselor biochimice ale celulei i la un anumit nivel ncepe ocul osmotic.

!h#ul mediului %rojdiile se dezvolt n limite largi de p>, pentru c au capacitatea s se adapteze la unele modificri ale mediului de cultivare. 7stfel, dac p>#ul mediului este mai acid dec t valoarea optime pentru cretere, n celul devin active enzimele decarbo*ilaze, c nd p>#ul este mai bazic, dec t valoarea optim, devin active dezaminazele. En aceste condiii, produsele rezultante din aminoacizi sub aciunea catalitic a acestor sisteme enzimatice tind s realizeze neutralizarea i reprezint sisteme tampon al efectului nociv al p>#ului. %up epuizarea stocului de aminoacizi, aciunea p>#ului duce la moartea celulelor, ca rezultat al unui dezechilibru, prin modificarea schimburilor osmotice ntre celul i mediu. ;fectul p>#ului mediului nutritiv asupra multiplicrii drojdiilor este cunoscut de mult timp i valorificat n practic. 7ciunea sa asupra celulelor de &accharom'ces cerevisiae a fost studiat de muli cercettori. La un p> W 5,G intensitatea de respiraie i randamentul de cretere este cu J0IH00 1 mai mare dec t la p> W + n diverse medii nutritive cu glucoze la )00(. (u scderea p>#ului n mediul nutritiv se stimuleaz ptrunderea protonilor n celule. La un p> W ),G i cantiti suficiente de sruri de potasiu n mediu nutritiv, crete p>#ul intracelular, ajung nd la valorile de 5,G. 3ariaia p>#ului intracelular are o importan deosebit la reglarea glicolizei i a respiraiei celulelor de drojdie. 3aloarea optime a p>#ului la cultivarea drojdiei &accharom'ces cerevisiae oscileaz ntre +,GIG,4, dei drojdiile sunt mult mai active ntr#un mediu care are o valoare a p>#ului de 5I5,G. (elulele de drojdii n acest domeniu se gsesc n stare fiziologice bun i se nmulesc rapid. %e nivelul de p> n timpul cultivrii drojdiilor, depinde randamentul i calitatea produselor finite. En practic, dezvoltarea drojdiilor se realizeaz n mediu acid, concentraia mai mare n hidrogen fiind un mijloc de combatere a microorganismelor de contaminare. %omeniul de p> n care drojdia se poate multiplica este influenat de compoziia mediului i de coninutul n alcool al acestuia. Entr#un mediu de fermentare cu +,G 1 alcool, drojdiile pot s acioneze p n la p> W H,4. La un coninut de G,GIJ 1 alcool, valoarea minim a p>#ului suportat de drojdii este de /,), iar la un coninut de 4,GIH/,G 1 alcool, limita inferioar a p>#ului la care drojdia poate aciona este de ),G, ritmul de cretere la acest p> fiind ncetinit. En afar de aceasta, n intervalul de p> )I),G se afl punctul izoelectric al unor substane colorante din melas, care sunt absorbite de cetre celulele de drojdie &chimbarea regimului de p> e*ercit aciune asupra activitii enzimelor, asupra ptrunderii substanelor nutritive n celula de drojdie i se intensific respiraia. @rusc se fr neaz schimbul de aminoacizi n celula de drojdie, scade cantitatea de biomas rezultat, se nrutete calitatea drojdiei. 3alorile e*treme de p> "medii puternic acide sau puternic alcaline$ provoac denaturarea ireversibil a enzimelor. &unt date care arat c mrirea p>#ului provoac creterea activitii enzimelor, care particip la formarea poliglucidelor, solubile n acizi. &inteza ma*im a trehalozei s#a observat la cultivarea drojdiei &accharom'ces cerevisiae n mediul cu p> +,GIG,0. La fabricarea drojdiei de panificaie se scade p>#ul la valori de cca.+, n primele faze de multiplicare "faza I i a II#a$, urmrindu#se o acumulare de biomas celular activ. En continuare, pe msura progresrii numrului de faze de multiplicare, p>#ul crete p n la valoarea de G,G.

(oninutul n azot al componentelor nutritive contribuie la normalizarea p>#ului mediului. %in sulfatul de amoniu, drojdia asimileaz =>) i elibereaz n mediu acid sulfuric. 7daosul de ap amoniacal neutralizeaz acidul sulfuric, compenseaz p>#ul, i, n acelai timp, furnizeaz drojdiei necesarul de azot. (orectarea p>#ului n industria drojdiei de panificaie cu ajutorul acidului lactic este mai favorabil celulelor de drojdie. -ai puin favorabil acioneaz acidul fosforic i acidul clorhidric, iar acidul sulfuric este pe ultimul loc. La acidifierea cu acid lactic s#a obinut o drojdie cu putere de cretere de H0 minute, biomasa )/ g6 dm#) i o activitate maltazic de )0+ ,.7.

RH-ul mediului
%rojdiile prezint diferite grade de sensibilitate la potenialul de o*idoreducere. %intre substanele care ajut la meninerea unui potenial de o*idoreducere redus, sunt acidul ascorbic, glucidele reductoare i substane ce conin grupele # &>. ?iecare sistem biologic are n compoziia sa, at t substane o*idante c t i reductoare, nc t valoarea potenialului de o*idoreducere, este n funcie de raportul ntre ele i mai depinde de tensiunea de o*igen i de valoarea p>. La modificri ale r>#ului se pot produce modificri n metabolismul celular, sau n cazul unor valori limit, este oprit creterea.

).J./. Influena factorilor e*trinseci

9emperatura 9emperatura este, din punct de vedere al procesului de biosintez desfurat la scar industrial, unul dintre parametrii fizici cei mai importani, implicat profund, prin efectele sale, n optimizarea procesului. 3ariaiile temperaturii au efect asupra randamentului de transformare a substratului n produsul dorit, asupra cerinelor nutritive ale drojdiei, compoziiei biomasei obinute i vitezei de cretere. En lumea microbian , drojdiile se multiplic la temperaturi variate n limite foarte largi. %rojdia &accharom'ces cerevisiae aparine grupului mezofil, temperatura optim oscileaz ntre /J 0( i )J0 (. %eplasarea cu c teva grade n jurul temperaturii optime de cretere influeneaz nu numai randamentul n biomasa obinut i viteza de cretere, dar i compoziia biochimic a celulei de drojdie. %atele din literatur publicate arat c variaiile de temperatur afecteaz multe procese metabolice din celul, precum i compoziia biomasei n proteine i lipide, coninutul n 7<= al celulei ">unter i <ose, H25/$. <aportul dintre coninutul n 7<= al drojdiilor i viteza lor de cretere se mrete la scderea temperaturii.

9emperatura procesului de cultivare condiioneaz coninutul n lipide din compoziia membranelor celulare. 7stfel, membrana drojdiilor psihrofile conine n cantiti mai mari acizi grai polinesaturai, cele termofile, acizi grai mononesaturai, iar cele mezofile acizi mono# i polinesaturai. (elulele de drojdie pot suporta temperaturi foarte sczute, p n aproape de zero absolut. ;le supravieuiesc mai uor la rece ntr#un mediu uscat, dec t ntr#unul umed. &#a observat ce prin scderea temperaturii sub limita inferioar de 00 ( se constat o reducere a vitezei de metabolism. 7stfel, prin scderea cu H00 ( sub temperatura minim are loc o scdere cu G01 a vitezei de metabolizare a substanelor nutritive. 7ceast scdere de activitate se e*plic prin faptul c, prin scderea temperaturii are loc o pliere a lanurilor proteice i mascarea centrilor activi ai enzimelor nc t acestea nu mai fac legtura cu substratul i nu mai ndeplinesc funcia de biocatalizatori. La temperaturi sczute, se produc pierderi de ap intracelular, drojdiile trec n stare latent de via, c nd metabolismul se desfoar foarte lent i pot rm ne viabile timp ndelungat. !rin congelare, drojdiile se pot pstra timp nelimitat, deoarece cantitatea de ap liber n e*teriorul i interiorul celulei se reduce, trec nd n stare solid i numai o parte rm n nd disponibil pentru a fi folosit de celule, nc t activitatea celulei este oprite. (ampbell a descoperit c o congelare a drojdiei &accharom'ces cerevisiae suspendat n ap la #)00( sau #G00( a distrus +4I2+ 1 din celule. %ezgherile i ngherile repetate au provocat moartea celulelor de drojdie. &cderea temperaturii de cultivare de la )00( la HG0( contribuie la mrirea coninutului de lipide, la )00( el este de H/ 1, iar la HG0( este de H+,G 1. La &accharom'ces cerevisiae, prin scderea temperaturii de cretere mai jos de optim, se mrete cantitatea de proteine i acizi ribonucleici, iar cantitatea total de glucide ale celulei scade, n principal, prin scderea coninutului de trehaloz. &#a constatat c drojdia obinut la temperaturi sczute "/2I )0 0($ este mai @ogota n azot i fosfor i mai rezistent la pstrare. La temperaturi ridicate se nrutete brusc calitatea produciei, ca o consecin a faptului c poate avea loc, ocazional, multiplicarea drojdiilor strine i a microbiotei bacteriene. -icroorganismele contaminante consum substratul, destinat pentru drojdie, ceea ce conduce la scderea randamentului. :binerea drojdiei de panificaie la temperaturi mai ridicate de )00 ( se face cu acumulare n celula de drojdie a trehalozei. 7cumularea ma*im de trehaloz n celule s#a obinut prin cultivarea drojdiei la temperaturi de +00(. (reterea n continuare a temperaturii nu numai c a oprit considerabil multiplicarea drojdiei, dar a provocat i scderea cantitii de trehaloz n celule. -rirea cantitii de trehaloz n celule la temperaturi ridicate de cretere este nsoit de scderea glicogenului. 3iteza de acumulare a alcoolului, de asemenea, crete cu mrirea temperaturii, atinge un ma*im la +00 (, dup aceea scade brusc la creterea mai departe a temperaturii. (reterea temperaturii de cultivare duce la reducerea randamentului n drojdie ca rezultat al scderii n umiditate i ca o consecine, mrirea consumului de substane nutritive la fermentare. !rin ridicarea temperaturii de cretere se nrutete aprovizionarea celulei cu acizi, se mrete e*creia aminoacizilor liberi n lichidul cultural i de asemenea crete necesitatea drojdiilor n vitamine. 7cest fapt poate provoca modificarea coeficientului economic. En domeniul de temperatur supraoptimal, creterea este concurat de moartea microorganismelor. -oartea celulelor de drojdie la temperaturi suprama*imale se datoreaz denaturrii termice a proteinelor i enzimelor

celulare, nc t activitatea de metabolism este oprit i se produce moartea fiziologic a celulei fr s aib loc distrugerea fizic. Liza drojdiilor este o funcie puternic dependent de temperatur, fiind caracterizat prin valori ale energiei de activare de 50I20 Ocal 6 mol.

Umiditatea
7pa este important pentru celula de drojdie nu numai pentru c este principalul constituent din punct de vedere cantitativ, ea reprezent nd circa 401 din greutatea celulei vii, ci i pentru c ndeplinete urmtoarele funcii: # ca reactant chimic prezent n celul, apa particip la reaciile de hidrolizP # acioneaz ca solvent pentru metaboliii intracelulariP #rol mecanic important n meninerea formei i dimensiunilor celulei impuse de presiunea hidrostatic care ia natere n interiorul celuleiP # ndeplinete o funcie structural n hidratarea proteinelor i a altor componente celulare. %e e*emplu, de gradul de hidratare a mitocondriilor depinde intensitatea proceselor de fosforilare o*idativ care au loc n aceste organite. 7pa particip direct la formarea citoplasmei celulare, de a crei stare depinde funcia sa fiziologic. ?ormeaz legturi de >/ i particip la structura unor compui macromoleculari. ,nele reacii chimice, biochimice, enzimatice i n special microbiologice sunt str ns corelate cu umiditatea substratului. En condiiile n care umiditatea scade, se reduce viteza de metabolism, enzimele trec n stare inactiv i celulele de drojdie se menin viabile n stare de anabioz. %rojdiile pot folosi numai apa libere, nelegat de componenii chimici ai mediului i nu pot folosi apa legat chimic sau fizic. %rojdiile necesit, pentru o dezvoltare normal, o cantitate de ap liber care s asigure un transfer corespunztor al substanelor nutritive n celule. -area majoritate a drojdiilor nu pot s se dezvolte n medii cu indice de activitate al apei "af$ inferior valorii 0,20, dar e*ist i drojdii osmotolerante care rezist la presiuni osmotice mai ridicate corespunztoare unui af W 0,J0.

Concentraia n o igen !i influena asupra bioenergeticii le"uriene

%rojdiile de panificaie sunt facultativ anaerobe, ele sunt capabile de activitate vital n condiii anaerobe i aerobe.

3iteza de respiraie se msoar n cantitatea de o*igen absorbit de substana uscat a drojdiei, i notat, [0 iar viteza de fermentare reprezint cantitatea de dio*id de carbon degajat la Hg substan uscat drojdie ntr#o or. En condiii aerobe, aceast valoare s#a notat , iar n anaerobioz "n atmosfer de azot$ # . En condiii aerobe se produce efectul !asteur care s#a notat !;, realiz ndu#se blocarea fermentrii n favoarea respiraiei. Fradul de blocare depinde, ntr#o msur considerabil, de caracteristicile culturii i se e*prim prin egalitatea:

!;W

c H00

%rojdiile, n funcie de condiiile de cultivare, aerobe sau anaerobe, pot suferi modificri morfologice ale celulei. En condiii de anaerobioz celulele nu sunt capabile s sintetizeze tipul de citocromi #aH, a), b, cH, se dezechilibreaz transportul electronilor n lanul respirator i scade activitatea enzimelor respiratorii. En condiii de cretere n anaerobioze, n celule nu se produce sinteza acizilor grai nesaturai i a ergosterolului. !entru funcionarea normal a lanului respirator i desfurarea activitii enzimelor respiratorii mitocondriale e necesar prezena n mitocondrii a unei cantiti definite de lipide, care s conin acizi grai nesaturai. 7lternana condiiilor anaerobe de cultivare cu cele aerobe la &accharom'ces cerevisiae duce la formarea tuturor componentelor celulare, activarea enzimelor respiratorii i biosinteza mitocondriilor. En ultimii ani s#au obinut date despre faptul c, pe l ng o*igen, asupra creterii drojdiilor influeneaz i ceilali componeni ai amestecului gazos. La nlocuirea treptat a azotului din aer cu (:/ "concentraia n o*igen rm n nd constant$, se reduce cantitativ biomasa rezultate i coninutul n azot al biomasei se mrete. %ac n e*periena de control "pentru aerare s#a ntrebuinat aer$, biomasa de drojdie rezultat a fost de 0,G0/ g6 H g zaher consumat i coninutul n azot total n biomase a fost de 4,4 1 la s.u., atunci prin nlocuirea a /0 1 azot din aer cu (:/, datele corespondente obinute au fost 0,+5/ g6 H g zahr consumat i 2,GG 1 azot total.

7erarea i agitarea mediului En procesul de biosintez, aerarea urmrete asigurarea continu a celulei cu o*igen, eliminarea dio*idului de carbon format care are efect inhibitor asupra procesului de multiplicare, transportul rapid la celule a substanelor nutritive adugate i meninerea celulelor n stare de suspensie. 7sigurarea necesitii drojdiilor cu o*igenul din aer reprezint o etap de consum energetic mare n cadrul procesului tehnologic care se reflect n final asupra avantajelor economice n producia de drojdie. &#a stabilit ce, o cauz important a scderii de randament este insuficienta aerare a mediului de cultur. La

fabricarea drojdiei, consumul de aer este prevzut ca o norm de producie de consum, la volumul mediului cultural i este de G0IH00 m)6Hm) plmad. !roblema principal este asigurarea continu a celulei de drojdie cu o*igen dizolvat n lichid. &#a luat n considerare, c la H Og de melas cu un coninut n zahr de G0 1 sunt necesari apro*imativ H2 m) aer. <andamentul ma*im n drojdie s#a obinut, c nd pentru fiecare gram de zahr folosit a corespuns H,J g "i mai mult$ o*igen. La reducerea cantitii de o*igen drojdia obinut scade proporional. 7limentarea cu aer n vasul de cultivare trebuie s se realizeze n concordan cu alimentarea cu zahr i se urmrete viteza de multiplicare a drojdiei. !erturbarea regimului de aerare brusc, schimb mersul procesului de dezvoltare al drojdiei, n direcia metabolismului anaerob, cu formare de alcool i ali produi secundari. !roducerea de biomase scade brusc. En prezena o*igenului n e*ces ritmul multiplicrii celulelor ncepe s scad, iar randamentul se reduce prin mrirea consumului de zaher i formare de (:/. <olul o*igenului este difereniat n funcie de procedeele de multiplicare a drojdiilor. %ac prin metoda static, la cultivarea drojdiilor fr aerare artificial sau cu o slab aerare, drojdia obinut a constituit H0IH/ 1 din greutatea materiilor prime consumate i durata multiplicrii drojdiilor a fost de apro*imativ /0 h sau chiar mai mult, atunci prin metoda cu aerare#agitare, n mediu diluat, drojdia obinute a ajuns la HJG 1 calculat la greutatea zahrului sau p n la H00 1 la greutatea melasei i ciclul complet de multiplicare a drojdiei a durat 4IHH h. (onsumul de aer a fost de H00 m)6 h la H m) plmad, iar cantitatea de o*igen utilizat de JI2 1 din cantitatea total. (onsumul de o*igen la H g drojdie pentru celulele tinere a fost de 40IH00 mg6 h, pentru cele mai n v rst +0IJ0 mg 6h. =ecesitatea mrit a celulelor tinere n o*igen este determinat de formarea substanelor fr azot din celulele de drojdie. &#a stabilit c pentru fiecare concentraie de plmad e*ist un optim al aerului adugat. &urplusul de o*igen din mediu nu mrete cantitatea de biomas obinut, ns intensific procesele de o*idare, mrete potenialul de o*idoreducere. La adugarea n mediul sintetic de reductori "0,0/1 acid tioglicolic sau 0,H1 =a/&/:)$ se mrete viteza de multiplicare. En consecine, pentru o aerare oarecare, este necesar at t prezena o*igenului c t i prezena substanelor reductoare, care scad potenialul o*idoredutor al mediului. ;ste evident c, acest lucru este n legtur cu activitatea enzimelor. &e tie c, de e*emplu, reductorii "=a/& i alii$ mresc activitatea coenzimei 7. (elulele de drojdie, crescute n condiii aerobe, spre deosebire de cele crescute anaerob, nu numai ce sunt mai puin bogate n glicogen, metacromatine i compui azotai, dar au, de asemenea, mas mai redus. %ac H miliard de celule crescute n condiii anaerobe, c ntresc 50I20 mg, n condiii de aerobioz c ntresc /0 sau /G mg, cel mult G0 mg. En consecin, celulele meninute n condiii de fermentare au masa de /I) ori mai mare dec t celulele n condiii de respiraie. (antitatea insuficient de aer pentru nmulire, conduce la mrirea numrului de celule mici n partea a doua a procesului de cultivare. La cultivare pe agitator rotativ creterea vitezei de aerare poate fi mrit prin agitare. ,nele cercetri recente recomand recircularea aerului la fabricarea drojdiei de panificaie, deoarece crete randamentul printr#o mai bun folosire a substanelor nutritive ale mediului i d o intensificare a proceselor de multiplicare a celulelor de drojdie. En afar de aceasta, recircularea aerului mbuntete un indice foarte

important pentru activitatea drojdiei, activitatea maltazice. ;ficiena recirculrii aerului s#a e*primat prin creterea procentului de celule nmugurite, numrate la un interval de doue ore pentru fiecare generaie . : importan deosebit o reprezint calitatea aerului, care poate fi o surs de contaminare n fazele de multiplicare a drojdiilor. %e aceea este necesare operaia de filtrare6sterilizare a aerului nainte de utilizarea lui n procesul tehnologic.

).5. 9ratamente fizico#chimice aplicate n scopul prelungirii duratei de pstrare a calitii drojdiei

).5.H. <efrigerarea drojdiei

<egimul termic aplicat drojdiei comprimate n perioada de pstrare i transport influeneaz conservabilitatea acesteia. <efrigerarea conduce la ncetinirea proceselor metabolice i prelungirea duratei de pstrare . !entru a studia influena regimului de refrigerare, probele de drojdie comprimat s#au meninut la 0#+ (, n dulapuri frigorifice, la .) ( i 4(. %in ) n ) zile s#a determinat puterea de fermentare "prin metoda :strovsOi$ i aciditatea . &#a observat c la pstrare, puterea de ridicare a bilei se nrutete la 4( sau rm ne constant la .) ( i +( . perioada de stabilitate a durat HG#/G zile, apoi are loc o nrutire brusc. (ea mai favorabil temperatur pentru pstrarea activitii drojdiei este de .) # Z+ ( . <ezultatele unui alt e*periment au artat c mrirea pentru un timp scurt a temperaturii la /0#/G(, ce se observ n practic la ncrcarea n spaiul rcit, influeneaz negativ termenul de pstrare, care se reduce cu /#G zile, n comparaie cu regimul constant de +(. (u c t este mai ndelungat pstrarea la /0#/G(, cu at t efectul este mai puternic. &#a ncercat i conservarea drojdiei de panificaie sub form de lapte de drojdie, n condiii de refrigerare. 7stfel, unui lapte de drojdie cu )00#+G0 g drojdie 6 l , pstrat H0 zile n vas deschis n frigider la J( i la temperatura camerei, la /0(, i s#a determinat activitatea zimazic, maltazic, sensibilitatea la osmoz i puterea de fermentare. 3alorile obinute au indicat c la /0(, laptele de drojdie se pstreaz c teva zile, iar condiiile optime de pstrare sunt ntrunite la J(.

).5./. (ongelarea drojdiei

!entru prelungirea conservabilitii drojdiei comprimate se poate proceda la congelarea la . )0 (. -etoda aplicat const n congelarea drojdiei de panificaie pe palete ntr#un tunel, n cutii de carton. ?iecare palet

conine J r nduri a c te G cutii, respectiv +GJ0 Og drojdie. !aletele cu cutii de drojdie se pstreaz n tunel timp de +4 ore la . )0 (, interval n care temperatura drojdiei ajunge la #HG(. 7poi paletele se introduc n camera frigorific, la #HG(, unde se pstreaz timp de p n la 2 sptm ni. En astfel de condiii drojdia , care a avut iniial o putere de cretere de GJ minute, prezint dup o lun, o putere de cretere de 5G minute. %urata total de conservare prin congelare poate fi de p n la 2 luni. %econgelarea drojdiei se efectueaz la +#H/(. La o pstrare prin congelare de J luni i o decongelare lent, puterea de cretere ajunge la 4G minute, cu pierderi concomitente n greutate, de circa H01, prin evaporare. !reul de cost al drojdiei comprimate astfel conservate crete cu circa H01.

).5.). ,scarea drojdiei

&#a ncercat mrirea conservabilitii drojdiei de panificaie prin uscarea acesteia. 7stfel, s#ar putea realiza n afar de prelungirea conservabilitii , reducerea masei produsului de circa H6), prin eliminarea cantitii corespunztoare de ap. !rincipalul inconvenient al drojdiei uscate, dup procedee clasice const n pierderea activitii enzimatice. %ei s#au elaborat instalaii de uscare la temperaturi sczute de )0#+0(, activitate proteazelor a crescut, atac ndu#se astfel comple*ul enzimatic, cu consecina scderii activitii cu circa G01. <ezistena termic a drojdie crete cu scderea umiditii. %ac drojdia uscat se pstreaz n stare neprotejat, activitatea ei scade n decurs de o lun cu circa H01, fiind foarte higroscopic. !entru prevenirea acestui inconvenient se ncearc pstrarea drojdiei uscate sub atmosfer de gaz inert, n pungi de material plastic.

).5.+. 9ratarea cu radiaii laser

: nou metod de mbuntire a calitii drojdiei de panificaie se refer la aplicarea razelor laser. 7stfel, o e*punere cu durata de ) minute, la o lungime de und "g$ de ))5 nm i intensitate de )0 m3 s6 cm) , cu o frecven de H00 >z, mbuntete calitatea drojdieiP fa de o prob de control se mbuntete puterea de fermentare, activitatea maltazic i zimazic, i scade osmosensibilitatea drojdiei.

).5.G. 9ratamente chimice

<eglarea activitii vitale a microorganismelor se poate realiza prin modificarea r>#ului, n urma introducerii n mediu de substane o*idanta i reductoare. En special enzimele proteolitice microbiene, care au ca grupare activ .&>, pot fi inactivate de o*idani care trec gruparea .&> i activatorul lor, glutationul, n form o*idat, inactiv. -rirea conservabilitii drojdiei de panificaie se poate realiza prin prelucrarea cu soliii de o*idani, folosii i n panificaie. !roteoliza n drojdia comprimat poate fi nt rziat cu ajutorul iodatului i bromatului de potasiu, persulfatului de amoniu sau persulfatului de potasiu. !relucrarea drojdiei cu perhidrol are un efect mai puternic dec t tratarea cu persulfai, mai ales la concentraii de 0,0H1. 7ctivitatea proteolitic a drojdiei tratate cu perhidrol s#a inhibat la /0#/G1 fa de martor. 7cest lucru se constat la toate temperaturile de pstrare. 7utoliza drojdiei tratate cu perhidrol a nt rziat cu /+ ore la )G( i cu 5/ ore la /0 ( dec t la proba de control. n plus, aplicarea tratamentului cu >/&:+ nu influeneaz negativ respiraia i activitatea fermentativ a celulelor de drojdie. ;*perimentrile care au ncercat pstrarea drojdiei sub form de lapte de drojdie au artat c pentru a o conserva / zile, n form lichid, se poate folosi clorura de amoniu, fosfatul de potasiu sau acidul ascorbic, n cantitate de 0,0H1. 7ceste substane pstreaz activitatea fermentativ a drojdiei i mbuntesc calitatea p inii.

).4. &tabilirea regimului tehnologic

(apacitatea fabricii este de H0 tone6 /+ ore, iar lucrul se efectueaz n ) schimburi. %in numrul de zile ale anului, se scad zilele de s mbte, duminice i srbtori legale, revizie : )JG . H/G W /+0 zile lucrtoare !roducia anual este de : /+0 * H0 W /+00 tone6 an !e or se realizeaz : /+00 6 G5J0 W 0,+HJJ tone6 or.

).2. Entocmirea bilanurilor de materiale i energetice

).2.H (alculul bilanului de materiale pe faze

Entocmirea bilanului de materiale se face n conformitate cu utilizarea de materie prim corespunztoare calitativ: -m melas tip G0 1 zahr cu p>#ul W 4 %c drojdie cuib cu umiditatea 5G1 i un coninut de /,H1 azot i 0,41 fosforP hm randamentul mediu de fabricaie cu valoarea de 201P cantitatea de drojdie ce se obine este de H0 t 6/+ hW H0 000 Og6 /+ h.

).2.H. H. (alculul cantitii de melas necesar

(onsumul de melas se stabilete cu relaia:

-m W unde, -m# masa de melas de producie, n L Og MP % # masa de drojdie estimat a se obine, n L Og MP G0 # coninutul n zaharoz al melasei standard, n L 1 MP ] # coninutul n zaharoz al melasei de producie, n L 1 M.

] W G01P hmW 201P

% W H0 000 Og6 /+ h, (antitatea de melas de producie este:

-m W

-m W HHHHH,HH Og melas de producie

).2.H./. (alculul cantitii de drojdie cuib

%rojdia cuib este necesar pentru iniierea procesului de multiplicare i reprezint /01 din cantitatea de melas de producie utilizat.

% c W/01 * -m -m W HHHHH OgP % c W /01 * HHHHH % c W ////,/ Og6 arj

).2.H.). @ilanul de materiale pentru pregtirea melasei

7. @ilanul de materiale pentru operaia de diluie a melasei

%iluarea se face n proporie de H:H n scopul creterii fluiditii melasei.

i ;cuaia de bilan masic: ]i 6H00 Z -m W ]d 6H00 Z -d sau, -m Z - ap W -d unde: ]i W concentraia iniial a melaseiP ]d W concentraia final a melaseiP -d W cantitatea de melas diluat. -m W HHHHH,HH Og 6/+ h -m W +J/,2J Og 6h %iluia este H:H avem: -d W -m Z - ap W +J/,2J Z +J/,2J

-d W2/G,2/ Og 6h

]d W ]i *

]d W G0 * ]d W /G1

@. 7dausul de sruri nutritive

H. (alculul cantitii de sulfat de amoniu utilizat ca surs de azot solubil

%rojdia produs#finit trebuie s conin H,41 azot: cantitatea de drojdie % W H0 000 Og6 /+ h, atunci cantitatea total de azot este:

H0000 * H,41 W H40 Og azot total

(oninutul n azot al drojdiei cuib este de /,H1. 7zotul adugat prin drojdia cuib:

cantitatea de drojdie cuib %c W ////,/ Og6 arj.

////,/ * /,H1 W +J,JJ Og azot

(oninutul n azot asimilabil al melasei este de 0,+1. (antitatea de azot adus de melas este: HHHHH,HH * 0,+1 W ++,++ Og azot

!ierderile n azot necesar n timpul procesului, sunt de 51 # cantitatea n azot total este de H40 OgP

H40 * 51 W H/,J Og azot pierdut

# cantitatea total de azot necesar este de:

H40Z H/,J W H2/,J Og

(antitatea total de azot se diminueaz cu azotul coninut n melas i drojdia cuib. H2/,J#"++,++ Z+J,JJ$WH0H,G Og azot

(antitatea necesar de sulfat de amoniu cu coninut de /H1 n azot este:

H0H,G *

W+4),)) Og "=>+ $/ &:+

/. (alculul cantitii de superfosfat de calciu utilizat ca surs de fosfor

%rojdia produs finit trebuie s aib un coninut de 0,41 n fosfor e*primat n !/:G

H0000 * 0,41 W H40 Og !/:G ?osforul coninut de drojdia cuib este H,H1

////,// * H,H1 W /+,++ Og !/:G

!ierderile n fosfor n timpul procesului de fabricaie sunt )01

40 * )01 W /+ Og !/:G

(antitatea total necesar la care se adaug i pierderile:

40Z /+ W H0+ Og !/:G

(antitatea de azot se diminueaz cu fosforul adus de maia:

H0+ . /+,++ W 52,GJ Og !/:G adugat

(antitatea de superfosfat de calciu cu HJ1 !/:G necesar este:

52,GJ *

W +25,/G Og superfosfat de (a

). (alculul cantitii de ap de dizolvare pentru sruri

!entru fiecare Og de sare nutritiv se folosesc H0 litri de ap.

#cantitatea de sulfat de amoniu este de: +4),)) Og #cantitatea de superfosfat este de: +25,/G Og 3olumul soluiilor de sruri "3&&$ este: 3&& W "+4),)) Z +25,/G $Og * H0 l6 Og 3&& W 240G,4 l m) 3&& W 2,40G m) (. 7cidularea melasei

(antitatea de melas tip G01 zahr: -mW HH,HHH t 6 arjP %ensitatea melasei la /00 (: j W H)00 Og6 m) P %iluare melas H:H cu apP &e corecteaz p>#ul de la 5#4 la p> W +,G#G cu >/&:+" / Og6 m) soluie acid sulfuric diluat H:H$. %iluarea melasei H:H cu ap:

3- W

W 4,G+ m)

(antitatea de >/&:+ adugat este de:

/ * H5,04 W )+,HJ Og >/&:+

3 >/&:+ W

W 0,0/+k0,0/G m)

3olumul de melas neutralizat de la p> 5#4 la p> +#+,G:

3 m WH5,04 Z0,0/G W H5,H0 m) melas

%. &terilizarea melasei i limpezirea melasei cu separator centrifugal

-elasa este diluat H:H, neutralizat cu acid sulfuric "3 m W H5,H0 m) $, la care se adaug volumul de sruri nutritive "3&& W 2,4 m) $

3 W H5,H0 Z 2,4 W /J,2 m)

En funcie de diluia melasei "H:H$, s#a ales un separator centrifugal ` # Laval care ndeprteaz 0,5#H,0 Og suspensii 6t melas "fig. )+ din ane*$

-m W HH,HH t * 0,4 Og 6 t W 4,44 Og suspensii

(antitatea de melas care intr la multiplicare este:

//,// Z0,24 Z0,0)+ # 0,0)+ W /),H+ t melas tratat

).2.H.+. @ilanul de materiale la multiplicarea drojdiei

3olumul srurilor nutritive 3&& W 2,4 m)

3olumul de melas diluat 3m W H5,04 m) 3olumul de acid sulfuric 3 acid W 0,0/G m) (antitatea de drojdie de nsm nare %c W ////,// Og 6arj

7. (alculul volumului laptelui de drojdie de nsm nare

#densitatea drojdiei j W H/00 Og6 m) #volumul drojdiei de nsm nare "maia$

3d W

3d W H,4GH m)

#se dilueaz drojdia maia H:H 3 ap W H,4GH m) ap de nmuiere #volumul laptelui de drojdie: 3l W ),50/ m)

@. (alculul cantitii de acizi grai pentru combaterea spumei

-a . cantitatea de acizi grai se ia 0,H#0,HG1 fa de materia prim "melasa$ -a W HHHHH * 0,41 W 44,444 Og acizi grai

(. (alculul necesarului de >/&:+ necesar pentru purificarea drojdiei cuib

&e dozeaz H Og >/&:+ 6 0,H m)

H Og *

W )5,0/ Og

%. (alculul volumului apei de diluare la multiplicare

3olumul iniial de melas 3m W 4,G+ m)

9abelul )./0.

=r. faz

<aport de diluie

3olum ap "m)$

?az III ?az I3

9otal plmad

3olumul total al plmezii " 3! $

3! W 4,G+ * JH 3! W G/0,2+ m)

%in care: #volumul srurilor nutritive: 2,4 m)P # volumul de acid sulfuric: 0,0/G m)P #volumul laptelui de nsm nare: ),50/ m)P

3olumul apei de diluare

3 ap W 3! . 3 sare . 3 >/&:+ # 3 lapte

3 ap WG/0,2+ .2,4. 0,0/G .),50/ W G05,+H m)

;. (alculul debitului de aer necesar pentru barbotarea plmezii

7erul se barboteaz n plmad n dou etape:

H00 m) aer 6 m) plmad timp de HhP

G0 m) aer 6 m) plmad timp de / hP

3olumul total de aer pentru fermentarea unei arje:

3 t. aer W 3H Z 3/ 3H W H00 * G/0,2+ W G/02+ m) 6 h 3/ W G0 * / * G/0,2+ W G/02+ m) 6h 3t. aer W H0+H44 m) 6h

).2.H.G. @ilanul de materiale la separarea plmezii fermentate

3olumul plmezii fermentate 3p W G/0,2+ m) 6 hP (oninutul plmezii n drojdie: % W H0 000 Og cu j W HH/0 Og 6 m), unde

3% W

3% W 4,2/ m)6 /+ h

3olumul soluiei fr drojdie: 3 sol WG/0,2+.4,2/ W GH/,0/ m) , iar eficacitatea eliminrii prin centrifugare a componentului uscat este !c W 4G1 3olumul soluiei separate: 3&ol. reale W 3&ol * !c

3&ol. reale W GH/,0/ * 4G1 3&ol. reale W +)G,/H m)

3olumul de lapte de drojdie "3lapte $ rezultat n urma separrii este:

3lapte WG/0,2+ .+)G,/H 3lapte W 4G,5) m)

).2.H.J. @ilanul de materiale la splarea laptelui de drojdie

7. %iluarea laptelui de drojdie

3olumul laptelui de drojdie 3lapte W 4G,5) m)P &plarea se face cu ap potabil n cantitate de +#4 ori mai mare dec t laptele de drojdieP 3Uap W +* 4G,5)W )+/,2/ m) volumul laptelui de drojdie diluat: 3diL W 3Uap Z 3lapte 3 diL W )+/,2/ Z 4G,5) W +/0, JG m)

@. &epararea soluiei de drojdie

# volumul de drojdie "maia$: 3d W 4,2/ m)P # volumul soluiei fr drojdie: 3& W 3diL # 3d 3& W+/0,JG . 4,2/ 3& W +HH,5) m)

# eficacitatea eliminrii !c W 4G1 3lsol W 3& * !c 3lsol W +HH,5) * 4G1 3lsol W )+2,25 m)

# volumul laptelui de drojdie splat: 3l lapte W 3& . 3l sol 3l lapte W+HH,5) .)+2,25 3l lapte W JH,5J m)

(. (alculul aerului necesar pentru barbotarea drojdiei n cursul splrii

%ozarea la splare cu aer este de /G m) 6 h * m) lichidP La splare se supun pe moment agitrii cu aer /01 din laptele diluat P

(antitatea supus agitri: - W 3diL * /01

- W+/0,JG * /01 - W 4+,H) m)

(antitatea necesar de aer:

-aer W - * /G -aer W 4+,H) * /G W /H0),/G m), dar durata procesului este de /h: -laer W /H0),/G * / -laer W +/0J,G m) 6h

).2.H.5. @ilanul de materiale la rcirea laptelui de drojdie

#volumul laptelui de drojdie splat 3llapte W+),G5 m)P #durata rcirii / hP #debitul de rcire pe or:

3l lapte : / WJH,5J : / W )0,44 m) 6 h

).2.H.4. @ilanul de materiale pentru operaia de filtrare a laptelui de drojdie

# volumul drojdiei presate 4,2/ m)P # volumul laptelui de drojdie JH,5J m)P

# volumul lichidului filtrat: 3 borhot W JH,5J . 4,2/ 3 borhot W G/,4+ m)

JH,5J m) laptelui de drojdie

G/,4+ m) borhot epuizat

4,2/ m) drojdiei presate

).2.H.2. @ilanul de materiale pentru mala*area drojdiei

(antitatea de drojdie presat:

% W j * 3 W H,H/ * 4,2/ W 2,22 t k H0 t 7vem pierderi de G1:

2,22 * G6H00 W 0,+22G t

(antitatea de drojdie care se obine :

%l W2, +2 t 6 /+ h W 2+20 Og 6 /+ h.

# umiditatea drojdiei presate

,H W 5+1P

#umiditatea drojdiei mala*ate ,/ W 5J 1

(antitatea de drojdie mala*at:

% W %l c

% W 2+20 c % W H0/40,4) Og kH0000 Og

7daosul de ap: 7 W H0000# 2+20 W GH0 l 7daos ap n procente:

71W7*

7 1 W GH0 * 7 1 WG,)5 1

).2.H.H0. @ilanul de materiale la ambalarea drojdiei

7mbalarea se face cu maina automat de ambalat 7T-7" producie italian$, ce realizeaz modelarea biomasei ntr#un paralelipiped urmat de secionare pentru a da calupuri de /G, G0,H00, /G0, G00, H000 g. 7mbalarea se face n h rtie parafinat sau sulfurizat cu film de celofan. (alupurile se introduc n lzi de material plastic sau n cutii de carton de H0#HG Og. En general n producie obinem calupuri de 0,G dar se va lua n considerare i obinerea de calupuri de /G g pentru a facilita utilizarea produsului de ctre consumatori. =umrul de buci de drojdie pentru un calup de :

m W H Og H0000 buc. pentru care productivitatea mainii este de )G buc 6min. 9impul necesar este de : H0000 : )G W /4G,5H min WG ore. m W 0,G Og /0000 buc. pentru care productivitatea mainii este de G0 buc 6 min. 9impul necesar ambalrii calupurilor: /0000 : G0 W +00 min W5 ore. pentru calupuri de /G0 g productivitatea mainii este de G0 buc 6 min iar pentru calupuri de H00, G0 i /G g productivitatea mainii este de 50 buc 6 min.

=umrul lzilor de HG Og este de : JJ5 lzi a c te HG Og HG buc.Y H Og )0 buc.Y 0,G Og.

).2.H.HH. %epozitarea drojdiei presate

%epozitarea se face n depozite rcite la temperatura de +0 (. 3olumul depozitului este de H00 m).

).2./. (alculul bilanurilor materialelor necesare pentru acumularea drojdiei cuib

%rojdia cuib. %rojdia cuib se acumuleaz n acelai lin de fermentare ca drojdia de v nzare i se mparte n mai multe arje pentru nsm narea plmezilor de generaia 3#a "de v nzare$. @aza cantitilor este deci volumul plmezii de generaia a I3#a, egal cu cel de generaia 3#a. 3olumul plmezii este 3p W G/0,2+ m).

).2./.H. (alculul cantitii de melas. %iluia plmezii este de H:JH "H Og melas se cuprinde n JH l plmad$ greutatea melasei tip G01 :

FW

FW F W4G+0 Og melas # cantitatea de zahr a melasei ntrebuinat : ( W +01. # cantitatea de melas necesar "de +01$:

Fm W F *

Fm W4G+0 * Fm W H0J5G Og # greutatea specific a melasei jW H,) Og6lP # densitatea n grade @llg % W J/0 @llgP # volumul melasei ntrebuinate:

3m W

3m W 4/HH,G) l W 4,/H m)

).2././. (alculul cantitii de drojdie rezultat

<andament <W H001 (antitatea melasei F W 4G+0 OgP

(antitatea de drojdie corespunztoare: Fd W F * < Fd W 4G+0 * H001 W 4G+0 Og !rocentul de drojdie de nsm nare generaia a III#a"raportat la melas$ !W /J1P (antitatea de drojdie de nsm nare: FIII W F * ! W 4G+0 * /J 1 ///0,+ Og (antitatea de drojdie cuib: F t W Fd Z FIII W 4G+0 Z ///0,+ F t W H05J0,+ Og

).2./.). (alculul dozajului de sruri nutritive

,miditatea 5G1 7zot /,/1 !entao*id de fosfor H,/1

(alculul cantitii de sulfat de amoniu

(oninutul procentual al drojdiei cuib n azot: = W /,H1P (antitatea de drojdie cuib Ft WH05J0,+ OgP

=d W F * = W H05J0 ,+ * /,H1 W //G,2J4 Og

(oninutul drojdiei cuib n azot:

7 W FIII * =1 W ///0,+ * /,/1W +4,4+ Og

cantitatea de drojdie de nsm nare ///0,+ OgP coninutul procentual al drojdiei cuib n azot: =W /,/1P adaosul de azot cu drojdia de nsm nare : coninutul de azot procentual n melas =m W0,G1P coninutul de azot n melasa prelucrat:

-mp W 4G+0 * 0,G1 W +/,5 Og

pierderea de azot n timpul fermentrii ! W 51P cantitatea total de azot necesar:

= nec W //G,2J *

W G)5,J) Og

cantitatea adugat prin melas i drojdia de nsm nare:

= sa W = nec . = adus W G)4 . 2H,G+ W ++J,+J Og = ad W +4,4+ . +/,5 W 2H,G+ Og

coninutul sulfatului de amoniu n azot ! W/H1P cantitatea necesar de sulfat de amoniu:

Fsa W = sa * /H1 W ++J,+J * /H1 W /H/J Og

(alculul cantitii de superfosfat de calciu

(oninutul procentual al drojdiei cuib n !/:G: !HW H,H1P (oninutul drojdiei fabricate n !/:G:

!H W Ft * !H 1 W H05J0,+ * H,H1 W HH4,)J Og

(oninutul procentual de !/:G n drojdie de nsm nare !/ W H,/1P (oninutul drojdiei de nsm nare n !/:G:

!/ W FIII * !/ 1 W ///0,+ * H,/1 W /J,J+ Og

!ierderea de !/:G n timpul fermentrii : !ierd. W )01. (antitatea necesar de !/:G:

!W

W H++,++ Og

W )))),)) Og pierderi (antitate de !/:G care se adaug sub form de superfosfat:

! p W ! # !/ W H++,+ . /J,J+ W HH5,4 Og

# coninutul superfosfatului n !/:G: & W HJ1P

# cantitatea necesar de superfosfat de calciu:

Fs . ! p *

W HH5,4 *

W 5)J,/G O

(antitatea de acizi grai:

Fm * 0,002 W HH5,4 * 0,002 W H0/,5G Og

).2./.+. (alculul apei de diluare

&terilizarea se face cu sterilizator i limpezire cu separator. m (aracteristicile melasei brute:

densitatea n grade @llg : J/0@llgP greutatea specific jW H,)Og6lP concentraia n zahr +01

m (aracteristicile melasei pregtite :

densitatea +00@llgP volumul iniial 3I W H5,H m)

m 3olumul final:

3f W 3i * 3f W /J,G m)

W H5,H *

m 3olumul apei de diluare:

3a W 3f # 3i W /J,G . H5,H 3a W 2,+ m)

m %ensitatea melasei separate "n grade @llg$:

% ms W % *

W J/ *

% ms W +0 0 @llg

m 3olumul apei de diluare, este egal cu cel de la drojdia de v nzare"ap plus aburi condens$ 3d W2,+ m) m (antitatea de acid :Idem :)+,HJ Og >/&:+ m (alculul apei de diluare al plmezii:

3sn W /J,G Z H5,H W +),J m) "volumul srurilor nutritive$

m 3olumul plmezii: 3p WG/0,2+ m)P

m 3olumul plmezii fermentate de generaia a III#a:

3 III W 3p 6 + W G/0,2+ 6+ W H)0,/) m)

m 3olumul apei de diluare:

3 a W 3p # 3sn # 3 III W G/0,2+ . +),J . H)0,/) 3 a W)+5,HH m)

).2./.G. (alculul volumului de aer m3olumul de aer pentru H m) plmad timp de HH ore i timp de / ore: 3HW H00 m) aer6m) plmad * hP 3/W G0 m) aer6m) plmad * h. m 3olumul total de aer pe or:

3aHW G/0,2+ * H00 W G/02+ m) 6h 3a/W G/0,2+ * G0 W /J0+5 m) 6h m 3olumul total de aer pe arje de cuib: 3f W 3aH * HH Z 3a/ * / W G/02+ * HH Z /J0+5 * / 3f W J/GH/4 m)

).2./.J. (alculul componenilor rezultai prin separare

m 3olumul plmezii fermentate 3p WG/0,2+ m)P m (oninutul plmezii n drojdie: F W H05J0,+ OgP m Freutatea specific a drojdiei jW H,H/ Og6lP m 3olumul drojdiei:

3d W

3d W2J05,G l W 2,J m) m 3olumul soluiei din plmad "lipsit de drojdie$:

3s W 3p # 3d WG/0,2+ . 2,J 3s W GHH,)+ m)

m <andamentul de separare "eliminare a componentului uor$ !(W 4G1 m 3olumul soluiei separate:

3s HW 3s * !( W GHH,)+ * 4G1 3s HW +)+,J) m)

m 3olumul concentrat de drojdie:

3c W 3p # 3sH W G/0,2+ . +)+,J)

3c W 4J,) m)

).2./.5. (alculul splrii

m 3olumul apei de diluare:

3a W 3c * / W 4J,) * / 3a W H5/,J m)

m 3olumul laptelui de diluat: 3H W 4J,) Z H5/,J W /G4,2 m)

).2./.4. (alculul componenilor rezultai din separarea a II#a

m 3olumul soluiei "fr drojdie$:

3s W 3H # 3d W /G4,2 . 2,J 3s W/+2,) m)

m 3olumul soluiei separate:

3s /W 3s * !( W /+2,) * 4G1 3s /W /HH,2 m)

m 3olumul concentratului splat:

3c W 3H # 3s/ W /G4,2 . /HH,2 3c W +J,22 m)

).2./.2. (alculul volumului de aer necesar pentru agitare n vasul de splare:

m (apacitatea de ap supus agitrii:

( W 3H * /01 W /G4,2 * /01 W GH,54 m)

m %ozaj de aer : %W /G m )6 m) lichidP

m (antitatea necesar de aer:

( a W ( * % W GH,54 * /G W H/2+,G 6 h m (antitatea total de aer:

( at WH/2+,G * / W /G42 m) m 3olumul concentratului splat de drojdie: 3(W +J,22 m).

).2./.H0. (alculul volumelor rezultate n urma operaiilor de filtrare

3H W 3c # 3d W +J,22 . 2,J W )5,)2 m) # volumul drojdiei presate: 3d W 2,J m) # valorile sunt identice n ambele cazuri : # filtrrii cu prese # filtrrii cu tobe cu vid.

(ultura pur cu drojdie

(antitatea de drojdie de nsm nare FIIIW ///0,+ OgP 3olumul plmezii de generaia a III#a:

3IIIW

W H)0, /) m)

3olumul plmezii de generaia a II#a:

3II W

W HJ, /5 m)

3olumul plmezii de generaia a I#a:

3I W

W H,)G m)

3olumul plmezii din vasul mare de cultur pur de laborator:

/3) W

W 0,05G) m)

3) W 5G,) 6 / W )5,G l

3olumul plmezii din vasele mijlocii de cultur pur de laborator:

/3/ W 3/ W ),5J l

W 0,005G) m)

3olumul plmezii din vasele mici de cultur pur de laborator:

/3H W 3H W 0,5) l

W 0,0005G) m)

H. -ediul nutritiv din culturile pure de laborator: Y 3HW /"3HZ3/Z3)$ W /"0,5) Z),5J Z)5,JG$ W 4+,/4 l (antitatea corespunztoare de mal uscat, consum /G0 g6l:

(m W /G0 * 4+,/4 W /H050 l

%ensitatea plmezii filtrate: %W H/ 0@llgP (oninutul asimilabil "fermentescibil$ procentual, p n la /0@llg (fW H/#/ W H00 @llgY H01P

(oninutul de substane asimilabile:

F W 3H * (f W 4+,/4 * 0,H W 4,/+ g

<andamentul procesului: <W H01P (antitatea de drojdie format n laborator:

Fdl W F * < W 4,+/ * 0,H W 0,0004+ Og

/. !lmada generaia I#a din fabric m (alculul drojdiei acumulate: Y volumul plmezii: 3IW H,)G m)P Y volumul plmezii fermentate de laborator: 3HW 0,5) l 3olumul melasei pregtite :

3mW 3I# 3HW H)G0 . 0,5) WH)2+,/5 l

%ensitatea % WH/0 @llg (antitatea de melas limpezit corespunde"/00@llg$:

FH W 3m *

W 402,GJ l

(antitatea de melas tip G01 corespunde:

FHW Fm *

W 402,GJ *

W /J2,4G Og

<andamentul: <W H01, cantitatea de drojdie rezultat:

F dH W Fm * < W /J2,4G * H01 W /J,24 Og

(antitatea total de drojdie: FIW FdHZ FdlW 0,0004Z/J,24 W/J,24 k /5 Og

m (alculul apei de diluare: Y volumul melasei pregtite 3mW H)+2,/5 l Y volumul melasei limpezite FHW 402,GJ l 3olumul apei de diluare: 3aW 3m#FHW H)+2,/5 . 402,GJ WG)2,5H l m (alculul materialelor au*iliare

dozajul sulfatului de amoniu %HW / g6l dozajul superfosfatului de calciu %/W /,G g6l dozajul de >/&:+"n funcie de melas$ %+W 0,5 g6l

m (antitatea de sulfat de amoniu: FHW 3m * %H WH)+2,/5 * /W/J24,G+ g

m (antitatea de sulfat de amoniu: F/W 3m * %/ WH)+2,/5 * /,GW))5),H5 g m (antitatea de acizi grai: F)W 3m * %) WH)+2,/5 *0,5W 2++,+4 g m (antitatea de acid sulfuric"n funcie de melas$: F+W 3m * %+ WH)+2,/5 * 0,5W2++,+4 g

). !lmada de generaia a II#a volumul plmezii 3II WHJ,/5 m) cantitatea de drojdie coninut n plmada de generaia a I#a FI W/5 Og 3olumul melasei pregtit: 3m W 3II . 3I W HJ,/5 . H,)G W H+,2/ m) WH+2/0 l

%ensitatea % W H0 0@llg (antitatea de melas limpezit"/00@llg$ corespunztoare:

FH WH+2/0 *

W 5+J0 l

(antitatea de melas tip G01 corespunztoare:

Fm W FH *

W 5+J0 *

W /+4J,JJ l

<andamentul <W /01, cantitatea de drojdie rezultat:

Fd II W Fm * <

W /+4J,JJ * /01 W +25,))/ Og

(antitatea total de drojdie rezultat din plmade fermentat de generaia a II#a:

F II W FH Z Fd II W /5 Z+25,))/ W G/+,)) Og

m (alculul apei de diluare: volumul apei de diluare

3a II W 3m # FH W H+2/0 . 5+J0 W 5+J0 l

m (alculul materiilor au*iliare: dozajul sulfatului de amoniu "raportat la materia prim melas tip G01 $ %HW /,G1P

dozajul superfosfatului de calciu %/W )1P dozajul de acizi grai %)W 0,H1P dozajul de acid sulfuric %+W H1

(antitatea de sulfat de amoniu:

FH W Fm * %HW /+4J,JJ * /,G1W J/,HJ Og

(antitatea de acid sulfuric:

F+ W Fm * %+W /+4J,JJ * 0,H1W /,+4 Og

(antitatea de superfosfat de calciu: F/ W Fm * %/W /+4J,JJ * )1 W 5+,G2 Og

(antitatea de acizi grai:

F) W Fm * %)W /+4J,JJ * 0,H 1W /,+4 Og

m (alculul aerului de barbotare: # dozajul de aer %aW /G m)6 m)*hP # cantitatea de aer necesar:

(a W 3II *

W HJ,/5 * )G W +0J,5G m)6m)*h

# durata procesului fermentativ 9WH0 oreP # cantitatea de aer : (7W (a * 9W +0J,5G * H0W+0J5,G m)

+. !lmad de generaia a III#a m (alculul cantitii de melas # volumul plmezii 3IIIW H)0,/) m)P # cantitatea de drojdie rezultat FIIIW ///0,+ OgP

# volumul plmezii 3IIW HJ,/5 m). (antitatea de drojdie format:

F W F III # F II W ///0,+ . G/+,) W HJ2J,H Og

<andamentul <W )01, cantitatea de melas tip G01 necesar:

FmW F *

W HJ2J,H *

W GJG),JJ Og

FmW %iluia plmezii de generaia a III#a:

% III W

W 0 : 0,+ W H: /G

m (alculul cantitii de sruri: # dozajul procentual de sulfat de amoniu "fa de melas tip G01$ %H W G1P # cantitatea de sulfat de amoniu:

(sa W Fm c %HW GJG),J * G 1 W /4/,J4 Og

# dozajul procentual de superfosfat de calciu %/W J1P # cantitatea de superfosfat de calciu:

(ss W Fm c %/ W GJG),J * J1 W))2,/H Og

# adaosul de acizi "n funcie de natura melasei cca. 0,G1$:

(as W Fm c G1 W GJG),J * G1 W/46/,J4 Og # dozaj acizi grai %W 0,21:

(a W Fm c % W GJG),J * 0,21 WG0,44 Og

m (alculul pregtirii mediului nutritiv !lmdirea se face dup metoda acid, limpezirea i sterilizarea mpreun "n acelai vas$, cu dizolvarea, sterilizarea i limpezirea soluiilor de sare. # densitatea soluiei de melas i sruri limpezite: %W /G0 @llgP # volumul iniial de melas:

3i W

3i WJ/G0,0+ l # volumul final al soluiei:

3f W J/G0,0+ *

W HGGH0 l

# cantitatea de ap plus aburi condensai: 3aW 3f# 3i W HG,GH . J,/G W 2,/J m)

m (alculul apei de diluare la fermentare: #volumul apei de diluare

3a III W 3III . 3II # 3fW H)0,/) . HJ,/5 . HG,GH W 24,+G m)

m (alculul volumului de aer "pentru barbotare$ %ozajul de aer %W G0 m)6m)*h, volumul aerului:

3aW 3III c % WH)0,/) * G0 W JGHH,G m) 6h

%urata procesului fermentativ 9W 2 ore

JGHH,G m)6h * 2 WG4J0),G m)

9abelul )./H. @ilanul de materiale la fabricarea drojdiei cuib

-79;<II I=9<79; &ulfat de &uperfosfat amoniu "Og$ "Og$ 7cizi grai )$7cid sulfuric "Og$

-79;<II I;aI9; %rojdie !lmad plmad epuizat

/+4J,JJ Fen. III !regtire GJG),JJ mediu Fen. III ?ermentare Fen. I3 !regtire melas Fen. I3 !regtire sruri Fen. I3 ?ermentare &eparare I &plare &eparare II ?iltrare HHG),+/ J)H54+,G J/GH/4

).H0. (alculul bilanului termic i energetic

).H0.H. @ilanul termic la pregtirea melasei

@ilanul termic la nclzirea melasei pentru fluidizare de la temperatura /00 (Y +00(

%atorit v scozitii mari ai melasei reci operaia de descrcare este dificil. !entru a uura descrcarea melasei se recomand nclzirea melasei cu aburii introdui prin evi direct n masa melasei "p n la temperatura de J00($. : temperatur mai ridicat este dezavantajoas produc nd diluarea i caramelizarea melasei. Enclzirea melasei se face n cisterne cu serpentin interioar prin care circul abur la temperatura de J00(. ;cuaia de bilan termic

[ prim W [ cedat # [p 9abelul )./0 (onstantele termofizice ale melasei la temperatura medie 3 scozitate 9emperatura %ensitate 0 j Og6 (ldur m) specific TA6"Og T$

?lu*ul termic primit de fluidul rece"melasa$: -mW +J/,2J Og6h W 0,H/4 Og 6sec.

[ prim W -m * (p * n9 W [ prim W JHG5,)J \

?lu*ul termic cedat de fluidul cald "abur$:

[pW G1 [ prim W [ cedat # [p [p W JHG5,)J * 0,0G W )05,J4 \ [ cedat W [ prim Z[p W JHG5,)J Z )05,J4 W J+JG,// \ W J,+J O\

@. &terilizarea i limpezirea melasei

En instalaia \estfalia melasa este acidulat slab n prealabil cu acid sulfuric, diluat cu ap fierbinte i prenclzit la GG(. %up trecerea prin zona de amestecare se ridic automat p>#ul, densitatea i temperatur. Entr#un schimbtor de cldur cu plci melasa este nclzit i meninut la temperatura constant de H+0( cu ajutorul unui circuit de reglare. -elasa trece prin zona de meninere a temperaturii timp de J secunde, ajung nd apoi ntr#un recipient de detent unde este rcit la HG(. de aici ea este debitat n schimbtorul cu plci, iar dup rcirea necesar la J0( ea ajunge n separatorul de limpezire. m debit melas -mW +J/,2J Og6h

@ilanul de materiale i bilanul termic pentru operaia de diluie

-m Z \ W -d

]i * -m W ]d * -d

sau, -m Z - ap W -d unde: ]i W concentraia iniial a melasei ]d W concentraia final a melaseiP -d W cantitatea de melas diluat. -m W HHHHH,HH Og 6/+ h -m W +J/,2J Og 6h %iluia este H:H avem: -d W -m Z - ap W +J/,2/ Z +J/,2J -d W2/G,2/ Og6 h

]d W ]i *

W G0 *

]d W /G1

# cldura specific la melasa iniial: cIW +H20 A6"OgNT$. # cldura specific la melasa diluat: cdilW ))+4 A6"OgNT$P ;cuaia de bilan termic:

-m * cdil * t i

Z \ * ca * t af W -d * cd * t H Z [p

9emperatura apei de diluie este:

@ilanul caloric la injector:

@ilanul caloric pentru operaia de detent levW entalpia aburului la detentP IevW f"t)W2G0($W//50,+ TA6 Og (oninutul n zaharoz al zaharozei al melasei dup sterilizare i detent se calculeaz cu ecuaia de bilan parial:

@ilanul caloric pentru zona I a schimbtorului de cldur 9emperatura melasei nainte de sterilizare la ieirea din zona I a schimbtorului de cldur cu plci este:

@ilanul caloric pentru zona a II#a schimbtorului de cldur cu plci 9emperatura pe care trebuie s o aib apa la intrarea n schimbtorul de cldur este:

7ria suprafeei de schimb de cldur pentru zona I este:

t) W 2G0 (

t+W 5J0 ( t/ W5G0 (

tHWGG0(

Lungimea serpentinei de meninere la temperatura de sterilizare se calculeaz cu formula: L W H,/G * f * omed "m$

3iteza lichidului n serpentin se calculeaz din ecuaia continuitii debitului de fluid: L W H,/G * 0,H/ * J W 0,2 m

L W H,/G * 0,H/ * J W 0,2 m

@ilanul termic la pregtirea soluiei de sruri nutritive m (alculul cantitii de aburi 7 b (antitatea de lichid ce se fierbe - l W/J2H0 * H,GWH0)JG Og 9emperatura de fierbere n grade 0(: tW H00,H0 ( (oninutul caloric al unui Og de abur: h W JGG Ocal.

!ierderi de cldur: [pW / 1 (ldura specific a lichidului: (0 W 0,2G+ TA6"Og*T$

=ecesarul total de abur lu nd n considerare i meninerea soluiei n fierbere timp de )0 minute"/01 din cel anterior$:

).H0./. @ilanul termic la multiplicarea drojdiei n linul de fermentare

m (alculul rcirii plmezii: cantitatea de ap necesar. <cirea linului de fermentare se face cu separatorul de rcire. 7ceste serpentine sunt confecionate din evi de cupru, aezate n spiral n interiorul linului, paralel cu pereii. &piralele se fi*eaz pe supori sprijinii de fundul linului. En interiorul evilor circul ap rece, care intr n partea inferioar a serpentinei i se elimin la partea superioar. ;nergia caloric ce se dezvolt din descompunerea zahrului va fi eliminat de ctre apa care circul n serpentine. 7ceast energie se calculeaz n felul urmtor: (apacitatea caloric a zahrului: )2+H Tcal 6Og cca. 501 a acestei energii va fi absorbit pentru formarea noilor celule de drojdie i cca. )01 se elimin sub form de energie caloric. En linul de fermentare n care se prelucreaz HHHHH,HH Og melas G01, vom avea GGGG,GG Og zahr. En ora n care viteza de fermentare atinge ma*imum, se vor fermenta cca. H+1 din aceast cantitate. GGGG,GG * H+6H00W555,55 Og zahr (apacitatea caloric a acestei combinaii: )2+H * 555,55 W)0JGH2H,G5 Ocal.Y )01 din care se va elibera 2H2GG5,+5 Ocal. : parte va fi suflat de aer n lin. (antitatea aerului suflat n lin n ora de ma*im fermentare /+222,22 m). Freutatea specific a aerului la /0 0( i 501 umiditate jaW H,/ Og6m). Freutatea total a aerului suflat n lin va fi:

/+222,22 * H,/W /2222,22 Og 3ariaia coninutului caloric al aerului, nainte de intrare i dup prsirea linului socotind c cel intrat este /0( i 501 umiditate relativ, iar cel ieit )0( i H001 umiditate este de cca. H) Tcal 6Og. (ldura suflat de aer: G0000 * H)WJG0000 Tcal (ldura ce va trebui eliminat din serpentine: [W 2H2GG5,+5 . JG0000 W/J2GG5,+5 Ocal &uprafaa de rcire se va calcula dup formula:

& # suprafaa de rcire, m/P [ . cldura preluat prin transmitere n Ocal 6h nt . diferena medie de temperatur. T . coeficientul de transmitere a cldurii Ocal 6m/ 9emperatura apei de rcire se consider H+( %iferena medie de temperatur nt se calculeaz cu media logaritmic.

)00 (

)00 (

/J0 (

H+0 (

(onsumul de ap de rcire 6h va fi:

7W /J2GG5,+5 Tcal6 2W/22G0,4) m)6h

&e rcete H) ore consum total de ap:

7tW /22G0,4) * H)W)42)J0,52 m) &erpentinele se confecioneaz din evi cu diametru interior de H,/ cm iar viteza apei n serpentine este de vW H,) m6s. (ondiiile de curgere a apei n serpentine:

!entru determinarea coeficientului de cedare a cldurii de la peretele evii la ap folosim formula unui curent turbulent.

=uW 0,0//G * <e0,4 * !r n

nW 0,+ la nclzirea purttorului de cldur nW 0,) la rcire

%up substituirea valorilor criteriilor, obinem:

# (oeficientul 7 este n funcie de proprietile fizice ale lichidului i variaia cu temperatura. # 9emperatura medie a apei: "/JZH+$6/W/0( # 3aloarea lui 7 pentru /0(: 7 W HJ00

`HW HJ00 * H,)0,4 * 0,0H/#0,/W+540

# ?actor de corecie fW 0,4J pentru <e W+420 prin urmare valoarea lui:

`HW +420 * 0,4JW+HH0

# !entru determinarea lui `/ se utilizeaz ecuaia empiric pentru transmiterea cldurii de la eav la soluia de zahr.

ti . temperatura plmezii, (P tp . temperatura peretelui, (P V # v scozitatea peretelui, c!. # 3 scozitatea soluiei se poate calcula cu formula:

@ . concentraia soluiei n zahr, 1P t . temperatura soluiei # %ac concentraia este de /1 rezult c:

VWH,/ Z 0,0+J * / #0,00H+ * / * )0WH,/04 c!

# %ac admitem temperatura peretelui serpentinei: /),G(

# (oeficientul total de transmitere a cldurii va fi:

`H, `/. coeficientul de transmitere al cldurii L\6"m/ * T$M P s . grosimea peretelui serpentinei LmMP g # coeficientul de conductibilitate al cuprului: ))0 L\6"m * T$M

# 9emperatura peretelui: # &uprafaa va fi: # Lungimea evii des serpentin: ).H0.). @ilanul termic pentru separarea plmezii

=ecesarul de abur pentru sterilizare: HHHH,HH Og ;nergia necesar: / (!6h.

).H0.+. @ilanul caloric la splarea plmezii

=ecesarul de aburi pentru sterilizarea conductelor, vaselor, separatorului: H0G OgP &plare utilaj: 0,) m) 6utilaj ap necesar ;nergie necesar: / (!6h.

).H0.G. <cirea concentratului de drojdie

a. (antitatea de frig necesar i suprafaa rcitorului: i 3olumul concentratului: 3W 4,2/ m) i Freutatea specific: H,0+ i 9emperatura iniial: /0( i 9emperatura final: +( i (ldura specific: cW 0,2)

i 3olumul concentraiei: 36 /W +,+J m) concentrat

i <cirea se face de la /0( la +( i 5( la H(:

/00 (

50 (

+0 (

H0 (

&uprafaa de rcire: 7W H)00)4,54 6"+00 * J,4+$W +5,G/ m/

&plarea rcitorului: 0,/ m) ap necesar.

).H0.J. ?iltrarea

=ecesar de abur pentru sterilizare HH Og. ;nergie necesar: / (! 6h &plarea filtrului :ap necesar: 0,G m)

).H0. 5. @ilanul caloric pentru drojdia cuib

%rojdia cuib se determin din cantitatea de drojdie aferent pentru ///0,+ Og drojdia care nsm neaz arja de generaia a 3#a.

7. Feneraia a I3#a:

a. 7bur necesari

Enclzirea melasei n cisterne H/24,GG Og abur Enclzirea melasei n rezervor H/24,GG Og abur &terilizarea prin fierbere a melasei /4G+,++ Og aburi

&terilizarea cu sterilizator HGJ0 Og abur !regtirea srurilor nutritive H+24,4G Og abur &terilizarea conductelor de melas HJ,J Og abur &terilizarea n lin )500 Og abur &terilizarea presei 4,5 Og abur 7p total de rcire /55,JH m) &plare lin ap necesar 0,G m)

@. Feneraia a III#a

a. 7bur necesar

Enclzirea melasei n cisterne: +/5 Og abur Enclzirea melasei n rezervor: +/5 Og abur &terilizarea conductei de melas: 0,+G Og abur &terilizarea linului: H,4 Og abur &terilizarea restului de conducte: G,G Og abur 3olum lichidului 3W H)0,/) m) Freutate specific: pWH,H) (antitatea de abur:

!ierderi [! sunt HG1 din cauza fierberii prelungite: 0,HG * +)2+,)2 WJG2,HG Og pierderi.

b. (alculul rcirii linului pentru generaia a III#a: <cirea se face ca i la linurile de fermentare, cca. 501 din energia caloric a zahrului se absoarbe pentru formarea noilor celule iar )01 se elibereaz ca energie caloric.

)2+H * )0 1 W HH4/,) Ocal de la fiecare Og zahr.

&e folosesc n total n lin G2GH,) Og melas de G01: /25G,JG Og zahr En ora de ma*imum de fermentaie, linul se alimenteaz /+G Og zahr. %eci cldura ce va fi nlturat prin serpentine de rcire va fi:

HH4/,) * /+GW/42JJ),G Ocal.

(ldura va fi suflat din lin de aer: 7erul intrat n lin 6or este : JGHH,G m)6hW G4J0,) Og. ?iecare Og scoate conform calculatoarelor de la linurile de fermentare: H) Ocal. (ldura scoas din lin de acest aer: [W G4J0,) *H)W 5JH4),2 Ocal.

(. Feneraia a II#a: a .(antitatea abur pentru fierberea melasei: 3olumul melasei 3W HJ,/5 m). (ldura specific: c W 0,2/5 9emperatura de fierbere: H00,/J(. 9emperatura iniial: /0(

b. (alculul apei de rcire

7pa de rcire : %W 22//+5,G 6"/0#H+$WHJG)5G l &plarea linului ap necesar 0,/ m)

%. Feneraia I: a. 7bur necesari la fierberea melasei: m 3olumul melasei: H,)G m) m Freutate specific: H,H/ m (ldura specific: 0,2/5 m 9emperatura de fierbere: H00,/J( m 9emperatura de primire: /0( b. (alculul apei de rcire

[W H)G0 * 0,4)4 *"H00,5G#/4$W4/)0/,05 Tcal %W 4/)0/ 6 "/0#H+$WH),5H5 m)

;. -ala*area i modelarea m &plarea utilajului, ap necesar: 0,G m) m ;nergie necesar: / (!6h. m !omparea apei # energie necesar: H0 (! 6h

C#$%&O'U' (
7L;F;<;7 aI %I-;=&I:=7<;7 ,9IL7A;L:<

+.H. Linul de fermentare . generaia III

,tilajul principal folosit la fabricarea drojdiei de panificaie este linul de multiplicare a drojdiei, generaia a #3#a, cu obinerea drojdiei de v nzare. Linul de multiplicare mai este denumit i fermentator, i poate fi confecionat din tabl de oel antiacid, oel ino*idabil sau chiar din oel obinuit protejat n interior cu un lac acidorezistent. Linurile pot avea form cilindric sau paralelipipedic. ?orma cilindric permite o distribuie mai uniform a aerului n plmad i o curire mai uoar, fiind astfel cea mai des nt lnit. Linurile de form paralelipipedic permit o utilizare mai bun a spaiului de la fermentare. &chematic, un lin clasic de multiplicare a drojdiei prevzut cu un sistem static de aerare se prezint n figura +.H. din ane*. ?ermentatoarele utilizate "linurile de fermentare$ trebuie s asigure: aerarea i omogenizarea intens a mediului i, deci, o vitez mare de fermentare a o*igenului n sistemul gaz#lichid#celul, precum i uniformizarea temperaturii i compoziiei mediuluiP

rcirea eficient a plmeziiP e*ploatare uoarP igienizare eficientP rezisten hidraulic redus pentru aerare.

?ermentatorul utilizat n aceast fabric este cel cu aerator static "barbotor de aer$ al firmei !ressindustria, figura +./. din ane*, de form cilindric. Linurile moderne de fermentare sunt prevzute cu instalaii comple*e de automatizare, care permit reglarea automat a alimentrii cu melas i substane nutritive, a debitului de aer, apei tehnologice, antispumant, msurarea i reglarea automat a p>#ului plmezii i a temperaturii n lin, prin variaia debitului apei de rcire. Entruc t multiplicarea drojdiei este un proces e*oterm, eliber ndu#se /G00#)G00 Ocal6 Og s.u. de drojdie, este necesar o rcire corespunztoare a plmezii care se poate realiza cu ajutorul serpentinelor de rcire, a unor baterii de evi demontabile verticale aezate n interiorul linului sau prin stropire e*terioar. 7t t sistemul de distribuire a aerului c t i cel de rcire sunt construite din eav de cupru. En timpul multiplicrii se formeaz cantiti mari de spum, iar pentru combaterea ei se utilizeaz dou grupe de procedee: !rocedee mecanice, bazate pe folosirea unor sprgtoare de spumP !rocedee chimice, care utilizeaz pentru distrugerea spumei substane cu aciune antispumante. En aceast fabric pentru combaterea spumei se folosesc substane antispumante.

Linul propriu#zis

3olumul total : HH0 m) 3olumul util : 5G m) (onsumul specific de aer : J0 m) aer6 m) plmad * h (oeficient de transfer de mas pentru o*igen: _ /00 Og 6 m) *h %imensiuni de gabarit : )J00 * HH000 mm -as : 5450 Og -aterial : :L )4

=ivelul ma*im al lichidului : ),H m

(alculul fundului linului

?undul st pe grinzi, de care este sudat. 7mplasm astfel grinzile, nc t s avem satisfcut condiia:

7vem:

c a b b a

7vem d W ),J m. %ezvolt nd sistemul de ecuaie n b i av nd d W )m, obinem ecuaia: +b+# /4,)b Z//,/4W0 cu soluia bW 0,4G m, de unde: cW /,+5 m iar aW 0,JG m. (onsider nd c mpurile ca plci dreptunghiulare ncastrate pe patru laturi, cazul mai dezavantajos este un c mp &/W b * d. <aportul laturilor:

9ensiunea n mijlocul plcii: 9ensiunea n mijlocul laturii mari: 7dmitem : 9W HJ00 Og6cm/.

: grind suport:

!W /,+4 t6m/ !HW /,+4 * /,)WG,5 t -ai ncrcate vor fi cele dou grinzi din margine:

Ls nd pentru coroziune ) mm avem q fundW H0 mm

(alculul mantalei linului

(onsiderm linul ca un cilindru cu pereii subiri >utte 5)H. 9ensiunea ma*im va fi dup tangentele cercurilor coa*iale, n interior:

7legem construcia + mm n partea superioar i J mm n partea inferioar.

Frinda cea mai solicitat este cea din mijloc. <eaciunea < este:

Frinzile vor fi sprijinite pe trei reazeme lW H,/G m.

Lungimea grinzii W/,5 m. Linul va fi aezat direct pe planeu. -omentul ma*im: -/W 0,GJ t6mW GJ000 Og6cm -/W 0,J/G t6m WJ/G00 Og6cm 9W HJ00 Og6cm/

atuurile i armturile linului

9ermometru cu tij . liberP atu pentru termometru nregistrator . se va fi*a dup procurarea termometruluiP atu pentru evacuarea apei de splare la canalizare# robinet cu cap drept i cutie de etanare H0#G0 @] &97& HJ0)#G0. atu pentru abur de sterilizare prevzui cu robinet cu presgarnitur H0#HG. <obinet de prob r montat pe peretele linului, la G00 mm de fund. <obinet 7H6/ &97& +H/+#G). n interior linul este prevzut cu o scar de pisic. atu pentru alimentare cu ap amoniacal. atu pentru alimentare cu antispumani. atu pentru susinerea capului de splare. atu pentru alimentare cu lapte de drojdie de nsm nare. atu pentru alimentare cu melas.

atu pentru alimentare cu ap. atu pentru alimentare cu soluie fosfat diamoniacal. atu pentru alimentare cu acid sulfuric.

(alculul capacului linului

(apacul propriu zis: grosimea s#a ales constructiv pW + mm av nd / ntrituri L 5G * H00 * 2 &97& +/G#+2 n e*terior. (apacul este plan pentru a se putea amplasa n spaiul str mt care st la dispoziie. ;ste prevzut cu o u de vizitare de +00 * J00 cu geam i cu un capac fi* pentru montajul interior.

atuurile i armturile capacului

atu pentru intrare plmad cu drojdie dup rcire. atu pentru intrare aer comprimat. atu pentru ieire plmad cu drojdie.

&istemul de aerare

(alculul aerrii

=ecesarul de aer [aW 5G0 m)6h W0,/04 m)6sec. [aW 0,/4) m)6sec !resiunea medie a aerului n conduct !W H)000 Og6m/W H,) Og6cm/ 9emperatura aerului tW /0(, 9W /2)T. 7rmturile aerisirii !entru sterilizarea linului, pe conducta principal de aerisire se introduc aburi. atuul de aburi pentru curire vizor este prevzut cu un robinet cu ventil drept, tija ghidat HJ6H#+0 &97& HGH2#G0. pentru aerisire. Linul este prevzut i cu un tu de intrare aer comprimat.

&istemul de rcire

(alculul rcirii 9emperatura plmezii, n timpul fermentrii, trebuie meninut la )0 .)/(. &erpentina de rcire va fi amplasat n dou panouri. &erpentina se va construi din eav de cupru cu s +2 * / &97& G/)#+2. 3iteza apei n serpentin este n jur de H,H m6s. 9emperatura apei la intrare: tiW H+(, la ieire teW /J(. &uprafaa de rcire a serpentinei se determin cu formula :

&W unde: nt . diferena medie de temperatur ntre plmad i apa de rcireP T . coeficientul de transmisie a cldurii Ocal6 m/*h*(. %iferena medie de temperatur: !lmad: )0(tttt)0( 7pa de rcire: /J(ttH+(.

)00 (

)00 (

/J0 (

H+0 (

nt-W )0#H+WHJ( ntmW )0#/JW+(

nt W

(ondiiile de curgere a apei n conduct sunt urmtoarele :

9rebuie s corespund unei curgeri turbulente. 9emperatura medie a apei este

nt med W

(oeficientul `H:

7W HJ00 `/ Wse determin dup formula empiric:

`/ W /+G * unde

`/ coeficientul de trecere a cldurii de la suprafaa evii la soluia de zahr i melas, cu densiti i v scoziti diferite. tp . temperatura plmezii fermentateP ta . temperatura peretelui serpentineiP V# v scozitatea c!. !resupunem c temperatura pereilor serpentinei spre plmada n fermentare este de /),G 0(. 3 scozitatea soluiilor diluate de melas poate fi calculat dup ]namensO' i :lciniOova. VW H,/ Z0,0+J * ; #0,00H+ * @ * t c! @ . concentraia soluiei 1W/1 t # temperatura soluieiW )0(

&oluia are o concentraie de / 0 @allg i o temperatur de )00(. VWH,/ Z0,0+J * /# 0,00H+ * / * )0WH0/04 c!

`/ W /+G *

TW unde

g # conductibilitatea cupruluiW ))0 Ocal 6mh(P q # grosimea pereilor evii de cupru LmM.

TW

&uprafaa de rcire a conductei de rcire, lu nd n plus H01 pentru depuneri, este:

& W H,H c

& W H,H c

Lungimea conductei de rcire:

LW

W H+G mm

+./. 7lte utilaje e*istente n instalaie

<ezervorul de melas

<ezervorul de melas folosete pentru depozitarea melasei materia prim n industria drojdiei de panificaie, are o capacitate de G00 m) , este confecionat din fier i i are locul de amplasare n curtea fabricii. %e form cilindric, acest rezervor are posibilitatea de omogenizare a melasei cu ajutorul aerului comprimat cu o presiune de 0,+#0,J -pa i cu un debit de H40 m) 6h. 7erarea se face de H#/ ori6 /+ ore, durata unei aerri fiind de H,G#/ ore. :mogenizarea mpiedic i formarea depozitului de zahr cristalizat n rezervor. ;l este tipul rezervoarelor cilindrice sudate cu a*a vertical &97& JG52#J/ i &97& JG5/#J/ categoria II. (onstrucia lui este conform cu prevederile &97&#urilor mai sus menionate. (apacul are o pant de H6/0 conform &97& JG52#J/, este e*ecutat din tabl i este susinut de un sistem de emisfere radiale. (onform &97& JG52#J/ avem urmtoarele caracteristici tehnice principale ale produsului: #(apacitate nominal: G00 m) #(apacitate util: +G0 m) #(onstrucia: metalic sudat #?orma i poziia de funcionare: cilindric cu a*a vertical #%iametrul interior al primei virale: 4G+0 mm #Enlimea prii cilindrice: 44+0 mm #!anta acoperiului: H6/0 #Freutatea rezervorului "informativ$: cca. /G tone #=ivelul melasei fanta de fund: cca. 5G00 mm

<ezervorul de melas c ntrit

7cest utilajul este ntrebuinat pentru depozitarea melasei c ntrit i pentru asigurarea controlului cantitilor de melas introdus la fabricaie. (apacitate de depozitare a melasei ca atare este de 5,/#HJ,G t tip G01. 7cest rezervor se compune din dou compartimente cu volum total de J m) , respectiv 4,5/ m) i are urmtoarele caracteristici dimensionale i funcionale: #%imensiuni interioare: +*/,)*H,J m #3olumul total: H+,5/ m) #(oeficient ncrcare: 0,2 #3olum util: H),/G m) #Freutatea rezervorului gol: H220 Og. #!erete despritor de G mm grosime, pereii laterali au J mm grosime i sunt confecionai din tabl din oel, fundul confecionat din acelai oel, iar tuurile de golire sunt din eav H04*+ mm &97& +0+#JJ.

3ase de culturi

;*iste ) vase de culturi: mic, mijlociu i mare. En vasul mic se desfoar primul studiu de nmulire a drojdiei n fabric. En vasul mijlociu se fabric drojdie de generaia I, iar n cel mare se prepar plmada de generaia a# II #a. !rimele dou vase sunt prevzute cu : #&istemul de aerisire #&istemul de aerare #&usinerea

3asul mic are urmtoarele cote de gabarit: lungime 200 mm, lime HH40 mm i nlime /H40 mm. Enlimea util este )G0 mm, iar diametrul vasului este de +00 mm. 3asul mijlociu are urmtoarele cote de gabarit: lungime H+00 mm, lime H/00 mm i nlime /J00 mm. Enlimea util este JH0 mm, iar diametrul vasului este de 500 mm. 3asul mare de culturi servete la realizarea urmtoarelor operaii tehnologice : #separarea mediului nutritiv constituit dintr#o diluie de melas cu adaos de sruri nutritiveP #sterilizarea mediului nutritiv prin fierbere cu abur injectat direct n masa de lichid la o temperatur corespunztoare presiunii atmosferice. #rcirea mediului de la H00( la /5( i ntreinerea n timpul fermentaiei a unei temperaturi de cca. )0( prin crearea unei p nze de ap rece ce se prelinge la e*teriorul prii cilindrice a aparatului i absoarbe cldura degajatP #nsm narea n mediul de plmad fermentat generaia I i nmulirea drojdieiP #barbotarea n timpul fermentrii cu aer de H,G at din reeaua de aer a fabricaiei #refularea plmezii n linurile de fermentare cu aer comprimat de H,)#H,G at. 7cest vas de cultur are urmtoarele caracteristici :

capacitate: / m) nlimea vasului: /,G m diametrul vasului: H,) m nlimea total: ),) m presiunea ma*im de lucru: /,G at. presiunea aburului de sterilizare: /,G at. materialul vasului: tabl

<ezervor pentru rcire laptelui de drojdie

,tilajul are ca scop rcirea i depozitarea laptelui de drojdie i este destinat a intra n dotarea seciilor de drojdie comprimat. ;ste construit din oel ino*idabil. <cirea laptelui de drojdie trebuie s se fac p n la temperatura de )#+ 0(, imediat dup obinere, pentru a reduce intensitatea reaciilor metabolice i pentru evitarea infeciilor.

<ezervorul este prevzut cu un agitator i are un volum de J#H4 m) , n aceast fabric s#a ales un volum de H0 m) . &chia unui rezervor de lapte de drojdie aparin nd firmei !ressindustria, este prezentat n figura ).5. din ane*. 7cest rezervor are urmtoarele caracteristici: #volum total: H0 m) #capacitate util 4,H m) #temperatura de intrare a laptelui: /0( #temperatura de rcire: /( #conservarea se face la temperatura: /#+( #temperatura de intrare a saramurii: #G( #temperatura de ieire a saramurii: #/( #debitul saramurii: /) m)6h #timpul de rcire: / h #suprafaa de rcire: /0 m/ #diametrul: /0+0 mm #nlimea : )000 mm

atuurile i armturile rezervorului

#tu intrarea ap rcireP #tu pentru alimentare cu ap a capacului de splareP #u pentru alimentare cu lapte de drojdieP #tu pentru alimentare cu soluie de =a(lP

#tu pentru ap de rcireP

&istemul de rcire

#temperatura de intrare a laptelui /0(P #temperatura de rcire /(P #conservarea se face la /#+(P #temperatura de intrare a saramurei G(P #temperatura de ieire a saramurei )(P #debitul saramurei /) m/ 6hP #timpul de rcire ) oreP #suprafaa de rcire /0 m/.

-v W /) 000 l6h #viteza laptelui n serpentin : ) m6s. 3om afla cantitatea de cldur ce trebuie eliminat : [ W T * 7 * ntmed

9, 0(

/00 (

G0( /0 ( H0 ( 7, m/

%iagrama transferului de cldur corespunde unei curgeri n contracurent.

%iferena de temperatur este : nt-W /0# G W HG ( ntmW /#H W H(

u/

9emperatura medie mustului este :

ntmed W

ntmed W

W G,H4 0 (

(alculul coeficientului global de transfer de cldur

TW &uprafaa de rcire a serpentinei :

&W unde: ntmed# diferena medie de temperatur ntre laptele de drojdie i saramur T . coeficientul de transmisie a cldurii, Ocal6 m/ h 0(. (antitatea de cldur ce trebuie eliminat este de : [ W J5,5GG Ocal6h (onsumul saramurii de rcire este :

Fs W

W H0,40 m) 6h

&erpentina este confecionat din eav de cupru: ++*/ 3iteza saramurii n serpentin :

\r W

W /,)5 m6s.

(ondiia de curgere n conduct :

<e W

W 2502H deci curgere turbulent.

(oeficientul `H se calculeaz astfel : `H W 7* f 0,4 * d .0,0/

7 W HJ00 9emperatura medie a saramurii :

ntmed W

W +0 (

`H W HJ00 * /,)5 0,4 * 0,0+ .0,0/ W HJ00 * H,22 * 0,2) W /2J5,G5 Ocal6 m/ h 0(. (oeficientul `/ se determin dup formula empiric .

`/ W /+G *

unde:

`/ . coeficient de trecere a cldurii de la suprafaa evii la soluia de lapte de drojdie, cu densiti i v scoziti diferite. tp # temperatura peretelui serpentinei

t p W /0Z/60 W HH0 ( V# v scozitate, c!. 7dmitem temperatura pereilor serpentinei 50(.

`/ W /+G *

W 40G,GG Ocal6h

TW

unde :

g # conductibilitatea plcii din :L ino* , ))0 Ocal6 m/ h 0( q # grosimea plcii, / mm W0,00/ m.

TW

W JJJ,JJ Ocal6 m/ h 0(

&uprafaa de rcire a conductei, lu nd n plus H01 pentru depuneri este :

& W ),H+ *

W /H,+H m/

Lungimea conductei de rcire :

LW

WHGG mm Lungimea unei evi : l W /,H+ m. Lungimea total necesar Lt W HGG mm. !asul pW HH0 mm. Enlimea bateriei >b W H5G0 mmm. =umrul de pai : npW >b 6 p W H5G0 6 HH0 W HG,2 W HJ pai. Lungimea evilor dintr#o baterie:

Lb W 5) m. =umrul de evi din baterie : nt W /"np ZH$ W / "HJZH$W )+ evi. Lungimea unei evi : lW Lb6 nt W 5)6)+ W /,H+ m W/H+0 mm.

3as mare de culturi

(alculul rcirii 9emperatura plmezii, n timpul fermentrii , trebuie meninut la )00(. &erpentina de rcire va fi amplasat n dou panouri. (antitatea de cldur ce trebuie eliminat este : [W 2J,H0+ Ocal6h. <cirea mediului se face da la H000 ( la /50 (, prin crearea unei p nze de ap rece ce se prelinge la e*teriorul prii cilindrice a aparatului i absoarbe cldura degajat. 9emperatura apeila intrare este : ti W G 0(, iar la ieire t W )00 (. (onsumul de ap de rcire este :

Fa W

W ),24 m) 6h

&erpentina este confecionat din cupru cu ++*/ conform &97& G/)#+2.

3iteza apei n serpentin :

\W

W 0,4 m6s.

&uprafaa de rcire a serpentinei :

&W unde:

ntmed# diferena medie de temperatur ntre plmad i ap

T . coeficientul de transmisie a cldurii, Ocal6 m/ h 0(.

9, 0( H000 (

/50 ( )00 ( G0 ( 7, m/

%iagrama transferului de cldur# curgere n contracurent.

%iferena de temperatur este nt-W H00# )0 W 50 ( ntmW /5#G W //(

u/

9emperatura medie apei este

ntmed W

ntmed W

W H/,+ 0(

(ondiia de curgere a apei n conduct :

<e W

W )/JH2,5 deci curgere turbulent.

(oeficientul `H se calculeaz astfel : `H W 7* f 0,4 * d 0,0/ 7 W HJ00 9emperatura medie a saramurii :

ntmed W

WH5,G +0(

`H W HJ00 * 0,4 0,4 * 0,0+ .0,0/ W HJ00 * 0,4) * 0,2) W H/++,5/ Ocal6 m/ h 0(. (oeficientul `/ se determin dup formula empiric .

`/ W /+G *

unde:

`/ . coeficient de trecere a cldurii de la suprafaa evii la soluia de zahr i melas, cu densiti i v scoziti diferite. tp # temperatura plmezii fermentate , 0( t a # temperatura peretelui serpentinei, 0( V# v scozitate, c!. 3 scozitatea soluiilor de melas poate fi calculat dup ]namensO' i :lciniOova: V W H,/ Z 0,0+J * ; . 0,00H+ * @ * t , c! unde: @#concentraia soluiei, /1P t#temperatura soluiei, )00(P V W H,/ Z 0,0+J * / . 0,00H+ * @ * )0 W H0/04 c!

9emperatura medie a plmezii este :

ntmed W

WJ),G +0 (

7dmitem temperatura pereilor serpentinei spre plmada n fermentare )4, 50(.

`/ W /+G *

W HHH0 Ocal6h.m/

TW

unde :

g # conductibilitatea plcii din :L ino* , ))0 Ocal6 m/ h 0(

q # grosimea plcii, / mm W0,00/ m.

TW

W G44,/) Ocal6 m/ h 0(

&uprafaa de rcire a conductei, lu nd n plus H01 pentru depuneri este :

& W 0,4 *

W H0,2) m/ HH m/

Lungimea conductei de rcire :

LW

W52,5 mm

!asul pW +2 mm. Enlimea bateriei >b W G)4 mm =umrul de pai : npW >b 6 p W G)4 6 +2 W H0,25 W HH pai. Lungimea total necesar Lt W 40 mm. Lungimea evilor dintr#o baterie:

Lb W )J m. =umrul de evi din baterie : nt W /"np ZH$ W / "HHZH$W /+ evi.

Lungimea unei evi : lW Lb6 nt W )J6/+ W H,G m WHG00 mm.

3ase de alimentare

3asul de alimentare cu soluie de amoniac este utilizat n industria drojdiei de panificaie pentru generaiile III, I3, 3. 3asul este confecionat din oel carbon, cu grosimea pereilor de G mm i are o form cilindric, este aezat pe o fundaie de beton armat i are o capacitate nominal de/ m) . 3ase de alimentare cu soluie de sruri sunt necesare pentru generaiile III, I3,3. ;*ist dou vase de alimentare : !entru sulfat de amoniu !entru superfosfat 3asul pentru amoniac are urmtoarele caracteristici : capacitate nominal: / m) Lungime: H+00 mm Lime: H/G0 mm Enlime GHJ0 mm 3asul pentru amoniac are urmtoarele caracteristici : capacitate nominal: + m) Lungime: /000 mm Lime: /000 mm Enlime GHJ0 mm

7lte utilaje

7lte utilaje folosite n industria drojdiei de panificaie sunt : #separatorul tip 7lfa#Laval #filtre rotative sub vid, de construcie polonez, #maina de modelat i ambalat 7T-7.

&eparatorul tip 7lfa#Laval, prezentat n figura ).+. din ane*, este utilizat pentru limpezirea melasei diluate n raport H:H prin centrifugare. (oninutul de substan uscat al melasei diluate este de )51, iar cantitatea de nmol ce poate fi separat este de 0,5#H Of ton melas iniial. (u acest separator poate fi limpezit, fr oprirea separatorului o cantitate de melas de HG#HG tone. (aracteristicile tehnice ale separatorul tip 7lfa#Laval sunt prezentate n tabelul +.H.

?iltre rotative sub vid folosite la filtrarea laptelui de drojdie este prezentat n figura ).4. din ane*. ?iltrul rotativ sub vid se rotete cu HG#// rot6min., iar pe p nza filtrant se aluvioneaz mai int i un strat de amidon cu grosimea de H4 mm. (u acest filtru se obine biomas cu /5 ./41 s.u. (aracteristici tehnice ale filtrelor rotative sub vid sunt urmtoarele !roductivitatea n drojdie presat J00#400 Og6h &uprafaa de filtrare J,+ m) %iametrul cilindrului HJ00 mm Lungimea cilindrului H)00 mm =umrul de rotaii al cilindrului /,/#/,4 rot6 minut !uterea electromotorului care rotete cilindrul /,4 O\ -asa )000 Og

-aina de modelat i ambalat, prezentat n figura ).2. din ane*, este alctuit din urmtoarele pri componente:

#@uncr rotativ #9ransmisie ci pinioane dinate #(uplaj #9ransmisie cu curele #<eductor #;lectromotor #(amere de formare #anec #7jutaj #@atiu #?itier -aina 7T-7 realizeaz modelarea biomasei ntr#un paralelipiped cu seciune proporional cu masa calupului sau brichetei de drojdie, urmat de secionarea paralelipipedului pentru a da calupului de H0, /0, G0,H00, /G0, G00 i H000g. 7mbalarea calupurilor se face n h rtie parafinat sau sulfurizat cu film de celofan. (alupurile cu drojdie ambalat se introduc n lzi de material plastic sau n cutii de carton cu capacitate de H0#HG Og. (aracteristici tehnice ale mainii automate de modelat i ambalat, 7T-7, de producie italian sunt urmtoarele : #!uterea necesar H/ Of #Fabaritul mainii mm H200*H500*HJ00 #-asa, /HG0 Og.

9abelul +.H. (aracteristici tehnice ale separatoarelor tip 7lfa#Laval

?;& c GH/@#)H( Indicatori ?;& c +H/@#)0 ?;, c +H/@#)0 ?;& c GH/@#)H(J ?;,& c )/0&#)H( ?;, c GH/9 #)H( ?;, c )/09 #)H( ?;, c GH/, #)H( !roductivitate "pentru ap$ H/0#H)0

9uraia tobei ture6 min. 9uraia electromotor 9ure 6min. !utere necesar, T\

9abelul +./. (aracteristici tehnice ale mainii de modelat i ambalat, 7T-7

%imensiunile calupului !roductivitatea mainii -asa, g %imensiunile, mm J4*H0H*H/5 G4*J5*JH

G4*50*JH )J*+4*GG /2*+H*+H /0*)0*)0

3asele pentru multiplicarea drojdiei

3asele pentru multiplicarea drojdiei au urmtoarele volume : Feneraia I : vas de 0,) m) , diluia H:+ Feneraia II : vas de / m) , diluia H:J Feneraia I : vas de /0 m) , diluia H:4, volum util HG m) . Feneraia I : vas de H00 m) , diluia H:H4, volum util 5G m) . Feneraia I : vas de H00 m) , diluia H:/G

3as de alimentare cu plmad de melas pentru generaiile III, I3, 3

3asul servete la alimentarea zilnic a linurilor de fermentare cu plmad de melas de generaia respectiv. 3asul se confecioneaz din oel carbon i se izoleaz n e*terior cu vat de sticl. ?orma vasului este paralelipipedic i are urmtoarele dimensiuni interioare: //G0 * //G0 * //G0 mm (apacitatea util a vasului este 2 m). 3asul este aezat pe o fundaie de beton armat i are capacitatea nominal: H0 m), o sarcina util circa HG tone i greutate de circa / tone.

+.). %eterminarea necesarului de utilaje

,tilajul conductor este linul de fermentare pentru drojdia de v nzare "gen. 3#a$ %rojdia cuib obinut n generaia I3#a se acumuleaz ntr#un lin de aceeai capacitate cu cel din generaia a #3#a. %rojdia cuib se mparte n + sau G pri pentru nsm narea plmezilor de drojdie de v nzare. En prezent prin tehnologia folosit se prelucreaz ntr#un lin de gen. 3#a o cantitate de melas tip G01 de )000 Og# diluie H:/G, rezult nd cca. /J00 Og drojdie cu /51 s.u. 6arj. !entru obinerea produciei de H0 tone drojdie /51 s.u.6 zi vor fi necesare un numr de arje de gen. a 3#a.

W ),4+ + arje 6zi %rojdia maia "cuib$ se tie c reprezint /01 fa de melasa consumat respectiv pentru realizarea produciei zilnice, drojdia maia va reprezenta cantitatea de: + arje 6zi * )000 Og * 0,/ W+/00 Og maia G01

!entru obinerea drojdiei de maia se folosesc linuri de aceeai capacitate. 9ehnologia aplicat la aceast generaie folosete la o diluie de H6H4 o cantitate de /+00 Og maia G01 obin ndu#se o cantitate de drojdie maia "dup separare $de )000 Og 6arj lin. =umrul de arje de generaia a I3#a necesare6zi vor fi:

W 0,4 H arje 6zi ?iecare arj de generaia a I3#a se porioneaz la r ndul ei n + porii "J00 Og$ ce reprezint cantitatea de drojdie maia necesar pe un lin de generaia a 3#a. En total se vor realiza un numr de +ZH WG arje 6zi de generaia I3 i 3.

7v ndu#se n vedere timpul efectiv de ocupare al linului 6arj "H/#H) ore de fermentare i timpii necesari pentru umplere, golire, splare, sterilizare, rezult un minim de umplere a linului la generaia a 3#a de H2 ore 6arj.

W ),HJ + buci =umrul total de linuri cu 3totW H00 m) 6buc. necesare pentru generaia I3 i 3 va fi: +ZH W G buci !entru realizarea n medie a unei arje de drojdie maia este necesar s se lucreze acelai numr de arje i la generaiile anterioare respectiv de la gen. I la gen. III. &e are n vedere dotarea cu / staii de culturi pure ") vase gen. I i / vase de gen. II$ i se realizeaz / arje. !entru gen. III#a se are n vedere dotarea cu ) linuri cu 3totW HH m) n care se lucreaz la o diluie de H64 respectiv se poate prelucra pe lin o cantitate de melas de /0 * 0,5G: 4 WH,45 t.

!regtirea mediului nutritiv -elasa a$. &taie de descrcare a melasei =ecesarul zilnic de melas tip G01: HH,H t * H,GG t6t WH5,/ t6zi (onsider nd c ntr#o zi sosesc ma*imum ) cisterne de melas, aceast cantitate va trebui stocat n ma*imum / ore, av ndu#se n vedere c de la aceeai ramp se descarc i alte produse n fabric, toate put nd conduce la lungirea timpului de descrcare peste regulamentul impus de (?<. %ebit de pompare necesar:

W ),HJ m) 6h

!ompe necesare: R + pompe * HG m) 6hW J0 m)6h R pomp cu roi dinate

b$ %epozitare melas !entru depozitarea melasei necesare seciei de drojdie fabrica are n dotare vase de stocare cu o capacitate total de 4000 tone.

En acestea se asigur depozitarea pentru:

W /)/ zile peste timpul impus de normativele n vigoare nefiind necesare depozite suplimentare.

c$ !regtirea melasei ( ntrire .diluare # prenclzire melas: !entru realizarea produciei de H0 t drojdie pe zi determinat de mrimea vaselor de diluie a melasei "3totW H/ m)6buc. i 3uW H0 m)$ se pregtesc arje de: )000 Og melas pentru gen. I# I3 respectiv n medie / arje 6zi a ) t6 arjP +G00 Og melas pentru gen. 3 corespunztoare la / linuri de fermentare pentru:

W / arje6zi av ndu#se n vedere c o arj dureaz ma*im J ore "lu ndu#se n considerare timpii de umplere, golire prin separator . sterilizator, nclzire, fierbere, diluie, agitare, sau sterilizare melase defecte$ i separ nd liniile de c ntrire, diluare, prevz ndu#se o linie pentru gen. I#I3 i una pentru gen. 3 rezult un timp de ocupare pe linii:

v linia de gen. I#I3 . / * JWH/ ore 6ziP v linia de gen. 3 w G * JW)0 ore6zi .linia de c ntrire#diluare: v c ntar cu rezervor pentru melas G t.6 buc. v rezervor diluare#acidulare #sterilizare melas cu 3totW H/ m). v pomp vehiculare melas la sterilizator / buc. &eparare# sterilizare#limpezire melas: 7vem dou linii: v cu sterilizare i separator pentru gen. I#I3P v cu sterilizare pentru gen. 3. %eoarece debitul orar al sterilizatorului este de Jt6h, iar cantitatea de melas pentru generaia a 3#a este: / arje * H0 m) * 0,J t6m)W )0 tone, rezult c n cca. G ore se sterilizeaz ntreaga cantitate de melas. &e prevede: v sterilizator pentru melas omologat la : R [W )000 Og6h R tmelasW G0#HHG0 ( R xabur W//G Og6h v vas de diluie#sterilizare melas: cu 36 buc.W G m) =ecesar + buc #) buc. pentru gen. I3#3 # H buc. pentru gen. III

!entru uniformizarea vaselor se prevd vase cu acelai volum i la generaia III.

La cel pentru gen. III, pe l ng melas, n acelai vas se solubilizeaz i srurile necesare:

&ruri nutritive: In cadrul seciei de drojdie se folosesc ca sruri nutritive in vederea completrii necesarului de azot i fosfor pentru multiplicarea drojdiilor, urmtoarele sruri nutritive: #Engrm ntul comple*"1=/ . HJP 1!/ +,G . +,4$ #&ulfatul de amoniu "24 . 22 1$ #&oluia amoniac "/G1$ %intre acestea primele dou sunt n stare solid i necesit dizolvarea n ap. Engrm ntul comple* deoarece prin solubilizare depune rezidii care trebuiesc epuizate i apoi ndeprtate nc de la preparare, operaia aceasta se e*ecut n staia de dizolvare amplasat n zona rampei (.?. =umai soluia limpede se transporta n secia de fermentare la vasele de alimentare cu sruri. (antitatea de superfosfat consumat zilnic: /J Og6t * H0 t6zi W/J0 Og 6zi care corespunde la o cantitate de circa J,/G m) soluie ngrm nt ,respectiv la un numr de "J,/G:/,4$W"/,/)#)$ arje pe zi a /,4 m) 6arj care se pot prepara cu cele trei vase e*istente, av nd un volum total pe bucat de +,2G m) rezult nd un interval ntre utilizarea fiecruia de )* /+6)W /+ ore, timp suficient pentru acoperirea oricrei arje . (zi soluie de ngrm nt cu 3 6buc. W0,) m) . H buc. (zi diluare soluie amoniac i sulfat de amoniu cu 36buc.W 0,H m) . / buc.

&epararea laptelui de drojdie din plmezile fermentate de gen. I3 i a 3 &eparatoarele i rcitoarele montate n corpul de fasonare#ambalare vor prelucra zilnic un numr de G arje "numai gen. 3#a$. !urificare . pstrare lapte de drojdie

!entru purificarea drojdiei de maia av nd 3W / m) cu care se vor e*ecuta n medie dou arje pe zi. !strare lapte de drojdie maia (antitatea de lapte de drojdie 6 arj# ),G m) =umr de arje pe zi# ) 3olum total de lapte de drojdie maia ) * ),GW H0,G m) 9imp de stocare lapte drojdie maia ma*. / zile. 3olum de depozitare necesar : /H m).

!strare lapte de drojdie de v nzare (antitatea de lapte de drojdie pe zi:

W H4,H4 m)

3anele au un volum total de J * GW )0 m), care asigur depozitarea laptelui de drojdie de v nzare pentru )06)J,GW0,4 zile ,fa de o zi ,c t se prevede n mod normal.

?iltrarea . presarea laptelui de drojdie (antitatea de drojdie tip /516 zi# H0 t (apacitatea medie 7 filtrului rotativ sub vid la un ciclu . 0,5t6 h cilindrul filtrului se rotete cu HG#// rot6 min. =umrul de cicluri de presare pe zi :

W H+,/+ HG cicluri "HG ore$ %urata unui ciclu este de apro*imativ H or. =umrul de ore de ciclu 6 ziW HG * H WHG ore =umrul de filtre n dotare este de ), corespunztoare fiecrei maini de ambalat =umrul de ore de funcionare pe zi HG.

?asonare . ambalare drojdie =ecesar de maini de ambalat: ) buci. (alupurile de G00 g au ca dimensiuni J4 * H0H * H/5 mm, n /+ ore se vor ambala 5/000 buci a G00 g fiecare ")J tone$, H00400 buci de H00 g " H0 t 6zi$. -ainile de fasonat vor lucra n acelai timp cu filtrele rotative sub vid. !rima main de ambalat va avea o productivitate de )G buci6minut n calupuri de 0,H Og "G0+00 buc.6 zi W G0,+ t6zi$. 7 doua main are o productivitate de G0 buci6minut n calupuri de 0,H Og "5/000 buc. 6zi W )J t6zi$. 7 treia main ambaleaz calupuri de 0,H Og cu productivitate de 50 buci6minut " minim H00400 buc.6 zi W H0 t6zi$.

(7!I9:L,L G

,9ILI9yBI ?:L:&I9; E= !<:(;&,L 9;>=:L:FI( %; :@BI=;<; 7 %<:A%I;I %; !7=I?I(7BI;

G.H. 7pa n industria drojdiei de panificaie

En industria drojdiei de panificaie apa este folosit n cantiti mari at t ca ap tehnologic pentru diluarea melasei i a acidului sulfuric, dizolvarea substanelor nutritive i splarea biomasei de drojdie, splarea utilajelor, c t i ca ap de rcire a linurilor de fermentare i multiplicare a drojdiilor. 7pa tehnologic trebuie s ndeplineasc condiiile unei ape potabile. 7pa folosit n operaii fr transfer de cldur, ndeosebi la splri, sau fr tratare cu dezinfectani trebuie s aib un grad mare de puritate microbiologic. (oninutul mare de sruri din ap influeneaz negativ nmulirea drojdiei. 7pa folosit la fabricarea drojdiei de panificaie nu trebuie s conin amoniac, hidrogen sulfurat, coninutul n o*id de calciu i o*id de magneziu nu trebuie s depeasc H40#/00 mg6l, iar coninutul de substane organice s fie sub +0#G0 mg6l. 7pa este supus i unui control microbiologic pentru stabilirea coninutului n germeni duntori fermentaiei : bacterii lactice, drojdii slbatice, bacterii coliforme etc. En tabelul G.H sunt prezentai indicatori de calitate a apei pentru obinerea drojdiei de panificaie. 9abelul G.H. Indicatori de calitate ai apei n industria drojdiei de panificaie

Indicatori de calitate ,niti de msur 3aloarea Indicatori de calitate ,niti de msur 3aloare <eziduu fi* &ubstane organice :*igen :*izi de (a i -g =ecesarul de ap: )0 m) 6t melas 7moniu >idrogen sulfurat

En ceea ce privete apa de rcire, care ocup o pondere foarte mare n consumul de ap n fabricile de drojdie, aceasta nu trebuie s ndeplineasc condiiile apei potabile. &e cere ns s aib o temperatur i o duritate c t mai sczut. (u c t temperatura apei de rcire este mai sczut cu at t este necesar un consum mai mic de ap. 7pa cu duritate mare depune piatr pe suprafeele de schimb de cldur i micoreaz coeficientul de transfer termic de cldur, ceea ce necesit mrirea debitului de ap. %e obicei, apa necesar industriei alimentare provine de la uzinele de ap, care asigur ap potabil. 7colo, unde nu este posibil acest lucru, trebuie folosit ap subteran, fie de suprafa, care ns, trebuie verificat din punct de vedere sanitar i tratat nainte de utilizare.

=ecesarul de ap tehnologic

7. 7p potabil tehnologic

%iluie melas de gen. I#I3 de la 400#+00 @llg. (antitate de melas pe zi ) t 6arj * ) arje 6ziW 2 t6zi. 3olumul melasei nainte de diluie: 2 t : H,)G t6m) WJ,5G m) 3olumul final dup diluie:

J,5G *

W H),G m) ap Z soluie acid sulfuric

(antitatea de ap WG,5 m) 6zi (antitatea de acid sulfuric H,0G m), respectiv, H,2 m) 6arj

z %iluare melas gen. 3 de la 400#J00 @llg.

(antitatea de melas pe zi . +,G t * ) arje WH),G t6zi

3olum melas nainte de diluie

W H0 m) 3olum final dup diluie:

H0 *

W H),) m)

&e scade volumul soluiei de acid sulfuric: 0,)G * G W H,5G m) 3olum ap adugat H),G#J,JJ .H,5G W G,02 m) 6zi respectiv, H,J m )6 zi.

z 7p la separatorul centrifugal de melas

&e folosete ap de 400 ( . 0,H m) 6h * /0 h6zi W/ m )6 zi.

z %iluie melas pentru gen. I# I3 p n la cca. /G0 @llg. 3olum final:

W /H,) m) 4/ :/G W ),/ 0 @llg

3olum de ap de diluie: /H,) .H),G W5,4 m) 6zi

z %iluie melas gen. 3 p n la cca. "//#/)$0@llg. 3olumul final :

W )G,GG m)

3olum de ap de diluie: )G,GG . H),G W //,0G m) 6zi

z 7limentare linuri de fermentare: Y gen. I # 0,H m) * ) * / W 0,J m)6 zi ap rece Y gen. II # 0,G m) * ) W ) m)6 zi ap rece

Y gen. III #

J m) * )

2 m)6 zi ap rece

z !reparare soluie superfosfat: H,HG m) 6arje * ) arje 6 zi W ),+G m)6 zi z %iluie superfosfat n vasele de alimentare linuri gen. I3#3 (antitatea de soluie rezultat 6 arj "inclusiv condensul$ este de H,+ m), prin diluie rezult: H,+ m) 6arj * ) W +,/ m)6 zi

z !reparare soluie de amoniac i sulfat de amoniu ) arje 6zi * / m) 6arj W J m) 6zi

z %iluie acid sulfuric pentru melas: 0,5 m)6 arj * ) arje 6ziW /,H m)6 zi "ap rece$

z %iluare acid sulfuric pentru maia: 0,/ m) 6arj * ) arje 6zi W0,J m)6 zi "ap rece$

z 7p pentru splare lapte de drojdie maia HG m) 6arj * ) arje 6zi W +G m)6 zi

z 7p pentru splare lapte de drojdie de v nzare gen. 3 )H Z 2,G W +0,G m) 6h i arj =ecesar zilnic +0,G m)6h * ) W H/H,G m)6zi 9otal ap tehnologic:

G,5 ZG,02 Z / Z 5,4Z //,0G Z/4G,) Z ),+G Z +,/ Z J Z /,H Z 0,J Z +G Z H/H,G W GH0,52 m)6zi

@. 7p potabil de rcire z <cirea linurilor de gen. I din care: <cire lin dup sterilizare, consider ndu#se c apa de rcire are H+0 ( i se nclzete cu H00 (

W HH55 l

H,/ m)6 arj * ) arje 6zi W ),J m)6 zi <cire lin pentru meninerea temperaturii n timpul fermentrii

W H+4) l =ecesar zilnic / * ) WJ m) 9otal ap de rcire faza I ),J m) 6zi Z J m) 6zi W 2,J m)6 zi

z <cire linuri gen. II <cire linuri dup sterilizare

W )GHH l + m) 6 arj =ecesar zilnic + * ) W H/ m)6 zi <cire pentru meninerea temperaturii n timpul fermentrii:

W ++)5 l =ecesar zilnic G m) 6arj * ) WHG m) zi 9otal ap de rcire: H/ Z HG W/4 m) 6zi

z <cirea linurilor de gen. III#a, consider nd c /01 din cldur se preia de aer i apa de diluie

W 50240 l =ecesar zilnic / * 5H WH+/ m) 6zi

z <cirea linurilor de gen. I3#a, consider nd c /G1 din cldur se preia de aer i apa de diluie

W H4JG00 l =ecesar zilnic / * H45 W)5+ m) 6zi z <cirea linurilor de gen. 3#a

=ecesar zilnic 5 * H+/ W22+ m) 6zi 9otal ap de rcire: 2,JZ/4ZH+/Z)5+Z5)+ WH/45,J m)6 zi

G./. 7burul n industria drojdiei de panificaie. =ecesarul de abur tehnologic

7burul este utilizat pentru sterilizarea melasei, a utilajelor i conductelor tehnologice %escrcarea melasei !entru fluidificarea melasei n perioadele reci, necesarul de abur"numai diferena dup ce s#a nclzit cu ap cald$se estimeaz + Og la H00 Og melas

La H00 Og melas

+ Og abur

La HHHHH,HH Og melas

7W HHHHH,HH * +6H00W +++,++ Og <ot.W 0,42k Ht 6zi

Enclzire rezervor melas, n momentul n care se trimite la fabricaie melasa Idem. H t 6zi !renclzire melas p n la 400( pentru gen. I#I3, prin sterilizare melas parial diluat i acidulat la H000( i completare cu ap la +00@llg i 400( Enclzire la H000( a amestecului format din: )/0 Og ap cu tW G0#J00 (P )G0 Og soluie cca. H01 de acid sulfuricP )000 Og melas. (antitatea de cldur necesar: [ W- * (am * "tf .tI $ n care: - W )/0 Z )G0 Z )000 W )J50 Og

(am W

W 0,J22 Ocal 6Og0(

9i W

W )H,50(

[ W )J50 * 0,J22 * "H00#)H,5$WH5G/H/ Tcal

7W

W +2G Og 6zi

=ecesar zilnic: +2G * ) WH+4G Og 6zi.

?ierbere la H000 ( timp de HGl consider ndu#se un coeficient de evaporare de J1

[W- * J1 *o *

W "GH50Z+2G$ * J1 * G+0 *

W +G445 Ocal

=ecesar zilnic: 2G * ) W/4G Og 9otal necesar: /4GZH+4GWH550 Og 6zi

&terilizare melas prin sterilizator

7W

W 2G Og6zi

(antitatea de melas sterilizat pe zi: ) arje * H0 m) * 0,J t6m)W HG tone

La debitul sterilizatorului de J t 6h, caracteristicile sterilizatorului sunt: - W J t6hP tIW G00 (, tfW HHG0 (P agent termic abur cu / bari"H/40 ($ debit abur +)0 Og6h. (onsumul zilnic mediu:

W H05G Og6zi

&terilizare melas n vasele de alimentare linuri -HW HG t 6zi tIW HHG0 (, tf W"G0#J0$0(P abur 7: )G+0 Og 6zi

!reparare sruri folosind ap cald [ W"G/0ZG5G0$ * H * "H00#GG$W/4/HG0 Tcal

7W

W G5G Og6zi

&terilizare mediu gen. I [W /00 l * H,H0J Og6l * 0,5J Tcal6Og*0(* "H00#)0$WHH5J4 Tcal

7W

W /+ Og6 zi

=ecesar zilnic: /+ * ) arje 6zi W5/ Og 6zi

&terilizare mediu gen. II [W J00 l * H,H Og6l * 0,5J Tcal6Og*0(* "H00#)0$W+/0JG Tcal

7W

W 4J Og6zi 20 Og 6arj.

=ecesar zilnic: 20 Og 6arj * ) arje 6zi W /50 Og 6zi

G.). 7erul tehnologic. =ecesarul de aer tehnologic

En fabricile de drojdie aerul este folosit n primul r nd pentru asigurarea necesarului de o*igen al drojdiei n cursul fermentrii plmezilor din melas sau a multiplicrii drojdiei de panificaie. !entru obinerea aerului comprimat se folosesc compresoare, suflante de aer, turbosuflante. 7ceast fabric are n dotare dou turbosuflante. 7le trebuie s fie dimensionate nc t s poat acoperi necesarul de aer n orele de v rf de consum. 7erul este aspirat din zone cu aer mai curat i trecut mai nt i printr#un filtru grosier, dup care este sterilizat prin trecerea printr#un filtru cu vat i ulei bactericid. En cazul n care se nu poate purifica ntreaga cantitate de aer, este necesar ca cel puin aerul folosit n culturi pure s fie steril. 7sigurarea necesitii drojdiilor cu o*igenul din aer reprezint o etap de consum energetic mare n cadrul procesului tehnologic care se reflect n final asupra avantajelor economice n producia de drojdie. !rizele de aer trebuie s fie montate la o nlime de cca. /0 m fa de nivelul solului, iar aerul, nainte de a fi introdus n mediul de multiplicare a drojdiilor, trebuie s fie trecut prin filtre speciale. =ecesarul de aer tehnologic este n conformitate cu tehnologia aplicat n prezent: gen. II#a # +0 m) 6m) plmad, or, respectiv:

+0 m) 6m) * h * 0,4 m)6 lin WH/ m) 6h gen. III#a # G0 m)6m) plmad or * 4 m) 6lin W+00 m) 6h * lin gen. I3 . 3 . potrivit programului de alimentare a linului se ncepe cu G0 m)6 m) plmad, or cantitate valabil i la sf ritul fermentrii, se are n vedere o cantitate de "+0#G0$ m)6 m) plmad, or, cantitatea de aer introduc ndu#se n acelai ritm cu mediul nutritiv i ating nd volumul ma*im al plmezii de 5G m) 6lin un debit de aer 6lin de: la G0 m)6 m) plmad or # )5G0 m) 6h * lin la H00 m) 6m) plmad or . 5G00 m) 6h * lin

(7!I9:L,L J. !<:%,&; &;(,=%7<;# !:&I@ILI9yBI %; 37L:<I?I(7<;, <;(I(L7<;, %;!:L,7<; 7 -;%I,L,I

En industria drojdiei de panificaie apar ca deeuri principale : lamul obinut la limpezirea melasei, borhotul dup separarea drojdiei i apele de splare.

J.H. 3alorificarea lamului

Limpezirea melasei se face prin metoda de acidulare la rece sau la cald sau prin folosirea separatoarelor centrifugale. La procesul de limpezire, din melas se depun anumite impuriti, bacterii, produse caramelizate, coloizi, gume etc. 9oate impuritile se depun dup limpezirea melasei i constituie deeuri de fabricaie care pot fi valorificate. <eziduul obinut dup procesul de limpezire cu acidulare la rece reine )#),G1 din cantitatea total de melas supus prelucrrii. (hiar dup o splare cu ap rece timp de HG minute, reziduul mai conine apro*imativ /1 din cantitatea iniial de melas. alamul depus conine azot, fosfor i potasiu. (oninutul de azot total este de 0,/41, de potasiu de 0,//# 0,/51, iar de fosfor "!/:G$ de 0,)5 . 0,4J1. %atorit coninutului n aceste elemente, e*tractul apos din lamurile de la limpezirea melasei pot fi folosite n pregtirea plmezilor de melas, la fabricarea spirtului. Limpezirea melaselor cu separatoarele centrifugale este mult superioar limpezirii clasice amintite mai nainte. 9oate depunerile din melas se adun n tamburul separatorului, de unde se descarc manual sau automat. (antitatea de melas reinut n reziduul de la centrifug este mult mai mic dec t n cazul limpezirii cu acizi. <eziduul reinut n separator reprezint 0,0J . 0,)H1 fa de melasa limpezit. &ubstana uscat n acest reziduu este de 0,05#0,)G1 fa de substana uscat a melasei. (ompoziia reziduului scos din separator este urmtoarea "n 1$:

substana uscat ..............................................................40,J/#45,5) cenu "n principal compui de calciu$..............................)2,4/ . +G,/5 azot.....................................................................................0,J#0,4) zaharuri.................................................................................HG,4 . //,4. 7cest reziduu mai conine cantiti importante de potasiu i fosfor. Bin nd seama de compoziia lui, reziduul obinut se poate folosi ca ngrm nt.

J./ 3alorificarea borhotului i apelor de splare

,n alt deeu, care se obine ntr#o cantitate mare, este i borhotul care rezult dup separarea drojdiei din plmad. @orhotul este bogat at t n substane organice, c t i anorganice i n unele cazuri se folosete la diluarea borhotului de melas "de la fabricarea spirtului $, n cazul fabricrii drojdiei furajere. 7pele de splare, care reprezint 50 m) la H ton drojdie presat, au i ele un coninut important de substane coloidale "apro*imativ H,+1 $ i substane solubile. (ompoziia apelor reziduale dup prima i a doua separare este indicat n tabelul J.H.

9abelul J.H (ompoziia apelor reziduale dup prima i a doua separare

Indicii, mg6l &ubstane nsuspensie <eziduu la calcinare Freutate specific

%up prima separare

%up a doua separare

&ubstane solubile &ubstane solubile dup calcinare

!otasiu 7zot total %up cum se vede din datele prezentate, apele reziduale conin cantiti importante de potasiu i azot, ceea ce le face adecvate pentru diluarea borhotului de melas la fabricarea drojdiei furajere, datorit compoziiei lor, pot fi, de asemenea, folosite ca ngrm nt.

(7!I9:L,L 5. &(>;-7 %; (:=9<:L !; ?7]; %; ?7@<I(7BI;. !:&I@ILI9yBI %; <;FL7<;, 7,9:-79I]7<; 7 !<:(;&,L,I 9;>=:L:FI( &chema de control tehnic de calitate pe faze de fabricaie

!unctele n care se e*ecut controlul !arametrii "faza de calitate ce se !eriodicitate verific -etoda de control 7paratura cea mai folosit la realizarea procesului tehnologic$ potrivit <ecepia calitativ a materiei prime i au*iliare aspect, culoare, mirosP -elas din sfecl substan uscatP zaharozP refractometru la fiecare vagon cf. "sau &97& rezervor H/4+J620 dup caz$ polarimetru h rtie de p> analiz chimic

zahr invertitP azot totalP acizi volatiliP

analiz chimic analiz chimic analiz chimic analiz chimic

dio*id de sulfP cenuP

analiz chimic analiz chimic analiz chimic

analize microbiologiceP sulfat de amoniuP coninut, culoare &ulfat de amoniu

microscop

La fiecare lot cf. &97& 2)H65G coninut de sulfat de amoniu analiz chimic umiditate coninut de 7rsen aspect, culoare analiz chimic La fiecare lot cf. &97& )H0H65+ analiz chimic analiz chimic analiz chimic La fiecare lot cf. =I H62/ analiz chimic analiz chimic analiz chimic La fiecare lot cf. &97&++46/#4+ analiz chimic

7cid sulfuric coninut acid sulfuric coninut arsen coninut n azot Engrminte chimice comple*e coninut n !/:G umiditate coninut n amoniac &oluie amoniacal reziduu la evaporare (ontrol pe faze de fabricaie %iluarea melasei la +0 @llg concentraia @llg

La fiecare arjcf. instr tehnologzaharimetru

(laritate &terilizare separare 9emperatur 9emperatur -ultiplicarea drojdiei generaiile I i II concentraia @llg termometru cf. instr tehnolog la / ore la / ore control microscopic -ultiplicare drojdie generaiile III, I3, 3 temperatur concentraia @llg la 4 ore cf. instr tehnolog termometru zaharometru h rtie p> debit aer mediu nutritiv control microscopic &eparare centrifugare concentraia laptelui debitmetru microscop la fiecare arj cf. instr tehnologzaharometru la + ore cf. instr tehnolog la fiecare arj h rtie p> termometru zaharometru h rtie p> microscop La fiecare arjcf. instr tehnolog

temperatura <cirea i depozitarea laptelui de drojdie aciditate lapte > rtie pres pierderi la filtrare

la fiecare arj cf. instr tehnologcentrifuga

dozare ap i ulei "determinarea la fiecare arj consistenei drojdiei$ -odelarea pachetelor i ambalarea drojdiei cf. instr tehnolog i &97& 24G652 gramaj pachete la fiecare arj umiditate !rodus finit putere de dospire azot total sptm nal sptm nal aspect microscopic, drojdii la fiecare moarte,lot drojdii &97& 24G652 termostat analiza chimic analiza chimic microscop la fiecare lot cf. instr tehnolog

puritate

(7!I9:L,L 4. IFI;=7 !<:%,(BI;I =:<-; %; !<:9;(BI; 7 -,=(II aI !7]7 aI &9I=F;<;7 I=(;=%IIL:<

En industria drojdiei de panificaie, datorit naturii procesului tehnologic, este necesar s se asigure condiiile de protecie contra infeciilor i s se respecte riguros normativele i instruciunile de igien. 7stfel, utilajele, instalaiile i ncperile se vor menine n perfect curenie, respect ndu#se n acelai timp i normelor de igien personal pentru personalul de deservire. En ceea ce privete recipientele i instalaiile care ajung n contact cu materiile prime i produsul finit, acestea se vor supune operaiilor de splare i dezinfectare cu ap, formalin, clorur de var i detergeni precum i sterilizarea cu abur . En cursul e*ploatrii, vor fi respectate toate normele sanitare pentru produsele alimentare, normele i normativele n vigoare privind protecia muncii, prevenirea i stingerea incendiilor precum i instruciunile de protecia muncii din crile tehnice ale utilajelor. !entru evitarea accidentelor la pregtirea melasei trebuie s se respecte urmtoarele: # toate utilajele i vasele trebuie s fie prevzute cu platforme de deservire cu m n curentP # conductele de abur trebuie s fie izolate termicP # dac fabrica nu are instalaie de transport i manipulare a acidului sulfuric la diferite puncte de consum din fabric, diluarea acidului sulfuric se va face prin folosirea echipamentului de protecie corespunztorP !entru a evitare producerea de accidente la operaia preparare a soluiilor de sruri nutritive trebuie s se respecte urmtoarele norme i msuri: # vasele de solubilizare a srurilor, cele de depozitare i cele de dozare a soluiei de sruri trebuie s fie prevzute cu platforme de deservire cu m n curentP #ventilele de pe conductele de ap, abur i acid sulfuric trebuiesc montate la o nlime potrivit i n poziii uor accesibileP

# vasele cu soluii de sruri s fie prevzute cu guri de vizitare cu capac, care trebuie s fie nchiseP #dac se impune accesul n interiorul vasului de solubilizare pentru reparaii, acesta trebuie mai nt i golit, apoi se oprete agitatorul. En cursul fazelor de multiplicare a drojdiilor, pentru prevenirea accidentelor, se respect urmtoarele norme de protecie a muncii: #dac la prima faz de multiplicare a drojdiilor adugarea materialelor se face manual, la manipularea acidului sulfuric se va folosi echipamentul de protecie compus din ochelari, cizme, m nui, or i cizme de cauciucP #dac situaia impune intrarea ntr#un vas de pregtire a cuibului de drojdie sau ntr#un vas de prefermentare, este necesar dac acestea nu conin bio*id de carbon, ptrunderea n aceste vase fiind permis dup ce se constat absena bio*idului de carbon. La fermentarea melasei, trebuie acordat o atenie deosebit msurilor de eliminare a bio*idului de carbon din vasele i din sala de fermentare. @io*idul de carbon este un gaz care n concentraie mare devine sufocant. ?iind mai greu dec t aerul, bio*idul de carbon se scurge spre baza vaselor de fermentare i spre pardoseala slilor de fabricaie. !entru prevenirea accidentelor cauzate de bio*idul de carbon, trebuie respectate urmtoarele msuri : #slile de fermentaie trebuie s fie prevzute cu guri de canal c t mai apropiate de nivelul pardoselii, prin care se aspir cu un ventilator bio*idul de carbon. En sistemele moderne de aerisire se monteaz la nlimea stabilit o conduct confecionat din tabl "burlan$ cu mai multe prize prin care se aspir bio*idul de carbon din ncpere. # dup golirea unui vas de fermentare, intrarea n interiorul acestuia este permis numai dup eliminarea bio*idului de carbon. En acest scop se deschid mai nt i gurile de vizitare ale vasului i apoi se introduce aer n lin. %up circa HG#/0 minute se oprete ptrunderea aerului i apoi se verific interiorul vasului cu flacra deschis "chibrit sau lum nare$. En prezena bio*idului de carbon, flacra se stinge n caz contrar bio*idul de carbon s#a eliminat total. =umai n acest moment se poate intra n interiorul vasului. # ptrunderea n vasul de fermentare este permis numai cu masca pe figur, care s fie prevzut cu tub fle*ibil de aducie a aerului din afara vasului de fermentare. #pentru splarea vaselor de fermentare la diferite nlimi, sunt necesare utilizarea centurilor de siguran P #conductele de abur trebuie s fie izolateP #acordurile de ap, abur, bio*id de carbon etc. trebuie s fie c t mai apropiate de platforma de deservire a vasului pentru a se evita urcarea pe vas pentru manipulareP #n timpul sterilizrii vaselor de fermentare cu abur, capacul gurii superioare de vizitare trebuie s fie puin deschis, pentru a se evita formarea vidului n timpul rcirii, care poate duce la deformarea vasului.

%e asemenea, pentru a preveni accidentele mai sunt necesare urmtoarele msuri: { ventilarea natural i artificial de aa natur, nc t s ndeprteze umiditatea e*cesiv din aer i prezena cantitilor mici de vapori to*ici care s#ar putea degaja, n special amoniac i formalinP { separatoarele centrifugale trebuie s fie perfect centrate, din anumite cauze, cum sunt montarea greit a tobei sau a a*ului, n timpul funcionrii la turaii mari pot s apar vibraii at t de puternice nc t s smulg separatorul din fundaieP { pentru evitarea unor asemenea situaii, separatoarele sunt verificate i centrate periodic. %e asemenea se verific i starea garniturilor de cauciuc care se pun ntre postament i fundaie: #ventilarea natural i artificial, pentru a ndeprta umiditatea e*cesiv din aer i cantitile mici de vapori to*ici, n special amoniac i formalinP #separatoarele centrifugale trebuie s fie perfect centrate, iar aceasta se verific periodic. (entrarea se face pentru a preveni vibraiile ce pot provoca smulgerea separatorului din fundaie. 9otodat se verific i starea garniturilor de cauciuc care se pun ntre postament i fundaie. #se interzice introducerea m ini n mala*orul de drojdie n timpul funcionrii acestuiaP #cureaua i transmisia dintre motorul electric i baia de lapte trebuie s fie prevzut cu cuv. (alitatea drojdiei depinde de procesul tehnologic care trebuie s se desfoare n condiii stricte de igien pentru a evita contaminarea plmezilor, care ofer condiii optime i pentru dezvoltarea altor microorganisme. En general gradul de contaminare al drojdiei n cursul fabricrii este condiionat de urmtorii factori:

personalP aerP suprafeeP produse.

3iitorii lucrtori din industria alimentar trebuie s cunoasc i s aplice toate msurile de igien, splare i dezinfecie a spaiilor tehnologice, utilajelor, ambalajelor, c t i de igiena personalului, pentru a se oferi consumatorilor alimente lipsite de nocivitate. Entreprinderea se va amplasa la distan de artera principal de circulaie i de orice unitate industrial poluant. En jurul ei trebuie creat o zon de protecie prin amenajarea de spaii verzi.

C#$%&O'U' )
I=%I(79:<I ;(:=:-I(I

2.H. (alculul costului de producie i a indicilor de eficien economic

&tabilirea dimensiunilor cldirii n care se vor amplasa mainile, utilajele i instalaiile. 9abelul 2.H. &uprafaa construit

%estinaia utilaj 7relier electric 7telier mecanic &ala mese

&uprafaa, m/

Laborator 3estiar femei %uuri femei 3estiar brbai %uuri brbai %epozit materiale %epozit melas %epozit materiale au*iliare

&ala de e*pediie &al pregtire melas &al fermentare &al calupare # ambalare 9:97L H0G0G,H2 m/ )JJ4,5G

3aloarea suprafeei construite: &uprafa construit: H0G0G,H2 m/ !reul pe m/ suprafaa ! W + 000 000 lei 3aloarea suprafeei totale 3t W &t * ! 3aloarea cldirilor H0G0G,H2 * +000000 W +/ 0/0 000 000 lei 7mortizarea cldirilor se face pe o durat de serviciu de H00 ani : +/ 0/0 000 000 6 H00 W +/0 /00 000 lei.

2./. ;stimarea valorii cldirii i a activelor unitii

9abelul 2./

%eterminarea valorii utilajelor care necesit montaj

!re achiziie "lei * H000 $ %enumire utilaj=ec. buc.

?urnizor

<ezervor melas G00 m)

?,!& @ucureti

<ezervor melas c ntrire 3as mic de cultur pur H5H G00 3as mijlociu de cultur pur H2) G00 H5H G00

?,!& @ucureti ?,!& @ucureti ?,!& @ucureti

H2) G00

<ecipiente pentru rcire i depozitare lapte de drojdie H/5 J00 Linuri de fermentare H2/ 000 (zi preparare sruri 2J0 000

9ehnofrig (luj

?,!& @ucureti

)+H 000

&eparatoare lapte drojdie 7lfa )+2 /00 res -ain de calupat la H Og H/H 000 -ain de calupat la 0,G Og HH0 000 -ain de calupat la 0,H Og 9urbosuflante 9:97L "lei * H000 $ / 52G J40 H+5 000

?,!& @ucureti I,7 &latina I,7 &latina

H/H 000

HH0 000

I,7 &latina

I,7 &latina ?,!& @ucureti

9abelul 2.). %eterminarea utilajelor care nu necesit montaj

!re achiziie "lei * H000 $ %enumire utilaj=ec. buc.

?urnizor

( ntar pentru melas.

@alana sibiu

%ensimetre ]aharometru -anometre pentru aer. -anometre pentru abur -anometre pentru ap. -anometre pentru coloana de plmad %ebitmetru aer. %ebitmetru plmad. -anometru de filtru pres. -anometru pe coloan de la drojdie la depozitare. 9ablouri de comand @alan analitic =i laborator -obilier laborator -obilier vestiar 9:97L "lei * H000 $ +/4 H50 /5 2000

@alana sibiu @alana sibiu @alana sibiu @alana sibiu @alana sibiu @alana sibiu @alana sibiu @alana sibiu @alana sibiu @alana sibiu @ucureti @alana sibiu Ind. Local ?,!& @ucureti ?,!& @ucureti

2.). &tabilirea necesarului anual de materii prime, materiale i utiliti

programul de producie :

]ile calendaristice: )JG zile ]ile nelucrtoare :H/G zile. ]ile lucrtoare: )JG .H/G W /+0 zile lucrtoare !rogramul de producie medie este de H0 t6zi , respectiv ),)) t6 schimb. !rogramul de producie anual este: H0 |/+0 W /+00 t 6an.

9abelul .2.+. !rogramul de producie

!roducia =r. zile oare

Ianuarie ?ebruarie

9otal trimestrul I

9otal trimestrul II rvat pentru reparaii preventiv planificate.

&eptembrie 9otal trimestrul III :ctombrie =oiembrie %ecembrie 9otal trimestrul I3 9:97L 7=,7L

9abelul .2.G. =ecesarul de materii prime

!re de achiziie (onsum total anual %enumire materie prim "* H000 lei$

-elas

/ JJJ JJJ,+

5 +JJ JJJ

Engrm nt comple* /)J J+0

H//G052G HHJ 2/5

&ulfat de amoniu HHG 222,/

7cid sulfuric 7moniac

H/H ++0 H+/ )/0

HH2 0HH

9:97L "* H000 lei$: 2 004 024

9abelul nr.2.J. =ecesarul de materiale i ambalaje

(onsum anual !re de achiziie -ateriale i ambalaje "* H000 lei$ ,lei comestibil (lorur de var &od caustic 7ldehid formic > rtie pergamentat )0+ JJ4 /G/ 000

7midon din cartof H40 000 (utii de carton )J0 000

)2) H/0 H +HH /00 H0G 4+0

9:97L "* H000 lei$: / G52 )5/

9abelul .2.J.H. =ecesar de utiliti

de achiziie %enumire utilitate (onsum total anual "lei * H000 $ (ombustibil ;nergie electric G/ H5J Fcal6 t HJ0 50)

/5G 5)J T\h6t

+/+J)+

7p

H ++) J00 m)6t 9:97L "* H000 lei$: H/ 5HH G55

H/ H/J /+0

2.+. &tabilirea necesarului de for de munc

9abelul .2.5. !ersonal direct productiv <etribuie anual ;tapa tehnologic =ecesar personal <etribuie lunar &poruri "lei * H000 $ <ecepie :perator livrare -otostivuitor -uncitor aprovizionare :perator pregtire melas !reparator soluii :perator fermentare :perator splare, concentrare, rcire :perator filtrare :perator mala*are -uncitor calupare ambalare -anipulant Laborant 9:97L "* H000 lei$: 2J+ J5+ ) 000 000 ) 000 000 ) 000 000 ) 000 000 ) 000 000 ) +00 000 ) J00 000 ) 000 000 ) +00 000 ) J00 000 ) /00 000 ) 000 000 ) 400 000 G+G 000 G+G 000 G+G 000 G+G 000 G+G 000 GJ/ 000 J00 000 G+G 000 GJ/ 000 J00 000 GG) 000 G+G 000 H/5 J/0 500 000

9abelul .2.4. !ersonal de ntreinere <etribuie anual ;tapa tehnologic =ecesar personal <etribuie lunar &poruri "lei * H000 $ ;lectrician -ecanic Lctu (urenie 9otal "lei * H000 $ /G5 )4+ ) /00 000 ) H00 000 ) H00 000 /.400.000 GG) 000 G++ H00 G++ H00 +G4 000

9abelul .2.2. !ersonal 9;&7 <etribuie anual ;tapa tehnologic =ecesar personal <etribuie lunar &poruri "lei * H000 $ -aistru Festionar (ontabil Inginer tehnolog ) 4G0 000 ) JG0 000 ) 200 000 + 500 000 JJ5 000 G40 000 JG0 000 520 000

Inginer tehnician 9otal "lei * H000 $ )/4 )4J

+ 500 000

520 000

?ondul de salarii este: ?& W 2++ J5+ Z /G5 )4+ Z )4/ )4J W H J0+ +++ "lei * H000 $

2.G. (alculul fondului de investiie &e fac urmtoarele notaii !7H # preul de achiziie a utilajelor ce necesit montaj !7/ # preul de achiziie a utilajelor ce nu necesit montaj !7 # preul de achiziie a utilajelor (9 .costul de transport, este G1 din !7 (- . costul de montaj , este H01 din !7 3I . valoare investiie !7H W / 52G J40 lei !7/ W +/4 H50 lei !7 W !7H Z!7/ W / 52G J40 Z +/4 H50 W ) //) 4G0 lei (9 W G1| ) //) 4G0 W HJH H2/, G lei (- W H01| ) //) 4G0 W )// )4G lei 3I W !7 Z (9 Z (- W ) //) 4G0 ZHJH H2/, G Z )// )4G W) 505 +/4 lei

?ondul de investiii se calculeaz conform tabelului:

9abelul 2.H0. ?ondul de investiii

%estinaia fondului 3aloare cldire 3aloarea utilajelor ce necesit montaj 9:97L ?:=%,<I ?Ic; 3aloarea utilajelor ce nu necesit montaj (ostul de transport (ostul de montaj 9:97L ?:=%,<I %; I=3;&9IBII

3aloare "lei * H000 $ ) 505 +/4 / 52G J40 J G0G H04 +/4 H50 JH) HJ0 JH) 000 5 4/5 +)4

2.J. (alculul amortizrii mijloacelor fi*e

9abelul 2.HH. 3aloarea %urata de servici amortizrii 6an 3aloarea amortizrii 6 lun

%estinaia

3aloare

(ldire industrial ) 505 +/4 -aini i utilaje / 52G J40 7lte mijloace fi*e +/4 H50

H4G )5H /52 GJ4

9otal cheltuieli de amortizare "lei * H000 $

GG0 G5)

2.5. (heltuieli generale ale fabricii

9abelul 2.H/.

;lemente primare -aterii prime -ateriale i ambalaje ,tiliti 7mortizare 9otal cheltuieli materiale ?ond salarii (7&")G1$ ?ond protecie social "G1$ ?ond sntate"51$ ?ond risc"/1$

3aloarea "lei * H000 $ 2 004 024 / G52 )5/ H/ 5HH G55 GG0 G5) /+ 4+2 J/0 H J0+ +++ GJH GGG 40/ /// HH/ )HH

9otal cheltuieli munc vie 9otal costuri

) HH/ J/H /5 2J/ /+H

2.4. (alculul costului unitar al produsului finit

9abelul 2.HH. (alculul costului unitar

%estinaie 9otal cheltuieli materiale 9otal cheltuieli munc vie (ost de producie (heltuieli generale de administraie (ost complet !rofit brut "H01 din cost complet$ !re v nzare 937 "H21$ !re v nzare Z 937

Lei 6 Og

*%*'%O+R#,%H. 7nghel , I. , H24+. %rojdiile, ;ditura 7cademiei <.&.<., @ucureti /. 7nghel , I., et. al. H24G . !rotoplatii# modul e*perimental pentru studii de biologie celular i molecular, ;ditura 9ehnic, @ucureti ). 7nghel , I., et. al. H242 . @iologia i tehnologia drojdiilor, vol. I, ;ditura 9ehnic, @ucureti +. 7nghel , I., et. al. H22H . @iologia i tehnologia drojdiilor, vol. II, ;ditura 9ehnic, @ucureti G. 7nghel , I., et. al. H22) . @iologia i tehnologia drojdiilor, vol. III, ;ditura 9ehnic, @ucureti J. @ahrim,F.,H222 . -icrobiologie tehnice, ;ditura ;vriOa, @rila

5. @anu , (., et. al., H22) . !rogrese tehnice, tehnologice i tiinifice n industria alimentare, vol. II, ;ditura 9ehnic, @ucureti 4. @anu , (., et. al. H224 . -anualul inginerului de industrie alimentare, vol.I, ;ditura 9ehnic, @ucureti 2. @anu , (., et. al., H222. -anualul inginerului de industrie alimentare, vol.II, ;ditura 9ehnic, @ucureti H0. @anu , (., et. al., /000 . @iotehnologii n industria alimentare, ;ditura 9ehnic, @ucureti HH. @anu , (., et. al., # aditivi i ingrediente pentru industria alimentare, ;ditura 9ehnic, @ucureti H/. @orha , 3.-., &egal, @.,H244 . 7lcoolul etilic carburant, ;ditura 9ehnic, @ucureti H). (ojocaru , c., H2J2 . !rocedee tehnologice de industrie fermentativ, ;ditura 9ehnic, @ucureti H+. ('inesi , A., &ol'an, L., et. al., H252 . -anualul industriei drojdiei i alcoolului, ;ditura 7gricol , @udapesta HG. %abija, 7., /000 . @iotehnologii de fabricare industrial a drojdiei cu activitate enzimatic superioar , 9ez de doctorat , ,niversitatea din Falai HJ .%abija, 7., /00H . %rojdia de panificaie. ,tilizri . perspective, ;ditura 9ehnic . I=?:, (hiinu H5. %abija, 7., /00/ . 9ehnologii i utilaje n industria alimentare fermentativ, ;ditura 7lma -ater, @acu H4. %an , 3., H222 . (ontrolul microbiologic al produselor alimentare, ,niversitatea Falai H2. %an , 3., et. al., H22G . -emorator drojdii, ,niversitatea din Falai /0. %an , 3., /00H . microbiologia alimentelor , ;ditura 7lma , Falai /H. Ioancea ,L., et. al., H24J . -aini i utilaje n industria alimentare, ;ditura (eres, @ucureti //. >opulele , 9., H240 . 9ehnologia berii , spirtului i a drojdiei, vol. III, ,niversitatea din Falai /). A canu , 3., H24J . :peraii i utilaje n industria alimentare, , ,niversitatea din Falai /+. Tonovalov , &.7., H240 . @iochimia drojdiei, -oscova /G. Leonte, -., /000 . @iochimia i tehnologia panificaiei, ;ditura (rigaru*, !iatra =eam /J. -acovei, 3.-., /000 . caracteristici termofizice pentru biotehnologie i industrie alimentar, tabele i diagrame, ;ditura 7lma , Falai

/5. -encinicopscOi, Fh., et. al., H245 . @iotehnologii n prelucrarea produselor agrolalimentare, ;ditura (eres, @ucureti /4. =ovoOovsOaia, &.&., aiaOii, I.I.P H240 . ndrumar n producia drojdiei de panificaie, -oscova /2. :ancea, I., H25+ . 7specte ale metabolismului unor substane fermentescibile la drojdii, 9ez de doctorat, ,niversitatea Falai )0. <aicu, !., @adea,;:, H24J . (ultura de celule i biotehnologiile moderne, ;ditura atiinific i ;nciclopedic, @ucureti )H. <aicu, !:, H220 . @iotehnologii moderne, ;ditura 9ehnic, @ucureti )/. <enescu, I., et. al. H245 . Le*icon# Endrumar pentru industria alimentar, vol. I, ;ditura 9ehnic, @ucureti )). <enescu, I., et. al. H244 . Le*icon# Endrumar pentru industria alimentar, vol. II, ;ditura 9ehnic, @ucureti )+. <otaru, 3., ?ilimon, =., H25J . 9ehnologii n industria alimentar fermentativ, ;ditura %idactic i !edagogic, @ucureti )G. &asson, 7l., H244 . @iotehnologii . sfidare i promisiuni, ;ditura 9ehnic, @ucureti )J. &asson, 7l., H22) . @iotehnologii i dezvoltare, ;ditura 9ehnic, @ucureti )5. &egal, <., et. al., H24J . -etode moderne de mbuntire a calitii i stabilitii produselor alimentare, ;ditura 9ehnic, @ucureti )4. &egal, <., H224 . @iochimia produselor alimentare, vol. I i II, ;ditura 7lma , Falai )2. &ticescu, 7., H24+ . cercetri privind formarea alcoolilor superiori n principalele procese fermentative, 9ez de doctorat, ,niversitatea Falai +0. ]arnea, F., et. al., H24) . @ioingineria preparatelor enzimatice microbiene, ;ditura 9ehnic, @ucureti.