Painea de secara

Secara (Secale cereale) aparine grupei cerealelor, existnd dou varieti de secar, - de var i - iarn. Secara se dezvolt mai bine n zonele cu clim rcoroas i uscat, adaptndu-se mai bine ca grul la acest climat. Secara nefiind cultivat n antichitate, s-a rspndit ca buruian n lanurile de gru din Asia Mic de unde s-a rspndit n Europa. Secara este folosit ca cereal pentru pine, n special n Europa de est i central unde este mai rspndit pinea de secar. n Germania secara are ambele utilizri ca pine de secar i ca furaj n hrana animalelor.Aici de exemplu n anul 2004 s-a recoltat de pe o suprafa de 635.000 ha 3,9 milioane tone de secar, din care s-au folosit 706.000 tone n industria de panificaie. Din anul 2004/05 secara este folosit ca materie prim pentru producerea de bioetanol, de asemenea este utilizat pentru producerea alcoolului, de exemplu vodca de calitate se obine din secar. Secara de iarn poate s fie i folosit la ngrarea terenului agricol. Din "cornul secarei" produs de o ciuperc parazit (Claviceps purpurea), a sintetizat Albert Hofmann substana halucinogen LSD. Fina de secar Are proprieti diferite de fina din gru la coacere, aceasta se explic prin faptul c moleculele de gluten, prin prezena de pentozan nu se produce efectul lipicios ca fina de gru pentru a reine gazele din aluat. ns datorit prezenei substanelor mucilaginoase din secar se produce prin coacere o crust brun aromat, pinea de secar fiind mai dens n comparaie cu pinea de gru. Se pot ntlni la unele recolte de secar prezena unor amilaze care descompun amidonul, degradnd calitatea finii. Coninutul ridicat n lizin i pentozane determin ca secara s fie indispensabil unei alimentaii echilibrate, prin pentozane se prelungete fenomenul de digestie, ce se presupune c ar avea un efect anticarcinogen. Constitueni Ap 10,95 % Protein 14,76 % Lipide 2,5 % Carbohidrai 69,76 % Substane balast 14,6 % Substane minerale 2 %

- pe 100 grame secar. Calorii: 1400 kJ Substane minerale Calciu 33 mg Fier 2,67 mg Magneziu 121 mg Fosfor 374 mg Potasiu 264 mg Sodiu 6 mg Zinc 3,73 mg Cupru 0,450 mg Mangan 2,680 mg Seleniu 0,035 mg Vitamine Tiamin 0,316 mg Riboflavin 0,251 mg Niacin 4,270 mg Acid pantotenic 1,456 mg Vitamina B6 0,294 mg Acid folic 0,060 mg Vitamina E 1,870 mg Alfa-Tocoferol 1,280 mg Aminoacizi Triptofan 0,154 g Treonin 0,532 g

Isoleucin 0,549 g Leucin 0,980 g Lisin 0,605 g Metionin 0,248 g Cistin 0,329 g Fenilalanin 0,674 g Tirozin 0,339 g Valin 0,747 g Arginin 0,813 g Histidin 0,367 g Alanin 0,711 g Asparagin 1,177 g Glutamin 3,661 g Glicin 0,701 g Prolin 1,491 g Serin 0,681 g Aceste date difer bine neles influenate de clim, teren, ngrminte, ierbicide folosite la cultivare. ara care conduce n cultivarea secarei este China. S-a demonstrat ca, prin consumul de paine din faina de secara, se poate reduce in mod semnificativ nivelul colesterolului rau. Faina din secara contine mai putin gluten decat faina de grau, fie ea chiar si integrala. Glutenul din secara este mai putin elastic decat cel din grau si ca atare nu se produce efectul lipicios ca la faina de grau si nu se retin gazele in aluat. Painea din faina de secara obtine prin coacere o crusta bruna aromata si este mai densa in comparatie cu painea de grau. Cercetarile arata ca dietele bogate in carbohidrati duc la o continua stimulare a pancreasului si eliberare de insulina repetata. Acest tip de dieta a fost asociat cu predispozitia la insulinorezistenta, disfunctia celulelor beta pancreatice si intr-un final diabetul de tip II. Studiile in domeniul nutritiei arata ca painea din faina integrala de secara produce un nivel al insulinei mai redus decat painea din faina de grau.

Fibrele din painea de secara reduc timpul de tranzit intestinal ceea ce duce la o mai buna functionare a organismului si la prevenirea constipatiei sau a cancerului de colon. Astazi au loc cercetari intense privind secara avand in vedere corelarea consumului de paine de secara cu incidenta scazuta a cancerului. Pe langa faptul ca ofera fibre, secara contine si agenti protectori care impiedica dezvoltarea hormonilor ce conduc la cancer. O dieta bogata in paine de secara ajuta si la prevenirea bolilor cardiovasculare si a diabetului. Pentru ca este saraca in calorii si bogata in fibre, painea de secara este recomandata si pentru persoanele care doresc sa slabeasca. Gasim la supermarket paine din faina integrala de secara fie fabricata la noi in tara fie pesmeti din faina de secara importati din Italia. Sunt recomandati pentru persoanele care vor sa adopte o dieta sanatoasa. O felie de paine de secara sau pesmet care cantareste 10 g are in medie 30 calorii, 1 g proteine, 5,5 g carbohidrati (dintre care zahar numai 0,2g), lipide 0,1 g, fibre alimentare 1,5 g, sodiu mai putin de 0,1g. Prezentam mai jos cateva retete de paine de secara combinata cu grau si alte cereale: 280ml apa 25g ulei 60g iaurt 250g faina alba de cozonac 150g faina neagra 100g faina secara integrala 1.5 lingura lapte praf 1 lingurita sare si 1.5 lingurita zahar presarate pe marginea fainii sa nu intre in contact cu drojdia 5g drojdie uscata sau 1/4 cub drojdie proaspata maruntita si plasata in mijlocul fainii Incercati sa coaceti la masina de facut paine iar daca nu sunteti multumiti respectati sfatul de mai sus de a coace la cuptor. Daca aluatul transpira in timpul framantarii este recomandabil sa ridicati capacul pentru a iesi aburul. Fina de secar - aplicaii n panificaie In Statele Unite, din tipurile de fin de secar prezentate se obin urmtoarele sortimente: Fin alb Sortimente evreieti de panificaie

 Ca fin de presrat masa de lucru Sortimente suedeze de culoare deschis Fin intermediar Sortimente de pine polonez, ruseasc n amestec cu alte finuri Sortimente americane de secar Sortimente suedeze intermediare Ca ingredient principal pentru fabricarea maielelor acide Fin neagr Sortimente americane de secar (se folosete n proporie mai mic dect fina intermediar) Sortimente germane nchise de culoare nchis Pine tip pumpernickel - pentru arom i culoare Sortimente suedeze Ca materie prim de baz la fabricarea maielelor puternic acide rot de secar (diverse granulaii) Diferite sortimente de pumpernickel Pentru presrat deasupra sortimentelor de secar pe vatr Sprtur de secar Se folosete la fabricarea pinii albe de gru sau de secar (trebuie nmuiat nainte de a fi adugat n aluat). Fulgi de secar (boabe de secar ntregi aplatizate) n amestec cu rot sau fin de secar la fabricarea pinii tip pumpernickel n sortimente suedeze crocante de secar Vafele de secar

Tipuri de pine de secar

In Statele Unite se fabric un numr mare de sortimente de panificaie din fin de secar n ncercarea de a satisface un numr ct mai mare de consumatori. Pinea de secar variaz n ceea ce privete culoarea miezului de la alb la neagr, poate fi rotund sau franzel, iar la gust poate avea o arom uoar de secar pn la un gust foarte acid aromatizat cu semine de chimen. Pinea de secar poate fi fcut numai cu ingredientele de baz - fin de gru i de secar, ap, drojdie i sare - dar poate cuprinde i alte ingrediente, ca de exemplu: melas, fin de cartofi, zahr, grsimi, zer, lapte praf, care au rolul de a mbunti aroma, gustul, culoarea produsului sau de a prelungi timpul de pstrare al produsului. Deci din acest punct de vedere brutarul are posibilitatea s modifice reeta astfel nct s rspund cel mai bine cerinelor clienilor si. n general, n Statele Unite se fabric puine sortimente de pine de secar comparativ cu Europa de Nord i de Est, zone n care pinea de secar este foarte popular. Motivele pentru care n Statele unite nu se fabric foarte mult pinea de secar sunt variate: tipurile adecvate de fin de secar sunt dificil de procurat, n unele zone; timpul de producie necesar pentru a obine un produs cu arom superioar este mai lung; caracteristicile miezului i durata de pstrare, la care se adaug probabil i lipsa cunotinelor necesare despre modul n care se prepar maiaua acid care se folosete la fabricarea multor sortimente de secar. In Statele Unite se fabric urmtoarele tipuri principale de pine de secar. Pinea american de secar Aceast pine are porozitate i textur normal, fiind fabricat dintr-un amestec de 60 85% fin de gru i 15 - 40% fin de secar alb, intermediar sau neagr. Drojdia, sarea i apa sunt celelalte ingrediente majore. n cazul fabricrii acestor sortimente nu se folosesc maielele acide. Specialiti dulci de secar Acestea au o arom deosebit i de obicei se fabric prin metoda direct. Reeta cuprinde fin alb de secar 10 - 40% i fin de gru 60 - 90%. n plus fa de drojdie, sare i ap n reet se mai folosesc grsimi, sirop i uneori stafide. Pine de secar cu maiele acide Pentru a iniia maiaua acid este nevoie de un starter dintr-o maia matur. Acest starter poate fi pstrat la frigider timp de trei zile fr a se deteriora. Dar brutarul i poate fabrica propria maia acid prin fermentaia spontan datorit bacteriilor prezente n fin i a

microorganismelor prezente n mod normal n microflora spontan a aerului din ncperea unde are loc fermentarea. Maiaua acid este ntreinut prin adugarea periodic de fin i ap, astfel nct s-i pstreze activitatea i aciditatea constant. Numrul de microorganisme din maia dup a 4-a etap este de circa 3,75 x 109 bacterii i 3,1 x 108 drojdii/g de maia. Bacteriile provenite din fina de secar sunt bacterii acidofile (productoare de acizi). De asemenea, pe pia se gsesc culturi pure de bacterii, de la diveri furnizori. Dar dac brutarul are grij de propria sa maia, n ceea ce privete consistena, temperatura i timpul de maturare, se poate renuna la culturile pure.