FIȘĂ TEHNOLOGICĂ

Denumirea preparatului :Fond brun de vită

Grupa de preparate:semipreparate cu grad redus de complexitate

 Echipament Tehnologic:oală,polonic,vase pentru spălat oasele și legumele,ferestrău sau satâr

pentru oase,cuțite,strecurătoare,spumieră,mașină de gătit,cuptor,tavă.
 Materii prime:oase de vită,legume(morcovi,ceapă,țelină,albitură),sare,legume condimentare(foi
de dafin,pătrunjel,cimbru,piper)
 Proces tehnologic:
-oasele se spală,se taie se clătesc cu apă rece,se coc la cuptor timp de 40-45 min
-legumele se spală,se curăță,se spală,se taie
-legumele condimentare se spală
 Prelucrare termică sau fierbere extractivă
-oasele se pun la fiert în apă rece,după ce spumăm,adugăm legumele,și se fierb lent timp de 2-
2,5 h,se degresează
 Operații specifice
-se strecoară pentru a îndepărta particulele grosiere(fără a apăsa)
-se dresează dacă este cazul
 Utilizări culinare:preparate ce conțin sosuri brune
 Condiții de calitate:
-aspect:limpede
-culoare:brun-roșcat
-miros și gust:plăcut,specific componentelor,
-consistență:lichidă
 Păstrare:se pot păstra 24h-3 zile în vase de inox(sticlă) închise ermetic
 Valoare nutritivă:

-valoare biologică și energetică-dată de substanșe nutritive care trec în lichid prin fierbere extactivă a
oaselor.

-valoare organoleptică(în lichidul de fierbere trec substanțe de gust și aromă,si uleiuri volatile din
verdețuri și condimente.