Principalele funcii i meserii pe care le ntlnim n restaurantele sunt: director restaurant, asistent director restaurant, prim maitre dhotel,

el, maitre dhotel de carre, ef de rang/chelner, somelier, barman, econom. Pe lng acetia, mai ntlnim (dar nu n contact direct cu clientul): buctarul ef, ajutorul buctarului ef, buctarii, cofetarii-patiserii, bufetierii i ajutorii acestora. Cerinele i atribuiile acestora sunt prezentate n urmtoarele fise de post. Relaiile dintre acetia sunt evideniate prin intermediul organigramei, care prezint n form grafic structura intern a unui restaurant, cu denumirea i poziia fiecrei funcii. n condiiile actuale ns organizarea muncii personalului este o problem mult mai complex care nu se poate rezolva numai pe baza organigramei. Organizarea muncii presupune aportul ntregii echipe pentru atingerea obiectivelor prevzute prin mijloace adaptate particularitilor fiecrei firme. Se au n vedere capacitatea profesional a salariailor, polivalena unora dintre ei, posibilitatea restaurantului de a folosi personal cu timp parial de lucru, ntocmirea graficelor, organizarea ntlnirilor de lucru i folosirea manualului de exploatare. Graficele se ntocmesc pe activitii specifice (graficul de curenie, de aprovizionare, de primire livrare comenzi. Se ntocmesc de asemenea grafice de prezen i sarcini specifice zilnice, sptmnale, lunare i anuale, stabilindu-se astfel prin rotaie componena i orarul fiecrei brigzi de servire. O brigad de servire cuprinde ansamblul personalului care asigur desfurarea normal a serviciilor ntr-o tur sau un schimb. Brigada consacrat n restauraia tradiional are urmtoarea componen: directorul de restaurant, buctarul ef/ajutorul buctarului ef, primul maitre dhotel, somelierul, chelnerul i ajutorii si, garderobiera-lenjereas, portarul-uier. Numrul de posturi din cadrul brigzii depinde de clasa restaurantului i importana clientelei. n practic nu pot fi ns stabilite scheme unice pentru organizarea brigzilor de servire, datorit fluctuaiei n clientela i n consecin n ocuparea restaurantului. Activitatea acestora se desfoar pe baza manualului de exploatare, instrument conceput i reactualizat odat cu desfurarea activitii n restaurant de ctre director la iniiativa sa personal sau la sugestia subordonailor.

Servirea clienilor presupune multiple exigene crora cei ce vor lucra n acest sector trebui s le fac fa. Aceasta pentru c, aa cum am evideniat, consumatorii de servicii se ateapt s gseasc n restaurante amabilitate, ambian plcut, discreie, o atmosfera de destindere i reconfortare, evident pe fondul unei solicitudini i promptitudini desvrite din partea personalului. n sprijinul acestui obiectiv vine managementul resurselor umane care prin stabilirea corect a numrului de personal, a structurii acestuia, precum i prin cunoaterea sarcinilor ce la are de ndeplinit fiecare poate asigura un minim al bunului mers al activitii de servire. De altfel, pentru a putea ndeplini funciile specifice serviciilor, lucratorii care i desfoar activitatea n acest sector trebuie s corespundca pregtire cerinelor postului i s posede o serie de caliti personale absolut necesare. Aptitudinile fizice de exemplu se focalizeaz asupra unei robustei deosebite a membrelor superioare i a celor inferioare care sunt supuse unor solicitri continue. ndemnarea i dexteritatea specific se dobndesc numai dac exist o capacitate de coordonare manual corespunztoare. inuta fizic are o deosebit importan pentru a exprima elegana, supleea, sobrietatea prestanei; picioarele i spatele trebuie s fie drepte, dantura ngrijit, mersul regulat. n paralel, inuta vestimentartrebuie s respecte anumite standarde de curenie i ngrijire. Aptitudinile intelectuale, cunotinele, deprinderile nu sunt deloc de neglijat; pe lng cunotinele profesionale asupra preparatelor i buturilor oferite (de dorit a putea fi exprimate i n una-dou limbi de circulaie internaional), personalul trebuie s aib i cunotine de cultura generala sau mcar informaii despre localitatea n cauz, mai ales n cazul n care lucreaz ntr-un hotel. Obligatorii sunt i cunotinele matematice pentru efectuarea calculelor.