Supele

Sortimentul supelor

Elaborat de st.gr. TMAP-1531

Ursu Irina
Elaborat de Ursu Irina siDicusar Dorina
Dicusar Dorina
Grupa TMAP-1531
 Supele joaca un rol important in alimentatia omului,ele
deschid pofta de mincare,compenseaza pierderile de
lichid din organism,reprezinta o sursa substantiala de
vitamine,saruri minerale si alte substante cu activitate
biologica.
BULIOANELE
Bulioanele de oase ,carne,pasare,peste sau
zeama de ciuperci servesc ca baza lichida a
multor supe.Valoarea lor calorica nu este inalta.
Gustul,aroma si culoarea este conferita de
substantele extractive,care se imparte in doua
grupe : azotoase si neazotoase.Din grupul
substantelor neazotoase fac parte aminoacizii
liberi si bazele azotoase-
creatina,creatinina,bazele purinice.
 SORTIMENTUL DE BULIOANE

Bulion de oase si

de carne

Bulionul de pasare de
Bulionul de peste casa

Bulioane Bulion de oase

concentrate concentrat
BULIONUL DE OASE SI DE CARNE
Pentru bulionul dat se folosesc oasele animale
sacrificate,cu exceptia oaselor tubulare si ale
spatelor,acestea se taie in bucati de lungimea 5-
6cm.Pentru prepararea bulionului de carne si
oase se foloseste carnea de vita,vitel,porc.
BULION DE PASARE DE CASA
Pentru prepararea bulionului se folosesc
oase,organe si carcase intregi de pasare.Oasele
se taie in bucati mici,carcasele se fasoneaza,se
acopera cu apa rece ,se aduce pina la fierbere,se
fierbe 1-3 ore.Cu 30-40 min pina la finisare se
adauga radacina de patrunjel,morcov ,ceapa.
BULION DE PESTE
Se fierbe din peste si din deseuri alimentare de
peste,se fierbe timp de 50-60 min.Bulionul pregatit se
strecoara.

Bulion concentrat
El se prepara din oase,carne,peste.
Bulionul de oase concentrat se prepara din oase,se
prajesc in cuptor la 285C timp de 30 min,apoi se
fierbe 5 ore.Bulionul rece ,are consistenta de jeleu si
are perioada de pastrare 48 ore.
 SUPE DRESE
Supele drese se prepara pe baza bulioanelor si a
zemurilor de legume.Produsele,care se introduc in
supe in procesul prepararii lor,se numesc garnituri.
In calitate de garnituri pentru supe drese servesc
legumele,crupele,preparate fainoase.
 Reteta tuturor supelor
drese includ legume
aromatice:
morcov,ceapa,telina.Acest
e legume contin uleiuri
etrice,pentru pastrarea
carora morcovul si ceapa
se rumenesc.
La prepararea supelor se
foloseste faina
dextrinizata,fara grasime
de calitate superioara.
CI
Supa se prepara din varza alba,varza
creata,rasad de varz,urzica tinara,spanac.
Varza se taie si se blanseaza.Temperatura apei
90-95C,duratat tratarii 3 min.Supa poate fi
preparata din varza murata sau din varza
proaspata.
SORTIMENTUL DE CI

ci de Ural
ci sutocine
ci verde
CI DE URAL
Supa se prepara fara cartofi,insa se adauga crupe
de arpacas fierte aparte.Pentru aceasta supele se
aleg,se toarna apa fierbinte,se sareaza si se fierbe
pina la patrunderea deplina.
CI SUTOCINI
Se prepara din varza murata,se taie marunt si se
inabusa 4 ore.ci se serveste aparte de veredata
,casa granulata de hrisca si smintina.

ci verde
Acest fel de ci se prepara din macris si spanac
sau urzica tinara.Supa se prepara cu sau fara
cartofi.Ei sint o sursa pretioasa de vitamina
C,carotena si microelemente.
RASOLNICURI
In reteta rasolnikului,sint inclusi castraveti murati
,ceapa,radacinoase.Reteta unor rasolnikuri include
cartofi,crupe si varza.Prepararea supelor date,se
curata de coaja si seminte grosolane,se taie romburi
si se fierbe inabusit cu o cantitate mica de bulion sau
apa timp de 10-15 min.Cojile si semintele se acopera
cu apa ,se fierb,se strecoara si cu zeama obtinuta se
drege rasolnicul dupa gust.
SOLEANKA

Acest grup de supe se distinge prin gust iute si

aroma puternica de condimente.Ele se prepara pe
baza de bulioane si carne,peste sau
ciuperci.Gustul iute e cauzat de castraveti
murati,piureu de rosii,masline verzi si coapte.
 Pentru a prepara supa soleanka ,ceapa de taie
marunt,se rumeneste,se adauga piureu de rosii si
se continua calirea.Castravetii murati se curata
de coaja si semnite si se taie felioare,apoi se fierb
inabusit cu bulion.In bulionul clocotit se adauga
ceapa,castravetii,piureul de
rosii,mirodenii,produse din carne fierte.Soleanca
se fierbe 5-10 min.In soleanka preparata se
incorporeaza masline verzi sau coapte fara
simburi.
SUPE DE LAPTE
Supele de lapte se prepara cu macaroane,paste
fainoase,crupe si legume pe baza de
lapte.Crupele se patrund greu in lapte,deaceea
ele in prealabil se fierb in apa ,iar apoi se adauga
laptele clocotit.
 Legumele se taie sferturi,cartofii cubusoare,varza
alba se taie felioare patrate.Mai intii legumele se
fierb prin inabusire cu apa,iar apoi se adauga
laptele.La servire in supa se adauga o bucatica de
unt sau margarina.
SUPE-PIREURI (PASATE)
Pentru pregatirea supelor pasate crupele si
cartofii se fierb,legumele se fierb prin
inabusire,carnea se fierbe sau s inabusa.
Masa pasata se diluiaza cu bulion,apa,lapte sau
lapte cu apa,apoi se incorporeaza faina
dextrinizata diluata si se fierbe.Separat de
servesc pesmei.
SUPE RECI
La aceasta grupa se refera supele de baza
cvasului(okrosca,botvinie),pe baza zemei de sfecla
(sfecolnic,borsuri reci) si pe baza zemurilor de
fructe.
OKROSCA

Pentru prepararea supei okrosca,mustarul se

freaca cu galbenusile oualelor fierte,sare,zahar, si
se diluiaza cu cvas racit.In cvasul dres inainte de
servire se introduc produsele pregatite si
racite.Componentele de baza a supei sunt
castravetii murati si ceapa verde.
 Castravetii decojiti se taie cubusoare,albusurile
oualelor fierte,carnea fiarta,cartofii de asemenea
se taie cubusoare.Okroska se serveste cu
smintina si verdeata de marar.
SFECOLNIK
Baza sfekolnikului este sfecla.Sfecla se taie pai,se
adauga in ea apa si otet si se brezeaza.Sfecla
pregatita se raceste in zeama,morcovul setaie pai
si se firbe prin inabusire,se acopera cu cvas,se
adauga castravetii ,ceapa verde.Se serveste cu
smintina,o jumate de ou fiert ,verdeata.
BORS RCE
Borsul rece se prepara ca si sfecolnikul,insa in loc
de cvas se foloseste zeama de sfecla.El poate fi
servit cu carne si peste.