SERVIREA BĂUTURILOR

Elaborat dr., conf. univ. Suhodol N

Chișinău 2020
 Planul lecției
1. Clasificarea băuturilor
2. Servirea băuturilor
2.1.Servirea vinurilor
2.2. Servirea vinurilor de colecție
2.3. Servirea vinului spumant
3. Asocierea băuturilor cu bucatele
4. Carta băuturilor
 1.Clasificarea băuturilor

Clasificarea băuturilor

Alcoolice Nealcoolice

Moderat
Alcoolice tari Slab alcoolice
alcoolice (8-
(30-70%) (0,5-0,6%)
18%)

Alcoolul etilic Rachiul

Lichioruri Wiski Romul Divinul
distilat (Vodca)

superioară
De calitate
Fără arome
Cu arome

Ordinare
Creme
Dulci
Tari
 Tari (17-20%)

Semitari (14-17%)

ţia de
alcool
Concentra
Uşoare (9-14%)

Seci (pînă la 0,3)

Semiseci (1-2,5)

70%)

Vinul
tari (30-

spumant
Alcoolice

de zahăr
Conţinutul
Semidulci (3-8)

t
Vinul
(8-18%)
Moderat
alcoolice

Dulci (peste 8) aromatiza

Alcoolice

Albe
Vinul
Slab
alcoolice
(0,5-0,6%)

Roze
Culoare

Roşii
Clasificarea băuturilor

ordinare (pînă la 1 an)

De masă (1-4 ani în

Nealcoolice
Clasificarea băuturilor

butoaie)
învechire
Durata de

De colecţie (maturate în
butoaie şi învechite în
sticle cel puţin 2 ani)

De soi
prime
Natura
materiei

Cupajate
 Clasificarea băuturilor

Clasificarea băuturilor

Alcoolice Nealcoolice
Moderat
Alcoolice tari Slab alcoolice (0,5-
alcoolice (8-
(30-70%) 0,6%)
18%)

Vinul
Vinul
aromatiz Vinul Cvasul
spumant
at

După
După
natura După
conţinutul
materiei culoare
de zahăr
prime

Vin Demidulci Demiseci Brute ( pînă

Vin spumant spumant Dulci(10g/1 (pînă la (pînă la la
natural Albe Roze Roșii
saturat cu 00cm3) 8g/100cm3 5g/100cm3 1g/100cm3
gaz ) ) )
 1. Clasificarea bauturilor
LEGE Nr. 57 din 10-03-2006 viei şi vinului
Publicat : 19-05-2006 în Monitorul Oficial Nr.75-78 art. 314
Articolul 13. Clasificarea vinurilor
(1) În funcţie de componenţa soiurilor de struguri, vinurile pot fi: de soi, cu un soi de bază, din amestec de
soiuri.
(2) În funcţie de culoare, vinurile se împart în: albe, roz şi roşii.
(3) În funcţie de tehnologia de producere aplicată, vinurile se clasifică în: naturale şi speciale.
(4) Vinurile naturale se împart în: seci, demiseci, demidulci, dulci.
(5) Vinurile speciale se împart în: tari, de desert (demidulci, dulci, licoroase), dealcoolizate, peliculare (seci,
tari, de desert), aromatizate (seci, demiseci, demidulci, tari, de desert), efervescente (spumante, perlante,
petiante, spumoase), în alte feluri autorizate în condiţiile legii şi reglementărilor tehnice pertinente.
(6) În funcţie de calitate, vinurile se clasifică în: vinuri de consum curent şi vinuri de calitate.
(7) Vinurile de calitate se împart în: selectate, mature, mature-rezervă, de colecţie, cu indicaţie geografică
recunoscută, cu denumire de origine, cu denumire de origine controlată.
(8) Vinurile naturale şi vinurile speciale pot fi: de  consum curent şi de calitate.
(9) Vinurile naturale de  consum curent se împart în: tulburel, tînăr, obişnuit, de masă, ţărănesc.
 1. Clasificarea băuturilor
În funcție de indicii fizico-chimici vinurile din struguri se
clasificã în:
vinuri liniștite (de masã), cu un conținut între 8,5 și 14% vol.
alcool;
vinuri efervescente, care sunt spumoase sau gazificate și
spumante, au un conținut între 8,5 și 14% vol. alcool;
vinuri tari, au un conținut între 16 și 21% vol. alcool;
vinuri de desert (nectar), au un conținut între 14 și 17% vol.
alcool;
vinuri aromatizate, au un conținut între 9 și 20% vol. alcool.
 1. Clasificarea vinurilor
În funcție de compoziția ampelograficã, vinurile se împart în:
vinuri de soi obținute dintr-un singur soi de struguri, se
permite folosirea din alte soiuri ampelografice de struguri, de
aceeași specie botanicã și culoare a boabelor, dar nu mai mult
de 15%;
vinuri cupajate obținute din vinuri brute obținute din mai
multe soiuri, în anumite proporții bine determinate, prin
intermediul amestecului între ele;
vinuri sepajate obținute prin vinificarea în amestec a
diferitelor soiuri de struguri de aceeași specie botanicã, în
proporții bine stabilite pentru fiecare denumire de vin.
 1. Clasificarea vinurilor
În funcție de calitate se disting:vinuri de consum curent și de calitate
superioară
1. Vinuri de consum curent obþinute din struguri dupã o tehnologie
generalã, cu un conținutul de alcool de cel puțin 8,5% vol. alcool, ele
se împart în:
• vinuri tinere obținute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un
amestec al acestora cu aplicarea unei tehnologii general acceptate
sau originale, se comercializeazã îmbuteliate sau în vrac, în anul de
recoltare a strugurilor;
• vinuri obișnuite obținute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un
amestec al acestora cu aplicarea unei tehnologii general acceptate
de toți, se îmbuteliazã de la 1ianuarie anul urmãtor recoltei.
 Clasificarea vinurilor
În funcție de calitate se disting:
2. Vinuri de calitate superioarã obținute din soiuri cu însușiri calitative
superioare, dupã o tehnologie tradiționalã, cu maturitatea ulterioarã de cel puțin
6 luni, au un conținut de alcool de minimum 10% vol. alcool, ele se împart în:
• vinuri mature obținute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al
acestora, cu aplicarea unei tehnologii speciale sau acceptate de toți cu condiția
unei maturãri pe parcursul a 6 luni;
• vinuri de oenotecã (colecție) sunt vinuri de calitate superioarã, care dupã
încheierea ciclului tehnologic de producție, inclusiv maturitatea în recipiente
staționare, suplimentar se învechesc cel puțin 2,5 ani;
• vinuri cu denumire de origine sunt vinuri de calitate înaltã cu proprietãți
organoleptice înalte, se produc conform tehnologiei originale din struguri de
soi cultivate în podgoriile strict delimitate, în condițiile ecologice specifice
locului concret indicat în denumirea vinului.
 1.Clasificarea vinurilor
LEGE Nr. 57 din 10-03-2006 viei şi vinului
Publicat : 19-05-2006 în Monitorul Oficial Nr.75-78 art. 314
Articolul 17. Atribuirea denumirii de origine
(1) Denumirea de origine şi de origine controlată se atribuie vinurilor şi altor
produse pe bază de vin provenite din regiuni, centre sau plaiuri vitivinicole
delimitate, distinse prin calităţi deosebite, determinate exclusiv de factorii
naturali şi/sau etnografici caracteristici, în conformitate cu prevederile legislaţiei
în vigoare.
(2) Vinurile cu denumire de origine şi cu denumire de origine controlată pot fi
obţinute numai prin respectarea unor condiţii speciale, aprobate de Agenţia
Agroindustrială „Moldova-Vin”, referitoare la arealul de producere, la soiurile ori
sortimentul de soiuri autorizate, la producţia maximă la hectar, metodele de
cultură, la concentraţia în masă a zaharurilor în struguri la recoltare, concentraţia
alcoolică naturală şi cea dobîndită a vinului, la procedeele de vinificare, examenul
fizico-chimic şi organoleptic, la ambalare şi etichetare.
 1. Clasificarea băuturilor
Articolul 2. Noţiuni principale
vin cu indicaţie geografică recunoscută – vin obţinut din struguri de soiuri autorizate şi
cultivate în regiuni vitivinicole delimitate, păstrat, maturat, tratat şi îmbuteliat în centre
vitivinicole, condiţii care îi determină proprietăţi organoleptice distinctive;
 vin cu denumire de origine – vin de calitate obţinut din struguri de soiuri autorizate,
produşi în regiuni sau centre delimitate ale arealului vitivinicol autohton, care posedă
calităţi gustative excepţionale distinctive locului de provenienţă şi care este recunoscut de
către consumatori, avînd o concentraţie alcoolică naturală de cel puţin 10,0 % în volume, în
cazul vinurilor naturale albe şi roz, şi de 10,5 % în volume, în cazul vinurilor naturale roşii;
 vin cu denumire de origine controlată – vin de calitate obţinut din struguri de soiuri
autorizate, recoltaţi în plaiuri delimitate ale arealului vitivinicol autohton, care posedă
calităţi gustative excepţionale distinctive locului de provenienţă şi care este recunoscut de
către consumatori, avînd o concentraţie alcoolică naturală de cel puţin 11,0% în volume, în
cazul vinurilor naturale albe şi roz, şi de 11,5% în volume, în cazul vinurilor naturale roşii;
 Clasificarea vinurilor
În funcție de tehnologia obținerii se disting vinuri:
• Vinuri naturale obținute prin fermentației alcoolicã
completã sau parțialã a strugurilor, mustului sau
mustuielii, care conþine alcool etilic de proveniențã
exclusiv endogenã (naturalã), iar dupã conținutul de zahãr
acestea se împart în vinuri seci, demiseci și demidulci;
• Vinuri speciale sunt vinuri preparate din struguri, must,
mustuialã sau vinuri brute prin aplicarea procedeelor
tehnologice speciale care imprimã vinului calitãți speciale.
Vinurile de consum în funcție de calitatea lor, se grupeazã în:
• vinuri de consum curent (VCC) au concentraþia alcoolicã de 8-
10% vol. alcool, se obțin din soiuri de mare productivitate,
cultivate în areale specializate, în vii rãslețe sau din struguri de
masã, din acestea fac parte:
 vinul de masã (VM), cu tãria de 8,5-9,5% vol. alcool;
 vinul de masã superior (VMS), cu tãria de peste 9,5% vol. alcool.
• vinuri de calitate superioarã (VS) au concentraþia alcoolicã
minimã de 11,5% vol. alcool, se obțin din soiuri cu însușiri
tehnologice superioare, cultivate în areale delimitate și
consacrate, care aplicã o tehnologie proprie, din acestea fac parte
Vinuri de calitate superioarã (VS) din acestea fac parte:
vinul de calitate superioarã (VS) obþinute în anumite podgorii, cu tãria de minimã de 11,5% vol.
alcool, vinurile poartã denumirea podgoriei;
 vinul de calitate cu denumire de origine controlatã (DOC) obþinute în anumite podgorii, se disting
prin originalitatea zonei de producere, de soi, de sortimentul de soiuri, de modul de culturã și de
tehnologia folositã, provin din struguri cu un conþinut de zaharuri de minimum de 180g/l;
 vinuri de calitate cu denumire de origine ºi trepte de calitate (DOCC) sunt obținute pe areale
restrânse, dupã reguli severe, la recoltare strugurii trebuie sã conþinã zahãr, minimum 196g/l, iar
la producerea acestor vinuri se respectã trei trepte de calitate:
 recoltare la maturitate deplinã, strugurii trebuie sã conținã zahãr minimum 196g/l, iar vinurile
sunt DOCC-CMD;
 recoltare la maturitatea de înnobilare, strugurii trebuie sã conținã zahãr minimum 220g/l, la
strugurii albi și minimum 204g/l la strugurii roșii, iar vinurile sunt DOCC- CT;
 recoltare la stafidirea strugurilor, strugurii trebuie sã conținã zahãr minimum 240 g/l, cu atac de
mucegai nobil sau stafidiții, iar vinurile sunt DOCC-CIB.
 vinuri hibride, se obþin din struguri hibrizi direct producãtori (HPD), sunt folosiți în consumul
familial, pentru obþinerea de oțet alimentar și pentru obținerea distilatelor.
 2.Servirea băuturilor
Cerinţe pentru păstrarea vinurilor
• Temperatura constanta
+12oС;
• Lipsa vibratiilor;
• Umiditate potrivita ( 50% si
75%);
• Ventilare constanta;
• Obscuritate
 Reguli şi cerinţe în vederea punerii în
valoare a băuturilor:
- oferirea diferitelor sortimente de băuturi se va face potrivit
momentului din zi (la mesele principale sau între mese), în
concordanţă cu structura meniului, cu obiceiurile alimentare ale
clienţilor şi cu posibilităţile lor financiare;
- paharele utilizate trebuie să corespundă ca formă şi capacitate
sortimentelor oferite, ele trebuie să fie de calitate, curate,
neciobite, incolore şi fără decor colorat (se admite tip „şlif”
rezultat din şlefuirea sticlelor);
- respectarea tehnologiei de servire specifică fiecărui sortimet,
condiţionează punerea în valoare a calităţii băuturilor, trebuie
avute în vedere respectarea comenzii atât cantitativ, cât şi calitativ
şi după caz, prezentarea băuturilor, asigurarea temperaturii
optime, respectarea tehnologieiilor de lucru pentru transport,
debuşonarea şi servire, oferirea produselor de însoţire la băuturile
simple etc.
Transportul băuturilor se efectuează
diferenţiat:
cele porţionate în pahare
dacă sunt mai multe, pe tavă
acoperită cu şervet, sau pe farfurie
de desert cu şervet
cele la sticle în mână, coşuleţe
speciale şi frapiere.
 Tehnica de lucru pentru preluarea
băuturilor de la barul de serviciu şi
transportul lor în salon:
Pentru băuturile porţionate se va proceda astfel:
 se va controla dacă paharele, sunt curate, neciobite şi dacă
forma şi capacitatea lor corespund băuturii solicitate,
se verifică dacă s-a respectat comanda (sortiment şi
cantitate)
se ridică cu mâna dreaptă paharele de pe tejgheaua barului
şi se aşează pe tava acoperită cu şervet, aflată pe mâna
stângă având grijă să le echilibreze pentru a le asigura
stabilitatea,
 se merge cu băuturile în salon, circulând întotdeuna pe
partea dreaptă a culoarului până la masa clientului, unde se
execută serviciul după regulile cunoscute.
 Tehnica de lucru pentru preluarea
băuturilor de la barul de serviciu şi
transportul lor în salon:
Pentru băuturile la sticle se va proceda astfel:
se verifică dacă sticlele sunt şi dacă corespund ca sortiment şi preţ cu marcajul,
se verifică la lumină dacă în conţinut există sau nu impurităţi (la vinurile vechi, de
colecţie, mai ales roşii, nu se va răsturna sticla),
în funcţie de numărul sticlelor, se face transportul diferenţiat în salon. În mână,
se duc, de regulă, două sticle: prima sticlă se ia cu mâna dreaptă şi se fixează în
podul palmei stîngi, prinzând-o cu degetele mic, inelar şi mare, se ridică apoi cea
de-a doua sticlă fixată între degetele inelar şi mijlociu, prinzând-o cu degetele
arătător şi mijlociu după care se merge în salon unde se execută serviciul.
Dacă sticlele sunt decapsulate, marginea (gura) lor nu trebuie să se atingă de
mâna lucrătorului.
Când vinul la sticle se transportă în frapieră, (cu sau fără gheaţă) aceasta se
acoperă cu un şervet şi se duce, în funcţie de greutate, cu o mână sau în ambele
mâini.
Coşuleţul cu o singură sticlă de vin roşu se duce în mâna stângă fiind ţinut cu
toate degetele, mai multe coşuleţe se transportă în mâna stângă, pe o tavă de
mărime corespunzătoare, acoperită cu şervet.
2. Reguli de etică şi tehnica
servirii băuturilor
Reguli generale

• Respectarea temperaturii de
servire;
• Corespunderea tacîmurilor pentru
servirea gustărilor şi bucatelor
reci;
• Alegerea inventarului pentru
servire;
• Aranjarea pe masă a gustărilor şi
bucatelor.
 Temperaturile de
servire a unor băuturi
Reguli de servire a băuturilor
Consecutivitatea servirii băuturilor
• De la alb la roşu
• De la slab la tare
• De la tînăr la vechi
• De la sec la dulce
• Vinurile tinere se recomandă toamna şi
primăvara, iarna servindu-se vinurile tari în
deosebi cele roşii
 Ustensile necesare pentru
servirea băuturilor

Cupa somelierului

Paharul

Tirbusonul
profesional
Cosuletul pentru vin

Carafa pentru
Frapiera
decantare

Termometrul
Dopurile
“stopeur” Caruciorul pentru vinuri
Reguli de utilizare a paharelor
Folosirea paharelor impune spalarea lor cu maxima
responsabilitate si respectarea catorva reguli:
• Se folosesc numai pahare absolut curate;
• Spalarea manuala se face cu apa calda, fara detergent;
• Aranjarea paharelor se face cu gura in jos, de preferinta
in ladiţele din plastic destinate special depozitarii si
manipularii lor;
• Depozitarea şi păstrarea lor se face în locuri inchise,
ferite de mirosuri straine;
• Inainte de utilizarea lor, toate paharele se controleaza;
• La efectuarea mise-en-place-ului, emlbema sau
inscriptiile vor fi orientate astfel incit sa poata fi vazute.
 Cod standard al somelierului în 10 pasi

1. Prezentarea sticlei
 Cod standard al somelierului în 10 pasi

2. Capsula de plumb (in cazul sticlelor vechi) sau

plastic, trebuie taiata sub buza gatului sticlei.
 Cod standard al somelierului în 10 pasi

3. Introducerea tirbusonului
 Cod standard al somelierului în 10 pasi

4. Extragerea dopului.
 Cod standard al somelierului în 10 pasi

5. Mirosirea şi prezentarea dopului.

 Cod standard al somelierului în 10 pasi

6. Ştergerea sticlei şi probarea vinului.

 Cod standard al somelierului în 10 pasi

7. Servirea vinului.
 Cod standard al somelierului
în 10 pasi

8. Paharul gazdei este intotdeauna umplut

ultimul.
9.  Pozitionarea sticlei.
 Cod standard al somelierului
în 10 pasi

10. Mentineti paharele umplute la nivel, pe toata

durata cinei.
AGORA - VIDEO. Cum se face corect decantarea vinului ?i la c.mp4
 Decanatrea vinurilor
1. De ce se decanteaza
anumite vinuri
2. Ce vinuri se decantează
3. Cu ce se decantează
vinurile
4. Etapele decantării
vinului AGORA - VIDEO. Cum se face corect decantarea vinului ?i la c.mp4

https://agora.md/stiri/42320/video--cum-se-
face-corect-decantarea-vinului-si-la-ce-
foloseste-lumanarea-in-tot-acest-proces
2.2.Regulile servirii vinului spumant
• Pastrare
Vinul spumant este o băutură care se pastreaza intr-un loc rece,
intunecos, ferit de caldura, lumina si variatii de temperatura.
Nu este recomandata pastrarea sampaniei in frigider mai mult
de cateva luni. Aerul este prea sec, iar sticla va fi supusa
vibratiilor si variatiilor de lumina.
• Racire
Inainte de servire, şampania se raceste putin. Temperatura optima
se obtine tinand sticla 30 – 40 de minute intr-un vas cu apa si
gheata sau 3 – 4 ore in frigider.
• Deschidere
Contrar credintei populare, sticla de sampanie nu trebuie deschisa
cat mai galagios posibil, ci cu un sunet usor. Sticla se tine
inclinata la 45 de grade si se roteste usor dopul pana se aude
un zgomot. Se ridica sticla si se tine lejer de dop, lasand
presiunea sa il impinga. Se ia degetul, lasand dopul sa sara
usor.
 2.2.Regulile servirii vinului
spumant
• Servire
Vinul spumant se serveste in pahare inguste, cu picior,
la temperatura de 5 – 8 grade. Servirea se face in
pahare cu picior pentru ca mainile sa nu
incalzeasca bautura. Daca sampania este servita la
masa, temperatura trebuie sa ajunga la 10 grade.
Cand se toarna in pahare, se pune putin in fiecare
pahar si se lasa sa se aseze, dupa care se umplu
paharele cam doua treimi.
• Ca aperitiv, la un cocktail, este suficienta o sticla
de sampanie la 3 invitati. La masa, trebuie sa fie o
sticla la doua – trei persoane. Pentru sarbatori,
nunti etc., o sticla de sampanie va fi servita la 6 -10
persoane.
 2.2.Regulile servirii
vinului spumant
Răcira şi
prezentarea Înlăturarea
în frapieră dopului

Înlăturarea Turnarea
capsulei
vinului
spumant
Sabrarea

Sabrage, de la fr. sabrе

— «sabie»
 Servirea divinului
Coniacul, băutură digestivă, poate fi servit în funcţie de dorinţa consumatorilor,
şambrat, răcit cu gheaţă sau flambat. Majoritatea clienţilor obişnuiesc să bea coniacul la
temperatura camerei, o porţie de coniac = 25 ml.

Divin se toarnă maxim

50ml, iar dacă este divin
scump –maxim 20ml
 3. Asocierea băuturilor
cu bucatele
 Un meniu pregătit cu  Cand vinul si mancarea
multă trudă nu poate fi sunt consumate
scos în evidenţă dacă se impreuna, se produce o
serveşte un singur fel de sinergie sau un al treilea
vin, deoarece calitatea gust, care nu poate fi
lui nu corespunde simtit daca mancarea si
tuturor valenţelor puse bautura sunt consumate
în evidenţă de calităţile separat.
gustative ale
preparatelor servite .
 Principii de bază la asocierea
vinurilor cu bucatele
• Corpolenţa (greutatea, consistenţa) vinului şi a
mâncării;
• Interacţiunile dintre componentele vinului şi ale
mâncării (cum ar fi aciditate, sare, dulceaţă);
• Aroma şi flavoarea;
• Şi un număr de alţi factori, cum ar fi ocazia,
efortul şi preţul.

43
 Corpolenţa vinului şi al bucatelor

Corpolenţa bucatelor
Corpolenţa vinului (culoarea, (ingridientele şi metoda de
soiul, metoda de vinificaţie) tratare termică)
44
Componentele vinului şi ale mâncării care oferă
gustul moale sau dur
bucate cu gust diferit
Exemle de vinuri şi

*Umami – capacitatea
proteică a unei
mîncări şi cea de-a
cincea nuanţă a
gustului, mai
desemnează si
savoarea mancăii.
Vin Mîncare Această nuanţă a
simţului gustativ se
gustului care oferă

Moale Dur Moale Dur

Componentele

bazează pe
Fruct Acid Zahăr Acid aminoacizii glutenici şi
textură

Zahăr Tanin Grăsimi Amar nucleotidele mîncării

respective.
Alcool Umami
Sare

45
Componentele vinului şi ale mâncării care oferă
gustul moale sau dur
bucate cu gust diferit
Exemle de vinuri şi

*Umami – capacitatea
proteică a unei
mîncări şi cea de-a
cincea nuanţă a
gustului, mai
desemneazăsi
savoarea mancăii.
Vin Mîncare Această nuanţă a
simţului gustativ se
gustului care oferă

Moale Dur Moale Dur

Componentele

bazează pe
Fruct Acid Zahăr Acid aminoacizii glutenici şi
textură

Zahăr Tanin Grăsimi Amar nucleotidele mîncării

respective.
Alcool Umami
Sare

46
Componentele vinului şi ale mâncării care oferă
gustul moale sau dur
bucate cu gust diferit
Exemle de vinuri şi

*Umami – capacitatea
proteică a unei
mîncări şi cea de-a
cincea nuanţă a
gustului, mai
desemnează si
savoarea mancăii.
Vin Mîncare Această nuanţă a
simţului gustativ se
gustului care oferă

Moale Dur Moale Dur

Componentele

bazează pe
Fruct Acid Zahăr Acid aminoacizii glutenici şi
textură

Zahăr Tanin Grăsimi Amar nucleotidele mîncării

respective.
Alcool Umami
Sare

47
 Asociere culinară
• Vinurile consistente (tari şi cu buchet bogat) la
preparate picante, cu sos concentrat;
• Vinurile acide, mai grase se recomandă
bucatelor grase;
• Vinul folosit la pregătirea unui preparat se va
recomanda şi la preparatul respectiv;
• Vinul unei zone sau ţări se va servi cu
preparatele specifice acelei zone.
 Asocierea vinurilor şi a bucatelor
Preparate culinare Vinuri Exemple
Crustacee Albe seci, albe spumante seci, brut. Chardonnay, Pinot franc, Cricova,
Moldova.
Gustări Albe seci, roze seci. Sauvignon, Rcaţiteli, Pinot franc.

Antricoate Albe seci, demiseci roze, roşii uşoare. Semilion, Izvoraş alb şi roz.

Peşte Albe seci, roze seci. Sauvignon, Fetească albă, Chardonnay de

Hînceşti
Ficat gras Albe moi ori licoroase, roşii foarte buchetoase. Auriu, Grătieşti, Trifeşti, Nectar, Cagor.

Carne albă şi pasăre Roşii tandre şi buchetoase, albe moi. Dionis, Cabernet, Codru, Nobil roşu.

Carne roşie Roşii pline, generoase şi buchetoase, roze Negru de Purcari, Taraclia, Cagor roşu de
pline. calitate.
Vînat Roşii foarte puternice, musculoase, ameţitoare. Cabernet, Ciumai, Borceag.

Bucate dulci Albe moi ori licoroase, dulci naturale, Traminer demidulce, Chardonnay
spumante demiseci. demidulce, Trandafirul Moldovei, Cricova,
Vismos, Mileşti.
Fructe Albe licoroase, spumante demiseci. Nisporeni spumant, Busuioc nobil,
Moldova.
Cafea Coniacuri, lichioruri de marcă şi câteodată Codru, Barza albă
rachiuri fine de fructe
 Asocierea vinurilor cu diferite
brânzeturi
Tipul brânzeturilor Tipul vinurilor

Brânză cu pastă tare (elveţiană, olandeză, Cheldder) Vinuri albe seci şi vinuri roşii seci.

Brânză cu mucegai în pastă (Camembert, Roquefort) Vinuri roşii uşoare

Vinuri roşii fructuoase

Brânză cu pastă semitare (lectonă, picantă) Vinuri uşoare cu buchet

Vinuri roze şi roşii
Vinuri albe seci

Brânzeturi cu pastă moale (brânză moale, brânză de Vinuri roşii corpolente

casă, Dobrogea)

Brânză topită (Iantari, Corall) Vinuri de masă

Brânză proaspătă Vinuri seci uşoare, albe şi roşii

 1.Mirosul unui vin nou se numeste -aroma, in timp ce unul mai
Vinul a fost intotdeauna considerat matur ofera un mult mai subtil buchet.
licoarea zeilor astfel incat el nu poate
2. In Grecia Antica, gazda servea prima gura de vin, pentru a
lipsi de pe masa la ocazii speciale, la
asigura oaspetii ca nu este otravit.
petreceri sau, de ce nu, la o cina
romantica. 3.Toastul a luat nastere in Roma antica, cand romanii au continuat
o traditie greceasca si au inceput sa arunce o bucatica de paine
prajita in pahar, pentru a elimina gusturile nedorite sau
aciditatea.
4. Deoarece o parte importanta a degustarii vinului o reprezinta
mirosul, femeile tind sa fie cele mai buna degustatoare, datorita
faptului ca femeia, mai ales in jurul varstei de 25-30 de ani, are
simtul olfactiv mai dezvoltat decat cel al barbatului.
5.Vinul rosu este rosu pentru ca in procesul de fermentare,
culoarea cojilor de struguri se amesteca cu mustul. Vinurile albe
nu se lasa la fermentat cu acea coaja.
6.In tot Vechiul Testament Biblic, doar in Cartea lui Jonah nu se
face referire la vin.
7. Exista dovezi stiintifice ca un consum moderat de vin reduce
semnificativ riscul aparitiei unor boli de inima, al Alzheimerului
sau al accidentelor vasculare cerebrale.
8. Cei mai mari producatori de vin din lume sunt Franta, Italia,
Spania si....California.
 4. Carta băuturilor

Lista de băuturi (vinuri)/ carta

băuturilor(vinurilor) - lista de sortimente,
lista de prețuri a băuturilor/vinurilor dintr-
un restaurant. Este emis ca un catalog
separat pe hârtie groasă legată de piele
sau ca o secțiune separată a meniului
general al restaurantului. Lista de vinuri
depinde de stilul, orientarea bucătăriei,
gama de feluri de mâncare și alte
caracteristici ale conceptului de unitate de
catering. Adesea, lista de vinuri include nu
numai vinuri, ci și toate băuturile alcoolice
și nealcoolice“Vinul
oferite în restaurant.
e o poezie imbuteliata”- ROBERT STEVENSON
 4. Carta băuturilor

Principii generale:  lista de vinuri ar trebui

 echilibru; să reflecte diversitatea
 respectarea atât a producătorilor de
conceptului unității vin, cât și a furnizorilor
de vin
 numai vinuri bune.

“Vinul e partea intelectuala a pranzului,”-

MARY RENAULT
 4. Carta băuturilor
Cerințe către aspectul exterior
Designul ar trebui să corespundă stilului
unității, să fie laconic și practic.
Uneori, ca copertă a listei de vinuri, se
folosește dosarul corporativ al
producătorului, acest lucru este, în principiu,
adecvat dacă produsele companiei
corespunzătoare sunt reprezentate pe scară
largă.
Cu toate acestea, cuvintele „Lista vinurilor”,
„Wine Card” sau numele restaurantului par
mai potrivite pe copertă.
 4. Carta băuturilor
Cerințe către aspectul exterior
Alegerea materialului pentru copertă este
importantă.
 Legăturile din piele, extind semnificativ
durata de viață a unui card, sunt
confortabile și plăcute la atingere.
 Dacă coperta este realizată din materiale
precum carton, carton textil sau alte
materiale similare, este necesar să se
prevadă înlocuirea rapidă a copertei,
deoarece aceste materiale se uzează rapid.
Înlocuirea rapidă a foilor interioare sau
inscripții cu creionul a băuturilor lipsă
 4. Carta băuturilor
Informația obligatorie prezentată:

Prețurile,
Capacitatea sticlelor
Volumul porțiilor de băuturi
Dacă există vin cu ani de recoltă
diferiți de la același producător,
atunci fiecare an trebuie să fie
listat pe o linie separată care să
indice propriul preț.
 4. Carta băuturilor

În mod convențional, toate listele de vinuri pot fi împărțite în trei tipuri

 o listă de sortimente sau o listă de prețuri, tipică pentru unitățile obișnuite cu o gamă
limitată de vinuri și care include întreaga gamă de băuturi oferite, de la vodcă la băuturi
răcoritoare, precum și ciocolată, nuci, țigări etc.
 Al doilea tip poate fi numit mai degrabă meniu pentru bar decât o listă de vinuri.
 o secțiune generală de băuturi spirtoase cu diviziune în subgrupuri (rom, whisky,
vodcă, gin, tequila, bitter, coniac),
 o secțiune de vinuri
 o secțiune de vermuturi, cocktailuri și băuturi răcoritoare.
În plus, divizarea alcoolului în listele de vinuri în conformitate cu principiul consumului
și logicii - un aperitiv, principalul grup de vinuri, un digestiv - a devenit destul de
răspândită. Grupul de aperitive include, pe lângă vermuturile clasice, șampania și vinurile
spumante, câteva tipuri de băuturi spirtoase care deschid pofta de mâncare - vodcă,
tequila, gin, amestecuri standard de whisky, coniacuri. Locul central, conform tradiției,
este dat vinurilor. Grupul digestiv include coniac, coniacuri, lichioruri.
 Lista de vinuri în sine, care conține doar vinuri.

“Nu se poate trai bine fara sa se bea bine”. - BENJAMIN FRANKLIN

 4. Carta băuturilor
Influența unor factori asupra cartei băuturilor

Tipul unității Conceptul

• specific • cafenea-pînă la
tradițional (rus , 30 denumiri
asiatic,etc)
Auditoriul
țintă
• amplasamentul
• valoarea cecului
mediu

Meniul

“Un butoi de vin poate face mai multe miracole decat o biserica plina de sfinti”- PROVERB
ITALIAN
 4. Carta băuturilor
Tipuri de lista vinurilor
Tradițională

Regională

Progresivă

După soiuri
“Apa desparte oamenii, vinul ii uneste, “- LIBERO BOVIO
 4. Carta băuturilor
Lista tradițională
La întocmirea unei liste tradiționale de vinuri, băuturile sunt grupate în
funcție de etapele mesei.
Clasificarile tipice sunt de obicei desemnate după cum urmează și în
digestive
următoarea ordine: vinuri de (inclusiv
vinuri desert (atât vinuri
Aperitive, vinuri albe, roze, vinuri roșii,
spumante, albe, cât și fortificate și
roșii), băuturi
spirtoase)

În cadrul fiecărei secțiuni enumerate, vinurile și băuturile spirtoase sunt

distribuite pe țări, regiuni, producători și prețuri (de la mai mic la mai mare).
Lista tradițional este bună pentru restaurantele de ultimă generație,
restaurantele gourmet și restaurantele de vinuri.
Și este bine, tocmai pentru că oaspeții unor astfel de unități sunt în cea mai
mare parte oameni pregătiți, adică versați în vinuri și capabili să facă o
alegere informată independentă.
 4. Carta băuturilor
Lista tradițională

Este complexă, ce se exprimă în primul rând prin

faptul că vinurile, complet diferite prin caracter și
preț, sunt situate în apropiere, iar băuturile alcoolice
tari sunt indicate atât între aperitive cât și printre
digestive.
Având în vedere această împrejurare, oaspeții care
nu sunt prea pricepuți la vinuri pot întâmpina
dificultăți serioase în alegere și restaurantele au
nevoie absolut de un personal somelier.
 4. Carta băuturilor
Lista regională
În carta regională a vinurilor, vinurile
și băuturile spirtoase sunt împărțite
în funcție de țară și regiune,
în cadrul secțiunilor - după etapa
mesei, tipul, producătorul și prețul.
Este cel mai indicat să întocmim o
hartă conform acestui principiu
pentru restaurantele din bucătăria
națională, al căror sortiment este
dominat de băuturi dintr-o țară, dar
există vinuri și din alte tări.
 4. Carta băuturilor
Lista progresivă
împarte vinurile în diferite tipuri în funcție de corpolență și intensitate, gustul și aroma
lor.
Clasificarea se realizează în creștere

de la vinuri
ușoare la vinuri puternice
(fructate, moi, (uscate, dulci,
plăcute la gust) grele, corpolente,
complexe, bogate).

În cadrul fiecărei secțiuni, vinurile sunt distribuite pe aceleași criterii, indiferent de
originea, producătorul și prețul lor.
fiecărui grup de vinuri i se oferă o scurtă descriere, care permite oaspeților să navigheze
independent pe hartă.
Listele progresive indică soiuri și regiuni cu vinuri tipic ușoare înainte de soiuri
și regiuni cu vinuri tipic puternice.
 4. Carta băuturilor
Clasificarea după soiuri
vinurile sunt grupate în funcție de soiuri de struguri
(Chardonnay, Sauvignon, Cabernet, Bordeaux etc.),
 în cadrul secțiunilor vinurile sunt urmate în ordinea
prescrisă de harta progresivă clasică.
În secțiunile unei astfel de hărți, vinurile sunt distribuite
pe țări, regiuni, producători și prețuri.
 Acest tip de listă de vinuri este cel mai potrivit pentru
restaurantele ieftine în care nu există somelier, iar
majoritatea vinurilor prezentate sunt produse în țările
Lumii Noi.
 În plus, un astfel de card poate fi folosit într-o colecție de
vinuri.
Unele probleme apar cu vinurile amestecate și
amestecate, care într-o astfel de hartă trebuie să fie
desemnate ca făcute pe baza unuia sau altui soi, ceea ce
nu este întotdeauna adevărat.
 4. Carta băuturilor
Descrierea vinurilor
numele vinului,
anul recoltei,
o categorie de vin de calitate, sugerată într-o formă prescurtată, poate fi o
abreviere obișnuită (Franța - VdT, VdP, VDQS, AOC; Italia - DOC, DOCG; Spania -
DO, DOC). Singurele excepții sunt vinurile cu denumiri de origine autentice - AOC,
DOC, DOCG. Datorită faptului că în clasificarea internă există o definiție foarte
apropiată de definiția europeană a denumirilor controlate după origine, este
posibil să se utilizeze abrevieri, ca analog al vinurilor franceze, spaniole, italiene
de mai sus. În interpretarea obișnuită, acest lucru va arăta ca AOK, DOK, DOKG.
Apoi - numele zonei de producție, a cărei referință este indicată în denumire.
Chiar dacă toate vinurile de pe hartă sunt distribuite geografic, o astfel de
duplicare este justificată, mai ales când vine vorba de castele grozave (Chateau
Haut-Brion, 1995, AOC, Pessac-Leognan, Graves, Bordeaux)
Informațiile despre producător sunt, de asemenea, importante. Acestea sunt
plasate după numele podgoriei și reprezintă numele vinăriei în care a fost produs
vinul sau numele companiei care a îmbuteliat vinul. Acest lucru se datorează
faptului că adesea vinurile cu același nume, dar producători diferiți, sunt incluse
pe hartă.
Toate datele următoare sunt specificații tehnice și reflectă conținutul de alcool,
volumul ambalajului, prețul.