Universitatea Tehnica a Moldovei
Facaultatea Tehnologie si Management in Industria Alimentara
Meniul în unitatea de alimentaţie publică şi cerinţe de
elaborare şi perfectare
Studentul:Filimon Dan
TMAP-151
Chisinau 2018
Scopuri si Obiective:
DefinireaMeniului.
Importanta meniului in alimentatia
publica
Analiza Meniului
Introducere
Alimentaţia publică reprezintă un ansamblu de întreprinderi
cu statut organizatoric divers, care se ocupă de producerea,
comercializarea şi organizarea consumului produselor
culinare.
Îndeplinirea a trei funcţii conexe - producerea,
comercializarea şi consumul produselor culinare - este
specificul acestei sfere şi se reflectă în particularităţile
structurii de producere-comercializarea întreprinderilor, în
organizarea procesului de producere, în stabilirea preţurilor,
etc. Procesul de producere la întreprinderi de alimentaţie
publică cu ciclul de producere integral începe cu primirea
produselor la depozit şi se încheie cu comercializarea
bucatelor finite în sălile de comercializare.
Noţiuni despre meniu
Cartea de vizită a întreprinderii de alimentaţie
publică este meniul ei: care reprezintă lista
preparatelor culinare şi băuturilor care sunt aranjate
în ordinea stabilită, cu indicarea numărului reţetei,
denumire, gramaj de preparat şi preţ pentru o porţie
sau bucată. Meniul prezintă un document după care
se elaborează programul de producere a unităţii, se
determină cantitatea materiei prime necesare pentru
realizarea acestui meniu şi se organizează evidenţa
bunurilor de la momentul intrării la întreprindere şi
pînă la momentul comercializării.
Caracteristica generală a întreprinderii.
Intreprinderea Don Cezar poseda 5 localuri pe teritoriu orasului
Chisinau,una dintre care se afla in sectorul buiucani pe strada
liviu deleanu 1/[Link] este de tip cafea-restaurant de
gradul 3 care are ca specialitate pizza si preparate din bucataria
italiana, dar predomina si preparate nationale pentru o varietate
mai mare penru [Link] poseda o sala de
deservire cu podium unde pot fi deserviti 120 de personae, la o
masa pot fi deserviti de la 1 pina la 6 consumatori
[Link] 2 terase pe timp de vara, loc de joaca pentru
copii cu virstel 3-12 [Link] functioneaza in fiecare zi
de la orele 8:00 pina la orele 03:00.
Fatada Intreprinderii
Personalul Intreprinderii:
[Link](1)
[Link]-maker(1)
[Link](1)
[Link](3)
[Link](4-6)
[Link](1)
Meniul si caracteristica acestuia.
Predomina 5 tipuri de meniuri in cadrul acestei
intreprinderi:
Meniul de baza
Meniul de lunch
Meniul de Post
Meniul de Banchet
Meniul de Sezon
Meniu de baza
-Reprezinta meniul principal unde sunt prezentate bucatele cele
mai principale ale intreprinderii,unde predomina denumirea
bucatei ,imaginea acesteia ,continutul deingrediente ,gramajul
produsului finit si pretul in valuta nationala (lei).Inreprindera
este tipic italiana ,de aceea pr primele pagini sunt amplasate
sortimentul de pizza, apoi urmeaza supele, salatele, bucatele
din carne la gratar , bucatele speciale , garnituri , deerturi,
bauturi non alcoolice , bauturi alcoolice , gustari la bere.
Meniul de Baza, ordinea preparatelor in meniu.
1. Pizza
2. Supe
3. Mic Dejun
4. Salate calde si reci
5. Preparate din carne sau pete
6. Preparate din carne de ratar
7. Granituri
8. Deserturi
9. Bauturi calde
10. Bauturi reci
11. Bautui alcoolice
12. Preparate (gustari)la bere vodka
Meniu Lunch
Se serveste in zilele de luni pina vineri intre orele 12:00-16:[Link] fiecare zi
bucatele sunt diferite , astfel consumatorul poate incerca ceva diferit in
fiecare zi.
Meniu de Post
Acest meniu este valabil in anumite peroade a anului, unde consumatorii religiosi , care
mentin postul, pot consuma produse ce nu contin carne peste sau produse lactate.
[Link] Banchet.
Sunt prezentate diferite platouri pentru un banchet de minim 10 persoane,
unde sunt platouri cu carne ,salate,fructe,cartofi, legume.
Tipic la acest meniu este ca preparatele sunt in mai mult gramaj si pretul
este mai mare.
[Link] de Sezon.
A fuctionat doar pe o periodata a verii si inceput de toamna unde
erau prezentate catre consumator un sortimnt de supe reci de vara,
salate cu fructe exotice ananas avocado si mai multe tipuri de
bauturi racoritoare de vara.
Bucate din carne la grill
Fileu de Somon cu legume la grill
Steak de pui cu legume calite
Steak de porkcu legume proaspete
Steak de vita cu legume la grill
Frigarui din carne de pui
Frigarui din carne de pork
Costita de pork cu mamaliga brinza si smintina
Mici la gratar
Salsiccia de Polo
Salsiccia de Maiale
Ceafa de pork cu legume proaspete
Bucate speciale
Osso Buco cu Risotto
Fileu de Salau cu so de capere
Crap cu mamaliga
Saramura de crap
Tocana din porc cu mamaliga
Polenta
Aripioare Picante
Aripiore glazurate in miere
Aripioare Fry
Aripioare Crocante
Risotto con Verdure
Risotto cu fructe de mare
Meniu de Benchet
Rotoli con anglio
Canape don cezar
Salata sicilia
Platou cu legume la gratar
Salata caeser
Aperitiv
Platou de cascava
Salata calda Tardo Autunno
Propuneri personale pentru perfectarea meniului.
[Link] unui meniu pentru micul dejun care sa fie valabil
in anumite ore ale diminetii (08:00-11:00),care va cuprinde un
sortiment de bucate si bauturi caracteristice micului deju:
- omleta cu sunca sau legume si salata.
-terci din ovaz sau orez.
-sandwich cu fileu de pui si bacon.
-english breackfast.
-brunch.
-scrob din ou cu safalade.
-cafea sau ceai.
Aseameanea as propune mini-meniuri cu pret fix in care sa intre
mic dejun si bautura,exemplu: omleta + suc; brunch+cafea;
scrob din ou+ceai.
[Link] meniurilor specializate pentru copii ,de la virsta de 3 ani in
sus,unde sa predomine :
-piureuri din fructe sau legume
-terciuri pe baza de lapte
-deserturi
-un sortiment mai larg de sucuri
[Link] unui mini-meniu de preparate si gustari la bauturile alcoolice
care sa fie valabil seara dupa orele 20:00, unde sa fie:
-peste crocant
-inele de calmar pane
-platouri de afumaturi
-snacksuri
-arahide
-gustari la vodka(muraturi,lamiie,etc)
Cerinte către perfectarea meniurilor
Denumirea întreprinderii si data pentru care este
valabil meniul
Continutul meniului propriu – zis
Semnăturile persoanelor de răspundere ( Director, Șef
de producere, Contabil)
Se recomandă de asemenea ca lista să conţină
rubricile:
Sugestii
Preparatul zilei
Specialitatea casei
Specialitatea bucătarului şef
Reguli de bază în alcătuirea meniului
Preparatele trebuie servite în ordinea corectă
Meniul trebuie să înceapă cu preparate uşoare, se continuă până la
cele mai grele şi apoi din nou cu cele uşoare
Dacă un preparat cu sos este servit direct după supă, aceasta trebuie să
fie clară
Sosurile care se servesc la aceeaşi masă trebuie să difere ca gust şi
culoare
Preparatele din peşte se servesc înaintea celor din carne
Carnea albă se serveşte înaintea celei roşii
Preparatele fierte se servesc înaintea celor fripte, prăjite sau coapte
Nu trebuie să se repete modul de preparare la sortimentele servite într-
un meniu
Nu trebuie să se repete principalele ingrediente
Întotdeauna se preferă folosirea produselor proaspete de sezon
Concluzie
Meniul este cartea de vizita a oricarei
intreprinderi de alimentatie publica deaceea
Toate cerintele în ceea ce priveste elaborarea
corectă a meniurilor trebuie respectate si
actualizate conform necesitătilor
nutritionale, este binevenită prezenta unui
specialist în domeniul nutritiei care va putea
oferi unele sfaturi privitor la necesitătile
fiziologice a consumatorilor caracteristici
fiecărei întreprinderi.
