TEHNOLOGIA FRIPTURILOR

Fripturile sunt preparate culinare cu structura complexa, avnd

n componenta carne, sos si legume sub forma de garnituri si
salate. Sunt preparate cu valoare nutritiva, cu calitati gustative si
de prezentare deosebita., fapt ce le confera un loc n meniu. Sunt
servite la masa de prnz si la cina constituind uneori preparatul
de baza din meniu.
Carnea, componenta de baza a fripturilor, furnizeaza proteine cu
valoare biologica
mare, cu aminoacizi esentiali ntr-o proportie echilibrata,
corespunzatoare cu necesitatile metabolice ale organismului
uman. Ea trebuie sa fie foarte proaspata, cu urmatoarele
caracteristici organoleptice: suprafata uscata si nelipicioasa,
culoare de la roz pal la rosu, consistenta ferma si elastica, miros
placut caracteristic.
Se obtin din carnuri tinere, fragede specialitati si carne de
calitatea bI, carne de
bovine (muschi, vrabioara, antricot, pulpa, fleica); carne de vitel
(pulpa, spata); carne de porcine (muschiulet, antricot, spata,
fleica, pulpa); carne de ovine (cotlet, pulpa); carne de pasare,
carne de vnat, organe.
Unele fripturi au intrat n bucataria internationala cu o denumire
consacrata. Astfel din muschiul de vita se obtine biftec cnd
utilizam cap de muschi si l prelucram termic la gratar sau l
lasam crud; tournedo si medalion, cnd utilizam mijloc de
muschi; file mignon, cnd utilizam vrf de muschi, toate
prelucrate termic la tigaie. Din vrabioara prelucrata la tava sau la
tigaie se obtine ramstec. Din pulpa si spata de vitel sau de porc
se obtine escalop, iar din cotlet de porc fara os se obtine
medalion.

Clasificarea fripturilor

-la frigare: pui la frigare, muschi de porc mpanat, file

de porc

- la gratar: muschi de vita, de porc, chateaubriant,

biftec cu ou

- la cuptor (la tava): pui la tava, pulpa de porc la tava,

curcan cu varza,
friptura din carne de vita mpanata cu slanina, muschi de
vita n foietaj, cotlet de porc cu cartofi nnabusiti, muschi
a la Frankfurt

- la tigaie: -snitel pane, parizian, tochitura, snitel de vita

somesan,
escalop de porc zingara, cotlet de porc cu sos picant

- la protap: Miel, pui, iepure, peste

Procedeele de prelucrare termica de frigere, coacere, sotare si

prajire, aplicate la
obtinerea fripturilor, determina o serie de transformari ale
factorilor nutritivi din carne influentnd asupra calitatilor
nutritive si gustative, asupra aspectului de prezentare, a greutatii
si digestibilitatii carnii.

Indici de
calitate Fripturi la
frigare

Grupa de fripturi
Fripturi
la
gratar

Fripturi
la

Fripturi la
tigaie

cuptor
(la

tava)
Placut: forma definitiva specifica sortimentului;
gramaj
corespunzator

Aspect

-grosimea
feliilor
corespunzat
oare
tipului de
carne

-grosimea
feliilor
corespunzato
are
gramajului

Rumen aurie
Culoare

Consiste
nta

-griluri pe
suprafata

-crusta
crocanta
la
exterior

Suculente, fragede; uniform si

corespunzator patrunse
-sa prezinte -elastica
pe
-sosul
suprafata
potrivit
picaturi de
de
suc
legat
roz
Placute, specifice tipului de carne folosit; fara
gust si miros strain; potrivit condimentate.

Gust si
miro
s
Caracteristicile organoleptice ale fripturilor

1 FRIPTURILE LA FRIGARE
Sunt preparate culinare obtinute prin frigerea la frigare a
bucatilor de carne de marimi diferite sau a pieselor ntregi
(pasari, vnat, purcel, miel). Carnea se expune pe gratar, cu
ajutorul frigarii clasice sau se expune pe frigarea rotisorului a
carui constructie si mod de functionare au fost deja studiate.
Vasele, utilajele si ustensilele, necesare pentru realizarea
operatiilor tehnologice,
sunt: rotisor, frigarui de inox sau din lemn, blat de lemn, cutite,
linguri, furcheta,
strecuratoare, pensula, platou.
Operatia de dozare a componentelor se face n functie de
reteta specifica, prin
cntarire si volumetric.
Operatiile pregatitoare pentru fripturile la frigare sunt:
-pregatirea rotisorului: se verifica starea de functionare, se scot
frigarile si se spala; se pune apa n tava rotisorului pentru a se
evita arderea grasimii ce cade din tava n timpul frigerii;
- prelucrarea primara a carnii: fezandarea carnii cu miros specific
(de vnat, de ovine), curatirea de pielite, spalarea si zvntarea n

servet curat; fasonarea aducerea carnii la aceeasi dimensiune,

pentru ca patrunderea carnii sa se faca uniform; ungerea cu
grasime sau nvelirea
n felii de slanina a pieselor ntregi si a bucatilor mari de carne
slaba; sararea bucatilor mari de carne si a pieselor ntregi.
Tehnica prepararii consta n urmatoarele:
- fixarea carnii n frigare si expunerea frigarii pe gratarul ncins
sau fixarea ei n
dispozitivul rotisorului, pornindu-se mecanismul de rotire;
- expunerea carnii procesului de prelucrare termica, cu rotirea
frigarii pe tot parcursul frigerii si ungerea carnii din cnd n cnd,
cu grasime sau cu sucul scurs din carne n timpul frigerii, pentru
a-i pastra suculenta si pentru a filtra radiatiile calorice n vederea
patrunderii uniforme a carnii.
Bucatile mari de carne se frig n prima faza la o temperatura
ridicata, dupa care frigerea se continua la temperatura
moderata. Bucatile mici de carne se mentin la aceeasi
temperatura pe toata durata prelucrarii termice.
Timpul de frigere variaza n raport cu marimea bucatii de
carne, respectiv pentru
fiecare 500 g sunt necesare:
-15 20 minute pentru carnea de vaca si berbec, la care
intensitatea caldurii va fi mai mare la nceput si friptura se va
servi n snge;
-30 minute la carnea de porc, miel, vitel, pasare, la care
intensitatea caldurii este
constanta. Dupa frigere se ntrerupe sursa de curent, se scoate
frigarea si, dupa racirea rotisorului se scot toate anexele, se
spala, se sterg si se monteaza.
Portionarea bucatilor mari de carne si a pieselor ntregi se face
dupa o usoara temperare, pentru a asigura mentinerea formei
carnii.
Montarea fripturii se face pe platou cald sau pe taler de lemn,
carnea fiind nsotita de garnituri diferite. Bucatile mici de carne
se servesc pe frigare, sarndu-se naintea servirii.
Frigarea se ndeparteaza n momentul servirii, cu acordul
consumatorului. Fripturile se servesc fierbinti. De retinut ca
fripturile la frigare, ca si cele la gratar, nu asteapta ci sunt
asteptate.
Defecte, cauze, remedi(suport de curs)
Friptura la frigare este cel mai des solicitata de consumatorii de
toate vrstele, mai ales pui la frigare, Des solicitate de
consumatori sunt si frigaruile, fripturi obtinute din carne
frageda, si anume bucati care au ramas de la fasonarea unor
fripturi (vrfuri de muschi de vaca sau muschiulet de porc) taiate
n dreptunghiuri de 3/5 cm cu grosimea de 1,5, cm..
Frigaruile pot fi: simple cnd pentru obtinerea lor se folosesc
diferite specii de carne si asortate cnd, pe lnga carne, se
adauga ficat, ciuperci, rosii, ceapa, ardei slanina. Se servesc
fierbinti pe frigaruie.

2. FRIPTURILE LA GRATAR
Sunt preparate culinare obtinute prin frigerea la gratar a carnii.
Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: gratar, cutite
inox, batator de snitele, blat de lemn, platou, pensula, castroane
plastic, cleste pentru friptura.
Operatia de dozare se face prin cntarire si volumetric functie
de componentele
preparatului.
Operatiile pregatitoare sunt urmatoarele:
-pregatirea gratarului, care se curata cu peria de srma, se
ncinge si se unge cu ulei;
gratarul cu gaze si cel electric se aprind cu 20 minute nainte de
folosire, iar gratarul cu carbuni cu 2 ore nainte; la gratarul cu
gaze se verifica placa radianta pentru a nu avea fisuri, prin care
trebuie sa iasa gazele nearse;
-prelucrarea primara a carnii; fezandarea carnii cu miros specific,
curatirea de pielite, spalarea si zvntarea n servet curat;
-portionarea carnii n felii cu grosime diferita n functie de tipul de
carne;
1 - 4 cm grosime muschi de vaca si muschiulet de porc.
1 1,5 cm carne de vitel, porc, miel;
-aplatizarea cu batatorul de snitele pentru a usura patrunderea
radiatiilor calorice n mod uniform n carne;
-ungerea cu grasime a carnii pentru a fi protejata de caldura
puternica si a evita lipirea ei de gratar.
Tehnica prepararii consta din expunerea carnii pe gratarul
ncins, pe doua directii pe fiecare parte, pentru obtinerea
grileurilor pe suprafata carnii; ntoarcerea carnii se face cu
clestele, fara nteparea fripturii, iar sararea se face imediat dupa
frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne,
aceasta devenind uscata.
Timpul de prelucrare termica depinde de grosimea feliilor de
carne si preferintele consumatorilor, dupa cum reiese din tabelul:

Modul de
frigere

Grosimea
carnii

Timpul de
frigere

Aspectul n
sectiune

n snge
Potrivit de
fripta
Bine fripta

1
2
3
1
2
1

cm
cm
cm
cm
cm
cm

50 pe fiecare
parte
70 pe o parte
1,5 pe o parte
1,5pe fiecare
parte
2pe fiecare
parte
2pe fiecare
parte
3pe fiecare
parte
4pe fiecare
parte

Interiorul rosu
lasnd sa se
scurga snge
Interiorul roz cu
picaturi de lichid
roz la suprafata
Interiorul gri-bej
cu
picaturi de lichid
la
suprafata

Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea

fiind nsotita de
garnituri diferite. Se servesc fierbinti, cu sosul separat n sosiera,
exceptie facnd sosul de unt, care se asaza direct pe bucata de
carne.

Defecte, cauze, remediere

Defecte

Cauze

-felii de carne cu
aspect
neplacut, forma
inestetica si
grosime inegala
-fara grileuri la
suprafata
(fripturi la gratar)
-uscata sau arsa
-fada, fara
suculenta
-cruda, patrunsa
neuniform
-gust si miros
neplacut
-gramaj
necorespunzator
-nerumenite la
suprafata
(fripturi la tigaie)

-expuse pe gratar
nencins si
neuns cu grasime
(fripturi la
gratar)
-portionare
necorespunzatoare
-felii de carne
neaplatizate
-expusa pe o singura
directie
(fripturi la gratar)
-timpul de prelucrare
termica depasit
-sararea naintea
prelucrarii
termice
-expunerea carnii pe
gratar
nencins (fripturi la
gratar)
-ntoarcerea cu
furcheta
-gratar prea ncins
(fripturi la gratar)
-grosime inegala a
feliei de
carne
-nerespectarea
timpului de
prelucrare termica
-gratar murdar,
mbibat cu
mirosuri straine
rnced, ars (friptura
la gratar)
-depasirea duratei de
prelucrare termica
-condimentare
excesiva
-dozarea incorecta a
carnii
-portionare n felii
inegale
-sarare naintea
prelucrarii
termice
-fierberea carnii n
sucul
propriu

Remediere

-se face
expunerea pe
doua directii, pe
fiecare parte

-se mentine la
sursa de
caldura pna la
patrundere
corespunzatoar
e

-se scurge o
parte din lichid
-se continua
prelucrarea
termica pna la
usoara
rumenire

-timpul de prelucrare
termica insuficient

3. FRIPTURILE LA CUPTOR (TAVA)

Sunt preparate culinare obtinute din bucati mari de carne sau
piese ntregi (purcel,
pasari, vnat). Carnea se prelucreaza n cuptor. Sub actiunea
radiatiilor calorifice, au loc concomitent procersele de frigere la
exterior si coacere n profunzime a carnii.
Vasele, utilajele si ustensilele, necesare pentru obtinerea
preparatelor sunt: tava cu gratar, cutite inox, castroane, blat de
lemn, furcheta, platou, pensula.
Operatia de dozare a componentelor se face n functie de
reteta
Operatiile pregatitoare sunt urmatoarele:
-pregatirea tavii: n tava cu gratar se toarna grasime (25 g/kg
carne) si putina apa;
-prelucrarea primara a carnii: fezandarea carnii cu miros specific;
curatirea de pielite si surplusul de grasime; spalarea si
zvntarea, fasonarea, sararea; ungerea cu grasime.
Operatii pregatitoare speciale: la carnurile slabe (vita,
pasare) se aplica nvelirea n felii subtiri de slanina si legarea de
sfoara pentru a mentine forma initiala a carnii (sfoara se
ndeparteaza dupa prelucrarea termica) sau mpanarea carnii cu
slanina proaspata taiata ftii, cu usturoi, cu morcov, n vederea
mbunatatirii gustului.

TEHNICA PREPARARII
Tehnica prepararii consta din:
-expunerea carnii pe gratarul tavii si n cuptorul ncalzit la 180o
250oC;
-prelucrarea termica care are loc la nceput la temperatura de
250oC si dupa albirea carnii (dupa ce s-a format pojghita de
proteine coagulate), se coboara la temperatura de 220oC; carnea
se unge din cnd n cnd cu sucul format, pna aproape de
patrunderea totala a carnii, cnd se rumeneste pe ambele parti,
pentru a conferi preparatului aspect placut.

Timpul de prelucrare termica este diferit, functie de natura

carnii, de cantitatea si de preferintele consumatorilor. Durata
medie de prelucrare termica pentru 500 g de carne este
urmatoarea:
- carne de vaca 15-20 minute;
- carne de vitel 30-35 minute;
- carne de pasare 20-30 minute;
Portionarea fripturilor se face dupa 20 minute de la terminarea
prelucrarii termice, pentru a evita sfarmarea carnii la taiere.
Sucul cedat de carne se prelucreaza n vederea obtinerii sosului
care va nsoti friptura.
Prelucrarea sucului se face prin: degresare ndepartarea
excesului de grasime de la suprafata
sosului; deglasare fierbere cu supa, apa sau vin, 10 minute;
asezonarea gustului adaugarea
de condimente sau unt.
Montarea carnii portionate se face pe platou cald, nsotita de
garnituri diferite, iar sosul
se serveste separat n sosiera sau napeaza feliile de carne.
Nerespectarea tuturor fazelor procesului tehnologic duce la
obtinerea unor fripturi
necorespunzatoare din punct de vedere calitativ.
Pentru prepararea lor, se aplica procesul tehnologic general,
ntlnindu-se unele particularitati, n functie de preparat.
- Pui la tava. Puii prelucrati primar se frig ntregi. La servire sunt
nsotiti de garnituri diferite.
- Pulpa de porc la tava. Legumele prelucrate primar se taie
felii; n tava se asaza legumele si 100 ml apa. Sosul se
obtine prin pasarea legumelor; se serveste cu garnitura din
legume sotate, cartofi, paste fainoase.

4. FRIPTURILE LA TIGAIE
Sunt preparate culinare obtinute din felii de carne expuse
procesului de sotare,
procedeu de prelucrare termica ce consta n prajirea rapida a
carnii n soteuza, ntr-o cantitate mica de grasime, ncalzita la
160oC. Procedeele moderne introduse n gastrotehnie nlocuiesc
prajirea n soteuza, prin punerea carnii n tigaie de teflon, fara
grasime, unde carnea este expusa radiatiilor calorice prin
intermediul unei placi metalice. Avantajele folosirii acestei tigai
sunt:
-fripturile obtinute si pastreaza factorii nutritivi, ramn
aspectuoase si suculente;
-se pot obtine preparate dietetice, la care este interzisa aplicarea
prajirii n grasime
multa.
Modul de folosire a tigaii:
-tigaia nu se lasa goala pe foc;

-preparatul sa acopere ntreaga suprafata a tigaii;

-se unge suprafata tigaii nainte de ntrebuintare cu putina
grasime;
-ntoarcerea preparatelor se face cu lingura de lemn sau o paleta
de lemn pentru a nu deteriora stratul de teflon;
-spalarea se face cu apa calda si detergent, frecnd cu un burete
de plastic.
Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: tigaie, teflon,
soteuza, blat de lemn, cutite inox, batator de snitele, castroane
de plastic, lingura sau paleta de lemn, platou, furculita, tel.
Operatia de dozare se face prin cntarire si volumetric,
functie de componentele preparatului.
Operatiile pregatitoare sunt:
-prelucrarea primara a carnii: fezandarea carnii cu miros specific;
curatirea de pielite;
spalarea si zvntarea; taierea n felii cu grosime de 2 cm;
aplatizarea;
-operatii pregatitoare speciale: sararea numai a bucatilor de
carne care, apoi, se trec prin faina sau se mpesmeteaza.
Aceasta consta din:
-expunerea feliilor de carne n tigaia unsa cu grasime, astfel nct
sa se acopere
suprafata tigaii, fara a se suprapune;
-prelucrarea termica este de 2 minute pe fiecare parte, n timpul
prelucrarii termice ntorcndu-se o singura data de pe o parte pe
cealalta;
-obtinerea sosului se face prin prelucrarea sucului, ca si la
fripturile la tava
Temperatura de prelucrare termica este mai mare la
carnurile rosii, iar la cele albe, dupa formarea pojghitei de
proteine coagulate, se reduce intensitatea focului pentru
patrunderea n profunzime a carnii.
Montarea carnii se face pe platou cald cu garnituri diferite.
Sosul se serveste separat n sosiera.
Unele defecte ce pot aparea la prepararea fripturilor la tigaie,
precum si cauzele ce leau generat sunt indicate n tabelul 17.6.
n continuare, se redau procesele tehnologice ale celor mai des
solicitate fripturi la
tigaie snitele si tochitura.
Snitelele sunt fripturi la tigaie obtinute prin aplicarea procesului
tehnologic descries anterior. Sunt de trei feluri, n functie de
elementele ce acopera felia de carne:
-snitel natur carnea se trece prin faina;
-snitel parizian carnea se trece prin faina si ou batut;
-snitel pane carnea se trece prin faina, ou batut si pesmet.
Particularitati de obtinere sunt:
-snitel natur: prelucrarea primara a fainii si a patrunjelului cu
tocarea marunt a acestuia;
-prelucrarea termica a carnii (prelucrata primar si trecuta prin
faina) prin nabusirea n grasime si 150 g supa de oase 10 minute
si apoi fierberea nca 10 minute adaugnd restul de supa. La

servire se adauga patrunjel verde si garnituri diferite de legume

sotate, cartofi;
-snitel parizian se prelucreaza primar ouale si se bat; carnea
prelucrata primar se
trece prin faina si ou batut si se prajeste. Se poate servi cu
diferite garnituri;
-snitel pane se prelucreaza primar faina, pesmetul, ouale; se
sparg ouale si se bat
spuma; carnea prelucrata primar se trece prin faina, ou batut,
pesmet si se prajeste, servinduse cu garnituri diferite.