Introducere

Industria panificaiei i produselor finoase ocup un loc nsemnat n cadrul produciei bunurilor de consum, n primul rnd datorit faptului c pinea constituie un aliment de baz, care se consum zilnic. Produsele de panificaie i finoase, alturi de celelalte produse alimentare, furnizeaz organismului uman o varietate de substane care i sunt necesare pentru activitatea vital, maninerea strii de sntate i conservarea capacitii de munc. Aplicnd reete i tehnologii adegvate de fabricare, industria panificaiei obine din prelucrarea finii, ca materie prim de baz, o gam larg de produse, n scopul satisfacerii cerinelor mereu crescnde i tot mai diversificate ale alimentaiei moderne. Se realizeaz diferte sorturi de pine, produse de franzelrie simple i cu adaosuri, produse dietetice, covrigi, biscuii, produse de patiserie, plcintrie, paste finoase.1 Procesul de panificaie este un proces complex. Are la baz un numr foarte mare de procese fizice, chimice, coloidale, biochimice i microbiologice. Unele dintre acestea nu pot avea loc unele far altele, unele se succed i adeseori ele se condiioneaz reciproc unele pe altele nct nu pot fi tratate individual. Complexitatea procesului de panificaie este datorat n mare masur aluatului, care este un semifabricat vscos, cu o anumit consiten impus de procesul tehnologic i asupra cruia doar cu greu se mai poate aciona din exterior.2

Dr. Ing. Gheorghe Moldoveanu, Ing. Niculae Niculescu, Ing. Maria Rmniceanu, Utilajul Tehnologia Panificaiei i Produselor Finoase 2 Mihai Ognean, Ioan Danciu, Voicu Giurc: Procese Biotehnologice n Panificaie.

Capitolul I
1. Date din literatura de specialitate privind biotehnologia de obinere a aluatului acid din fina integral de secar

1.1.Caracteristici generale ale produsului finit, aluatul acid din fina de secar
Aluatul acid este un semifabricat fermentat, uscat, congelat dup caz, mrunit pn la obinerea unei pulberi omogene. Aluatul acid uscat este folosit n tehnologia direct de preparare a aluatului n locul maielei din tehnologia tradiional n scopul simplificrii procesului tehnologic i al reducerii duratei acestuia, fra afectarea sau diminuarea calitii pinii. Se caracterizeaz printr-un ecosistem microbian, complex reprezentat n principal de bacterii lactice i drojdii a cror fermentare confer produselor caracteristici de nalt calitate. Se obin produse cu volum, elasticitate a miezului i arom mbuntait, durat de prospeime i de valabilitate a pini prelungite. Aluatul acid este angajat n procesarea multor varieti de produse cum ar fi: pine, prjituri, biscuii iar gama de produse la care poate fi folosit este n continuare cretere. Producerea industrial a aluatului acid dateaz de mai bine de 20 de ani i a fost orientat mai mult spre obinerea de produse cu aciditate mare. n ultimii ani, ns preocuparea principal a fost ndreptat spre obinerea de sortimente care se evideniaz prin gust i arom specific. Dintre acestea fac parte aluaturile acide cu gust de iaurt sau unt, cu arom de drojdie sau cu aroma specific panii de ar. 3 Avantajele folosirii aluatului acid: posibilitatea dospirii pinii cu puin drojdie; mbuntirea proprietilor reologice ale aluatului (prin acumularea de metabolii, respectiv de aminoacizi); obinerea unor produse cu arom i textur mai bune comparativ cu produsele fermentate doar cu drojdie;

Despina Bordei,Fotinii Teodorescu,Maria Toma, tiina i tehnologia panificaiei.

mbuntirea valorii nutritive a pinii, prin creterea biodisponibilitii mineralelor i scderea indexului glicemic etc; cretere duratei de pstrare datorit efectului inhibitor asupra mucegaiurilor pe care l au acizii organici formai n timpul fermentrii.

Cum poate fi obinut aluatul acid: prin fermentaia microflorei lactice spontane din fin, n anumite condiii de temperatur i timp; prin adugarea n aluat a unei cantiti de aluat acid obinut ntr-un proces de fermentare anterior (aluat acid matur); prin adugarea n amestecul de fin i ap a unei culturi starter obinute din tulpini de bacterii lactice (LAB.) i a unor drojdii. Aluatul acid trebuie s conin LAB mai mult de 5x108 ufc/g de aluat i s aib un pH mai mic de 4,5, iar aluatul acid exclude acidifierea artificial, cu acid lactic i acid acetic. Specialiti de panificaie tradiionale sunt produse prin tehnologia cu aluat acid, de exemplu n Italia mai mult de 30% din produsele de panificaie sunt obinute prin aceast tehnologie cele mai cunoscute produse italieneti sunt cele produse n mod tradiional de Crciun, Panettone i Pandoro i de Pate, Colomba, realizate din fin de gru. ri cu tradiie n folosirea acestei tehnologii de panificaie: Italia, Grecia, Spania, Belgia, Egipt, Maroc, SUA produse de panificaie din gru, Germania, Finlanda, Suedia, Danemarca, Polonia, Rusia, rile Baltice -produse de panificaie din secar, amestec secar, gru i orz.4

Aluatul acid, Conf.Dr.Ing. Iuliana Banu, ( http://www.nutrirye.ugal.ro/Prezentari_Workshop.pdf)

1.2. Principalele caracteristici ale materiilor prime i auxiliare

1.2.1.Fina de secar
Fina reprezint materia prim de baz, care intr n cantitatea cea mai mare n componena produselor de panificaie. Fina de secar posed nsuiri de panificatie, dar fa de fin de gru, difer unele particularitii eseniale, care se refer la proteine, glucide i la echipamentul enzimatic. Secara, ca i grul, conine gliadin i glutein care, dei nu difer semnificativ din punct de vedere al structurii i masei moleculare fa de proteinele grului, se difereniaz de acestea prin faptul c nu formeaz gluten. ns proteinele secarei, au capacitatea de a se umfla nelimitat peptiznd. Din aceste motive, proteinele din secar, joac un rol secundar. Fina de secar conine cantitaii mari de -amilaz. Acest lucru, alturi de faptul c amidonul este mai usor atacabil de amilaze decat n cazul grului, creeaz posibilitatea formrii unei cantitai mari de dextrine, care dau n continuare miezului pinii aspect umed, lipicios, neelastic. De aceea, caracteristicile principale ale panii de secar sunt nsuirile fizice ale miezului i nu volumul pinii, cum este n cazul finii de gru. Datorit acestor particularitaii, fina de secar se panific diferit de fina de gru, principala caracteristic fiind aciditatea mare a aluatului.5 Culoarea finii de secar Reprezint nsuirea care difereniaz sorturile de fain, precum si natura lor (de gru sau de secar). Chiar i la extracii mici culoarea finii este alb cu nuane cenuii. Un rol important este c fina se nchide la culoare n decursul pregtirii aluatului i coacerii pinii. nchiderea la culoare se datoreaz prezenei n proporie mai mare a aminoacidului tirozin i n special al enzimei tirozinaz care se manifest att de intens nct culoarea propriu-zis a finii n cazul extraciei de peste 63 % nu mai are nici o importan. De aceea, pe masur ce gradul de extracie al finii crete, culoarea finii se nchide. Granulaia sau fineea finii Se refer la mrimea particulelor care o compun. Atunci cnd fina este compus din particule mici, fina este fin, iar atunci cnd n fina predomin particulele mari, fina este griat. Granulaia finii are o mare importan la procesarea produselor, ntruct
5

Prof.dr. ing. Constantin Banu, Manualul Inginerului de Industrie Alimentara,vol. II

10

condiioneaz n mare msur desfurarea n aluat a proceselor fizico-chimice, biochimice i coloidale, precum i propietilor reologice ale aluatului. Astfel, dac fina este fin, capacitatea ei de lega apa n procesul frmntrii este mai mare iar durata formri aluatului, precum si cea a fermentri lui sunt mai scurte. Prin urmare gradul de finee este un indice principal al nsuirilor de panificaie. O granulaie mai mare duce la nrutirea calitii pinii, iar o granulaie fin mrete gradul de asimilare. Gradul de extracie Gradul de extracie influeneaz culoarea finii prin mrimea particulelor de tre care intr n masa de fin. n cazul n care particula de tre are o finee ridicat, culoarea finii este mai nchis dect n cazul trei de dimensiuni mai mari Umiditatea Fina este un produs foarte higroscopic, de aceea coninutul de umiditate se poate modifica n timpul depozitrii n funcie de condiiile de temperatur, de umiditatea aerului la depozitare, etc. Umiditatea iniial a finii dup normele actuale este de 14-15%, iar umiditatea relativ a aerului este de 55-60%. n aceste condiii scade umiditatea finii aflat n depozit. Mirosul i gustul finii Gustul de iute, de rnced sau de amar i mirosul de mucegai, de petrol sau alte mirosuri fac ca fina s nu poat fi utilizat n panificaie. De regul aceste propieti negative ale finii se dobndesc dup condiile de depozitare necorespunztoare. Compoziia chimic a finii Fina reprezint un complex de componeni chimici care i determin nsuirile tehnologice, fiecare component avnd rol bine determinat n desfurarea prcesului de fabricaie, avnd influen mare asupra calitii produsului procesat. Principalii componeni chimici ai finii sunt: glucidele, proteinele, substanele minerale grsimile, vitaminele i enzimele. Compoziia chimic a finii este influenat puternic de gradul de extracie al finii, cantitatea unor componeni scznd, iar a altora crescnd pe msura ce fina conine mai multe pri de la exteriorul bobului.

11

Glucidele au propietatea de fi dulci sau de a forma prin hidroliz substane cu gust dulce, de unde mai au si denumirea de zaharide. Principalele glucide ale finii, care intereseaz n procesul de panificaie sunt: amidonul, zaharurile simple (glucoza, zaharoza, maltoza) i celuloza. Amidonul constituie principala glucid a finii, proporia lui fiind de 60-75 % i se gsete sub form de granule de marimea 10-60 n cazul secarei.

Figura1:Forma granulelor de amidon la secar.

Starea grnulei de amidon influeneaz

direct calitatea finii, privind formarea

aluatului, propietatile fizico-chimice, desfurarea procesului de fermentaie i calitatea produselor. De aceea este indicat ca la fabricarea produselor de panificaie s se foloseasc fina cu o granulaie mjlocie. Amidonul este format din amiloz, care are o structura liniar i se gasete n procent de 17-19 % din granula de amidon i amilopectin care are o structur ramificat i se gasete n procent mai mare n granula de amidon. Amidonul la temperatura de 20-25 C se hidrateaz, iar cnd ajunge la temperatra de 60 C se umfl datorit absorbirii pe cale osmotic a apei i atunci cnd temperatura depeste 60 C ncepe gelifierea. Gelifierea este un proces unde amiloza se dizolv n ap i formeaz o soluie coloidal, iar amilopectina absoarbe o mare cantitate de ap, formnd un clei de amidon a crui consisten variaz n funcie de cantitatea de ap folosit. n cazul finii de secar acest proces este foarte important, deoarece acestei fainii i lipseste glutenul, formarea miezului datorndu-se n exclusivitate acestui proces de gelifiere. Amidonul mai are un rol important care const n furnizarea de zaharuri fermentescibile care servesc drept surs pentru formarea dioxidului de carbon necesar afnarii aluatului.

12

Glucoza, zaharoza i maltoza sunt glucide care se gsesc n fin alturi de amidon. Cantitatea lor este influentat de gradul de extracie al finii. Aceti compui iau parte direct la procesul de fermentaie alcoolic din aluat, din aceast cauz numindu-se i zaharuri fermentescibile. Celuloza provine n fin din sfrmarea nveliului boabelor i stratului aleuronic, deci cantitatea ei crete odat cu gradul de extracie al finii. Prezena n cantitate mare a celulozei (tre) nu este dorit din cauz c influeneaz negativ nsuirile aluatului i automat ale produsului finit. Proteinele din fin, n cea mai mare parte sunt gliadina i gluteina care n prezena apei se umfla puternic, formnd o mas elastic, numit gluten. Fina de secara nu formeaz gluten, cu toate ca n compoziia finii se gasesc aceste proteine, cauza fiind raportul dintre ele. Substanele minerale sunt cunoscute sub denumirea de cenu reprezentate de o serie de elemente precum: P, K, Na, Ca, S, Si n cantitti ceva mai mari Fe, Mn. Coninutul n substane minerale ale finii variaz n funcie de gradul de extracie al acestora. Grsimile (lipidele) se gsesc n fin n cantiti variabile, n funcie de gradul de extracie al finii. Principalele grsimi care se gsesc n fin fac parte din grupa gliceridelor. n condiii de depozitare necorespunztoare, sub aciunea umidittii si cldurii se descompun, dnd finii miros neplacut i gust amar. Vitaminele se gsesc n fin n cantiti mici, cantitatea lor crescnd pe masur ce extracia finii este mai mare i au rol pentru valoarea alimentar a produselor. Enzimele se gsesc n proporie mai mare n finurile de extracie mai ridicat. Principalele enzime din fina sunt amilazele, -amilaz, - amilaz i proteazele. Amilazele, descompun amidonul n decursul fermentaiei aluatului cu formare de zaharuri fermentescibile necesare fermentaiei, iar proteazele scindeaz proteinele.6

Dr. Ing. Gheorghe Moldoveanu, Ing. Niculae Niculescu, Ing. Maria Rmniceanu, Utilajul Tehnologia Panificaiei i Produselor Finoase

13

1.2.2.Apa utilizat n panificaie Apa este un component major al aluaturilor. n prezena ei are loc hidratarea particulelor de fin, n principal a proteinelor glutenice i formarea aluatului. Apa pentru panificaie trebuie sa fie una potabil, un rol important l are duritatea ei i ncrctura microbiologic.7 Apa potabil trebuie sa fie far culoare, miros, gust, s fie limpede, far particule n suspensie. Apa de coloraie brun, dat de prezena unui coninut ridicat de argil sau de sruri de fer, imprim pinii culoare roiatic. Culoarea, gustul, mirosul i turbitatea ca prorpietai organoleptice ale unei ape potabile se exprim n grade i au urmatoarele valori:

Caracteristici

Concentratii admisibile

Concentratii exceptional

admise

Culoare, grade max. Gust, grade max . Miros, grade max. Turbiditate, grade max.

15 2 2 5

30 2 2 10

Tabel 1 . Valorile apei potabile Mirosul apei este determinat de prezena unor substane poluante n exces cum ar fi: substane organice (NH3, H2S), pesticide, detergeni, diferite vieuitoare etc. Apa potabil este inodor. Standardul admite cel mult miros de gradul 2 care este slab i sesizat doar de persoane avizate. Gustul apei este determinat de substanele minerale i gazele dizolvate. Absena unor concentraii minime de substane minerale i gaze (O2, CO2) va determina ca apa s aib un gust fad, neplacut. Excesul unor substane minerale conduce la modificarea gustului. Astfel, fierul i cuprul produc gust metalic, astringent, clorurile produc un gust srat, srurile produc gust salciu iar sarurile de magneziu produc un gust amar. Excesul de dioxid de carbon produce gust acrior, iar cel de hidrogen sulfurat produce un gust respingator. Mucegaiurile produc gust srat, iar fecalele produc gust dulceag.
7

Prof.dr. ing. Constantin Banu, Manualul Inginerului de Industrie Alimentara,vol. II.

14

Standardul admite o intensitate a gustului care nu trebuie sa depseasc gradul 2 pe o scar de apreciere de la 0 la 5. Culoarea apei este dat de substanele dizolvate n ap, care pot proveni din sol (exemplu: substanele humice) sau sunt urmarea poluarii acesteia cu diferite substane care schimb culoarea apei. Conform standardului apa potabil nu trebuie sa depaseasc 15 grade de culoare, cu limita exceptional de 30 de grade pe scara etalon platin - cobalt. Turbiditatea apei se datoreaz particulelor de origine organic i/sau anorganic, insolubile, aflate n suspensie. Din punct de vedere igienic, importanta turbiditaii rezid din aspectul neplacut imprimat apei, care creeaz suspiciunea de impurificare i de risc pentru consumatori, dar i din faptul c particulele n suspensie pot fi suport pentru microorganisme. Conform standardului apa trebuie sa prezinte o turbiditate de maximum 5 grade, cu limita exceptional de 10 grade pe scara etalon cu dioxid de siliciu. Pentru industria panificaiei, o importana deosebit este cunoaterea i aprofundarea noiunilor de duritate total, temporar i permanent a ape potabile. Duritatea temporar a apei este dat de coninutul de bicarbonai, iar duritatea permanent este dat de sulfai de calciu i magneziu (CaSO4, MgSO4), clorurilor de calciu i magneziu (CaCl2, MgCl2) i a altor sruri. Duritatea total este suma duritaii temporare i permanente. Duritatea se exprim n grade germane. n procesul de panificaie este important duritatea total a apei care, de regul, este cuprins ntre 5 i 20 grade germane, iar duritatea temporar a apei potabile trebuie s fie de maxim 10 grade germane (10 D). Din punct de vedere al duritaii, apa se clasific n: ap moale 0-3 grade duritate, ap semimoale 3-10 grade duritate, ap semidur 10-20 grade duritate, ap dur cu 20-35 grade duritate i ap foarte dura cu peste 35 grade duritate. n cazul n care apa are duritate prea mare se poate recurge la micorarea acesteia prin adaugarea de diverse combinaii chimice. n mod frecvent se folosete ca adaos apa de var, aplicnd procedeul la rece sau la cald. Alturi de propietaile organoleptice, n condiiile de calitate ale apei potabile, sunt cuprinse i propietaile fizice i chimice, care se refer la concentraiile admisibile, la concentraii admise excepional i metode de analiz, precum i o serie de substane sau grupe de substane. Pentru apa provenit din izvoare sau paturi acvifere, temperatura admisibil este de 7-15 C, iar pentru apa provenit din surse se suprafat, apa trebuie s aib tempertura normal a sursei.

15

n procesul de panificaie nu se folosete ap fiart i apoi racit, deoarece la fierbere se elimin tot aerul necesar drojdilor, iar duritatea apei scade ca urmare a depunerii srurilor minerale. Apa potabil trebuie s ndeplineasc anumite condiii din punct de vedere al radioactivitaii, prevazute n actele normative (STAS). Apa potabil nu trebuie sa conin bacterii, deoarece sporii nu sunt distrui de temperatura de pan la 100 C, temperatura la care se ajunge n timpul coaceri, dac este cazul. Deasemenea apa potabil nu trebuie sa conin organisme animale, vegetale i particule care se vd cu ochiul liber, oua sau larve de paraziti. Impuritaile vizibile se determin asupra unui litru de ap lasat 24 de ore ntr-un vas de sticl i daca printr-o simpl agitare se constat depuneri, apa nu corespunde din punct de vedere calitativ. 8

1.2.3.Culturi starter de bacterii lactice n industria alimentar se folosesc culturi starter de bacterii i mai puin cele de drojdii, scopul folosirii acestor culturi starter de microorganisme fiind acela de a accelera procesul de maturizare i mbunatire a calitii produselor obinute n panificaie. Cele mai utilizate bcterii sunt bacterile homofermentative, n principal Lactobacillus plantarum i culturii de bacterii lactice, heterofermentative i anume, Lactobacillus lactis i Lactobacillus brevis. Acestea sunt bacterii mezofile cu activitate la o temperatur de 30-35C care fermenteaz zaharurile din aluat i pot convieui alturi de drojdie. Prin utlizarea de culturi starter de bacterii se obin o serie de avantaje precum: formare de acid lactic care ajuta la scaderea pH-ului care reduce activitatea -amilazei, reducandu-se efectele nedorite i formarea de substane de arom, astfel fiind mbuntit i aroma produsului. Culturile starter se folosesc pentru obinerea unor semifabricate, numite maiele lactice concentrate sau aluat de cultura i sunt obinute dintr-o suspesie de ap i fin cu raportul de 1/2 sau 1/1,5, unde se inoculeaz cultura pur de bacterii lactice. Acest suspensie se prepar n fiecare zi, folosindu-se 1 kg. de fin i 1 gram de cultur starter de bacterii lactice.

Despina Bordei,Fotinii Teodorescu, Maria Toma, tiina i tehnologia panificaiei.

16

Aceste culturi starter de bacterii lactice , ca s poat fi folosite trebuie s ndeplineasc anumite condiii, i anume: S conin un numar ct mai mare de celule viabile; S conin un numr ct mai redus de germeni nedorii; Produi de metabolism primari i secundari s nu prezinte pericol pentru snatatea oamenilor; S nu conin i s nu produc antibiotice care se folosesc n scopuri terapeutice la oameni; S aib o anumit activitate specific (de exemplu sa produc acid lactic sau numai acid acetic). S fie posibil optimizarea procesului de obinere a aluatului acid; S poat s reduc competiia metabolic cu drojdiile S poat face reglarea raportului lactat/acetat, dar i obinerea altor metabolii; Aceste culturi starter de bacterii lactice se introduc pentru: Scurtarea timpului de fermentaie Optimizarea procesului fermentativ Obinerea unui aluat de calitate care s conduc la obinerea unor produse de panificaie cu caracteristici senzoriale, fizico-chimice, nutritive i funcionale adecvate cerinelor consumatorilor. Asigurarea stabilitaii microbiologice timp ct mai ndelungat Produsele de panificaie s aib calitatea dorit

Amintim faptul c n aluaturi exist un numr foarte mare de bacterii. Cele mai multe provin din fain. Acestea provin din microflora epifit a cerealelor i din utilajele folosite la curarea i mcinarea lor. Deci microflora finii depinde de microflora cerealelor de condiiile de recoltare, depozitare i prelucrare. i drojdiile pot aduce n aluat bacterii care le impurific din cultura industrial: bacterii lactice i bacterii proteolitice Toate aceste microorganisme fie ele introduse sau aduse odata cu materiile prime i auxiliare au fost clasificate astfel: microorganisme utile, care influeneaz pozitiv procesul de fabricaie microorganisme indiferente, care nu gsesc condiii optime de via microorganisme duntoare, care produc defecte i boli produsului.

17

Dintre bacteriile utile fac parte bacteriile lactice, care produc frnentaia lactic i bacteriile propionice care prin producerea de acid propionic ar putea determina o protecie i conservare a aluatului i a produsului finit. Dintre bacteriile duntoare cele mai importante sunt din grupul Bacillus, care produc boala ntinderii. Deasemenea mai pot fi amintite bacteriile care produc defecte de culoare la produsele finite: Chromobacterium i Serratia. Bacteriile lactice sunt bacteriile care intereseaz cel mai mult n procesul de panificaie. n funcie de cantitatea de acid lactic i produi secundari formai n timpul fermentaiei aceste bacterii au fost clasificate: bacterii lactice homofermentative care produc numai acid lactic n timpul fermentaiei bacterii lactice heterofermentative care produc acid lactic, substane de arom i gaze (CO2). 1.2.4.Drojdia de panificaie n panificaie drojdia se folosete n calitate de afnator biochimic. n general drojdia aparine genlui Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisae, i poate datorit echipamentului su enzimatic, s fermenteze glucoza, fructoza, zaharoza, maltoza, adic toate zaharirile din aluat.9 Ca orice agent de afnare, i drojdia de panificaie trebuie sa ndeplineasc o serie de condiii:
9

s produc o cantitate ct mai mare de gaze raportat la masa respective de aluat s nu imprime produsului finit gust, miros i culoare strain s nu fie toxic i s nu lase reziduu toxic n produs viteza reaciei s fie controlat s i pastreze indicii de calitate n condiii de pstrare prescrise s fie avantajoas din punct de vedere al preului s fie rezistent la temperaturi ridicate s fie rezistent la un pH acid s aib activitate enzimatic adaptiv

Prof.dr. ing. Constantin Banu, Manualul Inginerului de Industrie Alimentara,vol. II,

18

Principalele caracteristici ale drojdiei comprimate: Aspectul exterior al drojdiei Drojdia de bun calitate, trebuie s se prezinte ca o mas solid, cu suprafaa neted, de culoare cenuie deschis, cu nuan glbuie-crem. Oricare alt culoare dect cea menionat, indic un defect de calitate, cauzat de condiii necorespunztoare de pstrare. Drojdia de culoare alb, lipicioas i umed la pipit, cu miros particular, se ntlnete atunci cnd, din cauza condiiilor necorespunztoare de pstrare, este infectat cu aa-numita "floare de vin" sau mucegaiuri. Coloraia glbuie nchis indic prezena drojdiei de bere, n timp ce coloraia gri-albstruie se datorete folosirii la prepararea drojdiei a apei feroase. Culoarea maroniu nchis este dat de existena unui strat de celule moarte la suprafaa calupului de drojdie, urmare a pstrrii n condiii improprii. Drojdia presat trebuie s aib o consisten semitare i s prezinte o anumit elasticitate, astfel nct dup apsare uoar s revin la forma iniial. Drojdia nu trebuie s fie lipicioas sau vscoas , atunci cnd se frmnt ntre degete. Dac este lipicioas sau vscoas, aceasta se datoreaz condiiilor anormale de pstrare sau infectrii cu alte bacterii. O metod practic pentru aprecierea calitii drojdiei o constituie lovirea puternic de trei ori de o mas de lemn, a unei buci de drojdie de mrimea unei nuci nvelite n pnz. Dac dup lovire, drojdia i pstreaz proprietile iniiale, nseamn c este de calitate corespunztoare. Dac, drojdia devine umed i moale rezult c este necorespunztoare calitativ, c prezint defecte determinate de prezena celulelor tinere de drojdie i a unor bacterii. Aspectul i consistena drojdiei se mai poate aprecia prin modul de rupere a calupului de drojdie. Ruperea uoar i desfacerea bucilor de drojdie, cu striuri n form de scoici corespunde unei drojdii de calitate corespunztoare. Mirosul si gustul drojdiei Drojdia de calitate corespunztoare prezint un miros i gust plcut, proaspt, puin acrior, gust de fructe. Mirosul de acru indic infectarea drojdiei cu bacterii acetice. Mirosul neplcut de putred arat un nceput de alterare. Din punctul de vedere al mirosului i al gustului, nu se admite utilizarea n panificaie a drojdiei cu miros de mucegai sau alte mirosuri strine, cu gust amar sau rnced.

19

Umiditatea drojdiei comprimate Umiditatea maxim admis pentru drojdia presat este de 76%. Umiditatea drojdiei determin calitatea acesteia precum i stabilitatea de pstrare. Stabilitatea drojdiei la pstrare Durata de pstrare i stabilitatea n timp , depind de compoziia chimic n ansamblu a drojdiei i n mod deosebit, de proporia substanelor proteice, precum i de calitatea acestora. Pentru meninerea stabilitii drojdiei la pstrare este indicat ca ntotdeauna, coninutul n materii proteice s fie cuprins ntre 45 - 55 %. Verificarea stabilitii drojdiei la pstrare, se face prin meinerea unui calup de drojdie n ambalajul respectiv, ntr-o camer frigorific n care se menine temperatura de 0 - 4 C. Pe parcursul a 10 zile de pstrare se analizeaz i se consemneaz zilnic indicatorii organoleptici privind starea drojdiei. Dup 10 zile de pstrare se determin viteza de cretere a aluatului i aciditatea drojdiei. Microflora drojdiei comprimate Drojdia de panificaie de calitate corespunztoare trebuie s fie obinut numai din culturi pure de drojdii din familia Sacharomycetelor. Datorit condiiilor din procesul tehnologic de fabricaie de cele mai multe ori drojdia presat destinat industriei de panificaie, este impurificat cu o serie de drojdii strine sau slbatice, de tipul Torula sau Micotorula cu proprieti de fermentare reduse sau alte specii de drojdii fr putere de cretere. Drojdia comprimat utilizat n panificatie, se obine pe cale industrial prin nmulirea celulelor de drojdie selecionate din familia Sacharomycetelor. Drojdia presat se prezint sub forma de calupuri paralepipedice, n greutate de 0,500 kg i 1 kg. 10

1.2.5.Stabilizator-zaharoz Zaharoza, este o dizaharid foarte rspndit n natur, ntlnindu-se n special n sfecla de zahr i n trestia de zahr, fiind cea mai comun form de zahr utilizat n alimentaie.
10

Stare: substan solid cristalizat Culoare: alb Gust: dulce Solubilitate : solubil n apa i insolubil n solveni organici

Conf. dr. ing. Ec. Mihai Leonte, Biochimia i tehnologia panificatiei.

20

Zaharurile introduse n aluat influeneaz: propietile reologice ale aluatului; n prezena zaharurilor simple, aluatul i reduce consistena ca urmare a aciunii de deshidratare exercitate de acestea; activitatea frmentativ a drojdiei; pana la 10% zaharuri calculate fa de fin prelucrat, este stimulat. Peste aceast valoare, activitatea drojdiei scade datorit procesului de plasmoliz; calitatea painii; zaharurile intensific culoarea coji; mbogtesc aroma, gustul i volumul produsului.11 n proiectul nostru zaharoza o folosim ca stabilizator dup ce obinem aluatul acid proaspt din fina integral de secar.

11

Prof.dr. ing. Constantin Banu, Manualul Inginerului de Industrie Alimentara, vol II.

21

Capitolul II
2.Alegerea i justificarea schemei tehnologice de operaii i a shemei tehnologice de legturi

2.1. Descriere etapelor schemei tehnologice

Procesul tehnologic pentru fabricarea aluatului acid uscat cuprinde un ansamblu de faze i operaii, datorit crora se obine aluatul necesar obinerii diferitelor sortimente de produse. Pentru obinerea aluatului acid uscat din fina integral de secar s -a ntocmnit urmtoarea schem tehnologic

22

Schema tehnologic de obinere a aluatului acid uscat din fina integral de secar
Stabilizatori Culturi starter de bacterii lactice Fin integral de secar Drojdii Ap

Recepie calitativ i cantitativ

Recepie calitativ i cantitativ

Depozitare i transport

Depozitare i transport

Dozare

Dozare

Preparare aluat

Stabilizare

Liofilizare

Aluat acid uscat

23

2.1.1. Recepia calitativ i cantitativ a materiilor prime i auxiliare

Controlul calitii finii const ntr-un examen organoleptic, unul fizico-chimic i unul tehnologic. Organoleptic se controleaz culoarea, gustul, mirosul i infestarea. Culoarea se apreciaz prin comparaie cu un etalon prin metoda Pekar pe cale uscat i umed, infestarea prin examinarea cernutului cu ajutorul sitei 4xxx, gustul i mirosul prin degustarea, respectiv mirosirea unei probe de fin. Controlul fizico-chimic i tehnologic const n determinarea principalelor nsuiri de panificaie ale finii : puterea finii, pe baza coninutului i a calitii proteinelor glutenice, capacitatea finii de a forma gaze, indicele de maltoz i coninutul de -amilaz. Controlul calitii drojdiei-Calitatea drojdiei se apreciaz prin examen organoleptic privind aspectul, culoarea, consistena, mirosul i gustul i prin determinarea puterii de cretere i uneori, a umiditii

2.1.2.Depozitare materiilor prime i auxiliare

2.1.2.1.Depozitarea i pstrarea finii Fina reprezint materia prim de baz cu cel mai mare volum n unitile de panificaie i de aceea depozitarea ei constituie o problem principal. Depozitarea fainii n uniti vizeaz urmatoarele obiective: asigurarea unui stoc tampon necesar desfurrii continue a procesului de producie, mbuntirea parametrilor de calitate ca urmare a procesului de maturizare, realizarea amestecurilor de finuri de caliti diferite n vederea obinerii unei caliti omogene. Exist doua metode de depozitare a fainii: depozitarea finii ambalate n saci i depozitarea finii neambalate, vrac. Depozitarea finii ambalate n saci Fina se ambaleaz n saci, de regul de iut, rafie, la greutatea de 80 sau 50 kg. Pentru a asigura o ncrcare specific corespunztoare raportat la suprafaa depozitului, sacii se aeaz pe grtare din lemn nlate cu 15 cm de la pardoseal, n stive a cror nlime variaz ntre 5-10 saci, funcie de anotimp. Sacii n stive se pot aeza n mai multe moduri, din care mai frecvent sunt: cte trei, cte cinci, aezare celular. Formarea stivelor de saci n depozit, trebuie fcut dup o schem de depozitare bine stabilit innd seama de respectarea unei distane ntre stive i perete, n funcie de mijlocul de transport intern folosit.

24

Trebuie avut grij ca fiecare stiv, pe ct posibil s cuprind fin dintr-un singur lot care trebuie nsoit de o fi ce conine: moara furnizoare, tipul de fin, data mciniului, principalii indici de calitate (culoare, miros, gust, aciditate, umiditate coninutul n gluten umed, indice de deformare) dup analizele furnizorului i cele constate la recepie, numrul de saci. Pentru a asigura pstrarea corespunztoare i deci maturizarea finii, depozitul trebuie s ndeplineasc o serie de condiii i anume: s fie bine aerisit, dezinfectat, uscat i luminos, sa aib pardoseala din asfalt sau alt material ce nu creeaz fisuri n timpul depozitrii n care adunndu-se fin se formeaz puncte de infestare, s nu fie amplasate n apropierea unor depozite de materiale cu miros specific, care datorit proprietilor ce le prezint fina l poate prelua, s asigure o temperatur a aerului de 10-15 C i de regul ct mai constant pentru a evita apariia fenomenului de condensare, motiv pentru care depozitele se nclzesc. Atunci cnd fina este depozitat timp ndelungat, pentru a evita alterarea, sacii de fin se restivuiesc la interval de 10-15 zile n sezonul cald i la 30 de zile iarn. La recldire, sacii care au fost la baz se vor aeza la partea superioar i invers. Cu ocazia acestei operaii se face i verificarea finii din punct de vedere al mirosului, gustului, aciditii, infectarea cu insecte i duntori. Pentru transportul sacilor cu fain n interiorul se face cu diferite tipuri de utilaje alese n funcie de cantitatea de fin depozitat, fie ele mecanice sau manuale. Maturare finii reprezint totalitatea proceselor fizice, chimice i biochimice, care au loc n fina pe timpul depozitri ei, n condiii corespunztoare de temperatur i de umiditate Modificriile principale care au loc n timpul depozitrii sunt urmatoarele: Deschiderea la culoare a finii, datorit oxidri substanelor colorate sub aciunea oxigenului din aer. Modificarea umidittii finii, proces care este n funcie de umiditatea iniial a ei, de umiditatea relativ a aerului din spaiul de depozitate i temperatura depozitului. Creterea aciditii finii, care este cu att mai intens cu ct fina este de extracie mai mare, proces care se datorete descompunerilor ce au loc n

25

structura combinailor cu caracter acid din fin, ct i acumulrilor de acizi grai n urma scindrii pe cale enzimatic a grsimilor. n concluzie, fina i mbuntete calitile n timpul depozitri. Alterarea finii se produce atunci cnd depozitarea se face n condiii necorespunztoare i poate rezulta fie ca urmare a proceselor naturale care au loc n fina ducnd la autoncingere i mucegire, fie datorit degradri de ctre insecte. 2.1.2.2.Depozitarea drojdiei Drojdia comprimat i drojdia uscat pentru panificaie, se depoziteaz i se pstreaz n dulapuri, camere frigorifice sau ncperi curate, bine aerisite, ferite de umezeal la temperatura de 2- 10 0C i umiditatea relativ a aerului de 75- 80 %. Spaiul de depozitare al drojdiei trebuie s fie lipsit de mirosuri strine, pentru a evita transferul acestora asupra drojdiei. Cnd nu se respect condiiile de depozitare, respectiv temperatur ridicat, neaerisirea calupurilor de drojdie etc., atunci drojdia sufer fenomenul de descompunere, de autoliz, indicii de calitate se nrutesc, n special consistena (se nmoaie), mirosul devine neplcut, puterea de fermentare scade. nrutirea calitii drojdiei n condiii necorespunztoare de pstrare poate s conduc la degradarea total a acesteia. Cnd se respect condiiile de depozitare, drojdia comprimat are un termen de garanie de 5 zile n perioada 1 mai -30 septembrie i de 7 zile n perioada 1 octombrie -30 aprilie. n condiii corespunztoare drojdia comprimat poate fi depozitat 10 zile far ai fi afectate calitile. 2.1.2.3.Depozitarea zaharozei Zahrul utilizat n industria de panificaie poate fi ambalat i depozitat n saci sau depozitat n vrac, n ambele situaii, depozitul trebuie s fie uscat, curat, dezinfectat, bine aerisit, far miros strin, umiditatea relativ a aerului de 75%, iar temperatura s nu oscileze cu mai mult de 5 C fa de temperatura medie a zilei.12

12

Conf. dr. ing. Ec. Mihai Leonte, Biochimia i tehnologia panificatiei,

26

2.1.3.Pregtirea materilor prime i auxiliare

Pregtirea materiilor prime i auxiliare, cuprinde un ansamblu de operaii, care se execut cu scopul de a duce aceste materii la parametrii necesari utilizrii n procesul de producie. Pregtirea materiilor prime i auxiliare poart denumirea de condiionare i cuprinde o serie de operaii specifice, n funcie de natura materiei respective. Pregtirea materiilor prime i auxiliare, reprezint prima faz a procesului tehnologic 2.1.3.1.Pregtirea finii Cuprinde mai multe operaii: amestecarea loturilor de fin de caliti diferite, cernerea i ncalzirea finii. Amestecarea loturilor de fin se face pentru obinerea i formarea unui lot de fin omogen i cu indici de calitate mediu. Cernerea finii se face cu scopul ndepartarii impurittilor i pentru o aerisire a finii, deosebit de important i necesar n procesul de panificaie. Este necesar ca fina s aib o temperatur corespunztoare. Din acest motiv, nainte de a fi introdus n fabricaie, fina se nclzete. nclzirea finii necesar pentru dou sau trei schimburi de producie se poate realiza prin depozitarea sacilor cu fin sau amplasarea celulelor de siloz n ncperi nclzite, sau prin cernerea finii cu ajutorul unor utilaje care asigur o atmosfer de aer nclzit. Dup pregatire se recomand trecera finii printr-o instalaie cu magnei, pentru separarea eventualelor impuriti metalice care nu au putut fi eliminate prin cernere sau a celor care au mai ptruns n fin pe parcursul operaiilor de pregtire 2.1.3.2.Pregtirea drojdiei Se face pentru a asigura o repartizare cat mai uniform a drojdiei n ntreaga mas a aluatului, n vederea obinerii unei fermentaii avantajoase, fiiind necesar ca drojdia comprimat sa fie trecut n suspensie. Utilajele care prepar suspensia sunt bazate pe principiul omogenizarii prin intermediul unui sistem de agitator a amestecului drojdie-ap n proporii stabilite. Aceast operaie se poate face i manual. Pentru a evitarea infectri i alterarea suspensilor de drojdie se recaomand consumarea n timp util a acestora, splarea i dezinfectarea periodic a instalaiilor. Dupa prepararea suspensiei de drojdie aceasta se dozeaz.

27

2.1.3.3.Pregtirea apei Const n nclzirea acesteia la temperatura necesar obinerii unor semifabricate cu temperatura dorit pentru fermentarea acestora. Temperatura aluatului este determinat de temperatura apei utilizate, de temperatura fainii i a celorlalte materii. Pregtirea apei se realizeaz prin amestecarea de ap cald cu ap rece n proporie care asigur temperatura prescris. 2.1.3.4.Pregtirea zaharozei Se dizolv n ap cald, iar soluia obinut se strecoar pentru ndeprtarea impuritiilor ajunse n aluat. Dup ce se dizolv suspensia obinut se dozeaz. 2.1.3.5.Pregtirea culturii starter Microorganismele sunt selectate i produse din tulpini pure i nainte de folosire a lor se asigur c se gsesc n cele mai bune condiii. n cazul nostru aceste culturi starter de bacterii lactice se prepar n laborator n fiecare zi.

2.1.4.Dozarea materiilor prime i auxiliare

O condiie important pentru obinerea unor produse finite de calitate superioar avnd o anumit compoziie o reprezint dozarea materiilor prime i auxiliare. Dup ce au fost pregtite n mod corespunztor acestea sunt cntrite sau msurate n vederea utilizrii lor n cantiti corespunztoare la prepararea semifabricatelor. n acest mod se obine un aluat final cu nsuiri fizico-chimice optime i de compoziie corespunztoare reetei prescrise cea ce duce la realizarea calitii dorite a produselor. Materiile prime si auxiliare se dozeaz n funcie de reteta prescris. 2.1.4.1. Dozare fin La prepararea aluatului, fina, dup ce a fost pregtit este dozat n funcie de reeta de fabricaie i de volumul cuvei. Prin dozarea finii, se urmrete obinerea aluatului de consisten stabil i respectarea reetei de fabricaie. Dozarea finii se face folosind dozatoare de fin. Dup modul de funcionare, ele pot fi: cu funcionare continu i cu funcionare discontinu. Dup principiul de funcionare, dozatoarele pot fi: dozatoare gravimetrice (care lucreaz pe principiul cntririi masei de fin) dozatoare volumetrice (care lucreaz pe principiul msurrii volumului finii).

28

Cel mai adesea, pentru dozarea finii se folosete bascula cu cadran, cntarul semiautomat sau dozatorul continuu. 2.1.4.2.Dozare ap Apa se introduce la prepararea aluatului ntr-o anumit cantitate i cu anumit temperatur, determinate de nsuirile finii. Ea condiioneaz hidratarea finii i deci formarea aluatului. Cantitatea de ap determin consistena aluatului. Dozarea apei n panificaie se face folosind dozatoarele de ap care sunt destinate pregtirii apei la temperatura necesar i msurarea ei n cantitate corespunztoare pentru frmntarea semifabricatelor. La dozatoarele de ap, se obine ap cu temperatur necesar prin amestecarea apei reci de la robinet cu apa cald primit de la boiler. 2.1.4.3.Dozarea suspensiei de drojdie Suspensia de drojdie se dozeaz n funcie de cantitatea de drojdie care trebuie adaugat la prepararea aluatului i de concentraia acesteia. Dozarea suspensiei de drojdie se poate face cu instalaii folosite la dozarea apei (dozatoare sistem rezervor). 2.1.4.4.Dozarea suspensiei de zaharoz Dozarea suspensiei de zahar se poate face cu instalaii folosite la dozarea apei (dozatoare sistem rezervor).

2.1.5.Frmantarea aluatului
Prin operaia de framantare-omogenizare n cazul nostru, se realizeaz n primul rand amestecarea tuturor componentelor, repartizarea uniform n intreaga mas a aluatului. n cazul prepararii aluatului pe lang omogenizarea materiilor prime i auxiliare, se asigur obtinerea unor propietai fizice i structurale care determin comportarea optim a aluatului n procesul de prelucrare. n timpul operaiei de framntare au loc o serie de procese fizice, chimice, biochimice, coloidale i chiar microbiologice care determin modificri importante ale substanelor din masa semifabricatului.

29

Temperatura la care are loc frmntarea influeneaz calitatea aluatului, temperatura optim fiind 28-30C. O temperatur mai mare sau mai mic n timpul frmntrii conduce la nrautatirea calitii aluatului. Framntarea aluatului se face n cazul nostru ntr-un omogenizator datorit raportului de apa/fin (1/2). Formarea aluatului cuprinde mai multe etape: n prima etap fina intr n contact cu apa, particulele de fina absorb apa i se hidrateaz. Pentru a grbi hidratarea particulelor de fin este necesar spargerea masei de fina, acest lucru fiind posibil cu ajutorul braelor malaxorului; n cea de a doua etap a framntrii particulele de fin devin lipicioase i se formeaz o mas mai vscoas; etapa a treia a frmntrii proteinele glutenice, gliadinele i gluteninele interacioneazunele cu celelalte, se formeaz diverse legturi ntre lanurile proteice hidratate i ca urmare se formeaz o reea proteic,un gel Trebuie avut n vedere diferena dintre coninutul de umiditate al aluatului i coninutul de ap liber care este mult mai redus i ca urmare adaosul unor substane solubile determin atingerea unor concentraii mai mari n apa liber dect n aluat. La sfritul frmntarii aluatului se poate considera un sistem dispers care const din faza solid, faza lichid i cea gazoas. Corelaia dintre cele trei faze condiioneaz n mare msur propietile fizice ale aluatului. Structura aluatului este foarte complex, se consider c n aluaturile afnate exist patru faze: amidon, proteine, pori i celule de drojdii. n urma frmntrii, faza proteic, se gseste sub forma unor pelicule care nvelesc porii gazoi i n aceste pelicule se gsesc prinse granulele de amidon. Se consider c faza gazoas a aluatului reprezint 10% din volumul acestuia iar printr-o frmntare intens i ndelungat se poate ajunge la 20%. afirm c aluaturile proaspt frmntate conin peste 20% din volumul lor aer. Gazele se gsesc sub forma unor pori nglobai n aluat, nconjurai de pelicule dar se pot gsi i sub forma unei emulsii n faza lichid. Faza apoas apare n aluat numai dup ce se atinge un nivel de umiditate de, 30-35%. Sub aceast umiditate apa se gsete numai sub form legat de ctre proteine i poliglucide. La creterea umiditii apare i ap liber care poate fi extras prin centrifugare la viteze mari. Apa este considerat de ctre cei mai muli autori ca cel mai bun plastifiant al ceea ce nseamn c odat cu creterea coninutului de ap liber scade
30

consistena aluatului. Apa liber este foarte important deoarece n aceasta se dizolv componentele solubile ale aluatului, proteine, glucide, sruri minerale. Apa liber constituie mediul n care au loc reaciile enzimatice i mediul prin care are loc difuzia metaboliilor microorganismelor i deci i a dioxidului de carbon. La sfritul frmntrii se consider c n apa liber se gsesc dizolvate mari cantiti de gaze. Trebuie avut n vedere diferena dintre coninutul de umiditate al aluatului i coninutul de ap liber care este mult mai redus i ca urmare adaosul unor substane solubile determin atingerea unor concentraii mai mari n apa liber dect n aluat. Trebuie avut n vedere diferena dintre coninutul de umiditate al aluatului i coninutul de ap liber care este mult mai redus i ca urmare adaosul unor substane solubile determin atingerea unor concentraii mai mari n apa liber dect n aluat.

2.1.6.Fermentarea aluatului
Fermentarea semifabricatelor constituie faza cu cea mai mare pondere n procesul tehnologic de fabricare a pinii. De modul n care este condus acest faz tehnologic depinde, n primul rnd, calitatea produselor finite i, n acelai timp, nsuirile i comportarea aluatului n procesul de prelucrare. Fermentarea semifabricatelor se face n cuve, buncre, jgheaburi, coloane, benzi construite din materiale anticorozive sau protejate mpotriva coroziunii. n cazul nostru fementarea se face n cisterne de fementare. n timpul procesului de fermentare au loc o serie de procese, cum ar fi: cultivarea i adaptarea drojdiilor care declaneaz fermentaia alcoolic, cu formare de dioxid de carbon necesar afnrii aluatului, cultivarea i nmulirea bacteriilor lactice care, prin acizii pe care i formeaz, modific pH-ul n domeniu optim de dezvoltare a drojdiilor, reacii enzimatice de hidroliz n urma crora se formeaz zaharuri fermentescibile i aminoacizi necesari culturilor de drojdii i bacterii, fermentaii alcoolice, lactice, propionice i altele, reacii chimice plecnd de la zaharuri fermentascibile i aminoacizi cu formarea substanelor de arom, degradarea parial a complexului glutenic, modificarea proprietilor fizice ale aluatului, deformarea aluatului pe cale mecanic de ctre bulele de dioxid de carbon rezultat din fermentaie, modificarea aciditii. Ansamblul acestor procese, care au loc n timpul fermentaiei, aduc aluatul n stare optim.

31

2.1.6.1.Parametri procesului de fermentare Parametrii procesului de fermentare sunt: timpul de fermentare, temperatura, aciditatea, variaia de volum

Timpul de fermentare Timpul de fermentare este diferit, n funcie de faza tehnologic respectiv. Astfel, timpul de fermentare depinde de starea biochimic a finii, care este definit de rezistena amidonului granular, a substanelor proteice i celorlalte componente la hidroliz enzimatic i activitatea enzimatic. Durata fermentrii este deosebit de important, ntruct determin, pe de o parte, cantitatea de aluat ce se afl la fermentare, iar pe de alt parte, necesarul de utilaje i spaiul pentru fermentare. Timpul de fermentare a semifabricatelor mai depinde de temperatura de fermentare i de condiiile de microclimat din camera de fermentare. n cazul n care temperatura de fermentare este mai redus, respectiv are valoarea de 23 -27C, timpul de fermentare se mrete. Cnd temperatura de fermentare este mai mare, avnd valori de 35-38C, timpul de fermentare se reduce. ntre temperatura semifabricatului i cea a camerei de fermentare se admite o diferen de temperatur de 4-8 C. n aceast situaie, dac temperatura camerei de fermentare este mai mare, timpul de fermentare va fi mai scurt, iar dac temperatura n camera de fermentare va fi mai mic, atunci timpul de fermentare va fi mai mare. Durata de fermentare a aluatului depinde de metoda de frmntare utilizat. Astfel, frmntarea intensiv poate duce la scurtarea duratei de fermentare a aluatului, prin nmulirea bulelor de gaze. Durata optim de fermentare se poate reduce de la 2,5 ore la 30 minute. n timpul frmntrii sau presrii aluatului se elimin CO, iar datorit aderenei i legrii cu peretele bulei opuse se formeaz dou bule.

32

n figura urmatoare s-a reprezentat cu A bula de gaz nainte de frmntare, cu B divizarea bulei n timpul frmntrii i cu C bulele noi dup dospire.

Fig. 1: nmultirea bulelor de gaz i distribuirea lor n decursul fermentarii aluatului. Durata de fermentare a aluatului depinde i de coeficientul de umplere a spaiului pentru frmntare n utilajul de frmntare. n cazul nostru timpul de fermentare pentru obinerea aluatului acid din fin integral de secar este de 12 ore. Temperatura de fermentare Temperatura de fermentare este un parametru foarte important al acestui proces,

ntruct influeneaz direct, ntre anumite limite, intensitatea reaciilor enzim atice, a proceselor microbiologice, fizico-chimice, biochimice, coloidale, precum i proprietile fizico-coloidale ale aluatului. Temperatura de fermentare a semifabricatelor, prosptur, maia i aluat acid rezult din temperatura componentelor, n principal a finii i a apei, motiv pentru care, n vederea obinerii unei anumite temperaturi a semifabricatului se calculeaz i se folosete ap cu o anumit temperatur, funcie de temperatura finii, a materialelor de adaos i a mediului de fermentare. n timpul procesului de fermentare, urmare a reaciilor exoterme, n principal de fermentaie alcoolic i lactic i a schimbului de cldur cu mediul ncperii de fermentare, temperatura de fermentare se modific. De regul, n condiii normale, aceasta crete la finele fazei de fermentare cu 1-2 C. Meninerea unei temperaturi corespunztoare n procesul de fermentaie se realizeaz prin asigurarea n camera de fermentare a unei

33

temperaturi constante dorite i a unei umiditi relative a aerului cuprins nt re limite optime. Pentru obinerea aluatului acid uscat din fina de secar, temperatura de fermentare este cuprins ntre 30 i 35 C. Aciditatea semifabricatului Aciditatea semifabricatelor indic coninutul de grupri carboxilice libere sau capabile s reacioneze cu hidroxidul de sodiu i se exprim n ml NaOH la l00 grame de aluat. Gruparile carboxilice, care dau aciditatea, rezult din fain i celelalte compon ente adugate, din fermentaia alcoolic, care d: acid succinic, acid acetic, acid formic i din fermentaiile lactice, acetice, propionice, butirice, care formeaz acid lactic, acid acetic, acid propionic, acid tartric, acid malic, acid citric, acid butiric. Se poate aprecia, deci c aciditatea final a semifabricatului (dup fermentare) se compune din aciditatea iniial a fainii i a celorlalte componente, din acizii rezultai din activitatea fermentativ a drojdiilor i a bacteriilor lactice. Adaosul de drojdie mrete aciditatea final a semifabricatului cu att mai mult cu ct aciditatea iniial este mai mic i cantitatea de drojdie este mai mare. Aciditatea final a semifabricatului se poate exprima cu formula: Ac = Ac0 + Acd + Acb n care: AC = aciditatea final a semifabricatului, n grade; AC0 = aciditatea iniial a amestecului de fain, ap i celelalte componente, n grade; ACd = aciditatea rezultat prin procesele fermentative declanate de drojdii, n grade; ACb = aciditatea rezultat din procesele fermentative ale bacterilor

Variaia de volum n timpul procesului fermentativ al semifabricatelor drojdiile i bacteriile produc cantiti nsemnate de gaze, n principal C02 i n cantiti mici H2. Datorit gazelor care se formeaz prin fermentare, volumul semifabricatelor se modific n direcia creterii.

34

Creterea n volum a semifabricatelor n general i a aluatului n special depinde, pe de o parte de nsuirea finii de producere a gazelor i pe de alt parte de capacitatea de rei nere a acestora de ctre aluat. n condiiile teoretice, cnd aluatul ar conine toate gazele formate n procesele fermentative, creterea n volum al acestuia ar fi egal cu volumul gazelor produse.. n mod practic, aluatul, prin structura sa glutenic de o anumit rezisten, pierde o parte mai mare sau mai mic din gazele de fermentare i astfel, creterea n volum a semifabricatului este diferit. Bulele de gaz exercit presiune asupra reelei glutenice, mergnd pn la ruperea parial a pereilor cavitilor din aluat, permind scurgerea acestora prin canale colectoare n mediul exterior. Aceste aprecieri referitoare la creterea volumului semifabricatelor, corelat cu terminarea sau nu a duratei de fermentare sunt foarte relative, subiective, depinznd n mare msur de experiena celui care analizeaz. n aceste aprecieri i corelaii trebuie s se in seama de calitatea finii. Mult vreme s-a considerat c fermentarea semifabricatelor trebuie s se fac fr agitare, n mod linitit, pentru a asigura meninerea gazelor formate. Cercetrile ulterioare au stabilit c dimpotriv, procesele fermentative sunt intensificate prin agitare.13 Procese biochimice ale fermentrii n aluat exist un numar ridicat de substane care pot constitui substraturi pentru diferite reacii enzimatice. Una dintre aceste substane, care are i cea mai mare pondere, este amidonul, urmat de proteine, lipide i alte substane. Factori care influeneaz reacia enzimatic: Starea n care se gseste substratul Condiile din aluat (temperatur, pH, compoziia mediului, umiditate.)

Aceste procese se desfoar n timp, deci rezultatul acestor reacii este direct proporional cu timpul ct are loc reacia. 2.1.6.2.Procese biochimice Amiloliza- Procedeu de hidrolizare a amidonului sub aciunea amilazelor. Amidonul reprezint cel mai important component al aluatului din punct de vedere

13

Despina Bordei,Fotinii Teodorescu,Maria Toma, tiina i tehnologia panificaiei,

35

cantitativ. Amidonul se gseste n aluat sub forma granular iar la sfrsitul frmantri aceste granule au volumul uor marit din cauza absoriei apei. Enzimele care atac granula de amidon sunt -amilazele i -amilazele. Aceste enzime au o aciune endo- i exogen. Din cauza stucturii complexe a granulei de amidon atacul acestor enzime este destul de dificil. Granulele de amidon intacte sunt sensibile dect la aciunea -amilazelor care sunt capabile s penetreze membrana i s lichefieze coninutul, n timp ce -amilazele nu pot hidroliza dect lanurile glucanice dup ce au fost eliberate din granula de ctre amilaz. -amilazele mai pot ataca granulele de amidon fisurate n procesele anterioare suferite de aluat (mcinare, dozare etc.). n concluzie rezultatul amilolizei depinde n mare parte de -amilaze. n urma amilolizei dup o succesiune de etape obinem ca produi de reacie dextrine, maltoz (zaharuri fermentescibile). Acest proces este foarte important pentru panificaie deoarece dac nu ar aparea aceste enzime s descompun granula de amidon pan la aceste zaharuri fementescibile, fermentaia ar nceta fiinc drojdile nu ar mai avea ce consuma s poat s produc arome i aluatul nu ar mai crete n volum. Proteoliza- Este procesul de hodroliz al proteinelor sub aciunea enzimelor proteolitice. Aceste enzime hidrolizeaz legturile peptidice din proteine. n aluat exist un numr mare de ezime proteolitice care au doua aciuni, o aciune endopeptidazic i o aciune exopeptidazic. Substratul acestor enzime sunt proteinele din aluat. Dup actiunea endopeptidazic se recunoate o nmuiere a aluatului, iar dupa aciunea endopeptidazic asupra proteinelor sunt eliberate n aluat aminoacizi liberi i dipeptide. Aminoacizii sunt importani deoarece constitie surse de azot pentru microorganismele din aluat. Lipoliza- Procesul de hidroliz al lipidelor din aluat. Cantitatea de lipide din aluat este destul de redus, depinznd de gradul de extracie al finii. n general cantitatea de lipide variaz ntre 1,4 i 2%. Dintre acestea o mare parte sunt lizofosfolipide care intr n compoziia granulei de amidon. n fina aproximativ 30 % din lipide sunt trigliceride a crui cantitate crete odat ce extracia finii este mai mare. Totui aceste lipide au importan mare pentru procesul de panificaie n mare msur datorit transformrilor suferite de ctre trigliceride sub aciunea enzimelor. Enzimele care acioneaz asupra lipidelor sunt lipazele. Lipaza este o enzim hidrolitic care acioneaz asupra glicerinei cu
36

acizii grai (trigliceride, digliceride i monogliceride). n urma aciunii acestor enzime are loc eliberarea de acizii grai. Totui altivitatea lipolitic este foarte redus n aluat. n fin activitatea lipolitic are un rol negativ i anume la depozitarea finii, atunci cnd sunt eliberatii acizi grai care constituie principala cauz a creterii aciditii. Hidroliza pentozanilor- Pentozanii se gsesc n fin n cantiti relativ reduse, n cantiti mai mari se gsesc n finurile de extracie mare. Pentozanii au diferite aciunii n aluat. Creterea fraciunii de pentozani solubili n ap adus la mbuntire caltii de panificaie a finurilor. Mecanismul se presupune c se bazeaz pe propietatea acestor poliglucide dea crete vscozitatea mediului, ceea ce permite adugarea unei cantiti mai mare de ap n aluat, ceea ce favorizeaz procesul de fermentaie, gelificare amidonului. Este cunoscut faptul c pentozanii au capacitatea de a lega o cantitate de ap mai mare de 10 ori dect greutatea lor propie. n procesul de panificaie acesti pentozani sunt degradai de sub aciunea pentozanazelor proprii. Aceste enzime au fost studiate foarte puin. Hidroliza fitailor Fitaii i acidul fitic reprezint forma principal de depozitare a fosforului n cereale. Fosforul fitic reprezint mai mult de 70 % din fosforul total. n aluat apar fitaze care hidrolizeaz acidul fitic i fitaii elibernd acid fosforic i srurile acestuia solubile, care sunt necesare pentru microorganisme. 2.1.6.3. Procese microbiologice ale fermentrii Aceste procese sunt datorate microorganismelor care se gsesc n aluat, microorganisme care provin din exterior introduse n reteta de fabricare, cum ar fi culturi starter de bacterii lactice sau drojdii dup cum este i cazul nostru i mai pot provenii din microflora proprie a materiilor prime intrate n procesul de fabricare a aluaturilor. n aluat exist un numar foarte mare de microorganisme printre care predomin bacterile provenite din fina, urmate de drojdile introduse din exterior i cele slbatice provenite din microflora proprie a finii. Alturi de aceste microorganisme pot exista i mucegaiuri care pot duna produsului care este n curs de fabricare. Dintre toate aceste microorganisme vor supravieui i se vor dezvolta doar cele care se se vor adapta condiiilor gsite n aluat. Aceste condiii sunt: mediu anaerob, temperatur cuprins ntre 25-35 C, pH cuprins ntre 5 i 6, surse de carbon (glucoz, fructoz, zaharoz, maltoz.), surse de azot (aminoacizi), coninut redus de substane minerale i vitamine, vscozitate, cantitatea de ap liber

37

Din cauza surselor de zaharuri n cantiti mici, n aluat se pornete o competiie pentru sursele de carbon i pentru sursele de azot. n urma activitii microorganismelor n aluat apar diveri produi de metabolism care distrug unele microorganisme dar dau via altora. Procesele microbiologice decurg n paralel cu procesele biochimice i se interaciozeaz ntre ele. Procesele biochimice sunt mai puin obsevabile fat de procesele microbiologice care determin modificri mult mai vizibile cum ar fi creterea n volum sau acrirea. Dup ce a nceput frmantarea unele microoganisme care se aflau n fin n stare latent din cauza umiditi reduse i temperaturi scazute de depozitare , ncep s devin viabile i chiar s se nmulteasc datorit condiilor pe care le gsesc n noul mediu (n special umiditate mai mare). Pentru microorganismele care gsesc n noul mediu unde condiile sunt mult mai prielnice vor ncepe rapid s se nmuleasc i vor pune stpnire pe ntreg mediu. n urma activitii lor, microoganismele produc o serie de produi de metabolism care ajut la dezvoltarea altor microoganisme, dar i la inhibarea altor microoganisme. Prin activitatea lor metabolic aceste microoganisme vor epuiza toate substanele nutritive din aluat, iar activitatea lor va deveni strict legat de viteza de formare a unor noi nutrieni n mediu. Viteza de formare a acestor nutrieni nu este constant i poate fi simulat de modificarea chimic a aluatului. Toate aceste procese despre care am vorbit se desfoara n timp, timp care poate fi scurtat prin introducerea n aluat de culturi starter de bacterii lactice dup cum este i cazul nostru. Activitatea drojdiei in aluat Cea mai important variaie o constituie pentru drojdie faptul c mediul aluat este un mediu anaerob i astfel drojdia trebuie s treac de la un metabolism aerob la unul anaerob n care cantitatea de energie eliberat este mult mai mic, acest lucru ducnd la ncetinirea procesului de sintez i de nmulire al drojdilor. Drojdiile au o afinitate mai mare pentru glucoz care este consumat prima n aluat. La scderea concentraiei de glucoz drojdia consum fructoza din aluat. Zaharoza ca atare nu este consumat dar drojdia este adaptat s o consume. Pentru aceasta drojdia secret n exterior, n faza lichid liber a aluatului din imediata vecintate, o enzim numit invertaz sau zaharaz care hidrolizeaz zaharoza cu obinere de glucoz i fructoz.
38

zaharoz zaharaz

glucoz + fructoz

Rezultatul procesului de hidroliz i a celui de glicoliz const ntr-o acumulare a fructozei n prima parte a fermentaiei i o scdere a concentraiei de glucoz. n prima or de fermentare este consumat glucoza dup care ncepe i consumul de fructoz. Ct timp concentraia de glucoz i fructoz este suficient de mare concentraia de maltoz n aluat crete i doar cnd celelalte zaharuri sunt epuizate ncepe s scad i concentraia de maltoz. Maltoza este o surs suplimentar de carbon, dar care pune n dificultate drojdia, aceasta neavnd echipamentul necesar s o consume. Totui drojdia sintetizeaz o enzim numit maltaz care ajuta drojdia s hidrolizeze maltoza cu formare de glucoz care n continuare va fi consumata de drojdie n mod obijnuit. maltoz maltaz glucoz + glucoz Procesul de sintez al maltazei necesit timp i n aceast perioad celulele de drojdie nu au la dispoziie zaharuri pe care s le poat fermenta i deci procesul de fermentaie se reduce, cantitatea de gaze se reduce. Aceast reducere a fermentaiei se numete pauz de maltaz. Rolul principal al drojdiei n panificaie este acela de afnare, de formare de gaze care s determine creterea n volum a aluatului i formarea porozitii produselor. Afnarea se realizeaz pe baza metabolizrii glucidelor fermentescibile pe cale anaerob Drojdia de panificaie este un microorganism aerob facultativ anaerob. n condiiile iniiale din aluat, cnd exist oxigen ncorporat n timpul frmntrii respiraia drojdiei este aerob, zaharurile sunt degradate cu formarea unei mari cantiti de energie. Oxigenul disponibil n aluat este redus, el este consumat n scurt timp i apoi celulele sunt obligate s treac de la respiraie la fermentaie, de la un metabolism aerob la unul anaerob, de la un metabolism puternic exergonic la unul slab exergonic. Prin consumul oxigenului bacteriile lactice din aluat devin i ele active i sunt inhibate microorganismele strict aerobe (un numr mare de mucegaiuri dar i unele bacterii). Drojdia de panificaie nu poate sintetiza enzima lactaz i din acest motiv nu este capabil s metabolizeze lactoza chiar dac aceasta exist n mediu. n fermentaie produii finali principali sunt alcoolul etilic i dioxidul de carbon. n afara acestora se mai formeaz i ali compui secundari cum ar fi: glicerolul, aldehida acetic, alcooli superiori

39

Acizii care se pot forma sunt acidul lactic i acidul acetic. Acidul lactic se obine prin hidrogenarea acidului piruvic iar acidul acetic prin oxidarea aldehidei acetice. Aceste substane contribuie la gustul i aroma produsului. De asemenea, acizii care se formeaz i se acumuleaz contribuie la creterea aciditii n primele faze ale fermentaiei, atunci cnd bacteriile acidifiante sunt n numr redus i puin active. n acest fel putem spune c drojdiile creeaz un mediu acid, optim pentru bacteriile lactice i amorseaz procesul de fermentaie lactic Putem spune c nmulirea celulelor este dependent de prezena surselor de carbon, de azot, de prezena oxigenului, temperatur, pH, i nu n ultimul rnd al fosforului. n lipsa fosfailor, celulele de drojdii se divid doar de dou trei ori, pn la epuizarea rezervelor de fosfor. Oxigenarea mediului stimuleaz fermentaia. Deoarece aluatul este un mediu anaerob nmulirea este redus. O influen negativ o mai are i concentraia celulelor de drojdie n aluat. Cu ct concentraia este mai mare cu att procesul de nmulire este mai redus. Fermentaia alcoolic Deosebit de important pentru industria panificaiei, este determinat de specii de drojdii, Sacharomyces. Intensitatea procesului de fermentaie alcoolica depinde de modul de preparare a aluatului respectiv Fermentaia alcoolic este un proces anaerob prin care glucidele fermentescibile sunt metabolizate prin reacii de oxidoreducere, sub aciunea echipamentului enzimatic al drojdiei, n produi principali (alcool etilic i CO2) i produi secundari (alcooli superiori, acizi, aldehide ,a.). Fermentaia lactic n aluat n fain bacteriile lactice din cauza umiditii reduse se gsesc ntr-o stare latent, inactiv. Prin introducerea apei la frmntare aceste bacterii se rehidrateaz i ncep s se adapteze la condiiile de mediu. Iniial aceste condiii nu sunt optime pentru bacteriile lactice. n mediu exist oxigen i aciditatea aluatului nu este prea mare. Prezena drojdiilor duce la consumul oxigenului din mediu i datorit produilor secundari ai fermentaiei aciditatea mediului crete i condiiile se modific n sensul apropierii de condiii optime pentru aceste bacterii lactice. Ca urmare bacteriile ncep fermentaia lactic cu producere de acid lactic care se acumuleaz i determin creterea aciditii. Ca urmare a activitii metabolice a bacteriilor lactice n aluat are loc acumularea de acizi. Dintre acetia predomin acidul lactic urmat apoi de acidul acetic. La formarea
40

acidului contribuie i drojdiile. i acidul lactic i acidul acetic contribuie la gustul i aroma produsului dar un efect pozitiv l are doar acidul lactic. Acizii care se formeaz ca urmare a fermentaiei lactice din aluat intervin n diferite moduri asupra aluatului. n primul rnd stimuleaz fermentaia i conserv mediul prevenind infeciile cu alte microorganisme. Acidul lactic constituie unul dintre cei mai importani compui de arom din aluat. Deoarece fermentaia lactic se produce sub aciunea mai multor specii de bacterii lactice nu se poate vorbi de o temperatur optim propriu-zis ca i n cazul fermentaiei alcoolice produs de o singur specie de drojdie. Dar totui temperatura are i ea influen asupra proporiei n care se formeaz acizii n aluat. Astfel la temperaturi mai mici, de 20-25C, este favorizat formarea de acid acetic iar la temperaturi mai mari, de 30-35C se produce cu preponderen acid lactic. Fermentaia lactic, acumularea de acizi n semifabricate depinde direct de numrul de bacterii lactice care se gsesc n mediu, de viteza lor de multiplicare, de rapiditatea cu care se realizeaz autoselecia lor. Relaii care se formeaz ntre microorganisme Cele mai importante relaii care formeaz ntre microorganisme n timpul fermentrii sunt: de simbioz, de metabioz i de concuren. Relaii de simbioz se formeaz ntre celulele de drojdii i bacteriile lactice. Acest tip de relaie const n faptul c drojdile consum oxigenul din mediu i fac posibil fermntaia lactic. Relaii de metabioz se formeaz atunci cnd drojdiile ajung s consume, ca surs alternativ de carbon, acidul lactic, iar prin acest fel reduce aciditatea i astfel bacteriile lactice nu se autoinhib. Acest tip de relaie apare la fermentai de durat lunga dupa cum este i cazul nostru. Bacteriile introduse n aluat prin culturi starter activeaz nu numai alaturi de microbiota spontn a finii, dar i alturi de cultura de drojdie. Aceste dou tipuri de microorganisme interacionez reciproc, un aspect foarte important al acestei interaciuni este acela c, culturile de drojdie intr n competiie cu bacteriile pentru zaharurile din aluat i de aceea procesul tehnologic trebuie condus n asa fel s existe suficiente zaharuri fermentescibile pentru cele doua tipuri de microorganisme14

14

Mihai Ognean, Ioan Danciu, Voicu Giurc: Procese Biotehnologice n Panificaie

41

Capitolul III
3.Controlul pe faze de fabricaie
Nr. Crt 1 Denumirea operaiei Recepia calitativ i cantitativ a materilor prime i auxiliare Denumirea produsului controlat Fin Analiza de laborator efectuat Umiditate Proteina Cenua Insusiri organoleptice Frevcventa Pentru fiecare lot Culoare Miros Gust Granulozitate Executant Laborant

Apa

Drojdii de panificatie

Depozitarea materiilor prime i auxiliare

Culturi lactice Fin

de

bacterii

Drojdii de panificatie Stabilizatori

Pregatirea materiilor prime i auxiliare

Fin Ap Drojdii de panificaie Stabilizatori Fin Apa Drojdii de panificatie Culturi de bacterii lactice Stabilizatori Aluat acid proaspat

Dozarea materiilor prime i auxiliare

Aciditate Activitate enzimatica Examen microbiologic Duritate Continut de calciu pH Cloruri Reziduu Umiditate Putere de crestere Capacitate termica masica NTG Putere de fermentare Umiditatea relativa a aerului Temperatura Umiditatea relativa a aerului Temperatura Umiditatea relativa a aerului Temperatura Temperatura Impuritati Temperatura Concentraia Temperatura Temperatura Verificarea preciziei Verificarea preciziei Verificarea preciziei Verificarea preciziei Verificarea preciziei Aciditatea Densitatea Activitatea enzimatica Temperatura de fermentare Timpul de fermentare Umiditate pH Viabilitatea drojdiilor Temperatura Umiditate

Saptamanal Lunar

Laborant Laborant

La fiecare lot Lunar Analizele se fac zilnic

Laborant

Laborant Responsabil depozit

De fieecare dat cand se pregatesc

Laborant

Orar

Muncitor

Preparare aluat acid

Dup fiecare frmntare

Laborant

6 7

Stabilizare Liofilizare

Aluat acid stabilizat Aluat acid liofilizat

Saptamanal Saptamanal

Laborant Laborant

Tabelul 2: Controlul pe faze de fabricaie

42

Capitolul IV
4.Calculul bilanului de materiale
4.1.Reet de fabricare

Reteta dupa care s-a elaborat acest proiect este urmatoarea:

Nr. Crt. 1

Denumire produs Materii prime Fin Ap

Cantitate 33 67 0,9 starter de 0,5

U.M. kg l kg kg

Materii auxiliare

Drojdii Culturi

bacterii lactice Stabilizatori 0,5 kg

Tabel3: Reeta de fabricare a aluatului acid uscat din fin integral de secar. Pentru obinerea aluatului acid uscat a fost utilizat fin integral de secar. Raportul de fin integrala de secara/ap a fost de1/2, dupa cum se vede i n reteta:fin integral de secar am folosit 33 kg iar ap n proporie de 67 litri. Fermentarea amestecului de fin integral de secar i ap a fost realizat de culturi mixte de bacterii lactice (LAB) i drojdii. Temperatura de fermentare a fost de 30C, iar timpul de fermentare pentru obinerea aluatului acid proaspt a fost de 12 ore. Materii prime intrate: fin integral de secar i ap Materii auxiliare folosite: drojdie comprimat, culturi starter de bacterii lactice (LAB) i pentru stabilizarea aluatului dupa fermentare s-au folosit diveri stabilizatori (zaharoza, zer praf demineralizat, zer praf dulce, maltoza, galactoza.), optand pentru zaharoz.

43

Aluatul obinut dupa reeta anterioar se congeleaz n pungi speciale la temperatuta de -30C n congelator ultrafeezer dupa care urmeaz liofilizarea. S-a obinut un aluat acid uscat cu umiditatea de 2-4%. Aluatul obinut s-a depozitat 6 luni dupa care a fost reconstituit prin introducerea ntr-un mediu format din fin integral de secara i apa.15 S-a lucrat dupa schema tehnologic care a fost prezentata la nceputul lucrarii.

4.2.Bilan de materiale
Bilanul de materiale reprezint o schi a cantitilor de materiale (care pot fi: materii prime, materii secundare, produse finite sau altele) i care sunt utilizate ntr-o lucrare, de la intrare pana la ieire din proces. Suma materilor care intr trebuie s fie egal cu suma materilor care iese. Transformarea materiilor prime i auxiliare prin activitatea industrial a fabricilor de pine se face ntotdeuna cu pierderi. S-a efctuat bilan de materiale la fiecare operaie efectuat n procesul de fabricare, att bilan de materiale ct i bilan parial de umiditate.

15

Retet inspirat din: Tehnologie de obtinere a aluatului acid uscat din fin integral de secara. Inventator BANU IULIANA, APRODU IULIANA, VASILEAN INA, BARBU VASILICA. (http://pub.osim.ro/publication-server/pdfdocument?PN=RO126627%20RO%20126627&iDocId=1490&iepatch=.pdf)

44

4.2.1. Preparare aluat acid F W Dj

PREPARARE ALUAT ACID

p1

Al Bilan general F+W+Dj= Al+ P 1 P1= (33+67+0.9) p1=0.8%

P1=0.80 kg Al=F+W+Dj-p1 Al=33+67+0.9-0.8 Al =100.1 kg Bilan parial de umiditate pentru aluat acid UF+ UW +UDj= uAl + P 1 uAl = uAl = uAl = uAl= 71.37 % F- fina integral de secar W- ap utilizat la prelucrarea aluatului Dj- drojia de panificaie Al - aluatul acid proaspt p1- piederile la operaia de preparare a aluatului uF- umiditatea finii uW- umiditatea apei uDj - umiditatea drojdiei uAl - umiditatea aluatului acid proaspt
45

4.2.2. Stabilizare aluat acid Al

STABILIZARE ALUAT

p2

Als Bilan general Al+S=Als+P2 P2= (100.1+0.5) p2=0.2 %

P 2=0.20 kg Als=100.1-0.2 Als=99.9 kg

Bilan parial de umiditate pentru aluat acid stabilizat uAl+uS=uAls+P2

S= uAls= uAls= uAls= 71.16 % Als- reprezint aluatul acid stabilizat p2- pierderi la operaia de stbilizare a aluatului acid uAls- umiditate aluat acid stabilizat

46

4.2.3. Congelare aluat acid

Als
CONGELARE ALUAT

p3

Alc

Bilan general Als=Alc+ P 3 p3= (99.9) p3=2.1%

p3=2.09 Alc=Als- P 3 Alc=97.81 kg Bilan parial de umiditate pentru aluat acid congelat uAls=uAlc+ P 3 (Als) = uAlc=70.54% Alc- reprezinta aluatul acid congelat p3- pierderi la operatia de congelare uAlc- umiditate aluat acid congelat

47

4.2.4. Liofilizare aluat acid Alc

LIOFILIZARE ALUAT

p4

Alc Bilan general

Alc=All+P4 P4= *97.81

p4=71%

P 4=69.44 kg All=Alc-p4 All=28.37 kg

Bilan parial de umiditate pentru aluat acid liofilizat uAlc=uAll+ P 4 uAll= uAll= uAll= 3.79% All- aluat acid liofilizat p4- pirderi la operatia de liofilizare uAll- umiditate aluat acid liofilizat

48

4.3.Bilan de materiale tabelar

n tabelul urmator este prezentat bilantul de materiale tabelar,calculat pentru fiecare operaie:

Nr.crt 1

Denumire operatie Preparare aluat acid

Materii intrate Denumire Cantitate 33 67 0.9 100,1 U.M. Kg. L. Kg. Kg. L. Kg.

Materii iesite Denumire Cantitate Aluat acid proaspt Aluat acid stabilizat Aluat acid congelat Aluat acid liofilizat 100.1 U.M. Kg,

Fin Apa Drojdie Stabilizare Aluat acid aluat acid prospat Congelare aluat acid

99,9

Kg.

Stabilizatori 0,5 Aluat acid 99.9 stabilizat

97.81

Kg.

Liofilizare aluat acid

Aluat acid 97.81 congelat

Kg.

28.37

Kg.

49

4.4.Bilan termic
Bilanul caloric al operaiei de omogenizare (frmantare) se face conform relatiei: F*Cf*tF+W*CW*tw+Dj*CDj*tDj=Al*CAl*tAl Unde : F-fin (33 Kg.) Cf-caldura finii (2.02 Kj/Kg*grad) tF- temperatura finii (15C) W-cantitatea de ap (67 l.) CW- cldura apei (4.19 Kj/Kg*grad) tw- temperatura apei (36C) Dj-cantitatea de drojdie (0.9 Kg.) CDj-cldura drojdiei (3.48 Kj/Kg*grad) tDj-temperatura drojdiei(4C) Al-aluat acid proaspat (100.1Kg.) CAl-cldura aluat (3.45 Kj/Kg*grad) tAl-temperatura aluat (32C) Cldura specific a aluatului se determin cu relaia: CAl= (1-WAl) * CSu + WAl *Ca = (1-0.71) * 1.67 + 0.71*4.19 = 3.45 kJ/Kg*grad Unde : WAl- umiditate aluat CSu- cldura specific a substaei uscate Ca- cldura specific a apei Temperatura apei care se foloseste la obinerea aluatului acid din fin de secar se determin cu relaia:

tw=

=36C

50

Capitolul V
5.Calculul procesului tehnologic
Procesul tehnologic reprezint un ansamblul de operaii mecanice, fizice, chimice, care prin aciune simultan sau succesiv transform materiile prime n bunuri sau realizeaz asamblarea, repararea ori ntreinerea unui sistem tehnic. Un proces este un ansamblu de activiti corelate sau n interaciune care transform materiile intrare n produse, semifabricate. Procesul de producie cuprinde totalitatea proceselor folosite pentru transformarea materiilor prime i a semifabricatelor n produse finite, pentru satisfacerea necesitilor umane. Procesul de producie cuprinde diferite categorii de procese : procese tehnologice de baz, procese auxiliare, procese de servire i procese anexe. Procesele tehnologice de baz sunt cele care contribuie direct la realizarea produselor finite, prin transformarea intrrilor n ieiri; acestea sunt procese de transformare care transform resursele de intrare n produse intermediare sau produse finite. Procesele auxiliare i procesele de servire asigur pregtirea, respectiv servirea proceselor de baz (de exemplu, pregatirea suspensiei de drojdie) Procesele anexe constau n valorificarea resurselor reziduale rezultate n producie

5.1.Calculul necesarului de materii prime i auxiliare cu stabilirea consumurilor specifice i al randamentului

Consumul specific

Formula dupa care se calculeaza consumul specific este urmatoarea: cs= Unde: cs-consum specific; M-masa ingredientului; P-masa produsului. Consumul specific se exprima n kilograme ingredient/kilograme produs Am realizat calculul consumului specific la operatia de stabilizare.
51

csF = csW= csDj= csL.A.B.=

Kgfin /Kg aluat acid proaspt Kg ap/Kg aluat acid proaspt Kg drojdie /Kg aluat acid proaspt Kg culturi starter de bacterii/Kg aluat acid proaspt

Randamentul ()

Deasemenea calculul randamentului s-a realizat la operatia de stabilizare a aluatului acid uscat. Calculul randamentului se face dupa formula: = Unde: -randament; M-masa ingredientului; P-masa produsului. F= W= Dj= S= L.A.B.= Unde: Als aluat acid stbilizat(din bilantul de materiale) MF masa fin(din reteta de fabricare) MW cantitatea de ap (din reteta de fabricare) MDj masa drojdie comprimata (din reteta de fabricare) ML.A.B.- masa culturi starter de bacterii lactice (din reteta de fabricare) Ms- masa stabilizator (din reteta de fabricare) Kg aluat acid proaspt /Kg fin Kg aluat acid proaspt /Kg ap Kg aluat acid proaspt /Kg drojdie Kg aluat acid proaspt /Kg zahar Kg aluat acid proaspt /Kg cultura starter be bacteri

52

Capacitatea de producie

Mzi necesarul de materii prime zilnice = 10000 * 0.33 = 3300 kg fin/zi = 10000 * 0.67 = 6700 litri apa/zi =10000* 0.009 = 90 =10000*0.005=50 /zi = 10000 * 0.005 = 50 /zi /zi

Necesarul de materiale

M = Mzi Td Mzi necesarul de materii prime zilnic Td- timpul de depozitare MF = Mzi * Td= 3300 * 14 = 46200 kg fin care se depoziteaza timp de 14 zile MDj= Mzi * Td= 90 * 10 = 900 kg drojdie care se depoziteaza timp de 10 zile MS= Mzi * Td= 50 * 10 = 500 kg stabilizator care se depoziteaza timp de 10 zile

53

5.2.Calculul i alegerea utilajelor

Pentru linia tehnologic de obinere a alutului acid uscat din fiana integral de secar se vor folosii urmatoarele utilaje: dozator, omogenizator, cisterna de fementare. Alegerea i dimensionarea omogenizatorului

Pentru obinerea de aluat acid uscat din fin de secara se poate lua un ritm de o ora (r=60 minute). Numarul de sarje efectuate:

Nr.sarje =

Masa de aluat obinuta pe o sarja se determina cu formula:

MA=

417 Kg aluat acid/sarj

Volumul omogenizatorului: V= = 0.36

0.36*1000 = 369 litri Unde : V volumul omogenizatorului M masa de aluat obinut pe o sarja densitatea aluatului pentru vafe n functie de umiditate.16

16

Prof.dr. ing. Constantin Banu, Manualul Inginerului de Industrie Alimentara,vol. II

54

n functie de aceste date se alege omogenizatorul MG 600 Date tehnice despre omogenizator: Volumul total al bolului 686 litri Volumul maxim de lucru 514 litri Laime /lungime 3175/3530 milimetri naltime 2860 milimetri

Toate partile mixerului sunt din otel inoxidabil, are o structura conica care ajut la asigurarea unui flux lin de materie. Alimentarea se poate face manual prin deschiderea capacului sau automat prin orificile de pe capac. Agitaea se face printr-un agitator montat la baza bolului, n combinatie cu un licopter de fofecare situat pe peretele mixerului. Produsul finit este descarcat prin fora centrifug prin valva pneumatic17.

Numar de mixere (omogenizator): Nr.mixere=

17

= 0.366 (1 mixer).

http://www.pms-group.net/PDF_catalog/high_speed_mixer2.pdf

55

Alegere i dimensionarea cisternelor de fermentare

Menionam faptul ca o cisterna de fermentare trebuie sa aib o capacitate de aluat cel puin egal cu aluatul dintr-o sarj. Volumul cisternei se determina astfel: V= Unde : V volum cisterna VM volumul de aluat dintr-un mixer Numarul de cisterne: Nr. cisterne= = = 12 cisterne de fermentare. = 567 litri

n funcie de calculul efectuat am dedus ca avem nevoie de 12 cisterne de fermentare cu capacitatea de 567 litri. Am ales cisterna de fermentare LT 700 18

18

http://cepisilos.com/dettaglio_prodotto.php?l=1&m=48&prodotto=27

56

Date referitoare despre cisterna de fermentare aleas: Este un rezervor cilindric vertical confecionat din oel inoxidabil, izolat cu spum poliuretanic pentru meninerea temperaturii, deasemenea pentru meninerea temperaturii cisterna are montat un termostat. Temperatura maxim de lucru este de 38 C. Cisterna are o inalime de 1750 milimetri i un diametru de 900 milimetri.

Dozatoare

Numarul de dozatoare se calculeaza astfel: Nr. dozatoare = = = 0.08 (un dozator).19

19

http://cepisilos.com/dettaglio_prodotto.php?l=1&m=48&prodotto=27

57

5.3.Calculul depozitelor
La efectuarea calculului suprafeei depozitului de fin se utilizeaz formula: SD = Unde: SD spaiu de depozitare MP masa materie prim/zile depozitare qMP coeficient ncrcare, descrcare, materie prim. Depozitul de fin

SD Fin =

= 84

Depozitarea drojdiei

SD drojdie =

=6

Menionam faptul ca la spatiul de depozitare pentru drojdie trebuie sa fie frigorific. Depozitarea zaharoz (stabilizator)

SD zahar =

= 0.74

Cultura stareter de bacrerii lactice se prepar n fiecare zi i nu necesita spaiu de depozitare. Se prepar n laboratorul de procesare din incinta seiei de obinere a aluatului acid uscat din fina de secar

58

Capitolul VI
6.Calculul economic
Producerea aluatului acid uscat implic consumarea unor resurse umane, materiale i economice. Aceste consumuri sunt n ultim instan generatoare de cheltuieli sub diferite forme i mrimi. Toate aceste cheltuieli localizate pe produs devin costuri de realizare ale acestuia. Calculul economic ajut la: Posibilitatea stabilirii unui pre concret pentru produsul obinut, ajutnd s estimm profitul care se realizeaz pe produs. Cunoaterea costului permite s se ia decizii n cunotin de cauz privind reducerea acestuia Posibilitatea evalurii efectelor, msurilor luate, preconizate de manageri asupra costului Furnizeaz informaii importante privind cile de cretere a eficienei fabricii

Stabilirea necesarului de investii Principalele elemente componente ale unie investiii industriale sunt:

Valoarea utilajelor; Valoarea cldirilor; Valoarea utilajelor de laborator; Valoarea obiectivelor de inventar din dotare; Valoarea mobilierului necesar seciei i vestiarelor
Lista utilajelor:

Nr.crt. 1 2 3 3

Denumire utilaj Dozator Omogenizator Cisterne fermentare Cenntor

Numar bucati 1 1 12 1

59

Deoarece preurile utilajelor, materialelor de construcie, utilajelor de laborator i toate celelalte nu sunt stabile, de multe ori negociabile, valoarea lor s-a notat cu litere mari:

Valoarea utilajelor Valoarea cldirilor Valoarea utilajelor de laborator Valoarea mobilierul necesar Total

A lei B lei C lei D lei G lei

Pentru realizarea produciei proiectate necesarul de personal pe un schimb este urmtorul: Nr.crt. 1 Operaie efectuata laborator Numar angajati 2 laboranti 1inginer 2 Depozite materiale prime si auxiliare Secie preparare aluat 2 muncitori 1 silozar 1 magazioner 3 3 muncitori 1 mecanic 1 inginer 4 Suplimentar 1-2 femei serviciu

Consumul de utilitti Prin utiliti se neleg toate materiile prime i auxiliare care se regsesc n produs mpreun cu energia electric i combustibilul consumate efectiv pentru producera pinii. Consumul utilitilor se calculeaz pentru 24 de ore i pe fiecare tip de produs n parte aplicnd consumurile specifice.
60

Consumul de fain (CF): CF =MP*CS = 100,1 * 0,33 =33,033 Kg/ 24 ore MP mas aluat obtinut dupa fementare CS - consum specific Consumul de drojdie (CDj): CDj =MP*CS = 100,1 * 0,009 = 0,9 Kg/ 24 ore Consumul de stabilizator (CS): CS =MP*CS = 100,1 * 0,005 = 0,5 Kg/ 24 ore

Consumul de energie electric

Utilajul

Durata operatiei 24 h

Puterea instalata [kW] 8,2 3 0,2

Total [kW/24h] 59,04 144 1,6

Omogenizator Cisterna fermentare Dozator

3*24 2*24 2*8

Calculul de materii prime Pentru calculul costului de materii prime necesare producerii aluatului acid uscat, se adun toate cheltuielile cu materii prime, inclusiv pierderile i perisabilitile precum i cheltuielile de transport.

61

Calculul manoperei Personal Numr de schimburi I Muncitor calificat Magazioneri Mecanic Maistru Laborant Ingineri Femeie de servici Total 16 2 2 1 2 2 1 26 II 14 1 1 1 1 2 1 20 III 14 1 1 1 1 2 1 20 Salariu [RON] 650 700 700 800 800 950 500 Total [RON] 28600 2800 2800 2400 3200 5700 1500 47000

Calculul numrului de ore lucrtoare ntr-o lun: 30 20 - 40 4 = 560 ore/lun Calculul numrului de ore lucrtoare ntr-o lun pe schimb: 560/3 = 186,6 ore/schimb/lun Calculul costului unei ore directe de munc: Muncitor: 650/186,6 = 3,48 RON/h Magazioner: 700/186,6 = 3,75 RON/h Mecanic: 700/186,6 = 3,75 RON/h Maistru: 800/186,6 = 4,28 RON/h Laborant: 800/186,6 = 4,28 RON/h Inginer: 950/186,6 = 5,09 RON/h Femeie: 500/186,6 = 2,67 RON/h

62

Capitolul VII
7.Igiena produciei
La depozitarea materiilor prime unitile de panificaie se aplic, n primul rnd regulile de igien pentru intreprinderile de industrie alimentar. La aceste reguli se mai adaug urmtoarele: fina depozitat nu trebuie s prezinte caractere senzoriale i fizico-chimice provenite de la eventuale tratri prealabile cu insecto-fungicide sau germicide; la depozitare se iau toate msurile necesare pentru evitarea impurificrii i alterrii materiilor astfel nct s se garanteze starea de igien a produselor de panificaie la care se folosesc; depozitarea n ordine a materiilor, decongestionarea cilor de acces, ct i rezervarea de culoare cu limea corespunztoare, pentru efectuarea manipulrilor n condiii de strict securitate a muncii crucioarele, utilajele trebuie s funcioneze uor, fr zgomot i s nu necesite eforturi mari din partea muncitorilor. La pregtirea materiilor prime se mai au n vedere urmtoarele: meninerea utilajelor n stare corespunztoare de igien, spre a evita impurificarea produselor, alterarea lor prin apariia unor fermentaii strine n aluat sau infectarea cu Bacillus mesentericus, mucegai, etc.; la utilajele pentru pregtirea drojdiei se va face tergerea zilnic cu o crp umed i apoi cu una uscat a tuturor conductelor de distribuie i mai ales a locurilor de mbinare, unde se pot produce scurgeri suspensie; curirea dup fiecare ntrebuinare, splarea cu soluie cald de sod i oprirea instalaiilor i vaselor pentru pregtirea drojdiei; utilajele folosite la pregtirea materiilor prime se vor amplasa astfel nct s se respecte distana minim de 1 m ntre ele i perete sau fa de alte utilaje, 1 m ntre cerntor i perete sau 2 m fa de alte utilaje.

63

La prepararea aluatului se mai au n vedere urmtoarele: evitarea impurificrii produselor, cuvele cu aluat se acoper pe timpul ct fermenteaz, cu pnze curate; tot n acest scop se supravegheaz n permanen termometrul folosit la msurarea temperaturii maielei i aluatului, spre a nu se scufunda n masa de semifabricat ori sparge din impruden; utilajele i instalaiile folosite la prepararea aluatului vor fi meninute ntr-o perfect stare de curenie i n condiii igienico-sanitare desvarite, spre a garanta igiena aluatului i implicit a produselor finite. n acest scop, prile metalice ale utilajului care vin n contact cu aluatul (cuvele i braele frmnttoarelor) se cur la terminarea lucrului sau dup fiecare ntrebuinare, prin rzuirea resturilor de aluat, splarea cu ap cald i tergerea cu crpe curate pan la uscare. pereii slii de fabricaie vor fi acoperii cu plci de faian pe o nlime de cel puin 1,6 - 1,8 m, pentru a permite splarea lor; pardoseala va fi neted, pentru a se putea spla uor, va fi impermeabil i va avea nclinaia necesar pentru a permite scurgerea apei de splat sau a altor lichide. mturarea pardoselii din sala de fabricaie a aluatului i splarea cu ap cald sodat ori de cte ori este necesar, ns cel puin o dat pe sptman interzicerea n sala de fabricaie a fumatului, pstrrii obiectelor i a mbrcmintei personale, a deeurilor, a inventarului i uneltelor care nu au legatur cu procesul tehnologic, cum i accesul animalelor; accesul persoanelor din afar este interzis dac nu poart imbrcminte de protecie sanitar a alimentelor (halate albe) malaxoarele trebuie astfel montate nct s respecte distana minim de 1,5 m de perete i 3 m intre axe pardoseala slii de fabricaie trebuie s fie plan, nealunecoas i rezistent la manipularea cuvelor cu aluat. Probleme generale ale igienizrii securitatea produselor alimentare din punct de vedere microbiologic ameliorarea proprietilor senzoriale i nutritive ale produselor prelungirea duratei, limitei de vnzare, de consumare i de utilizare optim

64

n cazul produselor alimentare ca atare, strategia aplicrii igienei implic: evitarea aporului exterior de microorganisme duntoare la materia prim (grad de infectare redus al materiei prime) distrugerea microorganismelor pe diferite ci, distrugere care este cu att mai eficace cu ct numrul iniial de organisme este mai redus inhibarea dezvoltrii microorganismelor care nu mai pot fi distruse

Avnd n vedere c producia este realizat de operatori care lucreaz ntr-o incint unde se gsesc utilaje, instalaii, recipiente etc. i unde pot avea acces i insectele i chiar roztoarele, se pot face urmtoarele precizri: zidurile exterioare reprezint un obstacol n calea penetrrii

microorganismelor din mediul exterior, respectiv n calea particulelor de praf pe care sunt fixate, dar, n acelai timp, se constituie ca o barier pentru protecia mediului exterior, de eventualii contaminani rezultai din producie incinta (pereii, plafonul, pardoseala), utilajele i instalaiile, recipientele, operatorii, roztoarele i insectele (dac au ptruns n incint) se constituie att ca depozite de microorganisme ct i ca surse de contaminare, respectiv de rspndire a microorganismelor microorganismele pot adera la diferite suprafee n funcie de interaciunile fizico-chimice dintre suprafeele respective i constituenii pereilor celulari ai microorganismelor . Dup aderare, microorganismele se pot multiplica cu formarea unui biofilm care permite o aderen i mai mare a microorganismelor la suprafeele respective. Pentru a avea o contaminare ct mai redus a ncperilor de fabricaie, aerul din ncpere trebuie n permanen filtrat i condiionat la parametrii de temperatur i umezeal relativ optimi pentru desfurarea procesului tehnologic, dar care s asigure i un anumit confort tehnologic pentru operatori. La igienizarea intreprinderilor de industrie alimentar este necesar s se cunoasc: Substanele chimice utilizate i proprietile acestora Natura murdriei ce trebuie eliminat de pe o anumit suprafa

65

Natura suportului murdriei, respectiv materialul din care este confecionat utilajul, instalaia, recipientele, respectiv suprafaa care trebuie splat i dezinfectat

Apa utilizat la prepararea soluiilor de splare i pentru cltire Procedeul de splare adoptat: manual sau mecanizat

Activitile desfurate de angajaii n unitatea de procesare sunt foarte importante pentru controlul dezvoltrii bacteriilor. Angajaii trebuie s respecte urmtoarele cerine generale: s pstreze zonele de prelucrare a materialelor prime i de manipulare foarte curate s spele i s dezinfecteze frecvent ustensilele n timpul lucrului. Ei nu trebuie s lase ca ustensilele s vin n contact cu pardoseala, hainele murdare, etc s nu lase produsele s intre n contact cu suprafeele care nu au fost igienizate s utilizeze numai carpe de unic folosin pentru tergerea minilor i a ustensilelor s-i asigure curenia corporal i a mbrcmintei n mod permanent s poarte capion sau beret curat pe cap pentru a evita o eventual contaminare a produselor datorit cderii prului pe suprafaa lor nainte de a intra n WC, trebuie s-i scoat orul, halatul, mnuile sau orice alte obiecte de mbrcminte ce pot intra n contact cu produsele la prsirea WC-ului trebuie s-i spele i s-i dezinfecteze minile personalul care lucreaz cu materia prim nu trebuie s aib acces n spaiile n care se manevreaz produsele finite, pentru a se preveni contaminarea ncruciat persoanele care sufer de afeciuni contagioase nu trebuie s aib acces n zonele de producie (persoane cu rni infectate, cu rceli, cu afeciuni ale gtului, ale pielii) s nu fumeze n zonele n care se prelucreaz produsele alimentare s pstreze mbrcmintea i obiectele personale n vestiare, departe de orice zon de producie.

66

Capitolul VIII
Sisteme de calitate implementate pentru asigurarea calitii n industria alimentar (H.A.C.C.P.)
Analiza riscurilor i punctele critice de control (HACCP) este un sistem tiinific i sistematic utilizat pentru identificarea: Riscurilor asociate unui produs alimentar privind sigurana alimentului; Monitorizarea riscurilor pentru asigurarea inocuitii alimentului.

Principiile HACCP sunt folosite ca instrument de evaluare a riscurilor i pentru stabilirea unui sistem de control care are scopul de a preveni producerea produselor alimentare nesigure i testarea produsului final. Sistemul poate fi aplicat n cadrul ntregului lan alimentar, ncepnd de la producerea primar i pn la consumatorul final, iar implementarea trebuie s se bazeze pe rezultate tiinifice cu privire la riscurile pentru sntatea omului. Pe lnga sporirea siguranei produselor alimentare, implementarea HACCP poate oferi i alte beneficii semnificative, cum ar fi: promovarea comerului internaional prin mrirea ncrederii privind sigurana alimentar; susinerea inspeciilor de ctre autoritile de reglementare;

Aplicarea cu succes a sistemului HACCP necesit angajamentul i implicarea total a managementului de la orice nivel i a tot personalul din cadrul organizaiei. Aceasta mai necesit o abordare multidisciplinar. Abordarea multidisciplinar trebuie s includ (atunci cnd este relevant) experi n agronomie, igien veterinar, microbiologie, medicina, sntatea public, tehnologia alimentar, protecia mediului, chimie i inginerie. Scopul HACCP este de a concentra controlul la punctele critice de control (PCC). HACCP trebuie s fie: aplicat n mod separat pentru fiecare proces de producie flexibil unde este cazul luat n consideraie domeniul de activitate i mrimea companiei capabil s se ajusteze la schimbri, cum ar fi proiectarea echipamentelor
67

revizuit i modificat atunci cnd sau fcut modificri n produs, proces sau orice alt etap.

n timpul identificrii i evalurii riscurilor, i n timpul operaiunilor ulterioare n proiectarea i aplicarea HACCP, trebuie s se in cont de impactul materiilor prime, ingredientelor, bunelor practici de fabricare a produselor alimentare, rolul proceselor de fabricaie n controlul riscurilor, utilizarea posibil a produsului final, categoriile de consumatori int, probele epidemiologice ce in de sigurana alimentar. Sistemele HACCP trebuie s fie elaborate pe o baz ferm n conformitate cu Bunele Practici de Producie (GMP), Procedurile Sanitare Standard Operaionale (SSOPs) acceptabile, ct i practicile industriale corespunzatoare. GMP reprezint cerinele minime sanitare i de prelucrare necesare pentru a asigura producerea produselor alimentare sigure. Spaiile alimentare examinate prin intermediul GMP sunt: bunelor practici de igien, igiena personal, cladirile i facilitile, echipamentul i ustensile lor, precum i controale ale proceselor de producere i prelucrare. SSOPs (Procedurile Sanitare Standard Operationale) face parte din GMPs documentate privind igiena i condiiile sanitare necesare pentru a satisface cerinele reglementate pentru controlul produselor alimentare. SSOPs elaborate trebuie s relateze problemele de sanitarie, controalele, procedurile interne i cerintele de monitorizare. SSOPs trebuie, de asemenea s specifice cum trebuie s monitorizeze aceste condiii i practici, cum s aplice aciuni corective la timpul potrivit privind condiiile i practicile neigienice, i s pstreze nregistrrile privind controlul. SSOPs trebuie s examineze cel puin urmtoarele condiii i practici: sigurana apei, starea i curenia suprafeelor de contact cu produsele alimentare, prevenirea contaminrii reciproce a alimentelor de la instrumente neigienice, igiena personal, protecia produselor alimentare i a suprafetelor lor de contact, etichetarea adecvat, depozitarea i utilizarea componentelor toxici cu precauie, controlul strii de sntate a angajailor i eliminarea dunatorilor20

20

Dumitru, Matilda, Influena proceselor tehnologice asupra calitii produselor alimentare, vol II.

68