C.

Preparate din carne tocată

Sortimentul preparatelor de bază din structura meniurilor cuprinde şi preparate din carne
tocată, care se pregătesc din tocatură simplă sau tocătură asociată cu legume şi sosuri.
Tocătura reprezintă compoziţia rezultată prin omogenizarea cărnii tocate cu diferite
adaosuri. Caracterizarea principală a tocăturii este fineţea, care diferă în funcţie de
preparat, şi este determinată de diametrul ochiurilor sitei folosite la maşina de tocat (între 2
şi 8 mm).
Preparatele din carne tocată se caracterizează prin:
o diversificare mare sortimentală, datorită atât materiei prime de bază folosită, cât şi procedeelor
tehnologice aplicate fiecărui preparat;
o aspect plăcut, datorită sosurilor folosite sau a procedeelor termice aplicate preparatelor;
o valoare nutritivă şi gustativă ridicată provenită din carnea utilizată la obţinerea tocăturii şi
a adaosurilor folosite pentru afânare, legătură, gust;
o calităţi gustative şi nutritive deosebite, determinate de varietatea componentelor şi a
procedeelor termice aplicate preparatelor;
o digestibilitate uşoară datorită fragmentării fibrei de carne, cât şi tratamentului termic
aplicat (fierbere, frigere, frigere la cuptor).

 Clasificare
După materiile prime şi tehnologia de obținere, preparatele din carne tocată se clasifică
astfel:
 tocături crude: muschi tartar;
 tocături cu sos: chifteluţe marinate, chiftelute cu sos de smântână;
 tocături în legume: dovlecei umpluţi, ardei umpluţi, roşii umplute, vinete umplute;
 tocături în foi: sărmăluţe în foi de varză, sărnăluţe în foi de viţă;
 tocături în straturi cu legume sau paste făinoase: musaca de cartofi, de dovlecei, de
vinete, varză cu carne tocată de porc (à la Cluj);
 tocături fripte: pârjoale moldoveneşti, pârjoale din carne de pui, drob de miel, mititei.

 Materii prime pentru tocătură. Tocătura se realizează din carne fără os de bovine,
porcine, ovine sau din amestecul acestora, precum şi din carne de pasăre, vânat, peşte sau
subproduse de carne.
Pentru preparatele obişnuite din carne tocată de mânzat, vită adultă şi porc, reţetele
prevăd utilizarea cărnii calitatea I, care cuprinde:
o carnea de mânzat şi vită: greabăn, fleică, gâtul şi salba, piept, rasolul anterior,
prelucrat prin dezosare, şi carnea rezultată din fasonarea pieselor provenite din toate
părţile anatomice;
o carnea de porc: margine de fleică, fleică, mijloc de piept, carne rezultată din fasonarea
pieselor provenite din toate părţile anatomice, fără bucăţi de grăsime;
o carnea de pui calitatea I, fără cap şi picioare.
Preparatele speciale din carne tocată se obţin din cărnuri superioare: cap de muşchi în
cazul muşchiului tartar, muşchi de vacă în cazul muşchiului umplut şi carne de pasăre în cazul
pârjoalelor din carne de pui şi a ţelinei umplute.
 Materii auxiliare. Acestea se utilizează ca adaosuri la tocătură, având rol tehnologic de
legare şi de afânare a acesteia, de îmbunătăţire a calităţii gustative şi nutritive a produsului
finit.
În funcţie de rolul tehnologic, materiile auxiliare sunt prezentate în tabelul de mai jos:

Materii auxiliare utilizate la prepararea tocăturilor

Materii prime şi Rol tehnologic Operaţii pregătitoare

auxiliare
Ceapa Asigura calităţile gustative Se taie felii sau mărunt, se opăreşte sau se
înăbuşă, se răceşte şi se toacă odată cu
carnea
Condimentele (sare, Asigură calităţile gustative şi aroma, Piperul se macină, usturoiul se pisează,
piper, usturoi, cimbru, favorizează digestia verdeaţa se taie mărunt
mărar, pătrunjel, foi
de dafin, etc.)
Ouăle Asigură legarea tocăturii, datorită
coagulării proteinelor

Orezul Asigură legarea şi afânarea tocăturii; se Se utilizează crud sau fiert puţin; în cazul
adaugă la tocăturile utilizate pentru utilizării orezului crud, în tocătură se va
umplerea legumelor adăuga apă în cantitate dublă faţă de orez

Miezul de franzelă Asigură legarea şi afânarea tocăturii, se Se taie felii, se înmoaie (în apă sau lapte
adaugă la tocăturile pentru chiftele, rece), se stoarce bine
perişoare, pârjoale, muşchi tocat

Legumele (cartofi, Asigură afânarea tocăturii; se adaugă la Se trec prin răzătoare

morcov) tocătura pentru chifteluţe

Bicarbonatul de Asigură afânarea tocăturii şi menţinerea

sodium suculenţei; se adaugă la tocătura pentru
mititei
Apa rece Reglează consistenţa tocăturii, asigură
cantitatea de abur necesară prelucrării
termice şi asigură frăgezirea produsului

 Procesul tehnologic

Verificarea calităţii cărnii. Se verifică prin examen organoleptic prospeţimea cărnii.

Pregătirea cărnii pentru tocare. Carnea macră se curăţă cu ajutorul unui cuţit de pieliţe
şi de tendoane, se spală, se zvântă şi se taie bucăţi mici. Pentru maşina de tocat cu acţionare
electrică, carnea se taie în bucăţi de 80-120 g.
Tocarea cărnii: Se realizează la maşina de tocat manuală, maşina de tocat cu acţionare
electrică sau la maşina de tocat anexată robotului universal.
În funcţie de preparat, se pot aplica următoarele variante:
a) carnea se toacă împreună cu ceapa opărită sau înăbuşită;
b) carnea se trece de două ori prin maşina de tocat; în această variantă, prima dată se toacă
numai carnea, iar la retocare se adaugă ceapa opărită sau înăbuşită şi, eventual, miezul de
franzelă înmuiat şi bine stors;
c) pentru tocătura care se pregăteşte din carne de vită şi de porc se poate proceda atfel: se
toacă întâi carnea de vită (carnea mai slabă), iar a doua oară se toacă împreună cu cea de porc
şi cu ceapa opărită sau înăbuşită; această variantă asigură caracteristici corespunzătoare
tocăturii şi calităţi deosebite preparatului la care se întrebuinţează.
Prepararea tocăturii constă în amestecarea şi omogenizarea cărnii tocate cu adaosurile
prevăzute în reţetă (condimente, ouă, verdeaţa tocată, etc.). Se poate realiza manual sau
mecanic, prin utilizarea malaxorului sau a robotului. În funcţie de consistenţa tocăturii se
poate adăuga câte puţină apă rece sau supă şi se bate bine pentru omogenizare. Baterea
tocăturii asigură înglobarea unei cantităţi de aer necesară afânării compoziţiei.
Utilizarea tocăturii. Tocătura preparată trebuie imediat utilizată, deoarece prin păstrare
se produc pierderi calitative şi devine un mediu deosebit de favorabil dezvoltării
microorganismelor, iar produsul finit devine nociv prin consumare. Tocătura se poate utiliza
simplă pentru prepararea perişoarelor, chifteluţelor, pârjoalelor sau pentru prepararea
legumelor umplute, a sarmalelor ori a musacalei.

Tehnologia de obținere a legumelor umplute cu carne tocată (tocături în legume)

Verificarea calității componentelor. Dozarea.

Componente pentru Condimente pentru sos

Legume
tocătură

Prelucrarea preliminară

Prelucrarea tocăturii Umplerea legumelor

Prelucrarea termică parţială

Formarea preparatului Prepararea

sosului

Fierbere înăbuşită la cuptor

Gratinarea

Montarea pentru Adausuri pentru servire

prezentare

Servirea
 Defecte, cauze, remedieri

Defecte Cauze Remedieri

 Legumele crapă, se  Cantitatea de orez
sfărâmă necorespunzătoare
 Consistență prea tare,  Omogenizarea incorectă, adaos
preparat nesuculent insuficient de apă la baterea
tocăturii, temperatură prea ridicată,
timp depăşit
 Condimentare excesivă  Dozarea necorespunzătoare a
piperului
 Tocătura insuficient  Prelucrarea termică incorectă
fiartă sau friptă
 Majoritatea defectelor
constatate la tocătura
prelucrată termic nu pot
fi remediate
 Continuarea procesului,
în funcție de preparat

Tehnologia specifică pentru Ardei umpluți

Operaţii pregătitoare
 Sortarea ardeilor (2 buc./porţie), spălarea, curăţarea de cotor şi seminţe;
 Tăierea mărunt a cepei şi a pătrunjelului verde. Tăierea felii a morcovului şi a pătrujelului
rădăcină;
 Opărirea roşiilor, decojirea şi tăierea felii;
 Tocarea cărnii cu 1/2 din cantitatea de ceapă;
 Fierberea parţială a orezului.
Tehnica preparării
 Prepararea tocăturii din: carne tocată, orez, sare, piper, ouă, 1/2 pătrunjel tăiat mărunt, apă
rece;
 Umplerea ardeilor: trecerea prin făină a părţii cu umplutură; aşezarea în tavă sau cratiţă cu
ulei (1/2) şi apă.
 Prelucrarea termică parțială: la cuptor, 30 minute;
 Prepararea sosului tomat din: ceapă, morcov, pătrunjel rădăcină, ulei, apă, făină, pastă de
tomate, sare, piper şi zahar, apoi fierberea 30 minute, pasarea;
 Formarea preparatului: asocierea ardeilor cu sos;
 Fierberea: la cuptor, cu vasul acoperit, adăugând la final roşiile felii; se gratinează timp de
10-15 minute.
Montarea şi decorarea pentru servire
 Montarea pentru prezentare: pe platou sau farfurie, cu adaos de iaurt; decorarea cu pătrunjel
verde tăiat mărunt; servirea preparatului: cald.