Tema 4:Supele de lapte ,reci și dulci.

4.1Selectarea materiilor prime pentru prepararea supelor de lapte,reci și dulci.

Supele de lapte se pregătesc pe bază de lapte nesmîntînit,de amestec cu lapte și apă ,deasemenea
pe bază de lapte condensat fără zahăr și lapte praf .Aceste supe se pregătesc cu crupe ,paste
făinoase și legume.Patele făinoase ,crupele din boabe întregi și legumele se fierb greu în lapte
,deaceea la început se fierb în apă pînă sunt pe jumăatae gata ,apoi se termină de fiert în lapte.
Supele de lapte se fierb în porții mici ,deoarece la o păstrare îndelungată ele pierd din
culoare,miros, consistență și gust .Untul sau margarina de masă se pun în cazan sau în tacîm
nemijlocit înainte de servire.
Supă de lapte cu crupe –Crupele (de orez ,arpacaș sau mei),minunțios alese și spălate se toarnă
în apă clocotită cu sare după gust și se fierb pînă sunt aproape gata ,se adaugă lapte fierbinte și
se termină de fiert.La sfîrșirul fierberii se pune zahaăr.Dacă supa se pregătește pe bază de lapte
nesmîntînit ,crupele se fierb în prealabil timp de 5-7 min în apă ,se scot cu strecătoare și se
scurge apa .Crupele pregătite se pun în lapte clocotit și se fierb pînă la gătire.
La preătirea supei din cu crupe de orz sau griș crupele cernute se toarnă șuviță mestecînd
continuu laptele clocotit sau laptele cu apă și se fierbe pînă la gătire.Înainte de a termina fiertul
se pune zahăr și sare.
La servire ,în farfurie se adaugă unt sau margarină.
Supă de lapte cu paste făinoase –Macaroanele pregătite se pun în apa clocotită cu sare după
gust și se fierb pînă aproape gata ,se adaugă lapte fierbinte,și se fierbe pînă la gătire.La sfîrșit se
adaugă zahăr. Dacă supa se pregătește pe bază de lapte nesmîntînit ,apoi pastele făinoase se pun
în apă clocotită ,și se fierb ,macaroanele 15-20 min ,apoi se scot cu strecătoarea ,apa se
varsă.Pastele făinoase pregătite se pun în lapte clocotit ,se adaugă sare,zahăr,și se fierb pînă la
gătire. Crupele de paste făinoase pentru supe (steluțe,alfabet,scoici,peștișori) se toarnă de la bun
început în lapte clocotit sau în amestec de lapte și apă ,se pune sare ,zahăr,și se fierbe pînă la
gătire.
Se servește în farfurii și se adaugă o bucățică de unt.
Supă de lapte cu legume-Morcovul se taie felioare,bețișoare sau cubușoareși se sotează puțin cu
unt sau maragarină.Varza albă se taie felii ,conopidă se desface în infloresecențe mărunte,cartofii
se taie cubușoare sau felioare,păstăile în formă de pătrățele sau romburi și se fierb separat.În apă
clocotită cu sare se pune morcovul sotat ,se dă în clocot ,apoi se pune cartofii ,varza sau
conopida șinse fierbe pînă sunt semigata.Apoi se adaugă lapte fierbinte și el se fierbe pînă la
gătire.La sfîrșitul fierberii se adaugă fasole,fierte separat ,și sare.
Supele de lapte pot fi pregătite dintr-un asortiment bogat de legume :,unde în ace ,bostan,frunze
de spanac,măcriș și alte legume.Uneori supa se drege cu făină călită ,dizolvată în lapte sau apă.
Supa se sevește în farfurie ,unde se pune o bucățică de unt.
Supe reci-Supele reci fac parte din cele de sezon ,deoarece,sînt pregătite în perioada verii.Din
supele reci fac parte:ciorbă cu carne tocată sau pește tocat,servită la rece (ocroșcă),borșul
rece,borșul din sfeclă,borșul verde cu varză (șci verde).Ele se pregătesc pe bază cvasului de pîine
,fierturii din sfeclă ,fierturii de legume ,pe bază de chefir.Aceste supe se pregătesc în secția de
rece în acest scop se folosesc vase speciale inventar și tocător cu marcaj corespunzător .În acest
caz se respectă strict cerințele sanitare la prelucrarea produselor ,pregătirea și păstarea
supelor.Supele gata se păstrează în frigidere.La servit ,în farfurie se pun bucățele de gheață
alimentară sau se servesc separat în farfurioară .Supele reci au un gust plăcut și o aromă plăcută.
Pentru pregătirea supelor reci ,de regulă ,la întreprinderile alimentației publice se aduce cvasul
gata(OST 18-118-79),dar se poate pregăti și pe loc ,din posmagi de secară sau sin
concentrate,produse de industria alimentară.
Pregătirea cvasului de pîine-Pîinea de secară se taie în bucățele mărunte și se usucă în rolă pînă
se formează o cojiță rumenă.Se clocotește apa ,se răcorește pînă la 80 grade ,se pun posmagii
pregătiți și se lasă pentru 1,5-2 ore ,ca să se infuzeze ,apa în acest caz se mestecă periodic.Ca
rezulatat al infuzării obținem mustul,cafe se scure și se strecoară.
În mustul de pîine cu temperatura de 23-25 grade se pune zahăr ,drojdii ,rărite cu must , și se
pune la cald la fermentat ,pentru 8-12 ore .În procesul fermentației în cvas poate să se pună
stafide ,chimen,mintă.Cvasul obținut se strecoară ,se răcorește și se păstrează în frigider sau la
gheață.
Ciorba tocată servită la rece(ocroșcă)-Se pregătește pe bază de cvas de pîine ,se mai poate
pregăti și pe bază de iaurt ,chefir lapte acru ,zer.Procseul pregătirii ciorbei din acest fel poate fi
împărșit în trei etape:pregătirea produselor,dregerea cavsului și servirea.
1.Ceapa verde se toacă ,o parte de ceapă se freacă cu sare pînă apare sucul.Castraveții proaspeți
se curăță de cojiță groasă și amară ,se scot semințele mășcate,castraveții cu cojiță subțire nu se
curăță .Castraveții prelucrați se taie cuburi mărunte sau pai .Ouăle se fierb , se curăță ,se separă
albușul de gălbenuș .Gălbenușurile se trec pin sită ,iar albușurile se taie cuburi mărunte.Carnea
se fierbe ,se răcorește și se taie cubițe sau pai.Cvasul de pîine se strecoară .Mărarul se toacă
mărunt.Produsele pregătite înainte de a fi servite,se păstrează la frigider.
2.Gălbenușurile de ou fierte se freacă cu muștarul pregătit cu sare ,zahăr,și o parte de smîntînă ,se
îmbină cu ceapă verde ,frecată cu sare ,se rărește cu cvasul de pîine ,mestecîndu-se și se pune în
frigider .Cvasul dres îi dă ciorbei cu carne tocaă cu servită la rece un gust plăcut.
3.La servire ,în farfurie se pune carnea tăiată ,albușurile de ou ,castraveții ceapa ,se toarnă cvasul
dres,se pune smîntînă și se presoară cu mărar .Dacă ocroșca se pregătește în cantități mari
,atunci produsele tăiate (înafară de carne și albușuri de ou)se pun în cvasul dres și se mestecă ,iar
carnea și albușul de ou la servit se pun direct în farfurie.
Ciorba cu carne tocată servită la rece poate fi pregătită și cu cartofi ,care în prealabil se fierb
,apoi se taie cuburi mărunte .Se admite a înlocui castraveții proaspeți cu cei murați și cu ridiche.
Ciorbă cu carne tocată de diferite feluri servită la rece-(Ocroșcă de carne de diferite feluri).Se
pregătește la fel ca ocroșcă de carne.Înafară de carnea de vită ,la preătirea ei se mai folosește
jambonul sau carnea fiartă de vițel ,de oaie,limba.

Ciorbă cu carne tocată servită la rece cu legume-(Ocroșcă de legume ).Cartofii se spală bine
,se fierb în coajă se răcesc și se curăță .Morcovii se curăță de cojiță și se fierb .Ridichea se
curăță de rădăcini și frunze ,se spală bine.Carofii ,morcovii și ridichea se taie cubițe mărunte sau
pai scurt.În afară de legumele enumerate ăn acest fel de ocroșcă pot fi întrebuințate napul
conopida.Ocroșca de legume se pregătește după același principiu ca și acea de carne.
Borșul rece-Sfecla curățită se toacă pai și se călește cu adaus de oțet pînă gata .Morcovii,tăiați
pai, se călesc separat apoi se îmbină cu sfeclă ,se toarnă apă fierbinte,se pune zahar sare ,se dă în
clocot și se răcorește .Ceapa verde se toacă .Castraveții verzi se taie pai.Legumele tăiate se pun
în borș.
La servire în farfurie se pun ouă fierte , se toarnă borș,se pune smîntînă și se presară
mărar.Borșul poate fi pregătit și fărăr morcovi ,cu carne ,pește.Carnea fiartă sau peștele se pune
în farfurie la servire.
Borș cu sfeclă rece-Sfecla se taie cuburi mărunte sau pai și se călesște cu adaus de oțet .Sfecla
tănără se întrebuințează cu frunze.Frunzele se taie și se fierb separat.Morcovii tăiți cubușoare
mărunte sau pai se călesc.Legumele fiaerte și călite se răcesc.Ceapa verde se toacă.Castarveții
proaspeți se taie cubușoare mărunte sau pai.Leumele pregătite se îmbină,se toarnă cvasul se
pune sare, zahăr.
L aservire în farfueie se pune o jumătate de ou de fiert se toarnă borșul cu sfeclă, se pune
smîntînă ,se presară cu mărar.La pregătirea borșului cu sfeclă o parte din cvas poate fi substituită
cu fierură de sfeclă.
Cerințele față de caliatate a supelor reci

Supe dulci-Pentru prepararea supelor dulci se întrebuințează pomușoare și fructe

proaspete,conservate,uscate,deasemena sucuri de fructe pomușoare,pireuri,siropuri și extracte
fabricate de industria alimetară .Baza lichidă a acestor supe este fiertura de fructe .Pomușoarele
se pun întregi ,iar fructele se taie bucățele(cuburi mici,felioare), fructele mășcate uscate se taie în
căteva părți .Pomușoarele și fructele alterate sau lovite se pisează ți se folosesc în formă de
pireu.Portocalele se pun în supă crude.
Pentru a obține o consistență necesară supa se drege cu amidon rărit ,iar pentru îmbunătățirea
gustului și aromatizare se adaugă sare de lămîie ,coajă de lămîie sau portocală ,scorțișoară
,cubușoare.Supele dulci se servesc de regulă reci ,dar pot fi servite și calde.Spre deosebire ,de
compoturi ,supele dulci au un gust acriu și o consistență mai deasă a bazei lichide.Supele se
servesc cu garnitură și cu smîntînă ori frișcă.În caliatate de garnitură se întrebuințează :orezul
fiert,sagoul ,paste făinoase mărunte(crupele pentru supă) ,colțunașii cu pomușoare,budincă de
orez și de griș, budincile care se taie cubulețe (1-1,5cm).fulgii de făină de grîu sau de păpușoi și
bețișoarele de păpușoi.Smîntîna sau frișca se pune în farfurioară pentru pateuri ,se poate servi
piștocuri uscate, chec ,copturi uscate.Supele de acest fel se servesc la dejun sau cină ,se pot
întrebuința în calitate de felul întîi.
Supă de fructe proaspete .-Merele și prăsadele se aleg se spală ,se curăță de coajă și li se scot
semințele ,se taie felii,bucățele sau cuburi mici .Din deșeuri se pregătește fiertura.În fiertura
răcită ți strecurată se ăun merele și prăsadale tăiate ,zahărul și scorțișoarele și se fierbe 3-5
min .Apoi se toarnă amidonul rărit și se dă ăn clocot.Dacă supa nu este destul de acrioșoară se
adaugă sare de lămîie .La servit în farfurie se pune garnitura ,se toarnă supa și se pune smîntîna
sau frișcă.
O jumătate din fructe pot fi pastae .Pentru supa-pireu se pasează toate fructele .În acest caz
pireul se rărește cu fiertură și se dă în clocot ,se adaugă amidonul rărit și se fierbe pînă la
îndesire.Supa se pregătește nu doar dintr-un soi de fructe , ci dintr-un amestec de mere și pere
,prune.
Supă din amestec de fructe uscate.-Fructele uscate se aleg,se sortează după soiuri,se spală
exemplarele mășcate de mere și prăsade se taie bucăți .Merele și prăsadele se pun în vas ,se
toarnă apă și se fierb 15-20 min .Apoi se pune restul fructelor ,zahărul și se fierb pînă sunt
gata ,se adaugă amidonul de cartofi rărit , se dă în clocot .În supă se poate pune sare de lămîie.
La servire în farfurie se pune garnitura ,se toarnă supa ,se pune smîntîna sau frișca.
Cerințe față de calitate a supelor dulci.Termenii de păstrare.
Partea lichidă -omogenă ,fără cocolașe de amidon opărit.Crupele sau pastele făinoase-moi
trebuie să -și păstreze forma ,pomușoarele sau fructele nu se răsfierb .Gustul e acriu-dulce.