Semipreparate din fructe proaspete

Sunt utilizate in procesul de adaosuri pentru imbunatatirea gustului si a valorii energetice,sau ca semipreparat de baza.Indiferent de grupa din care fac parte, sunt caracterizate de o valoare energetica ridicata,furnizata de prezenta zaharozei sau a alcoolului dublu rafinat.

RAZATURILE
Razaturile sunt semipreparate pregatite din coaja fructelor citrice prin procesul de radere a partii colorate.Razaturile sunt folosite ca aromatizanti naturali pentru aluaturi,creme,siropuri. Sunt folosite in stare proaspata sau prin conservare cu zahar.Conservarea este necesara pentru pastrarea razaturilor o perioada indelungata,cat lipsesc fructele proaspete.

Pentru reusita procesului de conservare,pe lan ga zahar,in razatura se adauga si alcool dublu rafinat.Aroma specifica razaturilor este determinate de uleiurile eterice prezente in coaja fructelor proaspete si pastrate prin conservare,pentru a fi transmise preparatelor in a caror componenta se adauga. Pentru preparare,trebuie respectate urmatoarele faze:

spalarea partilor proaspete la jet de apa rece raderea partilor colorate pana se ajunge la partea alba a fructului razatura obstinuta (250g) se amesteca bine cu alcool (15ml) si apoi ci zahar (775) se pun in borcane sau bidoane de aluminiu si se preseaza bine,pentru a evita golurile de aer la suprafata se acopera cu un strat de zahar se monteaza capacul sau se acopera cu ceolofan si se pastreaz ala rece.

Indicii de calitate a razaturilor: sa-si pastreze aspectul de firisoare lungi si subtiri. sa-si mentina culoarea,gustul amarui si aroma specifica de lamiae sau portocala fara gust si fara miros de mucegai sau de fermentat.

Fructele in alcool
Sunt semipreparate obtinute prin prelucrarea fructelor intregi.Sunt folosite ca semipreparate de baza pentru preparatele de bombonerie sau ca adaosuri la diferite crme. Fructele in alcool sunt appreciate pentru valoarea energetica furnizata de alcoolul utilizat in calitate de conservant si de glucidele sub forma de zaharoza,glucoza si fructoza prezente in fructe proaspete

Prin conservare in alcool se impiedica procesul de fermentare si dezvoltarea microorganismelor ,favorizand pastrarea formei si culorii naturale afructelor proaspete.La fructele cu continut crescut de acizi organici,pentru o buna conservare,se adauga si zahar.Pentru nevoile laboratorului de cofetarie, sunt conservate visine in alcool si struguri in alcool.

Visine in alcool

Sunt selectionate visinile sanatoase,ajunse la punctual optim de coacere: sunt spalate la jet de apa rece se curata coditele si se scurg bine de apa se asaza in borcane sau bidoane si se acopera cu amestecul format din alcool rafinat,combinat cu apa,zahar,si vanilina,fierte separate si apoi racite.

Struguri in alcool
Sunt consevati la fel ca si visinile,adaugand insa un procent mai mic de zahar.Atat visinile cat si strugurii dupa conservare,se inched ermetic si se pastreaza la rece minimum 4 luni,dupa care,bines curse de zeama,fructele pot fi glasate in fondant sau in ciocolata,comercializandu-se ca bomboane.

Jeleurile
Sunt semipreparate obtinute din freucte proaspete,bogate in substante pecetice cu putere de gelificare sau alte fructe in amestec cu substante gelifiate. Pentru imbunatatirea gustului,aromei sia valorii energetice,in componenta jeleurilor se adauga coloranti,arome,zahar,sare de lamie. Jeleurile sunt apreciate pentru:

gustul lor acrisor si aroma placuta aspectul limpede si sticlos turnate deasupra preparatelor gelifica cu usurinta,protejand preparatele impotriva procesului de oxidare,mentinandu-le in acelasi timp si forma valoarea energetica si continutul bogat in vitamine sisaruri minerale.

Prin incalzirea jeleurilor devin fluide; turnate pe suprafata preparatelor gelifica usor si au luciu pronuntat. Fructele bogate in substante pecetice utilizate pentru prepararea jeleurilor sunt:corcodusele,gutuile,merele in amestec cu gutui si partea fibroasa a portocalelor.

Jeleul natural de corcoduse

Se obtine astfel: se aleg corcodusele crude(1kg),care sunt bine spalate si apoi se curate de codite corcodusele se fierb cu apa (800ml) la un foc slab,pana se inmoaie se strecoara fara sa se preseze.Zeama rezultata se amesteca cu zaharul(700g) si se pune din nou la fiert

jeleul este fiert atunci cand putin sirop,turnat pe un corp rece,gelifica imediat se adauga sare de lamie(2g) si se foloseste imediat sau se pastreaza la rece.Inainte de folosire se coloreaza in ton cu fructele cu care se combina si se incalzeste pana la consistena fluida.

Jeleul din fructe cu geletina

Se obtine prin prelucrarea sucului din compotul diferitelor fructe (200g),la care se adauga un plus de zahar(250g)si geletina hidratanta(40g),cu 45 de min inainte de folosire,precum si apa (600ml). Gelatina poate fi inlocuita cu agaragar,pentru a favoriza procesul de gelificare.

Jeleul cu amidon
Este foarte des utilizat,se realizeaza usor,dar are aspect tulbure,necesitand colorarea obligatorie.Obtinerea necesita urmatoarele faze: - se amesteca amidinul dizolvat in apa rece cu zaharul si glucoza circa10min, -dupa ce a dat in fiert,timp in care se amesteca continuu - se adauga sare de lamiae,colorantul alimentar si esenta caracteristica fructelor,utilizandu-se dupa ce s-a temperat.

Indicii de calitate a jeleurilor: aspect limpede si sticlos luciu pronuntat gelificare rapida gust placut,usor acrisor aroma placuta fructelor cu care se combina prin presare sa se sfarame usor.

FRUCTELE SI LEGUMELE CONFIATE

Sunt semipreparate obtinute prin diferite parti ale fructului,prin fierbere repetata intr-un sirop de zahar a carui concentratie in zaharoza creste in fiecare fierbere,pana la suprasaturarea fructelor. Siropul,care are o concentratie in zaharoza mare,este combinat cu glucoza folosita ca anticristalizator.

Concentaratia crescuta a siropului contribuie la mentinerea structurii,formei si culorii fructelor,diferita in functie de natura fructului si de continutul lui de zaharoza. Fructele confiate participa la imbunatatirea gustului,aromei si valorii energetica aproduselor in componenta carora sunt adaugate. Confierea fructelor cuprinde doua etape: prelucrarea primara prelucrarea termica,comuna tuturor fructelor.

Cojile de portocale

Sunt selectionate numai portocalele de aceeasi marime,sanatoase si cu coaja groasa. se spala la un jet puternic de apa rece,indepartnad praful aflat in porii cojilor se cresteza fructele in 4 sau 6 in functie de marime se desprind de coaja cu atentie,pentru a ramane intreaga se pun in apa rece unde se tin 2-3 zile,pentru dizolvarea uleiurilor eterice,care dau gustul amar cojilor.

apa se schimba in fiecare zi,pentu a evita aparitia procesului de fermentare si indepartarea gustuli amar; se pun apoi in apa clocotita si se fierb pana seinmoaie.Fierberea are ca scop distrugerea microorganismelor lor,inmuierea cojilor,distrugerea celulelor vegetale in vederea procesului de confiere; cojile inmuiate se trec imediat sub jet de apa rece,pentru a indeparta partea alba,carnoasa se acopera celule vegetale si impiedica patrunderea siropului;

Cojile de pepene verde

sunt alesi numai pepeni cu coaja groasa si de coloare verde inchisa se spala la jet de apa rece spe rade coaja verde cu o ustensila speciala,cu aspect de semicerc se taie pepenele in 6 sau 8 felii,indepartand cu atentie miezul,pentru a nu rupe coaja

cojile se asaza apoi in straturi alternative cu sare,unde se lasa 3-4 zile,acoperite in final cu un strat grosde sare,asa incat sa se formeze o saramura se pun apoi la desarat timp de 2-3 zile,schimband de mai multe ori apa.Se fierb apoi in apa clocotita pana se inmoaie,dupa care se lasa la scurs pentru prelucrarea termica.

Pere confiate
Sunt selectionate neajunse la maturitate,cele cu pulpa tare,coaja verde si de aceeasi marime. se spala cu jet de apa rece se curata de coaja cu ajutorul cutitului sau prin oparire,indepartand,in acelasi timp si semintele cu un dispozitiv special

pe masura ce se curata,se pun in apa cu metabisulfit de sodium pentru a mentine culoarea alba,fierbandu-se apoi pana se inmoaie se trec imediat sub jet de apa rece si se pun apoi la scurs pana in momentul prelucrarii termice cu zahar

Cirese confiate
Sunt alese pentru confiat numai ciresele ajunse la punctual optim de coacere,din soiul pietroasa alba.Ciresele trebuie sa fie sanatoase,nepatate si bine spalate. se curate de codite si de samburi si se fierb in apa cu matabisulfit de sodium aproximativ o ora,dupa care se trec sub de jet de apa rece si se lasa sa se scurga pana in momentul prelucrii termice cu zahar.

DEFECTELE FRUCTELOR CONFIATE

DEFECTE

incretituri la suprafata, tari in sectiune ,incomplete confiate la mijloc,siropul fructelor prea subtire,prezinta cristale de zahar atat in interiorul fructelor,cat si in siropcu, miros si gust de fermentat,au culoare neagra sau sunt intens colorate,nu-si mentin forma sunt prea moi

CAUZE

concentratia primului sirop a fost mai mare.fierberea s-a facut la o temperature prea mare in primele minute,fructele au fost prea crude sau excesiv de coapte,nu s-a adaugat cantiatatea corespunzatoare de zahar,fructele nu au fost bine,scurse de apa in urma procesului de oparire,cantitatea prea mare de zahar, comparative cu cea de fructe si apa folosita,

fierberea prelungita si la o temperatura prea mare,pastrarea fructelor la cald si neacoperite,cantitatea insuficienta de glucoza,pastrearea la temperatura necorespunzatoare,cantitatea insuficienta de zahar,confierea necorespunzatoare nu au fost puse in apa cu metabisulfit in timpul prelucrarii primare si s-a favorizat oxidarea stratului de la suprafata,nu au fost acoperite complet cu sirop,

colorantul alimentar a fost prea concentrat sau in cantitate prea mare,au fost tinute prea mult in apa rece si au intrat in procesul de putrefactie,oparirea a fost prea intenses-a amestecat in timpul procesului de fierbere.

REMEDIERI

nu se mai pot remedia,se scurge siropul, se mai adauga apa si glucoza si se fierbe, adaugand fructele,si se continua procesul de fierbere,se scurge siropul si se fierbe bine, adaugand spre sfarsit fructele,nu se mai pot remedia,