Tehnologia de obținere a preparatelor lichide

Materii prime
Materiile prime folosite la obținerea preparatelor lichide se pot grupa astfel:
Carnea, componentă a unor preparate lichide, este sursă de proteine de grupa I, (vitamine
B1, B2, A şi D) - macroelemente - P şi Fe. Carnea cu conţinut mare de ţesut conjuctiv bogat în
colagen şi elastină, ca şi substanţele gelatinoase din pieliţa cărnii, din oase şi tendoane dau
consistenţă lichidului de fierbere.
Categoriile de carne utilizate la obţinerea preparatelor lichide sunt:
 carne de porc: de calitatea I, de calitate superioară, piept cu os, oase cu şi fără măduvă şi
sită, subproduse (cap, picioare, şorici);
 carne de vită și mânzat: calitatea I, cap de piept cu os, coadă, oase cu și fără măduvă și
sită, subproduse (picioare, burtă);
 carne de ovine: de calitatea a II-a (spată, fleică, gât, greabăne, cap de piept);
 carne de pasăre;
 carne de peşte.
Carnea poate fi proaspătă, refrigerată sau congelată.
Proprietăţile organoleptice necesare, pentru a putea fi utilizate sunt: suprafaţa uscată şi
nelipicioasă, culoarea de la roz pal la roşu, consistenţă fermă şi elastică, miros plăcut
caracteristic speciei.
Legumele utilizate sunt: morcovi, păstrârnac, pătrunjel rădăcină, țelină rădăcină, ceapă. La
sfârșitul procesului termic se adaugă verdețurile (pătrunjel, leuștean, mărar).
Legumele utilizate în preparatele lichide sunt surse de glucide cu moleculă mică, dar
asimilabile (glucoza, fructoză, zaharoză), surse de macroelemente (Na, K, Ca, P) şi surse de
vitamina A, introdusă în organism sub formă de provitamina A (caroten). Verdeţurile
condimentare, bogate în vitamine şi uleiuri eterice, se adaugă la preparatele lichide după
prelucrarea termică, pentru a completa pierderile de vitamine din legume, și a le conferi o
aromă deosebită şi un gust plăcut. Legumele şi verdeţurile condimentare se pot utiliza în stare
proaspătă sau conservată.
Elementele de adaos sunt surse de amidon (crupele, pastele făinoase, făina), precum şi
surse de fosfolipide şi săruri de calciu (ouăle, smântâna, laptele).
Prelucrarea termică modifică valoarea nutritivă a componentelor, aspectul, consistenţa,
gustul, culoarea, digestibilitatea. O serie de factori nutritivi trec din componente în lichidul de
fierbere, care capătă un gust plăcut şi o aromă specifică.
Pentru a afecta cât mai puțin valoarea nutritivă a preparatului, se recomandă cel mai
avantajos procedeu de prelucrare termică, şi anume, fierberea în aburi sub presiune în marmită
sau oală sub presiune. Se asigură astfel o fierbere uniformă, în timp scurt şi la o temperatură
constantă, cu pierderi minime de factori nutritivi.

 Echipamentul tehnologic necesar este format din: robot cu dispozitive de tăiat și pasat
legume, marmită sau oală sub presiune, oase cu capacități diferite, cuțite inox diferite,
strecurătoare, polonic, furchetă, linguri inox, spumieră, satâr de oase, castroane de mărimi
diferite.
A. Supele

 Supele limpezi cu adaosuri

 Procesul tehnologic cuprinde:
 Obținerea supei de oase - se face după tehnologia cunoscută de la obținerea fondurilor;
 Obținerea elementelor de adaos
Găluştele din griș se obțin din griș, ouă, sare:
o se separă albușul de gălbenuș, se adaugă treptat grișul peste gălbenuşuri, apoi
albușurile bătute şi se amestecă lejer;
o se formează găluște prin tăiere cu lingura, care se pun la fierb în apă clocotită cu sare
10 minute, pentru a grăbi coagularea;
o din când în când se adaugă apă rece, continuându-se fierberea până ce găluștele sunt
bine pătrunse și pufoase.
Tăiţeii de casă se obțin din făină, ouă, sare și apă, care se amestecă pentru omogenizare şi se
frământă, rezultand un aluat de consistenţă moale, corespunzătoare întinderii; se divizează în
2-3 bucăţi şi se lasă 10 minute în repaus; se întind foi subţiri de 1-2 mm, care, după ce se
zvantă, se rulează şi se taie în funcție de preparatul la care se folosesc.
Orezul sau fideaua se fierb și se clătesc în jet de apă rece, pentru a îndepărta amidonul de pe
suprafața lor și a evita lipirea.
 Prelucrarea primară
Legumele se prelucrează primar conform tehnicii cunoscute, cu mențiunea că ceapa, după
tăierea măruntă, se opărește; pătrunjelul se curăță, se spală, se taie mărunt.
 Prelucrarea termică
o fierberea legumelor în supă de oase: se pun la fiert (sau se înăbușă întâi într-o cantitate
mică de grăsime și supă de oase) în ordinea duratei de pătrundere și se prelucrează
termic până ce toate legumele sunt aproape pătrunse; în timpul prelucrării termice se
completează cu supă de oase;
o adăugarea elementelor de adaos și de condimentare, cu continuarea fierberii încă 10
minute, pentru uniformizarea gustului preparatului.

 Prezentare și servire
Supele se prezintă în bol, supieră sau cană, servindu-se calde, cu pătrunjel verde deasupra.

Supele cel mai des solicitate de consumatori sunt: supa de cartofi şi supa din roşii cu orez.
Supa de cartofi
Cartofii, prelucraţi primar, se taie cuburi; rădăcinoasele se prelucrează primar şi se taie
cuburi; varza se spală, se desfac frunzele şi se taie în fâşii subţiri; pasta de tomate se diluează
cu apă şi se adaugă în preparat, o dată cu condimentele şi compoziţia formată din făină, iaurt
şi gălbenuş de ou.

 Condiții de calitate a supelor limpezi

Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor, precum şi de corectitudinea aplicării
procesului tehnologic.

Aspect  limpede sau ușor opalescent; legumele și elementele de adaos cu forma

definită, pătrunse; verdeața la suprafață
Culoare  gălbuie sau specifică legumei de bază
Consistența  lichidă
Gust și miros  plăcute, specifice supei de oase și elementelor de adaos, gust dulceag, fără
gust și miros străin, condimentare corespunzătoare
 Defecte, cauze, remedieri

Defecte Cauze Remedieri

Aspect tulbure  nu s-a adăugat sare la începutul fierberii  strecurare prin tifon umed
 nu s-a înlăturat spuma la timp a supei de oase
 nu s-a strecurat cu atenție
 fierbere prelungită sau în clocote mari
Sărare excesivă  dozarea greșită a sării  adăugarea de supă nesărată
 cantitate prea mica de lichid
 fierbere în vas neacoperit
Legume fără formă definită  fierbere prelungită  nu se poate remedia
(sfărâmate)  fierbere în clocote mari

Densitate prea mare (prea  fierbere prelungită  adăugare de supă de oase

groasă)  proporție necorespunzătoare între lichid nesărată
și legume sau elementul de adaos
Gust și aromă denaturate  dozarea incorectă a condimentelor  adăugare de supă
necondimentată

 Consommé-uri
Pentru diferite sortimente de consommé-uri, tehnologia specifică este următoarea:
- Consommé ambasador: are în structură consommé simplu, ciuperci tăiate lamé, înăbuşite şi
piept de pasăre fiert şi tăiat cuburi; se serveşte cald cu crutoane de carne şi ciuperci;
- Consomme cu clătite: are în structură consommé simplu şi clătite cu verdeţuri (pătrunjel,
mărar) tăiate julien; se serveşte fierbinte, turnând consommé peste clătite;
- Consommé de legume: are în compoziţie consommé simplu şi legume (morcov, praz, ţelină,
ceapă, varză, pătrunjel rădăcină, ardei gras, mazăre) tăiate julien şi înăbuşite până la
pătrundere în consommé; se serveşte cald sau rece.

 Supele îngroşate (supe-cremă)

Elementul lichid al supelor îngroşate este constituit de apă caldă şi grăsimea pentru
supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume şi supă de oase, precum şi
pentru creme.

 Procesul tehnologic

 Operaţia de dozare a componentelor se realizează prin cântărire sau volumetric, conform

reţetelor specifice.
 Operaţii pregătitoare
o prelucrarea primară a legumelor: ceapa se curăţă, se spală, se taie mărunt şi se
opăreşte; rădăcinoasele (morcov, pătrunjel, păstarnac, ţelină), se spală, se curăţă, se
spală şi se taie diferit, în funcţie de preparat (în fâşii, cuburi, triunghiuri, felii, carouri
sau mărunt);
o încălzirea supei de oase;
o divizarea grăsimii: se utilizează unt, care se împarte în 3 părți egale, 1/3 topindu-se pe
baie de apă;
 o obținerea crutoanelor: se taie pâinea felii subțiri și apoi cuburi, care se stropesc cu
grăsime topită și se rumenesc la cuptor;
o pregătirea elementelor de adaos (pentru liezon):
- făina se cerne, ouăle se prelucrează primar prin separarea gălbenușurilor; laptele se fierbe și
se temperează (răcește)
- cantitatea de lapte se împarte în două: jumătate se amestecă cu făina, jumătate cu
gălbenușurile și sarea (aceste adaosuri au rolul de a mări consistența și valoare nutritivă a
preparatului).
 Tehnica preparării
o înăbușirea legumelor cu supă și 1/3 din grăsime, până la pătrunderea parțială a
legumelor;
o fierberea până la pătrunderea componentelor, completând cu supă;
o pasarea preparatului şi obţinerea unui piure de legume;
o fierberea 10-15 minute pentru gelificarea amidonului din făină și uniformizarea
gustului, potrivind consistenţa preparatului cu supă (dacă este nevoie) şi amestecându-
1 pentru a nu se forma aglomerări;
o adăugarea compoziţiei de făină, gălbenuş şi lapte (liezon), subţiată cu supa de oase,
amestecând continuu;
o la sfârşitul fierberii se adaugă cuburi de margarină, pentru a impiedica formarea unei
pelicule pe suprafaţa preparatului.

 Prezentare și servire
Cremele se prezintă în ceaşcă, bol sau supieră şi se servesc fierbinţi, cu crutoanele de pâine
deasupra.
Tehnologia specifică supelor-creme

Sortiment Operaţii pregătitoare Tehnica preparării, prezentare și servire

Supa-cremă  ceapa se curăţă, se spală şi se taie peştişori
din conopidă  conopida se curăţă, se spală, se desface
bucheţele şi se ţine în apă cu sare 10 minute
 făina se cerne
 ouăle se spală, se dezinfectează, se trec
printr-un jet de apă rece, se separă albuşurile
de gălbenuşuri
 supa de oase se prepară conform reţetei
 se pregăteşte amestecul de gălbenuşuri cu
făină şi lapte.
Supă-cremă  puiul se curăţă, se flambează şi se spală
din carne de  ouăle se spală şi se dezinfectează, se trec prin
pui jet de apă şi se separă albuşuri de de
gălbenuşuri
 laptele se fierbe şi se răceşte
 făina se cerne
 supa de oase se prepară conform reţetei
respective.
 ceapa se înăbuşă cu jumătate din cantitatea de
margarină şi supă
 bucheţelele de conopidă se fierb în supă; o parte
din bucheţelele de conopidă se scot din supă; se
adaugă ceapa înăbuşită şi se mai fierbe 5 minute;
se pasează; în compoziţia rezultată se adaugă
gălbenuşurile amestecate cu făină şi lapte
 se continuă fierberea încă 10 minute
 la sfârşit se adaugă bucăţi de unt sau margarină
 supa cremă se prezintă în bol sau ceşti, se
 serveşte fierbinte cu bucheţele de conopidă şi
unt adăugate în momentul servirii.
 supa de oase se fierbe cu carnea de pui şi sarea;
se spumează; când carnea este fiartă se scoate,
se dezosează şi se taie cuburi mici; gălbenuşurile
se amestecă cu lapte, făină, sare, şi se adaugă în
supă; se fierb 10 minute; se adaugă bucăţi de
margarină pentru a evita formarea peliculei la
suprafaţă
 preparatul se prezintă în bol, supieră sau în cană
cu cuburi mici din carne de pui; se serveşte
fierbinte.
Supă-cremă  se pregătesc legumele primar şi se taie felii
din ciuperci  se amestecă făină cu o parte din lapte
 gălbenuşurile se amestecă cu o parte din
lapte.
Supă-creme  cartofii se spală, se curăţă de coajă, se spală
din cartofi şi se taie felii, se opăresc şi se îndepărtează
apa
 ouăle se spală, se dezinfectează, se trec sub
jet de apă rece şi se separă albuşurile de
gălbenuşuri
 făina se cerne
 pâinea se taie cuburi mici, se rumenesc la
cuptor stropite cu 25 g margarină
 supa de oase se prepară folosind reţeta
respectivă.
Supă-cremă  mazărea din conservă se scurge de lichid şi se
din mazăre trece prin jet de apă rece
 ceapa se curăţă, se spălă, se taie felii, se
opăreşte şi se scurge
 laptele se fierbe şi se răceşte
 ouăle se spală, se dezinfectează, se trec prin
jet de apă rece, se separă albuşurile de
gălbenuşuri
 pâinea se taie cuburi mici care se stropesc cu
25 g margarină sau unt şi se rumenesc la
cuptor
 făina se cerne
 supa de oase se prepară folosind reţeta
respectivă.
 ceapa se înăbuşă cu legumele şi jumătate din
cantitatea de ciuperci, unt şi supă până se
înmoaie
 se adaugă restul de supă şi făina amestecată cu
lapte; se continuă fierberea 15-20 minute
 se strecoară şi se pasează
 se repune la fiert, adăugandu-se restul de
 ciuperci, tăiate cubuleţe
 când acestea sunt bine fierte se retrage de pe
foc, se adaugă gălbenuşurile cu laptele şi sarea.
 ceapa şi cartofii se înăbuşesc în 25 g margarină
sau unt; se adaugă supa de oase şi se fierb la foc
moderat, amestecând continuu, pentru a nu se
prinde pe vas; când cartofii au fiert, se pasează;
se amestecă făina cu laptele, gălbenuşuri şi sare,
se adaugă la cremă şi se fierb încă 10 minute;
deasupra se adaugă bucăţi de margarină sau unt
 crema se prezintă în bol, supieră sau ceaşcă.
 ceapa se înăbuşă în margarină sau unt cu supă;
 se adaugă mazăre, supă de oase, sare, făină
amestecată cu apă, se fierbe până ce mazărea
este bine fiartă; se trece prin pasoar obţinându-se
o cremă
 gălbenuşurile se amestecă cu lapte şi sare, se
toarnă în cremă amestecandu-se continuu pentru
a nu se tăia
 se adaugă bucăţi mici de margarină (25 g) sau
unt pentru împiedicarea formării peliculei la
suprafață
 supa-crema se prezintă în ceaşcă, bol, supieră
sau crutoane deasupra
 se serveşte fierbinte.

 Condiții de calitate ale supelor-cremă

Aspect  opalescent, la suprafață crutoane de pâine, legume fierte tăiate diferit, carne
Culoare  alb-gălbuie sau cu nuanța legumelor de bază
Miros și gust  plăcute, specifice supei de oase și adaosurilor, gust dulceag, condimentare corespunzătoare
Consistență  semifluidă, omogenă
  Defecte, cauze, remedieri

Defecte Cauze Remedieri

 Consistență prea densă
sau prea puțin densă
 Neomogene, cu
aglomerări
 Condimentare excesivă
 dozare incorectă a componentelor
 fierbere îndelungată sau excesivă
 fierbere insuficientă (legume
nepătrunse)
 adăugarea incorectă a liezonului și
formarea unor aglomerări de coagul
proteic
 dozarea incorectă a condimentelor
 fierbere îndelungată
 adăugarea de supă de oase și potrivirea
consistenței
 fierberea până la obținerea consistenței
potrivite
 continuarea fierberii și repetarea operației de
pasare
 adăugarea de supă necondimentată

B. Ciorbele și borșurile

 Clasificare
Ciorbele și borsurile sunt preparate obținute din legume sau din carne și legume.
Ele se deosebesc de supe prin faptul că se acresc.
Sortimentul de ciorbe și borșuri este foarte bogat, putând fi grupat, după materiile
prime de bază din care se obțin, în 3 categorii:
 din legume: ciorbă de cartofi, ciorbă de salată verde;
 din legume și supă de oase: ciorbă de fasole verde, ciorbă țărănească de legume;
 din legume și carne
o borșuri: moldovenesc, rusesc, pescăresc, de miel;
o ciorbe: cu perișoare, țărănească cu carne de vită, à la grecque cu carne de
pui, rădăuțeană.
Componentele de bază ale ciorbelor și borșurilor sunt:

 elementul lichid, care este apa caldă și grăsimea, pentru ciorbele și borsurile din
legume, supa de oase pentru ciorbele și borșurile din legume și supa de oase și
supa de carne pentru ciorbele și borșurile din legume și carne (carnea rămânând în
preparat);
 l egume di f eri t e: c el m ai des ut i l i z at e fi ind ceap a, m orcovul , pătrunjelul, țelina;
 elemente de adaos (se pot utiliza unul sau mai multe elemente de adaos):

o cu rol de mărire a consistenței: orez sau paste făinoase;

o cu rol de legare și mărire a consistenței: făina;
o cu rol de mărire a valorii nutritive și îmbunătățire a gustului: ou, smântână,
iaurt, lapte;

 elemente de acrire: zeama de varză murată, borș, oțet, sare de lămâi e sau suc
de lăm âie, iaurt , zer, suc de roșii sau pastă de tomat e, piure de fructe crude
(corcodușe, prune verzi, struguri verzi (aguridă);
 verdețuri condi ment are: pent ru ciorbe - l euștean, păt runjel și mărar, iar pentru
borșuri - leuștean și pătrunjel.
  Ciorbele și borșurile din legume

Aceste ciorbe și borșuri, precum și cele din legume și supă de oase, se obțin la
fel ca supele, intervenind în plus operațiile pregătitoare pentru unele elemente de
acrire, și anume: zeama de varză și borșul se fierb separat, se spumează și se
strecoară; past a de t omate se diluează cu apă; sarea de lăm âi e se dizolvă în apă;
piureul de fructe crude se obține prin fierberea și pasarea acestora. Elementele de
acrire se adaugă în preparat numai în ultimele 10 minute de fierbere, pentru a nu
îngreuna înmuierea legumelor datorită acidității lor.

 Caracteristicile organoleptice , precum și unele defecte ce ar putea apărea la

obținerea lor sunt aceleași cu cele indicate la supe, la ciorbe și borșuri gustul
fiind acrișor, specific elementului de acrire.

Ciorba de cartofi este o ciorba de legume, deci elementul lichid este apa caldă.
Rădăcinoasele se prelucrează primar și se taie mărunt, iar cartofii, dup ă
prel ucr are a pri m ar ă, se t ai e cuburi . Le uș t eanul , prel uc rat pri m ar, se adaugă în
preparat o data cu borșul , iar pătrunjelul, la servire.

Ciorba de salată este tot o ciorbă de legume. Salata verde se curăță, se spală
fiecare frunză în j et de apă și se t aie făși i subțiri, înăbușindu -se în 50 ml apă ș i
10 g unt ur ă. C ost i ț a se t ai e cuburi și s e î năbușă î n 25 m l apă. Di n al bușuri l e
băt ut e ș i prăj i t e î n unt ură se pre par ă o o m l et ă car e se t ai e în cuburi. Se
formează o compoziție din gălbenuș, făină, smântână (sau i aurt ) care est e
el em entul de adaos al preparat ul ui , al ături de costi ț ă și omletă.

Ciorba de fasole verde est e o ci orbă de l egum e și supă de oase. Fasol ea verde s e
prelu crează primar și se taie bucăți mici; morcovii și ceapa, după prelucrarea
primară, se taie mărunt; roșiile proaspete, se spală, se opăresc, se decojesc, se taie
felii și se adaugă în preparat, odată cu elementele de adaos; făina cernută se
amestecă cu 100 ml supă de oase. Mărarul prelucrat primar se adaugă în preparat
odată cu oțetul, iar pătrunjelul verde și smântâna se adaugă la servire.

 Ciorbele și borșurile din legume și carne

 Operațiile pregătitoare pentru legume, elemente de adaos, verdețuri, sunt cele
indicate la supe. Pregătirea elementelor pentru acrire s-a indicat la obținerea
ciorbelor și a borsurilor din legume. Operația pregătitoare specifică este
prelucrarea primară a cărnii prin curățirea de pielițe, spă larea, porționarea la
gramaj și blanșarea (opărirea), aplicată numai că rnii cu miros specific (de exemplu,
carne de ovine).
 Tehnica preparării constă în:
o fierberea extractivă a cărnii, în apă rece (2-4 l pentru 10 porții) cu sare, până
la pătrunderea parțială a cărnii; în timpul fierberii se înde părtează spuma;
o adăugarea legumelor și continuarea fierberii până la pătrunderea componentelor
(marmita se închide după adăugarea legumelor);
o adăugarea elementelor de adaos, a elementului de acrire, a condimentelor și a
verdețurilor condimentare (se reține numai pătrunjel pen tru servire);
o fierberea 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului.
 Prezentare și servire. Preparatele lichide se servesc fierbinți, la bol, supieră
sau cană. Se pot servi imediat sau se păstrează la cald pe baie de apă cel mult 4
ore la 60 °C. Se pot păstra maxim 48 ore de la preparare, la temperatura de 0-4
°C, în dulapuri frigorifice sau vitrine curate, dezinfectate, fără miros străin, destinate
în exclusivitate păstrării lor.

Pentru sortimentele de ciorbe și borșuri din legume și carne, pregătite frecvent

în unitățile de alimentație publică, există unele particularități în preparare, și
anume:

Ciorba ardelenească cu carne de porc. Legumele, după prelucrarea primară, se taie

mărunt; tarhonul se opărește; pătrunjelul se adaugă doar la servire.

Ciorba de perișoare (à la greque). Preparatele lichide à la greque se

caracterizează prin pre zența compoziției de făină, smântână (sau iaurt) și
gălbenuș de ou, acrirea făcându-se cu suc de lămâie (sau sare de lămâie), la servire
adăugându-se mărar verde. Car ne a p r el u c r at a p ri m ar s e t o a c ă cu 1/ 2 c e ap ă t ăi at a
s f e rt u ri ; rădăcinoasele și 1/2 din ceapă se prelucrează primar și se taie mărunt,
orez ul s e prel ucr eaz ă pri m ar și 1/ 3 se o păreșt e; l ăm âi a s e s pal ă și se stoarce
sucul; perișoarele se pregătesc din carnea și ceapa tocată la care se adaugă orezul
opărit, un ou întreg, p ătrunj el verde și sare - se modeleaz ă perișoare mici,
rotunde (4 bucăți la porție) care se pun pe un platou stropit cu apă și se adaugă
în preparat o data cu 2/3 din orez, când l egum el e sunt păt run se parț i al .
Fi erbe re a peri șoa rel or dureaz ă 20 minute.

Ciorba de burtă. Amestecul pentru ciorbă se opărește și se spală.

Rădăcinoasele și ceapa prelucrate primar se taie în două sau în patru, usturoiul se
curăță, se spală, 1/2 lăsându -se întreg și adăugându -se la fiert cu rădăcinoasele,
i a r 1/ 2 s e z d r ob eșt e , s e am est e c ă cu z e a m a ( 200 m l ) și se st r ec o ar ă; gogoșarii
se spală și se taie fâșii. Prelucrarea termică se face în 8 litri de apă, timp de 6
ore. După fierbere, se strecoară pr eparatul și burta se t ai e î n fășii subți ri , l ungi
de 5 cm, adăugându -se î n z eam ă, al ături de e l e m e n t e l e d e a da o s ( o ț e t ,
go go ș a r i , u s t u r oi ) c u c a r e s e f i e r b e î n c ă 10 minute.

Ciorba de potroace. Măruntaiele se spală, se curăță și se opăresc; rădăcinoasele

preluc ra t e p ri m a r și c ea p a s e t ai e m ă ru nt ; r oși i l e s e sp al ă, s e op ă r es c, s e
decojesc, se taie felii și se adaugă în preparat odata cu zeama de varză și celelalte
adaosuri.

Borș cu carne de miel. Carnea de miel prelucrată primar se opărește și se spală în

apă rece; rădăcinoasele prelucrate primar se crestează; ceapa uscată și ceapa verde
s e prel ucr eaz ă pri m ar și se t ai e m ă runt . C arnea se p une l a f i ert după
pătrunderea parțială a rădăcinoaselor și a cepei, iar ceapa verde se adaugă odată cu
borșul. Rădăcinoasele se îndepărtează din preparat după pre lucrarea termică. La
servire se adaugă 1/2 din pătrunjelul verde, restul verdețurilor fiind adăugate odată cu
borșul.

Borș moldovenesc. Rădăcinoasele prelucrate primar s e taie fâșii înguste, ceapa

mărunt, castraveții murați se spală, se curăță de coajă și semințe, se taie fâșii și se
opăresc. La servire se adaugă 1/2 din pătrunjelul verde.
 Borș pescăresc. Capetele și cozile de pește se spală, se scot osul amar și
branhiile; rădăcinoasele și ceapa se prelucrează prim ar, se t ai e mărunt și se pun
la fiert primele în apă calda cu sare; roșiile proaspete se curăță, se spală, se
opăresc și se taie felii. După pătrunderea parțială a rădăcinoaselor se pun
capetel e și cozile de pește la fiert, împreună cu borșul și past a de tomate.
Roșiile se adaugă la sfârșitul fierberii, cu verdeața. La servire se adaugă 1/2 din
pătrunjelul verde.

Ciorba țărănească cu carne de vită. Legumele, după prelucrarea primară, se taie

astfel: cartofii cuburi, rădăcinoasele triunghiuri, ceapa mărunt, ardeii fâșii, varza
careuri; roșiile proaspete, spălate, opărite, decojite sunt tăiate felii; mazărea și
fasolea conservată se scurg de lichid și se spală; leusteanul și 1/2 din pătrunjel se
adaugă în preparat odată cu borșul, iar restul de pătrunjel, la servire.

 Condiții de calitate a ciorbelor și a borșurilor

Aspect  opalescent, bucăți de carne cu os sau fără os uniform porționate, pătrunse,

cu formă definită
 legume tăiate specific preparatului, bine pătrunse, nesfărâmate
 elemente de adaos
Culoare
 alb-gălbuie pentru cele cu ouă, roșiatică la cele cu pastă de tomate
sau roșii
Gust și miros
 plăcute, specifice elementelor din componență, fără gust și miros
străin, gust acrișor, condimentare corespunzătoare
Consistență  lichidă

 Defecte, cauze, posibilităț i de remediere

Defecte Cauze Remediere

 Carne și legume  fierbere prelungită  la carnea cu țesut conjunctiv care

sfărâmate, fără formă  fierbere în clocote mari se sfărâmă ușor (pește), se adaugă
definită în apa de fierbere puțin oțet,
pentru a preveni sfărâmarea cărnii

 Aspect tulbure  nu s-a adăugat sare la începutul  nu se poate remedia

fierberii
 nu s-a înlăturat spuma la timp
 s-a depășit timpul de fierbere
 Condimentare  dozarea greșită a condimentelor  se adaugă supă de oase
excesivă (prea  cantitate prea mică de lichid necondimentată
sărată) sau cu gust și
arornă denaturate
 Densitate prea mare  fierbere prelungită  se adaugă supă de oase
 proporție necorespunzătoare între
lichid și legume sau elemente de
adaos
 În timpul procesului tehnologic de obţinere a preparatelor lichide, componentele
chimice ale alimentelor suferă o serie de modificări, unele cu influență pozitivă asupra valorii
organoleptice și a digestibilității preparatului, altele cu influență negativă asupra valorii
biologice a alimentelor. Este bine ca aceste modificări să fie cunoscute, iar cele negative să fie
prevenite.

Transformările componentelor din alimente în timpul procesului tehnologic

Operații Transfomări suferite de componente Măsuri pentru asigurarea valorii

tehnologice nutritive a preparatelor
Prelucrarea P i e r d e r i d e s u b s t a n ț e n u tritive prin: - curățarea de coajă în
primară a a)î ndepărt area m ecani că a unor strat cât mai subțire
legumelor părți din legume cu conținut m are - menținerea frunzelor
(curățare, de fact ori nutritivi sănătoase de la exterior
spălare, b ) s o l u b i l i z a r e a u n o r s u b stanțe
tăiere) nutritive în apa de spălare, în - s p ăl ar e a î n j et de ap ă î n
special la legum el e m ărunț i t e timp scurt a legumelor
c) oxi darea în prez enț a aer u l u i a decojite, fără a l e ț i ne î n apa
l e g u m e l o r c u r ă ț a t e ș i m ă r u nț i t e de spăl ar e -
ș i e v a p o r a r e a u n e i p ă r ț i d i n apa prelucrarea termică imediat
de constituție d u p ă p r e l u c r a r e a primară
Prelucrarea - protopectina insolubilă trece î n - prelucrarea termică în
termică a p e c t i n ă s o l u b i l ă , î n m u ind c a n t i t a t e m i c ă d e a p ă cal dă
legumelor legumele, care devin mai ușor de pentru i nacti varea e n z i m e l o r
(fierbere și digerat o x i d a t i v e ș i m i cșo r a re a
înăbușire) - pect i nel e s e di z ol vă î ndul cind pi e r de ri l o r d e v i t a m i n e ( î n
legumele s p e c i a l v i tamina C)
- celuloza se înmoai e, mărindu-se - fierberea în timp cât mai
digestibilitatea legu melor s c u r t ; s e p r e f e r ă f i e r berea în
- d e scompunerea unor substanțe cu marmite, când se înregi strează
sulf și eliminarea acizilor volatili, pierderi de f a c t o r i n u t r i t i v i
cu formarea unor arome plăcute de 2-6 ori mai reduse decât
- vitaminele C și B 1 se distrug în î n timpul fierberii la presiunea
proporție mare atmosferică
Prelucrarea - h i d r o l i z a c o l a g e n u l u i cu - fierberea în apă rece,
termică a desfacerea fibrelor muscu lare și pe nt ru trecerea substan țelor
cărnii prin mărirea digestibilitățtii cărnii hidrosolubile în apa d e
fierbere - solubilizarea substanțelor extractive fierbere, în primele 1 -2 ore
extractivă azotate în apa de fierbere, dându-i d e p r e l u c r a r e termică
aromă și gust caracteristic plăcut
- ruper ea c el ul el or grase și
dispersia grăsimii din carne în
lichidul de fierbere
- s c ă d e r e a c o n ț i n u t u lu i d e
proteine (o part e din globu l i n e
trec în apă, formând spuma), de
v i t a m i n e ( B 1 p â nă l a 20%) și
substanț e mi nerale (Na și K - 40%;
Ca, Mg - 20 0/0; CI, P - 30%)
 FIȘĂ TEHNOLOGICĂ
Grupa de preparate: Denumirea
preparatului:

Preparate lichide (supe limpezi cu elemente de adaos) Supă cu fidea

 Caracterizarea preparatului
Supa cu fidea face parte din grupa preparatelor lichide (supe limpezi cu elemente de adaos).
Prin gustul deosebit, dat de componentele din structură, are rolul de a stimula secrețiile
gastrice, de a deschide apetitul și de a ușura digestia celorlalte preparate din meniu. Prin
continutul ridicat de lichid are și rolul de a înlocui pierderile de lichid din organism.

 Materii prime pentru 10 porții, 400 g o porție

Materii prime UM Cantitate brută pentru 10 porții

Carne de pasăre kg 0,850
Morcov kg 0,200
Pătrunjel - păstârnac kg 0,200
Țelina kg 0,200
Ceapă kg 0,100
Fidea kg 0,300
Părtunjel verde kg 0,050
Piper măcinat kg 0,001
Sare kg 0,020

 Proces tehnologic
Ustensile necesare:
 tocătoare, răzătoare, roboți, oale și marmite de diferite capacități, strecurători, polonice,
cuțite.
Operații pregătitoare:
 zarzavatul se curăță, se spală, se taie în patru;
 carnea de pasăre se prelucrează: se curăță, se flambează, se spală, se porționează;
 ceapa se curăță și se spală, se pune la fiert în apă rece cu sare;
 pătrunjelul verde se curăță, se spală și se taie mărunt;
 fideaua se rupe, se introduce în apă clocotită cu sare și se fierbe. Se răcește 15 minute,
adăugându-se apă rece și se trece prin jet de apă rece.

Tehnica preparării:
 zarzavatul, ceapa întreagă, carnea de pui și piperul se pun la fiert în apă rece cu sare, se
spumează, se continuă fierberea aproximativ 40 de minute, se adaugă legumele și se
continuă fierberea la foc mic;
 după fierbere se strecoară în alt vas; fideaua se scurge de apă, se introduce în supa
obținuta și se fierb încă 5 minute.

Prezentarea și servirea:
 supa se prezintă în bol, supieră sau cană, cu pătrunjel verde deasupra.
  se serveste fierbinte.

 Indici de calitate:
Calitatea supelor depinde de calitatea componentelor, precum şi de corectitudinea aplicării
procesului tehnologic.

Aspect  limpede sau ușor opalescent; legumele și elementele de adaos cu forma

definită, pătrunse; verdeața la suprafață
Culoare  gălbuie
Consistența  lichidă
Gust și miros  plăcute, specifice supei de oase și elementelor de adaos, gust dulceag, fără
gust și miros străin, condimentare corespunzătoare

 Defecte, cauze, posibilități de remediere:

Defecte Cauze Remedieri

Aspect tulbure  nu s-a adăugat sare la începutul fierberii  strecurare prin tifon umed a supei
 nu s-a înlăturat spuma la timp de oase
 nu s-a strecurat cu atenție
 fierbere prelungită sau în clocote mari
Sărare excesivă  dozarea greșită a sării  adăugarea de supă nesărată
 cantitate prea mica de lichid
 fierbere în vas neacoperit
Legume fără formă definită  fierbere prelungită  nu se poate remedia
(sfărâmate)  fierbere în clocote mari
Densitate prea mare (prea  fierbere prelungită  adăugare de supă de oase nesărată
groasă)  proporție necorespunzătoare între lichid
și legume sau elementul de adaos
Gust și aromă denaturate  dozarea incorectă a condimentelor  adăugare de supă necondimentată