LICEUL TEHNOLOGIC

PROIECT
Pentru examenul de certificare a competenelor profesionale
nivel 3

Calificare: Tehnician n industria alimentar

Coordonator: Prof.
ntocmit: elev
Clasa a XIII-a

TEMA PROIECTULUI

TEHNOLOGIA DE FABRICARE
A COMPOTULUI DE VIINE

Cuprins
I.

Argument ...............................................................................................................

II.

Procesul tehnologic de fabricare a compotului de viine ..................................

II.1.
II.2.
II.3.
II.4.

Fabricarea compoturilor ..............................................................................

Schema tehnologic de obinere a compotului de viine .............................
Descrierea materiei prime (viinele i zahrul) ...........................................
Descrierea operaiilor procesului tehnologic de fabricare a compotului de
viine ............................................................................................................

5
5
5

III. Determinri practice ............................................................................................

12

III.1. Examenul organoleptic al viinelor ............................................................ 12

III.2. Examenul organoleptic al compotului de viine ......................................... 12
III.3. Determinarea coninutului de substan uscat ........................................... 13
IV. Norme de igien i securitatea muncii ................................................................

15

V.

18

Concluzii i propuneri ..........................................................................................

VI. Anexe ...................................................................................................................... 19

VII. Bibliografie ............................................................................................................

23

I. Argument
Fructele au exercitat asupra oamenilor dintotdeauna o mare fascinaie, dorina de a
le consuma i cea de a le avea la dispoziie tot timpul anului. Nu numai copilria este marcat
dar i la maturitate ori senectute aceste dorine sunt copleitoare. Secretul const n primul
rnd, n calitile sale gustative, care l fac pe consumator s le aprecieze imediat, dar i n
bogia de elemente nutritive pe care fructele ni le pun la dispoziie, caracteristic ce devine
preponderent odat cu naintarea n vrst.
Problema cea mai grea de rezolvat n asigurarea permanenei acestor produse pe
mesele consumatorului o reprezint caracterul sezonier al fructelor. Dintotdeauna perioada de
recoltare a fructelor a fost cea care a decis i momentul cumprrii lor numai c de-a lungul
timpului, accidental sau nu, oamenii au descoperit c anumite fructe pot suporta diverse
procese de conservare, n general termice, dar bazndu-se i pe efectul inhibitor al unor
substane, cum ar fi zahrul, care ntr-o anumit concentraie, bine stabilit, nu permite
dezvoltarea microorganismelor, vinovate de degradarea calitativ a produselor conservate.
Aceste microorganisme (bacterii, drojdii, mucegaiuri) se gsesc pe suprafaa
fructelor i nu pot fi ndeprtate n totalitate, indiferent de procedeul tehnologic pe care l
folosim pentru obinerea produselor (nici chiar prin procedee de sterilizare!) datorit calitii
lor de campioni la supravieuirea n medii ostile. Multe dintre aceste microorganisme nu sunt
patogene dar devin indezirabile deoarece dezvoltarea lor n produs are drept consecin
deteriorarea calitii acestuia, prin consumul substanelor nutritive i modificarea calitilor
gustative (un adevrat rzboi pe resurse ntre oameni i microorganisme).
Pentru a-i putea atinge dezideratele, omul s-a bazat ntotdeauna (chiar i din cele
mai vechi timpuri) pe inteligen, observaie i utilizarea de tehnologii care s-i permit
ctigarea acestei lupte, ce se ncheie ntotdeauna cnd consumatorul are pe mas produsul
dorit atunci cnd dorete.
Dintre produsele obinute n urma conservrii fructelor se pot enumera nectarele,
sucurile, dulceurile, gemurile i, nu n ultimul rnd, compoturile.
Compoturile se obin din fructe selecionate, aranjate n borcane, peste care se
pune sirop din zahr n diferite concentraii, recipientele se nchid i apoi se sterilizeaz sau
se pasteurizeaz. Ele reprezint forma principal de conservare a fructelor, deoarece adaosul
de sirop de zahr determin o mbuntire simitoare a calitii produsului i n acelai timp
permite consumarea sa ca produs gata preparat.
Necesitile tehnologice moderne de fabricare a compoturilor a condus n mod
absolut normal, la selecionarea unor soiuri de materii prime adecvate dar i la mbuntirea
constant a metodelor de prelucrare a fructelor, n scopul obinerii unor produse de calitate
superioar.
n acest proiect va fi prezentat procesul tehnologic de fabricare a compotului de
viine.

II. Procesul tehnologic de fabricare a compotului de viine

II.1 Procesul tehnologic de fabricare a compotului de viine
Compoturile reprezint conserve preparate, din fructe ntregi sau divizate, n sirop
de zahr i ambalate n recipiente ermetic nchise (pentru compoturile destinate diabeticilor
nu se adaug zahr).
La fabricarea compoturilor se utilizeaz fructe care trebuie s corespund cel puin
calitii I din standardele n vigoare pentru urmtoarele specii: ciree, viine, caise, piersici
etc.. Fructele proaspete, sntoase i nevtmate mecanic destinate compoturilor se
caracterizeaz prin anumite nsuiri fizice i chimice care trebuiesc avute n vedere: soi,
mrime, form, grad de maturitate, textur, pigmeni, culoare, caracteristic, arom, coninut
de zahr. Soiul, gradul de maturitate, condiionate de transport i depozitarea fructelor
influeneaz hotrtor calitatea produsului finit.
II.2 Schema tehnologic de obinere a compotului de viine
Procesul tehnologic reprezint succesiunea operaiilor din care este alctuit, cu
scopul obinerii produsului dorit, la nivelul de calitate impus de standardele n vigoare.
Schema tehnologic de obinere a compotului de viine este prezentat n capitolul
Anexe, fig. 1.
II.3 Descrierea materiei prime (viinele i zahrul)
Viinele
Viinele sunt fructele pomului fructifer cunoscut sub numele de viin (Prunus
cerasus).
Viinul este un arbore fructifer din familia rozaceelor (Rosaceae), de talie mai
mic dect cireul, care poate ajunge pn la o nlime 6 m, originar din nordul Irakului i
Turkmenistan, de unde s-a rspndit pn n Europa (Peninsula Balcanic) i Nordul Indiei.
Cea mai veche meniune scris despre viin dateaz din anul 340 .Hr., ntr-o lucrare a lui
Aristotel1, n care se descrie tehnica de nmulire a acestuia.
Are frunze lucioase, dinate pe margine, i flori albe. Fructele sale, viinele, sunt
globuloase, de culoare roie-purpurie, cu nuane spre negru, acre-dulci.
Compoziia chimic a viinelor este foarte variat: 77,8-88,6 % ap, 6,3-13,8 %
glucide, 1-4 % acizi, provitamina A, vitaminele B 1, B2, C, PP, acid folic 0,04-0,50 mg la 100
g, vitamina E, sruri minerale fier, potasiu, calciu, magneziu, zinc, cupru. Mai conin
substane cum ar fi tanin, proteine i pectine.
Ele au o valoarea energetic de circa 63 kcal la 100 g.
1

Aristotel (n greac: , Aristoteles) (n. 384 .Hr. - d. 7 martie 322 .Hr.) a fost unul din cei mai
importani filosofi ai Greciei Antice, clasic al filosofiei universale, spirit enciclopedic, fondator al colii
peripatetice.

Pentru dulcea, compot i viinat, se prefer soiurile de viine cu pulp crnoas

i cu suc intens colorat (cum ar fi soiurile Timpurie englez, Criana, Mocneti). Viinele
sunt ns i materie prim pentru obinerea buturii alcoolice care le mprumut numele
(viinata) extrem de apreciat de ctre domni dar i de ctre doamne. n afar de soiurile
comune, folosite la obinerea viinatei, exist i un soi de viin denumit Marasca, ale cror
fructe au pulpa i sucul colorate n rou-intens, negricios iar gustul acid i amrui foarte
pronunat, fructe care se utilizeaz n obinerea unui lichior cunoscut sub denumirea de
maraschin.
Ca orice alt fruct, viinele sunt utilizate i n diverse tratamente. Cura de viine (cu
fructe proaspete sau suc) este destinat diabeticilor, datorit coninutului n vitamina E i
levulozei. Avnd proprieti diuretice2, viinile se folosesc n tratamentul unor boli ale
aparatului urinar, ca adjuvant.
Pentru pletorici (persoane care au prea mult snge), cardiaci i obezi, sunt indicate
1-2 zile pe sptmn, n care s consume numai viine i ciree (0,5-1 Kg pe zi), fr alte
alimente.
Consumul de viine are i alte efecte curative: influeneaz favorabil tensiunea
arterial i insuficiena cardiac, precum i funcionarea sistemului nervos, scderea acidului
uric n snge (datorit caracterului detoxifiant), stabilizeaz instabilitatea hormonal i
efectele ei negative care apar odat cu mbtrnirea, vindec bolile cavitii bucale, ntrete
dantura slbit.
n multe cazuri i bolile sistemului respirator pot fi rezolvate doar cu ajutorul
viinelor, deoarece gustul acru al viinei are efect distrugtor asupra viruilor, coninutul ei de
vitamine ntrete sistemul imunologic i astfel, cu ajutorul viinelor poate fi vindecat cu
succes, orice guturai.
Viinele contribuie i la pstrarea integritii pielii, prin componentele sale
antioxidante dar i prin fructul consumat ct i prin aplicarea exterioar de creme, mti cu
coninut de viine se obine un rezultat de mprosptare, vitalizare, ntinerire.
Ceaiul din cozi de viine se pregtete la fel ca cel din cozi de ciree (prin fierbere
sau decoctul) i are aceleai proprieti terapeutice; se folosete n boli de rinichi.
Consumul de viine are i alte efecte terapeutice, contribuind la ntrzierea
procesului de mbtrnire prin mbuntirea compoziiei chimice a sngelui. Mai particip i
la ameliorarea i vindecarea bolilor renale, hepatice, diabetice, cardiovasculare ori la
atenuarea stresului psihic i anemiei.
Zahrul
Zahrul reprezint o materie prim de baz n obinerea compotului n special i
n industria conservelor de fructe (n general), folosindu-se n cantiti mari. El se obine din
sfecla de zahr (Beta vulgaris n emisfera nordic) sau din trestia de zahr (Saccharum
officinuarum regiunile tropicale i ecuatoriale).
Etimologia cuvntului zahr reflect i modul n care acest cuvnt s-a rspndit
i de unde. Termenul romnesc zahr provine din termenul eker, prelucrare al
arabului ( sukkar), care provine, la rndul su din cuvntul persan ( shekar), un
derivat al termenului sanskrit arkar. Este foarte posibil ca termenul s fi fost preluat i din
vestul Europei (italianul zucchero, spaniolul azcar, portughezul acar, francesul sucre
(termenul vechi fiind zuchre!), englezescul sugar), dar fiind recunoscut afinitatea turcilor
2

DIURTIC, -, diuretici, -ce, adj., s. n. (Medicament, ceai etc.) care produce sau mrete diureza (secreia
urinar). Din fr. diurtique, lat.diureticus, vgr. diuretiks - care provoac urinarea.

pentru dulciuri (zaharicale), locul important ocupat de deserturi n buctria turceasc i

vecintatea Imperiului Otoman cu rile romne timp de peste 450 de ani, este mult mai
probabil ca prima variant s fie corect. Tot n aceast direcie este interesant de tiut c
primul termen atestat n limba greac pentru zahr a fost - skkaris!.
Zahrul a fost obinut pentru prima oar pe subcontinentul Indian, nc din cele
mai vechi timpuri, din trestia de zahr, plant endemic n aceast zon (India i Asia de SudEst). Prima meniune a folosirii zahrului ns aparine unui manuscris chinez, nc din
secolul al VIII-lea .Hr., care precizeaz c zahrul provenea din India. Aproximativ n
secolul IV .Hr., tot n India, au descoperit o metod de a obine zahr candel (din vechiul
termen indian khanda): sirop de zahr rcit, care favoriza obinerea zahrului cristal, mult
mai uor de depozitat i transportat. n secolul VII d.Hr., India ajut China dinastiei Tang s
nfiineze prima plantaie de trestie de zahr, fapt care demonstreaz c n acea perioad
zahrul devenise mult mai uor de fabricat i depozitat, facilitnd transportul pe perioade
lungi de timp, iar calitile sale gustative impunndu-l n buctriile asiatice.
n Europa zahrul a fost cunoscut de mult timp Alexandru cel Mare a descoperit
plantaii de trestie pe malurile Indusului, din care localnicii obineau o pudr dulce granulat
ca sarea numit local arkar (pronunat ca saccharum). La ntoarcerea n
Macedonia ei au adus mierea din trestii, dar chiar i aa zahrul a reprezentat o marf rar
i scump pentru nc o mie de ani.
Promovarea acestui produs a revenit cruciailor, care n campaniile lor prin ara
Sfnt au ntlnit, ceea ce ei au numit, sarea dulce. Timp de 300 de ani (1200-1500) Veneia
a fost principalul productor (rafinator) i distribuitor de zahr n Europa.
ntre timp, vechiul Imperiu Bizantin s-a prbuit sub loviturile turcilor otomani.
ntre India se aflau acum dou mari imperii, doi mari vmuitori ai produselor ce veneau din
acest inut mirific: cel otoman i cel persan. Motiv pentru care europenii au nceput s
organizeze i s conduc expediii maritime riscante i aventuroase din ce n ce mai
ndrznee, n cutarea altor ci de a ajunge n Indii, unele ocolind Africa, nspre est sau
lund-o pe scurttur (credeau ei) nspre vest, pornind de la teoria nou aprut i anume c
Pmntul este rotund.
Mnat de un astfel de gnd, n august 1492, genovezul Cristofor Columb a
descoperit pentru Spania (i Europa) ceea ce el credea c este India, dar care avea s fie
cunoscut mai trziu drept Lumea Nou America. Cuceririle statelor amerindiene i a
puzderiei de insule din Marea Caraibelor, att de ctre spanioli ct i de englezi, francezi i
olandezi, climatul foarte asemntor cu cel de batin, drumul mult mai scurt i mai sigur
ctre Europa precum i comerul cu sclavi au facilitat nfiinarea i nmulirea plantaiilor de
trestie de zahr, pe care acetia le-au adus cu ei din India. Chiar i aa, zahrul a rmas n
continuare un produs de lux pentru europeni, pn n secolul al XVIII-lea.
Dar o alt parte a continentului european (Germania i Frana n special) doreau s
identifice i alte surse de obinere a zahrului, care s nu le mai fac dependente de centrele
de aprovizionare de peste mri. i astfel, a aprut i s-a dezvoltat (mai ales n timpul
rzboaielor napoleoniene) cultivarea i extracia zahrului din sfecla de zahr, plant
endemic n Europa, fapt cu multiple consecine pentru dezvoltarea acestui sector din
industria alimentar. Dezvoltarea tehnologic susinut n vederea exploatrii acestei resurse
specfic europene a condus la obinerea de soiuri de sfecl productive, o tehnologie eficient i
un produs suficient de ieftin nct n prezent, zahrul obinut din sfecl de zahr s reprezinte
aproximativ 40-45 % din producia mondial..

Din punct de vedere chimic, zahrul este un diglucid (un glucid alctuit din dou
molecule - glucoza i fructoza). De altfel, desfacerea zaharozei n cele dou componente se
poate face prin hidroliz, n prezena unui acid, operaie numit invertire. Siropul obinut se
numete zahr invertit.
Zahrul este cunoscut sub mai multe forme:

zahrul cristal (tos) - difereniat dup gradul de rafinare n alb numrul 1,2,3,4
(zahrul alb numrul 4 este utilizat ca materie prima pentru industria
alimentar),

zahrul buci - forma bucilor poate fi prismatic, s imite animale, legume,

fructe pentru sporirea atraciei unor segmente de consumatori (bucile de
zahr pot prezenta duritate mare sau redus),

zahr pudr (farin) - rezultat prin mcinarea zahrului cristalizat i uscat (se
difereniaz dup finee),

zahrul candel este constituit din cristale gigant de zaharoz formate pe

centri de cristalizare, introdui n zeama concentrat rezultat de la rafinare
(acest zahr poate fi colorat, aromatizat i comercializat ca atare),

zahrul lichid - se poate prezenta sub form de sirop de zaharoz neinvertit

sau parial invertit i se poate utiliza ca materie prim n patiserie, la fierberea
berii, corectarea vinurilor i a ampaniei, obinerea vinurilor spumoase,
prepararea ketch-up-ului etc..

Calitatea zahrului este determinat de proprietile sale psiho-senzoriale i cele

de compoziie. Dintre proprietile zahrului, culoarea este esenial, reprezentnd un criteriu
de evaluare al gradului de rafinare i de difereniere pe tipuri a produsului.
II.4. Descrierea operaiilor procesului tehnologic de obinere a compotului de
viine
Procesul tehnologic se desfoar pe faze de operaii preliminare (pregtirea fructelor, prepararea siropului) i faze finale (umplerea, nchiderea, sterilizarea).
Soiul, gradul de maturitate, condiiile de transport i depozitarea fructelor
influeneaz hotrtor calitatea produsului finit. Maturitatea industrial a fructelor se poate
confunda cu cea comestibil (coninut maxim de zahr i arom bine format). Vtmrile
cauzate de condiiile improprii de transport apar pe fructe n produsul finit, fapt care cere
curiri suplimentare impunnd totodat i mrirea duratei de sterilizare.
Recepia cantitativ-calitativ a viinelor
Recepia calitativ-cantitativ reprezint prima operaie a procesului tehnologic i
are ca scop identificarea cantitilor de viine (materie prim) recepionate (prin cntrire) dar
i a calitii lor (analizele de laborator), necesare stabilirii prioritilor tehnologice dar i a
criteriilor de calcul a preului pentru furnizorul de materie prim.
Recepia se execut n puncte fixe la intrarea n unitatea de prelucrare sau la
punctele de achiziie i cuprinde controlul cantitativ i calitativ al materiei prime. Obiectivele
urmrite prin recepia calitativ sunt: gradul de prospeime, starea igienico-sanitar,
consistena fructelor, gradul de maturitate, aspectul exterior, forma, mrimea i culoarea,
gustul i aroma, substana uscat solubil.
Controlul calitativ al fructelor se efectueaz prin examen organoleptic i analize
de laborator utiliznd aparate de msur i control.
8

Gradul de maturitate i prospeime a fructelor se pot determina vizual sau prin

verificarea fermentaiei texturii, utiliznd maturometrul sau penetrometrul.
Starea sanitar se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistare
a ncrcturii microbiene de pe suprafaa fructelor.
Indicatorii referitori la form, mrime, culoare, gust, arom i substana solubil se
au n vedere la stabilirea destinaiei fructelor la prelucrarea sub form de compot, gem,
dulcea etc.
Recepia cantitativa se aplic att materiilor prime ct i materiilor prime
auxiliare, n scopul de a grupa produsele ce intr. Se stabilesc cantitile ce sunt supuse
prelucrrii. Cntrirea se realizeaz cu cntare bascul.
Obinerea compotului de viine presupune dou etape de lucru distincte: una
dintre ele o reprezint pregtirea fructelor iar cea de-a doua, pregtirea siropului.
A. Pregtirea fructelor
Succesiunea operaiilor de baz este dictat de felul fructelor dar, n general, se
desfoar astfel: sortarea calitativ preliminar, splare, calibrare, curare, divizare, oprire,
rcire.
Splarea cu ap rece i curent ndeprteaz impuritile aflate pe fructe (pmnt,
praf, nisip, paie etc.), o bun parte din microflora epifit (bacterii, drojdii, mucegaiuri),
precum i o parte din substanele insecto-fungicide rmase pe fructele tratate. Splarea se
realizeaz mecanic prin imersie, duuri sau combinat.
Sortarea calitativ preliminar a fructelor se efectueaz la mesele sau benzile
transportoare, prin clasarea lor calitativ, n funcie de starea de sntate, textur, form,
culoare, pigmentaie, maturitate. Ea se efectueaz la mesele transportoare de sortare unde
sunt ndeprtate fructele necorespunztoare.
Fructele apte sunt prelucrate de o band distribuitoare cu trei ci i dirijate la
mainile de scos cozi.
Scoaterea codielor este o operaie necesar ntruct aceast parte a fructelor nu
numai c este necomestibil dar reprezint i un factor de risc n ceea ce privete calitatea
senzorial a produsului finit datorit substanelor chimice pe care le conine i
microorganismelor care se dezvolt pe acest mediu.
Mainile folosite sunt alctuite dintr-un plan nclinat, compus din vergele subiri
mbrcate cu cauciuc (1), care se rotesc n sens invers una fa de alta. Fructele aruncate n
plnia de alimentare (2) sunt repartizate manual pe planul nclinat. Cozile prinse ntre vergele,
sunt smulse i aruncate sub main. Fructelor necorespunztoare sunt i ele eliminate iar apoi
are loc sortarea pe diametre la calibrul 10.
Verificare calitativ urmrete o ultim identificare a calitii fructelor nainte de a
intra la prelucrare, etap prin care se ncearc eliminarea i ultimelor produse neconforme din
punct de vedere calitativ.
Calibrarea const n separarea mecanic a fructelor pe mrime (n mod obinuit
separarea se face n funcie de diametrul fructelor) deoarece n produsul finit nu pot fi admise
fructe cu diametre sensibil variabile.
Oprirea este o operaie de prelucrare termic i se realizeaz cu ap fierbinte sau
abur i se aplic pentru nmuierea esutului vegetal, eliminarea aerului din pulpa fructului,
nlesnirea difuziei siropului de zahr, inactivarea enzimelor oxidative (fenoloxidaz,
9

peroxidaz, catalaz). Prin inactivarea sistemului enzimatic se mpiedic sau se ncetinete

apariia unor modificri nedorite de culoare, gust i scdere a coninutului vitaminic.
Oprirea cu ajutorul aburului diminueaz procentul de pierderi n vitamine,
zaharuri, sruri minerale, acizi.
Pentru nlturarea formrii compuilor pecto-calcici sau pecto-magnezici, care
ntresc esuturile vegetale periferice, apa destinat opririi nu trebuie s aib o duritate mare,
dar nici prea mic, deoarece apa cu o duritate mic contribuie la nmuierea esutului i chiar
la destrmarea fructului n recipient. Practic, apa potabil utilizat la oprire trebuie s fier de
aproximativ 10 duritate. Dac este necesar, pentru ntrirea fructelor se adaug sruri de
calciu n apa de oprire (50-150 mg/l).
Apele prea acide trebuie neutralizate nainte de folosirea lor. De asemenea, se vor
evita i apele cu un coninut ridicat n fier, care dau coloraii intense.
Oprirea are loc n opritorul rotativ la temperatura de 100C timp de 3-4 min, iar
rcirea n spltorul scuturtor.
Dup controlul final efectuat pe o band transportoare, fructele sunt dirijate, cu
ajutorul unei benzi transportoare, duble spre linia de umplere-nchidere.
Umplerea, exhaustarea i nchiderea recipientelor sunt operaii care se realizeaz
n aceeai main.
Umplerea recipientelor se face mecanizat. Practic, n recipientele de sticl sau
metalice sunt dozate, pe de o parte, fructele oprite i rcite i siropul pregtit anterior.
Siropul se toarn fierbinte la 85-95C.
Exhaustarea reprezint operaia de eliminare a aerului din recipient, fiind create
astfel, condiiile optime de conservare a produsului (multe dintre microorganisme avnd
nevoie de aer pentru a se dezvolta). Prenclzirea (exhaustarea) recipientelor pline i
nenchise este faza n care se urmrete eliminarea aerului din esutul vegetal, operaie care
asigur o mai bun pstrare a calitii fructului i conservabilitatea produsului. Prenclzirea
poate avea loc n ap sau n aburi, temperatura siropului ajungnd la 75-85C. Ea se menine,
n medie, 8-12 min. Dezaerarea prin prenclzire este tot mai mult nlocuit prin nchiderea
recipientelor sub un vid naintat (vacuumizare), metod care const n extragerea aerului din
recipiente cu fructe i introducerea siropului fierbinte n spaiile rmase goale.
Prin nchiderea cu capace metalice condiiile de conservare create prin exhaustare
sunt astfel, sigilate, asigurndu-se calitatea produsului. Concomitent, se execut i controlul
ermeticitii recipientelor nchise.
Sterilizarea compoturilor se face la temperatura de 100C. Courile cu recipiente
trebuiesc trecute la sterilizare pe msura umplerii lor, n cel mult 30 de minute de la
nchidere.
Rcirea compoturilor se face rapid, pentru evitarea fenomenului de modificare a
culorii, precum i pentru reducerea intensitii eroziunii la cutiile metalice. Temperatura apei
din autoclave, n momentul scoaterii coului, trebuie s fie de 40-50C.
Depozitarea recipientelor se face n stive. Recipientele se pot ambala n lzi de
carton, lemn sau materiale plastice n care produsele sunt ferite de lumin. Temperatura n
depozit nu trebuie s depeasc 20C. Ultimele operaii sunt cele de etichetare a
recipientelor, pe etichete fiind trecute importante date despre identificarea coninutului,
cantitate, valoare nutritiv, data de fabricaie/de expirare etc. i de livrare a produselor finite.

10

B. Prepararea siropului
Siropul se prepar la cald prin dizolvarea zahrului n apa fierbinte (90-100C),
limpede i lipsit de sruri de fier.
Dup dizolvarea zahrului are loc o scurt fierbere n clocot, pentru formarea
spumei. Aceasta nglobeaz impuritile i substanele coagulante din zahr. Spuma format
se ndeprteaz n timpul fierberii (spumare).
Un adaos de circa 0,3/o acid citric sau tartric ajut la limpezirea siropului, care
este apoi filtrat prin pnz, tifon sau sit de mtase.
Siropul trebuie preparat n arje reduse, ntruct nclzirea repetat duce la o
uoar caramelizare i nchidere a culorii.

11

III.

Determinri practice

Determinrile practice au rolul de a identifica calitatea materiilor prime sau

auxiliare ori a produselor finite.
Compoturile sunt considerate fructe n sirop de zahr ambalate n recipiente
nchise ermetic i sterilizate termic.
Materiile prime i auxiliare folosite la fabricarea compoturilor trebuie s
corespund dispoziiilor legale sanitare i standardelor sau, n lipsa acestora, normelor
interne. Fructele (viinele) trebuie s corespund cel puin calitii I.
Nu se admite adugarea de colorani, substane ndulcitoare sintetice, substane
conservante sau de arome sintetice, cu excepia vanilinei.
Se admite adaosul de acizi alimentari (tartric, citric, ascorbic).
III.1 Examenul organoleptic al viinelor
Viinele se livreaz n dou clase de calitate:

calitatea I,

calitatea II.

Viinele destinate industrializrii trebuie s corespund urmtoarelor cerine:

s fie cel puin de calitatea I,

s fie ntregi, sntoase, proaspete, fr umiditate exterioar anormal, curate

(fr urme de produse fitofarmaceutice), tari (n funcie de soi), cu codi,
neatacate de duntori sau parazii, fr defecte cauzate de grindin, arsuri,
crpturi sau loviri, fr gust i/sau miros strin,

viinele trebuie s fie normal dezvoltate, de forma, mrimea i coloraia

specific solului n raport cu zona de producie, fr nici un defect (vtmri
mecanice, pete),

nu se admit viine vetede i viermnoase,

se admit viine fr codi dar fr nceput de zemuire, n cavitatea

peduncular.

III.2 Examenul organoleptic al compotului de viine

Proprietile organoleptice ale compotului de viine are anumite particulariti:

aspectul recipientelor (borcanelor): ermetic nchise, cu capacul nebombat,

neruginit, nennegrit.

aspectul viinelor: fructele acoperite cu sirop, nedestrmate, neatacate de

psri sau insecte, fr codie, frunze etc.. n acelai recipient viinele trebuie
12

s fie de aceeai varietate, cu grad de coacere i dimensiuni apropiate. Se

admit viine cu pielia crpat dar nedesprins. Nu se admit pete de putregai,
mucegai sau semne de lovire.

aspectul siropului: limpede sau slab opalescent; se admit particule fine de

fruct n suspensie.

culoarea viinelor: caracteristic varietii i gradului de coacere, aproape

uniform n acelai recipient; se admit fructe cu pistrui sau culoare neuniform
n proporie de maximum 20% din coninutul total de fructe dintr-un recipient;
se admite o culoare slab brun.

consistena viinelor: potrivit de tari, nersfierte; se admit viine fierte prea

mult dar nedestrmate n proporie de maximum 20% din coninutul total de
fructe dintr-un recipient.

gustul i mirosul: plcut, caracteristic viinelor fierte; fr gust sau miros

strin (mucegai, fermentare, acru etc.).

III.3 Determinarea
refractometric

coninutului

de

substan

uscat

prin

metoda

Prin substanele solubile se nelege concentraia, exprimat n % de mas, a unei

soluii apoase de zaharoz care acelai indice de refracie ca al produsului de analizat, n
condiiile determinrii.
Metoda refractometrului pentru determinarea substanelor solubile d rezultate
bune n cazul produselor bogate n zahr.
Principiul metodei: se determin indicele de refracie la temperatura de 20C i
din valoarea acestuia se deduce coninutul de substane solubile exprimat n zaharoz, cu
ajutorul unui tabel de conversiune.
Aparatura: refractometru prevzut i cu scar gradat n procente de substan
uscat, cu precizie de 0,2%.
Pregtirea probelor: proba de analizat din produsele lichide limpezi se amestec
pn la omogenizare.
Mod de lucru

probele se iau conform standardelor normelor interne, caietelor de sarcini,

pentru produsele lichide limpezi - se amestec proba de analizat pn la

omogenizare,

se etaloneaz refractometrul portabil parcurgnd aceeai pai ca ntr-o

determinare normal dar folosind ap distilat,

pe prisma fix a refractometrului, se picur cu ajutorul unei baghete 2-3

picturi din proba pregtit,

se nchid prismele imediat pentru a mpiedica evaporarea probei,

se deplaseaz ocularul pn la suprapunerea reperului cu linie de separare a

celor dou cmpuri,

se citete direct coninutul procentual de substane solubile.

13

Determinarea se execut la temperatura de 20 0,5C sau la temperaturi diferite de

acestea cu maximum 5C.
Se efectueaz dou determinri pe aceeai prob.
Rezultate obinute: prima prob a avut 21% substan uscat, cea de-a doua: 21,2%.
Coninutul mediu de substan uscat este de 21,1%.

14

IV.

Igiena i protecia muncii din industria conservelor de

legume i fructe

Igiena muncii
Igiena muncii se ocup cu determinarea factorilor profesionali nocivi din mediul
de producie, care acionnd timp ndelungat asupra organismului omenesc, au ca urmare
mbolnviri profesionale, cum i cu studiul metodelor de prevenire i nlturare a acestora.
Desfurarea muncii n condiii normale se poate obine nu numai printr-o
amplasare judicioas a cldirilor din cadrul ntreprinderii i a locurilor de munc, ci i prin
dotarea cu instalaii sanitare i anexe sociale corespunztoare.
Principalii factori nocivi care se gsesc aproape n fiecare profesiune sunt:
condiiile de microclimat (temperatura, umiditatea i presiunea), praful industrial, aburul i
gazele nocive, zgomotul i trepidaiile, poziiile anormale ale corpului. Aceti factori se
combat prin: nlturarea sau diminuarea condiiilor de nocivitate, prin instalaii de ventilaie,
ecrane protectoare contra radiaiilor calorice, perdele de ap sau de aer, mecanizarea
lucrrilor cu un volum mare de munc, mecanizarea proceselor tehnologice executate cu
substane nocive, reducerea duratei zilei de lucru, alimentaie suplimentar, dispozitive
individuale de protecie, msuri de igien general (de exemplu: curenie corporal,
mbrcminte corespunztoare de lucru, curenia locului de munc, ndeprtarea deeurilor,
prevenirea pericolului de contaminare, dormitoare i sli de mese igienice, lavabouri, duuri,
etc.
Condiiile optime de microclimat n care organismul uman i poate desfura
munca sunt: temperatura 18 - 22C, umiditatea relativ a aerului 40 - 70% i micarea aerului
cu o vitez de 0,1 - 0,2 m/sec.
Efectele nocive ale prafului industrial se pot diminua sau elimina prin ventilaie
local sau general, instalaii pentru separarea i reinerea prafului precum i prin mijloace
individuale de protecie mpotriva prafului. Astfel mainile de sortat fasole i vnturtoarele
pentru mutar sunt montate n ncperi separate i prevzute cu instalaii de captarea i
evacuarea prafului.
Iluminatul trebuie n aa fel efectuat nct s asigure o lumin optim la locul de
munc.
Distribuia luminii s fie uniform, fr oscilaii i s nu oboseasc prin reflex.
Corpurile de iluminat s nu nclzeasc, iar instalaia de iluminat s fie economic
i s prezinte siguran n exploatare.
Zgomotul poate proveni n seciile industriale prin ciocnirea sau prin frecarea
corpurilor ct i prin turbulena fluidelor.

15

Pentru diminuarea zgomotelor se pot lua urmtoarele msuri: nlocuirea utilajelor

productoare de zgomot, reducerea surselor de zgomot, insonorizarea locului de munc i
protecie individual a muncitorului.
Pentru reducerea efectului vibraiilor se folosesc materiale amortizante; astfel
utilajele se monteaz pe plci amortizante, iar roile crucioarelor folosite pentru transport se
prevd cu bandaje de cauciuc pentru diminuarea zgomotului i a trepidaiilor.
Apa folosit n fabricile de conserve trebuie s fie potabil i controlat calitativ
(chimic i bacteriologic) trimestrial sau ori de cte ori este cazul.
n scopul prevenirii impurificrii apei, n jurul surselor i instalaiilor de ap se
creeaz zone de protecie sanitar cu o raz de 30 m.
Reziduurile care provin din procesul de fabricaie i din activitatea ntreprinderii,
trebuie evacuate pentru a nu prejudicia sntatea muncitorilor, igiena procesului de producie
sau mediul din afara ntreprinderii.
Reziduurile solide de exemplu deeurile care provin din curirea fructelor i a
legumelor se colecteaz n lzi speciale i se evacueaz din secie. Evacuarea poate fi fcut
i cu ajutorul benzilor transportoare special montate n apropierea mainilor de curat i
sortat materia prim.
Dup golirea de reziduurile alterabile recipientele trebuie bine splate cu ap i
dezinfectante.
Depozitele centrale de reziduuri solide vor fi mprejmuite cu gard i n
anotimpurile calde vor fi tratate zilnic cu substane dezinfectante i cu insecticide. De
asemenea, ori de cte ori este necesar se face deratizarea lor. Amplasarea depozitului central
de reziduuri solide trebuie s se fac ia minimum 50 m distan de cldirile de producie i
depozitele de materii prime i de produse finite.
Reziduurile lichide ca apele folosite la splare, sterilizare cit i soluiile uzate se
elimin prin reeaua de canalizare, care este prevzut cu sifon cu gard hidraulic, care se
menine n stare de asepsie i se cur periodic.
Masuri de protecie a muncii
Normele de protecie a muncii cuprind msurile de prevenire a accidentelor de
munc i realizarea condiiilor normale pentru desfurarea activitii pe teritoriul unitii
industriale.
Msurile de protecie a muncii se aplic la fiecare loc de munc, prin dotri
specifice i instruirea lucrtorilor.
Reglementarea modului de aplicarea msurilor pentru protecia muncii este
stabilit prin acte normative pentru toate sectoarele de activitate, elaborate de ctre
ministerele de resort.
Astfel pentru industriala conservelor de legume i fructe, Ministerul Agriculturii,
Industriei Alimentare i Apelor a elaborat i editat norme de protecie a muncii care cuprinde
prevederile generale pentru toate seciile de activitate precum i urmrile specifice fiecrei
secii.
Masuri cu caracter general

Personalul este obligatoriu instruit la introducerea pe un nou loc de munc.

16

Instruirea periodic a personalului este obligatorie; ea se face lunar de ctre

maistrul sau responsabilul cu protecie a muncii fiecare lucrtor trebuind s
semneze fia de instructaj prin care se dovedete c i s-au re-noit cunotinele
prin care s se poat apra de accidentare.

Muncitorii vor fi dotai cu echipamentul de protecie potrivit, n scopul

nlturrii posibilitilor de accidentare sau mbolnviri profesional.

Muncitorii crora li se acord echipament de protecie, au obligaia s-1

foloseasc numai n timpul ndeplinirii muncii pentru care echipamentul a fost
acordat.

In zonele de munc din sli, condiiile de microclimat (temperatur, umiditate

i viteza aerului), trebuie astfel realizate, nct s asigure echilibrul termic al
personalului.

Slile de lucru, indiferent de gradul de impurificare al aerului, cu gaze sau

vapori de ap, vor fi prevzute cu ventilaie natural sau mecanic, care s
poat asigura desfurarea muncii n condiii normale.

Umiditatea excesiv din ncperile n care se lucreaz cu ap cald, se va

nltura cu instalaii speciale de combaterea ceii.

Pardoselile vor fi meninute n stare de curenie i vor fi reparate dup fiecare

deteriorare, pentru a evita accidentrile prin mpiedicare sau alunecare.

Rigolele din slile de fabricaie se acoper cu grtare metalice fixate n

pardoseal.

n faa tablourilor sau dulapurilor electr1"ce se monteaz covoare izolante de

cauciuc.

Toate utilajele cu acionare electric se prevd cu automate de protecie i

legare la pmnt.

Se marcheaz toate locurile periculoase pentru evitarea accidentelor.

17

V. Concluzii i propuneri
Compoturile sunt conserve preparate din fructe ntregi sau divizate, n sirop de
zahr, ambalate n recipiente ermetic nchise. La compoturile pentru diabetici nu se adaug
zahr. La fabricarea conservelor de compoturi se utilizeaz fructe care trebuie s corespund
cel puin calitii I din standardele n vigoare pentru urmtoarele specii: cirei, viini, caise,
etc.
n schema general a fabricrii compoturilor, procesele tehnologice se desfoar
pe faze de operaii preliminare (pregtirea fructelor, prepararea siropului) i faze finale
(umplerea, nchiderea, sterilizarea).
Soiul, gradul de maturitate, condiiile de transport i depozitarea fructelor
influeneaz hotrtor calitatea produsului finit.

18

VI.

Anexe

AMBALAJE
AMBALAJE
CAPACE
CAPACE I
I ETICHETE
ETICHETE

VIINE
VIINE

AP
AP

RECEPIE
RECEPIE CALITATIVCALITATIVCANTITATIV
CANTITATIV

FIERBERE
FIERBERE

SPLARE
SPLARE

DIZOLVARE
DIZOLVARE ZAHR
ZAHR

SORTARE
SORTARE CALITATIV
CALITATIV

SPUMARE
SPUMARE

SCOATERE
SCOATERE CODIE
CODIE

LIMPEZIRE
LIMPEZIRE

VERIFICARE
VERIFICARECALITATIV
CALITATIV

FILTRARE
FILTRARE

CALIBRARE
CALIBRARE

OPRIRE
OPRIRE

RCIRE
RCIRE

CONTROL
CONTROL FINAL
FINAL

UMPLERE
UMPLERE I
I EXHAUSTARE
EXHAUSTARE
RECIPIENTE
RECIPIENTE

NCHIDERE
NCHIDERE RECIPIENTE
RECIPIENTE

STERILIZARE
STERILIZARE I
I
CONDIIONARE
CONDIIONARE RECIPIENTE
RECIPIENTE

DEPOZITARE
DEPOZITARE RECIPIENTE
RECIPIENTE

ETICHETARE
ETICHETARE RECIPIENTE
RECIPIENTE

LIVRARE
LIVRARE RECIPIENTE
RECIPIENTE

Fig.2 Schema tehnologic de fabricare a compotului de viine

19

ZAHR
ZAHR

ACID
ACID
CITRIC
CITRIC

Fig.3 Reprezentri grafice a prilor morfologice a viinului: frunze, flori, fructe

Fig.4 Reprezentarea grafic a zaharozei

20

Fig.2 Main de scos smburi

Fig.3 Mas transportoare pentru sortare

Fig.4 Band de sortare

Fig.5 Maina de scos codie

21

Fig.6 Calibrator pentru ciree i viine

Fig.7 Main de splat cu ventilator

22

VII. Bibliografie

1. Segal B., Ionescu E., Ionescu R. - Utilajul i tehnologia prelucrrii legumelor

i fructelor, Editura Didactic i Pedagogic R.A., Bucureti, 1993
2. Renescu I., Oel I. - ndrumar pentru industria alimentar, vol. I i II,
Editura Tehnic, Bucureti, 1987 i 1988
3. xxx - Standarde de stat i Norme interne tehnice de calitate Conserve de
legume i fructe, Editura Tehnic, Bucureti, 1975

23