UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD DIN IAI FACULTATEA DE AGRICULTUR SPECIALIZAREA: T.P.P.A.

S SE PROIECTEZE O LINIE TEHNOLOGIC PENTRU OBINEREA MARMELADEI DE PRUNE. PRODUCTIVITATE DE 20 TONE PRUNE/OR

COORDONATOR TIINIFIC !" #$%&. '&. P!(&$ C)&#!*%$ STUDENTA S(+"!, I$#,+-+

IAI 20./

CUPRINS

CAP .. CARACTERISTICILE MATERIEI PRIME 0000000. /

.... P&$-!#!. G!-!&+#,(12,. 000000000000000000. / ..2. P&34&,!(12,#! '! 5+61 + 4&$-!#3& 0000000000000... 7
..2... P&34&,!(12, 3&8+-3#!4(,%! 00000000000000.. 9 ..2.2. P&34&,!(12, ",6,%! 00000000000000000.... 9 ..2./. P&34&,!(12, %:,;,%! 0000000000000000.... <

../. S(+-'+&'! '! %+#,(+(! + 4&$-!#3& 0000000000000.. ..

CAP 2. MATERII PRIME AU=ILIARE FOLOSITE LA OBINEREA MARMELADEI 0000000000000 ./

2... A41 0000000000000000000000000.. ./ 2.2. Z+:1& 000000000000000000000000.. ./ 2./. P!%(,-1 00000000000000000000000.... .> 2.>. A%,6, +#,;!-(+&, 00000000000000000000. .? 2.@. A-'$#%,(3&, 0000000000000000000000.. .? 2.?. A&3;! 000000000000000000000000. .7 2.7. C3#3&+-2, 0000000000000000000000.... .9 2.9. G!#,",+-2, 0000000000000000000000.... 20

CAP /. CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT 000000.. 2.

/... M+(!&,! 4&,;1 4!-(&$ ,-'$*(&,!. I;43&(+-21 B, *4!%,",%. 000... 2. /.2. M+&;!#+'+. G!-!&+#,(12,. 0000000000000000. 2.
/.2... /.2.2. /.2./. P&34&,!(12, 3&8+-3#!4(,%! 0000000000000... 2/ P&34&,!(12, ",6,%3 C %:,;,%! 000000000000.... 2> C3-(&3#$# '! %+#,(+(! 000000000000000... 2>

CAP >. LINIA TEHNOLOGIC A MARMELADEI DE PRUNE 00 2@

>... F#$D$# (!:-3#38,% 0000000000000000000... 2@ >.2. D!*%&,!&!+ 34!&+2,,#3& (!:-3#38,%! 000000000000... 2? >./. L,-,+ (!:-3#38,%1 0000000000000000000... 2< >.>. D!*%&,!&!+ $(,#+E!#3& "3#3*,(! F- #,-,+ (!:-3#38,%1 000000... /0

CAP @. CALCULUL PRODUCTIVITII POMPEI CU PISTON 0. >> CAP ?. BIBLIOGRAFIE 0000000000000000000

2

CAP .. CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME

.... P&$-!#!. G!-!&+#,(12,.
Prunul este un arbore fructifer din familia rozaceelor, specia Prunus Domestica i sunt nrudite biologic cu piersicile, nectarinele, cireele, caisele i migdalele fiind specia cea mai variat din categoria fructelor, existnd n prezent peste 2000 de specii diferite cunoscute ale acestui fruct zemos. l este specia pomicol cea mai rspndit n !ara noastr. "#unse la maturitate toamna, n uropa, prunele fac deliciul celor obinui!i cu deserturile consistente $gem, dulcea!, pr#ituri%, dar sunt foarte cunoscute din punct de vedere social n &omnia i n 'erbia pentru faptul c se ob!ine din ele !uic, butura alcoolic tradi!ional a celor dou !ri vecine. (ructele sale delicioase, crnoase i zemoase, de culori variind de la galben auriu pn la violet nc)is, dulce acrioare la gust, n func!ie de soi, i gsesc multiple ntrebuin!ri n industria alimentar, pentru conserve sau gemuri, fiind consumate i n stare proaspt. *rete n zone de nalt fertilitate, preferabil deluroase. +oate soiurile au nite caracteristici n comun, piele neted, culori bogate i un smbure lemnos la mi#loc. +runc)iul su are un duramen $miez% foarte dur, rezistent la ap, de culoare rou-maroniu, nvelit de un album de culoare desc)is prin care circul seva. "rderea sa dega# o putere caloric superioar celei a fagului, crbunele su fiind folosit n fierrii. *lasificarea prunelor n func!ie de, criteriul merceologic, sunt produse smburoase. gradul de perisabilitate $sensibil la pstrare%, sunt produse )orticole perisabile. /radul de perisabilitate este strns legat de structura anatomo-morfologic a produsului, propriet!i fizice i compozi!ia sa c)imic, dar i de intensitatea proceselor sale fiziologice, influen!a i ac!iunea simultan a acestor factori determinnd n fapt diferen!ierea din acest punct de vedere. originea geografic, sunt produse din zona temperat. gradul de fermitate $numit i fermitate strcturo-textural% rezult din interdependen!a dintre

textur i structur. 0

Produse elastice, cum sunt prunele, cu membrane celulare sub!iri, cu celule epidermice mai pu!in modificate, au o fermitate slab la o perioad de timp dup recoltare, dar i men!in elasticitatea. 'oiuri de prune 'ortimentul la prun este alctuit din 10 de soiuri, dintre care 2 soiuri strine $'tanle3, "nna 'p4t), &ivers timpuriu, &enclod "lt)an, D5"gen, 6inete de 7talia% i 01 soiuri auto)tone. *lasificare soiuri, dup epoca maturrii, maturare timpurie $89 iulie : 89 august%, &ivers timpuriu, &enclod "lt)an. maturare mi#locie $89 august : 89 septembrie%, +ules gras, 'tanle3, D5"gen. maturare trzie $dupa 89 septembrie%, "nna 'p4t), 6inete de 7talia.

dup modul de utilizare a fructelor, soiuri de mas. soiuri cu utilizri multiple $mas, industrializare%. soiuri pentru des)idratare i industrializare. soiuri pentru compoturi. +abel 8.8. *onsumul proaspat iulie : 80 octombrie S3,$&, (ructe mari (ructe mi#locii (ructe mici ED(&+ G I H;,-I 09 2; 20 II H;,-I 00 29 8<

Deoarece exist att de multe soiuri diferite, culoarea nu prea este un g)id util pentru a stabili care prun este coapt i care nu. =n sc)imb, alege-le pe cele cu piele neted, albicioas, fr lovituri i fr s fie zbrcite. Prunele au cel mai bun gust atunci cnd sunt bine coapte, aproape trecute. "cesta este i momentul n care sunt cele mai bogate n antioxidan!i.

'oiuri timpurii Soiul Renclod Althan: fructul foarte mare $10-90 g%, globulos, uor turtit la capete, cu pieli! rou-violet i acoperit pulp galben-aurie, este consistent, dulce-aromat, plcut acidulat, neaderent. pentru mas i industrializare. recoltare, sfritul lunii iulie, nceputul lunii august.

cu pruin fin.

'oiuri cu maturare mi#locie Soiul Tules gras: pom de vigoare mi#locie, androsteril necesitnd polenizator unul din soiurile "nna 'p4t), fruct mi#lociu $2<-09 g%, elipsoidal, simetric. pulp galben-verzuie, cu pieli!a sub!ire, crocant, suculent, dulce, fin aromat, neaderent la pentru consum n stare proaspat, des)idratare i industrializare. maturare, sfritul lunii august.

'tanle3.

smbure, de culoare vnt-nc)is, acoperit cu pruin groas albstruie.

Soiul DAgen : pomul este de vigoare mi#locie, par!ial autofertil. se pot folosi ca polenizatori soiurile, "nna 'p4t), 6inete romneti, 'tanle3. fructul mic $8>-20 g%, invers-ovoidal, cu pieli! de culoare roz-roiatic, acoperit cu pruin

groas albastr violacee, cu puncte subcutanate glbui. pulp galben-verzuie, consistent, crocant, suculent. des)idratare i industrializare. maturare, nceputul lunii septembrie.

'oiuri trzii Soiul Anna Spth: 9

fructul mare $22-12 g%, globulos, cu pieli! roie-vine!ie. pulp slab acidulat. pentru consum n stare proaspt i industrializare. maturare, ultima #umtate a lunii septembrie.

'oiuri auto)tone Soiul Bistria: C+&+%(!&,*(,%,#! 43;$#$,:

pomul are vigoare mi#lociu-mare. coroan conic, deas. nflorete trziu. productivitate bun. autofertil. perioada nfloritului, medie. mrime medie fruct, 19 g. gust, foarte bun.

C+&+%(!&,*(,%,#! "&$%($#$,:

(ructele sunt mici, 89 - 20 g, diametru 2;-00 mm, de form ovoidal cu ambele vrfuri *oa# de culoare albastru nc)is, cerat, cu strat gros de pruin. Pulp verde-glbuie, zemoas, tare, foarte gustoas, neaderent la smbure.

rotun#ite.

P!&,3+'+ '! &!%3#(+&!: se recolteaz n prima #umtate a lunii septembrie. P!&,3+'+ '! 4#+-(+&!: februarie - aprilie i octombrie : decembrie. Prunele ?istri!a sunt prune ce se coc toamna i care sunt folosite pentru a face marmelad i compot. 'pre deosebire de prunele de var, prunele ?istri!a sunt mai seci i sunt gsite des n zona de vest a !rii. Soiul Centenar: pom de vigoare mare.

soi productiv, cu con!inut ridicat n substan! uscat i za)r, smbure neaderent, maturare rezisten! la ger, burm i de asemenea la viroze. soi autosteril. fructul mare de form invers-ovoid, culoare roie violacee acoperit cu un strat gros de

uniform pe pom.

pruin cenuie. pulpa fructului este de culoare alb-verzuie cu o textur ferm, o savoare bun, are un gust fructele sunt destinate consumului n stare proaspt. maturare, n prima decad a lunii august.

foarte plcut.

..2. P&34&,!(12,#! '! 5+61 + 4&$-!#3&

6itamina * $o prun asigur 80 @ din necesarul zilnic%, vitamina " $sub form de betacaroten%, fibrele, vitamina ?2 $riboflavin% i potasiul sunt cei mai importan!i nutrien!i ai acestui fruct, cei care include pruna pe lista alimentelor sntoase. "tt pruna proaspt, ct i cea uscat au fost intens studiate de specialiti, care au descoperit c cele dou variante ale acestui fruct con!in doi fitonutrien!i unici, denumi!i neoclorogenic i acid clorogenic, care au calit!i antioxidante puternice, distrugnd unii radicali liberi care atac celulele umane. Aa fel, aceti fenoli puternici prote#eaz stratul de grsimi care compun neuronii creierului uman. Bn alt avanta# al consumului de prune proaspete i de prune uscate l reprezint faptul c acestea sporesc prin vitamina * prezent capacit!ii organismului de a mri absorb!ia fierului din diferite surse. Prunele au mari propriet!i energizante, n special gra!ie con!inutului natural de za)aruri. *on!inutul ridicat n za)r al prunelor face din ele o surs bun de energie, dar, pentru c acestea au indice glicemic sczut, nu provoac o cretere rapid a nivelului za)rului din snge. "cest lucru este posibil pentru c sunt bogate n fibre naturale, fructoz i o substan! similar cu za)rul, numit sorbitol. *on!in i beta-caroten i potasiu. Aa fel ca ma#oritatea fructelor violete i roii, prunele sunt bogate n antioxidan!i, buni pentru inim i cu rol anticancerigen. *ele mai remarcabile beneficii le avem de la prunele uscate. "cestea au cea mai mare concentra!ie de antioxidan!i dintre toate alimentele. De asemenea, con!in cantit!i importante de potasiu mineral, benefic pentru sistemul cardiovascular. Civelul de sorbitol, ce rmne destul de

<

crescut i n sucul de prune uscate, contribuie la reputa!ia acestora de laxativ natural. Prunele uscate sunt bune i la prevenirea osteoporozei i sunt o surs bun de calciu.

..2... P&34&,!(12, 3&8+-3#!4(,%! +#! 4&$-!#3& 8% "spectul vizual, forma variaz cu specia, soiul, gradul de maturare i condi!iile de mediu mrimea se definete prin lungime, l!ime i grosime. greutatea este influen!at de mrimile dimensionale, fermitatea structurala-textural, colora!ie exterioar $intens, uniform datorit pigmen!ilor clorofilieni, pigmen!ilor $ mai mult sau

mai pu!in oval, uniform%.

volumul spa!iilor lacunare, con!inutul n ap i substan! uscat. antocianici, pigmen!ilor flavonici i carotenoidici%. culoarea pulpei. morfologia i structura suprafe!ei $luciuDacoperire cu pruin sau strat de cear%.

2% +extura, elasticitate, frgezime, crocant. suculent.

0% "roma $gust, miros%, astringent, con!inut n substan!e fenolice. acreal $aciditate%. dulcea!. aroma $compui volatili%. lipsa gustului i mirosului.

..2.2. P&34&,!(12, ",6,%! +#! 4&$-!#3&

Easa specific a unui produs )orticol este definit ca raportul ntre masa i volumul acestuia,

sau ca masa unei unit!i de volume din acel produs $gDcm 0%. Din punct de vedere a masei specifice, prunele sunt clasificate ca fiind produse mai grele ca apa $se las la fundul apei%. *ldura specific reprezint cantitatea de cldur necesar, la volum constant, pentru ridicarea temperaturii unei unit!i de mas $Fg% de produs )orticol, cu un grad *elsius.

+abel 8.2. Produsul Prune *on!inut n ap @ ;9,< *ldura specific n FGDHg IH 0,2; *ldura specific n FcalDHg I* 0,;;

*onductivitate termic $J% este o constant termofizic caracteristic fiecrui produs n parte,

folosit n diversele calcule de proiectare sau func!ionare a depozitelor, n refrigerare sau n congelare. *onductivitatea termic a prunelor este cuprins ntre 0,21-0,00 KDmIH. +abel 8.0. Produsul Prune *on!inut mediu n umiditate, @ <2-;; $;20% *onductivitate termic KDmIH FcalDm )I* 0,21-0,2> 0,28-0,29

+emperatura de ng)e! $n limba# te)nic, punctul de congelare% reprezint pragul termic $tI*%

la care apa liber din produsele )orticole trece n stare solid. Prunele sunt clasificare ca fiind produse sensibile la temperaturi sczute $-2,0I*D-0,0I*%. ..2./. P&34&,!(12, %:,;,%! +#! 4&$-!#3& +abel 8.1. Cr. crt. 8. 2. 0. 1. 9. 2. <. *on!inutul prunelor "p La)aruri "cizi 'ubstan!e pectice +aninuri Proteine *eluloz Procente $@% <0,9 : ;2,> < : 82 0,0; : 0,;8 0,09 : 0,>9 0,02 : 0,2> 0,22 : 8,0< circa 0,2

>

Eai con!ine cantit!i moderate de sruri minerale, sunt destul de bogate n provitamina " i n vitamine din complexul ? $?8, ?2, ?1, biotina, acid pantotenic, vitamina PP%, dar srace n vitamina *. Dintre za)aruri, n prune predomin za)aroza $9,21 @%, iar za)rul reductor $levuloza i glucoza% de!ine, n medie 0,10 @. *on!inutul n ap. "pa din produsele )orticole, constituie mediul de desfurare a reac!iilor bioc)imice, particip la ve)icularea substan!elor solubilizate, contribuie la reglarea temperaturii plantelor, la men!inerea turgescen!ei, la buna desfurare a procesului de cretere i dezvoltare. Produsele bogate n ap au caldura specific mare i activitate metabolic mai intens. "pa din produse se gasete sub 2 forme, ap liber i ap legat. "pa liber se afl n vacuole, con!innd dizolvate diferite substan!e $glucide, sruri, acizi organici, etc%. "pa legat este reprezentat de 1 forme inactive, apa coloidal de umflare, apa coloidal de adsorb!ie, apa de cristalizare i apa de construc!ie. +abel 8.9. Cr. crt. 8. 2. 0. 1. 9. 2. <. ;.

*on!inutul prunelor "p xtract 7nsolubil "cid malic *enu La)r Eaterii prime $smburi, coa#, etc.% Pectin

Procentual $@% ;0,20 88,00 2,80 0,>90 0,2>9 9,92 9,90 0,89

Bmiditatea total reprezint suma apei libere i legate $mai ales din apa coloidal de umflare%, care poate fi ndeprtat fr a se pre#udicia valoarea produsului respectiv. *on!inutul n umiditate total variaz n limite foarte largi, n func!ie att de natura produsului, ct i de gradul de maturare al acestuia. Prunele sunt considerate produse bogate n

80

glucide i au un con!inut n umiditatea total cuprins ntre <0-;0 @. Prunele au un con!inut mediu de glucide totale de peste 80 @. +abel 8.2. *on!inutul n glucide )idrosolubile al prunelor /lucoz (ructoz La)aroz $dextroz% $levuloz% peste 2 @ peste 2 @ peste 2 @

*a derivat monoglucidic, D-sorbitolul se gasete n cantitate de 0,8 @ la prune. +abel 8.<. Cr. crt. 8. 2. 0. 1. 9. 2. <. ;. . 6"AM"& " CB+&7+76N Procentual *on!inut $@% /lucide 80-81 "ciditate malic 0,1-8,0 g 'ubstan!e tanoide 0,0-0,1 'ubstan!e minerale 0,2-0,< 'ubstan!e pectice 0,1-8,0 *eluloz 0,< (ibre 2,0 6itamina * 1 mgD800 g

6aloare energetic, prune de var, 920 FcalDFg. prune de toamn, 200-<90 FcalDFg 88

+abel 8.;. P&BC 6"AM"& FGD800 g 289,9 C &/ +7*N HcalDFg 989 $920-<90%

../. S(+-'+&'!#! '! %+#,(+(! #+ 4&$-!

'e aplic la toate variet!ile de prun din speciile Prunus domestica $subspeciile domestica, insititia, italica, syriaca%, Prunus salicina i )ibrizi interspecifici dintre prun i cais $ Prunus domestica armeniaca%. *erin!e minime de calitate, produs ntreg, cu peduncul i fr deteriorri care s afecteze aspectul comercial. produs sanatos, prunele trebuie s fie libere de boli sau de deteriorri care s le afecteze aspectul, comestibilitatea sau capacitatea de pstrare. 'unt excluse prunele care prezint urme pronun!ate de zdrobire, gome, deteriorri produse de secet, urme de ng)e!. produs curat, fr urme de materii strine. 'unt excluse prunele cu urme de pmnt, praf,

reziduuri de pesticide sau alte materii strine. produs liber de duntori. prunele cu duntori sunt excluse de la comercializare. produs fr atac de duntori, care s afecteze aspectul comercial, comestibilitatea, capacitatea de pstrare. fr umiditate exterioar anormal, respectiv ambala# ud, dar nu i condensul format datorit temperaturilor de pstrare. fr miros sau gust strin, provocat de condi!iile improprii de pstrare, ambala#ele sau mi#locul de transport murdare. prune recoltate ngri#it, fr deformri i cu un grad de maturare corespunztor, care s permit pstrarea pn la punerea n consum. *lasele de calitate. Prunele sunt clasificate n trei categorii de calitate, a% categoria O xtraP, de calitate superioar, cu form, dezvoltare, colora!ie caracteristic soiului, strat de pruin intact i pulp ferm. b% calitatea 7, de calitate superioar, cu form, dezvoltare, colora!ie caracteristic soiului, strat de pruin intact i pulp ferm. 'unt acceptate i uoare defecte de form, dezvoltare, colora!ie. petele trebuie s fie mai mici de 8D2 din suprafa!. c% calitatea 77, include prunele care nu pot fi clasate la categoriile superioare, ns ndeplinesc cerin!ele minime de calitate. prunele trebuie s fie apte pentru consumul uman. 'e accept urmtoarele defecte, cu condi!ia s nu fie afectate caracteristicile organoleptice, comerciale i de pstrare.

82

CAP 2. MATERII PRIME AU=ILIARE FOLOSITE LA OBINEREA MARMELADEI

2... A4+
"pa folosit n industria alimentar trebuie s corespund Aegii privind calitatea apei potabile. Dup +urtoi, Earia $8>>;% apa utilizat n industria conservelor de fructe trebuie s ndeplineasc indicatori specifici de calitate. Btilizarea apei este necesar pe parcursul ntregului flux te)nologic, ncepnd cu splarea, prepararea produselor $component al re!etei, lic)id de acoperire, necesar la fierbere, agent de rcire%, termosterilizarea n autoclave, producerea aburului te)nologic, etc. *ondi!iile de calitate specifice sunt mult mai restrictive, dac avem n vedere prevederile privind lipsa de nitra!iDnitri!i sau de amoniu i cantitatea mai mic de cloruriDsulfa!i. *onsumul specific de ap pentru conservarea fructelor i unii indicatori specifici de calitate ai apei necesare $dup +urtoi, Earia 8>>;% +abel 2.8. Cecesarul de ap Produsul *onsumul m0Dt Earmelad 82,9 : 29,< 7ndicatori specifici de calitate 7ndicatorul BE 6aloareDlimite *loruri EgDl 00 80

M ap dur este practic imposibil de utilizat n preparare i produce depuneri de cruste n interiorul utila#elor. Bn nivel de duritate maxim, c)iar n valorile admise, determin ntrirea !esuturilor. Aa apa te)nologic, dedurizarea se realizeaz prin tratarea cu rini sc)imbatoare de ioni, care se pot regenera. "lte metode sunt utilizate mai rar, numai n cazuri de ape excesiv de dure, deoarece ma#oreaz pre!ul de cost. *on!inutul depit de fier al apei te)nologice $peste 0,2 mgDl% are consecin!e negative, provocnd posibile casri i brunificri care fac produsele necomerciale.

2.2. Z+:1&$#
(olosit n cantitate mare la fabricarea conservelor de fructe, este reprezentat de za)aroz. 'e folosete sub form de za)r tos, za)r buc!i i za)r farin, fie n stare solid, fie sub form de solu!ie $sirop de za)r%. Mb!inerea siropului de za)r se poate face la rece, folosind un filtru denumit granulator, asemntor cu percolatorul sau la cald, n aparate fierbtoare, care asigur i distrugerea microorganismelor. Pentru fabricarea marmeladelor se mai folosete i glucoza, aceasta mpiedic cristalizarea za)rului din produs $fenomenul de za)arisire% i confer produsului finit calitate deosebit, eviden!iind aroma specific fructului. =n cazul marmeladei, glucoza mpiedic fenomenul de sinerezis, adic deteriorarea structurii gelului, cu eliberarea siropului. Pentru ob!inerea conservelor dietetice se utilizeaz fructoza, xiloza, za)rul ars $acardoza% ob!inut prin caramelizarea za)rului, sorbitolul, substan!e ndulcitoare care nu produc ridicarea con!inutului de za)r n snge. La)rul n calitate de conservant determin creterea presiunii osmotice n faza lic)id i nlocuiete apa $des)idrateaz% n faza solid a alimentelor. "dugarea treptat de za)r micoreaz activitatea apei i mpiedic ma#oritatea microorganismelor s i desfoare normal metabolismul. "c!iunea conservant a za)rului depinde de cel pu!in 2 factori, 8% con!inutul final de ap din produs $cu ct este mai mic, prin nlocuire cu za)r, conservarea este mai bun%. 2% cantitatea de za)aroz adugat i mai ales gradul de invertire al acestuia. 0% cantitatea de za)aruri de#a existente n materia prim. 1% temperatura i durata de fierbere. 81

9% cantitatea i calitatea pectinei $o vscozitate i o gelificare mrit micoreaz mult accesul substan!elor nutritive i al apei la celulele microorganismelor%. 2% valoarea mai redus a pQ-ului, care conserv direct i favorizeaz ceilal!i factori ai conservrii $invertirea za)arozei, gelificarea pectinelor, etc%.

2./. P!%(,-+
Dup /)erg)i ". $8>>>% i &smeri!a D. $2000% capacitatea de gelificare la pectine depinde de compozi!ia lor c)imic. Pectinele slab metoxilate $AEP% $7 20-10 @% gelific n prezen!a cationilor de calciu $adaos de *a*l2%, fr a fi necesar prezen!a pQ-ului specific, iar 00 @ za)r este suficient. /elificarea este rapid, gelurile fiind termoreversibile. Pectinele puternic metoxilate $QEP% $7 20-<9 @% gelific la un con!inut de 99-29 @ za)r i pQR0,9.

Dup /)erg)i ". $8>>>% cele dou tipuri se grupeaz n mai multe subtipuri, cu indice sczut de metoxilare $", ?, *%, tipul " $19-90 7 % pentru extracte de 90-<0I?x. tipul ? $0;-1< 7 % pentru extracte de 10-20I?x. tipul * $02-0< 7 % pentru extracte de 20-90I?x. cu indice de metoxilare ridicat $1 tipuri%, rapid set $<0-<2 7 % pentru extracte de 20-<0I?x. mediu rapid set $2;-<0 7 % pentru extracte de 20-<0I?x. sloS set $20-22 7 % pentru extracte de 20-<8I?x. sloS set for confectioner3 $prebuffered pectin% $20-22 7 % pentru extracte de <9-;0I?x. Dup &smeri!a D. $2000% exist pectine cu, gelificare rapid $7 <2-<9 gelific la ;0I* n 20-<0 secunde%. pectine cu gelificare medie $7 2;-<8 gelific la <0I* n 800-809 secunde%. pectine cu gelificare lent $7 22-22 gelific la 90-20I* n 8;0-200 secunde%. *oncentratele gelificate de fructe $marmalade, gemuri, #eleuri% se caracterizeaz printr-un con!inut n substan!e solubile mai mari de 20I?x i un pQ de 2,;-0,1. =n te)nologiile de 89

fabrica!ie pentru gemuri i marmalade se folosesc pectine cu gelificare rapid, ob!innd o vscozitate ridicat care permite evitarea separrii particulelor de fructe n timpul umplerii. =ntrebuin!rile pectinelor n industrializarea fructelor $dup &smeri!a, D. 2000% +abel 2.2. +ipul de pectin Btilizare Earmelade, gemuri, conserve fructe #eleuri, de Doza @ *ondi!ii gemuri de 20I?x, 0,8 : 0,; #eleuri de 29I?x, pQ 2,; : 0,2

Pectinele tipice

2.>. A%,6, +#,;!-(+&,

=n prelucrarea fructelor se pot utiliza acidifian!i, substan!e care mresc aciditatea unui produs alimentar iDsau i confer gust acru. *orectorii de aciditate sunt substan!ele care modific sau limiteaz aciditatea sau alcalinitatea unui produs alimentar. Principalele produse sunt, acidul acetic $ 220% i aceta!ii, acidul citric $ 000% i citra!ii, acidul tartric $AT 001% i tartra!ii, acidul lactic $ 2<0% i lacta!ii, acidul fosforic $ 00;% i fosfa!ii. Eai pu!in importan!i, acidul malic $ 2>2% i mala!ii, acidul fumaric $ 2><%. "cidul acetic din o!et are efect bacteriostatic la valori de 0,2-1 @, in)ibnd dezvoltarea bacteriilor saprofite. ste bactericid la concentra!ii mai mari de 1 @ $ntre 1-2 @ distruge formele nesporogene i peste 2 @ distruge sporii%. Eucegaiurile i levurile rezist i la valori mai mari $sunt acidorezistente%.

2.@. A-'$#%,(3&,,
*onfer un gust dulce produselor alimentare, sau constituie ndulcitori ca atare $de mas%. Produsele fr adaos de za)r $sugar free% sunt lipsite de orice adaos de mono sau diglucide, sau orice alt produs alimentar nutritiv utilizat pentru propriet!ile sale de ndulcire. 6aloarea energetic este cu cel pu!in 00 @ diminuat n comparative cu produsul alimentar de origine sau cu un produs similar. =ndulcitorii pot fi nutritivi $calorici% sau nenutritivi $fr valoare caloric%. 82

=ndulcitorii nenutritivi pot fi utiliza!i doar pentru ndulcirea produselor specifice n Mrd. 10;D2>9 din 2002. i nu se utilizeaz n alimentele pentru sugari sau copii de vrst mic avnd sntatea precar, dect cu indica!ie special. Bn ndulcitor nenutritiv poate fi admis, n produsele alimentare compuse fr adaos de za)r sau cu valoare energetic redus. n produsele alimentare dietetice. n alte produse alimentare compuse dect cele prevzute n Mrd. 10;D2>9 din 2002, dac este autorizat ntr-unul dintre compui.

=ndulcitori nenutritivi autoriza!i n &omania $dup ?anu, *. si colab. 2000% +abel 2.0. Produsul procesat gemuri, #eleuri, sorbitol, marmalade $confiate% )ipocalorice =ndulcitorul folosit manitol, Doza max. adm. $mgDFg% U.s.V 8000 200 90

izomalt, maltiol, lactiol acesulfam i aspartam za)arin neo)esperidin D*

2.?. A&3;!#!
=n te)nologiile de prelucrare a fructelor sunt necesare anumite componente de re!et n msura s sublinieze, s restituie, s ntreasc i s amplifice aroma natural a produselor, diminuat prin opriri, fierberi i alte tratamente, adesea n contact direct cu oxigenul din aer. Produsele care se adaug pot fi aromatizan!i propriu-zii $naturali, naturali reconstitui!i sau de sintez%, precum i poten!iatori de arom. "romatizan!ii naturali sunt uleiuri volatile $esen!iale, eterice%, concentrate de arom, oleorezine. Prezint avanta#ul naturale!ei, dar au un pre! de cost relativ mai ridicat, iar adesea sunt instabile ca efect i neomogene ca provenien!. Bleiurile volatile se folosesc n te)nologia buturilor rcoritoare i la diverse produse specifice $paste, #eleuri, etc%. *oncentratele de arom

8<

i oleorezinele au o stabilitate mai bun i se utilizeaz la o gam foarte larg de produse gata preparate, supe, sosuri, etc. "romatizan!ii naturali reconstitui!i sau natural identici sunt produse mult mai stabile dect aromatizan!ii naturali, adesea fiind mult mai nuan!a!i i mai reui!i din punct de vedere sensorial dect unele produse naturale similare. =n prezent exist opinia c aceast categorie trebuie considerat de sintez. "romatizan!ii sintetici au de cele mai multe ori un pre! de cost relativ redus i sunt de nenlocuit n anumite situa!ii $esen! de rom, migdale, etil vanilin, etc%. Preparatele enzimatice cu rol de restituire a aromei ac!ioneaz direct asupra precursorilor de arom, folosindu-se dup tratamentele termice $exemplu, W glicozidaz%. Poten!iatorii de arom sunt defini!i ca substan!e ce amplific gustul existent iDsau aroma unui gust alimentar. =n vreme ce aromatizan!ii nu sunt ncadra!i ca aditivi, poten!iatorii de arom sunt nota!i de la la 95-ribonucleotidele, etc%. "romatizan!ii utiliza!i n industrializarea fructelor, aproba!i de *omisia *odex "limentarius ("MDME*, 8>>2 $dup ?anu, *. i colab. 8>>;% +abel 2.1. "romatizantul sen! Produsul la care se folosete de Doza admisa 220 209 $acidul glutamic i glutama!ii, acidul guanilic i guanila!ii, acidul inozinic i inozina!ii,

/emuri, dulce!uri, marmalade U.s. scor!ioar "rom de ment /emuri, #eleuri, dulce!uri U.s. sen!e naturale de /emuri, #eleuri, marmalade, U.s. fructe fructe conservate /emuri, #eleuri, alimente xtract de vanilie U.s. pentru copii /emuri, #eleuri, dulce!uri, 6anilin U.s. alimente pentru copii VUuantum satis X att ct este necesar

2.7. C3#3&+-2,,
*olorant poate fi orice compus care red sau intensific culoarea produselor alimentare, constituent natural al unor alimente sau surse naturale. *oloran!ii nu sunt consuma!i ca alimente n sine i nu sunt utiliza!i ca ingrediente caracteristice n alimenta!ie.

8;

*oloran!i pot fi i preparatele ob!inute din produse alimentare sau din materii prime naturale, prin metode fizice iDsau c)imice, conducnd la o extrac!ie selectiv n raport cu ceilal!i constituien!i. Cu sunt considera!i coloran!i produsele alimentare uscate sau concentrate i aromele ncorporate, care au doar secundar efectul de colorare $ardei rou, curcuma, ofran%, de asemenea nu intr n aceast categorie nici substan!ele care servesc la colorarea pr!ii exterioare necomestibile a produselor alimentare. Mrice colorant se poate ntrebuin!a numai n scopul i n limitele dozei specificate de legisla!ia n vigoare privind aditivii alimentari. =n func!ie de provenien!, coloran!ii alimentari pot fi naturali sau de sintez. *oloran!ii naturali provin prin extrac!ie i stabilizare din diferite plante sau organe ale acestora. Eul!i coloran!i naturali nu sunt rezisten!i la tratamente termice, iar unele cazuri imprim i gusturi specifice. *oloran!ii de sintez sunt mult mai stabili, au un pre! de cost redus, dar sunt privi!i adesea cu nencredere datorit pruden!ei consumatorilor, nu totdeauna convini de respectarea dozelor sau de efectul pe termen lung asupra snt!ii. *oloran!ii alimentari se mpart n dou grupe mari, ". *u utilizare U.s. $riboflavin, clorofil i clorofilinele, complexele de *u ale acestora, caramelul, crbunele vegetal, carotenii, rou de sfecl, carbonatul de calciu, dioxidul de titan, oxidul i )idroxidul de (e%. Btilizarea n industrializarea fructelor a unor coloran!i alimentari n mare parte naturali, dar i sintetici $*odex "limentarius%

+abel 2.9.
Produsul alimentar /emuri, #eleuri, marmelade Doza admis U.s.

*olorantul autorizat : 800 curcumin : 810 clorofil i clorofiline : 818 clorofile complexe de *u : 890 caramel : 820 caroteni : 822 betainDrou de sfecl : 820 antocianine

*od - 7ndex <9000 <9;80 : <9;09 <9;89 <9800 prep. metode 8>

fizice A( : 801 galben de c)inolein 1<009 : 880 galben 'unset 89>;9 : 820 cosenilDcarminD acid <91<0 maxim carminic : 821 ponceau 1&, rou 800 82299 cosenil " mgDFg : 812 verde ' 110>0 : 820 rubixantin : 828 lutein ?. *u utilizare pn la un nivel maxim admis $curcumina, tartrazina, galbenul de c)inolin, galben 'unset (*(Dgalben orange ', cosenila, azorubina, ponceau 1P, rou allura "*, albastru Patent 6, indigotina, albastru brillant, verde ', negru brillant ?C, brun Q7, rubixantina, W-apo-;5 carotenalul, esterul etilic al acidului W- apo- ;5 carotenal i luteina%.

2.9. G!#,",+-2,,
"gen!ii de gelifiere, gelifican!ii sunt substan!e care confer produselor alimentare consisten!, prin formarea unui gel. Dei exist i o categorie distinct de agen!i de ngroare, format de substan!ele care mresc vscozitatea alimentelor, cele dou categorii aparent distincte au numeroi reprezentan!i comuni. De asemenea, se citeaz amidonul modificat ca a treia categorie, fiind ob!inut cu a#utorul unuia sau mai multor tratamente fiziceDenzimatice, putnd fi fluidificat prin tratament acid, alcalin sau de albire. 'e men!ioneaz pectinele $ 110%, caragenanii $ 10<%, acidul alginic i srurile sale $ 100-109%, celulozele i celulozele modificate $ 120-122%, amidonul i amidonurile modificate $ 8100-8109%, derivatele proteice vegetale, gelatina, etc.

20

CAP /. CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT

/... M+(!&,+ 4&,;1 4!-(&$ ,-'$*(&,!. I;43&(+-21 B, *4!%,",%
Eateria prim, format din diferite fructe, soiuri anume alese, trebuie s ndeplineasc anumi!i indici de calitate i anume, suprafa!a fructelor s nu fie ptat, s aib colora!ie specific, s fie a#unse la maturitatea te)nologic, cu un con!inut ridicat de substan! uscat, iar aroma i gustul s fie bine definite. Prunele sunt folosite la fabricarea marmeladei datorit con!inutului ridicat n extractul solubil $80-21 @ grade refractometrice%. 'unt indicate n special speciile de toamn $cu 8<-21 @ grade refractometrice%, care au totodat i o capacitate destul de bun de gelificare $0,9-8 @ pectina%. "ciditatea lor medie este de 8,2 @. *ondi!iile impuse materiei prime, fructele s fie sntoase. Cu se admit la recep!ie fructe putrede, mucegite, strivite sau murdare. &ecep!ia fructelor se face conform standardelor i normelor interne n vigoare. Aa prepararea marmeladei se pot folosi ca materie prima fructe bine conservate, cu extract refractometric corespunztor, fr amestec de corpuri strine i s corespund, marcurile '+"' >22-28, iar pulpele '+"' >2;-28. &e!eta trebuie astfel stabilit nct s se asigure marmeladei o conservare sigur, o gelificare bun, s-i men!in propriet!ile organoleptice i valoarea alimentar, iar pre!ul de cost s fie ct mai sczut.

/.2. M+&;!#+'+. G!-!&+#,(12,.

Prin adugare de za)r i concentrare se lucreaz numai unele produse de fructe, aa cum sunt, marmelada, gemurile, siropurile i dulcea!a. Produsele realizate din diferite fructe i concentrate prin adaos de za)r, pectin i acizi au o stabilitate ridicat pe durata depozitrii.

28

=n compara!ie cu produsele similare, ob!inute prin alte te)nologii, acestea prezint unele caracteristici superioare determinate de, za)rul folosit are o ac!iune anabiotic datorit creterii presiunii osmotice, ceea ce duce la pierderile de arom i a unor substan!e componente sunt reduse. se poate asigura valorificarea superioar i sigur a unor cantit!i de produse )orticole etc. Earmelada este un produs care se ob!ine din fructe proaspete sau semiconservate, fierte cu adaos de za)r, n propor!iile stabilite, cu sau fr adaos de pectin i acid citric sau tartric. *el mai important pentru marmelad este ca aceasta s fie bine gelificat dup rcire prin fermentarea gelului de pectin-za)r-acid. Pentru aceasta trebuie stabilit o anumit propor!ie ntre componentele care intr n compozi!ia marmeladei $fructe, za)r, pectin, acizi%. Aa prepararea marmeladei se folosesc diferite specii de fructe, a cror propor!ie variaz n func!ie de calitatea marmeladei respective. (ructele proaspete sau marcurile folosite la fabricarea marmeladei sunt prunele. "spectul lor este omogen, avnd un grad de gelificare ridicat. Earmeladele superioare pstreaz par!ial aroma, gustul i culoarea fructelor din care provin. *onform '+"', nu se admite adugarea de ndulcitori sintetici, arome, coloran!i sau substan!e antiseptice. Eateria prim utilizat trebuie s fie bogat n substan!e pectice $circa 8@%, iar microprobele de laborator pot indica dac mai sunt necesare alte adaosuri. *onsumul specific pentru 8 Hg este de 8,8 Hg fructe i 0,92 Hg za)r. Dac se urmarete o economie de za)r, se intervine prin adugarea de fructe bogate n glucide, cum ar fi prunele. (ierberea se face cu adugare treptat de za)r tos i eventual de circa 89@ glucoz, care imprim produsului un luciu caracteristic. 'e folosesc concentratoarele vacuum, care realizeaz o fierbere la temperatur #oas. *ontrolul gelificrii se execut periodic. +urnarea se efectueaz n stare fierbinte, direct n ambala#ele '+"', care se etaneaz ct mai bine. Pstrarea corect asigur o men!inere mai ndelungat a calit!ii comerciale. "cest produs este foarte vulnerabil la biodegradare, deoarece se admite i o ambalare nesteril, n ldi!e, inclusiv marmeladele superioare, care se fac dintr-un singur sortiment de fructe, se pot ambala i n alte ambala#e dect cele prevzute la gemuri, caz n care au durata de garan!ie mult mai redus. Aa suprafa!a calupurilor gelificate se aplic un sirop de za)r de <0I?x, care con!ine 1,9@ acid formic. vitarea mucegaiurilor i altor tipuri de alterare este posibil prin asigurarea unui produs bine concentrat i bine legat $gelificat%, cu o propor!ie de 29@ substan! uscat, 09@ umiditate, bine ambalat i pstrat n condi!ii corespunztoare $B& i temperatur ct mai sczut%, pn n momentul consumului.

plasmoliza celulei microbiene.

22

*aracteristici '+"', substan! uscat solubil 21I?rix, aciditatea 0,9-8,;@ acid malic, 'M2 liber max. 0,009@. Produsele conservate prin adugare de za)r sunt influen!ate negativ de cel pu!in 0 factori, 8% umiditatea relativ ridicat n timpul pstrrii, dac produsele sunt neambalate $la suprafa! activitatea apei crete, iar prin absorb!ia de umiditate din atmosfer, produsele mucegiesc superficial%. 2% cristalizarea unor za)aruri existente n exces n solu!ie $de obicei za)aroza% determin scderea concentra!iei fazei lic)ide i micorarea conservabilitatea. 0% caramelizarea n timpul fabricrii reduce poten!ialul de oxido-reducere, conducnd la dezvoltarea dro#diilor i la fermentarea marmeladei. Earmelada se poate fabrica n urmtoarele variante, !D(&+, cnd este ob!inut dintr-o singur specie de fructe $caise, viine, prune etc%. *$4!&,3+&1, cnd este preparat din dou specii de fructe, din care una este bogat n pectin. +;!*(!%, cnd se prepar din mai multe specii de fructe.

0.2.8. P&MP&7 +NY7A M&/"CMA P+7* +abel 0.8. *alitatea 'uperioar "mestec suprafa! neted sau uor ondulat, uor umed, fr s siropeze. neza)arisit, omogen, fr nisip i alte impurit!i $codi!e, co#i, frunzuli!e, etc.%, nu se admit semne de fermentare, mucegire sau infestare. Bniform, caracteristic fructelor componente fierte cu za)r 'ub capac se admite un strat de max. 8 cm de culoare mai nc)is lastic la palpare, slab gelificat, Eas omogen, semifluid, se admite *onsisten! se admite o uoar deformare o uoar separare a siropului cnd se atunci cnd se rstoarn din rstoarn pe o suprafa! plan ambala# pe o suprafa! plan Plcute, gust dulce-acrior, gust i arom caracteristice amestecului de Eiros i gust fructe respectiv. fr gust de caramelizare, fermentare, mucegai sau alt gust sau miros strin

*aracteristici

"spect

*uloare

20

0.2.2. P&MP&7 +NY7A (7L7*M-*Q7E7* "A E"&E A"D 7 +abel 0.2. *aracteristici 'ubstan! uscat D 'ubstan! solubil "ciditate *enu total *enu insolubil n acid clor)idric 80 @ ?ioxid de sulf liber *upru Plumb "rseniu 'orbet de potasiu ?enzoat de potasiu 7mpurit!i minerale insolubile $nisip% 0.2.0. *MC+&MABA D *"A7+"+ *ontrolul procesului de produc!ie a marmeladei se execut astfel, se verific substan!a uscat $gradul refractometric% a materiei prime folosite i se controleaz fierberea se execut normal n care scop se controleaz n permanen! buna func!ionare a xprimate n *alitatea grade refractometrice 21 20I*, @, min in acid malic, @ 0,9-8,; @ max 8 @ max 0,09 @ max 0,009 mgDFg produs 89 lipsa lipsa @ max 0,8 @ max 0,8 @ max 0,8

n permanen! re!eta stabilit pentru calitatea respectiv a marmeladei. concentratorului. concentra!ia produsului finit se face cu refractometrul la fiecare ar#, iar la ambalare se

controleaz dac recipientele sunt etic)etate conform normelor n vigoare.

21

CAP >. LINIA TEHNOLOGIC A MARMELADEI DE PRUNE

>... F#$D$# (!:-3#38,%

29

(&B*+ P&M"'P +

&ecep!ia cantitativ i calitativ

'plare
P *+7C N T L"QN& T "*7D

'ortare

=ndeprtarea pr!ilor necomestibile Pregtirea solu!iilor

(ierberea

Prenclzirea

Dozarea i =nc)iderea

'terilizarea

Depozitarea

>.2. D!*%&,!&!+ 34!&+2,,#3& (!:-3#38,%!

& * PY7" se face din punct de vedere calitativ i cantitativ. (ructele proaspete se recep!ioneaz mai nti la centrul de colectare i apoi la sosirea n centrul de produc!ie, iar materialele auxiliare i ambala#ele la sosirea lor n ntreprindere sau la centrul de produc!ie. 22

Pentru fabricarea marmeladei fructele trebuie s fie ct mai bogate n za)r, iar marcurile i pulpele s fie i ct mai bine conservate, fr amestec de corpuri strine. Prunele sunt produse )orticole bogate n pectin. 'PNA"& " are ca scop nlturarea impurit!ilor de la suprafa!a fructelor, a prafului, nisipului, mucegaiului, microorganismelor, etc. Aa centrele care nu sunt dotate cu maini, splarea se va face manual. 'plarea mecanizat reduce reziduurile de pesticide, diminueaz ncrctura bacterian de circa 2 ori i ec)ivaleaz cu un tratament termic de 2-9 minute la 800I*. (azele splrii mecanice sunt, nmuierea preliminar, agitarea-splarea propriu-zis i n final cltirea pentru eliminarea impurit!ilor. 'M&+"& " consta n eliminarea produselor necorespunztoare. (ructele se sorteaz nlturndu-se cele necorespunztoare verzi, putrede, mucegite. (ructele i deeurile czute la sortare se vor nltura din sec!iile de produc!ie pentru a nu constitui un focar de infec!ie pentru cele sntoase. Poate fi manual, semimecanizat $la band%, mecanic sau electronic. =CD PN&+"& " PN&Y7AM& C *ME '+7?7A co#ilor, smburilor i eliminarea codi!elor sau pedunculilor. (7 &? & " D *MC* C+&"& ". Prunele se fierb pn la nmuierea texturii acestora. Durata de fierbere este de 80-89 minute, fiind n func!ie de soiul, gradul de coacere, tipul utila#ului folosit i de presiunea aburilor existen!i n timpul fierberii pe conducta de alimentare. Pentru ca opera!iunea s fie ct mai reuit se va urmri n timpul fierberii ca aburul s fie distribuit uniform n toat masa fructelor. Pentru fabricarea marmeladei se stabilete re!eta de fabrica!ie, adic formula care indic propor!iile diferitelor componente ce intr n compozi!ia marmeladei, ca fructe, za)r, pectin i acizi. *alculul re!etei pentru marmelad se face urmrind realizarea unui produs de bun calitate, economia de materii prime, materiale auxiliare i pre!ul de cost ct mai sczut. *onservarea marmeladei este asigurat de con!inutul redus n ap de 09-10 @, iar cel n substan!e solubile de 20-29 @. /elul pectin-za)r-acizi asigur stabilitatea marmeladei, nlesnind men!inerea unei compozi!ii constante i omogene. Pentru formarea gelului este necesar ca marmelada s con!in pectina necesar, fie din fructele utilizate, fie dintr-un preparat pectic adugat. =n func!ie de con!inutul de pectin, procentul fructelor gelificate poate varia n amestec ntre 90 i <0 @. $cura!are% implic ndeprtarea

2<

(ierberea are drept scop eliminarea apei din marc pn la atingerea concentrrii dorite. =n timpul fierberii se adaug za)r, pectin i acid. Dup adugarea za)rului, fierberea continu pn la concentra!ia final. *nd marmelada are aciditate mic nu gelific i este predispus la za)arisiri deoarece nu se produce invertirea za)rului. =n timpul fierberii este necesar s se asigure amestecarea continu a produsului, pentru a nu se arde $caramelize produsul%. =n acelai scop se va urmri ca n tot timpul fierberii presiunea de aburi s fie constant. +erminarea fierberii $concentrrii% se poate determin prin mai multe metode, *ontrolul gelificrii. =ntruct punctul final coincide cu punctul de gelificare, controlul

gelificrii indic i terminarea opera!iei de concentrare. *ontrolul gelificrii se face lsnd s cad o bucat de marmelad cald ntr-un cilindru cu ap rece. Dac marmelada este gelificat, atunci aceasta nu se destram i cade ntreag pn la fundul cilindrului cu ap. *ontrolul refractometric este aplicat cel mai frecvent i reprezint cea mai sigur i expeditiv metod de stabilire a punctului final al concentrrii. P& =C*NAL7& ". Earmelada se evacueaz din aparatele de concentrare ntr-un prenclzitor din material inoxidabil cnd la examenul refractometric se nregistreaz minimum 21 grade la cald. &efractometrul utilizat se va verifica periodic pentru a evita erorile de citire. 6erificarea se face cu ap distilat la 20I* cnd trebuie s indice 0I*. 'e interzice splarea refractometrului n ap sau aburirea lui, acestea ducnd la defectarea separatorului i citirea eronat a gradelor refractometrice. "E?"A"G A . D '*&7 & , 'PNA"& Z7 '+ &7A7L"& .*ircuitul ambala#elor este comun cu te)nologia general de valorificare, dar are i faze proprii $transportul ambala#elor goale, depozitarea, repararea, igienizarea, sortarea i reformarea dup nc)iderea unui anumit numr de cicluri de ambalare%. *ondi!iile de calitate ale unui ambala# trebuie s fie n concordan! i s corespund calit!ii produselor ambalate. Eaterialul din care sunt confec!ionate ambala#ele, integritatea, starea de cur!enie, umiditatea acestuia au o mare importan! n evaluarea pe ansamblu a mrfii ambalate. 'tandardele specific totdeauna ca ambala#ele nu trebuie s transmit produselor ambalate substan!e care s pun n pericol sntatea consumatorilor. Dup reformare, trebuie rezolvat i problema reciclrii, la care o solu!ie este biodegradabilitatea. 'e folosesc ambala#e din sticl cum ar fi, borbanele, buteliile. *ondi!ii generale pe care trebuie s le ndeplineasc ambala#ele, 2;

s asigure men!inerea calit!ii produsului ambalat. s fie rezistente pentru scopul n care se folosesc. s aib dimensiuni care s permit formarea unor unit!i de ncrctur care se pot paletiza. s fie uoare i ieftine. "mbala#ul are func!ii multiple, deosebit de importante,

asigur protec!ia produselor pe parcursul valorificrii $men!ine nsuirile, ofer condi!ii optime de aerisire, protec!ie antioc, etc%. permite o manipulare, un transport, o depozitare i o desfacere mai ra!ional i mai eficient,

prin crearea de posibilit!i de paletizare i stivuire, prin recirculare i recuperare conform normelor. promoveaz i favorizeaz vnzarea unui produs, prin aspect, prezentare i punere n valoare influen!eaz pre!ul de cost i posibilit!ile de valorificare, prin condi!iile n care se fabric i

a con!inutului, etic)etare i marcare $se spune c este vnzatorul tcut%. se procur $te)nici, materiale, pre!uri%. calitatea ambala#elor i corecta lor exploatare caracterizeaz i influen!eaz calitatea i

eficien!a valorificrii. DML"& " i =C*Q7D & ". Earmelada se ambaleaz n borcane de sticl nc)ise cu capac de tabl sau din material plastic, pa)are de carton impregnate, ladi!e din lemn cu un con!inut de maximum 80 Fg, cptuite cu foi duble de )rtie pergaminat sau imita!ie pergament, precum i n alte ambala#e convenite ntre pr!i. (oile de pergament trebuie s fie dintr-o singur bucat. Earmelada se toarn fierbinte n recipiente, manual, cntrindu-se fiecare recipient n parte sau cu maini de dozat. *el mai des se folosesc ldi!ele cu un con!inut net de 9 sau 80 Fg. Deoarece n timpul rcirii $gelificrii%, marmelada pierde din greutate prin evaporarea apei din straturile superioare, se toarn n plus fa! de capacitatea stabilit pentru fiecare recipient circa 8 @. "ezarea lzilor n rafturi se face de sus n #os pentru a nu impurifica produsul la suprafa! cu corpuri strine. &cirea $gelificarea% dureaz circa 21 ore. Eicarea produsului $a recipientelor% n timpul gelificrii este interzis, deoarece se distruge gelul. " doua zi dup turnare, recipientele cu marmelad se verific fiecare n parte eliminnd pe cele cu produs negelificat. Dup gelificare se aterne pe fa!a produsului o foaie de pergament lipind-o bine de suprafa!a produsului. 'e aplic apoi capacul borcanului de sticl sau capacul ldi!ei.

2>

"mbalarea marmeladei se face cu aten!ie, cunoscnd c pstrarea produsului este n func!ie de buna ambalare a lui. 'e admite ca nainte de ambalare, marmelada s se pensuleze la suprafa! cu un sirop de za)r, cu o concentra!ie de <0 grade refractometrice i cu un con!inut de 1,9 @ acid formic. '+ &7A7L"& " se realizeaz prin intermediul unei autoclave orizontale. D PML7+"& ". &ecipientele cu marmelad se etic)eteaz i se depoziteaz n stive, unde sunt aran#ate cu spa!ii ntre ele pentru a permite circula!ia aerului. Earmelada trebuie pstrat ntr-un mediu cu o umiditate sczut. Eagaziile unde se depoziteaz trebuie s fie curate, uscate, ventilate, cu o temperatur ct mai constant, rcoroas, sub 20I* i s fie dezinfectate i deratizate periodic pentru a nu permite dezvoltarea mucegaiului. Bmezeala i varia!iile de temperatur duc la siroparea marmeladei, formndu-se puncte cu ap de condensa!ie pe produs unde concentra!ia va scade i se va ivi pericolul de mucegire. Aa depozitare recipientele cu marmelad se aeaz cu capacul n sus, pentru ca siropul ce eventual s-ar afla ntr-o parte din recipiente s nu se scurg pe celelalte recipiente, dnd un aspect necorespunztor i favorabil mucegirii n mas a produsului.

>./. L,-,+ (!:-3#38,%1

Ainia te)nologica de obtinere a marmeladei de prune este alcatuita din urmatoarele utila#e, 8 - main de splat 2 - band de sortare 0 - main pentru scos smburi 1 - pomp 9 - vase colectoare 2 - filtru < - baz de amestecare ; - vase pentru materiile auxiliare orizontal > - cazan duplex 80 - condensator barometric 88 - prenclzitor 82 - buncr de dozare i nc)idere 80 - main de splat i sterilizat ambala#e 81 - magazie pentru ambala#e 89 - band transportoare cu plci 82 - co pentru ambala#e 8< - instala!ie de sterilizareDautoclav 8; - depozitarea

00

>.>. D!*%&,!&!+ $(,#+E!#3& "3#3*,(! F- #,-,+ (!:-3#38,%1

08

Aa conservarea produselor prin concentrare se folosesc de obicei linii automate de mare capacitate, iar n unele cazuri linii discontinue i cu un nivel te)nic mai sczut. =n ambele cazuri utila#ele conductoare dintr-o linie pentru fabricarea produselor concentrate, sunt aparatele pentru evaporarea apei din produs. vaporarea apei cu a#utorul cldurii se poate realiza n recipiente desc)ise sau nc)ise care lucreaz sub vid. &ecipientele desc)ise cum sunt cazanele duplex se folosesc cnd lic)idele supuse concentrrii nu sunt sensibile la ac!iunea temperaturii de 800I* i peste 800I*. +emperatura de fierbere depinde de vscozitatea produsului, avnd n vedere c pe msur ce concentra!ia nainteaz, temperatura de fierbere se ridic. =n unele cazuri temperatura final poate a#unge pn la 809I* sau c)iar 80;I*, provocnd alterarea produsului ca urmare a caramelizrii za)rului din produs i a pierderii unor importante cantit!i de arome. +oate aceste modificri duc n final la ob!inerea unui produs de calitate inferioar. Deprecierile calitative ale produselor sunt provocate de temperaturile ridicate la care se face concentrarea, precum i de timpul lung n care se face fierberea. &educerea timpului de concentrare a produsului se poate realiza fie prin concentrarea unor cantit!i mici de produs, fie prin folosirea unor vase cu o suprafa! mare de evaporare. Diferen!a de temperatur ntre lic)idul care fierbe i sursa de cldur are de asemenea un rol important, n ceea ce privete pstrarea calit!ii produsului. *u ct aceast diferen! este mai mare, cu att se ob!ine o fierbere mai intens i o evaporare mai rapid. Pentru evaporarea unui Fg de ap sunt necesare circa 2,9 Fg aburi. E"Z7C" D 'PNA"+ P&7C 7E &'7 Z7 ?"&?M+"& *B " & "cest tip de main de splat se folosete n cadrul liniilor te)nologice pentru cur!atul fructelor cu textur semitare i tare $roii, prune, mere, etc.%, care au un grad redus de murdrie. Eaina de splat prin imersie i barbotare cu aer se compune din cuva de splare $8%, instala!ia pneumatic $0, 9, 81%, instala!ia de duuri $1% i transportul cu band metalic $2%.

02

(ig. 1.8. *uva metalic este construit din tabl inoxidabil, montat pe picioare i este prevzut cu gur lateral de vizitare, record de golire $>%, dou preaplinuri $<%, conducte pentru ap, grtar pentru re!inerea impurit!ilor, #g)eab de evacuare $80%. ?anda transportoare $2% este confec!ionat din plas de srm inoxidabil, pe care sunt monta!i racle!i de profil cornier. Pentru ca produsul s nu cad de pe band, lateral sub tamburul de ntoarcere, s-au prevzut nite elemente de cauciuc ntre pere!ii bazinului i banda transportoare i ntre grtar i tamburul de ntoarcere a benzii. +ransportorul cu band se compune din, banda transportoare cu racle!i, tamburii de antrenare i ntoarcere, dispozitiv de ntindere. +amburii de ac!ionare i ntoarcere sunt executa!i din !eav de o!el pe care se vulcanizeaz un strat de cauciuc de 1-2 mm grosime. "rborele fiecrui tambur se reazem pe dou lagre de alunecare cu buce din bronz. =ntinderea benzii se regleaz cu dou dispozitive de ntindere cu urub $82%. 7nstala!ia pneumatic este compus dintr-un ventilator $9%, cu un debit care trebuie s asigure aerul necesar barbotrii i trei conducte din !eav zincat, cu orificii $81% pentru refularea aerului n ap din bazin. 7C'+"A"Y7" D 'M&+"& D +7PBA *B 6 &/ A EM?7A "ceast instala!ie de sortare, care face obiectul unui brevet de inven!ie, prezint avanta#ul c asigur continuitatea n func!ionare, realiznd n acelai timp sortarea pe mai multe dimensiuni i eliminnd, astfel, necesitatea recirculrii produselor pentru o alt sortare. Aan!ul transportor are o construc!ie special, n sensul c eclisele dinspre interior au o form triung)iular pentru a permite fixarea vergelelor mobile.

00

(ig. 1.2. Pr!ile componente ale instala!iei de sortat fructe cu vergele mobile, 8 : lan! transportor 2 : vergele fixe 0 : eclis interioar a lan!ului transportor 1 : g)ida# pentru vergele 9 : buce 2 : vergele mobile < : role ; : cam &ealizeaz separarea fructelor pe mai multe dimensiuni. 7nstala!ia de sortare este realizat din dou lan!uri transportoare $8%, prevzute cu vergele fixe $2% i mobile $2%, care, ac!ionate prin intermediul unui mecanism cu cam $;%, mresc sau micoreaz spa!iile de trecere dintre cele dou tipuri de vergele. 6ergelele mobile sunt fixate fa! de eclisele lan!ului transportor prin intermediul unor g)ida#e $1% i buce $9%. Pe ambele capete ale vergelelor mobile sunt montate role $<%, care ruleaz pe dispozitivul cu came al instala!iei $;%. Prin spa!iile libere, care se formeaz ntre cele dou tipuri de vergele, trec particulele cu diametrul ecuatorial corespunztor mrimii fantei. 7nstala!ia este pus n micare prin antrenarea benzii de sortare de ctre un motoreductor. =n func!ie de forma i dimensiunile mecanismului cu came $;% se ob!in i spa!iile de trecere dintre vergelele fixe i mobile. > : uruburi pentru fixarea camelor 80 : supor!i pentru came 88 : opritoare 82, 89 : ro!i de lan! 80 : arbore condus 81 : arbore motric 82 : g)ida# interior

01

E"Z7CN D '*M' '[E?B&7 D +7PBA *B PAN*7 Eaina de scos smburi cu poansoane de tipul cu plci i alveole se folosete pentru ndeprtarea pr!ilor necomestibile de la urmtoarele fructe, ciree, viine, caise, prune, corcodue, etc.

(ig. 1.0. Pr!ile componente ale mainii pentru scos smburi de tipul cu plci, 8 : lan! transportor 2 : plci cu alveole 0 : roat de antrenare 1 : motoreductor 9 : transmisii de lan! 2 : manivel pentru ac!ionarea mecanismului cu clic)et < : biel ; : manivela clic)etului > : clic)et 80 : ram 88, 81 : plac port-poansoane 82 : coloane de g)idare 80 : arcuri 89 : poansoane 82 : #g)eab de evacuare 8< : perii 8; : g)ida# pentru evacuare smburi 8> : ti#e 20 : buncr de alimentare 28 : roat de ntindere 22 : ramp cu duze pentru splare 20 : plac pentru re!inerea fructelor 21 : #g)eab cu melc transportor

09

Din punct de vedere constructiv, se compune din urmtoarele pr!i principale, dispozitiv pentru alimentarea cu fructe. instala!ia pentru splarea fructelor. mecanismul pentru scoaterea smburilor. mecanismul pentru scoaterea i colectarea fructelor fr smburi. ?anda transportoare cu plci i alveole preia fructele din buncrul de alimentare, le deplaseaz la mecanismele de lucru i apoi ctre evacuare. ste format din dou lan!uri cu role i zale lungi, pe care se monteaz plcile cu alveole pentru transportul fructelor $2%. "ceste plci, realizate din aluminiu, con!in, pentru fiecare sortiment, un numr fix de alveole n care se aeaz fructele. Aan!ul transportor execut o micare intermitent, aducnd de fiecare dat n fa!a poansoanelor de scos smburi cte o plac cu alveole alimentat cu fructe. Eecanismul de scoatere a smburilor $8% elimin smburii din fructele aezate n plci i este compus dintr-un cadru pe care se monteaz dispozitivele de presare a fructelor. Dispozitivul de presare, cte unul pentru fiecare sortiment, este compus dintr-o plac $88% n care sunt montate poansoane corespunztoare locaurilor din plci, ca numr i aezare i dou coloane de g)idare $82%. =n unele situa!ii cnd fructele tind s rmn pe poansoanele de scos smburi, acestea sunt prevzute cu dispozitive pentru re!inerea fructelor. Dispozitivele de re!inere a fructelor $20% sunt montate deasupra plcii suport i nu permit antrenarea fructelor de ctre poansoane, la cursa de revenire a mecanismului de scos smburi. Dispozitivul de scoatere a fructelor din alveole $81% se compune dintr-o plac antrenat n micare oscilant, sincronizat cu mecanismul de scos smburi i este amplasat deasupra #g)eabului de evacuare. Eicarea intermitent a lan!ului trasportor este sincronizat cu deplasarea plcii poansoane, astfel nct atunci cnd placa cu fructe se afl n sta!ionare, n dreptul sistemului de poansoane, acestea se las n #os, apas pe fructe i elimin smburele prin presare. Dispozitivul de colectare a smburilor $21% se monteaz sub placa suport i este alctuit dintr-un colector din tabl, un trasnportor melcat care asigur evacuarea acestora la captul colectorului. Pe colector se gsete o conduct perforat, racordat la o surs de ap, pentru splarea smburilor. Pentru aezarea corect a fructelor n alveolele plcilor, la partea superioar a mainii, se afl o perie cilindric rotativ $8<%. =nl!imea periei se regleaz dup necesitate, astfel nct n fiecare alveol s fie un singur fruct.

02

(7A+&B 67*+M&7" : P"DM6"C

(ig. 1.1. "cesta este un filtru aluvionar orizontal, cu elemente filtrante verticale. 'e deosebesc urmtoarele componente, 8 : duze 2 : carcas 0 : elemente filtrante 1 : vas de alimentare 9 : agitator 2 : camer de filtrare < : record de alimentareDdescrcare lementul filtrant suport este format din, taler $disc% : din material plastic, prevzut pe ambele fe!e cu canale circulare concentrice, unite printre ele prin canale radiale ec)idistante pentru colectarea filtratului. dou site : din o!el inoxidabil, prevzute cu garnitur de etanare. colier : din o!el inoxidabil sau cauciuc alimentar. pentru fixarea sitelor pe taler. Bn ciclu de filtrare cuprinde urmtoarele opera!ii, prealuvionare, filtrare concomitent cu administrarea de diatomit, oprirea filtrrii, eliminarea amestecului rmas n filtru, cur!area i splarea filtrului, montarea n vederea nceperii unui ciclu nou. *"L"CBA DBPA \ $duplicat%

0<

ste cea mai vec)e instala!ie utilizat, n prezent se folosesc variante modernizate. ste astfel denumit datorit fundului dublu, prin care circul abur supranclzit, la presiunea de 1 atm. "re capacitatea maxim de 000 l. =n trecut era confec!ionat din cupru cositorit, iar n prezent fabricat din alia#e inox. =n unit!ile moderne sunt grupate n baterii $2-82 buc!i%, posed agitatoare mecanice i )ote pentru eliminarea aburului care se dega#. 'e folosesc la producerea unor concentrate din fructe cu adaos de za)r, n general n prepararea re!etelor de conserve n serie mic dar i la oprirea unor produse naintea sterilizrii.

(ig. 1.9. Pr!i componente , 8 : corpul principal 2 : manta 0 : manometru 1 : cadru 9 : conduct evacuare condens

*MCD C'"+M& ?"&ME +&7* *B +"A &

'e deosebesc prin urmtoarele componente, principalele talere. coloana barometric. separatorul de picturi $separatorul lic)id : vapori%.

0;

(ig.1.2. '*Q7E?N+M& D *NADB&N *B '7'+ E D &"*A"& $P& =C*NAL7+M&BA%

(ig. 1.<. ste utilizat ndeosebi n cazul materiilor vscoase i este alctuit dintr-o camer de nclzire orizontal 8, prevzut cu o manta 2. 'uprafa!a exterioar este izolat i acoperit cu tabl laminat, din o!el inoxidabil. =n interior se gsete rotorul 0 cu cu!ite de raclare 1, nclinate, care determin o micare elicoidal a produsului i, n acelai timp, rzuie suprafa!a interioar a camerei de nclzire, prevenind depunerile i arderea pastei vscoase. "limentarea cu produs se face prin racordul 9, iar evacuarea acestuia prin racordul de evacuare 2. "gentul termic este aburul supranclzit i este alimentat n spa!iul dintre peretele interior i exterior al mantalei prin racordul <, iar evacuarea condensului se realizeaz prin racordul ;. +&"C'PM&+M& *B PAN*BY +ransportoare cu plcu!e se folosesc pentru transportul sarcinilor sub form de pungi, saci, navete, butelii de sticl, borcane, cutii, lzi, bidoane, materiale granulare n buca!i individuale. "ceste transportoare prezint o mare diversitate de solu!ii constructive n func!ie de natura materialului transportat.

0>

(ig. 1.;. =n sec!iile de splare, dozare i mbuteliere pentru a realiza transportarea recipientelor din sticl sau metal se folosesc benzi foarte nguste $890 mm%. +ransportorul ])^ este realizat din plcu!ele 8 care sunt executate cu nite profile prin care se articuleaz ntre ele formnd un lan! i prin care ro!ile stelate antreneaz plcu!ele. Plcu!ele se spri#in pe suportul 2, care prin profilul su asigur centrarea plcu!elor. E"Z7C" D 'PNA"+ ?M&*"C D +7PBA *B A"CY "cest tip de main se folosete, cu prioritate, n cadrul liniilor te)nologice de industrializare a fructelor, pentru c prezint urmtoarele avanta#e, permite realizarea unui flux continuu. evit amestecarea borcanelor curate cu cele murdare. necesit un spa!iu redus pentru amplasare. permite mecanizarea la maxim a manipulrii borcanelor.

10

(ig. 1.>. Pr!ile componente ale mainii de splat, 8 : carcas 2 : lan! transportor cu racle!i 0 : roat de ntindere 1 : electromotor 9 : motoreductor 2 : roat de antrenare <, ;, >, 80, 88 : rampe cu duze pozi!ionate orizontal 82 : #g)eab pentru colectarea resturilor alimentare i a impurit!ilor lic)ide existente n ambala#ele refolosibile 'ectoarele de splare ale mainii sunt, n mare parte, aceleai ca i la maina de splat de tip carusel, cu deosebirea c n loc s fie pozi!ionate pe o mas rotativ n cercuri concentrice. borcanele sunt transportate de ctre o band transportoare de tipul cu lan! i racle!i. Pe racle!ii transportorului sunt fixa!i supor!i pentru borcane. +ransportorul se deplaseaz n mare parte printr-un tunel n care se gsesc sectoarele de splare. 6iteza medie de naintare a benzii transportoare este de 0,9 : 0 mDmin. =n zona 7 de nmuiere, apa de splare are o temperatur de 00-19I* i instala!ia )idraulic func!ioneaz la presiunea de 0,2-0,0 EPa, n circuit nc)is. =n sectorul 77 de splare se folosete solu!ie de carbonat de sodiu cu o concentra!ie de 0,98 @, la o temperatur de 99-20I* i instala!ia )idraulic cu circuit nc)is func!ioneaz la 18 80 : pompe 81 : filtre 89 : rampe cu duze pozi!ionate vertical 82 : ambala#e supuse splrii 8< : plnie de colectare ape uzate 8; : tubulatur pentru evacuare abur 8> : ventilator

presiunea de 0,2-0,0 EPa. Durata de splare n aceast zon se recomand s fie de 89-20 secunde. 'ectorul 777 de splare folosete aceeai solu!ie ca n etapa 77, numai c temperatura este mai ridicat, <9-;0I*. 'ectoarele de cltire 76, cu ap cald i 6, cu ap rece de la re!ea, func!ioneaz la presiunea de 0,89-0,29 EPa. Pentru a se evita impurificarea agentului de splare de la un sector la altul, fiecare compartiment este ec)ipat cu instala!ie )idraulic proprie i zon de scurgere. DML"+M& A7*M7D"A

(ig. 1.80. 'e utilizeaz att la dozarea produselor solide $granulare i pulverulente% ct i la dozarea produselor vscoase, realiznd n acelai timp cu dozarea i transportul produselor.

12

E"Z7C" D

=E?B+ A7"+ P"'+

6['*M"'

*B E *"C7'EBA E"C76 AN :

P7'+MC 'MA7D"& *B *M&PBA *7A7CD&7* &M+"+76

(ig. 1.88. ste o main de mbuteliat produse vscoase la care cilindrul interior mpreuna cu pistonul de umplere se rotesc n timpul func!ionrii. Eaina se compune din dou corpuri cilindrice, concentrice, care se pot roti unul fa! de altul. *ilindrul de aspira!ie-refulare 9, se rotete odat cu corpul cilindric interior <. Eecanismul manivel-piston 0 pune n micare pistonul 1, care n func!ie de pozi!ie i sensul de deplasare asigur aspira!ia, respectiv refularea pastei vscoase. Aa partea superioar a corpului cilindric se afl buncrul de alimentare 8, iar la partea inferioar, capul de dozare >. =n faza ini!ial cilindrul interior < are fereastr de aspira!ie ]a^ n dreptul gurii de alimentare 2. *a urmare a deplasrii pistonului 1 ctre exterior, n corpul cilindric se creeaz depresiune. Pasta vscoas este aspirat n cilindrul interior. Dup umplere corpul cilindric 9 se rotete odat cu pistonul. (ereastra de aspira!ie ]a^ este nc)is, iar fereastra de refulare ]b^ este recipientul 80. 6olumul de past vscoas va fi egal cu volumul dezlocuit de piston. $2 : corp cilindric exterior% "B+M*A"6" &M+ME"+ : "+EM' (ace parte din categoria autoclavelor cu func!ionare discontinu, dar care asigur o rota!ie a borcanelor n timpul sterilizrii, ceea ce contribuie la mbunt!irea sc)imbului de cldur, mai ales la produsele cu un anumit raport solid D lic)id, i deci la scurtarea duratei de sterilizare. =n componen!a rotoclavei intr o autoclav orizontal 8 i un vas sub presiune 2 n care se prenclzete apa nainte de nceperea opera!iei de sterilizare. "utoclava de sterilizare 8 este un 10

cilindru fix prevzut la un capt cu un fund fix, iar la cellalt capt cu un capac montat pe balamale, care se nc)ide i se etaneaz n corpul autoclavei cu a#utorul unor prg)ii 0 i a unei ro!i de strngere 1. *ourile n care se aeaz borcanele cu produs, au form cubic i se introduce n autoclava orizontal pe dou ine de g)ida# fixate n sistemul de rota!ie 9. Eicarea de rota!ie este transmis arborelui 82, de ctre electromotorul 2, prin intermediul unui cupla# al cutiei de vitez <, a transmisiei cu ro!ile din!ate ; i > i a transmisiei cu ro!ile de curea 80 i 88. *u a#utorul cutiei de vitez <, se asigur o tura!ie optim pentru dispozitivul pe care sunt fixate courile cu borcanele. '-a stabilit c pentru fiecare tip de produs i recipient exist o tura!ie optim care favorizeaz termopenetra!ia. *ourile sunt transportate pn la autoclav pe platforme cu ro!i avnd aceeai nl!ime ca i inele de g)idare din interiorul autoclavei orizontale 8. =n autoclav se introduce patru couri de recipiente.

(ig. 1.82. "utoclava orizontal mai este prevzut cu racordul 80, pentru alimentarea cu ap fierbinte necesar sterilizrii i cu ap rece pentru faza de rcire a recipientelor, cu racordul 81, pentru evacuarea agentului termic i cu un racord 89, aflat n legtur cu conducta de aer. =nclzirea apei necesar sterilizrii se realizeaz n vasul sub presiune 2, montat deasupra autoclavei 8, cu abur in#ectat prin barbotoarele 82. "dmisia apei reci n acest vas se face prin racordul 8<, ventilele 21 i 2< fiind desc)ise la fel ca i ventilul de ieire 02. *nd temperatura a a#uns la 800I* se nc)ide ventilul de aerisire 00 i se continu alimentarea cu abur pn cnd apa a#unge la temperatura de sterilizare. 'e nc)id apoi ventilele de sterilizare cu abur 2> i 00 trecndu-se astfel la faza de evacuare a apei fierbin!i din vasul 2 prin racordul 8;. =n acest scop se desc)id ventilele 20, 20 i 28 de alimentare cu ap a autoclavei 8, ca i ventilele de aerisire 01, 11

09 i 02. "limentarea cu ap fierbinte a autoclavei 2 este asigurat de pompa centrifug 8>, dup ce n prealabil au fost introduce courile cu ambala#e i s-a executat nc)iderea i etanarea autoclavei. =n momentul n care n autoclav a fost introdus cantitatea corespunztoare de ap fierbinte, se nc)ide robinetul 20 i se desc)ide robinetul 08, de pe conducta de alimentare cu abur prevzut cu robinetul 2;, pentru introducerea aburului de nclzire. =n perioada de prenclzire a autoclavei, courilor i ambala#elor se face alimentarea continu cu abur, circula!ia apei fiind asigurat de pompa 20. =n scopul asigurrii suprapresiunii necesare n autoclav, se admite n aceasta aer comprimat prin desc)iderea ventilelor 02, 01 i 09, ventilele 00 i 02 fiind nc)ise. Din momentul n care s-a atins temperatura de sterilizare n interiorul ambala#elor, cantitatea de aer introdus n autoclav va fi mai mic, n scopul acoperirii numai a pierderilor de cldur n mediul ncon#urtor prin convec!ie i radia!ie. Pe toat durata sterilizrii temperatura i presiunea n autoclav sunt men!inute constante, ventilele 01, 09 i 02 sunt nc)ise. Din momentul expirrii timpului de sterilizare se nc)ide ventilul de alimentare cu abur 08 i se trece la faza de rcire cu ap. 'e realizeaz ini!ial o rcire sub presiune, apoi o rcire la presiune atmosferic, prin desc)iderea treptat a ventilelor 09, 01 i 02. =n perioada de rcire ventilul 02 este nc)is, iar ventilele 21, 29 i 22 sunt desc)ise. Aa nceputul rcirii apa evacuat din autoclav este trimis la pompa 8> n vasul 2, prin desc)iderea ventilului 22, n scopul umplerii acestuia. =n continuare apa uzat de la rcire este evacuat la canalizare, prin nc)iderea ventilelor 20, 28 i 22 i desc)iderea ventilului 0<. =n cele trei perioade $prenclzire, sterilizare i rcire% courile cu ambala#e se gsesc n micare de rota!ie. Dup rcire se evacueaz complet apa din autoclav, se desc)ide capacul acestuia i se scot courile cu ambala#ele. =n continuare autoclava este pregtit pentru un nou ciclu de sterilizare. &otoclavele sunt prevzute cu dispozitive de automatizare prin intermediul crora toate fazele pot fi conduse automat, dup un program stabilit. Pentru micorarea pierderilor de cldur vasul 2 i autoclava orizontal 8 sunt prevzute cu izola!ie. &ecipientele introduse n couri au, de regul, forma cilindric, pentru aceeai ar# folosindu-se recipiente cu aceleai dimensiuni i acelai con!inut, astfel nct durata de sterilizare s fie identic. =n cazul utilizrii courilor cilindrice recipientele dintr-un rnd se aeaz uniform pe cercuri concentrice, n vrful unor triung)iuri ec)ilaterale $romburi ec)ilaterale%, iar n cazul courilor cubice, n vrful unor ptrate.

19

CAP ?. CALCULUL PRODUCTIVITII POMPEI CU PISTON

M pomp cu piston este un agregat pentru transportul lic)idelor i gazelor, gazele vor fi i comprimate. Bn piston care se deplaseaz ntr-un cilindru efectueaz n primul tact admisia prin supapa de admisie, apoi se elimin volumul admis prin supapa de evacuare. Aa transportul lic)idelor cu a#utorul pompelor cu piston se pot atinge presiuni foarte mari, iar volumul poate fi definit exact. "cionarea se poate face manual sau cu a#utorul a diferii actori. M dat cu apariia pompelor centrifugale, ncepnd cu secolul al \7\-lea, s-a sc)imbat i domeniul de folosire al pompelor cu piston. "stzi acestea se folosesc ndeosebi la dozatoare, la pompele cu acionare manual sau acolo unde sunt necesare presiuni mari. Dezavanta#ul pompei cu piston, e pulsaia de transport care apare n conducte i care provoac oscilaii mecanice puternice. De aceea acolo unde sunt necesare volume mari se folosesc pompe care lucreaz decalat, precum i atenuatori de presiune. "dmisia $0% i evacuarea $1% se fac perpendicular, n puncte diferite, pe axa de translaie. Erimea maxim a camerei de compresie $debitul maxim% este dat constucional de distana, pe axa de translatie, dintre orificiul de admisie i cel de evacuare. &egla#ul foarte precis al debitului se face prin deplasarea pistonului de regla# $2% n camera de compresie cu a#utorul reglorului $9%. Datorit golirii totale a camerei de compresie i lipsa supapelor se elimina pseudopomarea complet, ceea ce duce la mbunatirea transportului mediilor de tipul vaselinelor cu ncorporri fine de aer. (ig. 2.8. _ X 20 m0D) X 0,0092 mDs ` X 2 mm X 0,002 m v X 0,9 mDs a% Diametrul interior al conductei amb,

12

1" d = d = c c !
de X dc T 2 ` amb de X 0,88 T 2c0,002 de X 0,881 m

1 0,0092 0,81 0,9

d = c

0,0221 8,9<

d = 0,081 d = 0,88m d = 880m c c c

b% Diametrul standardizat al conductei,

c% Diametrul interior ideal, di X dc - 2c` amb di X 0,88 - 2c0,002 di X 0,802 m d% 6iteza real a fluidului am2Dsb
2 2

#r = #

dc di

#r = 0,9

0,0828 #r = 0,9 8,0;0 #r = 0,91 m 2 s 0,0882

e% *riteriul lui &e3nolds, n X 8; @ substan! uscat prune

= 2,>< 80 0 = = 0,00002<2 80<9,2
= 0,>1 e 0, 09+0,0;n = 0,>1 2,8< 0, 09+0, 0;8; = 0,>1 2,8<8, 1> = 0,>1 0,8< = 2,><>[ Pa s ] 80 0

d X 80ca8,12cnT$800-n%b d X 80c$8,12c8;T;2% d X 80c80<,92 80<9,2 aFgDm0b

#r d i 0,91 0,802 Re = Re = 20<0,>8 0,00002<2

Re =

f%

nergia pierdut prin frecarea fluidului n interiorul conductei,

%$ = 2 #r2 le di
m2 ( m ' %$ 2 = = s &g &g

J X 0,00 l X 00 m l5 X 9 m le X l T l5
% $ = 2 0,00 ' 0,91 2 0,2>8 09 % $ = 2.0,00 09 % $ = 2 0,00 2,<19 09 % $ = 9,<21 0,802 0,802 &g

g% Presiunea pierdut, epX

f

c d aCDm2b f aPab 1<

aGDFgb f aCcmDFgb

d aFgDm0b

e p X 9,<21c80<9,2 e p X 28>>,<9; aPab )% Puterea necesar pomprii, PX

f

c _m aGDsb

"=

20000 " = 9,99[ &g D s ] 0200

_m X _ c d aFgDsb _m X 9,99 c 80<9,2 _m X 9>2>,9; P X 9,<21 c 9>2>,9; P X 0110;,29> aGDsb i% Puterea motorului,
Pm = Pm = P

[ ' D s ] [) ]

= 0,2 $randament mecanic%

0110;,29> Pm = 9<01<,<29[) ] 0,2

#% "legerea motorului, *urent +ipul motorului "'7 290E;9-1 99 8 129 802 >2 0,;2 2,; 2,2 2,; 0,8 120 Puterea FK +ura!ia rotDmin nominal ln 0;0 6 "

&and. @

cos g

*p *u

+ p + max /D2 + n + n Fgfcm2

Easa net Fg

1;

CAP 7. BIBLIOGRAFIE

8. ?eceanu Dumitru D., 200; - hEaterii prime )orticole pentru industria alimentar $struguri, fructe, legume% h, ditura Pim, 7ai 2. ?eceanu Dumitru D., 200; - h+e)nologia de conservare a alimentelorh, ditura Pim, 7ai 0. ?eceanu Dumitru D., 2080 - h+e)nologia produselor )orticole $cunotinte de baz%, vol. 8h, ditura Pim, 7ai 1. ?eceanu Dumitru D., 8>>> - h6alorificarea legumelor i fructelor $"specte generale%h, ditura h7on 7onescu de la ?radh, 7ai 9. Enescu '., - hPrelucrarea legumelor i fructelor pe cale industrialh 2. +ane Cicolae, 2002 - hEaini, instala!ii i utila#e pentru prelucrarea legumelor i fructelorh, Bniversitatea +ransilvaniei, ?raov <. Earca /)erg)e, 2001 - hPstrarea i prelucrarea legumelor i fructelorh, ditura &isoprint, *lu#-Capoca ;. Ztefnescu Dumitru 7. - h7ndustrializarea i comercializarea legumelor i fructelorh >. +isan 6asile, 200> - hBtila#e n industria alimentar $transportul produselor solide, transportul produselor n stare fluid, utila#e pentru dozare i ambalarea produselor, splarea ambala#elor, maini de splat% h, ditura 'igma, di!ia a 2-a, ?ucureti 80. +rac +eodor 7oan, 200< - hBtila#e n industria alimentarh, ditura urostampa, +imioara 88. ?anu *onstantin, 200< - h+ratat de inginerie alimentar, vol. 8h, ditura "gir, ?ucureti

1>

82. ?anu *onstantin, 200< - h*alitatea i analiza senzorial la produselor alimentareh, ditura "gir, ?ucureti 80. Yenu 7oan, 8>>> - h+e)nologii, procedee, maini i instala!ii pentru industrializarea produselor vegetale, Partea a 77-a *ur!irea, splarea i condi!ionareah, ditura Gunimea, 7ai 81. &oca "drian +., 2000 - hBtila#e pentru industria alimentarh, Bniversitatea, *raiova

90