Tehnologia de obtinere a painii

si a pastelor fainoase
 DESCRIEREA MATERIILOR PRIME

            Faina este o materie prima de baza care intra in cea mai mare parte in compozitia
produselor de panificatie si fainoase.
            Ea reprezinta un complex de componenti chimici care ii definesc insusirile tehnologice,
fiecare component avand un rol bine determinat in desfasurarea proceselor de fabricatie, cu
influenta hotaratoare asupra calitatii produselor.
            Pentru fabricarea painii semialbe se foloseste faina alba tip 480 sau tip 650. Aceasta are
culoarea alb cu nuanta galbuie; miros placut, specific fainii sanatoase, fara miros de mucegai,
incins sau alte mirosuri straine; gust putin dulceag, nici acru, nici amar, fara scrasnet la
mestecare datorat impuritatilor minerale; 2,8 ° aciditate; continut in cenusa uscata de 0,8,
respectiv 0,9% maxim; continut in gluten umed de minim 25% si o umiditate de maxim
14,5%.Nu se admite prezenta insectelor sau acarienilor in nici un stadiu de dezvoltare.
            Apa este o materie prima de origine minerala.
            Apa tehnologica trebuie sa indeplineasca conditiile de potabilitate, organoleptice, fizice,
chimice, biochimice, microbiologice.
            Rolul apei in aluat este unul foarte important, deoarece in prezenta ei particulele de
faina se hidrateaza si formeaza glutenul care conditioneaza obtinerea aluatului.
            Apa trebuie sa aiba o duritate cuprinsa intre 5-20°.
 Drojdia de panificatie este un afanator biochimic.
            Drojdia pentru panificatie reprezinta o aglomerare de celule si
face parte din specia Saccaromyces cerevisae.  Aceasta se poate
prezenta sub forma de drojdie comprimata, uscata sau lichida.
            Culoarea drojdiei este de la cenusiu pana la brun deschis cu
nuanta galbuie; miros caracteristic, usor de alcool sau de aluat
proaspat; gust placut de fructe; umiditatea variind in functie de tipul
drojdiei: comprimata- maxim 76%, uscata - maxim 9%.
            Sarea este o materie prima de origine minerala.
            Sarea se prezinta sub mai multe aspecte: extrafina, fina,
marunta. Are culoare alba pana la cenusiu deschis, cu miros specific;
gust sarat.
            Sarea este de asemenea higroscopica, in prezenta umiditatii
absoarbe mirosurile straine din incaperea in care se afla.
 PREGATIREA MATERIILOR PENTRU FABRICATIE

Pregatirea fainii
            In principal, pentru pregatirea fainii se efectueaza urmatoarele
operatii tehnologice:
    -amestecarea loturilor de faina avand calitati diferite, spre a se
obtine o masa de calitate omogena pentru o perioada cat mai lunga de
timp, astfel incat produsele fabricate sa aiba calitate superioara si cat
mai constanta, iar procesul tehnologic sa se desfasoare permanent la
parametrii stabiliti.
            Fainurile primite de unitatile de panificatie si produse fainoase
au, de obicei, proprietatea fizico-chimice si de panificatie care variaza de
la un lot la altul, expediat de aceeasi moara sau chiar de mai multe. Pe
baza analizelor de laborator si eventual a probelor de coacere se trece la
folosirea fainurilor in amestec, de obicei format din doua loturi, unul
avand calitate mai buna si altul mai slaba.
 In functie de capacitatea unitatilor de panificatie si de dotarea lor tehnica,
amestecarea se poate face prin:
    -alimentarea alternativa a cernatorului cu faina care provine din loturi diferite.
    -utilizarea timocului-amestecator.

-cernerea, pentru indepartarea eventualelor impuritati care au patruns in faina

dupa macinare si pentru afanarea prin aerisire, in vederea imbunatatirii conditiilor
de fermentatie a aluatului. Dupa amestecarea corespunzatoare faina se cerne in
mod obligatoriu.
            Se utilizeaza mai multe tipuri de cernatoare, in functie de nivelul tehnic al
unitatilor de productie :
    -cernatorul vibrator;
    -cernatorul vertical;
    -cernatorul centrifugal orizontal.
    -incalzirea fainii, se face prin mentinerea timp de 24 ore in depozitul de zi,
care este incalzit (in sectiile cu capacitate mica si mijlocie) sau prin folosirea
aerului incalzit la transportarea fainii (in sectiile cu capacitate mare).            
 Pregatirea apei tehnologice
             Apa tehnologica trebuie incalzita pana la o anumita temperatura, care variaza de
obicei intre 25-35° C, sau racita pana la o anumita temperatura, in functie de temperatura
fainii si anotimpul de lucru (care determina pierderile de caldura in mediul inconjurator).
                         Pregatirea drojdiei
             Drojdia comprimata, inainte de a fi folosita se amesteca cu apa calda cu
temperatura de 30-32° C, agitandu-se cateva minute, cu scopul de a realiza repartitia
uniforma in masa aluatului, care sa asigure o fermentatie corespunzatoare.
             Raportul dintre apa si drojdie este de 3:1, 5:1, 10:1.
             Suspensia de drojdie se prepara cu ajutorul agitatorului mecanic simplu.
   Agitatorul mecanic este alcatuit dintr-o cuva cu capacitatea de 30-50 l, in interiorul
careia se invarte  un ax cu paleta.
             Pentru masurarea cantitatii de apa, cuva este prevazuta cu tub de nivel. Se
introduce mai intai apa calda, dupa care se adauga calupurile de drojdie si se porneste
motorul. Paleta formeaza turbioane puternice de apa care determina desfacerea drojdiei
transformand-o intr-o suspensie omogena. Amestecul format se elimina prin racordul de
evacuare si se depoziteaza intr-un vas corespunzator pana la utilizarea ei in procesul
tehnologic.
 Pregatirea sarii
            Aceasta operatie consta in dizolvarea acesteia pentru o distributie
uniforma in masa aluatului.
          Solutia de sare se prepara ca o solutie concentrata sau saturata.
Raportul apa:sare este de 3:1.
DOZAREA MATERIILOR PRIME
            Materiile prime care se folosesc la prepararea aluatului se cantaresc
sau se masoara, avand scop multiplu: obtinerea unui aluat cu proprietati
fizico-chimice optime si cu o consistenta corespunzatoare sortimentului
respectiv si respectarea retetelor de fabricatie specifice fiecarui produs. 
            In functie de materiile prime dozate intalnim mai multe tipuri de
dozatoare:
    - dozatoare pentru lichide;
    - dozatoare pentru solide.
FRAMANTAREA ALUATULUI
            Framantarea aluatului este operatia tehnologica de amestecare a
materiilor prime, insotita de o serie de procese coloidale si fizico-chimice
complexe, pentru obtinerea unei mase omogene de aluat cu o anumita
structura si insusiri reologice (elasticitate, plasticitate, rezistenta si
extensibilitate).
            Regimul tehnologic al operatiei de framantare se refera la:
    - durata framantarii; care influenteaza calitatea aluatului;
            Durata framantarii prospaturii este cuprinsa intre 7-9 minute; a
maielei de 8-12 minute si a aluatului de12-18 minute.
   - temperatura semifabricatelor (prospatura, maia, aluat); care
influenteaza procesul de fermentare.
    Temperatura prospaturii la finalul framantarii este de 26-30° C; a
maielei de 26-30° C si a aluatului de 30-32° C.
 FERMENTAREA ALUATULUI

             Una din fazele principale ale procesului de fabricare a

produselor de panificatie este fermentatia. Modul in care aceasta este
realizata, determina calitatea produselor coapte.
              Fermentarea are cea mai lunga durata in procesul tehnologic, pe
parcursul careia in anumite conditii de temperatura si umiditate are loc
o serie de procese complexe care conduc la afanarea si maturizarea
aluatului inainte de prelucrare.
             Fermentatia se face cu scopul de a se obtine aluat bine afanat,
din care sa rezulte produse crescute (cu volum mare, avand miez poros
si elastic).
  Procesele chimice se refera, in primul rand, la modificarea glucidelor.
 Procesele enzimatice sunt reprezentate in cea mai mare parte de amiloliza
amidonului si de proteoliza glutenului.
             Modul in care activeaza aceste enzime este de mare importanta la
prepararea aluatului.
 Procesele microbiologice care au loc in faza de fermentatie a aluatului
se refera la inmultirea drojdiilor si a bacteriilor acidogene.
         Regimul de fermentatie. La fabricarea produselor de panificatie, regimul
de fermentatie corespunde metodei folosite la prepararea aluatului.
            Regimul de fermentatie se refera la temperatura, umiditatea relativa a
aerului si la aciditatea semifabricatelor.
            Temperatura semifabricatelor este cuprinsa intre 26-30° C, iar cea a
aluatului intre 30-32° C. Umiditatea relativa a aerului 75-80% ( lipsita de
curenti de aer). Aciditatea pe care o au semifabricatele: prospatura de 7-8
grade aciditate; maiaua de 5-6 grade aciditate si a aluatului de 4-5 grade
aciditate.
            Instalatiile de fermentare a aluatului sunt:
    - camera de fermentare;
    - conditionarea aerului.
DIVIZAREA ALUATULUI
           
            Divizarea aluatului reprezinta operatia tehnologica de portionare a aluatului in
bucati cu masa egala, constanta, prestabilita, tinandu-se cont de pierderile la coacere si
racire.
            Pierderile care au loc la coacere sunt cuprinse intre 5-20% din masa bucatii de aluat
divizat, iar la racire intre 2,5-3,5% din masa produsului finit.
            Divizarea se face manual sau mecanizat cu ajutorul masinilor de divizat.
PREMODELAREA  ALUATULUI
            Operatia de premodelare consta in mentinerea in stare de repaus a bucatilor de aluat
in atmosfera conditionata, si anume la temperatura de 30° C, umiditatea relativa a aerului
de 75%.
PREDOSPIREA ALUATULUI
            Aceasta operatie se realizeaza prin mentinerea in stare de repaus in conditii
corespunzatoare a microclimatului bucatilor de aluat dupa divizare sau premodelare.
            In acest fel are loc „relaxarea” tensiunilor interne ale aluatului create datorita
eforturilor mecanice intensive la care aluatul a fost supus cu ocazia operatiilor de divizare si
premodelare.
           
 MODELAREA ALUATULUI
            Modelarea aluatului consta in forma finala si estetica a bucatii de aluat, forma
pe care o va avea produsul finit, si anume alungita. In timpul operatiei de modelare
mai are loc si imbunatatirea insusirilor aluatului, in urma actiunii mecanice;
distrugerea bulelor mari de gaze si formarea porilor existenti, ceea ce conduce la
cresterea numarului si finetii acestora, imbunatatind porozitatea painii.
            Utilajul cu care se realizeaza aceasta operatie este masina de modelat rotund cu
banda si jgheab.

DOSPIREA FINALA
Scopul principal al dospirii finale este acumularea de dioxid de carbon, care
conditioneaza volumul si structura porozitatii produselor.  Dospirea finala trebuie sa
se desfasoare intr-un mediu cald si umed, cu temperatura de 35-40° C si umiditate
relativa de 78-80%.
            Momentul in care aluatul a ajuns la optimul de fermentatie se stabileste atat prin
verificari senzoriale de catre cocator sau maestru de fabricatie cat si la laborator prin
determinarea aciditatii.
OPERATII PREMERGATOARE COACERII
   Operatiile premergatoare coacerii sunt: umezire, crestare, stantare.
            Umezirea bucatilor de aluat are urmatoarele scopuri tehnologice:
    - formarea luciului cojii painii;
    - cresterea elasticitatii suprafetei aluatului.
 COACEREA
         Coacerea este operatia tehnologica prin care bucatile de aluat devin produs
finit, comestibil, usor digerabil.
         Formarea culorii cojii depinde de cantitatea de zaharuri fermentescibile
din aluatul supus coacerii.
         Regimul operatiei de coacere se refera la durata coacerii,     temperatura la
care se realizeaza coacerea si umiditatea relativa a aerului.
         Faza initiala a coacerii trebuie sa se produca la o temperatura nu prea
ridicata 100-120° C si la o umiditate relativ mare 75-80%.
         A doua faza de coacere la 250-260° C, timp in care se definitiveaza
formarea miezului si a cojii.
         
 Faza finala se desfasoara la temperatura de 180-200° C, permitand acumularea
substantelor de aroma in miez si mai ales in coaja painii.
       Durata coacerii depinde de marimea bucatilor de aluat, compozitia aluatului, modul de
coacere (in forme, pe vatra), tipul de cuptor utilizat.
         Timpul de coacere al painii este intre 30-70 minute.
        Scazamintele la coacere sunt cuprinse intre 5-20% din masa bucatii de aluat.
 AMBALAREA
             Scopul acestei operatii este acela de a proteja produsul si de a informa
consumatorul cu privire la produsul ambalat si la firma producatoare.
 DEPOZITAREA
     Produsele coapte se colecteaza cu ajutorul benzilor de transport sau folosind masa de
receptie si se aseaza in rastele si ladite care se trimit in depozit, unde se pastreaza in
conditii de stricta igiena pana se expediaza la centrele de desfacere.
        Procesele care au loc in timpul depozitarii si pastrarii
             Racirea produselor in depozit a carui temperatura se recomanda sa fie de aproximativ
20° C. Produsele de panificatie incep sa se raceasca repede de la coaja catre miez.
           
  Coaja avand grosimea redusa se raceste intr-un timp mai scurt decat miezul,
astfel incat in prima parte a intervalului de racire la circa o ora de la scoaterea
din cuptor. Temperatura scade de la 120°-160° C la aproximativ 38° C. In acest
timp miezul ajunge de la 95-98° C cat a avut la scoaterea din cuptor la
aproximativ 35° C.
           Depozitarea produselor de panificatie se face in incaperi luminoase, cu
temperatura de 10-12° C, cu  umiditatea aerului de 50-60% si fara mirosuri
straine.
                                                         
 TEHNOLOGIA DE OBTINERE A PASTELOR FAINOASE

PERATII TEHNOLOGICE
 PREGATIREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE
          Operatiile de pregatire se fac pentru a aduce materiile utilizate in procesele de
fabricatie a pastelor fainoase intr-o stare fizica corespunzatoare introducerii la
prepararea aluatului.
   PREGATIREA FAINII
          Amestecarea fainii se face prin corectarea calitatii fainii si pentru obtinerea
unui lot omogen care sa satisfaca necesarul pentru o perioada cat mai
indelungata.
   PREGATIREA APEI
           Pregatirea apei tehnologice consta in incalzirea acesteia pana la temperatura
necesara obtinerii aluatului cu temperatura prescrisa a procesului tehnologic
   PREGATIREA OUALELOR
          Pentru amestecarea omogena a continutului oualelor cu faina, in vederea unei
colorari uniforme a aluatului si produselor finite, ouale trebuie sa fie in prealabil
amestecate cu apa ce se va folosi la framantare
  PREGATIREA ALUATULUI
          La stabilirea regimului tehnologic pentru prepararea aluatului se urmareste
realizarea conditiilor optime de umiditate si temperatura a aluatului precum si
respectarea duratei si intensitatii framantarii in vederea obtinerii unor produse de
buna calitate.
         
 DOZAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE
         Dozarea materiilor prime si auxiliare reprezinta operatia tehnologica in
care materiile prime si auxiliare se cantaresc sau se masoara, spre a fi utilizate in
cantitatile corespunzatoare retetelor de fabricatie specifice fiecarui produs.
  FRAMANTAREA ALUATULUI
        Framantarea aluatului reprezinta operatia tehnologica in urma careia se
obtine din materii prime si auxiliare utilizate, o masa omogena de aluat cu o
structura si insusiri reologice (plasticitate,elasticitate, rezistenta).
       Framantarea aluatului se executa integrat cu modelarea lui, prin presare
(trefilare), folosindu-se in acest scop o instalatie comuna.
 PRELUCRAREA ALUATULUI
            Operatiile de prelucrare a aluatului au importanta pentru
calitatea produselor deoarece de modul in care sunt efectuate
depinde forma, aspectul, culoarea, uniformitatea uscarii.
   Glutenul fainii asigura consistenta si elasticitatea necesara
aluatului de paste.
 PREGATIREA PENTRU USCARE
       Procesul de uscare a pastelor fainoase trebuie sa decurga
lent si omogen, in care scop semifabricatele sunt pregatite in
vederea uscarii prin asezarea lor in conditii care sa favorizeze
schimbul de umiditate si sa asigure calitatea produselor.
 Preuscarea
     Preuscarea reprezinta faza uscarii in urma careia aluatul
modelat se intareste datorita eliminarii unei cantitati de
apa din straturile exterioare.
 USCAREA PASTELOR FAINOASE
               Uscarea este un proces complex, el fiind determinat
de cele doua fenomene care au loc concomitant: evaporarea
la suprafata a umiditatii si difuziunea catre suprafata a
umiditatii interioare
  Ambalare
           Ambalarea pastelor fainoase in vederea expedierii si
desfacerii se face diferit, fie in cutii de carton, pungi de
celofan sau hartie pergaminata, fie vrac , in lazi de lemn
sau cutii de carton ondulat.
 DEPOZITAREA PASTELOR FAINOASE
           Depozitarea produselor se face in incaperi curate,
luminoase, uscate si bine ventilate, cu pereti netezi si
pardoseli compacte. Nu este permis sa se depoziteze
pastele fainoase impreuna cu alte produse puternic
mirositoare sau neigienice.