UNIVERSITATEA TEHNICĂ a MOLDOVei

Facultatea Tehnologia Alimentelor

Departamentul Alimentație și Nutriție
Specialitatea Tehnologia și Managementul Alimentației Publice

Proiect de an
La disciplina: „Organizarea servirii”
Tema: ,, Organizarea meselor festive în cadrul sălii de banchet Diamond cu deservire parțială de către chelneri și căile de
perfecționare”

Studenta Specialităţii 541.1 „Tehnologia și managementul alimentaţiei publice”

Tîrnavscaia Cristina TMAP-141
 
Conducător din partea catedrei „ Tehnologia şi Organizarea Alimentaţiei Publice”
Dr. Conf. Univ. Paladi Daniela
Dr. Conf. Univ. Capcanari Tatiana

Chişinău 2017
Introducere

Alimentaţia publică reprezintă un ansamblu de întreprinderi cu statut

organizatoric divers,care se ocupă de producerea, comercializarea şi
organizarea consumului produselor culinare.Unităţile de alimentaţie
publică sunt de diferite tipuri (restaurante, cafenele, crame
etc.).Stabilirea profilului unităţii de alimentaţie publică, prin studii de
specialitate, este o cerinţăde bază a criteriilor de organizare a reţelei
comerciale în concordanţă cu necesităţileconsumatorilor.
 Caracteristica generală a unității de bază

• Sala de banchet ” Diamond” prezintă un echilibru perfect între tradiţie şi

modernitate. Stilul de viaţă contemporan redefineşte şi desăvîrşeşte acest local
în care orice nuntă capătă un contur original. Plin de stil, eleganţă şi confort.
• Localul 'Diamond' se află în suburbia orașului Chișinău, sat. Budești la doar 8 km,
este o zonă mai liniștită, mai restrânsă cu aer proaspăt și cu o frumusețe de
natură deosebit de frumoasă. 
• Restaurantul Diamond vine în întîmpinarea vostră cu aranjamente de nuntă de
bun gust, dar totodată vă oferă libertatea alegerii unui decor ideal stilului nunţii.
Preocuparea pentru detalii este aspectul diferenţiator capabil să satisfacă chiar şi
cele mai rafinate şi exigente gusturi. Mesele şi scaunele accesorizate elegant
reliefează inedit arhitectura si designul interiorului. Datorită amplasării reuşite ,
din toate sălile se deschide o vedere magnifică.
 Caracteristica generală a unității de bază

• Restaurantul este dotat cu aer condiţionat ceea ce atrage clienţii mai ales pe timp de vară, simţindu-se
confortabil în timp ce iau masa. Clienții intră în restaurant și sunt deserviți de către chelneri, iar după ce
mănîncă chelnerul strînge de pe masă. Politicoşii chelneri mereu vor deservi la timp pe fiecare,
propunându-vă să gustaţi cele mai delicioase bucate, de calitatea cărora prudent are grijă conducerea. În
Restaurantul Diamond orice rugăminte a dumneavoastră referitoare la meniu va fi luată în serios fiindu-vă
îndeplinite toate preferinţele. Contingentul de clienţi îl prezintă persoanele de la 18-20 pînă la 50-65 ani.
• Forma organizatorică juridică a restaurantului este SRL-societate cu răspundere limitată, de tip restaurant
categoria I.
• Regimul de lucru al personalului restaurantului este :
• Regim de ture;
• Personalul ce lucrează în regimul de ture lucrează una peste două zile şi orele de lucru sunt de la 9:00-
23:00. În dependenţă de comanda clientului şi de festivitatea în cauză, personalul rămâne şi peste
program care evident este plătit. Personalul restaurantului este alcătuit din 25 persoane. În cadrul acestor
persoane intră: şefa de producere, bucătari, chelneri, măcelari, barmani, hamali, şoferi, spălătorese,
servitoare.
 Planul secției cofetărie-patiserie
Structura întreprinderii Încăperi administrative şi pentru personal includ:
• Restaurantul Diamond include 4 blocuri: 1. Biroul directorului şi contabilităţii;
1. Încăperi administrative şi pentru personal; 2. Incăperea şefului de producere;
2. Încăperi pentru consumatori; 3. Încăpere pentru personal, pentru păstrarea lenjeriei, pentru
3. Încăperi de producere; chelneri, garderobe pentru personal, camere de duş,WC-uri;
4. Încăperi tehnice şi depzite;

 
Încăperi de producere include câteva secţii de producere: Încăperi pentru consumatori include:
1. secţia rece, Hol;
2. secţia fierbinte, Sala cu capacitatea de 120 de locuri. Sălile sunt deservite de
3. secţia de legume, chelneri ce lucrează în ture. Aceste săli sunt destinate clientelei.
4. secţia carne-peşte, Vestiar;
5. secţia de spălarea veselei din sală, Grup sanitar;
6. secţia de spălare a veselei din bucătărie,
7. secţia de finisare şi ornare a bucatelor.
Așezarea arhitecturală a tuturor încaperilor este îndreptată
spre respectarea condițiilor tehnologice și bineînțeles spre
comoditatea lucrătorilor.
 Studierea modului de perfectare a comenzii pentru
banchet la intreprinderea baza-practica.
 
La întreprinderea bază practică comanda pentru
banchet o primeşte administratorul acestei întreprinderi de
alimentaţie publică.
Administratorul se înţelege cu clientul:
 data deservirii banchetului
 numărul de participanţi la banchet
 locul petrecerii banchetului
 meniul preventiv
 costul aproximativ al comenzii
După care administratorul îi oferă meniul clientului şi împreună
aleg preparatele pentru banchet furşet.Toate aceste servicii se
includ în bonul de comandă, care se întocmeşte în două
exemplare, nu mai tîrziu de 2 zile înainte de data petrecerii
banchetului.
Nr. de Denumirea preparatelor Gramaj(g) Numărul Pachet Welcome
ord. de porţi Sampanie intampinare
Canape de icre negre si rosii
Aperitiv    
Gustare rece
Vodca “Aroma-Lux ” 0,5 40 Tartar de somon cu avocado si fistic
Canape picantă cu ficat de pasare 80/2 40 Pachetele de primavara
Banane prăjite-n cocos 50/2 40 Mousse de branzeturi cu struguri si nuci servit pe cruton cu seminte
Apă dulce “Sprite” 0,25 40 Roost beef
Piept de rata afumat servit cu chutney de smochine
Gustări reci     Tartine cu branza gratinata si rosii uscate
1.   Canape cu caviar, somn şi nisetru 80/4 40 Frigaruie de ardei cu masline si mango
1.   Canape cu crevete 80/4 20 Mini quiche Lorraine
1.   Canape cu salam 80/2 20 Mix de salata
 
1.   Canape cu limba afumată 80/2 20
1.   Triunighuiri cu salată de carne 100/2 40 Gustare calda
Salau Pochat cu mascarpone si mozzarella legume gourmet (broccoli, morcovi baby, cartofi noisette)
1.   Clopoţei din pastrama ca la Orient 80/2 40 Sos de lamaie cu capere
1.   Scrumbie umplută 50/2 80 Sarmalute traditionale insotite de mamaliguta, bacon si ardei iute
1.   Coşuleţe cu salată de crabi 100/2 20  
1.   Canape cu caviar 80/2 20 Fel principal
1.   Clătite cu pastă de brînză şi ficat de peşte 100 40 Prepelita coapta cu crema de unt si usturoi cu pere si bacon si sos de visine & frigarui din somon cu legume servite cu cartofi gratinati
1.   Rulou cu carne de vînat 80/2 40 Salata de rucolla cu rosii chery si creveti
Chifle albe si secara cu seminte
Gustări calde     Fructe proaspete de sezon
1.   Julien din crevete 150/2 /75 40 Mix alune si salatini
1.   Peşte umplut 150 32 Apa plata si mineral
1.   Păpănaşi ca la Tiraspol 100/50/20/20/2 40 Cafea expresso
1.   Clătite cu brînză de vaci 50/25 40 Cafea fara cofeina
Caffe latte,
1.   Mittitei cu legume prospete 50/100 40 Cappuccino
Băuturi calde     Pepsi ,
1.   Cafea neagră 100 80 Pepsi light,
Desert     Pepsi Twist
Mirinda,
1.   Îngheţată cu sirop de căpşuni 100/15 40 7up,
1.   Prune uscate cu nuci şi frişcă 150 40 Apa tonica
1.   Mere, poamă, portocale, banane 150/150 15 Prigat (portocale,visine,piersici,limonada) Lipton (ceai verde, zmeura, lamaie, piersica)
150/150 Whisky Jameson,
Produse de cofetărie şi patiserie     J&B,
1.   Prăjitură “Meteorit” 100 40 Ballantines
1.   Coşuleţe cu mere 125 20 Vodca Absolut & Smirnoff
Cinzano Alb&Rosu
1.   Plăcintă cu brînză de vaci 50 20 Long Drinks: Campari Orange,
1.   Plăcintă cu prune 50 20 Gin tonic
1.   Plăcintă сu bostan 50 20 Aperol tonic
  Băuturi     Crema Whisky
Cuba Libre
  Apă minerală “Dorna” 0,5L 20 buc Tequila
  Apă dulce “Sprite” 0,25L 20 buc
Vin alb,
  Vodca “Arima-Lux ” 0,5 8 buc Vin rosu,
  Vin alb “Chardonay” 0,7 8 Vin rose
  Vin roşu “Caberne” 0,7 8 Bere Chisinau
  Divin “Călăraşi” 0,75 8 Bere fara alcool
  Bere “Korona ” 0,5 8 Bere radler
  Vin spumant “Cricova” 0,75 10
Amenajarea meselor
 Ciclul procesului de servire

Acordarea ajutorului Servire cu gustări

Întîmpinarea și băuturi
oaspeților la trecerea și
așezarea la masă

Debarasarea veselei
Servirea bucatelor Debarasarea
folosite și a
fierbinți veselei folosite și
tacîmurilor, aducerea
a tacîmurilor,
tacîmurilor curate
aducerea
tacîmurilor curate

Servirea băuturilor Petrecerea

Servirea desertului
fierbinți oaspeților

Debarasarea meselor, veselei, tacîmurilor, sortarea veselei

 Analinza organizarii deservirii banchetului.
Participanţii la banchet sunt întîlniţi la banchet de către administrator sau seful salii,
deasemenea şi de o parte din chelneri, stînd lîngă mese amenajate special pentru ei. Ceilalţi
chelneri intră în sală numai după ce participanţii la banchet se alătură de mesele servite, Ei
ajută oaspeţii să aleagă unul sau alt preparat, băutură, propun să umple paharele cu vin,
transferă bucatele în farfurii, oferind atenţie mare oaspeţilor, care stau mai departe de mese.
După gustările reci se servesc gustările şi preparatele calde, după care desertul, şampania
şi cafeaua. Servirea fiecărei grupe de bucate chelnerii trebuie să o facă în acelaşi timp,
pentru aceasta, chelnerii care deservesc mesele care se află mai departe de intrare, intră
primii în sală.
 Examinarea pregatirii si aranjarii salonului in Propuneri privind pregatirea si
vederea deservirii banchetului. aranjarea salonului in vederea
În întreprinderea unde am efectuat practica aranjarea salonului
pentru primirea consumatorilor constă în curăţenia zilnică a
deservirii banchetului.
Pentru pregătirea şi amenejarea salonului în
sălilor de comerţ care se efectua în următoare consecutivitate:
vederea deservirii banchetului aş propune:
 Aerisirea încăperilor;
Să fie amplasate coşuleţe cu flori de
 Curăţirea părţilor tapetate de pe mobilier şi
diferite culori şi formă;
blatul meselor;
Să fie amplasate oglinzi;
 Aspirarea draperiilor, ştergerea geamurilor,
Desigur că trebuie să fie draperii de mai
oglinzilor, corpurilor de iluminat;
multe culori pentru ca clinteul să-si aleagă
 Întreţinerea pardoselelor.
pe plac.
Astfel toată echipa care lucrează eliberează pardoseala de
mobilier prin ridicare şi mutare după care se spală cu apă caldă şi Huse pentru scaune de 2 culori minim;
detergenţi. După finisarea curăţeniei, în sala de banchet sau în
Iluminarea cu beculeţe în dependenţă de
avansală, pe noptiere sau pe măsuţe se amplasează flori în
coşuleţe. Salonul îl amenajăm cu flori vii care fac ambianţa stilul cum e amenajat salonul;
plăcută, plină de farmec aşa încît să corespundă ocaziei
Pentru o buna colaborare dupa o suma
organizării banchetului. Saloanele sunt dotate cu mesele
principale pentru banchet furşet şi auxiliare. oarecare sa fie oferit cadou decorul salii.
 Prpuneri privind aranjarea meselor in
prealabil.Schema repartizarii oaspetilor.
Aranjarea meselor are o importanţă foarte mare deoarece trebuie să-îi fie
comod clientului pentru a consuma preparatele.
Propuneri:
Să existe mese caracteristic banchetului furşet(înălţime,lăţime)
Să existe mesele de serviciu (consolele)
Feţe de masă şi fuste in culorile corespunzatoare,posibil nu doar
albe.
Prezenţa naproanelor pentru a proteja masa
Imaginaţia aranjării meselor sa fie diversă
Angajarea unei persoane care se va ocupa de decorul meselor dupa
Modernizarea schemei deservirii banchetului si
aranjare.
repartizarii personalului.Pregatirea catre deservirii.
La pregătire personalului aş propune:
Ca fiecare lucrator sa aiba 2-3 uniforme si acestea sa fie pastrate cu grija
si înlocuite pe masura ce se uzeaza sau nu mai corespund din punct de
vedere estetic.
Înainte de a începe banchetul sa verifice tinuta şi locul de muncă;
Concluzie

• Am caracterizat restaurantul Diamond, analizînd indicii tehnico-economici ai întreprinderii, studiind modul de perfectare a comenzii
pentru banchet, studiind meniul şi lista băuturilor pentru banchet - furşet, modul de determinare a necesităţii de mobilier şi de obiecte
de menaj pentru organizarea banchetului, alcătuirea comenzii în oficiul de menaj, examinînd pregătirile şi aranjările salonului în
vederea deservirii banchetului, examinînd aranjarea meselor în prealabil, studiind modul de elaborare a comenzilor pentru prepararea
şi aranjarea preparatelor şi băuturilor în secţiile de producere, analizînd schemei deservirii banchetului - furşet şi repartizării
personalului,analizînd pregătirea personalului către deservire, precum și organizarea procesului de deservire a banchetului.
• Alimentaţia omului reprezintă unul dintre stâlpii fundamentali a construcţiei sale.  Sănătatea şi echilibrul fiecăruia, se află
în corelaţie directă cu hrana. Deprinderea unei alimentaţii adecvate, aduce, împreună cu alte elemente corecte de
comportament, o viaţă sănătoasă. În ceea ce priveşte actul hrănirii, nu este important doar ce mâncăm, ci şi cât, când şi
cum ne alimentăm.
• Pentru dezvoltarea continuă a unităţii de alimentaţie publică, acesta trebuie mereu să implimenteze noi strategii de
dezvoltare, de modernizare şi lărgirea gamei de servicii prestate consumatorilor.
• Pentru buna apreciere a înaltului nivel al unităţii de alimentaţie de către consumatori, aceasta trebuie să pună la
dispoziţia clienţilor o servire cît mai impecabilă şi mai rapida, astfel ca fiecare consummator în parte să se simtă pentru
un timp împărat.
• Este de menţionat faptul că la baza prestării serviciilor pentru consumatori stau un şir de piloni care asigura calitatea
acestora: profesionalismul personalului, utilajul şi inventarul folosit la întreprindere, organizarea lucrului în secţiile de
producere şi la servirea în salon.
Vă mulțumesc pentru atenție!