Fişă tehnologică

Denumirea preparatului: Ostropel din carne de pui

Grupa de preparate: Preparate din carne de pasăre cu sos roşu
Materii prime : - carne de pui
- ceapă
- morcovi
- ulei
- supă de pasăre
- sos roşu
- usturoi
- vin
- pătrunjel verde
Utilaje, ustensile necesare : oale penrtu fiert puii, strecurătoare, blat de lemn,
cuţite inox, linguri, platouri, şervete, cântar, maşina de gătit.
Verificarea calităţii materiei prime – se realizează prin examen
organoleptic şi se compară cu condiţiile de admisibilitate prevăzute în
standarde
Operaţii pregătitoare : carnea se prelucrează primar şi se porţionează, ceapa şi
morcovii se prelucrează primar şi se taie mărunt şi se preparară sosul.
Tehnica preparării : carnea se înăbuşă cu ceapa, morcovii, ulei şi supă de pasăre,
apoi se separă carnea; se prepară sosul. Carnea înăbuşită se asociază cu sos pasat şi
usturoi şi se fierb 25 minute. Condimentarea finală se face cu vin şi jumătate din
cantitatea de pătrunjel verde.
Montare pentru prezentare şi servire : se montează pe platou sau farfurie,
asociat cu garnitură de cartofi natur, decorat cu pătrunjel verde deasupra ; se serveşte
cald.
Verificarea calităţii preparatului :
- Se stabileşte prin cântărire, gramajul porţiei şi al porţilor
componente din structura porţiei ; se compară cu reţeta
- Prin examen organoleptic se verifică proprietăîţile
organoleptice şi se apreciază dacă corespund condiţiilor de admisibilitate
prevăzute în standarde : aspect plăcut, sos netăiat, carnea să-şi păstreze
forma dată, sosul în cantitate corespunzătoare ; culoare roşu-cărămiziu ; gust
şi miros plăcut, corespunzător cărnii fierte şi sosului tomat, fără gust şi miros
străin ; consintenţă : carne bine fiartă, sosul semifluid, bine fiert, fără aglomerări.