Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
TEHNOLOGIE ŞI CONTROL
ÎN INDUSTRIA PANIFICAŢIEI
Cuprins
4. PREPARAREA ALUATULUI………………………………………………….…....49
5. PRELUCRAREA ALUATULUI…………………………………………………….81
_________________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 132
Materii alimentare utilizate în panificaţie
_________________________________________________________________________
Vitamine, [mg]
Umiditate, [g]
Cenuşă , [g]
(Nx5,7), [g]
Diglucide,
Elemente,
Lipide [g]
elemente
Mono- şi
Celuloză
Proteine
Amidon
Tipul făinii*
Macro-
Micro-
Totale
Făina tip 500 14 10,3 0,9 74,2 1,8 67,7 0,1 0,5 342 3,72
Făină tip 700 14 10,6 1,3 73,2 1,7 67,1 0,2 0,7 476 5,70 9,10
Făină tip
14 11,7 1,8 70,8 1,8 62,8 0,6 1,1 558 8,99 11,7
1100
Făina tip
14 12,5 1,9 68,2 2,4 55,8 1,9 1,5 799 9,61 13,0
1500
* tipul făinii reprezintă conţinutul mineral (cenuşa) exprimat în % la 100 substanţă uscată
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 3
Materii alimentare utilizate în panificaţie
_________________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 4
Materii alimentare utilizate în panificaţie
_________________________________________________________________________
Natura şi succesiunea aminoacizilor din lanţurile polipeptidice determină
formarea între diferitele zone ale aceluiaşi lanţ polipeptidic, parţial spiralat, a unui
număr mare de legături, covalente (legături disulfurice) şi necovalente (legături de
hidrogen, hidrofobe, ionice) care determină împachetarea lor spaţială, realizând
structura terţiară a proteinelor.
Împachetarea spaţială, tridimensională a lanţurilor polipeptidice are loc astfel
încât nivelul energetic atins este minim.
Molecula astfel obţinută, având structură terţiară, poartă numele de
subunitate proteică, protomer sau monomer.
Lanţurile proteice cu structură terţiară (subunităţi proteice, protomeri sau
monomeri) pot interacţiona între ele printr-o serie de legături covalente şi
necovalente, rezultând o moleculă cu structură cuaternară numită oligomer.
Această structură este definită de natura şi numărul monomerilor, precum şi de
legăturile stabilite între acestea. De asemenea, se referă la aşezarea spaţială a
monomerilor în cadrul moleculei.
Dintre proteinele glutenice, gliadina este o proteină monomeră, cu structură
terţiară, iar glutenina o proteină polimer formată din mai mulţi oligomeri cu
structură cuaternară..
Gliadina reprezintă proteina din grâu solubilă în soluţii apoase de alcool
70%, şi este insolubilă în apă şi alcool absolut. Reprezintă 35-45% din totalul
proteinelor făinii şi 4-6 % din masa bobului.
Gliadinele sunt proteine monomere a căror conformaţie este stabilizată de
legături de hidrogen, în principal, interacţii hidrofobe şi legături disulfurice
intramoleculare. Gliadinele , , în structura secundară au lanţurile spiralate sub
formă de - helix, iar - gliadinele sub formă de - turn.
Masa moleculară a majorităţii gliadinelor este de 30000-40000.
Glutenina reprezintă proteina care rămâne după ce s-au extras albuminele,
globulinele şi gliadinele cu soluţie alcoolică 70%.
Glutenina reprezintă 40-45% din totalul de proteine al făinii şi 4-6 % din masa
bobului. Conţinutul ei în făină creşte odată cu creşterea cantităţii de proteine. Este
insolubilă în apă şi alcool absolut, dar este solubilă în soluţii diluate de acizii, baze,
uree, surfactanţi.
Glutenina a cărei masă moleculară variază de la 80 000 Da la 1-3 mil. Da,
este considerată a fi un polimer cu grad mare de agregare. Pentru structura sa, pe
baza elementelor de structură identificate, au fost formulate mai multe modele.
Unul dintre acestea, care se corelează cu însuşirile ei funcţionale, consideră că
glutenina este formată din oligomeri legaţi între ei prin legături disulfurice
intermoleculare, stabilite între resturile de cisteină din zonele terminale ale
subunităţilor proteice (fig.1.2.). Astfel glutenina, spre deosebire de gliadină, unde
sunt prezente numai legături disulfurice intramoleculare, are în structura sa atât
legături disulfurice intramoleculare cât şi legături disulfurice intermoleculare.
Acestea din urmă sunt considerate legături reologic efective faţă de cele
intramoleculare care sunt considerate reologic neefective.
Glutenina se caracterizează prin elasticitate mare şi extensibilitate mică. Ea este
considerată principalul component al proteinelor glutenice.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 5
Materii alimentare utilizate în panificaţie
_________________________________________________________________________
Proteine totale
100%
15% 85%
Proteine neglutenice (solubile) Proteine glutenice (de rezervã)
1,4% 0,6%
Lipide extractibile Lipide neextractibile
SL.(starchlipids)
0,8%
0,6%
Lipide libere
Lipide legate
FL(free lipids)
BL (bound lipids)
0,2%
Lipide nepolare Lipide polare Lipide Lipide polare
(NPL-nonpolar lipids) (PL-polar lipids) nepolare (PL)
(NPL)
0,13% 0,07% 0,18% 0,22%
Glicolipide(GL) Fosfolipide(PhL) Glicolipide(G) Fosfolipide(PhL)
Cea mai mare parte a lipidelor legate sunt fixate de proteine. Glutenina
conţine circa 80% dintre acestea, iar gliadina 5%. Lipidele legate de glutenină sunt
lipide polare şi nepolare, iar lipidele legate de gliadină şi albumine sunt mai ales
nepolare.
Lipidele neextractibile cuprind lipidele aderente la granula de amidon (SL) şi
se extrag cu apă saturată cu butanol (WSB) la 90-100°C. Ele reprezintă
aproximativ 0,6% faţă de total lipide. Sunt formate din fosfolipide, glicolipide şi
acizi graşi.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 9
Materii alimentare utilizate în panificaţie
_________________________________________________________________________
Rolul lipidelor în panificaţie.Deşi sunt prezente în proporţie mică, lipidele
făinii joacă un rol tehnologic important deoarece în aluat ele formează complecşi
cu proteinele şi amidonul influenţând proprietăţile reologice ale aluatului, calitatea
pâinii şi prospeţimea ei.
Sărurile minerale. Conţinutul de săruri minerale al făinurilor variază după
curba lui Mohs (fig.1.6.) Din curbă rezultă că făinurile cu extracţie până la 50% au
o variaţie mică a conţinutului mineral cu gradul de extracţie, făinurile cu extracţie
de 50-94% au o variaţie foarte mare a conţinutului mineral cu gradul de extracţie
datorită conţinutului mineral mare al stratului aleuronic (7% din masa sa), prezent
în aceste făinuri, pentru ca la extracţii mai mari de 94% variaţia să fie mai mică,
aceste făinuri conţinând mult înveliş (pericarpul conţine 3,5% substanţe minerale
faţă de masa sa).
Făinurile conţin o serie de elemente minerale, fosfor, calciu, magneziu, fier,
potasiu, sodiu, zinc, clor ş.a.. Cele mai multe (fosforul, calciu, magneziu, fierul)
sunt prezente sub formă de compuşi insolubili a căror proporţie creşte cu gradul
de extracţie.
Fig. 1.6. Variaţia conţinutului mineral al făinurilor de grâu cu gradul de extracţie (curba lui Mohs)
Vitaminele. Făinurile conţin vitamine din grupul B- B1, B2, B6, vitamina PP,
unele cantităţi de acid folic şi acid pantotenic precum şi vitamina E.
Datorită repartiţiei neuniforme în bob a vitaminelor conţinutul lor în făină
creşte cu gradul de extracţie. Făinurile de extracţii mici sunt sărace în vitamine, iar
cele de extracţii mari au un conţinut apreciabil.
Conţinutul de vitamine variază cu soiul grâului. Grâul tare este mai bogat în
vitaminele B1 şi PP, în timp ce grâul moale conţine mai mult vitaminele B6, acid
folic, acid pantotenic. Condiţiile climatice influenţează puţin conţinutul de vitamine.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 10
Materii alimentare utilizate în panificaţie
_________________________________________________________________________
Prin măcinare o parte importantă de vitamine este îndepărtată, din vitaminele
complexului B pierzându-se aproximativ 65%.
Pigmenţii. Făinurile conţin pigmenţi carotenoidici, xantofile şi flavone.
Carotenii şi xantofilele (hidroxi α– carotenul) se găsesc în endosperm şi deci în
făinurile albe, iar flavonele (şi dintre acestea tricina) în părţile periferice ale bobului
şi de aceea sunt prezenţi în făinurile negre. În cantităţi mai mari, carotenii sunt
prezenţi în germene.
Conţinutul de pigmenţi carotenoidici ai făinii este de 0,1-0,4 mg/100 g făină,
din care β-carotenul reprezintă 2-12%, iar xantofila şi esterii ei 71- 88%.
Dintre flavone este prezentă tricina (trihidroxi, dimetoxi flavona). Mai sunt
prezenţi produşi de descompunere a clorofilei de coloare galben-brună.
Compoziţia biochimică a făinii
Conţinutul de enzime al făinii depinde de gradul de extracţie, de condiţiile
climatice din perioada de maturizare şi recoltare, gradul de maturizare biologică a
bobului, eventualele degradări pe care le suferă boabele înainte sau după
recoltare (încolţire, atacul ploşniţei grâului ş.a.), soiul grâului.
În bobul de grâu enzimele sunt concentrate în cea mai mare parte în
germene, la periferia endospermului (stratul subaleuronic) şi stratul aleuronic. De
aceea făinurile de extracţie mică au un conţinut mai mic de enzime decât făinurile
de extracţie mare, care conţin părţi periferice ale bobului în proporţie mai mare.
Enzimele prezente în făină fac parte din clasele hidrolaze, oxido-reductaze,
transferaze, liaze, sintetaze, izomeraze.
Pentru panificaţie cele mai importante sunt hidrolazele şi oxidoreductazele.
- hidrolaze: enzime amilolitice, enzime proteolitice, lipaze, pentozanaze,
fitaza;
- oxido-reductaze: lipoxigenaza, catalaza, peroxidaza, asorbat-oxidaza,
dehidroascorbat reductaza, protein sulfhidril reductaza
Hidrolazele
Enzimele amilolitice Făinurile de grâu conţin α şi β- amilaza. Ele
hidrolizează legăturile α(1,4) din structura poliglucidelor.
α- Amilaza, în făinurile normale, este prezentă sub formă de urme. Ea este
absentă în făinurile provenite din grâne sticloase sau cultivate şi recoltate în
condiţii de climat secetos şi este prezentă în cantităţi mari în făinurile provenite din
grâu încolţit (creşte de aproximativ 100 ori).
β-Amilaza este prezentă în cantităţi suficiente pentru sistemul aluat.
Amilazele sunt prezente în făinuri (ca şi în bob) parţial în stare legată,
inactivă, aproximativ 1/3 din total şi parţial în stare liberă, activă.
Acţiunea pe care o produc asupra amidonului constă într-o acţiune de
corodare (de sensibilizare a granulei), acţiune de lichefiere şi acţiune de
dextrinizare pentru α-amilaza şi într-o acţiune de zaharificare pentru β- amilaza.
Cele două amilaze se deosebesc nu numai prin acţiunea asupra granulei de
amidon, ci şi prin parametri optimi de activitate.
α- Amilaza este termorezistentă şi acidosensibilă. Activează optim la pH 4,5-
5 şi la temperatura de 60-66°C; la 75°C este inactivată în proporţie de 50%, iar la
83°C este distrusă complet. Aceste valori scad cu scăderea pH-ului. Este activată
de ionii de Ca+2.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 11
Materii alimentare utilizate în panificaţie
_________________________________________________________________________
β- Amilaza este mai sensibilă la temperatură şi mai rezistentă la aciditate
decât α- amilaza. Activează optim la pH de 4,6 –5 şi la temperatura de 48-510C, la
600C este inactivată în proporţie de 50%, iar la 70-750C este distrusă complet.
Conţine grupări –SH în centrul său activ, esenţiale pentru activitatea enzimei.
Temperaturile optime şi de inactivare ale amilazelor sunt influenţate de pH.
La pH-ul de 2,5 şi temperatura de 300C sunt inactivate ambele enzime.
Enzimele amilolitice sunt din punct de vedere tehnologic cele mai importante
enzime. Catalizând hidroliza amidonului, ele asigură aluatului necesarul de glucide
fermentescibile.
Enzimele proteolitice (proteaze) sunt prezente în cantitate mică în făinurile
din grâu sănătos, dar sunt în cantităţi mari în făinurile din grâu atacat de ploşniţa
grâului şi în cea provenită din grâu încolţit (creşte de 10- 20 de ori).
Ca şi amilazele , proteazele sunt prezentate parţial în stare legată, inactivă,
aproximativ ¾ din total şi parţial în stare liberă activă. Enzima legată este
complexată cu proteinele şi este stabilă termic la 500C, faţă de enzima liberă care
este instabilă la 500C.
La pH-ul din aluat de 5,8 numai 10-25% din enzimele proteolitice ale făinii
sunt extractibile şi cedate aluatului.
Din punct de vedere al mecanismului de acţiune, enzimele proteolitice ale
făinii se împart în :
- proteinaze, care acţionează în interiorul lanţului polipeptidic (sunt
endopeptidaze) şi au acţiune de înmuiere a aluatului. Au fost studiate pe
azocazeină şi edestină;
- peptidaze, care acţionează la capetele lanţului polipeptidic (sunt
exopeptidaze) eliberând aminoacizi (N solubil). Au fost studiate pe hemoglobină.
Se împart în carboxipeptidaze, care hidrolizează legăturile peptidice ale
aminoacizilor marginali cu grupare carboxilică liberă şi aminopeptidaze, care
hidrolizează legăturile peptidice ale aminoacizilor marginali cu grupare amino
liberă.
În făinuri predomină proteinazele (enzime de înmuiere).
Enzimele proteolitice, catalizând hidroliza proteinelor, sunt importante
tehnologic pentru proprietăţile reologice ale aluatului şi pentru formarea de
aminoacizi care participă la formarea melanoidinelor ce colorează coaja pâinii şi
pentru formarea substanţelor de aromă.
Lipaza se găseşte în cantităţi mici în făinuri (2-3 u.L/g). Cele mai bogate
sunt făinurile de extracţie mari şi cele mai sărace făinurile de extracţii mici,
deoarece în bob enzima este localizată mai ales, în germene, stratul aleuronic şi
în cantităţi foarte mici în endosperm.
Lipaza hidrolizează gliceridele din făină eliberând acizi graşi şi glicerină.
Hidroliza are loc în trepte, eliberând, în primul rând, acizii graşi din poziţiile 1 şi 3.
Activează optim la pH 7,4 şi temperatura de 380C. Umiditatea optimă a
substratului este de 20%, dar ea activează şi la umidităţi mai scăzute, până la 8%,
nefiind inhibată în absenţa apei libere. Acest lucru face ca lipaza să acţioneze în
timpul maturizării grâului şi făinii. Acizii graşi eliberaţi, între care acidul linoleic
este preponderent, sunt substrat pentru lipoxigenaza.
În timpul frământării şi fermentării activitatea lipazei făinii este foarte redusă.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 12
Materii alimentare utilizate în panificaţie
_________________________________________________________________________
Fitaza este o fosfatază care hidrolizează acidul fitic şi fitina (sarea dublă de
calciu şi magneziu a acidului fitic) formând acid fosforic şi inozitol, respectiv fosfaţi
acizi de calciu şi magneziu, acid fosforic şi inozitol.
Fitaza este puternic activată la încolţire (de circa 8 ori). Ea acţionează în
aluat mărind gradul de asimilare a calciului şi fierului din pâine.
Activează optim la pH 5 şi temperatura de 550C. Este relativ termostabilă,
astfel că acţionează în prima parte a coacerii. Enzima nu-şi pierde activitatea timp
de 10 min la 800C, dar se inactivează rapid după 800C. Stabilitatea termică a
enzimei este dependentă de pH; la pH scăzut este puţin stabilă, cere pentru
activitate Mg2+.
Este importantă din punct de vedere nutriţional.
Pentozanazele Sunt grupate sub numele de pentozanaze sau hemicelulaze
sau xilanaze, enzime capabile să hidrolizeze arabinoxilanii prezenţi în făină.
Oxido-reductazele
Oxido-reductazele făinii pot fi împărţite în două grupe:
- enzime care necesită pentru activitatea lor oxigenul molecular :
lipoxigenaza, polifenoloxidaza, ascorbat oxidaza, sulfhidril oxidaza;
- enzime care au ca substrat sau necesită prezenţa apei oxigenate:
catalaza, peroxidaza.
Lipoxigenaza
Enzima catalizează oxidarea în prezenţa oxigenului molecular a acizilor graşi
polinesaturaţi, 1,4 pentadienici, forma cis, adică cei care au duble legături
separate printr-o grupare metilen, în poziţia 8 (acizii linoleic şi linolenic), în stare
liberă sau sub formă de monogliceride şi nu oxidează acizii din structura
trigliceridelor.
Reacţia conduce la formarea hidroperoxizilor acizilor graşi.
Activează optim la pH 6-6,5 şi temperatura de 450C. La 650C prezintă numai
urme de activitate.
În aluat are rol de albire şi de îmbunătăţire a proprietăţilor reologice ale
aluatului. Efectul este slab datorită conţinutului redus de enzimă în făinuri.
Polifenoloxidaza oxidează compuşii fenolici formând chinone, care după o
serie de reacţii, conduce la polimeri coloraţi în brun.
Tirozinaza este o fenoloxidază. În prezenţa oxigenului ea catalizează
oxidarea tirozinei cu formarea de melanine conducând la închiderea culorii
miezului.Activează optim la pH 4,7-5,2.
Ascorbat oxidaza este o globulină. Catalizează oxidarea acidului ascorbic
la acid dehidroascorbic (DHA) în prezenţa oxigenului. Activează optim la pH 6,3.
Dehidroascorbat reductaza catalizează reducerea acidului dehidroascorbic
la acid ascorbic.
Sulfhidril oxidaza oxidează glutationul redus la glutation oxidat eliberând
apă oxigenată. Dispar astfel unele grupări tiol şi se formează apa oxigenată care
facilitează activitatea enzimelor catalaza şi peroxidaza.
Catalaza Conţinutul în catalază al făinurilor este influenţat de extracţia făinii
şi soiul grâului. Cele mai bogate sunt făinurile de extracţii mari şi cele provenite din
grâne de primăvară, care conţin de circa 5 ori mai multă enzimă decât cele de
toamnă.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 13
Materii alimentare utilizate în panificaţie
_________________________________________________________________________
Peroxidaza catalizează oxidarea, cu ajutorul apei oxigenate, a grupărilor
fenolice şi aminice. Ea poate, de asemenea, să producă reticularea covalentă a
proteinelor şi pentozanilor analog cu cea produsă de polifenoloxidaza.
Catalaza şi peroxidaza, prin gruparea lor hematinică, sunt capabile să
oxideze lipidele nesaturate cu apariţia de radicali liberi, intermediari, provocând
deci reacţii similare cu cele catalizate de lipoxigenază.
Diferenţele existente în compoziţia chimică şi biochimică a făinurilor de
diferite extracţii se reflectă în calitatea pâinii. Pâinea obţinută din făinuri de
extracţie mică are miezul mai bine afânat decât cea obţinută din făinuri de
extracţie mare. În schimb, pâinea obţinută din făinuri de extracţie mare, ca urmare
a conţinutului mai mare de enzime are aromă mai pronunţată.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 15
Materii alimentare utilizate în panificaţie
_________________________________________________________________________
Gradul de asimilare al pâinii Creşterea mărimii particulelor de făină faţă de
mărimea optimă reduce gradul de asimilare al pâinii.
Randamentul în pâine este de obicei cu atât mai mare cu cât făina este de
granulaţie mai mică. La o făină cu granulozitate mare randamentul poate să scadă
cu 2-3%.
Însuşirile chimice
Aciditatea Făinurile şi toate produsele de măcinare ale cerealelor prezintă
reacţie acidă.
Aciditatea făinurilor este dată de fosfaţii acizi de calciu şi magneziu rezultaţi
prin hidroliza fitinei sub acţiunea enzimei fitaza. Sub acţiunea aceleaşi enzime
acidul fitic este hidrolizat cu formare de acid fosforic care intră în compoziţia
acizilor liberi din făinuri. Acidul fosforic mai poate apare prin hidroliza parţială a
mononucleotidelor sub acţiunea nucleofosfatazelor.
Aciditatea făinii mai este dată de acizii graşi liberi formaţi prin hidroliza
trigliceridelor sub acţiunea enzimei lipaza şi de aminoacizii rezultaţi prin hidroliza
proteinelor, în componenţa cărora intră în cantitate mare acidul glutamic.
În făinurile provenite din grâne prost conservate, la umiditate şi temperaturi
ridicate se pot dezvolta bacterii (heterofermentative)cu formarea unor acizi : acid
lactic, acetic, succinic, citric, malic etc care măresc aciditatea făinii.
Aciditate mare are şi făina veche şi cea obţinută din grâu încolţit datorită
activităţii lipazei.
Aciditatea făinii variază cu extracţia ei . Ea este cu atât mai mare cu cât
extracţia făinii este mai ridicată. Făinurile de extracţii mici, care provin din
endosperm, au deci conţinut mineral (0,45%) şi grăsimi (0,5%) în cantităţi mici, au
aciditate mai redusă (2-2,2 grade) decât făinurile de extracţii mari care conţinând
mai multe substanţe minerale (1,2%) şi grăsimi (1,3%) au aciditate mai mare (3-4
grade).
Însuşiri coloidale
Însuşirea de a forma gluten Această însuşire este specifică făinii de grâu,
grâul fiind singura cereală capabilă să formeze gluten.
Substanţele proteice insolubile în apă, glutenina şi gliadina, posedă
proprietăţile coloizilor hidrofili, în special proprietatea de a absorbi şi de a se umfla
în apă. În această situaţie, la frământarea aluatului cele două proteine absorb apa
şi sub acţiunea mecanică de frământare se unesc şi formează o masă elastică şi
capabilă să se extindă numită gluten.
Glutenul umed se obţine prin spălarea aluatului. El reprezintă un gel coloidal
cu masă moleculară mare, numit şi gel de gluten. Este format dintr-o asociere de
molecule neomogene. Conţine 200-250 % apă faţă de substanţa sa uscată şi circa
70% faţă de masa umedă a glutenului. Substanţa uscată a glutenului este formată
din 75-90% proteine glutenice, restul de 25-10% fiind formată din lipide 2-4%,
albumine şi globuline 3-4 %, glucide (inclusiv amidon) 8-10%, substanţe minerale
0,7%. Conţinutul de substanţe neglutenice depinde de condiţiile de spălare a
aluatului, durata şi minuţiozitatea acesteia, prin spălare îndepărtându-se
componentele solubile, amidonul şi tărâţele.
Prezenţa substanţelor neproteice în compoziţia glutenului se explică prin
capacitatea proteinelor glutenice de a reţine prin adsorbţie aceşti compuşi şi de a
interacţiona cu ei formând complecşi (cu lipidele şi glucidele).
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 16
Materii alimentare utilizate în panificaţie
_________________________________________________________________________
Conţinutul de gluten umed al făinii variază în limite largi, 15-50%. Pentru o
făină panificabilă conţinutul minim de gluten este de 22%, respectiv 7,0 %
substanţe proteice.
Glutenul este caracterizat de proprietăţi reologice: elasticitate, extensibilitate,
rezistenţă la întindere, fluaj (capacitatea de a se deforma sub greutate constantă).
Cu cât glutenul este mai elastic şi mai rezistent la întindere, cu atât el este mai
puternic şi cu cât este mai extensibil şi se deformează mai mult atunci când este
lăsat în repaus (fluaj), cu atât este de calitate mai slabă.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 18
Materii alimentare utilizate în panificaţie
_________________________________________________________________________
formare a glucidelor fermentescibile se numeşte “tare la foc”. De obicei făinurile
albe sunt tari la foc.
3. Puterea făinii Caracterizează capacitatea făinii de a forma un aluat care
să aibă după frământare şi în cursul fermentării şi dospirii anumite proprietăţi
reologice (consistenţă, stabilitate, elasticitate, înmuiere).
Puterea făinii este o noţiune complexă. Ea include o serie de indici calitativi
ai făinii care se referă la comportarea tehnologică a acesteia, respectiv obţinerea
unui aluat care să-şi menţină forma şi să reţină gazele de fermentare, adică a
unui aluat care să fie elastic şi în acelaşi timp extensibil, capabil să se extindă sub
presiunea gazelor de fermentare.
Puterea făinii se determină prin trasarea curbei farinografice şi exprimarea
caracteristicilor acesteia printr-o singură valoare, în unităţi convenţionale, cu
ajutorul riglei valorimetrice.
Clasificarea grânelor şi făinurilor după putere, se prezintă în tabelul 1.2.
1. 2 Apa
Apa este un component indispensabil al aluatului. În prezenţa ei particulele
de făină şi componenţii ei macromoleculari se hidratează. Hidratarea proteinelor
condiţionează formarea glutenului.
De asemenea, apa joacă un rol important în toate tipurile de procese,
biochimice, microbiologice, coloidale care au loc în aluat.
Apa folosită în panificaţie trebuie să corespundă anumitor condiţii. Ea trebuie
să fie potabilă, incoloră şi cu o temperatură iniţială la sursă sub 150C.
Din punct de vedere microbiologic, apa trebuie să corespundă normelor
sanitare, deoarece în timpul fermentării aluatului microorganismele din apă se pot
dezvolta. Apa nu trebuie să conţină spori în cantitate mare, deoarece temperatura
miezului pâinii nu depăşeşte 93-970C şi mulţi spori nu sunt distruşi la această
temperatură.
Conform STAS apa potabilă trebuie să conţină sub 20 germeni/ml iar
bacteriile coliforme să fie absente.
Din punct de vedere al conţinutului de săruri, apa nu trebuie să conţină săruri
de fier deoarece acestea transmit miezului pâinii o culoare roşiatică, mai ales
pâinii albe.
Sărurile de calciu şi magneziu, care alcătuiesc duritatea apei, sunt dorite în
apă. Ele influenţează proprietăţile aluatului şi procesul tehnologic. Sunt preferate
apele cu duritate medie (5-10 grade) şi cele cu duritate mare (10-20 grade).
Sărurile de calciu şi magneziu influenţează pozitiv proprietăţile reologice ale
glutenului slab. Ele împiedică solubilizarea gliadinei şi a gluteninei, măresc
elasticitatea şi rezistenţa glutenului la acţiunea enzimelor. Efectul este explicat prin
compactizarea macromoleculei proteice în prezenţa ionilor de calciu şi magneziu.
În cazul făinurilor de calitate bună şi foarte bună apele dure nu sunt dorite
deoarece întăresc excesiv glutenul.
Apele de duritate excesivă, alcaline, au acţiune nedorită în aluat. Ele
neutralizează acizii din aluat deplasând pH-ul la valori la care are loc peptizarea
glutenului şi inhibarea drojdiei . În aceste cazuri se procedează la dedurizarea
apei.
Apa cu duritate mică duce la obţinerea de aluaturi moi şi lipicioase.
1. 3 Drojdia de panificaţie
Drojdia se foloseşte în panificaţie ca agent de afânare biochimică a aluatului.
Ea aparţine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae, de
fermentaţie superioară.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 20
Materii alimentare utilizate în panificaţie
_________________________________________________________________________
Caracteristici fiziologice Drojdia de panificaţie este facultativ anaerobă. În
funcţie de condiţii poate metaboliza glucidele simple pe cale anaerobă, prin
fermentaţie, cu producere de alcool etilic, dioxid de carbon şi produse secundare
sau pe cale aerobă, oxidativă, cu producere de dioxid de carbon şi apă. Prin
ambele căi se formează o cantitate de energie necesară creşterii, multiplicării şi
menţinerii funcţiilor vitale ale celulei dar în cantităţi diferite, calea aerobă
producând mai multă energie decât cea anaerobă.
Componenţii chimici şi biochimici ai celulei de drojdie
Celula de drojdie conţine 70-80% apă. Substanţă uscată este formată din
proteine, glucide, lipide, săruri minerale, vitamine.Dintre substanţele cu caracter
proteic conţinute de celula de drojdie, pentru panificaţie interesează în mod
deosebit glutationul. Acesta este un tripeptid, format din cisteină, glicocol şi acid
glutamic şi poate fi prezent sub două forme, redusă şi oxidată, din care cauză
joacă un rol important în procesele de oxido-reducere din aluat, forma redusă a
acestuia activând proteoliza şi influenţând astfel proprietăţile reologice ale
aluatului.Glucidele de rezervă ale celulei de drojdie sunt glicogenul şi trehaloza
(diglucid nereducător). Conţinutul de trehaloză în celulă ajunge până la 14% şi
este importantă pentru durata de viaţă a drojdiei.
Drojdia este bogată în vitamine din grupul B influenţând pozitiv conţinutul de
vitamine al pâinii.
Din punct de vedere biochimic, drojdia conţine toate enzimele implicate în
metabolizarea aerobă şi anaerobă a monoglucidelor. Mai conţine o invertază
foarte activă. Majoritatea tulpinilor de drojdie nu conţin sau conţin în cantităţi
foarte mici enzime implicate în fermentarea maltozei, maltopermeaza şi maltaza.
Drojdia nu poate metaboliza polimeri superiori ai glucozei, cu excepţia
maltozei şi maltotriozei. Nu conţine amilaze şi de aceea nu poate beneficia în
mod direct de prezenţa amidonului în aluat
Caracteristici de nutriţie
Pentru dezvoltarea normală, drojdia necesită prezenţa în mediu a o serie de
elemente, în următoarea succesiune a importanţei: apa, glucidele drept sursă de
energie, surse de azot, vitamine, săruri minerale.
Drojdia de panificaţie fermentează hexozele sub forma lor dextrogiră,
preferând D-glucoza, D-fructoza, D-manoza, D-galactoza în primul rând, apoi
fermentează diglucidele. Dintre diglucide fermentează zaharoza şi maltoza. Mai
fermentează 1/3 din rafinoză. Nu fermentează pentozele şi lactoza.
Asimilează glucoza, zaharoza şi maltoza.
Drept sursă de azot drojdia utilizează sărurile de amoniu şi aminoacizii ,
primele fiind mai bine absorbite decât ultimii. Nu asimilează substanţele proteice
cu molecule complexe, endopeptidazele drojdiei fiind intracelulare care difuzează
greu în exteriorul celulei vii.
Dintre minerale, mai important este mai ales fosforul, dar şi S, Ca, Mg, Fe,
Mn. Drojdia absoarbe fosfatul sub formă de anion monovalent H2PO4- şi nu
absoarbe fosfatul bivalent. Fosfatul monovalent provenit din KH2PO4 este absorbit
mai bine decât cel provenit din NaH2PO4. Fosforul participă la transmiterea
energiei în celule prin intermediul ATP şi ADP.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 21
Materii alimentare utilizate în panificaţie
_________________________________________________________________________
Sulful, care intră în compoziţia aminoacizilor cu sulf ai celulei, este preluat de
drojdie mai ales din sulfatul anorganic.
Pentru creştere, în afară de surse hidrocarbonate, azotate şi minerale,
drojdia mai necesită şi anumite substanţe oligodinamice, esenţiale pentru
metabolismul ei, numite factori de creştere, din care fac part: biotina, acidul
pantotenic, inozitolul, tiamina, acidul nicotinic, piridoxina, riboflavina.
1. 4 Sarea
În panificaţie, sarea se foloseşte la prepararea tuturor produselor, cu excepţia
produselor dietetice fără sare. Se foloseşte pentru gust şi cu scop tehnologic.
Deoarece influenţează o serie de procese în aluat, este foarte important ca ea să
fie complet dizolvată.
Se introduce în faza de aluat sub formă de soluţii saturate sau concentrate,
dar şi în stare nedizolvată.
Sarea este disponibilă sub formă granulară sau sub formă de fulgi.
Sarea granulară poate avea particule de dimensiuni diferite existând sare
grosieră până la sare fină şi cu diferite grade de puritate.
Sarea sub formă de fulgi, cunoscută şi ca sare compactă, se obţine din
sarea granulară prin comprimarea sub formă de agregate plate. Datorită suprafeţei
sale relativ mari, ea se solubilizează repede.
Pentru panificaţie este economic să se utilizeze sarea de calitate inferioară,
grosieră. Impurităţile şi substanţele insolubile în apă se reţin prin filtrarea soluţiei
obţinute. Ideal este însă să se utilizeze sarea de granulaţie fină şi cu puritate
înaltă.
Deoarece sarea absoarbe cu uşurinţă umiditatea din mediu şi se
aglomerează formând bulgări, producătorii tind să adauge sării substanţe care să
împiedice acest fenomen. În acest scop sunt folosite ferocianura de sodiu (5-
10ppm), silicatul de calciu, fosfatul tricalcic şi silicoaluminatul de sodiu.
Efectul tehnologic al sării
Sarea influenţează proprietăţile reologice, activitatea enzimelor şi a
microbiotei aluatului.
1. 5 Zaharurile (îndulcitorii)
În panificaţie se folosesc: zahărul de sfeclă sau de trestie (zaharoza), siropuri
de glucoză, mierea de albine. Se introduc în faza de aluat.
Zahărul (zaharoza) este cel mai utilizat la prepararea produselor de
panificaţie. Este hidrolizat încă din timpul frământării aluatului de către invertaza
drojdiei, la glucoză şi fructoză, astfel că este uşor fermentat de microbiota
aluatului, iar la coacere participă la reacţia Maillard de formare a culorii cojii.
Un sortiment de zahăr este zahărul brun. El conţine unele cantităţi de
melasă (în esenţă este un zahăr parţial rafinat de trestie de zahăr) care contribuie
la îmbunătăţirea gustului pâinii. În acest scop se foloseşte la prepararea pâinii
negre şi a pâinii multicereale. Proporţia utilizată este 6-10% faţă de făina
prelucrată.
Glucoza este disponibilă sub două forme: solidă şi lichidă. În panificaţie este
folosită mai ales sub formă lichidă. Când este introdusă în cantităţi mari ea tinde
să cristalizeze în pâine, ceea ce conduce la întărirea miezului şi la apariţia de
“pete de zahăr” în coajă.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 24
Materii alimentare utilizate în panificaţie
_________________________________________________________________________
Siropul de glucoză se obţine prin hidroliza amidonului de porumb. Este
disponibil pentru panificaţie sub două forme : siropul de glucoză (normal) şi siropul
cu conţinut ridicat de fructoză (izosiropul).
Siropurile de glucoză (normale) sunt caracterizate de echivalentul de
dextroză DE. Siropul obişnuit are DE de 42.
Siropurile cu conţinut ridicat de fructoză se obţin din siropurile de glucoză
având DE 95 prin izomerizare enzimatică. Se obţine izosiropul, care conţine 42%
fructoză, restul fiind glucoză.
Mierea de albine se utilizează la prepararea pâinii din făină integrală pentru
intensificarea aromei, fie singură, fie în combinaţie cu zahărul. Un efect perceptibil
pentru aroma pâinii se obţine pentru doza minimă de miere de 4% faţă de făina
prelucrată.
Efectul tehnologic al zaharurilor (îndulcitorilor)
Zaharurile utilizate în panificaţie influenţează însuşirile reologice, ale
aluatului, activitatea drojdiei şi calitatea produsului finit.
Efectul zaharurilor asupra proprietăţilor reologice ale aluatului
Introduse în aluat, zaharurile conduc la fluidificarea aluatului, datorită acţiunii
de deshidratare exercitată asupra componentelor făinii. De acea, la folosirea
adaosurilor de îndulcire capacitatea de hidratare a făinii scade. Se apreciază că în
acest caz scăderea capacităţii de hidratare reprezintă circa 0,5% faţă de
cantitatea de glucide introduse.
Adaosul de zaharuri întârzie formarea aluatului.
Influenţa zaharurilor asupra activităţii drojdiei
Prin adaosul de îndulcitori în aluat se măreşte cantitatea de zaharuri
fermentescibile. Ca urmare activitatea drojdiei se accelerează. Procesul are loc la
adaosuri de maxim 5% peste care activitatea drojdiei este inhibată. Inhibarea se
datorează acţiunii de deshidratare a celulei în urma migrării apei din celulă în
vederea egalizării presiunilor osmotice interioară şi exterioară.
Plasmoliza se accentuează odată cu creşterea concentraţiei de zaharuri în
aluat şi se constată prin reducerea cantităţilor de gaze formate la fermentare.
Influenţa zaharurilor asupra calităţii pâinii
Zaharurile adăugate în aluat contribuie la îmbunătăţirea gustului şi aromei
produsului, precum şi la intensificarea culorii cojii datorită participării lor la reacţia
Maillard, prin care se formează melanoidine, care colorează coaja.
Deoarece drojdia conţine echipament enzimatic de fermentare a glucozei,
fructozei şi zaharozei, în aluatul preparat direct ele sunt fermentate înaintea
maltozei şi pentru procedee scurte de preparare a aluatului pot contribui esenţial
la formarea volumului pâinii.
De asemenea, se îmbunătăţesc porozitatea şi textura produsului, precum şi
durata de prospeţime, ca urmare a retenţiei apei de către zaharuri.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 25
Materii alimentare utilizate în panificaţie
_________________________________________________________________________
1. 6 Grăsimile
În panificaţie se folosesc: uleiul de floarea-soarelui sau de soia, margarina,
untul, untura, shortening-uri. Se adaugă în faza de aluat.
Uleiurile vegetale sunt preferate din punct de vedere nutriţional pentru
conţinutul mare de acizi graşi polinesaturaţi şi pentru faptul că pot fi uşor dozate.
Se utilizează la prepararea aluatului, dar şi pentru ungerea formelor şi a
tăvilor de copt, ca atare sau sub formă de emulsie.
Pentru proprietăţile reologice ale aluatului este important ca uleiurile
vegetale să fie asociate cu unele cantităţi de grăsimi solide, mai ales cu punct de
topire superior temperaturii aluatului.
În panificaţie sunt preferate grăsimile cu punct de topire superior temperaturii
aluatului. La folosirea grăsimilor lichide rezultate superioare se obţin atunci când
ele se asociază cu grăsimi solide.
Grăsimile se adaugă în faza de aluat. O condiţie esenţială este ca ele să fie
dispersate în aluat.
Efectul tehnologic al grăsimilor
Grăsimile influenţează proprietăţile reologice ale aluatului, activitatea drojdiei
şi calitatea pâinii.
Influenţa grăsimilor asupra proprietăţilor reologice ale aluatului
La introducerea grăsimilor în aluat se reduce consistenţa acestuia dacă se
menţine constantă cantitatea de apă. Acest lucru se datorează adsorbţiei
grăsimilor la suprafaţa globulelor proteice şi a granulelor de amidon, care
determină hidrofobizarea lor, însoţită de reducerea capacităţii de a lega apa şi
încetinirea hidratării acestora.
Prezenţa unor cantităţi mari de grăsimi poate determina formarea incompletă
a glutenului, lipsa unei continuităţi a reţelei proteice în aluat şi ca urmare o
elasticitate mică a aluatului, cauzată de reducerea cantităţii de apă absorbită de
proteine.
Natura grăsimii utilizate şi calitatea făinii influenţează acest proces. El este
mai pronunţat pentru grăsimile lichide.
Aluatul preparat cu adaos de grăsimi este mai extensibil în comparaţie cu
aluatul simplu. La doze egale, creşterea extensibilităţi aluatului este mai mare
decât în cazul adăugării zahărului.
Adăugarea grăsimilor în aluat îmbunătăţeşte prelucrabilitatea lui mecanică
prin reducerea aderenţei la organele de lucru ale maşinilor de prelucrat.
Influenţa grăsimilor asupra activităţii drojdiei
Cantităţi de grăsimi sub 5% faţă de masa făinii nu influenţează procesul de
fermentare. În prezenţa unor cantităţi mai mari însă procesul de fermentare este
frânat ca urmare a acoperirii parţiale a membranei celulei de drojdie cu o peliculă
de grăsime care împiedică schimbul de substanţe nutritive al celulei cu mediul –
aluat.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 26
Materii alimentare utilizate în panificaţie
_________________________________________________________________________
Efectul este mai pronunţat la folosirea uleiului vegetal şi a grăsimilor în stare
topită. Când sunt folosite în cantităţi mari, procesul de fermentare este oprit
aproape complet.
Influenţa asupra calităţii produselor
Grăsimile adăugate în aluat în cantităţi care nu depăşesc 5% din masa făinii,
acţionează întotdeauna favorabil asupra calităţii produselor.
Acestea au volum mai mare, porozitate mai fină şi mai uniformă, coajă mai
elastică, mai puţin sfărâmicioasă, miez cu elasticitate îmbunătăţită faţă de
produsele fără grăsimi.
Grăsimile măresc durata de păstrare a prospeţimii pâinii şi îmbunătăţesc
aroma pâinii, o serie de substanţe de aromă avându-şi originea în oxidarea
grăsimilor.
1. 8 Ouăle
Se folosesc la prepararea unor produse speciale de panificaţie (cozonac,
chec ş.a.). Se pot folosi în stare proaspătă, congelată (melanj de ou) sau sub
formă uscată (praf).
1. 9 Fibrele alimentare
Fibrele alimentare se prezintă sub două forme: fibre insolubile şi fibre
solubile.
În categoria fibrelor insolubile intră fibrele celulozice, tărâţele de cereale,
fibrele din pereţii celulari din boabele de soia, de mazăre, din sfecla de zahăr, din
citrice.
Din fibrele solubile fac parte gumele, care pot fi vegetale, microbiene, marine.
1. 10 Condimentele
Se folosesc numai pentru sortimentele speciale de pâine. În această
categorie intră ceapa şi chimenul. Ele se folosesc pentru gust. Ceapa se foloseşte
la sortimentul de pâine cu ceapă sub formă de fulgi de ceapă hidrataţi în prealabil
la temperatura camerei timp de circa 30 min, folosind 2,5-3 părţi de apă la 1 parte
fulgi de ceapă.
Chimenul se foloseşte în pâinea de secară şi cea obţinută din grâu şi secară.
1. 11 Seminţele uleioase
Aceste seminţe sunt presărate pe suprafaţa produsului.Cele mai utilizate
sunt cele de susan şi de mac, a căror aromă se dezvoltă în timpul coacerii prin
prăjire. Incorporarea lor în aluat nu se recomandă decât dacă sunt prăjite în
prealabil.
1. 12 Conservanţii
Sunt aditivi folosiţi pentru combaterea mucegăirii şi a bolii întinderii a pâinii.
Din această categorie fac parte: acetaţii, propionaţii şi sorbaţii.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 28
Materii alimentare utilizate în panificaţie
_________________________________________________________________________
Dintre acetaţi se foloseşte mai ales oţetul (1-2%), dar şi acetatul de calciu. Au
acţiune antibacteriană.
Propionaţii sunt cei mai folosiţi în panificaţie. Dintre aceştia fac parte acidul
propionic şi propionatul de calciu. Sunt activi la pH sub 5,5 şi au şi o acţiune de
inhibare a drojdiei de panificaţie. Se folosesc în proporţie de 0,2 –0,4 % şi au
acţiune antibacteriană şi antifungică. Acidul propionic prezintă inconvenientul că
înmoaie aluatul.
Sorbaţii, acidul sorbic şi sorbatul de potasiu au acţiune antifungică. Sunt
activi la pH sub 6. Ca şi propionaţii, sorbaţii inhibă şi activitatea drojdiei din aluat,
din acest punct de vedere fiind preferat sorbatul de potasiu. Se introduc în aluat,
dar se folosesc şi la stropirea produselor la ieşirea din cuptor pentru prevenirea
mucegăirii.
1.13 Premixurile
Premixurile sunt amestecuri care conţin o parte sau toate ingredientele din
reţetă, cu excepţia lichidului de hidratare. Ele conţin făină, grăsimi, lapte praf,
zahăr, ouă praf, agenţi de afânare, amelioratori de panificaţie, aromatizanţi,
condimente, sare.
Se prezintă sub formă pulverulentă sau sub formă de pastă. Componentele
lichide cum sunt apa, uneori şi ouăle şi laptele sunt adăugate în momentul
preparării aluatului.
Premixurile sunt folosite la prepararea pâinii, a produselor de franzelărie şi de
patiserie.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 29
Materii alimentare utilizate în panificaţie
_________________________________________________________________________
Organoleptic se controlează culoarea, gustul, mirosul, prezenţa
impurităţilor minerale (nisip, praf), infestarea.
Culoarea se apreciază prin metoda Pekar, prin comparare cu o probă etalon,
pe cale uscată şi umedă.
Gustul şi prezenţa impurităţilor minerale se determină prin mestecarea în
gură a unei cantităţi mici de făină (circa 1g). Prezenţa scrâşnetului în dinţi indică
prezenţa în făină a impurităţilor minerale.
Mirosul se stabileşte asupra unei cantităţi mici de făină, care după ce se
freacă între palme, se miroase.
Infestarea se pune în evidenţă prin examinarea cu lupa a refuzului de pe sita
4xxx, obţinut în urma cernerii făinii.
Controlul fizico-chimic constă în determinarea indicilor de calitate de care
depind principalele proprietăţi tehnologice ale făinii, puterea şi capacitatea de
formare a gazelor, cum sunt : conţinutul de proteine/ gluten umed, calitatea
acestora , indicele de maltoză, conţinutul de α- amilază.
Conţinutul de proteine (N.5,7)Pentru obţinerea pâinii de calitate, conţinutul
de proteine al făinii trebuie să fie min. 10,5%, iar pentru ca să fie panificabilă, făina
trebuie să conţină minim 7% proteine.
În unele ţări , în special în Europa, în locul conţinutului de proteine se
foloseşte conţinutul de gluten umed.
Conform standardului de făină, conţinutului minim de proteine al făinurilor
româneşti este de 10,5% s.u., iar cantitatea de gluten umed format este min 24%
pentru făina neagră, min 25% pentru făina semialbă şi min 26% pentru făina albă.
Calitatea proteinelor se stabileşte pe baza proprietăţilor reologice ale
aluatului şi /sau ale glutenului.
Pentru determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului sunt larg folosite
metodele empirice, cum sunt metodele farinografică, extensografică, mixografică,
alveografică. Pe baza datelor furnizate de aceste metode se pot obţine informaţii
asupra calităţii proteinelor glutenice şi se pot stabili corelaţii cu volumul pâinii.
Deformarea glutenului Determinarea se bazează pe relaţia dintre calitatea
glutenului şi capacitatea lui de a se deforma atunci când este lăsat în repaus,
glutenul deformându-se cu atât mai mult cu cât este de calitate mai slabă. Pentru
făinurile panificabile deformarea id are valori de 0-25 mm.
După valorile deformării glutenului făinurile se clasifică astfel:
- id 0-5 mm făinuri foarte puternice sau provenite din grâu ars;
- 5 id 10 mm făinuri foarte bune pentru panificaţie;
- 10 id 15 mm făinuri bune pentru panificaţie;
- 15 id 20 mm făinuri satisfăcătoare;
- 20 id 25 mm făinuri nesatisfăcătoare;
- id 25 mm făinuri nepanificabile.
Extensibilitatea glutenului. Metoda se bazează pe relaţia dintre calitatea
glutenului şi capacitatea lui de a se întinde. Cu cât glutenul este mai rezistent, mai
elastic, cu atât extensibilitatea lui este mai mică.
Clasificarea făinurilor după extensibilitatea glutenului este:
- 15 cm făină puternică;
- 15- 20 cm făină foarte bună pentru panificaţie;
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 30
Materii alimentare utilizate în panificaţie
_________________________________________________________________________
- 20- 35 cm făină bună pentru panificaţie;
- 35-45 cm făină satisfăcătoare;
- 45 cm făină de calitate slabă.
Indexul glutenic Metoda se bazează pe relaţia dintre calitatea glutenului şi
proprietatea lui de a trece printr-o sită standardizată, în condiţii de centrifugare
determinate. În funcţie de calitatea glutenului cantitatea acestuia rămasă pe sită
va fi diferită. Va fi foarte mică sau chiar zero pentru glutenul de calitate foarte
slabă şi va rămâne în întregime pe sită pentru glutenul puternic.
Indexul glutenic are valori de 0-100% şi se calculează cu relaţia:
gluten umed de pe sită
Index glutenic 100
gluten umed total
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 31
Materii alimentare utilizate în panificaţie
_________________________________________________________________________
Standardele ISO nu admit grâne cu ic 160 s.
Maximul de vâscozitate determinat amilografic Metoda se bazează pe
măsurarea vâscozităţii maxime a unui gel obţinut dintr-o suspensie de făină şi apă
încălzită în condiţii controlate. Maximul de vâscozitate este funcţie de capacitatea
de gelatinizare a amidonului şi de activitatea - amilazei din făină . Se exprimă în
unităţi amilografice (U.A.).
Valoarea acestui indice clasifică făinurile astfel:
- max 200 U.A.făină bogată în - amilază, pâinea se obţine cu miez
umed, neelastic.
- max = 200-500 U.A. făină normală
- max 500 U.A. făină săracă în -amilază, pâinea se obţine cu miez uscat
Controlul tehnologic Se realizează prin proba de coacere. Este metoda cea
mai sigură şi cea mai completă de determinare a proprietăţilor tehnologice ale
făinii. Aprecierea calităţii făinii prin această metodă se face pe baza calităţii pâinii
obţinute. Calitatea pâinii se determină organoleptic şi pe baza unor indicatori fizici,
cei mai importanţi fiind randamentul volumetric(volumul pâinii, în cm3, obţinută din
100 g făină), raportul înălţime / diametru(h/d) pentru pâinea rotundă coaptă pe
vatră, porozitatea şi structura porozităţii.
Calitatea făinii de secară caracterizată prin lipsa capacităţii de a forma
gluten şi prin activitatea -amilazică mare, se face pe baza indicatorilor care
exprimă activitatea -amilazei, cifra de cădere şi maximul de vâscozitate
amilografic, precum şi prin proba de coacere.
Cifra de cădere (Falling number)
După valoarea acestui indice, făina de secară se clasifică astfel:
- ic 70s făină cu conţinut excesiv de - amilază;
- ic = 100-120s făină cu conţinut normal de - amilază;
- ic 150s făină săracă în -amilază.
Maximul de vâscozitate determinat amilografic
După valoarea acestui indice, făina de secară se clasifică astfel:
- max 250 U.A făină nesatisfăcătoare (exces de -amilază);
- max = 250- 600 U.A făină satisfăcătoare, bună;
- max 600 U.A făină foarte bună.
Proba de coacere Ca şi la făina de grâu, valoarea de prelucrare a făinii de
secară se stabileşte cel mai bine prin proba de coacere. Metoda folosită în acest
caz se deosebeşte esenţial de cea folosită la făina de grâu, caracteristica
principală fiind durata mare a procesului tehnologic, impusă de necesitatea
atingerii unor valori mari de aciditate.
Pentru pâine şi produsele de panificaţie conţinutul de proteine este unul
dintre cei mai importanţi indici calitativi ai făinii .
Conţinutul optim de proteine al făinii variază cu tehnologia de preparare a
aluatului şi cu produsul care se fabrică. Pentru pâinea obişnuită acesta este de 10-
13%, pentru sortimentele de pâine preparate cu aluat refrigerat sau congelat,
pentru pâinea mixtă (amestec de făină de grâu şi făină de secară), pâinea
multicereale, pâinea cu fibre şi produsele cu adaosuri de materii auxiliare, acest
conţinut este mai mare (tab. 1.3.).
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 32
Materii alimentare utilizate în panificaţie
_________________________________________________________________________
Pentru pâine şi produsele de panificaţie conţinutul de proteine este unul
dintre cei mai importanţi indici calitativi ai făinii.
Tabel 1.3. Limite optime pentru indici de calitate ai făinii destinată fabricării pâinii şi produselor de
panificaţie
Pâine
Indici de Pâine mixtă Pâine Produse
Pâine Specia- Rulouri,
calitate ai Pâine fran- din grâu din aluat de fran-
toast lităţi cornuri
făinii ceză şi congelat zelărie
secară
Proteine 10-13 12,5- 11-13 12-13,5 12-13 10-13 11,5-13 11,5-
(N.5,7) [%] 13,5 12,5
Gluten umed, 27-32 29-33 - 27-29 - 27-32 - -
[%]
Deformare 7-10 7-10 7-10 7-10 5-7 7-10 7-9 7-9
gluten,[mm ]
Extensibilitate 21-26 - - 20-23 18-21 21-26 20-25 20-23
gluten, [cm]
Indice
sedimentare, 27-33 28,33 - 17-21 - 27-33 - -
[ml]
Farinograf
-capacitate de 55-62 55-57 - - 52-55 50-56 - 59-64
hidratare, [%]
- timp de 1-3 1-3 - - 4-8 1-3 4-8 4-8
formare, [min]
- stabilitate, 3-6 3-6 - 6-7 7-8 3-6 5-6 5-6
[min]
-înmuiere, 60-80 50-70 - 50-60 40-50 60-80 40-50 40-60
[U.F.]
Extensograf
(după 135 min)
-rezistanţă 280- - - - - 300-370 - -
max.,[UB] 370 -
-raport Rmax/E 2-2,5 - - - - - -
-suprafaţa 60
curbei , [cm2] 60- 80 - 70-85 90-100 80 80
100
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 33
Materii alimentare utilizate în panificaţie
_________________________________________________________________________
Controlul calităţii drojdiei
Calitatea drojdiei comprimate se apreciază prin examen organoleptic privind
aspectul, culoarea, consistenta, mirosul şi gustul şi prin determinarea puterii de
creştere (de dospire conform STAS) şi uneori şi a umidităţii (tabel 1.4.).
Puterea de creştere este principala caracteristică calitativă a drojdiei. Ea se
defineşte prin timpul de ridicare a unui aluat până la înălţimea de 7 cm într-o formă
de dimensiuni date (metoda STAS), sau prin timpul de ridicare la suprafaţa apei a
unei bile de aluat introdusa intr-un pahar cu apa (metoda bilei).
În ambele cazuri aluatul se prepară şi se termostatează în condiţii stabilite
de metodă.
Calitatea drojdiei lichide se controlează organoleptic si prin determinarea
acidităţii şi puterii de creştere.
1.16.Test de autoevaluare
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 34
Materii alimentare utilizate în panificaţie
_________________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 35
Depozitarea, pregătirea şi dozarea materiilor alimentare
_________________________________________________________________________
Depozitarea făinii
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 36
Depozitarea, pregătirea şi dozarea materiilor alimentare
_________________________________________________________________________
Depozitarea în vrac se face în celule de siloz, care pot fi metalice sau din
beton armat.
Depozitarea drojdiei
Depozitarea drojdiei presate
Drojdia presată este un produs uşor alterabil. Principalii factori de care
depinde stabilitatea la păstrare sunt calitatea ei şi temperatura de depozitare.
Drojdia se păstrează optim în condiţii de refrigerare, la temperatura de 2–4°C.
Drojdia presată (30% s.u., 9% azot la s.u.) îşi reduce activitatea cu 10% în
timpul refrigerării la 4°C în 4 săptămâni. La prelungirea duratei de păstrare peste
acest timp, activitatea ei scade accentuat.
Refrigerarea nu previne dezvoltarea mucegaiurilor la suprafaţa calupului de
drojdie, dacă ea este depozitată un timp mai lung.
Drojdia cu putere fermentativă “înaltă” este mai stabilă la păstrare faţă de
drojdia “normală”. Ea îşi poate menţine puterea de creştere până la o lună în
condiţii de păstrare optime, la max. 10°C, ideal la 4°C, şi până la 2 săptămâni la
20°C. La 35°C stabilitatea nu se menţine decât max. 24 ore.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 37
Depozitarea, pregătirea şi dozarea materiilor alimentare
_________________________________________________________________________
Pregătirea făinii
Amestecarea Se amestecă făinuri de acelaşi tip, dar de calităţi diferite.
Scopul operaţiei este obţinerea unui lot de făină cu proprietăţi tehnologice
omogene, care să permită menţinerea parametrilor tehnologici cât mai mult timp şi
obţinerea pâinii de calitate constantă. Procesarea făinurilor de calităţi diferite
impune modificarea parametrilor tehnologici, ceea ce nu întotdeauna este posibil,
iar pâinea se obţine de calitate variabilă.
Amestecarea urmăreşte compensarea defectelor unei făini cu calităţile altei
/altor făini şi se poate realiza pe mai multe criterii: cantitatea şi calitatea
glutenului/proteinelor, capacitatea de formare a gazelor, capacitatea de închidere
a culorii în timpul procesului tehnologic. Cel mai frecvent amestecarea făinurilor se
realizează pe baza cantităţii sau calităţii glutenului/proteinelor. Proporţia
amestecurilor se stabileşte pe baza analizelor de laborator şi a rezultatelor probei
de coacere folosind metoda mediei ponderate.
Cernerea făinii urmăreşte îndepărtarea impurităţilor grosiere ajunse
accidental în făină după măcinare, în timpul transportului şi depozitării (sfori,
bucăţi de hârtie etc.) care nu trebuie să ajungă în produs.
În acelaşi timp, prin cernere făina se afânează şi se aeriseşte.
Pregătirea apei
Pregătirea apei pentru prepararea aluatului constă în aducerea ei la
temperatura necesară, astfel încât la sfârşitul frământării semifabricatele
(prospătura, maiaua şi aluatul) să aibă temperatura optimă. Aceasta constă în
încălzirea sau, după caz, în răcirea ei.
Încălzirea apei se poate realiza pe două căi:
- prin amestecarea apei reci, de la reţeaua de alimentare, cu apa caldă
adusă în prealabil la temperatura de circa 60C;
- prin barbotare de abur de joasă presiune în apa rece.
Pregătirea drojdiei
Pregătirea drojdiei presate
Suspensionarea drojdiei urmăreşte repartizarea cât mai uniformă a
celulelor de drojdie în masa aluatului, pentru asigurarea unei fermentaţii omogene.
Suspensionarea se realizează prin amestecarea drojdiei cu apa caldă (30 -
35C) în proporţii drojdie/apă de 13; 1:5; 1:10, sub influenţa agitării timp de câteva
minute.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 38
Depozitarea, pregătirea şi dozarea materiilor alimentare
_________________________________________________________________________
Filtrarea suspensiei de drojdie se face utilizând un filtru grosier şi are ca
scop reţinerea impurităţilor ajunse accidental în suspensie (cel mai adesea bucăţi
de hârtie din ambalajul pachetelor de drojdie).
Pregătirea sării
Dizolvarea Sarea cu solubilitate redusă, pentru o distribuţie cât mai uniformă
în masa aluatului, este dizolvată în apă. Soluţia de sare se prepară ca soluţie
concentrată, a cărei concentraţie este sub concentraţia de saturaţie, sau ca soluţie
saturată.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 39
Depozitarea, pregătirea şi dozarea materiilor alimentare
_________________________________________________________________________
Pregătirea zahărului
Zahărul se introduce în aluat în stare dizolvată. Dizolvarea se face cu apă
având temperatura de 30C şi agitare. Pentru îndepărtarea impurităţilor ajunse
accidental în soluţie, aceasta se filtrează.
Pregătirea grăsimilor
Grăsimile lichide se folosesc ca atare .După caz, ele pot fi încălzite.
Grăsimile solide se aduc prin încălzire într-o stare plastică, care le asigură
repartizarea uniformă în masa aluatului.
Grăsimile, în special uleiurile vegetale, pot fi introduse în aluat sub formă de
emulsie. Se asigură astfel o distribuţie îmbunătăţită a grăsimii în aluat însoţită de
creşterea volumului pâinii, structură superioară a porozităţii şi culoare mai
deschisă a miezului.
Emulsia se obţine din ulei (45–50 %), apă (40–50 %) şi emulgator (5–7 %). În
calitate de emulgator se pot folosi lecitina sau monogliceridele.
Emulsiile de ulei-apă se folosesc şi pentru ungerea formelor şi a tăvilor de
copt (emulsii de desprindere). Pot fi folosite emulsii ce conţin 20-35% ulei, 4-7%
emulgator, 63-75% apă.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 40
Depozitarea, pregătirea şi dozarea materiilor alimentare
_________________________________________________________________________
Pe acest principiu pot funcţiona şi instalaţii cu capacitate mare.
Pregătirea ouălor
Ouăle întregi proaspete se supun dezinfectării şi spălării în vederea reducerii
încărcării microbiene. Dezinfectarea se face cu soluţie de clor 2% timp de 5 – 10
min. şi soluţie sodată 20%, urmată de spălare cu apă 5 – 6 min. Se execută în
bazine speciale.
Se introduc în aluat după o batere prealabilă, singure sau în amestec cu apa
(raport 1:1).
Melanjul congelat înainte de utilizare se decongelează şi apoi se filtrează. În
vederea omogenizării în aluat se amestecă cu apă caldă în raport 1:1.
Praful de ouă se amestecă cu apă caldă având temperatura de 40 - 45C (1
parte ouă praf - 3 părţi apă), se omogenizează prin agitare şi apoi se filtrează.
Optim este ca hidratarea ouălor să dureze o oră.
Dozarea făinii
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 41
Depozitarea, pregătirea şi dozarea materiilor alimentare
_________________________________________________________________________
Dozarea apei
Apa se introduce la prepararea aluatului într-o anumită cantitate şi cu o
anumită temperatură, determinate de calitatea făinii.
Dozatoare de apă
Sunt instalaţii cu care se măsoară cantitatea de apă introdusă la frământare
şi în multe cazuri, realizează şi aducerea apei de dozat la temperatura dorită.
În funcţie de malaxorul pe care-l deservesc, dozatoarele de apă pot fi cu
funcţionare continuă sau cu funcţionare discontinuă, iar după principiul de dozare
pot fi gravimetrice sau volumetrice, cele mai utilizate fiind cele volumetrice.
Realizează dozarea volumului dorit de apă şi în acelaşi timp încălzirea apei
la temperatura necesară. Pot fi:
- dozatoare discontinue (cu debitmetru,cu termoreglare);
- dozatoare continui (cu vase de nivel constant).
Dozarea drojdiei
Suspensia de drojdie se dozează în funcţie de cantitatea de drojdie ce
trebuie introdusă în aluat şi de concentraţia ei.
Dozatoarele primesc suspensia de drojdie de la instalaţia de preparare a
suspensiei şi măsoară volumul ce trebuie dozat.
Se folosesc, în general, instalaţii de construcţie asemănătoare cu cele
folosite la dozarea apei: dozatoare tip rezervor (cu vase de măsură) pentru
malaxoare cu funcţionare discontinuă şi dozatoare continue cu vas de nivel
constant, pentru malaxoare cu funcţionare continuă.
Dozarea sării
Soluţia de sare se dozează în funcţie de cantitatea de sare ce trebuie
introdusă în aluat şi de concentraţia ei.
Dozatoarele primesc soluţia de sare de la dizolvatorul de sare şi măsoară
volumul necesar pentru dozare.Se pot folosi instalaţiile de dozare pentru
prepararea apei: dozatorul-rezervor (cu vas de măsură) pentru malaxoarele
discontinui şi dozatoare cu vas de nivel constant, pentru malaxoarele continui.
2.4.Test de autoevaluare
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 42
Depozitarea, pregătirea şi dozarea materiilor alimentare
_________________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 43
Depozitarea, pregătirea şi dozarea materiilor alimentare
_________________________________________________________________________
3.1. SCHEMA DE OPERAŢII UNITARE A PROCESULUI TEHNOLOGIC
R e c e p t i e c a l i t a t i v ã s i c a n t it a t iv ã
C o n t r o l,
d e p o z it a r e , D e p o z ita r e
p r e g ã t ir e ,
P r e g ã t ir e
d o za re
Dozare
Fră
a m â n t a r e a lu a t
P re p a ra re
a lu a t F e r m e n t a r e a lu a t
R e f r ăa m â n t a r e
D iv i z a r e
P r e m o d e l a r e ( r o t u n j ir e )
P r e lu c r a r e R e p a u s i n t e r m e d ia r s a u
a lu a t f e r m e n t a r e in t e r m e d i a r ã
M o d e la r e f i n a lã
F e r m e n t a r ã fin a lã
C r e s ta r e - m a rc a r e
C o a c e re
C o a c e re
S p o ir e
R e c e p t ie - s o r t a r e
A m b a la r e
D e p o z it a r e a
p â in ii D e p o z it a r e
L iv r a r e
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 44
Depozitarea, pregătirea şi dozarea materiilor alimentare
_________________________________________________________________________
Se cunosc două procedee de preparare a aluatului prin metoda directă:
procedeul clasic, în care aluatul este frământat cu malaxoare clasice, timp de 10-
15 min, după care este fermentat 2-3 ore la temperatura de 30-32°C, utilizând 1,5-
3% drojdie.
În procedeul rapid, aluatul este frământat la temperatura de 25-26°C în
malaxoare cu turaţie mare a braţului de frământare (rapide, intensive sau
ultrarapide), apoi fermentat un timp scurt, 10-20 min. Acest tip de frământare
impune utilizarea substanţelor oxidante, cel mai frecvent acidul ascorbic (50-100
ppm), şi mărirea proporţiei de drojdie la 3-4% datorită scurtării timpului de
fermentare.
Metoda directă de preparare a aluatului, chiar sub forma procedeului clasic,
conduce la produse cu gust şi aromă slabe, iar miezul este sfărâmicios şi se
învecheşte repede. Aluatul preparat direct conţine cantităţi mai mici de acizi,
substanţe de aromă şi substanţe solubile decât aluatul preparat indirect. Adaosul
de aditivi poate ameliora textura miezului şi menţinerea prospeţimii.Aluatul
frământat intensiv cu fermentare redusă a aluatului înainte de divizare prezintă
precizie mai mare la divizare şi se prelucrează mecanic mai bine decât aluatul
obţinut în procedeul clasic. Aceste aspecte, alături de scurtarea procesului
tehnologic şi volumul mai mare al pâinii reprezintă avantajele procedeului.
Reducerea duratei de fermentare a aluatului înainte de divizare are efect negativ
pentru gustul, aroma şi fărâmiţarea miezului la tăiere. În ambele variante,
maturizarea aluatului depinde de modul de conducere a preparării aluatului, de
parametrii de proces.
Un rol important îl are temperatura. Temperaturi mai înalte accelerează
maturizarea şi scurtează durata de fermentare, în timp ce temperaturi mai joase
încetinesc procesul de maturizare şi prelungesc timpul de fermentare. Aluaturile
reci (22-25°C) sunt ceva mai umede şi mai lipicioase, ceea ce îngreunează
prelucrarea lor, faţă de aluaturile mai calde (26-27°C).
Timpul de fermentare este influenţat de cantitatea de drojdie utilizată.
Cantităţi reduse de drojdie prelungesc, iar cantităţi mărite scurtează timpul de
maturizare, deoarece cantitatea de dioxid de carbon formată, influenţează mai
mult sau mai puţin întinderea peliculelor de gluten.
Metoda indirectă
Metoda prezintă două variante:
- metoda bifazică (maia – aluat);
- metoda trifazică (prospătură – maia – aluat).
În metoda indirectă aluatul se prepară cu o fază (metoda bifazică) sau cu
două faze (metoda trifazică) prealabile.
Fazele prealabile aluatului (maiaua şi prospătura) au drept scop:
- înmulţirea drojdiei pentru a se obţine un număr suficient de celule de drojdie
necesare pentru a produce procesul de fermentare, şi adaptarea ei la mediul –
aluat;
- mărirea timpului de acţiune a enzimelor în scopul creşterii cantităţii de
substanţe solubile (glucide, peptone, peptide, aminoacizi), precum şi a timpului de
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 45
Depozitarea, pregătirea şi dozarea materiilor alimentare
_________________________________________________________________________
acţiune a drojdiilor şi bacteriilor care formează substanţe ce condiţionează
maturizarea aluatului, acizi (în principal acid lactic) şi substanţe de gust şi aromă;
- modificarea reologică a proteinelor în scopul creşterii capacităţii aluatului de
a reţine gazele de fermentare.
Condiţiile de preparare a maielei şi prospăturii trebuie să asigure realizarea
acestor scopuri.
Metoda bifazică cuprinde două faze tehnologice: maiaua şi aluatul.
Maiaua se prepară din făină, apă şi drojdie. Cantitatea de drojdie utilizată
reprezintă 0,6-1,5% drojdie comprimată şi 20-25% drojdie lichidă. Pentru mărirea
acidităţii iniţiale, la maia se poate adăuga o porţiune de maia matură fermentată,
numită baş. Proporţia acestuia variază cu calitatea şi extracţia făinii între 5 şi 20%
în raport cu făina prelucrată, valorile inferioare folosindu-se pentru făinurile de
extracţie mică şi de calitate bună, iar valorile superioare pentru făinurile de
extracţie mare şi calitate slabă. La prelucrarea făinurilor de calitate slabă se poate
adăuga şi sare în maia în proporţie de circa 0,5% faţă de total făină prelucrată,
pentru întărirea glutenului. Adaosul de sare se foloseşte şi pentru mărirea
stabilităţii la fermentare a maielei în anotimpul călduros, sarea având proprietatea
de a frâna activitatea fermentativă a drojdiilor şi bacteriilor.
Modul de conducere a maielei, respectiv mărimea, consistenţa, temperatura
şi durata de fermentare a acestora influenţează întreg procesul tehnologic şi
calitatea produsului finit. Toţi aceşti parametri se adoptă în funcţie de calitatea
făinii.
După consistenţă maiaua poate fi: consistentă, şi fluidă.
Maiaua consistentă are umiditatea de 41-44%. Această umiditate a maielei
asigură hidratarea proteinelor şi formarea glutenului, activitatea enzimatică şi
solubilizarea unei cantităţi suficiente de substanţe nutritive pentru activitatea
drojdiilor şi bacteriilor.
Mărimea maielei este dată de cantitatea de făină folosită la prepararea ei.
Aceasta reprezintă 30-60% din cantitatea de făină prelucrată, în funcţie de
calitatea făinii.
La prelucrarea făinurilor normale, cu calităţi tehnologice bune şi foarte bune,
la maia se foloseşte 50% din cantitatea de făină prelucrată. Pentru făinurile de
calitate slabă şi pentru făinurile puternice, proporţia se modifică. Pentru făinurile
de calitate slabă şi hiperenzimatice ea reprezintă 30-40% (maia mică), iar pentru
făinurile puternice 55-60% (maia mare). Se modifică astfel cantitatea de proteine
glutenice care sunt supuse proteolizei în timpul fermentării maielei.
Pentru obţinerea pâinii de calitate, se apreciază că făina introdusă de maia în
aluat nu trebuie să fie mai mică de 25% din cantitatea de făină prelucrată. Făina
adusă de maia este fermentată şi cu cât aceasta este în cantitate mai mare,
respectiv raportul maia/aluat este mai mare, cu atât aluatul se maturizează mai
repede.
Consistenţa maielei variază în raport invers cu calitatea făinii, iar temperatura
şi durata de fermentare au o variaţie directă.
Consistenţa maielei este mai mare pentru făinurile de calitate slabă şi
hiperenzimatice şi mai mică pentru făinurile de calitate foarte bună şi puternice.
Temperatura maielei variază între 25 şi 29°C, iar durata de fermentare între
90 şi 180 min. Limitele inferioare a acestor parametri sunt folosite la prelucrarea
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 46
Depozitarea, pregătirea şi dozarea materiilor alimentare
_________________________________________________________________________
făinurilor de calitate slabă şi hiperenzimatice, iar cele superioare la prelucrarea
celor de calitate foarte bună sau puternice.
Prin alegerea parametrilor de proces pot fi dirijate procesele coloidale,
biochimice şi microbiologice care au loc în maia în timpul fermentării, astfel încât
să se obţină pe lângă proprietăţile reologice cele mai bune posibile şi înmulţirea
drojdiei şi formarea unor cantităţi suficiente de acizi şi de substanţe de gust şi
aromă.
Maiaua fluidă are umiditatea de 63-75% şi conţine 30-40% din făina
prelucrată. Se prepară din făină, apă, drojdie şi baş. Cantitatea de apă poate
reprezenta până la 80-82% din apa calculată după capacitatea de hidratare. Cu
cât calitatea făinii este mai bună, cu atât cantitatea de făină şi apă adăugate la
prepararea maielelor fluide sunt mai mari. Se poate adăuga şi sare, cantitatea
acesteia reprezentând 0,7-1% faţă de total făină prelucrată. Introducerea sării în
maiaua lichidă conduce la întărirea glutenului.
Maiaua fluidă se frământă 8-10 min. Se prepară cu temperatura de 26-29°C
şi fermentează 3-4 ore, în funcţie de calitatea şi extracţia făinii. Valorile minime se
aplică la prelucrarea făinurilor de calitate slabă, iar cele maxime la prelucrarea
făinurilor puternice. Creşterea temperaturii maielei peste aceste valori (30-32°C),
posibilă în cazul făinurilor de calitate foarte bună şi a celor puternice, accelerează
fermentaţia şi reduce durata operaţiei de fermentare. În maielele fluide procesul de
maturizare este accelerat, înmulţirea drojdiei şi adaptarea ei la fermentarea
maltozei au loc mai rapid.
Sfârşitul fermentării se poate stabili organoleptic după spuma densă care se
formează la suprafaţa maielei.
Principalii parametri de preparare a maielelor de diferite consistenţe sunt
prezentaţi în tabelul 3.5.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 48
Depozitarea, pregătirea şi dozarea materiilor alimentare
_________________________________________________________________________
În practică, de multe ori metoda trifazică nu se aplică riguros exact. Se
prepară o prospătură la începutul fiecărui schimb, cu care se prepară primele
maiele, iar în restul timpului se lucrează cu metoda bifazică cu baş.
Aprecierea comparativă a metodelor directă si indirectă de preparare a
aluatului
Metoda directă de preparare a aluatului este astăzi larg folosită, în varianta
clasică, dar mai ales în varianta rapidă.
Principalul avantaj al metodei constă în durata mai scurtă a procesului
tehnologic. De asemenea, metoda necesită utilaje şi operaţii mai puţine decât
metoda indirectă. Din punct de vedere al calităţii pâinii, deşi volumul este mai
mare, în special în varianta rapidă, miezul are proprietăţi fizice inferioare, se
fărâmiţează la tăiere, iar gustul şi aroma sunt mai slabe decât ale pâinii obţinute
prin procesul indirect. Este mai economicoasă, necesitând manoperă mai puţină şi
înregistrând pierderi la fermentare mai mici.
Metoda indirectă are o durată mai mare şi este mai puţin economicoasă, ea
necesitând operaţii şi utilaje, în special cuve, mai multe (cu 25-40%) decât în
metoda directă. De asemenea, datorită timpului mai lung de fermentare pierderile
la fermentare sunt mai mari, iar randamentul în pâine mai mic (cu aproximativ
0,5%).
3.3.Test de autoevaluare
4. PREPARAREA ALUATULUI
4.1. FRĂMÂNTAREA ALUATULUI
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 49
Depozitarea, pregătirea şi dozarea materiilor alimentare
_________________________________________________________________________
4.1.1. BAZELE ŞTIINŢIFICE ALE PROCESULUI DE FRĂMÂNTARE
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 52
Depozitarea, pregătirea şi dozarea materiilor alimentare
_________________________________________________________________________
despachetarea spaţială a globulei proteice şi de expunerea la suprafaţă a
grupărilor reactive, care ulterior pot reacţiona între ele. Acest lucru se produce
când moleculele de proteine, aflate în mişcare relativă unele faţă de altele, ajung
suficient de aproape unele de altele.
Natura grupărilor chimice din structura proteinelor conduce la formarea de
legături disulfurice (legături covalente), legături de hidrogen, legături hidrofobe,
legături ionice (legături necovalente). Ca rezultat al interacţiilor dintre proteinele
glutenice se formează glutenul.
Rolul principal în formarea glutenului îl are glutenina, care datorită moleculei
sale extinse, cu suprafaţă mare, favorizează interacţii şi asocieri cu alte proteine şi
cu alţi constituenţi ai făinii. Datorită moleculei sale extinse, glutenina hidratată
poate forma filme, iar când moleculele ei sunt orientate, ceea ce se întâmplă la
frământare, capacitatea ei de a interacţiona creşte.
Gradul de agregare al gluteninei şi asocierea ei cu gliadina şi alţi componenţi
ai aluatului influenţează proprietăţile reologice ale aluatului.
Hidrofobicitatea gliadinelor este foarte importantă pentru interacţiile dintre
proteinele glutenice.
Gliadinele bogate în sulf, a căror grupări sulfhidril sunt disponibile, sunt
capabile să formeze legături disulfidice între ele sau cu glutenina, precum şi cu
proteinele solubile, iar cele sărace în sulf se asociază la reţeaua glutenică prin
legături necovalente.
Proteinele sărace în sulf (gliadine sărace în sulf, albumine, globuline) se
asociază la glutenul în formare prin legături, în principal, de hidrogen şi hidrofobe.
În reţeaua glutenică mai intră unele cantităţi de amidon (8-10%) şi săruri
minerale. Amidonul este reţinut în reţeaua glutenică prin legături de hidrogen, iar
lipidele prin interacţii hidrofobe.
Pentru proprietăţile reologice ale glutenului, rolul principal se atribuie
legăturilor disulfurice, un rol indiscutabil avându-l şi celelalte tipuri de legături, în
special legăturile de hidrogen şi cele hidrofobe.
Pentru formarea legăturilor disulfurice intermoleculare este acceptată teoria
lui Goldstein (1957), care a formulat mecanismul interschimbului disulfuric-
sulfhidril. Potrivit acestui mecanism, atunci când o moleculă de proteină care are
în structura sa o legătură disulfurică ajunge în apropierea unei alte molecule ce
conţine o grupare sulfhidril, are loc între cele două molecule o reacţie de schimb,
care are drept rezultat transformarea legăturii disulfurice din molecula de proteină
(intramoleculară), într-o legătură disulfurică situată între cele două molecule de
proteine (intermoleculară), în locul primei legături, formându-se o grupare sulfhidril
capabilă la rândul ei să intre mai departe în acelaşi tip de reacţie (fig. 4.11.).
În felul acesta, prin reacţii de interschimb disulfuric-sulfhidril, legăturile
disulfurice dispar într-un punct şi apar în alt punct al aluatului. Dacă glutenul nu-şi
modifică coeziunea, numărul legăturilor disulfurice care apar este egal cu cel al
legăturilor care dispar.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 53
Depozitarea, pregătirea şi dozarea materiilor alimentare
_________________________________________________________________________
Fig 4.11. Formarea legăturii disulfidice intermoleculare
P1-moleculă de proteină ce conţine o legătură disulfidică intramoleculară;
P2- moleculă de proteină ce conţine o grupare sulfhidril (proteină glutenică sau
neglutenică)
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 54
Depozitarea, pregătirea şi dozarea materiilor alimentare
_________________________________________________________________________
Numărul şi viteza de formare a legăturilor intermoleculare depind de intensitatea
acţiunii de frământare, respectiv de cantitatea de energie transmisă aluatului şi de
viteza cu care aceasta este transmisă.
S-a constatat experimental că legăturile disulfurice şi legăturile de hidrogen
se formează de la începutul frământării, în timp ce interacţiile hidrofobe şi
legăturile ionice se formează pe durata frământării.
În concluzie, formarea glutenului este rezultatul următoarelor procese:
- rearanjarea configuraţiei spaţiale a proteinelor;
- ruperea şi reformarea legăturilor disulfurice;
- formarea legăturilor necovalente între proteine şi între proteine şi alţi
constituenţi ai făinii;
- apariţia unei reţele complexe formate din filme de proteine.
Funcţionalitatea glutenului în aluat
Glutenul formează în aluat o fază proteică continuă sub formă de pelicule
/filme subţiri care acoperă granulele de amidon şi celelalte componente insolubile
ale făinii. Această matrice proteică care ţine componenţii aluatului într-un tot unic
constituie structura aluatului.
Pentru a se forma o structură rezistentă, coezivă a aluatului, peliculele de
gluten trebuie să acopere întreaga suprafaţă a granulelor de amidon, a particulelor
de tărâţe şi a altor componenţi insolubili. De aceea, făina trebuie să conţină minim
7% proteine. La un conţinut mai mic, glutenul nu poate îngloba întreaga masă a
granulelor de amidon şi nu formează un aluat legat.
Pentru o grosime a peliculei monomoleculare de gliadină de 4,5 A°, la un
conţinut de 7% proteine, grosimea peliculei de proteine din jurul granulelor de
amidon este de 350 straturi monomoleculare, iar dintre două granule de amidon o
grosime dublă. În aceste condiţii, forţele de coeziune ala acestor straturi sunt
suficiente pentru obţinerea unei structuri continui a aluatului.
La fermentare, peliculele de gluten sunt capabile să se extindă în prezenţa
gazelor de fermentare şi să le reţină, formând o structură poroasă. De asemenea,
glutenul conferă aluatului coeziune şi capacitate de menţinere a formei.
Elasticitatea glutenului şi capacitatea lui de a se extinde sunt determinate de
cele două proteine glutenice. Gliadinele controlează extensibilitatea glutenului şi
volumul pâinii, iar gluteninele elasticitatea glutenului şi toleranţa la frământare a
aluatului.
La coacere, proteinele glutenice coagulează formând scheletul proteic al
pâinii. Acesta reţine gazele şi comunică pâinii o structură poroasă, caracteristică.
Potenţialul tehnologic al făinii de grâu este dat, în primul rând, de proteinele
glutenice, care capătă proprietăţi de panificaţie unice.
Calitatea glutenului
S-a observat o relaţie pozitivă între conţinutul de glutenină şi calitatea făinii,
făinurile de calitate slabă având cantităţi mai mari de gliadină decât cele de
calitate bună. În făinurile de calitate bună s-a găsit un raport de gliadină/glutenină
de 46,5/43,5, iar pentru făinurile de calitate slabă un raport de 54,5/45,5.
Mulţi cercetători au arătat existenţa unei relaţii între conţinutul de legături
disulfurice şi calitatea proteinelor glutenice. Creşterea calităţii glutenului la
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 55
Depozitarea, pregătirea şi dozarea materiilor alimentare
_________________________________________________________________________
creşterea numărului de legături –S–S– este atribuită existenţei unor diferenţe în
structura proteinelor glutenice, în special în gradul de agregare al gluteninei.
Raportul –S–S– / –SH poate fi, de asemenea, corelat cu calitatea proteinelor
glutenice.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 56
Depozitarea, pregătirea şi dozarea materiilor alimentare
_________________________________________________________________________
Fig.4.12. Formarea complecşilor lipide polare- glutenină- amidon
Formarea complecşilor proteine- lipide polare este însoţită de apariţia unor
legături suplimentare în aluat, creşte numărul de legături transversale, ceea ce
duce la întărirea structurii reticulare şi îmbunătăţirea proprietăţilor reologice ale
aluatului; cresc stabilitatea şi capacitatea lui de a reţine gazele.
Comportarea diferită a lipidelor nepolare şi polare în formarea complecşilor
cu proteinele explică influenţa lor diferită asupra proprietăţilor reologice ale
aluatului şi asupra calităţii pâinii.
Lipidele nepolare reduc rezistenţa şi elasticitatea aluatului şi respectiv
volumul pâinii şi înrăutăţesc porozitatea, în timp ce lipidele polare, în special
glicolipidele (şi dintre acestea mai ales galactolipidele), dar şi fosfolipidele acide
măresc rezistenţa şi elasticitatea glutenului, volumul pâinii şi îmbunătăţesc
structura porozităţii.
Proprietăţile reologice ale aluatului şi calitatea pâinii depind de cantităţile şi
raportul dintre lipidele polare şi cele nepolare ale făinii.
Legarea lipidelor de constituenţii făinii depinde de polaritatea lipidelor:
lipidele nepolare (gliceridele) sunt în majoritate fixate de proteinele solubile în acid
acetic, lipidele polare (glicolipidele şi fosfolipidele) de amidon, iar galactolipidele,
care au polaritate intermediară se leagă de proteine sau de amidon contribuind la
legarea indirectă a amidonului de proteine.Se consideră că legarea lipidelor de
proteine diferă pentru făinuri de calităţi diferite.
La coacere are loc translocarea lipidelor. Datorită aportului de energie, care
determină denaturarea termică a proteinelor şi gelatinizarea amidonului, echilibrul
relativ din aluat se modifică. Ca urmare are loc o redistribuire a lipidelor între
componenţii aluatului. La redistribuire participă lipidele din granula de amidon (SL)
precum şi lipidele legate la frământare de proteine. Faptul că în aluat lipidele sunt
legate de proteine, iar în pâine, în cea mai mare parte, se găsesc sub formă de
complecşi cu amidonul parţial gelatinizat, în special cu amiloza dovedeşte că
lipidele legate la frământare de proteine sunt translocate şi legate de amidon în
timpul coacerii. Este posibil ca eliberarea lipidelor să aibă loc ca urmare a
coagulării acestora sub acţiunea căldurii.
Proprietatea amilozei de a lega lipidele se datorează capacităţii ei de a forma
în interiorul α-helixului un câmp hidrofob; complexul format are un rol mare în
întârzierea învechirii pâinii.
Rolul amidonului în formarea aluatului.
Rolul amidonului în formarea aluatului este considerat minor, fiind considerat
doar ca un component de diluţie a glutenului.
Datorită proprietăţilor funcţionale (absorbţia apei şi proprietăţile de suprafaţă),
amidonul contribuie în mod indirect la consistenţa aluatului.
Absorbţia oxigenului.
În timpul frământării este inclusă în aluat o cantitate de aer. O parte se
dizolvă în faza apoasă, iar restul formează microbule de aer. Aceste bule de aer
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 57
Depozitarea, pregătirea şi dozarea materiilor alimentare
_________________________________________________________________________
stau la baza formării porilor în produs. Este probabil că aceste bule de aer se
formează în faza lichidă a aluatului.
Aerul inclus în aluat la frământare are următoarele influenţe tehnologice:
- stă la baza formării porilor în produs;
- oxigenul din aer participă la procese de oxidare în aluat.
Referitor la porozitate, potrivit teoriei actuale, gazele de fermentare formate
în aluat nu creează noi pori, sau numărul lor este neglijabil, ci ele contribuie numai
la creşterea porilor formaţi în aluat la frământare prin includerea aerului.
Capacitatea aluatului de a încorpora aer la frământare şi stabilitatea structurii
obţinute la sfârşitul frământării influenţează capacitatea aluatului de a reţine
gazele în timpul operaţiilor ulterioare.
Referitor la procesele de oxidare se admite că, în prezenţa oxigenului
din aer
are loc oxidarea a aproximativ 50% din grupările –SH din aluat, existente în
proteinele glutenice şi în alţi componenţi ai aluatului (substanţe reducătoare,
proteine solubile, enzime), pe care astfel le scoate din reacţiile de interschimb cu
legăturile –S–S–, îmbunătăţind proprietăţile reologice ale aluatului. Oxidarea
grupărilor –SH poate avea loc direct sau prin intermediul sistemului lipoxigenază-
acizi graşi polinesaturaţi. Aşa se explică de ce aluatul frământat în atmosferă de
oxigen sau în aer are proprietăţi reologice superioare faţă de cel frământat în
atmosferă de azot.
Cantitatea de aer absorbită la frământare depinde în mod direct de
conţinutul în lipide al făinii iar mărimea şi dimensiunea porilor din aluat de tipul de
malaxor (închis /deschis, presiunea de lucru) şi de turaţia braţului de frământare.
Peptizarea proteinelor
În timpul frământării, pe lângă formarea glutenului, proteinele glutenice
suferă şi un proces de depolimerizare care depinde de durata şi intensitatea
frământării şi de calitatea făinii.
Procese biochimice
În timpul frământării în aluat sunt declanşate şi procesele biochimice,
amiloliza, proteoliza, activitatea lipoxigenazei. Ca urmare a procesului de
amiloliză, în timpul frământării cresc cantităţile de maltoză şi dextrine în aluat.
Acestea din urmă, în special β-dextrinele limită, contribuie la creşterea vâscozităţii
aluatului.
Proteoliza are ca urmare creşterea cantităţii de compuşi cu azot solubil în
aluat.
De asemenea, la frământare începe să acţioneze lipoxigenaza, care în
prezenţa oxigenului înglobat în aluat oxidează acizii graşi liberi polinesaturaţi şi
monogliceridele acestora. Cantitatea de lipide oxidate creşte cu durata
frământării şi cu cantitatea de energie transmisă aluatului.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 58
Depozitarea, pregătirea şi dozarea materiilor alimentare
_________________________________________________________________________
Formarea de hidroperoxizi în urma oxidării acizilor graşi polinesaturaţi
conduce la oxidarea grupărilor –SH şi a pigmenţilor carotenoidici ai făinii.
4.1.2.Fazele aluatului
Din punct de vedere fizic aluatul constă în trei faze: solidă, lichidă şi
gazoasă.
Faza solidă este formată din constituenţii nesolubilizaţi şi apa legată:
proteine glutenice umflate limitat, granule de amidon, particule de tărâţe şi alte
ingrediente solide.
Faza lichidă este formată din acea parte a apei care nu este legată prin
adsorbţie şi în care sunt dizolvaţi constituenţii solubili ai aluatului: substanţe
minerale, glucide simple, dextrine, proteine solubile în apă, polipeptide,
aminoacizi.
Ea se găseşte parţial sub forma unor filme subţiri care înconjoară
elementele fazei solide, iar cea mai mare parte este în stare dispersă,
absorbită osmotic de proteinele glutenice în procesul de umflare. Faza lichidă
reprezintă 8-37% din masa aluatului. O influenţă mare asupra fazei lichide a
aluatului o au calitatea făinii şi durata de frământare. La o frământare normală
ea reprezintă aproximativ 20%, iar la o frământare scurtă aproximativ 11% din
masa aluatului (tabel 6.3.).
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 59
Depozitarea, pregătirea şi dozarea materiilor alimentare
_________________________________________________________________________
Faza gazoasă este formată din bulele de aer incluse în aluat la
frământare. Ea se prezintă sub formă de emulsie de gaze în faza lichidă a
aluatului, iar cea mai mare parte sub formă de bule de aer incluse în proteinele
glutenice care se umflă.
La o frământare normală, faza gazoasă atinge 10% din volumul aluatului.
La prelungirea frământării ea poate ajunge la 20%.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 60
Depozitarea, pregătirea şi dozarea materiilor alimentare
_________________________________________________________________________
situată pentru majoritatea enzimelor sub temperatura optimă, la creşterea
temperaturii activitatea lor creşte.
Pentru amilaze, intensificarea activităţii cu creşterea temperaturii
aluatului este benefică, dar în cazul proteazelor, cu excepţia aluaturilor
preparate din făinuri puternice, nu este dorită.
Influenţa temperaturii asupra microbiotei aluatului
Temperatura influenţează înmulţirea şi fermentarea produsă de
microbiota aluatului.
Influenţa asupra drojdiei Ţinând seama că temperatura optimă de
înmulţire a drojdiei de panificaţie (25-26°C) diferă de temperatura optimă de
fermentare (30-35°C), cu ajutorul temperaturii se poate regla atât activitatea de
înmulţire în fazele premergătoare aluatului, cât şi activitatea fermentativă.
Cantitatea de dioxid de carbon creşte cu creşterea temperaturii până la
35°C după care aceasta scade.
Influenţa asupra bacteriilor lactice Cu cât temperatura maielei sau
aluatului este mai apropiată de 35-40°C, cu atât sunt mai favorabile condiţiile
de temperatură pentru activitatea vitală a bacteriilor aluatului care produc
aciditate. De aceea creşterea temperaturii este însoţită de creşterea mai
intensă a acidităţii aluatului.
Ţinând seama de influenţa temperaturii asupra activităţii enzimelor,
activităţii microbiotei şi asupra proprietăţilor reologice ale aluatului, este optim a
se folosi o temperatură mai mare la prelucrarea făinurilor puternice şi o
temperatură mai scăzută la prelucrarea făinurilor slabe.
Temperatura mai scăzută recomandată la prelucrarea făinurilor slabe
întârzie hidratarea componenţilor macromoleculari ai făinii, umflarea şi
peptizarea proteinelor, reduce activitatea enzimatică şi microbiologică, ceea ce
asigură o mai mare stabilitate aluatului la fermentare şi în cursul operaţiilor
ulterioare.
Rezultate bune la prelucrarea făinurilor slabe s-au obţinut pentru
temperaturi de 25-26°C şi chiar 21-23°C.
În cazul făinurilor puternice, o temperatură mai mare accelerează
umflarea întârziată a proteinelor, intensifică activitatea enzimatică, inclusiv pe
cea proteolitică, care conduce la reducerea tenacităţii aluatului şi la creşterea
extensibilităţii lui. Se intensifică, de asemenea, activitatea microbiotei.
De asemenea, cunoscând influenţa temperaturii asupra activităţii
microbiotei şi asupra proprietăţilor reologice, fazele de preparare a aluatului vor
avea temperaturi diferite.
Fazele premergătoare aluatului, prospătura şi maiaua, unde se urmăreşte
înmulţirea celulelor de drojdie vor avea temperaturi sub 30°C. Aceste
temperaturi vor proteja, în acelaşi timp, proprietăţile lor reologice pe durata
lungă de fermentare a acestora. În aluat şi în faza de fermentare finală, unde
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 61
Depozitarea, pregătirea şi dozarea materiilor alimentare
_________________________________________________________________________
trebuie să predomine procesul de fermentare, temperaturile vor fi superioare
valorii de 30°C şi anume 31-33°C şi chiar 35°C pentru fermentarea finală.
Se consideră că pentru maia temperatura optimă este de 28°C. Creşterea
temperaturii peste această valoare accelerează procesele fermentative
produse de drojdie şi bacterii şi modifică gustul produsului. Temperaturi peste
30°C conduc la scăderea înmulţirii drojdiei şi la o diluare mai accentuată a
maielei, ca urmare a slăbirii proprietăţilor ei reologice, ceea ce are ca urmare
obţinerea de produse cu porozitate grosieră.
Aluatul preparat cu temperatură prea mică este moale şi lipicios.
4.1.5. Durata de frământare
Durata de frământare a semifabricatelor, prospătură, maia, aluat este
influenţată de o serie de factori:
- calitatea făinii. Semifabricatele preparate din făină de calitate slabă se
frământă un timp mai scurt decât cel obţinut din făină de calitate medie. Optimul
proprietăţilor reologice se obţine în acest caz foarte repede. De obicei frământarea
trebuie să înceteze după obţinerea unei mase omogene. Prelungirea frământării
peste momentul optim duce la înrăutăţirea proprietăţilor reologice şi aceasta cu
atât mai mult cu cât făina este mai slabă şi cu cât temperatura semifabricatelor
este mai ridicată.
Aluatul preparat din făină puternică se formează mai lent, ceea ce impune
un
timp de frământare mai îndelungat. Pentru obţinerea proprietăţilor reologice
optime, un astfel de aluat se mai frământă un timp oarecare şi după obţinerea unui
amestec omogen.
Aluaturile preparate din făinuri cu granulozitate fină şi de extracţie mare
sunt mai sensibile la frământare decât cele obţinute din făinuri de extracţie mică şi
cu granulozitate mare.
- cantitatea de apă. O cantitate mai mare sau mai mică decât apa necesară
pentru atingerea consistenţei normale prelungeşte durata de frământare. Aluaturile
de consistenţă mică sunt foarte sensibile la suprafrământare, spre deosebire de
cele consistente care au o toleranţă suficient de mare.
- turaţia braţului de frământare Durata de frământare scade cu creşterea
turaţiei braţului de frământare.
În frământarea clasică durata de frământare este de 6-12 min. Maiaua şi
prospătura se frământă 6-10 min, iar aluatul 8-12 min.
Frământarea clasică este considerată ca metodă de referinţă. Ea constă într-un
tratament mecanic moderat pentru care aluatul se formează lent. Ea este
continuată cu o fermentare de lungă durată, care completează dezvoltarea
aluatului. În absenţa acesteia aluatul se panifică dificil.
Aprecierea sfârşitului frământării
Sfârşitul frământării se apreciază senzorial.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 62
Depozitarea, pregătirea şi dozarea materiilor alimentare
_________________________________________________________________________
Aluatul bine frământat trebuie să fie omogen, bine legat, consistent, elastic şi să
se desprindă uşor de braţul malaxorului şi de peretele cuvei în care s-a frământat.
La proba manuală, întins între degetul mare şi cel arătător, aluatul trebuie să se
întindă într-o fâşie subţire, transparentă şi elastică fără să se rupă.
Aluatul insuficient frământat este omogen, dar este lipicios şi vâscos.
Aluatul frământat excesiv (suprafrământat) este foarte extensibil, fără tenacitate, la
proba manuală se rupe.
4.1.6.Frământătoare (malaxoare)
Principii constructive
Frământarea aluatului presupune existenţa unor gradienţi de viteză care
să deformeze masa omogenă de aluat obţinută prin lipirea aglomerărilor
umede de făină rezultate în urma deplasării lor relative.
Pentru realizarea gradienţilor de viteză este necesar să existe cel puţin
două suprafeţe între care să existe o anumită distanţă şi o anumită viteză
relativă, adică o suprafaţă fixă şi una mobilă. Suprafaţa fixă aparţine de obicei
cuvei şi poate fi formată din suprafeţe lise, striate sau muchii, iar suprafaţa
mobilă este formată din palete, bare, role de diferite secţiuni. Aceste suprafeţe
se pot deplasa una în raport cu cealaltă, cu viteză constantă sau cu viteză
variabilă. Dacă distanţa dintre ele este variabilă, apar eforturi de comprimare şi
de întindere.
Gradienţii de viteză care iau naştere în masa de aluat cuprinsă între cele
două suprafeţe depind de diferenţa de viteză şi de distanţa dintre ele. De
aceea cuva şi braţul de frământare sunt elementele perechi inseparabile
oricărui frământător. Formele lor constructive se influenţează reciproc.
Pentru realizarea frământării, aluatul trebuie să adere la cele două
suprafeţe, a cuvei şi a braţului de frământare. Dacă acest lucru nu se
realizează el va aluneca ca un solid rigid şi frământarea nu se va realiza. Dacă
aluatul nu aderă la cuvă, întreaga masă de aluat se aglomerează pe braţul de
frământare şi se mişcă odată cu acesta, nerealizându-se frământarea. Dacă
aluatul aderă foarte puţin la braţ, atunci braţul va executa o tăiere, o forfecare a
aluatului.
Pentru a evita acest lucru, constructorii au adoptat diferite tipuri şi forme
de braţe de frământare şi cuve care să mărească reţinerea aluatului la
suprafaţa acestora.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 63
Depozitarea, pregătirea şi dozarea materiilor alimentare
_________________________________________________________________________
Calitatea aluatului obţinut la frământare şi durata de frământare depind de
o serie de factori:
- cantitatea de aluat antrenată de braţul de frământare Aceasta depinde
de forma braţului. Cu cât este prins mai puţin aluat de braţul de frământare, cu
atât acesta va fi frământat şi întins mai bine şi cu atât mai bine şi mai repede
va avea loc procesul de frământare. Totuşi o cantitate excesiv de mică
antrenată de braţul de frământare influenţează negativ eficacitatea frământării;
- turaţia braţului de frământare Fiecărui contact a unuia din elementele
braţului
de frământare (palete etc.) îi corespunde o cantitate de energie transmisă
aluatului,
astfel durata de frământare şi calitatea aluatului sunt influenţate de numărul de
contacte realizate, deci de turaţia braţului de frământare. Cu cât aceasta este mai
mare, cu atât energia transmisă aluatului va fi şi ea mai mare, iar durata de
frământare va fi mai scurtă şi aluatul mai complet format;
- viteza relativă cuvă/braţ Pentru aceeaşi turaţie a braţului de frământare,
viteza de rotaţie a cuvei determină intensitatea procesului de frământare: cu cât
cuva se roteşte mai repede, aluatul este frământat mai puţin şi invers. Acest lucru
explică construcţia multor malaxoare cu cuvă având mişcare liberă şi explică cel
puţin parţial efectul de subfrământare (absenţa întinderii şi comprimare
insuficientă) sau de suprafrământare (exces de forfecare în cazul cuvei foarte
lente);
- traiectoria braţului de frământare este determinată de forma cuvei şi care
influenţează efortul la care este supus aluatul (întindere, comprimare, forfecare).
Clasificarea frământătoarelor
Frământătoarele de aluat pot fi clasificate după mai multe criterii:
- după modul de funcţionare: frământătoare cu funcţionare discontinuă şi
frământătoare cu funcţionare continuă;
- după construcţia cuvei: frământătoare cu cuvă fixă şi frământătoare cu cuvă
mobilă, acestea din urmă putând avea cuvă cu mişcare forţată sau cuvă cu
mişcare liberă.
- după construcţia braţului de frământare: frământătoare cu axe orizontale,
cu axe verticale şi cu axe înclinate.
Frământătoare discontinue clasice
Execută frământarea discontinuu, în şarje. Cele mai răspândite în industria
panificaţiei sunt malaxoarele cu cuvă mobilă şi braţ înclinat sau vertical
Frământătoare discontinue clasice
Execută frământarea discontinuu, în şarje. Cele mai răspândite în
industria panificaţiei sunt malaxoarele cu cuvă mobilă şi braţ înclinat sau
vertical.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 64
Depozitarea, pregătirea şi dozarea materiilor alimentare
_________________________________________________________________________
Frământătoare cu ax vertical
Sunt frământătoare la care braţele de frământare se rotesc excentric în cuvă
în jurul unui ax vertical. Deoarece zona de acţiune a braţului de frământare nu
ocupă întreg volumul cuvei, pentru aducerea aluatului în zonă s-au adoptat două
sisteme:
- cuva se roteşte în jurul unui ax vertical şi aduce aluatul în zona de
frământare fixă;
- cuva este fixă şi zona de frământare este mobilă, ea rotindu-se în interiorul
cuvei în jurul unei axe verticale de simetrie, devenind zonă planetară.
Frământătoare planetare
Malaxoarele au cuvă fixă şi unul sau mai multe braţe de frământare care
acţionează excentric în cuvă. Pentru realizarea de zone de frământare mobile
ele sunt prevăzute cu sisteme de acţionare planetare (fig. 4.13.).
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 66
Depozitarea, pregătirea şi dozarea materiilor alimentare
_________________________________________________________________________
Atunci când proprietăţile aluatului se schimbă, efectul de frământare se
modifică, ca urmare a modificării echilibrului influenţei părţilor fixe şi mobile ale
frământătorului asupra aluatului.
4.2.FERMENTAREA ALUATULUI
4.2.1. Bazele ştiinţifice ale fermentării aluatului
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 67
Depozitarea, pregătirea şi dozarea materiilor alimentare
_________________________________________________________________________
Procesul de fermentare începe din momentul frământării semifabricatelor şi
continuă în cursul tuturor operaţiilor tehnologice ulterioare şi în prima parte a
coacerii.
În practică, prin fermentarea aluatului (în cuve, în vrac) se înţelege perioada
de fermentare din momentul frământării până la divizare. Ea are loc în cuva în
care a fost frământat şi în tremia maşinii de divizat.
Scopul fermentării semifabricatelor este maturizarea aluatului. Prin
maturizarea aluatului se înţelege starea în care este adus acesta în urma
proceselor care-l fac în timpul fermentării şi care aduc optim pentru divizare şi
coacere.
Pentru maturizarea aluatului este caracteristică modificarea proprietăţilor
reologice ale coloizilor acestuia şi în principal a substanţelor proteice.
La sfârşitul fermentării, aluatul trebuie să aibă următoarele proprietăţi:
a) Capacitate bună de reţinere a gazelor Proprietăţile reologice obţinute la
sfârşitul fermentării trebuie să permită aluatului o reţinere bună a gazelor de
fermentare care continuă să se formeze la fermentarea finală şi în prima parte a
coacerii.
Modificările proteinelor la fermentare fac ca proprietatea de reţinere a gazelor
să se modifice continuu. Aluatul obţinut imediat după frământare are elasticitate şi
rezistenţă la întindere mare şi nu reţine suficiente gaze, necesare obţinerii unui
produs afânat. Transformările suferite de gluten în timpul fermentării conferă
aluatului elasticitate mai redusă şi extensibilitate mai mare şi ca urmare
capacitatea de reţinere a gazelor creşte. Acesta este de fapt scopul tehnologic
principal al fermentării aluatului.
b) Capacitate mare de formare a gazelor Aluatul matur trebuie să aibă
capacitate mare de formare a gazelor, astfel încât în perioada de fermentare
finală, aluatul să ajungă la volumul său final.
c) Să conţină substanţe formate în timpul fermentaţiilor alcoolice şi acide,
care condiţionează gustul şi aroma specifică pâinii. Afânarea aluatului, în vederea
obţinerii unei pâini crescute, cu miez poros rămâne în seama fermentării finale şi a
primei perioade de coacere.
Procese care au loc la fermentarea aluatului
În timpul fermentării în aluat şi în general în semifabricatele supuse
fermentării se desfăşoară un complex de procese biochimice, microbiologice,
coloidale, în urma cărora aluatul se maturizează.
Procese biochimice
Procesele biochimice sunt catalizate de enzimele din aluat (aduse în principal
de făină), care acţionează asupra componentelor făinii.
În aluat acţionează enzime din clasa hidrolazelor şi din clasa oxido-
reductazelor. Hidrolazele catalizează procesele de hidroliză ale componenţilor
macromoleculari, amidonul, proteinele, pentozanii şi a alţi componenţi, cum sunt
lipidele, compuşii fitinici. Ele sunt procese de degradare, de simplificare a
componenţilor făinii şi sunt însoţite de formarea de produse mai simple.
Oxido-reductazele catalizează procesele de oxidare /reducere a
componentelor făinii cum sunt proteinele, pigmenţii.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 68
Depozitarea, pregătirea şi dozarea materiilor alimentare
_________________________________________________________________________
Amiloliza este procesul de hidroliză a amidonului sub acţiunea α- şi β-
amilazei, care are ca produşi finali maltoza şi dextrinele. Ea asigură necesarul de
glucide fermentescibile pentru procesele fermentative pe toată durata procesului
tehnologic, inclusiv în fazele finale ale acestuia, dospirea şi coacerea, decisive
pentru calitatea pâinii.
Glucidele fermentescibile proprii ale făinii sunt insuficiente pentru a susţine
nevoile energetice ale drojdiei în sistemul aluat. Prin hidroliza amidonului este
completat necesarul de glucide fermentescibile, de aceea, amidonul este
considerat sursa principală de glucide din aluat.
Amiloliza este o reacţie complexă. Ea este influenţată de o serie de factori:
- activitatea α-amilazei;
- starea suprafeţei granulei de amidon, gradul ei de deteriorare;
- mobilitatea substratului, a enzimelor şi a produşilor de hidroliză.
Amiloliza este rezultatul acţiunii comune a α- şi β-amilazei. Prezenţa chiar
a urmelor de α-amilază pe lângă β-amilaza determină o hidroliză mai rapidă şi mai
pronunţată a amidonului decât o cantitate echivalentă de β-amilază singură. În
acest caz se formează o cantitate de glucide fermentescibile mai mare decât
suma contribuţiei fiecărei enzime acţionând separat. Comparativ cu α –amilaza, β-
amilaza produce aproximativ de 10 ori mai multe glucide fermentescibile.
În acţiunea comună a celor două amilaze rolul principal se atribuie α –
amilazei, ea fiind singura enzimă capabilă să iniţieze hidroliza granulei de amidon,
să o corodeze şi să o sensibilizeze faţă de β-amilaza. În condiţiile din aluat, la
temperatura de 30…35°C, granula de amidon crud, în stare nativă, este puţin
hidratată şi umflată neînsemnat. În această stare, singura α –amilaza poate
provoca o anumită dezorganizare a granulei, dar cu viteză foarte mică. Acţiunea
α-amilazei este limitantă pentru că ea creează prin hidroliza amidonului noi
extremităţi nereducătoare, care constituie substrat pentru β-amilaza. De aceea,
activitatea α-amilazei este controlată în mod curent şi unde este cazul este
corectată.
β-Amilaza este incapabilă să acţioneze asupra granulei de amidon intacte.
Ea acţionează numai asupra granulelor de amidon deteriorate mecanic şi asupra
celor atacate de α –amilaza, abilitatea amilazelor de a hidroliza amidonul
depinzând de capacitatea lor de a penetra, de a difuza în interiorul granulei de
amidon.
În făinurile sărace în α –amilaza sau lipsite de această enzimă, factorul care
limitează hidroliza amidonului este cantitatea de amidon deteriorat.
Deteriorarea amidonului are loc la măcinare. Ea variază în limite largi. Alături
de granule intacte de amidon, făina conţine granule total deteriorate sau cu diferite
grade de deteriorare.
Deteriorarea amidonului este influenţată de intensitatea acţiunii mecanice din
timpul măcinării şi de gradul de compactizare a materiilor în bob. Cu cât acţiunea
mecanică de măcinare a grâului şi sticlozitatea grâului sunt mai mari, cu atât
gradul de deteriorare este mai mare. De aceea, făinurile din grâne sticloase au, în
general, capacitate bună de formare a glucidelor fermentescibile. Făinurile din
grâne moi, făinoase, au amidon cu grad redus de deteriorare şi în consecinţă cu
atacabilitate enzimatică mică. Făinurile din aceste grâne, care au şi grad de
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 69
Depozitarea, pregătirea şi dozarea materiilor alimentare
_________________________________________________________________________
extracţie mic, mai sărace în α –amilaza, au capacitate redusă de a hidroliza
amidonul. Pentru o gamă largă de soiuri de grâu pentru panificaţie, în făină s-a
găsit un conţinut de amidon deteriorat de 6,7-10,5%, iar în făina din grâne moi, un
conţinut de 2-4%. Pentru panificaţie optim este o deteriorare a amidonului de 6-
9%.
În urma amilolizei, în aluat se formează maltoză. Se asigură astfel aluatului
capacitate de a forma gaze.
Proteoliza Este procesul de hidroliză a proteinelor sub acţiunea enzimelor
proteolitice. Ele hidrolizează legăturile peptidice din structura proteinelor,
preferenţial la nivelul aminoacizilor încărcaţi pozitiv.
Intensitatea proteolizei este în funcţie de conţinutul de enzime, dar mai ales
de calitatea proteinelor, de accesibilitatea lor faţă de enzime.
La fermentare, atacabilitatea enzimatică a proteinelor şi activitatea enzimelor
proteolitice cresc, datorită modificării potenţialului de oxidoreducere în urma
activităţii drojdiei, în sensul creşterii proprietăţilor reducătoare, şi datorită prezenţei
reducătorilor (glutationul).
Făinurile de grâu au o activitate proteinazică, capabilă să producă înmuierea
glutenului (endopeptidazică, care hidrolizează legăturile peptidice din interiorul
lanţului polipeptidic)şi o activitate peptidazică, capabilă să producă azot solubil
(exopeptidazică care hidrolizează legăturile peptidice de la capetele lanţurilor
polipeptidice). Dintre acestea, în făina de grâu şi în aluaturile obţinute din aceasta,
predomină activitatea proteinazică.
Datorită prezenţei în făină a enzimelor proteolitice de tip proteinazic şi de tip
peptidazic, în aluat au loc două feluri de degradări biochimice ale substanţelor
proteice. Una, care modifică proprietăţile reologice ale aluatului, elasticitatea,
vâscozitatea, umflarea şi peptizarea, şi alta care are ca rezultat formarea de
aminoacizi.
Activitatea proteinazică, rupând legăturile peptidice îndepărtate de capetele
lanţului proteic, modifică gradul de agregare, de complecsare al glutenului şi ca
urmare acesta îşi slăbeşte proprietăţile reologice. Intensitatea acţiunii şi deci
rezultatul final depind de starea de agregare a glutenului, de calitatea lui, de
susceptibilitatea de a fi hidrolizat şi de activitatea enzimatică.
Activitatea peptidazică conduce la formarea de aminoacizi. Ea nu are efecte
însemnate asupra proprietăţilor reologice ale aluatului, dar influenţează activitatea
drojdiilor prin furnizarea de compuşi cu azot asimilabili, formarea substanţelor de
aromă şi culoarea cojii.
Problema rolului proteinazelor endogene, aduse de făină, rămâne
controversat. Mulţi cercetători consideră că ele au un rol minor în modificările
suferite de proteinele glutenice la prepararea aluatului. Datorită faptului că
enzimele sunt prezente în stare activă în cantităţi mici, au pH-ul optim 3,8, diferit
de cel din aluat (5-5,7), iar la creşterea pH-ului peste această valoare activitatea
lor scade rapid, cantitatea de gluten hidrolizată este mică. Este cert că scăderea
consistenţei şi elasticităţii aluatului şi creşterea extensibilităţii lui în timpul
fermentării se datorează cel puţin parţial, proteolizei. S-a observat o relaţie liniară
între scăderea consistenţei aluatului şi activitatea proteolitică a aluatului.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 70
Depozitarea, pregătirea şi dozarea materiilor alimentare
_________________________________________________________________________
Cantitatea de enzime proteolitice în stare activă creşte şi proteoliza este mult
activată în aluaturile preparate din făinuri obţinute din grâne degradate prin
înţepare de ploşniţa grâului, dar şi prin încolţirea grâului.
Alături de enzimele proteolitice ale făinii, la proteoliza din aluat participă şi
enzimele proteolotice ale bacteriilor lactice (peptidaze). Proteazele drojdiei sunt de
tip endocelular şi nu joacă vreun rol în proteoliza din aluat.
Proteoliza mai este influenţată de temperatura şi conţinutul de sare a
aluatului. Cu creşterea temperaturii aluatului proteoliza se accelerează, în timp ce
prezenţa sării o diminuează, efectul ei fiind explicat prin acţiunea de întărire a
glutenului. De asemenea, este influenţată de reducători şi oxidanţi.
Reducătorii au proprietatea de a trece proteazele aflate în stare legată
inactivă în stare activă. Aceste enzime sunt fixate pe o proteină (E-S-S-Pr) şi în
prezenţa reducătorilor legătura enzimă /proteină se rupe eliberând enzima activă
(E-SH).
De asemenea, reducătorii trec proteinele din starea greu atacabilă (Pr-S-S-
Pr) în stare uşor atacabilă (Pr-SH). Astfel reducătorii (glutationul, cisteina) sunt
activatori ai proteolizei.
Oxidanţii au acţiune inversă şi de aceea ei reduc proteoliza în aluat, sunt
inactivatori ai proteolizei.
Activitatea oxidoreductazelor
Cea mai importantă dintre enzimele din această categorie prezente în aluat este
lipoxigenaza.
. Se presupune că, cel puţin parţial, lipoxigenaza acţionează asupra complecşilor
lipide-proteine formaţi la frământare, catalizând în timpul fermentării, oxidarea
lipidelor nesaturate. Lipidele legate oxidate pot afecta hidrofobicitatea gluteninei,
ceea ce induce modificări de conformaţie ale acesteia, însoţite de modificări ale
proprietăţilor reologice ale aluatului.
Astfel, catalaza descompune apa oxigenată, care este un inhibitor puternic al
lipoxigenazei, favorizând activitatea lipoxigenazei. Polifenoloxidaza, în oxidarea
polifenolilor, concurează pentru oxigen cu lipoxigenaza. Donatorul de hidrogen în
reacţia catalizată de peroxidază este cel mai frecvent un compus polifenolic, care
are proprietăţi antioxidante, fiind un potenţial inhibitor al lipoxigenazei. Este posibil
ca, în reacţia de oxidare a acidului ascorbic la acid dehidroascorbic, acesta să
intre în concurenţă pentru oxigen cu lipoxigenaza.
Procese microbiologice
Microbiota aluatului Microbiota de fermentare a aluatului este formată din
drojdii şi bacterii lactice. Ele provin din microbiota proprie a făinii şi din cea de
însămânţare, reprezentată în principal de drojdia de panificaţie. Mai pot proveni
din culturi starter.
Din totalitatea microorganismelor introduse în aluat, activează acelea pentru
care condiţiile din aluat (consistenţă, temperatură, pH) permit desfăşurarea
activităţii lor vitale.
În timpul fermentării semifabricatelor, activitatea drojdiilor şi bacteriilor constă
într-un proces de multiplicare, de înmulţire şi într-un proces de fermentare.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 71
Depozitarea, pregătirea şi dozarea materiilor alimentare
_________________________________________________________________________
Între celulele de drojdie şi cele ale bacteriilor lactice se pot stabili relaţii de
concurenţă pentru glucidele fermentescibile, de metabioză şi simbioză.
Capacitatea drojdiei de a asimila acizii lactic şi acetic, formaţi în urma activităţii
bacteriilor, poate fi considerat ca unul din factorii ce condiţionează convieţuirea lor
în aluat (metabioză). Relaţiile de simbioză constau în faptul că drojdiile
favorizează dezvoltarea bacteriilor prin punerea la dispoziţia acestora a
vitaminelor, care sunt factori de creştere pentru ele, precum şi datorită faptului că
drojdiile în procesul de respiraţie, utilizează oxigenul creând astfel condiţii
favorabile pentru bacteriile lactice, care sunt facultativ anaerobe. La rândul lor,
bacteriile lactice, produc acizi, care menţin în aluat un pH acid, favorizând
desfăşurarea normală a fermentaţiei alcoolice.
Fermentaţia alcoolică
Fermentaţia alcoolică este produsă de drojdia de panificaţie prin
echipamentul său enzimatic. Drojdia reprezintă o biomasă de celule vii din specia
Saccharomyces cerevisiae, drojdie de fermentaţie superioară, capabilă să
producă fermentarea glucidelor din aluat cu formare de dioxid de carbon şi alcool
etilic, ca produse principale, şi o serie de produse secundare.
Drojdia de panificaţie fermentează toate glucidele fermentescibile din aluat:
glucoza, fructoza, zaharoza, maltoza. Ele sunt formate din glucidele proprii ale
făinii, maltoza formată amilolitic şi cele adăugate în aluat în calitate de îndulcitori
(în special zaharoza).
Sistemul enzimatic al drojdiei, care produce fermentaţia alcoolică, este de tip
endocelular şi nu difuzează în mediu, rămânând în interiorul celulei. El este format
dintr-un complex de enzime şi coenzime, care catalizează reacţiile de esterificare
ale glucidelor, transferul de grupe fosforice, oxidoreduceri, izomerizări,
decarboxilări.
În acest proces, glucoza este transformată în acid piruvic pe cale glicolitică
(EMP), după care prin decarboxilarea acestuia rezultă dioxidul de carbon, iar prin
reducerea aldehidei formate, rezultă alcoolul etilic.
Ecuaţia globală a fermentaţiei alcoolice este:
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 73
Depozitarea, pregătirea şi dozarea materiilor alimentare
_________________________________________________________________________
Drojdia de panificaţie mai fermentează mici cantităţi de polimeri inferiori ai
glucozei, izomaltoză şi maltotrioză, dar nu beneficiază de prezenţa dextrinelor şi a
amidonului, deoarece nu le poate hidroliza pentru a forma monoglucide.
Variaţia de volum
În timpul fermentării semifabricatele îşi măresc volumul pe seama formării şi
reţinerii gazelor de fermentare.
Gazele de fermentare sunt formate aproape exclusiv din dioxidul de carbon,
care se formează în procesul de fermentaţie alcoolică. Mici cantităţi de gaze se
formează şi în fermentaţia heterolactică, dar ele au un rol minor în afânarea
aluatului..
Produse secundare formate la fermentare
În fermentaţia alcoolică a glucidelor, în aluat, pe lângă alcool şi dioxid de
carbon, care sunt produsele principale ale fermentaţiei, se mai formează o serie
de produse secundare: alcooli superiori, acizi (lactic, acetic, succinic, citric),
combinaţii carbonilice (aldehidă acetică, acetoina). Aceste produse intră în
buchetul de aromă, specific pâinii obţinute din aluat fermentat.
Factori care influenţează fermentaţia alcoolică în aluat
În aluat, fermentaţia alcoolică este influenţată de condiţiile de mediu,
temperatură, pH, umiditate, precum şi de prezenţa unor compuşi necesari
activităţii vitale a drojdiei.
Temperatura optimă pentru activitatea fermentativă a drojdiei este 35°C, de
aceea aluatul pentru pâine se prepară cu temperatura de 30-35°C.
Reacţia acidă a mediului corespunzătoare pH-ului de 4-6 este optimă, atât
pentru fermentare cât şi pentru respiraţia drojdiei, ceea ce înseamnă că aluatul, al
cărui pH în timpul fermentării se deplasează de obicei de la pH 5,8 la pH 5 oferă
condiţii optime din acest punct de vedere pentru drojdie.
Conţinutul de sare La concentraţii obişnuite pentru panificaţie sarea are un
efect de inhibare a fermentaţiei alcoolice. Pentru concentraţii sub 1,5% în raport cu
făina efectul de inhibare este mic, dar el creşte vizibil pentru concentraţii mai mari.
Conţinutul de zahăr.La concentraţii mici de glucide, până la 3-4%,
fermentaţia alcoolică în aluat este stimulată.
Consistenţa semifabricatelor. În maiele consistente şi aluaturi provenite din
acestea se degajă o cantitate mai mare de gaze comparativ cu cea din maiele
fluide si aluaturile lor.
Vitamine. Activitatea fermentativă a drojdiei este stimulată de vitaminele din
grupul B, în special vitamina B6 (piridoxina) şi vitamina PP (niacina).
Compuşi cu azot asimilabili Azotul aminic care se acumulează în aluat, ca
urmare a acţiunii peptidazelor asupra proteinelor, serveşte ca sursă de nutriţie
azotoasă pentru drojdie. Aceasta se găseşte în cantitate suficientă în aluaturile
preparate din făinuri de extracţie mare. Dintre aminoacizii prezenţi în mediul aluat
sunt metabolizaţi de drojdie în special aminoacizii aromatici, hidroxilici, leucina,
izoleucina, valina.
Substanţe minerale Pentru activitatea drojdiei în aluat sunt necesari ioni de
K, Mn, NH4, sulfat, fosfat. Deosebit de importanţi sunt fosfaţii care participă la
formarea esterilor glucozei. Aceştia sunt preluaţi din făină şi din apă. Într-o serie
de ţări se prepară aşa-numita "hrană pentru drojdie" care se adaugă în aluat.
Hrana pentru drojdie se obţine în mai multe variante , dar în principiu constă dintr-
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 74
Depozitarea, pregătirea şi dozarea materiilor alimentare
_________________________________________________________________________
un amestec de săruri minerale cum sunt: clorura de amoniu, sulfatul de amoniu,
sulfatul de calciu, fosfatul monocalcic.
Cantitatea de drojdie Între cantitatea de drojdie din aluat şi cantitatea de
gaze formate există o anumită proporţionalitate. Cu cât cantitatea de drojdie este
mai mare, cu atât viteza de formare a gazelor creşte şi momentul degajărilor
maxime se atinge mai repede.
Înmulţirea drojdiei
Procesul de înmulţire a drojdiei are loc, în mod practic, în fazele prealabile
aluatului, prospătură şi maia, şi în mică măsură în faza de aluat, datorită timpului
scurt de fermentare al acestuia.
Creşterea numărului de celule de drojdie accelerează viteza de fermentare
şi creează premizele reducerii consumului de drojdie.
În aluatul preparat direct are loc o creştere mică a numărului de celule
înmugurite, dar la dospire numărul lor creşte până la aproape 40%, în timp ce în
aluatul cu zahăr, care conţine 6% drojdie, numărul de celule înmugurite practic nu
se modifică. Acest lucru se datorează, între altele, concentraţiei mari de drojdie în
aluat.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 75
Depozitarea, pregătirea şi dozarea materiilor alimentare
_________________________________________________________________________
conţin enzima decarboxilaza, acidul piruvic este redus enzimatic (cu participarea
enzimei lactatdehidrogenaza) la acid lactic.
Ecuaţia globală a fermentaţiei homolactice este:
C6H12O6 2CH3- CHOH-COOH + 75 Kj
glucoză acid lactic
Pentru a fi fermentate, glucidele pătrund în celula bacteriană printr-un sistem
activ, enzimele implicate în proces fiind de tip endocelular.
Bacteriile homolactice reprezintă circa 55% din microbiota bacteriană a
maielelor. Dintre acestea fac parte: L. plantarum, L. casei, L. acidophilus, L.
delbruecki.
bacterii heterofermentative (pseudobacterii lactice), care fermentează
monoglucidele pe calea pentoz-fosfatului formând acid lactic, acizi volatili, alcool şi
gaze, în special dioxid de carbon.
Bacteriile lactice heterofermentative reprezintă aproximativ 45% din bacteriile
lactice ale maielei şi sunt formate din: L. brevis, L. fermenti, L. büchneri.
Produşii finali ai fermentaţiei heterolactice depind de specia de bacterii care
acţionează.
Ecuaţia generală a fermentaţiei heterolactice este:
- pentru Lactobacillus brevis
C6H12O6 CH3-CHOH- COOH + CH3-COOH + CO2
glucoză acid lactic acid acetic dioxid de carbon
- pentru Leuconostoc mesenteroides
C6H12O6 CH3-CHOH- COOH + CH3-CH2OH + CO2
glucoză acid lactic alcool etilic dioxid de carbon
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 76
Depozitarea, pregătirea şi dozarea materiilor alimentare
_________________________________________________________________________
Curbe de fermentare
Studiul variaţiei acidităţii în semifabricate a condus la obţinerea curbelor din
fig. 4.16.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 77
Depozitarea, pregătirea şi dozarea materiilor alimentare
_________________________________________________________________________
mică. Aşa se explică de ce aluaturile preparate din făinuri negre, pentru aceeaşi
aciditate, au un pH mai mare decât aluaturile provenite din făinuri albe.
Tabel 4.6. Variaţia pH-ului cu aciditatea în aluaturi preparate din făinuri de extracţii
diferite
Semifabricat Aciditate, pH
preparat din: grade
2,5 5,65
Făina albă 3,0 5,60
Făină semialbă 4,5 5,51
5,5 5,31
Făină neagră 5,5 5,52
6,5 5,38
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 80
Depozitarea, pregătirea şi dozarea materiilor alimentare
_________________________________________________________________________
Temperatura de fermentare Datorită faptului că temperatura influenţează
constanta vitezei proceselor biochimice, microbiologice şi de umflare osmotică a
proteinelor, temperatura de fermentare a semifabricatelor va influenţa durata de
fermentare şi proprietăţile reologice ale aluatului.
Temperaturi de 28-32°C sunt considerate valori normale pentru tehnologia
clasică şi făinuri cu proprietăţi tehnologice foarte bune. Pentru făinurile slabe şi
hiperenzimatice se utilizează temperaturi mai scăzute 23-27°C, care reduc
intensitatea reacţiilor enzimatice şi a activităţii fermentative a microbiotei şi măresc
stabilitatea reologică a aluatului.
Pentru tehnologia cu frământare intensivă şi rapidă temperatura optimă este
25-26°C.
În timpul operaţiei de fermentare aluatul se termostatează astfel ca pierderile
de căldură în mediul înconjurător să fie minime. Se admite o diferenţă de
temperatură de 4-8°C între aluat şi mediul camerei de fermentare. Datorită
proceselor exoterme (fermentaţia lactică şi fermentaţia alcoolică) temperatura
semifabricatelor în timpul fermentării creşte cu 1-2°C.
Aciditatea semifabricatelor în timpul fermentării creşte pe seama acizilor formaţi în
fermentaţia provocată de bacteriile lactice aduse de făină (circa 70% din aciditatea
formată) şi în fermentaţia provocată de bacteriile care impurifică drojdia de
panificaţie (circa 30% din aciditatea formată) (tabel 4.7.)
La aciditatea semifabricatelor, alături de aciditatea formată, contribuie
aciditatea proprie a făinii, care este în funcţie de extracţia ei şi care formează
aciditatea iniţială.
Mărimea acidităţii indică modul în care a decurs procesul de fermentare sub
aspectul condiţiilor de timp şi temperatură.
4.2.3.Instalaţii de fermentare
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 82
Depozitarea, pregătirea şi dozarea materiilor alimentare
_________________________________________________________________________
fac prin introducerea în spaţiul de fermentare, printr-o conductă perforată, a
aburului de joasă presiune.
Pentru fabrici de capacitate mare (peste 60 tone/zi) camerele de fermentare
sunt dotate cu instalaţii proprii de condiţionare a aerului, cu reglare automată.
4.4.Test de autoevaluare
5.PRELUCRAREA ALUATULUI
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 84
Depozitarea, pregătirea şi dozarea materiilor alimentare
_________________________________________________________________________
Divizarea este operaţia prin care aluatul matur este tăiat în bucăţi de masă
dorită.
Masa de aluat se stabileşte în funcţie de masa pe care trebuie să o aibă
produsul finit şi de pierderile tehnologice care intervin în operaţiile următoare,
dospire, coacere, răcire.
Divizarea aluatului se poate face manual, metodă folosită în secţiile de mică
capacitate, sau mecanic, cu ajutorul maşinilor de divizat.
Maşini de divizat
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 86
Depozitarea, pregătirea şi dozarea materiilor alimentare
_________________________________________________________________________
- rezervor de aluat;
- generator de presiune;
- dispozitiv de tăiere.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 87
Depozitarea, pregătirea şi dozarea materiilor alimentare
_________________________________________________________________________
5.3. PREMODELAREA (ROTUNJIREA) ALUATULUI
Scop tehnologic
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 91
Depozitarea, pregătirea şi dozarea materiilor alimentare
_________________________________________________________________________
Lungimea utilă a benzii este funcţie de capacitatea orară a liniei tehnologice
(G0), durata repaosului intermediar (τri), pasul bucăţii de aluat (p), numărul de
bucăţi de aluat aşezate pe lăţimea benzii (n), masa bucăţii de aluat (m):
p 1
L = f (Go, ri , , )
60 n m
Maşina de modelat (fig. 5.20.) este formată din banda transportoare 1, care
reprezintă suprafaţa purtătoare, perechea de valţuri 2 care realizează laminarea
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 93
Depozitarea, pregătirea şi dozarea materiilor alimentare
_________________________________________________________________________
bucăţii de aluat, distanţa dintre ei fiind reglabilă prin deplasarea unuia dintre valţuri
care este mobil, plasa metalică flexibilă 3 şi planul fix 4.
Foaia de aluat obţinută în zona de laminare cade pe banda transportoare 1 şi
capătul foii întâlneşte plasa metalică 3, care este întinsă pe lăţimea benzii fiind
fixată pe un suport. Aceasta, datorită forţelor de frecare pe care le introduce,
frânează capătul foii de aluat, care începe să se înfăşoare, iar suprafaţa inferioară
este deplasată pe banda transportoare 1, situaţie care face ca aceasta să înceapă
să se înfăşoare.
După ce a depăşit plasa metalică, bucata de aluat ajunge sub planul fix 4,
unde îşi definitivează forma. Aici continuă înfăşurarea foii de aluat, diametrul
spiralei creşte şi datorită presiunilor exercitate de banda şi planul fix, straturile de
aluat se lipesc între ele.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 94
Depozitarea, pregătirea şi dozarea materiilor alimentare
_________________________________________________________________________
Capacitatea de reţinere a gazelor depinde de proprietăţile reologice ale
aluatului, vâscozitatea şi extensibilitatea lui.
Aluaturile de panificaţie au capacitate limitată de reţinere a gazelor de
fermentare. La începutul fermentării întreaga cantitate de gaze formată este
reţinută şi bucata de aluat îşi măreşte volumul proporţional cu cantitatea de gaze
formate şi presiunea la care acestea sunt reţinute. Pe măsura înaintării procesului
de fermentare, creşterea volumului aluatului devine mai lentă, până când,
atingând un maxim, aluatul nu-şi mai modifică volumul. În acest timp se formează
noi cantităţi de gaze, dar numai o parte este reţinută de aluat, restul se pierde în
atmosferă. Este momentul în care presiunea gazelor din pori depăşeşte limita de
curgere, de rezistenţă a aluatului şi pereţii porilor se rup.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 95
Depozitarea, pregătirea şi dozarea materiilor alimentare
_________________________________________________________________________
Parametrii operaţiei de fermentare finală
Aceşti parametri se referă la parametri spaţiului de fermentare finală şi la
durata operaţiei.
Parametrii spaţiului de fermentare finală (dospire) sunt temperatura şi
umiditatea relativă a mediului.
Între bucata de aluat şi spaţiul de fermentare finală au loc un schimb de
căldură şi un schimb de umiditate.
Temperatura spaţiului de fermentare finală se alege astfel încât să se asigure
o intensitate suficientă a fermentaţiei alcoolice şi în acelaşi timp să se protejeze
proprietăţile reologice ale aluatului, de care depind capacitatea de reţinere a
gazelor şi deformarea în timpul operaţiei, temperatura influenţând constanta
vitezei tuturor proceselor din bucata de aluat.
Datorită schimbului de căldură cu spaţiul de fermentare finală, bucata de
aluat îşi modifică temperatura de la valoarea pe care o are la intrarea la operaţia
respectivă până la o temperatură de echilibru.
Pentru bucăţile de aluat cu proprietăţi reologice normale, obţinute din făinuri
de calitate bună şi foarte bună şi prelucrate corespunzător, temperatura spaţiului
de fermentare finală este de 30-35°C. Această temperatură este necesară pentru
a asigura în timpul operaţiei o intensitate mare a procesului de fermentaţie în
vederea afânării aluatului.
La o temperatură sub 30°C intensitatea fermentaţiei alcoolice este relativ
mică, iar produsul se obţine cu volum mic şi porozitate necorespunzătoare. De
asemenea, datorită faptului că la temperaturi sub 30°C drojdiile se mai înmulţesc
încă, pâinea capătă gust particular de drojdie.
Temperaturi sub 30°C sunt indicate la fermentarea finală a bucăţilor de aluat
cu proprietăţi reologice slabe, obţinute din făinuri de calitate slabă sau din aluaturi
suprafermentate în fazele anterioare ale procesului tehnologic.
Temperaturi peste 35°C, de 37 şi chiar 40°C pot fi folosite la fermentarea
finală a bucăţilor de aluat provenite din făinuri puternice. Se obţine o scurtare a
duratei operaţiei cu aproximativ 15%.
Umiditatea relativă a aerului din spaţiul de fermentare finală trebuie să aibă
valori care să evite uscarea sau umectarea suprafeţei exterioare a bucăţii de aluat.
Pentru aceasta valoarea optimă este de 70-85%. Pentru a garanta acelaşi efect al
umidităţii relative asupra suprafeţei bucăţii de aluat, la mărirea temperaturii
mediului cu 5°C umiditatea relativă trebuie redusă cu 10%.
Fermentarea finală în mediu cu umiditatea relativă mică (sub 55%) conduce
la formarea pe suprafaţa bucăţii de aluat a unei pojghiţe uscate care, în urma
creşterii volumului bucăţii de aluat la dospire şi coacere, datorită solicitărilor la
întindere, se rupe, conducând la apariţia crăpăturilor şi rupturilor pe suprafaţa
produsului.
Umiditatea relativă a aerului peste 90% umectează suprafaţa bucăţilor de
aluat, ceea ce accentuează lăţirea acestora şi lipirea lor de pânza panacoadelor
sau de casetele leagănelor, precum şi apariţia de defecte cum sunt rumenire
neuniformă, băşici sub coajă.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 96
Depozitarea, pregătirea şi dozarea materiilor alimentare
_________________________________________________________________________
Durata operaţiei de fermentare finală
Durata (timpul) de fermentare finală a bucăţilor de aluat variază în limite
foarte largi, de la 15 la 90 min în funcţie de o serie de factori:
– masa bucăţii de aluat;
– calitatea făinii;
– compoziţia şi consistenţa aluatului;
– gradul de fermentare a aluatului în cuve;
– tehnologia de preparare a aluatului.
Produsele de masă mică, la care durata de coacere este scurtă şi deci drojdiile
sunt distruse termic repede, ne mai având timp pentru formarea unei cantităţi
suficiente de dioxid de carbon pentru afânarea aluatului, au durată de
fermentare finală mai mare.
Produsele de masă mare, care la coacere se încălzesc mai greu şi ca urmare
şi temperatura de distrugere termică a drojdiilor se atinge mai greu, procesul de
fermentaţie alcoolică continuând un timp mai îndelungat după introducerea în
cuptor, au durată de fermentare mai scurtă (tabel 5.8.).
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 97
Depozitarea, pregătirea şi dozarea materiilor alimentare
_________________________________________________________________________
Nerealizarea duratei optime de fermentare finală conduce la produse de
slabă calitate. La scurtarea duratei operaţiei, volumul pâinii poate scade cu până
la 30%, porii rămânând mici, insuficient dezvoltaţi. Prelungirea fermentării finale
peste momentul optim conduce, de asemenea, la produse cu volum mic,
aplatizate. Defectul apare în acest caz datorită scăderii capacităţii aluatului de a
reţine gazele de fermentare şi a capacităţii de menţinere a formei în urma
înrăutăţirii proprietăţilor lui reologice. Consumul mărit de glucide în procesele
fermentative fac ca pâinea obţinută din aluat fermentat final un timp excesiv să
aibă coajă insuficient colorată şi aromă slabă.
Stabilirea duratei optime a fermentării finale
Durata optimă a dospirii finale se stabileşte organoleptic pe baza modificării
volumului, formei şi proprietăţile fizice ale bucăţii de aluat.
Gradul de fermentare finală se stabileşte astfel:
a) Fermentarea finală incompletă se recunoaşte după volumul insuficient
dezvoltat al bucăţii de aluat, elasticitatea mare a aluatului, care la apăsarea
uşoară cu degetul revine imediat la forma iniţială după înlăturarea apăsării, şi
faptul că nu este moale şi pufoasă. De asemenea, în acest caz, bucata de aluat
are în secţiune formă rotundă, apropiată de forma obţinută la modelare, iar porii
sunt mici, nedezvoltaţi. Prin coacerea unui astfel de aluat, forma rotundă a
secţiunii se accentuează, porii rămân insuficient dezvoltaţi şi orientaţi cu axa mare
pe verticală. Pâinea coaptă în formă are coaja superioară bombată şi este
desprinsă de peretele formei.
b) Fermentarea finală optimă corespunde momentului când bucata de aluat
are volumul bine dezvoltat, la apăsare uşoară cu degetul revine relativ lent la
forma iniţială după înlăturarea apăsării, este moale şi pufoasă la palpare, iar în
secţiune prezintă o oarecare lăţire. Porii au formă ovală şi înclinaţi cu axa mare la
un unghi de aproximativ 45-50 faţă de orizontală.
c) Fermentarea finală depăşită se recunoaşte după forma aplatizată a
bucăţii de aluat, pierderea elasticităţii aluatului, care la apăsare uşoară cu degetul
revine foarte greu sau deloc la forma iniţială după înlăturarea apăsării, porii sunt
alungiţi cu axa mare în poziţie orizontală, deformaţi datorită greutăţii proprii a
aluatului.
S f s, N 0 , Ff
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 98
Depozitarea, pregătirea şi dozarea materiilor alimentare
_________________________________________________________________________
fermentare finală Ff.
pentru s şi N0 constanţi, S=f(Ff)
În practică aceste instalaţii se numesc dospitoare.
După modul de funcţionare, instalaţiile pentru fermentare finală pot fi:
cu funcţionare discontinuă;
cu funcţionare continuă
Instalaţii pentru fermentarea finală discontinue
Aceste instalaţii constau din dulapuri mobile. Se folosesc în secţiile de mică
capacitate şi pot deservi cuptoare cu funcţionare discontinuă sau continuă.
Instalaţii de fermentare finală continue
Aceste instalaţii sunt utilizate în fabrici mari, mecanizate, cu cuptoare
continue.
Din punct de vedere constructiv pot fi:
dospitoare cu leagăne;
dospitoare cu benzi (tunel
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 100
Depozitarea, pregătirea şi dozarea materiilor alimentare
_________________________________________________________________________
Numărul şi poziţia crestăturilor depind de produs. Ele pot avea poziţie oblică,
transversală sau longitudinală, corect executate, simetrice. Poziţia crestăturii
influenţează forma produsului, aluatul având tendinţa de a se deforma pe direcţia
transversală direcţiei în care este executată crestătura. Adâncimea crestăturilor
este de 2- 3 cm şi depinde de proprietăţile reologice ale aluatului şi de gradul de
fermentare finală. Francezii recomandă poziţia lamei cuţitului aproape orizontală în
momentul crestării.
Bucăţile de aluat provenite din făinuri slabe, hiperenzimatice sau dospite un
timp prea îndelungat nu se crestează, deoarece în acest caz se accentuează
gradul de lăţire. Bucăţile de aluat provenite din făinuri puternice şi insuficient
dospite se crestează mai adânc pentru a permite mai uşor ieşirea gazelor de
fermentare.
Pentru unele sortimente de panificaţie crestarea se face şi din motive
estetice.
Crestarea se execută printr-o mişcare rapidă cu un cuţit bine ascuţit şi uşor
umezit în apă sau cu ajutorul unor mecanisme speciale, prevăzute cu lame de
crestare.
Umectarea (spoirea) suprafeţei bucăţii de aluat înainte de coacere se face
cu scopul de a întârzia rigidizarea cojii şi a permite astfel creşterea volumului
aluatului în prima perioadă de coacere. De asemenea, spoirea se face şi pentru a
obţine o coajă lucioasă şi colorată plăcut.
Umectarea (spoirea) bucăţilor de aluat trebuie să se facă uniform şi pe
întreaga suprafaţă. Dacă suprafaţa bucăţilor de aluat nu este bine spoită, pâinea
se obţine cu coajă mată şi aspect făinos.
Spoirea se face cu apă sau cu suspensie făină–apă, pentru produsele
simple, şi cu sirop de zahăr, ouă ş.a. pentru produsele de franzelărie sau
produsele speciale. Operaţia se execută manual cu o perie din păr moale.
În cazul cuptoarelor moderne, umectarea suprafeţei bucăţilor de aluat se face
în primele 2–3 minute de la introducerea în cuptor, prin crearea în cuptor a unei
atmosfere umede de vapori. Aceştia dând de suprafaţa relativ rece a aluatului
condensează pe suprafaţa lui, umectând-o. Atmosfera umedă de vapori se
creează prin introducerea în camera de coacere a aburului saturat umed de joasă
presiune.
Apa de spoire şi /sau umectare favorizează gelatinizarea amidonului din
stratul superficial. Gelul format, care conţine şi dextrine dizolvate, se întinde într-
un strat subţire pe suprafaţa aluatului acoperind porii şi asperităţile acestia, iar
apoi, prin deshidratare, formează o pojghiţă lucioasă care comunică produsului
aspect plăcut.
5.8.Test de autoevaluare
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 101
Depozitarea, pregătirea şi dozarea materiilor alimentare
_________________________________________________________________________
1. Descrieţi operaţia şi instalaţiile de divizare.
2. Descrieţi operaţia şi instalaţiile de premodelare.
3. Descrieţi operaţia şi instalaţiile de repaus intermediar.
4. Descrieţi operaţia şi instalaţiile de modelare finală.
5. Descrieţi operaţia şi instalaţiile de dospire.
6. Caracterizaţi operaţiile de crestare şi spoire ale aluatului.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 102
Schema de operaţii unitare şi metode de preparare a aluatului
_________________________________________________________________
R e c e p t i e c a l i t a t i v ã s i c a n t it a t iv ã
C o n t r o l,
d e p o z it a r e , D e p o z ita r e
p r e g ã t ir e ,
P r e g ã t ir e
d o za re
Dozare
Fră
a m â n t a r e a lu a t
P re p a ra re
a lu a t F e r m e n t a r e a lu a t
R e f r ăa m â n t a r e
D iv i z a r e
P r e m o d e l a r e ( r o t u n j ir e )
P r e lu c r a r e R e p a u s i n t e r m e d ia r s a u
a lu a t f e r m e n t a r e in t e r m e d i a r ã
M o d e la r e f i n a lã
F e r m e n t a r ã fin a lã
C r e s ta r e - m a rc a r e
C o a c e re
C o a c e re
S p o ir e
R e c e p t ie - s o r t a r e
A m b a la r e
D e p o z it a r e a
p â in ii D e p o z it a r e
L iv r a r e
Metoda indirectă
Metoda prezintă două variante:
- metoda bifazică (maia – aluat);
- metoda trifazică (prospătură – maia – aluat).
În metoda indirectă aluatul se prepară cu o fază (metoda bifazică) sau cu două
faze (metoda trifazică) prealabile.
Fazele prealabile aluatului (maiaua şi prospătura) au drept scop:
- înmulţirea drojdiei pentru a se obţine un număr suficient de celule de drojdie
necesare pentru a produce procesul de fermentare, şi adaptarea ei la mediul –
aluat;
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 44
Schema de operaţii unitare şi metode de preparare a aluatului
_________________________________________________________________
- mărirea timpului de acţiune a enzimelor în scopul creşterii cantităţii de
substanţe solubile (glucide, peptone, peptide, aminoacizi), precum şi a timpului de
acţiune a drojdiilor şi bacteriilor care formează substanţe ce condiţionează
maturizarea aluatului, acizi (în principal acid lactic) şi substanţe de gust şi aromă;
- modificarea reologică a proteinelor în scopul creşterii capacităţii aluatului de
a reţine gazele de fermentare.
Condiţiile de preparare a maielei şi prospăturii trebuie să asigure realizarea
acestor scopuri.
Metoda bifazică cuprinde două faze tehnologice: maiaua şi aluatul.
Maiaua se prepară din făină, apă şi drojdie. Cantitatea de drojdie utilizată
reprezintă 0,6-1,5% drojdie comprimată şi 20-25% drojdie lichidă. Pentru mărirea
acidităţii iniţiale, la maia se poate adăuga o porţiune de maia matură fermentată,
numită baş. Proporţia acestuia variază cu calitatea şi extracţia făinii între 5 şi 20%
în raport cu făina prelucrată, valorile inferioare folosindu-se pentru făinurile de
extracţie mică şi de calitate bună, iar valorile superioare pentru făinurile de
extracţie mare şi calitate slabă. La prelucrarea făinurilor de calitate slabă se poate
adăuga şi sare în maia în proporţie de circa 0,5% faţă de total făină prelucrată,
pentru întărirea glutenului. Adaosul de sare se foloseşte şi pentru mărirea
stabilităţii la fermentare a maielei în anotimpul călduros, sarea având proprietatea
de a frâna activitatea fermentativă a drojdiilor şi bacteriilor.
Modul de conducere a maielei, respectiv mărimea, consistenţa, temperatura
şi durata de fermentare a acestora influenţează întreg procesul tehnologic şi
calitatea produsului finit. Toţi aceşti parametri se adoptă în funcţie de calitatea
făinii.
După consistenţă maiaua poate fi: consistentă, şi fluidă.
Maiaua consistentă are umiditatea de 41-44%. Această umiditate a maielei
asigură hidratarea proteinelor şi formarea glutenului, activitatea enzimatică şi
solubilizarea unei cantităţi suficiente de substanţe nutritive pentru activitatea
drojdiilor şi bacteriilor.
Mărimea maielei este dată de cantitatea de făină folosită la prepararea ei.
Aceasta reprezintă 30-60% din cantitatea de făină prelucrată, în funcţie de
calitatea făinii.
La prelucrarea făinurilor normale, cu calităţi tehnologice bune şi foarte bune,
la maia se foloseşte 50% din cantitatea de făină prelucrată. Pentru făinurile de
calitate slabă şi pentru făinurile puternice, proporţia se modifică. Pentru făinurile
de calitate slabă şi hiperenzimatice ea reprezintă 30-40% (maia mică), iar pentru
făinurile puternice 55-60% (maia mare). Se modifică astfel cantitatea de proteine
glutenice care sunt supuse proteolizei în timpul fermentării maielei.
Pentru obţinerea pâinii de calitate, se apreciază că făina introdusă de maia în
aluat nu trebuie să fie mai mică de 25% din cantitatea de făină prelucrată. Făina
adusă de maia este fermentată şi cu cât aceasta este în cantitate mai mare,
respectiv raportul maia/aluat este mai mare, cu atât aluatul se maturizează mai
repede.
Consistenţa maielei variază în raport invers cu calitatea făinii, iar temperatura
şi durata de fermentare au o variaţie directă.
Consistenţa maielei este mai mare pentru făinurile de calitate slabă şi
hiperenzimatice şi mai mică pentru făinurile de calitate foarte bună şi puternice.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 45
Schema de operaţii unitare şi metode de preparare a aluatului
_________________________________________________________________
Temperatura maielei variază între 25 şi 29°C, iar durata de fermentare între
90 şi 180 min. Limitele inferioare a acestor parametri sunt folosite la prelucrarea
făinurilor de calitate slabă şi hiperenzimatice, iar cele superioare la prelucrarea
celor de calitate foarte bună sau puternice.
Prin alegerea parametrilor de proces pot fi dirijate procesele coloidale,
biochimice şi microbiologice care au loc în maia în timpul fermentării, astfel încât
să se obţină pe lângă proprietăţile reologice cele mai bune posibile şi înmulţirea
drojdiei şi formarea unor cantităţi suficiente de acizi şi de substanţe de gust şi
aromă.
Maiaua fluidă are umiditatea de 63-75% şi conţine 30-40% din făina
prelucrată. Se prepară din făină, apă, drojdie şi baş. Cantitatea de apă poate
reprezenta până la 80-82% din apa calculată după capacitatea de hidratare. Cu
cât calitatea făinii este mai bună, cu atât cantitatea de făină şi apă adăugate la
prepararea maielelor fluide sunt mai mari. Se poate adăuga şi sare, cantitatea
acesteia reprezentând 0,7-1% faţă de total făină prelucrată. Introducerea sării în
maiaua lichidă conduce la întărirea glutenului.
Maiaua fluidă se frământă 8-10 min. Se prepară cu temperatura de 26-29°C
şi fermentează 3-4 ore, în funcţie de calitatea şi extracţia făinii. Valorile minime se
aplică la prelucrarea făinurilor de calitate slabă, iar cele maxime la prelucrarea
făinurilor puternice. Creşterea temperaturii maielei peste aceste valori (30-32°C),
posibilă în cazul făinurilor de calitate foarte bună şi a celor puternice, accelerează
fermentaţia şi reduce durata operaţiei de fermentare. În maielele fluide procesul de
maturizare este accelerat, înmulţirea drojdiei şi adaptarea ei la fermentarea
maltozei au loc mai rapid.
Sfârşitul fermentării se poate stabili organoleptic după spuma densă care se
formează la suprafaţa maielei.
Principalii parametri de preparare a maielelor de diferite consistenţe sunt
prezentaţi în tabelul 3.5.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 46
Schema de operaţii unitare şi metode de preparare a aluatului
_________________________________________________________________
Aluatul se prepară din maia fermentată, restul de făină şi apă, sare şi materii
auxiliare. Parametrii tehnologici ai aluatului, consistenţa, temperatura, durata de
frământare şi fermentare se aleg în funcţie de calitatea făinii, după aceleaşi
principii ca la prepararea maielei, utilizându-se consistenţe mai mari, temperaturi,
durate de frământare şi fermentare mai mici la prelucrarea făinurilor de calitate
slabă şi consistenţe mai mici, temperaturi, durate de frământare şi fermentare mai
mari la prelucrarea făinurilor puternice. Aceste regimuri tehnologice urmăresc,
protejarea proprietăţilor reologice ale aluatului, având în vedere că temperaturile
mai mici şi consistenţele mai mari reduc viteza proceselor din aluat, iar duratele de
fermentare mai scurte reduc durata acestor procese, în timp ce duratele de
frământare mai mici împiedică degradarea mecanică a glutenului, toate acestea
mărind stabilitatea aluaturilor preparate din făinuri slabe.
La prelucrarea făinurilor de calitate foarte bună şi a celor puternice este utilă
folosirea de temperaturi ceva mai înalte, consistenţe mai mici, durate de
frământare şi fermentare mai lungi, pentru a mări viteza proceselor din aluat,
respectiv durata acestora şi timpul de aplicare a acţiunii mecanice, pentru a obţine
o scădere a rezistenţei şi elasticităţii glutenului şi a creşterii extensibilităţii lui şi prin
aceasta o creştere a capacităţii aluatului de a reţine gazele de fermentare.
Limitele de variaţie a parametrilor de proces ai aluatului sunt: durata de
frământare 8-15 min, temperatura 25-32°C, durata de fermentare 10-60 min.
Metoda trifazică Metoda cuprinde trei faze tehnologice: prospătura, maiaua
şi aluatul. Se recomandă, în special, la prelucrarea făinurilor de extracţie mare, a
celor de calitate slabă şi hiperenzimatice.
Prospătura se prepară din 5-20% făină, faţă de total făină prelucrată, apă,
drojdie (aproximativ 0,1%) şi în unele cazuri şi baş (1%) pentru mărirea acidităţii
iniţiale.
Prospătura reprezintă o cultură de drojdii şi bacterii care se foloseşte pentru
mărirea acidităţii iniţiale a maielei şi aluatului, necesară pentru întărirea glutenului
şi limitare a degradării lui enzimatice, precum şi pentru obţinerea de produse cu
gust şi aromă plăcute.
Prospătura se frământă 6-8 min şi se fermentează 4-6 ore la temperatura de
27-28°C, în funcţie de calitatea şi extracţia făinii. Datorită timpului ei lung de
fermentare, prospătura se prepară de consistenţă mare, în scopul protejării
proprietăţilor ei reologice şi obţinerea unor acidităţi mari.
Maiaua se prepară din prospătură fermentată, făină, apă şi drojdie care după
fermentare (90-120 min) se foloseşte la prepararea aluatului.
Aluatul se prepară din maiaua fermentată, făină, apă, sare şi materii
auxiliare.
Prepararea prospăturii, maielei şi aluatului prin metoda trifazică se face
respectând principiile expuse la metoda bifazică, privind mărimea fazelor aluatului,
consistenţa, temperatura, durata de frământare şi fermentare, pornind de la
calitatea făinii prelucrate.
Cantitatea de făină introdusă în fazele prealabile aluatului, prospătură şi
maia, variază în funcţie de calitatea făinii între 40-50% din totalul făinii prelucrate,
fără a depăşi 40% în cazul făinurilor de calitate slabă şi a celor hiperenzimatice.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 47
Schema de operaţii unitare şi metode de preparare a aluatului
_________________________________________________________________
În practică, de multe ori metoda trifazică nu se aplică riguros exact. Se
prepară o prospătură la începutul fiecărui schimb, cu care se prepară primele
maiele, iar în restul timpului se lucrează cu metoda bifazică cu baş.
Aprecierea comparativă a metodelor directă si indirectă de preparare a
aluatului
Metoda directă de preparare a aluatului este astăzi larg folosită, în varianta
clasică, dar mai ales în varianta rapidă.
Principalul avantaj al metodei constă în durata mai scurtă a procesului
tehnologic. De asemenea, metoda necesită utilaje şi operaţii mai puţine decât
metoda indirectă. Din punct de vedere al calităţii pâinii, deşi volumul este mai
mare, în special în varianta rapidă, miezul are proprietăţi fizice inferioare, se
fărâmiţează la tăiere, iar gustul şi aroma sunt mai slabe decât ale pâinii obţinute
prin procesul indirect. Este mai economicoasă, necesitând manoperă mai puţină şi
înregistrând pierderi la fermentare mai mici.
Metoda indirectă are o durată mai mare şi este mai puţin economicoasă, ea
necesitând operaţii şi utilaje, în special cuve, mai multe (cu 25-40%) decât în
metoda directă. De asemenea, datorită timpului mai lung de fermentare pierderile
la fermentare sunt mai mari, iar randamentul în pâine mai mic (cu aproximativ
0,5%).
3.3.Test de autoevaluare
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 48
Prepararea aluatului
_________________________________________________________________________
4. PREPARAREA ALUATULUI
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 50
Prepararea aluatului
_________________________________________________________________________
Când Πint<Πext apa legată osmotic Wosm<0 şi apa pătrunsă iniţial în
macromolecula proteică difuzează în exteriorul ei. Cantitatea de gluten umed
scade, creşte conţinutul de apă liberă şi aluatul se diluează.
Restul de apă, aproximativ ¼, este legată de proteine prin adsorbţie prin
intermediul grupărilor hidrofile în jurul cărora se formează pelicule de hidratare.
Amidonul leagă apa în proporţie de 30-35% faţă de masa sa de substanţă
uscată.
Spre deosebire de substanţele proteice, amidonul leagă cea mai mare parte
din apă prin adsorbţie şi pe cale mecanică, în microcapilare.
Prin osmoză amidonul leagă o cantitate mică de apă şi se umflă
neînsemnat. Pătrunderea osmotică a apei are loc în zona amorfă a granulei. Zona
cristalină, datorită structurii sale micelare foarte rezistente, nu permite pătrunderea
moleculelor de apă Legarea apei prin osmoză are loc în special la granulele
deteriorate mecanic la măcinare, prin punctele în care acestea sunt deteriorate.
În aluat, amidonul este prezent mai ales sub formă de granule nedeteriorate,
a căror suprafaţă se hidratează la frământare, dar suprafaţa expusă de acestea
este relativ mică faţă de masa lor. Din această cauză, precum şi datorită modului
diferit de legare a apei de către cei doi componenţi ai făinii, apar diferenţe în
cantităţile de apă legată de 100g substanţă uscată, 200-250g pentru proteine şi
30-35g pentru amidon. Totuşi, datorită faptului că în făină amidonul se găseşte în
cantităţi mult mai mari decât proteinele (de aproximativ 6 ori), cantităţile de apă
legate de proteine şi amidon sunt sensibil apropiate.
Pentozanii au capacitate mare de a lega apa. Pentozanii solubili leagă apa în
proporţie de 300% faţă de masa lor de substanţă uscată, iar pentozanii insolubili în
apă în proporţie de aproximativ 1000% faţă de masa de substanţă uscată. Ei
leagă 1/4-1/5 din apa absorbită de făină la frământare.
În legarea apei mai intervin particulele de înveliş (tărâţa) prezentă în făinurile
de extracţie mare. Ele reţin apa prin intermediul capilarelor (mecanic).
Formarea structurii glutenului şi aluatului
Rolul proteinelor glutenice. Formarea glutenului în aluat
Pentru aluatul din făină de grâu, formarea glutenului este determinantă. Glutenul
se formează din proteinele glutenice, gliadina şi glutenina, care în prezenţa apei
se umflă şi sub influenţa acţiunii mecanice de frământare se unesc între ele.
Rezultă o structură sub forma unei reţele de filme proteice vâsco-elastice, care
înglobează granulele de amidon şi care determină obţinerea unui aluat coeziv,
capabil să se extindă sub presiunea gazelor de fermentare.
Procesul de formare a glutenului în aluat este complex şi are loc progresiv.
Potrivit cunoştinţelor actuale, se admite că proteinele glutenice în starea lor
nativă au formă globulară, unde lanţurile polipeptidice sunt puternic înfăşurate
spaţial şi nu expun la suprafaţă aproape deloc grupări reactive, motiv pentru care
practic, nu există legături între diferite molecule de proteină. Pentru a se forma
structura caracteristică aluatului sunt necesare reacţii intermoleculare. Acest lucru
este posibil la frământare, când, în urma hidratării şi umflării proteinelor în
prezenţa apei şi a energiei transmise aluatului, are loc modificarea conformaţiei
moleculei proteice. Această modificare se produce în urma ruperii unor legături
intramoleculare care condiţionează forma globulară şi este însoţită de
despachetarea spaţială a globulei proteice şi de expunerea la suprafaţă a
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 51
Prepararea aluatului
_________________________________________________________________________
grupărilor reactive, care ulterior pot reacţiona între ele. Acest lucru se produce
când moleculele de proteine, aflate în mişcare relativă unele faţă de altele, ajung
suficient de aproape unele de altele.
Natura grupărilor chimice din structura proteinelor conduce la formarea de
legături disulfurice (legături covalente), legături de hidrogen, legături hidrofobe,
legături ionice (legături necovalente). Ca rezultat al interacţiilor dintre proteinele
glutenice se formează glutenul.
Rolul principal în formarea glutenului îl are glutenina, care datorită moleculei
sale extinse, cu suprafaţă mare, favorizează interacţii şi asocieri cu alte proteine şi
cu alţi constituenţi ai făinii. Datorită moleculei sale extinse, glutenina hidratată
poate forma filme, iar când moleculele ei sunt orientate, ceea ce se întâmplă la
frământare, capacitatea ei de a interacţiona creşte.
Gradul de agregare al gluteninei şi asocierea ei cu gliadina şi alţi componenţi
ai aluatului influenţează proprietăţile reologice ale aluatului.
Hidrofobicitatea gliadinelor este foarte importantă pentru interacţiile dintre
proteinele glutenice.
Gliadinele bogate în sulf, a căror grupări sulfhidril sunt disponibile, sunt
capabile să formeze legături disulfidice între ele sau cu glutenina, precum şi cu
proteinele solubile, iar cele sărace în sulf se asociază la reţeaua glutenică prin
legături necovalente.
Proteinele sărace în sulf (gliadine sărace în sulf, albumine, globuline) se
asociază la glutenul în formare prin legături, în principal, de hidrogen şi hidrofobe.
În reţeaua glutenică mai intră unele cantităţi de amidon (8-10%) şi săruri
minerale. Amidonul este reţinut în reţeaua glutenică prin legături de hidrogen, iar
lipidele prin interacţii hidrofobe.
Pentru proprietăţile reologice ale glutenului, rolul principal se atribuie
legăturilor disulfurice, un rol indiscutabil avându-l şi celelalte tipuri de legături, în
special legăturile de hidrogen şi cele hidrofobe.
Pentru formarea legăturilor disulfurice intermoleculare este acceptată teoria
lui Goldstein (1957), care a formulat mecanismul interschimbului disulfuric-
sulfhidril. Potrivit acestui mecanism, atunci când o moleculă de proteină care are
în structura sa o legătură disulfurică ajunge în apropierea unei alte molecule ce
conţine o grupare sulfhidril, are loc între cele două molecule o reacţie de schimb,
care are drept rezultat transformarea legăturii disulfurice din molecula de proteină
(intramoleculară), într-o legătură disulfurică situată între cele două molecule de
proteine (intermoleculară), în locul primei legături, formându-se o grupare sulfhidril
capabilă la rândul ei să intre mai departe în acelaşi tip de reacţie (fig. 4.11.).
În felul acesta, prin reacţii de interschimb disulfuric-sulfhidril, legăturile
disulfurice dispar într-un punct şi apar în alt punct al aluatului. Dacă glutenul nu-şi
modifică coeziunea, numărul legăturilor disulfurice care apar este egal cu cel al
legăturilor care dispar.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 54
Prepararea aluatului
_________________________________________________________________________
Interacţiunile proteinelor glutenice cu alte componente ale aluatului
În timpul frământării, în afara interacţiunilor dintre proteinele glutenice care au
drept urmare formarea glutenului, proteinele glutenice interacţionează şi cu alţi
componenţi ai aluatului, lipidele şi glucidele, cu care formează complecşi.
Formarea complecşilor proteine-lipide. Rolul lipidelor
Formarea complecşilor lipide-proteine are loc în urma hidratării proteinelor şi
a acţiunii mecanice de frământare şi este influenţată de intensitatea de
frământare, de cantitatea de oxigen încorporată în aluat, de cantitatea de sare, de
pH-ul şi umiditatea aluatului. Raportul lipide legate/lipide libere creşte cu creşterea
pH- ului şi umidităţii aluatului şi scade la creşterea cantităţii de oxigen înglobat în
aluat.
Legarea lipidelor la frământare coincide cu formarea aluatului. Acest lucru
sugerează că lipidele participă direct la formarea glutenului prin complexarea cu
proteinele glutenice.
În aluat, lipidele se leagă în principal cu glutenina (aproximativ 80% din
totalul lipidelor legate) şi foarte puţin cu gliadina (aproximativ 5% din totalul
lipidelor legate).
Glutenina formează complecşi cu lipidele nepolare şi cu lipidele polare, în
timp ce gliadina leagă mai ales lipidele polare şi dintre acestea glicolipidele
(digalactozil diglicerida).
Lipidele sunt legate de gliadine prin legături hidrofile, iar de glutenină prin
legături hidrofobe.
Complecşii lipide-proteine influenţează proprietăţile reologice ale aluatului şi
calitatea pâinii.
Lipidele nepolare (acizii graşi, di- şi trigliceridele) formează complecşi cu
glutenina, care influenţează negativ proprietăţile reologice ale acesteia. În urma
complexării, glutenina îşi pierde din elasticitate, devine mai extensibilă şi mai puţin
rezistentă.
Lipidele polare (glicolipide, fosfolipide) conţin în structura lor grupări polare şi
grupări nepolare. Datorită acestui fapt ei pot forma complecşi lipide- proteine,
lipide- proteine- amidon. În aceşti complecşi gruparea hidrofilă a lipidelor se
orientează spre amidon, iar gruparea hidrofobă spre glutenină (fig. 4.12.).
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 55
Prepararea aluatului
_________________________________________________________________________
Comportarea diferită a lipidelor nepolare şi polare în formarea complecşilor
cu proteinele explică influenţa lor diferită asupra proprietăţilor reologice ale
aluatului şi asupra calităţii pâinii.
Lipidele nepolare reduc rezistenţa şi elasticitatea aluatului şi respectiv
volumul pâinii şi înrăutăţesc porozitatea, în timp ce lipidele polare, în special
glicolipidele (şi dintre acestea mai ales galactolipidele), dar şi fosfolipidele acide
măresc rezistenţa şi elasticitatea glutenului, volumul pâinii şi îmbunătăţesc
structura porozităţii.
Proprietăţile reologice ale aluatului şi calitatea pâinii depind de cantităţile şi
raportul dintre lipidele polare şi cele nepolare ale făinii.
Legarea lipidelor de constituenţii făinii depinde de polaritatea lipidelor:
lipidele nepolare (gliceridele) sunt în majoritate fixate de proteinele solubile în acid
acetic, lipidele polare (glicolipidele şi fosfolipidele) de amidon, iar galactolipidele,
care au polaritate intermediară se leagă de proteine sau de amidon contribuind la
legarea indirectă a amidonului de proteine.Se consideră că legarea lipidelor de
proteine diferă pentru făinuri de calităţi diferite.
La coacere are loc translocarea lipidelor. Datorită aportului de energie, care
determină denaturarea termică a proteinelor şi gelatinizarea amidonului, echilibrul
relativ din aluat se modifică. Ca urmare are loc o redistribuire a lipidelor între
componenţii aluatului. La redistribuire participă lipidele din granula de amidon (SL)
precum şi lipidele legate la frământare de proteine. Faptul că în aluat lipidele sunt
legate de proteine, iar în pâine, în cea mai mare parte, se găsesc sub formă de
complecşi cu amidonul parţial gelatinizat, în special cu amiloza dovedeşte că
lipidele legate la frământare de proteine sunt translocate şi legate de amidon în
timpul coacerii. Este posibil ca eliberarea lipidelor să aibă loc ca urmare a
coagulării acestora sub acţiunea căldurii.
Proprietatea amilozei de a lega lipidele se datorează capacităţii ei de a forma
în interiorul α-helixului un câmp hidrofob; complexul format are un rol mare în
întârzierea învechirii pâinii.
Rolul amidonului în formarea aluatului.
Rolul amidonului în formarea aluatului este considerat minor, fiind considerat
doar ca un component de diluţie a glutenului.
Datorită proprietăţilor funcţionale (absorbţia apei şi proprietăţile de suprafaţă),
amidonul contribuie în mod indirect la consistenţa aluatului.
Absorbţia oxigenului.
În timpul frământării este inclusă în aluat o cantitate de aer. O parte se
dizolvă în faza apoasă, iar restul formează microbule de aer. Aceste bule de aer
stau la baza formării porilor în produs. Este probabil că aceste bule de aer se
formează în faza lichidă a aluatului.
Aerul inclus în aluat la frământare are următoarele influenţe tehnologice:
- stă la baza formării porilor în produs;
- oxigenul din aer participă la procese de oxidare în aluat.
Referitor la porozitate, potrivit teoriei actuale, gazele de fermentare formate
în aluat nu creează noi pori, sau numărul lor este neglijabil, ci ele contribuie numai
la creşterea porilor formaţi în aluat la frământare prin includerea aerului.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 56
Prepararea aluatului
_________________________________________________________________________
Capacitatea aluatului de a încorpora aer la frământare şi stabilitatea structurii
obţinute la sfârşitul frământării influenţează capacitatea aluatului de a reţine
gazele în timpul operaţiilor ulterioare.
Referitor la procesele de oxidare se admite că, în prezenţa oxigenului
din aer are loc oxidarea a aproximativ 50% din grupările –SH din aluat, existente
în proteinele glutenice şi în alţi componenţi ai aluatului (substanţe reducătoare,
proteine solubile, enzime), pe care astfel le scoate din reacţiile de interschimb cu
legăturile –S–S–, îmbunătăţind proprietăţile reologice ale aluatului. Oxidarea
grupărilor –SH poate avea loc direct sau prin intermediul sistemului lipoxigenază-
acizi graşi polinesaturaţi. Aşa se explică de ce aluatul frământat în atmosferă de
oxigen sau în aer are proprietăţi reologice superioare faţă de cel frământat în
atmosferă de azot.
Cantitatea de aer absorbită la frământare depinde în mod direct de
conţinutul în lipide al făinii iar mărimea şi dimensiunea porilor din aluat de tipul de
malaxor (închis /deschis, presiunea de lucru) şi de turaţia braţului de frământare.
Peptizarea proteinelor
În timpul frământării, pe lângă formarea glutenului, proteinele glutenice
suferă şi un proces de depolimerizare care depinde de durata şi intensitatea
frământării şi de calitatea făinii.
Procese biochimice
În timpul frământării în aluat sunt declanşate şi procesele biochimice,
amiloliza, proteoliza, activitatea lipoxigenazei. Ca urmare a procesului de
amiloliză, în timpul frământării cresc cantităţile de maltoză şi dextrine în aluat.
Acestea din urmă, în special β-dextrinele limită, contribuie la creşterea vâscozităţii
aluatului.
Proteoliza are ca urmare creşterea cantităţii de compuşi cu azot solubil în
aluat.
De asemenea, la frământare începe să acţioneze lipoxigenaza, care în
prezenţa oxigenului înglobat în aluat oxidează acizii graşi liberi polinesaturaţi şi
monogliceridele acestora. Cantitatea de lipide oxidate creşte cu durata
frământării şi cu cantitatea de energie transmisă aluatului.
Formarea de hidroperoxizi în urma oxidării acizilor graşi polinesaturaţi
conduce la oxidarea grupărilor –SH şi a pigmenţilor carotenoidici ai făinii.
Factori care influenţează formarea aluatului
Formarea aluatului şi proprietăţile lui reologice sunt influenţate de
următorii factori:
- condiţiile de frământare, respectiv intensitatea de frământare, cantitatea
de energie transmisă aluatului, durata de frământare, influenţează profund
proprietăţile aluatului, putând conduce la o dezvoltare optimă, o dezvoltare
incompletă sau la suprafrământare.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 57
Prepararea aluatului
_________________________________________________________________________
- calitatea făinii. Aluatul obţinut din făină de calitate slabă diferă de cel
preparat din făină de calitate bună. În aluatul obţinut din făină slabă peliculele
proteice se rup uşor, chiar înainte de distribuirea lor uniformă în aluat. În aluatul
obţinut din făină de bună calitate proteinele hidratate sunt elastice, iar la
suprafrământare, peliculele proteice prezintă relativ puţine rupturi. Această
stabilitate la suprafrământare este una din cele mai importante caracteristici dorite
ale făinurilor.
- cantitatea de apă. Creşterea conţinutului de apă este însoţită de
reducerea proprietăţilor elastice ale aluatului şi a vâscozităţii lui. O umiditate de
44-50% nu modifică structura aluatului, dar exercită un efect plasticizant. O
umiditate sub 40% nu permite o formare optimă a glutenului;
- electroliţii, în particular sarea (NaCl). Adiţia de săruri neutre modifică
natura şi intensitatea interacţiilor hidrofobe dintre proteinele glutenice.Creşterea
forţei ionice în aluat în urma introducerii sării reduce capacitatea de reţinere a apei
de către proteine.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 58
Prepararea aluatului
_________________________________________________________________________
Aluatul preparat din făină de grâu este un corp vâscoelastic neliniar. El
posedă proprietăţi care sunt caracteristice atât corpurilor solide cât şi celor
lichide şi de aceea are un comportament intermediar între corpurile solide
ideale şi cele fluide: atunci când este supus la solicitări, o parte din energie
este disipată, iar altă parte este înmagazinată. După descărcare, deformaţia
este parţial recuperată .
Proprietăţile reologice ale aluatului sunt: elasticitatea, vâscozitatea,
relaxarea, fluajul.
Principii constructive
Frământarea aluatului presupune existenţa unor gradienţi de viteză care să
deformeze masa omogenă de aluat obţinută prin lipirea aglomerărilor umede de
făină rezultate în urma deplasării lor relative.
Pentru realizarea gradienţilor de viteză este necesar să existe cel puţin
două suprafeţe între care să existe o anumită distanţă şi o anumită viteză relativă,
adică o suprafaţă fixă şi una mobilă. Suprafaţa fixă aparţine de obicei cuvei şi
poate fi formată din suprafeţe lise, striate sau muchii, iar suprafaţa mobilă este
formată din palete, bare, role de diferite secţiuni. Aceste suprafeţe se pot deplasa
una în raport cu cealaltă, cu viteză constantă sau cu viteză variabilă. Dacă
distanţa dintre ele este variabilă, apar eforturi de comprimare şi de întindere.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 61
Prepararea aluatului
_________________________________________________________________________
Gradienţii de viteză care iau naştere în masa de aluat cuprinsă între cele
două suprafeţe depind de diferenţa de viteză şi de distanţa dintre ele. De aceea
cuva şi braţul de frământare sunt elementele perechi inseparabile oricărui
frământător. Formele lor constructive se influenţează reciproc.
Pentru realizarea frământării, aluatul trebuie să adere la cele două suprafeţe,
a cuvei şi a braţului de frământare. Dacă acest lucru nu se realizează el va
aluneca ca un solid rigid şi frământarea nu se va realiza. Dacă aluatul nu aderă la
cuvă, întreaga masă de aluat se aglomerează pe braţul de frământare şi se mişcă
odată cu acesta, nerealizându-se frământarea. Dacă aluatul aderă foarte puţin la
braţ, atunci braţul va executa o tăiere, o forfecare a aluatului.
Pentru a evita acest lucru, constructorii au adoptat diferite tipuri şi forme de
braţe de frământare şi cuve care să mărească reţinerea aluatului la suprafaţa
acestora.
Calitatea aluatului obţinut la frământare şi durata de frământare depind de o
serie de factori:
- cantitatea de aluat antrenată de braţul de frământare Aceasta depinde de
forma braţului. Cu cât este prins mai puţin aluat de braţul de frământare, cu atât
acesta va fi frământat şi întins mai bine şi cu atât mai bine şi mai repede va avea
loc procesul de frământare. Totuşi o cantitate excesiv de mică antrenată de braţul
de frământare influenţează negativ eficacitatea frământării;
- turaţia braţului de frământare Fiecărui contact a unuia din elementele
braţului
de frământare (palete etc.) îi corespunde o cantitate de energie transmisă
aluatului,
astfel durata de frământare şi calitatea aluatului sunt influenţate de numărul de
contacte realizate, deci de turaţia braţului de frământare. Cu cât aceasta este mai
mare, cu atât energia transmisă aluatului va fi şi ea mai mare, iar durata de
frământare va fi mai scurtă şi aluatul mai complet format;
- viteza relativă cuvă/braţ Pentru aceeaşi turaţie a braţului de frământare,
viteza de rotaţie a cuvei determină intensitatea procesului de frământare: cu cât
cuva se roteşte mai repede, aluatul este frământat mai puţin şi invers. Acest lucru
explică construcţia multor malaxoare cu cuvă având mişcare liberă şi explică cel
puţin parţial efectul de subfrământare (absenţa întinderii şi comprimare
insuficientă) sau de suprafrământare (exces de forfecare în cazul cuvei foarte
lente);
- traiectoria braţului de frământare este determinată de forma cuvei şi care
influenţează efortul la care este supus aluatul (întindere, comprimare, forfecare).
Clasificarea frământătoarelor
Frământătoarele de aluat pot fi clasificate după mai multe criterii:
- după modul de funcţionare: frământătoare cu funcţionare discontinuă şi
frământătoare cu funcţionare continuă;
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 62
Prepararea aluatului
_________________________________________________________________________
- după construcţia cuvei: frământătoare cu cuvă fixă şi frământătoare cu
cuvă mobilă, acestea din urmă putând avea cuvă cu mişcare forţată sau cuvă cu
mişcare liberă.
- după construcţia braţului de frământare: frământătoare cu axe orizontale,
cu axe verticale şi cu axe înclinate.
Frământătoare discontinue clasice
Execută frământarea discontinuu, în şarje. Cele mai răspândite în industria
panificaţiei sunt malaxoarele cu cuvă mobilă şi braţ înclinat sau vertical
Frământătoare discontinue clasice
Execută frământarea discontinuu, în şarje. Cele mai răspândite în
industria panificaţiei sunt malaxoarele cu cuvă mobilă şi braţ înclinat sau
vertical.
Frământătoare cu ax vertical
Sunt frământătoare la care braţele de frământare se rotesc excentric în cuvă
în jurul unui ax vertical. Deoarece zona de acţiune a braţului de frământare nu
ocupă întreg volumul cuvei, pentru aducerea aluatului în zonă s-au adoptat două
sisteme:
- cuva se roteşte în jurul unui ax vertical şi aduce aluatul în zona de
frământare fixă;
- cuva este fixă şi zona de frământare este mobilă, ea rotindu-se în interiorul
cuvei în jurul unei axe verticale de simetrie, devenind zonă planetară.
Frământătoare planetare
Malaxoarele au cuvă fixă şi unul sau mai multe braţe de frământare care
acţionează excentric în cuvă. Pentru realizarea de zone de frământare mobile
ele sunt prevăzute cu sisteme de acţionare planetare (fig. 4.13.).
Malaxoarele sunt formate din cuva de frământare fixă 1 în interiorul căreia
se rotesc excentric în cuvă, în jurul axelor x, braţele de frământare 2. Axele de
rotaţie x ale acestora sunt fixate în lagărele axial-radiale 3, care fac parte din
carcasele 4. Carcasele împreună cu lagărele şi axele x sunt puse în mişcare
de rotaţie în jurul axelor x prin sistemul melc roată melcată 5. Partea fixă a
sistemelor de antrenare este constituită din roata cilindrică 6 şi respectiv
coroana dinţată cu dinţi interiori 6. Braţele de frământare 2 sunt antrenate în
mişcare de rotaţie în jurul axelor x de roţile dinţate 7, care angrenează cu roţile
dinţate 6 respectiv 6. La rotirea carcaselor 4 roţile dinţate 7 se rotesc în jurul
axelor x, astfel încât braţele de frământare se rotesc atât în jurul axelor proprii
x, cât şi în jurul axelor de simetrie x, zonele de frământare devenind zone
mobile care se plimbă în interiorul cuvei pe o traiectorie circulară. Distanţa de
la braţ la cuvă este de minim 3 mm.
Braţele de frământare sunt detaşabile, de diferite forme,putându-se
monta în funcţie de aluatul care se frământă.Forma acestora poate fi de:
spirală, de bătător sau tel. Braţul spiral se foloseşte pentru aluatul de pâine, de
pizza, brioşe, croissant. Bătătorul se foloseşte pentru aluatul de foietaj, checuri
ş.a
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 63
Prepararea aluatului
_________________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 65
Prepararea aluatului
_________________________________________________________________________
Procese care au loc la fermentarea aluatului
În timpul fermentării în aluat şi în general în semifabricatele supuse
fermentării se desfăşoară un complex de procese biochimice, microbiologice,
coloidale, în urma cărora aluatul se maturizează.
Procese biochimice
Procesele biochimice sunt catalizate de enzimele din aluat (aduse în principal
de făină), care acţionează asupra componentelor făinii.
În aluat acţionează enzime din clasa hidrolazelor şi din clasa oxido-
reductazelor. Hidrolazele catalizează procesele de hidroliză ale componenţilor
macromoleculari, amidonul, proteinele, pentozanii şi a alţi componenţi, cum sunt
lipidele, compuşii fitinici. Ele sunt procese de degradare, de simplificare a
componenţilor făinii şi sunt însoţite de formarea de produse mai simple.
Oxido-reductazele catalizează procesele de oxidare /reducere a
componentelor făinii cum sunt proteinele, pigmenţii.
Amiloliza este procesul de hidroliză a amidonului sub acţiunea α- şi β-
amilazei, care are ca produşi finali maltoza şi dextrinele. Ea asigură necesarul de
glucide fermentescibile pentru procesele fermentative pe toată durata procesului
tehnologic, inclusiv în fazele finale ale acestuia, dospirea şi coacerea, decisive
pentru calitatea pâinii.
Glucidele fermentescibile proprii ale făinii sunt insuficiente pentru a susţine
nevoile energetice ale drojdiei în sistemul aluat. Prin hidroliza amidonului este
completat necesarul de glucide fermentescibile, de aceea, amidonul este
considerat sursa principală de glucide din aluat.
Amiloliza este o reacţie complexă. Ea este influenţată de o serie de factori:
- activitatea α-amilazei;
- starea suprafeţei granulei de amidon, gradul ei de deteriorare;
- mobilitatea substratului, a enzimelor şi a produşilor de hidroliză.
Amiloliza este rezultatul acţiunii comune a α- şi β-amilazei. Prezenţa chiar
a urmelor de α-amilază pe lângă β-amilaza determină o hidroliză mai rapidă şi mai
pronunţată a amidonului decât o cantitate echivalentă de β-amilază singură. În
acest caz se formează o cantitate de glucide fermentescibile mai mare decât
suma contribuţiei fiecărei enzime acţionând separat. Comparativ cu α –amilaza, β-
amilaza produce aproximativ de 10 ori mai multe glucide fermentescibile.
În acţiunea comună a celor două amilaze rolul principal se atribuie α –
amilazei, ea fiind singura enzimă capabilă să iniţieze hidroliza granulei de amidon,
să o corodeze şi să o sensibilizeze faţă de β-amilaza. În condiţiile din aluat, la
temperatura de 30…35°C, granula de amidon crud, în stare nativă, este puţin
hidratată şi umflată neînsemnat. În această stare, singura α –amilaza poate
provoca o anumită dezorganizare a granulei, dar cu viteză foarte mică. Acţiunea
α-amilazei este limitantă pentru că ea creează prin hidroliza amidonului noi
extremităţi nereducătoare, care constituie substrat pentru β-amilaza. De aceea,
activitatea α-amilazei este controlată în mod curent şi unde este cazul este
corectată.
β-Amilaza este incapabilă să acţioneze asupra granulei de amidon intacte.
Ea acţionează numai asupra granulelor de amidon deteriorate mecanic şi asupra
celor atacate de α –amilaza, abilitatea amilazelor de a hidroliza amidonul
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 66
Prepararea aluatului
_________________________________________________________________________
depinzând de capacitatea lor de a penetra, de a difuza în interiorul granulei de
amidon.
În făinurile sărace în α –amilaza sau lipsite de această enzimă, factorul care
limitează hidroliza amidonului este cantitatea de amidon deteriorat.
Deteriorarea amidonului are loc la măcinare. Ea variază în limite largi. Alături
de granule intacte de amidon, făina conţine granule total deteriorate sau cu diferite
grade de deteriorare.
Deteriorarea amidonului este influenţată de intensitatea acţiunii mecanice din
timpul măcinării şi de gradul de compactizare a materiilor în bob. Cu cât acţiunea
mecanică de măcinare a grâului şi sticlozitatea grâului sunt mai mari, cu atât
gradul de deteriorare este mai mare. De aceea, făinurile din grâne sticloase au, în
general, capacitate bună de formare a glucidelor fermentescibile. Făinurile din
grâne moi, făinoase, au amidon cu grad redus de deteriorare şi în consecinţă cu
atacabilitate enzimatică mică. Făinurile din aceste grâne, care au şi grad de
extracţie mic, mai sărace în α –amilaza, au capacitate redusă de a hidroliza
amidonul. Pentru o gamă largă de soiuri de grâu pentru panificaţie, în făină s-a
găsit un conţinut de amidon deteriorat de 6,7-10,5%, iar în făina din grâne moi, un
conţinut de 2-4%. Pentru panificaţie optim este o deteriorare a amidonului de 6-
9%.
În urma amilolizei, în aluat se formează maltoză. Se asigură astfel aluatului
capacitate de a forma gaze.
Proteoliza Este procesul de hidroliză a proteinelor sub acţiunea enzimelor
proteolitice. Ele hidrolizează legăturile peptidice din structura proteinelor,
preferenţial la nivelul aminoacizilor încărcaţi pozitiv.
Intensitatea proteolizei este în funcţie de conţinutul de enzime, dar mai ales
de calitatea proteinelor, de accesibilitatea lor faţă de enzime.
La fermentare, atacabilitatea enzimatică a proteinelor şi activitatea enzimelor
proteolitice cresc, datorită modificării potenţialului de oxidoreducere în urma
activităţii drojdiei, în sensul creşterii proprietăţilor reducătoare, şi datorită prezenţei
reducătorilor (glutationul).
Făinurile de grâu au o activitate proteinazică, capabilă să producă înmuierea
glutenului (endopeptidazică, care hidrolizează legăturile peptidice din interiorul
lanţului polipeptidic)şi o activitate peptidazică, capabilă să producă azot solubil
(exopeptidazică care hidrolizează legăturile peptidice de la capetele lanţurilor
polipeptidice). Dintre acestea, în făina de grâu şi în aluaturile obţinute din aceasta,
predomină activitatea proteinazică.
Datorită prezenţei în făină a enzimelor proteolitice de tip proteinazic şi de tip
peptidazic, în aluat au loc două feluri de degradări biochimice ale substanţelor
proteice. Una, care modifică proprietăţile reologice ale aluatului, elasticitatea,
vâscozitatea, umflarea şi peptizarea, şi alta care are ca rezultat formarea de
aminoacizi.
Activitatea proteinazică, rupând legăturile peptidice îndepărtate de capetele
lanţului proteic, modifică gradul de agregare, de complecsare al glutenului şi ca
urmare acesta îşi slăbeşte proprietăţile reologice. Intensitatea acţiunii şi deci
rezultatul final depind de starea de agregare a glutenului, de calitatea lui, de
susceptibilitatea de a fi hidrolizat şi de activitatea enzimatică.
Activitatea peptidazică conduce la formarea de aminoacizi. Ea nu are efecte
însemnate asupra proprietăţilor reologice ale aluatului, dar influenţează activitatea
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 67
Prepararea aluatului
_________________________________________________________________________
drojdiilor prin furnizarea de compuşi cu azot asimilabili, formarea substanţelor de
aromă şi culoarea cojii.
Problema rolului proteinazelor endogene, aduse de făină, rămâne
controversat. Mulţi cercetători consideră că ele au un rol minor în modificările
suferite de proteinele glutenice la prepararea aluatului. Datorită faptului că
enzimele sunt prezente în stare activă în cantităţi mici, au pH-ul optim 3,8, diferit
de cel din aluat (5-5,7), iar la creşterea pH-ului peste această valoare activitatea
lor scade rapid, cantitatea de gluten hidrolizată este mică. Este cert că scăderea
consistenţei şi elasticităţii aluatului şi creşterea extensibilităţii lui în timpul
fermentării se datorează cel puţin parţial, proteolizei. S-a observat o relaţie liniară
între scăderea consistenţei aluatului şi activitatea proteolitică a aluatului.
Cantitatea de enzime proteolitice în stare activă creşte şi proteoliza este mult
activată în aluaturile preparate din făinuri obţinute din grâne degradate prin
înţepare de ploşniţa grâului, dar şi prin încolţirea grâului.
Alături de enzimele proteolitice ale făinii, la proteoliza din aluat participă şi
enzimele proteolotice ale bacteriilor lactice (peptidaze). Proteazele drojdiei sunt de
tip endocelular şi nu joacă vreun rol în proteoliza din aluat.
Proteoliza mai este influenţată de temperatura şi conţinutul de sare a
aluatului. Cu creşterea temperaturii aluatului proteoliza se accelerează, în timp ce
prezenţa sării o diminuează, efectul ei fiind explicat prin acţiunea de întărire a
glutenului. De asemenea, este influenţată de reducători şi oxidanţi.
Reducătorii au proprietatea de a trece proteazele aflate în stare legată
inactivă în stare activă. Aceste enzime sunt fixate pe o proteină (E-S-S-Pr) şi în
prezenţa reducătorilor legătura enzimă /proteină se rupe eliberând enzima activă
(E-SH).
De asemenea, reducătorii trec proteinele din starea greu atacabilă (Pr-S-S-
Pr) în stare uşor atacabilă (Pr-SH). Astfel reducătorii (glutationul, cisteina) sunt
activatori ai proteolizei.
Oxidanţii au acţiune inversă şi de aceea ei reduc proteoliza în aluat, sunt
inactivatori ai proteolizei.
Activitatea oxidoreductazelor
Cea mai importantă dintre enzimele din această categorie prezente în aluat este
lipoxigenaza.
. Se presupune că, cel puţin parţial, lipoxigenaza acţionează asupra complecşilor
lipide-proteine formaţi la frământare, catalizând în timpul fermentării, oxidarea
lipidelor nesaturate. Lipidele legate oxidate pot afecta hidrofobicitatea gluteninei,
ceea ce induce modificări de conformaţie ale acesteia, însoţite de modificări ale
proprietăţilor reologice ale aluatului.
Astfel, catalaza descompune apa oxigenată, care este un inhibitor puternic al
lipoxigenazei, favorizând activitatea lipoxigenazei. Polifenoloxidaza, în oxidarea
polifenolilor, concurează pentru oxigen cu lipoxigenaza. Donatorul de hidrogen în
reacţia catalizată de peroxidază este cel mai frecvent un compus polifenolic, care
are proprietăţi antioxidante, fiind un potenţial inhibitor al lipoxigenazei. Este posibil
ca, în reacţia de oxidare a acidului ascorbic la acid dehidroascorbic, acesta să
intre în concurenţă pentru oxigen cu lipoxigenaza.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 68
Prepararea aluatului
_________________________________________________________________________
Procese microbiologice
Microbiota aluatului Microbiota de fermentare a aluatului este formată din
drojdii şi bacterii lactice. Ele provin din microbiota proprie a făinii şi din cea de
însămânţare, reprezentată în principal de drojdia de panificaţie. Mai pot proveni
din culturi starter.
Din totalitatea microorganismelor introduse în aluat, activează acelea pentru
care condiţiile din aluat (consistenţă, temperatură, pH) permit desfăşurarea
activităţii lor vitale.
În timpul fermentării semifabricatelor, activitatea drojdiilor şi bacteriilor constă
într-un proces de multiplicare, de înmulţire şi într-un proces de fermentare.
Între celulele de drojdie şi cele ale bacteriilor lactice se pot stabili relaţii de
concurenţă pentru glucidele fermentescibile, de metabioză şi simbioză.
Capacitatea drojdiei de a asimila acizii lactic şi acetic, formaţi în urma activităţii
bacteriilor, poate fi considerat ca unul din factorii ce condiţionează convieţuirea lor
în aluat (metabioză). Relaţiile de simbioză constau în faptul că drojdiile
favorizează dezvoltarea bacteriilor prin punerea la dispoziţia acestora a
vitaminelor, care sunt factori de creştere pentru ele, precum şi datorită faptului că
drojdiile în procesul de respiraţie, utilizează oxigenul creând astfel condiţii
favorabile pentru bacteriile lactice, care sunt facultativ anaerobe. La rândul lor,
bacteriile lactice, produc acizi, care menţin în aluat un pH acid, favorizând
desfăşurarea normală a fermentaţiei alcoolice.
Fermentaţia alcoolică
Fermentaţia alcoolică este produsă de drojdia de panificaţie prin
echipamentul său enzimatic. Drojdia reprezintă o biomasă de celule vii din specia
Saccharomyces cerevisiae, drojdie de fermentaţie superioară, capabilă să
producă fermentarea glucidelor din aluat cu formare de dioxid de carbon şi alcool
etilic, ca produse principale, şi o serie de produse secundare.
Drojdia de panificaţie fermentează toate glucidele fermentescibile din aluat:
glucoza, fructoza, zaharoza, maltoza. Ele sunt formate din glucidele proprii ale
făinii, maltoza formată amilolitic şi cele adăugate în aluat în calitate de îndulcitori
(în special zaharoza).
Sistemul enzimatic al drojdiei, care produce fermentaţia alcoolică, este de tip
endocelular şi nu difuzează în mediu, rămânând în interiorul celulei. El este format
dintr-un complex de enzime şi coenzime, care catalizează reacţiile de esterificare
ale glucidelor, transferul de grupe fosforice, oxidoreduceri, izomerizări,
decarboxilări. În acest proces, glucoza este transformată în acid piruvic pe cale
glicolitică (EMP), după care prin decarboxilarea acestuia rezultă dioxidul de
carbon, iar prin reducerea aldehidei formate, rezultă alcoolul etilic.
Ecuaţia globală a fermentaţiei alcoolice este:
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 70
Prepararea aluatului
_________________________________________________________________________
Când drojdia este în cantitate suficientă, formarea gazelor este limitată de maltoza
formată amilolitic. Astfel maltoza constituie factorul cel mai important în formarea
gazelor în aluat, glucidele preexistente în făină fiind consumate în prima parte a
procesului de fermentare.
Drojdia de panificaţie mai fermentează mici cantităţi de polimeri inferiori ai
glucozei, izomaltoză şi maltotrioză, dar nu beneficiază de prezenţa dextrinelor şi a
amidonului, deoarece nu le poate hidroliza pentru a forma monoglucide.
Variaţia de volum
În timpul fermentării semifabricatele îşi măresc volumul pe seama formării şi
reţinerii gazelor de fermentare.
Gazele de fermentare sunt formate aproape exclusiv din dioxidul de carbon,
care se formează în procesul de fermentaţie alcoolică. Mici cantităţi de gaze se
formează şi în fermentaţia heterolactică, dar ele au un rol minor în afânarea
aluatului..
Produse secundare formate la fermentare
În fermentaţia alcoolică a glucidelor, în aluat, pe lângă alcool şi dioxid de
carbon, care sunt produsele principale ale fermentaţiei, se mai formează o serie
de produse secundare: alcooli superiori, acizi (lactic, acetic, succinic, citric),
combinaţii carbonilice (aldehidă acetică, acetoina). Aceste produse intră în
buchetul de aromă, specific pâinii obţinute din aluat fermentat.
Factori care influenţează fermentaţia alcoolică în aluat
În aluat, fermentaţia alcoolică este influenţată de condiţiile de mediu,
temperatură, pH, umiditate, precum şi de prezenţa unor compuşi necesari
activităţii vitale a drojdiei.
Temperatura optimă pentru activitatea fermentativă a drojdiei este 35°C, de
aceea aluatul pentru pâine se prepară cu temperatura de 30-35°C.
Reacţia acidă a mediului corespunzătoare pH-ului de 4-6 este optimă, atât
pentru fermentare cât şi pentru respiraţia drojdiei, ceea ce înseamnă că aluatul, al
cărui pH în timpul fermentării se deplasează de obicei de la pH 5,8 la pH 5 oferă
condiţii optime din acest punct de vedere pentru drojdie.
Conţinutul de sare La concentraţii obişnuite pentru panificaţie sarea are un
efect de inhibare a fermentaţiei alcoolice. Pentru concentraţii sub 1,5% în raport cu
făina efectul de inhibare este mic, dar el creşte vizibil pentru concentraţii mai mari.
Conţinutul de zahăr.La concentraţii mici de glucide, până la 3-4%,
fermentaţia alcoolică în aluat este stimulată.
Consistenţa semifabricatelor. În maiele consistente şi aluaturi provenite din
acestea se degajă o cantitate mai mare de gaze comparativ cu cea din maiele
fluide si aluaturile lor.
Vitamine. Activitatea fermentativă a drojdiei este stimulată de vitaminele din
grupul B, în special vitamina B6 (piridoxina) şi vitamina PP (niacina).
Compuşi cu azot asimilabili Azotul aminic care se acumulează în aluat, ca
urmare a acţiunii peptidazelor asupra proteinelor, serveşte ca sursă de nutriţie
azotoasă pentru drojdie. Aceasta se găseşte în cantitate suficientă în aluaturile
preparate din făinuri de extracţie mare. Dintre aminoacizii prezenţi în mediul aluat
sunt metabolizaţi de drojdie în special aminoacizii aromatici, hidroxilici, leucina,
izoleucina, valina.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 71
Prepararea aluatului
_________________________________________________________________________
Substanţe minerale Pentru activitatea drojdiei în aluat sunt necesari ioni de
K, Mn, NH4, sulfat, fosfat. Deosebit de importanţi sunt fosfaţii care participă la
formarea esterilor glucozei. Aceştia sunt preluaţi din făină şi din apă. Într-o serie
de ţări se prepară aşa-numita "hrană pentru drojdie" care se adaugă în aluat.
Hrana pentru drojdie se obţine în mai multe variante , dar în principiu constă dintr-
un amestec de săruri minerale cum sunt: clorura de amoniu, sulfatul de amoniu,
sulfatul de calciu, fosfatul monocalcic.
Cantitatea de drojdie Între cantitatea de drojdie din aluat şi cantitatea de
gaze formate există o anumită proporţionalitate. Cu cât cantitatea de drojdie este
mai mare, cu atât viteza de formare a gazelor creşte şi momentul degajărilor
maxime se atinge mai repede.
Înmulţirea drojdiei
Procesul de înmulţire a drojdiei are loc, în mod practic, în fazele prealabile
aluatului, prospătură şi maia, şi în mică măsură în faza de aluat, datorită timpului
scurt de fermentare al acestuia.
Creşterea numărului de celule de drojdie accelerează viteza de fermentare
şi creează premizele reducerii consumului de drojdie.
În aluatul preparat direct are loc o creştere mică a numărului de celule
înmugurite, dar la dospire numărul lor creşte până la aproape 40%, în timp ce în
aluatul cu zahăr, care conţine 6% drojdie, numărul de celule înmugurite practic nu
se modifică. Acest lucru se datorează, între altele, concentraţiei mari de drojdie în
aluat.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 72
Prepararea aluatului
_________________________________________________________________________
bacterii homofermentative (bacterii lactice adevărate), care fermentează
monoglucidele aproape complet la acid lactic (aproximativ 90%) şi mici cantităţi de
acizi volatili (acid acetic şi acid formic). Ele produc fermentaţia pe calea glicolitică
(Embden-Mayerhof-Parnas) până la acid piruvic, după care, datorită faptului că nu
conţin enzima decarboxilaza, acidul piruvic este redus enzimatic (cu participarea
enzimei lactatdehidrogenaza) la acid lactic.
Ecuaţia globală a fermentaţiei homolactice este:
C6H12O6 2CH3- CHOH-COOH + 75 Kj
glucoză acid lactic
Pentru a fi fermentate, glucidele pătrund în celula bacteriană printr-un sistem
activ, enzimele implicate în proces fiind de tip endocelular.
Bacteriile homolactice reprezintă circa 55% din microbiota bacteriană a
maielelor. Dintre acestea fac parte: L. plantarum, L. casei, L. acidophilus, L.
delbruecki.
bacterii heterofermentative (pseudobacterii lactice), care fermentează
monoglucidele pe calea pentoz-fosfatului formând acid lactic, acizi volatili, alcool şi
gaze, în special dioxid de carbon.
Bacteriile lactice heterofermentative reprezintă aproximativ 45% din bacteriile
lactice ale maielei şi sunt formate din: L. brevis, L. fermenti, L. büchneri.
Produşii finali ai fermentaţiei heterolactice depind de specia de bacterii care
acţionează.
Ecuaţia generală a fermentaţiei heterolactice este:
- pentru Lactobacillus brevis
C6H12O6 CH3-CHOH- COOH + CH3-COOH + CO2
glucoză acid lactic acid acetic dioxid de carbon
- pentru Leuconostoc mesenteroides
C6H12O6 CH3-CHOH- COOH + CH3-CH2OH + CO2
glucoză acid lactic alcool etilic dioxid de carbon
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 73
Prepararea aluatului
_________________________________________________________________________
Datorită formării şi acumulării acizilor în semifabricatele de panificaţie,
aciditatea acestora creşte iar pH-ul se deplasează spre valori mai acide (de
exemplu, în aluatul preparat din făină albă pH-ul scade de la 6 la 5).
Curbe de fermentare
Studiul variaţiei acidităţii în semifabricate a condus la obţinerea curbelor din
fig. 4.16.
Tabel 4.6. Variaţia pH-ului cu aciditatea în aluaturi preparate din făinuri de extracţii diferite
Semifabricat preparat Aciditate, pH
din: grade
2,5 5,65
Făina albă 3,0 5,60
Făină semialbă 4,5 5,51
5,5 5,31
Făină neagră 5,5 5,52
6,5 5,38
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 76
Prepararea aluatului
_________________________________________________________________________
Datorită proceselor biochimice şi microbiologice care sunt însoţite de
acumulare de substanţe solubile (maltoza ş.a.) şi acizi, presiunea osmotică
intermicelară din aluat creşte, iar pH-ul coboară.
Creşterea acidităţii şi coborârea pH-ului măresc solubilitatea proteinelor,
peptizarea lor, care la rândul lor măresc presiunea osmotică intermicelară. Ca
urmare, scade cantitatea de apă legată osmotic de proteine (capacitatea de
hidratare a glutenului scade de la 250 la 170% s.u.), se reduce, în consecinţă,
cantitatea de gluten umed în aluat, dar el devine mai compact, mai rezistent.
Deşi proprietăţile reologice ale glutenului se îmbunătăţesc, aluatul în
general se diluează, scad vâscozitatea şi efortul de forfecare.Modificările
proteinelor la fermentare conduc la modificarea continuă a celei mai importante
proprietăţi reologice a aluatului de pâine, care este capacitatea de reţinere a
gazelor.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 78
Prepararea aluatului
_________________________________________________________________________
Aciditatea se determină titrimetric într-o suspensie de semifabricat în apă. Se
exprimă în grade aciditate pentru 100 g semifabricat. Un grad aciditate reprezintă
aciditatea titrată de 1 ml soluţie hidroxid de sodiu 1n.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 79
Prepararea aluatului
_________________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 80
Prelucrarea aluatului
_________________________________________________________________
5. PRELUCRAREA ALUATULUI
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 81
Prelucrarea aluatului
_________________________________________________________________
verticale, orizontale sau înclinate. Prin deschiderea acestora, aluatul curge liber în
tremia maşinii de divizat.
Se construiesc de diferite forme şi dimensiuni. Volumul lor se alege astfel ca
aluatul să nu fermenteze în buncăr.
5.2 Divizarea aluatului
Consideraţii tehnologice
Divizarea este operaţia prin care aluatul matur este tăiat în bucăţi de masă
dorită.
Masa de aluat se stabileşte în funcţie de masa pe care trebuie să o aibă
produsul finit şi de pierderile tehnologice care intervin în operaţiile următoare,
dospire, coacere, răcire.
Divizarea aluatului se poate face manual, metodă folosită în secţiile de mică
capacitate, sau mecanic, cu ajutorul maşinilor de divizat.
Maşini de divizat
Condiţii generale Maşinile de divizat realizează tăierea continuă din masa de
aluat a bucăţilor de masă egală, sau divizarea unei bucăţi de aluat mare,
cântărită în prealabil, în mai multe bucăţi de masă egală.
Maşinile de divizat trebuie să îndeplinească o serie de condiţii.
Precizie de divizare Precizia maşinii de divizat depinde de tipul maşinii, de
gradul de uzură, condiţiile de exploatare, de aluatul cu care se alimentează
Acţiunea mecanică La alegerea maşinii de divizat trebuie să se ţină seama
de aluatul de divizat şi de acţiunea mecanică exercitată de maşină asupra
aluatului
Elasticitate tehnologică Maşina de divizat trebuie să permită reglarea în limite
largi a ritmului de divizare exprimat în bucăţi/minut.
Reglarea masei bucăţii de aluat. Maşina de divizat trebuie să permită
reglarea în limite largi a masei bucăţii de aluat şi corectarea preciziei de divizare
pentru acelaşi sortiment.
Precizia maşinii de divizat se verifică periodic prin cântărirea bucăţii de aluat
divizate cu ajutorul unei balanţe.
Forme constructive ale maşinilor de divizat
Din punct de vedere al principiului de funcţionare, maşinile de divizat
construite până în prezent funcţionează pe principiul volumetric şi gravimetric.
Tăierea aluatului în bucăţi de volume egale se face:
- prin decuparea unui cilindru de aluat în bucăţi de lungimi egale;
- prin tăierea unei benzi de aluat în bucăţi de lungimi egale;
- prin introducerea aluatului în cavităţi cu volum determinat.
Pentru trecerea aluatului sub formă de cilindru sau foaie sau pentru
introducerea în diferite cavităţi, maşinile de divizat utilizează presiuni, care fie
că se obţin din afara sistemului prin aer comprimat, pistoane, fie se creează
prin transformarea energiei mecanice în presiune prin intermediul aluatului.
În principiu, o maşină de divizat este formată din :
- rezervor de aluat;
- generator de presiune;
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 82
Prelucrarea aluatului
_________________________________________________________________
- dispozitiv de tăiere.
Maşini de divizat continui
După sistemul constructiv maşinile de divizat pot fi:
- cu şnec;
- cu cameră de divizare;
- cu tambur rotativ, buzunare şi pistoane;
- cu şuber şi piston.
Maşina de divizat cu cameră de divizare (Madia)
Maşina (fig. 5.17.) este formată din pâlnia de alimentare 1, perechea de
tăvălugi 2 şi 3 care preia aluatul din pâlnie şi-l împing în camera de divizare 4 şi
capul divizor 5 prevăzut cu cuţitul placă 6. Capul divizor 5 se roteşte în sens
alternativ cu un unghi de circa 65° deplasând într-o fantă cuţitul placă 6 într-o
mişcare de dute-vino. Perechea de tăvălugi de alimentare 2 şi 3 împinge aluatul în
direcţia cuţitului placă. În timpul rotirii în sensul acelor de ceasornic a capului
divizor, cuţitul placă se retrage şi aluatul pătrunde liber în spaţiul delimitat de capul
divizor, planul de alunecare 10 şi deschiderea de evacuare 7, care în acest
moment este obturată de cuţitul de tăiere 8. În timpul rotirii în sens invers a capului
divizor, cuţitul placă pătrunde în aluatul care a intrat în camera de divizare şi
separă o cantitate determinată de aluat, pe care o împinge spre deschiderea de
evacuare eliberată de cuţitul 8. În acest moment în spaţiul din spatele cuţitului
placă se absoarbe o nouă porţiune de aluat şi ciclul se repetă. Bucata de aluat
divizată este preluată de banda transportoare 9.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 83
Prelucrarea aluatului
_________________________________________________________________
gluten se lipesc între ele şi în operaţiile ulterioare se reia procesul de formare a
unei structuri poroase, ceea ce favorizează obţinerea de produse cu structură fină
şi uniformă a porozităţii.
De asemenea, prin premodelare se modifică poziţia celulelor de drojdie, care
părăsesc spaţiile sărăcite în substanţe nutritive şi saturate cu produse de
fermentare şi ajung în puncte care le oferă condiţii mai bune de activitate.
Premodelarea comunică bucăţii de aluat o formă de bază, ceea ce elimină o
cauză a defectelor de formă.
Premodelarea se execută manual în secţiile de mică capacitate şi mecanizat, cu
maşini de rotunjit, în secţiile de capacitate mare.
Distanţa dintre suprafaţa tronconică mobilă şi jgheabul metalic este reglabilă, ceea
ce permite modificarea efectului de modelare.
Turaţia suprafeţei tronconice este în general constantă, dar sunt modele care sunt
prevăzute cu variator de turaţie.
Maşina cu suprafaţă tronconică exterioară are avantajul de a permite o întreţinere
şi o curăţire mai uşoară.
Ambele maşini prezintă avantajul că pot fi folosite la schimbarea de direcţie a
fluxului tehnologic prin modificarea poziţiei batiului sau a jgheabului spiral.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 86
Prelucrarea aluatului
_________________________________________________________________
Instalaţia pentru repausul intermediar cu benzi suprapuse
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 88
Prelucrarea aluatului
_________________________________________________________________
Maşini de modelat lung prin înfăşurare
Aceste maşini exercită o acţiune mai intensă asupra bucăţii de aluat. În
principiu modelarea se realizează prin trei operaţii: laminarea, înfăşurarea şi
stabilizarea formai înfăşurate.
Laminarea aluatului se realizează cu ajutorul valţurilor, care pot fi o pereche
sau două perechi. În zona de prindere a aluatului au loc gradienţi de viteză foarte
mari şi o parte din gazele din aluat se elimină.
Foaia de aluat rezultată prin laminare se înfăşoară în spirală, iar pentru
lipirea straturilor se aplică forţe laterale, în condiţii identice ca la maşinile de
modelat prin rostogolire.
Există mai multe tipuri constructive de maşini de modelat care funcţionează
pe acest principiu.
Maşina de modelat (fig. 5.20.) este formată din banda transportoare 1, care
reprezintă suprafaţa purtătoare, perechea de valţuri 2 care realizează laminarea
bucăţii de aluat, distanţa dintre ei fiind reglabilă prin deplasarea unuia dintre valţuri
care este mobil, plasa metalică flexibilă 3 şi planul fix 4.
Foaia de aluat obţinută în zona de laminare cade pe banda transportoare 1 şi
capătul foii întâlneşte plasa metalică 3, care este întinsă pe lăţimea benzii fiind
fixată pe un suport. Aceasta, datorită forţelor de frecare pe care le introduce,
frânează capătul foii de aluat, care începe să se înfăşoare, iar suprafaţa inferioară
este deplasată pe banda transportoare 1, situaţie care face ca aceasta să înceapă
să se înfăşoare.
După ce a depăşit plasa metalică, bucata de aluat ajunge sub planul fix 4,
unde îşi definitivează forma. Aici continuă înfăşurarea foii de aluat, diametrul
spiralei creşte şi datorită presiunilor exercitate de banda şi planul fix, straturile de
aluat se lipesc între ele.
Scop tehnologic
În timpul operaţiilor de divizare şi modelare, o parte importantă din dioxidul de
carbon acumulat în aluat este eliminată.
Dacă bucata de aluat modelată este introdusă imediat la coacere, pâinea se
obţine cu volum redus, miez compact, foarte puţin afânat, greu asimilabilă şi coajă
cu crăpături şi rupturi.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 89
Prelucrarea aluatului
_________________________________________________________________
Scopul principal al fermentării finale este afânarea bucăţii de aluat prin
acumularea dioxidului de carbon care se formează în fermentaţia alcoolică
produsă de drojdie. Dioxidul de carbon format dislocă miceliile de gluten lipite la
modelare şi formează o structură poroasă.
Afânarea aluatului
Volumul şi structura porozităţii pâinii depind direct de dioxidul de carbon
acumulat în timpul fermentării (dospirii) finale şi în primele minute de coacere,
când procesul de afânare continuă. Aceste caracteristici ale pâinii sunt
condiţionate de cantitatea de dioxid de carbon formată, de dinamica formării lui şi
de capacitatea aluatului de a reţine gazele formate.
Formarea gazelor trebuie să crească treptat pe parcursul fermentării finale şi
să atingă maximul în momentul introducerii aluatului în cuptor. Scăderea
intensităţii de formare a gazelor la sfârşitul dospirii conduce la obţinerea
produselor de calitate inferioară.
Dinamica şi intensitatea formării gazelor sunt influenţate de proprietăţile de
panificaţie ale făinii, compoziţia aluatului, procedeul tehnologic de preparare a
aluatului, parametri spaţiului de dospire.
Capacitatea de reţinere a gazelor depinde de proprietăţile reologice ale
aluatului, vâscozitatea şi extensibilitatea lui.
Aluaturile de panificaţie au capacitate limitată de reţinere a gazelor de
fermentare. La începutul fermentării întreaga cantitate de gaze formată este
reţinută şi bucata de aluat îşi măreşte volumul proporţional cu cantitatea de gaze
formate şi presiunea la care acestea sunt reţinute. Pe măsura înaintării procesului
de fermentare, creşterea volumului aluatului devine mai lentă, până când,
atingând un maxim, aluatul nu-şi mai modifică volumul. În acest timp se formează
noi cantităţi de gaze, dar numai o parte este reţinută de aluat, restul se pierde în
atmosferă. Este momentul în care presiunea gazelor din pori depăşeşte limita de
curgere, de rezistenţă a aluatului şi pereţii porilor se rup.
Cantităţile de gaze reţinute, volumul maxim atins de aluat şi viteza de
atingere a acestui maxim depind de proprietăţile reologice ale aluatului, care la
rândul lor depind de calitatea făinii şi de regimul tehnologic adoptat. Acestea sunt
cu atât mai mari cu cât făina este de calitate mai bună.
Pe măsura creşterii volumului bulelor de gaz şi a solicitărilor asupra pereţilor
porilor, aceştia se rup în lanţ şi se formează microcanale prin care gazele se pierd,
determinând scăderea volumului bucăţii de aluat.
Pe lângă fermentaţia alcoolică, în aluat continuă şi fermentaţia lactică şi
aciditatea bucăţii de aluat creşte.
Ca urmare a proceselor microbiologice, în bucata de aluat se acumulează şi
o serie de substanţe organice care intră în buchetul de aromă al pâinii, aldehide,
esteri, alcooli superiori, acizi.
De asemenea, continuă procesele biochimice şi coloidale care determină
creşterea cantităţii de substanţe solubile, glucide, aminoacizi, care interacţionează
la coacere formând melanoidine, substanţe ce colorează coaja.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 90
Prelucrarea aluatului
_________________________________________________________________
Efectul de formă al fermentării finale
În timpul fermentării finale în mod normal, bucăţile de aluat suferă un proces de
lăţire. Acesta, alături de acumularea de gaze, modifică forma bucăţii de aluat,
exprimată prin indicele de formă h/d .
În funcţie de proprietăţile reologice ale aluatului, lăţirea bucăţii de aluat poate
avea loc în trei moduri:
a) lăţire cu variaţia înălţimii pozitivă(Δh >0);
b) lăţire cu variaţia înălţimii constantă (Δh=0);
c) lăţire cu variaţia înălţimii negativă (Δh<0).
Toate operaţiile anterioare fermentării finale, de cultivare a drojdiilor, de creare
a unui anumit pH şi a unor proprietăţi reologice ale aluatului au avut drept scop
crearea condiţiilor pentru desfăşurarea în cele mai bune condiţii a acestei
operaţii, decisivă pentru calitatea pâinii: capacitate bună de formare şi reţinere
a gazelor şi de păstrare a formei.
Parametrii operaţiei de fermentare finală
Aceşti parametri se referă la parametri spaţiului de fermentare finală şi la
durata operaţiei.
Parametrii spaţiului de fermentare finală (dospire) sunt temperatura şi
umiditatea relativă a mediului.
Între bucata de aluat şi spaţiul de fermentare finală au loc un schimb de
căldură şi un schimb de umiditate.
Temperatura spaţiului de fermentare finală se alege astfel încât să se asigure
o intensitate suficientă a fermentaţiei alcoolice şi în acelaşi timp să se protejeze
proprietăţile reologice ale aluatului, de care depind capacitatea de reţinere a
gazelor şi deformarea în timpul operaţiei, temperatura influenţând constanta
vitezei tuturor proceselor din bucata de aluat.
Datorită schimbului de căldură cu spaţiul de fermentare finală, bucata de
aluat îşi modifică temperatura de la valoarea pe care o are la intrarea la operaţia
respectivă până la o temperatură de echilibru.
Pentru bucăţile de aluat cu proprietăţi reologice normale, obţinute din făinuri
de calitate bună şi foarte bună şi prelucrate corespunzător, temperatura spaţiului
de fermentare finală este de 30-35°C. Această temperatură este necesară pentru
a asigura în timpul operaţiei o intensitate mare a procesului de fermentaţie în
vederea afânării aluatului.
La o temperatură sub 30°C intensitatea fermentaţiei alcoolice este relativ
mică, iar produsul se obţine cu volum mic şi porozitate necorespunzătoare. De
asemenea, datorită faptului că la temperaturi sub 30°C drojdiile se mai înmulţesc
încă, pâinea capătă gust particular de drojdie.
Temperaturi sub 30°C sunt indicate la fermentarea finală a bucăţilor de aluat
cu proprietăţi reologice slabe, obţinute din făinuri de calitate slabă sau din aluaturi
suprafermentate în fazele anterioare ale procesului tehnologic.
Temperaturi peste 35°C, de 37 şi chiar 40°C pot fi folosite la fermentarea
finală a bucăţilor de aluat provenite din făinuri puternice. Se obţine o scurtare a
duratei operaţiei cu aproximativ 15%.Umiditatea relativă a aerului din spaţiul de
fermentare finală trebuie să aibă valori care să evite uscarea sau umectarea
suprafeţei exterioare a bucăţii de aluat. Pentru aceasta valoarea optimă este de
70-85%. Pentru a garanta acelaşi efect al umidităţii relative asupra suprafeţei
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 91
Prelucrarea aluatului
_________________________________________________________________
bucăţii de aluat, la mărirea temperaturii mediului cu 5°C umiditatea relativă trebuie
redusă cu 10%.
Fermentarea finală în mediu cu umiditatea relativă mică (sub 55%) conduce
la formarea pe suprafaţa bucăţii de aluat a unei pojghiţe uscate care, în urma
creşterii volumului bucăţii de aluat la dospire şi coacere, datorită solicitărilor la
întindere, se rupe, conducând la apariţia crăpăturilor şi rupturilor pe suprafaţa
produsului.
Umiditatea relativă a aerului peste 90% umectează suprafaţa bucăţilor de
aluat, ceea ce accentuează lăţirea acestora şi lipirea lor de pânza panacoadelor
sau de casetele leagănelor, precum şi apariţia de defecte cum sunt rumenire
neuniformă, băşici sub coajă.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 94
Prelucrarea aluatului
_________________________________________________________________
Dospitorul (fig. 5.21.) constă din două camere de fermentare suprapuse 1 şi 1,
în care se găsesc benzile transportoare orizontale 2 şi 2, prevăzute cu
sistemele de întindere 3 şi 3 şi sistemele de acţionare independente 4 şi 4.
Ramurile active ale benzilor se sprijină pe suprafeţe suport. Pe aceste benzi se
încarcă bucăţile de aluat supuse dospirii.
5.8.Test de autoevaluare
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 96
Coacerea şi depozitarea pâinii
_________________________________________________________________________
6. COACEREA
Scopul operaţiei de coacere este transformarea aluatului în produs finit. Ea
are loc în urma încălzirii aluatului supus coacerii. În timpul coacerii, au loc procese
fizice, coloidale, biochimice, microbiologice, care sunt condiţionate de procesul de
încălzire şi determină modificarea stării energetice a aluatului. Transformarea
aluatului în produs este rezultatul acestui complex de procese care au loc
concomitent şi care se concretizează în formarea cojii, creşterea volumului,
formarea miezului şi modificarea umidităţii.
Procese fizice
Încălzirea aluatului
Încălzirea bucăţii de aluat are loc datorită transmiterii căldurii de la camera
de coacere la straturile exterioare ale aluatului şi apoi în interiorul bucăţii de aluat.
Transmiterea căldurii de la camera de coacere la bucata de aluat
Aluatul relativ rece (t 30C), introdus în camera de coacere cu temperatura
de 210 – 280C, datorită diferenţei de temperatură, primeşte o cantitate de căldură
de la camera de coacere, încălzindu-se.
În cuptoarele clasice, transmiterea căldurii de la camera de coacere la aluat
se realizează :
- prin conducţie, de la vatra cuptorului la suprafaţa inferioară a bucăţii de
aluat (Qλ );
- prin radiaţie, de la bolta şi pereţii laterali ai camerei de coacere (parţial şi
de la vatră) şi de la amestecul încălzit abur – aer din camera de coacere, la
suprafeţele superioară şi laterale ale bucăţii de aluat (QR);
- prin convecţie, cu ajutorul amestecului abur –aer care se deplasează în
interiorul camerei de coacere şi care înconjoară suprafaţa aluatului, cedându-i o
parte din căldură (QC);
- prin condensarea vaporilor de apă introduşi în camera de coacere în
primele minute de coacere pe suprafaţa aluatului, cedându-i căldura de vaporizare
(QWcond).
Cantitatea totală de căldură QE primită de aluat în camera de coacere va fi
suma acestor cantităţi de căldură :
QE = Qλ+ QR+ Qc+ QWcond
Aportul fiecărui mod de transmitere a căldurii la bucata de aluat depinde de
particularităţile constructive şi de regimul camerei de coacere.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 98
Coacerea şi depozitarea pâinii
_________________________________________________________________________
a. Straturile superficiale ale aluatului, din care se formează coaja pâinii, se
încălzesc rapid depăşind în foarte scurt timp temperatura de 100 C şi tind să
atingă temperatura mediului camerei de coacere (curba 1 ).
Straturile interioare ale cojii (curbele 2, 3, 4) se încălzesc ceva mai lent decât
straturile superficiale şi prezintă o oprire, o inflexiune, în jurul temperaturii de
100C, după care îşi continuă încălzirea. Oprirea la 100C este caracteristică
pentru aceste straturi şi ea este cu atât mai mare cu cât ele sunt situate mai
departe de straturile superficiale. La sfârşitul coacerii straturile învecinate cu
miezul au o temperatură cu puţin peste 100C (curba 4), în timp ce celelalte
straturi au temperaturi mai mari (curbele 2, 3), dar sub temperatura stratului
superficial.
Stratul situat la sfârşitul coacerii la limita
dintre coajă şi miez (curba 5) atinge 100 C şi
rămâne la această temperatură până la
sfârşitul coacerii.
b. Straturile de miez (curbele 6, 7, 8, 9)
se încălzesc treptat până la valori ce nu
depăşesc 100C la sfârşitul coacerii, centrul
miezului (curba 9) apropiindu-se de această
valoare fără să o depăşească..
Temperatura straturilor centrale ale miezului la
sfârşitul coacerii este de 93- 97C
Stratul situat la sfârşitul coacerii la limita dintre coajă şi miez (curba 5) atinge
100 C şi rămâne la această temperatură până la sfârşitul coacerii.
b. Straturile de miez (curbele 6, 7, 8, 9) se încălzesc treptat până la valori ce
nu depăşesc 100C la sfârşitul coacerii, centrul miezului (curba 9) apropiindu-se
de această valoare fără să o depăşească..
Temperatura straturilor centrale ale miezului la sfârşitul coacerii este 93-
97C.
Variaţia temperaturii diferitelor straturi ale bucăţii de aluat în procesul coacerii
se explică prin modul de transmitere a căldurii în interiorul aluatului şi prin procesul
de evaporare a apei din aluat.
Straturile superficiale ale cojii (curba 1) se încălzesc rapid pe seama căldurii
primite de la camera de coacere qe , prin radiaţie qR şi convecţie qc . Încălzindu-
se, între ele şi straturile vecine apare o diferenţă de temperatură Δt care determină
transferul de căldură prin conducţie q λ spre interior. Din acelaşi motiv (Δt) apare
un flux de umiditate, sub formă lichidă, (datorită creşterii energiei cinetice a
moleculelor de apă) tot spre interior, care transportă o cantitate de căldură qW (fig.
6.23.).
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 99
Coacerea şi depozitarea pâinii
_________________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 100
Coacerea şi depozitarea pâinii
_________________________________________________________________________
se încălzească transformându-se în coajă. Ele sunt astfel temporar zonă de
evaporare a apei.
Staţionarea curbei 5 la temperatura de 100C până la sfârşitul coacerii
demonstrează că evaporarea apei are loc în acest strat. Deci zona de evaporare
se adânceşte treptat pe măsura încălzirii aluatului, a îngroşării cojii, rămânând
situată până la sfârşitul coacerii între coajă şi miez.
Cea mai mare parte a vaporilor de apă formaţi în zona de evaporare trece
prin coajă în camera de coacere, q'W ev dar o parte din aceştia se îndreaptă spre
interior transportând cu ei o cantitate de căldură qW ev , pe care o cedează
straturilor interioare mai reci, unde condensează.
Deci încălzirea straturilor miezului (curbele 6, 7, 8, 9) are loc prin
transmiterea căldurii de la straturile exterioare prin conducţie qλ, prin deplasarea
umidităţii (sub formă lichidă) în direcţia fluxului de căldură qW, ambele determinate
de existenţa diferenţei de temperatură Δt, şi prin deplasarea vaporilor de apă din
zona de evaporare qW ev .
Fluxul intern de căldură va avea expresia:
qi II = qλ + qW + qW ev
Acest flux de căldură este dirijat spre interior atât de la coaja superioară cât
şi de la coaja inferioară care primeşte căldură de la vatră prin conducţie.
Încălzirea straturilor miezului până la temperatura de 50 - 60C are loc lent.
După depăşirea acestui interval de temperatură încălzirea se accelerează şi
temperatura lor tinde asimptotic spre temperatura zonei de evaporare. Încălzirea
miezului după atingerea temperaturii de 50 – 60C este condiţionată în principal
de adâncirea zonei de evaporare. Prin adâncirea zonei de evaporare, prin
apropierea ei de centrul miezului, temperatura straturilor miezului creşte şi prin
aceasta diferenţa de temperatură dintre temperatura zonei de evaporare şi
temperatura miezului scade. Ca urmare, scad fluxul de căldură prin conducţie qλ
şi fluxul datorat deplasării umidităţii qW şi deci fluxul total de căldură dirijat spre
centrul miezului qi. Spre sfârşitul coacerii, când temperatura centrului miezului
este foarte apropiată de temperatura zonei de evaporare, qλ şi qW devin neglijabile
şi fluxul de căldură dirijat de la straturile exterioare ale pâinii, receptoare de
căldură, spre interior, se consumă numai pentru evaporarea apei din zona de
evaporare, proces care continuă până la sfârşitul coacerii, iar spre centrul miezului
transferul de căldură va fi dat numai de qW ev (tabelul 6.9.). Încălzirea centrului
miezului va avea loc deci numai pe seama căldurii cedată de vaporii care ajung
din zona de evaporare în centrul miezului unde condensează (schimbare de
stare).
La sfârşitul coacerii zona de condensare este situată în centrul miezului.
Din căldura primită de coajă de la camera de coacere după deshidratarea ei,
o parte qi se transmite spre interiorul bucăţii de aluat încălzind straturile miezului,
iar restul se consumă pentru supraîncălzirea vaporilor de apă care ies din zona
de evaporare în mediul camerei de coacere traversând coaja. Acest ultim proces
explică de ce coaja pâinii nu de carbonizează.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 101
Coacerea şi depozitarea pâinii
_________________________________________________________________________
Tabel 6.9..Caracteristici ale procesului de coacere
Fluxul de căldură dirijat de
Temp. la coajă spre interior,
Temp.
Tem centrul [Kj/(m2.h)]
zonei de
Perioada de p. ui În
evaporar În zona
coacere cojii, miezulu centrul
e, Total, de
[C] i, miezului
[C] qi evapora
[C] ,
re, qW ev
qm
Atingerea în 135 100 60 5860 1360 4500
miez a temp. de
50- 60C
Sfârşitul coacerii 185 100 90 4856 356 4500
Concluzii practice
1. Fluxurile de căldură recepţionate de la camera de coacere şi cele
transmise în interiorul aluatului sunt mai mari în prima perioadă a coacerii, când
există diferenţe mari de temperatură între camera de coacere şi straturile
superficiale ale aluatului care recepţionează căldură, precum şi între straturile
exterioare şi straturile interioare ale aluatului, după care acestea scad. Din punct
de vedere practic, aceasta impune o variaţie în acelaşi sens a temperaturii
camerei de coacere, respectiv o temperatură mai mare în prima perioadă de
coacere şi o temperatură mai scăzută în perioada a doua.
2. Din studiul câmpului de temperatură, rezultă că deoarece temperatura
centrului miezului ajunge numai la sfârşitul coacerii la o valoare apropiată
temperaturii zonei de evaporare şi anume la temperatura de 93 – 97C, se poate
stabili cu precizie sfârşitul coacerii măsurând temperatura centrului miezului.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 102
Coacerea şi depozitarea pâinii
_________________________________________________________________________
Factori care influenţează încălzirea bucăţii de aluat
Încălzirea aluatului în timpul coacerii este influenţată de parametrii camerei
de coacere (temperatura şi umiditatea relativă) şi caracteristicile produsului
(mărime, formă, umiditate, compoziţie).
Temperatura camerei de coacere Schimbul de căldură dintre bucata de
aluat şi camera de coacere este influenţat direct de temperatura vetrei şi a
mediului camerei de coacere, deoarece aceste temperaturi influenţează diferenţa
de temperatură dintre aluat şi camera de coacere. Cu cât aceste temperaturi sunt
mai mari, cu atât diferenţa de temperatură Δt va fi mai mare şi deci schimbul de
căldură va fi mai intens. Ca urmare, încălzirea aluatului va fi mai rapidă, în special
în prima perioadă de coacere când straturile superficiale ale aluatului au
temperatură relativ mică.
În a doua perioadă, însă straturile exterioare au temperatură înaltă, ceea ce
reduce diferenţa de temperatură Δt şi deci fluxul de temperatură recepţionat de la
camera de coacere qe. De asemenea, în această perioadă fluxul intern de căldură
qi scade datorită încălzirii straturilor interioare şi deci a scăderii diferenţei de
temperatură Δt. De aceea, în această perioadă, temperatura camerei de coacere
are influenţă mai mică asupra încălzirii straturilor interioare ale aluatului .
Experienţele au arătat că, temperatura centrului miezului variază analog la
temperatură constantă şi la temperatură descrescândă a camerei de coacere .În
plus, o temperatură înaltă a camerei de coacere spre sfârşitul coacerii poate duce
la carbonizarea cojii.
Deci , atât din punct de vedere al încălzirii straturilor interioare ale miezului,
cât şi din punct de vedere al încălzirii cojii, în a doua perioadă de coacere este
raţională o temperatură mai scăzută a camerei de coacere faţă de prima perioadă.
Umiditatea relativă a camerei de coacere Din motive tehnologice, în
primele minute de coacere, în camera de coacere se creează o atmosferă umedă
prin introducere de abur. Acesta condensează pe suprafaţa aluatului cedând
căldura sa de vaporizare. De aceea, în cazul camerei de coacere umectate, pe
suprafaţa superioară a produsului apare un flux suplimentar de căldură qW cond şi
fluxul de căldură recepţionat, pentru primele minute de coacere, devine:
qe' = qR +qc +qwcond , unde qR , qc <<<< qw cond
O parte din aburul creat în camera de coacere pătrunde prin procesul de
sorbţie prin porii aluatului în straturile din apropierea cojii pe o adâncime de câţiva
mm, unde condensează cedând căldura de vaporizare. Această căldură q'wcond se
adaugă fluxului intern de căldură accelerând încălzirea straturilor interne ale
aluatului. Fluxul intern de căldură, în primele minute de coacere va fi:
qI' = qλ + qw + q' wcond
În fig 6.25. se observă că la umectarea camerei de coacere încălzirea
straturilor aluatului se accelerează. Centrul miezului ajunge într-un timp mai scurt
la temperatura finală, ceea ce înseamnă că, pentru temperatura constantă a
camerei de coacere, se poate reduce durata de coacere.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 103
Coacerea şi depozitarea pâinii
_________________________________________________________________________
Masa bucăţii de aluat Cu cât masa bucăţii de aluat este mai mare, (pentru
acelaşi format) cu atât distanţa de la suprafaţa ei, care recepţionează căldură, la
centrul miezului (centrul termic) este mai mare şi durata de coacere este şi ea mai
mare.
Forma pâinii Pentru aceeaşi masă a bucăţii de aluat, cea de format lung se
coace mai repede decât cea de format rotund, datorită distanţei mai mici până la
centrul termic.
Umiditatea aluatului Aluatul cu umiditate mai mare se încălzeşte mai
repede şi deci coacerea este mai scurtă, deoarece creşte fluxul de căldură
transportat de umiditate spre interiorul bucăţii de aluat (qw).
Gradul de afânare a aluatului Aluatul afânat se încălzeşte mai repede
decât cel neafânat deoarece prin pori se deplasează umiditatea sub formă de
vapori. De aceea, mărimea porilor, grosimea şi elasticitatea pereţilor lor
influenţează viteza de încălzire a aluatului.
Modificarea umidităţii aluatului
Umiditatea aluatului se modifică datorită schimbului de umiditate a acestuia
cu mediul camerei de coacere şi datorită deplasării interioare a umidităţii.
Schimbul de umiditate dintre bucata de aluat şi mediul camerei de
coacere
În funcţie de parametrii camerei de coacere schimbul de umiditate dintre
bucata de aluat şi mediul camerei de coacere constă în :
- condensarea vaporilor de apă pe suprafaţa bucăţii de aluat şi
evaporarea apei din bucata de aluat, în cazul umectării camerei de coacere;
- numai evaporarea apei din bucata de aluat, în cazul neumectării
camerei de coacere.
In cazul umectării camerei de coacere în primele minute de coacere se
creează o atmosferă umedă de vapori de apă. Întâlnind bucata de aluat relativ
rece (30 – 35C) introdusă în cuptor, vaporii de apă condensează pe suprafaţa
acesteia şi în stratul de la exteriorul bucăţii de aluat, unde pătrund prin procesul de
sorbţie, mărindu-i umiditatea. Prin creşterea umidităţii creşte şi masa produsului.
Creşterea de masă este maximă în primele 3–5 minute de coacere, cât durează
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 104
Coacerea şi depozitarea pâinii
_________________________________________________________________________
condensarea vaporilor de apă şi reprezintă 1–2,5% faţă de masa iniţială a
aluatului.
Condensarea vaporilor de apă pe suprafaţa aluatului are loc până când
acesta încălzindu-se (în special pe seama căldurii cedate de aburul care
condensează) depăşeşte temperatura punctului de rouă. Apoi la atingerea
temperaturi de 100 C începe evaporarea apei, la început din stratul superficial,
apoi treptat din straturi din ce în ce mai interioare (straturi care ulterior se
transformă în coajă), zona de evaporare adâncindu-se treptat cu înaintarea
procesului de coacere dar rămânând, aşa cum am văzut, până la sfârşitul coacerii
plasată între coajă şi miez.
Ca urmare a procesului de evaporare, umiditatea produsului scade (curba 1,
fig 6.26. ).
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 106
Coacerea şi depozitarea pâinii
_________________________________________________________________________
măreşte umiditatea straturilor interioare. Odată cu adâncirea zonei de evaporare
are loc şi adâncirea zonei de condensare interioară.
Datorită faptului că în această perioadă diferenţele de temperatură sunt mici,
efectul termodifuziei scade (la sfârşitul coacerii termodifuzia este nulă) şi devine
practic egal cu efectul difuziei (deplasarea umidităţii din exterior în interior devine
egală cu deplasarea de la interior la exterior), din care cauză umiditatea miezului
rămâne practic constantă. Ca urmare a evaporării şi a deplasării interioare a
umidităţii, în aluatul supus coacerii umiditatea diferitelor straturi se modifică.
Câmpul de umiditate al bucăţii de aluat coapte la temperatură constantă şi
fără umectarea camerei de coacere este prezentat în fig.6.28.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 107
Coacerea şi depozitarea pâinii
_________________________________________________________________________
Procese coloidale
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 109
Coacerea şi depozitarea pâinii
_________________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 110
Coacerea şi depozitarea pâinii
_________________________________________________________________________
Modificarea proprietăţilor reologice ale aluatului în timpul coacerii
În timpul coacerii proprietăţile reologice ale aluatului se modifică continuu.
Urmărindu-se variaţia consistenţei aluatului, s-a constatat că la început ea
scade, atinge valoarea minimă la 57C şi apoi creşte. Scăderea consistenţei (fig.
6.31.) se datorează încălzirii aluatului, apariţiei apei libere ca urmare a modificării
capacităţii proteinelor de a lega apa, şi activării proteazelor. Apoi, începând cu
60C, temperatură la care începe gelatinizarea amidonului, apa liberă dispare fiind
legată de amidon prin procesul de gelatinizare, şi consistenţa creşte.
Procese biochimice
În timpul coacerii continuă procesele biochimice iniţiate în aluat încă de la
frământare: proteoliza şi amiloliza.
Datorită încălzirii aluatului însă, intensitatea lor se modifică, în primul rând
datorită influenţei directe a temperaturii asupra enzimelor şi în al doilea rând
datorită transformărilor suferite de substrat sub acţiunea căldurii, care îi modifică
atacabilitatea enzimatică.
Proteoliza decurge cu viteză maximă la coacere, când are loc încălzirea
aluatului. Intensificarea proteolizei se datorează activităţii proteazelor, care ating
temperatura optimă de activitate în timpul coacerii (top= 45C), şi creşterii
atacabilităţii proteinelor în urma coagulării lor. După atingerea temperaturii optime
de activitate, la creşterea în continuare a temperaturii bucăţii de aluat, activitatea
proteazelor scade iar la 80–85C încetează complet, datorită denaturării termice a
părţii proteice a enzimei.
Deoarece, coagularea proteinelor, care începe la 50–60C, decurge cu
viteză maximă la 60-70C, şi proteoliza decurge cu viteză maximă la această
temperatură.
S-a stabilit că temperatura la care proteoliza decurge cu viteză maximă este
influenţată de umiditatea şi viteza de încălzire a aluatului. Cu cât umiditatea este
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 111
Coacerea şi depozitarea pâinii
_________________________________________________________________________
mai mare şi cu cât încălzirea decurge mai lent, cu atât este mai mică temperatura
maximului de proteoliză. În aluatul, preparat din făină de grâu, cu umiditatea de
48% şi pH 5,85 proteoliza decurge optim la 60C pentru un timp de coacere de 30
min şi la 70C pentru un timp de coacere de 15min. La creşterea umidităţii
aluatului la 70C, optimul de proteoliză este atins la 50C.
Amiloliza, ca şi proteoliza decurge cu viteză maximă la coacere.
Intensificarea amilolizei are loc datorită activării amilazelor, care ating temperatura
optimă de activitate la coacere şi creşterii atacabilităţii enzimatice a amidonului în
urma gelatinizării lui. Amidonul chiar parţial gelatinizat este mult mai uşor hidrolizat
de β – amilază decât amidonul crud.
După atingerea temperaturii optime de activitate a enzimelor, la creşterea în
continuare a temperaturii bucăţii de aluat, activitatea lor scade şi la un moment
dat, odată cu atingerea temperaturii de inactivare, se opreşte complet.
În momentul gelatinizării amidonului, β–amilaza este distrusă în mare parte
(fig.6.32.) durata ei de acţiune asupra amidonului gelatinizat fiind de numai 2-3
min.
α – Amilaza este distrusă termic la o temperatură mai mare decât β- amilaza,
de aceea durata ei de acţiune asupra amidonului gelatinizat este mai mare (circa
4min). Din acest motiv, după inactivarea β-amilazei se acumulează în aluat o
cantitate de dextrine. Această cantitate este funcţie de activitatea α- amilazei din
aluat şi de durata de acţiune a acesteia, dependentă la rândul ei de viteza de
încălzire a aluatului.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 112
Coacerea şi depozitarea pâinii
_________________________________________________________________________
Deoarece α–amilaza este mai sensibilă la aciditate decât β–amilaza, pentru
limitarea activităţii α–amilazei în timpul coacerii, la prelucrarea făinurilor cu
activitate α–amilazică mare (făina obţinută din grâu încolţit, făina de secară) vor fi
folosite valori mai mari pentru aciditate faţă de valorile obişnuite. Creşterea
acidităţii la valori corespunzătoare pH–ului de 4,3 – 4,5 inactivează α – amilaza în
primele minute de coacere şi asigură o cantitate normală de dextrine, respectiv un
miez normal.
Gradul de hidroliză a amidonului este influenţat de activitatea amilolitică a
făinii şi în special de conţinutul de α-amilază şi de pH-ul aluatului. Cu cât
conţinutul de enzime amilolitice şi pH-ul sunt mai mari cu atât este hidrolizat mai
mult amidon la coacere; creşte cantitatea de dextrine acumulate şi scade
cantitatea de amidon care gelatinizează, ambele procese având influenţă negativă
pentru însuşirile fizice ale miezului, care se obţine umed, lipicios.
Hidroliza amidonului mai este influenţată de viteza de încălzire a aluatului,
respectiv de poziţia stratului de aluat în bucata de aluat, care determină timpul de
acţiune al enzimei.
În straturile superficiale ale aluatului şi în bucăţile de aluat cu masă mică,
datorită încălzirii mai rapide a acestora, timpul de acţiune a amilazelor asupra
amidonului şi deci gradul de hidroliză sunt mai mici faţă de straturile centrale şi
respectiv faţă de bucăţile de aluat cu masă mare.
În aluatul preparat din făină sănătoasă, la coacere hidrolizează 9–10% din
cantitatea totală de amidon, în timp ce în aluatul preparat din făină obţinută din
boabe încolţite, peste 20 %.
Glucidele reducătoare rezultate din hidroliza amidonului în prima parte a
coacerii sunt consumate în procesele fermentative.
Procesele biochimice care au loc în aluat la coacere influenţează
proprietăţile fizice ale miezului, culoarea cojii şi aroma pâinii.
Formarea culorii cojii
Potrivit cunoştinţelor actuale, culoarea cojii este condiţionată în cea mai mare
parte de formarea unor substanţe închise la culoare numite melanoidine.
Melanoidinele se formează la coacerea aluatului prin reacţia neenzimatică de tip
Maillard, de interacţiune dintre glucidele reducătoare şi produsele de hidroliză ale
proteinelor cu grupare amino liberă, în special aminoacizi. Reacţia Maillard este un
proces complex, format dintr-o succesiune de reacţii cu caracter oxido- reducător,
care are ca produs final melanoidinele .
Intensitatea reacţiei de melanoidinizare este condiţionată de cantitatea de
glucide reducătoare şi aminoacizi prezentă în aluat şi deci de intensitatea cu care
decurg procesele biochimice, de hidroliză a amidonului şi a proteinelor.
De asemenea, reacţia Maillard este influenţată de temperatură, pH şi
activitatea apei. Ea are loc în special după ce stratul exterior al aluatului atinge
temperatura de 100C şi intensitatea ei creşte cu temperatura, la pH5 şi
activitatea apei la 0,4.
Ca urmare a participării aminoacizilor în reacţia de formare a melanoidinelor,
conţinutul de aminoacizi din coajă este mult mai mic decât în miez (conţinutul de
aminoacizi din coajă scade la coacere cu 72–75 %, în timp ce la pâinea întreagă
cu 28–33%). Pierderile cele mai mari sunt în lizină, cu peste 50%, arginină,
histidină şi triptofan, aminoacizi care favorizează reacţia de îmbrunare. Din
această cauză valoarea proteică a cojii scade.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 113
Coacerea şi depozitarea pâinii
_________________________________________________________________________
În culoarea cojii mai intervin, cu rol secundar, produsele care iau naştere în
procesul de caramelizare a glucidelor din coajă.
Formarea culorii normale a cojii are loc la temperatura de 130-170C. La
temperaturi peste 170-175 C coaja începe să se carbonizeze.
Pentru ca pâinea să rezulte cu coajă normal colorată este necesar ca aluatul
să conţină înainte de coacere 2–3% glucide nefermentate raportate la substanţa
uscată. Făinurile cu capacitate mare de formare a glucidelor reducătoare dau
produse cu coajă intens colorată, iar cele cu capacitate redusă (făinuri albe) dau
produse cu coajă palidă.
Procese microbiologice
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 114
Coacerea şi depozitarea pâinii
_________________________________________________________________________
Tabel 6. 10. Modificarea acidităţii şi a conţinutului de alcool la coacere
Caracteristici Aluat Pâine
dospit
Aciditate titrabilă, în grade 3,8 2,8 – 3,2
Aciditate volatilă, în % din aciditatea 25,4 20,4 –
totală 22,4
Conţinut de alcool, în % s.u. 2,554 0,63 –
1,17
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 116
Coacerea şi depozitarea pâinii
_________________________________________________________________________
40–60C - are loc umflarea amidonului şi începe coagularea proteinelor, iar
procesele enzimatice se accelerează, activitatea microbiotei fermentative
încetează şi la suprafaţa aluatului se formează o crustă;
60–90C - încetează activitatea enzimelor proteolitice şi amilolitice,
gelatinizarea amidonului atinge maximum şi se încheie coagularea proteinelor,
toate aceste având drept urmare formarea miezului;
90–100C - se încheie gelatinizarea amidonului şi se desăvârşeşte formarea
melanoidinelor şi caramelizarea glucidelor.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 117
Coacerea şi depozitarea pâinii
_________________________________________________________________________
Pentru a evita accelerarea încălzirii aluatului până la temperatura punctului
de rouă şi deci pentru a evita scurtarea duratei de condensare a aburului la
suprafaţa aluatului, temperatura camerei de coacere în această fază trebuie să fie
relativ scăzută (110–120C).
În condiţii optime, pe 1 m2 suprafaţă de aluat condensează 0,14–0,16kg
abur. De cantitatea de abur condensată este legat luciul cojii produsului, care se
formează datorită gelatinizării amidonului din straturile de la suprafaţa aluatului.
Bucata de aluat continuând să se încălzească, suprafaţa ei atinge
temperatura termometrului umed şi din acest moment începe procesul de
evaporare a apei, proces care se accelerează o dată cu atingerea de către
suprafaţa aluatului a temperaturii de evaporare a apei. Prelungirea mai departe a
prelucrării hidrotermice nu este raţională deoarece condensarea nu mai are loc şi
începe procesul de evaporare.
Durata aceste porţiuni se modifică neînsemnat cu însuşirile aluatului şi sortul
produsului.
Mărirea umidităţii relative în camera de coacere peste 80% are influenţă
mică asupra procesului. Scăderea ei însă, în zona prelucrării hidrotermice scade
temperatura punctului de rouă şi ca urmare scad durata prelucrării hidrotermice şi
cantitatea de umiditate condensată pe suprafaţa aluatului.
Produsul se obţine cu volum redus, coajă mată şi crăpată.
Încălzirea bucăţii de aluat în această fază a procesului de coacere se face la
partea superioară în principal pe seama căldurii de condensare a aburului şi la
partea inferioară prin conducţie.
Încălzirea prin radiaţie trebuie redusă la minim pentru evitarea creşterii
temperaturii stratului superficial al aluatului şi supraîncălzirea vaporilor de apă,
care reduc procesul de condensare.
Pentru asigurarea unui transfer de căldură prin conducţie optim, este
necesar ca temperatura vetrei în această fază să fie de cca 200C. Încălzirea
intensă la partea inferioară favorizează obţinerea produselor de calitate; încălzirea
insuficientă întârzie formarea structurii miezului şi produsele se obţin aplatizate.
Umiditatea relativă de 70–80% a camerei de coacere se poate realiza prin
introducerea directă a apei în camera de coacere încălzită, unde se evaporă
(cuptorul Dampf) sau prin introducerea aburului saturat de joasă presiune 1.104 –
2.104 Pa (cuptoarele tunel, cuptorul cu vetre suprapuse).
Creşterea presiunii aburului peste aceste valori este însoţită de creşterea
temperaturii şi respectiv creşterea căldurii cedată aluatului prin condensare, având
drept urmare încălzirea rapidă a suprafeţei aluatului şi deci scăderea cantităţii de
abur condensat.
Gradul de umectare a mediului camerei de coacere în prima fază şi
intensitatea condensării aburului pe suprafaţa bucăţii de aluat influenţează în mare
măsură desfăşurarea procesului de coacere.
Partea a doua a primei perioade de coacere durează de la sfârşitul
prelucrării hidrotermice până la atingerea în centrul bucăţii de aluat a temperaturii
de 50– 60C. Ea are loc în absenţa aburului şi la temperatură mare a camerei de
coacere, 220–280C. Această temperatură este necesară pentru a asigura o
diferenţă mare de temperatură între camera de coacere şi bucata de aluat şi
respectiv un transfer maxim de căldură aluatului supus coacerii. În această fază
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 118
Coacerea şi depozitarea pâinii
_________________________________________________________________________
aburul nu mai este necesar din punct de vedere tehnologic; în plus prezenţa lui ar
diminua transferul de căldură prin radiaţie şi deci formarea cojii.
Încălzirea bucăţii de aluat are loc prin conducţie de la vatră prin suprafaţa
inferioară şi prin radiaţie şi convecţie prin suprafaţa superioară.
Datorită încălzirii puternice, deplasarea umidităţii în bucata de aluat se face
în principal prin termodifuzie.
La sfârşitul acestei perioade produsul are formă şi volum stabilizate.
Temperatura mare a camerei de coacere favorizează şi formarea cojii, importantă
pentru păstrarea formei produsului şi pentru acumularea substanţelor de aromă.
Temperatura camerei de coacere în această perioadă variază în limitele 220
– 280C în funcţie de: gradul de încărcare al vetrei, însuşirile aluatului, masa şi
forma bucăţii de aluat.
Relaţia grad de încărcare a vetrei – temperatura cameră de coacere constă
în realizarea unui echilibru între aportul de căldură în spaţiul de coacere şi
consumul de căldură de către bucăţile de aluat supuse coacerii. De aceea, la
creşterea încărcării vetrei se măreşte temperatura camerei de coacere şi invers.
La coacerea aluatului preparat din făină slabă, a aluatului suprafermentat
sau cu consistenţă mică se recomandă folosirea unor temperaturi mai mari în
camera de coacere în scopul fixării mai rapide a formei produsului şi evitarea
aplatizării lui.
La stabilirea temperaturii camerei de coacere se ţine seama şi de masa şi
forma produsului, cunoscând că produsele de masă mare şi formă rotundă se
încălzesc mai lent decât produsele de masă mică şi format lung.
Perioada a doua de coacere are rolul să desăvârşească procesul de
coacere, de formare şi colorare a cojii. În consecinţă aportul de căldură nu trebuia
să fie prea mare, iar umiditatea relativă din camera de coacere să fie cât mai mică.
Temperatura optimă pentru această perioadă de terminare a coacerii este de
180–200C.
Diferenţa de temperatură dintre camera de coacere şi coaja produsului este
mică (temperatura cojii 170–180C) şi cantitatea de căldură recepţionată de
produs este mică.
De asemenea, diferenţele de temperatură din interiorul produsului supus
coacerii sunt mici şi de aceea fluxul intern de căldură este mic.
Creşterea temperaturii camerei de coacere în această fază de coacere ar
accelera foarte puţin încălzirea straturilor centrale ale miezului. Ea conduce însă la
adâncirea zonei de evaporare, respectiv la îngroşarea cojii şi creşterea
nejustificată a pierderilor la coacere. Poate avea loc şi supraîncălzirea stratului
superficial al cojii însoţită de colorarea excesivă şi formarea compuşilor cu gust
amar.
Cantitatea totală de căldură consumată în procesul coacerii, după Auerman,
trebuie să fie repartizată astfel: 2/3 în prima fază de coacere şi 1/3 în faza a doua.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 119
Coacerea şi depozitarea pâinii
_________________________________________________________________________
Durata de coacere influenţează calitatea produsului, pierderile la coacere şi
deci randamentul în pâine, productivitatea cuptorului şi consumul de combustibil.
Durate scurte de coacere conduc la produse cu coajă palidă şi chiar produse
necoapte, ce nu pot fi consumate, iar durate lungi la produse cu coajă groasă,
pierderi mărite la coacere, consum mărit de combustibil (energie), productivitate
scăzută a cuptorului.
Durata de coacere variază în limite mari în funcţie de următorii factori:
- masa şi forma produsului;
- proprietăţile şi compoziţia aluatului supus coacerii;
- modul de coacere, pe vatră sau în formă;
- încărcarea vetrei;
- caracteristicile cuptorului şi regimul de coacere.
Produsele cu masă mică au suprafaţa specifică mai mare, deci suprafaţă
receptoare de căldură mai mare şi distanţa până la centru termic mai mică decât
cele cu masă mare, din care cauză ele se coc mai repede decât acestea. Din
aceleaşi motive pâinea de format lung se coace un timp ceva mai scurt decât
pâinea de format rotund.
Aluaturile provenite din făinuri slabe, cele de consistenţă mică sau
suprafermentate se coc un timp mai scurt şi la temperaturi ceva mai înalte decât
aluaturile normale, în scopul scurtării perioadei de acţiune a căldurii
(premergătoare coagulării) asupra glutenului, care îi înrăutăţeşte proprietăţile
reologice.
Produsele preparate cu adaos de grăsimi, lapte, zahăr ş.a. se coc un timp
mai mare faţă de produsele simple de aceeaşi masă. De asemenea, coacerea în
forme prelungeşte durata de coacere faţă de coacerea pe vatră.
Mărirea încărcării vetrei cuptorului prelungeşte durata de coacere, iar
creşterea temperaturii cuptorului şi umectarea camerei de coacere în faza iniţială
a coacerii accelerează încălzirea şi reduc timpul de coacere.
Determinarea sfârşitului coacerii
Determinarea sfârşitului coacerii se poate face prin metode subiective, pe
cale organoleptică şi prin metode obiective.
Metoda organoleptică constă în aprecierea gradului de coacere a pâinii după
indici organoleptici şi anume :
- culoarea cojii şi masa relativă a pâinii; pâinea coaptă are coaja rumenă şi
prin balansare în mână pare uşoară în raport cu volumul ei;
- sunetul produs prin ciocănirea cojii de vatră; dacă sunetul este clar, deschis
(sec) pâinea este bine coaptă;
- elasticitatea miezului prin apăsarea rapidă şi uşoară cu degetul a miezului,
acesta trebuie să revină la starea iniţială. In acest scop pâinea trebuie ruptă iar o
apreciere foarte bună se poate face numai după răcirea ei, ceea ce nu asigură o
operativitate în controlul procesului de coacere.
Culoarea cojii nu este concludentă pentru aprecierea sfârşitului coacerii
deoarece pâinea poate avea coaja normală chiar dacă nu este bine coaptă, atunci
când coacerea s-a făcut la temperatură ridicată sau în cazul preparării aluatului
din făină cu capacitate mare de formare a glucidelor reducătoare (făină din boabe
încolţite), după cum pâinea poate fi coaptă şi să aibă coajă palidă când coacerea
s-a făcut la temperatură scăzută sau în cazul folosirii unei făini cu capacitate mică
de formare a glucidelor reducătoare (făină tare la foc).
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 120
Coacerea şi depozitarea pâinii
_________________________________________________________________________
Metoda se aplică de către brutarii practicieni.
Metoda obiectivă
Determinarea temperaturii centrului miezului. Dintre metodele obiective
propuse pentru determinarea sfârşitului coacerii în producţie se foloseşte exclusiv
metoda bazată pe determinarea temperaturii centrului miezului.
La această metodă s-a ajuns în urma studiului cineticii încălzirii bucăţii de
aluat în procesul de coacere, când s-a observat că partea centrală a aluatului
atinge temperatura de 93–97C numai la sfârşitul coacerii şi nu depăşeşte această
valoare. Pe baza acestei observaţii s-a ajuns la concluzia că se poate determina
sfârşitul coacerii prin măsurarea temperaturii centrului miezului.
În acest scop s-au construit termometre speciale prevăzute cu ace. Se poate
folosi şi termometrul obişnuit (tip baghetă).
Pentru evitarea răcirii miezului şi învingerea inerţiei termice, termometrul este
în prealabil încălzit la o temperatură cu 5-7C mai joasă decât temperatura
presupusă din pâine.
Pentru măsurarea temperaturii termometrul trebuie să fie introdus în centrul
miezului din partea laterală a cojii, paralel cu cea inferioară, la jumătatea înălţimii,
astfel ca rezervorul termometrului să ajungă în mijlocul bucăţiii de pâine.
Temperatura din centrul pâinii, pentru o pâine bine coaptă, este de 93–97C
în funcţie de masa pâinii, regimul termic de coacere, caracteristicile cuptorului.
Metoda este simplă şi operativă.
În timpul coaceri pâinea pierde din masa sa. Aceste pierderi sunt pierderi de
umiditate şi de substanţă uscată.
Pierderile de umiditate reprezintă 95–96 % din pierderile totale de coacere şi
rezultă din apa care se evaporă din straturile exterioare ale aluatului care se
transformă în coajă.
Pierderile de substanţă uscată au o pondere mică, 4–5% din pierderile totale,
şi rezultă din pierderile de alcool, dioxid de carbon şi alte substanţe volatile
existente în aluat, rezultate prin fermentarea glucidelor, care se pierd în spaţiul de
coacere.
Pierderile la coacere sunt inevitabile. Ele reprezintă ponderea pierderilor
tehnologice la prepararea pâinii.
Pierderile totale, Pc , se calculează ca diferenţă între masa aluatului introdus
la coacere Mal şi masa pâinii rezultate Mp.
Pc = Mal - Mp
Ele rezultă din bilanţul de materiale al procesului de coacere:
Mal = Mp + Pc
Pierderile relative, pc %, se exprimă în procente faţă de masa aluatului intrat
la coacere.
M al M p
pc 100
M al
Ele au valori de 6 – 22% şi anume 6 – 13 % pentru pâine şi 17 – 22 % pentru
produsele mărunte de franzelărie. Aceste valori variază cu o serie de factori :
masa şi forma produsului, modul de coacere, pe vatră sau în formă, umiditatea
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 121
Coacerea şi depozitarea pâinii
_________________________________________________________________________
aluatului, temperatura şi umiditatea relativă a camerei de coacere, durata de
coacere.
Produsele de masă mare şi de format rotund pierd mai puţin la coacere
decât produsele de masă mică şi cele de format lung, deoarece în primul caz
suprafaţa specifică a produselor, respectiv suprafaţa de pierdere a umidităţii este
mai mică decât în cel de-al doilea caz.
Din aceleaşi motive pâinea coaptă pe vatră pierde mai mult la coacere decât
pâinea coaptă în formă de aceeaşi masă.
Creşterea umidităţii aluatului şi a grosimii cojii măresc pierderile de umiditate
şi respectiv pierderile totale.
O mare influenţă asupra pierderilor are regimul de coacere. Pierderile sunt
cu atât mai mari cu cât temperatura camerei de coacere este mai mare; pentru
reducerea lor, ultima parte a coacerii trebuie să decurgă la temperaturi care
depăşesc numai cu puţin temperatura suprafeţei cojii (180-200C).
Umiditatea relativă mare din camera de coacere în primele 2–3 min de
coacere reduce pierderile, iar prelungirea duratei de coacere le măreşte.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 122
Coacerea şi depozitarea pâinii
_________________________________________________________________________
Consumul minim de căldură pentru coacere corespunde formării cojii cu
grosime normală. Creşterea grosimii cojii măreşte cantitatea de apă evaporată şi
respectiv consumul de căldură.
6.6. Cuptoare
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 124
Coacerea şi depozitarea pâinii
_________________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 125
Coacerea şi depozitarea pâinii
_________________________________________________________________________
Încălzirea cuptorului se realizează cu ajutorul elementelor de încălzire
electrică, în care rezistenţa sub formă de spirală este introdusă în discuri de
ceramică cu orificii.
Cuptorul are patru zone de încălzire în care elementele de încălzire electrică
3 sunt aşezate deasupra şi sub bandă. În zona de alimentare cu aluat sunt
instalate elemente de încălzire electrică 4 pentru preîncălzirea benzii.
Elementele de încălzire pot fi cuplate manual sau automat.
Umectarea camerei de coacere de realizează prin patru ţevi perforate 5
alimentate cu abur de joasă presiune şi acoperite cu clopotul 6. La acest cuptor în
zona de aburire lipsesc elementele de încălzire la partea superioară, ceea ce
îmbunătăţeşte condiţiile de condensare a aburului pe suprafaţa bucăţii de aluat.
Se reduce astfel consumul de abur.
Îndepărtarea amestecului de abur – aer din camera de coacere se face prin
hotele 7 şi canalul 8 racordate la ventilatorul 9.
Cuptorul are carcasă metalică şi izolaţie din vată minerală.
Avantajele cuptoarelor electrice
Cuptoarele electrice prezintă o serie de avantaje faţă de celelalte tipuri de
cuptoare :
- nu au pierderi de energie cu gazele evacuate şi pierderile de căldură în
mediul înconjurător sunt mai mici, deoarece având o construcţie mult mai simplă,
fără focar şi canale, au o izolaţie mai omogenă. Ca urmare randamentul termic al
acestor cuptoare este superior celorlalte tipuri de cuptoare;
- absenţa focarului, a elementelor de transmiterea căldurii, a ventilatorului
etc. permite o construcţie uşoară care poate fi amplasată la orice etaj;
- permit realizarea condiţiilor de igienă mai bune ;
- au o elasticitatea tehnologică mare, putând realiza o gamă mare de
regimuri de coacere;
- permit automatizarea procesului de coacere.
În evaluarea economiei de anergie realizată de cuptorul electric trebuie să se
ţină seama şi de randamentul staţiei electrice de alimentare. De aceea ele sunt
eficace economic când sunt situate în apropierea producătorilor de energie
electrică (centrale sau hidrocentrale).
Principiul de încălzire
Agentul de încălzire este aerul cald, supraîncălzit, care circulă în jurul
bucăţilor de aluat supuse coacerii. Transferul de căldură de la agentul termic la
bucăţile de aluat se realizează prin convecţie forţată şi radiaţie. Pentru a realiza o
intensitate suficientă a transferului de căldură, aerul cald are o temperatură de
270 – 300C.
Încălzirea aerului se face cu rezistenţe electrice sau cu gaze de ardere prin
intermediul unui schimbător de căldură tubular.
Aerul este pus în mişcare de un ventilator. Aerul încălzit este suflat în
camera de coacere şi apoi este recirculat.
Cuptoare cu cărucior
Cuptorul cu cărucior a apărut pe piaţă la începutul anilor '70.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 126
Coacerea şi depozitarea pâinii
_________________________________________________________________________
Există două tipuri de cuptoare cu cărucior :
- cuptoare cu cărucior fix;
- cuptoare cu cărucior mobil.
Cuptorul are carcasă metalică termoizolată. Ea închide camera de coacere şi
sistemul de încălzire.
Suprafaţa de coacere este formată din tăvi sau ţesătură metalică/teflon
termorezistent aşezate pe un cărucior. Căruciorul, pe ale cărui rafturi se aşează
bucăţile de aluat pentru coacere, se introduce în camera de coacere pe toată
durata coacerii.
Schimbul de umiditate
Datorită diferenţelor de temperatură care iau naştere între straturile pâinii în
timpul răcirii, precum şi datorită diferenţelor de umiditate existente la scoaterea
pâinii din cuptor (coaja practic are umiditatea zero, în timp ce miezul are
umiditatea medie egală cu a aluatului din care a provenit), umiditatea se
deplasează din miez spre coajă prin difuzie şi termodifuzie. Deci fluxul de
umiditate este dirijat, ca şi fluxul de căldură, din interior spre exterior. Între
schimbul de căldură şi cel de umiditate există o strânsă interdependenţă.
Schimbul de umiditate ca şi cel de căldură are un caracter nestaţionar.
Ca urmare a deplasării umidităţii din interior spre exterior, umiditatea cojii
creşte, la aceasta contribuind şi umiditatea primită de la mediu. Umiditatea cojii
creşte repede până la aproximativ 12% , după care se menţine constantă, această
valoare reprezentând umiditatea de echilibru higrometric.
Datorită deplasării umidităţii din miez spre coajă, miezul suferă pierderi în
masa sa. Aceste pierderi sunt strâns legate de variaţia temperaturii miezului.
Umiditatea ajunsă din miez în coajă, este cedată mediului exterior prin aşa
numita difuzie exterioară, determinând pierderi în masa întregii pâinii. Mărimea
acestor pierderi depinde de viteza difuziei exterioare.
Pierderile la răcire sunt influenţate de :
- temperatura şi umiditatea relativă din depozit; cu cât temperatura este mai
scăzută cu atât răcirea este mai rapidă şi pierderile sunt mai mici. Umiditatea
relativă influenţează difuzia exterioară, în special în perioada a doua de răcire.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 128
Coacerea şi depozitarea pâinii
_________________________________________________________________________
- mărimea şi forma produsului; produsele de masă mică şi alungite se răcesc
mai repede decât cele de masă mare şi format rotund şi de aceea suferă pierderi
mai mici ;
- umiditatea pâinii; cu cât aceasta este mai mare cu atât pierderile la răcire
sunt mai mari. Pâinea coaptă în formă are pierderi mai mari decât pâinea coaptă
pe vatră.
- spoirea suprafeţei produsului la scoaterea din cuptor reduce pierderile la
răcire; este accelerată în acest caz răcirea pâinii datorită consumului unei cantităţi
de căldură din pâine pentru evaporarea apei de spoire, precum şi datorită faptului
că prin spoire dextrinele din coajă sunt solubilizate şi acoperă porii acesteia
reducând evaporarea apei din pâine.
- modul de depozitare; depozitarea pâinii în navete deschise cu pereţi cu
goluri sau în rastele reduce pierderile la răcire în comparaţie cu depozitarea în
lădiţe cu pereţi plini.
Pierderile la răcire au valori de 2,5 – 3,5%.
Modificarea calităţii pâinii Din punct de vedere al calităţii pâinii, procesul de
răcire este considerat un proces de maturizare, iar transformările care au loc sunt
considerate pozitive, pentru că pâinea rece este optimă pentru consum. În timpul
răcirii elasticitatea pâinii creşte, atingând valoarea maximă când pâinea ajunge la
temperatura mediului ambiant.
Aroma însă scade ca urmare a volatilizării substanţelor de aromă volatile
din coajă.
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 129
Coacerea şi depozitarea pâinii
_________________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 130
Furnizor: SC MEDICAL ACTIVE SRL Cumparator: Vizireanu Camelia
Nr. inreg. in: Registrul com/an J09/441/2004 Nr. de inmatric. in Reg. com/anul: -
Sediul: B-dul Dorobantilor Nr.9 BL.A9 Ap.3 Parter FACTURA Sediul: Galati Str. Domneasca nr. 111, corp F
ADRESA LIVRARE
Adresa: str.Domneasca nr. 111, corp F
Cod postal: 800201
Localitate: Galati
Judet: Galati
Comentariu: -
DATE CLIENT
Nume: Vizireanu Camelia
Societate:
Nr. Reg. Comert: -
Banca: -
Cod IBAN: -
CNP/Cod fiscal: CNP:
Adresa: Galati Str. Domneasca nr. 111, corp F
Cod postal: 800201
Localitate: Galati
Judet: Galati
Telefon: 0336130180
Telefon mobil: 0740194227
Fax: 0236460165
E-mail: cameliavizireanu@gmail.com
Pagina 1/1
Bibliografie
_________________________________________________________________________
BIBLIOGRAFIE
______________________________________________________________________
Tehnologie şi control în industria panificaţiei 130