Cuprins:

INTRODUCERE.......................................................................................................................................2
1.Bazele teoretice de organizare a lucrului în secția Distribuirea prin autodeservire..........................3
1.1.Caracteristica sistemului de deservire la întreprindere și legătura ei cu alte secții........................3
1.2.Amplasarea secției în planul întreprinderii și legătura ei cu alte subdiviziuni...............................5
1.3.Structura procesului de autodeservire. Fluxurile funcțional-tehnologice principale în secție.......6
1.4.Cerințe privind organizarea sectoarelor de distribuire și locurilor de muncă. Operațiile
tehnologice efectuate în secție. Dotarea cu utilaj, inventar și veselă......................................................8
1.5. Cerinte fată de planificarea sectiei și de amplasarea utilajului.......................................................8
1.6. Organizarea muncii in secție.............................................................................................................9
1.7. Aparate de încasare. Reguli de exploatare......................................................................................10
1.8. Perfectarea documentației privind comercializarea producției....................................................11
2.Analiza organizării lucrului în secția distribuirea la întreprinderea bază-practică........................12
2.1.Analiză amplasării secției și legătura ei cu alte subdiviziuni..........................................................12
2.2.Analiza organizării fluxurilor funcțional-tehnologice principale..................................................13
2.3.Analiza operațiilor tehnologice efectuate de către bucătari în secție.............................................14
2.4.Analiza dotării secției cu utilaj, inventar și veselă. Planul secției( S:100) cu amplasarea utilajului
.................................................................................................................................................................. 15
2.5.Analiza pregătirii secției către lucru și formele de achitare...........................................................16
2.6.Aparate de încasare, exploatarea lor și analiza organizării lucrului casierului............................17
3.Planul de perfecționare a lucrului de în secția distribuirea la întreprinderea bază practică.........19
3.1. Perfecționarea amplasării secției.....................................................................................................19
3.2.Perfectionarea fluxurilor funcțional tehnologice principale...........................................................20
3.3.Perfectionarea dotarii cu utilaj, inventar , veselă............................................................................21
3.4.Perfecționarea pregătirii secției pentru lucru.................................................................................22
3.5.Perfecționarea organizării lucrului bucătarilor în secție................................................................23
3.6.Perfectionarea lucrului casierului....................................................................................................24
Concluzie:.................................................................................................................................................24
Bibliografie :............................................................................................................................................25
Anexe........................................................................................................................................................26

Mod Coala Nr. document Semnat Data

Elaborat Zolotcov Inga Litera Coala Coli
Verificat profesor 1 29
Suhodol Natalia
UTM FTA
TMAP-181
 • INTRODUCERE
Servirea clienţilor cu preparate culinare şi băuturi, în unităţile de alimentaţie publică constituie
un element de evaluare a gradului de civilizaţie a unei societăţi. Asigurarea unei baze tehnico-
materiale, necesare pregătirii şi servirii hranei în unităţi specializate, permite realizarea unei producţii
culinare diversificate care să satisfacă cele mai diversificate dorinţe ale populaţiei.
Gradul de civilizaţie al unei ţări poate fi dimensionat şi de numărul persoanelor care apelează la
serviciile din unităţile de alimentaţie publică, de volumul şi structura operaţiunilor care se execută
pentru pregătirea şi servirea preparatelor culinare şi a băuturilor, de mărimea timpului liber astfel
câştigat.
Prin servirea clienţilor se înţelege ansamblul de metode, sisteme şi mijloace folosite pentru
transportul, prezentarea şi oferirea spre consum a preparatelor culinare şi a băuturilor, într-o unitate de
alimentație publică. Volumul, structura şi caracteristicile operaţiilor de servire sunt diferite, influenţate
de natura şi particularitatea preparatelor sau băuturilor servite, numărul şi cererea consumatorilor,
forma şi tipul mobilierului din unitate, dimensiunile timpului rezervat consumării hranei, gradul de
pregătire profesională al personalului care le efectuează.
Formularul de autoservire este utilizat în mod activ în cantine, cafenele și bufete. Este foarte
popular la întreprinderile Fast Food, iar în fiecare lanț de fast-food, autoservirea este oferită în moduri
diferite: de exemplu, în lanțul de restaurante KFC, MCDonald’s colectarea și livrarea bunurilor
achiziționate se efectuează direct la casă și procesul de cumpărare se desfășoară în două moduri, cu
ajutorul unui casier-vânzător sau cu ajutorul terminalelor de autoservire.
Un punct forte în autoservire este un serviciu post-plătit în care consumatorul plătește imediat
după achiziționarea alimentelor. În astfel de unități, casa de marcat este de obicei plasată la capătul
liniei de distribuire. Cu această formă de autoservire, clientul nu este limitat în alegerea mărfurilor, iar
vânzătorii sunt concentrați să ofere produse. Astfel, procesul de servire este accelerat și nu durează mai
mult de 25-30 de minute. În acest sens, capacitatea sălii crește.
Astfel, vedem că această formă de serviciu este foarte solicitată și convenabilă în lumea
modernă.
Obiectivele:
 Studierea sistemului de deservire la întreprinderi cu autodeservire
 Cunoașterea stucturii procesului de autodeservire
 Analiza amplasării secției de autoservire și legătura ei cu alte subdiviziuni
 Analiza operațiilor tehnologice efectuate în secție
 Perfecționarea amplasării secției
 Perfecționarea dotării cu utilaj, inventar și veselă

Coala
UTM 2
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 • 1.Bazele teoretice de organizare a lucrului în secția Distribuirea prin autodeservire
• 1.1.Caracteristica sistemului de deservire la întreprindere și legătura ei cu alte secții

Unul dintre segmentele cele mai de succes și în dezvoltare dinamică ale pieței de servicii de
restaurante este segmentul fast-food. În astfel de unități, procesul de gătit este continuu, preparatele
sunt variate, dar sortimentul lor este ceva mai sărac decât cel de restaurant. Forma de deservire a
consumatorilor se stabileşte de către agentul economic, în funcţie de tipul şi categoria unităţii
comerciale.

Tabelul 1.1. Variante de realizarea a autoservirii

VARIANTE DE REALIZARE A AUTOSERVIRII
Linii de distribuire de diferite tipuri  Nemecanizate
 Mecanizate

Servirea consumatorilor prin metoda  Utilaj modular finisat

,,free-flow”  Utilaj drop in
Servirea consumatorilor la bufet  Bufet rece
 Bufet cald

Utilizarea liniilor de distribuţie mecanizate:

 linii de completare şi eliberare a prînzurilor cu acţiune periodică şi continuă;
 Utilizarea raţională în cantinile cu o intensitate înaltă a consumatorilor;
 La liniile de distribuţie mecanizate se eliberează un variant de meniu complex pentru
prînz, în componenţa cărora intră: gustare rece, supă, bucată de bază şi o băutură.

Fig 1.2. Clasificarea liniilor de distribuție mecanizate

Servirea consumatorilor prin metoda combinată se clasifică:

 Servirea consumatorilor după principiul „flux liber”sau Free-flow;
 Servirea la „salat-bar” unde pot fi prezentate sortimente diferite de bucate;

Coala
UTM 3
Mod Coala Nr. document Semnat Data
  Servirea la bufet;
 Servirea în Food-court;
 Servirea meselor-expres.

Servirea consumatorilor după principiul „flux liber”sau Free-flow

 Amplasarea modulelor liliei de distribuţie insular şi liber,
 Mişcarea liberă a consumatorilor,
 Pregătirea unor bucate în faţa consumatorilor (prezenţa bucătăriei deschise),
 Sortiment de bucate lărgit,
 Preţuri accesibile.

Distibuţia în formatul prin Free-flow necesită zonarea:

 Zonă pentru instalarea „insulelor” (food-station)
 Zonă de consum – rezerva de locuri trebuie să reprezinte 20% de la numărul total de
consumatori pentru întreaga zi.
 Fluxul oaspeţilor şi personalului

Liniile de distribuţie Free-flow includ:

 Modulele gata sunt repartizate în „insule” separate (food-station), care sunt amplasate pe
întreaga suprafaţă a zonei utilajelor inclusiv utilaje, cu ajutorul cărora pot fi pregătite
bucate în faţa consumatorului.
 Utilaj drop in, care poate fi incorporat în carcasa existentă.

Linii de distribuţir drop-in –include elemente pentru incorporare

Elemente incorporabile pentru pregătirea bucatelor «Front cooking»
 plite electrice, aragaze, plite pe bază ceramică
 suprafeţe de prăjire pe gaz, electrice
 friteuze electrice
 utilaj de firt paste electric
 vitrine incorporabile pentru păstrarea şi încălzirea bucatelor
 Vitrine frigorifice incorporabile
 Vitrine neutre incorporabile
 Rafturi de difertie mărimi.

Coala
UTM 4
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 Varietatea liniilor de bufet

Linii staţionare care sunt conectate la energie electrică, sunt dotate cu prize suplimentareşi
iluminat decorativ, menţine un regim de temperatură anumit. Liniile staţionare sunt mult mai comode
din punct de vedere al organizării lucrului cu bucatele, dar limitează posibilitatea de utilizare a spaţiilor
restaurantelor.
Linii mobile permite cu mai multă libertate de a utiliza spațiul restuatentelor. De obicei constă
din module profesionale ale liniilor de distribuţie.

Organizarea bufetului la linii de distribuţie

 La linia de distribuţie sunt amplasate bucatele în gastronorme, precum şi vesela de servire,

care constă din farfurii care se utilizează pentru servire. De obicei se utilizează un număr
duble de veselă, tacîmuri şi tave pentru fiecare consumator.
 Fiecare bucată trebuie să fie însoţită de tacîm pentru porţionare, fie cleşti, linguri, sau
furculiţe cu linguri.
 Utilaj specializat

Fig 1.3. Clasificare bufetelor

• 1.2.Amplasarea secției în planul întreprinderii și legătura ei cu alte subdiviziuni.

Amplasarea spaţiilor în cadrul încăperilor de care dispune unitatea de alimentaţie publică trebuie
să asigure satisfacerea judicioasă a condiţiilor şi normelor tehnologice şi funcţionale, utilizarea
integrală a suprafeţei totale, asigurarea condiţiilor de producţie, de servire şi păstrare a materiilor
prime, semipreparatelor şi preparatelor culinare, prelucrarea materiilor prime în spaţii separate şi
realizarea producţiei de preparate culinare, cu secţii distincte, cu respectarea unor reguli igienico-
sanitare. La elaborarea schemei de organizare a procesului de servire este important nu numai de a
determina corect componenţa încăperilor şi suprafaţa lor, dar şi de a asigura o legătură raţională între
ele, în corespundere cu consecutivitatea procesului tehnologic.

Coala
UTM 5
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 Fig 1.2.1 Amplasarea secției de distribuire

Amplasarea secției de distribuire trebuie să aibă legătura directă optimă cu încăperile de

producere (secţiile Bucate calde şi Bucate reci, secţia de spălare a veselei, bufetul și sala de consum).
ca fluxul produselor culinare şi al băuturilor să fie direct, fără întoarceri sau intersectări cu circuitul de
debarasare ( circuitul veselei de servire murdară). Trebuie să se asigure un circuit rational al
chelnerilor care preiau preparatele de la linia de deservire si o transport spre consumatori. Accesul
clienţilor în spaţiul de servire se face pe un traseu separat, fără să se intersecteze cu fluxul personalului
de servire sau al produselor culinare. Distanţa de la linia de distribuire până la cea mai depărtată masă
nu trebuie să depăşească 20 m. Distanţa dintre tejgheaua de distribuire şi barieră (perete decorativ)
trebuie să fie de 0,7 m. Lăţimea spaţiului de lucru a liniei de distribuire trebuie să constituie nu mai
puţin de 1 m. Instalaţiile de comercializare automatăse amplasează în sală la o distanţa de 1,2 m de la
perete, până la mesele apropiate - nu mai puţin de 2 m.

Coala
UTM 6
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 • 1.3.Structura procesului de autodeservire. Fluxurile funcțional-tehnologice principale
în secție

Organizarea consumului

Pregătirea pentru recepţia Deservirea consumatorilor in sala de

consumatorilor comerţ

Pregătirea Aranjarea Prepararea Pragătirea sanitară Reglarea

sălilor de preventivă a personalului a sălii de comerţ procesului de
comerţ meselor pentru deservire deservire

Pregătirea Colectarea veselei

Curăţarea mobilei, condimentelor, folosite
ferestrelor
şerveţelelor,
şi apervazurilor tacîmurilor ş.a.
Livrarea veselei la
Spălarea pardoselii spălătorie
Aranjarea tacîmurilor
pe mesele de prînz Menţinerea curăţeniei
Asigurarea cu pe mesele de prînz şi
obiecte tehnice sală
Instrucţiuni la
începutul zile de
lucru Primirea prealabilă a
cererilor pentru
deservire
Pregătirea personală

Figura 1.3.1. Structura procesului de autoservire

Coala
UTM 7
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 In vederea asigurarii conditiilor necesare servirii clientilor, o mare parte din volumul de munca al
personalului dintr-o unitate publica de alimentatie se realizeaza inainte de inceperea programului de
functionare a acesteia. Astfel, in acest interval de timp, care este mai mare sau mai mic, in functie de
tipul unitatii, structura personalului, volumul si natura operatiilor ce urmeaza sa se efectueze.
amenajarea si dotarea unitatii etc., personalul de serviciu din salon executa operatiile privind:
pregatirea obiectelor de servire necesare transportarii, prezentarii, servirii si consumarii preparatelor si
bauturilor, aranjarea salonului pentru servirea clientilor precum si pregatirea sa pentru inceperea
activitatii de primire si realizare a comenzilor date de clienti.

Operatiile privind pregatirea salonului.

 pardoseala sa fie maturata, curata, fara resturi menajere sau alte obiecte care ar fi putut sa
cada in timpul aranjarii meselor;
 mesele sa fie fixate si aranjate cat mai estetic;
 mise-en-place-ul sa fie complet. in cazul in care se constata unele omisiuni, se aduc
obiectele respective. O atentie deosebita trebuie acordata starii de curatenie a obiectelor
de servire (farfurii, tacamuri, pahare etc.), precum si integritatii lor (sa nu fie sparte,
rupte, ciobite etc.);
 masa de serviciu (consola) sa fie aprovizionata cu obiecte de servire de rezerva;
 suporturile pentru frapiera sa fie asezate in ordine, la toate mesele
 apa si florile din vaze sa fie proaspete
 ghivecele cu flori sau plante ornamentale sa fie udate
 toate corpurile de iluminat sa functioneze.

Fluxurile funcțional-tehnologice principale în secție

Fluxul consumatorilor . Consumatorii intra in sala de servire se apropie la casa si fac comanda ,
apoi se apropie la linia de distribuire a service-lui , preiau comanda și merg spre sala de consum.
Fluxul materiei prime : Bucatarul transporta materia prima din camera frigorfica (9) si o
prelucreaza in sectia rece (4). Apoi caserolele cu semifabricate sunt transportate spre service- line(2) si
plasate pe mesele de lucru a bucatarilor.
Fluxul deseurilor : Deseurile din sectia rece (4) sunt evacuate prin coridor(9) si rampa de
incarcare-descarcare . Deseurile din service-line(2) sunt evacuate trecind prin casa (3) , coridor (9) si
in final prin rampa de incarcare-descarcare .

Coala
UTM 8
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 • 1.4.Cerințe privind organizarea sectoarelor de distribuire și locurilor de muncă.
Operațiile tehnologice efectuate în secție. Dotarea cu utilaj, inventar și veselă.

Reguli de amplasare a liniilor de distribuţie

 Liniile de distribuţie sunt separate de zona de producere prin pereţi despărţitori, locurile
din sală se dilimitează prin balustrade la distanţa de 0,7 — 0,8m;
 În lipsa balustradei, distanţa de la mesele din sală pînă la linia de distribuţie, constituie nu
mai puţin de 3 m;
 Pentru libera trecere a consumatorilor şi pentru mărirea coieficientului de servire la linia
de distrubuţie, distanţa poate fi mărită pînă la 1,4 — 1,6 m;
 Lăţimea zonei de lucru la linia de distribuţie trebuie să fie nu mai mică de 1 m;
 În cazul instalării la linia de distribuţie a meselor de lucru sau a altui utilaj auxiliar,
lăţimea zonei de lucru creşte cu 0,8-0,9m.

Linia de distribuţie cu glisare constă din module separate destinate unei serviri mai rapide a
bucatelor, băuturilor şi gustărilor, precum şi asigurarea clienţilor cu tave şi tacîmuri.

Liniile de distribuţie sunt selectate luînd în consideraţie următorii factori:

 sortimentul bucatelor prezentate în vitrine;
 posibilitatea de completare operatvă a sortimentuzlui dat din bucătărie;
 numărul estimat de vizitatori în orele de vârf;
 mărimea și configurația spațiilor comerciale pentru instalarea liniilor de distribuție;
 desingul (liniile de distribuţie pot fi realizate din oțel inoxidabil sau căptușite cu lemn sau
piatră);
 echipamentele pot fi fixe sau mobile pe roți;
 se analizează necesitatea utilizării utilajului drop in.

Tabelul 1.4.1. Operațiile tehnologice efectuate în secție

Loc de muncă pentru Operații tehnologice Echipamente

procese

Coala
UTM 9
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 Casa Primirea comenzii
Tastarea
Eliberarea bonului
Pregătirea băuturilor Pregatirea paharelor
Turnarea băuturilor
Aparatul de
încasare,imprimanta,
Terminalul bancar
Frigider pentru băuturi

Pregătirea înghețatei Pregătirea cornulețelor cu ambalaj Congelatorul pentru

Formarea bilei de înghețată înghețată
Pregătirea deserturilor Coacerea croasanelor Cuptor
Umplerea croasanelor cu plombir, Dozator
nutella Vitrină
Plasarea baklava
Pregătirea cărnii Plasarea donerului de carne pe grill Grill pentru donere de
Tăierea suprafețelor coapte carne
Pregătirea preparatelor Portionarea Masă de producere
de bază Coacerea Grill
fritiuză

Pregătirea salatelor Amestecarea Masă de producere

Porționarea

• 1.5. Cerinte fată de planificarea sectiei și de amplasarea utilajului

Pentru desfacerea propriu-zisă a preparatelor culinare sînt necesare linie de autoservire, linie de
snack-bar, linie de distribuţie cu program, linie de bar, vitrină frigorifică.
Dotarea cu mobilier, utilaje şi instalaţii se va realiza ţinînd seama de o serie de elemente precum:
tipul de unitate, numărul de locuri la mese, sortimentul de preparate culinare ce se desface prin unitate,
buna desfăşurare a activităţii de producţie şi de desfacere, realizarea unor consumuri reduse de energie
şi combustibil, apă, materii prime şi materiale, obţinerea unor produse de calitate superioară, uşurinţa
în manipulare, întreţinere uşoară, revizii şi reparaţii necostisitoare.
Inventarul, utilajele şi instalaţiile folosite în sectia de deservire trebuie să răspundă următoarelor
cerinţe tehnice:
 să fie moderne şi rezistente la o utilizare intensivă;

Coala
UTM 10
Mod Coala Nr. document Semnat Data
  să aibă o capacitate mare de producţie, în condiţiile unor costuri cît mai mici de
exploatare;
 să fie multifuncţionale, uşor de exploatat şi de întreţinut;
 să aibă o linie modernă şi un design atrăgător;
 dimensiunile să fie cît mai mici, adaptabile spaţiilor şi condiţiilor de prelucrare într-un
cadru normal.
Pentru desfăşurarea procesului de deservire în unităţile alimentaţiei publice sînt necesare instalaţii
moderne, de înaltă productivitate:
 instalaţii de energie electrică ( de iluminat, pentru energia de forţă, de asigurare a
funcţionării diferitelor aparate şi dotări);
 instalaţii de încălzire (centrale autonome);
 instalaţii de ventilaţie;
 instalaţii auxiliare (sanitare, ascensoare, instalaţii telefonice)
• 1.6. Organizarea muncii in secție
Din componenţa personalului angajat în unităţile de alimentaţie publică fac parte:
administratorul sălii, ospătarul, barmanul, bucătarul, bufetierul, casierul, vînzătorul în secţia
culinară. Personalul, indiferent de tipul şi categoria unităţii de alimentaţie publică trebuie să treacă un
instructaj privind regulile de ordin intern ale unităţii. Funcţiile, obligaţiile, drepturile şi
responsabilitatea personalului angajat trebuie să fie expuse în fişa postului şi aprobate de către
conducătorul unităţii. La întreprindere activeaza circa 3 casieri, 10 bucătari ,3 mănăgeri, 3 lucratori pe
sală și 7 livratori. Tura muncitorilor începe cu ora 07.00 unde la locul de muncă se află cite un
manager, bucătar, lucrător sală , lucrător secția rece iar pe parcursul zilei activează mai mulți bucătari
circa 5-8 pe zi.

Organizarea muncii de către casier și bucătar :

Tura casierului începe de la ora 07.00-17.00 , iar la ora 16.00 -02.00 tura este preluată de casierul
al 2-lea. Casierul începe lucrul cu:
1. completarea cu necesarul de ambalaje a locului de muncă , aparatul de cafea este
completat cu pahare , căpăcile, paiuri, lapte …
2. pregătirea aparatului de băuturi prin turnarea limonadelor în caserole
3. pregatirea aparatului de înghetată prin plasarea caserolelor cu înghetată
4. completarea frigiderului cu bauturi

Coala
UTM 11
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 5. pregătirea ceaiului verde
6. verificarea și calcularea banilor din casă
7. tastarea comenzilor de la client
8. prepararea băuturilor pentru clienți

Casierul preia comanda de la consumator, o tasteaza și încaseaza , după oferă clientului 3 bonuri
( unul pentru consumator, al 2-lea pentru bucătar si al 3-lea pentru casier ), casierul poate tasta in jur
de 4-5 comenzi după trece la prepararea băuturilor , pe o tavă se aseaza bauturile solicitate si se
plaseaza pe stilajul bucătarilor.
Tura bucatarilor începe cu:
1. plasarea donerelor de carne pe grill
2. plasarea caserolelor cu semifabricate pe mesele de lucru
3. pregatirea fritiuzii prin turnarea uleiului
4. pregatirea ambalajelor

Bucătarul concretizează comanda de pe bon, întreabă dacă consumatorul solicită ceapa, ardei ,
după care începe procesul de preparare a bucatelor sub supravegherea clientului. După preia tava cu
băuturile , plasează bucatele, tacîmurile și șervetele. In final anunță consumatorul că comanda este gata
și îi urează poftă bună.
Bucătarii și casierii sunt responsabili pentru curățenia la locul de muncă. Curățenia se începe la
ora 00.00 , casierul trebuie să curățe , dezinfecteze și degreseze aparatul de cafea, aparatul de băuturi,
congelatorul cu înghețată, frigiderul cu băuturi, se spală podeaua si alte suprafețe murdare și finisează
cu închiderea turei și calculul casei. Ziua de duminică este preconizată pentru inventariere unde
casierul socoate toate ambalajele si produsele pentru bar din depozit si secție.
Bucătarii sunt responsabili pentru curățenia din service-line care consta din: spălarea,
dezinfectarea, degresarea grilurilor, fritiuzii, meselor de producere , geamurilor și podelei , tejghelelor.
Duminică șeful de tura efectuează inventarierea ambalajelor și produselor din depozit și din
service-line. Atât munca casierului cît și a bucătarului este supravegheată de către administrator.

• 1.7. Aparate de încasare. Reguli de exploatare.

Echipamente de casă și de control sînt mașinile de casă și de control cu memorie fiscală, alte
sisteme informatice, cu sau fără dispozitive electronice (de tip terminal de plată, cu funcții de mașini
de casă și de control destinate pentru înregistrarea operațiunilor de casă (în numerar și/sau prin alt

Coala
UTM 12
Mod Coala Nr. document Semnat Data
instrument de plată), păstrarea, imprimarea, criptarea și transmiterea la serverul Serviciului Fiscal de
Stat a informației financiare gestionate, care asigură protecția algoritmilor de lucru și a datelor
înregistrate de modificarea nesancționată.
Echipamentele de casă și de control includ următoarele elemente: mașinile de casă și de control
cu memorie fiscală, imprimantele fiscale, platformele hardware, programele și/sau aplicațiile software,
dispozitivele electronice (de tip terminal de plată în numerar, terminal cash-in, aparat de schimb
valutar, precum și altele ce dispun de un program de aplicație dedicat și identificabil).
Principalele funcții ale echipamentelor de casă și de control sînt:
1) înregistrarea operațiunilor de casă în numerar și/sau prin alt instrument de plată;
2) păstrarea, imprimarea, criptarea și transmiterea către Serviciul Fiscal de Stat a informației
financiare gestionate;
3) formarea documentului de plată (bonului de casă/documentului fiscal) în format electronic
și/sau emiterea pe suport de hîrtie
4) asigurarea protecției algoritmilor de lucru și a datelor înregistrate de modificarea
nesancționată.

Fig1.7.1 Exemple de aparate de încasare

Reguli de exploatare

Comanda se efectuează in felul urmator. Casierul tastează comanda la casă, după care prin
imprimanta se imprimă 3 bonuri ( al consumatorului, bucătarului și casierului). Coamanda poate fi
achitată chesh sau cu cardul prin terminalul bancar. Terminalul imprimă 2 bonuri (unul pentru
consumator și altul pentru casier) care se va calcula la închiderea turei. O altă modalitate de efectuare a

Coala
UTM 13
Mod Coala Nr. document Semnat Data
comenzii este la aparatele de tip bancomat , unde consumatorul adună în coș produsele dorite și achită
comanda cu cardul sau imprimă bonul și îl prezintă casierului pentru achitare.
• 1.8. Perfectarea documentației privind comercializarea producției

Unitatea de comerţ este obligată să dispună de reguli sanitare şi veterinare şi, potrivit
prevederilor acestor reguli, de certificate de conformitate (certificate de calitate), precum şi de
certificat de inofensivitate, după necesitate la mărfurile alimentare, certificat veterinar la fiecare lot
de marfă de origine animalieră, prevăzut pentru comercializare.
Sînt supuse recepţionării numai produsele care întrunesc cerinţele standardelor naţionale şi
prescripţiilor tehnice şi dispun de documentele de însoţire corespunzătoare (certificate de conformitate,
certificate de calitate, certificate de inofensivitate, după necesitate), care confirmă calitatea mărfurilor,
cu indicarea obligatorie a datei fabricării (la mărfurile uşor alterabile - ora fabricării)

Figura 1.8.1. Certificat de inofensivitate

Producerea, transportul, depozitarea și introducerea pe piață a produselor alimentare și a

materialelor care vin în contact cu produsele alimentare se efectuează în spații și în condiții ce
corespund cerințelor prezentei legi, iar operatorii din domeniul alimentar dețin autorizații sanitar-
veterinare de funcționare eliberate în conformitate cu art. 18 din Legea nr. 221/2007 privind activitatea
sanitar-veterinară sau dețin certificate de înregistrare în domeniul siguranței alimentelor eliberate în
conformitate cu art. 231 din Legea nr. 50/2013 cu privire la controalele oficiale pentru verificarea
conformității cu legislația privind hrana pentru animale și produsele alimentare și cu normele de
sănătate și de bunăstare a animalelor.

Coala
UTM 14
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 • 2.Analiza organizării lucrului în secția distribuirea la întreprinderea bază-practică
• 2.1.Analiză amplasării secției și legătura ei cu alte subdiviziuni

Fig. 2.1.1 Amplasarea secției

La întreprinderea de bază practică ,, Star-Kebab „sunt 2 secții de distribuire:

1. Secția de distribuire de la casă
2. Secția de distribuire de la bucătar
Secția de distribuire de la casă este amplasată lîngă aparatul de casă și sala de consum(1) și este
destinată pentru clienții care au comandat doar băuturi și preparate de desert. Casierul pregătește tava
cu băuturi răcoritoare însoțite cu un pai și un pahar, în caz ca clientul comandă băuturi calde , se
plasează un șervețel, cu pachetele de zahăr, agitator și băutura comandată. Tava este plasată pe linia de
distribuire de la casă și casierul anunță clientul că comanda este gata. Consumatorul poate lua comanda
la pachet sau servi în sală.
In cazul în care consumatorul comandă băuturi dar și preparate din bucătărie , casierul trebuie sa
completeze tava cu băuturile solicitate, deserturi și plasează tava pe stelajul bucătarilor.
Secția distribuirea de la service-line este amplasată între sala de consum (1) si service-line(2) în
acest fel se asigură legătură directa optimă între bucătarii care prepară bucatele sub supravegherea

Coala
UTM 15
Mod Coala Nr. document Semnat Data
consumatorilor care se pot apropia la tejghea sau pot vedea procesul de lucru din sala de servire
deoarece bucătăria este deschisă. Bucătarii plasează comanda pe tejghea iar clienții o preiau și pleacă
spre sala de consum.

Distribuirea pentru livratori aceștia preiau băuturile de la secția distribuirea de la casă și

bucatele de bază de la secția de distribuire a bucătarilor. Comanda livrată este însoțită de bon fiscal
eliberat de casier.

• 2.2.Analiza organizării fluxurilor funcțional-tehnologice principale

Figura 2.2.1. Fluxurile principale

Fluxurile semipreparatelor- Bucătarii din secția rece prelucrează materia prima și o plasează în
caserole fiind ambalate cu peliculă alimentară și sunt puse stichere cu data fabricării. Caserolele sunt
plasate în frigider sau duse în service line(2).
Fluxul consumatorilor – aceștia intră în sala de consum, se apropie la casă unde efectuează și
achită comanda , apoi se apropie la linia de deservire a bucătarilor(2). Pot astepta comanda la linia de
deservire sau pot lua loc în sala de consum.

Coala
UTM 16
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 Fluxul deseurilor : Deseurile din sectia rece (4) sunt evacuate prin coridor(9) si rampa de
incarcare-descarcare . Deseurile din service-line(2) sunt evacuate trecind prin casa (3) , coridor (9) si
in final prin rampa de incarcare-descarcare . Pentru deseurile din sala de consum sunt amplasate urne
speciale în sală unde consumatorii singuri aruncă resturile alimentare.

• 2.3.Analiza operațiilor tehnologice efectuate de către bucătari în secție

La intreprindere activează circa 14 bucătari printre care și șeful de tură. Tura bucătarilor începe
odată cu tura casierului și managerului la ora 07.00. Pe zi activează circa 6 bucătari. Tura începe
cu amenjarea servicelui si anume plasarea ambalajelor pentru preparatele de bază, conectarea
friteuzii, plasarea donerului de carne pe grill iar primirea comenzilor începe cu ora 08.00.
Principalele locuri de muncă ale bucatarilor sunt :
1. Locul de muncă pentru coacerea donerului , acesta este plasat pe un grill unde se coace si
periodic bucătarul taie suprafețele coapte
2. Locul de muncă pentru pregătirea gustărilor calde, aici bucătarii conectează fritiuza la
curentul electric , toarnă uleiul și pregătesc cartofii pai ,cheese rolls, falafel, star stiks
3. Loc de muncă pentru pregătirea bucatelor de bază , sunt mesele de producere cu caserole
unde bucătarii pregătesc kebaburi, pocketuri, gozleme, platouri.
4. Loc de muncă pentru prepararea salatelor , aici se pregătesc 2 tipuri de salate Grecească
și Caesar

Tabelul 1.4.1.Operații tehnologice efectuate în secție

Loc de muncă pentru Operații tehnologice Echipamente

procese
Bucătarii din secția rece
Operații de pregătire Primirea Cuve pentru spălat

Coala
UTM 17
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 Spălarea Mese de producere
uscarea Frigider
Pregătirea Curățarea Mese de producere
semipreparatelor din Spălarea Mașină de tăiat varza
varză Tăierea
Porționarea
Pregătirea Curățarea Masă de producere
semipreparatelor din Spălarea Cuvă de spălat
legume Tăierea
Pregătirea sosurilor Dozarea Cîntar
Porționarea Masă de producere
Pregătirea băuturilor Dozarea Masă de producere
Amestecarea Cîntar
Bucătarii din service-line
Pregătirea cărnii Plasarea donerului de carne pe grill Grill pentru donere de
Tăierea suprafețelor coapte carne
Pregătirea preparatelor Portionarea Masă de producere
de bază Coacerea Grill
Pregătirea gustărilor Porționarea Fritiuză
calde Prăjirea
Pregătirea salatelor Amestecarea Masă de producere
Porționarea

Primirea comenzilor de la consumatori

Salutul
-Buna ziua , bine ați venit la Star Kebab gustul visului !
Concretizarea comenzii
-Comanda dvs este un pocket pui cu adaos de morcov și o limonada…
Întrebarea dacă consumatorul solicită ceapă, ardei
-Dvs doriți ceapa, ardei ?
Efectuarea comenzii și urare de pofta poftă buna
-Comanda dvs este gata , sa aveți poftă , o zi bună !

Coala
UTM 18
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 2.3.1 Locurile de muncă a bucătarilor

• 2.4.Analiza dotării secției cu utilaj, inventar și veselă. Planul secției( S:100) cu

amplasarea utilajului

Figura 2.4.1 Planul secției service-line

Tabelul 2.4.1 Utilajul tehnologic din secție

Nr. Denumirea utilajului Marca utilajului Dimensiunile Numărul de
d/o tehnologic tehnologic utilajului unităţi
tehnologic, mm
3 Grill Гэ -2 870x760x1850 6
1,2,4,6 Masa cu dulap frigorific Шх-0,56М 1200x786x1775 5
9 Congelator CH-0,15 1260x840x840 1
8 Friteoza Фэсм -20 420x514x1255 1
5 Grill pentru donere de Гэ-3 500x295x330 1
carne
7 Cintar BCII-500 455x200x600 1

Coala
UTM 19
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 Utilajul întreprinderii corespunde cerințelor tehnologice, cerinţelor securităţii muncii şi a
sanitariei de producere ,cerinţelor economice şi celor estetice. Practic tot utilajul este confecționat din
inox iar culoarea să corespundă cerinţelor esteticii de producere ceea ce este important pentru o
bucătărie deschisă. Locurile de muncă şi de amplasare ale utilajului tehnologic trebuie sunt alese în
corespundere cu consecutivitatea îndeplinirii operaţiilor tehnologice. Locul de muncă pentru
prepararea bucatelor de bază este dotat cu masă de producere(3) (4), cu caserole pentru semipreparate.
Locul de muncă pentru coacerea donerului de carne și prăjirea gustărilor calde este dotat cu grill,
fritiuză ,congelator și cîntar. Locul de muncă pentru prepararea salatelor este dotat cu masă de
producere (2) și caserole pentru semipreparate. Secția este alimentată cu apă iar lavoarul este amplasat
dea lungul peretelui astfel ca suplusul de apă să fie ușor înlăturat prin țevile de scurgere verticală. Este
respectată distanța distanţa de 0,4 m între utilajul mecanic şi perete.
• 2.5.Analiza pregătirii secției către lucru și formele de achitare

Tura managerului , bucătarului și casierului începe cu ora 07.00 , managerul verifică curățenia
din service , casă , sală , baie , secția rece. Apoi bucătarul pregătește secția:
1. Plasarea ambalajelor pentru bucătarie
2. Plasarea donerului de carne pe grill
3. Conectarea friteuzii
4. Plasarea caserolelor cu semifabricate pe mesele de lucru
5. Plasarea sosierilor pe mesele de lucru

In acelasi timp și casierul pregătește locul său de muncă:

1. Plasarea ambalajelor pentru bar
2. Completarea frigiderului cu băuturi
3. Conectarea aparatului de înghețată și plasarea caserolelor
4. Completarea vitrinei cu croasane și baklava
5. Conectarea și umplerea aparatelor de limonadă
6. Prepararea ceaiului verde
7. Verificarea banilor din casă

Formele de achitare

Coala
UTM 20
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 Consumatorii pot achita comanda chesh sau cu cardul. Insă mai este posibilitatea de a benefecia
de cardul de fidelitate Dream card acumulînd 7 bonuri de diferite sume în zile diferite . Acesta este un
card acumulativ și presupunea acumularea punctelor . De ex 1 kebab = 1 punct . La 7 puncte
acumulate al 8-lea este gratuit. Insă această ofertă nu este disponibilă pentru toate produsele. Cardul
poate fi utilazat in format electronic , este nevoie de a descarcă aplicația Star Kebab.
Totodata acest card ofera 10 % reducere pentru restaurantele partenere cum ar fi MuzCaffe, Don
Taco , La Roma, Poiana Bradului.

Figura 2.5.1. Cardul de fidelitate Dream card

• 2.6.Aparate de încasare, exploatarea lor și analiza organizării lucrului casierului

La întreprindere activează 3 casieri de bază. Aceștia lucrează pe schimburi: tura de zi (07.00-

17.00) și tura de noapte (17.00-02.00). Lucru casierului de zi începe cu amenajarea locului de munca:
suplinirea aparatului de cafea cu pahare, capace, zahăr, lapte, boabe de cafea, suplinirea frigiderului cu
băuturi răcoritoare și alcoolice, amenajarea aparatului de înghețată cu caserole de înghețată și
cornișoare, aranjarea vitrinei cu baklava și croasane, suplinerea aparatului de limonade, verificarea
banilor din casă. La ora 08.00 se deschide localul pentru primirea clienților.

Primirea comenzilor de la clienți :

Salutul :
-Buna ziua , bine ați venit la Star Kebab gustul visului !
Propunerea de adousuri
-Doriți careva adaosuri suplimentare carne , cașcaval, ciuperci, morcov, măsline ?

Coala
UTM 21
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 Propunerea de băuturi
-Doriți careva băuturi limonadă cu lămâie, portocală , ayran, cola, fanta, sprite ?
Propunerea de deserturi
-La desert înghețată , croasane , baklava ?
Concretizarea comenzii
-Dvs ați comadat un star kebab cu adaus de cașcaval , o limonadă cu portocola......
Concretizarea comenzii pe loc sau la pachet ?
-Comanda dvs este pe loc sau la pachet ?
Solicitarea cardului Dream Card
-Dvs dețineți cardul de fidelitate Dream Card ?
Îndemnarea clientului să se apropie la bucătar
-Vă apropiați cu bonul mic la bucătar , o zi bună !

Figura 2.6.1 Primirea comenzilor de la clienți

Casierul tastează comanda la casă și eliberează 3 bonuri :

1. Bonul cu comanda totală pentru consumator
2. Bonul cu comanda pentru bucătar
3. Bonul cu comanda pentru casier

Casierul poate primi circa 4-5 comenzi dupa începe să pregăteasca băuturile si anume prepararea
cafelei , ceaiului. Pe o tavă se asează un șervețel cu băuturile solicitate însoțite de un pahar și pai. Tavă
este plasată pe stelajul bucătarului.

Coala
UTM 22
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 2.6.2. Prepararea băuturilor

Aparate de încasare

Aparat de casa Imprimanta bonuri Aparat fiscal Terminal bancar

Pentru încasarea comenzilor se folosesc 3 aparate :

1. Aparatul de casă
2. Imprimanta fiscală
3. Aparatul fiscal
4. Terminalul bancar
Comanda se efectuează cu ajutorul aparatul de încasat după care imprimanta imprimă 3 bonuri
iar aparatul fiscal un bon. În cazul in care consumatorul dorește să achite comanda cu cardul o poate
plăti la terminalul bancar. După incheierea turei se imprimă raporturile totale și se calculează casa.

• 3.Planul de perfecționare a lucrului de în secția distribuirea la întreprinderea bază

practică
• 3.1. Perfecționarea amplasării secției

Coala
UTM 23
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 Fig 3.1.1. Amplasarea secției deservirea
În figura 3.1.1 am schimbat amplasarea secției, aceasta fiind mai aproape de secția bucate reci
ceea ce va facilita transportul rapid a semipreparatelor în service-line , dar și totodată transportul
donerului de carne care este foarte greu. Odată ce va fi schimbata secția în partea de sus a sălii se poate
extinde sala de consum din partea stingă, deoarece la primul etaj sunt foarte puține mese, acest lucru
vine în favoarea bătrânilor sau mamelor cu copii care le este dificil să se urce la al 2 -lea etaj. Odată ce
consumatorul se apropie la casă îi va fi mai ușor să meargă îndată spre linia de distribuire care este din
partea dreaptă a casei și să supravegheze procesul de lucru, dar odată ce vor fi amenajate mai multe
locuri în sală va putea monitoriza lucrul stând de la masa de consum.

• 3.2.Perfectionarea fluxurilor funcțional tehnologice principale

Coala
UTM 24
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 Figura 3.2.1. Fluxurile tehnologice

Odata cu schimbarea amplasării secției s-a schimbat și fluxulurile tehnologice principale :

Fluxul consumatorilor – aceștia intră în sala de consum, se apropie la casă unde efectuează
comanda , apoi se apropie la linia de deservire care se afla in partea dreaptă după iau comanda și pot
lua loc în sală
Fluxul semifabricatelor , acestia se aduc mai rapid in service-line dar și s-a scurtat distanșa
pentru aducerea donerelor de carne care sunt foarte grele și sunt dificile de adus la o distanța mare.
Fluxul deseurilor – pentru evacuarea deșeurilor am proiectat o ieșire aparte, îndată dupa iesire
din service-line.

• 3.3.Perfectionarea dotarii cu utilaj, inventar , veselă

Coala
UTM 25
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 Fig 3.1.1. Amplasarea utilajului tehnologic

Tabelul 3.1.1. Utilajul tehnologic

Nr. Denumirea utilajului Marca utilajului Dimensiunile Numărul de
d/o tehnologic tehnologic utilajului unităţi
tehnologic, mm
1,2,3 Grill Гэ -2 870x760x1850 6
1,2,4,6 Masa cu dulap frigorific Шх-0,56М 1200x786x1775 3
9,7 Congelator CH-0,15 1260x840x840 2
8 Friteoza Фэсм -20 420x514x1255 1
4 Grill pentru donere de Гэ-3 500x295x330 1
carne
5 Stelaj BCII-500 455x200x600 1
9 Aparat de cafea,ceai 1
10 Aparat de măcinat boabe 2
de cafea

În legatura cu utilajul care este amplasat la local vin cu careva recomandări:

1. Donerul de carne este amplasat lîngă geam , respectiv mereu la tăierea carnii geamurile
sunt stropite de grăsime si vin cu recomandarea ca donerul sa fie amplasat linga perete.
2. Mesele de producere , consider ca nu sunt nevoie de 4 mese de aceea am redus numărul
lor pîna la 3 , iar masa a 4 este înlocuită cu un stelaj pe care va pune casierul băuturile.
3. Am eliminat aparatul de ayran deoarece majoritatea clientilor nu consumă ayran , acest
aparat ocupă mult loc , este periculos deoarece în timpul spălarii bolul de sticlă poate

Coala
UTM 26
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 luneca și să traumeze pe cineva. Asemenea incidente s-au petrecut foarte des. Propun ca
ayranul să fie turnat deodată în pahare și să fie plasate în frigider.
4. Am eliminat aparatul de limonade si consider că limonadele trebuie sa fie turnate
deodata în sticlute sau pahare și depozitate la frigider , acest lucru va fi mai accesibil
pentru casier deoarece nu va fi nevoit sa piardă timpul pentru a le turna.
5. Am mărit distanța între friteuză și frigider deoarece nu se permite functionarea aparatelor
termice lingă cele frigorifice.

• 3.4.Perfecționarea pregătirii secției pentru lucru

Nu am recomandări privind perfecționarea secției de lucru deoarece:

 Atât în tura de zi cât și de noapte se verifică curățenia în service line, casă, sală de
consum, baie , secția rece de către doi administratori.
 Toată materia primă este furnizată doar în baza certificatului de calitate.
 In fiecare zi bucătarul din secția rece pregătește semipreparate proaspete, indică sticher
cu dată fabricării , la fel este respectată amplasarea semifabricatelor în frigidere pentru a
preveni contaminarea.
 Lucrul angajaților este efectuat în uniformă și încălțăminte specială.
 Personalul respectă regulile de igienă cum ar fi : pentru bucătari (parul scurt acoperit cu
bonetă, fără barbă, fără bijuterii, purtarea mănușilor) iar pentru casieri ( părul strâns,
unghiile scurte, fără bijuterii, încălțăminte de culoarea neagră , aspect fizic plăcut,
vocabular decent și clar ).
 Lucrul angajaților este supravegheat de camerele de luat vederi.
 Secția este curățata și dezinfectată permanent, nu se permite lăsarea de inventar murdar la
loc vizibil deoarece bucătăria este deschisă.
 data pe luna se efectuează controlul în toate secțiile de către managerul calității, în bază
căruia managerii și bucătarii primesc bonusuri.
• 3.5.Perfecționarea organizării lucrului bucătarilor în secție

Organizarea raţională a locului de muncă permite să fie asigurată o anumită stabilitate a

procesului tehnologic, un nivel eficient de productivitate, suplimentar fiind redusă oboseala
psihică şi fizică a lucrătorilor.
Factorii care influenţează organizarea raţională a locului de muncă sunt:
 instalarea corectă a utilajului, scindarea şi minimalizarea mişcărilor suplimentare şi

Coala
UTM 27
Mod Coala Nr. document Semnat Data
  cheltuielilor de timp pentru deservirea utilajului;
 amplasarea corectă a zonei de lucru în corelaţie cu alte elemente structurale ale secţiei;
 planificarea metodelor şi căilor de transport a materiilor prime, a materialelor auxiliare
spre
 locul de lucru;
 amplasarea obiectelor în dependenţă de nivelul suprafeţei de lucru

Recomandări privind organizarea lucrului bucătarilor în secție

Consider că compania trebuie sa angajeze persoane responsabile care au vârsta 20 + dar și au

careva studii în domeniul alimentației publice, deoarece des se întâmplă să vină persoane neinteresate
în lucru care strică materia primă, oferă clienților preparate arse sau cu gramajul mai mult/puțin și din
acest motiv se strică reputația companiei dar și minusurile la inventariere sunt scoase din salariul
bucătarilor calificați.
Totodată curățenia în secție sa fie efectuată de persoana responsabila de igienă deoarece bucătarii
sunt supraîncărcați cu prepararea bucatelor pentru sală și pentru livrări, des se întâmplă că livrările
ajung târziu și consumatorii se refuză de comandă deoarece fast-food este un tip de produse care se
mănâncă fierbinți, odată ce produsele s-au răcit nu mai sunt atât de crocante si gustoase.
Să pregătească bucatele conform standardelor, deoarece mulți bucătari nu respectă gramajul și
tehnologia de preparare și în final oferă consumatorilor fie preparate cu gramajul mai mic, fie lipsesc
careva ingrediente, nu este copt suficient sau este prea ars și din acest motiv consumatorul se va refuza
de acest local.
În legătura cu uniforma bucătarului , cămașa să fie mai lungă pentru a evita arsurile în timpul
pregătirii preparatelor.

Figura 3.5.1. Bucătar

Coala
UTM 28
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 • 3.6.Perfectionarea lucrului casierului

Consider ca la întreprindere ar trebui să activeze 2 casieri

1. Pentru primirea comenzilor
2. Pentru prepararea băuturilor

 Totodata sa fie redus timpul de muncă de la 10 la 8 ore lucrătoare dar și localul să lucreze
pina la ora 21.00, deoarece lucrul pîna la 03.00 este destul de obositor.
 Sa fie inclusă pauza de masă de 30 minute, este inclusă pauza de masă însă din cauza
fluxului mare de consumatori casierii nu reușesc să ia masa.
 Sa fie angajată o persoană specială responsabilă pentru curățenia în secție dar nu casierul
fiindca și așa este responsabil pentru banii din casă și băuturi.
 Casierii să fie scutiți de plata minusurilor la inventariere , deoarece și managerii participă
la prepararea băuturilor, înghețatei însă la urma minusurile sunt achitate doar de casieri
 Inventarierea sa fie efectuată de către manager deoarece casierul nu reușește din cauza
lucrului supraîncarcat.

Figura 3.6.1. Casier

• Concluzie:

În urma promovării practicii în incinta restaurantului am elaborat o lucrare individuală la tema ,,

Organizarea lucrului în secția distribuirea prin autoservire și căile de perfecționare și am elaborat
următoarele recomandări.
Amplasarea secției service-line nu este una foarte comodă deoarece prezintă o distanță mare
pentru aducerea semifabricatelor și donerului de carne , din acest motiv susțin ca service line și casă
sa fie proiectate mai aproape de secția bucate reci , iar spatiul în locul servicelui să fie inlocuit cu mese
pentru consum deoarece la primul etaj se află puține ceea ce îi încomodează pe vîrstnici și părinții cu
copii mici, aceștia fiind nevoiți să se urce la al 2-lea etaj. Am proiectat o ieșire aparte pentru
evacuarea deseurilor din sală deoarece se intersectau fluxurile dintre deșeuri și semifabricate.

Coala
UTM 29
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 Totodată utilajul nu este amplasat corect , deoarece grilul pentru donerul de carne se află lingă
geam și din acest motiv geamurile sunt stropite cu grăsime și aici am venit cu recomandarea de a
schimba donerul de carne lîngă perete. Nu este amplasat corect nici fritiuza deoarece se află lîngă
congelator, dar nu se permite amplasarea aparatelor frigorifice lingă cele termice și consider ca ar
trebui de mărit distanța între ele. La fel consider ca trebuie sa fie eliminată a 4 masă de producere
deoarece nu se întrebuințează și să fie înlocuită cu un stelaj pentru plasarea băuturilor, astfel va fi mai
mult loc. De la casă sa fie eliminat aparatul de ayran deoarece acest tip de băutură nu este solicitat,
aparatul ocupă mult loc , este periculos la spălare deoarece include un bol de sticlă care este lunecos și
des s-au întâmplat cazuri de spargere. Sa fie eliminat și aparatul de limonade, acestia fiind turnate în
pahare speciale sau sticluțe și depozitate la frigider
Referitor la personal consider că aceștia trebuie să dețină careva studii în domeniul alimentației
publice, cămașa bucătarului să fie înlocuită cu una mai lungă pentru a evita arsurile. Curățenia în secție
sa fie efectuată de către persoană responsabilă pentru igienă. La casă să muncească 2 casieri unul
pentru primirea comenzilor și altul pentru prepararea băuturilor.
Luând în considerație acești parametri, putem afirma cu siguranță că restaurantul este un
restaurant adecvat pentru odihnă însă necesită careva schimbări

• Bibliografie :

1. Deseatnicov O., Mija N. Organizarea și dotarea tehnică a unitaților de

alimentațiepublică. Chișinău: ALLBECK, 1999 – 432 p
2. Ghidul bucatarului star kebab
3. Ghidul casierului star kebab
4. Ghidul managerului star kebab
5. https://starkebab.md/
6. Hotărârea nr. 1209 din 08.11.2007 cu privire la prestarea serviciilor de
alimentație publică.
7. Legea nr. 78 din 18.03.2008 privind produsele alimentare.

Coala
UTM 30
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 8. Hotărârea Guvernului nr. 412 din 25.05.2010 pentru aprobarea Regulilor generale de
igienă a produselor alimentare.
9. Hotărârea Guvernului nr. 435 din 28.05.2010 pentru aprobarea Regulilor specifice de
igienă a produselor alimentare de origine animală.
10. Hotărârea Guvernului nr. 1112 din 06.12.2012 pentru aprobarea Normei
sanitar-veterinare de organizare a controlului specific oficial al produselor alimentare de
origine animală.

• Anexe
Schema fluxurile în variantă inițială și modificată

Coala
UTM 31
Mod Coala Nr. document Semnat Data
 Coala
UTM 32
Mod Coala Nr. document Semnat Data