TEHNOLOGIA PREPARĂRII

ALUATULUI DOSPIT PRIN

METODA DIRECTĂ
Clasificarea aluaturilor
Metoda directă de preparare a aluatului
◦ Este metoda de preparare a aluatului când toate ingredientele din rețetă se pun în aluat concomitent.
◦ Această metodă este potrivită pentru prepararea aluaturilor ce conțin o cantitate mai mică de grăsimi și
zahăr.
Etapele preparării aluatului dospit prin metoda directă:
1. Pregătirea materiei prime;
2. Prepararea suspensiei de drojdie;
3. Prepararea soluțiilor de sare și zahăr;
4. Frământarea aluatului;
 1. Pregătirea materiei prime
◦ Cântărirea materiilor prime;
◦ Făina se cerne pentru înlăturarea corpurilor străine și
îmbogățirea cu oxigen;
◦ Laptele sau apa se încălzesc până la 35-40°C ținând cont de
faptul că la unirea cu făina și alte produse temperatura
aluatului va fi în limita 26-32°C.
◦ Drojdia se eliberază de ambalaj;
◦ Ouăle se spală, se dezinfectează și se eliberează de coajă/
Melanjul se decongelează la temperatura camerei și se trece
printr-o sită cu dimensiunea găurilor de 2-3mm;
◦ Grăsimile se topesc;
2. Prepararea suspensiei de drojdie
◦ Drojdiile se dizolvă într-o cantitate mică
de apă sau lapte din rețetă la temperatura
de 30°C.
◦ Pentru a spori activitatea drojdiilor,
acestea pot fi dizolvate cu o jumătate de
oră până la frământarea aluatului cu
adăugarea unei cantități mici de zahăr
(4% din masa făinii).
3.Prepararea soluțiilor de sare și zahăr
◦ Sarea și zahărul se
dizolvă într-o cantitate
mică de apă sau lapte
destinate frământării
aluatului și se filtrează
printr-o sită cu
dimensiunile găurilor de
0,5-1,5mm.
 4. Frământarea aluatului
◦ În cuva malaxorului se răstoarnă făina cernută, se adaogă apa sau laptele, soluțiile
de sare și zahăr, melanjul sau oăle și suspensia de drojdie;
◦ Se coboară panoul de protecție a malaxorului și se pune în funcține.
◦ Se frământă timp de 5-7 minute;
◦ Înainte de finisarea frământării se adaogă grăsimile topite și se continuă frământarea
timp de 2-3 minute;
◦ Aluatul se frământă până se dezlipește de pe pereții cuvei sau brațul malaxorului.
◦ Frământarea prea îndelungată va face aluatul lipicios din nou.
◦ Consistența aluatuluidospit preparat prin metoda directă este mai densă deoarece
consumul sporit de drojdii și dospitul îndelungat îl înmoaie.
Durata frământării

Depinde de calitatea făinii:

Aluatul din făină cu gluten slab se frământă mai puțin timp;
Aluatul din făina cu gluten tare se frământă mai îndelungat
 Avantajele și dezavantajele
◦ Prezinta avantajul ca scurteaza
procesul tehnologic, dar si
dezavantajul ca necesita o cantitate
in plus de drojdie, imprimand
preparatelor un miros si un gust mai
accentuat de alcool, porozitate mai
redusa si se utilizeaza la un numar
limitat de preparate (indeosebi in
panificatie)
Vă mulțumesc pentru atenție!!!

Întrebări???