Facultatea Tehnologia Alimentelor

Departament Alimentatie si Nutritie

Lucrare de an
La disciplina: «Tehnologia produselor de alimentatie publica»

Tema: «Tehnologia salatelor de legume»

Efectuat: student (а) gr. ТМАР-181

Zolotcov Inga

Conducator: grad st., Babcenco Coralia

Coordonat: conf. univ., dr. Cristina POPOVICI

or. Chisinau, 2020

Scopul lucrarii de an: : însușirea bazelor științifice ale tehnologiei
produselor alimentației publice si procedeelor de prelucrare culinară a salatelor de
legume

Obiectivele lucrarii de an:

• Analiza sortimentului selectat de bucate și a materiei prime necesare

• Caracteristica materiei prime de bază și auxiliare având ca scop de a cunoaște
sortimentul de materie primă folosită în tehnologia de preparare.
• Descrierea procesului tehnologic de prelucrare culinară a produselor
pentru sortimentul selectat de bucate
• Selectarea rețetelor culinare pentru a elabora fișele și schemele tehnologice.
• De a prezenta exemple de decorare și aranjare a preparatului și de
a alege vesela potrivită în funcție de rețeta culinară.
 Actualitatea temei

Tema aleasă este foarte importantă, deoarece noi toți trebuie să cunoaștem ca salatele din legume
sunt surse importante de vitamine, nutrienti si antioxidanti.Totodata salatele sunt foarte
bogate in fibre vegetale, constituienti ce au efecte benefice asupra mai multor aspecte ale
sanatatii noastre . O dieta bogata in fibre poate reduce semnificativ colesterolul si poate preveni
constipatia, poate induce mult mai rapid senzatia de satietate si astfel va ajuta la pierderea
in greutate sau la mentinerea greutatii in limite optime.
 
Persoanele care consuma in mod regulat salata, pe care o combina si cu alte legume crude,
au deja in organism un nivel crescut al antioxidantilor (vitamina C, vitamina E, acid folic, licopen
, alfa si beta caroteni), substante care pot neutraliza actiunea agresiva a speciilor reactive de
oxigen, precum si a unor toxine exogene si radicalilor liberi, responsabile de imbatranirea
precoce a organismului, de distrugeri tisulare si de incapacitatea de regenerare a acestora.
 Sortimentul preparatelor

fig.1Salata Curcubeu fig .2 Salata greceasca fig .3 Salata de vinete fig .4 Salata de quinoa fig .5 salata Orientala
cu legume

fig .6 Salata de fig .7 Salata de fig .8 Salata ,, fig .9 Vinegreta din fig .10 Salata de
legume cu brinza legume la gratar Capra in gradina” legume legume cu ou
 Sortimentul de materie prima

GOST-32284-2013 GOST 7176-85 GOST 1726-85

GOST 1725—85 GOST 31821-2012. GOST 34325-2017

 Caracteristica materiei prime de baza

Tabel 2.1 Caracteristica materiei prime de bază

Nr. Denumirea Nr.doc. Compoziția chimică Valoarea Caracterictica
materiei normativ g/100g. produs energetică merceologică a
prime (GOST, Proteine Lipide Glucide a prod. produsului
STAS,SM) kcal/100g
produs
1 cartofi GOST 7176- 2,0 0,1 19,7 83 Tuberculi
85 compuși din
amidon
2 morcovi GOST 1721- 1,3 1,1 7,0 33 Leguma de
85; forma lunguiata
,conica , bogata
in vitamina B-
caroten
3 castraveti GOST 1726-85 0,8 - 3 15 Leguma verzue ,
forma lunguiata
4 tomate GOST1725— 0,6 8,8 4,2 19 Leguma de
85 forma sferica de
culoare rosie
5 bostanei 6,5 - 0 29 Leguma verzuie
GOST31822- lunguiata
2012

6 vinete GOST31821- 0,6 0,1 5,5 24 Legumă violetă

2012. lunguiată
7 rucola GOST 34215-. 2,6 0,7 3,7 25 Planta cu frunze
2017 verzi
8 sfecla GOST1722-85 1,7 - 10,8 48 Leguma de
forma sferica de
culoare rosiatica
9 ardei gras GOST 34325- 1,3 - 4,7 23 Leguma cu gust
2017 dulciu de
culoare
 Caracteristica materiei prime auxiliare

2.2. Caracteristica materiei prime auxiliare

Nr. Denumirea Nr. documentului Caracteristica merceologică a

normativ produsului
1 Ouă ISO 14001-2005 Format din 3 părți: coajă, albuș, gălbenuș.
3 Piper negru GOST 29050-91 Boabe de culoare negre, după coacere, ce
se folosește ca condiment.
4 Lămâie GOST 4429-82 Fruct de culoare galbenă
5 Sare GOST 8579-2002 Substanță albă, cristalină, alcătuită din
clorură de sodiu.
7 Ulei de masline GOST 1129-93 Ulei vegetal folosit în alimentație.
8 Masline negre GOST R 55464-2013 Boabe de culoarea negrea

9 Brinza feta ГОСТ Р 53421-2009 Produs lactat de culoare alba bogat in

Calciu
10 Usturoi SM 244:2004 Plantă folosită ca condiment.
11 Otet balsamic GOST R 52101-2003 Lochid lucios, viscos de culoare maro-
inchis
12 oregano GOST 33271-2015 Condiment
 Structura morfologica a materiei prime

Fig. 4. Structura morfologica a morcovului Fig. 5. Structura morfologica a cartofului

Fig. 6. Structura morfologica a castravetelui

 Condiţii şi regimuri de păstrare a materiei
prime

Tabelul 2.3. Condiţii şi regimuri de păstrare a materiei prime

Nr. Denumirea materiei prime Temperatura de Umiditatea de Durata de
păstrare, oC păstrare, % păstrare
1 Smântână 0...6 70-90% 5-60 zile
8 Ouă 0...+14 70-90% 14 zile
9 Morcov 0.5°С...+0.5°С 90% - 100% 30...270 zile

10 Ceapă -2°С...+2°С 65% - 75% 30...240 zile

11 Roșii +7°С...+21°С 90% - 95% 4...14 zile
15 Cartofi 3°С...+10°С 85% - 95% 14...90 zile
16 Foi de salată verde 0°С...+2°С 90% - 100% 2-5 zile
17 Lămâie +2°С...+14°С 85% - 95% 30...200zile
18 Vinete +7°С...+12°С 90% - 95% 7...15 zile
19 Ardei dulce +7°С...+13°С 85% - 100% 14...30 zile
20 Dovlecei +5°С...+10°С 95% 7...14 zile
21 Pătrunjel verde -0.5°С...+1°С 85% - 100% 10...90 zile
23 Mazăre verde -0.5°С...+2°С 85% - 95% 7...20 zile
24 Usturoi -1.5°С...+2°С 65% - 70% 90...210 zile
Prelucarea primara a materiei prime
 Deseuri la prelucare primara

Tabelul 2.5. Deseuri la prelucare primara

Nr. Denumirea legumelor, Operații tehnologice Deșeuri și pierderi

ciupercilor , fructelor tehnologice, % din
masa brută
1 Cartofi Curățire 25%
2 Varză Curățire 20%
3 Dovlecei Curățire 10%
4 Ceapă Curățire 16%
5 Castraveți Curățire 5%
6 Ardei dulce Curățire 25%
7 Pătrunjel proaspăt Curățire 25%
8 Verdeață Curățire 26%
9 Roșii proaspete Curățire 15%
10 Sfeclă roșie Curățire 20%
11 Usturoi Curățire 22%
12 Lămâie necurățită Curățire 10%
Modificarile fizico-chimice la
prelucrarea culinara
 Fisa tehnologica

Fisa tehnologica NR.2

Denumirea preparatului : salata greceasca

Nr Materie primă Masa, g

.
Aspectul exterior al preparatului Tehnologia de preparare
d/
o
Brută Netă

Roșiile, ardeiul gras și castraveții se spală și

se usucă. Ardeiul gras se taie în două, se
1 Roșii proaspete 41,3 35
curăță de semințe și nervuri. Ceapa roșie se
2 Ardei gras 39,9 30 curăță, se spală și se taie semirondele.
Roșiile, ardeiul gras, castraveții și brânza feta
3 Castraveți 43,7 35
se taie cuburi de 1,5 x 1,5 cm. Legumele,
proaspeți
brânza feta, măslinele negre și verzi se
4 Brânză feta 28 28 amestică cu ulei de măsline, se
condimentează cu oregano, sare și piper
5 Masline negre 10 10
negru măcinat. Se decorează cu măsline și
fără sâmbure
verdeață de pătrunjel.
6 Măsline verzi 10 10
fără sâmbure
7 Ceapă roșie 11,9 10
8 Ulei de măsline 10 10
9 Pătrunjel 2,7 2
 Pierderi tehnologice la prelucrare culinara

Tabel. Pierderi tehnologice la prelucrare culinara

Vesela utilizata la servire
Cerinte sanitaro-igienice