Colegiul Cooperatist din Moldova(CCM)

PORTOFOLIU

La disciplina: Activitatea barurilor

A elaborat :Rotaru Adriana

Grupa: 1TAP-41
A verificat:Cojocari Galina

Chișinău 2020
 Cuprins
Tema 1:Aspecte conceptuale ale unității de curs,,Activitatea barurilor’’
1.1Istoricul și evoluția dezvoltări barurilor in diferite țări,particularitățile
specific și tradițiile adoptate ale acestor baruri.
1.2Tipizarea și caracteisica barurilor
Tema 2:Asigurarea material tehnică a barurilor
2.1Tendințele moderne in proiectarea barurilor și asigurarea tehnică a sălilor
de consum in baruri.
2.2 Selectarea elementelor de décor in baruri. Oformarea si designul
interieului comform spcializării barurilor.
2.3 Brand-ul barului,mijloc de reclamă.Folosirea elementelor decorative.
2.4 Descrierea mobilierului salilor in corespundere cu ineriorul
barurilor,caracteristica lor.
2.5 Seletarea si descrierea utilajelor folosite in baruri.
Tema 3:Caracteristica ustensilelor de lucru și a obiectelor de inventar in bar
3.1 Selectarea si decrierea ustensilelor de lucru folosite pentru prepararea și
servirea băuturilor la bar,destinația lor.
3.2 Selectarea și descrierea veselei,tacîmurilor,paharelor in baruri.Destinația
lor.Prezentări poze.
3.3 Cerințele și criterii de selectare a veselei,tacîmurilor,paharelor in baruri.
3.4 Selectarea și descrierea inventarului textil folosit in bar,destinația
lor.Regulile de păstrare și evidență a obiectelor de inventar pentru servire.
3.5 Reguli de păstrare și evidență a obiectelor de inventa pentru servire.
Tema 4:Organizarea activității zilnice in bar
4.1 Elaborarea schemei etapelor de pregatire zilnica a salonului barului .
Cerințe fata de curatenia in spatiile de servire
4.2 Cerinte fata de curatenia inventarului de lucru si cel de servire,obiecte de
argint,metal inoxidabil,obiecte din cupru argintate sau cositorite.
4.3 Cerinte fata de curatenia inventarului de servire,vesela,tacimuri,sticlarie.
4.4 Aranjarea salonului,aliniera si fixarea meselor,asezarea fetelor de
masa,utilizrea naproanelor,asezarea scrumierelor si a vazelor de flori.
4.5 Elaborarea schemei etapelor mise-en-place-ului de intimpinare a
consumatorilor.
4.6 Cerinte fata de aranjarea tejghelei barului
4.7 Cerinte fata de aranjarea si amenajarea raftului de bauturi
4.8 Cerinte fata de lista barului,prezentare,reguli de redactare
4.9 Elaborarea unei variante de meniu in bar
4.10 Cerinte fata de atributiile si sarcinile barmenului
4.11 Stabilirea standartelor de tinuta si comportament a barmenului.
Tema 5:Regulile generale si particularitatile la efectuarea serviciului in bar
5.1 Elaborarea schemei etapelor serviciului in bar.Completarea documentatiei
si bonului de marcaj.
5.2 Particularitatile procesului de deservire a barmenului la tejgheaua barului.
5.3 Descrierea calitatilor morale si psiho-profesionale ale barmenului
5.4 Descrierea calitatilor fizice si fizionomice ale barmenului.Tinuta corporala
si vestimentara.
5.5 Particularitatile de servire a bauturilor spumante si a berii.Sortimentul si
metodele de prezentare a bauturilor spumante si a berii.
5.6 Particularitatile de servire a bauturilor digestive.Sortimentul si prezentarea.
5.7 Particularitatile de servire a bauturilor racoritoare,carbogazoase,si a
laptelui.Sortimentul si prezentarea bauturilor.
5.8 Particularitatile de pregatire si servire a ceaiului.Prezentarea sortimentului
de ceai in baruri.
5.9 Particularitatile de pregatire si servire a cafelei.Prezentarea si sortimentul
de cafea in baruri.
Tema 6:Tehnici generale de pregatire a bauturilor in amestec
6.1 Istoria aparitiei coctaiurilor,
6.2 Caracteristica notiunilor generale despre coctailuri
6.3 Enumerarea si descrierea ingredientelor coctailurilor.
6.4 Garnituri pentru decorarea bauturilor in amestec.Ornarea si aromatizarea
coctailurilor.
Tema 7:Sortimentul bauturilor alcoolice si nealcoolice in baruri
7.1 Caracteristica sortimentului coctailurilor clasice si specifice in baruri
7.2 Caracteristica coctailurilor specifice.Retete orientative de bauturi in
amestec si sortimentul lor.
7.3 Selectarea si descrierea inventarului pentru servirea bauturilor alcoolice si
nealcoolice
7.4 Argumentarea metodelor de deservire a bauturilor alcoolice si nealcoolice.
Tema 1:Aspecte conceptuale ale unității de curs,,Activitatea barurilor’’
1.1Istoricul și evoluția dezvoltări barurilor in diferite țări,particularitățile specific și tradițiile
adoptate ale acestor baruri.
1.2Tipizarea și caracteisica barurilor

1.1Istoricul și evoluția dezvoltări barurilor in diferite țări,particularitățile specific și tradițiile

adoptate ale acestor baruri.
Barul este o unitate de alimentație publică care pune la dispoziția consumatorilor o gamă variată de
băuturi alcoolice și nealcoolice,atît simple cit si in amestec si un sortiment restrins de gustari reci si
produse de patisserie si cofetarie.Barul poate avea un program de zi si de noapte .
Inițial barul a apărut in America.In funcție de tipul barului acestea pot avea diferite mijloace de
distractie,cum este orchestra vie,muzica mecanica,poseda inventor de deservire,mobilier,utilaj.
Primele baruri au aparut in SUA la jumatatea secolului XIX, fiind formate numai dintr-o tejghea,
prevazuta cu o bara care sa tina clientii la distanta. Aceasta reprezenta o bariera intre barman (carciumar),
si clienti, de unde si termenul de "bar". In aceste prime localuri aparute, nu exitau scaune sau mese.
Clientii serveau bauturile in picioare, cumparau tutun si plecau repede. La inceput se servea numai vin si
bere, apoi, dupa descoperirea metodei distilarii, in baruri au inceput sa fie vandute si alte sortimente de
baturi, precum gin, rom sau whisky. Aparitia barului a permis dezvoltarea unor noi forme de comert si
comunicare. Acesta era un loc de intalnirea al enoriasilor si comerciantilor colonisti.
In anii 1920 - 1930 in marile orase americane, barurile au devenit parte componenta a hotelurilor, iar la
sfarsitul secolului XIX aceasta forma de bar a patruns si in Europa. Primul cocktail-bar a fost deschis la
Londra la inceputul secolului XX.
In Romania barurile si bauturile in amestec s-au dezvoltat la sfarsitul secolului XIX, inceputul secolului
XX, cand in Bucuresti functionau cateva localuri celebre, unele cu profil traditional, altele mai selecte,
care imbinau bucutaria romaneasca cu cea internationala, alaturi de o gama larga de bauturi. Pe langa
aceste localuri se gaseau numeroase cafenele, cabarete, baruri de noapte, gradini de teatru, restaurante,
carciumi si bodegi.
In prezent, specializarea barurilor a atins un nivel foarte ridicat, acestea functionand sub diverse forme si
denumiri. Barul american este un punct de atractie pentru scaunele inalte si atmosfera intima, adresata
unei clientele selecte. Un alt tip de bar foarte interesant este cel tropical, amenajat pe plajele din Brazila,
Cuba, Caraibe sau Asia Orientala. Bauturile servite in astfel de localuri sunt bazate pe combinatii exotice
intre rom, tequila si sucuri de fructe tropicale.

.2Tipizarea și caracteisica barurilor

Bar de zi - unitate care poate funcționa ca subunitate distinctă în cadrul restaurantelor, precum și
ca unitate independentă. Oferă consumatorilor o gamă variată de băuturi alcoolice și nealcoolice,
simple sau în amestec, cafea, gustări în sortiment restrâns, specialități de cofetărie.
Bar de noapte - unitate de alimentație publică cu caracter distractiv, având orar de funcționare pe
timpul nopții. Prezintă un program variat de divertisment, de music-hall și dans, iar
consumatorilor li se oferă o gamă variată de băuturi, mai ales de cocteiluri, gustări, sortiment
restrâns de preparate la grătar, specialități de cofetărie-patiserie.

Cafe-bar, denumit și cafenea - unități specifice desfacerii, cu prioritate, a sortimentelor variate de

cafea și derivate din ciocolată, cacao, ceai, băuturi alcoolice fine la pahar, băuturi răcoritoare,
sandvișuri, produse de cofetărie-patiserie. În dotarea unităților un rol important revine utilajelor
pentru pregătirea cafelei și, în primul rând, a cafelei expresso.
Disco-bar, denumit și Video-bar dau Discotecă - unități cu profil de divertisment pentru tineret,
divertismentul fiind realizat prin intermediul muzicii și al dansului, în acest sens unitatea fiind
dotată și amenajată corespunzător. Sortimentele oferite sunt asemănătoare celor din baruri, cu
deosebirea că băuturile vor fi prioritar nealcoolice sau slab alcoolizate, având în vedere că
majoritatea clientelei o reprezintă tineretul.

Bar biliard - unitate cu profil preponderent recreativ, realizat prin posibilitatea practicării
biliardului, unde se servesc băuturi și un sortiment restrâns de sandvișuri, produse de patiserie-
cofetărie.
Snack-bar - unitate de alimentație publică care asigură clienților o servire rapidă pe tot parcursul zilei, cu
sortiment restrâns de minuturi, preparate la grătar, produse de cofetărie-patiserie, băuturi nealcoolice,
ceaiuri, cafele și un sortiment restrâns de băuturi alcoolice. Specific acestui tip de unitate este prezența
unei tejghele-bar, în spatele căreia preparatele se pregătesc la vederea clienților, cu un front de desfacere
care să permită și servirea directă a consumatorilor.
Tema 2:Asigurarea material tehnică a barurilor
2.1Tendințele moderne in proiectarea barurilor și asigurarea tehnică a sălilor de consum in baruri.
2.2 Selectarea elementelor de décor in baruri. Oformarea si designul interieului comform
spcializării barurilor.
2.3 Brand-ul barului,mijloc de reclamă.Folosirea elementelor decorative.
2.4 Descrierea mobilierului salilor in corespundere cu ineriorul barurilor,caracteristica lor.
2.5 Seletarea si descrierea utilajelor folosite in baruri.

2.1Tendințele moderne in proiectarea barurilor și asigurarea tehnică a sălilor de consum in baruri.

Proiectarea barului trebuie să corespundă principiilor de amenajare al UAP. Buna funcţionare a unui bar
presupune amenajarea tehnolpgică corespunzătoare, la care se referă:
-construcţia
-instalaţiile specific
-funcţionalitatea acestora.
Amplasarea barului trebuie să asigure suficientă intimitate care se realizează atît prin construcţii, cît şi
prin folosirea elementelor decorative şi aranjării interierului.
Proiectarea barurilor presupune amplasarea lor pe străzi în apropierea nodurilor de transport, zone de
odihnă, parcuri, teatre.
Barurile trebuie să fie în armonie cu clădirile şi în acelaşi timp să se distingă prin stil arhitectural
individual pentru a atrage atenţia consumatorilor, care se crează cu ajutorul diverselor mijloace,
principalul fiind volumul geometric (componentele clădirii proporţionale).
Amenajarea tehnologică a unui bar presupune abordarea simultantă a diferitor aspecte cum ar fi:
1.construcţia
2.instalaţii tehnice
3.fluxul tehnologic optim
4.dotarea cu mobilier/utilaj/inventar pentre servire Cerinţele înaintate fată de un bar:

a.Materialele utilizate la amenajare - rezistente şi uşor de întreţinut, lavabilc;

b.Finisajul barului să fie de calitate superioară, în armonie cu intrerierul UAP;
c.Să bineficieze de iluminare discretă;
d.Să aibă o decoraţie simplă în armonie de culori şi stil;
e.Să asigure sub aspect constructiv un flux normal atît pentru clienţi, cît şi pentru depozitarea şi
păstrarea mărfurilor:
f.Să fie dotat cu mobilier şi inventar în concordanţă cu oferta de produse şi criteriile de clasificare a
barului;
Personalul să aibă o calificare corespunzătoare, o cultură generală şi de specialitate temeinică, să fie
cunoscător de limbi străine;

La amenajarea interioară a barului se ia în consideraţie:

1.tipul barului
2.alegerea corectă a sistemului de iluminat
3.respectarea normelor sanitare atît a sălilor de producere, cît şi a sălilor de consum.
Instalaţiile sanitare specifice unei UAP:
In fiecare bar este prevăzută instalaţie sanitară cu garderoba şi grupul sanitar.
Tejgheaua barului trebuie conectată la instalaţia de apă, dotată cu spălător din inox cu apă rece, caldă,
maşină de gheată/cafea.
Instalaţiile de ventilare - condiţionare.
Trebuie să existe numaidecît într-un bar şi să fie funţionale pentru a permite împrospătarea şi purificarea
aerului.
Instalaţii de încălzire.
Pentru o bună desfăşurare a activităţii in bar, dar şi pentru comfortul clientului, se recomandă ca în
spaţiile de consum să fie temp. 20°C. Pentru ca în anotimpurile reci costurile de întreţinere să fie cît mai
reduse, este indicată izolarea termică a încăperilor.
într-o UAP iluminatul este important, deoarece trebuie să contribuie la o atmosferă intimă,
plăcută, care crează şi ambientul interiorului barului. In majoritatea barurilor iluminarea este natruală şi
artificială. Difuzarea luminii se face prin corpurile de iluminat amplasate pe pereţi, pe tavan, podea, blatul
meselor, scaunelor. Instalaţia electrică trebuie să cuprindă prize suficiente adoptate utilajului necesar cu
respectarea normelor tehnologice de profil, cu scopul prevenirii accidentelor.
Instalaţii de sonorizare.
Au un rol important în relizarea unei atmosfere incendiare sau ambientale în funcţie de tipul barului.
Sonorizarea se face prin muzică şi instalaţie de sonorizare. Boxele se instalează pe tot spaţiul
sălii, deoarece toti consumatorii trebuie să bineficieze de fundal muzical.
Instalaţiile trebuie să fie viabile şi să respecte normele şi standartele în vigoare.
Responsabil pentru instalaţiile specifice este administratorul sălii.

2.2 Selectarea elementelor de décor in baruri. Oformarea si designul interieului comform

spcializării barurilor.
Orice bar are un desing interior diferit in dependenta de tipul lui. Elementele de decor sunt alese in
dependenta de tipul acestuiu .
La oformarea unui bar sau la reamenajarea unuia existent este necesar sa mentinem un echilibru atunci
cand ajungem sa acordam atentie la toate componentele precum : bucataria, fatada sau interiorul,
tehnologia aplicata, mobilierul etc. Clientul vine aici nu doar de a savura mancarea preferata (desi acest
aspect este destul de important), dar si pentru o atmosfera relaxanta in care sa lege conversatii de afaceri
sau cele personale, si nu in ultimul rand pentru a se simti bine intr-un anturaj primitor. Prin urmare,
atmosfera joaca un rol fundamental la amenajarea restaurantului, iar toate aceste elemente integreaza
conceptul.
In dependenta de tendintele modern in proiectarea se alege stilul :
1.Minimalism
2.Hi-tech
3.Classic
4.Oriental
Dupa ce a fost ales stilul se planifica spatiul , daca suprafata va permite puteti compartimenta spatiul pe
zone: zona de intrare, bar, lounge etc, insa daca spatiul este destul de limitat atunci zonificarea trebuie sa
fie mult mai compacta.
 Fluxurile clientilor si a angajatilor, aprovizionarii sau a vaselor murdare trebuie sa fie distribuite in mod
corespunzator si conform regulilor HACCP;
 Culorile pentru interior trebuie alese cu atentie, tinand cont ca anumite culori provoaca pofta de
mancare, iar altele chiar iti resping;
 Este important sa amplasati corect toaletele clientilor si baile/vestiarele angajatilor. Numarul acestora
depinde de numarul de locuri in restaurant sau numarul de angajati;
 Inca de la inceput este esential sa gasiti locul potrivit pentru scena, loc pentru DJ sau orchestra (in caz
daca acestea vor exista in locatie);
 Aerisirea si climatizarea au un rol important in proiectarea restaurantelor, de aceea arhitectul/designerul
este responsabil sa realizeze proiectul corect de climatizare. Daca exista zona de fumatori si nefumatori
atunci sa se faca compartimentarea corespunzatoare;
 Pentru a crea o atmosfera primitoare, este de preferat ca barul sa cuprinda atat iluminatul natural, cat si
cel artificial. Daca iluminatul natural este o problema, astazi exista solutii ingenioase prin montarea de
iluminatoare sau ferestre artificiale cu lumina calda, care vor compensa lumina naturala;
 Amplasarea mobilierului trebuie gandita in asa fel ca sa se pastreze culoare de trecere acceptabile
pentru mobilizarea chelnerilor, iar clientii sa se simta confortabil si sa-si pastreze intimitatea dorita;
 Bucataria trebuie pozitionata astfel ca mirosurile de mancare sa nu-i deranjeze pe clienti;
 Si accesoriile isi au rolul sau important in designul de bar – decorați spațiul cu diferite picturi
pe perete sau panouri cu informatie despre bar sau tipul barului.

2.4 Descrierea mobilierului salilor in corespundere cu ineriorul barurilor,caracteristica lor.

Functionarea optima a unui bar presupune,in afara unor amenajari tehnologige corespunzatoare
-constructii, instalatii, functionalitate-asigurarea mobilierului, utilajelor, inventarului de lucruri servite
specifice barului.

Mobilierul unui bar il constituie tejgheaua, raftul, scaunele, taburetele, vitrinele de prezentare si altele.

Tejgheaua barului sau barul propriu-zis constituie mobilierul principal din orice unitate de acest fel,
indiferent de tip. Un bar modern se realizeaza printr-o linie simpla, usor de intretinut, fara decoratiuni si
incrustatii inutile.

In functie de profilul barului acesta poate avea incorporat in tejghea o serie de utilitati: spalator pentru
pahare; masini pentru fabricarea cuburilor de gheata; congelatoare de mica capacitate pentru pastrarea
inghetatei si a fructelor congelate; spatii de refrigerare; aparat pentru tras berea, dulapuri/sertare fara
instalatii de racire si altele.

In partea exterioara, pe toata lungimea barului se monteaza doua bare din materiale diferite necesare
confortului clientilor.

In fata tejghelei de bar se plaseaza scaunele de bar, fixe sau mobile. Ele pot fi de forma circulara, cu
diametru de circa 35cm. sau mai mare, patrate sau alte forme, cu latura tot de 35cm. Inaltimea optima va
fi de circa 80cm. Culoarea in stilul scaunelor din bar trebuie sa se armonizeze ce restul mobilierului.

Raftul barului, cu o forma cat mai simpla,in armonie cu restul mobilierului, fara prea multe usi, unghiuri
si colturi, se afla, de regula, in spatele tejghelei, la cel putn 70cm. distanta de aceasta. In compunerea lui
se folosesc, in general piese asamblabile, care permit o mare varietate de prezentare a bauturilor si
posibilitatii de adaptare la diverse forme. De obicei partea superioara a raftului este realizata din polite
sau casete de prezentare,prevazute cu iluminare locala in partea de sus, situatie in care sursa de lumina se
mascheaza prin diferite elemente decorative in partea inferioara este prevazut cu rafturi deschise pentru
pastrarea diferitelor obiecte de inventar sau a marfurilor care pot fi pastrate in astfel de locuri.

Mesele variaza ca forma si dimensiune, de la un bar la altul. Exista mese dreptunghiulare, patrate, rotunde
sau de alte forme, cu diametru blatului in jur de 50cm. si inaltimea mai mica decat aceea a meselor din
restaurant. In ultimul timp, mesele din unele baruri au blatul acoperit cu diferite materiale lavabile pentru
a fi mai usor de intretinut. Ca fete de masa se utilizeaza, in general, naproane din materiale divers
colorate, asezate astfel incat colturile meselor sa ramana neacoperite.

Scaunele.in baruri, in functie de tipul si categoria lor se pot intalni diverse tipuri de scaune: fotolii sau
demifotolii, scaune clasice, canapele, taburete sau altele. Toate trebuie armonizate si proportionate cu
mesele atat sub aspectul dimensiunilor, cat si in ceea ce priveste materialul din care sunt confectionate.

Utilajele se aleg in functie de tipul barului si oferta de produse propuse clientelei. Alegerea poate fi facuta
in functie de destinatia utilajelor respective si anume: vitrine/dulapuri frigorifice, masina pentru fabricarea
cuburilor de gheata, masina de rasnit cafea, masina pentru pregatirea cafelei, mixer, aparat de stors citrice,
casa de marcaj si altele.

Montarea utilajelor respective se face astfel incat, ele sa nu micsoreze locul destinat servirii clientilor la
bar.Anumite utilaje se amplaseaza intr-un loc stabilit cu grija astfel incat lucrari executat de barman sa
poata fi umarite de clienti, barmanul nu trebuie sa lase impresia ca lucreaza "dupa cortina".

2.5 Seletarea si descrierea utilajelor folosite in baruri.

Utilajele se aleg in functie de tipul barului si oferta de produse propuse clientelei. Alegerea poate fi facuta
in functie de destinatia utilajelor respective si anume:
Vitrine/dulapuri frigorifice- sunt destinate pentru pastrarea produselor de patisserie-cofetarie sau pentru
pastrarea bauturilor la rece in cadrul intreprinderi.
Masina pentru fabricarea cuburilor de gheata – este destinata pentru preprarea ghetei automat .
Masina de rasnit cafea – este destinat pentru ca boabe de cafea sa fie maruntite

Masina pentru pregatirea cafelei- sunt destinate preparari cafelei ,pot fii diferite , dar cel mai des se
foloseste esspressorul.

Mixer – este destinat pentru amestecarea unor bauturi

Aparat de stors citrice – este destinat pentru prepararea sucurilor fresh .

Casa de marcaj .
Montarea utilajelor respective se face astfel îneît ele sa nu micşoreze locul destinat servirii clienţilor la
bar. Anumite utilaje se amplasează astfel ca unele operaţii să poată fi urmărite dc clienţi. îneît să lase
impresia că barmenul lucrează după o cortină. O atenţie deosebită se va acorda oficiului pentru preparări
şi spaţiilor de depozitare (magazia la mînă). Oficiul de praparare trebuie prevăzut cu masa de lucru cu blat
de inox, raft dulap, aragaz, dulap frigorific de mică capacitate, splător de vase. cutii metalice cu capac şi
pedală pentru colectarea deşeurilor cu inventarul de lucru necesar. Utilajele care produc zgomote se
recomandă să fie instalate in locuri mai retrase, pentru a nu deranja şi a nu crea disconfort clienţilor.
Tipurile de espressor :
Espressorul este un aparat care produce cafeaua espresso prin forțarea apei fierbinți sub presiune într-un
mic container cu cafea măcinată și un filtru.
Espressoare cu abur: sunt primele mașini espresso inventate; acestea folosesc presiunea aburului dintr-
un boiler care este trecută prin cafeaua râșnită, timp de aproximativ 1 minut. Gustul cafelei preparată de
aceste mașini este ușor acru și ars, datorat aburului combinat cu apa fierbinte, care alterează gustul
cafelei.
Espressoare cu piston: folosesc un piston care, acționat manual de o pârghie, împinge apa încălzită prin
cafeaua macinată. Există două tipuri de espressoare manuale cu pârghie, cu arc sau fără arc.
Espressoare semiautomate: utilizează o pompă electrică care elimină inconstanța presiunii aplicată
pârghiei. Deoarece operatorul controlează cantitatea de apă la preparare, acestui espressor i s-a dat numele
de espressor semiautomat. Posibilitatea pompării unei cantități variate de apă a permis crearea unei mai
mari varietăți de băuturi espresso. Aceste aparate de espresso sunt destinate consumului casnic și au
devenit în scurt timp foarte populare datorită ușurinței în utilizare.
Espressoare automate: sunt aparate cu râșniță incorporată. Acestea măsoară cantitatea necesară de cafea
râșnită, reglează granulozitatea cafelei, compactează pulberea de cafea, măsoară apa, prepară espresso-ul
și eliberează zațul de cafea într-un rezervor.
Espressoare superautomate (automate de cafea): sunt prevăzute cu grup de cafea și pot produce mai
multe espresso simultan. Cele mai perfecționate sunt espressoarele automate cu rezervor de lapte inclus,
ce pot livra în mod automat espresso și lapte spumat în aceeași ceașcă (one touch). Automatul preia
laptele condensat din vas, îl încălzește și-l oferă sub formă de spumă de lapte peste care toarnă un
espresso. Espressoarele automate sunt recomandate pentru un consum de până la 30 cafele pe zi.
Tema 3:Caracteristica ustensilelor de lucru și a obiectelor de inventar in bar
3.1 Selectarea si decrierea ustensilelor de lucru folosite pentru prepararea și servirea băuturilor la
bar,destinația lor.
3.2 Selectarea și descrierea veselei,tacîmurilor,paharelor in baruri.Destinația lor.Prezentări poze.
3.3 Cerințele și criterii de selectare a veselei,tacîmurilor,paharelor in baruri.
3.4 Selectarea și descrierea inventarului textil folosit in bar,destinația lor.Regulile de păstrare și
evidență a obiectelor de inventar pentru servire.
3.5 Reguli de păstrare și evidență a obiectelor de inventa pentru servire.

3.1 Selectarea si decrierea ustensilelor de lucru folosite pentru prepararea și servirea băuturilor la
bar,destinația lor.
Ustensilele de lucru ale unui bar, in functie de destinatia lor pot fi grupate astfel:
- Ustensile pentru preparare:shaker, pahar pentru amestec, strecatoare de bar, lingura de bar, cutite
diferite;
-Ustensile pentru masurare:pahare masura, dopuri cu jiglor sau dozatoare automate;
-Ustensile pentru lucru: lingura/cleste pentru gheata, clesti pentru zahar, sampanie, nuci, ciocan pentru
gheata si altele;
-Ustensile diverse:storcator pentru citrice,strecuratori pentru ceai si sucuri, batator frisca, rasnite manuale,
razatoare pentru nucsoara, etc.;
- Recipiente: baloane din sticla, baloane cu dop din sticle, borcane din sticla cu capac, vase pentru zahar,
borcane ermetice pentru condimente.

Tirbusonul: Este de regula metalic, cu levier, sau clasic si ne ajuta la deschiderea sticlelor cu dop de
pluta. Cursuri

Lingurita de bar: are un maner lung ce permite amestecarea bauturilor chiar si in paharele cele mai
inalte. Capatul cozii este special creat pentru a ajuta la punerea anumitor bauturi in straturi. Se toarna
bautura respectiva pe capatul cozii aflat in pahar, astfel incat bauturile sa nu se amestece intre ele.

Lingurita cu pai: Este la fel ca lingurita de bar, numai ca este prevazuta cu un pai, de la maner catre
baza. Ne permite atat amestecarea cat si degustarea amestecurilor de bauturi.
Prosoapele de bar: trebuie sa fie intotdeauna la indemana barmanului in cazul in care se varsa o bautura.
Este recomandat sa folosim prosoape de bumbac, cat mai rezistente.

Desfacatorul: foloseste in principal la deschiderea sticlelor cu capsa, cel mai frecvent pentru cele de bere.
Nu trebuie sa lipseasca din recuzita ustensilelor de bar, acesta fiind folosit foarte des.

Deschizatorul de conserve: este util pentru deschiderea fructelor folosite pentru decor, care vin sub
forma de conserva.

Dopul special pentru sampanie: este facut special pentru a opri acidul sau bulele sa iasa din sticla de
sampanie desfacuta. Este facut special cu doua cleme laterale, ce se prinde de marginea sticlei de
sampanie. Utilizam acest dop special, atunci cand am folosit o cantitate mica de sampanei pentru un
cocktail si vrem sa mentinem si restul sampaniei aflata in sticla la fel de proaspata si acidulata.
Ustensila pentru coaja citricelor: se foloseste pentru a decupa coaja citricelor, utila pentru diverse
decoruri de cocktail. Este o ustensila speciala, cu zimti si capăt de metal.

Mojarul (sau pisalogoul): este un obiect, facut de obicei din lemn, ce se utilizeaza pentru zdropirea
fructelor sau bucatilor de fructe in paharul de cocktail. Il utilizam pentru diverse cocktail-uri atunci cand
reteta ne cere aceasta tehnica. Este util pentru zdrobirea cireselor, bucati din fructe de lime, lamai sau
chiar menta.

Shaker-ul: este metalic, format din 3 piese. Partea inferioara este un pahar metalic in care se introduc
bauturile. Partea superioara este o sita de scurgere cu filet, ce nu permite trecerea bucatilor de gheata in
paharul de cocktail. Capacul inchide etans shaker-ul si este folosit si pe post de masuratoare, atunci cand
are gradat volumul.
Racitorul pentru vin: Este un recipient, care umplut cu gheata pastreaza sticlele deschise de vin reci si
ne scapa de utilizarea permanenta a frigiderului.
Pisatorul este un accesoriu indispensabil in bar, fiind de un real folos in prepararea cocktailurilor
preparate cu ierburi aromatice si fructe care necesita zdrobire sau pisare - Mojito, Caipirinha. Pisatorul
ajuta la eliberarea aromelor si uleiurilor esentiale din ierburi si din celelalte ingrediente, pentru a le
imbina apoi armonios cu restul bauturilor.

Cleste pentru gheata

Nu este deloc profesionist sa pui gheata in bauturi cu mana sau cu o lingura obisnuita. Daca ti-ai amenajat
un bar chic in casa, atunci asigura-te ca este aprovizionat cu un cleste special pentru gheata. Este mai usor
de folosit, mai igienic si dai dovada si de mai mult respect si profesionalism in crearea celor mai
fabuloase bauturi.

Cutitul de bar: Este necesar pentru taierea, curatarea sau modelarea fructelor si legumelor necesare
pentru decorarea cocktail-urilor.
cursuri

Strecurator special pentru bar: Acest intrument se foloseste la turnarea bauturilor in pahar. Impiedica
gheata sa patrunda in pahar, iar datorita spiralei metalice este bun pentru orice shaker sau pahar.
cursuri

Termometrul pentru vin: Acesta ne indica la ce temperatura este si trebuie sa fie bautura din sticla, nu
neaparat vin.
cursuri

Turnator (dozator) special pentru bauturi: Acesta se aplica pe gura sticlei de alcool si ne permite turnarea
unei cantitati foarte mici de alcoo. Este necesar pentru a putea turna cantitatea necesara de alcool folosita
la prepararea unui cocktail.

Shaker-ul Boston: este format din 2 piese. Este practic compus din 2 pahare imbinate unul intr-altul, unul
metalic si altul din sticla sau chiar plastic.

3.2 Selectarea și descrierea veselei,tacîmurilor,paharelor in baruri.Destinația lor.Prezentări poze.

Vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la masa recipiente din portelan, faianta, metal etc, ce folosesc
la pastrarea, transportul si servirea preparatelor. In aceasta grupa intra platourile, tavile, farfuriile, cestile,
canile, salatierele, ravierele, timbalele, sosierele, supierele s.a. Platourile servesc pentru preluarea de la
sectie, transportul, prezentarea si servirea preparatelor fara sos sau cu sos putin.

Ca format, pot fi ovale, rotunde, dreptunghiulare si ovale alungite sau pescaresti, cele dreptunghiulare se
folosesc mai frecvent in cofetarii si in sectiile de cofetarie sau bufet rece,pentru pastrarea sau expunerea
produselor specifice. Marimea platourilor este determinata de numarul portiilor ce urmeaza a fi servite (de
la una-doua portii la patru-sase si opt-zece portii), precum si de materialul din care sunt confectionate.

Tavile servesc pentru preluarea de la sectii a bauturilor portionate la pahare, cat si pentru transportul
inventarului marunt: cesti, farfurioare, tacamuri, presaratori etc, si se pot confectiona din alpaca argintata,
inox, aluminiu, materiale plastice, ultimele prezentand avantajul ca sunt foarte usoare. Tavile speciale,
mai ales cele din alpaca sau inox argintate, pot avea pe margine un decor deosebit si cele mari, tortite
pentru a fi prinse cu ambele miini.

Farfuriile se folosesc la servirea clientilor cu diferite preparate sau ca suporturi, sunt confectionate in
mare parte din portelan alb, glazurat si decorat cu o banda de culoare si emblema. In unele unitati cu
specific traditional, pot fi din ceramica sau faianta, cu decor adecvat.

In dotarea unitatilor intra urmatoarele tipuri de farfurii: suport mare, cu diametrul de cca 26 cm; adinca cu
diametrul de cca 24 cm; intinsa, mare cu diametrul de cca 24 cm; desert, cu diametrul de cea 21 cm;
intinsa mica sau jour, cu diametrul de cca 16 cm; suport mic pentru unt, lamaie etc, cu diametrul de cea
11-12 cm; pentru gem, cu diametrul de cca 8 cm; pentru oase (in forma de semiluna), cu dimensiunea de
17x8 cm.
 Utilitatea diferitelor tipuri de farfurii este indicata de insasi denumirea lor cu urmatoarele
precizari:

- farfuria adinca mai poate fi utilizata pentru servirea unor ciorbe si borsuri (mai ales atunci cand bucatile
de carne nu sunt dezosate), a unor specialitati din paste fainoase (macaroane sau spaghete milaneze), la
servirea racilor, fulgilor de porumb etc, precum si la pregatirea unor preparate la gheridon, in salon;

- farfuria intinsa mare este intrebuintata, de regula, la servirea preparatelor de baza, a unor antreuri sau
gustari daca portiile respective sunt mai mari sau ca suport in lipsa farfuriilor-suport, pentru transportul si
prezentarea unor preparate sau obiecte de inventar;

- farfuria de desert se foloseste si la servirea unor gustari, antreuri, salate, paine;

- farfuria-suport se utilizeaza pentru cestile de supa, daca nu au suport, cat si la transportul si prezentarea
unor preparate sau obiecte de inventar marunte, inclusiv la prezentarea si incasarea notei de plata;

- farfuria intinsa mica sau jour serveste de regula ca farfurie pentru paine in unitatile care practica acest
sistem, ca suport pentru pahare in baruri si la servirea desertului in unitati modeste (cofetarii, patiserii
etc).

Salatierele pentru una, doua si patru portii, de format patrat sau rotund, lucrate, de regula, din acelasi
material ca si farfuriile, se folosesc la montarea salatelor ce insotesc preparatele re baza.

Ravierele, realizate din aceleasi materiale ca si farfuriile, au forma alungita ca o barcuta fiind destinate
pentru montarea diferitelor gustari portionate pentru o singura persoana. In ultimul timp se folosesc in
unitati de tipul autoservire, bufet, bodega, etc

Cestile se folosesc la servirea unor bauturi sau preparate lichide si sunt confectionate din aceleasi
materiale ca farfuriile, salatierele si ravierele. In dotarea unitatilor de alimentatie publica se intilnesc
urmatoarele tipuri:

o cesti de cafea, capacitatea 100-125 ml;

o cesti de ceai, capacitatea 225-250 ml;

o cesti pentru consommé (cu doua tortite), capacitatea 250-300 ml;

o cesti pentru creme sau ciorbe (jumatati de portii), capacitatea intre 250-350 ml;

o cesti pentru ciorbe (cu sau fara toarta), capacitatea 450-500 ml.

Fiecare tip de ceasca isi are farfurioara-suport, prevazuta pe fund cu o adancitura corespunzatoare, ca
marime, diametrului bazei cestii.

Canile si ceainicele sunt confectionate din alpaca argintata, otel inoxidabil, portelan si ceramica;
capacitatea lor variaza intre 50 si 1000 ml. Se cunosc mai multe tipuri, utilizate pentru: servirea cafelei-
cafetiere de una, doua si patru portii; servirea laptelui - laptiere de una, doua si patru portii; servirea
laptelui pasteurizat sau frisca lichida - plicuri 50 sau 100 ml; servirea ceaiului ceainice - de una, doua si
patru portii.
Atat cafetierele, laptierele cat si ceainicele trebuie sa fie prevazute cu capace. In ultimul timp, mai ales
in activitatea de protocol, pentru servirea ceaiului sau cafelei la sedinte, reuniuni etc, se folosesc canile de
tip "termos'.

Legumierele, confectionate din alpaca argintata, inox, portelan sau ceramica, sunt utilizate la transportul,
prezentarea si servirea legumelor sau a unor preparate cu legume si sos. Se impart, dupa marime, pentru
una, doua sau patru portii.

Supierele, confectionate din alpaca argintata incx, portelan sau ceramica, au forma unei semisfere cu
doua toarte si se intrebuinteaza la transportul si servirea supelor, cremelor si ciorbelor. Dimensiunile va-
riaza, pentru una, doua si patru portii.

Sosierele, confectionate din alpaca argintata, inox, portelan sau ceramica, cu o forma specifica si marimi
diferite, fixate sau nu pe suport, sunt destinate transportului, prezentarii si servirii diferitelor sosuri care se
adauga la unele preparate.

Cotierile si paharele pentru oua, de forma unor semisfere alungite, de marimi diferite, se folosesc la
servirea oualelor fierte in coaja; paharul pentru oua are o dubla intrebuintare, fiind utilizat si pentru servi-
rea oualor moi "la pahar".

Mustarierele, compuse din dozator, capac si lingurita, sunt utilizate numai pentru servirea mustarului.
Dozele pentru mujdei, confectionate ca si mustarierele din portelan, faianta sau ceramica, se compun din
dozator si capac.

Scrumierele, de forme si marimi diferite, realizate din aceleasi materiale ca si restul veselei, sunt utilizate
pentru sprijinirea tigarilor si colectarea scrumului si a resturilor.

Paharele utilizate in unitatile de alimentatie publica pot fi din sticla, semicristal si cristal. Industria
produce, in principal, doua categorii de pahare folosind doua tehnologii de fabricatie: mecanica si
manuala (artizanala).
Pentru unitatile de categorie superioara se recomanda pahare de buna calitate din cristal sau semicristal,
de regula cu picior. Acestea vor trebui sa indeplineasca anumite conditii: transparenta, pentru a nu dena-
tura culoarea bauturii servite; rezistenta si usoara intretinere; buna stabilitate; sa nu fie colorate sau cu
decoruri colorate (se admite decorul fin prin incrustatii slif); sa se armonizeze cu restul inventarului (de
exemplu, unei vesele din portelan fin nu-i corespund decat paharele din cristal).
Principalele tipuri de pahare din dotarea unitatilor de alimentatie publica sunt:
1.pahare pentru aperitive, sub forma de cupe, baloane sau rumblere, cu capacitatea intre 75 si 150 ml;
2.pahare pentru vin alb, cu capacitatea intre 100 si 125 ml;
3.pahare pentru vin rosu, cu capacitatea intre 125 si 150 ml;
4.pahare pentru apa, cu capacitatea intre 150 si 175 ml;
5.cupe si flute pentru sampanie, cu capacitatea intre 150 si 175 ml;
6.pahare pentru coniac sub forma de balon sau ovale, cu capacitatea de minimum 300 ml;
7.pahare sau cani pentru bere;
8.pahare pentru bauturi racoritoare, cu capacitatea intre 250 si 400 ml;
9.cani (carafe) pentru apa si vin de 125, 250, 500 si 1 000 ml;
10.pahare pentru bauturi in amestec, specifice bauturilor oferite la vinzare.

Tacamul mare format din lingura mare, furculita mare si cutit mare; lingura mare se foloseste la ciorbe
sau impreuna cu furculita mare la macaroanele milaneze, precum si la formarea tacamului de serviciu;
furculita mare, cu patru furcheti, se intrebuinteaza, de regula, impreuna cu cutitul mare, iar cateodata
singura la omlete; cutitul mare se utilizeaza, in general, cu furculita mare la consumarea preparatelor
principale servite in farfurii intinse mari, precum si la efectuarea unor portionari sau transari la gheridon.
Tacamul pentru gustari, format din cutit si furculita, tacam intermediar ca dimensiune intre tacamul
mare si cel de desert, se foloseste la servirea gustarilor sau a unor preparate intermediare, pentru a nu fi pe
masa doua tacamuri de aceeasi marime; de asemenea, el poate fi utilizat la mesele pentru copii.

Tacamul pentru desert, format din lingura, furculita si cutit; lingura se intrebuinteaza la consumarea
unor creme, supe, consomeuri servite la ceasca sau la unele gustari sub forma de cocteiluri, a salatelor de
cruditati, precum si a desertului (salate de fructe, compoturi, prajituri cu consistenta moale, specialitati de
inghetata etc); furculita si cutitul pentru desert se utilizeaza la servirea dulciurilor de bucatarie, la
branzeturi, fructe, si gustari servite in farfuria de desert; tacamul pentru desert poate fi folosit si la mesele
pentru copii.

Tacamul pentru fructe, este format din cutitul si furculita pentru fructe, ambele de dimensiuni mai mici
decat tacimul pentru desert; el se foloseste la consumarea fructelor oferite pe farfuria de desert, iar in ca-
zuri speciale este intrebuintat si de copii la preparatele la care se preteaza.

Linguritele cuprind o gama variata si anume:

1.Lingurita de cafea (mocca) utilizata la servirea cafelei in cesti mici;
2.Lingurita de ceai folosita la ceai, cafea cu lapte, lapte;
3.Lingurita pentru prajituri, cu causul aplatizat, rotunjit la varf, intrebuintata mai mult in cofetarii;
4.Lingurita pentru inghetata, cu causul sub forma de lopatica;
5.Lingurita pentru iaurt, cu causul rotunjit la varf;
6.Lingurita pentru bauturi racoritoare sau mazagran folosita la servirea in pahare tumblere mari tip sonda
a unor bauturi ce au in compozitie gheata, fructe, frisca batuta etc.

Tacamuri diverse:
1.cutit pentru unt, de aceeasi marime cu cel de desert, insa cu lama mai lata si putin rotunjit la varf;
2.cutit pentru caviar (in lipsa poate fi inlocuit cu un cutit pentru desert sau pentru unt);
3.furculita pentru lamaie;
4.furculita pentru stridii;
5.furculita pentru sardele, prevazuta la mijloc cu citeva gauri pentru scurgerea uleiului;
6.furculita lunga, cu doi furcheti (pentru servirea "la fondue');
7.tacam pentru melci, format din cleste si furculita;
8. tacam pentru raci format din cutit pentru raci, cu lama scurta, rezistenta si cu o gaura pentru a putea
rupe clestele racului si furculita pentru raci, scurta si cu doi furcheti.

Tacamuri ajutatoare serviciului:

tacam pentru transat, format din cutit si furculita, diferentiate ca marime, in functie de piesele ce
urmeaza a fi transate;
cutitul, cu lama rigida, trebuie sa taie foarte bine, iar furculita poate avea doi furcheti; tacam pentru
salata, format din lingura si furculita, ambele avand aceleasi dimensiuni si forma;
cutit pentru branzeturi, utilizat la taierea si servirea branzeturilor de catre ospatar;
cutit pentru pepene folosit de client pentru servirea pepenelui;
cleste sau lopatica pentru prajituri folosita in sectiile bufet sau cofetarii la montarea produselor
respective pe platou sau farfurie;
lingura pentru sos utilizata de ospatar la servirea sosurilor;
polonic (lus) pentru garnituri folosite de ospatar sau client la servirea diferitelor garnituri;
tacam (clestele) pentru sparanghel intrebuintat de client la servirea sparanghelului; cleste pentru
zahar utilizat de ospatar sau client la servirea zaharului cubic;
cleste sau lingura pentru gheata folosita de ospatar sau client la servirea cuburilor de gheata.
3.3 Cerințele și criterii de selectare a veselei,tacîmurilor,paharelor in baruri.
Calitatea preparatelor si bauturilor intr-un bar poate fi evidentiata prin utilizarea unor obiecte adecvate
pentru servire. Pentru aceasta se va avea in vedere asigurarea inventarului necesar in functie de structura
sortimentelor oferite, astfel: tavi si platouri de diferite marimi, ceainice si cani de lapte de diferite marimi;
cesti de cafea si ceai cu suporturile respective; cani si carafe de sticla, cupe de inghetata; farfurii desert si
jour; canite (picuri) pentru lapte si frisca lichida; lingurite pentru cafea; lingurite de ceai; lingurite pentru
inghetata-prajituri si lingurite cu coada lunga, tacamuri de desert si pentru fructe, fructiere; fete de masa si
naproane, servete de masa si ceai.
Se recomanda a fi realizat din piese asamblabile, care permit o mare varietate de prezentare a bauturilor si
posibilitatii de adaptare la diverse forme. De obicei, partea superioara a raftului este realizata din polite
sau casete de prezentare prevazute cu iluminare locala in partea de sus, situatie in care sursa de lumina se
mascheaza prin diferite elemente decorative, in partea inferioara, sint rafturi deschise sau cu usi glisante.
Mesele variaza ca forma si dimensiune, de la unitate la unitate, in functie de specificul fiecareia.
De asemenea, se va tine cont si se vor asigura si alte dotari ca: bacuri cu gratare pentru cuburi de gheata,
cirpe de sters, fierbator, resou sau cani pentru fiert, trusa sanitara, halat sau sort de protectie, documentele
de evidenta operativa necesare, creioane, pix, indigo, hartie de scris, ace de gamalie si clame, lista barului,
cutii metalice cu capac si pedala, saci sau pungi din polietilena pentru colectarea deseurilor, ace de cusut
cu ata de diferite culori etc.

Dotarea cu inventar pentru servire a unitatilor de alimentatie publica presupuneasigurarea, la nivelul

categoriei de incadrare a fiecarei unitati, corespunzator sortimentului oferit la vinzare, a tot ceea ce este
necesar pentru efectuareacorespunzatoare a serviciilor: vesela, sticlaria, tacimurile, articolele de menaj,
accesoriilede serviciu, lenjeria etc.
Vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la masa ce folosesc la pastrarea,transportul si servirea
preparatelor. In aceasta grupa intra platourile, tavile, farfuriile,cestile, canile, salatierile, ravierile,
timbalele, sosierele, supierele etc.
Platourile servesc pentru preluarea de la sectie, transportul, prezentarea, siservirea preparatelor fara sos,
sau cu sos putin. Ca format pot fi ovale, rotunde,dreptunghiulare si ovale alungite, pescaresti.
Tavile servesc pentru preluarea de la sectii a bauturilor portionate la pahare, cit si pentru transportul
inventarului marunt – cesti, farfurioare, tacimuri, presaratori etc.
– si se pot confectiona din alpaca argintata, inox, aluminiu, materiale plastice. Tavile speciale pot avea pe
margine un décor deosebit si cele mari, tortite pentru a fi prinse cu ambelemiini.
Farfuriile se folosesc la servirea clientilor cu diferite preparate sau ca suporturi.Sint confectionate in mare
parte din portelan alb, glazurat si decorat cu o banda deculoare si emblema. In unele unitati cu specific
traditional, pot fi din ceramica saufaianta, cu décor adecvat.In dotarea unitatilor intra urmatoarele tipuri
de farfurii: support mare, adinca,intinsa mare, desert, intinsa mica, sau jour, support mic pentru unt, lamie
etc. pentru gem, pentru oase.
Salatierilepentru una, doua si patru portii de format patrat, sau rotund, lucrate, deregula, din acelasi
material ca si farfuriile, se folosesc la montarea salatelor ce insotesc preparatele de baza
Ravierele, au forma alungita ca o barcuta fiind destinate pentru montareadiferitelor gustari portionate
pentru o singura persoana.
Cestile se folosesc la servirea unor bauturi sau preparate lichide si sintconfectionate din aceleasi materiale
ca farfuriile, salatierile si ravierele. In dotareaunitatilor de alimentatie publica se intilnesc urmatoarele
tipuri de cesti: cesti de cafea,cesti de ceai, cesti pentru consommé (cu 2 tortite), cesti pentru crème sau
ciorbe, cesti pentru ciorbe. Fiecare ceasca isi are farfurioara-suport, prevazuta pe fund cu
adincituracorespunzatoare, ca marime, diametrului bazei cestei.
Canile si ceainicile sint confectionate din alpaca argintata, otel inoxidabil, portelan si ceramica;
capacitatea lor variaza intre 50-1000 ml. Se cunosc mai multe tipuri,utilizate pentru: servirea cafelei-
cafetiere-de una, doua si patru portii; servirea laptelui-laptiere-de una, doua si patru portii; servirea
laptelui pasteurizat sau frisca lichida-picuri-50 sau 100 ml; servirea ceaiului-ceainice-de una, doua si
patru portii.
Legumierile confectionate din alpaca argincata, inox, portelan sau ceramica, sintutilizate la transportul,
prezentarea si servirea legumelor sau a unor preparate cu legumesi sos. Se impart, dupa marime, pentru
una, doua sau patru portii.
Supierele, confectionate din alpaca argintata, otel inoxidabil, portelan si ceramicaau forma unei semisfere
cu doua toarte si se intrebuinteaza la transportul si servireasupelor, cremelor si ciorbelor.
Sosierele, confectionate din alpaca argintata, otel inoxidabil, portelan si ceramica,cu o forma specifica si
marimi diferite, fixate sau nu pe support, sint destinatetransportului, prezentarii si servirii diferitelor
sosuri, care se adauga la unele preparate.
Cocotierele si paharele pentru oua, de forma unor semisfere alungite, de marimidiferite, se folosesc la
servirea oualor fierte in coaja; paharul pentru oua are o dublaintrebuintare, fiind utilizat si pentru servirea
oualor moi “la pahar”.
Mustarierele, compuse din dozator, capac si lingurita, sint utilizate numai pentruservirea mustarului.
Dozele pentru mujdei se compun din dozator si capac.
Scrumierele, de forme si marimi diferite, sint utilizate pentru sprijinirea tigarilor si colectarea scrumului si
a resturilor.
Sticlaria cuprinde totalitatea obiectelor din sticla, semicristal si crystal, destinateservirii si consumului
bauturilor: pahare, cani, carafe.
Paharele pot fi din sticla, semicristal si crystal. Exista doua categorii de pahare folosind doua tehnologii
de fabricatie: mecanica si manuala.
Principalele tipuri de pahare din dotarea unitatilor de alimentatie publica sint:
pahare pentru aperitive, sub forma de cupe,
baloane sau tumblere, cu capacitatea intre 75si 150 ml;
pahare pentru vin alb, cu capacitatea intre 100 si 125 ml;
pahare pentru vinrosu, cu capacitatea intre 125 si 150 ml;
pahare pentru apa, cu capacitatea intre 150 si 175ml;
cupe si flute pentru sampanie, cu capacitatea intre 150 si 175 ml;
pentru coneac subforma de balon sau ovale, cu capacitatea de min 300 ml;
pahare pentru bere; pahare pentru bauturi racoritoare, cu capacitatea intre 250 si 400 ml; cani pentru apa
si vin decapacitatea 125, 250, 500, 1000 ml;
pahare pentru bauturi in amestec, specifice bauturilor oferite la vinzare.
Tacimurile cuprind totalitatea obiectelor din metal sau din metal in combinatie cualte materiale care
servesc unei personae pentru a minca. Unele din ele pot fi utilizate sica ustensile de lucru, pentru
prepararea sau manipularea igienica a produselor.Principalele tipuri de tacimuri intilnite in dotarea
unitatilor de alimentatie publicasint:
Tacimul mare format din lingura mare, furculita mare si cutit mare; lingura marese foloseste la ciorbe sau
impreuna cu furculita mare la macaroanele milaneze, preum sila formarea tacimului de serviciu; furculita
mare, cu 4 furcheti se intrebuinteaza impreunacu cutitul mare iar citeodata singura la omlete; cutitul mare
se utilizeaza, in general cufurculita mare la consumarea preparatelor principale servitein farfurii intinse
mari, precum si la efectuarea unor portionari sau transari la ghiridon.
Tacimul pentru gustari se foloseste la servirea gustarilor sau a unor preparate intermediare, pentru a nu fi
pe masa 2 tacimuri de aceeasi marime. El poate fi utilizat lamesele pentru copii.
Tacimul pentru desert format din lingura, furculita si cutit; lingura se foloseste laconsumarea unor crème,
supe, consemeuri servite la ceasca sau la unele gustari sub formade cocteiluri, a salatelor de cruditati,
precum si a deserturilor; furculita si cutitul pentrudesert se utilizeaza la servirea dulciurilor de bucatarie,
la brinzeturi, fructe si gustariservite in farfuria de desert; tacimul pentru desert poate fi folosit si la mesele
pentrucopii.
Tacimul pentru peste , format din cutit si furculita se utilizeaza la preparatele din peste la crustacee,
batracieni etc., precum si in cazul serviciului de ghiridon, pentrufilitarea sau portionarea diferitor
sortimente de preparate din peste.Tacimul pentru fructe format din cutit si furculita pentru fructe, el se
foloseste laconsumarea fructelor oferite pe farfuria de desert, iar in cazuri speciale este intrebuintat side
copii la preparatele la care se preteaza.
Linguritele cuprind o gama variata: lingurita de cafea, lingurita de ceai, lingurita pentru prajituri,
lingurita pentru inghetata, lingurita pentru iaurt, lingurita pentru bauturiracoritoare.
Tacimuri diverse: cutit pentru unt, cutit pentru caviar, furculita pentru lamie,furculita pentru stridii,
furculita pentru sardele, furculita lunga, tacim pentru melci, tacim pentru raci.Tacimuri ajutatoare
serviciului: tacim pentru transat format din cutit si furculita;cutit cu lama rigida, iar furculita poate avea
doi furcheti, tacim pentru salata, format dinlingura si furculita, cutit pentru brinzeturi, cutit pentru pepene,
cleste sau lopatica pentru prajituri folosita in sectiile buffet sau cofetarii, lingura pentru sos, utilizata de
ospatar lautilizarea sosurilor, polonic, pentru garniture folosite de ospatar, tacim pentru
sparanghelintrebuintat de client la servirea sparanghelului, cleste pentru zahar utilizat de ospatar sauclient
la servirea zaharului cubic, cleste sau lingura pentru gheata.Trebuie respectate urmatoarele reguli:
tacimurile curate neutilizate se utilizeaza pe tipuri in ladite, legate cite 12 bucati sau in cosuri si se
pastreaza la magazine. Laterminarea programului toate tacimurile se ordoneaza la locul lor.
3.4 Selectarea și descrierea inventarului textil folosit in bar,destinația lor.Regulile de păstrare și
evidență a obiectelor de inventar pentru servire.
Lenjeria cuprinde totalitatea materialelor textile folosite de clienti sau de catre lucratorii unitatii: fete de
masa, naproane, servete, ancare, carpe, perdele, draperii etc.Dotarea unei unitati de alimentatie publica cu
diferite articole de lenjerie este o problema deosebit de importanta, solicitand cunostinte specifice privind
materialele textile necesare, dimensiunile si cantitatile acestora. Materialele textile, aparent
corespunzatoare sub aspectul coloritului sau al desenului, pot prezenta o serie de inconveniente la spalat,
ceea ce determina imposibilitatea unei utilizari indelungate, ca urmare a calitatii diferite a fibrelor
utilizate la realizarea lor.La alegerea lenjeriei pentru unitatile de alimentatie publica este bine sa se opteze
pentru materiale care sa dea o nota de eleganta, sobrietate si bun gust, pentru lenjeria din damasc sau din
tesaturi in amestec. Alegerea si stabilirea necesarului de lenjerie se fac dupa o serie de criterii: profilul
unitatii, forma, numarul si dimensiunea meselor; structura clientelei si categoria de incadrare a unitatii;
modul in care se spala lenjeria din dotare; stocul necesar, apreciindu-se cantitatile pentru mise-én-place,
cele in curs de spalare, precum si stocul de rezerva. 

- Fetele De Masa, Confectionate Din Damasc, Sau Tesaturi In Amestec, au de regula, dimensiunea mai
mare cu 60 cm decat blatul mesei pe care sunt utilizate;

- fileurile se confectioneaza in functie de latimea mesei (simple-duble); cantitati necesare: cinci-

sase bucati pentru fiecare masa;

- naproanele, confectionate din acelasi material ca si fetele de masa, sunt de regula, mai mari cu
10 cm decit marimea blatului mesei pe care-l acopera, cantitati necesare: sase-sapte bucati pentru
fiecare masa sau chiar mai mult in unitatile de tranzit;
- servetele de masa se confectioneaza din acelasi material ca si fetele de masa si au dimensiuni
variabile (55x55 cm, 60x60 cm sau mai mari), se recomanda 8-12 bucati pentru fiecare-loc la
masa;
- servetelele pentru mic dejun si ceai, confectionate din acelasi material ca si fetele de masa, au,
de asemenea, dimensiuni variabile (25x25 cm sau 30x30 cm), se recomanda patru-cinci bucati
pentru fiecare
- servete speciale pentru cosurile de paine, pentru tavi si platouri si servetele de serviciu se
confectioneaza primele, din acelasi material ca fetele de masa, celelalte din panza albita sau din
lenjeria recuperata la casare, situatie in care se trage o cusatura cu fir de alta culoare pentru a nu
se confunda cu servetele de masa;
Servetele pentru cosurile de paine au dimensiunea de 45x45 cm, servetul de serviciu are
dimensiunea de 50x50cm sau 55x55cm, iar servetele pentru tavi si platouri au dimensiunea
corespunzatoare marimii acestora;
- moltoanele de pe mese vor fi de culoare alba si mai mari cu 40 cm decat blatul mesei, se
recomanda 1,5 moltoane pentru fiecare masa din salon;
- carpele pentru stergerea prafului de pe mobila vor fi din materiale de tip "finet', cu dimensiunea
50x50 cm;
- cîrpele pentru sters vesela, sticlaria vor fi din in sau alte materiale care nu lasa scame;
- sorturile de protectie pentru activitati auxiliare se confectioneaza din panza albita sau doc
albastru, de marime corespunzatoare diferitelor talii, se recomanda una-doua bucati pentru fiecare
lucrator; -
perdelele, draperiile, covoarele etc, vor fi alese din materiale adecvate specificului fiecarui tip
de unitate.
3.5 Reguli de păstrare și evidență a obiectelor de inventar pentru servire.
Obiectele de servire din unităţile de alimentaţie publică, folosite în permanenţă la montarea,
transportarea , prezentarea şi servire preparatelor şi băuturilor , necesită efectuarea cu multă atenţie şi
perseverenţă a unor operaţii de întreţinere şi păstrare.
Aceste operaţii se efectuează în încăperi separate , amenajate în acest scop cu mobilier şi utilaj
corespunzător , denumite oficii de menaj pentru spălare sau plonaje. Întreţinerea şi păstrarea obiectelor de
servire se fac în mod diferit , în funcţie de materialul din care sunt confecţionate, de forma şi destinaţia
lor.
a) obiectele de servire din porţelan, faianţă, ceramică, material plastic sau din lemn se curăţă de
resturile de mâncare, se spală cu apă caldă, în care s-au introdus detergenţi pentru îndepărtarea
grăsimilor . Se limpezesc în apă călduţă sau rece, se lasă să se scurgă de apă pe grătare speciale din
lemn şi apoi se şterg cu şervete din in sau cânepă, până recapătă luciul iniţial. Spălarea şi clătirea se
efectuează cu maşini speciale de spălat sau în bazine prevăzute cu instalaţie de apă caldă şi rece.
Ştergerea şi lustruirea acestor obiecte se fac în modul care este prezentat în continuare. Farfuriile,
farfurioarele, salatierele, revierele, scrumierele, solniţele etc. se aşează pe masa de lucru din oficiul de
menaj, în partea stângă, în seturi de până la la maximum 15 piese.
La ştergerea cănilor , a cerştilor, a supierelor, a solniţelor, a scrumierelor etc. se va da o mare atenţie
felului cum sunt curăţate în interior , cum sunt curăţate toartele, precum şi locurile de îmbinare a acestora
cu corpul pieselor respective (la colţuri, îndoituri, cute).
În unităţile publice de alimentaţie unde se pregătesc şi se desfac cantităţi mari de preparate (cantine,
restaurate- pensiune, unităţi cu servire rapidă),obiectele de servire, după ce au fost spălate, se introduc în
dulapuri termice, în seturi de până la maximum 15 piese. Aşezându-se mai multe prezintă pericolul
dezechilibrării, căderii şi spargerii. Cu mâna stângă se prinde câte o piesă din setul respectiv, degetul
mare fiind deasupra, iar celelalte dedesubt şi se trec în mâna dreaptă, în care se găseşte şervetul din in sau
cânepă. Prinzându-se cu ambele mâini, piesa respectivă se şterge în întregime de mai multe ori, atât pe
faţă cât şi pe dos, insistându-se la îndoituri şi colturi. Piesa este ţinută oblic pentru a se putea vedea dacă
mai prezintă pete sau dacă este ciobită sau crăpată. Cele care prezintă urme de degradare (crăpături,
ciobituri, decolorarea decoraţiunilor etc.) sunt îndepărtate. După ce piesa respectivă a fost ştearsă până i
s-a redat luciul iniţial, se prinde cu mâna dreapta în care se păstrează şervetul (degetul mare fiind
deasupra pe margine iar celelalte dedesubt) şi se aşază în partea dreaptă , urmărindu-se ca emblemele să
fie aşezate unele peste altele, până se formează câte un set de până la 15 piese. Setul de piese se ridică cu
mare atenţie şi se aşază pe antebraţul mâinii stângii, peste care a fost aşezat în prealabil un colţ din ancăr.,
iar celălalt colţ îndreptat spre bustul lucrătorului respectiv, acoperind marginile întregului set şi piesa de
deasupra , în acest fel, piesele sunt transportate şi aşezate în dulapurile care se găsesc în oficiul de menaj,
pentru a fi păstrate. Dulapurile din oficiul de menaj în care se păstrează vasele sunt prevăzute cu rafturi
despărţite vertical, pentru ca vasele respective să se aşeze după tipuri, modele şi forme, uşurând astfel
operaţiile de folosire a lor. În timpul efectuării acestor operaţii, personalul lucrează cu multă grijă,
deoarece obiectele din materialele amintite sunt casabile şi orice mişcare greşită poate duce la
deteriorarea lor. Obiectele de inventar din alpaca argintată sau metal inoxidabil se întreţin şi se păstrează
în mod diferit, după forma şi destinaţia lor. Obiectele de inventar folosite la montarea, transportarea şi
servirea preparatelor (platouri, boluri, căni, cocotiere, tambale, tăvi etc.) se golesc de preparatele rămase,
se spală cu apă caldă şi detergenţi se clătesc cu apă călduţă sau rece, se lasă puţin timp pentru a se scurge
apa, după care se şterg cu şervete din in sau cânepă şi se asamblează pe tipuri şi forme în dulapuri
închise, ferindu-le de praf şi umezeală. Cele care se folosesc la transportarea şi servirea preparatelor
calde se păstrează în dulapuri termice. În cazul în care apar pete rezultate fie de la preparatele calde
servite, fie de la efectuarea operaţiilor de flambare sau menţinerea la cald a unor preparate, se freacă cu o
cârpă moale, umedă, înmuiată intr-un praf special, în oţet sau amidon, până ce revin la culoarea iniţială.
Apoi se clătesc , se şterg şi se aşază în dulapuri. Se recomandă evitarea totală a tăierii preparatelor pe
astfel de obiecte, deoarece ele se zgârie foarte uşor. De asemenea se evită trântirea sau lovirea lor,
deoarece se deformează, se turtesc, se îndoaie. Frecarea lor cu burete din sârmă, cu praf de curăţat sau cu
obiecte ascuţite poate produce zgârieturi. În cazul în care se constată că anumite obiecte s-au degradat,
acestea sunt scoase din uz.
Tacâmurile se spală în săpunadă sau în apă caldă şi cu detergenţi, în următoarea ordine: lingurile,
linguriţele, furculiţele şi după aceea cuţitele. Săpunada se prepară din apă caldă şi fulgi de săpun sau
săpun lichid, amestecate cu ajutorul telului până se face o spumă abundentă. La spălarea cuţitelor se va
avea în vedere să se introducă în săpunadă numai lama, evitându-se introducerea mânerelor, deoarece apa
se poate infiltra înăuntrul acestora, care de obicei sunt goale. Aceasta ar duce la deteriorarea cuţitelor prin
oxidare sau dezlipire. În cazul în care se constată că dinţii furculiţelor nu s-au curăţat, aceştia se introduc
printr-un dop de plută perforat sau crestat. Se repetă această operaţie până se îndepărteză toate petele. În
locul dopurilor se pot folosi perii speciale.
După spălare tacâmurile se clătesc în apă curată, se aşază pe o tavă şi după puţin timp se şterg cu un
şervet din in sau cânepă. Pe măsură ce se şterg, tacâmurile sunt aranjate pe sorturi, forme şi modele, în
sertarele dulapurilor, care se găsesc în oficiul de menaj sau se transportă cu ajutorul tăvii, acoperită cu
şervet, în salon, pentru aranjarea meselor. Tacâmurile deteriorate (dinţi strâmbi sau rupţi ai furculiţelor,
lamele cuţitelor dezlipite de mâner, mânerele îndoite etc.) se înlocuiesc sau se repară.
Obiectele din sticlă sau cristal se golesc de resturile de băuturi şi se spală în bazine cu apă călduţă,
folosindu-se un şervet din ţesătură aspră, un burete sau o perie specială. Apa nu trebuie să fie prea
fierbinte, deoarece obiectele respective s-ar putea sparge. Se trec printr-un şuvoi de apă călduţă sau rece,
după care se aşază pe tăvi perforate pentru a se scurge de apă. Apoi se şterg până la obţinerea lustrului .
Paharele se prind de partea inferioară sau de picior, cu mâna stângă între degetul mare şi cel arătător şi se
trec în mâna dreaptă, în care se găseşte un şervet din in sau cânepă. Se introduce o parte din şervet în cupa
paharului cu ajutorul mâinii drepte, iar cealaltă parte a şervetului se prinde cu mâna stângă pentru a
acoperii baza sau piciorul acestuia. Se şterge de câteva ori prin rotirea paharului .
Cupa paрarului se desfăşoară din şervet şi se prinde de bază sau de picior şi cu mâna stângă se ridică
până la înălţimea ochilor , verificându-se dacă a fost ştearsă şi lustruită suficient. Dacă se observă că
ştergerea paharului nu s-a făcut în mod corespunzător, ope4raţia se repetă. După aceea, se aşază pe tăvi
pentru a fi duse şi depozitate în dulapul care se găseşte în oficiul de menaj, pe tipuri, capacităţi şi forme.
Toate aceste operaţii se efectuează cu multă atenţie, deoarece obiectele respective, fiind casabile, se pot
sparge uşor. În cazul în care se constată că prezintă deteriorări, ciobituri crăpături etc., aceste obiecte se
înlocuiesc.
Obiectele din material textil (feţe de masă, şervete, prosoape, naproane, ancăr moltoane etc.), după ce au
fost folosite , se spală de către unităţi specializate . Trebuie să se acorde o atenţie deosebită obiectelor din
material textil, care s-au udat în timpul folosirii. Acestea trebuie să fie uscate imediat întrucât prezintă
pericolul mucegăirii, iar petele de mucegai nu pot fi înlăturate. Întreţinerea şi păstrarea în cele mai bune
condiţii a obiectelor de inventar , caşi a tuturor bunurilor materiale, constituie obligaţii de serviciu ale
întregului personal din fiecare unitate. Orice abatere de la aceste obligaţii se pedepseşte atât administrativ
cât şi penal.
Tema 4:Organizarea activității zilnice in bar
4.1 Elaborarea schemei etapelor de pregatire zilnica a salonului barului .
Cerințe fata de curatenia in spatiile de servire
4.2 Cerinte fata de curatenia inventarului de lucru si cel de servire,obiecte de argint,metal
inoxidabil,obiecte din cupru argintate sau cositorite.
4.3 Cerinte fata de curatenia inventarului de servire,vesela,tacimuri,sticlarie.
4.4 Aranjarea salonului,aliniera si fixarea meselor,asezarea fetelor de masa,utilizrea
naproanelor,asezarea scrumierelor si a vazelor de flori.
4.5 Elaborarea schemei etapelor mise-en-place-ului de intimpinare a consumatorilor.
4.6 Cerinte fata de aranjarea tejghelei barului
4.7 Cerinte fata de aranjarea si amenajarea raftului de bauturi
4.8 Cerinte fata de lista barului,przentare,reguli de redactare
4.9 Elaborarea unei variante de meniu in bar
4.10 Cerinte fata de atributiile si sarcinile barmenului
4.11 Stabilirea standartelor de tinuta si comportament a barmenului.

4.1 Elaborarea schemei etapelor de pregatire zilnica a salonului barului .

Cerințe fata de curatenia in spatiile de servire
În vederea asigurării condiţiilor necesare servirii clienţilor, o mare parte din volumul de muncă al
personalului dintr-o unitate publică de alimentaţie se realizează înainte deînceperea programului de
funcţionare a acesteia. Astfel, în acest interval de timp, care este mai maresau mai mic, în funcţie de tipul
unităţii, structura personalului, volumul şi natura operaţiilor ce urmeazăsă se efectueze, amenajarea şi
dotarea unităţii etc., personalul de serviciu din salon execută operaţiile privind: pregătirea obiectelor de
servire necesare transportării, prezentării, servirii, şi consumării preparatelor şi băuturilor, aranjarea
salonului pentru servirea clienţilor precum şi pregătirea sa pentruînceperea actvităţii de primire şi
realizare a comenzilor date de clienţi.
De felul în care sunt executate aceste operaţii în cele mai mici amănunte depinde desfăşurareamuncii zilei
respective pentru servirea cu minim de efort, dar cu maxim de realizări cantitative(volumul încasărilor) şi
calitative (buna servire a clienţilor).
Pregătirea salonului înainte de sosirea clienţilor se face în două etape:după terminarea programului de
funcţionare a unităţii de către fiecare chelner împreună cu ajutorul său;înaintea de începerea programului
de funcţionare a unităţii de către echipa de serviciu prevăzută îngraficul de lucru sau cea stabilită de
patron, şeful unităţii sau şeful de sală.După terminarea activităţii de servire. Pregătirea se face numai după
ce ultimul consumator a părăsitsalonul. Fiecare chelner, împreună cu ajutorul său debarasează mesele şi
masa de serviciu de toateobiectele de servire, folosite sau nefolosite, transportându-le la oficiile de menaj.
Aceste operaţii se faccu mare atenţie, respectându-se toate regulile privind manipularea obiectelor de
servire (farfurii,tacâmuri, pahare). Apoi, ridică frapierele din suporturi şi le transportă în oficiu, la locul
dinainte fixat,în apropierea barului de serviciu. Se golesc de apă sau resturile de gheaţă şi se aşază în
stive, una pestealta, cu gura în jos.
Feţele de masă se strâng pe trei categorii, în funcţie de starea în care se găsesc după ceconsumatorii au
fost serviţi:
-feţele de masă curate se împăturesc fără să se şifoneze, respectându-se cutele făcute iniţial la călcat;
-feţele de masă se aşază în seturi de câte 10, pentru a fi mai uşor de numărat;feţele de masă murdare se
ridică de pe masă, se strâng câte 9 şi se înfăşoară într-o altă faţă de masă pentru a fi duse la spălătorie;
-feţele de masă murdare se ridică de pe masă, se numără şi se duc la uscătorie. Nu este admis ca
acestefeţe de masă să se strângă, deoarece ţinute prea mult timp împachetate mucegăiesc, iar în această
stareele devin nefolosibile, petele de mucegai nemaiputând fi scoase de pe ţesături.
Scaunele. Cu ajutorul unei perii sau cârpe pentru praf se curăţă fiecare scaun în parte şi se aşazărăsturnat
(cu picioarele în sus) pe blatul mesei, iar peste ele se aşază suportul frapierelor. Scaunele saucanapelele
tapiţate se scutură uşor cu ajutorul unei mături mici şi apoi se şterg cu o cârpă de praf. Fiindgrele, nu se
mai ridică pe blatul mesei, ci se aşază pe părţile laterale ale sălii pentru a permiteefectuarea curăţeniei.
Curăţenia pardoselii se face de către personalul de îngrijire, în mod diferit, în funcţie dematerialul din
care este confecţionată aceasta şi perioada în care se execută (zilnic sau periodic).
Când pardoseala este din mozaic, piatra sau marmura se mătură, se freacă cu peria şi cu apăsăpunită şi se
şterge cu o cârpă groasă din cânepă (sac), care se clăteşte din timp în timp, pentru a fimereu curată.Când
pardoseala este din parchet, se mătură, iar resturile menajere şi praful ce nu au putut filuate cu mătura se
strâng cu o cârpă umedă sau cu aspiratorul.
Pentru evitarea ridicării prafului, mătura trebuie să fie în permanenţă umedă şi curată,introducându-se din
când în când într-o căldare cu apă.Concomitent cu efectuarea curăţeniei se asigură aerisirea sălii prin
deschiderea ferestrelor şi auşilor sau prin punerea în funcţiune a instalaţiilor de ventilaţie.
Activitatea de curăţenie se extinde şi asupra celorlalte obiecte de servire şi a mobilieruluiexistent în salon,
făcându-se sub îndrumarea şi supravegherea permanentă a şefului de unitate sauşefului de sală, care se
ocupă de: instruirea personalului din subordine, asigurarea echipamentului delucru necesar, aprovizionare
cu materiale şi funcţionarea echipamentelor tehnice, întreţinerea şidepozitarea materialelor şi a
echipamentelor tehnice, programarea lucrărilor prin grafic, urmărirea şiîndrumarea realizării acestora şi
controlul permanent asupra modului cum sunt realizate lucrărilerespective.
Pentru realizarea curăţeniei se folosesc detergenţi, produse petroliere, săpunuri, dezinfectante pentru
întreţinerea pardoselilor, odoritzante şi dezodorizante, insecticide, mături, perii, spălătoare,materiale
textile şi din hârtie, obiecte de colectare şi depozitare, aspiratoare, maşini pentru spălat veselaşi paharele,
maşini pentru ceruit şi lustruit pardoseli etc.
Curăţenia şi întreţinerea se realizează, zilnic, de către lucrătorii prevăzuţi în grafic, şi se referăla salon
(mese, scaune, console, gheridon, pian etc.), de pe tocurile ferestrelor şi ale uşilor, de peoglinzi, geamuri,
lambriuri etc. O dată cu ştergerea prafului; scaunele şi suporturile frapierelor suntcoborâte de pe blatul
meselor şi aşezate la mesele respective.
Periodic, se efectuează curăţenia generală a salonului, când în afară de operaţiunile zilnice, securăţă şi se
ceruieşte parchetul. Covoarele, scaunele şi canapelele tapisate sunt scoase afară pentru a fiscuturate şi
frecate cu o cârpă muiată în oţet, reînprospătându-le culorile. Se spală geamurile, ferestreleşi uşile. Se
lustruieşte mobila şi lambriurile. Se spală şi se curăţă corpurile de iluminat (lustre, aplice,globuri, becuri
etc.). Se înlocuiesc perdelele şi se scutură draperiile. Pereţii se curăţă de praf şi păienjeni, folosindu-se
perii cu mâner lung.
În cazul când servirea se face pe terase, în grădini sau la mese aşezate pe trotuar, acestea sestropesc, se
mătură şi se spală cu apă, cu ajutorul unui furtun.Florile şi copacii se udă şi se spală zilnic, grilajele,
gărduleţele, stâlpii pentru susţinereacorpurilor de iluminat se şterg de praf. Firmele şi copertinele se
scutură de praf.
4.2 Cerinte fata de curatenia inventarului de lucru si cel de servire,obiecte de argint,metal
inoxidabil,obiecte din cupru argintate sau cositorite.
Cerintele fata de curatarea inventarului de lucru : obentele din argint si alpaca argintata, inainte
de prima utilizare de spala de 2-3 ori in apa calda cu soda calcinata (100g soda – 1l apa) pentru
inlaturarea normelor de solutie de electrolit se face saponada.
Cind apar pete de culoare inchisa acestea se curate cu praf de creta si alcool (spirt medicinal)
dupa care se face sapunada. Daca ibiectele din argint si-au pierdut luciul se sterge cu tampon
imbinat in solutie amoniacala dupa care se lustriesc cu un servetel moale.
Obiectele din metal inoxidabil se spala prin sapunada inainte de prima utilizare si dupa
fiecare intrebuintare. Ibricele se pot curate in exterior stergindule cu un amestec de nisip fin
cernut si faina umezit cu putin otet care se clatesc minutios si se lustruiesc cu material moale
imediat.

4.3 Cerinte fata de curatenia inventarului de servire,vesela,tacimuri,sticlarie.

Obiectele de servire din unităţile de alimentaţie publică folosite în permanenţă la montarea,transportarea,
prezentarea şi servirea preparatelor şi băuturilor, necesită efectuarea, cu multă atenţieşi perseverenţă, a
unor operaţii de întreţinere şi păstrare. Aceste operaţii se efectuează în încăperiseparate, amenajate în
acest scop cu mobilier şi utilaj corespunzător, denumite oficii de menaj pentru spălare sau
plonje.Întreţinerea şi păstrarea obiectelor de servire se fac în mod diferit, în funcţie de materialuldin care
sunt confecţionate de forma şi destinaţia lor.Obiectele de servire din porţelan, faianţă, ceramică, material
plastic sau din lemn se curăţă deresturile de mâncare, se spală cu apă caldă, în care s-au introdus
detergenţi pentru îndepărtareagrasimilor. Se limpezesc în apă călduţă sau rece, se lasă să se scurgă de apă
pe grătare speciale dinlemn şi apoi se şterg cu şervete din in sau cânepă, până recapătă luciul iniţial.
Spălarea şi clătirea se efectuează cu maşini speciale de spălat sau în bazine prevăzute cu instalaţiede apă
caldă si apă rece.
Ştergerea şi lustruirea acestor obiecte se fac în modul care este prezentat în continuare. Farfuriile,
farfurioarele, salatierele.ravierele,scrumierele, solniţele etc. se aşează pe masa de lucrudin oficiul de
menaj, în partea stângă, în seturi de până la maximum 15 piese. Aşezându-se mai multe prezintă pericolul
dezechilibrării, căderii şi spargerii. La ştergerea cănilor, a ceştilor, a supierelor, a solniţelor, a scrumierelor
se va da o mare atenţie felului cum sunt curăţate în interior,cum sunt curăţate toartele, precum şi locurile
de îmbinare a acestora cu corpul pieselor respective(la colţuri, îndoituri, cute). În unităţile publice de
alimentaţie unde se pregătesc şi se desfac cantităţi mari de preparate (cantine, restaurante- pensiune,
unităţi cu servire rapidă), obiectele de servire,după ce au fost spălate, se introduc în dulapuri termice, în
seturi de până la maximum 15 piese. Aşezându-se mai multe prezintă pericolul dezechilibrării, căderii şi
spargerii.Cu mâna stângă se prinde câte o piesă din setul respectiv, degetul mare fiind deasupra, iar
celelalte dedesubt şi se trecîn mâna dreaptă, în care se găseşte şervetul din in sau cânepă.Prinzându-se cu
ambele mâini, piesa respectivă se şterge în întregime de mai multe ori atât pe faţă cât şi pe dos,
insistându-se la îndoituri şi colţuri. Piesa este ţinută oblic pentru a se putea vedea dacă mai prezintă pete
sau dacă este ciobităsau crăpată. Cele care prezintă urme de degradare (crăpături, ciobituri, decolorarea
decoraţiilor etc.)sunt îndepărtate. După ce piesa respectivă a fost ştearsă până i s-a redat luciul iniţial, se
prinde cumâna dreaptă în care se păstrează şervetul (degetul mare fiind deasupra pe margine iar celelalte
dedesubt) şi se aşează în partea dreaptă. urmărindu-se ca emblemele să fie aşezate unele pestealtele, până
se formează câte un set de până la 15 piese. Setul de piese se ridică cu mare atenţie şi seaşează pe
antebraţul mâinii stângi, peste care a fost aşezat în prealabil un colţ din ancăr, iar celălaltcolţ îndreptat
spre bustul lucrătorului respectiv, acoperind marginile întregului set şi piesa dedeasupra. În acest fel,
piesele sunt transportate şi aşezate în dulapurile care se găsesc în oficiul demenaj, pentru a fi păstrate.
Dulapurile din oficiul de menaj în care se păstrează vasele sunt prevăzute cu rafturi despărţite vertical,
pentru ca vasele respective să se aşeze după tipuri, modele şiforme, uşurând astfel operaţiile de folosire a
lor. În timpul efectuării acestor operaţii, personalullucrează cu multă grijă, deoarece obiectele din
materialele amintite sunt casabile şi orice mişcaregreşită poate duce la deteriorarea lor.
Obiectele de inventar din alpaca argintată sau metal inoxidabil se întreţin şi se păstrează în moddiferit,
după forma şi destinaţia lor. Obiectele de inventar folosite la montarea. transportarea şiservirea
preparatelor (platouri, boluri, căni, cocotiere, tambale, tăvi etc.) se golesc de preparatele rămase, se spală
cu apă caldă şi detergenţi, se clătesc cu apă călduţă sau rece, se lasă puţin timp pentru a se scurge apa,
după care se şterg cu şervete din in sau cânepă şi se asamblează pe tipuri şi forme în dulapuri închise,
ferindu-le de praf şi umezeală. Cele care se folosesc la transportarea şiservirea preparatelor calde se
păstrează în dulapuri termice. În cazul în care apar pete rezultate fiede la preparatele calde servite, fie de
la efectuarea operaţiilor de flambare sau menţinerea la cald aunor preparate, se freacă cu o cârpă moale,
umedă, înmuiată într -un praf special, în oţet sau amidon, până ce revin la culoarea iniţială. Apoi se
clătesc, se şterg şi se aşează în dulapuri.Se recomandăevitarea totală a tăierii preparatelor pe astfel de
obiecte, deoarece ele se zgârie foarte uşor.Deasemenea, se evită trântirea sau lovirea lor, deoarece se
deformează, se turtesc, se îndoaie.Frecarealor cu burete din sârma, cu praf de curăţat sau cu obiecte
ascuţite poate produce zgârieturi. În cazul în care se constată că anumite obiecte s-au degradat, acestea
sunt scoase din uz. Tacâmurile se spală în săpunadă sau în apă caldă şi cu detergenţi, în următoarea
ordine: lingurile, linguriţele,furculiţele şi după aceea cuţitele. Săpunada se prepară din apă caldă şi fulgi
de săpun sau săpunlichid, amestecate cu ajutorul telului până se face o spumă abundentă. La spălarea
cuţitelor se vaavea în vedere să se introducă în săpunadă numai lama, evitându-se introducerea
mânerelor,deoarece apa se poate infiltra înăuntrul acestora, care de obicei, sunt goale. Aceasta ar duce
ladeteriorarea cuţitelor prin oxidare sau dezlipire. În cazul în care se constată că dinţii furculiţelor nu s-au
curăţat, aceştia se introduc printr -un dop de plută perforat sau crestat. Se repetă aceastăoperaţie până se
îndepărtează toate petele.În locul dopurilor se pot folosi perii speciale. După spălare, tacâmurile se clătesc
în apă curată, se aşează pe o tavă şi, după puţin timp, se şterg cu unşervet din in sau din cânepă.
Pe măsură ce se şterg, tacâmurile sunt aranjate pe sorturi, forme şimodele, în sertarele dulapurilor, care se
găsesc în oficiul de menaj sau se transportă cu ajutorultăvii, acoperită cu un şervet, în salon, pentru
aranjarea meselor.
Tacâmurile deteriorate (dinţii strâmbi sau rupţi ai furculiţelor, lamele cuţitelor dezlipite de
mâner,mânerele îndoite etc.) se înlocuiesc sau se repară. Obiectele din sticlă sau cristal se golesc
deresturile de băuturi şi se spală în bazine cu apă călduţă, folosindu-se un şervet din ţesătură aspră, un
burete sau o perie specială. Apa nu trebuie să fie prea fierbinte, deoarece obiectele respective s-arputea
sparge. Se trec printr-un şuvoi de apă călduţă sau rece, după care se aşează pe tăvi perforate pentru a se
scurge de apă. Apoi se şterg până la obţinerea lustrului. Paharele se prind de parteainferioara sau de picior,
cu mâna stângă între degetul mare şi cel arătător şi se trec în mâna dreaptăîn care se găseşte un şervet din
in sau cânepă. Se introduce o parte din şervet în cupa paharului cu ajutorul mâinii drepte, iar cealaltă parte
a şervetului se prinde cu mâna stângă pentru a acoperi bazasau piciorul acestuia. Se şterge de câteva ori
prin rotirea paharului.Cupa paharului se desfăşoară dinşervet şi se prind de bază sau de picior şi cu mâna
strânsă se ridică până la înălţimea ochilor, verificându-se dacă a fost ştearsă şi lustruită suficient. Dacă se
observă că ştergerea paharului nu s-afăcut în mod corespunzător, operaţia se repetă. După aceea, se aşează
pe tăvi pentru a fi duse şidepozitate în dulapul, care se găseşte în oficiul de menaj, pe tipuri, capacităţi şi
forme. Toate acesteoperaţii se efectuează cu multă atenţie, deoarece obiectele respective, fiind casabile, se
pot spargeuşor. In cazul în care se constată că prezintă deteriorări, ciobituri, crăpături etc., se
înlocuiesc.Obiectele din material textil: faţă de masă, şervete. prosoape, naproane, ancăr, moltoane etc.,
dupăce au fost folosite, se spală de către unităţi specializate. Trebuie să se acorde o atenţie deosebită
obiectelor din material textil, care s-au udat în timpul folosirii. Acestea trebuie să fie uscate
imediatîntrucât prezintă pericolul mucegăirii, iar petele de mucegai nu pot fi înlăturate. Întreţinerea şi
păstrarea în cele mai bune condiţii a obiectelor de inventar, ca şi a tuturor bunurilor materiale,constituie
obligaţii de serviciu ale întregului personal din fiecare unitate. Orice abatere de la acesteobligaţii se
pedepseşte atât administrativ cât şi penal.
4.4 Aranjarea salonului,aliniera si fixarea meselor,asezarea fetelor de masa,utilizrea
naproanelor,asezarea scrumierelor si a vazelor de flori.
Alinierea si fixarea meselor –alegerea schemei de plasare a meselor in saloane revine directorului de
restaurantsau sefului de sala, avandu-se in vedere urmatorii factori: suprafata si configuratia salonului,
forma si dimensiuneameselor, numarul de locuri posibile, polul de atractie din restaurant, tipul si
categoria restaurantului.
Aranjarea meselor:Personalul, prevăzut în graficul de lucru sau desemnat de şeful de unitate saude sală
să participe la efectuarea operaţiilor de aranjare a meselor (mise-en-place), îmbrăcat cu hainelede lucru
formate din bluze albe (spenţăr) sau halate albe, îşi ia câte un şervet pentru şters obiectele şi se prezintă în
salon.Operaţiile de aranjare a meselor se pot efectua în echipă sau în mod individual. În cazul încare
această activitate se desfăşoară în echipă, fiecare lucrător, în parte, efectuează aceleaşi operaţii pentru
întregul salon. Exemplu: aducerea şi aşezarea feţelor de masă, sau aducerea şi aşezareafurculiţelor etc.În
cazul în care munca este organizată în mod individual, ceea ce nu este indicat, fiecăruilucrător îi este
repartizat un număr de mese la care va efectua toate operaţiile de aranjare a meselor.Prin aranjarea
meselor (mise-en-place) în salon se înţeleg operaţiile ce se efectuează înainte desosirea clienţilor pentru
aducerea şi aşezarea obiectelor de servire pe mese, în vederea servirii şiconsumării preparatelor şi
băuturilor, operaţii care vor fi prezentate în continuare.Aerisirea săliiAerisirea sălii se realizează prin
deschiderea uşilor, ferestrelor, glasvandurilor etc. sau prin punerea în funcţiune a instalaţiilor de aer
condiţionat

Fixarea moltonului –se face cu ajutorul elasticului de pe margine sau in functie de molton poate avea
sireturi care seleaga de picioarele meselor, Moltonul trebuie sa fie bine intins si cat mai strans la margini
(pentru restaurantele de 4si 5 stele acesta este obligaturiu).
Asezarea fetelor de masa-pentru fiecare salon se folosesc fete de masa de aceeasi culoare si textura. Se
inlaturacele patate si rupte. Se prevede ca fata de masa sa acopere picioarele mesei in mod egal, iar
marginile sa fie laacelasi nivel pe toate laturile(in cazul meselor patrate), iar in mod uzual fata de masa
depaseste blatul mesei cu 40-50cm(ex. O masa de 1m in diametru => fata de masa trebuie sa aiba un diam
etru de1.80m). La mesele pătratedungile rezultate de la călcat trebuie să cadă pe mijlocul fiecărei laturi a
blatului. La mesele rotunde dungile vor fiaşezate în dreptul scaunelor. Se preferă utilizarea feţelor de
masă pătrate pentru mese rotunde cu 4 picioare şi acelor rotunde pentru mese rotunde cu picior central.
Utilizarea naproanelor - acestea se pot folosi atat pentru a proteja fata de masa si pentru a masca
eventualeleprobleme aparute la fetele de masa, cat si pentrurolul lor decorativ (pentru a da farmec salii, se
pot utiliza naproanein mai multe culori alese cu gust).prezenta naproanelor nu este obligatorie de la
inceput.

4.5 Elaborarea schemei etapelor mise-en-place-ului de intimpinare a consumatorilor.

Aducerea farfuriilor şi aşezarea pe mese. Farfuriile curate, şterse (neciobite sau sparte), în seturi de circa
15, sunt preluate de la oficiu. Ele se aduc pe braţul stâng, cu emblema unităţii îndreptată înfaţă .Când se
ajunge la masă se prinde farfuria de deasupra cu degetul mare, se trage puţin spre dreapta, fixându-se în
podul palmei, iar cu celelalte 4 degete se sprijină partea de dedesubt aacesteia. Apucată astfel, farfuria se
ridică de pe celelalte, se aşează pe blatul mesei uşor aplecatăspre stânga, iar pe măsură ce se retrag
degetele de sub farfurie, aceasta se aşează cu toatăcircumferinţa sa pe faţa de masă. Se urmăreşte ca
distanţa dintre marginea blatului mesei şimarginea farfuriei să fie de 1— 1.5 cm, lucru ce se poate realiza
prin împingerea farfuriei spreinteriorul mesei cu dosul palmei sprijinite de marginea blatului mesei.
Emblema de pe farfurie trebuie să fie în faţă, spre interiorul blatului mesei. Distanţa dintre două farfurii
trebuie să fie decirca 30 —40 cm.
La mesele pătrate cu 4 locuri, farfuria se aşează la mijlocul fiecărei laturi. La mesele dreptunghiulare sau
rotunde farfuriile se aşează la distanţe egal între ele. 0 altă metodă rapidă şi eficientă de aşezare a
farfuriilor la acest mese constă în aşezarea la rând pe margineamesei, a trei farfurii una lângă alta,
ridicând apoi farfuria de la mijloc, se obţine spaţiul necesar pentru aşezarea tacâmurilor. Operaţia se
repetă până se completează întreaga masa. Această metodăsigură însă o distanţă prea mică între farfurii,
care in unele cazuri este incomodă pentru clienţi. La aşezarea farfuriilor se va ţine seama şi de
dimensiunile şi spaţiile ocupate de scaune, în aşa fel caacestea să fie în dreptul fiecărui scaun.
g) Aducerea tacâmurilor şi aşezarea pe mese. Tacâmurile se aduc de la oficiu pe tăvi,pe farfurie sau
înfăşurate în ancăr, în mâna stângă. Se ridică un număr suficient de tacâmuri atât pentru aranjarea mesei
cât şi pentru constituire rezervei la masa de serviciu (consola).
Tacâmurile sunt aduse pe tavă, peste care se aşează un şervet curat, manipularea lor făcându-se astfel fără
zgomot.
Aducerea tacâmurilor pe farfurie se realizează prin introducerea lamelor cuţitelor sub mânerele
furculiţelor şi lingurilor, unul din aceste mânere fixându-se de marginea farfuriei cu degetul mare pentru a
echilibra greutatea mânerelor de la cuţite. Atunci când tacâmurilese aduc înfăşurate în ancăr, înainte de
aşezarea pe masă, se mai şterg încă o dată.Tacâmurile se apucă de mânere. Oricare alta mânuire ar fi
neigienică şi chiar periculoasă, personalul respectivriscând să se taie cu cuţitul sau să se înţepe în dinţii
furculiţelor. Pentru o persoană (un couvert) seaşează pe blatul mesei maximum nouă tacâmuri, câte trei de
fiecare parte a farfuriei (în dreapta, înstânga şi in faţa farfuriei). In partea dreaptă se aşează cuţitele şi
lingura pentru servirea preparatelor lichide. Cuţitele se aşează cu vârful lamei spre mijlocul blatului mesei
şi tăişul spre farfurie, în aşafel ca marginea mânerelor cuţitelor să fie în dreapta marginii farfuriei.
Distanţa dintre marginea blatului mesei şi mânerul cuţitului trebuie să fie de circa 1— 1.5 cm.
Cuţitele se pot aşeza în liniedreaptă, în diagonală (în trepte) sau în formă de zig-zag.Lângă farfurie se
aşează cuţitul mare pentru consumarea preparatelor din peşte şi cel mai îndepărtat de farfurie, cuţitul
pentru consumareagustărilor. Deci, ordinea aşezării cuţitelor faţă de farfurie este inversă ordinii folosirii
la consumarea preparatelor. Lingura se aşează cu mânerul spre marginea blatului mesei încadrându-se în
liniaaleasa pentru aşezarea mânerelor cuţitelor, cu partea concavă în sus îndreptată spre mijlocul blatului
mesei, în locul cuţitului pentru consumarea preparatelor din peşte sau în locul cuţitului pentrugustare,
după debarasarea acestuia. Alegerea locului de aranjare este determinat de componenţameniului. 0 dată cu
scoaterea cuţitului pentru peşte se ridică şi furculiţa pentru peşte.În parteastângă a farfuriei se aşează
furculiţele cu mânerul spre marginea blatului mesei respectându-se aceeaşi linie de aşezare aleasă pentru
cuţite şi cu dinţii in sus, îndreptaţi spre mijlocul blatului mesei.
Ordinea aşezării este similară cu cea indicată la cuţite. În faţa farfuriei, spre mijlocul mesei,se
aşează tacâmurile pentru desert, după cum urmează:
— cuţitul pentru desert cu mânerul în partea dreaptă şi tăişul spre farfurie:
— furculiţa pentru desert cu mânerul în partea stângă şi cu dinţii în sus:
— linguriţa cu mânerul în partea dreaptă, cu partea concavă în sus.
Ordinea aşezării faţă de farfurie diferă în funcţie de componenţa desertului.În cazul în carese serveşte
îngheţată şi fructe, lângă farfurie se aşează cuţitul, apoi furculiţa şi cea mai îndepărtatăde farfurie linguriţa
pentru îngheţată. În cazul în care se servesc fructe şi prăjituri, lângă farfurie seaşează linguriţa pentru
prăjitură şi apoi cuţitul şi furculiţa pentru fructe.
Aducerea şi aşezarea pe mese a paharelor.
Paharele se transportă de la oficiu in salon. cu ajutorultăvii când sunt in număr mare, sau pe farfurie când
sunt in număr redus (1-3). Paharul se apucă cu mâna dreaptă de bază sau de picior şi se aşează pe tavă pe
care a fost aşezat în prealabil un şervet,sau pe farfurie, care se ţine în mâna stângă, prinsă între degetul
mare, deasupra, şi celelaltededesubt. Paharele se ridică de la oficiu în număr suficient pentru efectuarea
operaţiilor de aranjarea meselor şi pentru constituirea rezervei la consolă, transportându-se cu mare
atenţie până în salon.Aici fiecare pahar se aşează pe blatul mesei, cu gura în jos. In cazul când se
organizează o masăcomandata şi se cunoaşte ora începerii servirii, paharele se aşează cu gura în sus.
Paharele seaşează in faţa farfuriei după tacâmurile pentru desert, în număr de maximum 4, pentru o
persoană,în următoarea ordine: în faţa emblemei farfuriei, paharul pentru apă, in dreapta paharului
pentruapă, paharul pentru vin roşu, apoi paharul pentru vin alb şi după aceea paharul pentru aperitiv,
careva fi aşezat in dreptul vârfului cuţitului cel mai îndepărtat de farfurie. Paharele pot fi aranjate înlinie
dreaptă, paralele cu marginea blatului mesei sau pot fi aranjate in diagonală, in formă desemicerc, de
pătrat, etc., în funcţie de spaţiul existent pe blatul mesei.i)
Aducerea şervetelor sau şerveţelelor.Şervetele din pânză sau şerveţelele de hârtie se ridică, înnumăr
suficient de la magazia pentru păstrarea obiectelor de servire.Şervetele curate, apretate şicălcate, se aduc
pe mâna stângă până la consolă. Şervetele se iau unul câte unul şi, aşa cum vin de lacălcătorie sau îndoite
uşor o singura dată, fără să se umble prea mult cu mâinile pe ele pentru a nu lemurdări şi şifona, se aşează
pe fiecare farfurie de pe masă sau în stânga acesteia, dacă spaţiul permite. Se pot pune şi direct pe faţa de
masă in locul farfuriei suport. Pentru a fi mai igienice,şervetele se pot aduce şi aşeza pe blatul mesei in
pungi de material plastic. Şervetele de hârtie seîmpătură sub formă de triunghi, introducându-se cu vârful
sub furculiţe, baza triunghiului fiind paralelă cu mânerul acestora.În grădinile de vară sau pe terasele
descoperite.şerveţelele se potaşeza sub furculiţe. pentru a nu le lua vântul.
Aducerea altor obiecte de servire şi aşezarea pe mese. În afara obiectelor de servire absolut
necesare consumării preparatelor şi băuturilor, pe masă mai sunt aşezate şi alte obiecte de servire
astfel:
— presărătoarea sau solniţa se aşează în aşa fel încât să poată fi folosită de 4— 6 consumatori, cu
emblema spre intrarea in sală. Sarea trebuie să fie fină;
— scrumiera se oferă numai în cazul în care se cunoaşte că persoanele care vin la masă fumează. Încaz
contrar se păstrează la consolă şi, în momentul în care un client îşi aprinde ţigara, se aşează oscrumieră pe
masă cât mai aproape de acesta, în partea dreaptă;
— serviciul de oţet şi ulei (oliviera) se aşează pe masă în cazul când se cunoaşte meniul, iar preparatele
ce urmează să fie consumate necesită completarea acestora cu condimentele existente înserviciile
respective:
— obiectele pentru decorarea mesei se aduc în număr mai mare sau mai mic, în funcţie de numărulşi
specificul meselor. Astfel, in mod obişnuit.se aşează pe fiecare masă sau la un anumit număr demese câte
o vază cu flori proaspete care se pun în mijlocul mesei. La mese festive (banchete,recepţii etc.) se
montează gaşprouri cu flori şi se mai poate scrie cu petalele florilor sau din frunze, o urare: „La mulţi ani!
‖, „Succes", „Bine aţi venit" etc.
Pe masă se mai pot aşeza: suporturi pentru şerveţele, suporturi pentru scobitori, muştariere, coşuleţecu
pâine etc. Aşezarea lor trebuie să se facă la o distanţa accesibilă mai multor clienţi, în aşa fel pentru a
putea fi folosite de fiecare client, fără să-i deranjeze pe ceilalţi şi să se integreze în estetica aranjării totale
a mesei respective. Suporturile frapierelor se aşează lângă fiecare masă fără săîmpiedice circulaţia
clienţilor şi a personalului de serviciu. Acestea trebuie să fie curate şi să aibă ostabilitate perfectă. Cele
deteriorate se vor înlătura din salon pentru a fi reparate sau scoase din inventarul unităţii.
Frapierele se aduc de la barul de serviciu.cu gheaţă, o data cu băuturile îmbuteliate comandate,aşezându-
se cu grijă pe suport. In cazul meselor comandate, acestea pot fi aduse înainte deînceperea servirii. Se vor
acoperi cu câte un şervet. Numărul obiectelor de inventar.care se aşează pe blatul meselor înainte de
sosirea clienţilor, diferă de la un fel de masă la altul (mic dejun, cină, banchet etc.) şi de numărul
preparatelor şi băuturilor ce urmează să fie servite. În funcţie denumărul obiectelor de servire folosite la
aranjarea meselor se desprind două feluri de aranjări(mise-en-place-uri):
 — aranjarea meselor complete, când sunt aşezate pe masă un număr mai mare de obiecte de
servire,corespunzător structurii meniului ce va fi servit cu respectarea regulilor arătate mai sus;
aceastăforma de aranjare se foloseşte în condiţiile când meniurile sunt stabilite cu anticipaţie;
— aranjarea simplă a mesei, când se aşează pe masă un număr de obiecte, urmând să fie completate pe
măsură ce se comandă meniul „â 1a carte". De regulă această formă de aranjare se foloseşte în cazul când
salonul este aranjat pentru aşteptarea clienţilor fără să se cunoască ce vor servi.
k) Aranjarea meselor de serviciu (consolelor}.Blatul mesei este acoperit cu o faţă de masă. In cazulîn
care consola are sertare şi este închisă, de preferinţă cu uşi glisante, obiectele de servire de rezervă se
aranjează pe sorturi astfel: in sertare se aşează tacâmurile, pe rafturi vesela (câte 10— 15 bucăţi din
fiecare), iar pe blatul mesei, obiectele de servire mai mari şi cele care se folosesc mai mult: scrumierele,
solniţele, bolurile cu apă pentru clătitul degetelor, naproanele, şervetele,şerveţelele. luşurile, tăvile etc.,
precum şi 1istele pentru meniuri de rezervă, carnetele cu bonurile demarcaj şi eu notele de plată. In
unităţile dotate cu încălzitor pentru veselă (loverator) se urmăreşteca acesta să fie aprovizionat cu un
număr corespunzător de farfurii care urmează să fie menţinutecalde. Pe măsură ce obiectele de servire se
folosesc, se are grijă sa fie completate în tot timpulserviciului, în aşa fel, ca în permanenţă numărul lor să
fie acelaşi.
Aşteptarea clienţilor.Operaţiile de aşteptare a clienţilor încep o dată cu deschiderea salonului şiînceperea
programului de funcţionare a unităţii, care este anunţat prin afişul montat pe uşa de la intrare. Fiecare
chelner împreună cu ajutorul său stau în mijlocul raionului de care răspund,chelnerul între mese, iar
ajutorul lângă consolă. Şeful de sală stă in apropierea intrării in salon.Întreg personalul stă în picioare,
fără să se sprijine de mese, scaune, ziduri sau stâlpi şi se înceteazăorice fel de discuţie. Este interzis
fumatul, cititul sau orice alte îndeletniciri.

4.6 Cerinte fata de aranjarea tejghelei barului

Tejgheaua barului este mobilerul principal dintr-un bar poate fi confectionata din diverse material piatra
caramida material inoxidabil, lem . are forme difrite in functie de specific de dimensiunea unitati sau
locul de amplasare:
 Liniara
 Circulara
 Semiluna
 Jumatate din cerc
 Curba
 Dreapta
Inaltimea tejghlei barului este 1,2 .m.
Este decorat frumos, luminous pentru a trage atentia consumatorilor.
Tejgheau consta din 2 suprafete de lucru:
1.Pentru servirea consumatorilor
2.Pentru lucurul barmenului
Tejgheaua barului, are in mod normal incorporate o serie de utilitati cum ar fi: spalator de pahare, masina
pentru fabricarea cuburilor de gheata, congelatoare, aparate de tras berea,etc.
Pe blatul interior al barului se aseaza obiectele de lucru la indemina barmenului, dind posibilitatea sa
lucreze rapid si fara zgomot. Este indicat ca inaltimea tejghelei sa dea posibilitatea consumatorului sa
urmareasca serviciile barului.

4.7 Cerinte fata de aranjarea si amenajarea raftului de bauturi

Raftul barului este amenajat pe perete, din piese asamblate, astfel incat sa scoata inevidenta prezentarea
bauturilor. Tejgheaua nu trebuie sa fie foarte larga, dar nici prea inalta.Inaltimea recomandata este de 110
cm. Aceasta trebuie acoperita cu un material rezistent siusor de curatat.In exterior se vor monta doua bare
metalice pentru sprijinirea mainilor si a picioarelor,iar in fata tejghelei se aseaza scaunele de bar ("caii de
bar"), care pot fi fixe sau mobile.
Lungimea barului depinde in special de numarul de barmani, deorece acestia trebuie saaibe spatiu
suficient sa nu se loveasca intre ei. In fiecare bar ar trebui sa existe in spatiu pentrudepozitarea sticlelor
deschise, precum si un dispozitiv fix de deschidere a sticlelor (de obiceisub chiuveta). Sub tejghea trebuie
amenajata o suprafata plana pentru prepararea bauturilor sitaierea fructelor.Raftul cu bauturi trebuie plasat
intr-un loc accesibil, la care sa se poata ajunge cuusurinta. Masa folosita de barman trebuie sa fie suficient
de mare pentru ustensilele sale:shaker, blender, pahare si decoratii. De asemenea un vas cu gheata trebuie
sa fie in permanenta la dispozitia barmanului.
Dulapurile sunt necesare pentru pastrarea documentelor barului, a formularelor deaprovizionare etc. Fiind
foarte multe aparaturi electrice ca, blendere, masini de gheata,esspresoare, case de marcat etc, barul
trebuie sa aiba numeroase legaturi electrice, iar acestetrebuie montate departe de sursele de apa.In mod
normal intr-un bar, zona de spalat paharele trebuie sa fie separata de bar, dar daca acest lucru nu se poate,
o sursa de apa rece si calda trebuie sa fie obligatoriu la dispozitia barmanului. Este indicat ca toate
barurile sa aibe doua chiuvete. Una pentru gheata, prevazutacu filtre de scurgere prin care se indeparteaza
gheata topita si una pentru vase.
Toate chiuvetle trebuie sa fie din inox.
Frigiderul si congelatorul sunt elemente esentiale intr-un bar. Cand barmanii au ladispozitie o camara,
acestea vor fi depozitate acolo si nu in bar, pentru a castiga spatiu.Trebuie sa pastram in bar bauturile care
sunt cel mai des folosite, pentru a le avea mereu la indemana.Indiferent de cat de atent este un barman,
scurgerea unor lichide pe podea ramane inevitabila. Cel mai bun material pentru podea este unul care
poate fi sters usor si care previnealunecarile.
Dotarea barurilor trebuie să fie în atenţia managerilor unităţilor de alimentaţie publică şitrebuie să ţină
seama de clasificarea unităţii respective, de numărul de stele şi de cerinţeleclienţilor.Pentru realizarea unei
bune serviri se impune să se asigure o dotare a unităţilor publicede alimentaţie cu o gamă cât mai variată
de obiecte, de mijloace, care să fie folosite latransportul, prezentarea, servirea şi consumarea preparatelor
culinare, a băuturilor nealcooliceşi alcoolice.

4.8 Cerinte fata de lista barului,prezentare,reguli de redactare

Raftul cu bauturi trebuie plasat intr-un loc accesibil, la care sa se poata ajunge cu usurinta. Masa folosita
de barman trebuie sa fie suficient de mare pentru ustensilele sale: shaker, blender, pahare si decoratii. De
asemenea un vas cu gheata trebuie sa fie in permanenta la dispozitia barmanului.

4.10 Cerinte fata de atributiile si sarcinile barmenului

Sarcinile postului: 
- deservire bauturi alcoolice si nealcoolice conform retetarului propriu al unitatii; 
- politete si profesionalism in servirea clientilor; 
- pastrarea igienei si a curateniei la locul de munca; 
- dozarea judicioasa a bauturilor servite in conformitate cu retetarul aprobat;
- admninistrarea corecta a stocului de bauturi;  
- inregistrarea vanzarilor;  
- intocmirea listei de vanzare de peste zi; 
- intocmirea inventarului ori de cate ori este nevoie in conf. cu legislatia in vigoare.
Atributii specifice functiei de barman:
-Cunoasterea si aplicarea metodelor de preparare a bauturilor amestec;
-Cunoasterea sortimentului de bauturi din bar;
-Cunoaşterea si respectarea regulilor generale de comerţ privind: programul defuncţionare al unitatii,
graficul de lucru, ţinuta corporală şi vestimentară ăn timpulserviciului, respectul faţă de consumatori,
disciplina în muncă etc.;
-Cunoaşterea si respecatarea regulamentului de ordine interioară;
-Cunoaşterea si respectarea normelor de igienă, de protecţie si tehnica a securitatiimuncii si a regulilor de
prevenire si stingere a incendiilor;
-Cunoaşterea si aplicarea normativelor în vigoare privind legislatia muncii, codulmuncii, sisteme de
retribuţie, gestionarea fondurilor de materiale si bănestiîncredintate;
-Însuşirea si practicarea formelor de servire moderne, specifice tipului de unitaterespectiv;
-Studierea permanentă a cererii de consum;
-Impulsionarea desfacerii, în special, a producţiei culinare şi a altor produsealimentare prin folosirea celor
mai eficiente mijloace de reclamă;

4.11 Stabilirea standartelor de tinuta si comportament a barmenului.

Cerinte fata de barmen
1.Sa aiba o pregatire speciala in domeniu prin intermediul scolilor si cursurilor de profil.
2.Sa cunoasca regulile de etica si tehnica de serive a consumatorilor la linia de bar si in sala.
3.Sa cunoasca regulile international de etica si servire a consumatorilor straini.
4.Sa cunoasca informatia privind chemarea taxiului, a politiei, asistentei medicale, echipei de pompier.
5.Sa cunoasca regulile de exploatare a aparaturilor video, de intocmire a contului si achitarea a
consumatorului.
6.Sa cunoasca tipul si destinatia inventarului, veselei, utilajelor pentru preparare si comercealizare
bauturilor si bucatelor.

Cunoaşterea sortimentului de preparate şi băuturi:Cunoaşterea sortimentului de preparate şi băuturi

care se găsesc în unitate constituie oobligaţie a fiecărui chelner înainte de a începe servirea propriu-zisă.
În acest scop, se consultă lista pentru meniuri şi de băuturi a zilei respective, informându-se asupra
denumirii preparatelor şi băuturilor, de cantitatea produsă, de gramajul fiecăruia, preţul de vânzare pentru
o porţie sau pentru oanumită unitate de măsură (bucată, litru, kilogram sau multiplii şi submultiplii
acestora). În cazul încare constată că s-au pus în vânzare preparate sau băuturi pe care nu le cunoaşte
îndeajuns, sedeplasează la secţiile respective pentru a se informa despre componenţa şi procesul
tehnologic, modulde prezentare şi de servire, timpul necesar pentru pregătire sau porţionare etc.Lista
pentru meniuri şi băuturi poate fi studiată şi discutată „în careu” împreună cu şeful desală, după ce s-a
efectuat verificare ţinutei vestimentare.Şeful de unitate sau şeful de sală informează întregul colectiv de
lucru dacă sunt sarcinispeciale de realizat în timpul serviciului din ziua respectivă, ca: desfacerea unor
preparate sau băuturi puse la vânzare în mod special (specialitatea casei, specialitatea zilei, specialitatea
bucătarului),organizarea şi rezervarea de mese pentru grupuri anunţate, meniul comandat etc.
Pregătirea vestimentară:Pregătirea vestimentară începe, de asemenea, de la domiciliu prin îmbrăcarea
lenjeriei de corp( maieu şi cămaşă albă de către bărbaţi, furou şi bluză albă de către femei). Lenjeria
trebuie să fiecurată, apretată, după caz, şi călcată.Costumele pentru bărbaţi, rochiile sau fustele pentru
femei trebuie să fie curate şi călcate.Cravata pentru bărbaţi va avea culoarea asortată cu hainele şi cu
batista de la buzunarul hainei.Ciorapii curaţi, schimbaţi zilnic sunt de culoare închisă, asortaţi cu cravata
sau, în aceeaşinuanţă cu culoarea hainelor, pentru bărbaţi, şi de nylon pentru femei. Ajutoarele chelnerilor
care suntrecrutate dintre eleve sau ucenice poartă ciorapi trei sferturi, de culoare albă.Pantofii trebuie să
fie cât mai comozi, lejeri, curaţi, lustruiţi, de culoare neagră.Pentru femei se recomandă să aibă frizetă pe
cap, bluze de culoare albă sau de culori diferite,fuste de culoare închisă sau de aceeaşi culoare cu a
bluzei.Uniformele de lucru trebuie să fie confecţionate corespunzător fiecărui lucrător în parte, să
fieîntotdeauna curate, apretate, după caz şi călcate. Pentru a se asigura aceste condiţii se impune ca
fiecarelucrător să aibă 2-3 rânduri de uniforme şi acestea să fie păstrate cu grijă şi înlocuite pe măsură ce
seuzează sau nu mai corespund din punct de vedere estetic.
Tema 5:Regulile generale si particularitatile la efectuarea serviciului in bar
5.1 Elaborarea schemei etapelor serviciului in bar.Completarea documentatiei si bonului de
marcaj.
5.2 Particularitatile procesului de deservire a barmenului la tejgheaua barului.
5.3 Descrierea calitatilor morale si psiho-profesionale ale barmenului
5.4 Descrierea calitatilor fizice si fizionomice ale barmenului.Tinuta corporala si
vestimentara.
5.5 Particularitatile de servire a bauturilor spumante si a berii.Sortimentul si metodele de
prezentare a bauturilor spumante si a berii.
5.6 Particularitatile de servire a bauturilor digestive.Sortimentul si prezentarea.
5.7 Particularitatile de servire a bauturilor racoritoare,carbogazoase,si a laptelui.Sortimentul
si prezentarea bauturilor.
5.8 Particularitatile de pregatire si servire a ceaiului.Prezentarea sortimentului de ceai in
baruri.
5.9 Particularitatile de pregatire si servire a cafelei.Prezentarea si sortimentul de cafea in
baruri.

5.1 Elaborarea schemei etapelor serviciului in bar.Completarea documentatiei si bonului de

marcaj.
Deservirea in bar se efectueaza ca si in restaurant insa particularitatea dinstictiva este aceea
ca bauturile se aduc la masa clientului in pahare deja pregatite.
Daca servirea se efectueaza de chelneri,atunci consumatorii sint intilniti de metr-d’hotel
sau seful salii si ii insoteste pina la masa si v-a ajuta doamnelor si donilor in virsta sa ia
loc,apoi chelnerul le va oferi meniul sau cartea de vinuri,sa fie deschise, le ofera din partea
dreapta.
Da posibilitatea clientului sa se failiarizeze cu meniul apoi primeste comanda. Comanda
trebuie safie notata,ea se primeste integral de a completa mise-en- place-ul si pentru a
efectua si a asigura succesiunea corecta a comenzii in dependenta de structura meniului,la
necesitate ii va ajuta pe clienti sa-si faca alegerea.Dupa luarea comenzii ea trebuie
concretizata.Daca este necesar dupa comanda,completeaza mese-en-place-ul apoi chelenerul
completeaza nta de comanda sau manual prin aparatul de casa si o transmite in sectie pentru
a prepara gustarile si bauturile.
Chelnerul citeste comanda fata de client cu voce tare pentru a evita care va neintelegeri
apoi clientul este servit.In cazul cind clientul refuza servirea unor preparate ele se restituie la
sectie in baza bonului de retur care se aproba de seful unitatii.
Apoi se efectueaza achitarea taxei,dupa ce clientul a servit toate preparatele. Chelnerul din
intiativa sa proprie sau din initiativa clientului intocmeste nota deplata.

Functiile prestate in bar:

Nota de plata trebuie sa fie intocmita corect,fara greseli,vizibila si trebuie sa cuprinda
urmatoarele : data,cantitatea de bauturi si preparate,unitatea de masura denumirea
acestora,pretul unitara unei cantitati,valoarea unui produs apoi trebuie sa fie totalul partil al
valorii la care se aplica cota valorii-remiza,apoi merge plata totala a consuamtiei si
semnatura.Dupa ce barmenul,chelnerul este convins ca nota de plata este intocmita corect, o
ofera clientului.De obicei o prezinta in farfuria de desert sub faldururile unui servetel din
partea dreapta,chelnerul se retrage pentru a da posibilitate ca clientul sa studieze nota de
plata si revine atunci cind banii sint pusi,preia farfuria se retrage la aparatul de incasat si
pregateste restul,pe care il va pune in acea farfurie din partea dreapta il ofera
consumatorului va lua seama cind consuamtorii vor sa plece si va ajuta doamnele sa se
ridice tragindu-le scaunul si ii petrece pina la usa.
In procesul de deservire se va lua in consideratie ce bauturi trebuie sa fie recomandate pe
parcursul zilei.
Dimineata barmenul va recomandaun flip-slab alcoolizat sau cocatiluri pe baza de laptesau
sucuri pe baza de frcute si legume.
Inaintea mesei de prinz-un coctail sec sau o bautura-aperitiv.dupa masa de prinz se va oferi
un amestec de lichioruri pentru dame sau un coctail dulce.
Iar barbatilor un coctail demisec pe baza de bauturi digestive.Deasemenea barbatilor le
poate oferi un cobler sau un punch.
Inainte de masa de seara se va oferi coctailuri seci pentru barbati si demiseci pentru dame si
dupa cina se vor oferi bauturi pe baza de sampanie,coctailuri demiseci si dulci
crustasuri,julepuri,hitbaluri.
Barmenul trebuie sa aiba un bun spirit de observatie unui client obosit ii va oferi o bautura
pe baza de tonic,unui client cu dureri accidentale de stomac-o bautura pe baza de bitter,unui
client racit ii va oferi un grog foarte fierbinte,unui client care a fost beat ii va oferi o cola
sau un suc de lamiie si Proire Oyester-coctail.
In general bauturile scurte se recomanda inainte de masa,iar bauturile lungi dupa
masa.Barmenul trebuie sa ofere clientilor numai acele bauturi care se asociaza intre ele.
Inainte de a incepe servirea barmenul trebuie sa-si pregateasca ustensilele pentru ca
deservirea sa decurga mult mai rapid.
Toate bauturile servite in pahare sau cesti se aduc la masa clientului numai pe tava acoperita
cu servetel,un pahar poate fi adus pe o farfurie si cu servetel paharele se prind cu 3
degete,mare,aratator,si mijlociu,pe picior sau cele fara picior,cit mai aproape de baza.
La masa clientului pharele se aseaza pe suport care poate fi farfurioara sau rondea de
hirtie,plastic sau alte materiale.
Paile nu se pun pe farfuria suport,nu se pun lipite de pahare sau in pahare,dar se aduc in
port-paie ele se ofera pentru a bea bauturile.Cind bauturile servite contin fructe sau gheata
sau cind trebuie sa fie amestecate de client se ofera linguri cu coada lunga sau de marimea
corespunzatoare paharului.
Raceala paharelor se face prin mentinerea acestora la rece in frigider sau cu gheata
pisata.Debarasarea meselor se face respectindu-se regulile cunoscute prin dreapta
clientului.O atentie deosebita se acorda scrumierelor trebuie sa fie curate sint aduse pe tava
in mina stinga iar cu mina dreapta se pun pe masa,o inlocuieste pe cea cu scrum.
5.2 Particularitatile procesului de deservire a barmenului la tejgheaua barului.
Principalele metode de lucru:
Pentru aceasta barmenul trebuie sa aiba la dispozitie tot sortimentul de bauturi la tejghea:
votca,gin,wischi,rom,tichila si scoci wischi.
Bauturile se plaseara pe tejgheaua barului se amplaseaza in felul urmator: mai apoi
tejgheaua este locul principal de lucru a barmenului si locul de comunicare a clientilor si
deaceea trebuie respectate urmatoarele cerinte: trebuie sa fie curata, comoda, si sa fie
frumoasa.
Prioritatile in procesul de deservire se repartizeaza astfel:
1.Deservirea clientilor si indeplinirea comenzilor,care provin de la clienti prin chelneri.
2.Curatenia tejghelei,stergerea tejghelei,preluarea veselei folosite si schimbarea scrumurilor.
3.Reinoirea stocului de bauturi si garnituri.
Barmenul trebuie sa fie comunicabil,sa poata reclama bauturile sa intre in contact cu
clientii,barmenul trebuie sa evite asa intrebari care sa presupuna raspunsuri categorice: Da
sau nu,deaceea atunci cind primeste comanda,trebuie sa fie coenteresat.
In orele de virf este mai eficient sa comercializeze bauturi eftine.In asa fel, lucreaza mai
mult la barul din fata.
Iar cind numarul clientilor scade barmenul presupune bauturi mai suculente care sint
amplasate din barul din spate.
Barmenul trebuie sa stie cum sa asocieze aperitivele si gustarile cu diverse bauturi.Astfel de
coctailuri alcoolice se servesc tartine,canape,la coctailurile de desert-fructe si fursecuri
uscate mici,bomboane,ciocolata,migdale si nuci glazurate, pandispanuri.
Pentru infrumusetarea bauturilor,paharele se orneaza cu bordura de zahar sau fructe.
Garniturile servire pentru ornare-felie de lamiie,sau portocala,visine,olive,masline care se
plaseaza pe marginea paharului sau pe spadita care se pune de-a curmezisul paharului
alcoolice si nealcoolice in meniul barului.
Astfel ordinea este urmatoarea:
1.Rachiul
2.Lichiorul
3.Vinurile tari (vermunt,muscat,)
4.Vinurile de masa rosie
5.Vinurile de desert
6.Coniacul
7.Lichiorul
8.Sampania si vinurile spumante
9.Berea
10.Apa minerala si din fructe
11.Sucurile
12.Bauturile de firma
13.Bauturi reci
14.Bauturi fierbinti
15.Produse de cofetarie
16.Fructe
17.Produse de tutunarie
Bauturile se inscriu cu denumirea lor comerciala.Bauturile de import nu se separa ci se
incadreaza intre celelalte bauturi din lista.In meniul bauturilor alcoolice, semialcoolice se
mentioneaza capacitatea sticlei,pretul pentru 100 gr.
Meniul se semneaza de director prin calculator.
5.3 Descrierea calitatilor morale si psiho-profesionale ale barmenului
Calitatile moralecare intregesc caracterul si insusirile personalului din sectorul de
alimentatie publica, se refera la cinste, corectitudine, sinceritate, demnitate, calm,stapanire
de sine, politete, amabilitate, grija fata de avutul obstesc, spirit colectiv si intrajutorare
reciproca, in munca de zi cu zi.
Atitudinea fata de munca si profesiune
Unui lucrator nu trebuie sa ii fie indiferent daca clientii vor pleca multumiti sau mai putin
multumiti din unitate. Dragostea fata de om, respectul pentru persoana sa, grija pentru
satisfacerea dorintelor pentru care solicita asistenta profesionistului sunt cerinte morale de
prim ordin. In relatiile de munca, in timpul in care isi exercita meseria, fiecare lucrator
trebuie sa fie calm, sa dea dovada de multa stapanire de sine, pricepere, competenta, respect
fata de persoanele cu care vine in contact. In acest fel, lucratorul respectiv isi va exercita
meseria cu palcere, cu placere si va fi apreciat si stimat de consumatorii serviti.
Atitudinea fata de colectivul de munca si conducere
Atitudinea justa a fiecarui membru fata de ansamblul colectivului este principalul izvor al
acestei unitati si coeziuni. Ea presupune incredere in colectivul de munca,colegialitate, spirit
de intrajutorare. O atitudine colegiala nu exclude principialitatea, dragostea de adevar si
curajul de a dezvalui lipsuri si greseli si nu inseamna servialism cand este vorba de relatiile
cu conducerea.
Atitudinea fata de sine insusi
Integrarea individului in colectivul de munca se varealiza armonios si ca urmare a unei
atitudini corespunzatoare fata de sine insusi.Problema principala consta in a fi capabil de a
aprecia just si obiectiv propria personalitate in raport cu greutatile pe care le are de
intampinat. O autocaracterizareobiectiva trebuie sa excluda atat supraaprecierea, cat si
subaprecierea propriei persoane.
Atitudinea fata de clienti
Contactul permanent ce se realizeaza nemijlocit intrelucratori si persoane de diferite
categorii psiho-morale imprima o anumita stare decircumspectie si expectativa. In aceasta
situatie, lucratorul va face uz de toate calitatile siinsusirile de care dispune, pentru ca
servirea sa se faca in cele mai bune conditii, creind oatmosfera de incredere si respect
reciproc, element hotarator in permanentizarea sirealizarea indicatorilor de eficienta. Cu
calm si stapanire de sine, politicos si amabil,lucratorul va face fata oricaror categorii de
populatie, iar prin cinste, corectitudine,sinceritate si demnitate isi ridica prestigiul sau
profesional si de om, prestigiul unitatii sial colectivului de munca din care face parte.
Calitatile psiho-profesionale
Pentru a raspunde sarcinilor ce le revin, lucratoriicare participa la efectuarea operatiunilor
de tehnica servirii consumatorilor trebuie sa aibaunele calitati psiho-profesionale si de
gestica profesionale:
1)Mersul sa fie intr-un ritm vioi, cu pasi marunti, fara insa a alerga sau a se legana.Se
circula intotdeauna pe partea dreapta, acordandu-se prioritate clientilor, precum sicolegilor
care transporta diverse obiecte de inventar;
2)Pozitia corpului trebuie sa fie dreapta, nefortata, capul in pozitie normala, usor aplecat in
fata;
3)Bratele au un rol foarte important in activitatea practica din restaurant, bratulstang fiind
cel care poarta obiectele de inventar, iar bratul drept va fi folosit pentru a paraun eventual
obstacol si pentru a se ajuta. Cand nu se transporta obiecte de inventar, inmiscare, bratul
stang va fi indoit la 90°, cu ancarul pe antebrat, iar dreptul se leaganausopr pe langa corp, cu
pumnul usor inchis.
4)Privirea trebuie sa fie discreta, limpede, neinsistenta asupra anumitor persoane;
5)Mimica: indiferent de starea psihica de moment, expresia fetei trebuie saevidentieze
bunavointa, buna dispozitie, sa fie naturala, cu zambetul profesional specific(zambet care,
chiar si in momentele dificile, provoaca relaxare si celui care il ofera);expresia fizionomiei
nu trebuie sa tradeze enervare, uitare ori vreo greseala de serviciu;
6)Exprimarea lucratorilor din alimentatie trebuie sa fie clara, concreta, precisa,respectuoasa;
7)Politetea reprezinta una din cerintele elementare ale comportarii civilizate; aceastanu are
nimic comun cu atitudinea de servilism, care in majoritatea cazurilor esteneplacuta pentru
client. Este nepoliticos si cu desavarsire interzis:
8)Servirea preferentiala a unor clienti si neglijarea altora; toti clientii trebuieserviti la fel, cu
aceeasi atentie, indiferent de valoarea consumatiei;
9)Sa se discute in grup, pe la colturi, in timp ce clientii nu sunt primiti laintrare sau asteapta
sa fie serviti;
10)Sa se aseze pe scaun, sa fumeze, sa manance, sa bea la mese cu clientii sauin fata
clientului;
11)Sa manance in salon sau sa mestece mancare, guma, etc.;
12)Consumul de ceapa sau usturoi inainte de a se prezenta la serviciu sau intimpul
serviciului;
13)Prezentarea in stare de ebrietate la serviciu sau consumul de bauturialcoolice in timpul
serviciului;
14)Interventia in discutiile clientilor, chiar si daca acestia sunt cunoscuti(admisa numai in
masura in care I se solicita anumite informatii, dand raspunsuri scurte,cu bunavointa);
15)Sa faca comentarii jignitoare la adresa clientilor, sa zambeasca ironic, cusubinteles cand
acestia fac anumite greseli de exprimare la darea comenzii, laconsumarea unor preparate si
bauturi, cat timp acestia sunt la masa sau dupa plecarea lor;
Calitatile psiho-intelectuale
In conditiile in care lucratorii din sala pentru serviredezvolta in timpul executarii meseriei
relatii cu diferite categorii de persoane, fie colegide lucru, fie clienti cu diferite caractere si
temperamente, trebuie sa dea dovada de calitati psihice, morale si intelectuale bine
conturate. A dobandi o personalitate profesionalacorespunzatoare inseamna a subordona
constient personalitatea psiho-individualacerintelor de fiecare moment ale profesiunii.
Inteligenta practica sau capacitatea de adaptare la conditiile mereu diferite alemuncii de
servire a clientilor este asigurata de o constienta subordonare a individualitatii psihice,
scopurilor majore ale deservirii. Ea ofera posibilitatea intelegerii rapide a uneisituatii
concrete, de a extrage cu multa siguranta, datele cele mai importante, permitedescoperirea
aspectelor avantajoase si dezavantajoase pentru unitate si pentru clienti,gasirea celor mai
potrivite argumente, de necontestat, posibilitatea de a face o legaturarapida intre diferitele
date ale unei situatii, de a descoperi care produse satisfac cel mai bine necesitatile
oamenilor.
Spiritul de observatie are la baza dezvoltarea intr-un grad inalt a diferitelor calitatiale
atentiei (volumul, concentrarea, mobilitatea, distribuitivitatea). A avea spirit deobservatie
inseamna a fi atent la tot ceea ce trebuie sa-l intereseze pe lucrator, cand vine si cand pleaca
din unitate clientul, pentru a i se putea adresa cu promtitudine, cand trebuiesa se efectueze
unele operatiuni de serviciu, cand trebuie sa intervina pentru a ajutacolegul de munca, etc.
Memoria lucratorului se manifesta prin a retine toate cunostiintele de care arenevoie in
activitatea sa, respectiv un mare numar de impresii, imagini, fapte, care, desi s-au consumat,
vor putea juca un rol important in actiunile sale, in relatiile cu clientii. Estenecesara pentru a
recunoaste imediat sortimentul de preparate si pentru a incadranecesitatile consumatorului
intr-o anumita grupa de produse, pentru a retine particularitatile de fabricatie, folosire sau
consumare a produsului respectiv, pentru aretine figurile clientilor in vederea servirii
acestora cu preparatele solicitate, precum si pentru intocmirea cu exactitate a notei de plata.
Imaginatia supusa ratiunii, il ajuta pe lucrator sa se transpuna pe planul gandiriiclientului,
descoperindu-i adevaratele necesitati, dorinte, intentii, pentru a adaptaargumentarea in mod
corespunzator fiecarui caz. Cu ajutorul imaginatiei se prevad principalele obiectii pe care le
va opune clientul argumentelor sale, gasindu-le pe calemai potrivite, de necontestat, care
respecta fidel calitatile preparatelor sau bauturilor, inraport cu necesitatile pe care le satisfac.
Lucratorul realizeaza mai intai servirea pe planulimaginatiei, apoi o aplica practic, oferindu-
I o buna organizare si cursivitate. Imaginatia ilajuta pe lucrator sa gaseasca forme originale,
interesante, de prezentare a produselor si deargumentare in recomandarea lor
Intelegerea verbala inseamna posibilitatea de a intelege cuvintele si constructileverbale ale
interlocutorului.
Elocventa este capacitatea de a vorbi cursiv si convingator. Aceasta calitate serefera la
continutul cat mai bogat al vocabularului si la o forma cat mai frumoasa si maicorecta de
exprimare. Cuvintele trebuie sa exprime clar si precis gandurile. Un vocabular bogat
permite specialistului respectiv sa abordeze discutii cu orice client. Exprimareatrebuie sa fie
corecta din punct de vedere gramatical, simpla, clara, sa se desfasoare fara precipitare.
Puterea de convingere (persuasiunea) se refera la capacitatea de a sugera si aargumenta, cu
alte cuvinte de a aduce in sprijinul afirmatilor dovezi incontestabile. Pentruaceasta se cere
mai intai cunoasterea perfecta a preparatelor si bauturilor pe care lerecomanda lucratorul,
increderea in calitatea lor, incredere care trebuie sa fie transmisa siconsumatorului prin
cuvinte, gesturi si fizionomie potrivite.
Cunostiintele de cultura generala multilaterale sunt necesare pentru imprimareasau
sustinerea unei conversatii cu clientii (cunostiinte privind geografia patriei si a
lumii,cunostiinte medicale, politice, etc.), precum si cunoasterea uneia sau mai multor
limbistraine.

5.4 Descrierea calitatilor fizice si fizionomice ale barmenului.Tinuta corporala si

vestimentara.
Calitatile fizice si fiziologice se refera la aspectul exterior al lucratorilor, laintegritatea
corporala, la dimensiunile antropometrice, la starea fizionomiei care trebuiesa le aiba o
persoana, precum si tinuta vestimentara.
Tinuta corporala
Personalul care realizeaza servirea clientilor trebuie sa aiba oinaltime de 1.65-1.74 m.
neincadrarea intre aceste limite ingreuneaza executareaoperatiunilor privind tehnica servirii
consumatorilor.
Fizionomia trebuie sa fie placuta, atragatoare, fara defecte vizibile (pielea excesiv
pigmentata sau patata, nasul prea lung sau stramb, lipsa unui ochi sau a unui deget de
lamana).
Vorbirea trebuie sa fie clara, sa se exprime fara dificultati, iar dantura sa fiecompleta si
ingrijita.
Talia trebuie sa fie potrivita, picioarele drepte, mersul unifor, regulat; nu trebuiesa aiba
infirmitati sau platfus.
Pielea palmei si a degetelor sa fie permanent catifelata, unghiile sa fie taiate scurt,ingrijite si
sa poata lucra cu ambele maini.Functiile senzoriale (mirosul, vazul, auzul, gustul si pipaitul)
sa functioneze perfect. Sa nu fie predispus la varice si sa nu trenspire excesiv.Intreaga tinuta
trebuie sa exprime eleganta, suplete, sobrietate. Pentru mentinereasi completarea acestor
calitati se impune ca fiecare lucratir sa-si adopte un anumit regimde viata si sa ia unele
masuri igienico-sanitare. Astfel, trebuie evitat abuzul de tutun, care produce miros neplacut.
Organizarea rationala a somnului si repaosului, precum siefectuarea zilnica a unor exercitii
de gimnastica, mentin prospetimea, supletea, eleganta,intaresc rezistenta organismului la
efortul pe care il depune in timpul serviciului.Imbaierea zilnica, stergerea piciorelor cu un
prosop ud (si nu spalarea cu apa, deoarece duce la umflarea picioarelor), schimbarea
incaltamintei si a ciorapilor cel putin o data pe zi, eliminarea bataturilor si taierea unghilor
de la degetele de la picioare, folosireadeodorantelor pentru evitarea mirosului de
transpiratie, spalarea dintilor si a mainilor,ungerea pielii cu creme speciale, barbieritul zilnic
la barbati, ingrijirea parului, etc. suntoperatii obligatorii.
Abuzul de fard, lacul de unghii strident, bijuterii excesive ca siintrebuintarea unor parfumuri
puternice trebuie evitate de fiecare lucrator, deoarecediminueaza sobrietatea si seriozitatea
tinutei.
Tinuta vestimentara impune ca garderoba fiecarui lucrator sa fie completata, pelanga
lenjeria de corp si imbracamintea pentru strada, cu haine de protectie si uniformade lucru in
conformitate cu normele legale in vigoare si corespunzator functiei, locului demunca si
tipului de unitate.Imbracamintea trebuie sa fie de buna calitate, rezistenta si usor de
intretinut, fiindin permanenta curata si calcata. Uniforma este diferita in functie de sex,
functiaindeplinita, tipul de unitate, felul mesei servite, loc de munca in unitatea de
alimentatie.Incaltamintea trebuie sa fie comoda, usoara si rezistenta, intrucat activitatea
unuilucrator in sala pentru servirea clientilor se desfasoara in picioare. Incaltamintea este in
permanenta curatata, lustruita. De asemenea incaltamintea nu trebuie sa aiba blancheuri,iar
femeile sa nu poarte pantofi cu toc inalt sau papuci care fac zgomot.

5.5 Particularitatile de servire a bauturilor spumante si a berii.Sortimentul si metodele de

prezentare a bauturilor spumante si a berii.
Bauturilele se recomanda si se servesc fie incluse în structura meniurilor, la mesele
principale obisnuite si organizate în cursul zilei, fie servite ca atare în cursul zilei, însotite de
mici gustari sau preparate culinare de baza, deserturi etc. în acest sens, lucratorii din
procesul servirii trebuie sa fie bine informati profesional, în cunoasterea sortimentelor,
tehnologia de obtinere, pentru a le recomanda, prezenta si servi în functie de ocazia
solicitarii lor pentru consum.
Sticlele de bauturi  - se transporta în mâna. Se prinde prima sticla cu degetul inelar si mic si
cu cel mare de cealalta parte, fixându-o în podul palmei; se ia a doua sticla si se prinde între
degetul inelar si mijlociu folosind si degetul aratator. Nu se recomanda transportul mai
multor sticle deodata în special de capacitati mari (750-1000 ml). În cazuri de aglomeratie
se pot lua câte doua sticle în fiecare mâna si se depun la consola. Manevra de a transporta
patru sticle între degetele mâinii stângi si una în podul palmei, iar în dreapta patru sticle nu
este caracteristica adevaratilor profesionisti. Aceasta manevra nu este acceptata de adevaratii
manageri exigenti.
Rachiurile naturale(tuica. tescovina etc. ) se servesc racite în pahare (balon mic 100 -150
ml) fara gheata
 Votca se serveste în balon mic, se ofera separat sifon sau apa minerala.
Whisky se serveste în pahare drepte cu baza groasa, cu gheata. La masura  consacrata ( 40
ml) se poate adauga apa minerala sau sifon.
Ginul se serveste în pahar tip Maloga sau drept, pur, frapat sau pe cuburi de gheata. Se
adauga lamâie.
Romul -  se serveste pur, racit în pahare tip Maloga sau lichior ca aperitiv sau digestiv.
Vermutul - se  serveste  frapat cu gheata si cu o rondela de lamâie sau portocala, în pahar de
aperitiv sau drept (mijlociu).
Bitter-ul se serveste în pahar drept, sonda când se adauga apa minerala sau sifon. Se serveste
pur cu lamâie si gheata.
Sake-ul se bea ca aperitiv în pahare mici (clientul pune un pic de sare pe limba înainte de
fiecare înghitura).
Tequila se serveste conform traditiei, într-un pahar înalt, iar pe o farfurioara se pun felii de
lamâie verde. Clientul pune sare cu mâna stânga, bea putin si apoi suge felia de lamâie. Se
poate înlocui lamâia cu portocala sau castravete frecat cu sare.
Vinurile se preiau si se servesc din sticla, carafa, cana sau portionat în pahar. Sticlele se
depun la consola, dupa care se face prezentarea. Se tine ancarul împaturit în palma si
antebratul mâinii stângi si se aseaza sticla cu eticheta spre client, se prezinta prin stânga. Se
poate prezenta si prin dreapta, se prinde sticla de la jumatate, fara ancar cu eticheta spre
client, piciorul drept în fata, aducând sticla cât mai aproape de masa.
Debusonarea (scoaterea dopurilor) - se efectueaza la gheridon, consola sau frapiera. La
sticlele de vin alb se taie capsula din material plastic, la mijlocul acesteia se detaseaza cu
mâna si se pune în buzunar. Se sterge sticla cu ancarul la dop. Se tine sticla sus cu mâna
stânga si se înfige spirala fara a strapunge dopul. Se sprijina pârghia tirbusonului pe gâtul
sticlei si se scoate dopul cu atentie, pentru a nu se rupe. Se sterge gatul sticlei cu ancarul,
apoi cu dopul. Se miroase discret dopul, se scoate din spirala si se baga în buzunar sau se
pune pe farfurie.
Dupa debusonare se ofera spre degustare, clientul apreciaza calitatea vinului cât si
temperatura. Se prinde sticla cu mâna dreapta pe eticheta, degetul aratator orientat înainte ,
chelnerul fiind în partea dreapta a clientului, piciorul drept în fata usor fandat, mâna stânga
la spate la nivelul bustului, se toarna usor putin vin in centrul paharului. Vinul alb se toarna
mai de sus decât cel rosu (10 cm), iar cele vechi la fel ca cel rosu.
Vinurile vechi, de colectie se servesc în cosulet, nu se sterg de praf, se face filtrarea care
reprezinta operatiunea de separare a depunerilor ce s-au format în interiorul sticlei. Aceasta
operatie nu se face fara aprobarea clientului.
Berea se preia de la sectie în sticle, cutii, pahare, halbe. Sticlele de bere se transporta în
mâna, iar cutiile, paharele, halbele pe tava. Pe masa halbele se aseaza pe suporturi speciale
(tasuri), nu pe fata de masa, iar paharele pe suport de carton. Sticla se decapsuleaza cu cheia
sau tirbusonul si se toarna prin dreapta cu mâna dreapta. Daca se doreste spuma abundenta
se toarna în suvoi subtire ridicând si apropiind sticla de pahar, în caz contrar se toarna pe
marginea paharului. Berea se serveste la o temperatura de 7-10 C.

5.6 Particularitatile de servire a bauturilor digestive.Sortimentul si prezentarea.

Bauturile   digestive ( coniac,   lichior) -  se   servesc   la   sfârsitul   mesei împreuna cu
cafeaua. Distilatele de vin, crude si învechite sunt bauturi de o maxima finete, foarte
apreciate si pretuite.
Coniacul se obtine prin diluarea distilatului de vin, maturizat, corectat si invechit in vase
speciale de stejar. Denumirea de coniac provine de la distilatele din vinurile produse in
regiunea ,, Cognac’’ din Franta. Calitatea coniacului depinde in mare masura de
modalitatea de invechire, de durata acesteia (de3,10,15 ani), de vasele de invechire (400-
5001), de locul de conservare (pastrare) si de tratamente aplicate pe fluxuri tehnologice:
- prepararea distilatului de vin;
- invechirea distilatului de vin;
- cupajarea si prelucrarea distilatelor invechite, pentru obtinerea coniacului ca produs finit.
Distilatul de vin se obtine din vinuri sanatoase, cu concentratie alcoolica relativa mica, 80-
100 si cu aciditate marita.
Distilarea vinului se efectueaza cu ajutorul instalatiilor de distilatie continua, cu repetarea
distilarii (redistilari) , pana se obtine un distilat cu o concentratie alcoolica de 600-700 sau
600-700 volume alcool. Invechirea coniacului (distilatului) se poate realiza si pe o durata
mai mare, 8-20 de ani, pentru coniacurile de marca, iar pentru o calitate extra, invechirea se
poate realiza si peste 20 de ani.
Pentru a putea fi puse in consum la concentratia de 400-450 alcool, coniacurile se cupajaza
(omogenizeaza) cu distilate diluate.
Dupa cupajare, in functie de sortiment , se adauga zahar si alte componente pentru
realizarea aromei, buchetului si gustului specifice sortimentului.
In functie de caracteristicile tehnologice ale coniacului, in tara noastra se industrializeaza
urmatoarele sortimente: 3 stele, 5 stele (ani de invechire), Murfatlar, Dunarea, Milcov,
Tomis, Dacia etc., imbuteliate in sticle cu capacitati de 500 ml, 750 ml si 1000ml.Fiecare
sticla este prevazuta cu eticheta pe care se prezinta; denumirea sortimentului, denumirea
societatii producatoare, cantitatea imbutelita (in ml), concentratia alcoolica, data
imbutelierii. Capsularea sticlei trebuie sa fie perfecta.
Coniacuri de marca straina (import)- cele mai cunoscute si de calitate superioara, care au o
circulatie universala, sunt;
1.Corvoisier, Henessy, Martell, Ducasse, Napoleon, din Franta;
2.China brandy, Brandy fin din China;
3.Metaxa din Grecia.
Depozitarea coniacului se face in incaperi curate, aerisite, cu temperaturi obisnuite de cca
160 -180 C, ferite de incaperi cu exces de umiditate.
Coniacul se recomanda si se poate servi ca bautura aperitiva in structura meniurilor sau ca
bautura speciala ce insoteste cafeaua.
In functie de aroma, buchet si gust , se recomanda se recomanda si ca bautura digestiva in
structura meniurilor, insotind deserturile, in cantitati de 25-50 ml.
Coniacul se prezinta si se serveste in pahare speciale in forma de balon, cu capacitatea de
100-150 ml, pentru a-si pastra buchetul si aroma specifica gustului acestuia; se serveste la
temperatura obisnuita de 160-180C, simplu sau in combinatie cu alte bauturi alcoolice fine
(cocteiluri).
Lichiorurile de import formeaza o grupa importanta de bauturi alcoolice industriale dulci
care se intalnesc in tara noastra . Sortimentele cele mai cunoscute sunt: Benedictine
(Benedictin), Chatreuse (Sartroz) verde si galben, Cherry Brandy, Kiirsch (Chiris) , Cordial,
Curacao, Grand Marnier, Marie Brizard, Marasquino, Planto, Pino etc.
Lichiorurile au o tarie de la 17 % vol. alcool la 40 % vol. alcool. Ele sunt categorisite ca
bauturi digestive dar cele cuprinse intre 17 – 25 % vol. alcool, mai sunt denumite si
lichioruri desert.
Acestea se recomanda ca bauturi aperitive si digestive in structura meniurilor sau intre
mese. Ele se servesc la temperatura normala de 140-160 C, cu apa minerala (sifon), separat.
Lichiorurile, cu o concentratie de zahar de peste 35%, se recomanda ca deserturi, insotind
produsele de patiserie-cofetarie, precum si servirea cafelei (nescafe).
Eticheta de prezentare trebuie sa precizeze tara de productie, denumirea produsului,
concentratia de alcool si continutul de zahar %.
Servirea lichiorurilor
Lichiorurile mai tari (digestive), intre 25 – 40 % vol. alcool, se pot servi cu gheata utilizand
pahare scurte de genul Rocks Glass Standard sau chiar Old Fashioned Glass. Pentru
lichiorurile mai slabe ca tarie dar foarte aromate (ex. Chambord), 17 – 25 % vol. alcool, se
vor servii la temperatura camerei utilizand pahare scurte, cupa mica, de exemplu Goblet
Glass (Schooner/Chalice) sau Sherry Glass. Mai jos am atasat o plansa cu toate standardele
consacrate de pahare si denumirile lor, faceti clik pe acesta pentru o vizualizare optima.
5.7 Particularitatile de servire a bauturilor racoritoare,carbogazoase,si a laptelui.Sortimentul
si prezentarea bauturilor.
Din grupa bauturilor nealcoolice realizate industrial si in baruri fac parte:apele minerale,
bauturile racoritoare, sifonul, siropurile naturale din fructe, sucurile din fructe si legume,
nectarele, oranjada, citronada si bauturile aromate calde ( ceaiurile );
Consumul bauturilor nealcoolice, si in special al bauturilor racoritoare, se face tot timpul
anului, dar solicitarile cele mai mari sunt in sezonul cald.
Aprovizionarea cu aceste bauturi se face din productia industriala romaneasca si din import,
precum si preparate proprii de bar.
Apele minerale se deosebesc de apele potabile simple prin proportia si prin natura
substantelor chimice pe care le contin, precum si prin unele proprietati fizice.
Din punct de vedere al consumului, apele minerale se clasifica in:
- ape de masa carbogazoase, cu o mineralizare redusa;
- ape medicinale, pentru tratarea diferitelor boli ale organismului dupa prescriptii medicale.
Din punct de vedere al compozitiei chimice, se deosebesc urmatoarele categorii de ape
minerale: oligometrice sau slab mineralizate, carbogazoase, alcaline, clorosodice sau
sarate, sulfuroase, feruginoase, calcice sau diuretice, sulfate sau radioactive.
Apele minerale de masa. Sunt recomandate in consumul simplu sau in combinatie cu bauturi
nealcoolice si alcoolice.
Borsec – apa care contine bicarbonat de calciu si magneziu ; e4sdte alcalina, carbogazoasa,
cu gust placut, racoritor, datorat continutului bogat in dioxid de carbon. In combinatie cu
vinul, rezulta o bautura cu gust placut. Are o actiune stimulatoare asupra aparatului gastro-
intestinal.
Biborteni – apa carbogazoasa, bicarbonata , mixta , recomandata in tratarea cazurilor de
gastrita, hepatite simple si unele boli digestive. Are un gust placut, racoritor. In combinatie
cu vinul sau siropul rezulta o bautura apreciata cu gust, care se serveste la (4 ْ-6ْC).
Bodoc – apa hipotonica, alcalina, carbogazoasa, apreciata ca apa de masa si cu indicatii de
cura medicinala. Are un gust placut in combinatie cu vinul si siropurile de fructe cand este
servita rece.
Harghita- apa carbogazoasa, hidrocarbonata, calcica, magnezica, sodica. Are un gust placut,
racoritor si poate fi servita simpla sau in amestec cu bauturi racoritoare (siropuri din fructe)
si cu bauturi alcoolice. Se serveste rece la temperaturi de ( 4ْ-6ْ C).
Poiana Negri – apa hipotonica, carbogazoasa. Are un gust placut si se poate consuma simpla
sau in combinatii cu bauturi racoritoare si alcoolice. Se serveste rece la temperaturi de 4 ْ-6ْ
C.
Lipova – apa carbogazoasa, feruginoasa, bicarbonatata, calcica , magnezica, sodica. Se
recomanda ca apa de masa simpla sau in combinatii cu siropuri naturale si bauturi alcoolice,
servita rece.
Ape minerale medicinale au o actiune terapeutica preventiva si curativa in tratarea
diferitelor boli digestive. Din aceasta grupa fac parte: Caciulata, Hebe, Sangeorz, Malnas,
Saru Dornei, Slanic Moldova, cu gust specific sortimentului .
Livrarea apelor minerale in toate conditiile se realizeaza cu avizul Ministerului Sanatatii si
trebuie sa indeplineasca caracteristicile prevazute in standardele de specialitate. Depozitarea
sticlelor cu ape minerale se face in incaperi curate, aerisite, racoroase, cu temperatura sub O ْ
c, care provoaca inghetarea si spargerea sticlelor.
Sifonul se obtine prin impregnarea apei potabile, sub presiune, cu dioxid de carbon; acesta
reactioneaza cu apa potabila si rezulta acidul carbonic (sifonul) dupa reactia: H2O + CO2 =
H2CO3.
Sifonul (apa gazoasa) este o bautura cu gust placut, intepator, racoritor, datorita continutului
in CO2. El trebuie sa contina cel putin 0,48% CO2/ litru; se prezinta sub forma unui lichid
limpede,fara impuritati sau particule in suspensie si fara sedimente. Turnat in pahar trebuie
sa degaje persistent bule de dioxid de carbon. Sifonul se livreaza in butelii speciale, de sticla
groasa, metalice si plastice sau se debiteaza la pahar direct din dispozitivul de saturare.
Buteliile din sifon sunt prevazute cu cap metalic sau din plastic si teava din interior din
sticla sau plastic.
De asemenea, poate fi livrat imbuteliat in sticle (butelii) gofrate, astupate cu dop special,
confectionat din mase plastice sau metalic, care asigura inchiderea ermetica.
Sifonul se recomanda si se serveste rece, simplu sau in combinatie cu siropuri de fructe sau
bauturi alcoolice. Se serveste rece, la temperatura de 4ْ-6ْc.
Depozitarea sifoanelor (butelii cu apa gazoasa) trebuie sa se faca in incaperi racoroase
(spatii frigorifice), ferite de razele solare. Este necesar sa se evite variatiile bruste de
temperatura, in cazul sifoanelor. Trecerea buteliilor de la temperaturi de peste 20 …24 C
direct in apa cu gheata, sau in spatiile frigorifice, poate produce explozia buteliilor.
Bauturile racoritoare sunt bauturi nealcoolice carbonate, reconfortante, obtinute din sirop de
zahar saturat cu dioxid de carbon, la care se adauga fie sucuri din fructe, fie siropuri naturale
de fructe, fie macerate alcoolice din coji de fructe citrice sau din plante, fie esente naturale
alimentare. Pentru colorare si acidulare se folosesc coloranti si acizi alimentari (citric si
tartric).
Bauturile racoritoare se livreaza in butelii de sticla. Ele trebuie sa se prezinte cu aspect
limpede, gust placut, acidulat, aroma placuta si caracteristica fructului sau esentei
respective.
La turnare racoritoarelor in pahar, degajarea dioxidului de carbon din lichid trebuie sa fie
persistenta si abundenta. Sticlele cu bauturi racoritoare se vor pastra in incaperi special
amenajate, ferite de razele solare, bine igienizate, aerisite, cu temperaturi de 2 …10 C Se
vor evita variatiile bruste de temperatura ( trecerea buteliilor de sticla cu racoritoare pastrate
la temperaturi ridicate, peste 25 C, si introducerea acestora direct in spatii frigorifice sau in
vase cu gheata si apa ), intrucat se produce explozia sticlelor.
Bauturile racoritoare trebuie sa-si pastreze proprietatile organoleptice, conform termenului
de valabilitate precizat si arestat de catre furnizor.
Sucurile de fructe se obtin prin prestarea manuala sau la mixer in baruri a fructelor
proaspete bine coapte, sanatoase, nevatamate si curate, sau industrial prin centrifugare.
Dupa obtinere, sucurile naturale se imbuteliaza in sticle si se pastreaza in spatii frigorifice,
fiind nece4sare pentru consumul curent zilnic, recomandate si servite ca preparate de bauturi
racoritoare in combinatii si cu alte ingrediente, conform retetelor.
Industrial se produc sucuri cu adaosuri de zahar din ur5matoarele fructe indigene si citrice:
Capsuni, zmeura, afine, mure, visine, struguri, portocale, lamai, grapefruit, mango, kivi s.a.
Ele se imbuteliaza in sticle prevazute cu eticheta pe care se afla inscrise denumirea
produsului, concentratia de zahar, furnizorul producator, termenul de valabilitate si data
imbutelierii. Sucurile de fructe trebuie sa aiba gust si aroma naturala pronuntate,
caracteristicile fructelor respective, fara mirosuri straine.
Sucurile de fructe au valoare nutritiva asemanatoare cu cea a fructelor proaspete din care
provin: in special glucide (glucoza, zaharoza, fructoza), saruri minerale(potasiu, calciu,
magneziu) vitamine, acizi organici si arome, care dau gustul specific fructului.
Obtinerea sucurilor naturale din fructe citrice. Portocalele, grapefruiturile si lamaile se aleg
fara defecte fizice, se decojesc sau se razuiesc, apoi se storc manual sau la mixer, obtinandu-
se sucul natural al fructului respectiv, care se strecoara si se pastreaza in sticle astupate in
spatii frigorifice . Se recomanda si se servesc, ca si sucurile naturale, sau in combinatie, la
prepararea bauturilor racoritoare in baruri. Razatura sau spiralele din coaja obtinuta se
amesteca cu putin zahar si se pastreaza intr-un vas cu capac in frigider. Aceasta se
imbuteliaza pentru gust si arome specifice, sub forma de decor, la toate bauturile racoritoare
preparate din citrice.
Nectarele sunt bauturi care contin si pulpa fructului, dispersata fin in masa sucului,
conferindu-i un aspect tulbure in prezentare. Se obtin prin prestarea industriala a fructelor
proaspete (caise, piersici, prune, mere, cirese etc), prin omogenizarea pireurilor de fructe cu
sirop de zahar cu adaos de acid citric. Se imbuteliaza in sticle de 500,750,1000 ml, inchise
ermetic, apoi se pasteurizeaza la temperatura de 75 ْ …85ْc, urmand racirea treptata,
asigurandu-se astfel stabilitatea produsului, pastrand intacte atat valoarea nutritiva, cat si
gustul, aroma specifice fructelor proaspete. Fiecare sticla este prevazuta cu o eticheta pe
care sunt inscrise: denumirea produsului, a furnizorului producator, concentratia de zahar,
cantitatea imbuteliata in sticla (recipient), data fabricatiei si termenul de valabilitate..
Defectele nectarelor. O caracteristica a degradarii nectarului o constituie fermentarea, care
este provocata de inchiderea neermetica a sticlelor sau de pastrarea necorespunzatoare, la
temperaturi ridicate (peste 20ْ C). Mucegairea nectarului se produce din cauza materiei
prime infectate cu sporuri de mucegai etc.. precum si a insuficientei pasteurizari.
Depozitarea sticlelor de nectar se face in spatii racoroase, ferite de razele solare, in special
vara, recomandandu-se in acest sens spatiile frigorifice.
Nectarul se recomanda in consum ca bautura racoritoare servita simpla sau in combinatii cu
alte bauturi slab alcoolizate si alcoolice aperitive.
Sucurile de legume. se obtin din legume, pe aceleasi principii tehnologice ca si sucurile
naturale din fructe, prin presare si centrifugare.
Sortimentele de sucuri din legume ce se recomanda pentru servirea in stare naturala sau in
combinatie cu bauturi slab alcoolice si alcoolice aperitive si digestive sunt: sucul de rosii,
sucul de morcovi, sucul de telina, sucul de ridichi negre, sucul de varza alba.
Sucul de rosii este o bautura importanta, cu surse de vitamine, acid ascorbic si caroten, fier
si potasiu. Recomandat si servit inainte de masa stimuleaza secretiile digestive, este
antiacid si favorizeaza secretia glandelor endocrine. Sucul de rosii se poate realiza si in
baruri prin centrifugarea tomatelor proaspete la mixer.
Sucul proaspat de rosii se recomanda si se serveste in combinatii cu bauturi slab alcoolice si
alcoolice aperitive, pe baza de retete, la care se mai adauga sare, zahar, piper macinat. Sucul
de rosii trebuie sa fie omogen, nici prea vascos, nici prea fluid, sa aiba culoarea uniforma
rosie sau rosie portocalie, aroma bine exprimata si gust placut, caracteristice tomatelor bine
coapte.
Laptele se serveste intr-un pahar ronda (200 ml) sau intr-o ceasca cu farfurioara
suport.Laptele cald se pregateste prin incalzirea laptelui rece la robinetul expresorului.
5.8 Particularitatile de pregatire si servire a ceaiului.Prezentarea sortimentului de ceai in
baruri.
Ceaiul,ca băutură, este cunoscut încă din Antichitate, pentru numeroasele sale calități:
-stimulează sistemul nervos;
- facilitează digestia prin taninurile astringente;
- activează circulația sanguină;
- are acțiune diuretică.
Când nu ține de un ritual particular, de o filozofie sau de o tradiție , prepararea ceaiului se
realizează după reguli simple:
- se pune apă la fiert, într-un vas corespunzător;
-separat , în ceainicul încălzit, se pune frunzele , câte o linguriță pentru o ceașcă, plus una
"pentru cainic";
-se toarnă apa pentru ceai, atunci când apa este aproape de punctul de ferbere , la 95°C, dar
niciodată clocotită;
- infuzarea durează 3-5 minute, în funcție de frunzele folosite, întregi sau tocate; infuzarea
de scurtă durată conduce la obținerea unui ceai mai puternic în teină, iar infuzarea de lungă
durată oferă un ceai mai slab ca tărie.
Particularitățile servirii ceaiului:
- în momentul servirii, se amestecă infuzia cu o lingură, după ce s-au scos frunzele; dacă
este nevoie se folosește o strecurătoare;
-un ceai de calitate ,mai ales cel preparat din ierburi aromate, se bea simplu;
-alte ceaiuri se beau cu adaos de lapte, în cantitate mică, sau cu o felie de lămâie sau de
portocală;
- se poate servi și ceai preambalat la pliculețe , preparat direct la masă, aducându-se apa
fierbinte în ceainic.
Tradițiile și obiceiurile popoarelor în ceea ce privește pregătirea și servirea ceaiului sunt
diferite. Unele dintre aceste tradiții și obiceiuri pot fi observate în tabelul de mai jos.
1)Ceaiul rusesc:
- este puternic și foarte închis la culoare;
- se prepară în permanență din rezerva de apă fiartă, în samovar;
-se servește în pahare speciale și este oferit, în mod tradițional, tuturor oaspeților.
2)Ceaiul chinezesc:
- se oferă în cești mici, fără toartă, confecționate din porțelan fin;
- se bea toată ziua ,dar niciodată în timpul meselor.
3)Ceaiul arab:
-este tradițional infuzat cu mentă și este foarte dulce;
- se bea în pahare mici.

5.9 Particularitatile de pregatire si servire a cafelei.Prezentarea si sortimentul de cafea in

baruri.
Cafeaua este o băutura mult solicitată în toate țările globale. Pentru a obține o cafea bună,
trebuie luate unele măsuri legate atât de măcinarea, cât și de prepararea acesteia.
Cafeaua trebuie păstrată în cantități mici, în vase de sticlă , de preferință opacă, sau în cutii
metaluce, ermetic închise , ferite de umiditate, lumină și căldură. Se recomandă a se măcina
în mamentul preparării,iar măcinarea să fie măruntă pentru cafeaua turceazcă, de mărime
medie pentru cafeaua pregătită la filtru și mai mare pentru expresso.
Variante de preparare a cafelei.
Se cunosc trei moduri principale de preparare a cafelei ca băutură:
1)Cafea turcească:
-se pune apa la fiert într-un ibric argintat sau cositorit, larg la bază, de formă conucă;
-se adaugă zahărul;
-când începe să fiarbă , se adaugă cafeaua în cantitatea dorită;
-se lasă să fiarbă în trei clocote;
-se ia de pe foc și se adaugă câteva picături de apă rece pentru a se depune zațul;
-se toarnă în cești.
2)Cafea filtru:
- denumirea vine de la aparatul folosit;
- se obține prin trecerea apei fierbinți peste cafeaua măcinată, depuse în filtre speciale care
permit pregătirea cafelei la concentrații diferite;
- se poate servi cu adaos de frișcă bătută sau lichidă la suprafață, fără a o amesteca.
3)Cafea expresso:
- este o specialitate italiană;
-se obține prin trecerea aburilor sub presiune prin cafeaua măcinată, introdusă în cupa
aparagului " express ", de unde cafeaua se scurge direct în cești;
- este o cafea foarte concentrată, puternic cofeinizată;
- se poate servi și cu adaos de frișcă bătută sau lichidă la suprafață, fără a o amesteca.
Există și alte variante de pregătire a cafelei , mai mult sau mai puțin cunoscute, care pot fi
oferite în funcție de solicitările clienților. Temperatura de servire a cafelei este între 55-
65°C, fiind de preferat să se preîncălzească ceștile la 60-65°C.
Cafeaua se servește foarte concentrată, mai mult sau mai puțin dulce , împreună cu
- un pahar de apă rece( în Grecia, în Turcia, în țările arabe);
-o cană mică de frișcă lichidă(în țările nordice , Germania, Austria) ;
și cu specificația că:
- în țările occidentale este vorba, în special, de cafea filtrată;
-în țările orientale se pregătește așa numita cafea turcească, la ibric, servită cu zaț.
Cafeaua solubilă poate fi pregătită în diverse moduri, dar cel mai avantajos și igienic mod
constă în oferirea cafelei solubile ambalată în pliculețe( gramaj conform rețetei) și a
paharului și aducerea de apă fierbinte la masă.
Originea cuvântului cafea derivă din limba arabă și provine de la denumirea orașului
KAFFA. Dacă prima mărturisire despre cafea datează din secolul al X-lea, prima țară în care
s-a răspândit cafeaua a fost Turcia. Câteva secole mai târziu , în anul 1686, la Paris , este
deschisă prima " Maison de cafe" de către un italian pe nume Precope, local care există și
astăzi.
Tema 6:Tehnici generale de pregatire a bauturilor in amestec
6.1 Istoria aparitiei coctailurilor
6.2 Caracteristica notiunilor generale despre coctailuri
6.3 Enumerarea si descrierea ingredientelor coctailurilor.
6.4 Garnituri pentru decorarea bauturilor in amestec.Ornarea si aromatizarea coctailurilor.

6.1 Istoria aparitiei coctaiurilor

Bauturile in amestec au fost consumate inca de la inceputul civilizatiei. Se pare ca primul cocktail, facut
din suc de lamaie si piper, era foarte apreciat ca aperitiv in secolul al II-lea, la curtea lui Caesar
Commodus. Romanii erau mari consumatori de bauturi aperitive in amestec, realizate din vin si diverse
plante aromatice.
Prima publicatie de profil dateaza din decolul al XVII-lea si apartine Companiei Distileriilor din Londra.
Aceasta contine o serie de retete de cocktail-uri, multe dintre ele fiind recomandate ca leacuri pentru
diverse afectiuni.
Oficial, primul cocktail se pare ca a fost preparat de Antoine Amedee Peychaud, creatorul brandului
Peychaud Bitters. Bautura se chema Sezarac, iar acest obisnuia sa isi invite prietenii pentru a servi bauturi
preparate in "coquetuer" (un fel de bol).
Termenul de "cocktail", asa cum il cunoaste in zilele noastre, a fost folosit pentru prima data de barmanii
americani la inceputul anului 1920. Exista multa controverse cu privire la originea cuvantului "cocktail".
Cea mai cunoscuta varianta este aceea a imbinarii cuvantului frantuzesc "coq" (cocos) si cel englezesc
"tail" (coada), ce fac referire la varietatea de culori a bauturii sau a decorarii cu pene de cocos sau
elemente decorative asemanatoare.Cocktail-urile erau la inceput bauturi in amestec, servite mai putin in
baruri, si mai ales la evenimente sportive sau picnicuri. Prohibitia alcoolului din anii '20 a dus la epoca de
glorie a cocktail-urilor. Atunci publicul din SUA s-a orientat catre consumul de bauturi slab alcoolizate.
Alcool era foarte greu de gasit si era de o calitate foarte proasta. Barmanii de atunci au gasit reteta
succesului prin intermediul amestecului bauturilor cu alte ingrediente, precum fructele, legumele, gheata,
sucurile, etc. In a doua jumatate a secolului prepararea bauturilor in amestec a devenit o preocupare si
pentru europeni. Cocktail-ul a devenit popular in Europa prima oara in zonele frecventate de turisti.
Prepararea cocktail-urilor a devenit o alternativa populara pentru consumul de bauturi alcoolice si o
metoda eficienta de comercializare a alcoolului in perioada verii.

6.2 Caracteristica notiunilor generale despre coctailuri

Un cocktail (citit cocteil) este un fel de băutură amestecată, care conține unul sau mai multe tipuri de
alcool și arome și unul sau mai multe lichioruri, sucuri de fructe, sosuri, miere, lapte, smântână sau
condimente etc. Cocteilul a devenit popular în timpul prohibiției din SUA. În timpul acesteia, arta
amestecării băuturilor a devenit din ce în ce mai necesară pentru a masca gustul alcoolului casnic. Unul
dintre cele mai vechi cocteiluri cunoscute, Sazerac, bazat pe coniac, datează din anii 1850, New Orleans,
cu 70 de ani anterior prohibiției.
Până în anii 1970, cocktailurile erau în principal făcute cu gin, whisky sau rom și mai puțin cu votcă.
Începând cu anii 1970, popularitatea votcii a crescut semnificativ și până în anii 1980 a devenit baza
pentru majoritatea băuturilor amestecate. Multe cocktailuri făcute tradițional cu gin, precum Gimlet, sau
Martini, pot fi servite acum cu votcă.
Există deasemenea și cocktail-uri fără alcool (Rainbow, Green Apple, Sweet Kiss etc).
Un cocktail mai specific poate însemna o băutură cu cel puțin trei arome, dintre care unul este alcoolul.
Mai exact, trebuie să conțină alcool, zahăr și amar / citrice. Atunci când o băutură mixtă conține numai un
băutură spirtoasă distilată și un mixer , cum ar fi sucul sau sucul de fructe , acesta este un highball ; multe
dintre cocktail-urile oficiale ale barmanilor internaționali sunt bile. Când o băutură mixtă conține doar un
lichid distilat și un lichior , este un duo și când adaugă un mixer, este un trio . Ingrediente suplimentare
pot fi zahăr , miere , lapte, cremă și diverse ierburi .
Prima publicație a ghidului de barmani care a inclus rețete de cocktail a fost în 1862 - Cum se amestecă
băuturi; sau, Companionul lui Bon Vivant , de către "profesorul" Jerry Thomas . În plus față de rețete
pentru pumni, sours, slings, cobblers, arbuști, toddies, flips, și o varietate de alte băuturi mixte au fost 10
retete pentru "cocktail-uri". Un ingredient cheie care diferențiază cocktailurile de alte băuturi din acest
compendiu a fost utilizarea de amar . Băuturi mixte populare astăzi care sunt conforme cu acest sens
original al "cocktail" includ Old Fashioned cocktail whisky, The Sazerac cocktail, și Manhattan cocktail
Ingredientele enumerate (alcool, zahăr, apă, bitter) se potrivesc ingredientele unei vechi Fashioned , care
are originea ca un termen utilizat de sfarsitul secolului 19 patroni de bar secol pentru a distinge cocktail -
uri a făcut drum „de modă veche“ de la noi, cocktailuri mai complexe.
Termenul de " highball" apare în anii 1890 pentru a distinge o băutură compusă numai dintr-un spirit
distilat și un mixer .
Primul "cocktail" care a fost aruncat vreodată de către doamna Julius S. Walsh Jr. din St. Louis ,
Missouri , în mai 1917. Doamna Walsh a invitat 50 de persoane la ea acasă la prânz într-o duminică.
Partidul a durat o oră, până la prânz, la ora 13.00. Site-ul acestui prim cocktail se află încă. În 1924,
Arhidieceza romano-catolică din St. Louis a cumpărat conacul Walsh la Bulevardul Lindell 4510 și de
atunci a servit drept resedinta arhiepiscopului local.
În timpul interzicerii în Statele Unite (1919-1933), când băuturile alcoolice erau ilegale, cocktailurile erau
încă consumate ilegal în unități cunoscute sub numele de speakeasies . Calitatea băuturilor alcoolice
disponibile în timpul interzicerii a fost mult mai rea decât în trecut. A existat o trecere de la whisky la gin
, care nu necesită îmbătrânire și, prin urmare, este mai ușor de produs în mod ilicit. Mierea, sucurile de
fructe și alte arome au servit la mascarea gustului proastă al lichiorilor inferiori. Cocteilurile dulci au fost
mai ușor de băut repede, o atenție importantă atunci când unitatea ar putea fi percheziționată în orice
moment.
Cocktail-urile au devenit mai puțin populare la sfârșitul anilor 1960 și până în anii 1970, până la revenirea
în anii 1980 cu o vodcă care înlocuiește adesea ginul original cu băuturi cum ar fi martini . Cocteilurile
tradiționale au început să revină în anii 2000, și până la mijlocul anilor 2000 a existat o renaștere a culturii
cocktail-urilor într-un stil referit în mod obișnuit ca amestec care se bazează pe cocktailuri tradiționale
pentru inspirație, dar folosește ingrediente noi și adesea complexe arome .
6.3 Enumerarea si descrierea ingredientelor coctailurilor.
Zahărul este un aliment obținut din sfecla de zahăr sau din trestia de zahăr, cu un conținut mare
de zaharoză (un dizaharid solid, alb, cristalin), care îi conferă un gust dulce pronunțat. Este folosit în
alimentație pentru a îndulci mâncărurile și băuturile, dar și drept conservant.
Mierea (din latină melem; în greacă  înseamnă „albină”) este un produs apicol obținut prin transformarea
și prelucrarea nectarului de către albine și depozitat în celulele fagurilor pentru a constitui hrana
populației din stup. Mierea este un aliment cu gust dulce și parfumat, cu aspect semifluid, vâscos sau
cristalizat și culoare specifică, având un conținut mare de zaharuri și
substanțe minerale, vitamine, enzime, acizi organici
Laptele este un lichid nutrient produs de glandele mamare ale mamiferelor femele. Este sursa principală
de nutriție a nou-născuților, înainte de a fi capabili să digere și alte mâncăruri. Poate însemna și sucul alb
al nucilor de cocos.
Frișca bătută este un produs lactat produs prin baterea smântânii și care cel mai adesea se folosește
îndulcit cu zahăr sau alți îndulcitori. Dacă frișca conține peste 30% grăsimi după batere își poate dubla
volumul prin aerare.
Lichiorul este o băutură alcoolică distilată cu aromă de fructe, ierburi, condimente, nuci,cu sirop de
zahăr, esențe aromate sau alți îndulcitori.
Sucul este o băutură obținută din extracția sau presare lichidului natural conținut în fructe și legume . 
Ginul este un rachiu natural obtinut din maltul de grau (incoltit) si din alte cereale si aromatizat cu fructe
de ienupar (esente de rasin de brad). Prin distilare se obtine un rachiu care contine uleiurile de baza ale
acestui fruct, avand gust si aroma specifice de ienupar.
Coniacul se obtine prin diluarea distilatului de vin, maturizat, corectat si invechit in vase speciale de
stejar. Depozitarea coniacului se face in incaperi curate, aerisite, cu temperaturi obisnuite de cca 160
-
180 C,  ferite de incaperi cu exces de umiditate.
Whisky-ul. Sub aceasta denumire sunt cunoscute rachiurile naturale speciale, rezultate de la
distilarea  musturilor fermentate obtinute de la zaharificarea diferitelor cereale (orz, grau, secara).
Cele mai bune sortimente de whisky se obtine prin rectificarea primului distilat.
Whisky-ul este de origine veche irlandeza. El este foarte apreciat si consumat, in special de anglo-saxoni.
Producatori cei mai importanti sunt Irlanda, Scotia, Anglia, SUA si  Olanda care il prepara din cereale si
malt.
Vodcă – băutură alcoolică tare, fabricată din alcool etilic de origine agricolă rectificat prin diluare cu apă
condiţionată, tratarea soluţiei hidroalcoolice cu absorbanţi speciali, inclusiv cu cărbune activ, cu sau fără
adaos de ingrediente pentru atenuarea gustului şi filtrare ulterioară.   Concentraţia alcoolică este de minim
37,5 % vol. 
Romul este: băutură alcoolică tare, obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică şi distilarea la mai puţin
de 96 % vol., fie a melaselor sau siropului provenite din fabricarea zahărului din trestie de zahăr, fie a
sucului de trestie de zahăr ca atare, astfel încît produsul distilării să prezinte în mod clar caracteristicile
organoleptice specifice romului; sau  băutură alcoolică, obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică şi
distilarea sucului de trestie de zahăr, care prezintă caracteristicile aromatice specifice romului şi care are
un conţinut în substanţe volatile mai mare sau egal cu 2,25 g/dm3 alcool anhidru. Această  băutură
alcoolică poate fi introdusă pe piaţă cu menţiunea ”agricol” adăugată denumirii de vînzare ”rom”.
Concentraţia alcoolică este de minim  37,5 % vol.
Vermutul este o bautura aromatizata, care se obtine din vinurile albe (galben pai) si vinuri rosii la care se
adauga alcool rafinat, zahar sub forma de sirop si macerat din plante.
Caracteristicile principale ale vermutului sunt:
- un grad de alcool ridicat fata de vinuri, pana la 16°-18°C, realizat prin alcoolizarea vinurilor seci;
- o aroma caracteristica de vermut, dar moderata, pentru a nu imprima vinului un caracter neplacut, de
medicament, ci un buchet specific plantelor supuse la maceratul vinului;
- o dulceata potrivita care trebuie sa fie intre 80-150 g/l, ce se obtine prin adaugarea siropului de zahar in
mustul concentrat. In ceea ce priveste aroma, se realizeaza prin adaugarea sub forma de macerate
alcoolice din plante pe baza de retete speciale.
Tequila este o bautura foarte la moda astazi, care a devenit apreciata si in Romania ultimilor ani. Totusi,
parerile sunt impartite: exista persoane care nu o considera cu nimic mai presus de traditionala tuica sau
palinca obtinuta prin distilarea prunelor, in timp ce altii o divinizeaza.
 

6.4 Garnituri pentru decorarea bauturilor in amestec.Ornarea si aromatizarea coctailurilor.

Ornamentele au un rol foarte important in prepararea unui cocktail. Ele fac ca bautura sa arate mult mai
bine si in unele cazuri, acestea dau bauturii un plus de savoare si prospetime. Cel mai iportant lucru pe
care trebuie sa il retinem este ca singura bariera in ornarea bauturilor este imaginatia noastra. Regulile de
decorare trebuie respectate la general si nefiind o stiinta exacta, imaginatia ta poate face dintr-o bautura
obisnuita un adevarat preparat special.

Pentru a intelege mai bine ce tipuri de ornamente trebuie folosite la fiecare cocktail, le-am impartit in
cateva categorii principale, astfel incat sa le acoperim pe cele mai utilizate. Este important de retinut ca nu
exista reguli exacte cu privire la asocierea ornamentelor cu diverse tipuri de bauturi, dar in aceasta lectie
vom invata cateva reguli generale de utilizare a acestora.
Trebuie sa tinem cont ca toate fructele si legumele pe care le utilizam pentru decorarea bauturilor trebuie
spalate foarte bine inainte.
Ciresele.Cele mai utilizate cirese pentru decorarea cocktailuri-lor sunt ciresele Maraschino (confiate), dar
putem folosi si cirese proaspete. Ciresele confiate se gasesc in comert si le folosim in general pentru
decorarea bauturilor dulci si a cocktailuri-lor care au in componenta sirop Grenadine. Acestea se pot
infige pe o scobitoare sau un bat decorativ de plastic, se pot cresta si aseza pe marginea paharului, sau se
pot pune in interiorul bauturii. Dupa folosire, trebuie sa avem grija sa pastram la frigider ciresele confiate.
Sunt ideale pentru decorarea cocktail-urilor alcoolice mai dulci, ca Sweet Martini
Maslinele
Le vom utiliza pe cele verzi, care se gasesc in comert simple, sau umplute cu ardei sau alte ingrediente.
Le vom folosi pentru decorarea bauturilor seci care au in componenta, martini, gin sau vodca. Nu este
recomandat sa le utilizam pentur decorarea bauturilor dulci, care contin amestec de fructe sau siropuri. Un
exemplu de cocktail la care este recomadat decorul cu masline este Martini
Fructele de lime (limetele)
Aceste fructe sunt ideale pentru decorarea bauturilor datorita culorii aprinse si aromei pe care o imprima
bauturiilor. Folosim fructele de lime taiate felii sau jumatati de felii in functie de tipul de pahar in care
preparam coktail-ul. Se utilizeaza pentru bauturile care contin suc de lamaie, suc de lime, apa tonica sau
minerala. De asemenea se folosesc pentru decorarea cockailuri-lor mai tari, pe baza de alcool, ca
Margarita.

Lamaile
La fel ca si fructele de lime, lamaile se folosesc pentru decor sub forma de felii sau jumatati de felii.
Putem ultiliza o jumatate de felie de lamaie pentru a umezi gura paharului de cocktail si apoi vom folosi
sare pentru a glazura marginea paharului. Decorul cu felii de lamaie se utilizeaza pentru cocktail-urile tari
si in general cele seci, Long Island Ice Tea, Long Beach Ice Tea sau Lemon Drop Martini. De asemenea
putem decora si limonadele sau bauturile care contine o cantitate relativ mare de zeama sau sirop de
lamaie.
Portocalele
Pe langa decorul obisnuit din felii si jumatati de felii, coaja de portocala se poate folosi si pentru un decor
mai sofisticat. Folosind ustensila speciala de bar, taiem superficial coaja de portocala de la un capat la
altul, obtinand astfel o spirala. Decorul din spirala se utilizeaza la cockatilurile ce se servesc in pahare mai
elegante, cum ar fi cele pe baza de sampanie si bauturile care se servesc in flute. Decorul din felii si
jumatati de felii de portocala se foloseste pentru bauturile care contin suc de portocala sau lichioruri si
creme dulci. Bauturile pe baza de Campari, sau chiar campari simplu se poate decora foarte bine cu felii
de portocala.
Frisca
Vom utiliza frisca la tub, care se gaseste peste tot in comert. Decorul din frisca se foloseste in general la
bauturile calde pe baza de cafea, dar este utilizata si pentru decorarea unor bauturi reci ca Frappe,
Strawberry Daiquiri sau Mudslide. Modalitatea de decorare este simpla, agitam tubul de frisca si turnam
deasupra bauturii dormand un strat care sa depaseasca marginea paharului. Cantitatea de frisca folosita ca
decor difera atat de timpul de pahar cat si de timpul de cocktail.

Merele nu sunt folosite la decorarea bauturilor deorece odata taiate se innegresc in contact cu aerul si dau
un aspect neplacut bauturii. Il vom folosi sub forma de felii pe care le crestam putin in diagonala si fixam
felia pe marginea paharului de cocktail. Vom utiliza decorul cu felii de mar pentru bauturile care contin o
aroma destul de puternica de mere, cum este Apple Martini.
Bananele, la fel ca si merele, odata decojite si taiate acestea se innegresc in contact cu aerul dau un aspect
neplacut preparatului final. Atunci cand o utilizam, vom decoji banana si apoi o taiem felii de grosime
medie. O folosim pentru decorarea cocktailuri-lor pe baza de lichior de banane. Exemplu: Banana Split.
Fructele de padure, indiferent ca este de vorba de zmeura, mure, afine sau alte fructe de padure, toate se
folosesc pentru decorare intr-un singur fel. Le insiram pe o scobitoare sau bat de plastic colorat si le
asezam pe marginea paharului. Se folosesc pentru cocktail-urile care folosesc sucul sau siropul acestor
fructe in compozitie. Exemplu: Blackberry Cocktail.

Bomboanele, in aceasta categorie intra foarte multe tipuri de bomboane, gume, caramele, acadele, jeleuri
etc. Vom folosi aceste ornamente in general pentru cocktail-urile pentru copii, cele pe baza de sucuri si
siropuri. Exemplu: Candy Martini
Telina se spala sub jet de apa, apoi taiem frunzele la baza pentru a face batoane de telina. Batoanele de
telina se folosesc in sp ecial pentru decorarea cocktail-ului Bloody Mary.
Ciocolata, vom folosi bucati de ciocolata, pe care le crestam si le asezam pe marginea paharului sau
ciocolata rasa peste amestecurile cu o consistenta cremoasa. Utilizam ciocolata pentru decorarea cocktail-
urilor care contin cafea sau lapte, Milkshake, Frappe, Ice Coffee, Chocolate Martini, dar si pentru
lichiorurile de ciocolata sau cafea.
Boabe de cafea, singurul cocktail in care este obligatoriu sa folosim boabe de cafea ca decor este
Sambuca. Se pun 3 boabe de cafea in pahar, dupa ce am preparat cocktail-ul acestea reprezentand
sanatate, bogatie si fericire.
Frunze de menta, le folosim dupa ce le-am spalat bine sub jet de apa. Se utilizeaza pentru decorarea
bauturilor care au in compozitie siropuri sau alte bauturi pe baza de menta. Mojito este cel mai bun
exemplu pentru folosirea mentei ca decor.
Ananasul il taiem felii si apoi decupam triunghiuri mici, in functie de marimea paharului pe care vrem sa
il decoram. Se aseaza pe marginea paharului si este utilizat pentru decorarea foarte multor cocktail-uri, in
general cele tropicale si altele care contin suc sau sirop de ananas in compozitie. Printre cele mai
cunoscute sunt Pina Colanda si Pina Colada Virgin.

Sarea o folosim pentru a glazura paharele de cocktail. Umezim marginea paharului cu o felie de lamaie si
apoi intorcem paharul cu gura in jos si il rotim pe un pat de sare. Este recomandata pentru decorarea
cocktail-urilor seci si nu numai. Cele mai cunoscute cocktail-uri pentru care folosim sare ca decor sunt:
Margarita, Bloody Mary sau Salty Dog.
Capsunele, vom folosi capsune intregi sau taiate in jumatate in functie de marimea pe care o au. Le
spalam bine si le fixam pe marginea paharului de cocktail. Sunt recomandate pentru amestecurile de
sucuri de fructe, dar si pentru unele cocktail-uri care contin alcool, ca Strawberry Margarita sau
Strawberry Daiquiri.
Tema 7:Sortimentul bauturilor alcoolice si nealcoolice in baruri
7.1 Caracteristica sortimentului coctailurilor clasice si specifice in baruri
7.2 Caracteristica coctailurilor specifice.Retete orientative de bauturi in amestec si sortimentul lor.
7.3 Selectarea si descrierea inventarului pentru servirea bauturilor alcoolice si nealcoolice
7.4 Argumentarea metodelor de deservire a bauturilor alcoolice si nealcoolice.

7.1 Caracteristica sortimentului coctailurilor clasice si specifice in baruri

Long Island Ice Tea
Reprezinta un amestec interesant de rom, vodkă, tequila, gin și triplu sec (un lichior foarte puternic ce
conține curacao, coajă de portocală), aromate apoi cu merișor, suc de lămâie și cola. O versiune mai veche
a acestui cocktail ar fi apărut în 1920 în comunitatea Long Island din Tennessee, iar versiunea mai nouă,
modificată și ea ulterior, ar fi din 1972 când a fost inventată de un barman în timpul unui concurs într-un
bar din Long Island, New York.

Pina Colada
Este un cocktail clasic tropical cu rom, lapte de nucă de cocos, suc de mere —este băutura favorită a celor
care vor ceva exotic, răcoritor și nu foarte puternic. Rădăcinile acestei băuturi s-ar afla în Puerto Rico,
unde a fost considerată multă vreme drept băutură națională. Versiunea actuală a fost inventată în 1952 în
barul hotelului Caribe Hilton din San Juan.
Margarita
Este poate cel mai popular cocktail din Statele Unite ale Americii, care folosește ca ingredient de bază
tequila. Peste tequila se adaugă triplu sec, suc de lămâie verde și cuburi de gheață. Este servit în pahare
ale căror pereți interiori sunt frecați cu lămâie verde și apoi se pune sare. Cu toate că au fost dezbateri
aprinse asupra locului de origine al acestui cocktail, această băutură ar fi apărut undeva între Tijuana și
Ensenada. Ea continuă să fie extrem de populară în regiuni din Mexic, la San Diego și în California.

Mojito
Poate cel mai cunoscut cocktail în întreaga lume, cu rom alb, mentă, suc de lămâie, apă minerală. Unul
din secretele obținerii unui Mojito parfumat constă în strivirea mentei (nu tăiată fâșii și nici tocată) înainte
de a fi pusă în amestec pentru a-și păstra savoarea și pentru a genera acel suc interior al plantei. Ernest
Hemingway dezvoltase un gust aparte pentru această băutură cu adevărat răcoritoare.
Cosmopolitan
Poate cel mai modern cocktail pentru femei, cu o popularitate câștigată în ultimele două-trei decenii, oferă
un mix puternic de vodkă, triplu sec, suc de lămâie verde, suc de merișor. Unii plasează originea acestei
băuturi în jurul anului 1975, în Minneapolis, însă, denumită prescurtat 'Cosmo', băutura a explodat în
popularitate în anii '90, în urma mențiunilor repetate în filmul 'Sex and the City'. Pentru a obține un
adevărat 'Cosmo', sucul de merișor trebuie să fie de cea mai bună calitate, iar triplul sec să fie neapărat
produs de Cointreau, din vestita zonă Saint-Barthélemy-d'Anjou (vestul Franței).

7.2 Caracteristica coctailurilor specifice.Retete orientative de bauturi in amestec si sortimentul lor.

Rețete de cocktailuri cu rom
DENUMIRE INGREDIENTE MOD DE PREPARARE
COCKTAIL

Seaside Sunrise 450 ml de suc de ananas Ingredientele se amestecă în

450 ml de suc de mango
450 ml rom cu aromă de fructul
pasiunii
200 ml de suc de merișoare
30 ml de suc de grenadine
shaker, se completează în pahare
cu șampania și se decorează cu
felii de lime și de portocale.
 
 750 ml de șampanie

Pina Colada 2 fructe de ananas Tăiați și scobiți fructele de ananas,

125 ml de rom alb care vor servi drept recipiente.
30 ml de rom brun Tăiați miezul ananasului, apoi
125 ml lapte de cocos amestecați într-un blender alcoolul,
Suc de ananas laptele de cocos, bucățile de
Gheață ananas, sucul și gheața. Turnați
mixul în recipientele făcute din
fructele de ananas și serviți.
 

Banana Rumpublic 150 ml de rom brun Ingredientele se amestecă într-un

75 de ml de suc de lime recipient înalt, se toarnă în pahare
200 ml de lichior de banane cu gheață și se decorează cu felii
proaspete de banane.
 

Rețete de cocktail cu vodkă

DENUMIRE INGREDIENTE MOD DE PREPARARE
COCKTAIL

Rooftop Lemonade 60 ml de vodkă Amestecați vodkă și sucul de

100 ml de suc de lămâie lămâie, apoi turnați în pahare și
felii de castravete și de lămâie decorați cu castraveți și lămâie.

Cosmopolitan 50 ml de vodkă Lichidele se amestecă într-un

30 ml de triplu sec shaker cu gheață, apoi se toarnă în
30 ml de suc de merișoare pahare cu picior înalt și se
30 ml de suc de lime decorează cu lime și zahăr pe
marginea paharului.

Screwdriver 150 ml de suc de portocale Turnați sucul într-un pahar cu

50 ml de vodkă gheață, apoi adăugați shotul de
vodkă, amestecați și serviți.
Rețete de cocktailuri cu gin 
DENUMIRE INGREDIENTE MOD DE PREPARARE
COCKTAIL

Gin&Tonic 60 ml de gin Puneți câteva cuburi de gheață

120 ml de apă tonică într-un pahar înalt, adăugați
15 ml de suc de lime ingredientele și decorați cu felii de
lime.

Gimlet 90 ml de gin Lichidele se amestecă într-un

15 ml suc de lime shaker plin cu gheață, se toarnă în
15 ml sirop de zahăr pahare de cocktail și se decorează
cu felii de lime și zahăr pe
marginea paharului.
 

Classic Martini 125 ml de gin Ingredientele se amestecă în

25 ml de vermut shaker cu gheață și se toarnă într-
măsline verzi un pahar cu picior înalt, după care
  se decorează cu măsline verzi.

Gibson 90 ml de gin  
15 ml de vermut
măsline verzi

Rețete de cocktailuri cu tequila

DENUMIRE INGREDIENTE  MOD DE PREPARARE
COCKTAIL

Tequila Sunrise 60 ml de tequila  

120 ml de suc proaspăt de portocale
Sirop de grenadine
Felii de portocală

Orange Mint Cooler 50 ml de tequila  

25 ml de suc acidulat de portocale Amestecați ingredientele într-un
120 ml de suc proaspăt de portocale shaker, cu excepția apei minerale.
15 ml de suc de lime Turnați apoi în pahare și
 frunze de mentă completați cu apă minerală,
60 ml de apă minerală decorând băuturile la final cu
frunze de mentă.
 

Silver Breeze 50 ml de tequila  Ingredientele se amestecă și se

30 ml de suc de grapefruit servesc în pahare de whisky
30 ml de suc de merișoare umplute cu gheață, decorate cu
30 ml de limonadă felii de lămâie.

El Diablo 50 ml de tequila  Amestecați în shaker

10 ml de sirop de piersici ingredientele, mai puțin berea, și
30 ml de suc de lime adugați gheață. Turnați în pahare
30 ml de bere cu ghimbir de tip Collins, adăugați berea și
decorați cu felii de lime.