TEHNOLOGIA DE OBTINERE

A ZAHARULUI
 ZAHĂRUL

Zahărul constituie unul din cele mai importante alimente, fiind un produs pe care organismul uman îl asimilează în
totalitate, caracterizat şi printr-o valoare calorică ridicată. Procesul tehnologic de fabricare a zahărului este unul complex,
format din diverse operaţii fizice, fizico-chimice şi chimice, în urma căruia se asigură condiţiile tehnice cele mai favorabile
extragerii şi cristalizării unei părţi cât mai mari a zahărului, pe care îl conţine sfecla de zahar şi trestia de zahăr supuse
prelucrării.
Pentru sfecla de zahăr principalele etape ale procesului tehnologic sunt: pregătirea sfeclei în vederea extragerii zahărului,
extragerea zahărului şi obţinerea zemii de difuzie, purificarea zemii de difuzie şi concentrarea până la obţinerea zemii groase,
fierberea, cristalizarea şi
rafinarea, condiţionarea şi depozitarea zahărului. În condiţiile ţării noastre, materia primă folosită la fabricarea zahărului o
constituie rădăcinile sfeclei de zahăr din primul an de vegetaţie, respectiv zahărul brut din trestie.
Compuşii chimici ai sfeclei de zahăr au valori ce oscilează în limite largi, în funcţie de soi, gradul de maturare, condiţiile
pedoclimatice, durata de depozitare în silozuri, etc.
 Principalii componenţi ai sfeclei de zahăr sunt prezentaţi în tabelul de mai
jos.

Extragerea zahărului din sfeclă, obţinerea zemii de difuzie şi

epuizarea borhotului
Extragerea zahărului din sfeclă se realizează prin difuzie, principalele operaţii prin
care se obţine zeama de difuzie fiind prezentate în figura de mai jos. Sfecla, descărcată din
mijloacele de transport, este adusă în ciclul de fabricaţie de obicei prin transport hidraulic,
cantitatea de apă necesară fiind de 600-1000 % faţă de masa de sfeclă.
 SEPARAREA IMPURITĂŢILOR GROSIERE

Pe canalele de transport ale sfeclei sunt dispuse prinzătoare de pietre şi

bulgări de pământ, care împiedică accesul lor spre maşinile de tăiat.
Pentru curăţirea de paie, frunze sau vrejuri, pe canalul colector se
montează greble suspendate ale căror vârfuri pătrund sub suprafaţa apei.
 SPĂLAREA SFECLEI

Dacă pe canalele de transport s-au separat o parte din impurităţile cu care

sfecla intră în procesul de fabricaţie, prin spălare se urmăreşte îndepărtarea
pământului, nisipului şi a altor impurităţi aderente la suprafaţa sa. Pentru aceasta se
folosesc maşini de spălat orizontale sau cu duze, la care spălarea se face cu apă în
contracurent. După spălare, apa trebuie separată de sfeclă pentru a nu ajunge în
tăiţei şi apoi în procesul de difuzie. De obicei sfecla este trecută pe grătare de
scurgere, iar apele de transport şi spălare sunt dirijate la staţiile de purificare
(decantare şi dezinfectare), după care sunt reintroduse la transportul şi spălarea
sfeclei. Pentru îndepărtarea impurităţilor feroase care au trecut de prinzătoarele de
pietre şi care pot deteriora cuţitele maşinilor de tăiat, sfecla este trecută pe un
transportor separator prevăzut cu un electromagnet.
 TĂIEREA SFECLEI
Întrucât difuzia zahărului dizolvat în sucul celular depinde de suprafaţa de contact dintre
sfeclă şi apă, sfecla se taie sub formă de tăiţei subţiri în V. Datorită unei relative elasticităţi
şi rezistenţe la compresiune, tăiţeii subţiri nu se tasează în instalaţiile de difuzie, permiţând
ca apa de difuzie să treacă printre ei, difuzia zahărului fiind rapidă şi completă.

Difuzia
Zahărul se află dizolvat în sucul celular, în vacuola din mijlocul celulei. Aceasta este
izolată de membrana permeabilă (peretele celulei) printr-o protoplasmă, mărginită de o
peliculă semipermeabilă şi care împiedică trecerea zahărului prin membrană în
mediul înconjurător. Pelicula semipermeabilă poate fi distrusă prin încălzirea celulei la o
temperatură mai mare de 70 grade C, situaţie în care sucul celular trece în apa de difuzie. 
 FACTORII CARE INFLUENŢEAZĂ PROCESUL
DE DIFUZIE

Funcţionarea normală a unei instalaţii de difuziune, cu desfăşurarea corectă a procesului

de difuzie, este influenţată de un mare număr de
factori.

Calitatea materiei prime

Instalaţiile sunt concepute pentru prelucrarea unei materii prime care să satisfacă

anumite criterii de calitate. Dacă se prelucrează o sfeclă calitativ necorespunzătoare, atunci
sunt denaturaţi parametrii optimi de desfăşurare a difuziei, având ca efect pierderi
semnificative de zahăr în borhot, puritate scăzută a zemii de difuzie şi
randamente inferioare la prelucrare.
 TEMPERATURA DE DIFUZIE

Temperatura de difuzie are un rol determinant întrucât ea favorizează plasmoliza celulelor. În acelaşi

timp este favorizată difuzia prin scăderea vâscozităţii zemii, iar la temperaturi de 70-74 grade C sunt
distruse unele microorganisme care prin fermentaţie ar putea
consuma zahăr.

Sutirajul
Sutirajul reprezintă cantitatea de zeamă de difuzie ce se extrage din instalaţia de difuzie. Are valori
între 105-135 % şi se exprimă în kg, în raport cu masa de sfeclă introdusă la extracţie. Prin sutiraj sunt
influenţate pierderile de zahăr în borhot, astfel că dacă o instalaţie lucrează la nişte parametri constanţi,
prin creşterea cantităţii sutirate scad pierderile de zahăr şi invers, depăşirea limitei de 130 % determinând
însă o înrăutăţire a calităţii zemii de difuzie. Viteza zemii în instalaţia de difuzie este o componentă de
bază a hidrodinamicii difuziei şi ea trebuie astfel aleasă încât procesul să se desfăşoare în condiţii optime.
 CALITATEA TĂIŢEILOR DE SFECLĂ

Cu cât aceştia sunt mai subţiri şi mai lungi, suprafaţa de difuzie este mai mare iar
procesul decurge mai repede şi mai complet. Practic calitatea tăiţeilor este exprimată prin
cifra Silin (reprezintă lungimea a 100 g tăiţei din care s-au eliminat cei cu lungimea mai
mică de 1 cm şi plăcuţele) sau cifra suedeză (reprezintă raportul dintre masa tăiţeilor care
depăşesc lungimea de 5 cm şi masa celor cu lungimea sub 1 cm).
Calitatea tăiţeilor determină permeabilitatea zemii de difuzie în masa de tăiţei şi din
acest punct de vedere cea mai mare permeabilitate o au tăiţeii a căror cifră suedeză este
cuprinsă între 15-30, valoarea optimă fiind în jur de 20.
 DURATA DE DIFUZIE

Durata de difuzie la o extracţie normală este cuprinsă între 60-100

minute, în funcţie de tipul instalaţiei, capacitatea de prelucrare, calitatea
materiei prime şi temperatura de difuzie. Creşterea temperaturii şi duratei de
difuzie peste valorile normale determină dereglarea întregului proces de
fabricaţie, prin trecerea unor mari cantităţi de nezaharuri în zeama de difuzie.
 CALITATEA APEI DE DIFUZIE

Calitatea apei de difuzie influenţează considerabil procesul de extracţie,

principalii indicatori ai acesteia fiind puterea de tamponare, pH-ul şi încărcătura
bacteriologică. Prin tamponare apa de difuzie neutralizează efectul alcalinizant
propriu al pulpei epuizate, ea determinând evoluţia pH-ului amestecului pulpă-
apă şi prin aceasta calitatea conţinutului în substanţe coloidale. Apa de difuzie
trebuie să aibă un pH de 5,8-6,2, o apă alcalină favorizând
solubilizarea substanţelor pectice şi trecerea lor în zeama de difuzie, iar o apă
acidă prezintă pericolul apariţiei unor fenomene de coroziune. 
 ACŢIUNEA MICROORGANISMELOR

Acţiunea microorganismelor asupra procesului de difuzie se manifestă prin

apariţia unor pierderi de zahăr nedeterminate. Microorganismele ajunse în
instalaţiile de difuzie provin din sfecla infectată, apa de transport, apa de
spălare, apa de presă, resturi de tăiţei rămaşi pe conductele de transport şi care
iau contact cu aerul atmosferic. Pentru a evita pierderile de zahăr şi dezvoltarea
microorganismelor în zeama de difuzie, toate componentele ce intră în procesul
de difuzie trebuie bine dezinfectate, iar temperatura de minimum 70 grade C
trebuie atinsă rapid şi menţinută pe toată durata difuziei.
 ZEAMA DE DIFUZIE

Zeama de difuzie reprezintă un sistem polidispers ce conţine suspensii fine, substanţe

ce formează soluţii coloidale şi substanţe ce formează soluţii adevărate. Suspensiile fine sunt
date de cantitatea de pulpă din zeamă şi care depinde de caracteristicile mecanice ale tăiţeilor
de sfeclă. Conţinutul de pulpă fină din zeama de difuzie variază între 0,2-0,6 g/l, la care se
mai adaugă cca 1% urme de sol rămase pe sfeclă după spălare.

Compoziţia zemii de difuzie şi a borhotului.

 BORHOTUL
Borhotul reprezintă tăiţeii epuizaţi în zahăr şi este alcătuit din pulpa de sfeclă formată din celuloză,
hemiceluloză şi substanţe pectice, precum şi din substanţe proteice coagulate, acestea făcând din borhot
un furaj bun pentru zootehnie. Întrucât borhotul conţine un procent mic de substanţă uscată, în
majoritatea cazurilor acesta se presează şi se usucă, apele de presă fiind reintroduse în procesul
tehnologic.

Purificarea şi concentrarea zemii de difuzie

Zeama rezultată în urma extragerii zahărului din sfeclă conţine, pe lângă zahăr şi un mare număr de
substanţe cu caracteristici fizice şi chimice diferite, denumite nezaharuri. Purificarea urmăreşte
îndepărtarea cât mai completă a lor, în urma căreia să rezulte o zeamă bogată în zahăr, de calitate
superioară. Ca metode de purificare a zemii de difuzie se cunosc: purificarea calco-carbonică, schimbul
ionic la demineralizare sau excluderea de ioni, electrodializa şi osmoza inversă. Datorită costurilor cu
mult mai scăzute, purificarea calco-carbonică este cea mai răspândită în practica industrială.
SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE PURIFICARE ŞI
CONCENTRARE A ZEMII DE DIFUZIE
 DEFECAREA SAU DESCOMPUNEREA
SUBSTANŢELOR REDUCĂTOARE

Defecarea sau descompunerea substanţelor reducătoare, constă în tratarea zemii predefecate

cu o cantitate de var de 1,5-2 % CaO. Prin creşterea pH-ului peste 12 varul adăugat acţionează
atât asupra coagulului coloidal şi sărurilor precipitate, cât şi asupra substanţelor
dizolvate.
La defecare grăsimile din zeamă suferă procesul de saponificare, acizii graşi rezultaţi în
prezenţa varului precipitând sub formă de săruri de calciu, glicerina rămânând în soluţie. Sub
influenţa căldurii trec din pulpă în zeamă pectina şi arabanul care, în contact cu varul, dau
naştere la un precipitat gelatinos, scăzând puritatea şi filtrabilitatea precipitatului.
 Carbonatarea I-a
Carbonatarea I-a sau prima saturaţie constă în tratarea zemii defecate cu
bioxid de carbon şi are ca scop:
• purificarea zemii prin intermediul precipitatului de carbonat de calciu, care
crează condiţii ca o mare parte din nezahărul zemii să fie adsorbit sau absorbit
de către cristalele de CaCO3 în formare sau pe cristalele deja formate;
• precipitarea cu bioxid de carbon sub formă de carbonat de calciu a varului ce se
află în exces sau slab legat (zaharaţi mono şi bicalcici);
• formarea precipitatului de carbonat de calciu care constituie un material ajutător
la filtrarea zemii carbonatate.
 Carbonatarea a doua
Carbonatarea a doua sau decalcifierea zemii subţiri are ca scop reducerea
la minimum posibil a sărurilor de calciu, pe care le conţine zeama filtrată de
la carbonatarea întâia. Prin aceasta se măreşte gradul de puritate al zemii, cu
scăderea pierderilor de zahăr în melasă şi se reduc depunerile de crustă pe
ţevile instalaţiilor de fierbere. Carbonatarea a doua constă în tratarea zemii
filtrate cu bioxid de carbon până la obţinerea alcalinităţii necesare.
SEPARAREA NĂMOLULUI DIN ZEAMĂ

Precipitatul rezultat la cele două carbonatări se separă din zeamă şi se

concentrează, prin compoziţia sa chimică fiind util atât pentru
ameliorarea solurilor acide, cât şi ca îngrăşământ. Nămolul de defeco-
carbonatare este alcătuit în principal de CaCO3 (cca 80 %), proteine
coagulate, săruri de calciu, acid oxalic, acid citric, saponine, melanine, săruri
de calciu ale acidului fosforic şi sulfuric, compuşi cu fosfor şi azot. De obicei
separarea suspensiei de precipitat de la carbonatare se face prin decantare
şi filtrare sau numai prin filtrare. Concentrarea nămolului se face până la 20-
25 % S.U. după care suspensia se îngroaşă cu filtre de concentrare, turtele de
nămol spălându-se cu apă în vederea recuperării zahărului.
 SULFITAREA

Pentru a îmbunătăţi calitatea zemii subţiri sub aspectul vâscozităţii

şi coloraţiei, aceasta se tratează cu bioxid de sulf. Sulfitarea poate merge până
când zeama groasă rezultată de la evaporare are o alcalinitate finală de 0,01-
0,02 % CaO, respectiv un pH cuprins între 8,2-8,6. Din reacţia bioxidului de
sulf cu apa rezultă acid sulfuros care oxidând în soluţie apoasă, trece în acid
sulfuric şi hidrogen. Prin reducerea de către hidrogen a substanţelor colorante
şi trecerea lor în substanţe incolore, zeama se decolorează
EVAPORAREA SAU CONCENTRAREA ZEMII
PRIN EVAPORARE

Evaporarea sau concentrarea zemii prin evaporare este o operaţie termică

prin care se îndepărtează cea mai mare parte a apei din zeama purificată, zeama
groasă astfel obţinută având un conţinut de minim 60-65 % S.U. În timpul
evaporării, pe lângă o concentrare a zemii în substanţă uscată, au loc şi
unele fenomene chimice, cele mai importante fiind schimbarea alcalinităţii şi
deci a pH-ului, intensificarea coloraţiei şi formarea de precipitate insolubile.
Ca urmare, zeama groasă rezultată la evaporare are o puritate superioară faţă de
zeama subţire.
 CRISTALIZAREA ZAHĂRULUI

Obţinerea zahărului din zeama groasă se realizează prin fierberea şi concentrarea ei în vid. Prin evaporarea
graduată a apei din sirop creşte concentraţia în substanţă uscată, determinând o suprasaturare la care zaharoza
trece din soluţie în stare lichidă, depunându-se pe cristale, siropul pierzându-şi fluiditatea şi devenind o masă
groasă (suspensie de cristale într-un sirop intercristalin).
Pentru interpretarea fenomenelor de cristalizare este necesară cunoaşterea proprietăţilor soluţiilor,
cristalelor şi a legilor ce guvernează trecerea de la o stare în alta şi în special viteza cu care se face această
transformare. Zaharoza formează uşor soluţii suprasaturate care sunt însă instabile. Pentru ca zaharoza din
soluţie să cristalizeze este necesară o forţă asemănătoare diferenţei de potenţial, care să determine trecerea
moleculelor în reţeaua cristalină. Acest fenomen este posibil numai în soluţii suprasaturate, prin evaporarea apei
în aparate de fierbere sub vid sau prin răcirea produsului obţinut la fierberea sub vid, în malaxoare-refrigerente.
 Afinarea zahărului este o operaţie de purificare prin îndepărtarea mecanică a peliculei
de sirop de pe cristale, fără dizolvarea acestora. Pentru afinare se amestecă zahărul brut cu
siropul de afinare încălzit la 90-95 grade C, într-un malaxor special timp de 20-30 minute,
rezultând o masă groasă care, prin centrifugare permite separarea cristalelor de sirop.
Rafinarea zahărului.
Zahărul afinat de la centrifugă are o umiditate de 2-5 %, el fiind dizolvat pentru
obţinerea clersei cu o concentraţie de cca 65 grade Bx. Operaţia se face în
dizolvatoare prevăzute cu agitatoare şi serpentine de încălzire, folosind condensat sau zeamă
subţire bine purificată. Decolorarea clersei se face prin amestecarea ei cu cărbune activ
pulverulent sau prin trecerea peste coloane cu cărbune granulat sau cărbune de oase. După
decolorare clersele se filtrează cu ajutorul filtrelor cu kieselgur. Astfel se adaugă în clersă la
temperatura de 90 grade C cca 0,08 % S.U. pulbere de cărbune activ şi se filtrează la
o presiune de până la 3 atmosfere. În ultimul timp se folosesc filtre cu viteză mare de filtrare
(filtre cu discuri sau filtre cu lumânări).
 Melasa este un sirop de culoare brună închisă, cu gust şi miros caracteristic, ce conţine în suspensie
substanţe cu compoziţie şi în cantităţi variabile, provenite din materia primă (compuşi cu azot sau
suspensii fine coloidale de nezahăr), constituenţi formaţi în procesul tehnologic
(proteine insolubile, produşi de degradare ai zahărului) sau nezahărul insolubil rezultat
la concentrarea siropul
Uscarea, condiţionarea şi depozitarea zahărului
Zahărul obţinut de la centrifugare conţine umiditate între 0,5 şi 2,5 % (0,5 când se aplică albirea
cu apă şi abur, iar 2 % în cazul albirii cu apă fierbinte), umiditatea scăzând cu
creşterea granulaţiei. Problematica uscării şi condiţionării zahărului a apărut din nevoia ca acesta să
fie
depozitat şi păstrat până la comercializare, în condiţii de calitate precum: umiditate de 0,02-0,04 %,
răcit la temperatura de 25 grade C, să nu conţină praf de zahăr sau zahăr invertit iar pH-ul să fie
de 8,5-9.
• ui.
 USCAREA ZAHĂRULUI

Umiditatea zahărului centrifugat este legată fizic sub trei forme:

• umiditatea liberă, se găseşte în siropul ce înconjoară cristalele de zahăr, fiind uşor de îndepărtat;
• umiditatea legată, formată dintr-un film de sirop suprasaturat la suprafaţa cristalelor, împiedicând moleculele de
zahăr să se integreze în structura cristalului şi fiind greu de înlăturat;
• umiditatea internă, formată din grupe de molecule de sirop incluse în structura cristalului şi care poate fi pusă în
evidenţă prin creşterea umidităţii aerului la măcinarea zahărului.
Îndepărtarea umidităţii libere se realizează prin uscarea zahărului cu aer cald (cu umiditate medie relativă sub
50 %), iar o parte a umidităţii legate prin alimentarea silozurilor de depozitare cu aer condiţionat. Uscarea
realizează trecerea apei prin difuzie de la zahărul umed la aerul cald, operaţia fiind executată în uscătoare-
răcitoare tip turn, cu discuri etajate, cu tambur, cu turbină sau în strat fluidizat.
 CERNEREA ZAHĂRULUI
În vederea obţinerii unui aspect îmbunătăţit, dar şi pentru a corespunde mai bine
scopului pentru care a fost obţinut, zahărul uscat şi răcit este trecut peste un electromagnet ce
reţine impurităţile feroase, după care se separă prin cernere în diferite fracţii granulometrice.
Sitele utilizate au dimensiunea ochiurilor de 0,3-0,7 mm pentru cristale fine, 0,7-1,5
mm pentru cristale mijlocii şi 1,5-3 mm pentru cristale mari. Pentru a obţine o separare bună
sitele trebuie alimentate continuu şi uniform, astfel ca stratul de zahăr de pe site să nu fie prea
gros.
Cernerea zahărului este o operaţia care determină formarea unei mari cantităţi de praf
de zahăr, separarea şi recuperarea lui efectuându-se pe cale uscată (de obicei în filtre cu saci)
sau pe cale umedă (în hidrocicloane).
 DEPOZITAREA ZAHĂRULUI

Păstrarea zahărului o perioadă mai îndelungată de timp se face în vrac, în silozuri de

mare capacitate sau ambalat (în saci de iută, hârtie, pachete), în magazii. Cea mai mare
parte a zahărului se păstrează în silozuri prevăzute cu sisteme de condiţionare a
aerului din celule. Astfel, aerul uscat şi încălzit vine în contact direct cu zahărul (prin
insuflare pe la partea inferioară a celulei sau prin absorbţie pe la partea superioară) sau
indirect, prin intermediul unui fascicol de ţevi prevăzut în interiorul celulei de
depozitare. În magazii zahărul se păstrează ambalat de preferinţă în saci de hârtie, care
asigură o mai bună protecţie la umezeală şi mirosuri, comparativ cu sacii de iută,
condiţionarea aerului fiind şi aici necesară.