Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Profesor coordonator :
Elev:
Oborocea Adriana
Arbunea Ionut
Clasa a XII-a D
2013-2014
Tema proiectului
Cuprins
1
Clasificare
Materii prime
Supe:
Supe limpezi
Process tehnologic
Conditii de calitate
Process tehnologic
Conditii de calitate
Prezentare si servire
Ciorbe si borsuri:
Clasificare
Process tehnologic
Conditii de calitate
Consome-uri;
Argument
Operatii pregtitoare
Pregtirea elementelor
Pregtirea elementelor
Pregtirea elementelor
Pregtirea primar
Pregtirea primar
Pregtirea primar
de acrire
de adaos
a crnii
a legumelor a verdeurilor
Fierberea extactiv
a crni
Fierberea
crni si a legumelor
Fierberea 15 min.
Servirea
Ciorbele si Borsurile
Ciorbele si borsurile sunt preparate obtinute din legume sau din carne si
legume. Ele se deosebesc de supe prin faptul c se acresc.
Componentele de baz a ciorbelor si borsurilor.
- elementul lichid: care este ap cald si grsimea pentru ciorbele si
borsurile din legume, sup de oase si sup de carne pentru ciorbele si borsurile
din legume si carne.
- legume diferite: cele mai des utilizate fiind ceapa, morcovul,
ptrunjelul, telina
- elementele de adaos: orez sau paste finoase cu rol de mrire a
consistentei; fina-cu rol de legare si mrire a valorii nutritive si mbunttire a
gustului; se pot utiliza unul sau mai multe elemente de adaos;
elemente de acrire: zeama de varz murat, bors, otet, sare de lmie sau suc
de lmie, iaurt, zer, suc de rosii sau paste de tomate, piure de fructe crude
(corcoduse, prune verzi, struguri verzi). La acrirea borsurilor se utilizeaz ca
element de acrire numai bors;
- verdeturi condimentare: leustean, ptrunjel si mrar pentru ciorbe
iar pentru borsuri leustean si ptrunjel.
Ciorba de cartofi: este o ciorb de legume, deci elementul lichid este apa
cald. Rdcinoasele se prelucreaz primar si taie mrunt, iar cartofii dup
prelucrarea primar, se taie cuburi. Leusteanul, prelucrat primar, se adaug n
preparat o dat cu borsul, iar ptrunjelul, la servire.
Ciorb de burt
Materii prime:
amestec pentru ciorb de burt
morcovi
ceap
elin rdcin
usturoi
piper boabe
iaurt sau smntn
gogoari n oet
ou (3 glbenuuri)
fin
oet 9o
sare
burt
ciorb
2,500 Kg
0,150 Kg
0,150 Kg
0,100 Kg
0,100 Kg
0,007 Kg
0,500 Kg
0,200 Kg
0,075 Kg
0,075 Kg
0,070 Kg
0,030 Kg
100 g
300 g
Operaiuni pregtitoare
Amestecul pentru ciorb de burt se oprete i se spal. Oule se spal, se
dezinfecteaz, se trec sub jet de ap rece i se separ albuurile de glbenuuri.
Fina se cerne. Morcovii i elina rdcin se cur, se spal i se taie n patru.
Ceapa se cur i se spal i se taie n dou. Usturoiul se cur i se spal: 50
g se las ntreg iar 50 g se zdrobete. Gogoarii roii n oet se taie n fii lungi.
Tehnologia preparrii
Amestecul pentru ciorba de burt se fierbe circa 6 ore n 8 litri de ap, se
spumeaz, se adaug morcovi, ceap, elin rdcin, piper, usturoi ntreg i
sare. Dup fierbere carnea se taie fii subiri lungi de circa 5 cm. Zeama se
strecoar i se toarn peste carne. Separat se amestec fina cu iaurtul sau
smntna, glbenuurile i se toarn treptat n ciorb amestecnd continuu. Se
adaug oet, gogoari i usturoiul zdrobit amestecat cu 200 g de la ciorb i
strecurat se mai fierb nc 10 minute.
Procesul servirii
Supe-crem
Sunt supe ngroate, obinute prin pasarea legumelor i a altor
elemente de baz(carne de pasre, ciuperci, pete)prelucrate
termic,amestecate cu lichidul de fierbere n care se afl n suspensie
particule mici de legume, i adugarea unui amestec de
ngroare(liezon).Cremele de legume au n componen cel puin dou
Iegumezceap i Ieguma de baz, care d i denumirea cremei.
Proces tehnologic
Operaii pregtitoare:
-prelucrarea primar a legumelor se face specific pentru fiecare
legum, iar tierea se face mrunt sau n felii subiri;
-nclzirea supei de oase;
-divizarea grsimii: se utilizeaz unt care se mparte n 3 pri
egaIe,1/3,topindu-se pe baie de ceap;
-obinerea crutoanelorzse taie pinea felii subiri i apoi cuburi, care
se stropesc cu grsime stropit i se rumenesc in cuptor;
-pregtirea elementelor de adaos(pentru liezon)
-fina se cerne, oule se prelucreaz primar prin separarea
glbenuurilonlaptele se fierbe i se tempereaz;
-cantitatea de lapte se mparte in douzjumtate se amestec cu
fain, jumtate cu glbenuurile i sarea(aceste adaosuri au rolul de a
mari consistena i valoarea nutritiv a preparatului).
Tehnica preparrii:
-nbuirea legumelor cu sup i 1/3 din grsime, pn la
Consomme-urile
Sunt preparate lichide concentrate i degresate.Se realizeaz printrun proces termic de lung durat, la care se disting dou etape principale:
-prepararea unei supe sau fontului de baz;
-limpezirea sau clarificarea;
Principalele elemente din care se obin consomme-urile sunt: oase
cu valoare, carnea de vit, carne de pasre, care dau gust plcut, specific
i valoarea nutritiv, legume, condimente.
Datorit modului de pregtire i caracteristicilor lor deosebite,
-consomme-urile se realizeaz mai ales in uniti speciale i se servesc la
meniuri pregtite pentru diverse ocazii.
Bibliografie
Carte de bucate Sanda Marin, autor: Sanda Marin , editura: Lider
Carte de bucate Jurcovan, autor: Silvia Jurcovan, editura:
Humanitas
Internet
Turism i alimentaie, manual pentru clasa a X a, autor: Elena
Pascali , Constana Brumaru, editura: CDPRESS 2011 Bucuresti
Turism i alimentaie, manual pentru clasa a XI a, autor: Elena
Pascali, Valentina Capot, editura: CDPRESS 2011 Bucuresti