Cuprins

Introducere…..………………………………………………………………………………...…4
Capitolul 1…………………………………………………..……………………………………6
1.1 Caracteristica generalla a intreprinderii………………………………………………...6
1.2 Organizarea lucrului la intreprindere………………………………………………...…8
1.3 Organizarea aprovizionarii materiei prime si semifabricate……………………………9
1.4 Conditii si termenul de patrare si realizare a materiilor prime …………………..…….9
Capitolul 2 Lucru in sectii ……………………………………………………………...……..13
2.1 Sectia legume semipreparate…………………………………...…………………….13
2.2 Sectia carne-peste ……………………………………………………...……………..14
2.3 Bucate Reci …………………………………………………………………….……..16
2.4 Bucate cald………………………………………………………………………...…..16
Capitolul 3 Meniul restaurantului ………………………………………………………..……..18
Capitolul 4 Particularitatile de preparare a pizzei ………………………………………………22
Capitolul 5 Incaperi de depozitare………………………………………………………………25
Capitolul 6 Igiena si sanitaria la intreprinderea de alimentatie publica ………...………………26
Capitolul 7 Tehnica securitatii…………………………………………………………………..28
Concluzie………………………………………………………..………………………………29
Bibliografie………………………………………………………..………………………….…30
Anexe………………………………………………………..………………………………...…30

TLC 525.3 113 003 NE

Mod Coli № Document Semnat. Data
Elaborat Ananenco Vlad Litera Coală Coli
Verificat Rodica Siminiuc
Cuprins 3
UTM, TA
N.Contr. 3
gr. TMAP-161
Aprobat
 Introducere
Un restaurant este un stabiliment unde se pot consuma pe loc mâncăruri și băuturi, contra
cost. De obicei mâncărurile sunt preparate în bucătăria proprie de către un bucătar-șef. Există
foarte multe tipuri de restaurante, care servesc diferite meniuri, adesea specializate, după rețete
din bucătăriile diferitelor culturi. Adesea restaurantele sunt integrate în servicii mai complexe, ca
hoteluri, aeroporturi, universități. Restaurantul a fost şi va fi un loc public unde omul nu numai
işi satisface necesităţile alimentare, ci un loc unde el poate sa mănince bucate pregatite la nivel
inalt primind o plăcere din atmosfera în care se află. Căci calitatea deservirii stă în prim plan în
orice restaurant.
Fiind o ramură distinctă, alimentaţia publică vizează organizarea preparării alimentelor şi
produselor culinare şi de cofetărie-patiserie, precum şi vânzarea acestora populaţiei în vederea
consumului, atât imediat (scopul de bază al activităţii), cât şi la domiciliu (activitate de servicii
suplimentară).
Prin activitatea sa şi prin locul pe care îl deţine în circuitul economic al
bunurilor, alimentaţia publică inglobează şi parcurge cele trei etape bine cunoscute ale circuitului
economic: Aprovizionare - Producţie – Desfacere.
Afirmaţia ce ţine de circuitul economic este confirmată de regulile de organizare a
preparării şi comercializării produselor şi prestării serviciilor în alimentaţia publică conform
cărora unitatea de alimentaţie publică trebuie să fie în stare să organizeze ,,activitatea de
pregătire, preparare, prezentare şi servire a produselor şi a băuturilor pentru consumul acestora în
unităţile specializate sau la domiciliul/locul de muncă al consumatorului.”
Toate aceste caracteristici determină o serie de particularităţi de care trebuie să se ţină cont
în dimensionarea şi organizarea activităţii unităţilor respective.
În conformitate cu funcţiile sale de producţie alimentaţia publică este inrudită cu industria
alimentară.
De remarcat că pe lângă asemănări evidente există şi o mulţime de deosebiri.
Principalele funcţii commune acestor două ramuri sunt:
-prelucrarea primară a produselor alimentare
-producerea semifabricatelor în intreprinderile industriale/a semipreparatelor în cele de
alimentaţie -----publică;
-producerea/prepararea produselor alimentare.
Alimentaţia publică are insă unele particularităţi prin care se deosebeşte de industria
alimentară, şi anume:
în unităţile de alimentaţie publică se eliberează seturi speciale pentru consum (feluri) care
asigură prin complexitatea lor o raţie deplină de alimentare zilnică (dejun, prânz, cină) şi sunt
destinate fiecărui consumator în parte;
în alimentaţia publică se inregistrează o pondere neinsemnată a cheltuielilor de combustibil,
energie, uzură a mijloacelor fixe. Totodată, este impunătoare ponderea altor cheltuieli (de
exemplu, plata serviciilor prestate unităţilor de alimentaţie publică de către alte ramuri, cheltuieli
de transport, arendă, de intreţinere a incăperilor), cheltuieli de utilizare a obiectelor de mică
valoare şi scurtă durată. Pe lângă acestea, este caracteristică o inaltă capacitate materială şi, deci,
o pondere insemnată o ocupă cheltuielile ce ţin de remunerarea personalului, care de regulă
depăşesc mărimea celor din industria alimentară.
Comparativ cu funcţiile de producţie din alte ramuri economice, cea din alimentaţia
publică are următoarele trăsături specifice:
-Destinaţia alimentaţiei publice ca ramură a economiei naţionale constă, în primul rând, în
repartizarea şi comercializarea resurselor alimentare. Iată de ce funcţia primară o constituie
comercializarea, iar conţinutul economic – produsele alimentaţiei publice, care sunt vândute
consumatorilor, asemenea mărfurilor în unităţile de comerţ.

Coala
TLC 525.3 131 003 NE 4
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 -funcţia alimentaţiei publice privind comercializarea mărfurilor procurate care nu au suportat
prelucrare, economic este analogică funcţiilor unităţilor de comerţ.
-concomitent cu funcţiile de producţie şi comercializare, unităţile de alimentaţie publică au şi
nişte funcţii specifice în ceea ce priveşte desfăşurarea procesului de consum individual. toate
acestea, în fond, sunt strâns legate intre ele în dependenţă de timpul şi locul de exercitare, ceea
ce deosebeşte alimentaţia publică atât de ramurile industriei, cât şi de comerţ.
-o caracteristică definitorie a alimentaţiei publice constă în faptul că produsele culinare,
preparate în unităţile respective, nu pot fi păstrate un timp indelungat, deci nu pot fi stocate în
depozite, ci se vând şi se consumă, de regulă, în locurile de pregătire şi finisare.
-reieşind din funcţiile specifice ale alimentaţiei publice, determinate, în primul rând de caracterul
producţiei şi, în al doilea rând de condiţiile de vânzare şi de consum, pot fi definite
Următoarele particularităţi distincte ale ramurii, cu implicaţii asupra contabilităţii:
îmbinarea funcţiilor de producţie, comercializare şi desfacere a produselor proprii şi a mărfurilor
procurate;
prepararea alimentelor şi a preparatelor culinare în cantităţi mici, dictată de doi
factori definitorii: cererea ce afectează modificarea zilnică a sortimentului şi termenul limitat de
comercializare;
planificarea cu o mare probabilitate a volumului produselor preparate efectuată în exclusivitate
de către unităţile de alimentaţie publică ce deservesc un număr stabil de consumatori;
ponderea insemnată în volumul total al produselor preparate şi corespunzător comercializate, a
semipreparatelor cu un grad inalt de finisare şi a preparatelor gata pentru consum;
sortimentul produselor preparate şi al mărfurilor procurate, în mare măsură, depinde de evoluţia
cererii şi de clienţii deserviţi, inclusiv de componenţa profesională, naţională, de vârstă, puterea
de cumpărare, condiţii de muncă şi trai;
cererea la produsele şi serviciile alimentaţiei publice e dependentă, în mare măsură, de o serie de
factori ca: ora exactă, zilele săptămânii, anotimpuri etc ;
regimul de lucru al unităţilor de alimentaţie publică care deservesc un contingent stabil de
consumatori depinde de regimul de lucru al intreprinderilor de producţie, organizaţiilor,
instituţiilor de invăţământ, pe lângă care funcţionează.
Un primordial în asigurarea gestionării eficiente a tuturor resurselor de care dispune
entitatea revine contabilităţii, aceasta furnizând informaţii relevante şi necesare în scopul
fundamentării deciziilor, şi controlului rezultatelor activităţii. Modificarea conţinutului funcţiilor
indeplinite de unităţile de alimentaţie publică au condus la organizarea contabilităţii în aceste
intreprinderi în mod specific.
De menţionat că, contabilitatea are menirea de a asigura controlul asupra exercitării
funcţiilor comerciale, de producţie şi sociale, având ca obiective:
asigurarea în comun cu alte servicii a organizării unei bune gestionări;
Examinarea detaliată a acestor obiective, precum şi trasarea unor căi concrete de soluţionare a
problemelor nominalizate, va fi efectuată în următoarele subiecte ce ţin de operaţiilor generate
de circulaţia materiilor prime, preparatelor culinare şi mărfurilor în unităţile de alimentaţie
publică.

Coala
TLC 525.3 131 003 NE 5
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 CAPITOLUL I

1.1 Caracteristica generală a intreprinderii

În Chişinău sunt restaurante şi cafenele pe care, vizitându-le odată, incă mult timp veţi
păstra în memorie impresii plăcute, care se păstrează de la vizită.La “Café de Italia ” puteți găsi
această atmosferă și este situată în orașul Chișinău, pe strada Grigore Vieru 17/1. Găsiţi o
atmosferă ideală pentru intâlniri de afaceri, ceremonii, aniversări, cine romantice intr-un cadru
intim.
Restaurantul “Café de Italia” are ca deziderat respectarea celor mai inalte standarde de calitate şi
ospitalitate.
Cafe de Italia ocupă deocamdată o poziție de lider printre cele mai vizitate cafenele din
oraș. Cum altfel? Terasa spațioasă, inconjurată de plante, cu mobilier confortabil. Acoperișul se
deschide formând o atmosfera de neuitat și nu permite ca spațiul din jur să pară inchis, prin
urmare, să nu se simtă inconfortabil. Un detaliu deosebit intr-un interior calm și restrâns este pe
deplin un acvariu mare, cu locuitori foarte rari pentru locurile noastre.

Confort absolut "în detaliu" - ecrane cu plasmă, servicii nelimitate de internet wireless.
Fără indoială, interiorul este o componentă importantă a unui restaurant bun, dar, de regulă,
principalul criteriu în alegerea unui loc este bucătăria. Bucătăria de la Cafe de Italia are în dotare
o linie de bucătărie modernă în cadrul căreia se realizează produse ce corespund celor mai
exigente gusturi.

Calitatea şi bunul gust al produselor sunt asigurate şi garantate de către bucătarii

restaurantului, care împreună cu barmanii şi ospătarii oferă servicii de calitate şi o ambianţă
plăcutăeste o paletă de gusturi bazată pe o idee comună - naturalitatea, prospețimea și utilitatea
produselor. Toate felurile de mâncare, fără excepție, sunt lipsite de ingrediente artificiale,
coloranți și alți aditivi naturali.

Meniul restaurantului este reprezentat de o varietate de poziții. Un loc special în el este

ocupat de mâncăruri de grătar. În Cafe de Italia, ei știu cum să le pregătească corect: salata de
creveți ușoară - shashlyk strident, carne de porc bogată și carne de vită, legume și ciuperci pe
grătar - pentru a nu comanda, pregătirea profesională nu vă va face să vă indoiți de prioritatea
necondiționată, în lista de feluri de mâncare preferate.

Coala
TLC 525.3 131 003 NE 6
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 Iubitorii bucătăriei italienești clasice se vor bucura de alegerea a peste 30 de tipuri de pizza,
dintre care mai ales vreau să menționez semnătura "Pizza de Italia", pizza "Napoletana" și
"Gourmet".
Istoria dulce a cafenelei este pe bună dreptate una dintre cele mai delicioase. Realul italian
"Tiramisu", ca și cum tocmai, tocmai ți-a fost livrat la masă din Italia în sine. După ce ați
incercat o dată, veți include cu siguranță în meniul plăcerilor.
Continuând subiectul băuturilor: limonadă, sangria, este imposibil să nu mai vorbim de
cocktail-urile alcoolice și nealcoolice, care în cafenea sunt aproximativ 40 de specii.

Indiferent de momentul în care alegeți să vizitați, un meniu bogat, o atmosferă confortabilă și un

personal atent nu vă vor lăsa indiferenți.

Coala
TLC 525.3 131 003 NE 7
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 1.2 Organizarea lucrului la intreprindere
Structura intreprinderii este compusă dintr-un număr optimal de secții și personal necesar
pentru efectuarea sarcinilor și scopurilor stabilite pentru a fi executat cu succes.
Cafeneaua este alcatuit din:
- sală
-terasă
- secția fierbinte
- secția de bucate reci
- secția de carne și peste
- secția de legume
- secția de spălare a veselei
- incăperi de depozit
- incăperi administrative
- incăperi de igienă a contingentului
- incăperi de igienă a personalului
Componenta lucratorilor restaurantului este:
• administrator-1
• contabil-1
• sef de producere-1
• expeditor al produselor alimentare-1
• bucătar de categoria 6-1
• spalator a veselei –2
• chelneri-4
• servitoare-2

În fruntea colectivului se afla directorul intreprinderii Marina Gribanova în funcția caruia

intră luarea deciziilor referitoare la toate intrebarile care țin de conducerea intreprinderii în
general, de controlul activitații fiecarei secții în parte, participarea la diferite întîlniri, hotarirea
problemelor ce țin de activitatea intreprinderii.
Următoarea treaptă în ierarhia intreprinderii este serviciul de exploatare care are și funcția
dispeceratului totodata. Secția data se ocupă de problemele apărute curent și rezolvarea lor. În
funcțiile secției date intra efectuarea lucrărilor de normare, urmarirea, prelucrarea și înregistrarea
datelor .Secția se mai ocupă de perfectarea documentelor de transport, primirea, transmiterea,
perfectionarea și depozitarea informatiei necesare pentru activitatea intreprinderii.
Pe aceasi treaptă se afla și secția tehnica a intreprinderii. Acesta sectie se ocupă de problemele
tehnice ale intreprinderii, urmaresc regulat starea tehnica a intreprinderii, inregistrind
defectiunile în scopul organizarii inlaturarii lor ulterioare.
În fruntea secției contabile se afla contabilul sef. În subordonarea lui are doi contabili și un ec
onomist. Secția se ocupă de evidenta materialelor și finanțelor intreprinderii pe baza carora și se
efectueaza insasi evidenta contabila. Se ocupă de calcularea impozitelor și urmareste achitarea
lor la timp. Intocmeste bilantul contabil. Economistul se ocupă cu planificarea, prognozarea
economica a activitații intreprinderii.

Organizarea serviciului de exploatare

Serviciul de exploatare se ocupă de dirijarea și organizarea procesului tehnologic de

transportare.. Se negociaza modul, timpul, pretul de transportare și alte elemente necesare la
organizarea procesului de transportare. Dupa ce a fost luata decizia de a primi marfa catre
transportare serviciul de exploatare incepe calcularea indicilor de exploatare pe aceasta . Se

Coala
TLC 525.3 131 003 NE 8
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 instructeaza conducatorul auto referitor la natura și locul de destinatie a marfii. Dupa aceasta se
incepe intocmirea documentelor. Secția este dotata cu calculatoare, telefoane, fax, ceea ce
permite primirea, reciptionarea, analiza mai usoara și mai rapida a informatiei.

Organizarea serviciului tehnic

Serviciul tehnic se ocupă cu mentinerea mijloacelor intreprinderii intr-o stare tehnica

agreabila pe toata durata exploatarii. Serviciul tehnic e condus de inginer. El este raspunzator de
lucrarile tehnice pentru starea buna de exploatare a mijloacelor de transport.

1.3 Organizarea aprovizionării materiei prime și semipreparate

Aprovizionarea este una din activitățiile componente ale funcției comerciale prin intermediul
căreia intreprinderea intră în relații economice cu alte societăți comerciale.

Prin aprovizionare, activitate foarte complex care presupune un laborios proces decizional,
ințelegem orice acciune care are drept scop procurarea de bunuri și servicii necesare desfășurării
proceselor producției culinare, prestării serviciilor și desfacerii mărfurilor către populație.
Conducerea șțiincific aprovizionării se bazeaz în primul rând pe cunoașterea căilor și
mijloacelor prin care se pot optimiza acele activități care determină un consum mare de muncă
vie și materializată și contribuie nemijlocit la asigurarea intreprinderii cu mijloacele materiale
necesare realizării obiectivelor stabilite în plan. În al doilea rând, conducerea știincific
aprovizionării presupune orientarea logică, în cadrul unui program anual, a următoarelor procese:
- cercetarea cererii de mărfuri și servicii a populației;
- stabilirea necesarului de produse în volum și structurp;
-identificarea principalilor furnizori și contactarea acestora pentru cunoașterea
posibilităților de acoperire și necesarului stabilit;
-determinarea c ilor optime de aprovizionat;
-incheierea contractelor;
- stabilirea necesarului de mijloace de transport și contractarea acestuia;
- calcularea lotului optim de aprovizionat pe produs sau grup de produse;
- recepcia calitativ și cantitativ.

1.4. Condiții și termenul de păstrare și realizare a materiilor prime

Depozitarea materiilor prime și auxiliare și spaţiile de depozitare a alimentelor vor fi
proiectate/construite/amenajate astfel incât să asigure păstrarea caracteristicilor organoleptice,
fizico-chimice şi microbiologice a alimentelor. Mărimea incăperilor vor fi stabilite în funcţie de
volumul activităţii, astfel incât aprovizionarea cu materii prime să fie în concordanţă cu
capacitatea de depozitare a produselor în condiţii corespunzătoare normelor igienico-sanitare.
După destinaţia lor, spaţiile pentru depozitarea alimentelor cuprind:
- spaţii frigorifice (refrigerare şi congelare);
- spaţii pentru păstrarea produselor uscate şi a conservelor;
- spaţii pentru păstrarea legumelor şi fructelor.

Materiile prime şi ingredientele trebuie depozitate în aşa fel incât să prevină alterarea
acestora şi să le protejeze împotriva contaminării, asigurându-se păstrarea şi comercializarea lor
în condiţiile de temperatură recomandate şi inscrise pe etichetă sau pe documentele de insoţire.

Coala
TLC 525.3 131 003 NE 9
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 Acestea vor fi depozitate pe principiul rotării stocurilor, separate pe sortimente, eventual pe zile
de fabricaţie, pentru scoaterea lor la consum inainte de expirarea perioadei de valabilitate.
Materiile prime, ingredientele, produsele semifabricate şi finite care pot favoriza dezvoltarea
microorganismelor patogene sau formarea toxinelor, vor fi păstrate la temperaturi adecvate,
astfel incât să se evite riscul îmbolnăvirilor.
Spaţiile frigorifice sunt destinate refrigerării sau congelării produselor. Spaţiile de refrigerare
pot funcţiona corespunzător până la o temperatură de 4°C; refrigerarea are caracter bacteriostatic,
incetinind multiplicarea microorganismelor, fără insă a le distruge. Produsele congelate se
păstrează la temperaturi cuprinse -12°C şi -18°C. Există şi posibilitatea efectuării unei congelări
rapide sub -30°C (optim -38°C /-40°C) deoarece pereţii celulari nu se distrug şi substanţele
nutritive nu se pierd; congelarea distruge o parte din bacteriile patogene şi condiţionat patogene,
existând insă posibilitatea supravieţuirii unor forme sporulate. Specialiştii susţin în unanimitate
că refrigerarea asigură preparatului o conservabilitate redusă în timp (cateva zile, incluzand ziua
fabricaţiei şi ziuaconsumului) şi că păstrarea temperaturii de 0- 3°C pe durata depozitării este
extrem de important pentru inhibarea dezvoltării
Microorganismelor, a radicalilor chimici/biochimici şi păstrarea valorilor nutriţionale ale
preparatelor. În general, se acceptă o temperatură de 10°C ca limită critică de siguranţă pentru
refrigerarea şi depozitarea preparatelor. Peste această temperatură, multiplicarea
microorganismelor poate contribui la contaminarea biologică a preparatului, putand afecta starea
de sănătate a consumatorului. Amplasarea spaţiilor de refrigerare şi de congelare se face în
incăperi curate, bine ventilate, iluminate, fără insorirea directă a aparatului, cu acces uşor.
Utilajele frigorifice trebuie să nu producă zgomot şi să nu producă supraincălzirea incăperilor. În
cazul unitatilor mici, care nu dispun de spatiu frigorific suficient, se poate face pastrarea în
acelasi spatiu a materiilor prime și semipreparatelor care necesita aceleasi conditii de
temperatura, cu conditia separarii lor prin ambalare în cutii inchise, marcate pentru identificare.
Fiecare spatiu frigorific va fi prevazut cu un sistem de monitorizare a temperaturii, amplasat
vizibil.
Procesul de depozitare din cadrul intreprinderii noastre cuprinde o serie de operatii
incepand cu pregatirea depozitelor pt receptie materialelor și continuand cu receptia p-z,
depozitarea pt o anumita perioada, preagatirea pt eliberarea materialelor din depozit și apoi
alimentarea locurilor de munca.În vederea pregatiriii depozitelor pt receptia materialelor, va
trebui ca, în functie de termenele la care sosec materialele, sa se elibereze rampele pt descarcare
și sa se pregateasca spatiile pt receptie, instrumentele pt masurat și verificat, mijloacele de ridicat
și tranasportat.Dupa ce are loc receptia se trece la depozitarea materialelor
Depozitele intreprinderii se prezinta intr-o mare varietate:
- depozite de vânzare, și reprezinta locurile unde sunt pastrate marfurile și la care are acces
clientela,
- depozite de produse finite care reprezinta de fapt antrepozite pentru marfurile aflate pe punctul
de a fi vândute,
- depozite de materii prime sau alte produse intermediare care sunt stocate în vederea satisfacerii
nevoilor productiei,
- depozite de furnituri și de utilaje destinate sa alimenteze diversele compartimente ale
intreprinderii.
Depozitele au ca sarcina aprovizionarea compartimentelor cu produsele de care acestea au
nevoie, iar în acest scop trebuie sa asigure evidenta produselor stocate, prin înregistrarea
sistematica a iesirilor și intrarilor de materiale, sa informeze compartimentul cumparari despre
situatia stocurilor și sa declanseze comenzile de aprovizionare și sa asigure conservarea și
manevrarea serviciilor pe care le au în primire.
Intrarile și iesirile de materiale în cadrul depozitelor sunt inregistrate în diferite moduri:
- intrarile se intregistreaza prin bonurile de receptie sau prin cele de intrare emise de catre

Coala
TLC 525.3 131 003 NE 10
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 compartimentul de receptie, iar iesirile sunt inregistrate pe bonul de iesire emis de catre
compartimentul care solicita materialul.

Reunirea tuturor informatiilor referitoare la un articole din stoc se face cu ajutorul fisei de stoc
care cuprinde:
a) informatii permanente referitoare la articol, cum ar fi: culoarea, dimensiunea și diverse
specificatii,
b) informatii relative la gestiunea stocului, cum ar fi consumul lunar al articolului, stocul de
siguranta, punctul de comanda, cantitatea de comandat și statisticile privind iesirile,
c) informatii relative la miscarile produselor cum ar fi intrarile, iesirile, cantitatile în curs de a fi
comandate dar neintrate în fabricatie, precum și acele cantitati rezervate pentru o anumita
intrebuintare,
d) informatii relative la cumpararea articolului și anume: furnizori, pret de cumparare, termeni și
referinte privind comenzile în curs de executie.
Fisa de stoc poate fi tinuta numai din punct de vedere cantitativ sau atât cantitativ cât și valoric
în cadrul unui inventar permanent al stocurilor.

Aprovizionarea materiei prime

Aprovizionarea
Procesului de productie intr-o unitate economica impune organizarea activitații de aprovizionare
cu mijloace materiale de tipul materiei prime cum ar fi materiale textile, ata, capse, fermoare,
materialelor, combustibil, energie, apa, utilaje și masini.

Principalele atributii și obiective ale aprovizionarii sunt:

Aprovizionarea este reprezentata de ansamblul operatiunilor care au ca obiectiv punerea la
dispozitia intreprinderii a produselor și serviciilor de care aceasta are nevoie și ope care le
procura din afara intreprinderii.
Se poate spune ca procesul de aprovizionare include atât cumpararea resurselor materiale cât și
gestiunea stocurilor.

Principalele atributii ale aprovizionarii sunt:

1. procurarea la termenele stabilite a materiei prime, materialelor de care intreprinderea are
nevoie;
2. urmarirea evolutiei pietelor produselor pe care intreprinderea le utilizeaza;
3. stabilirea modalitatilor de aprovizionare pe care trebuie sa le respecte compartimentele
intreprinderii;
4. elaborarea programelor de aprovizionare în functie de planul de fabricatie al intreprinderii;
5. stabilirea regulilor de control al marfurilor aprovizionate;
6. stabilirea criteriilor pentru o buna gestiune a stocurilor.
Responsabilii cu aprovizionarea trebuie, pe de o parte, sa aduca în intreprindere și sa stocheze
resursele materiale necesare la un cost cât mai mic, iar pe de alta parte sa asigure disponibilitatea
lor în scopul satisfacerii nevoilor celor care le utilizeaza.
Pentru a se face o aprovizionare la un cost cât mai scazut trebuie sa se respecte urmatoarele
cerinte:
- sa se cumpere la un pret cât mai scazut dar tinându-se cont de condițiile de calitate cerute;
- costul de stocare sa fie cât mai mic, adica sa se stocheze cantitati cât mai mici posibil;
- prinstocare sa se imobilizeze cât mai putini bani.
Produsele stocate și destinate a fi livrate trebuie sa indeplineasca un anumit nivel de servire pe

Coala
TLC 525.3 131 003 NE 11
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 care intreprinderea îl doreste. Acest coeficient de servire se poate calcula ca raport intre
cantitatatile cerute și cantitatile furnizate sau la raportul intre numarul de cereri satisfacute și
numarul total de cereri.
În general se cauta ca aprovizionarea și stocarea sa se faca la costuri cât mai mici, tinându-se
cont de un anumit coeficient de SERVIRE
Procesul de aprovizionare cuprinde mai multe etape:
1. decizia de cumparare
2. procesul administrativ al cumpararii
3. receptia.

În cadrul deciziei de cumparare, o mare importanta o are alegerea furnizorilor, care se face
tinând seama de doua cazuri specifice și anume:
- în primul caz intreprinderea are furnizori cunoscuti, cu care are relatii comerciale neintrerupte;
- în al doilea caz, intreprinderea va cauta în permanenta cele mai bune conditii oferite de piata.
O mare importanta prezinta culegerea informatiilor asupra furnizorilor. Acestia sunt, în general,
selectionati pe baza urmatoarelor criterii:
a. pretul propus care, de cele mai multe ori, este hotarâtor,
b. calitate,
c. termenele de livrare și regularitatea livrarilor,
d. facilitati de plata,
e. reputatia furnizorului.
În practica exista doua modalitati de efectuare a cumpararii și anume:
- contractul de cumparare unic, care contine cantitatile ce urmeaza a fi livrate la o data stabilita,
Aprovizionarea este componenta a functiunii comerciale a intreprinderii.
Intreprinderea are un numar de sase functiunii care contribuie la buna conducere a acesteia
Trebuie sa asigure condițiile optime de depozitare a resurselor materiale, utilizarea rationala a
resurselor materiale pentru a se tine sub control stocurile necesare productiei.
Organizarea aprovizionarii tehnico-materiale trebuie astfel facuta incât sa contribuie la
asigurarea completa, complexa și la timp a unitatii economice cu mijloacele de munca și
obiectele muncii, asigurarea conditiilor optime de depozitare a resurselor materiale, alimentarea
rationala a locurilor de munca cu resursele materiale necesare și utilizarea rationala a resurselor
materiale astfel incât sa se respecte normele de consum stabilite și stocurile de productie
determinate.
Pentru indeplinirea acestor cerinte, conducerea intreprinderii poate realiza organizarea
aprovizionarii tehnico-materiale dupa unul din urmatoarele sisteme:
- sistemul functional,
- sistemul de organizare pe grupe de materiale,
- sistemul de organizare în functie de destinatia de consum a resurselor materiale,
- sistemul mixt de organizare a activitații de aprovizionare.
Pentru indeplinirea cerintelor intreprinderii noastre care este o intreprindere care produce articole
vestimentare vom adopta sistemul functional conform caruia activitatile sunt grupate functional
pe urmatoarele sectoare :

Sectorul de arovizionare care se ocupă cu intocmirea propriu-zisa a programului de

aprovizionare, de stabilire a graficelor de alimentare a sectiilor, atelierelor și locurilor de munca
cu resurse materiale și organizeaza evidenta aprovizionarii.
Sectorul de materiale ce se organizeaza în functie de nomenclatura de materiale și are ca obiectiv
principal activitaea operativa de aprovizionare a sectiilor, atelierelor și a locurilor de munca.
Sectorul de depozite care se ocupă de receptia și pastrarea materialelor(textile) și a produselor
(articole de imbracaminte), pt pregatirea acestora pt a fi trimise în productie sau la beneficiar.

Coala
TLC 525.3 131 003 NE 12
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 În activitatea de elaborare a programului de aprovizionare se parcurg doua etape:
A. Etapa de pregatire a intocmirii programului de aprovizionare. În cadrul ei se culeg și se
prelucreaza toate datele necesare intocmirii programului.
Astfel se stabileste lista de resurse materiale pentru produsele și lucrarile prevazute în programul
de productie.
Lista de resurse materiale cuprinde toate categoriile de materii prime, energie, apa, abur și
combustibil de care are nevoie unitatea economica, grupate dupa anumite principii și indexate
dupa un anumit sistem de indexare.
Norma de consum specific de aprovizionare reprezinta cantitatea maxima dintr-un anumit
material prevazuta pentru consum specific de aprovizionare reprezinta cantitatea maxima dintr-
un anumit material prevazuta pentru consum în scopul obtinerii unei unitati de produs sau
executarii unei unitati de lucrari în anumnite conditii tehnico-organizatorice specifice unitatii
economice.
B. A doua etapa o reprezinta elaborarea propriu-zisa a programului de aprovizionare.
Organizarea aprovizionarii tehnico-materiale cuprinde doua parti:
- necesarul de resurse materiale,
- sursele de acoperire a necesarului de resurse materiale.
În partea de necesar de resurse materiale trebuie sa se fundamenteze urmatorii indicatori:
- necesarul propriu-zis pentru fabircarea productiei programate,
- stocul la sfârsitul perioadei de program,
- necesarul total de resurse materiale.
În partea de resurse, pentru acoperirea necesarului de resurse materiale se curpind urmatorii
indicatori:
- stocul de la inceputul perioadei de program,
- resursele interne ce pot fi folosite în cursul anului,
- necesarul de aprovizionat.

CAPITOLUL II. LUCRUL ÎN SECȚII

2.1.Secția legume semipreparate

Caracteristica activității de producere a secției Secția Legume și semifabricate din cadrul
intreprinderii este amplasată lingă depozite, cu scopul de a asigura comoditatea în transportarea
materiei prime din depozite. Transportarea legumelor în secția legume semipreparate se
efectuiază direct din depozitul de legume, astfel reducind la minimum distanța de deplasare din
motive sanitar-igienice. Secția de legume și semifabri

Secția de prelucrare a legumelor se organizeaza în 2 sectoare:

-sectorul pentru prelucrarea cartofului și legume radacinoase
-sectorul pentru prelucrarea legume varzoase și legume cu fruct
-suplimentar sectorul pentru curatarea cepei.
Locul de munca se doteaza cu lada sau suport pentru pastrarea legumelor și sunt supuse
urmatoarelor operatii: sortarea ,spalarea , curatarea, clatirea , taierea .
În sectiile cu capacitate mica , masa de lucru , destinata pentru taierea cartofului, poate fi
folosita și pentru taierea altor legume , iar cutitele și fundurile trebuie sa fie marcate .

Coala
TLC 525.3 131 003 NE 13
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 Caracteristica activității de producere a secției

Secția legume și semifabricate din cadrul intreprinderii este amplasată lingă depozite, cu scopul
de a asigura comoditatea în transportarea materiei prime din depozite. Transportarea legumelor
în
secția legume și semipreparate se efectuiază direct din depozitul de legume, astfel reducind
laminimum
distanța de deplasare din motive sanitar
-igienice.
Secția de legume și semifabricate ocupă un loc important în procesul tehnologic de preparare
a bucatelor și anume în calitate de materie primă și semifabricate în gătirea următoarelor tipuri
de
bucate:
-felurile 1;
-garniturile;
-salate din legume și fructe;
-ca elemente decorative și ornare.

În secţia dată se fabrică producţia care corespunde specificului de bază a

intreprinderii:semifabricate din legume și fructe. De obicei aici se organizează de la inceput pină
la sfărşit prelucrarea primară a materiilor prime.
Secția este organizată în două linii tehnologice: pentru prelucrarea cartofilor și
rădăcinoaselor și pentru prelucrarea legumelor și verdețurilor.

2.2. Secția Carne-pește

Bazele teoretice de organizare a lucrului în Secţia Carne-Peşte.Semifabricate.
Locul de muncă pentru operaţiile de pregătire (decongelarea,inlăturarea ştampilelor de marcare,
spălarea, uscarea carcaselor) se dotează cu dispozitiv cu bare şi cu căngi, de care se atîrnă carnea
ingheţată netăiată. Durata decongelării cărnii 14-24 ore. La intreprinderile de prelucrare primară
şi în secţiile specializate de pregătire a semipreparatelor se amenajează o incăpere, în care se
efectuiază decongelarea cărnii prin ridicarea treptată a temperaturii de la 0 pină la +8°C.
Spălarea cărnii se efectuiază cu ajutorul unei perii-duş. Pentru respectarea exigenţilor
sanitare şi de igienă, locul unde se spală carnea se prevede cu podea inclinată spre sifon şi
bordură.
După spălare, carcasa se usucă cu ajutorul ventelatoarelor, în lipsa acestora, uscarea se realizează
în decurs de 2 ore.
Locul de muncă pentru tranşarea cărnii (tăierea, curăţarea, sortarea, mărunţirea
oaselor) se dotează cu un trunchi sau masă-trunchi pentru tăierea cărnii, confecţionate din lemn
tare (stejar, fag, carpen) şi cu topoare speciale pentru carne. După tăierea în tranşe, carnea este
trecută pentru dezosare pe mesele de lucru, în dreapta cărora trebuie să se afle cuve sau căzi
mobile pentru oase. După dezosare, carnea se curăţă sau se deflaxează şi, concomitet, se
sortează, în funcţie de destinaţia culinară. În secţiile cu o capacitate mai mare de 500 kg, pentru
transportarea cărnii sortate la locurile de pregătire a semipreparatelor se utilizează căzi mobile,
cărucioare sau alte vase pentru mărunţirea oaselor-concasor de oase.
La locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor porţionate, trecute prin pesmeţi şi
a celor din bucăţi mici trebuie să se afle mese de lucru, numărul cărora se determină în funcţie de
volumul semipreparatelor realizate în schimbul cu cea mai mare durată. Afinarea cărnii pentru
anumite tipuri de semipreparate porţionate se realizează cu ajutorul unei mecanism universal.

Coala
TLC 525.3 131 003 NE 14
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 Locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor din carne tocată: trebuie să fie dotat
cu:masă de lucru, maşină de tocat carne, mecanism universal pentru secţiile de prelucrare a
cărnii, căzi mobile pentru tocătură gata, mese pentru pregătirea semipreparatelor şi stelaj cu
containere pentru producţia finită, care trebuie să fie amplasate succesiv.
Locul de muncă pentru prelucrarea vinatului, păsărilor şi subproduselor se organizează reieşind
din specificul prelucrării lor.
Pentru congelare, păsările se pun pe un stelaj-grilaj, amplasat în partea de jos a
instalaţiei pentru a fi pîrlite. După decongelare, păsările se ţin pe flacără vie, apoi se curăţă de
măruntaie, se spală şi din ele se prepară semifabricate. Pentru efectuoarea acestor operaţii, locul
de muncă se dotează cu masă de lucru cu cuvă de spălat angrenată şi stelaj. Deasupra instalaţiei
de flambre se prevede ventelare locală, care trebuie să fie separată şi să nu fie unită cu sistemul
general de ventalare.
La intreprinderi specializate de semipreparate, pentru prelucrarea iniţială a păsărilor şi
a semipreparatelor din ele, se prevede o secţie separată pentru prelucrare a păsărilor, în acelaşi
bloc cu secţia de carne.
Lungimea mesei de lucru pentru dezosarea, deflaxarea şi filetarea semipreparatelor
trebuie să fie nu mai mică de 1,5 m, pentru prelucrarea păsărilor -1,2 m pentru un lucrător în
schimbul cu cea mai mare durată.
Locul de muncă pentru prepătirea semipreperatelor din peşte. Procesul tehnologic de
prelucrare a peştelui include următoarele operaţii:decongelarea, curăţarea de solzi şi inlăturarea
inotătoarelor, eviscerarea, spălarea, filetarea, tăierea, porţionarea. Pentru decongelarea peştelui
cu solzi, se instalează cuve de spălat; pentru decongelarea peştelui cu schelet cartilaginos,
precum şi a fileului de pe peşte congelat în brichete, e necesar să se prevadă stelaje mobile sau
masă de lucru. Pentru curăţarea şi eviscerarea peştelui e necesară o masă de lucru cu un bord în
spate, avind suprafaţa inchiată spre bord. Peştele cu solzi se curăţă cu un dispozitiv
electromecanic.
Pentru tranşarea peştelui şi pregătirea semipreparatelor, la locul de muncă se
instalează masă de lucru cu cuvă de spălat angrenată, pe care se aduce peştele curăţit. Lungimea
mesei de lucru pentru tranşarea peştelui trebuie să fie de 1,2 m pentru un lucrător care activează
în schimbul cu cea mai mare durată.
Pentru păstrarea tablelor de tranşare, în Secţia Carne-Peşte.Semifabricate se prevăd stelaje, care
se intăresc de mesele de lucru sau se pun sub masa de tranşat.
Semipreperatele fabricate în Secţia Carne-Peşte.Semifabricate se depozitează în dulapuri
frigorifice pentru păstrarea lor pină la tranportarea în secţia de finisare.

Destinaţia secţiei.
Secţia Carne-Peşte.Semifabricate are drept scop o gamă largă de cunoştinţe teoretice şi totodată
aplicarea lor în practică, pentru rezultate bune. Organizarea lucrului în Secţia Carne-Peşte.
Semifabricate tinde spre îmbunătăţirea bucatelor şi schimbarea lor zi de zi pentru a atrage
consumatori.
Calitatea semipreparatelor îşi intinde aripele de a da un gust delicios şi arome deosebite.
Prepararea bucatelor este una dintre cele mai vechi indeletniciri ale omului. Procedeile
tradiţionale de tratare a produselor alimentare şi reţetele preparatelor s-au format în rezultatul
evoluţiei de secole, pentru a corespunde cu-n mod corect de viaţă a omului în urma consumării
bucatelor gata din această secţie.
1.2. Amplasarea secţiei în planul intreprinderii şi legătura ei cu alte subdiviziuni.
Amplasarea secţiei şi legătura ei cu alte subdiviziuni se face cu avizul organelor serviciului
sanitaro-epidemiologic de stat. Nivelul zgomotului şi a vibraţiei nu vor depăşi limitele maxime
admise şi nu vor crea incomodităţi pentru celelalte secţii.

Coala
TLC 525.3 131 003 NE 15
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 2.3 Secția Bucate reci
Componenta și suprafata incaperilor de producere se determina în conformitate cu normele de
constructie , în functie de tipul și capacitatea intreprinderii , reiesind din calculele tehnologice.
Utilajul se alege în dependenta de programul de producere și numarul de lucratori în schimb
maxim. În acest caz se ia în considerare faptul ca suprafata secției ocupate cu utilaj trebuie sa
constituie 25-30% din suprafata totala.

Sectiile de producere a semipreparatelor se amplaseaza linga depozite , urmarindu-se scopul de a

asigura comoditate în transportarea materiei prime în depozite Transportarea legumelor în secția
Legume. Semipreparate se efectueaza direct din depozitele de legume , reducindu-se la minimum
distanta de deplasare din motivele sanitar-igienice. În cazul unitatilor mari , cu doua etaje ,
sectiile de semipreparate se planifica la parter , iar transportarea semipreparatelor în sectiile de
finisare se efectueaza cu ascensorul.

Sectiile de finisare (Bucate calde și Bucate reci) se amplaseaza astfel , incit sa se asigure
comunicarea comoda intre setii și salile de comert.

Cerintele saitaro-igienice fata de aceste secții sunt deosebite , deoarece aici se finiseaza procesul
de pregatire a bucatelor , urmind faza directa de servire a consumatorului. Se interzice intersectia
torentelor de materie prima , semipreparate și vesela folosita prin aceste secții.
Secția Bucate reci se planifica în vcinatatea secției Bucate calde , iar în unitati mici (pina la 75
locuri) se admite imbinarea acestor secții intr-o incapere divizata în sectoare de producere ,
asigurate cu sistem de ventilare , pentru mentinerea conditiilor de temperatura anumita pentru
fiecare sector.

2.4 Secția Bucate calde

Secţia Bucate Calde este destinată pentru tratamentul termic a produselor şi a
semifabricatelor deasemenea în secţia dată se mai prepară
-bulioane supe
-sosuri
-garniture
-bucate de felul 2
şi deasemenea aici se efectuează tratamentul termic pentru produsele destinate secţiei rece şi a
bucatelor dulci. În secţia Bucate Calde se tratează termic atît produsele culinare ce se prepară
nemi)locit în Secţia Caldă cît şi semipreparatele ce au fost preparate iniţial în alte secţii. Un lucru
important pentru organizarea lucrului în secţia Bucate Calde este specializarea lucrătorilor la
prepararea unor tipuri de bucate aparte. Cea mai răspindită specializare este prepaparea felului l
şi felului 2. Din această cauză în secţia Bucate Calde sunt prezente 2 sectoare
1. pentru pregătirea supelor
2. pentru pregătirea bucatelor de baza a sosurilor și garniturilor.

Amplasarea secţiei Bucate calde în planul interprinderii și legătura ei cu alte subdiviziuni.

Secţia Bucate Calde reprezintă secţia de finisare şi este necesară amplasarea acesteia în
cadrul interprinderii astfel incît ca să se asigure comunicarea comoda intre secţii şi sălile de
comerţ. Legătura cu secţii este necesară deoarece secţia Bucate Calde are nevoie de un contact
permanent şi cît mai facil cu celelalte secţii pentru a uşura lucrul în orele de vîrf. Cerinţele

Coala
TLC 525.3 131 003 NE 16
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 sanitaro igienice faţă de secţia Bucate Calde sunt deosebite* deoarece aici are loc procesul de
finisare a procesului de pregătire a bucatelor urmind faza directă de servire a consumatorului. Se
interzice fludul de materie primă semipreparate şi veselă folosită prin aceasta secţie.
Secţia Bucate calde se planifica în vecinătatea secţiei Bucate reci iar în unităţi mici pina
locuri se admite inbinarea acestor secţii intro incăpere divizată în sectoare de producere asigurate
cu sisteme de ventilare pentru menţinerea condiţiilor de temperatură anumita pentru fiecare
secţie. La unităţile cu deservire de către chelneri secţia Bucate Calde se organizează astfel ca să
se asigure comunicarea directă cu secţiile bucate Bucate :eci și Secţia de Distribuire* cu bufetul
intern* cu incăperile pentru tăierea pîinii cu secţia de Spălare a veselei.

Condiţii și termeni de realizare a preparatelor în Secţia Bucate Calde.

Bucatele realizate în Secţia Caldă reprezintă bucatele ce au fost tratate termic şi în

ma)oritatea cazurilor se servesc la temperaturi ridicate. Acest regim termic de servire se
utilizează pentru a sublinia calităţile gustative şi aroma preparatului în 5.A.P. nu se recomandă
păstrarea produselor pentru a 2-a zi pentru a asigura inofensabilitatea preparatelor şi calitatea
acestora. Pentru păstrarea calităţilor gustative şi temperatura de servire preparatele se păstrează
la distribuţie pe mormite. Nu se admite păstrarea preparatelor la distribuţie mai mult decît 2 ore.
Toate preparatele trebuie servite în veselă corespunzătoare trebuie respectat gramajul şi este bine
venită utilizarea ornamentului bucatelor. Bucatele servite trebuie aranjate în farfurie astfel ca să
se formeze un aspect plăcut.

Organizarea muncii în secţie

Organizarea raţionala a locului de munca permite sa fie asigurata stabilitate a procesului
tehnologic un nivel eficient de productivitate suplimentar fiind redusa oboseala psihica și fizica a
lucratorilor. În secţia bucate calde se amenajează doua sectoare de munca
1. pentru pregătirea supelor
2. pentru pregătirea bucatelor de baza a sosurilor și garniturilor.
Pentru un lucru mai efectiv și productiv este necesar ca fiecare lucrător a secţiei să-şi
cunoască funcţiile şi să elaboreze tot lucrul fără implicare persoanelor ce sunt implicate în
efectuarea altor funcţii. Se admite ca lucrătorii să se implice în alte sarcini deoarece aceasta
poate provoca un dezechilibru în lucrul secţiei. Pentru un proces de producere efectiv în secţie
este necesar de asigurat un lucru organizat pentru evitarea creării haosului care poate avea ca
urmări mari pierderi financiare.

Analiza amplasării Secţiei Bucate Calde în planul interprinderii.

Secţia Bucate Calde în cadrul cafenelei Café de Italia este amplasată în apropierea sălii de
comerţ şi are legătura directa cu distribuţia şi sala de comerţ. Secţia bucate calde are legătura cu
secţia de spălare a veselii din sala şi cu secţia de spălare a cazanelor. Deasemenea secţia Bucate
Calde are legătura cu Secţia rece. Secţia Bucate Calde este bine amplsată în cadrul unităţii în
ceea ce priveşte contactul cu celelalte secţii de producere prin amplasarea sa în modul acesta
este asigurată o comunicare foarte comodă şi foarte productivă. În neajuns ceea ce priveşte
amplasarea secţiei în cadrul unităţii este lipsa accesului direct la lumina naturală insă acest factor
se compensează totalmente cu lumină artificială şi un acces indirect a luminii din sala de comerţ.
Secţia Bucate Calde nu se intersectează cu torentul de materie prima semipreparate* vesela
folosita.

Coala
TLC 525.3 131 003 NE 17
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 CAPITOLUL III. MENIUL RESTAURANT

Pizza
“SALAMI e pepperoni” 85-00 (1/320)
“CALABREZE” 85-00 (1/320)
“4 FORMAGGI” 110-00 (1/350)
“VITELO e gorgonzola” 80-00 (1/350)
“POLO” 90-00 (1/350)
“NAPOLI” 70-00 (1/310)
“MARGJERITA” 70-00 (1/300)

Dejun
8:00-12:00

Somon slab sarat cu toaste calde si un (1/120) 100-00

Dejun Moldovenesc-mămăligă prăjită, brînză, ou scrob și becon (1/250) 100-00
Clatite cu carne tocata (1/200) 60-00
Omleta cu Mozzarella si rosii cheri sau ciuperci/ becon/ (1/150) 45-00
Sirniki cu smintina si magiun (1/200) 50-00
Terci de ovaz (1/200) 35-00
Granola cu iaurt si fructe (1/200) 40-00

Felul intii
Ravioli
Paste de casa Ravioli cu ricotta, in sos de salvie (1/150) 80-00
Spaghetti Fructti di mare (1/220) 150-00
Tagliatelle
Paste de casa Tahliatelle cu ciuperci (1/150) 80-00

Supe
Zeama cu gaina de casa (1/350) 50-00
Supa de peste (1/300) 80-00
Supa de frutti di mare (1/300) 100-00
Ciorba verde cu carne de vita (1/250) 45-00
Ribolita Soleanca Italiana (1/250) 50-00

Gustari pentru vin

Asorti de mezeluri italiene 1/200 150-00
Asorti de branzeturi (1/230) 150-00
Carpacio din somon slab sarat (1/120) 100-00
Bruschette cu pate de casa (1/120) 60-00

Salate
Salata gril cu carne de vitel si ardei copti (1/210) 110-00
Salata gril cu piept de pui, becon si avocado (1/210 ) 110-00
Salata din sfecla coapta, gorgonzola, nuci si mix verdeata (1/220) 65-00

Coala
TLC 525.3 131 003 NE 18
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 Salata din Mozzarella bufala si ardei si mix verdeata (1/220) 85-00
Vinete gril si crema di Feta (1/250) 90-00
Salata “Insalata Mista” (amestec de verdeara si legume de sezon) (1/170) 50-00
Salata greceasca (1/240) 47-00

Bucate din Peste

Dorado la gratar (1/300) 180-00
Fileu de somonj la gratar (1/200) 150-00
Caracatita palpatoare cu cartofi copti si crema din Feta (1/210) 250-00

Bucate din Carne

Rulada din iepure (1/250) 150-00
Piept de rata la gratar cu gutui de sezon (1/280) 250-00
File de vitel la gratar (1/250) 140-00
Medalion de vita la gratar (1/280) 140-00
Limba de vita la gratar (1/280) 90-00
File de porc (1/280) 90-00

Desert
Prajitura de casa din nuci si inghetata (1/180 ) 38-00
Cheese cake “New York” cu pomusoare de sezon (1/150) 46-00
Tiramisu (1/150) 45-00
Inghetata / sorbet (1/100) 35-00

Bauturi fierbinti
Ceai infuzie 30-00 (1/300)
Cafea Americano/Espresso/Restreto “Café del Moro” 25-00 (1/100/30/25)
Cafea Cappucino “Café del Moro” 35-00 (1/100)
Cafea Latte “Café del Moro” 35-00 (1/150)
Cafea Raf “Café del Moro” 40-00 (1/150)
Bautura fierbinte “Ginger Honey” (1/0,230) 35-00
Bautura fierbinte din catina si scortisoara (1/0,23) 35-00
Bautura fierbinte din vin rosu, condiment si portocala “Glintwein” (1/0230) 55-00

Sucuri
Portocala (1/0,25) 20-00
Mango (1/0,25) 20-00
Tomate (1/0,25) 20-00
Mere (1/0,25) 20-00

Sucuri Fresh
Telina (1/0,23) 80-00
Morcov (1/0,23) 40-00
Portocala (1/0,23) 60-00
Rodie (1/0,23) 80-00
Lamie (1/0,23) 50-00
Mere (1/0,23) 40-00
Grepfrut (1/0,23) 60-00

Coala
TLC 525.3 131 003 NE 19
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 Apa
Apa minerala - “Borjomi” (1/0,5) 40-00
Apa mineral – “Devin” (1/0,5) 15-00
Apa mineral – “Dorna” (1/0,5) 15-00
Coca-Cola (1/0,25) 20-00
Sweppes Tonic (1/0,5) 20-00

Grapefruit Lemonade (1/1,0) 80-00

Compot (1/0,25) 15-00

Bere
“Birra Moretti” f/alc (1/0,33)40-00
“Enghel” f/arc (1/0,5) 70-00
“Tuborg green” (1/0,5)35-00
“Hofbrau nefiltrata” bruna/blonda (1/0,3) 70-00
“Birra Moretti” (1/0,33) 45-00
“Krusovice” (1/0,3) 50-00

Vinuri Italiene
Vin rosu Italian
Italia Toscana Rosso (1/0,750) 250-00
Italia Toscana Rosato (1/0,750) 250-00
Villa Cardini Chiamti DOCG (1/0,750) 300-00

Vin alb Italian

Italia Toscana Bianco (1/0,750) 250-00

“Vinaria Purcari”
Chardonnay de Purcari (1/0,750) 220-00
Cabernet Sauvignon de Purcari (1/0,750) 220-00
Rose de Purcari (1/0,750) 220-00
Negru de Purcari (1/0,750) 500-00
Alb de Purcari (1/0,750) 500-00

Vinaria “Fautor” Altinude 310*

Merlot – Feteasca neagra (1/0,750) 220-00
Traminer-Riesling (1/0,750) 220-00
Merlot – Rara neagra Rose (1/0,750) 220-00

Vinaria “ Agrice Milestii Mici”

Coala
TLC 525.3 131 003 NE 20
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 Cabernet-Sauvignon (1/0,750) 200-00
Cabernet-Saugvignon Rose (1/0,750 )200-00
Chardonay (1/0,750) 200-00

Vinaria “Timbrus”
Saperavi (1/0,750) 250-00
Saugvinon Blanc (1/0,750) 250-00
Timbrus Rose (1/0,750) 250-00

Vinuri spumante
Cricova(brut) (1/0,750)200-00
Cricova(demidulce) (1/0,750)120-00
Prosecco DOCG (1/0,750)400-00

Vermunt
Martini“Bianco” (1/0,750) 500-00

Cocktails
“Aperol spritz” (Aperol, Prosecco, mineral water, ice)- (1/0,200) 80-00
“Mojito” (Bacardi, lime, menta, mineral water, ice)- (1/0,200) 100-00
“Pina-Colada” (Malibu, Bacardi, fresh ananas, gheata) – (1/0,185) 100-00
“Perfect marriage”(Martini Bianco, fresh orange, vodka, Grenadine)- (1/0,250)60-00
“Summer in Italy” ( Gin Beefater, apple juice, ginger syrop) - (1/0,200)60-00
“Debiut” (mango juice, ice cream, Baileys)- (1/0,220)60-00
“Mojito (lime, mineral water, mint, ice)- (1/0,200 )55-00
“Milk Cocktail (milk, ice cream)- (1/0,255) 35-00
“Fruit cocktail (fruit juice, ice cream)- (1/0,255 )45-00

Coniac
Luceafar Calaras (1/0,05 ) 70-00 (1/0,5) 700-00
Calaras 7 ani (1/0,05) 40-00 (1/0,5) 400-00
Siurprinzii (1/0,05) 40-00 (1/0,5) 400-00
Tiras (1/0,05 ) 30-00 (1/0,5) 300-00

Whiskey
Jack Daniels (1/0,05) 50-00-(1/0,5) 1000-00
Red Label (1/0,05)47-50-(1/0,5) 950-00

Rom
Bacardi (1/0,05) 35-00-(1/0,5) 700-00
Malibu (1/0,05) 35-00-(1/0,5) 700-00

Tequila
Sauza Slver (1/0,05) 38-00-(1/0,5) 760-00
Sauza Gold (1/0,05) 38-00-(1/0,5)760-00

Coala
TLC 525.3 131 003 NE 21
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 Gin
Bombay 1/0,05 (32-00)-(1/0,5)640-00

Vodka
Russkiistandart 1/0,05-30-00(1/0,5(600-00
Finlandia 1/0,05-27-50(1/0,5)550-00
Hortita 1/0,05-17-50(1/0,5)175-00
Grappa 1/0,05-26-00(1/0,5)520-00

Lichior
Bailey’s (1/0,05)45-00-(1/0,5)900-00
Jagermeister (1/0,05)32-00-(1/0,5)640-00
Amaretto “Disaronno” (1/0,05) 60-00-(1/0,5)1200-00
Grenadine (1/0,05) 20-00-(1/0,5) 400-00

Capitolul IV Particularitati de preparare a pizzei

Pizza este un fel de mâncare cu originea în Napoli, Italia. Este o pâine plată, de obicei
rotundă, acoperită cu sos de roșii și brânză, plus alte topping-uri opționale, preparată la cuptor.
Pissa este un termen latin, apărut în secolul IX, care înseamnă "pâine plată". Începând cu secolul
XIV a căpătat sensul de "pâine plată acoperită cu brânză" în limba italiană. Un om care se
pricepe la prepararea pizzei se numește "pizzaiolo", iar un restaurant care servește pizza se
numește "pizzerie" (it. pizzeria). De la multe pizzerii se poate comanda și la domiciliu,
prin telefon sau internet. Pizza se găsește, de asemenea, în supermarket-uri, sub formă congelată.

Contrar credinței generale, pizza nu este cert originară din Italia.De fapt nu se știe cine a
“inventat” această mancare delicioasă] Deși cultura meditareană are variante incipiente înrădăcinate
în dieta lor, variante similare au fost descoperite și în Egipt, Babilon și Imperiul Persan. Se știe că
în Grecia Antică mâncau o pâine rotundă și plată, deasupra căreia puneau diferite condimente și
ingrediente. Adițional, în cenușa rezultată în urma eruperii catastrofale a vulcanului Vezuviu din anul
74, au descoperit dovezi care ar indica faptul că o pâine rotundă din făină ar fi fost consumată la
scară mare în acea perioada în Pompei și Neopolis (Neopolis fiind o colonie greacă care ulterior a
devenit orașul Napoli). Însă, adevărul este că pizza putea fi inventată de oricine care a descoperit
secretul combinării făinei cu apă și încălzirea acestui aluat pe o piatră fierbinte.
Termenul de „pizza” a fost menționat pentru prima oară într-un text latin datat din 997,
descoperit într-un orăsel italian din sud. Conform acestuia, un lucrător de fermă trebuia să îi dea
episcopului orașului 'duodecim pizze' (douăzeci de pizze) cu ocazia Crăciunului și Paștelui Termenul
propriu-zis poate proveni dintr-o multitudine de cuvinte:

Coala
TLC 525.3 131 003 NE 22
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 din cuvântul grec „pikte” (însemnând „cocă frământată”), care în latină a devenit „picta” și ulterior
„pitta”;
din termenul în latină „pinsa” (însemnând „a bate”), putându-se referi la procesul de aplatizare a
aluatului);
din cuvântul în latină „picea”, care poate să se refere la faptul că aceasta se înnegrește în cuptor;
sau
din termenul italian „pizzicare” (însemnând „a trage”), referindu-se la faptul că pizza este trasă afară
din cuptor.

În Italia, orașul care este strâns legat de pizza este Napoli. Aici acest fel de mâncare a devenit
foarte popular în rândul săracilor, în special fiindcă era foarte ieftin de preparat, gustos și sățios.
Adițional, probabil datorită faptului că pizza era așa de îndrăgită de locuitorii mai săraci, marginea
pizzei este mai groasă decât centrul acesteia. Astfel, oamenii săraci, chiar dacă aveau mâinile
murdare puteau să țină o felie de pizza în mâini și s-o mănânce, fără să murdărească partea pe care
o consumau.
Desigur, la sfârșit marginea pizzei era aruncată.
Însă această perioadă a reprezentat doar începutul pizzei, fel de mâncare care astăzi se găsește
oriunde în lume, fiind una dintre cele mai populare feluri de mâncare.
Istoria pizzei moderne a început o dată cu aducerea roșiilor în Europa din America, în secolul XVI.
La început însă s-au bănuit a fi otrăvitoare, ca alte plante din familia Solanaceae. În secolul XVIII
săracii din Napoli obișnuiau să pună sos de roșii peste pâinea lor plată. Așa s-a născut pizza pe
care o cunoaștem astăzi. Cu timpul a câștigat popularitate și turiștii veneau special în zonele sărace
din Napoli pentru a gusta diversele rețete de pizza, preparate de pizzaioli.

Inițial acest fel de mâncare a fost comercializat la chioșcurile în aer liber. Sub forma unui
astfel de chioșc a fost înființată în 1738 și prima pizzerie, "Antica Pizzeria Port’Alba", care s-a
deschis în jurul anului 1830 la Napoli sub forma pe care o au astăzi pizzeriile, cu mese și scaune, și
este deschisă și astăzi. Alexandre Dumas ne povestește că în anii aceștia pizza era mâncarea de
bază în Napoli și că avea ingrediente variate, cum ar fi brânză, roșii, ulei și anșoa. Tot în această
perioadă se crede ca pizzaioli au început coacerea pizzei în cuptorul de cărămizi. Altă pizzerie
faimoasă este "Da Michele" (deschisă în 1870), unde mulți consideră că ar fi singurele Pizza
Marinara și Pizza Margherita. Marinara este prima rețetă de pizza. Margherita a fost prima pe care
s-a pus brânză. Este atribuită lui Raffaele Esposito, care lucra la pizzeria "Pietro... e basta così"
("Pietro... și ajunge") (deschisă în 1880), care mai există și astăzi, sub numele de "Pizzeria Brandi".
Legenda spune că în 1889 regele Umberto I al Italiei si soția lui, regina Margherita, au pornit
într-un tur al țării. De-a lungul călătoriilor, regina a devenit intrigată de pâinea plată cu ingrediente
deasupra, pe care o savurau italienii de rând. Astfel, și-a rugat gărzile să-i aducă și ei o felie. Cum i-
a plăcut foarte mult această mâncare, regina i-a ordonat lui Raffeale Esposito să-i pregătească mai
multe sortimente de pizza, neinteresând-o că oamenii din curtea regală nu au văzut cu ochi buni
faptul ca regina mănâncă același lucru cu oamenii de rând. Astfel, brutarul Esposito i-a pregătit
reginei trei feluri de pizza: una cu slănină, brânză și busuioc; a doua cu usturoi, ulei și roșii; și al
treilea cu roșii, mozarella și busuioc (culorile căreia reprezentau chiar steagul italian – roșu, alb și
verde). Acest ultim sortiment a fost preferatul reginei, iar brutarul Esposito a numit acest fel de pizza
după ea: Pizza Margherita.

Coala
TLC 525.3 131 003 NE 23
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 În zilele noastre, Asociația Pizzei Napolitane Veridice are reguli foarte stricte în ceea ce
privește pregătirea unei pizza autentic napolitane. Astfel, pizza trebuie coaptă într-un cuptor cu
lemne boltit, aluatul trebuie frământat și aplatizat manual, fără folosirea unor instrumente (din
aceasta cauză pizzaioli pregătesc pizza rulând-o cu degetele în aer). În plus, diametrul pizzei nu
trebuie să depășească 35 de centimetri, respectiv aluatul nu poate fi mai gros de

Topping-urile folosite cel mai des sunt:

sos - tradițional sos de tomate, astăzi se folosesc și pesto sicilian sau alte sosuri
brânză - tradițional mozzarella, astăzi se folosesc și cașcaval, provolone sau alte tipuri de brânză
ierburi și condimente - oregano, busuioc, usturoi
carne - șuncă, salam (în special pepperoni), cârnați, pui, ton, creveți
legume - măsline, ardei grași, porumb, ceapă, roșii
ciuperi
Cele mai autentice pizze se fac cu ingrediente locale, cum ar fi:
Roșiile de San Marzano, care cresc pe câmpiile din jurul vulcanului Vezuviu
Mozzarella di Bufala Campana, făcută din laptele bivolițelor de apă crescute în
regiunile Campania și Lazio
Feluri de pizza
Pizza din Napoli (Pizza Napoletana):
Pizza Marinara (cu roșii, usturoi, oregano și ulei)
Pizza Margherita (cu roșii, mozzarella feliată, busuioc și ulei)
Pizza Margherita Extra (Pizza Margherita cu Mozzarella di Bufala Campana)
Pizza din Lazio:
Pizza Rustica
Pizza a Taglio
Pizza Romana (cu roșii, mozzarella, anșoa, oregano și ulei)
Pizza Viennese (cu roșii, mozzarella, cârnați nemțești, oregano și ulei)
Pizza cu șuncă și ciuperci (cu roșii, mozzarella, șuncă și ciuperci)
Pizza Prosciuto [2] (cu prosciuto, mozzarella și uei)
Pizza Prosciuto e Funghi (cu prosciuto, ciuperci, mozzarella și ulei)
Pizza Capricciosa (cu roșii, mozzarella, ciuperci, anghinare, șuncă, măsline și ulei)
Pizza Quattro Stagioni - "Patru Anotimpuri" (aceleași ingrediente ca la Capricciosa, dar
neamestecate)
Pizza Quattro Formaggi - "Patru brânzeturi" (cu patru feluri de brânză: mozzarella și trei dintre
următoarele patru: stracchino, fontina, gorgonzola și ricotta)
Pizza Frutti di Mare (cu roșii, mozzarella, fructe de mare, usturoi, după gust și cu
ciuperci, Anghinare
Pizza Siciliana
Pizza Bianca - fără sos de roșii
Calzone sau Ripieno este o pizza în formă de semilună umplută cu ricotta, salami și mozzarella

Coala
TLC 525.3 131 003 NE 24
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 CAPITOLUL V. INCAPERI DE DEPOZITAR
CONDIȚIILE DE PASTRARE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE

Pastrarea alimenteler trebuie sa se faca astfel incat sa se previna alterarea, degradarea,

contaminarea chimica și biologica, impurificarea cu praf sau mirosuri straine de natura
produsului.
Unitatile de alimentatie publica trebuie sa asigure pastrarea alimentelor în camere sau
compartimente special amenajate pentru anumite categorii de produse și anume: produse uscate
(cereale, fainoase, zahar, produse ambalate), lapte și produse lactate, carne, peste, derivate ale
acestora, legume, fructe proaspete și conservate.
În depozite și incaperi destinate pastrarii produselor alimentare se va asigura o ventilatie
permanenta și corespunzatoare; se vor impiedica accesul insectelor ti rozatoarelor. Produsele
alimentare, cu exceptia legumelor și fructelor crude, se pastreaza în lazi, butoaie, saci care sa
asigure protectia prafului.
Produsele alimentare se depoziteaza pe gratare de lemn asezate în stive, pe randuri sau
compartimente, distantate în asa fel incat sa asigure o ventilatie perfecta, precum și accesul
persoanelor care controleaza starea produselor depozitate. Autoritatile din alimentatia publica
sunt obligate sa pastreze timp de 36 ore o proba din fiecare fel de mancare gatita și servita.
Produsele de panificatie se pot pastra în cosuri de rachita, de material plastic sau în lazile
fabricilor, cu conditia ca acestea sa fie curate și acoperite, sau sa fie asezate direct pe pardoseala
și la adapost de praf și de sursa de caldura. Se pastreaza la temperatura de 10 - 18 oC, cu
umiditatea relativa a aerului de 60 - 70 %, în spatii dezinfectate, uscate, aerisite, bine ventilate,
izolate de surse puternice de caldura.
Faina se pastreaza în depozite uscate, aerisite, în saci de material textil sau în pungi de
hartie, stivuite, astfel incat sa poata circula aerul la temperaturi de 10 oC, umiditatea relativa a
aerului fiind de 70 - 75 %, timp de 60 de zile în perioada 01.04-30.09 și 120 de zile în perioada
01.10-31.03, în camere fara rozatoare sau insecte. Umiditatea mai mare de 14,5 % a fainii duce
la formarea cocoloaselor.
Crupele (gris, malai, orez, arpacas) se pastreaza în locuri uscate, dezinfectate, bine aerisite,
respectand condițiile de vecinatate, deoarece primesc usor mirosuri straine; temperatura de 16 -
20 oC, umiditatea de 70 - 75 % pentru a evita uscare în exces, mucegairea sau incingerea. Se pot
pastra 30 de zile în perioada calda și 45 de zile în perioada rece.
Pastele fainoase sunt ambalate în pungi de celofan, hartie pergamentata sau polietilena,
cutii de carton, saci de hartie, lazi de lemn. Spatiile de depozitare trebuie sa fie curate, uscate,
aerisite, dezinfectate. Temperatura de pastrare sa fie de 20 oC, iar umiditatea de maximum 85 %.
Termenul de valabilitate pentru pastele simple este de 12 luni, pentru pastele cu oua este de 8
luni, iar pentru pastele cu alte adaosuri este de 6 luni.
Legumele se pastreaza în pivnite uscate sau incaperi racoroase an care se poate asigura un
curent continuu de aer; ele vor fi asezate în lazi curate sau pe platforme de rafturi cu schelet
metalic și vor fi controlate periodic, indepartandu-se imediat cele stricate. În astfel de conditii se
pastreaza legumele mai putin perisabile (cartofii de toamna, ceapa uscata, usturoi, radacinoase) și
la temperaturi de 0 - 5 oC, umiditatea relativa fiind de 75 - 90 %. Legumele perisabile (verdeturi,
dovlecei, ceapa verde, usturoi verde, ciuperci, tomate, cartofi timpurii) trebuie consumate
imediat.
Carnea este un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, de aceea se impun
conditii speciale de pastrare și depozitare, în spatii frigorifice: carnea refrigerata se pastreaza la o
temperatura de 0 oC+4 oC și o umiditate relativa a aerului de 75 - 85 %, timp de 48 ore; carnea
congelata se depoziteaza în spatii speciale, care sa asigure o temperatura în profunzime de -
12 oC; poate fi pastrata astfel timp de 4 - 12 luni.

Coala
TLC 525.3 131 003 NE 25
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 Laptele și produsele lactate se pastreaza în bidoane speciale acoperite cu vase smaltuite
acoperite cu capac, puse în racitoare sau în bazine cu apa racita și gheata la temperatura de
+2 oC+8 oC timp de 24 ore. Depozitarea se face în incaperi frigorifice curate, dezinfectate, fara
miros strain. Este interzisa depozitarea laptelui în locuri insalubre.
Grasimile se țin în spatii aerisite, curate, intunecoase, la o temperatura de 0 - 7 oC,
umiditate de 75 - 80 %. Termen de pastrare valabil; ulei vegetal 4 luni, ulei de germeni de
porumb 90 de zile, margarina 30 de zile, untura 90 de zile.
Ouale se depoziteaza în spatii și ambalaje curate, bine aerisite, intunecoase, cu temperaturi
de 0 - 14 oC și umiditate de 70 - 90 %. Termenul de depozitare în perioada 15.09-31.03 este de
20 de zile, iar în perioada 01.04 - 14.09 de 10 zile. Sa se evite depozitarea indelungata a oualor.

CAPITOLUL VI. IGIENA ȘI SANITARIA LA

INTREPRINDEREA DE ALIMENTAȚIE PUBLICA
Pentru a-i oferi consumatorului alimente salubre şi lipsite de orice contaminanţi, viitorul
specialist în industria alimentară trebuie să cunoască consecinţele insalubrizării produselor
alimentare şi condiţiile de igienă la diferite etape de procesare a acestora.
Securitatea sanitară şi igiena în alimentaţia publică studiază procesele de insalubrizare a
produselor, principiile sanitare igienice privind proiectarea construcţia şi utilarea intreprinderilor
de alimentaţie publică, precum şi prelucrarea, păstrarea şi deservirea alimentelor în alimentaţia
publică.
Securitatea sanitară poate fi definită ca producerea, fabricarea şi distribuirea de produse
alimentare salubre. Securitatea sanitară şi igiena este obligaţia oricărei persoane care lucrează
intr-o intreprindere alimentară.
Un produs alimentar salubru poate fi definit ca un produs alimentar securitar, care nu
prezintă nici un pericol pentru sănătate.
Un rol foarte important la menţinerea sănătăţii populaţiei este deţinut de igienă, care este ştiinţa
ce se ocupă cu crearea unor condiţii de viaţă optimale ale populaţiei. În obligaţiunile igienei se
află de asemenea şi formele de apărare a sănătăţii populaţiei pe baza studierii interdependenţii şi
interacţiunii dintre om şi mediul inconjurător, a condiţiilor de trai precum şi a relaţiilor sociale şi
de producţie. Pentru o mai bună inţelegere a obiectului de securitatea sanitară şi igienă în
alimentaţia publică este necesar de a cunoaşte cîteva definiţii principale:
Igiena alimentară – ansamblu de măsuri necesare pentru a garanta inocuitatea şi securitatea
alimentelor la toate etapele de cultivare, producere sau fabricare, pină la momentul cind aceste
alimente ajung la consumator.
Alimentaţia publică – prepararea, păstrarea şi deservirea de alimente consumatorului intr-un
local public.
Curăţire – eliminarea murdăriei, resturilor alimentare, a prafului, a grăsimilor şi a multor alte
substanţe indezirabile.
Contaminare – prezenţa în produs de substanţe străine, care nu sunt preconizate de a fi prezente.
Dezinfecţie – reducerea numărului de microorganisme la un nivel care nu va provoca o
contaminare contagioasă, fără a afecta produsul, prin intermediul substanţelor chimice sau a
metodelor fizice satisfăcătoare.
Manipularea alimentelor – toate operaţiile de preparare, transformare, gătire, ambalare,
depozitare, transport, distribuţie şi vinzare a alimentelor.
Manipulator de alimente – orice persoană care se află în contact cu alimentele, cu materialele sau
ustensilele utilizate la manipularea alimentelor sau care sunt în contact cu ele.
Alimente potenţial periculoase – alimente suspectate de a permite creşterea rapidă şi progresivă a
microorganismelor infecţioase sau toxigene.

Coala
TLC 525.3 131 003 NE 26
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 Igiena include un ansamblu de reguli şi măsuri practice pe care cineva le respectă pentru a
menţine o stare bună de sănătate. Securitatea sanitară utilizată corect, trebuie să elimine temerile
de apariţie a bolilor provocate de consumarea alimentelor. O bună securitate sanitară urmăreşte
următoarele scopuri:
- un produs de inaltă calitate;
- o productivitate mai mare;
- un număr minim de accidente la locul de muncă;
- un număr minim de plingeri din partea consumatorilor.
Calitatea produselor alimentare este asigurată de un sistem de legi destinate asigurării sănătăţii
populaţiei. Acestea se referă atît la materia primă, cît şi la producţia finită, precum şi la
menţinerea calităţii nutriţionale la toate etapele de depozitare, transportare, prelucrare, realizare
şi consumare.
Produsele alimentare se prezintă ca un sistem complex, format din componente esenţiale vieţii,
cum ar fi – apă, proteine, lipide, glucide, vitamine şi minerale, care sunt utilizate de către
organism pentru asigurarea necesităţilor energetice.
Pe lingă substanţele nutritive şi funcţionale, produsele alimentare pot conţine şi substanţe toxice
pentru organismul uman, cum ar fi solanina din cartofi, otrava din ciuperci şi multe altele. În caz
de incălcare a regulilor sanitare de producere, păstrare, transportare şi realizare, în produsele
alimentare pot nimeri diferite substanţe chimice toxice, amestecuri de componente organice sau
neorganice toxice, microorganisme, resturi de insecte şi rozătoare, toate fiind dăunătoare pentru
organismul uman. De aceea contaminarea produselor alimentare cu agenţi patogeni sau
metaboliţi ai acestora poate fi pricina multor boli (intoxicaţii alimentare, îmbolnăviri cauzate de
alergeni, infecţii intestinale etc.), o parte din ele avind urmări grave.
Reeşind din aceste probleme, un capitol important al igienei alimentare îl constituie expertiza
sanitară a produselor alimentare, care se realizează la diferite etape de păstrare, producere,
transportare şi realizare. Acumularea de substanţe chimice în organism, sau de diferiţi metaboliţi
ai microorganismelor este foarte periculoasă, deoarece ea duce la o incălcare a metabolismului
celular al organismului şi la apariţia multor maladii.
Necesitatea studierii securităţii sanitare şi a igienei în alimentaţia publică este fondată pe
consideraţiile următoare:
- studiile epidimiologice au demonstrat că o mare parte a maladiilor de origine alimentară au loc
în urma vizitării unei unităţi de alimentaţie publică;
- Operaţiile care au loc intr-o intreprindere de alimentaţie publică prezintă riscuri particulare, în
funcţie de modul de manipulare şi de păstrare a alimentelor;
- Cazurile de intoxicaţii alimentare pot afecta un număr mare de populaţie;
- Deseori, alimentaţia publică afectează persoanele particular vulnerabile: copii, bătrinii,
bolnavii.
Problemele de bază ale securităţii sanitare şi igienei în intreprinderile de alimentaţie publică sunt
următoarele:
- studiul necesităţilor fiziologice şi elaborarea normelor de alimentare calitative şi cantitative
pentru diferite grupe de populaţie, în dependenţă de condiţiile de muncă, vîrstă, sănătate, climat;
- menţinerea în stare sanitară atît produsele alimentare, cît şi a intreprinderilor din industria
alimentară;
- studiul surselor de apariţie a intoxicaţiilor alimentare şi profilaxia lor;
- elaborarea măsurilor de menţinere a securităţii sanitare.
La fabricarea alimentelor, practicarea unei securităţi sanitare bine definite este obligatorie pentru
acceptarea produselor de către consumator. Pe parcursul ultimilor 100 de ani au avut loc multe
schimbări în ceea ce priveşte conceptul de securitate sanitară şi igienă în alimentaţie. Dacă nu
demult, problema securităţii alimentare consta în eliminarea contaminanţilor fizici (pietricele,
insecte, lemn, nisip, praf), acum spectrul de contaminanţi s-a mărit destul de mult şi include

Coala
TLC 525.3 131 003 NE 27
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 microorganisme şi produse chimice. Din acest motiv noi metode şi modalităţi de menţinere a
unei securităţi alimentare sunt adoptate în continuu, practic zilnic. Controlul alimentelor se
efectuează din ce în ce mai des, deci în permanenţă se descoperă noi contaminanţi tot mai
rezistenţi la tratamentele efectuate.

CAPITOLUL VII. TEHNICA SECURITĂȚII

Din componenţa personalului angajat în unităţile de alimentaţie publică fac parte: administratorul
sălii, ospătarul, barmanul, bucătarul, bufetierul, casierul, garderobierul, portarul, vinzătorul în
secţia culinară.
- Personalul, indiferent de tipul unităţii de alimentaţie publică trebuie să treacă un instructaj
privind regulile de ordin intern ale unităţii.
- Funcţiile, obligaţiile, drepturile şi responsabilitatea personalului angajat trebuie să fie expuse
în fişa postului şi aprobate de către conducătorul unităţii.
- Conducătorul unităţii este obligat să asigure, sistematic, calificarea profesională a personalului.

Personalul angajat este obligat să:

-asigure securitatea vieţii şi sănătăţii consumatorului, precum şi integritatea bunurilor în timpul
atribuţiilor de serviciu;
- respecte regulile de ordin intern ale unităţii, regulile igienei personale şi referitoare la locul de
muncă; regulile privind protecţia muncii;
- cunoască cerinţele documentelor tehnice în vigoare privind alimentaţia publică;
- respecte etica profesională în procesul servirii consumatorilor;
- perfecţioneze calificarea profesională (nu mai rar de o dată la 5 ani), cu excepţia
garderobierului şi portarului.
Personalul angajat trebuie să fie îmbrăcat şi incălţat conform modelului stabilit pentru unitatea
respectivă. Îmbrăcămintea de firmă a portarului, garderobierului, administratorului, ospătarului şi
a barmanului în restaurante şi baruri trebuie să confirme stilul unităţii.
- Personalul trebuie să poarte ecuson cu emblema unităţii şi indicarea funcţiei.
- Tot personalul unităţii trebuie să treacă, periodic, controlul medical, conform criteriilor stabilite
de către Ministerul Sănătăţii, să susţină examenul la cunoştinţele sanitare.
- Fiecare angajat trebuie să posede carnet medical, în care se vor introduce rezultatele
examinării medicale.

Cerinţe faţă de bucătar

Bucătarul trebuie să respecte următoarele cerinţe:
-să aibă o pregătire specială în domeniu prin intermediul şcolilor profesionale;
-să cunoască tehnologia de preparare, regulile de amenajare şi temperatura de servire a bucatelor;
-să prezinte consumatorilor informaţie scurtă cu privire la conţinutul produsele servite;
-să cunoască şi să indeplinească cerinţele legislaţiei privind condiţiile şi termenele de păstrare a
produselor culinare;
-să cunoască mecanismul de instalare şi funcţionare a utilajului respectiv, asigurind securitatea
consumatorilor în timpul servirii.

Cerinţe faţă de bufetier

Bufetierul trebuie să respecte următoarele cerinţe:

- să aibă o pregătire specială în domeniu prin intermediul şcolilor şi cursurilor de profil;
- să cunoască modul de servire şi de achitare a consumatorilor;
- să servească produsele culinare conform normelor stabilite;

Coala
TLC 525.3 131 003 NE 28
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 - să cunoască şi să indeplinească regulile de exploatare a utilajului frigorific;
- să cunoască sortimentul, reţeta, tehnologia de preparare a bucatelor, băuturilor;
- să respecte termenul şi temperatura păstrării bucatelor, semifabricatelor, producţiei culinare;
- să cunoască metodele de expunere a mărfurilor şi termenele de păstrare a acestora;
- să cunoască caracteristica merceologică a mărfurilor;
- să cunoască metodele şi regulile de ambalare a produselor;

Cerinţe faţă de ospătar

Ospătarul trebuie să respecte următoarele cerinţe:
- să aibă o pregătire specială în domeniu prin intermediul şcolilor şi cursurilor de profil;
- să cunoască şi să aplice regulile şi metodele tehnice de servire a consumatorilor, de etică şi
servire a mesei;
- să cunoască destinaţia veselei de bucătărie, tacîmurilor, inventarului textil utilizat pentru
servirea consumatorilor;
- să cunoască regulile şi succesiunea servirii bucatelor, băuturilor, cerinţele faţă de modul de
prezentare şi temperatura lor, corespunderea sortimentului de băuturi caracterului bucatelor
servite;
- să cunoască principiile de alcătuire a meniului, să poată alcătui meniul pentru bancheturi şi
ceremonii şi să cunoască particularităţile organizării acestora;
- să cunoască regulile internaţionale de etică şi servire a consumatorilor străini;
- să cunoască particularităţile preparării, amenajării şi servirii bucatelor naţionale, de firmă, la
comandă, a celor internaţionale;
- să cunoască caracteristica calitativă a bucatelor şi băuturilor, pentru a putea informa corect
consumatorul, în caz de solicitare;
- să posede o limbă străină la nivelul minim şi să cunoască termenii profesionali (în cazul
restaurantelor);
- să cunoască regulile de exploatare a aparatului de casă cu memorie fiscală, de intocmire a
contului şi achitare a consumatorului, inclusiv prin cartelele de credit;
- să cunoască bazele psihologiei şi să respecte principiile eticii profesionale în timpul servirii.

Concluzii:
Stagiile de practica constituie o parte integrantă a procesului de formare profesională. Fiind
un element principal al procesului educațional și activițății profesionale, stagiul de practică
asigură formarea competențelor profesionale și acumularea experienței privitor la organizarea și
realizarea activitaților in domeniul professional.
Stagiul de practică reprezintă un element essential și în cadrul socializării profesionale a
stundenților. Succesul absolvenților pe piața muncii va depinde, în mare măsură, de gradul în
care aceștia vor cunoaște specificul activității profesionale.
Stagiul de practica are ca scop pregatirea specialistului cu o calificare corespunzătoare și
aprofundarea cunolștințelor teoretice acumulate în procesul de studii la UTM precum și de insuși
practica în organele de alimentare publice.Ca rezultat efectuării stagiului de practică, studentul-
viitorul specialist, poate determina perspectivele realizarii profesionale în sistemul ales de
specialitate.

Coala
TLC 525.3 131 003 NE 29
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a
 BIBLIOGRAFIE:
1.Tehnologia activităţii în restaurant şi bar- Radu Nicolescu, ed. Sport-turism, 1981;
2. Indrumar pentru unităţile de alimentaţie publică- Constantin Florea, 1988;
3. Practica serviciilor în restaurante şi baruri - Stere Stavrositu, ed. Tehnică 1994;
4. Teste şi informaţii pentru chelner, barman şi maitre d"hotel pentru verificarea cunoştinţelor
profesionale - C-țin Florea, Marian Bugan. ed. Gemma Pres, 1997;
5. Manual pentru calificare: ospătar (chelner), vânzător în unităţi de alimentaţie- Cristian Dincă,
ed. Didactică şi pedagogică, 2007;
6. Legea nr. 477/2004 privind Codul de conduită a personalului contractual din autorităţile şi
instituţiile publice

Anexe
Anexa nr. 1 – Calendarul pregătirii/Jurnalul de practică

Anexa nr. 2 – Fișa de observare

Anexa nr. 3 – Documente specifice

Coala
TLC 525.3 131 003 NE 30
Mod Coal. № Document. Semnat. Data.
. a