Gestiunea Unitilor de Alimentaie RESTAURANTUL

LA DEEA Botoani
Student Adrian-Bogdan Abuziloae . ECTS anul 3, grupa 3, matricol 31040701SL100203

Profesor coordonator: Gheorghe Lamatic

Cuprins 1. Prezentarea general a unitii .................................................................. 3 2. Caracteristici ale construciei .................................................................... 4 3. Instalaiile folosite n unitate .................................................................... 6 4. Structura interioar ................................................................................... 8 5. Prezentarea spaiilor caracteristice pentru primirea consumatorilor ........ 8 6. Prezentarea spaiilor de producie i a spaiilor anexe.............................. 9 7. Prezentarea circuitelor din interiorul restaurantului ............................... 12 8. Dotarea unitii ....................................................................................... 13 9. Stabilirea meniurilor ............................................................................... 17 10. Organizarea activitii de servire ............................................................ 17 11. Operaii de curenie i ntreinere a unitii .......................................... 18 12. Igiena i protecia muncii........................................................................ 19 13. Protecia consumatorului........................................................................19 Bibliografie ................................................................................................... 21

1. Prezentarea general a unitii

Restaurantul La Deea, este un local ideal pentru petrecerea timpului. Restaurantul La Deea s-a nscut n anul 2007, mai exact n luna aprilie. Este situat ntr-una dintre cele mai frumoase zone ale municipiului Botoani, pe bulevardul Mihai Eminescu, la doar doi pai distan de unul din cele mai mari licee din Botoani, respetiv Colegiul Naional A.T. Laurian fiind att un centru educaional, ct i un important monument istoric i de arhitectur. Fiind situat ntr-o zon att de intens circulat de elevi, studeni, localnici, turiti, restaurantul reuete s in pasul cu cerinele tot mai exigente ale clienilor, bazndu -se pe un personal bine calificat. Restaurantul La Deea, a reusit in timp s dobndeasc aprecierea i recunoaterea datorit produselor comercializate i a calitii serviciilor.

Din cte se observ numrul personalului nu este mare, dar mprirea responsabilitilor ct mai exact, fiecrei persoane permite buna desfurare a ntregii activiti astfel nct nu apar probleme n organizare.

2. Caracteristici ale construciei

Restaurantul La Deea este unul independent, iar dup cum se tie construcia este partea cea mai important a unei investiii care n acelai timp suport cel mai greu modificri sau transformri ulterioare, fapt ce a presupus stabilirea unui plan de la nceput, care s raspund cerinelor momentului i n perspectiv din punct de vedere al arhitecturii, confortului i funcionalitilor specifice pentru ca activitatea s se desfaoare n condiii optime, normale. S-au avut n vedere asigurarea spaiilor pentru servire, pentru producie culinar i asigurarea stocurilor de mrfuri. n alegerea celei mai bune soluii sa inut cont de terenul disponibil, de posibilitile de aprovizionare, de alimentarea cu apa

i energie, de posibilitile de evacuare a apei menajere i deeurilor, de specificul arhitectural al zonei. Restaurantul La Deea face parte din gama serviciilor de alimentaie public care se ocupa de prepararea i comercializarea unei game variate de produse culinare de o calitate superioar .Restaurantul poate s organizeze mese festive pentru diferite ocazii . Segmentul int urmrit de Restaurantul La Deea l reprezint elevii liceului A.T. Laurian dar i acea categorie de persoane a cror venit este mediu, att femei ct i brbai, tineri ct i persoane n vrst, consumatori ocazionali, turiti, familii. Unitatea de fa este un serviciu care adaug valoare unor bunuri tangibile,un serviciu din categoria celor turistice , este un serviciu de alimentaie public. Aceast unitate de alimentaie public dorete s rspund nevoilor de subzisten (hran, aer, ap), nevoi care se afl la baza tuturor nevoilor, deoarece de asigurarea acestora depinde existena fizic a individului , dar i nevoii de relaxare. Beneficiile pe care le pot obine clienii apelnd la acest tip de unitate sunt beneficii fizice, funcionale dar i psihologice . Pornind de la definiia restaurantului - este o unitate de alimentaie public, ntlnit n toate localitile, n care se ofer consumatorilor preparate culinare variate precum i produse de patiserie-cofetrie, buturi alcoolice i nealcoolice, putem spune c Restaurantul La Deea este un restaurant clasic cu tendine moderne, restaurant axat n principiu pe alimentaia de tip fast-food. Acest restaurant se incadreaz perfect caracteristicilor unui restaurant clasic i anume el ntrunete toate caracteristicile construciei i instalaiilor unui restaurant clasic ct i caracteristici din punct de vedere al dotarilor i amenajrilor. Dintre acestea mentionm cteva : o construciile sunt realizate din materiale rezistente o are amenajat acces pentru autoturisme i spatii de parcare o au emblema i firma luminoas o pentru mrfuri exist intrare separat o exist un circuit corespunztor ntre spaiile de servire, de producie i de depozitare. o au buctrie proprie i spaii de depozitare

o au aer conditionat sau ventilaie o au nclzire central i instalaii de ap cald i rece o au iluminat mixt incandescent-fluorescent. o perdele din esturi fine iar draperiile au un colorit adecvat ambientului o decoraia interioar este adecvat caracterului salonului o se folosete mobilier cu un stil unitar, din materiale de calitate superioar o piesele de mobilier sunt corespunzatoare ca numr, form i dimensiuni, vesela folosit este din porelan fin cu decoraiuni deosebite i emblema unitii o se utilizeaz platouri din alpaca argintat sau porelan o se folosesc tacmuri din inox sau inox argintat o tacmurile corespund ca tip i numr structurii preparatelor servite o se folosesc seturi complete de pahare din cristal , semicristal o exist liste separate pentru micul dejun, de preparate, de buturi, preparatele zilei. Toate acestea vor fi scrise n limba romn i ntr-o limba de circulaie internaional o intrarea in sediul cladirii se face cu usurinta. Usa restaurantului fiind foarte vizibila .

3. Instalaiile folosite n unitate

Pentru funcionare restaurantul dispune de urmtoarele instalaii tehnice: electric, nclzire central, sanitar, ventilaie, telefon etc. Instalaia electric asigur alimentarea cu energie a corpurilor de iluminat i a utilajelor din cadrul restaurantului respectndu-se totui anumite norme tehnologice de profil pentru evitarea electrocutrilor i a incendiilor. Sistemul optim de iluminat este considerat a fi cel compus din 80 % corpuri fluorescente i 20 % incandescente. Instalaiile frigorifice servesc pstrrii materiilor prime i perisabile, pregtirii lor pentru vnzare (rcirea buturilor, fabricarea cuburilor de ghea, producerea i pstrarea ngheatei, expunerea unor alimente perisabile n vitrinele de prezentare).

Instalaia de nclzire central asigur temperatura optim n restaurant n condiii neprielnice de vreme. nclzirea central este eficient deoarece uniformizeaz temperatura n toate spaiile restaurantului. n caz de necesitate se asigur nclzirea i local, prin echipamente conectate la reeaua electric. Instalaia de ventilaie-condiionare este apreciat ca indispensabil n local, ea asigur senzaia de confort, materializat prin temperatur, umiditate constant i aer purificat. Pentru buna desfurare a activitii, temperatura este n jur de 2022 grade Celsius, iar umiditatea relativ ntre 30 i 75 %. Funcional, condiionarea localului presupune creterea sau scderea temperaturii, normalizarea umiditii, filtrarea aerului (purificarea lui), introducerea de aer curat i eliminarea celui viciat. Instalaiile moderne din unitate de climatizare asigur de altfel funcionarea i reglarea automat n func ie de temperatura mediului, de altfel ofer posibilitatea de ntrerupere, exploatarea uoar, ntreinerea simpl i sonorul redus. Reele de alimentaie cu ap rece i ap cald, adic instalaiile sanitare cuprind alimentarea cu ap cald/rece i canalizarea pentru evacuarea apei menajere. Alimentarea cu apa este mascat i integrat decorului. Conductele au capacitatea de a asigura volumul de ap necesar; robinetele sunt rezistente, simple, estetice i uor de ntreinut de altfel, instalaia pentru ap cald i rece este obligatorie. Conform reglement rilor sanitare n vigoare, instalaiile sunt prezente n toate spaiile de producie, bar, oficiu, spltoare, grupuri sanitare etc. Necesarul de ap cald (la temperatura de 65 grade Celsius) este apreciat n medie la 10 litri pe zi pe fiecare loc din restaurant. Instalaia de canalizare este montat astfel ncat poate fi accesat n cazuri de urgen i nu se afl n zone de intensa circulaie sau n spaiile de servire, producie i depozitare. Instalaia telefonic se impune ca necesitate n restaurant att pentru comunicarea cu clienii (rezervrile de locuri se pot face i telefonic) ct i pentru comunicarea necesar activitii restaurantului (aprovizionare, convocare de personal suplimentar, discuii cu diverse echipe de intervenie tehnic etc.)

4. Structura interioar
Interiorul restaurantului este foarte modern , culorile care predomin fiind cele calde: crem, violet, tendine de rou i maro, culori clasice dar combinate n aa fel nct s rspund i cerinelor elevilor. Pereii sunt vruii n culoare violet, nuana care intr n contrast cu mobilierul. Pe jos este pus gresie de cea mai buna calitate, n nunae de crem i maro, nunae care se mbin perfect cu restul resturantului. Geamurile sunt acoperite de perdele de mtase de culoare bej, care las lumina de afar s ptrund n restaurant i care creaz o stare de comfort , de intimidate i totodat d senzaia unui mediu primitor i sigur. Localul nu este foarte mare i spatios, el avnd un numr de 11 mese i o teras cu 8 mese i 2 balansoare . Acestea sunt de form ptratic, distana dintre dou mese fiind de 1.3 m, fiecare mas avnd cte patru locuri. Mesele i scaunele sunt aranjate astfel nct s se utilizeze eficient spaiul i n acelai timp clienii s aib satisfacia ocuprii unui loc deosebit n ambiana colectiv. Mobilierul este de culoare maro rou , fiind fcut dintr un lemn de cire.

5. Prezentarea spaiilor consumatorilor

caracteristice

pentru

primirea

Spaiile de primire i servire creeaz ntotdeauna clientului prima impresie asupra unitii; de aceea s-a acordat o atenie deosebit acestui fapt, fiind creat cu mult minuiozitate. Restaurantul are un singur salon proporional cu ntreaga construcie. La proiectarea i construirea acestui salon s-a avut n vedere sonoritatea care s permit conversaiile cu o intensitate normal a vocii fr a deranja pe cei din jur. Realizarea acestei ambiane sonore este posibil prin atenuarea zgomotelor folosinduse soluii constructive, decoraiuni interioare, precum i folosirea unor izolaii fonice. n ansamblu finisajele interioare trebuie s asigure o atmosfer intim, trebuie s fie realizate din materiale rezistente i uor de ntreinut. Uile de la intrarea cldirii sunt obinuite, ui de termopan. La intrarea n local exist tergtoare pentru picioare i instalaii speciale cu perdele de aer.

Restaurantul nu deine o garderob, fiind un mare dezavantaj. Grupurile sanitare pentru clieni sunt foarte bine amplasat pentru a fi uor vizibil de ctre clienti.. Grupul sanitar, aa cum este firesc se imparte n cel pentru femei i pentru brbai. Grupuri sanitare foarte modern amenajate i n conformitate cu normele sanitare impuse de U.E. Spaiile sunt meninute curat, fiind uor de meninut datorit materialelor rezistente i uor lavabile i anume: gresie i faian, de culoare alb cu ceva umbre de bej i maro, culori care sunt foarte usor de murdrit i trebuie acordat o atenie deosebit currii lor. Instalaiile sanitare au caracteristici diferite att prin dimensiuni ct i prin modalitile de execuie, n funcie de nivelul de clasificare al unitii i de condiiile de confort asigurate. Exist aerisire sau ventilaie continu. Toaletele sunt amplasate astfel nct s asigure anumite cerine: au o dimensiune corespunztoare; se mpart n cele pentru femei i cele pentru brbai; echipamentul din dotare conine: scaune WC, chiuvete, suport hrtie igienic, usctor de mini, ervete, recipient pentru colectarea hrtiei igienice uzate, oglinzi, etajere i distribuitor de spun lichid aerisire natural prin geamul special amenajat n fiecare cabin, plus ventilaie suficient prin instalaiile special amenajate.

6. Prezentarea spaiilor de producie i a spaiilor anexe

Spaiile pentru producie i anexe cuprind barul, buctria, oficiul, spaiile pentru depozitarea i pstrarea mrfurilor i ambalajelor, utiliti social-administrative. n buctrie se pregtesc i se distribuie preparate, se pstreaz materiile prime, se ntreine inventarul. Barul amplasat n aa fel nct s fie folositor pentru gestionarea buturilor servite n restaurant i bar. Barurile necesit o not de elegan i rafinament, de aceea produsele foarte performante pentru baruri cum ar fi espresoare cu 2 sau 3 grupuri care au n dotarea lor dozator automat de cafea, dedurizator de apa i rni de cafea; storctoare profesionale de citrice, pentru cei ce vor s savureze un fresh gustos la orice or, aparate pentru frappe. Buctarii sunt responsabili de bogia meniului (peste 50 de preparate),

care d ceva bti de cap unui neiniiat. Pentru a asigura calitatea preparatelor culinare, astfel nct ele s pstreze gustul original al fiecrui sortiment n parte, bucatarii au o pregtire profesional nalt precum i bogata experien n domeniu. Toate gunoaiele i resturile reziduale se adun n saci menajeri, se adun n tomberoane care sunt ridicate de angajaii unei frime specializate Oficiul este o ncpere care face legtura ntre salonul restaurantului, seciile de producie i spltoare. Acesta este desprit de spltor prin ui batante prevzute n partea superioar cu ochiuri de geam pentru a se putea observa circulaia personalului din ambele sensuri i cu placa metalic n partea inferioar, n care osptarii lovesc cu piciorul cnd au minile ocupate. Alte dotri existente n oficiu restaurantului : rafturi, dulapuri pentru inventarul curat, dulap pentru nclzit vesela, maini de prjit pine, maini pentru cuburi de ghea. Organizarea activitii n oficiu evit intersectarea cir cuitului pe care sunt aduse preparatele la mese cu circuitul insalubru al inventarului de servire debarasat de la mese. Vestiarul este o ncpere de mici dimensiuni, dotat cu dulapuri, care este folosit de ctre toi angajaii unitii att pentru pstrarea lucrurilor personale n timpul serviciului, ct i pentru depozitarea diferitelor obiecte necesare cureniei n unitate. Spaiul pentru depozitarea mrfurilor Restaurantul deine un depozit unde i pot adposti stocurile de produse care nu necesit un tratament deosebit, un depozit de circa 2/3 m n spatele cldirii, iar aducerea mrfii se face prin deplasarea ajutorului de buctar pn n spatele restaurantului . Bucataria restaurantului n buctrie se pregtesc i se distribuie preparatele. Totodat se asigur pstrarea preparatelor i a materiilor prime, precum i realizarea ntreinerii inventarului din dotare. Buctria este dotat cu echipamente moderne, productive pentru obinerea unor preparate corespunztoare calitativ i n cantiti suficiente pentru acoperirea cererii. n acest scop buctria trebuie s aib dimensiuni corespunzatoare cerinelor fiecrei uniti. n cadrul utilajelor cu care sunt dotate buctriile, pot fi amintite : maini de gtit cu sau fr cuptoare, planete, friteuze, instalaii frigorifice, tot felul de roboi de buctrie, cuptoare cu microunde,etc. Buctria cald :

10

- depozitarea n condiii optime de umiditate, temperatur i siguran; - gestionarea stocurilor; n buctrie mai este i o zon special unde se spal i se usuc toat vesela, i toate astea se realizeaz cu ajutorul unei maini speciale, care realizeaz curarea i uscarea lor. De asemenea sunt folosite maini de gtit cu 1-8 planuri de gtit, alimentate att electric ct i cu gaz, cu supori neutrii cu sertare sau ui pentru depozitarea ustensilelor; cuptoare cu convecie cu capaciti de la 4-8 tavi, grtare cu plci netede, striate sau netede si striate; hote de aspiraie, mese de lucru cu lungimi de la 60cm la 300cm. Utilaje profesionale de buctrie (alimentare gaz/electric) maini de gtit cu 2-4-6-8 focuri, cu i fr cuptor; maini de gtit cu plit, cu i fr cuptor; grtare cu plac striat sau neted; grtare cu roc vulcanic, friteuse cu 2 cuve; brasiere (tigi basculante); maini pentru fiert paste, Bain Marie; cuptoare cu termoconvectie pentru gastronomie si patiserie; maini de curat cartofi; maini de tocat legume; feliatoare, maini de tocat carne, maini cuburi ghea; maini de spalat vase; dulapuri frigorifice i dulapuri congelare; camere frigorifice; mese de lucru din inox; spltoare din inox; hote.

11

n buctria restaurantului se afl dou frigidere imense, rolul acestor instalaii frigorifice servesc la pstrarea materialelor perisabile i a produselor finite preparate n unitate sau aduse din afar. Aceste instalaii ajut i la pregtirea pentru vnzare a unor preparate culinare care trebuie inute la rece, la rcirea buturilor, la fabricarea cuburilor de ghea, la expunerea unor preparate perisabile n vitrine frigorifice, la producerea i pstrarea ngheatei i a specialitilor de ngheat. Mainile de gtit din buctaria acestui restaurant sunt n numr de 2, oferind posibilitatea buctarilor s efectueze mai multe feluri de mncare deodat, economisind timp. Planeta se utilizeaz att n buctrie ct i n restaurant pentru operaiuni de tranare la gheridon. Are forma rotund oval sau dreptunghiular, este din lemn de esen tare sau dintr-un plastic foarte dur. n unele restaurante cu specific, se folosesc planete individuale de dimensiuni mai mici pentru a servi diferite preparate la grtar. Friteuza este un utilaj termic care folosete energia electric, se folosete la prjirea unor preparate la minut. Aceasta poate fi independent sau ncorporat ntr-o main electric de gtit. Spltorul aici se realizeaz curirea i uscarea inventarului de serviciu adic: vesela, sticlrie i obiectele de metal inoxidabil. Pardoseala este din mozaic prevazut cu sifoane de scurgere i grtare de lemn. Curarea inventarului se face manual sau automat. Sunt dou spltoare: o pentru pahare i ceti o pentru tacmuri i vesela

7. Prezentarea circuitelor din interiorul restaurantului

Circuitul pentru preparate i buturi: - n momentul n care clientul intr n unitate acesta este preluat de ctre osptar acesta aducndu-i sfaturi i detalii n legtur cu comandarea preparatelor i buturilor potrivite.

12

P.O.S-ul (point of sale) de la bar este legat cu cel de la buctrie unde se primesc comenzile. Apoi, osptarul, merge tasteaz comanda fcnd-o cunoscut la eful buctar, dup care merge la barul-serviciu al restaurantului i preia butura dorit de client i o aduce la mas. Apoi ateapt alturat meselor clienilor terminarea comenzii la buctrie pentru a -i putea servi ntr-un mod ct mai rapid, corect i amiabil. Osptarul se asigur c nu lipsesc de pe mas produsele de nsoire: apa, zahr. Circuitul obiectelor debarasate: - debarasarea este efectuat cu elegan, siguran i n cele mai bune condiii. Farfuriile, paharele i tacmurile sunt duse direct la spltor. Debarasarea acestora nu se intersecteaz cu circulaia mncrurilor sau buturilor comandate, pentru a nu fi probleme de infestare. Circuitul pentru mrfurile aprovizionate: - acestea sunt introduse n unitate de obicei dimineaa prin spatele unitii. Aprovizionrile se fac zilnic pentru mrfurile perisabile i periodic pentru celelalte. Ele sunt aduse la unitate de ctre furnizorii acesteia, prin comenzile efectuate de conducere. Circuitul pentru evacuarea gunoaielor: - aceast aciune este foarte important, deoarece gunoaiele trebuie strnse cu mare grij, cu un maixim de curenie. Rezult un anume traseu pentru strngere, depozitare i evacuarea lor. Acest lucru se realizeaz cu ajutorul firmelor de salubrizare.

8. Dotarea unitii
Dotarea cu mobilier (mese, scaune) Pentru buna funcionare a restaurantului acesta este dotat cu o serie de echipamente necesare. Prin echipament ntelegem mobilierul, utilajele, inventarul de lucru i servire din dotarea restaurantelor. Necesarul de echipamente s-a stabilit n corelaie cu profilul restaurantului, cu cifra de afaceri i numrul de locuri din ntregul complex. Dotarea cu mobilier a restaurantului a reprezentat o cerin de prim importan, alegerea cruia s-a facut innd cont de mai multe criterii i anume posibilitatea folosirii lui n mai multe scopuri (mobilier modular, funcional) precum i armonizarea lui cu

13

celelalte elemente constructive i decorative ale slii de consumaie. Un alt criteriu a fost folosirea raional a spaiului de servire, fiabilitatea i mentenana uoar, caracterul ergonomic. n spaiile de servire acest mobilier cuprinde mese, scaune. Dintre acestea mesele i scaunele sunt cele mai importante, ele au fost alese astfel ca s ofere un confort maxim clienilor. Dotarea cu inventar de servire i pentru lucru (vesel, tacmuri, sticlrie, tacmuri, articole de menaj i accesorii) n aceast categorie intr toate articolele necesare efecturii corespunzatoare a serviciilor: vesel, sticlaria, tacmurile, articolele de menaj i accesoriile de serviciu, lenjeria. Dotarea cu inventar de servire i pentru lucru (vesel, tacmuri, sticlrie, tacmuri, articole de menaj i accesorii) n aceast categorie intr toate articolele necesare efecturii corespunztoare a serviciilor: vesela, sticlria, tacmurile, articolele de menaj i accesoriile de serviciu. Vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la mas recipiente de porelan, faian, metal, ce folosesc la pstrarea, transportul i servirea preparatelor. n aceast grup intr platourile, tvile, farfuriile, cetile, cnile, salatierele, ravierele, timbalele, sosierele, supierele s.a. Platourile servesc pentru preluarea de la secie, transportul, prezentarea i servirea preparatelor cu sos puin sau fr sos. Pe tvi se transport buturile porionate la pahar ca i inventarul mrunt: ceti, farfurioare, tacmuri etc. Farfuriile se folosesc efectiv la servirea preparatelor i de aceea tipologia lor este variat; exist astfel farfurii suport mare (diametrul 2634 cm), adnci (24 cm), ntinse mari (2428 cm), desert (21 cm), ntinse mici sau jour (16 cm), pentru gem (8 cm). Salatierele se folosesc la montarea salatelor ce nsoesc preparatele de baz, pentru una, doua porii. Cetile sunt folosite la servirea unor buturi sau preparate lichide, avnd n consecin diverse dimensiuni: de cafea (capacitate 100125 ml), de ceai

14

(225250 ml), de consomm (250350 ml), de ciorbe (450500 ml). Fiecare tip de ceac i are farfurioara suport. Cnile i ceainicele sunt confecionate din alpaca argintat, oel inoxidabil, porelan sau ceramic i folosesc la aducerea n cantitate mai mare a buturilor i preparatelor lichide. Legumierele sunt utilizate la transportul, prezentarea i servirea legumelor sau a unor preparate cu legume i sos. Supierele servesc acelorai scopuri, dar pentru supe, ciorbe i supe-creme. Sosierele servesc pentru diversele sosuri.

n afara acestora mai ntlnim vesela specializat: cocotiere/ pahare pentru oua, mutariere, doze pentru mujdei, scrumiere. Sticlria cuprinde totalitatea obiectelor din sticl, semi-cristal i cristal destinate servirii i consumrii de buturi, adic pahare, cni i carafe. Sticlria ndeplinete anumite caracteristici: transparen, pentru a nu denatura culoarea buturii servite; stabilitate bun; rezisten i ntreinerea uoar. Principalele tipuri de pahare din dotarea restaurantului sunt: paharele pentru aperitive, pahare pentru vin alb (100125 ml), pahare pentru vin rou (125150ml), pahare de ap (150175 ml), pahare sau cni de bere, pahare de buturi rcoritoare (250400 ml), cni/carafe pentru ap i vin (125, 250, 500 i 1000 ml). Tacmurile din dotarea restaurantului cuprind totalitatea obiectelor din metal care servesc unei persoane pentru a mnca. Unele dintre ele servesc i ca ustensile de lucru, pentru prepararea sau manipularea igienic a alimentelor. Corespunztor tipurilor multiple de farfurii ntlnite ntr-un restaurant, exist mai multe tipuri de tacmuri: Tacmul mare format din: lingur, furculi i cuit mare, folosite fie n servire diverselor preparate fie n tranarea alimentelor la gheridon; Tacmul pentru gustri, format din: cuit i furculi, intermediar ca dimensiune, ntre tacmul mare i cel de desert; el poate fi utilizat i la mesele pentru copii; Tacmul pentru desert este format din: lingur, furculi i cuit; similar cu cel anterior, poate fi folosit i la mesele pentru copii; Tacmul pentru pete, format din cuit i furculi speciale;

15

Tacmul pentru fructe, format din: cuit i furculi mai mari dect tacmul de desert; Tacmuri ajuttoare serviciului: tacm pentru tranat (cuit i furculia cu doi furchei), tacm pentru salat (lingur i furculi), cuit pentru brnzeturi, cuit pentru pepene, clete sau lopic pentru prjituri, lingur pentru sos, polonic, tacm pentru sparanghel, clete pentru zahr, clete sau lingur pentru ghea.

Pentru o mai bun gospodrire a tacmurilor n restaurantul se impune respectarea urmtoarelor reguli: tacmurile curate, neutilizate, se sorteaz pe tipuri n ldie sau sertare separate, sau n couri n magazie. La sfritul programului toate tacmurile se ordoneaz la locul lor, numrarea lor operativ i evidenierea ntr-o fi de stoc afiat n oficiu diminund pierderile la aceste obiecte cu pondere important n inventar. Articolele de menaj, accesoriile de serviciu, diverse alte accesorii include: serviciul de ulei-oet (oliviera), presrtorile (de sare, piper, boia), rniele pentru piper, suporturile de scobitori, vazele de flori, reourile/spirtierele, cupele pentru ngheat, frapierele pentru vin i ampanie, fructierele, gletuele de ghea, storctorul de lmie, filtrul de cafea, suporturile de lumnri etc. n dotarea restaurantului se mai ntlnesc i alte accesorii innd n special de debarasare: suporturi de frapiere, perie/dispozitiv de adunat firimituri, foarfec pentru struguri, clete de porionat ngheata etc. Dotarea cu lenjerie (erveele, nafroane, perdele, draperii) Lenjeria din cadrul restaurantului cuprinde totalitatea materialelor textile folosite de clieni sau de ctre lucratorii unitii: erveele, crpe, n alegerea lenjeriei s-a optat pentru materiale care dau o not de elegan, sobrietate i bun gust, pentru lenjeria din damasc sau amestec. n stocuri se gsesc urmtoarele tipuri de lenjerie: erveele de mas sunt de unic folosin, sunt confecionate din hrtie, au dimensiuni variabile (55 x 55 cm, 60 x 60cm sau mai mari). erveele i crpele pentru buctrie sunt din bumbac, au mrimi diferite i sunt n permanent schimbare pentru a asigura o ct mai bun preparare a bucatelor. La gestionarea lenjeriei se acord o atenie deosebita aranjrii ei n dulapuri sau rafturi speciale, pe sorturi, mpturite, aezate n stive cu etichete. Piesele care sosesc se pun ntotdeauna dedesubtul stivei, asigurndu-se rularea tuturor materialelor.

16

9. Stabilirea meniurilor
Meniurile se stabilesc in funcie de cerinele clienilor. Chiar dac are la baz servirea pizzei, meniul este unul mixt. Un meniu obinuit ncepe mereu cu ciorba. Aceasta este preparat de buctarul sef. n meniu se ntlnesc mai multe feluri de ciorb: de burt, de legume, de vcu sau ciorb rduean, specific regiunii noastre. O list mai mare se gsete la felurile de pizza: fie vegetarian, ori cu carne, aceasta pizza este cunoscut ca cea mai delicioas din ora. Cea mai cerut pizza este pizza La Deea , care conine ceapa, ardei gras, ciuperci, sunc presat, felii crnai porc, salam porc, salam tip Sibiu, crenvurti vita, felii de roii, msline, ptrunjel. Se folosete carne de porc, vit pui sau pete. Deserturile sunt urmtoarele: cltite cu dulceat, ciocolat, ngheat, sau brnz, salat de fructe, tocinei i papanai. De asemenea, exist i un meniu pentru copii format din sortimente de pizza, paste i desert. Buturile sunt diversificate, gsim diferite sortimente de: bere, vodka, whisky, gin, vermut, brandy, lichior, vin, soft drinks, diverse (buturi calde, etc), precum i alte tipuri.

10.

Organizarea activitii de servire

Organizarea echipelor de servire din unitate Echipa de servire din cadrul unitii formeaz i brigada unitii. Complexitata sarcinilor personalului de servire este subordonat obiectivelor principale ale unitii i anume realizarea unei serviri la un nivel calitativ superior, gospodrirea i gestionarea corect a tuturor bunurilor i realizarea unei eficiene economice ridicate. Astfel pentru buna desfurare a activitii unitii i ct mai eficient, operativ i responsabil fiecare lucrtor din cadrul ei tie exact ce are de fcut, cum i n ce condiii trebuie s munceasc, care este locul i rolul muncii sale n cadrul ntregii activiti a unitii. Tot la nivelul unitii se au n vedere unele obiective posibil de realizat i anume: ndeplinirea planului de desfacere pe total i n structur, folosirea efectiv i eficient a timpului de

17

lucru pentru realizarea sarcinilor specifice fiecrui post, creterea productivitii muncii prin modernizarea proceselor de producie i servire. Organizarea echipelor de servire are n vedere faptul c n unitate activitatea nu se desfoar continuu cu aceeai frecven dar exist perioade de activitate maxim i anume la servirea dejunului cnd intensitatea este foarte ridicat, din acest motiv n aceast perioad numrul personalului din buctrie crete fa de celelalte perioade. n aceast unitate personalul de la buctrie este organizat pe dou ture iar n timpul prnzului aceste ture se ntlnesc adic n perioada 1200-1500. Forme i modaliti specifice de servire a consumatorilor aplicate n restaurant Volumul, structura i caracteristicile operaiilor de servire sunt diferite fiind influenate de natura i particularitatea preparatelor sau buturilor servite, numrul i cererea consumatorilor, forma i tipul mobilierului din unitate, dimensiunile timpului rezervat consumrii hranei, gradul de pregtire profesional al personalului care le efectueaz. Aplicarea corect a regulilor de servire n efectuarea operaiilor de manipulare a obiectelor de servire, folosite de prezentare i servire a preparatelor culinare i a buturilor ntr-o unitate de alimentaie public, creaz unele avantaje att pentru consumatori ct i pentru personalul unitii. Lund n consideraie categoria i specificul unitii, structura sortimentelor vndute, numrul i structura clienilor se folosete ca modalitate de servire serviciul la farfurie. Tehnica de lucru presupune o succesiune de mai multe lucrri i anume osptarul dup ce a preluat comanda de la clieni o duce la buctrie unde aceasta este pregatit cu maxim atenie i ct mai repede pentru a nu las clientul n ateptare prea mult. Apoi osptarul preia de la buctrie farfuriile n mn dar dac sunt mai multe acesta folosete o tav acoperit cu mare precauie n mna dreapt, le duce n salon i servete clienii pe partea stng, n ordinea de preferin impus de ocazie. Farfuria se aeaz n faa clientului pe suport.

11. Operaii de curenie i ntreinere a unitii

La sfritul fiecrei zile, personalul sanitar are obligaia de a da cu mopul n sala de primire a clienilor, s tearg mesele, s strng scrumierele. A doua zi, diminea,

18

acetia vor terge mesele din nou, vor pune flori, scrumiere; scaunele vor fi puse la locul lor. O dat pe lun, se unesc toi angajaii pentru a face curenie n ntreaga unitate.

12. Igiena i protecia muncii

nc de la nceputul acivitii adic nceputul sezonului de lucru ntreg personalul este instruit privind respectarea normele igienico-sanitare, de prevenire i stingere a incendiilor i nu n ultimul rnd protecia muncii. Respectarea normelor igienico-sanitare: nante de angajare se face un control preventiv, dup care periodic se mai efectueaz i alte controale consemnate deasemenea n carnetul de munc a fiecrui angajat; se impune respectarea normelor de ngrijire personal; folosirea echipamentului de protecie sanitar a alimentelor; meninerea unei permanente stri de curenie la locul de munc; ntreinerea corespunztoare a localului, mobilierului, utilajele i inventarul pentru servire; servirea clienilor numai n obiecte de inventar curate; punerea n consum numai a alimentelor corespunztoare calitativ; anunarea efului ierarhic i a organelor sanitare la apariia primelor semne ale unei boli ce ar putea prezente pericol de contaminare pentru clieni i colegi; respectarea normelor, intruciuni li sarcini nscrise n registrele de inspecie i control ale unitilor. Msuri pentru prevenirea i stingerea incendiilor: n vederea evitrii i stingerii ncendiilor personalul din unitate respect un set de reguli cum ar fi meninerea permanent a ordinii i cureniei la locurile de munc; depozitarea materialelor uor inflamabile n locuri marcate i special destinate; amenajarea, organizarea i ntreinerea n bune condiii a cilor de acces i evacuare, evitndu-se blocarea acestora; asigurarea funcionrii permanente a tuturor mijloacelor necesare stingerii incendiilor; instruirea permanent a personalului, interzicerea fumatului n alte locuri dect cele destinate acestui lucru; supravegherea permanent a focului deschis; evitarea utilizrii substanelor uor inflamabile la curenia pardoselilor; folosirea aparaturii electrice din dotarea unitii cu respectarea strict a normelor de exploatare, fr a ntrebuina aparatura electric care depete puterea de rezisten a instalaiei; controlarea permanenta bunei funcionri a

19

aprturii electrice din dotare; scoatere de sub tensiunea a utilajelor care nu funcioneaz n timpul nopii la prsirea locului de munc. Protecia muncii impune deasemenea respectarea unor reguli de ctre personalul unitii i anume respecatrea strict a normelor generale de protecia muncii att n ansamblul unitii ct i la locul de desfurare a activitii, potrivit specificului fiecrui compartiment; respectarea tehnologiei de lucru, specific fiecrei funcii i ndeplinirea dispoziiilor efilor ierarhici; verificarea nainte de nceperea lucruluia strii de fucionare a instalaiilor, utilajelor i ustensilelor, fiind folosite numai cele care prezint securitate; utilizarea echipamentului de protecie i de lucru specific condiiilor de desfurare a activitii; anunarea efului ierarhic superior n cazul constatrii unor abateri; repararea sau ntreinerea instalaiilor sau utilajelor alimentate prin surse de curent electric, abur sub presiune etc. va fi efectuat numai de personal autorizat; executarea lucrrilor tehnologice specifice numai n spaiile destinate profilului operaiunilor respective; respectarea fluxului tehnologic din unitate, potrivit destinaiei i organizrii iniiale stabilit prin proiect; mnuirea utilajelor din dotare dup o prealabil instruire cu privire la modul de funcionare a acestora; manipularea cu atenie a inventarului de servire n vederea evitrii unor accidente sau a infestrii acestuia cu microbi; respectarea regulilor de efectuare a lucrrilor de ntreinere i curenie i a celor privind serviciul propriu-zis.

13. Protecia consumatorului

Restaurantul La Deea deine la intrarea, respectiv ieirea din unitate un jurnal de reclamaii i un mic birou amenajat special cu o cutie din plastic pentru sugestii, aprecieri, recomandri i alturi nc o cutie de acest tip pentru cei interesai de un job n interiorul restaurantului, pentru a-i depune cv-ul. Restaurantul a avut controale tematice din partea tuturor organelor de control i le-a trecut pe toate cu brio. Toate verificrile sunt puse la dispoziia clientului pe acel birou de la intrare, n copie.

20

Bibliografie
Lmtic, G., - Unitile de alimentaie public organizare i funcionare, Ed. Rand PVD, Iai, 2007. Nistoreanu, Puiu, - Managementul in turism servicii, Editura ASE, Bucureti, 2005.

21