Tema 1:Valoarea nutritivă și proprietățile senzorialea produselor alimentare.

1)Senzații gustative.
1.a)Substanțele alimentelor cu gust dulce.
1.b)Substanțele cu gust acru.
1.c)Substanțele cu gust sărat.
1.d)Substanțele cu gust amar.
2)Senzații olfactive
3)Senzații optice
4)Senzații tactile
a)Caracteristicile mecanice
b)Caracteristicile geometrice
c)Caracteristicile fizico-chimice
5)Senzații acustice
In incercarea de a da o definitie, am putea spune ca valoarea nutritiva reprezinta capacitatea
alimentelor de a asigura organismului substantele nutritive de care are nevoie. Ea se exprima
prin:
         valoarea biologica, data de continutul in componente esentiale, indispensabile
metabolismului: aminoacizi esentiali, acizi grasi esentiali, vitamine, elemente minerale;
         valoarea energetica, data de continutul in substante cu rol energetic: lipide, glucide,
proteine, fiind exprimata in kcal/100 grame produs.
         valoarea igienica, data de continutul in substantelor nocive sau microorganisme
patogene care nu afecteaza sanatatea prin consum;
         valoarea psiho-senzoriala, determinata de proprietatile organoleptice (miros, gust,
aroma) si estetice (culoare, aspect) ale produselor alimentare.
 
Determinarea valorii nutritive a alimentelor presupune stabilirea raportului dintre necesarul de
substante nutritive pentru organism si potentialul nutritiv din 100 grame produs.
Valoarea nutritiva se determina pe baza urmatoarelor elemente:
         reteta produsului: materiile prime;
         compozitia chimica a componentelor retetei;
         gradul de asimilare al principalelor substante din produs;
         necesarul zilnic de energie si substante nutritive pe grupe de populatie;
         eventuale

Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de substanţe organice şi anorganice. Acest
amestec conţine substanțe necesare organismului uman, dar şi substanţe indiferente şi chiar
substanţe antinutriţionale.După rolul pe care îl au în metabolism, substanţele utile dinalimente,
necesare organismului omenesc (trofinele), se împart în mai multegrupe:

•substanţe cu rol energetic, care prin oxidare în organism furnizează energie caloric

Necesară proceselor vitale şi cheltuielilor energetice datorate activităţii profesionale. Astfel de

substanţe sunt, în principal, lipidele şi glucidele;

•substanţe cu rol  plastic, regeneratoare de cellule şi ţesuturi, cumsunt protidele;

•substanţe cu rol catalitic, cum sunt vitaminele şi elementeleminerale;

•substanţe cu rol  senzorial , care impresionează simţurile.Pentru a putea utiliza substanţele

complexe din alimente, organismulle hidrolizează cu ajutorul unui echipament enzimatic
(existent în sucurilecavitii bucale şi ale tractului gastro-intestinal) până la constituenții de bază.
 
Senzaţiile gustative
 
Organele gustului la om sânt receptori, localizaţi pe limbă, palatin, faringe. Pe suprafaţa limbii se află un număr
mare de papilegustative în care sânt localizaţi aşa-numiţii bulbi, structuri celulare.Diferite senzaţii gustative
apar în urma contactării şi acţiunii întrecompuşiichimici a alimentului şianumiţi bulbi a limbii.Sânt patru noţiuni
alimentare de bază a gustului:dulce, acru,sărat şi amar. Celelalte senzaţii gustative sunt combinaţii a celor patru
gusturi de bază.Ca regulă majoritatea alimentelor manifestădiferite aspecte de
.senzaţii gustative. De exemplu, gustul “metalic” şi “alcalin” înalimente se consideră ca gusturi secundare, care pot
fi provocate de concentraţii slabe ale metalelor grele, metalelor alcaline.Una din cele mai
importante probleme este aprecierea senzaţiilor gustative a compuşilor în funcţie de structurilor chimică.
Corelaţia dintre structura şi gustul substanţelor chimiceeste extrem de complicată. Din acest punct de vedere au
fost identificate trei grupe de substanţe în funcţie de structura chimicăcare manifestă următoarele proprietăţi
senzorialee
- substanţele cu structura chimică asemănătoare şi cu gust identic;
-substanțele cu structură chimică dieferită și cu gust identic.
-substanțe cu structură asemănătoare și gust diferit.
Substanţele alimentelor cu gust dulce

Un număr de substanţe chimice cu gust dulce şi cu structură chimică asemănătoare sânt reprezentanţii
glucidelor în special amonioşi dizahar idele: riboza, xiloza, arabinoza, glucoza, fructoza,galactoza,
zaharoza, maltoza, lactoza.Gustul dulce a unor monozaharide depinde de structura
sterioizomerică. De exemplu, gustul monozaharidei funcţie de structura sterioizomerică a moleculei: α-
D-manoza manifestă gust dulce, β-D-manoza – gust amar. Diferenţa întreaceste două structuri izomerice
constă în poziţia grupării hidroxileîn poziţia 1 al atomului de carbon.
In afară de mono-şi dizaharide gustul dulce ce manifestă şi unii aminoacizi şi unele peptide. Având
structura chimicăasemănătoare, gustul dulce a aminoacizilor depinde desterioizomeria molecule
lor rezultă, că gustul dulce manifest deunii aminoacizi sub formă de D-izomerişiL-izomeri. Se poate
deconstatat că nu este o regulă deapreciere a gustului dulce a aminoacizilor în funcţie desterioizomeria
moleculelor. Este important de menţionat căaminoacizii D-izomeri nu se asimilează de organismul uman.
 
În afară de mono-şi dizaharide, de unii aminoacizi, gustul dulce manifestă unele substanţe cu
structura chimică diferită. De exemplu gustul dulce îl manifestă: glicerina, glicocolul, rezorcina,
taumatina şi monelina (proteine de origine vegetală), unele peptideDe asemenea un număr de substanţe
chimice sintetice au gustdulce. Din această grupă de edulcoranţi sintetici iau parte: zaharina,cilamaţii,
aspartam şi altele. Toţi compuşii cu gust dulce manifestă un anumit grad de gust dulce (-
D- glucoza- 74;manoza 32;aspartam – 180; etc) . In calitate de indice a gradului de gust dulce se
foloseşte zaharoz– etalonul gustului dulce a zaharozei seapreciază cu coeficientul 100).

Substanțe cu gust acru

Gustul acru în medii alimentare depinde de concentraţiar de hidrogen care se
formează în urma disociaţiei acizilor şisărurilor organice. Activitatea ionilor de hidrogen, sau aciditateaactivă, se
apreciază prin valoarea pH. Totu
şi nu există o corelaţiedirectă între intensitatea senzaţiei de acru şi concentraţii ionilor de hidrogen -de valoarea
pH. În general cu reducerea pH-lui de la 7,0(gust neutru) la valori inferioare apare gust acru pronunțat
Alimentele conţin diferiţi acizi organici: citric, malic, lactic,acetic, fumaric, tartric, oxalicşi multe altele.
Practic majoritatea acizilor organici sânt acizi slabi. Constantele de disociaţie în medii apoase sânt
relativ mici (K1= 1,04 x10-3pentru acid tartric; K1=6,5x10- pentru acid adepinic, etc).
Concentraţia sumară a acizilor organici în alimente determină gradul gustului acru şi depinde
de proprietăţile fizico-chimice a acizilor, valoarea constantelor de disociaţiea lor.
În concentraţii identice intensitatea gustului acru aunor acizi organici se poate de prezentat prin
următoarea serie:
Acid tartric acid fumaric> acid citric acid malic> acidacetic> acid lactic
Senzaţiile gustului acru sânt influenţate de natura anionilor a moleculelor acizi lor. In funcţie de natura lor apar
senzaţii specific gustative. De exemplu, anionii acidului citric manifestă gust acru cusenzaţii slabe de gust
dulce, alţi acizi pot provoca senzaţii gustativede acru şi amar. Sărurile de amoniu provoacă senzaţii de
acru şisărat. Dintr -o gamă largă de acizi organici şi anorganici pentruacidularea alimentelor şi formarea gustului
acru cu aspecte specifice, se folosesc acizii: acetic, citric, lactic, mallic, tartric,fumaric, succinic,
ortofosfori,clorhidric.

 
Substanţe cu gust sărat
 
Gustul sărat pur manifestă numai clorură de sodiu, NaCl(sarea de masă). În soluţii cu o concentraţie mică NaCl are
o nuanţăde gust suplimentar dulceag. Pragul senzaţiei gustative sărate esteconcentraţia NaCl de
0,05%. Sărurile minerale care conţin acelaşi anion de Cl au gust diferit: bromura de sodiu uşor
amărui sărat,iodura de sodiu –sărat-amar. Proprietăţi senzoriale de amar  manifestă şi sărurile KCl, KJ, KBr.

Substanţe cu gust amar

Gustul amar manifestă o substanţă cu diferită structurăchimică. Este un număr mare de substanţe
organice şi minerale cu acest gust. Din  compuşii organici majoritatea lor sânt glicozide şi
alcaloizi. De exemplu din glicozide care nu conţin atomi de azot în strucrura lor chimică gust amar
manifestă strichnina. Gustul amara hesperidinei care se conţine în fructe citrice, în ardei – este o
flafonoidă.Din alcaloizi (substanţe organice heterociclice cu atomi de azot în structura chimică) cu gust amar
sânt larg răspândite in natură lupinina, lupulone.Aceste substanţe se conţin în frunze şi conuri de
hamei care formează gust amar la bere. În pelin se conţine arte mizina cu gust amar pronunţat.
De asemenea au gust amar cofeina, chinina, morfina, cocaina, sărurile acizilor organici -malaţi, oxalaţi, citraţi.
 Diferite substanţe cu gust amar se formează în urma procesului de oxidare a uleiurilor, grăsimilor.
Sărurile cu masamoleculară mare sânt ca regulă amare ca şi esterii acizilor aromatici.
 
Senzaţiile gustative sunt identice a tuturor substanţelor cu gust amare. Ele se deosebesc după intensitatea
amarului, însă calitatea gustului este identică. Se consideră, că cea mai amară substanţă chimică este benzoatul de
sodiu. Diferite senzaţii gustative sânt în funcţie de cele patru gusturi bază. Pentru a explica formarea gusturilor
complexe a fost elaborată de savantul Henning aşa numită „prisma gustativă”,reprezentată sub forma unei figuri
geometrice . Cele patruunghiuri a prismei indică gusturile de bază. Laturile figurii corespund senzaţiilor gustative
combinate: acru-dulce, amar-sărat,amar-dulce etc. Senzaţiile care cuprind trei gusturi de
bazăgustative, corespund feţelor respective a prismei amar – dulce -sărat,acru – dulce -amar.
Cel mai important factor fizic care influenţează asupraintensităţii senzaţiilor gustative este temperatura.
Sensibilitatea gustului dulce se măreşte cu creşterea temperaturii şi atinge nivelul maxim la 37oC. Pentru
gustul acru temperatura optimă este de 18-23oC, pentru amar circa 10oC. La temperatura 0oC
toate senzaţiile gustative scad sau practic dispar.Trebuie de avut în vedere că sensibilitatea gustului
este ocaracteristică subiectivă şi depinde de particularităţile fiziologice a consumatorului.

Senzaţiile olfactive
Mirosul este o senzaţie integrală a alimentelor determinată de numeroşi compuşi organici prezenţi în
materia primă în ansamblu şicompuşii formaţi în urma tratamentului tehnologic.
Mirosul unei substanţe depinde de mai mulţi factori: naturacompuşilor chimici, legăturile între atomi,
caracterul legăturilor, poziţia grupărilor funcţionale în molecule. Determinarea mirosului
în funcţie de structura odorantelor este destul de complicată dincauza variabilităţii compuşilor după
structura lor şi miros. Sînt compuşi cu structura chimică identică şi miros asemănător .

CH3-COO-(CH2)4-CH3
Acetat de amil, cu mirosde prune
 
CH3-(CH2)3-COO-(CH2)4-CH3
 Valerianat de amil, cumiros de mereCH

3-(CH2)3-COO-CH2-CH3
 Butirat de etil, cu miros derom
 

Mirosul alimentelor este influenţat de mai mulţi factori:compoziţia chimică a materiei

prime, conţinutul substanţelor careformează mirosul, particularităţile tratamentului
tehnologic,parametrii procesului (durata tratării, temperatura, etc.),
conţinutulşi activitatea enzimelor, reacţiile chimice în alimente. Un roldeosebit
aparţine unor „substanţe cheie” care formează tonalitateamirosului specific a
alimentelor. De exemplu: în lămâi – citrol; în z m e u r ă   –   p - h i d r o x i f e n i l - 3 -
butanon; in usturoi - alil sulfid. Ingeneral mirosul alimentelor est
e   o   s e n z a ţ i e   c o m p l e x ă ,   c a r e   s e f o r m e a z ă d e u n n u m ă r f oarte mare de diferiți
compuși.

Senzații optice .Aspectul alimentelor, sau culoarea, reprezintă o caracteristicăfoarte improtantă

din punct de vedere nutritiv, tehnologic,comercial, şi joacă un rol deosebit în aprecierea calității .
Noţiunea de culoare este proprietatea a unui câmp vizual carese referă la două
fenomene:-   s e n z a ţ i e   s u b i e c t i v ă   d e   c u l o a r e ; -   ş i p o s i b i l i t a t e a u n u i o b i e c t
( a l i m e n t )   d e a p ă r e a colorat.

Principalele grupări cromofore:NO -(nitrozo)NO2-(nitro);- N = N - (azo);CO -

(carbonil); in special grupările cu legăturiduble :>C = C<;=CO; ;.O= N = O;- N =O
.P r e z e n ţ a î n m o l e c u l ă a d o u ă s a u m a i m u l t e l e g ă t u r i d u b l e conjugate
(cromofori conjugaţi) dă naştere la o culoare pronunţată.De exemplu, legăturile duble conjugate
a moleculelor de β-carotensunt responsabili de culoarea portocalie, moleculele de
licopină -culoarea roşu-portocaliu. Pigmenţii principali de origine vegetală antocianii,
carotenii, clorofila sunt purtători a grupărilor cromofore,care sînt responsabili de o gamă largă de
diferite culori aalimentelor-
Culoarea este o senzaţie vizuală caracterizată prin treim ă r i m i f i z i c e c a r e c o r e s p u n d l a o
c a l i t a t e f i z i o l o g i c ă a v e d e r i i . Echivalenţa fiziologică a acestor mărimi fizice,
privindcaracteristicile culorii, este
următoarea:- luminanţa totală, care dă senzaţii de luminozitate;- lungimea de undă, se
nzaţii de ton (culoare) ;- puritatea – dă senzaţii de saturaţie a culorii.În afară de
pigmenţi (antociane, caroteni, clorofila ) este
unn u m ă r   m a r e   d e   c o m p u ş i   c h i m i c i   c o l o r a ţ i .   O   p a r t e   d i n   e l e   s
e f o r m e a z ă   î n   u r m a   t r a t a m e n t u l u i   t e h n o l o g i c   ş i   m o d i f i c ă   a s p e c t u l natural a
produselor. O altă parte sînt coloranţi sintetici de origine organică si anorganică

Senzații tactile  Proprietăţile senzoriale determinate cu ajutorul sensibilităţiitactile sunt numite textura şi
consistenţa produselor alimentare.Textura şi consistenţa sunt cunoscute şi ca proprietăţi reologice.Senzaţiile
tactile se manifestă în procesul de degustări şi prinsenzaţii sesizabile –  pipăit.
Indicii proprietăţilor  tactile pot fi sistematizate în trei grupe:caracteristici mecanice, caracteristici
geometrice şi caracteristici fizico-chimice .
Caracteristici mecanice:FermetateCoezivitateViscozitateAdezivitate Moale,ferm,tare. Fragil,
sfărămicios, crocant. Subţire, gros, vâscoz. Elastic, plastic.Lipicios, cleios.
 
 Caracteristici geometrice: Mărimea şi forma particulelorAspectul şi orientarea particuleor Pulbere,
grăunţos, grişat,grosier.Fibros, coagulat, pulpos,celular
Caracteristici fizico-chimice: Conţinutul de umiditate ,Conţinutul de grăsime umed uscat
apos, umezid.,Uleios, unsuros.
 
 
Noţiunea de textură este apreciată ca o interacţiune între simţurile omului şi proprietăţile mecanice a produselor
alimentare.Fiecare produs are o anumită textură care îi determină comportareaşi rezistenţa la tăiere, rupere,
compresiune. În funcţie de textură laforţa de compresiune şi rupere se opune elastecitatea, fibrozitatea .Consistenţa
depinde de rezistenţa la curgere. Sub acest aspect sunt grupate diferite fluide: fluide newtoniene, fluide
nenewtoniene,materialele pseudoplastice, materiale plastice şi materiale dilatabile
 În analiza senzorială a produselor alimentare se folosesc treicaracteristicide sensibilitate cutanată:
sensibilitatea tactilă,sensi bilitatea termică şi sensibilitatea dureroasă.

Senzații acustice- În unele cazuri produsele alimentare se caracterizează prinsenzaţii

acustice- prin sunet. De exemplu, senzaţii acustice apar în  procesul de prăjire a cărnii, peştelui, legumelor etc.
La temperature ridicate apa din produse se evaporează cu viteză accelerate..Transformarea apei din starea
lichidă în vapori se petrece cu efectacustic – sunet. De asemenea efectele acustice apar in
cavitatea bucală prin masticaţie alimentelor crocanţi (biscuiţi, pesmeţi, mere,castraveţi conservaţi prin
fermentarea lactată şi altele). Sunetele care însoţesc curgerea băuturilor răcoritoare gazoase, prăjirea
cărnii, peştelui şi legumelor creează senzaţii plăcute. În concluzie se poate de menţionat că calitatea senzorială
aunui produs alimentar reprezintă o noţiune complexă care include componentele gustative, vizuale, olfactive,
tactile şi în unele cazurişi sonore. Lipsa unei caracteristici din cele numite poate aduce la
unele concluzii greşite în aprecierea calităţii senzoriale a alimentelor. Un număr de indici a calităţilor
senzoriale a produselor alimentare ca regulă pot fi măsurate şi determinate cu ajutorul unor metode fizice,
fizico-chimice, chimice şi in terpretate prin analiza statistică a datelor obişnuite. În acelaşi timp
calităţile senzoriale ale produselor alimentare pot fi apreciatenumai prin degustări – pe baza
metodelor de analiză senzorială.