Nr………./…………………………….

UNITATEA ȘCOLARĂ

COLEGIUL ECONOMIC RÂMNICU VÂLCEA

EXAMENUL

DE CERTIFICARE A CALIFICĂRII PROFESIONALE A ABSOLVENŢILOR

ÎNVĂŢĂMÂNTULUI LICEAL

Nivelul 4 de calificare

Candidat: GLODEANU M.Ș. MARIA MĂDĂLINA

Clasa: XII J

Forma de învăţământ: zi

Profil : RESURSE NATURALE ȘI PROTECȚIA MEDIULUI

Domeniul de pregătire: INDUSTRIE ALIMENTARĂ

Calificarea profesională: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

Anul absolvirii: 2020

Îndrumător de proiect: Prof. POPESCU IONELA SIMONA

2020

UNITATEA ȘCOLARĂ

COLEGIUL ECONOMIC RÂMNICU VÂLCEA

 TEMA proiectului:

Candidat: GLODEANU M.Ș. MARIA MĂDĂLINA

Clasa: XII J

Forma de învăţământ: zi

Profil : RESURSE NATURALE ȘI PROTECȚIA MEDIULUI

Domeniul de pregătire: INDUSTRIE ALIMENTARĂ

Calificarea profesională: TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE

Anul absolvirii: 2020

Îndrumător de proiect: Prof. POPESCU IONELA SIMONA

CUPRINS

Pag.

ARGUMENT

Capitolul I. PROCES TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A COMPOTULUI

1.1Condiţii impuse materilor prime pentru compoturi de piersici
1.1.1Însuşirile fizice ale piersicilor
1.1.2Însuşirile senzoriale ale piersicilor

~ 2~
 1.1.3 Compoziţia chimică a piersicilor
1.1.4Condiţii de calitate tehnologică a piersicilor
1.1.5Schema tehnologică de obţinere a compotului de piersici
1.1.6Principalele operaţii de obţinere a compotului de piersici
1.1.7 Accidente de fabricaţie
CAPITOLUL II. CONTROLUL DE CALITATE AL COMPOTULUI DE
PIERSICI
2.1Caracteristici senzoriale şi fizico-chimice ale compotului de piersici
2.2 Determinarea masei nete şi a proporţiei de fructe
2.3 Determinarea substanţei solubile din compot prin metoda refractometrică
2.4 Aciditatea totală
2.5Încercarea ermeticităţii prin metoda cu apă caldă
Capitolul IV. NORME DE PROTECŢIA MUNCII ÎN LABORATORUL DE
TESTARE AL CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE
BIBLIOGRAFIE
ANEXE

ARGUMENT

Acest proiect este important deoarece compotul de piersici este un aliment cu valoare terapeutică
recunoscut de medici, sucul de piersici intervine în prevenirea cancerului şi este foarte util pentru
piele şi se foloseşte în industria cosmetică.
Piersicile sunt recomandate la diferite maladii, cum ar fi guta, reumatism, boli de rinichi,
precum şi bolile cardiovasculare, bolile ficatul şi ale rinichilor. Compotul e utilizat în diete, e un
bun remediu împotriva anemiei, datorita cantităţii importante de fier pe care o conţin.
~ 3~
 Datorită conţinutului extrem de ridicat al fibrelor solubile piersicile îmbunătaţesc digestia.
Piersicile conţin o multime de potasiu, ce le fac utile la aritmie şi alte boli de inimă.
Piersicile sunt cea mai bună soluţie pentru a pierde în greutate, deoarece acestea au foarte
puţine calorii (40 kcal la 100 g). Este cunoscut faptul că piersicile au o aromă superbă care
îmbunataţeşte starea de dispoziţie. Acest lucru este determinat de esteri ai acizilor diferiţi cum ar
fi: formic, acetic, odolean şi caprilic. Combinaţia acestor patru ingrediente dă miros deosebit de
îmbietor al piersicilor.
Piersicile au exteriorul acoperit de puf.

Informaţii nutriţionale:
Piersicile sunt o sursă excelentă de vitamina A, vitamina C,potasiu, fibre, proteie, fosfor etc.
Datorită fosfatului aceste fructe sunt de mare ajutor persoanelor care au probleme cu memoria.
Conţin şi carotenoide-compus care colorează în roşu, galben şi portocaliu, fructele şi legumele.

Fructele sunt alimente foarte prețioase, fiind bogate în glucide ce reprezinta peste 90% din
substanța uscată, substanțele minerale și acizii organici necesari zilnic organismului unam.
Datorită prepodenderenței oxizilor, sărurile din fructe au reacție bazică, iar consumul lor
neutralizează acțiunea nocivă a acidului uric din organism, contribuind la realizarea echilibrului
acido-bazic din sange.
Fructele sunt surse de vitamine: A, B1,B5 și mai ales C, de aceea nu trebuie să lipseasca
dintr-o alimentație rațională.
Alimentele naturale (fructele, legumele) sunt prin însăși esența lor ușor alterabile, adică
perisabile. De aceea, omul în preocuparea lui de a-și asigura hrana în mod ritmic și echilibrat, a
căutat să asigure păstrarea lor, pentru un timp mai mult sau mai puțin îndelungat ceea ce a dus, în
decursul anilor, la crearea și dezvoltarea industriei de conservare a alimentelor.
Cutiile de conserve nu au avut succes pânăîn anul 1846, când a fost inventat un sistem de
fabricare a conservelor care permitea producerea a 60 de conserve pe ora față de 6 cât se
produceau înainte. Totuși mai există un impediment: lipsa deschizatoarelor de conserve. Pe
etichetele conservelor apăreau instrucțiuni de genul “tăiați pe marginea superioară cu ajutorul
unui cuțit și a unui ciocan.
În industria conservelor de compoturi se utilizează fructe care trebuie să corespundă cel
puțin calității II din standardele în vigoare pentru următoarele specii: cireșe, caise, vișine, piersici,
pere, gutui. Pentru conservarea fructelor pe o perioadă mai îndelungată s-au pus la punct metode
care nu diminuează calitățile și valoarea lor, iar prin adaosul de zahăr, acizi se ameliorează
gustul și crește valoarea energetică a acestora.
Fructele proaspete, sănătoase și nevătămate mecanic destinate compoturilor se
caracterizează prin anumite însușiri fizice și chimice care trebuie avute în vedere: soi, mărime,
formă, grad de maturitate, textură, pigmenți, culoare caracteristică, aromă, conținut de zahăr.
Păstrarea lor sub formă conservata a fost impusă de necesitatea de a stoca surplusul de fructe, ce
nu poate fi consumat în sezonul când sunt recoltate, pentru perioadele din an, cand nu există
posibilitatea asigurării cu fructe proaspete.

~ 4~
 Piersicele sunt alimente ce pot fi consumate atât în stare proaspată, cât și sub formă
conservată. Compoturile sunt conserve preparate din fructe întregi sau divizate în sirop de zahăr,
ambalate în recipiente ermetic închise. La compoturile pentru diabetici, nu se adaugă zahăr,
adaosul de sirop determină o îmbunătățire simțitoare a calității produsului și în același timp,
permite consumarea sa ca produs gata preparat. Compoturile de caise se fabrică numai din fructe
fără sâmbure, operație care se poate realiza mecanic. În prezent se preferă o metodă de curățire
combinată: chimic și tratament termic care asigură o bună eficacitate, reducerea la minim a
deșeurilor și o bună utilizare a forței de muncă.
Compoturile de piersici au un conținut de 14% glucide și furnizează organismului 60 de
calorii/100g de produs. Metoda de conservare cea mai utilizată este fierberea cu adăugarea unei
cantități determinate de zahăr, iar pentru unele poduse și cu adaos de pectina și acizi alimentari.

II.Procesul tehnologic de obţinere a compotului de piersici

2.1 Condiţii impuse materiilor prime pentru compoturi
de piersici

~ 5~
 Caracteristicile calitative ale unei materii prime, folosite în industria
prelucrării fructelor, depind de specie, soi, grad de maturitate, climă, sol,
agrotehnica aplicată, precum şi de condiţiile de recoltare, transport şi stocare.

2.1.1 Însuşirile fizice ale piersicilor

Forma: este o însuşire caracteristică piersicilor, au forma sferică ;

Mărimea: este redată prin masă, dimensiuni sau volum; introducerea în
procesul tehnologic a unor materii prime uniforme ca mărime, permite prelucrarea
mecanizată şi obţinerea unor produse finite de calitate bună şi constantă. Au un
diametru de 4 - 10 cm;
Masa: se exprimă în grame, în kilograme sau prin numărul de bucăţi care intră
într-un kilogram;
Volumul : se exprimă în centimetri cubi şi se măsoară prin cantitatea de apă
dislocuită. 
  Masa specifică: se exprimă în g/cm² depinzând de gradul de coacere şi
condiţionează direct rezistenţa mecanică la transport şi prelucrare. 
Masa volumetrică: variază în funcţie de formă, mărime şi masă specifică;
prezintă importanţă pentru stabilirea spaţiului necesar pentru depozitare şi se
exprimă în kg/m³;
Căldura specifică: reprezintă cantitatea de căldură sau de frig, necesară
pentru ridicarea sau coborârea temperaturii cu 1°C a unităţii de masă de piersici;
Temperatura de îngheţ : reprezintă punctul de la care apa liberă din fructe
trece în stare solidă(variază între – 0,5 şi – 4°C );
Fermitatea structo-texturală: indică rezistenţa pe care o opun fructele la
exercitarea unei presiuni exterioare. Se măsoară cu penetrometrele sau cu
maturometrele. Fermitatea piersicilor se datorează caracteristicilor structurale,
texturii, compoziţiei chimice precum şi gradului de maturitate.

2.1.2 Însuşirile senzoriale ale piersicilor

Însuşirile senzoriale reprezintă proprietăţi ce pot fi percepute cu ajutorul

simţurilor şi constituie factori importanţi în stabilirea calităţii piersicilor în vederea
~ 6~
valorificării lor. Aceste proprietăţi pot suferi modificări sensibile în cursul
transportului, depozitării şi prelucrării.

- culoarea piersicilor este galbenă cu roşu şi se datorează în pigmenţi

clorofilieni, antocianici şi carotenoidici care dau culoarea verde, roşie şi galbenă.

- gustul este specific speciei şi e determinat de conţinutul piersicilor în unii

componenţi chimici (zaharuri, acizi organici şi polifenoli).

- aroma contribuie la definirea calităţilor gustative şi este o caracteristică

complexă, de gust şi miros.

- mirosul reprezintă senzaţiile produse de unele substanţe volatile asupra

organului olfactiv.

2.1.3 Compoziţia chimică a piersicilor

Piersicile au o compoziţie chimică diversă, condiţii climatice şi tratamente

agrotehnice. În concluzie, gradul de maturitate tehnologică caracterizează piersicile
atât din punct de vedere al compoziţiei chimice cât şi din punctul de vedere al
însuşirilor fizice şi senzoriale.

Substanţă uscată Apă

Substanţe minerale Substanţe organice Legată Liberă

Glucide:

-solubile: glucoză, fructoză, zaharoză

- insolubile: celuloză, pectin, amidon

~ 7~
 Protide

Lipide: gliceride, fosfatide steride.

Acizi organic: valeric, acetic, caprilic

Substanţe tanante condensate solubile:

cadenine

Substanţe colorante:
antociane(roşie),carotenoide
(galben-portocaliu), clorofile(verzi)

Substanţe de aromă: aldehide,

cetone, alcool

Vitamine:

-hidrosolubile: B1, B2. B6, B9, C

-liposolubile: provitamina A, E

2.1.4 Condiţii de calitate tehnologică a piersicilor

Prin calitate tehnologică se înţelege ansamblul de însuşiri fizice, senzoriale,

chimice şi microbiologice, pe care trebuie să le aibă piersicile pentru a putea fi

~ 8~
transformate, în mod cât mai economic, în produse finite valoroase din punct de
vedere alimentar, stabile în timp şi cu durată mare de conservare.
Calitatea piersicilor este dată de condiţiile pedoclimatice şi agrotehnice
aplicate în timpul creşterii şi dezvoltării lor.
O importanţă deosebită trebuie să se acorde calităţii tehnologice încă din
momentul recoltării, deoarece această fază influenţează asupra calităţii piersicilor
mai ales prin momentul şi modul executării lor.

Gradul de maturare se defineşte prin anumite proprietăţi ca: mărimea,

culoarea, tăria, gust şi aromă – pe care trebuie să le prezinte piersicile precum şi un
anumit raport între conţinutul de apă şi substanţă uscată şi între componenţii
acesteia.

În mod frecvent, recoltarea piersicilor se face la diferite grade de maturare:

- maturitatea de consum la care piersicile pot fi consumate imediat.
- maturitatea tehnologică la care piersicile prezintă însuşiri cerute de unele
operaţii tehnologice din procesul de prelucrare, de condiţiile de transport şi
depozitare, precum şi de produsul realizat.
- maturitatea comercială la care piersicile sunt recoltate în vederea
comercializării ulterioare.
În concluzie, gradul de maturitate tehnologică caracterizează piersicile atât
din punct de vedere al compoziţiei chimice cât şi din punctul de vedere al
însuşirilor fizice şi senzoriale.

Alături de aceste însuşiri pentru industrializare, mai interesează:

1) uniformitatea de soi;
2) starea de prospeţime: piersicile proaspăt recoltate sunt turgescente, au o
fermitate mare şi rezistă mai bine la solicitările fizico – mecanice din timpul
manipulărilor, transportului, depozitării şi prelucrării;
3) starea sanitară indică dacă piersicile sunt sau nu atacate de boli sau insecte,
respectiv încărcătura lor microbiană.

2.2 Schema tehnologică de obţinere a compotului

de piersici

Apă Zahar Piersici

~ 9~ Spălare
Fierbere

Filtrare Sortare
 2.3 Principalele operaţii de obţinere a
compotului de piersici

Operaţiile de pregatire sunt în funcţie de modul de fabricare al

compoturilor, cu sau fără pieliţă. Se realizează spălarea fructelor în maşini de
spălat, urmată de sortarea pe dimensiuni. Depelarea se face prin tratare chimică.
Eliminarea sâmburilor se face manual sau mecanic.

~ 10 ~
 La fabricarea compoturilor se foloseşte sirop de zahar cu o concentraţie de
35-45%, care se calculează în funcţie de concentraţia finală a compotului şi
extractul refractometric al fructelor după urmatoarea relaţie:

F+S=C

F- cantitatea de fructe ce intră în recipient;

S- cantitatea de sirop ce intră în recipient;
C- cantitatea de compot ce se obţine.

Siropul se prepară la cald, în cazane duplicate sau în cazane cu manta şi

agitator. În cazul în care siropul obţinut este tulbure , limpezirea se accentuează
prin adăugarea de 50g acid citric sau tartric la 100 kg sirop după care se fierbe şi se
filtrează.
Dozarea piersicilor în recipient se face manual sau mecanizat. Umplerea cu
sirop trebuie să se facă până la 7-10mm de marginea superioară a recipientului.
Într-o linie tehnologică raţională de fabricare a compoturilor se introduce
operaţia de exhautizare. Prin această operaţie se elimină aerul şi se adaugă un vid
interior satisfăcător pentru obţinerea unor produse de calitate. Vidul trebuie să fie
de 150mm Hg . În felul acesta se evită procesele de coroziune interioară care sunt
active în cazul compoturilor de fructe.
Sterilizarea compoturilor se execută în mod obişnuit la temperaturi de
100 C, iar răcirea se face la 40oC.
o

Depozitarea se face la temperaturi cuprinse între 10 şi 20oC. În timpul

depozitării au loc procese intense de difuziune, process ce se echilibrează după a 15
zi de depozitare. Ca urmare analiza produsului finit şi livrarea nu se pot face decât
după această perioadă.

2.4 Accidente de fabricaţie

Raport necorespunzător între fruct şi lichid

În timpul sterilizării fructele pierd din greutatea iniţială în funcţie de
densitatea ţesutului,conţinutul de substanţe extractive şi raportul dintre pulpă şi
sâmbure.
Pierderile minime de greutate a piersicilor în urma procesului de difuzie care
are loc la sterilizare sunt de 12 – 13%.
~ 11 ~
 Pentru a evita fabricarea compoturilor cu raport solid – lichid necorespunzător
se va ţine seama de aceste pierderi şi se va face o dozare corectă a piersicilor.

Degradarea culorii
Fructele din compot se pot îmbruna datorită faptului că nu s-au luat măsuri în
scopul inactivării enzimelor pe diferite etape ale procesului tehnologic, înainte de
sterilizare. Apariţia culorii roz, roşu sau violet se datorează folosirii unor materii
prime necorespunzătoare sau recipientelor nelăcuite. Se recomandă acidularea
siropului de umplere.
Palidarea culorii e provocată de suprasterilizare.

Consistenţa necorespunzătoare 
Apariţia piersicilor destrămate, eventual terciuite, cu siropul opalescent
tulbure, este provocată de folosirea unor fructe supramature, suprasterilizate sau
manevrare defectuoasă a recipientelor. Se poate corecta parţial prin adăugare de
clorură de calciu.

Gustul necorespunzător
Apare datorită piersicilor încă verzi sau insuficient de mature şi în urma unui
tratament termic necorespunzator.

III. Control de calitate al compotului de piersici

3.1 Caracteristicile senzoriale şi fizico-chimice ale compotului
de piersici

 Aspectul şi culoarea se examinează vizual , aspectul exterior şi

interior , culoarea fructelor şi a zemii compotului.

~ 12 ~
  Mirosul se examinează mirosind conţinutul cutiei sau borcanului.

 Gustul se analizează prin degustare.

Aspectul fructelor: fructe întregi acoperite cu sirop cu acelaşi grad de

coacere şi cu dimensiuni apropiate, nedestrămate şi neatacate de dăunatori;
Aspectul lichidului: limpede;
Consistenţa fructelor: moi, potrivit de tari;
Culoarea fructelor: Piersicile au miezul de culoare albă sau gălbuie – cele
albe sunt mai dulci și mai puțin acide, iar cele galbene sunt mai puțin dulci și mai
acide. Culoarea exterioară a piersicii nu spune nimic despre cât de copt este fructul.
Un indiciu de valoare este pielița piersicii de lângă codiță – un galben intens spune
despre piersică faptul că e bine coaptă. Culoarea verde e indiciu clar că fructul e
necopt și cel mai probabil nici nu se va mai coace odată cules;
Culoarea lichidului: uşor gălbui până la galben portocalie;
Gust: gustul este bun, dulce, usor acidulat;
Aroma piersicilor este maximă dacă sunt consumate la temperatura camerei.
Aroma piersicilor este un ester linoleic al acizilor formic, acetic, valerianic şi

~ 13 ~
caprilic. Există soiuri cu fructe aromate şi cu fructe nearomate. Aroma poate fi
discretă(slabă, abia perceptibilă), potrivit de intensă, puternică sau chiar foarte
intensă. Piersicile au aromă intensă.

Substanţă
Denumirea Forma fructelor Conţinut de solubilă(în sirop)
compotului STAS 1754-58 fructe %min. grade
STAS 5951-58 refractometrice la
20oC STAS5956-
58
întregi 45 20
Piersici jumătăţi 50 20
felii de circa 25mm 50 20
grosime
Caise jumătăţi 55 20
întregi 45 20
Căpşuni întregi 17 20
Cireşe întregi 53 18
Vişine întregi 53 23
Zmeură întregi 47 20
Mure întregi 47 20
Pere jumătăţi sau sferturi 57 18
Struguri boabe 50 18
Prune(inclusi jumătăţi 51 20
v prune întregi 45 20
rondele)

3.2 Determinarea masei nete şi a proporţiei de fructe

1. Determinarea masei nete şi a proporţiei de fructe la recipientele mici

 Mod de lucru:
- Recipientul bine şters la exterior se cântareşte cu precizie de 1g;
- Se deschide recipientul şi se repartizează într-un strat uniform pe un ciur
aflat deasupra unui vas tarat;
- Se lasă să se scurgă timp de 5 minute mişcând ciurul din când în când;
- Se cântăreşte vasul cu lichid;

~ 14 ~
 - Se cântareşte recipientul după golire, spălare şi uscare.

Ciurul trebuie să fie din ţesătură de sârmă nr. 4, să aibă un diametru de 20cm şi
un cadru metalic cu înălţimea de 10 - 15cm.

 Mod de calcul:

m2= m-m1
m- masa recipientului plin in g ;
m1- masa recipientului gol.

% conţinut fructe = (m2- m3)/ m2 × 100,

m2- masa netă;

m3- volumul lichidului.

 Rezultate personale:
m2= 536-201=335 g;
% conţinut fructe =(335-155)/335 ×100 =0.53×100 = 53,7 g
Proporţia conţinutului conservei în piersici este de 53,7%.

 Interpretarea rezultatelor:
Rezultatul obţinut în ceea ce priveşte masa netă se confruntă cu ceea ce este
înscris pe etichetă. Proba de analizat corespunde standardelor în vigoare.

~ 15 ~
2. Determinarea masei nete şi a proporţiei de fructe la recipientele mari

 Mod de lucru :

- Se cântăresc 5 recipiente ;

- Se scurge lichidul timp de circa 15 minute şi se cântăresc din nou ;

- Se golesc apoi recipientele, se curăţă în interior ;

- Se spală cu apă caldă ;

- Se şterg cu o bucată de pânză şi se cântăresc ;

- Se calculează masa brută şi masa unui recipient gol, ca medie a rezultatelor

obţinute prin cântărirea celor 5 recipiente.

 Mod de calcul :

m2 = m-m1
m- masa recipientului plin, în kg ;

m1- masa recipientului gol, în kg.

% conţinut fructe = (m4- m1)/ m2 × 100

m1- masa recipientului gol, în kg;

m2 - masa netă, în kg;

m4 - masa recipientului după scurgerea lichidului, în kg.

3.3 Determinarea substanţelor solubile din compotul

de piersici prin metoda refractometrică

 Pregătirea probei

~ 16 ~
 În cazul produselor lichide, se ia o probă de sirop respectiv lichid bine
omogenizat şi cu ajutorul unei baghete de sticlă, se picură 2 sau 3 picături pe
prisma refractometrului.

 Principiul metodei:
Metoda se bazează pe determinarea conţinutului de substanţă uscată a
compotului de piersici cu ajutorul refractometrului.

Indicele de refracţie variază în funcţie de:

 concentraţia soluţiei;
 lungimea razei de lumină;
 temperatura la care se face determinarea.

sini
n= sinr ( indice de refracţie)

 Materiale necesare:
- refractometrul Abbe;
- pipetă;
- vată;
- compot de piersici.

 Mod de lucru:
1) Se deschide capacul prismei;
2) Se pun 1-2 picaturi din proba de analizat pe prisma inferioară, utilizând o
pipetă;
3) Se închide prisma superioară;
4) Se ţine refractometrul cu partea frontală către o sursă de lumină(naturală sau
artificială);

5) Se priveşte prin ocular şi se roteşte inelul de compensare spre stânga sau

spre dreapta până când se obţine o imagine clară;

~ 17 ~
 6) Linia de demarcaţie dintre zona luminoasă şi cea întunecată indică valoarea
concentraţiei în substanţă solubilă. Se citeşte pe linia de demarcaţie valoarea
în procente . Aceasta trebuie să coincidă cu intersecţia diagonalelor.

7) După folosire, se curaţă cu mare atenţie prisma şi capacul prismei cu o cârpă

moale înmuiată în apă sau dietileter.

Determinarea se va executa la temperatură ambiantă. La valoarea citită la

refractometru se face corecţia astfel:

- sub +200C se scade din valoarea citită la refractometru câte 0,07 pentru fiecare
grad de temperatură;

- peste +200C se adaugă la valoarea citită la refractometru câte 0,07 pentru fiecare
grad de temperatură;

Media a 3 determinări reprezintă substanţele solubile (grade refractometrice la

0
+20 C).

 Rezultate personale : Substanţă uscată = 19,5

 Interpretarea rezultatelor:
Compotul de piersici se încadrează în limitele STAS – ului din punctul de
vedere al substanţei solubile.

3.4 Aciditatea totală

1. Pregătirea probei

Produsele lichide, precum şi acelea la care lichidul se filtrează uşor (compoturi,

sucuri etc.) . O parte din probă, după omogenizare, se filtrează prin vată sau tifon
împăturit în patru sau prin filtru de hârtie. Se iau cu o pipetă 20ml din filtrat şi se

~ 18 ~
introduc într-un balon cotat de 250ml. Se aduce cu apă la semn şi se
omogenizează.

2. Determinarea acidităţii totale

 Principiul metodei :

Metoda se bazează pe titrarea produsului de analizat cu hidroxid de sodiu 0,1 n

în prezenţa femolftaleinei ca indicator.

 Ustensile şi reactivi :

- pipetă ;

- pahar Erlenmeyer ;

- hartie albastră de turnesol ;

- pâlnie ;

- biuretă;

- pară ;

- hidroxid de sodiu 0,1 N ;

- fenolftaleină.

 Mod de lucru:

- Se ia 50ml din filtratele pregătite; se introduc cu ajutorul unei pipete într-un

pahar Erlenmeyer şi se titrează cu hidroxid de sodiu 0,1 N folosind fenolftaleină
pentru lichidele slab colorate sau incolore şi thimolftaleină pentru lichidele colorate
în roşu sau se ia cu o vergea de sticlă o picătură şi se încearcă pe hârtie de turnesol,
în cazul când soluţia este colorată. În acest din urmă caz, titrarea se consideră
terminată, când o picătură de soluţie titrată nu modifică culoarea hârtiei de turnesol.

În felul acesta se află cantitatea acidului respectiv(în grame) conţinut de cei 50

ml filtrat.

 Mod de calcul :

~ 19 ~
 V 1 V 3 ×0,1
% aciditate = V 3× V
×100(cm3Na OH n/100cm3)

unde:

V1- volumul total al soluţiei de analizat obţinut din cantitatea de produs luată
pentru analiză, în cm3;
V2- volumul soluţiei de analizat luată pentru determinare, în cm 3;
V3- volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, în cm3 ;
V – volumul de produs luat pentru analiză, în cm3;
Aciditatea totală se poate exprima în g de acid citric, malic, tartric, lactic şi
acetic. În acest caz rezltatele obţinute cu ajutorul relaţiei de mai sus se înmulţesc cu
miliechivalentul acidului respectiv, după cum urmează:
0,070 pentru exprimarea în acid citric;
0,067 pentru exprimarea în acid malic;
0,075 pentru exprimarea în acid tartric;
0, 090 pentru exprimarea în acid lactic;
0,060 pentru exprimarea în acid acetic.

Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări care nu diferă între ele

cu mai mult de 0,02.

 Rezultate personale :
250× 6 ×0,1
% aciditate = 20 ×50
× 100 = 15(cm3Na OH n/100cm3)

~ 20 ~
 3.5 Încercarea ermeticităţii prin metoda
cu apă caldă

 Recoltarea probelor:
Probele se iau din diferite puncte ale lotului, având grijă să cuprindă cutii sau
borcane cu toate datele de fabricaţie, care intră în compoziţia lotului. Toate probele
se supun verificării aspectului exterior şi marcării. După aceasta se trece la
încercarea ermeticităţii.
Marcarea conservelor se poate face prin ştanţare, ştampilare sau etichetare în
cazul conservelor destinate consumului.

 Mod de lucru:
- se îndepărtează etichetele, se spală borcanele sau cutiile cu o cârpă înmuiată
în benzină, se aşează recipienţii pe un singur rând într-un vas cu apă încălzită
la fierbere;
- volumul apei să fie de 4 ori mai mare decât volumul recipienţilor, iar
temperatura apei să nu scadă sub 80˚C;
- nivelul apei la suprafaţă trebuie să depăşească 15 cm;
- se lasă o perioadă de timp şi se verifică dacă apar bule de gaze la suprafaţa
apei;
Recipientele din care ies gaze nu sunt etanşe.

 Rezultate personale:
Din interiorul recipientului de compot nu au ieşit bule de aer timp15 minute.

 Interpretarea rezultatelor:
Cutia de compot este închisă ermetic, corespunde normelor prevăzute în
STAS, iar compotul nu prezintă nici un fel de pericol în timpul consumării.

~ 21 ~
 IV. Anexe

Reţetă compot de piersici :

1) Ingrediente compot de piersici:

- 1 kg piersici;
- 300 - 400 g zahăr;
- 1 l de apă.
2) Modul de preparare a reţetei:
Pentru compot proaspăt de piersici:
1. Se pune la fiert apă cu 300 g de zahăr.
2. Se spală piersicile şi se curăţă de sâmburi. Opţional, se curăţă piersicile de coaja;
pe măsuă ce se curăţă, se pun într-un vas cu apă rece pentru ca fructele să îşi
păstreze culoarea.
3. Când apa clocoteşte, se adaugă fructele. Se aduce din nou la fierbere compotul
de piersici şi se lasă să fiarbă 5 - 10 minute, la foc mic.
4. Se gustă compotul de zăhar şi se mai adaugă, după gust.
Pentru compturile sterilizate:
1. Se fierbe apa cu zahărul, 2-3 minute, şi se răceşte (să fie fierbinte dar nu
clocotită); de obicei se pune mai puţină apă decât pentru compotul pe care îl
consumăm proaspăt vara. Deci pentru conservă, compotul de piersici se pregăteşte
mai concentrat, iar iarna îi putem adăuga apă şi mai dăm un clocot.
2. Piersicile se prepară în mod similar: se spală, se curăţă de sâmburi, eventual de
coajă. Se aranjează fructele în borcane.
3. Opţional: se desface în siropul de compot 1 pastilă de aspirină;
4. Se adaugă siropul în borcane peste piersici. Se leagă borcanele de compot cu
celofan umezit sau li se pun capace şi se pun la fiert . Când apa începe să
clocotească se dă focul mic şi se lasă să fiarbă încă 30 de minute. Se stinge focul
însă se lasă borcanele de compot în apă, până când aceastea s-au racit.

~ 22 ~
 V. Norme de protecţia muncii şi de igienă

Pentru a preveni accidentele în laborator, se vor respecta următoarele

reguli generale de tehnica securităţii muncii:

 Este interzis alergatul în laborator.

 Persoanele cu părul lung şi-l vor strânge la spate în timpul efectuării
analizelor de laborator.
 Nu se consumă băutură sau mâncare în laborator.
 Având rol de protecţie a pielii şi îmbrăcămintei, purtarea halatului este
obligatorie pentru orice persoană care lucrează în laborator. Halatul trebuie să fie
alb, curat, confecţionat din bumbac.

 Se va păstra ordinea şi curăţenia pe mesele de lucru ale elevilor.

 Pentru evitarea unor reacţii secundare vesela şi aparatura de laborator se
utilizează doar în stare perfectă de curăţenie. Acestea se vor spăla cu amestecuri
alcaline şi apă distilată, fără a se utiliza nisipul, deoarece la vasele de sticlă apar
fisuri şi la încălzire sticla se va sparge uşor.
 Lucrările de laborator se vor efectua cu cantităţile de substanţe indicate în
instrucţiuni, cu vase şi aparatură adecvate lucrărilor, după verificarea prealabilă a
aparaturii respective.
 Este strict interzisă folosirea reactivilor din ambalaje fără etichetă.

~ 23 ~
  Se interzice categoric gustarea şi chiar contactul cu pielea a substanţelor
chimice.
 Mirosirea substanţelor se va face cu grijă, prin ţinerea vasului la distanţă şi
apropierea vaporilor care se degajă prin mişcarea mâinii deasupra acestuia.
 Substanţele foarte volatile se manipulează în nişe şi deasupra unei chiuvete.
 În cazul în care se lucrează cu substanţe inflamabile, este necesară stingerea
surselor de căldură din laborator. Orice început de incendiu provocat de substanţe
volatile inflamabile se opreşte imediat, după caz, cu nisip, o pătură sau cu
extinctorul.
 Reactivii nu vor fi cântăriţi direct pe talerele balanţei, ci pe sticle de ceas sau
în fiole de cântărire, iar cei urât mirositori sau toxici numai în flacoane închise.
 Acizii concentraţi (H2SO4, HCl, HNO3 etc.) se toarnă cu mare atenţie,
ştergându-se picăturile prelinse cu azbest şi apoi cu cârpă sau hârtie..
 Folosirea sticlăriei de laborator se va face cu respectarea următoarelor măsuri
de prevenire a accidentelor:
prinderea baloanelor de distilare, a biuretelor sau recipientelor în
stative se va efectua cu ajutorul clemelor prevăzute cu apărători
de plută sau cauciuc;
paharele, baloanele şi celelalte lichide de laborator ce conţin
lichide fierbinţi nu se pun direct pe masă, ci pe o placă de azbest
sau alte materiale termoizolante;
încălzirea vaselor cu pereţi subţiri nu se face direct în flacără, ci
pe o sită de azbest, sub agitare continuă.

~ 24 ~
 VI. Concluzii

Piersicile fiind bogate în substanţe nutritive ele reprezintă un preţios ajutor al

sănătăţii, şi tocmai de aceea este util să cunoaştem compoziţia şi proprietăţile lor.
Fructele conţin apă (85%), zaharuri, acid citric, sodiu, mult potasiu, calciu, fosfor,
magneziu, fier, multă provitamina A şi alte vitamine (B1, B6, B9, B12, C, etc).

Una dintre proprietăţile de bază ale acestor fructe este aceea că tonifică
sistemul nervos, motiv pentru care sunt recomandate în astenie fizică şi
intelectuală, stări depresive, insomnii, nevroză, stres, oboseală.

Piersicile ajută mult digestia şi prin proprietăţile lor diuretice şi depurative,

detoxifică organismul, îl fortifică şi îl regenerează.

Având acţiune alcalinizantă, ele contribuie la menţinerea echilibrului acido-

bazic din sângele şi ţesuturile corpului diminuând aciditatea. În plus, piersicile, sunt
antianemice, antihelmitice şi antidiareice.

Sucurile proaspete de piersici constituie un adevărat medicament natural

atunci când sunt folosite de către bolnavi cu boli de piele. Amestecat cu miere sau
glucoză, acest suc este foarte racoritor pentru cei care au febră mare, contribuind
de asemenea la eliminarea toxinelor din organism.

Aplicat prin tamponare pe diferite leziuni, eczeme, arsuri provocate de

expunerea la soare sau alte probleme survenite prin expunerea la frig sau medii
reci, sucul de piersici acţionează eficient, ameliorează şi vindecă epiderma afectată.

Piersica fiind săracă în calorii, ea este indicată în curele de slăbit. Este bine
să fie consumată înainte de mesele principale, deoarece fibrele pe care le conţine
umplu stomacul şi taie senzaţia de foame.

O piersică bună trebuie să aibă o aromă îmbietoare. De aceea, fructele fără

acel miros specific ar trebui evitate, deoarece ar putea fi seci sau foarte apoase si
fără gust. Se întamplă uneori să creeze chiar şi dureri de stomac. Depozitatrea lor
trebuie făcută într-un mediu corespunzator şi optim, deoarece piersicile sunt foarte
sensibile. De aceea, cel mai bine ele se ţin în frigider una lângă cealată.

~ 25 ~
 VII.Bibliografie

 B. Segal, E. Ionescu R. Ionescu – Utilaje şi tehnologia prelucrării legumelor

şi fructelor
Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti 1985

 C. Banu – Manualul inginerului de industrie alimentară

Editura tehnică, Bucureşti 1999

 Colecţii de STAS

 http://news.softpedia.com/news/Piersicile -O-sursă-dulce-de-vitamine-ro-
26714.shtml

 http://www.copilul.ro/ghid_medical_Piersicile_remediu_pentru_întărirea_si
stemului_nervos_128_745.html

 http://www.topsănătate.ro/articol/piersici-27486.html

 http://ro.wikipedia.org

 http://www.expressibian.com/ştiri-detalii.php?id=348

 www.csid.ro/dieta/piersicile-ne-protejează-vederea-şi-inima-2743868

 www.sănătatea.com

~ 26 ~