Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Chișinău 2020
Cuprins
Tema 1:Aspecte conceptuale ale unității de curs,,Activitatea barurilor’’
1.1Istoricul și evoluția dezvoltări barurilor in diferite țări,particularitățile
specific și tradițiile adoptate ale acestor baruri.
1.2Tipizarea și caracteisica barurilor
Tema 2:Asigurarea material tehnică a barurilor
2.1Tendințele moderne in proiectarea barurilor și asigurarea tehnică a sălilor
de consum in baruri.
2.2 Selectarea elementelor de décor in baruri. Oformarea si designul
interieului comform spcializării barurilor.
2.3 Brand-ul barului,mijloc de reclamă.Folosirea elementelor decorative.
2.4 Descrierea mobilierului salilor in corespundere cu ineriorul
barurilor,caracteristica lor.
2.5 Seletarea si descrierea utilajelor folosite in baruri.
Tema 3:Caracteristica ustensilelor de lucru și a obiectelor de inventar in bar
3.1 Selectarea si decrierea ustensilelor de lucru folosite pentru prepararea și
servirea băuturilor la bar,destinația lor.
3.2 Selectarea și descrierea veselei,tacîmurilor,paharelor in baruri.Destinația
lor.Prezentări poze.
3.3 Cerințele și criterii de selectare a veselei,tacîmurilor,paharelor in baruri.
3.4 Selectarea și descrierea inventarului textil folosit in bar,destinația
lor.Regulile de păstrare și evidență a obiectelor de inventar pentru servire.
3.5 Reguli de păstrare și evidență a obiectelor de inventa pentru servire.
Tema 4:Organizarea activității zilnice in bar
4.1 Elaborarea schemei etapelor de pregatire zilnica a salonului barului .
Cerințe fata de curatenia in spatiile de servire
4.2 Cerinte fata de curatenia inventarului de lucru si cel de servire,obiecte de
argint,metal inoxidabil,obiecte din cupru argintate sau cositorite.
4.3 Cerinte fata de curatenia inventarului de servire,vesela,tacimuri,sticlarie.
4.4 Aranjarea salonului,aliniera si fixarea meselor,asezarea fetelor de
masa,utilizrea naproanelor,asezarea scrumierelor si a vazelor de flori.
4.5 Elaborarea schemei etapelor mise-en-place-ului de intimpinare a
consumatorilor.
4.6 Cerinte fata de aranjarea tejghelei barului
4.7 Cerinte fata de aranjarea si amenajarea raftului de bauturi
4.8 Cerinte fata de lista barului,prezentare,reguli de redactare
4.9 Elaborarea unei variante de meniu in bar
4.10 Cerinte fata de atributiile si sarcinile barmenului
4.11 Stabilirea standartelor de tinuta si comportament a barmenului.
Tema 5:Regulile generale si particularitatile la efectuarea serviciului in bar
5.1 Elaborarea schemei etapelor serviciului in bar.Completarea documentatiei
si bonului de marcaj.
5.2 Particularitatile procesului de deservire a barmenului la tejgheaua barului.
5.3 Descrierea calitatilor morale si psiho-profesionale ale barmenului
5.4 Descrierea calitatilor fizice si fizionomice ale barmenului.Tinuta corporala
si vestimentara.
5.5 Particularitatile de servire a bauturilor spumante si a berii.Sortimentul si
metodele de prezentare a bauturilor spumante si a berii.
5.6 Particularitatile de servire a bauturilor digestive.Sortimentul si prezentarea.
5.7 Particularitatile de servire a bauturilor racoritoare,carbogazoase,si a
laptelui.Sortimentul si prezentarea bauturilor.
5.8 Particularitatile de pregatire si servire a ceaiului.Prezentarea sortimentului
de ceai in baruri.
5.9 Particularitatile de pregatire si servire a cafelei.Prezentarea si sortimentul
de cafea in baruri.
Tema 6:Tehnici generale de pregatire a bauturilor in amestec
6.1 Istoria aparitiei coctaiurilor,
6.2 Caracteristica notiunilor generale despre coctailuri
6.3 Enumerarea si descrierea ingredientelor coctailurilor.
6.4 Garnituri pentru decorarea bauturilor in amestec.Ornarea si aromatizarea
coctailurilor.
Tema 7:Sortimentul bauturilor alcoolice si nealcoolice in baruri
7.1 Caracteristica sortimentului coctailurilor clasice si specifice in baruri
7.2 Caracteristica coctailurilor specifice.Retete orientative de bauturi in
amestec si sortimentul lor.
7.3 Selectarea si descrierea inventarului pentru servirea bauturilor alcoolice si
nealcoolice
7.4 Argumentarea metodelor de deservire a bauturilor alcoolice si nealcoolice.
Tema 1:Aspecte conceptuale ale unității de curs,,Activitatea barurilor’’
1.1Istoricul și evoluția dezvoltări barurilor in diferite țări,particularitățile specific și tradițiile
adoptate ale acestor baruri.
1.2Tipizarea și caracteisica barurilor
Bar de noapte - unitate de alimentație publică cu caracter distractiv, având orar de funcționare pe
timpul nopții. Prezintă un program variat de divertisment, de music-hall și dans, iar
consumatorilor li se oferă o gamă variată de băuturi, mai ales de cocteiluri, gustări, sortiment
restrâns de preparate la grătar, specialități de cofetărie-patiserie.
Disco-bar, denumit și Video-bar dau Discotecă - unități cu profil de divertisment pentru tineret,
divertismentul fiind realizat prin intermediul muzicii și al dansului, în acest sens unitatea fiind
dotată și amenajată corespunzător. Sortimentele oferite sunt asemănătoare celor din baruri, cu
deosebirea că băuturile vor fi prioritar nealcoolice sau slab alcoolizate, având în vedere că
majoritatea clientelei o reprezintă tineretul.
Bar biliard - unitate cu profil preponderent recreativ, realizat prin posibilitatea practicării
biliardului, unde se servesc băuturi și un sortiment restrâns de sandvișuri, produse de patiserie-
cofetărie.
Snack-bar - unitate de alimentație publică care asigură clienților o servire rapidă pe tot parcursul
zilei, cu sortiment restrâns de minuturi, preparate la grătar, produse de cofetărie-patiserie, băuturi
nealcoolice, ceaiuri, cafele și un sortiment restrâns de băuturi alcoolice. Specific acestui tip de
unitate este prezența unei tejghele-bar, în spatele căreia preparatele se pregătesc la vederea
clienților, cu un front de desfacere care să permită și servirea directă a consumatorilor.
Tema 2:Asigurarea material tehnică a barurilor
2.1Tendințele moderne in proiectarea barurilor și asigurarea tehnică a sălilor de consum in baruri.
2.2 Selectarea elementelor de décor in baruri. Oformarea si designul interieului comform
spcializării barurilor.
2.3 Brand-ul barului,mijloc de reclamă.Folosirea elementelor decorative.
2.4 Descrierea mobilierului salilor in corespundere cu ineriorul barurilor,caracteristica lor.
2.5 Seletarea si descrierea utilajelor folosite in baruri.
Functionarea optima a unui bar presupune,in afara unor amenajari tehnologige corespunzatoare
-constructii, instalatii, functionalitate-asigurarea mobilierului, utilajelor, inventarului de lucruri servite
specifice barului.
Mobilierul unui bar il constituie tejgheaua, raftul, scaunele, taburetele, vitrinele de prezentare si altele.
Tejgheaua barului sau barul propriu-zis constituie mobilierul principal din orice unitate de acest fel,
indiferent de tip. Un bar modern se realizeaza printr-o linie simpla, usor de intretinut, fara decoratiuni si
incrustatii inutile.
In functie de profilul barului acesta poate avea incorporat in tejghea o serie de utilitati: spalator pentru
pahare; masini pentru fabricarea cuburilor de gheata; congelatoare de mica capacitate pentru pastrarea
inghetatei si a fructelor congelate; spatii de refrigerare; aparat pentru tras berea, dulapuri/sertare fara
instalatii de racire si altele.
In partea exterioara, pe toata lungimea barului se monteaza doua bare din materiale diferite necesare
confortului clientilor.
In fata tejghelei de bar se plaseaza scaunele de bar, fixe sau mobile. Ele pot fi de forma circulara, cu
diametru de circa 35cm. sau mai mare, patrate sau alte forme, cu latura tot de 35cm. Inaltimea optima va
fi de circa 80cm. Culoarea in stilul scaunelor din bar trebuie sa se armonizeze ce restul mobilierului.
Raftul barului, cu o forma cat mai simpla,in armonie cu restul mobilierului, fara prea multe usi, unghiuri
si colturi, se afla, de regula, in spatele tejghelei, la cel putn 70cm. distanta de aceasta. In compunerea lui
se folosesc, in general piese asamblabile, care permit o mare varietate de prezentare a bauturilor si
posibilitatii de adaptare la diverse forme. De obicei partea superioara a raftului este realizata din polite
sau casete de prezentare,prevazute cu iluminare locala in partea de sus, situatie in care sursa de lumina se
mascheaza prin diferite elemente decorative in partea inferioara este prevazut cu rafturi deschise pentru
pastrarea diferitelor obiecte de inventar sau a marfurilor care pot fi pastrate in astfel de locuri.
Mesele variaza ca forma si dimensiune, de la un bar la altul. Exista mese dreptunghiulare, patrate, rotunde
sau de alte forme, cu diametru blatului in jur de 50cm. si inaltimea mai mica decat aceea a meselor din
restaurant. In ultimul timp, mesele din unele baruri au blatul acoperit cu diferite materiale lavabile pentru
a fi mai usor de intretinut. Ca fete de masa se utilizeaza, in general, naproane din materiale divers
colorate, asezate astfel incat colturile meselor sa ramana neacoperite.
Scaunele.in baruri, in functie de tipul si categoria lor se pot intalni diverse tipuri de scaune: fotolii sau
demifotolii, scaune clasice, canapele, taburete sau altele. Toate trebuie armonizate si proportionate cu
mesele atat sub aspectul dimensiunilor, cat si in ceea ce priveste materialul din care sunt confectionate.
Utilajele se aleg in functie de tipul barului si oferta de produse propuse clientelei. Alegerea poate fi facuta
in functie de destinatia utilajelor respective si anume: vitrine/dulapuri frigorifice, masina pentru fabricarea
cuburilor de gheata, masina de rasnit cafea, masina pentru pregatirea cafelei, mixer, aparat de stors citrice,
casa de marcaj si altele.
Montarea utilajelor respective se face astfel incat, ele sa nu micsoreze locul destinat servirii clientilor la
bar.Anumite utilaje se amplaseaza intr-un loc stabilit cu grija astfel incat lucrari executat de barman sa
poata fi umarite de clienti, barmanul nu trebuie sa lase impresia ca lucreaza "dupa cortina".
Masina pentru pregatirea cafelei- sunt destinate preparari cafelei ,pot fii diferite , dar cel mai des se
foloseste esspressorul.
Casa de marcaj .
Montarea utilajelor respective se face astfel îneît ele sa nu micşoreze locul destinat servirii clienţilor la
bar. Anumite utilaje se amplasează astfel ca unele operaţii să poată fi urmărite dc clienţi. îneît să lase
impresia că barmenul lucrează după o cortină. O atenţie deosebită se va acorda oficiului pentru preparări
şi spaţiilor de depozitare (magazia la mînă). Oficiul de praparare trebuie prevăzut cu masa de lucru cu blat
de inox, raft dulap, aragaz, dulap frigorific de mică capacitate, splător de vase. cutii metalice cu capac şi
pedală pentru colectarea deşeurilor cu inventarul de lucru necesar. Utilajele care produc zgomote se
recomandă să fie instalate in locuri mai retrase, pentru a nu deranja şi a nu crea disconfort clienţilor.
Tipurile de espressor :
Espressorul este un aparat care produce cafeaua espresso prin forțarea apei fierbinți sub presiune într-un
mic container cu cafea măcinată și un filtru.
Espressoare cu abur: sunt primele mașini espresso inventate; acestea folosesc presiunea aburului dintr-
un boiler care este trecută prin cafeaua râșnită, timp de aproximativ 1 minut. Gustul cafelei preparată de
aceste mașini este ușor acru și ars, datorat aburului combinat cu apa fierbinte, care alterează gustul
cafelei.
Espressoare cu piston: folosesc un piston care, acționat manual de o pârghie, împinge apa încălzită prin
cafeaua macinată. Există două tipuri de espressoare manuale cu pârghie, cu arc sau fără arc.
Espressoare semiautomate: utilizează o pompă electrică care elimină inconstanța presiunii aplicată
pârghiei. Deoarece operatorul controlează cantitatea de apă la preparare, acestui espressor i s-a dat numele
de espressor semiautomat. Posibilitatea pompării unei cantități variate de apă a permis crearea unei mai
mari varietăți de băuturi espresso. Aceste aparate de espresso sunt destinate consumului casnic și au
devenit în scurt timp foarte populare datorită ușurinței în utilizare.
Espressoare automate: sunt aparate cu râșniță incorporată. Acestea măsoară cantitatea necesară de cafea
râșnită, reglează granulozitatea cafelei, compactează pulberea de cafea, măsoară apa, prepară espresso-ul
și eliberează zațul de cafea într-un rezervor.
Espressoare superautomate (automate de cafea): sunt prevăzute cu grup de cafea și pot produce mai
multe espresso simultan. Cele mai perfecționate sunt espressoarele automate cu rezervor de lapte inclus,
ce pot livra în mod automat espresso și lapte spumat în aceeași ceașcă (one touch). Automatul preia
laptele condensat din vas, îl încălzește și-l oferă sub formă de spumă de lapte peste care toarnă un
espresso. Espressoarele automate sunt recomandate pentru un consum de până la 30 cafele pe zi.
Tema 3:Caracteristica ustensilelor de lucru și a obiectelor de inventar in bar
3.1 Selectarea si decrierea ustensilelor de lucru folosite pentru prepararea și servirea băuturilor la
bar,destinația lor.
3.2 Selectarea și descrierea veselei,tacîmurilor,paharelor in baruri.Destinația lor.Prezentări poze.
3.3 Cerințele și criterii de selectare a veselei,tacîmurilor,paharelor in baruri.
3.4 Selectarea și descrierea inventarului textil folosit in bar,destinația lor.Regulile de păstrare și
evidență a obiectelor de inventar pentru servire.
3.5 Reguli de păstrare și evidență a obiectelor de inventa pentru servire.
3.1 Selectarea si decrierea ustensilelor de lucru folosite pentru prepararea și servirea băuturilor la
bar,destinația lor.
Ustensilele de lucru ale unui bar, in functie de destinatia lor pot fi grupate astfel:
- Ustensile pentru preparare:shaker, pahar pentru amestec, strecatoare de bar, lingura de bar, cutite
diferite;
-Ustensile pentru masurare:pahare masura, dopuri cu jiglor sau dozatoare automate;
-Ustensile pentru lucru: lingura/cleste pentru gheata, clesti pentru zahar, sampanie, nuci, ciocan pentru
gheata si altele;
-Ustensile diverse:storcator pentru citrice,strecuratori pentru ceai si sucuri, batator frisca, rasnite manuale,
razatoare pentru nucsoara, etc.;
- Recipiente: baloane din sticla, baloane cu dop din sticle, borcane din sticla cu capac, vase pentru zahar,
borcane ermetice pentru condimente.
Tirbusonul: Este de regula metalic, cu levier, sau clasic si ne ajuta la deschiderea sticlelor cu dop de
pluta. Cursuri
Lingurita de bar: are un maner lung ce permite amestecarea bauturilor chiar si in paharele cele mai
inalte. Capatul cozii este special creat pentru a ajuta la punerea anumitor bauturi in straturi. Se toarna
bautura respectiva pe capatul cozii aflat in pahar, astfel incat bauturile sa nu se amestece intre ele.
Lingurita cu pai: Este la fel ca lingurita de bar, numai ca este prevazuta cu un pai, de la maner catre
baza. Ne permite atat amestecarea cat si degustarea amestecurilor de bauturi.
Prosoapele de bar: trebuie sa fie intotdeauna la indemana barmanului in cazul in care se varsa o bautura.
Este recomandat sa folosim prosoape de bumbac, cat mai rezistente.
Desfacatorul: foloseste in principal la deschiderea sticlelor cu capsa, cel mai frecvent pentru cele de bere.
Nu trebuie sa lipseasca din recuzita ustensilelor de bar, acesta fiind folosit foarte des.
Deschizatorul de conserve: este util pentru deschiderea fructelor folosite pentru decor, care vin sub
forma de conserva.
Dopul special pentru sampanie: este facut special pentru a opri acidul sau bulele sa iasa din sticla de
sampanie desfacuta. Este facut special cu doua cleme laterale, ce se prinde de marginea sticlei de
sampanie. Utilizam acest dop special, atunci cand am folosit o cantitate mica de sampanei pentru un
cocktail si vrem sa mentinem si restul sampaniei aflata in sticla la fel de proaspata si acidulata.
Ustensila pentru coaja citricelor: se foloseste pentru a decupa coaja citricelor, utila pentru diverse
decoruri de cocktail. Este o ustensila speciala, cu zimti si capăt de metal.
Mojarul (sau pisalogoul): este un obiect, facut de obicei din lemn, ce se utilizeaza pentru zdropirea
fructelor sau bucatilor de fructe in paharul de cocktail. Il utilizam pentru diverse cocktail-uri atunci cand
reteta ne cere aceasta tehnica. Este util pentru zdrobirea cireselor, bucati din fructe de lime, lamai sau
chiar menta.
Shaker-ul: este metalic, format din 3 piese. Partea inferioara este un pahar metalic in care se introduc
bauturile. Partea superioara este o sita de scurgere cu filet, ce nu permite trecerea bucatilor de gheata in
paharul de cocktail. Capacul inchide etans shaker-ul si este folosit si pe post de masuratoare, atunci cand
are gradat volumul.
Racitorul pentru vin: Este un recipient, care umplut cu gheata pastreaza sticlele deschise de vin reci si
ne scapa de utilizarea permanenta a frigiderului.
Pisatorul este un accesoriu indispensabil in bar, fiind de un real folos in prepararea cocktailurilor
preparate cu ierburi aromatice si fructe care necesita zdrobire sau pisare - Mojito, Caipirinha. Pisatorul
ajuta la eliberarea aromelor si uleiurilor esentiale din ierburi si din celelalte ingrediente, pentru a le
imbina apoi armonios cu restul bauturilor.
Cutitul de bar: Este necesar pentru taierea, curatarea sau modelarea fructelor si legumelor necesare
pentru decorarea cocktail-urilor.
cursuri
Strecurator special pentru bar: Acest intrument se foloseste la turnarea bauturilor in pahar. Impiedica
gheata sa patrunda in pahar, iar datorita spiralei metalice este bun pentru orice shaker sau pahar.
cursuri
Termometrul pentru vin: Acesta ne indica la ce temperatura este si trebuie sa fie bautura din sticla, nu
neaparat vin.
cursuri
Turnator (dozator) special pentru bauturi: Acesta se aplica pe gura sticlei de alcool si ne permite turnarea
unei cantitati foarte mici de alcoo. Este necesar pentru a putea turna cantitatea necesara de alcool folosita
la prepararea unui cocktail.
Shaker-ul Boston: este format din 2 piese. Este practic compus din 2 pahare imbinate unul intr-altul, unul
metalic si altul din sticla sau chiar plastic.
Ca format, pot fi ovale, rotunde, dreptunghiulare si ovale alungite sau pescaresti, cele dreptunghiulare se
folosesc mai frecvent in cofetarii si in sectiile de cofetarie sau bufet rece,pentru pastrarea sau expunerea
produselor specifice. Marimea platourilor este determinata de numarul portiilor ce urmeaza a fi servite (de
la una-doua portii la patru-sase si opt-zece portii), precum si de materialul din care sunt confectionate.
Tavile servesc pentru preluarea de la sectii a bauturilor portionate la pahare, cat si pentru transportul
inventarului marunt: cesti, farfurioare, tacamuri, presaratori etc, si se pot confectiona din alpaca argintata,
inox, aluminiu, materiale plastice, ultimele prezentand avantajul ca sunt foarte usoare. Tavile speciale,
mai ales cele din alpaca sau inox argintate, pot avea pe margine un decor deosebit si cele mari, tortite
pentru a fi prinse cu ambele miini.
Farfuriile se folosesc la servirea clientilor cu diferite preparate sau ca suporturi, sunt confectionate in
mare parte din portelan alb, glazurat si decorat cu o banda de culoare si emblema. In unele unitati cu
specific traditional, pot fi din ceramica sau faianta, cu decor adecvat.
In dotarea unitatilor intra urmatoarele tipuri de farfurii: suport mare, cu diametrul de cca 26 cm; adinca cu
diametrul de cca 24 cm; intinsa, mare cu diametrul de cca 24 cm; desert, cu diametrul de cea 21 cm;
intinsa mica sau jour, cu diametrul de cca 16 cm; suport mic pentru unt, lamaie etc, cu diametrul de cea
11-12 cm; pentru gem, cu diametrul de cca 8 cm; pentru oase (in forma de semiluna), cu dimensiunea de
17x8 cm.
Utilitatea diferitelor tipuri de farfurii este indicata de insasi denumirea lor cu urmatoarele
precizari:
- farfuria adinca mai poate fi utilizata pentru servirea unor ciorbe si borsuri (mai ales atunci cand bucatile
de carne nu sunt dezosate), a unor specialitati din paste fainoase (macaroane sau spaghete milaneze), la
servirea racilor, fulgilor de porumb etc, precum si la pregatirea unor preparate la gheridon, in salon;
- farfuria intinsa mare este intrebuintata, de regula, la servirea preparatelor de baza, a unor antreuri sau
gustari daca portiile respective sunt mai mari sau ca suport in lipsa farfuriilor-suport, pentru transportul si
prezentarea unor preparate sau obiecte de inventar;
- farfuria-suport se utilizeaza pentru cestile de supa, daca nu au suport, cat si la transportul si prezentarea
unor preparate sau obiecte de inventar marunte, inclusiv la prezentarea si incasarea notei de plata;
- farfuria intinsa mica sau jour serveste de regula ca farfurie pentru paine in unitatile care practica acest
sistem, ca suport pentru pahare in baruri si la servirea desertului in unitati modeste (cofetarii, patiserii
etc).
Salatierele pentru una, doua si patru portii, de format patrat sau rotund, lucrate, de regula, din acelasi
material ca si farfuriile, se folosesc la montarea salatelor ce insotesc preparatele re baza.
Ravierele, realizate din aceleasi materiale ca si farfuriile, au forma alungita ca o barcuta fiind destinate
pentru montarea diferitelor gustari portionate pentru o singura persoana. In ultimul timp se folosesc in
unitati de tipul autoservire, bufet, bodega, etc
Cestile se folosesc la servirea unor bauturi sau preparate lichide si sunt confectionate din aceleasi
materiale ca farfuriile, salatierele si ravierele. In dotarea unitatilor de alimentatie publica se intilnesc
urmatoarele tipuri:
o cesti pentru creme sau ciorbe (jumatati de portii), capacitatea intre 250-350 ml;
o cesti pentru ciorbe (cu sau fara toarta), capacitatea 450-500 ml.
Fiecare tip de ceasca isi are farfurioara-suport, prevazuta pe fund cu o adancitura corespunzatoare, ca
marime, diametrului bazei cestii.
Canile si ceainicele sunt confectionate din alpaca argintata, otel inoxidabil, portelan si ceramica;
capacitatea lor variaza intre 50 si 1000 ml. Se cunosc mai multe tipuri, utilizate pentru: servirea cafelei-
cafetiere de una, doua si patru portii; servirea laptelui - laptiere de una, doua si patru portii; servirea
laptelui pasteurizat sau frisca lichida - plicuri 50 sau 100 ml; servirea ceaiului ceainice - de una, doua si
patru portii.
Atat cafetierele, laptierele cat si ceainicele trebuie sa fie prevazute cu capace. In ultimul timp, mai ales
in activitatea de protocol, pentru servirea ceaiului sau cafelei la sedinte, reuniuni etc, se folosesc canile de
tip "termos'.
Legumierele, confectionate din alpaca argintata, inox, portelan sau ceramica, sunt utilizate la transportul,
prezentarea si servirea legumelor sau a unor preparate cu legume si sos. Se impart, dupa marime, pentru
una, doua sau patru portii.
Supierele, confectionate din alpaca argintata incx, portelan sau ceramica, au forma unei semisfere cu
doua toarte si se intrebuinteaza la transportul si servirea supelor, cremelor si ciorbelor. Dimensiunile va-
riaza, pentru una, doua si patru portii.
Sosierele, confectionate din alpaca argintata, inox, portelan sau ceramica, cu o forma specifica si marimi
diferite, fixate sau nu pe suport, sunt destinate transportului, prezentarii si servirii diferitelor sosuri care se
adauga la unele preparate.
Cotierile si paharele pentru oua, de forma unor semisfere alungite, de marimi diferite, se folosesc la
servirea oualelor fierte in coaja; paharul pentru oua are o dubla intrebuintare, fiind utilizat si pentru servi-
rea oualor moi "la pahar".
Mustarierele, compuse din dozator, capac si lingurita, sunt utilizate numai pentru servirea mustarului.
Dozele pentru mujdei, confectionate ca si mustarierele din portelan, faianta sau ceramica, se compun din
dozator si capac.
Scrumierele, de forme si marimi diferite, realizate din aceleasi materiale ca si restul veselei, sunt utilizate
pentru sprijinirea tigarilor si colectarea scrumului si a resturilor.
Paharele utilizate in unitatile de alimentatie publica pot fi din sticla, semicristal si cristal. Industria
produce, in principal, doua categorii de pahare folosind doua tehnologii de fabricatie: mecanica si
manuala (artizanala).
Pentru unitatile de categorie superioara se recomanda pahare de buna calitate din cristal sau semicristal,
de regula cu picior. Acestea vor trebui sa indeplineasca anumite conditii: transparenta, pentru a nu dena-
tura culoarea bauturii servite; rezistenta si usoara intretinere; buna stabilitate; sa nu fie colorate sau cu
decoruri colorate (se admite decorul fin prin incrustatii slif); sa se armonizeze cu restul inventarului (de
exemplu, unei vesele din portelan fin nu-i corespund decat paharele din cristal).
Principalele tipuri de pahare din dotarea unitatilor de alimentatie publica sunt:
1.pahare pentru aperitive, sub forma de cupe, baloane sau rumblere, cu capacitatea intre 75 si 150 ml;
2.pahare pentru vin alb, cu capacitatea intre 100 si 125 ml;
3.pahare pentru vin rosu, cu capacitatea intre 125 si 150 ml;
4.pahare pentru apa, cu capacitatea intre 150 si 175 ml;
5.cupe si flute pentru sampanie, cu capacitatea intre 150 si 175 ml;
6.pahare pentru coniac sub forma de balon sau ovale, cu capacitatea de minimum 300 ml;
7.pahare sau cani pentru bere;
8.pahare pentru bauturi racoritoare, cu capacitatea intre 250 si 400 ml;
9.cani (carafe) pentru apa si vin de 125, 250, 500 si 1 000 ml;
10.pahare pentru bauturi in amestec, specifice bauturilor oferite la vinzare.
Tacamul mare format din lingura mare, furculita mare si cutit mare; lingura mare se foloseste la ciorbe
sau impreuna cu furculita mare la macaroanele milaneze, precum si la formarea tacamului de serviciu;
furculita mare, cu patru furcheti, se intrebuinteaza, de regula, impreuna cu cutitul mare, iar cateodata
singura la omlete; cutitul mare se utilizeaza, in general, cu furculita mare la consumarea preparatelor
principale servite in farfurii intinse mari, precum si la efectuarea unor portionari sau transari la gheridon.
Tacamul pentru gustari, format din cutit si furculita, tacam intermediar ca dimensiune intre tacamul
mare si cel de desert, se foloseste la servirea gustarilor sau a unor preparate intermediare, pentru a nu fi pe
masa doua tacamuri de aceeasi marime; de asemenea, el poate fi utilizat la mesele pentru copii.
Tacamul pentru desert, format din lingura, furculita si cutit; lingura se intrebuinteaza la consumarea
unor creme, supe, consomeuri servite la ceasca sau la unele gustari sub forma de cocteiluri, a salatelor de
cruditati, precum si a desertului (salate de fructe, compoturi, prajituri cu consistenta moale, specialitati de
inghetata etc); furculita si cutitul pentru desert se utilizeaza la servirea dulciurilor de bucatarie, la
branzeturi, fructe, si gustari servite in farfuria de desert; tacamul pentru desert poate fi folosit si la mesele
pentru copii.
Tacamul pentru fructe, este format din cutitul si furculita pentru fructe, ambele de dimensiuni mai mici
decat tacimul pentru desert; el se foloseste la consumarea fructelor oferite pe farfuria de desert, iar in ca-
zuri speciale este intrebuintat si de copii la preparatele la care se preteaza.
Tacamuri diverse:
1.cutit pentru unt, de aceeasi marime cu cel de desert, insa cu lama mai lata si putin rotunjit la varf;
2.cutit pentru caviar (in lipsa poate fi inlocuit cu un cutit pentru desert sau pentru unt);
3.furculita pentru lamaie;
4.furculita pentru stridii;
5.furculita pentru sardele, prevazuta la mijloc cu citeva gauri pentru scurgerea uleiului;
6.furculita lunga, cu doi furcheti (pentru servirea "la fondue');
7.tacam pentru melci, format din cleste si furculita;
8. tacam pentru raci format din cutit pentru raci, cu lama scurta, rezistenta si cu o gaura pentru a putea
rupe clestele racului si furculita pentru raci, scurta si cu doi furcheti.
- Fetele De Masa, Confectionate Din Damasc, Sau Tesaturi In Amestec, au de regula, dimensiunea mai
mare cu 60 cm decat blatul mesei pe care sunt utilizate;
- naproanele, confectionate din acelasi material ca si fetele de masa, sunt de regula, mai mari cu
10 cm decit marimea blatului mesei pe care-l acopera, cantitati necesare: sase-sapte bucati pentru
fiecare masa sau chiar mai mult in unitatile de tranzit;
- servetele de masa se confectioneaza din acelasi material ca si fetele de masa si au dimensiuni
variabile (55x55 cm, 60x60 cm sau mai mari), se recomanda 8-12 bucati pentru fiecare-loc la
masa;
- servetelele pentru mic dejun si ceai, confectionate din acelasi material ca si fetele de masa, au,
de asemenea, dimensiuni variabile (25x25 cm sau 30x30 cm), se recomanda patru-cinci bucati
pentru fiecare
- servete speciale pentru cosurile de paine, pentru tavi si platouri si servetele de serviciu se
confectioneaza primele, din acelasi material ca fetele de masa, celelalte din panza albita sau din
lenjeria recuperata la casare, situatie in care se trage o cusatura cu fir de alta culoare pentru a nu
se confunda cu servetele de masa;
Servetele pentru cosurile de paine au dimensiunea de 45x45 cm, servetul de serviciu are
dimensiunea de 50x50cm sau 55x55cm, iar servetele pentru tavi si platouri au dimensiunea
corespunzatoare marimii acestora;
- moltoanele de pe mese vor fi de culoare alba si mai mari cu 40 cm decat blatul mesei, se
recomanda 1,5 moltoane pentru fiecare masa din salon;
- carpele pentru stergerea prafului de pe mobila vor fi din materiale de tip "finet', cu dimensiunea
50x50 cm;
- cîrpele pentru sters vesela, sticlaria vor fi din in sau alte materiale care nu lasa scame;
- sorturile de protectie pentru activitati auxiliare se confectioneaza din panza albita sau doc
albastru, de marime corespunzatoare diferitelor talii, se recomanda una-doua bucati pentru fiecare
lucrator; -
perdelele, draperiile, covoarele etc, vor fi alese din materiale adecvate specificului fiecarui tip
de unitate.
3.5 Reguli de păstrare și evidență a obiectelor de inventar pentru servire.
Obiectele de servire din unităţile de alimentaţie publică, folosite în permanenţă la montarea,
transportarea , prezentarea şi servire preparatelor şi băuturilor , necesită efectuarea cu multă atenţie şi
perseverenţă a unor operaţii de întreţinere şi păstrare.
Aceste operaţii se efectuează în încăperi separate , amenajate în acest scop cu mobilier şi utilaj
corespunzător , denumite oficii de menaj pentru spălare sau plonaje. Întreţinerea şi păstrarea obiectelor de
servire se fac în mod diferit , în funcţie de materialul din care sunt confecţionate, de forma şi destinaţia
lor.
a) obiectele de servire din porţelan, faianţă, ceramică, material plastic sau din lemn se curăţă de
resturile de mâncare, se spală cu apă caldă, în care s-au introdus detergenţi pentru îndepărtarea
grăsimilor . Se limpezesc în apă călduţă sau rece, se lasă să se scurgă de apă pe grătare speciale din
lemn şi apoi se şterg cu şervete din in sau cânepă, până recapătă luciul iniţial. Spălarea şi clătirea se
efectuează cu maşini speciale de spălat sau în bazine prevăzute cu instalaţie de apă caldă şi rece.
Ştergerea şi lustruirea acestor obiecte se fac în modul care este prezentat în continuare. Farfuriile,
farfurioarele, salatierele, revierele, scrumierele, solniţele etc. se aşează pe masa de lucru din oficiul de
menaj, în partea stângă, în seturi de până la la maximum 15 piese.
La ştergerea cănilor , a cerştilor, a supierelor, a solniţelor, a scrumierelor etc. se va da o mare atenţie
felului cum sunt curăţate în interior , cum sunt curăţate toartele, precum şi locurile de îmbinare a acestora
cu corpul pieselor respective (la colţuri, îndoituri, cute).
În unităţile publice de alimentaţie unde se pregătesc şi se desfac cantităţi mari de preparate (cantine,
restaurate- pensiune, unităţi cu servire rapidă),obiectele de servire, după ce au fost spălate, se introduc în
dulapuri termice, în seturi de până la maximum 15 piese. Aşezându-se mai multe prezintă pericolul
dezechilibrării, căderii şi spargerii. Cu mâna stângă se prinde câte o piesă din setul respectiv, degetul
mare fiind deasupra, iar celelalte dedesubt şi se trec în mâna dreaptă, în care se găseşte şervetul din in sau
cânepă. Prinzându-se cu ambele mâini, piesa respectivă se şterge în întregime de mai multe ori, atât pe
faţă cât şi pe dos, insistându-se la îndoituri şi colturi. Piesa este ţinută oblic pentru a se putea vedea dacă
mai prezintă pete sau dacă este ciobită sau crăpată. Cele care prezintă urme de degradare (crăpături,
ciobituri, decolorarea decoraţiunilor etc.) sunt îndepărtate. După ce piesa respectivă a fost ştearsă până i
s-a redat luciul iniţial, se prinde cu mâna dreapta în care se păstrează şervetul (degetul mare fiind
deasupra pe margine iar celelalte dedesubt) şi se aşază în partea dreaptă , urmărindu-se ca emblemele să
fie aşezate unele peste altele, până se formează câte un set de până la 15 piese. Setul de piese se ridică cu
mare atenţie şi se aşază pe antebraţul mâinii stângii, peste care a fost aşezat în prealabil un colţ din ancăr.,
iar celălalt colţ îndreptat spre bustul lucrătorului respectiv, acoperind marginile întregului set şi piesa de
deasupra , în acest fel, piesele sunt transportate şi aşezate în dulapurile care se găsesc în oficiul de menaj,
pentru a fi păstrate. Dulapurile din oficiul de menaj în care se păstrează vasele sunt prevăzute cu rafturi
despărţite vertical, pentru ca vasele respective să se aşeze după tipuri, modele şi forme, uşurând astfel
operaţiile de folosire a lor. În timpul efectuării acestor operaţii, personalul lucrează cu multă grijă,
deoarece obiectele din materialele amintite sunt casabile şi orice mişcare greşită poate duce la
deteriorarea lor. Obiectele de inventar din alpaca argintată sau metal inoxidabil se întreţin şi se păstrează
în mod diferit, după forma şi destinaţia lor. Obiectele de inventar folosite la montarea, transportarea şi
servirea preparatelor (platouri, boluri, căni, cocotiere, tambale, tăvi etc.) se golesc de preparatele rămase,
se spală cu apă caldă şi detergenţi se clătesc cu apă călduţă sau rece, se lasă puţin timp pentru a se scurge
apa, după care se şterg cu şervete din in sau cânepă şi se asamblează pe tipuri şi forme în dulapuri
închise, ferindu-le de praf şi umezeală. Cele care se folosesc la transportarea şi servirea preparatelor
calde se păstrează în dulapuri termice. În cazul în care apar pete rezultate fie de la preparatele calde
servite, fie de la efectuarea operaţiilor de flambare sau menţinerea la cald a unor preparate, se freacă cu o
cârpă moale, umedă, înmuiată intr-un praf special, în oţet sau amidon, până ce revin la culoarea iniţială.
Apoi se clătesc , se şterg şi se aşază în dulapuri. Se recomandă evitarea totală a tăierii preparatelor pe
astfel de obiecte, deoarece ele se zgârie foarte uşor. De asemenea se evită trântirea sau lovirea lor,
deoarece se deformează, se turtesc, se îndoaie. Frecarea lor cu burete din sârmă, cu praf de curăţat sau cu
obiecte ascuţite poate produce zgârieturi. În cazul în care se constată că anumite obiecte s-au degradat,
acestea sunt scoase din uz.
Tacâmurile se spală în săpunadă sau în apă caldă şi cu detergenţi, în următoarea ordine: lingurile,
linguriţele, furculiţele şi după aceea cuţitele. Săpunada se prepară din apă caldă şi fulgi de săpun sau
săpun lichid, amestecate cu ajutorul telului până se face o spumă abundentă. La spălarea cuţitelor se va
avea în vedere să se introducă în săpunadă numai lama, evitându-se introducerea mânerelor, deoarece apa
se poate infiltra înăuntrul acestora, care de obicei sunt goale. Aceasta ar duce la deteriorarea cuţitelor prin
oxidare sau dezlipire. În cazul în care se constată că dinţii furculiţelor nu s-au curăţat, aceştia se introduc
printr-un dop de plută perforat sau crestat. Se repetă această operaţie până se îndepărteză toate petele. În
locul dopurilor se pot folosi perii speciale.
După spălare tacâmurile se clătesc în apă curată, se aşază pe o tavă şi după puţin timp se şterg cu un
şervet din in sau cânepă. Pe măsură ce se şterg, tacâmurile sunt aranjate pe sorturi, forme şi modele, în
sertarele dulapurilor, care se găsesc în oficiul de menaj sau se transportă cu ajutorul tăvii, acoperită cu
şervet, în salon, pentru aranjarea meselor. Tacâmurile deteriorate (dinţi strâmbi sau rupţi ai furculiţelor,
lamele cuţitelor dezlipite de mâner, mânerele îndoite etc.) se înlocuiesc sau se repară.
Obiectele din sticlă sau cristal se golesc de resturile de băuturi şi se spală în bazine cu apă călduţă,
folosindu-se un şervet din ţesătură aspră, un burete sau o perie specială. Apa nu trebuie să fie prea
fierbinte, deoarece obiectele respective s-ar putea sparge. Se trec printr-un şuvoi de apă călduţă sau rece,
după care se aşază pe tăvi perforate pentru a se scurge de apă. Apoi se şterg până la obţinerea lustrului .
Paharele se prind de partea inferioară sau de picior, cu mâna stângă între degetul mare şi cel arătător şi se
trec în mâna dreaptă, în care se găseşte un şervet din in sau cânepă. Se introduce o parte din şervet în cupa
paharului cu ajutorul mâinii drepte, iar cealaltă parte a şervetului se prinde cu mâna stângă pentru a
acoperii baza sau piciorul acestuia. Se şterge de câteva ori prin rotirea paharului .
Cupa paрarului se desfăşoară din şervet şi se prinde de bază sau de picior şi cu mâna stângă se ridică
până la înălţimea ochilor , verificându-se dacă a fost ştearsă şi lustruită suficient. Dacă se observă că
ştergerea paharului nu s-a făcut în mod corespunzător, ope4raţia se repetă. După aceea, se aşază pe tăvi
pentru a fi duse şi depozitate în dulapul care se găseşte în oficiul de menaj, pe tipuri, capacităţi şi forme.
Toate aceste operaţii se efectuează cu multă atenţie, deoarece obiectele respective, fiind casabile, se pot
sparge uşor. În cazul în care se constată că prezintă deteriorări, ciobituri crăpături etc., aceste obiecte se
înlocuiesc.
Obiectele din material textil (feţe de masă, şervete, prosoape, naproane, ancăr moltoane etc.), după ce au
fost folosite , se spală de către unităţi specializate . Trebuie să se acorde o atenţie deosebită obiectelor din
material textil, care s-au udat în timpul folosirii. Acestea trebuie să fie uscate imediat întrucât prezintă
pericolul mucegăirii, iar petele de mucegai nu pot fi înlăturate. Întreţinerea şi păstrarea în cele mai bune
condiţii a obiectelor de inventar , caşi a tuturor bunurilor materiale, constituie obligaţii de serviciu ale
întregului personal din fiecare unitate. Orice abatere de la aceste obligaţii se pedepseşte atât administrativ
cât şi penal.
Tema 4:Organizarea activității zilnice in bar
4.1 Elaborarea schemei etapelor de pregatire zilnica a salonului barului .
Cerințe fata de curatenia in spatiile de servire
4.2 Cerinte fata de curatenia inventarului de lucru si cel de servire,obiecte de argint,metal
inoxidabil,obiecte din cupru argintate sau cositorite.
4.3 Cerinte fata de curatenia inventarului de servire,vesela,tacimuri,sticlarie.
4.4 Aranjarea salonului,aliniera si fixarea meselor,asezarea fetelor de masa,utilizrea
naproanelor,asezarea scrumierelor si a vazelor de flori.
4.5 Elaborarea schemei etapelor mise-en-place-ului de intimpinare a consumatorilor.
4.6 Cerinte fata de aranjarea tejghelei barului
4.7 Cerinte fata de aranjarea si amenajarea raftului de bauturi
4.8 Cerinte fata de lista barului,przentare,reguli de redactare
4.9 Elaborarea unei variante de meniu in bar
4.10 Cerinte fata de atributiile si sarcinile barmenului
4.11 Stabilirea standartelor de tinuta si comportament a barmenului.
Fixarea moltonului –se face cu ajutorul elasticului de pe margine sau in functie de molton poate avea
sireturi care seleaga de picioarele meselor, Moltonul trebuie sa fie bine intins si cat mai strans la margini
(pentru restaurantele de 4si 5 stele acesta este obligaturiu).
Asezarea fetelor de masa-pentru fiecare salon se folosesc fete de masa de aceeasi culoare si textura. Se
inlaturacele patate si rupte. Se prevede ca fata de masa sa acopere picioarele mesei in mod egal, iar
marginile sa fie laacelasi nivel pe toate laturile(in cazul meselor patrate), iar in mod uzual fata de masa
depaseste blatul mesei cu 40-50cm(ex. O masa de 1m in diametru => fata de masa trebuie sa aiba un diam
etru de1.80m). La mesele pătratedungile rezultate de la călcat trebuie să cadă pe mijlocul fiecărei laturi a
blatului. La mesele rotunde dungile vor fiaşezate în dreptul scaunelor. Se preferă utilizarea feţelor de
masă pătrate pentru mese rotunde cu 4 picioare şi acelor rotunde pentru mese rotunde cu picior central.
Utilizarea naproanelor - acestea se pot folosi atat pentru a proteja fata de masa si pentru a masca
eventualeleprobleme aparute la fetele de masa, cat si pentrurolul lor decorativ (pentru a da farmec salii, se
pot utiliza naproanein mai multe culori alese cu gust).prezenta naproanelor nu este obligatorie de la
inceput.
Pentru a intelege mai bine ce tipuri de ornamente trebuie folosite la fiecare cocktail, le-am impartit in
cateva categorii principale, astfel incat sa le acoperim pe cele mai utilizate. Este important de retinut ca nu
exista reguli exacte cu privire la asocierea ornamentelor cu diverse tipuri de bauturi, dar in aceasta lectie
vom invata cateva reguli generale de utilizare a acestora.
Trebuie sa tinem cont ca toate fructele si legumele pe care le utilizam pentru decorarea bauturilor trebuie
spalate foarte bine inainte.
Ciresele.Cele mai utilizate cirese pentru decorarea cocktailuri-lor sunt ciresele Maraschino (confiate), dar
putem folosi si cirese proaspete. Ciresele confiate se gasesc in comert si le folosim in general pentru
decorarea bauturilor dulci si a cocktailuri-lor care au in componenta sirop Grenadine. Acestea se pot
infige pe o scobitoare sau un bat decorativ de plastic, se pot cresta si aseza pe marginea paharului, sau se
pot pune in interiorul bauturii. Dupa folosire, trebuie sa avem grija sa pastram la frigider ciresele confiate.
Sunt ideale pentru decorarea cocktail-urilor alcoolice mai dulci, ca Sweet Martini
Maslinele
Le vom utiliza pe cele verzi, care se gasesc in comert simple, sau umplute cu ardei sau alte ingrediente.
Le vom folosi pentru decorarea bauturilor seci care au in componenta, martini, gin sau vodca. Nu este
recomandat sa le utilizam pentur decorarea bauturilor dulci, care contin amestec de fructe sau siropuri. Un
exemplu de cocktail la care este recomadat decorul cu masline este Martini
Fructele de lime (limetele)
Aceste fructe sunt ideale pentru decorarea bauturilor datorita culorii aprinse si aromei pe care o imprima
bauturiilor. Folosim fructele de lime taiate felii sau jumatati de felii in functie de tipul de pahar in care
preparam coktail-ul. Se utilizeaza pentru bauturile care contin suc de lamaie, suc de lime, apa tonica sau
minerala. De asemenea se folosesc pentru decorarea cockailuri-lor mai tari, pe baza de alcool, ca
Margarita.
Lamaile
La fel ca si fructele de lime, lamaile se folosesc pentru decor sub forma de felii sau jumatati de felii.
Putem ultiliza o jumatate de felie de lamaie pentru a umezi gura paharului de cocktail si apoi vom folosi
sare pentru a glazura marginea paharului. Decorul cu felii de lamaie se utilizeaza pentru cocktail-urile tari
si in general cele seci, Long Island Ice Tea, Long Beach Ice Tea sau Lemon Drop Martini. De asemenea
putem decora si limonadele sau bauturile care contine o cantitate relativ mare de zeama sau sirop de
lamaie.
Portocalele
Pe langa decorul obisnuit din felii si jumatati de felii, coaja de portocala se poate folosi si pentru un decor
mai sofisticat. Folosind ustensila speciala de bar, taiem superficial coaja de portocala de la un capat la
altul, obtinand astfel o spirala. Decorul din spirala se utilizeaza la cockatilurile ce se servesc in pahare mai
elegante, cum ar fi cele pe baza de sampanie si bauturile care se servesc in flute. Decorul din felii si
jumatati de felii de portocala se foloseste pentru bauturile care contin suc de portocala sau lichioruri si
creme dulci. Bauturile pe baza de Campari, sau chiar campari simplu se poate decora foarte bine cu felii
de portocala.
Frisca
Vom utiliza frisca la tub, care se gaseste peste tot in comert. Decorul din frisca se foloseste in general la
bauturile calde pe baza de cafea, dar este utilizata si pentru decorarea unor bauturi reci ca Frappe,
Strawberry Daiquiri sau Mudslide. Modalitatea de decorare este simpla, agitam tubul de frisca si turnam
deasupra bauturii dormand un strat care sa depaseasca marginea paharului. Cantitatea de frisca folosita ca
decor difera atat de timpul de pahar cat si de timpul de cocktail.
Merele nu sunt folosite la decorarea bauturilor deorece odata taiate se innegresc in contact cu aerul si dau
un aspect neplacut bauturii. Il vom folosi sub forma de felii pe care le crestam putin in diagonala si fixam
felia pe marginea paharului de cocktail. Vom utiliza decorul cu felii de mar pentru bauturile care contin o
aroma destul de puternica de mere, cum este Apple Martini.
Bananele, la fel ca si merele, odata decojite si taiate acestea se innegresc in contact cu aerul dau un aspect
neplacut preparatului final. Atunci cand o utilizam, vom decoji banana si apoi o taiem felii de grosime
medie. O folosim pentru decorarea cocktailuri-lor pe baza de lichior de banane. Exemplu: Banana Split.
Fructele de padure, indiferent ca este de vorba de zmeura, mure, afine sau alte fructe de padure, toate se
folosesc pentru decorare intr-un singur fel. Le insiram pe o scobitoare sau bat de plastic colorat si le
asezam pe marginea paharului. Se folosesc pentru cocktail-urile care folosesc sucul sau siropul acestor
fructe in compozitie. Exemplu: Blackberry Cocktail.
Bomboanele, in aceasta categorie intra foarte multe tipuri de bomboane, gume, caramele, acadele, jeleuri
etc. Vom folosi aceste ornamente in general pentru cocktail-urile pentru copii, cele pe baza de sucuri si
siropuri. Exemplu: Candy Martini
Telina se spala sub jet de apa, apoi taiem frunzele la baza pentru a face batoane de telina. Batoanele de
telina se folosesc in sp ecial pentru decorarea cocktail-ului Bloody Mary.
Ciocolata, vom folosi bucati de ciocolata, pe care le crestam si le asezam pe marginea paharului sau
ciocolata rasa peste amestecurile cu o consistenta cremoasa. Utilizam ciocolata pentru decorarea cocktail-
urilor care contin cafea sau lapte, Milkshake, Frappe, Ice Coffee, Chocolate Martini, dar si pentru
lichiorurile de ciocolata sau cafea.
Boabe de cafea, singurul cocktail in care este obligatoriu sa folosim boabe de cafea ca decor este
Sambuca. Se pun 3 boabe de cafea in pahar, dupa ce am preparat cocktail-ul acestea reprezentand
sanatate, bogatie si fericire.
Frunze de menta, le folosim dupa ce le-am spalat bine sub jet de apa. Se utilizeaza pentru decorarea
bauturilor care au in compozitie siropuri sau alte bauturi pe baza de menta. Mojito este cel mai bun
exemplu pentru folosirea mentei ca decor.
Ananasul il taiem felii si apoi decupam triunghiuri mici, in functie de marimea paharului pe care vrem sa
il decoram. Se aseaza pe marginea paharului si este utilizat pentru decorarea foarte multor cocktail-uri, in
general cele tropicale si altele care contin suc sau sirop de ananas in compozitie. Printre cele mai
cunoscute sunt Pina Colanda si Pina Colada Virgin.
Sarea o folosim pentru a glazura paharele de cocktail. Umezim marginea paharului cu o felie de lamaie si
apoi intorcem paharul cu gura in jos si il rotim pe un pat de sare. Este recomandata pentru decorarea
cocktail-urilor seci si nu numai. Cele mai cunoscute cocktail-uri pentru care folosim sare ca decor sunt:
Margarita, Bloody Mary sau Salty Dog.
Capsunele, vom folosi capsune intregi sau taiate in jumatate in functie de marimea pe care o au. Le
spalam bine si le fixam pe marginea paharului de cocktail. Sunt recomandate pentru amestecurile de
sucuri de fructe, dar si pentru unele cocktail-uri care contin alcool, ca Strawberry Margarita sau
Strawberry Daiquiri.
Tema 7:Sortimentul bauturilor alcoolice si nealcoolice in baruri
7.1 Caracteristica sortimentului coctailurilor clasice si specifice in baruri
7.2 Caracteristica coctailurilor specifice.Retete orientative de bauturi in amestec si sortimentul lor.
7.3 Selectarea si descrierea inventarului pentru servirea bauturilor alcoolice si nealcoolice
7.4 Argumentarea metodelor de deservire a bauturilor alcoolice si nealcoolice.
Pina Colada
Este un cocktail clasic tropical cu rom, lapte de nucă de cocos, suc de mere —este băutura favorită a celor
care vor ceva exotic, răcoritor și nu foarte puternic. Rădăcinile acestei băuturi s-ar afla în Puerto Rico,
unde a fost considerată multă vreme drept băutură națională. Versiunea actuală a fost inventată în 1952 în
barul hotelului Caribe Hilton din San Juan.
Margarita
Este poate cel mai popular cocktail din Statele Unite ale Americii, care folosește ca ingredient dtequila.
Peste tequila se adaugă triplu sec, suc de lămâie verde și cuburi de gheață. Este servit în pahare ale căror
pereți interiori sunt frecați cu lămâie verde și apoi se pune sare. Cu toate că au fost dezbateri aprinse
asupra locului de origine al acestui cocktail, această băutură ar fi apărut undeva între Tijuana și Ensenada.
Ea continuă să fie extrem de populară în regiuni din Mexic, la San Diego și în California.
Mojito
Poate cel mai cunoscut cocktail în întreaga lume, cu rom alb, mentă, suc de lămâie, apă minerală. Unul
din secretele obținerii unui Mojito parfumat constă în strivirea mentei (nu tăiată fâșii și nici tocată) înainte
de a fi pusă în amestec pentru a-și păstra savoarea și pentru a genera acel suc interior al plantei. Ernest
Hemingway dezvoltase un gust aparte pentru această băutură cu adevărat răcoritoare.
Cosmopolitan
Poate cel mai modern cocktail pentru femei, cu o popularitate câștigată în ultimele două-trei decenii, oferă
un mix puternic de vodkă, triplu sec, suc de lămâie verde, suc de merișor. Unii plasează originea acestei
băuturi în jurul anului 1975, în Minneapolis, însă, denumită prescurtat 'Cosmo', băutura a explodat în
popularitate în anii '90, în urma mențiunilor repetate în filmul 'Sex and the City'. Pentru a obține un
adevărat 'Cosmo', sucul de merișor trebuie să fie de cea mai bună calitate, iar triplul sec să fie neapărat
produs de Cointreau, din vestita zonă Saint-Barthélemy-d'Anjou (vestul Franței).