Fişă tehnologică

Denumirea preparatului: PUI CU ROŞII

Grupa de preparate: Preparate de bază din carne de pasare

Materii prime U/M Cantitate brută pentru 10 porţii

Came pui calitatea 1, fără cap si picioare kg 1,300
Roşii proaspete sau din conservă kg 2,500 / 1,250
Ceapa kg 0,300
Sare kg 0,030
Zahăr kg 0,030
Ulei sau untură kg 0,150
Făină kg 0,100
Piper kg 0,001

Organizarea locului de muncă

■ Se preiau materiile prime conform reţetei şi se verifică organoleptic calitatea acestora.
Ustensile necesare:
■Vase pentru legume, vas pentru came, tocător pentru carne, tocător pentru legume,
cuţite inoxidabile, linguri, palete, platou, şervete de bucătărie, tifon etc.
PROCES TEHNOLOGIC

Operaţii pregătitoare:
• Puii se curăţă, se flambează şi se spală, se porţionează şi se sărează.
• Ceapa se curăţă, se spală, se taie mărunt.
• Pătrunjelul verde se curăţă, se spală şi se taie mărunt. Pasta de tomate se diluează
cu 100 ml apă.
• Făina se cerne.
• Roşiile proaspete se spală, se opăresc, se decojesc, se taie capacul, se scot
seminţele şi se scurg de suc; se aşează intr-o tava cu 50 g untura sau ulei şi puţină
apă, apoi se introduc la cuptor 5 minute.

Tehnica preparării:
Bucăţile de pui se înăbuşă împreuna cu ceapa în 100 g de untură sau ulei, cu 100 ml
de apă, în vas acoperit.
Când carnea este aproape gata, se scoate separat, se adaugă făina dizolvată în 100
ml de apă rece, pasta de tomate, suc de la roşii, apă fiarta (circa 500 ml) şi se fierb 15
minute.
Sosul obţinut se strecoară peste bucăţile de pui, se adaugă sare, zahar, piper, roşii
şi se gratinează la cuptor circa 15 minute.

Prezentarea si servirea:
■Se prezintă pe platou sau pe farfurie, cu pătrunjel verde deasupra. Se serveşte cald.
 Indici de calitate

Gramaj
Corespunzător reţetarului, cu respectarea proporţiei între componente
(carne, sos, roşii)
Aspect
Preparat montat estetic format din carne de pui fiartă, porţionată,
nesfărâmată, sos tomat, pătrunjel verde tocat mărunt

Consistenţă Carnea bine pătrunsă termic, cu forma bine definita, sosul bine legat, nici
prea dens, nici prea fluid, roşii întregi, pătrunse termic, sos fara
aglomerari
Culoare
Pentru carne: galben-cenuşie, pentru sos: roşcată

Gust/Miros Plăcute, caracteristice cărnii de pasăre şi sosului tomat, fără gust sau
miros străin
 Defecte, cauze, remedieri

Defecte Cauze Remedieri

Gramaj necorespunzător
reţetarului • Neatenţia lucrătorului; • Nu se remediază
Preparat montat inestetic • Porţionare
Bucăţi de carne cu aspect necorespunzătoare
neplăcut, formă inestetică
Sosul prea fluid sau prea •Nu s-a respectat reţeta
vâscos •Timpul de prelucrare termică • daca sosul e prea fluid se
necorespunzător (s-a depăşit continua fierberea, daca e prea
durata prelucrării termice sau vâscos se adaugă lichid
prelucrare termică insuficientă)
Carne sfărâmată •Timpul de prelucrare termică • Nu se remediază
necorespunzător (s-a depăşit
durata prelucrării termice)

Carnea crudă, pătrunsă • Se separa carnea în alt vas, se

• Grosime inegală a feliei de
neuniform
carne
• Nerespectarea timpului de
prelucrare termică
adaugă cantitatea necesară de supă
şi se continuă prelucrarea termică
în cuptor, cu vasul acoperit

Gust si miros neplăcut, de •Nu se remediază

•Depăşirea duratei de prelucrare
afumat •In cazul gustului de afumat primele
termică
•Condimentare excesivă semne, se trece preparatul în alt
•Cantitate insuficientă de lichid vas,fără a antrena partea prinsă de
baza vasului, se completează cu
•Nesupravegherea procesului
cantitatea necesară de lichid
termic
fierbinte şi se continuă procesul
• Neamestecarea continua după
adăugarea fainii termic