Sunteți pe pagina 1din 26

Colegiul Tehnic Gheorghe Asachi Focani

PROIECT DE SPECIALITATE PENTU


EXAMENUL DE CERTIFICARE A
COMPETENELOR PROFESIONALE NIVEL 3

Calificare profesional Gastronomie

Profesor coordonator :

Elev:

Oborocea Adriana

Arbunea Ionut
Clasa a XII-a D

2013-2014

Tema proiectului

Diversificarea ofertei de preparate


LICHIDE

Cuprins
1

Clasificare

Materii prime

Supe:

Supe limpezi

Process tehnologic

Conditii de calitate

Defecte, cauze remedieri


Supe Crme:

Process tehnologic

Conditii de calitate

Defecte, cauze, remedieri

Prezentare si servire

Ciorbe si borsuri:

Clasificare

Process tehnologic

Conditii de calitate

Defecte, cauze, remedieri

Consome-uri;

Argument

Am ales aceast tem la proiect pentru c este o parte important a


gastronomiei. Mi-am ales aceast meserie stiind c aici la aceast scoal sunt
cadre inimoase cu dorint de a transmite mai departe din cunostintele lor. Am
venit nestiutor si voi pleca din scoal un buctar.
ti voi multumi vesnic mam c mi-ai dat viat ns pentru c am fost
pregtit pentru viat care mereu a fost lng mine la bine si la ru.
Gastronomia este stiinta care descrie produse culinare si care contribuie la
mentinerea strii de sntate si a capacittii de munc.
Indiferent de nivelul de pregtire scolar e bine ca cel care gteste s stie,
s aib un minim de cunostinte despre compozitia alimentar.
Alimentele cunoscute trebuie s fie de calitatea aceasta: bazndu-se pe
gradul de satisfacere a necesittilor si tipul de pregtire pentru consum.

Tehnologia Preparatelor Lichide

Preparatele lichide: sunt acele preparate culinare care au un continut


mare de lichid. Pentru prepararea lor se utilizaez carne, ou, smntn,
verdeturi condimentare. Prin gustul deosebit dat de substantele extractive
azotate din carne si acizii orgarnici si uleiuri eterice din legume si ingrediente, au
rol de a stimula secretiile gastrice deschiznd apetitul si usurnd digestia
celorlalte preparate din meniu. Avnd un continut mare de lichid, au si rolul de a
nlocui pierderile de lichid din organism.
Procesul de prelucrare termic aplicat la obtinerea preparatelor lichide este
procesul de fierbere, care le confer o digestie usoar. Rolul de a deschide
apetitul si digestibilitatea usoar le situeaz n meniu la nceput, fiind servite la
masa de prnz si uneori si la cin, ca felul nti.
Preparatele lichide au o valoare nutritiv ridicat, determinat de factorii
nutritivi din componentele ce le formeaz. Prelucrarea termic modific valoarea
nutritiv a componentelor, aspectul, consistenta, gustul, culoarea, digestibilitatea.
O serie de factori nutritivi trec din componente care capt un gust plcut si o
arom specific.
Carnea - componente a unor preparate lichide, este surs de proteine de
grupa I (vitamine B1, B2, A si D si macroelementele - P si Fe). Carnea cu

continut mare de tesut conjuctiv bogat n calogen si destin ca si substantele


gelatinoase din pielita crnii, din oase si tendoane dau consistenta zemii de
fierbere.

Categoriile de carne utilizate la obtinerea preparatelor lichide sunt:


- calitatea I (carne de vit, mnzat, porc)
- calitate superioar (carne de porc); cap de piept cu os (carne de
vit, mnzat) si piept cu os (carne de porc); coad (vit, mnzat) si oase cu si
fr mduv (vit, mnzat, porc); subproduse din carne de bovine (picioare,
burt) si din carne de porcine (cap, picioare, sorici)
- carne de ovine calitatea II (spat, fleic, gt, greabne, cap de
piept) carne de pasre, carne de peste. Carnea poate fi proaspt, refrigerat
sau congelat.
Propriettile organoleptice necesare, pentru a putea fi utilizate sunt:
suprafata uscat si nelipicioas, culoarea de la roz pal la rosu, consistenta ferm
si elastic, miros plcut caracteristic speciei.
Legumele -utilizate n preparatele lichide sunt surse de glucide cu
molecul mic, dar asimilabile (glucoz, fructoz, zaharoz), surse de
macroelemente (Na, K, Ca, P) si surse de vitamina A, introdus n organism sub
form de protein (caroten). Verdeturile condimentare- bgate n vitamine si

uleiuri eterice. Se adaug la preparatele lichide dup prelucrarea termic, pentru


a completa pierderile de vitamine din legume, a le conferii o arom deosebit si
un gust plcut. Legumele si verdeturile condimentare se pot utiliza n stare
proaspt sau conservat.
Elemente de adaos sunt surse de amidon (crupele, pastele finoase,
fin), precum si surse de fosfolipide si sruri de calciu (oule, smntna,
laptele).
Pentru a mentine cti mai multi factori nutritivi n preparat se aplic cel mai
avantajos procedeu de prelucrare termic si anume fierberea n aburi sub
presiune sau oale sub presiune.

Transformri ce au loc n timpul prgtirii preparatelor lichide


speciale
Caracteristice pentru preparatele lichide cu carne este introducerea acestia
n ap urmat de fierbere la foc moderat.
Prin fierbere alimentele cedeaz o serie de substante nutritive solubile cum
sunt: substante minerale, glucide, proteine solubile (albumine, globuline) si
vitamine hidrosolubile care trec n apa de fierbere influentnd valoarea nutritiv a
preparatelor.
Protopectina care leag celulele tesuturilor vegetale se transform n
pectin solubil si legumele se nmoaie. Pectinele prin fierbere ndulcesc gustul
preparatelor lichide prin care au fiert legumele, dac apa folosit nu este
calcaroas.
Preparatele lichide speciale se realizeaz prin tratamentul termic de
fierbere. nainte de fierbere, alimentele sunt prelucrate primar timp n care au loc
pierderi cantitative si calitative. Astfel prin curtire, splare, tiere se pierd
substante nutritive aflate la suprafata alimentelor.
Prin splare se pierd componentele chimice solubile n ap, iar altele se
degradeaz prin contactul cu aerul. Pentru reducerea pierderilor pe msur ce
alimentele sunt prelucrate primar trebuie supuse imediat tratamentului termic.

Dup prelucrarea termic supele se strecoar pentru a se obtine un lichid


ct mai limpede, iar supele creme se paseaz pentru a avea consistent
cremoas lejer.
n acest caz legumele trec n lichidul de fierbere sub form de particule fine,
n suspensie.
n timpul pregtirii legumele cu continut mare de ap si carnea si
micsoreaz volumul, cednd o parte din ap mediului de fierbere, iar legumele
srace n ap si produsele cerealiere absorb ap din lichidul de fierbere,
mrindu-si volumul si greutatea.
Pe parcursul fierberii, lichidul se concentreaz n subsante nutritive,
provenite din materiile prime. Aceast concentrare de factori nutritivi influenteaz
pozitiv procesul de digestie si asimilare. Se mreste secretia sucurilor digestive
stimulnd pofta de mncare. Pentru preparatele lichide se pot folosi si legume
deshidratate si prin fierberea lor n conditii corecte calittile nutritionale sunt
aproape identice cu cele ale legumelor proaspete. ntruct fierberea alimentelor
duce la o important pierdere de vitamine termosensibile (tiamin, acid ascorbic),
se recomand la sfrsitul pregtiri lor s se adauge sucul de legume verzi,
verdeata tiat mrunt, ou, unt.

Schema tehnologic de obtinere a ciorbelor si borsurilor din legume si


carne
Dotarea componentelor: carne, legume, elemente de adaos, de acrire,
verdeturi condimentare, condimente, verificarea calitti componentelor

Operatii pregtitoare

Pregtirea elementelor

Pregtirea elementelor
Pregtirea elementelor
Pregtirea primar
Pregtirea primar
Pregtirea primar
de acrire
de adaos
a crnii
a legumelor a verdeurilor

Fierberea extactiv

a crni

Fierberea

crni si a legumelor

Fierberea 15 min.

Servirea

Operatii pregtitoare: pentru legume, elemente de adaos, verdeturile sunt cele


indicate la supe. Pregtirea elementelor pentru acrire s-a indicat la obtinerea
ciorbelor si a borsurilor din legume. Operatia pregtitoare specific este
prelucrarea primar a crnii prin: curtirea de pielite; splare; portionare la
gramaj si blansarea, aplicat numai crnii cu miros specific (de exemplu carnea
de ovine)
Tehnica separrii const n:
- fierberea extractiv a crnii, n ap rece (2-4l pentru 10 portii) cu
sare pn la ptrunderea partial a crnii, n timpul fierberii se ndeprteaz
spuma.

Ciorbele si Borsurile
Ciorbele si borsurile sunt preparate obtinute din legume sau din carne si
legume. Ele se deosebesc de supe prin faptul c se acresc.
Componentele de baz a ciorbelor si borsurilor.
- elementul lichid: care este ap cald si grsimea pentru ciorbele si
borsurile din legume, sup de oase si sup de carne pentru ciorbele si borsurile
din legume si carne.
- legume diferite: cele mai des utilizate fiind ceapa, morcovul,
ptrunjelul, telina
- elementele de adaos: orez sau paste finoase cu rol de mrire a
consistentei; fina-cu rol de legare si mrire a valorii nutritive si mbunttire a
gustului; se pot utiliza unul sau mai multe elemente de adaos;
elemente de acrire: zeama de varz murat, bors, otet, sare de lmie sau suc
de lmie, iaurt, zer, suc de rosii sau paste de tomate, piure de fructe crude
(corcoduse, prune verzi, struguri verzi). La acrirea borsurilor se utilizeaz ca
element de acrire numai bors;
- verdeturi condimentare: leustean, ptrunjel si mrar pentru ciorbe
iar pentru borsuri leustean si ptrunjel.

- adugarea legumelor si continuarea fierberii pna la ptrunderea


componentelor legumelor
- adugarea elementelor de adaos a elementului de acrire a
condimentelor si a verdeturilor condimentare
- fierberea 15minute pentru uniformizarea gustului preparatului
Preparatele lichide se servesc fierbinti la bol, supier, sau can. Se pot
servi imediat sau se pstreaz la cald pe baie de ap cel mult 4ore la 60C. Se
pot pstra maxim 48ore de la preparare, la temperatura de 0-4C, n dulapuri
frigorifice sau vitrine curate, dezinfectate, fr miros strin, destinate n
exclusivitate pstrrii lor.
Pentru sortimentele de ciorbe si borsuri din legume si carne pregtite
frecvent n unittile de alimentatie public se aplic schema tehnologic 8,5
existnd unele particularitti n preparare si anume:
- Ciorb ardeleneasc cu carne de porc. Legumele dup prelucrarea
primar se taie mrunt, tarhonul se opreste, ptrunjelul se adaug la servire.

Ciorbele si borsurile de legume


Aceste ciorbe si borsuri precum si cele din legume si sup de oase, se
obtin schemei tehnologice generale, descris la obtinerea supelor, intervenind n
plus operatiile pregtitoare pentru ultimele elemente de acrire, si anume: zeama
de varz si borsul se fierb separat se spumeaz si se strecoar; pasta de tomate
se dilueaz n ap: sarea de lmie se dizolv n ap: piureul de fructe verzi se
obtine prin fierberea si pasarea acestora. Elementele de acrire se adaug n
preparat numai n ultimele 10minute de fierbere, pentru a nu ngreuna nmuierea
legumelor datorit acidittilor.
Caracteristicile organoleptice, precum si unele defecte ce ar putea aprea
la obtinerea lor sunt aceleasi cu cele indicate, la ciorbe si borsuri gustul fiind
acrisor specific elementului de acrire.
Spre exemplificare se prezint trei sortimente de ciorbe: ciorb de cartofi,
ciorb de fasole verde si ciorb de salat verde.

Ciorba de cartofi: este o ciorb de legume, deci elementul lichid este apa
cald. Rdcinoasele se prelucreaz primar si taie mrunt, iar cartofii dup
prelucrarea primar, se taie cuburi. Leusteanul, prelucrat primar, se adaug n
preparat o dat cu borsul, iar ptrunjelul, la servire.

Ciorba de salat: este tot o ciorb de legume. Salata verde se curt, se


spal fiecare frunz n jet de ap si se taie fsii subtiri, nbusindu-se n 50ml
ap si 10g untur. Costita se taie cuburi si se nbuse n 25ml ap. Din albusurile
btute si prjite n untur se prepar o omlet care se taie n cuburi. Se formeaz
o compozitie din glbenus, fin, smntn, care este elementul de adaos al
preparatului alturi de costit si omlet.

Ciorb de fasole verde: este o ciorb de legume si sup de oase. Fasolea


verde se prelucreaz primar si se taie n bucti mici; morcovii si ceapa, dup
prelucrare primar se taie mrunt; rosiile proaspete se spal, se opresc, se
decojesc, se taie felii si se adaug n preparat o dat cu elementele de adaos.
Fina cernut se amestec cu 100ml sup de oase. Mrarul prelucrat primar se
adaug n preparat o dat cu otetul, iar ptrunjelul verde si smntna se adaug
la servire.

Ciorbele si borsurile din legume si carne

Bors moldovenesc: rdcinoasele prelucrate primar se taie fsii nguste,


ceapa mrunt, castraveti murati, se spal, se curt de coaj si seminte, se taie
fsii si se opresc, la servire se adaug din ptrunjelul verde.

Bors rusesc: legumele, prelucrate primar se taie astfel: cartofii cuburi


rdcinoasele, ceapa, varza, ardei grasi fsii, rosiile felii, sfecla rosie dup
prelucrarea primar se taie se fierbe n 1/3 din bors pn la ptrunderea
partial . Ceapa, rdcinoasele, varza, si ardei se nbuse separat n ulei si
100ml ap, pn la ptrunderea partial. La servire se adaug smntna si 1/3
din ptrunjel.

Ciorb trneasc cu carne de vit: legumele, dup prelucrarea primar


se taie astfel: cartofii cuburi, rdcinoasele triunghiuri, ceapa mrunt, ardeii
fsii, varza, rosiile proaspete splate, oprite, decojte sunt tiate felii; mazrea si
fasolea conservat se scurg de lichid si se spal; leusteanul si din ptrunjel se
adaug n preparat o dat cu borsul iar restul de ptrunjel, la servire.

Ciorba de potroace: mruntaiele se spal, se curt si se opresc;


rdcinoasele prelucrate primar si ceapa se taie mrunt; rosiile se spal, se
opresc, se decojesc, se taie felii si se adaug n preparat o dat cu zeama de
varz si celelalte adaosuri.

Bors cu carne de miel: carnea de miel prelucrat prima se opreste si se


spal n ap rece; rdcinoasele prelucrate primar se cresteaz, ceapa uscat si
ceapa verde se prelucreaz primarsi se taie mrunt. Carnea se pune la fiert dup
ptrunderea partial a rdcinoaselor si acepei, iar ceapa verde se adaug o
dat cu borsul. Rdcinoasele se ndeprteaz din preparat dup prelucrarea
termic. La servire se adaug din ptrunjelul verde, restul verdeturilor fiind
adugate o dat cu borsul.

Bors pescresc: capetele si cozile de peste se spal, se scot oasele si


branhiile; rdcinoasele si ceapa se prelucreaz primar, se taie mrunt si se pun
la fiert primele n ap cald cu sare. Rosiile proaspete se curt se spal, se
opresc, si se taie felii. Dup ptrunderea partial a rdcinoaselor se pun
capetele si cozile de peste la fiert mpreun cu borsul si paste de tomate. Rosiile
se adaug la sfrsitul fierberii cu verdeat. La servire se adaug din ptrunjel.

Ciorb de perisoare (a la grecque): preparatele lichide a la grecque se


caracterizeaz prin prezenta compozitiei de fin, smntn si glbenus de ou,
acrirea fcndu-se cu suc de lmie la servire adugndu-se mrar verde.
Carnea prelucrat primar se toac cu ceap tiat sferturi; rdcinoasele si
din ceap se prelucreaz primar si se taie mrunt, orezul se prelucreaz primar
si 1/3 se opreste; lmia se spal si se stoarce sucul; perisoarele se pregtesc
din carnea si ceapa tocat la care se adaug prazul oprit, un ou ntreg, ptrunjel
verde si sare -se modeleaz perisoarele mici, rotunde care se pun pe un platou
stropit cu ap si se adaug n preparat o dat cu 2/3 din orez cnd legumele sunt
ptrunse partial. Fierberea perisoarelor dureaz 20minute.

Ciorba de burt: amestecul pentru ciorb se pregteste si se spal.


Rdcinoasele si ceapa prelucrate primar se taie n dou sau n patru; usturoiul
se curt, se spal, lsndu-se ntrg si adugndu-se la fiert cu
rdcinoasele, iar se zdrobeste, se amestec cu zeam ; gogosarii se spal si
se taie fsii. Dup fierbere, se strecoar preparatul si burta se taie fsii subtiri
lungi de 5cm, adugndu-se n zeam alturi de elementele de adaos cu care se
fierbe nc 10 minute.

Ciorb de burt
Materii prime:
amestec pentru ciorb de burt
morcovi
ceap
elin rdcin
usturoi
piper boabe
iaurt sau smntn
gogoari n oet
ou (3 glbenuuri)
fin
oet 9o
sare
burt
ciorb

2,500 Kg
0,150 Kg
0,150 Kg
0,100 Kg
0,100 Kg
0,007 Kg
0,500 Kg
0,200 Kg
0,075 Kg
0,075 Kg
0,070 Kg
0,030 Kg
100 g
300 g

Operaiuni pregtitoare
Amestecul pentru ciorb de burt se oprete i se spal. Oule se spal, se
dezinfecteaz, se trec sub jet de ap rece i se separ albuurile de glbenuuri.
Fina se cerne. Morcovii i elina rdcin se cur, se spal i se taie n patru.
Ceapa se cur i se spal i se taie n dou. Usturoiul se cur i se spal: 50
g se las ntreg iar 50 g se zdrobete. Gogoarii roii n oet se taie n fii lungi.
Tehnologia preparrii
Amestecul pentru ciorba de burt se fierbe circa 6 ore n 8 litri de ap, se
spumeaz, se adaug morcovi, ceap, elin rdcin, piper, usturoi ntreg i
sare. Dup fierbere carnea se taie fii subiri lungi de circa 5 cm. Zeama se
strecoar i se toarn peste carne. Separat se amestec fina cu iaurtul sau
smntna, glbenuurile i se toarn treptat n ciorb amestecnd continuu. Se
adaug oet, gogoari i usturoiul zdrobit amestecat cu 200 g de la ciorb i
strecurat se mai fierb nc 10 minute.
Procesul servirii

Preparatul se prezint n bol, supier sau can. Se servete fierbinte.

Supe-crem
Sunt supe ngroate, obinute prin pasarea legumelor i a altor
elemente de baz(carne de pasre, ciuperci, pete)prelucrate
termic,amestecate cu lichidul de fierbere n care se afl n suspensie
particule mici de legume, i adugarea unui amestec de
ngroare(liezon).Cremele de legume au n componen cel puin dou
Iegumezceap i Ieguma de baz, care d i denumirea cremei.
Proces tehnologic
Operaii pregtitoare:
-prelucrarea primar a legumelor se face specific pentru fiecare
legum, iar tierea se face mrunt sau n felii subiri;
-nclzirea supei de oase;
-divizarea grsimii: se utilizeaz unt care se mparte n 3 pri
egaIe,1/3,topindu-se pe baie de ceap;
-obinerea crutoanelorzse taie pinea felii subiri i apoi cuburi, care
se stropesc cu grsime stropit i se rumenesc in cuptor;
-pregtirea elementelor de adaos(pentru liezon)
-fina se cerne, oule se prelucreaz primar prin separarea
glbenuurilonlaptele se fierbe i se tempereaz;
-cantitatea de lapte se mparte in douzjumtate se amestec cu
fain, jumtate cu glbenuurile i sarea(aceste adaosuri au rolul de a
mari consistena i valoarea nutritiv a preparatului).
Tehnica preparrii:
-nbuirea legumelor cu sup i 1/3 din grsime, pn la

ptrunderea parial a legumelor;


-fierberea pn la ptrunderea componentelor, completnd cu ap;
-pasarea preparatului i obinerea unui piure de legume;
-fierberea 10-15 minute pentru gelificarea amidonului din fin i
-uniformizarea gustului;
adugarea liezonului subiat cu supa de oase, amestecnd
continuu;
adugarea de cuburi de unt, pentru a mpiedeca formarea unei
pelicule pe suprafaa preparatului.
Prezentare i servire:
Cremele se prezint in ceac, bol sau supier i se servesc fierbini,
cu crutoanele de pine deasupra
Tehnologia specifica pentru supa-crema de mazre

Condiii de calitate ale supeIor-crem

Defecte, cauze, remedieri ale supelor-crema

Consomme-urile
Sunt preparate lichide concentrate i degresate.Se realizeaz printrun proces termic de lung durat, la care se disting dou etape principale:
-prepararea unei supe sau fontului de baz;
-limpezirea sau clarificarea;
Principalele elemente din care se obin consomme-urile sunt: oase
cu valoare, carnea de vit, carne de pasre, care dau gust plcut, specific
i valoarea nutritiv, legume, condimente.
Datorit modului de pregtire i caracteristicilor lor deosebite,
-consomme-urile se realizeaz mai ales in uniti speciale i se servesc la
meniuri pregtite pentru diverse ocazii.

Operatiile pregtitoare sunt urmtoarele: oasele se taie buci, se opresc,


se spal;
-legumele se cur, se spal, jumtate din cantitate se taie felii,
restul se las intregi;
-ouale se spal, se dezinfecteaz, se spal din nou, se separ
albuul de glbenus;
-materialul pentru Iimpezit se pregtete din carnea tocat
amestecat cu albuurile de ou, ap rece, legumele tiate felii i piper
boabe.
Tratamentul termic const n fierberea extractiv a oaselor in apa
rece cu sare. n timpul terberii se spumeaz de cte ori este nevoie, se
adaug legumele intregi. Fierberea dureaz 4-5 ore.
Tehnologia preparrii consomme-urilor

Strecurarea i degresarea: dup fierbere, consomme-urile se


tempereaz, se degreseaz i se strecoar prin sit.
Limpezirea: materialul de limpezire se adaug n consomme, se
repune la fiert i se continu tratamentul termic o or. n acest timp
proteinele din albu i carne, prin coagulare, antreneaz particulele n
suspensie i limpezesc supa.
Se realizeaz o nou strecurare prin etanin umed i se
degreseaz.
Servirea consomme-urilor se face fierbinte sau rece.
Sortimente de consomme-uri: au la baz consomme-ul simplu i
adaosuri diferite, servite n momentul consumrii, direct n produs sau
separat. n funcie de acesta se realizeaz diferite sortimente.

Bibliografie
Carte de bucate Sanda Marin, autor: Sanda Marin , editura: Lider
Carte de bucate Jurcovan, autor: Silvia Jurcovan, editura:
Humanitas
Internet
Turism i alimentaie, manual pentru clasa a X a, autor: Elena
Pascali , Constana Brumaru, editura: CDPRESS 2011 Bucuresti
Turism i alimentaie, manual pentru clasa a XI a, autor: Elena
Pascali, Valentina Capot, editura: CDPRESS 2011 Bucuresti