Zaharul si produsele zaharoase.

 
Zahărul este un aliment obținut din sfecla de zahăr sau din
trestia de zahăr. Compoziția chimica medie a sfeclei de zahăr
este prezentata în tabelul 1.

Tabelul 1. Compoziţia chimica medie a sfeclei de zahăr

Componentul La 100 g sfeclă (%)

Substanță uscată 23,6

Zaharoză 16,5
Proteină brută 1,05
Substanțe grase 0,12
Extract fără azot (fără zaharoză) 2,92
Cenușă 0,75
Celuloză 1,16
Sortimentul de zahăr cuprinde:
-zahăr tos –se prezinta sub forma de cristale marunte;
-zahăr bucăţi (presat) –sub formă de bucăţi separate de anumite forme
si dimensiuni, fabricate prin presare
-zahăr pudră (farin) – zahăr transformat în pulbere prin măcinarea
cristalelor de zahăr;
-zahăr candel -obtinut prin cristalizare lenta, este constituit din cristale
“gigant” , formate pe centrii de cristalizare ; poate fi colorat şi
aromatizat;
-zahăr lichid – se poate prezenta sub formă de sirop de zaharoză
neinvertită sau parţial invertită ;
 -zahăr brun - zahăr granulat şi purificat de culoare brun-deschis
Operaţiile tehnologice:
Recoltarea sfeclei se face când aceasta a ajuns la maturitatea industriala stabilita pe
baza analizelor de laborator. Sfecla recoltata este transportata la bazele de recepție sau
direct la fabrica de prelucrare si depozitata in silozuri de diferite tipuri cu aerisire
naturala ori artificiala.
In timpul depozitarii sfeclei au loc pierderi de masa prin transpirație si de zahar prin
respirație. Alte modificări care afectează calitatea sunt încolțirea si degradarea
microbiana produsa de bacterii si mucegaiuri. Pentru menținerea calității sfeclei la
depozitare urmează sa fie strict monitorizate durata si condițiile de păstrare
(temperatura si umiditatea aerului, regimul de aerisire).

Spălarea sfeclei se realizează pe parcursul transportului ei in hala de fabricație prin

canalul hidraulic si cu mașini de spălat orizontale sau cu duze, la care spălarea se face
cu apă în contracurent.
Tăierea sfeclei. Pentru ca extragerea zaharului din sfecla de zahar sa
se faca cat mai rapid si mai complet, sfecla se taie in taitei, operatia
realizandu-se cu masini speciale de taiat dotate cu cutite adecvate.
Cea mai frecventă formă de tăiere, este în V, deoarece
prezintă cateva avantaje: rezistenţă mare de tasare; rezistenţă mică la
circulaţia zemii; suprafaţă mare de contact cu apa de difuzie.
Extracţia zahărului din tăiţeii de sfeclă se realizează prin difuzie în contracurent, mediu de extracţie fiind
apa fierbinte. (t= 70 – 75 0C, timp de 60 - 90 minute). Temperatura de difuzie este importanta pentru
realizarea plasmolizei celulelor taieteilor si cresterea difuziei zaharului. La temperaturi mai mari de 75 0C are
loc trecerea substantelor pectice în zeama de difuzie (marirea vascozitatii zemei), înmuierea si tasarea
tăieţeilor, ceea ce conduce la încetinirea circulaţiei zemii.
Pentru realizarea procesului de extractie a zaharului se folosesc instalatii de difuzie cu functionare continue
de diferite tipuri: orizontale cu tambur rotativ ori cu melc, verticale si orizontale cu lant transportator si al.
Concentraţia de substanţe uscate în zeama de difuzie este de 15 - 18% din care zaharoza constituie 13 - 15%
şi 2 - 3% sunt substanţele nezaharate.
Borhotul reprezintă tăiţeii epuizaţi în zahăr şi este alcătuit din pulpa de sfeclă formată din celuloză,
hemiceluloză şi substanţe pectice, precum şi din substanţe proteice coagulate, acestea făcând din borhot un
furaj bun pentru zootehnie.

Figura Schema de difusie in

contracurent
Purificarea zemii de difuziune pentru înlăturarea impurităţilor asociate cu zaharoza,
extrase cu zeama din materia primă şi formate în procesul de prelucrare cuprinde
defecarea (tratarea cu lapte de var), saturarea ori carbonatarea (tratarea cu dioxid de
carbon) si sulfitarea (tratarea cu dioxid de sulf).
Purificarea calco-carbonică utilizează oxidul de calciu şi bioxidul de carbon, care
adăugate în zeama de difuziune, contribuie la precipitarea şi separarea coloizilor,
descompunerea substanţelor reducătoare şi obţinerea unei zemi termostabile, separarea
nămolului din zeama purificată şi decalcifierea zemii de difuzie.
Predefecarea sau precipitarea coloizilor se realizează prin adăugarea laptelui de var în
zeama de difuzie, având ca scop precipitarea nezahărului sub formă de săruri de calciu
insolubile şi coagularea substanţelor proteice şi pectice. Reacţiile ce au loc la predefecare
sunt datorate în special ionilor de Ca2+ şi OH-. Ionii de calciu reacţionează cu anionii unor
acizi şi dau săruri de calciu insolubile, prin această reacţie precipitând acidul oxalic, citric,
oxicitric şi tartric, anionul fosforic şi parţial cel sulfuric.
Totodată, în prezenţa ionilor de calciu are loc coagularea proteinelor, saponinelor şi
melaninelor. Ionii de OH- neutralizează acizii liberi iar în reacţii cu săruri de aluminiu,
fier şi magneziu, precipită metalele sub formă de hidroxizi.
Defecarea sau descompunerea substanţelor reducătoare, constă în tratarea zemii
predefecate cu o cantitate de var de 1,5-2 % CaO. Prin creşterea pH-ului peste 12 varul
adăugat acţionează atât asupra coagulului coloidal şi sărurilor precipitate, cât şi asupra
substanţelor dizolvate.
Sub acţiunea ionilor de OH- la defecare se produc reacţii de descompunere: sărurile de
amoniu trec în amoniac şi sare de calciu, amidele acizilor (glutamina, asparagina şi
amida acidului oxalic) degajă la descompunere amoniac, iar în soluţie rămân sărurile de
calciu ale aminoacizilor (au dezavantajul că măresc pierderile de zahăr în melasă, dau
reacţii de brunificare şi îngreuniază fierberea şi cristalizarea zahărului), ureea se
transformă în amoniac şi bioxid de carbon, iar zaharurile reducătoare se descompun cu
generarea unor acizi (lactic, zaharinic, zaharumic şi humic, ultimii doi precipitând cu
varul, iar restul fiind dizolvaţi sub formă de săruri de calciu).
Sub influenţa căldurii trec din pulpă în zeamă pectina şi arabanul care, în contact cu varul,
dau naştere la un precipitat gelatinos, scăzând puritatea şi filtrabilitatea precipitatului.
Temperatura zemii in procesul de defecare este cuprinsă între 70-80 0C.
Carbonatarea I-a sau prima saturaţie constă în tratarea zemii defecate cu bioxid de carbon şi are ca
scop:
- precipitarea cu bioxid de carbon sub formă de carbonat de calciu a varului ce se află în exces sau
slab legat;
- purificarea zemii prin intermediul precipitatului de carbonat de calciu (adsorbtia substantelor
nezaharoase de către cristalele de CaCO3 în formare sau deja formate;
- formarea precipitatului de carbonat de calciu care constituie un material ajutător la filtrarea zemii
carbonatate.
Procesul de carbonatare constă în încălzirea zemii defecate la 85-90 0C şi tratarea prin barbotare cu
gaze ce conţin 23-34 % CO2 (provenite de la calcinarea varului) până la un pH cuprins între 10,8-11,2.
Carbonatarea a doua sau decalcifierea zemii subţiri are ca scop reducerea la minimum
posibil a sărurilor de calciu, pe care le conţine zeama filtrată de la carbonatarea întâia. Prin
aceasta se măreşte gradul de puritate al zemii, cu scăderea pierderilor de zahăr în melasă şi se
reduc depunerile de crustă pe ţevile instalaţiilor de fierbere. Carbonatarea a doua constă în
tratarea zemii filtrate (92-950C) cu bioxid de carbon până la obţinerea alcalinităţii necesare (pH-ul în
limitele 9,0-9,25).
Precipitatul (nămolul) rezultat la cele două carbonatări se separă din zeamă şi se concentrează, fiind
util atât pentru ameliorarea solurilor acide, cât şi ca îngrăşământ.
 Sulfitarea. Pentru a îmbunătăţi calitatea zemii subţiri sub aspectul vâscozităţii şi
coloraţiei, aceasta se tratează cu bioxid de sulf.
Evaporarea sau concentrarea zemii prin evaporare este o operaţie termică prin care se
îndepărtează cea mai mare parte a apei din zeama purificată, zeama groasă astfel
obţinută având un conţinut de minim 60-65 % S.U. În timpul evaporării, pe lângă o
concentrare a zemii în substanţă uscată, au loc şi unele fenomene chimice, cele mai
importante fiind schimbarea alcalinităţii, intensificarea coloraţiei şi formarea de
precipitate insolubile. Staţiile de evaporare cele mai utilizate sunt de tipul cu multiplu
efect şi funcţionare continuă.

Instalaţie de evaporare cu cinci corpuri

(trepte): 1, 2, 3, 4, 5 – corpuri de evaporare;
6 –prinzător de picături; 7 – condensator
barometric ; 8 – cadă barometrică.
Cristalizarea zahărului. Obţinerea zahărului din zeama groasă se realizează prin fierberea şi
concentrarea ei în vid. Concentrarea siropului se face la o depresiune de maxim 620-640 mm
col. Hg, apa evaporându-se iniţial la 68-70 0C, crescând pe măsura concentrării până la 74-77
0
C. Procesul de cristalizare a zahărului are loc în două faze distincte: formarea primelor
cristale prin apariţie nucleelor de cristalizare şi creşterea cristalelor formate cu o viteză
determinată, numită viteză de cristalizare. Cristalizarea zahărului prin fierbere în vid poate fi
realizată în instalaţii cu flux discontinuu sau continuu.
Formarea cristalelor de zahăr în soluţii suprasaturate se realizează prin adăugarea unor
nuclee de aceiaşi natură (însămânţare cu pudra de zahar) in malaxoare, in care masa fiarta
este agitata pentru a se impiedica depunerea cristalelor.
Malaxarea. Masa fiarta (suspensie de cristale) cu temeperatura cuprinsa intre 75 si 85 0C
este transferata in malaxoare, in care este racita pana la 35 0C si agitata (pentru a se impiedica
depunerea cristalelor) in decurs de 30-60 min. Din malaxoare, masa groasa cade intr-un snec
distribuitor care alimenteaza bateria de centrifuge. Inainte de centrifugare masa groasă se
încălzeste pana la 40-45 0C pentru a micsora vascozoitatea siropului intercristalin.
Separarea cristalelor de sirop si spalarea zaharului. Cristalele de zahăr şi siropul
intercristalin (siropul verde) sunt separate prin centrifugare. Apoi are loc spălarea
zaharului centrifugat cu apa calda (de circa  70º C)si tratarea cu abur suprasaturat
(160ºC) pentru reducerea conținutului de săruri minerale si a colorației zaharului. După 
spălare zaharul este iarăși centrifugat pana la umiditatea cristalelor  0.8-0.5%.
Uscarea. Zahărul obținut de la centrifugare conţine umiditate între 0,5 şi 2,5 % (0,5 când
se aplică albirea cu apă şi abur, iar 2 % în cazul albirii cu apă fierbinte), umiditatea
scăzând cu creșterea granulației. Procesul de uscare se realizează de regula in instalații
de uscare cu tambur rotativ, in contracuret, in prima perioadă la temperatura de cca
500C mai apoi cu aer rece.
Depozitarea. Păstrarea zahărului o perioadă mai îndelungată de timp se face în
vrac, în silozuri de mare capacitate sau ambalat (în saci de iută, hârtie, pachete). Cea
mai mare parte a zahărului se păstrează în silozuri prevăzute cu sisteme de condiţionare a
aerului
Mierea
 
Mierea de albine este un produs alimentar nativ apreciat pentru valoarea nutritiva ridicata si
insusirile dietetice si terapeutice deosebite. Ea rezulta din transformarea și prelucrarea
nectarului de către albine , fiind depozitata în celulele fagurilor pentru a constitui hrana
populației din stup. După proveniență mierea poate fi:
- miere de flori, (florală), provenită din prelucrarea nectarului și polenului cules de albine
din florile plantelor melifere,
- miere de mană, (extraflorală), provenită de pe alte părți ale plantei, în afară de flori
(secreţiile dulci ale arborilor, fructe) si din mana (excreţiile dulci ale unor insecte mici din
familia afidelor).
După speciile de plante melifere de la care albinele au adunat nectarul mierea poate fi:
- miere monofloră, provenită integral, (sau în mare parte), din nectarul florilor unei
singure specii: (salcâm, tei, floarea soarelui, mentă)
- miere polifloră, provenită din prelucrarea unui amestec de nectar de la florile mai multor
specii de plante.
Compoziția chimică a mierii este influențata de calitatea și compoziția materiei prime,
factorii climatici, modul de exploatare a albinelor, modul de recoltare, condiționare și
conservare.
În mod normal, mierea are umiditatea între 17-18%. . Continutul de glucide variaza intre
78 si 80 %. Glucidele sunt reprezentate de du fructoza (38 %) , glucoza ( 31 %), maltoza,
zaharoza si in cantitti mici diverse polizaharide.
Proteinele constituie mai putin de 1%, dar sunt foarte valoroase si contin toti aminoacizii
esentiali.
Continutul de cenusa este de cca 0,1 % in miera de flori si pana la 0,5% in cea de mana.
Acizii organici (0,3%) sunt in forma libera ori combinata, principalul fiind acidul
gluconic.
Dintre vitaminele mierii cele mai importante sunt vitaminele B1, B2, , B5, B6 si C. Alti
constituenti organici a mierii sunt enzimele (amilaze, gluco-invertaze, gluco-oxidaze care
faciliteaza digestia alimentelor), mai multe substante antibiotice, bacteriostatice, substante
biologic active.
Cele mai raspandite sortimente de miere sunt :
 
Mierea poliflora de culoare galben-rosietic, una din cele mai complexe mieri ca si actiuni terapeutice. Printre proprietatile
principale ale mierii poliflore enumeram: dezinfectanta, antiseptica, calmanta, diuretica, laxativa.
Mierea de tei - una din cele mai apreciate sorturi de miere , culoare galben-portocaliu-roscat, este un foarte bun si natural
sedativ nervos, calmanta, recomandata in insomnii si in afectiuni ale sistemului nervos, raceli, tuse si alte afectiuni ale cailor
respiratorii (bronsite, laringite).
Mierea de salcam, aproape incolora ori de culoare galbui auriu deschis, are actiuni terapeutice : expectoranta, calmanta al
tusei, antiseptica, tratarea asteniei si nevrozelor si altele.
Mierea de coriandru, de culoare rosiatica, are efecte benefice pentru tratarea ulcerului si a gastritelor hiperacide, protejeaza
ficatul si ajuta in constipatie, balonari si indigestie.
Mierea de rapita de culoarea alba ori alb-gri-galbui, este indicata in afectiuni ale cailor respiratorii, ale sistemului osos, ale
rinichilor, ajuta pancreasul si splina, protejeaza ficatul, ajuta la revitalizarea epidermei
Mierea de floarea soarelui, de culoare galbena, este utilizata si in cazuri de anemi, de efort fizic si intelectual, in stari de
oboseala ; datorita continutului de lecitina pura, ajuta la intarirea memoriei si dezvoltarea intelectului.
Mierea de mai  de culoare galben-rosiatic deschis, are proprietati dezifectanta, antiseptica, calmanta, diuretica si laxativa.
Mierea de mana (mierea de padure) este de culoare brun inchisa (se datoreaza continutului bogat in substante minerale),
are multiple proprietati terapeutice (imunostimulanta, antioxidanta, antiinflamatoare, depurativa, laxativa) si este
recomandata in osteoporoza si afectiuni articulare la adulti si varstnici, in tratarea rahitismului la copii si adolescenti, pentru
refacerea sistemului imunitar slabit, in cazul bolilor infectioase, bolilor intestinului gros, anemiei si afectiunilor gastro-
intestinale, a lipsei de vitamine si minerale si pentru eliminarea toxinelor din organism.
Mierea artificiala se obtine prin invertirea zaharului cu diferiti acizi (citric,
tartric), aromatizare cu diferite arome naturale sau de sinteza si colorare. Ea
nu contine vitamine,enzime, polen, motiv pentru care are doar valoare
calorica, nu si terapeutica.
 
Mierea se ambaleaza in borcane de sticla, pahare de carton parafinat,
bidoane de aluminiu sau poiletilena, tuburi de aluminiu. Pastrarea se face
in incaperi racoroase la o temperatura optima de 15oC, cu o umiditate
scazuta, bine aerisite si fara mirosuri straine.
 Amidonul si glucoza.

Amidonul. Amidonul este un polizaharid de rezervă, specific organismelor vegetale,

care se găseşte atât în ţesuturile fotosintetice, cât şi în majoritatea ţesuturilor de
rezervă(seminţe, tubercule etc). Principalele materii prime utilizate pentru obţinerea
amidonului sunt: porumbul, tuberculii de cartofi, făina de grîu şi orezul.
Tehnologia de extracţie a amidonului de porumb. Principalele operaţii ale procesului
tehnologic de extracţie a amidonului de porumb sunt:
- Pregătirea materiei prime în vederea extracţiei: precurăţirea porumbului înainte
dedepozitare şi curăţirea înainte de prelucrare, prin care sunt separate corpurile străinede
natură vegetală sau minerală.
- Înmuierea boabelor de porumb:este o operaţie deosebit de importantă a procesului
tehnologic. Ea presupune un control riguros al parametrilor de procesare
(temperatura48...52ºC, durata 30...90h), a concentraţiei SO2 în apa de înmuiere (0,1-
0,2%), precum şi a microflorei lactice care se dezvoltă în timpul acestei operaţii.
- Măcinarea umedă a porumbului . Procesul de extracţie şi purificare a amidonului de
porumb poartă numele de măcinare umedă. Principalele operaţii sunt: măcinarea boabelor,
degerminarea, separarea tărîţelor (fibrelor), separarea glutenului, purificarea amidonului.
- Deshidratarea-uscarea amidonului. Suspensia de amidon obţinută după etapa
de purificare cu 40% s.u. este deshidratată-uscată pentru a i se asigura conservabilitate
amidonului
Tehnologia de extracţie a amidonului din tuberculii de cartofi. Pentru extracţia amidonului se
utilizează numai tuberculi de cartofi recoltaţi la maturitatea tehnologică, netrataţi cu substanţe insecto-
fugicide şi cu conţinut deamidon de minim 17%.Procesul tehnologic constă în succesiunea
următoarelor faze principale:
- Separarea impurităţilor din masa de tuberculi;
- Spălarea tuberculilor de cartofi şi îndepărtarea pămîntului aderent şi a nisipului;
- Răzuirea tuberculilor de cartofi în maşini speciale cu cuţite rotative, obţinându-seastfel”terciul” de
cartofi;
- Separarea în cîmp centrifugal a sucului celular de suspensia de amidon din terciul de cartofi. Sucul
celular sau apa de vegetaţie se concentrează sub vid şi se valorifică în industria antibioticelor ca
materie primă, deoarece conţine proteinele din cartofi. Apa de vegetaţie are o putere mare de spumare.
Cantitatea de apă de vegetaţie concentrată,cu circa 50% s.u., reprezintă circa 3,5%;
-Extracţia amidonului din suspensia de amidon rezultă, utilizându-se site curbate şi baterii de
hidrocicloane;
- Deshidratarea centrifugală a suspensiei de amidon şi obţinerea amidonului umed;
- Uscarea amidonului la temperaturi de max.60Cº
Amidonul modificat. Tehnicile de modificare a amidonului includ diferite procedee fizice, chimice,
enzimatice și genetice.
Metodele fizice se aplică în principal pentru a schimba structura granulară și a transforma amidonul nativ în
amidon solubil in apa rece. Acestea includ:
 tratamentul hidrotermic al amidonului cu umiditate limitata (22-27%) la temperaturi ridicate (100-120 ° C)
timp de 16 ore, care reduce solubilitatea amilozei, gonflarea granulelor si mareste stabilitatea termica,
temperatura de gelatinizare si digestibilitatea amidonului.
 calirea se referă la tratarea amidonului în exces de apă (<65% ) sau la un conținut intermediar de apă (40-
50% ) la temperaturi sub temperatura inițială de gelatinizare. Scopul acestui tratament este de a intensifica
interacțiunile între lanțurile de amiloză-amiloză și amiloză-amilopectină, de a reduce umflarea granulară și
de a mari temperatura de gelatinizare a amidonului.
 tratamentul cu presiuni inalte, care modifica structura granulelor si mareste mobilitatea apei si gradul de
gonflare , dar si reactivitatea amidonului la modificarea chimica.
 pregelatinizarea amidonului prin uscarea ( pulverizare) a pastei obţinute prin tratarea termică a unei
suspensii de amidon nativ, uscarea pe valţuri a unei suspenzii de amidon nativ extrudarea amidonului
pulverulent.
Modificările chimice implică introducerea de grupări funcționale în molecula de amidon,
care rezulta in modificarea semnificativa a proprietăților fizico-chimice, in special
comportamentul la gelatinizare și la retrogradare.
Eterificarea și esterificarea include substituirea grupărilor hidroxil hidrofile ale
amidonului cu diferite grupe funcționale hidrofobe care rezultă în hiproxipropilarea,
carboximetilarea, acetilarea si succinilarea amidonului.
Reticularea -tratarea amidonurilor cu molecule ce prezintă două sau mai multe grupări
reactive- întărește legăturile de hidrogen din granule cu legături chimice care acționează ca o
punte între moleculele de amidon. Reticularea amidonului conduce la reducerea sensibilităţii
în mediu acid, ameliorarea comportării la temperaturi ridicate ( sterilizare) si
scăzute( congelare – decongelare).
Amidonul oxidat se obţine prin oxidarea amidonului cu hipoclorit de sodiu 0,5% la un pH =
8 – 10 şi la temperatură controlata. Oxidarea determină depolimerizarea amidonului, care
rezultata in diminuarea viscozitatii si intarzierea retrogradarii suspenziei de amidon
gelificat.
Modificările enzimatice implică expunerea suspensiilor de amidon actiunii enzimelor,
care includ în principal hidrolaze si produc diferiti derivați ai amidonului cu
functionalitate inalta.
Modificarile genetice sunt bazate pe tehnologia transgenică care vizează enzimele
implicate în biosinteza amidonului cu structura si proprietati predestinate.
 
Principalele funcţii ale amidonului nativ si modificat în produsele alimentare sunt de:
- agent de îngroşare (sosuri, supe cremă etc);
- stabilizator coloidal (dressinguri pentru salate);
- agent pentru reţinerea umidităţii;
- agent de gelifiere (rahat, produse gumate);
- agent de legare (vafe);
- agent de acoperire (produse zaharoase).
Glucoza
La scară industrială, glucoza se obține prin hidroliza amidonului în mediu acid.
(C6H12O6)n + n H2O = n C6H12O6
Conversia amidonului prin hudroliza acida include urmatoarele operatii :
 Acidificarea suspenziei de amidon gelatinizat (temperatura de 1000C) cu HCl pana la pH
1, 8 - 2,0 urmata de hidroliza amidonului
 Neutralizarea solutiei cu carbonat de sodiu sau lapte de var pana la pH 5,0 - 7,0.
 Centrifugare pentru eliminarea impuritatilor grosiere
 Filtrarea solutiei pentru eliminarea impuritatilor fine
 Concentrare sub vid a solutiei pana la 80 à 85 %.
O altă metodă este hidroliza enzimatică a amidonului.
Procesul enzimatic are două etape. Pe durata a 1-2 ore, la aproximativ 100 °C, enzimele
descompun amidonul în carbohidrați mai mici, cu o moleculă formată din 5-10 unități de
glucoză. Unele variațiuni ale acestui proces încălzesc amidonul la aproximativ 130 °C sau
mai mult de câteva ori. Astfel se îmbunătățește solubilitatea amidonului în apă, dar se
dezactivează enzimele, așa că enzime noi trebuie adăugate în amestec după fiecare încălzire.
În a doua etapă, numită zaharificare, amidonul parțial hidrolizat este hidrolizat complet
până la glucoză folosind enzima glucoamilază provenită de la ciuperca Aspergillus niger.
Condițiile de reacție specifice sunt la un pH de 4,0–4,5, o temperatură de 60 °C și o
cantitate de carbohidrați de 30–35%. În aceste condiții, amidonul poate fi convertit în
glucoză în proporție de 96% după 1–4 zile. Soluția de glucoză rezultată este apoi purificată
prin filtrare și concentrată prin evaporarea apei. D-glucoza solidă este produsă apoi prin
cristalizări repetate.

In practica se mai aplica si metoda mixta care presupune conversia partiala a amidonului in
glucoza prin hidroliza acida, urmata de hidroliza enzimatica.
Există mai multe forme de prezentare a glucozei, dintre care cele mai importante sunt:
sirop de glucoză - conține glucoză în concentrație de 32,40%;
glucoza tehnică - cu o concentrație de 75%;
glucoza cristalizată (tablete) - concentrație de 99%.
Produsele zaharoase
Produse zaharoase sunt produse alimentare principalul component al cărora este zahărul sau un înlocuitor al
zahărului (îndulcitori). Materiile prime zaharoase sunt deasemenea mierea, glucoza si zaharul invertit. Alte
materii prime si auxiliare sunt urmatoarele :
 boabele si untul de cacao ;
 laptele praf si concentrat ;
 unt si grasimi vegetale solidificate;
 samburi si seminte oleaginoase ;
 fructele (uscate, sub forma de paste, in alcool sau confiate)
 bauturile alcoolice (rachiurile din fructe, lichiorurile si vinurile de desert);
 amidonul din cartofi, seminte de cereale (porumb, grau, orez) sau leguminoase ;
 acizii alimentari -acidul citric, tartric si lactic ;
 aromatizanii naturali (extracte de portocale, lamai, menta, trandafiri, cuisoare si al.) sau de sinteza
(mentolul, vanilina, cumarina si altele) ;
 colorantii alimentari naturali (clorofila, carotenul, sofranul, caramelul etc.) sau intetici (tartrazina-galben,
amarantul si eritrozina-rosu si indigotina- albastru) ;
 substante de gelificare (agar-agarul, pectina si gelatina);
 emulgatori-stabilizatori (lecitina).
Sortimentul produselor zaharoase. Produsele zaharoase se grupeaza in general
dupa natura materiilor prime folosite la fabricarea lor si dupa procesul tehnologic de
obtinere; astfel, se disting urmatoarele categorii:
• produse de caramelaj,
• drajeuri,
• caramele,
• produse fondante,
• produse gelificate si spumoase,
• ciocolata,
• halva,
• produse dietetice.
Produsele de caramelaj sunt bomboanele formate integral (bomboanele neumplute) sau numai
partial (bomboanele umplute) din masa de caramel. Masa de caramel este un semifabricat care se
obtine prin fierberea unei solutii de zahar si sirop de glucoza pana la un continut in substanta uscata
de 98-99%. Masa de caramel fierbinte are aspectul sticlei topite, este foarte vascoasa si pe masura ce
se raceste se intareste. La temperatura de 70°C ea are proprietati plastice si poate fi modelata prin
presare in forme variate iar la temperatura de 35°-40°C devine solida, amorfa si casanta.
Produsele de caramelaj se impart in urmatoarele doua mari grupe:
bomboanele neumplute - care sunt formate numai din masa de caramel aromatizata, colorata,
acidulata sau neacidulata, exceptii fac bomboanele cu lapte neumplute care sunt formate din masa de
caramel in compozitia careia intra laptele si untul si nu intra coloranti si acizi;
bomboanele umplute - care sunt formate dintr-un invelis de masa de caramel (70-80%din greutatea
bomboanelor) in interioarul careia se afla umplutura (20-35%din greutatea bomboanei) dintre aceste
umpluturi folosite, cele mai reprezentative sunt: pasta de fructe, siropul sau lichiorul, mierea, crema
de lapte, pralina, fondantul, cafeaua, ciocolata.
Atat bomboanele umplute cat si cele neumplute se pot fabrica intr-o mare varietate de sortimente,
care depinde de aromele si de umpluturile folosite. Produsele de caramelaj sunt cele mai raspandite
dintre produsele zaharoase.
Drajeurile sunt bomboane care au forme sferice ovoidale sau lenticulare (de pastile) cu
suprafata luciasa, lustruita si colorata in diverse culori. Ele sunt formate dintr-un nucleu
(miez) care poate avea diferite compozitii si intr-un invelis care poate fi din zahar,
ciocolatra sau cacao.
Aceste nuclee se prelucreaza in turbine de drajare, prin rostogolirea lor intr-o masa de
zahar macinat si cimentarea cu sirop de drajat. Durata de drajare este diferentiata in
functie de marimea dorita a drajeurilor si proportia stabilita intre invelis si nucleu.
Caramelele (iris) sunt produse zaharoase care cuprind in compozitia lor zahar, sirop de
glucoza, lapte, unt sau grasimi vegetale solidificate, precum si alte ingrediente care
contribuie atat la imbunatatirea proprietatilor gustative cat si la largirea sortimentelor cum
sunt: pudra de cacao, cafeaua, aromele, cojile de portocale. In afara de acestea se mai
fabrica si caramele superioare cu frisca. Ele au forma care de obicei este paralelipipedica,
cu baza patrata sau dreptunghiulara , au o consistenta tare, semitare sau moale, un gust
placut de lapte, cacao, cafea.
Produsele fondante. In aceasta categorie sunt incluse bomboanele fondante, serbetele si
martipanul. Bomboanele fondante sunt realizate din fondant nucleu si siropul de candisare.
Fondanul se prezinta sub forma unei paste de culoare alba, cu gust dulce si consistenta de
crema. Din punct de vedere fizico-chimic, el este un sistem eterogen compus dintr-o faza
solida (cristale de zaharoza de diferite marimi), o faza lichida formata dintr-o solutie saturata
de zaharoza in prezenta glucozei sau zaharului invertit si o faza gazoasa formata din aerul
incorporat in timpul prepararii lui.
 Nucleele pentru bomboanele fondante sunt formate din samburi grasi (nuci, alune, migdale,
caise) macinati cu zahar pana cand se formeaza o pasta omogena, cu gust dulce placut, care
poate fi  aromatizata si colorata. Aceasta pasta se numeste martipan. Ea are proprietati
plastice si poate fi formata in diverse forme. Martipanul are un continut de grasime cuprinsa
intre 5-28% si umiditate intre 7-17%, in functie de proportia de samburi grasi si zahar,
precum si de continutul in grasime al samburilor folositi.
Siropul candis este folosit pentru acoperirea produselor de fondanterie cu un strat subtire de
cristale fine de zahar cu rol protector si estetic.
Serbetul este un produs care se prepara sub forma de pasta alifioasa, omogena, aromatizata,
colorata si acidulata. Aromatizarea se face cu arome cu gusturi de fructe (portocala, lamaie,
zmeura) iar culoarea este in corcondanta cu aroma. Pe langa serbetul simplu se fabrica si
serbetul special (cu cacao, cafea, fructe, lapte) in care se adauga ingredientele cele imprima
caracterul specific. Serbetul se mai poate aromatiza si colora cu zahar ars, in acest caz nu se
aciduleaza. Serbeturile de cacao, cafea, lapte, de asemenea, nu se aciduleaza.
 Pastele preparate din samburi grasi (nuci, alune, migdale, caise) formeaza inca o serie de
sortimente, care poarta numele de martipan. Prepararea martipanului se face identic cu
nuclele de bomboane fondante, cu deosebire ca este mai bine aromatizat si colorat si este
firusat prin candisare.
Produsele spumoase si gelifiante. Produsele spumoase au o structura spongioasa, conținând bule
mici de aer repartizate uniform in toata masa. Ca agent spumant se folosesc: albusul de ou, gelatina,
lactoalbumina, pectina etc. Masa de bomboane spumoase se foloseste atat ca interior (nucleu) la alte
produse, cat si ca atare sub forma de bomboane, atât spre turnare cat si prin întindere sau taiere sau
presare. Produsele cu consistenta spumoasa sunt de doua tipuri:
-    mase spongioase usoare, preparate dintr-o masa spumoasa usoara aromatizata colorata si
acidulata, apoi turnata in forme negative imprimate cu amidon, sau inintinsa si taiata (bomboane
„Lapte de pasare”), sau modelata cu duiuri (zefir).
-    mase spumoase grele de tipul „nuga” –pasta compusa din diferite zaharuri: zaharoza, glucoza,
miere, fructe si batute cu albus de ou proaspat sau deshidratat (praf) sau ca alte materiale
spumante.
Jeleurile sunt produse cu o consistenta gelatinoasa, translucide, compuse dintr-un sirop de zahar si
sirop de glucoza aromatizat colorat, acidulat si un agent gelifiant care poate fi agar-agar, pectina sau
gelatina. Ele se fabrica intr-o varietate mare de gusturi (in general gusturi de fructe-lamaie, portocale
si al), culori si forme prin turnarea compozitiei in forme negative imprimate cu amidon.
Rahatul se obtine prin fierberea unui sirop de zahar si glucoza (sau/si fructoza) cu amidon. Pentru
lărgirea sortimentului pot fi incorporate si anumite adaosuri cum ar fi: diferite substante
aromatizante, cacao, unt, fructe confiate, alune, migdale etc.
Ciocolata este un produs alimentar obținut dintr-un amestec de praf de cacao, zahăr, uneori lapte și
unele arome specifice. Etapele principale de fabricare a ciocolatei includ:
 dozarea, amestecarea componenţilor la prepararea masei de ciocolată;
 finisarea masei de ciocolată (consarea) –procede de afinare prin amestecare intensa la cald de
lungă durată a maselor de ciocolată (24-72 ore la 55-90C);
 temperarea ciocolatei la 31-33 C pentru formarea centrelor de cristalizare în faza lichidă a
untului de cacao sub formă de cristale stabile;
 turnarea în forme şi răcirea ciocolatei.
Exista trei tipuri de ciocolata :
 Ciocolata neagră, numită și ciocolată amăruie, este un amestec de cacao și unt de cacao cu zahăr.
Ea conține minimum 35% cacao. Necesarul de zahăr depinde de amăreala varietății de cacao
utilizată.
 Ciocolata cu lapte conține un minim de 25% substanță uscată de cacao și 12 % substanță solidă de
lapte (în general lapte praf sau lapte condensat).
 Ciocolata albă este ciocolata produsă din unt de cacao, zahăr, lapte, vanilie și alte arome.Nu
conține cacao pudră sau alte preparate din cacao de aceea are o culoare apropiată de alb.
Sortimentul de ciocolata este destul de numeros si variat. Astfel exista: ciocolata simpla, ciocolata cu
adaosuri (lapte, cafea, cicoare, vanilie, stafide, arahide, etc.), ciocolata umpluta (cu fondat simplu
aromat, cu martipan praline, lichior, coniac, nuga etc), ciocolata pentru diabetici (se obtine prin
inlocuirea zaharului din reteta cu alti indulcitori permisi pentru diabetici), ciocolata dietetica (zaharul
este inlocuit cu indulcitori necalorici, iar untul de cacao, cu inlocuitori de unt, cu putere calorica
redusa).
Halvaua este un produs cu structură fibroasă stratificată, obţinut din miezul de oleaginoase (floarea
soarelui, susan, arahide, nuci- prajite si macinate) , îndulcitori şi liant, cu sau fără alte
adaosuri.Procesul tehnologic de fabricaţie al produsului halva se desfăşoară dupăurmătoarele faze:
-prepararea tahînului- obtinerea pastei din miez prajit si macinat fin
-prepararea halviţei- baterea unui sirop de zahar si glucoza cu extract de ciuin. Prin batere, halvita
inglobeaza aer, reducandu-si continutul in apa pana la valori de 4-6%.
-prepararea halvalei-prin amestecarea tahânului şi halviţei la 60-80 0C pana obtinerea structurii
fibroase caracteristice
- turnarea în forme, răcirea, ambalarea şi depozitarea halvalei
Sortimentul de halva include halva simpla si halva cu adaosuri de cacao, nuci, fructe zaharisite, alune,
ciocolata si al.