Cuprinsul

Introducere
Compartiment teoretic
1. Bazele teoretice privind elaborarea şi perfectarea meniului .....................................4
1.1. Despre meniu. Tipurile de meniu şi caracteristica lor .............................................4
1.2. Conţinutul meniului, divizarea pe grupe de bucate, ordinea prezentării lor în meniu în
funcţie de tipul întreprinderii .........................................................................................12
1.3. Recomandări privind sortimentul minimal al preparatelor în meniu în funcţie de tipul şi
specializarea întreprinderii..........................................................................................18
1.4. Recomandări
1.4.1. Recomandări privind corespunderea meniului sezonului .........................19
1.4.2. Recomandări privind varietatea meniului: materia primă utilizată, varietatea
semifabricatelor şi tratamentelor termice aplicate-............................................21
1.4.3. Recomandări privind asocierea preparatelor de bază cu garnituri şi sosuri...21
1.4.4. Recomandări privind asigurarea necesarului fiziologic.............................23
1.4.5. Recomandări privind complexitatea bucatelor în funcţie de tipul întreprinderii
1.5. Cernţe către perfectarea meniului.......................................................................24
1.6. Factori care influienţează elaborarea meniurilor (Aprovizionarea, dotarea tehnică şi
cu personal, preţurile)...............................................................................................28
1.7. Metode de prezentare a mărfurilor şi preparatelor în restaurant.........................29

Compartiment de proiectare
2.Analiza meniului la intreprinderea de baza...................................................................31
2.1.caracteristici generale ale intreprinderii. ...................................................................31
2.2Tipurile de meniuri si caracteristicile lor.....................................................................32
2.3.Propuneri personale privind perfectionare meniului intreprinderii.............................33
Concluzie
Bibliografie
Matereale ilustrative

Proiect de an
Mo Coala Nr. Docum. Semn. Data
d.
Elaborat Filimon Dan Litera Coala Coli
Verificat Capcanari T. Meniul în unitatea de alimentaţie 2
publică şi cerinţe de elaborare şi
perfectare U.T.M. F.T.M.I.A.
Nr.Contr.
gr. TAP - 151
Aprobat
 Introducere
Alimentaţia publică reprezintă un ansamblu de întreprinderi cu statut organizatoric divers,
care se ocupă de producerea, comercializarea şi organizarea consumului produselor culinare.
Îndeplinirea a trei funcţii conexe - producerea, comercializarea şi consumul produselor
culinare - este specificul acestei sfere şi se reflectă în particularităţile structurii de producere-
comercializarea întreprinderilor, în organizarea procesului de producere, în stabilirea preţurilor,
etc. Procesul de producere la întreprinderi de alimentaţie publică cu ciclul de producere integral
începe cu primirea produselor la depozit şi se încheie cu comercializarea bucatelor finite în sălile
de comercializare.
Intensitatea intereselor consumatorului, posibilităţi de achitare de plată pentru servicii, au
influenţat la organizarea a mai multor tipuri de întreprinderi cu diferite destinaţii şi diferit spectru de
servicii oferite consumatorilor: restaurante, baruri, cafenele, bodegi, bufete, magazine culinare,
chioşcuri specializate.
Pentru încadrarea întreprinderii în unul sau în alt tip, sunt folosite unele criterii principale în
conformitate cu aceste criterii are loc standardizarea întreprinderilor.
Aceste criterii sunt următoarele:
• Sortimentul producţiei oferit consumatorilor. În diferite tipuri de unităţi se
comercializează producţia proprie şi producţia comercializată, dar sortimentul
acestei producţii este diferit în diferite tipuri de unităţi de alimentaţie publică.

• Forma de deservire: deservire prin chelner sau autodeservire. În funcţie de

gradul întreprinderii

Paralel cu încadrarea în tipuri, întreprinderile sunt clasificate în categorii: lux, superioară,

întâi, doi şi trei.
Fiecare unitate de întreprindere întocmeşte un meniu. Meniul prezintă lista de preparate
culinare şi băuturi indicate în ordinea stabilită, după ordinea servirii preparatelor: aperitive sau
gustări reci, supe, preparate de bază, salate, dulciuri, băuturi cu indicarea numărului de recetă în
corespundere cu sursa normativ tehnică, denumirea preparatului, gramajul şi costul. În meniu se
indică: denumirea unitaţii, data pentru care este valabil meniul. Meniul este vizat de personae
responsabile: directorul, şeful de producere şi contabil.
În lucrarea dată vom urmări următoarele scopuri şi obiective:
1) Prezentarea bazelor teoretice privind elaborarea şi perfectarea meniului
2) Analiza meniului la întreprinderea bază – practică
3) Propuneri privind actualizarea meniului la întreprinderea bază – practica

Coala
Lucrare de an 3
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Compartiment teoretic
1. Bazele teoretice privind elaborarea şi perfectarea meniului
1.1. Noţiuni despre meniu. Tipurile de meniu si caracteristica lor
Listele de preparate erau cunoscute din vechime sub denumirea de “escriteau” (tăbliţa), când
serveau pentru a indica ordinea în care se aduceau bucatele la o masă deosebită. Dimensiunile lor
mari nu permiteau însă aşezarea pe masă astfel încât oaspeţii să poată lua cunoştinţă de conţinutul
lor. Listele de preparare şi cele de băuturi pe care le cunoaştem cu toţii în ziua de azi au fost puse în
circulaţie sub forma meniurilor individuale în timpul primei restauraţii de la Paris Royal, centrul
gurmand al capitalei franceze.
În limba franceză, substantivul menu are două accepţiuni extrem de distincte: desemnează
ansamblul de mâncăruri şi băuturi care intră în componenţa unei mese şi reprezintă totodată
programul acesteia.
Dicţionarul limbii romane defineşte meniul drept totalitatea felurilor de mâncare servite la o
masă; lista pe care sunt scrise mâncărurile servite la restaurant. Pe lângă această funcţie de
informare, meniurile pot avea şi efect artistic, decorativ, unele dintre ele fiind adevărate opere de
artă şi câteodată chiar unicate. Cum funcţionalitatea lor este aceea care contează, meniurile sunt în
general simple, reflectând cererea clientelei la un anumit moment al anului. Ele sunt unul din cele
mai importante unelte de marketing deoarece indiferent de motivaţia care îi aduce pe clienţi într-un
restaurant, aceştia sunt dornici să găsească în liste exact motivele pentru care sunt prezenţi în
locurile respective.
Formarea deprinderilor si însusirea cunostintelor privind caracteristicile si modul de
manipulare a obiectelor de servire folosite în saloanele unitătilor de alimentatie publică, precum si
regulile de aranjare a meselor, de aducere, prezentare si servire a diferitelor preparate culinare si
băuturi se pot materializa si evalua în organizarea si servirea succesivă a componentelor unor
meniuri mai simple sau mai consistente, stabilite pentru diferitele tipuri de mese ce se pot oferi,
pentru satisfacerea optiunilor diversificate ale clientilor.
Cartea de vizită a întreprinderii de alimentaţie publică este meniul ei: care reprezintă lista
preparatelor culinare şi băuturilor care sunt aranjate în ordinea stabilită, cu indicarea numărului
reţetei, denumire, gramaj de preparat şi preţ pentru o porţie sau bucată. Meniul prezintă un
document după care se elaborează programul de producere a unităţii, se determină cantitatea
materiei prime necesare pentru realizarea acestui meniu şi se organizează evidenţa bunurilor de la
momentul intrării la întreprindere şi pînă la momentul comercializării.
Pentru elaborarea meniului în primul rînd se ţine cont de tipul unităţii. În funcţie de tipul
unităţii este stabilit sortimentul minim recomandat de preparate, acesta include numărul total de

Coala
Lucrare de an 4
Mod Coala N. Document Semnat Data
 preparate şi divizarea acestora pe grupe. Se mai ia în cosiderare şi programa de lucru a
întreprinderii. Fiecare întreprindere de sine stătător întocmeşte asortimentul minim în corespundere
cu specializarea, de produsele de care dispune, sezonul dat.
Sortimentul preparatelor si băuturilor care urmează să fie incluse în meniu se coordonează
cu organele teritoriale de supraveghere sanitaro – epidemiologică. Ca sursă pentru alegerea
sortimentului pot servi numai documentele normativ – tehnologice si anume retetarul aprobat
pentru teritoriul dat. În cazul includerii în meniu a preparatelor care nu sunt incluse în aceste
retetare întreprinderea prelucrează documentatia normativ – tehnologică si aprobă această
documentatie în consiliile culinare teritoriale, ceea ce reprezinta specialitatile casei.
Dintre documentele cu caracter normativ folosite la întreprindere sînt:
 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, Kiev 2006.
 Reţetarul pentru preparate naţionale moldoveneşti de Pitirimova.
 Fişe tehnologice personale.
 Sortimentul minim recomandat
Aceste documente pun la dispoziţia personalului de producere informaţia necesară pentru
prepararea bucatelor, respectînd tehnologia. Fişele tehnologice personale sînt oformate corect,
tehnologie recomandate în ele şi-au adeverit eficienţa prin utilzarea lor repetată ani la rînd.
Există recomandaţii generale care se referă la elaborarea listei de bucate:
- este oformat corect şi conţine toate atributele necesare (denumirea întreprinderii, data,
consecutivitatea bucatelor, denumirea bucatelor, gramajul, preţul, semnăturile, pentru
restaurante si cafenele de nivel lux, nu este necesar sa fie indicat gramajul);
- corespunde numărul de bucate sortimentului minimal al întreprinderii;
- corespunde sortimentul bucatelor tipului şi specializării întreprinderii;
- se respectă cerinţele de diversitate a materialelor folosite;
- sunt incluse specialităţile întreprinderii;
- sunt incluse bucate cu valoarea nutritivă, biologică şi energetică acceptabilă.
Indiferent de importanţa unităţii, listele întocmite trebuie să raspundă anumitor cerinţe de
ordin general şi anume:
- să arate denumirea şi amplasarea restaurantului, categoria unităţii, eventualorele de
funcţionare;
- să fie estetice, cu o grafică corespunzătoare, astfel încât să constituie un mijloc de reclamă
pentru unitatea respectivă, să trezească interesul clientului şi să-i stimuleze apetitul şi imaginaţia;

Coala
Lucrare de an 5
Mod Coala N. Document Semnat Data
 - să fie scrise corect (literar), fără ştersături şi, în afară de limba romană, textul lor să fie tradus în
una-două limbi de circulaţie internaţională, corespunzător structurii clienţilor care frecventează
unitatea respectivă;
- să conţină denumirea completă a sortimentelor de preparate şi băuturi care se oferă, precum şi
preţul pe unitatea de măsură,etc;
Meniurile se pot diferenţia în funcţie de masă pentru care sunt alcătuite, categoria de
consumatori şi profitul unităţii, astfel:
a) meniuri pentru principalele mese ale zilei (mic dejun, dejun şi cină)
b) meniuri pentru diferite categorii de consumatori (copii,adolescenţi,adulţi,sportivi, turişti străini);
c) meniuri dietetice;
d) meniuri pentu mese festive ( cocteil, recepţie,banchet, revelion);
e) meniu specifice unităţilor cu profil (local, pescăresc, vînătoresc).
f) meniu pentru turisti străini. (se face special pentru turişti cu accentul la preţul mic al bucatelor).

Meniul poate fi privit ca preparate ce se consuma zi de zi la masa.

Micul dejun. La noi în ţară micul dejun constituie prima masă a zilei, care se serveşte
între orele 6 şi 9, asigurînd rezervele nutritive şi energetice ale organismului, reprezentînd 25%-
35% din valoarea calorică a necesarului zilnic.În cazul servirii gustării la ora 10, valoarea calorică a
micului dejun se deminuiază cu 5-10%. Lista pentru micul dejun cuprinde: băuturi calde, preparate
din ouă, lapte şi derivate, carne, legume şi fructe, cereale, panificaţie şi patiserie, băuturi răcoritoare
diverse.
.Meniurile destinate micului dejun pot fi: simple sau consistente.
Meniurile simple prezintă un numar redus de preparate culinare sau produse alimentare, de
exemplu: un preparat lichid cald si unul de bază. Pot avea în structură:
- băuturi calde: ceai simplu, cu lămîie, cu rom, cu lapte; cacao simplă sau cu lapte;
- cafea naturlă, simplă, cu lapte sau frişcă; iapte simplu etc.
- produse lactate acide: iaurt, sana, lapte bătut etc.
- produse de panificaţie şi patiserie:pâine, chifle, cornuri, pateuri, cozonac, briose, piăcinte, etc.
Meniurile simple sunt completate prin servirea gustărilor de la ora 10.
Meniuri consistente. Au în structură componentele meniurilor simple complete cînd se
servesc si se consuma un numar mai mare de preparate culinare sau produse alimentare, ca de
exemplu: gustare, preparate lichide calde, preparate din peste sau carne, cu garnitură si salată,
preparat dulce sau produse de cofetărie:
- minuturi din ouă: ouă ochiuri, omlete,ouă fierte;

Coala
Lucrare de an 6
Mod Coala N. Document Semnat Data
 - minuturi din brînzeturi: caşcaval la capac, caşcaval pane, caşcaval sufle;
- brînzeturi: brînza proaspătă de vaci, brînză telemea, brînzeturi naturale, caşcaval, etc.
- produse din carne: salamuri pate de ficat etc.
- crudităţi: roşii, ardei graşi, castraveţi;
- băuturi răcoritoare: apă minerală,sucuri de fructe, de legume ( industriale sau preparate unitate)
care rămîn mai mult timp în stomac, sau provoacă efecte secretorii intense,sunt socotite greu
digerabile, cu mare putere de saţietate.Alimente cu putere de saţietate redusă (uşor digerabile):
pâine, legumele consumate singure. Alimente cu putere de saţietate mare ( greu digerabile)
grăsimele consumate în cantitate mare şi mîncărurile grase micşorează activitatea secreto- motorie a
stomacului,prelungind timpul de evacuare. Hiper secreţia de acid clorhidric atrage după sine o
puternică secreţie pancriatică şi intestinală pentru neutralitatea lui.
Lista de preparate pentru dejun/cină cuprinde: preparatele de bucătărie, cofetărie-patiserie şi
alte produse alimentare pe care o unitate le pune la dispoziţia clienţilor.
Dejunul. Este considerata masa principala a zilei care se serveste intre orele 12 si 16.
Meniurile pentru dejun sunt consistente, asigurand 40-50% din valoarea calorica a necesarului
alimentar zilnic. In cazul in care structura meniului zilnic cuprinde si gustari, acest procedeu se
reduce cu 5-10%.Structura meniului pentru dejun este determinata de categoria de consumatori,
specificul unitatii, ocazia servirii mesei (obisnuita, festive, speciala etc), anotimp, cerintele
alimentatiei stiintifice.In functie de acesti factori, meniurile pentru dejun por fi :
- simple : preparate culinare lichide, preparate de baza (mancaruri), desert ;
- consistente : gustari, antreuri, preparate culinare lichide, prerarate din peste, preparate de baza,
fripturi asociate cu garnituri si salate, desert ;
In timpul mesei se pot servi bauturi nealcoolice sau alcoolice (la gusturi : bauturi aperitiv ; la
preparatele din peste ;vinuri albe seci ; la fripturi : vinuri albe seci ; la fripturi : vinuri albe sau rosii,
in functie de provenienta carnii)
Cina. Se serveste intre orele 18-21 (cu 2-3 ore inainte de culcare, adica timpul necesar
digestiei).Meniurile pentru cina vor cuprinde preparate mai usor digerabile si in cantitatii mai mici,
aportul lor in necesarul alimenatar zilnic fiind de 20-25% din valoarea calorica a acestuia.
Nu se recomanda includerea in meniurile pentru cina a supelor, ciorbelor, borsurilor, si a
mancarilor cu sos. Ele pot cuprinde :gustari ,antreuri, salate de cruditati, consomeuri, supe-creme,
preparate din peste pregatit pentru rasol sau la gratar, fripturi obisnuite sau specialitati la gratar sau
frigare insotite de garituri asortate si salate de sezon, dulciuri de bucatarie (budinci, sufeuri) sau de
cofetarie, branzeturi, fructe.
Bauturile pot insoti aceste preparate sunt asociate dupa aceleasi reguli ca la dejun.

Coala
Lucrare de an 7
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Lista de preparate pentru dejun/cină cuprinde: preparatele de bucătărie, cofetărie-patiserie şi
alte produse alimentare pe care o unitate le pune la dispoziţia clienţilor.

După numărul de preparate şi produse alimentare servite meniurile moderne pot fi:
 Meniul zilei – 3 feluri
 Meniul extins – 4-5 feluri
 Meniul festiv – minim 6 feluri

Clasificarea meniurilor conform particularităţilor consumatorilor este:

- Meniul cu alegere liberă a preparatelor (restaurante, cafenele, cantine cu acces liber), se
întocmeste la diferite tipuri de unităti de alimentatie publică. Bucatele în meniu sunt prezentate pe
grupe si consumatorul le poate comanda în dependentă de dorinta lui. În restaurante pe lîngă
bucatele zilnice se mai prepară si specialitătile casei care se servesc peste 25-30 minute de la
primirea comenzii. Aceste bucate sunt preparate cu o deosebită acuratete.

- Meniul bucatelor la comandă reprezintă - un meniu cu o varietate largă de produse cu alegerea

liberă a bucatelor și gustărilor. Acest tip de meniu se folosește în restaurant și cafenele gradul lux și
superioare. În meniul bucatelor la comandă se include diferite gustări, supe, garniture, deserturi.
Toate bucatele de firmă se pregătesc la comanda clienților și se servesc peste 15 – 20 minute.
- Meniul ratiei fixe – prezintă un complex din trei sau patru bucate, luînd în consideratie normele
fiziologice de alimentare. Pretul unei mese trebuie să fie stabil, aceasta ar permite deservirtea
consumatorilor în baza abonamentelor. Vara în aceste meniuri trebuie să fie incluse supele reci,
legume si fructe proaspete, sucuri naturale. De asemenea se întocmesc meniuri speciale pentru
lucrătorii din industria metalurgică, chimică, textilă si constructoare de masini. În meniul pentru
lucrătorii ce depun un efort fizic mare se mai adaugă un preparat de felul II. Uneori preparatele
lichide sunt servite cîte jumătate de portie. În dependentă de preferintele consumatorului în acest
complex se adaugă preparatele de cofetărie si patiserie. Se întocmeste nu mai putin decît în două
variante pentru orice alegere în care sunt introduse denumirile concrete pentru fiecare masă (dejun,
prînz, cină) cu indicarea valorii energetice si continutul nutrimentelor de bază (ex. meniul în
orfelinate).

- Meniul ratiei de zi – acest meniu trebuie să corespundă unui cost stabilit pentru o persoană. Poate
fi constituit din trei mese sau numai dintr-o masă pentru o sumă indicată (ex. participarea la

Coala
Lucrare de an 8
Mod Coala N. Document Semnat Data
 conferintă). Meniul se întocmeste pe o perioadă stabilită de timp (o lună, 20 zile, 10 zile) luînd în
consideratie normele fiziologice specifice unui anumit grup de persoane. Acest meniu se întocmeste
în spitale, sanatorii, case de odihnă, lagăre, grădinite. La elaborarea meniului se tine cont de vîrsta,
caracterul muncii consumatorilor. Pentru adulti mai binevenită este alimentarea de patru ori pe zi, în
acest fel in tervalul dintre mese nu depăseste 4 -5 ore si hrana se asimilează mai bine. Ratia zilnică
se elaborează astfel încît la orice masă să se asigure următoarele date: mic dejun si cină – cîte 25%,
prînz – 50%. În meniul prînzului din restaurante intră la fel bucatele de serviciu, care includ bucate
de pregătire usoară, care sunt comode pentru ieşire. Pe o scară mai largă se foloseşte acest fel de
meniu în orele de zi a restaurantelor de gradul I dar şi restaurantele de gradul II. Meniul bucatelor
porţionate se tipăresc şi se poate de folosit pe întrega perioadă a sezonului. Meniul dejunului şi a
dejunului-expres, se tipăresc zi de zi. Meniul se elaborează pe 12 zile.
În dependenţă de caracteristicile de vîrstă, naţiionale, contingentul vizitatorilor conţinutul
caloric a meniuluiuilnicvariază între 2000 pîna la 5000 kcal.
Exemplu de meniu complex, dejun.
Suc de fructe
Caşcaval cu unt
Omletă cu şuncă
Gem sau dulceaţă
Ceai (cu lămîie şi lapte)
Cafea neagră cul apte
Chiflă
Pîine, pîine prăjită.
- Meniul alimentatiei dietetice se elaborează cu participarea medicilor. Pentru fiecare dietă e
nevoie de elaborat cîte un meniu în corespundere cu particularitătile bolii. Trecerea la timp la un
meniu dietetic permine persoanelor bolnave sa-si îmbunătătească starea sănătătii, prevenind astfel o
temporară incapacitate de muncă. Acest meniu poate fi în formă de alegere liberă sau ratii fixe cu
două deosebiri: a) se întocmeste în baza retetarului dietetic
b) se indică carei diete se recomandă preparatul.
- Meniul pentru copii se elaborează în dependentă de vîrsta copiilor. poate fi cu alegere liberă sau
în forma de ratii fixe. Școlarilor din grupe cu ziua de învătămînt prelungită li se asigură două sau
trei mese. Elaborînd meniul pentru copii trebuie de avut în vedere variatia cererii si necesitatea unei
deserviri rapide. La întocmirea lui se iau în consideratie recomandările privind alimentatia copiilor.

Coala
Lucrare de an 9
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Se exclud materiile prime grase, produsele picante, specii de peste cu oase mărunte, de asemenea
sunt excluse unele regimuri de tratare termică (prăjirea în baia de ulei).
- Meniul pentru banchete (la comandă) – există mai multe forme de organizare a banchetelor.
Aceste meniuri depind de durata petrecerii banchetului, modalitatea de servire si preferintele
stăpînului banchetului. Banchetul poate fi la dejun, prînz sau cină – acest fapt determină meniul
care se întocmeste împreună cu cel ce a comandat masa de banchet.Cel mai des aceasta este nunta,
banchet cu deservire partiala de chelneri incluzînd servirea următoarelor preparate: preparate reci -
6-12 denumiri, preparate de bază – 1-2 tipuri, desert – 4 denumiri, băuturi calde şi băuturi alcoolice
– 4 denumiri, preparate de cofetărie– 7 denumiri.

Reeşind din tipurile de banchete meniul poate fi pentru banchet la masă cu deservire
completă, cu chelneri sau cu dervire parţială cu chelneri, pentru banchetul – fourchette, cocktail şi
diferite banchete tematice.
Meniul banchetului-dejun, de exemplu poate include cîteva gustări reci, o gustare fierbinte,
supa pentru banchetul-dejun, 1-2 garnituri (din peşte, carne, pui, legume), desert, fructe, cafea sau
ceai. În meniul banchet-cină se include: salată-cocktail din crabi, vol-au-vent, cu caviar de nisetru şi
somon, somon cu lămîie şi măsline, şuncă în aspic, pateu din găină, legume naturale, ciuperci,
coapte în smîntînă, file pregătit la grătar, îngheţată, apă carbogazoasă, şampanie.
În meniul banchetului-dejun se pot include vinurile (seci, demidulci, tonice), băuturi tari
(vodcă, cognac) în cantităţi mici avînd rol de aperitiv adică stimularea poftei de mîncare, la fel şi
diferite sucuri (portocale, roşii, vişine).
În timpul deservirii parţiale de către chelneri sortimenul gustărilor reci poate fi mai variat,
dar din contul a 1/2, 1/3 sau ¼ poţie la om, gustările fierbinţi, garniturile calde, desert, fructe,
băuturi calde. Astfel de meniuri se folosesc pentru petrecerea nunţilor, zilelor de naştere şi alte
petreceri. Cantitatea de bucate şi băuturi se calculează din contul fiecărui consumator.
La banchete preparatele reci se propun în gramaj aproximativ înjumătătit.
În dependentă de caz meniul se elaborează diferit, înainte cu 10 -15 zile de sărbătoare.Pentru
întîlnirea anului nou şi alte sărbători se elaborează în două variante, la acelasi preţ. În el se includ
gustările calde si reci, preparatele de bază si garniturile, preparatele dulci, băuturi, produse de
cofetărie si fructe. La sărbătorirea nuntilor, zilelor de nastere, aniversărilor – pe lîngă gustările si
preparatele obisnuite se recomandă includerea în meniu a torturilor (de nuntă sau obisnuite),
împodobit cu lumînări. În aceste meniuri se indică nu doar sortimentul de bucate, ci si numărul
portiilor.

Coala
Lucrare de an 10
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Meniul “prix fixe”-aici se propune un complex anumit la un pret determinat, de obicei fără nici o
posibilitate de alegere. În unele restaurant ce practică acest tip de meniu se include si un pahar cu
vin. De regulă pretul acestui meniu e redus, iar bucătăria are posibilitatea de a lucra productiv.
La comandarea acestui meniu consumatorul plateşte integral, indifferent daca nu va lua un anumit
preparat.
Meniul „a la carte”- comandînd a la carte oaspetii îşi alcătuiesc masa din acele bucate care se
propun în tot meniul, se foloseşte în restaurantele scumpe cu indicarea preţurilor individuale la
fiecare porţie de bucate.
Meniul “table d hote”- este prezentat în unele restaurante, în care se propune un număr limitat de
bucate din fiecare categorie, iar pretul se calculează în dependentă complexul de bucate comandat
ceea ce e foarte comod pentru traiul la hotel. De regulă acest meniu nu contine bucate care să difere
de bucatele meniului a la carte , doar că aici nu se propun, nu se permit schimbări în cadrul
meniului (ex. Salată în loc de cartofi).
La stabilirea meniurilor se va tine seama, de regulă, de urmatoarele elemente :
- structura clientilor (vîrsta, sex, nationalitate etc.);
- anotimpul în care se pregătesc si se consuma preparatele;
- timpul destinat pregătirii si servirii meniului;
- tipul de masă la care se serveste (mic dejun, dejun, cină etc.);
- valoarea nutritivă si calorică a preparatelor si băuturilor;
- preferintele culinare si traditia de consum;
- sursele de aprovizionare cu materii prime;
- regulile gastronomice care, în principal, prevăd evitarea includerii într-un meniu a
următoarelor preparate:
a). Din materii prime de bază asemanatoare (exemplu: ciorbă de fasole boabe si iahnie de
fasole boabe, supă-cremă de cartofi si garnitură din cartofi etc.);
b). Realizarea prin procedeu tehnologic similar: prăjire, coacere, fierbere (de exemplu:
cascaval pane si peste pane, peste la grătar si friptură la grătar, macaroane gratinate si
budincă gratinată etc.);
c). Din acelasi sortiment de carne (de exemplu, ciorbă din carne de pasăre si pui la ceaun,
ciorbă din carne de porc si friptură din carne de porc, mîncare din carne de iepure si friptură
din carne de vînat) ;
d). Din aceleasi legume (exemple : peste cu cartofi natur si friptură cu cartofi prajiti, supă-
cremă de mazăre si friptură cu mazăre sote etc.);

Coala
Lucrare de an 11
Mod Coala N. Document Semnat Data
 e). Deserturi obtinute din aceeasi materie primă (exemple: tarte cu căpsuni si salată din
căpsuni, înghetată din ciocolată si prăjitură pe bază de ciocolată).
Numarul bucatelor in meniuri variaza dupa tipul si categoria unitatii, astfel meniurile se
elaborează după sortimentul minimal care este redat mai jos .

1.2 Continutul meniului, divizarea pe grupe de bucate, ordinea prezentării lor în meniu în
functie de tipul întreprinderii

Ordonarea preparatelor in meniu se poate face in functie de gust, valoarea nutritive si

efectul asupra digestiei:
- In alcatuirea meniului, ordonarea preparatelor in functie de gust se face astfel: initial
amar sau acid, apoi sarat, in final, dulce.
- Din punct de vedere al valorii nutritive,ordonarea preparatelor in meniu va fii
urmatoarea: a) preparate usoare, mai putin consistente; b)preparate bogate in substante
nutritive; c)preparate foarte bogate in substante nutritive (consistente); d) preparate
usoare.

În dependentă de tipul întreprinderii meniul poate contine un numar mai mare sau mai mic
de bucate. Un meniu mai vast se propune în restaurante. Unitătile specializate de obicei includ în
meniu acele bucate care corespund specificului lor. Bucatele incluse în meniu trebuie să fie
disponibile pe parcursul întregii zile de lucru. Există o ordine a prezentării bucatelor în meniu, care
ajută consumatorii în alegerea lor. Ordinea aranjării preparatelor în meniu corespunde ordinii
consumării lor. Astfel în meniu primele sunt indicate:
1. Aperitivele si Gustările.
Aperitivele – sortimentul de aperitive, ce se recomandă si se servesc consumatorilor, trebuie să
întrunească calităti estetice de o mare fantezie în prezentare, avînd rolul de a stimula apetitul
consumatorului fără a-l satisface prin săturare. Se servesc cu tacîmuri speciale.
Gustările – sunt preparate care se recomandă si se servesc în prima etapă a meniului, în cadrul
meselor principale sau între mesele principale. Gustările trebuie prezentate cu multă originalitate, în
veselă specială, corespunzător sortimentului. Prezentarea se face în platouri, raviere si servirea lor
în farfurii de gustări impune folosirea unor garniture specifice, ornarea cu elemente de decor
comestibile, într-un sortiment cît mai variat care să dea un aspect cît mai apetisant produsului. Ca

Coala
Lucrare de an 12
Mod Coala N. Document Semnat Data
 produs de decor se vor folosi în special: salată verde, morcovi, sparanghel, ridiche, ouă, lămîi,
ciuperci, castraveti, capere, mărar, pătrunjel etc. Montarea gustărilor pe platou se face cu o
deosebită atentie, asezînd pe platou un servet pliat sau servetele cu broderii din hîrtie special sau
din staniol.
După componentele de bază si procesul tehnologic gustările se grupează în reci si calde:
- din grupa gustărilor reci fac parte: cruditătile (rosii, castraveti, ardei si ridichi) etc. brînzeturi,
măsline, produse de mezeluri, salate combinate, tartine cu diferite umpluturi, sandfisuri si canapele
cu diferite produse alimentare prezentate în diferite forme geometrice.
- din grupa gustărilor calde fac parte în general antreurile calde: sufleurile, budincile, crochetele,
pateurile cu diferite umpluturi, chiftelute speciale din peste, carne etc. Prin natura compozitiei lor,
gustările trebuie să se pregătească cu putin timp înainte de servire, pentru a-si păstra calitătile
nutritive, gustative si aspectul de prezentare (culoare), deci pentru a nu se altera si a fi prezentate
proaspete.

2. Supele – pregătirea culinară nu presupune numai tratarea termică a alimentelor ci si asocierea lor
în scopul mentinerii diferitelor preparate culinare. Acestea sunt foarte diferite în diversele regiuni
ale globului, sau la diferite grupuri de populatie. Prin faptul că supele se servesc calde, au si un rol
calmant asupra nervilor stomacului, înlocuiesc pierderile de lichid din organism si prin continutul
lor bogat sunt foarte hrănitoare, stimulînd sucul gastric si ajutînd digestia. Valoarea nutritivă a
supelor este dependentă de materia primă folosită la prepararea lor ca si de diversele adaosuri în
continut.
3.Preparate de bază, garnituri, sosuri- sortimentele de bucate sunt caracterizate printr-o structură
complexă, întrunind în componenta lor carnea, legumele si sosul care face legătura între materiile
prime si produsul de bază. Bucatele, prin componentele lor si tehnologia acestora, au o valoare mai
ridicată si o valoare calorică mai mare. Asocierea ratională a componentelor din preparatul
respectiv conduce la realizarea unor sortimente cu valori nutritive echilibrate, cu un coeficient de
utilizare digestivă maxim, impresionînd apetitul consumatorului prin aromă, miros, aspect si gust,
favorizînd astfel sedretiile digestive. Primul contact al consumatorului cu preparatul respectiv este
de natură senzorială, culoare, consistentă, aromă, gust, avînd un rol important în prezentarea si
servirea acestuia. Mirosul si gustul reprezintă o combinare, rezultînd “aroma” produsului care este
sensibilizată în procesul de masticatie. Din punct de vedere calitativ preparatele din legume cu
carne se remarcă prin valoarea proteinelor din carne care contin aminoacizi esentiali în proportii

Coala
Lucrare de an 13
Mod Coala N. Document Semnat Data
 corespunzătoare nevoilor organismului, precum si prin substantele nutritive, intensificînd
metabolismul si mărind rezistenta organismului fată de infectii.
4.Preparate dulci (articole de patiserie cofetărie) - aceste preparate se recomandă în etapa a treia ca
desert sau pot fi servite ca produse între mese. Rolul acestor preparate în organism este de a stimula
sucurile digestive, de a asigura cantitatea de energie pe care organismul o pierde prin eforturile
fizice sau intelectuale si de a usura procesul de digestie si asimilatie. Prin continutul lor, aceste
produse impun o prezentare atrăgătoare, cu gust si aromă plăcute, într-un sortiment foarte variat.
5.Băuturi calde (ceai, cafea neagră, cu lapte, cu frişcă, cacao, ciocolată fierbinte.
6.Băuturi reci (cafea cu îngheţată).
7.Articole de patiserie cofetărie – copturi, torte, fructe.
8.Pîine de gîu si de secară
9.Lista băuturilor
În ceea ce priveste preparatele de bază ele pot fi prezentate în două modalităti:
a) La fiecare preparat de bază se prezintă garnitura si sosul recomandat alături (ex. salău
fiert, cartofi natur, sos alb cu vin)
b) Preparatele de bază se prezintă separat după care urmează un compartiment de garnituri si
unul cu sosuri.

În limitele fiecărei grupe: gustări sau preparate de bază ordinea preparatelor este urmatoarea:
a) Preparate din peste
b) Preparate din carne
c) Preparate din carne de pasăre si vînat
d) Preparate din brînză si ou
e) Preparate făinoase
f) Preparate din crupe
g) Preparate din legume

Meniul restaurantelor lux. Baza asortimenului în acest caz o alcătuesc bucatele de firmă,
băuturile, bucate, care reflectă caracteristicile bucătăriei naţionale sau specializarea restaurantului.
În meniul restaurantului de gradul I. Trebuie să fie incluse bucatele la comandă şi cele de
firmă.
Pentru unele tipuri de unităti ordinea preparatelor în meniu diferă de ordinea traditională:
Cafenele – meniul începe cu: 1) Băuturi calde (cafea, ceai)
2) Băuturi reci
3) Preparate de cofetărie

Coala
Lucrare de an 14
Mod Coala N. Document Semnat Data
 4) Tartine si preparate reci
5) Preparate de bază
Produsul principal al meniului cafe este cafeaua şi produsele de cofetărie.
Unitătile specializate – în aceste unităti meniul se întocmeste începînd cu specialitatile
întreprinderii (ex. “Andy’s” – primele pagini ale meniului contin sortimentul de pizza ;
“La Plăcinte” – meniul se începe cu sortimentul de plăcinte,).
Pe lîngă meniul de bază, la întrprinderile ce comercializează băuturi alcoolice se elaborează
prescurantul băuturilor unde sunt incluse si produsele de tăbăcărie.
În meniu trebuie să fie cîteva băuturi espresso adică cafea, care este pregătit prin trecerea
apei clocotinde printr-un strat de cafea măcinată într-un aparat special de făcut cafea. Dacă meniul
este destinat pentru o cafenea, atunci prima linie este ocupată de reţetele clasice:
Cafea espresso – cafea, pregătită fără nici un adaos;
Cafea espresso amercicană – espresso cu adăugarea apei clocotinde;
Cafea cappuccino – cafea neagră cu lapte fierbinte sau cafea cu frişcă, presurată cu
scorţişoară.
Următoarele linii pot fi alocate pentru o varietate de opţiuni de cafea, de exemplu, cu
folosirea siropului (de ciocolată, vanlie, coacăză neagră, caramelă, migdale, portocale). Espresso în
europa deseori pregătesc cu adaos de băuturi alcoolice. Nu ar fi rău de inclus în meniu cîteva
cocktail-uri din espresso şi lichior „Baileys”, cu cognac, cu „Amaretto”:
Cafea franţuzească – cafea cu lichior „Grand Marnier”;
Cafea cu cognac;
Cafea luz – cafea cu lichior tare de fructe;
Cafea irlandeză – cafea cu whiskey irlandez.
Meniul pentru barurile de vinuri, baruri-cocktail şi cocktail lounge includ gustări, fructe,
produse de cofetărie, vinuri, băuturi alcoolice tari, cocktail-uri. Meniul pregătit se suspendă
deasupra mesei sau printate pe applet-uri care sunt transmise vizitatorilor.
În listă se trec: denumirea preparatelor, unitatea de măsură /gramaj şi preţul cu TVA
Grupele de preparate se trec în listă în ordinea în care se servesc de regulă la o masă.

Consecutivitatea bucatelor în meniu

I. Bucatele, gustările şi băuturile de firmă
II. Bucate şi gustări reci
Icre de peşte, unt, legume naturale
Peşte marinat

Coala
Lucrare de an 15
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Peşte fiert
Peşte în aspic
Peşte sub marinadă
Peşte sub maioneză
Gastronomie de peşte
Scrumbie naturală cu garnitură
Salate de peşte
Produse de mare
Carne fiartă
Carne în aspic
Carne prăjită
Gastronomie de carne
Salate de carne
Pasăre fiartă
Pasăre în aspic
Pasăre galantin
Pasăre prăjită
Salate de pasăre
Salate de legume
Legume murate
Legume marinate
III. Gustări calde
Din peşte
Din carne
Din pasăre
Din legume şi ciuperci
Din ouă
Din paste făinoase
IV. Supe
Limpezi
Supe piure
Supe drese
Din lapte, reci, dulci
V. Preparate de bază

Coala
Lucrare de an 16
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Peşte fiert
Peşte înăbuşit
Peşte prăjit
Peşte copt
Carne fiartă, înăbuşită
Preparate din carne prăjite cu sos
Preparate naturale din carne prăjite
Carne înăbuşită, coaptă
Pasăre fiartă, înăbuşită
Pasăre umplută
Pasăre prăjită
Pasăre înăbuşită
Legume fierte
Legume înăbuşite cu unt în sos
Legume prăjite
Legume înăbuşite, coapte
Preparate din crupe, paste făinoase
Preparate din ouă
VI. Bucate dulci
Fierbinţi
Reci
Fructe
VII. Băuturi fierbinţi (ceai, cafea, cacao, ciocolată e.t.c.)
VIII. Băuturi reci şi sucuri (din fructe şi pomuşoare, cocktai-uri nealcoolice)
IX. Produse de patiserie şi cofetărie (prăjituri, torturi, chec-uri)
X. Pîine (de grîu, de secară).
Lista de băuturi cuprinde: băuturile alcoolice şi nealcoolice oferite ca atare sau în amestec, pe
care unitatea le oferă clienţilor. Băuturile se trec în listă cu denumirea lor completă şi corectă,
unitatea de vânzare şi preţul cu TVA, începând cu cele alcoolice şi încheind cu cele nealcoolice. În
meniu (sau în așa numita carta a vinurilor) lista băuturilor se aranjează în următoarea ordine:
a) Aperitive: rachiu, vermuth, bitter, vinuri speciale
b) Vinuri albe, roze, roşii, şampanie
c) Bere
d) Digestive: coniacuri, rachiu, vinars, lichior

Coala
Lucrare de an 17
Mod Coala N. Document Semnat Data
 e) Băuturi în amestec, băuturi răcoritoare, ceai, cafea
f) Lista pentru serviciul de cameră oferă o gamă sortimentală selectată din listele existente în
cadrul restaurantului
g) Lista de vinuri atunci când oferta va fi trecută cu denumirea completă şi corectă, respectiv
trebuie să conţină sortimentul de vin şi podgoria de provenienţă.
Cîtiodată în price-list se include produsele de cofetărie și fructele. Pentru băuturile, calitatea
cărora nu se schimbă după deschidere (vodca, cognacul, lichiorul, vinurile de viță de vie), prețul se
indică pentru o 100g.
În price-list se scriu patru despărțituri: în prima se scrie - denimirea băuturii, în a doua –
volumul sticlei (0,25; 0,33; 0,5; 0,75; etc.), în a treia – prețul pentru tot volumul sticlei, în a patra
despărțitură – prețul pentru o 100g.

1.3 Recomandări privind sortimentul minimal al preparatelor în meniu în

functie de tipul se specializarea întreprinderii
Întreprinderile-şi aleg asortimentul minim în funcţie de tipul întreprinderii şi conducîndu-se
după materia primă, anotimp etc. Sortimentul minim reprezintă numărul minim de preparate
culinare si băuturi care trebuie să fie incluse în meniul zilnic.

În “Справочника руководителя предприятия общественного питания” urmarim

sortimentul minim a diferitor categorii de unităti de alimentatie publică :

Sortimentul minim de preparate culinare la diferite tipuri de unităti de alimentatie publică

Tipul Gust Gustăr Sup Prepar Prepar Băutur Băutur Produs Produse
unitatii ări i e ate de at dulci i reci i calde e de
reci fierbin bază acido- patiserie
ti lactice si
cofetărie
Restaur. 13 2 4 15 4 3 3 6
Cat.
Super
Restaur. 10 2 4 11 4 2 2 5
Cat. I
Restaur. 8 1 3 8 3 1 2 5
Cat. II
Cantină 4 3 6 3 - 2 3 5

Coala
Lucrare de an 18
Mod Coala N. Document Semnat Data
 -
Cafenea - - - 3-4 6-8 3 7
5-6
Bufet 5 - 2 1 2 2 3 5

Se interzice reducerea numărului de bucate, ci dimpotrivă acesta poate fi îmbogătit în

dependentă de materia primă specifică sezonului. Bucatele din sortimentul minim trebuie să fie
variate atît din punct de vedere al materiei prime cît si privind procedeele de preparare. Respectînd
sortimentul minim de bucate în meniu răspundem cerintelor consumatorilor, asigurîndule
posibilitatea alegerii diferitor bucate pe parcursul întregii zile. Tot odata nu se recomandă nici
depăsirea mare a sortimentului minim, deoarece va duce la complicarea pregătirii lor. .
Pentru gustări, supe, antreuri, numărul de preparate trebuie să fie aproape egal cu cel din
carne. În ce priveşte gama din peşte se recomandă ca la un preparat să-i corespundă 3 preparate din
carne. Diversitatea legumelor crude sau fierte va depinde de preparatele cu care se asociază.
În privinţa deserturilor, numărul acestora trebuie să fie aproape egal cu jumătate din cantitatea totală
de preparate din peşte şi cele de bază luate împreună.
Într-o listă nu pot să figureze două preparate asemănătoare. Pentru punerea în evidenţă a
preparatelor la care s-a aplicat un coeficient multiplicator superior trebuie cunoscute zonele
privilegiate din cuprinsul listei: în dreapta sus şi mijlocul de sus al paginii.

1.4 Recomandări privind corespunderea meniului

1.4.1. Recomandări privind corespunderea meniului sezonului
Alimentatia în timpul primăverii- În această perioadă organismul trece printr-o perioadă
de adaptare la noile conditii de mediu. Modificările pe care le suferă organismul sunt legate de
modul de alimentatie din timpul iernii, cînd hrana este săracă în continutul de săruri minerale si
vitamine. Singurele surse mai importante de vitamine care rămîn în perioada de iarnă si început de
primăvară sunt varza murată, cartofii, morcovii, ridichile, sfecla s.a. Aportul în vitamine se mai
completează verdeturilor si legumelor de primăvară ca:urzicile,spanacul,stevia,ceapa verde,salata
verde,varza...
Alimentatia în timpul verii – Vara este unul din anotimpurile bogate în legume proaspete
si fructe, care permit o largă variatie a tehnologiei alimentatiei. Temperatura crescută a mediului
creează dificultăti în legătură cu păstrarea acestora şi cînd unitatea nu dispune de conditii optime
pentru păstrare si conservare, carnea proaspătă va fi înlocuită cu alimente bogate în proteine, cu o
valoare nutritivă ridicată, cum sunt: ouăle fierte tari, brînzeturile, legumele etc.

Coala
Lucrare de an 19
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Alimentatia în timpul toamnei – toamna este un anotimp deosebit de bogat în tot felul de
legume si fructe ca si în alte alimente care se folosesc nu numai în tehnologia alimentatiei, dar si
pentru aprovizionare în timpul de iarnă. În anotimpul de iarnă predomină:
 legume: castraveti, dovlecei, ridichi, fasole verde uscată, rosii, ardei, vinete,morcovi,
pătrunjel, conopidă, varză, praz, telină, sfeclă, cartofi s.a.
 fructe: mere, pere, struguri, prune, piersici, gutui, nuci, mure, alune etc.
Toamna sunt foarte bogate în proteine si grăsimi atît sortimentele de păsări cît si cele de animale si
pescărie.
Alimentatia în timpul iernii – pe timp de iarnă lipseste abundenta de legume verzi si
fructe, dispunînd numai de legume si fructe conservate, însilozate sau din sere. În alimentatie se pot
folosi de asemenea legume si fructe congelate în mod corespunzător, realizînd conservarea maximă
a factorilor nutritivi. La folosirea acestor legume se recomandă ca ele să nu fie decongelate în
prealabil, ci să se introducă direct în apa clocotită. În acest sezon se recomandă carnea de pasăre,
pestele proaspăt sau congelat, carnea de ovine, porcine, bovine etc. Laptele si brînzeturile vor fi
folosite ca materii prime de bază, care vor completa aportul de proteine cu o valoare biologică
ridicată.
Alimentatia sezonului rece se caracterizează prin : -
aport normal de proteine (13- 14%)din care 60% de origine animală ;
-cantităti crescute de lipide (35-40%), predominînd cele de origine animală ;
-cantităti usor crescute de glucide (55%) si vitamine (în special vitaminele C si B)

          Preparate moldoveneşti de sezon :

Iarna: sarmlute cu mamaliguta, piftie, carnati, caltebosi, toba etc.

Primavara: miel (la tava, la frigaruie), preparate din spanac, urzici, ceapa si usturoi verde, salata
verde etc.

Vara: mancaruri cu legume proaspete :fasole verde, mazare verde, rosii etc.

Toamna: pastrama (de oaie, de capra, de piept de gasca), must dulce.

Calitatea sanitara a meniului (inocuitatea) sau aspectul salubru impune respectarea

riguroasa a legislatiei in vigoare privind producerea, transportul, depozitarea, prelucrarea si
desfacerea alimentelor, pentru a asigura starea de sanatate a consumatorilor. Preparatele din
componenta meniurilor, neindeplinind conditia de inocuitate, se pot transforma din produse utile
organismului in surse de imbolnavire a acestuia, constituind un real si grav pericol pentru
consumator. Deci vara este o mai mare probabilitate de infectare a produselor decit iarna de aceea

Coala
Lucrare de an 20
Mod Coala N. Document Semnat Data
 nu se admite comercializarea unor produse cu un grad de perisabilitate inalt ca produse din carne ca
răciturile şi altele.

1.4.2. Recomandări privind varietatea meniului: materia primă utilizată, varietatea

semifabricatelor şi tratamentelor termice aplicate
Preparatele trebuie să fie variate atît din punct de vedere al materiei prime (carne, peste,
pasăre, lactate, ouă, crupe, paste, legume) cît si al gradului de complexitate la prepararea lor
(înăbusite, fierte, prăjite, procedee combinate), aspectului exterior, gustului si garniturilor. Astfel
pestele se recomandă a fi propus: prăjit, copt cu diferite sosuri, fiert, din tocătura de peste se pot
face pîrjoale, bitocuri, tiftelute, rulade si chiar pudinguri. Este obligatoriu ca pe parcursul întregului
an în meniu să fie incluse diferite salate, legume proaspete si garnituri pe bază de legume. Bucatele
trebuie sa fie variate nu doar pe parcursul zilei, dar si pe parcursul întregii săptămîni si luni. În
dependentă de starea materiei prime în meniu se includ preparate cu diferită prelucrare.

1.4.3. Recomandări privind asocierea preparatelor de bază cu garnituri şi sosuri

Pentru a asigura aportul tuturor factorilor nutritivi in proportii corespuzatoare necesarului
fiziologic,se recomanda:
Asocierea produselor de origine animala cu cele de origine vegetala.
In acest mod se asigura un raport echilibrat intre :proteine, lipide, glucide, vitamine si substante
minerale ;proteinele animale cu valoare biologica ridicata si cele vegetale cu valoare biologica
medie ; grasimile animale,care contin in proporie mare acizi grasi saturati si cele vegetale continand
acizi grasi nesaturati,esentiali pentru organism.De asemenea, se asigura in organism echilibrul
acido-bazic si senzatia de satietate.
În timpul stabilirii meniului se ia în considerare calităţile gustative a mîncărurilor, aspectul
exterior a bucatelor. Trebuie de asemenea de luat în considerare ca bucatele să atingă o armonie
gustativă din contul combinării diferitor componente una cu alta. De exeplu afine roşii cu carne de
vînătoare, mere cu carne de porc, roşii cu carne de viţel, lămîie cu peşte. La alegerea garniturilor şi
sosurilor pentru bucate e necesar de oţinut ca ele să corespundă produsului de bază. De exemplu la
beefstroganoff se recomandă cartofi prăjiţi pregătiţi din fierţi, peşte polonez – cartofi fierţi şi sos
maioneză.
În meniu toate gustările şi bucatele se aşează în următoarea ordine: de la cele mai puţin
picante la cele mai picante, de la cele fierte în apă la cele prăjite şi înăbuşite.
În structura unui meniu nu trebuie să se întalnească preparate care au la bază aceleasi
componente, sau gust, culoare si procedeu tehnologic asemanator, ca de exemplu:
- ciorbă de perisoare si chiftelute marinate (tocătură) ;

Coala
Lucrare de an 21
Mod Coala N. Document Semnat Data
 - salată de vinete si musaca de vinete ;
- borsuri si sarmale (ambele au gust acrisor) ;
- pui cu smîntînă si conopidă cu sos Marney (sosuri albe) ;
- două preparate din carne rosie de macelărie (bovine si ovine) ;
- două preparate din carne albă (pasăre si vitel) ;
- două preparate din vînat (iepure si fazan).
Preparatele din peşte se asociază de obicei cu sosuri speciale pentru peşte sau derivatele
sosurilor de bază.
Sosurile care însoţesc fripturile sunt principalii furnizori de lipide prin consistenţa lor vîscoasă,
măresc sapiditatea preparatului, stimulează secreţiile digestive şi prelungesc senzaţia de saţietate.
Fiind picante stimulează apetitul consumatorilor favorizînd digestia prin valoarea lor gustativă.
Garniturile şi salatele ajută la realizarea echilibrului nutritiv a preparatului şi permit prezentarea
estetică asigurînd şi varietatea fripturilor.
Sosul tomat este folosit la tocături, preparate din subproduse, antreuri din paste făinoase sau
la prepararea derivatelor. Sosul brun se serveşte la preparatele din carne de vită, porc şi peşte,
precum şi la derivate.
Sosurile colorate (vînătoresc, provensal – derivatele sosului tomat, Madeira, de vin, piacant,
“Demiglace” - derivatele sosului brun) se întrebuinţează calde la fripturi înăbuşite.

Subprodusele de abator (limba, inima, ficatul, creirul, măruntaie de pui, de miel, etc) prin
asocierea cu legume, paste făinoase, crupe şi sosuri diferite se pregătesc preparate culinare variate
care pot fi incluse în structura meniului pentru dejun ca preparat de bază. Din subproduse se pot
pregăti pilaf, páprikas, preparate cu sos alb, ciulama, ghiveci, drob.

Coala
Lucrare de an 22
Mod Coala N. Document Semnat Data
 1.4.4. Recomandări privind asigurarea necesarului fiziologic

In vederea alcatuirii unui meniu corect pentru o colectivitate, se impune cunoasterea

necesarului fizologic de calorii si substante nutritive si a compozitiei chimice a fiecarui aliment care
participa la alcatuirea unui preparat culinar. Pentru a usura cunoasterea necesarului fizologic care
trebuie asigurat prin meniurile zilnice in unitatiile de alimentatie publica si in unitatiile care se
ocupa de alimentaia unor colectivitati (cantine), Ministerul Sanatatii a elaborat norme de alimentatie
corecta, exprimare in alimente, calorii si factorii nutritivi calorigeni (proteine, lipide, glucide,
vitamine etc.)

Transpunerea in practica a asigurarii prin meniu a necesarului fiziologic este asigurat

printru-un meniu corect, caracterizat prin calitatii nutritive, sanitare si sezoriale. Calitatea nutritiva a
meniului reprezinta masura in care acesta satisface necesarul de calorii si substante nutritive,
(proteine, lipide, glucide, vitamine si substante nutritive), conform cerintelor reale ale organismului,
stabilite pa baze stiintifice.

Nivelul caloric al meniului reprezinta numarul de calorii (cal) la componentelor din

structura meniului. Nivelul caloric mediu zilnic recomandat este de 2800-3000 cal/locuitor.
Repartizarea judicioasa a valorii calorice pe principalele mese ale zilei :mic dejun = 30%, dejun
=45-50%, cina= 25-20%.

Nevoile de energie ale organismului sunt cele mai stringente, cele pe care organismul le cere
in primul rand. In cazul in care necesarul energetic nu este acoperit prin aportul de alimente,
organismul apeleaza la propriile tesuturi pe care la ‘arde’, pentru a obtine energia de care are
nevoie. Alimentatia corecta a omului sanatos trebuie alcatuita prin asocierea mai multor alimente
,pentru satisfacerea necesarului nutritiv zilnic. Alimentele sunt grupate, din punct de vedere
nutritiv,in 7 (10) grupe.

Proportiile considerate optime pentru fiecare grupa sunt urmatoarele :

Nr. Denumirea grupei de bucate % Adulti, %

I Carne şi produse din carne 4-8 8
II Lapte şi derivate 3-35 12
III Ouă 2-4 2
IV Grăsimi 12-17 17
V Cereale şi derivate 25-45 35

Coala
Lucrare de an 23
Mod Coala N. Document Semnat Data
 VI Legume şi fructe 17-18 18

Fiecare grupa prezinta avantaje si dezavantaje nutritionale: De aceea ,se recomanda

substituiri numai in cadrul aceleiasi grupe. In cadrul grupelor de alimente se pot face substituiri
izocalorice sau izotrofinice care sa permita variatia corespunzatoare , fara a periclita valoarea
nutritiva a meniului de ansamblu. O alimentatie echilibrata se realizeaza, practic, sigurand in meniul
zilei prezenta a cel putin a unui aliment din fiecare grupa.In acest fel se realizeaza, sub aspect
calitativ, satisfacerea cerintelor esentiale ale organismului.

1.4.5. Recomandări privind complexitatea bucatelor în funcţie de tipul întreprinderii

În dependentă de tipul si categoria unitătilor de alimentatie publică variaza si meniul
acestora. Începînd chiar de la prezentarea exterioara a meniurilor: în cantine meniul e afisat pe
perete, pe cînd cele mai prestigioase restaurante dispun de un numar mare de meniuri, acestea fiind
prezentate în mape de piele cu diferit material ilustrativ. De asemenea variază si după numarul si
gradul de complexitate al preparării bucatelor: începînd de la preparatele calde care în cantine se
pastrează pe marmite pînă la orice alt preparat culinar în restaurante care se pregăteste imediat după
primirea comenzii.
În meniu trebuie de inclus bucate cu diferită complexitate, astfel un număr mare de bucate
complexe va îngreuna bucătarii la prepararea lor pînă la deschiderea sălii, pe cînd prevalarea
bucatelor simple în meniu duc la o lejeritate prea mare a bucătarilor.

1.5 Cerinte către perfectarea meniurilor

Elaborarea unor meniuri bine constituite pentru grupuri organizate sau consumatori individuali,
în functie de ocazia meselor, reprezintă o stiintă, care se dobîndeste printr-o experientă si o
pregătire profesională deosebită în domeniu, prin cunoasterea obiceiurilor culinare a
consumatorilor, continutul în valori nutritive ale alimentelor, tehnologiei de fabricare a preparatelor
culinare de cofetărie, patiserie, băuturi si digestibilitătii acestora în organism. Prin meniu se întelege
asocierea unor preparate culinare, deserturi, băuturi, pentru principalele mese ale zilei.
Meniul este elaborat de seful de producere si se coordonează cu conducerea întreprinderii apoi
se prezintă în contabilitate pentru definitivarea preturilor deoarece fiecare meniu se perfectează în
modul următor:
1) Denumirea întreprinderii si data pentru care este valabil meniul
2) Continutul meniului propriu – zis
3) Semnăturile persoanelor de răspundere ( Director, Șef de producere,
Contabil)

Coala
Lucrare de an 24
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Se recomandă de asemenea ca lista să conţină rubricile:
4) Sugestii
5) Preparatul zilei
6) Specialitatea casei
7) Specialitatea bucătarului şef
Alcătuirea meniului necesită cunoştinţe despre alimente şi metodele de bază de preparare şi
de servire. De asemenea trebuie respectate o serie de reguli care să asigure confortul clienţilor.
Structura meniului clasic s-a desprins din vechiul serviciu francez, dar a ţinut cont tot mai mult de
conceptele moderne de nutriţie. Un element important in aprecierea gradului de satisfacere a
necesarului fiziologic de catre un meniu zilnic este determinat de influenta operatiilor prime
prelucrate. Tratamentele termice au ca efect o crestere a unor boli infectioase sau parazitare.
Reguli de bază în alcătuirea meniului
 Preparatele trebuie servite în ordinea corectă
 Meniul trebuie să înceapă cu preparate uşoare, se continuă până la cele mai grele şi apoi din
nou cu cele uşoare
 Dacă un preparat cu sos este servit direct după supă, aceasta trebuie să fie clară
 Sosurile care se servesc la aceeaşi masă trebuie să difere ca gust şi culoare
 Preparatele din peşte se servesc înaintea celor din carne
 Carnea albă se serveşte înaintea celei roşii
 Preparatele fierte se servesc înaintea celor fripte, prăjite sau coapte
 Nu trebuie să se repete modul de preparare la sortimentele servite într-un meniu
 Nu trebuie să se repete principalele ingrediente
 Întotdeauna se preferă folosirea produselor proaspete de sezon
În proiectarea listei trebuie să se ţină seama de câteva principii importante de bază:
 Suportul trebuie să fie dintr-un material agreabil vizual şi suplu ca utilizare
 Listele trebuie scrise pe hârtie de calitate, dacă lista se schimbă zilnic atunci este de preferat
o hârtie uşoară, iar pentru o listă folosită o perioadă mai mare de timp este preferată o hârtie
cartonată
 Dimensiunea trebuie să fie moderată pentru a nu incomoda şi a asigura confortul clienţilor în
utilizare, la un restaurant clasic dimensiunea maximă de 40x30cm
 Formatul trebuie să fie simplu, să permită o citire uşoară, textul trebuie să fie aerisit, iar
caracterele utilizate de 2,5 cm
 Grafica trebuie să fie atrăgătoare astfel încât lista să se constituie într-un mijloc de reclamă

Coala
Lucrare de an 25
Mod Coala N. Document Semnat Data
  Denumirile preparatelor şi a băuturilor trebuie formulate astfel încât să redea o imagine clară
şi interesantă a acestora
 Preparatele se trec cu denumirea completă, corectă aşa cum sunt recunoscute în gastronomia
naţională şi internaţională
 În cazul unor preparate internaţionale clasice, se înscriu cu denumirea străină consacrată
 Este de dorit ca listele să fie scrise atât în limba română cât şi într-o limbă de circulaţie
internaţională
 Preparatele trebuie să fie aranjate în pagină pe grupe de sortimente, de regulă în ordinea în
care sunt servite şi a preţurilor, începând cu cele mai mici
 Specialităţile se înscriu cu caractere deosebite sau beneficiază de o aşezare diferită în cadrul
listei
 Lista trebuie să evidenţieze zilnic preparatele specifice sezonului
 Lista va conţine preţurile şi taxele pentru servicii speciale
 Lista trebuie să cuprindă denumirea unităţii, adresa, telefonul, orarul de funcţionare, ora la
care se va lua ultima comandă

În concluzie stilul trebuie să fie simplu, atractiv şi uşor de citit.

Şeful de sală şi ospătarii trebuie să cunoască conţinutul listei, denumirea preparatelor şi
băuturilor, compoziţia sumară a preparatelor înscrise şi să fie în măsură să ofere informaţii
clienţilor.
În partea dreapta-sus a meniului deschis, de regulă, afişează informaţia despre orele de lucru
a întreprinderii. Efect pozitiv asupra vizitatorilor are descrierea succintă a caracteristicilor bucatelor
de firmă, gustărilor, băuturilor, la fel şi fotografiile respectivelor bucate.
La alcătuirea meniului se vor avea în vedere şi cerinţele legate de specificul unităţii,
respectiv:
 Posibilitatea de aprovizionare şi producţie
 Categoria unităţii
 Timpul disponibil al clientului
Lista pentru meniu reprezintă o prezentare a tuturor preparatelor gata pregătite sau care pot fi
pregătite la comandă, oferite spre alegere clienţilor. Prima impresie despre un restaurant sau unitate
alimentară se formează pe baza listei ofertei acestuia. Pentru firmă lista va juca mai multe funcţii
importante:
 Este un instrument de promovare

Coala
Lucrare de an 26
Mod Coala N. Document Semnat Data
  Reprezintă oferta de vânzare şi servicii a restaurantului
 Oferă informaţii referitoare la preţurile practicate
 Reprezintă o modalitate de stimulare a modului de alimentaţie
De aceea listele pentru meniu trebuie alcătuite astfel încât să constituie un instrument de
promovare care să conducă la creşterea vânzărilor şi în acelaşi timp să satisfacă cerinţele clienţilor.
Lungimea listei pentru meniu este expresia fidelă a varietăţii produselor oferite. În mod
tradiţional la restaurantele clasice se practică o listă relativ lungă, care în anumite situaţii poate
aduce o serie de inconveniente:
 Preluneşte timpul de servire a clienţilor
 Scade numărul de clienţi serviţi pe loc la masă, respectiv productivitatea restaurantului
 Scade viteza de rotaţie a stocului de marfă
 Creşte timpul de pregătire al produselor în bucătărie şi complexitatea activităţilor
desfăşurate

Nici o listă prea scurtă nu este favorabilă, datorită imaginii de slabă diversificare.
Există câteva situaţii în care se recomandă folosirea unor liste pentru meniu relativ lungi:
1) Restaurantele clasice sau când poziţionarea unităţii în cadrul pieţei o impune
2) Numărul de clienţi este foarte mare, peste capacitatea de servire a unităţii
3) Produsele şi preparatele nu ridică probleme deosebite de păstrare şi pregătire
4) Lungimea listei este rezultatul combinării unui număr mic de produse de bază
Ca instrument de vânzare, listele pentru meniu trebuie să fie personalizate, simplificate,
sugestive, să promoveze prioritar sortimentele de interes pentru firmă şi să aibă o realizare tehnică
corespunzătoare.

- Limita de claritate pentru vizitatorii formularelor (se exclud reducerile în denumiri de

bucate, băuturi, bucate de patiserie, cofetărie): el trebuie să ştie sigur, ce îi propun, în ce
cantitate, preţul;
- Fiecare bucată de firmă sau băutură trebuie să aibă o denumire concretă (frumoasă,
laconică), atunci ea va fi mai comod de comandat (de exemplu, în locul salatei din
castraveţi, roşii, ceapă, brînză de oaie, ulei, măslină se scrie denumirea obişnuită a
acestei salate „Şobski”)
Cerinţele la oformarea meniului constă în primul rînd în aceea că trebuie să servească o
modaliteate efectivă de reclamă, reflectă specificul întreprinderii. Aceata e legat cu faptul că omul
primeşte diferit informaţia vizuală. Aşa o atenţie mai mare atrage textul şi imaginile în partea

Coala
Lucrare de an 27
Mod Coala N. Document Semnat Data
 dreaptă de sus a meniului. De aceea acolo trebuie să se plaseze informaţia despre bucatele de firmă,
gustărilor, băuturilor. În partea stîngă de jos cel mai bine de plasat un desen atrăgător, un certificat
interesant al unei sau altei bucate, pentru a atrage atenţia consumatorului.

1.6. Factori care influienţează elaborarea meniurilor (Aprovizionarea, dotarea tehnică şi cu

personal, preţurile)
Există un şir de factori care influienţează elaborarea unui meniu.
Continuitatea desfacerilor, buna servire a consumatorilor sunt condiţionate de modul în care se face
aprovizionarea unităţilor. Organizarea aprovizionării se bazează pe anumite principii dintre care se
menţionează:
- satisfacerea cererii consumatorilor atît din punct de vedere cantitativ cît şi în ceea ce
priveşte sortimentele;
- asigurarea ritmicităţii şi continuităţii aprovizionării;
- asigurarea unei mişcări raţionale a mărfurilor de la locurile de producţie la cele de
consum;
- accelerarea vitezei de circulaţie a mărfurilor şi a producţiei culinare.
Pentru o organizare mai bună a procesului tehnologic la unele întreprinderi şeful de
producere intocmeşte un meniu-plan pe o saptămînă. Acesta permite ca din timp să se dea comandă
de materia primă necesară şi formarea unor rezerve în depozite, bucătarii au posibilitatea ca din ajun
sa-şi pregătească unele semipreparate.Toate acestea contribuie la îmbunătăţirea calităţii bucatelor.
Un meniu corect elaboratoferă posibilitatea bucătarilor să să acorde mai multă atenţie prelucrării
produselor culinare.
Complexitatea bucatelor depinde de nivelul de pregătire al personalului unităţii, astfel într-o
unitate cu un personal cu nivel înalt de pregătire preparatele vor fi mai complexe.
Preţul preparatelor se determină în dependenţă de locul amplasării unităţii. De exemplu în cantinele
studenţeşti bucatele trebuie să fie mai ieftine, pe cînd în cele cu acces liber – mai scumpe. Meniul
trebuie întocmit ţinînd cont de cererea consumatorilor. Bucatele care sunt mai frecvent apreciate şi
comandate trebuie de inclus cu stabilitate în meniu.
Dotarea tehnică a întreprinderii contribuie şi ea la includerea bucatelor în meniu. De
exemplu dacă unitatea dispune de maşină pasatrică, pireul de cartofi se include în lista garniturilor .
Uneori din cauza elaborării incorecte a meniului bucătarii nu reuşesc să pregătească bucatele la
timp. Astfel dacă meniul conţine multe preparate prăjite, e imposibil ca ele să fie preparate în
cantitatea necesară din cauza suprafeţei limitate a plitei ele ctrice. De aceea în meniu trebuie să fie
introduse bucate cu diferite metode de tratare termica.

Coala
Lucrare de an 28
Mod Coala N. Document Semnat Data
 1.7 Metode de prezentare a mărfurilor şi preparatelor în restaurant
Sistemul de informare a consumatorilor cu privire la preparatele şi băuturile ce se oferă spre
vînzare trebuie să fie cît mai variat şi atrăgător. În alimentaţia publică se folosesc mai multe metode
de prezentare a preparatelor, printre care: prezentarea scrisă, prezentarea vizuală, prezentarea
orală şi mixtă.
Prezentarea scrisă. Aceasta se face cu ajutorul listelor pentru meniuri, oferindu-se
consumatorilor posibilitatea de a-şi alege preparatele după gustul fiecăruia.
Meniul poate fi comandat (stabilit cu anticipaţie), sau poate fi “a la carte” cînd consumatorul îl
comandă odată cu aşezarea sa la masă. În toate cazurile, lucrătorul trebuie să ţină legătura cu secţiile
în ce priveşte disponibilitatea preparatelor şi băuturilor prezentate în listă.
Listele de meniu se întocmesc de către şeful unităţii împreună cu ospătarul principal, consultînd
planul de producţie zilnic al bucătăriei şi mărfurile existente în celelalte secţii.
Listele de meniu cuprind următoarele date:
* denumirea întreprinderii;
* denumirea restaurantului, profilul şi categoria de funcţionare, procentul de remiză (dacă este
cazul);
*data (ziua, luna, anul);
* denumirea preparatelor şi băuturilor;
* gramajul sau unitatea de măsură spre vînzare;
* preţul unitar, calculat la gramajul de vînzare sau preţul fix pentru meniurile complete;
* etapa zilei pentru care sunt valabile (mic dejun, dejun, cină) sau pentru toată ziua;
* semnătura şefului de unitate, şefului bucătar şi contabilului.

După materialul din care sunt confecţionate, listele pentru meniuri pot fi:
- dactilografiate zilnic, pe hîrtie dfe calitate specială, cuprinzînd toate grupele de mărfuri şi
preparate din secţii; acestea se vor aşeza în mape speciale, din piele, pînză sau material plastic;
- dactilografiat zilnic pe hîrtie obişnuită, cuprinzînd lista zilnică extrasă din planul mediu al
bucătăriei; se vor aşeza în listele tipărite şi completate zilnic cu resul de mărfuri şi preparate;
- listă în formă de broşură, tipărită, cu hîrtie şi grafică specială, cu mai multe file, cuprinzînd toate
sortimentele de mărfuri şi preparate, conform sortimentului minimal, în funcţie de profilul unităţii,
frumos tipărite şi legate, în care se vor completa preţul şi gramajul zilnic, produsele existente în
unitate, urmînd a se introduce şi lista zilnică cu preparate calde;

Coala
Lucrare de an 29
Mod Coala N. Document Semnat Data
 - liste pliante, tipărite, cu hîrtie şi grafică specială, cuprinzînd de asemenea toate grupele de mărfuri
şi preparate conform sortimentului minimal, este similar listei anterioare;
- Etichetele sunt tot o formă de informare scrisă, la etalarea sortimentelor expuse în vitrinele
frigorifice ale secţiilor din unitate, în expoziţii şi semiexpoziţii etc., conţinînd denumirea
produsului, preţul şi gramajul fiecărui sortiment.
- Afişele, pliantele, fluturaşii informează consumatorii asupra denumirii şi specificul unităţii.
Acestea pot fi confecţionate din hîrtie, pînză (simple sau panouri) avînd o grafică specifică şi fiind
însoţite după caz cu fotografii reprezentînd aspecte din activitatea anunţată.
Aceste ultime mijloace de informare pot fi expuse fie în unitate, prin înmînarea consumatorului în
procesul servirii (pe mese) fie prin mijloace de transport comun; de asemenea, pot fi expuse în faţa
unităţii sau pe străzi cu circulaţie intensă.

Prezentarea vizuală. Acest mijloc de informare a consumatorilor este cel mai eficient,
datorită confruntării vizuale a acestora cu sortimentele de preparate culinare, de cofetărie-patiserie,
băuturi, prin prezentarea lor fie la masa consumatorului (cu căruciorul de prezentare, cu platouri),
fie prin prezentarea în vitrinele unităţii precum şi în cazul organizăriide expoziţii şi semiexpoziţii în
salonul de servire cu vînzare, cu caracter permanent sau cu ocazia desfăşurării perioadelor de
expoziţii în arta culinară. În toate cazurile, preparatele prezentate trebuie să întrunească toate
calităţile estetice, să fie sugestive, atrăgătoare, respectînd normele de igienă sanitară; de asemenea
explicaţiile lucrătorului trebuie să fie convingătoare în descrierea tehnologică a fiecărui produs.

Prezentarea orală şi mixtă. Această formă de a prezenta preparatele în unitate constă în

informarea verbală a consumatorilor, de către lucrător, operaţie ce o efectuează odată cu prezentarea
produsului la masă, în lipsa altor mijloace de informare, scrisă sau vizuală. În acest sens se impune
o memorare corectă a produselor recomandate, a denumirii lor, caracteristicilor lor tehnologice, a
preţului şi gramajului precum şi a componentelor meniului corespunzător etapei zilei.
În ce priveşte prezentarea mixtă, aceasta constă în combinarea mai multor forme de informare a
consumatorilor la masă; de exemplu, odată cu prezentarea listei meniului, se informează şi verbal
despre unele sortimente, îndeosebi cele cu specific, recurgînd şi la prezentarea lor vizuală (dacă este
cazul), astfel încît consumatorul se va hotărî mai avizat asupra preparatului solicitat.

Coala
Lucrare de an 30
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Copartiment analitic
2. Analiza meniului la întreprinderea baza.
2.1. Caracteristica generală a întreprinderii.
Intreprinderea Don Cezar poseda 5 localuri pe teritoriu orasului Chisinau,una dintre care se afla in
sectorul buiucani pe strada liviu deleanu 1/3.Intreprinderea este de tip cafea-restaurant de gradul 3
care are ca specialitate pizza si preparate din bucataria italiana, dar predomina si preparate nationale
pentru o varietate mai mare penru consumatori.Cafeneaua poseda o sala de deservire cu podium
unde pot fi deserviti 120 de personae, la o masa pot fi deserviti de la 1 pina la 6 consumatori
odata.Predomina 2 terase pe timp de vara, loc de joaca pentru copii cu virstel 3-12
ani.Intreprinderea functioneaza in fiecare zi de la orele 8:00 pina la orele 03:00.

Personalul Intreprinderii:
1.Administrator(1)
2.Pizza-maker(1)
3.Barmen(1)
4.Bucatari(3)
5.Chelneri(4-6)
6.Spalatoreasa(1)

Coala
Lucrare de an 31
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Compartiment de proiectare
2.2 Tipurile de meniu si caracteristica lor.

In cadrul intraprinderii Don Cezar sunt urmatoarele tipuri de meniuri.

1.Meniu de baza.
2.Meniu de Lunch.
3.Meniu de Post.
4.Meniu de Banchet.
5.Meniu de Sezon.

1.Meniu de baza.
Reprezinta meniul principal unde sunt prezentate bucatele cele mai principale ale
intreprinderii,unde predomina denumirea bucatei ,imaginea acesteia ,continutul
deingrediente ,gramajul produsului finit si pretul in valuta nationala (lei).Inreprindera este
tipic italiana ,de aceea pr primele pagini sunt amplasate sortimentul de pizza, apoi urmeaza
supele, salatele, bucatele din carne la gratar , bucatele speciale , garnituri , deerturi, bauturi
non alcoolice , bauturi alcoolice , gustari la bere.

2.Meniu de Lunch.
Lunchul este a 2 mas a zilei, la don cezar acesta este valabil doar intre orele 12:00-16:00,
unde la un pret fix , de luni pina vinerie se sereste supa salata suc si felul doi ce contine
garnitura din cartofi si bucate din carne.
In fiecare zi se serveste ceva diferit ceea ce confera consumatorului un sortiment mai larg
de bucate.

Coala
Lucrare de an 32
Mod Coala N. Document Semnat Data
 3.Meniu de Post.
Acest meniu este valabil in anumite peroade a anului, unde consumatorii religiosi , care
mentin postul, pot consuma produse ce nu contin carne peste sau produse lactate.

4.Meniu Banchet.
Sunt prezentate diferite platouri pentru un banchet de minim 10 persoane, unde sunt
platouri cu carne ,salate,fructe,cartofi, legume.
Tipic la acest meniu este ca preparatele sunt in mai mult gramaj si pretul este mai mare.

5.Meniu de Sezon.
A fuctionat doar pe o periodata a verii si inceput de toamna unde erau prezentate catre
consumator un sortimnt de supe reci de vara, salate cu fructe exotice ananas avocado si
mai multe tipuri de bauturi racoritoare de vara.

Consecutivitate preparatelor in meniul Intreprinderii Don

Cezar .
1.Preparatele Specializate (Pizza).
2.Supe.
3.Mic Dejun.
4.Salate calde si reci.
5.Preparate calde din carne sau peste.
6.Preparate din Carne la Gratar.
7.Garnituri(cartofi,legume).
8.Deserturi.
9.Bauturi calde(ceai,cafea).
10.Bauturi reci(suc,apa plata/gazata,etc).
Coala
Lucrare de an 33
Mod Coala N. Document Semnat Data
 11.Bauturi alcoolice.
12.Preparate(gustari) la bere/vodka.

2.3Propuneri personale in privinta perfectarii meniului intreprinderii:

1.Adaugarea unui meniu pentru micul dejun care sa fie valabil in anumite ore ale
diminetii (08:00-11:00),care va cuprinde un sortiment de bucate si bauturi
caracteristice micului deju:
- omleta cu sunca sau legume si salata.
-terci din ovaz sau orez.
-sandwich cu fileu de pui si bacon.
-english breackfast.
-brunch.
-scrob din ou cu safalade.
-cafea sau ceai.
Aseameanea as propune mini-meniuri cu pret fix in care sa intre mic dejun si
bautura,exemplu: omleta + suc; brunch+cafea; scrob din ou+ceai.

2.Adaugarea meniurilor specializate pentru copii ,de la virsta de 3 ani in sus,unde sa

predomine :
-piureuri din fructe sau legume
-terciuri pe baza de lapte
-deserturi
-un sortiment mai larg de sucuri

3.Adaugarea unui mini-meniu de preparate si gustari la bauturile alcoolice care sa fie

valabil seara dupa orele 20:00, unde sa fie:
-peste crocant
-inele de calmar pane
-platouri de afumaturi
-snacksuri

Coala
Lucrare de an 34
Mod Coala N. Document Semnat Data
 -arahide
-gustari la vodka(muraturi,lamiie,etc)

Concluzie
Alimentatia stă la baza vietii si constituie un factor cu actiune permanenta, care determina
desfasurarea proceselor metabolice, hrana fiind izvorul si regulatorul proceselor de schimb; se
realizeaza prin consumarea zilnica a unor cantitati variate de alimente si produse alimentare,
culinare sau de patiserie-cofetarie. Cunoaşterea tipurilor de meniuri, criteriile de clasificare,
cerinţele de bază, factorii care influienţează elaborarea unui meniu, ordinea prezentării preparatelor
în meniu, modalităţile de perfectare, modalităţile de prezentare a meniurilor este foarte importantă
în cadrul unei întreprinderi de alimentatie publică care tinde spre un succes economic.
Meniul zilnic trebuie sa asigure necesarul alimentar pentru pentru 24 de ore, pe categorii de
consumatori, in conformitate cu ceritele fizologice ale organismului.
Calitatea nutritiva a meniului reprezinta masura in care acesta satisface necesarul de calorii si
substante nutritive, (proteine, lipide, glucide, vitamine si substante nutritive), conform cerintelor
reale ale organismului, stabilite pa baze stiintifice.
Progresul civilizatiei a produs o serie de mutatii atat in activitatea productiva, cat si in viata
cotidiana. Conform vietii curente, mecanizarea si automatizarea productiei diminueaza considerabil
efortul fizic, creste sedentarismul, scazand, proportional, necesarul de calorii, ci prin aporturi
suplimentare de alimente furnizoare de vitamine si substante minerale.
Toate cerintele în ceea ce priveste elaborarea corectă a meniurilor trebuie revăzute si
actualizate conform necesitătilor nutritionale, este binevenită prezenta unui specialist în domeniul
nutritiei care va putea oferi unele sfaturi privitor la necesitătile fiziologice a consumatorilor
caracteristici fiecărei întreprinderi. Meniul trebuie să corespundă calitătii senzoriale, adică de a
îndeplini conditii de atractie sezoriala (sa fie placut).

Coala
Lucrare de an 35
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Bibliografie

1. Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. Справочник руководителя предприятия общественного

питания. М.: Высшая школа, 1986.
2. Cборник рецептур блюг и кулинарных для преприятии общестбенного питания.

Москва экономика 1981. А. С. Ртушныи.

3. Stavrositu, Stere. Ghid profesional în alimentatia publică, Bucuresti 1985.
4. E. Dobrescu . Tehnica servirii consumatorilor.
5. Internet

Coala
Lucrare de an 36
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Anexa 1
Matereale ilustrative

Fig.1:Logotipul intreprinderii.

Fig.2:Preparate din meniu de banchet.

Coala
Lucrare de an 37
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Fig.3:Canape Don Cezar.

Fig.4:Platou de cascaval (5 tipuri de cascaval)

Coala
Lucrare de an 38
Mod Coala N. Document Semnat Data
 Fig.5:Rotolio con anglio.

Coala
Lucrare de an 39
Mod Coala N. Document Semnat Data