Sunteți pe pagina 1din 35

CATERING

Semnificatiile actuale ale cuvantului "caterer":


Caterer-director sau proprietar de hotel Caterer- director sau
proprietar de restaurant Caterer- furnizor (de alimente)
Caterer- organizator (de petreceri)
Sectorul catering acopera o arie vasta de operatiuni de tip:
Banqueting

In-House Catering (catering colectiv interior) in institutii, coli, spitale i alte unitati de sanatate, inchisori etc.

Cateringul de distributie (catering comercial)- 'Meals on Wheels'


Outdoor & Eveit Catering (catering comercial exterior)
Private Party Caterers
Catering in mijloacele de transport (trenuri, avioane, autocare, nave de pasageri) -Food on the Move
Dar i toate operatiunile desfaurate in incinte tip:
Restaurante clasice sau cu specific
Hoteluri i case de oaspeti
Unitati mobile de Snackuri i unitati tip "Market Stalls"
Sandwich Bar-uri
Cluburi, baruri, cafenele, pub-uri etc
Takeaway & Fast Food Restaurants (unitati tip "to go")
Fish & Chip Restaurants
Concepte i definitii
Cele mai multe definitii enunta una sau mai multe caracteristici ale serviciilor care le diferentiaza de produsele
tangibile.
Alte definitii pun accentul pe utilitatile/avantajele sau satisfactiile produse de activitatile de servicii sau
peschimbarile determinate de acestea asupra bunurilor,persoanelor sau relatiilor sociale.

Exista i definitii negative ale serviciilor, care le definesc prin ceea ce de fapt nu sunt.
Nu exista, pana in prezent, o definitie perfecta" a serviciilor, definirea ca reprezentand o activitate umana cu un
continut specializat, avand ca rezultat efecte utile, imateriale i intangibile destinate satisfacerii unei nevoi sociale"
apare satisfacatoare in incercarea de a le delimita de bunurile materiale. (Dorina Stanescu
)

Pe scurt, cateringul reprezinta un serviciu complex ce consta in pregatirea, distributia i servirea mancarurilor i
a bauturilor in spatii proprii sau in incinte externe (la client).
Sistemul de catering reprezinta serviciile de asigurare a mancarurilor i bauturilor pentru anumite ocazii sau
categorii de consumatori de catre unitati specializate. (D. Stanescu)

Caracteristicile serviciilor de catering:


a) consumatorul este prezent in etapele de productie-servire a produsului de catering. In industria serviciilor
alimentare, intr-un restaurant care ofera servicii clasice, de exemplu, clientul ateapta ca produsul de catering sa fie
preparat i il consuma la masa, de obicei in spatiul unitatii de catering. Nu exista un interval de timp cuprins intre
productie i servirea meselor spre deosebire de alte sectoare industriale. Exceptia este reprezentata de unitatile care
opereaza in sistem gatire- conservare (cook-chill, cook-freeze, sous vide), unde sfera de productie este separata in
spatiu de cea de servire i doar etapa de regenerare termica este parcursa in prezenta clientului;
b) clientul este implicat in crearea serviciului. In industria de servicii, implicarea clientului este o necesitate pentru
crearea serviciului. Gradul de implicare a clientului este variabil, de la simpla prezenta in spatiul unitatii de catering
sau in sala de servire pana la autoservire de la un automat de vanzare, in care clientul contribuie la producerea
completa a serviciului, prin selectarea unui meniu, regenerabil intr-un cuptor cu microunde, pe care-l transporta
singur la masa i o eventuala debarasare a mesei, dupa consumarea meniului.
c) consumarea serviciului se face la punctul de productie, cu exceptia operarii in sistem takeaway;
d) serviciile nu pot fi examinate preliminar dar produsul poate fi vizualizat in avans, prin expunerea in bufete sau
vitrine a preparatelor i bauturilor;
e) timp de contact prelungit intre client i personalul de servire. Canalele de distribute din industria de servicii sunt
formate din angajati a caror pregatire pentru relatia cu clientul este deosebit de importanta, mai ales in serviciile
puternic personalizate;
f) serviciile au un puternic caracter de perisabilitate. O camera de hotel ramasa neocupata pentru o noapte sau un
meniu necomandat sunt servicii complet pierdute. Odata create serviciile trebuie consumate, datorita perisabilitatii
fiind mult mai vulnerabile la fluctuatiile de cerere. Instabilitatea cererii este caracteristica pentru cele mai multe
unitati de catering, volumul vanzarilor fiind diferit de la o zi la alta, de la o ora la alta;
g) serviciile nu pot fi pastrate in timp (depozitate), prin insai natura lor nepermitand acest lucru. Un restaurant care
functioneaza 6 ore pe zi ii poate oferi serviciile doar in acest interval de timp. Odata inchis acesta nu mai poate
produce servicii care sa fie pastrate i vandute a doua zi. Varfurile de activitate caracterizeaza operarile din industria

de servicii. Intr-un hotel acestea sunt reprezentate de perioadele meselor de dimineata, pranz i seara, in special pe
timp de vara i in intervalul sarbatorilor de iarna.
De aceea, echilibrul intre cerere i oferta este crucial in industria de servicii. Daca cererea este mai mare decat
oferta, rezultatul este reprezentat de pierderi de vanzari i dezamagirea clientelei. O organizatie trebuie sa acopere
nivelul de cerere prin practicarea preturilor diferentiate. De exemplu, se poate realiza o incurajare a vanzarilor in
perioada mesei de pranz, prin oferirea unor meniuri "table d'hote" mai ieftine, lasand meniurile extensive "a la carte"
doar pentru serviciile de cina.
Pentru atenuarea varfurilor de activitate se practica reduceri de pret care sa incurajeze experientele de consum la alte ore
decat cele din intervalul meselor principale
.

Cu cat operarea este mai putin standardizata cu atat va fi mai puternic afectata de diferentele dintre cerere i oferta (un
fast food care opereaza cu produse de confort alimentar va fi mai putin afectat de fluctuatiile de cerere decat un
restaurant de inalta clasa, care utilizeaza un procent mare de produse proaspete).
h) dificultati in controlul de calitate datorita succesiunii in cascada a etapei de servire imediat dupa finalizarea etapei
de productie. Viteza cu care se realizeaza operarea nu permite includerea unor etape consistente de control;
i) serviciile au o componenta intangibila cu un anumit grad de importanta in ansamblul oferit (sursa M.L)
Clasificare

Cateringul INTERIOR- prepararea alimentelor in cadrul bucatariei din incinta institutiei/hotelului i servirea in
salonul propriu

Cateringul EXTERIOR- prepararea alimentelor in cadrul unei bucatarii i livrarea la comanda/contract.

Principalele ramuri ale industriei de catering sunt:


- cateringul comercial;
- cateringul social.
Cateringul comercial are 2 subramuri, in functie de orientarea de servire a intereselor pietei generale respectiv pietei
restrictive. In linii generale, cateringul comercial include unitatile de servire rapide (de tip fast-food) i cele traditionale
( unitati de servire i restaurante clasice).
Cateringul social denumit i alimentatie cu caracter social/colectiv se subdivide in:
- catering institutional (sectorul cuprinde coli, colegii, universitati, spitale, inchisori.
In unele dintre aceste institutii nu se percepe plata pentru serviciile de alimentatie, o parte sau toate costurile fiind
sustinute de guverne, autoritati etc. 4
Variantele de catering industrial se realizeaza prin:

- Organizarea unui departament de catering in incinta companiei ale carui costuri sunt suportate de companie (costuri
ale utilajelor i echipamentelor, costurile cu forta de munca, aprovizionare etc)
- cateringul industrial - numeroase companii ofera angajatilor posibilitatea de a lua masa in incinta companiei, in spatii
speciale, beneficiind de anumite servicii de alimentatie tip cantina sau restaurant cu autoservire.
- Compania negociaza cu firme de catering furnizarea serviciilor de alimentatie in incinta, compania platind
echipamentele necesare, intretinerea spatiului, personalul i uneori, in schimbul unei taxe, firma de catering va
desemna un manager care sa conduca operatiunile . Este o varianta a contractului de management.
- Compania poate inchiria unui furnizor extern spatiul pentru prepararea i servirea alimentelor, iar toate
echipamentele i costurile sunt supoertate de catre firma de catering.
Compania pune la dispozitia angajatilor un spatiu de servire a mesei i incheie contract cu companii de catering care
furnizeaza produsele in baza unui abonament cu fiecare angajat i p
e
baza de meniu din care angajatul comanda fie telefonic, fie se stabilete la finalul saptamanii meniul pentru fiecare
saptamana.
- Evident, in toate cazurile, angajatii vor plati pentru serviciile de alimentatie (uneori este implementat i sistemul
bonurilor de masa oferite de companie)
- Un alt aspect foarte important se refera la tipul orientarii ( in general complet opuse pentru cele doua forme de
alimentatie ):
sectorul comercial al industriei de catering are o orientare de afaceri catre piata de consum i spre profit cat mai
mare;
in timp ce sectorul social are o orientare catre costurile afacerilor derulate (minimizarea costurilor), scopul
nefiind profitul.
Exista 4 criterii principale care stau la baza diferentierii unitatilor de catering:
1.

Tipul

de orientare al afacerii:

- unitati comerciale;
- unitati sociale.
2.

Tipul

de piata deservit:

- unitati orientate spre piata generala (piata de larg consum);


- unitati orientate spre piata restransa (de grup sau colectivitate cu particularitati specifice de consum).

3. Forma de proprietate:
-unitati publice; 5
Sector Catering Comercial (public sau privat) Activitate principala sau secundara Piata restransa Catering pt. mijl.
de transport, clubs; Catering industrial (Contract cu companii private) Piata generala Hoteluri i restaurante,
Takeaway Banqueting/conferencing/ exhibition Catering exterior Fast food etc Non-Comercial Piata restransa
Catering institutional (scoli,spitale, armata) Catering industrial (catering propriu)
-unitati private.
4. Importanta serviciului de catering in raport cu profilul unitatii:
- unitati in care cateringul este activitatea principala (restaurante, pub-uri, braserii, pizzerii etc); - unitati in care
cateringul este activitate conexa sau secundara in raport cu profilul unitatii: coli, unitati medicale, sisteme de
transport, hoteluri etc.
Functii (motivatii) satisfacute de unitatile de alimentatie:
hranire (bistro, fast-food, restaurant de lntreprindere; servicii rapide, pret scazut);

loisir (mese luate in timpul vacantelor sau seara; nu sunt importante restrictiile de timp i pret);

convivialitate (mese luate cu familia sau prietenii constituind o atractie in sine; unele restrictii de pret);

afaceri (mese de pranz luate cu partenerii de afaceri; ambianta i calitatea sunt esentiale; pret ridicat)

Cateringul colectiv/social
:

urmarete satisfacerea nevoilor de hranire la locul de munca;


principala functie: hranire echilibrata intr-un cadru agreabil;
forme:
restaurantul cu autoservire (self-service);
distribuitoarele automate

Afacerile in cateringul social au urmatoarele caracteristici esentiale :


1. procent redus al costurilor fixe dar ridicat al costurilor variabile, direct dependente de 6 volumul
vanzarilor (costul materiilor prime, auxiliare, aditivi);
2. tendinta accentuata de reducere a costurilor i nu de cretere a vanzarilor pentru marirea profitabilitatii afacerii;

3. cerere de consum relativ stabila;


4. politica rigida de preturi.
Cateringul/Alimentatia comerciala:

formeaza oferta unitatilor de alimentatie care se adreseaza clientilor pe perioadele de timp liber ale acestora;

cuprinde:
alimentatia rapida (serviciu simplificat, pret scazut, posibilitati de alegere imitate, fara preparate sofisticate,
alcatuirea meniului se face de client);
alimentatie traditionala;
Afacerile in cateringul comercial au urmatoarele caracteristici fundamentale:
1. procent mare al costurilor fixe (rate, impozite, asigurari, costul functiunii manageriale i manoperei), a caror
valoare este independenta de volumul vanzarilor;
2. un procent mare al profitului reinvestit;
3. tendinta accentuata de cretere a vanzarilor, dar redusa de scadere a costurilor pentru creterea profitabilitatii;
4. cerere de consum instabila;
5. politica de preturi flexibila.
Alimentatia colectiva
Principalele forme:
restaurantul cu autoservire (selfservice)-face parte din categoria unitatilor de alimentatie rapida. Caracteristica personalul mult mai redus decat in cazul alimentatiei traditionale, prin utilizarea unor echipamente dar i proceduri
(preparate preambalate).
distribuitoarele automate- ofera sandviuri, preparate reci i calde, dulciuri, bauturi.
Dezavantaj: gama de preparate este restransa, un automat oferind un singur tip de produs. Model: intr-un spatiu
restrans, pot fi grupate la dispozitia clientilor un numar de automate, pentru diferite preparate i bauturi. Eliberarea
produsului se face pe baza de monede, cartele sau jetoane. Pot exista la dispozitia clientilor i cuptoare cu
microunde pt incalzirea preparatelor.
Avantaj: disponibilitate non stop, eliminarea bucatariei i a personalului necesar, reducerea costurilor. 7
Cantina restauran

Este unitatea care asigura desficerea unui numar relativ redus de preparate culinare si bauturi nealcoolice la preturi
accesibile in sistem autoservire.
Numarul acestor unitati de alimentatie a inregistrat o crestere continua odata cu extinderea obiceiului unei parti a
populatiei de a lua masa in afara caminului, chiar in cadrul locului de munca.
Programul de functionare a acestor unitati este adaptat in functie de specificul activitatii desfasurate de categoria
principala de clienti (elevi, studenti, muncitori, etc) cu posibilitatea de a se servi 2 sau chiar 3 mese pe zi.
Programul de lucru poate fi continuu pe durata unei zile de lucru sau fractionat in anumite intervale orare (de
exemplu 11,45 - 14,00 si de aici necesitatea de a pregati si servi masa intr-un interval foarte scurt de timp;

timpul mediu de care dispune un client pentru a -si alege meniul si a lua masa cca 30 de minute).

Suprafata totala a salii de consumatie se determina urmarindu-se respectarea numarului de mp care revin unui loc
al unei mese. Se are in vedere suprafata ocupata de: scaune, mese, acces la masa, culoare de circulatie principale,
degajamente.
Se recomanda alocarea a:
- 1,00 mp/ loc pentru un confort minim,
- 1,20 mp / loc pentru confort mediu,
- 1.30 mp / loc pentru confort normal
- 1,40 mp / loc pentru confort adecvat.
Culoarele de circulatie.
Circulatia clientilor trebuie sa se efectueze, tinand seama de urmatoarele cerinte:
pentru a evita aglomerarile: se prevad alei de circulatie de 1,50 m latime;
pentru a nu deranja consumatorii asezati: aleile secundare vor avea 1 m latime;
directiile de circulatie ale clientilor trebuie sa tina seama de circuitele de debarasare; in aceste unitati se practica
frecvent varianta in care clientii debaraseaza ei insisi masa.
Pentru rapiditatea serviciului, este indispensabil ca traseul de intrare in sala de consumatie sa se deschida cat mai
rapid posibil spre linia de autoservire, iesirea trebuie sa se situeze cat mai aproape posibil de circuitul de debarasare a

platourilor.
Mobilierul
Se alege in functie de :- natura materialului, - forma, - colorit, - rezistenta la uzura, - confort,
- talie, - posibilitati de intretinere.
Dimensiunile unei mese pentru 4 persoane trebuie sa fie calculate in functie de suprafata a 4 tavi
8
si de nevoia de a avea un spatiu liber in mijloc pentru a pastra o suportul de ervetele, eventual carafa
cu apa si alte accesorii.
Utilizarea meselor pentru 2, 4 sau 6 persoane se efectueaza in functie de cerintele clientelei.
Totusi, pentru o mai buna rotatie a locurilor la mese este recomandat a fi utilizat raportul: 80% mese cu 4 locuri si 20%
mese cu 2 locuri. Exista posibiitatea de a obtine mese de 8 locur
i

apropiind 2 mese de 4 locuri. Mesele rotunde pot fi utilizate, dar ocupa mai mult loc decat cele rectangulare.
Alegerea scaunelor va tine seama de modul de manipulare (usor si fara zgomot cand clientul isi apropie scaunul
de masa), rezistenta la utilizare indelugata.
Acustica
unei sali care va primi cca 250 de persoane la masa in acelasi timp trebuie abordata cu multa atentie mai ales cu
cat in unitatile moderne destinate clientilor tineri se prefera folosirea unui fond muzical pentru crearea unui ambient
placut in timpul servirii.
Astfel, trebuie redus la minim nivelul sonor datorat circulatiei persoanelor, zgomotelor de pasi pe sol,
zgomotelor liniei de autoservire, a veselei, a conversatiei etc.
In acest scop se pot utiliza diverse solutii :
pereti izolanti, invelisuri absorbante de zgomot, paravane de separare a locurilor dintre sala de consumatie si spatiile
tehnice.
Asigurarea temperaturii optime si a ventilatiei
sunt probleme care determina in mod direct functionalitatea salii. Acestea sunt aspecte foarte importante in
special pentru perioadele calduroase ale anului in intervalele orare aglomerate.

Acesti parametrii de microclimat se asigura atat prin metode naturale (deschiderea geamurilor, usilor) cat si cu
ajutorul instalatiilor de climatizare.
Temperatura optima in cadrul salii este de cca 18 -22 grade Celsius iar viteza de circulatie a aerului de 0,3 - 0,5
m/s.
Model de determinare a capacitatii salii de consumatie
Se va lua ca exemplu o cantina - restaurant care trebuie sa asigure hrana zilnica pentru 600 persoane intre orele
12,00-14,00.
O linie de autoservire poate sa asigure un debit de 7-8 clienti pe minut; durata mesei de 30 minute.
Calcului numarului de locuri la mese:
- numar de consumatori: 600;
- timpul de ocupare pe un client in sala de consumatie: 30 de minute;
- numarul de clienti prevazuti a fi serviti in 30 minute: 7 x 30 = 210 clienti;
- amplitudinea serviciului este de 90 minute 9
- rotatia maxima = 90 /30 = 3 serii (ultimii clienti sunt serviti la 13 30
- rotatia prevazuta a unui loc la masa este de 600 /210 = 2,85
Concluzie: este nevoie de 210 locuri la mese pentru a satisface cererea manifestata din partea consumatorilor.
Determinarea suprafetei de consumatie:
- suprafata acceptata pe un loc la masa: 1,30 mp;
- suprafata obtinuta: 210 x 1,30 = 273 mp.
Concluzie: pentru a spori confortul si pentru o eventuala crestere a numarului de consumatori se poate prevede o
suprafata a salii de consumatie de 300 mp
.

Restaurantul cu autoservire
destinatie:
alimentatia comerciala;

alimentatie colectiva;
indicator cheie: fluenla;
factori ai dimensionarii salii de consum:
numarul de clienti; ( un minim de 500 de persoane/zi pentru a fi eficient)
timpul mediu de servire a mesei; (pt alegerea i consumul preparatelor timpul mediu este de 30 min)
suprafata aferenta unuiloc la masa.
Sisteme de distributie:
self-service liniar (clasic);
free-flow (bufet, scramble);
carusel (rotativ).

Sistemul de distributie self-service liniar (clasic)


Presupune alegerea preparatelor de catre client de pe o linie de autoservire i plata lor la casa de la capatul liniei.
Linia presupune un grilaj pentru deplasarea tavii, in fata clientului fiind dispuse, in vitrine, preparatele (de la
antreuri pana la deserturi).
Personalul necesar:lucratori aprovizionare linie, casieri, debarasatori. Nr mediu de clienti serviti de un lucrator
intr-o ora este 60/max fata de 20 clienti intr-un restaurant clasic (raportul de productivitate este de 3 la 1).
Linia de autoservire include vitrina de prezentare (uneori de autoservire) a prepaiatelor, gratarul suport pentru
platourile de servire si tacamuri, culoarul delimitat pentru circulatia clientilor spre casa.
Pe o lungime de 9-15 m vitrina prezinta preparatele in ordinea urmatoare: gustari si salate, preparate reci,
preparate calde prezentate pe dispozitiv de incalzire, branzeturi, fructe si deserturi, bauturi imbuteliate plasate in
vitrine frigorifice, paine si biscuiti, servetele de hartie.
Dezavantaje:
- blocarea liniei datorita stangaciilor unor clienti indecii,
- firul de ateptare prea lung,
- obligativitatea ca toti clientii sa strabata toata linia, chiar daca produsul dorit este la capatul liniei.
Avantaje:

- permite servirea unui numar mare de clienti, care isi aleg singuri produsele;
- asigura o reducere a numarului de personal, de servire, comparativ cu serviciul clasic de alimentatie publica;
- viteza medie de servire este de 7-8 clienti pe minut.

Sistemul carusel
:

Utilizeaza caruselul de autoservire, organizat pe 4 etaje i care are o micare de rotate orizontala, distributia
preparatelor facandu-se pe 6 ghiee de prezentare, iar aprovizionarea este continua.
clientul nu se deplaseaza in lungul unei linii de autoservire intrucat se amenajeaza galerii de prezentare a
preparatelor care defileaza prin rotatie in fata clientilor
Avantaje:
- reducerea spatiului de distribute; o suprafata redusa cu cca. 35-50% fata de suprafata ceruta in sistemul de
autoservire lineara; un carusel cu 2 m diametru echivaleaza in desfasurare cu o linie de autoservire de 6,28 m pe 4
nivele de expunere;
- Indecizia unui client duce la blocarea unui singur ghiseu
- clientul nu trebuie sa circule pentru alegerea preparatelor, acestea fiindu-i prezentate prin rotirea caruselului;
Dezavantaje:
- vizualizarea uor dificila a preparatelor
- Stabilirea dificila a contactului client-personal
- necesita o educatie a clientelei si mare disciplina;
- formula nu permite sa se observe nemultumirea sau satisfactia clientelei.
Linia de autoservire free flow (sau scramble)
Distibutia se prezinta sub forma de linii intrerupte/puncte de distribute specializate.
Dispunerea mobilierului de prezentare (vitine) este separata, dispunere insulara, fiecare piesa oferind (intr-o
anumita ordine si in mod grupat) anumite tipuri de preparate: aperitive, preparate reci, inghetata, bauturi, branzeturi,
patiserie, fructe, preparate calde pe plite incalzite, etc.

Punctele de distribute sunt separate prin cai de acces, circulatia fiind libera, nedirijata.
Astfel, clientul poate sa efectueze alegerea in toata libertatea, in ordinea care-i convine, fara sa fie impiedicat de
firul de asteptare.
El trece pe la diversele bancuri de servire i ii contruiete un meniu personal.

In general, sistemul free flow este mai bine receptat de clentela, fiind i mai bogat sortimentat.

Proiectul de amenajare a spatiilor trebuie sa tina cont de:


particularitatile insulelor,
de relatia acestora cu sectoarele de preparare,
de pozitiile cele mai adecvate ale bancurilor de servire i ale caselor
accesul in sala de consum
Avantaje:
prezentare optima a preparatelor;
libertate totala de alegere a clientilor;
libertate totala de circulatie a clientilor;
posibilitatea de a se oferi o mai larga varietate de preparate, intrucat se reduce riscul aparatiei blocajelor
clientelei;
evitarea aglomeratiei si a timpilor de asteptare.
Posibilitatea crearii relatiei client-persona
l

Dezavantaje:
necesita un personal de servire mai numeros decat in alte sisteme;

productivitatea este mai mica decat in cazul distributiei liniare, dar superioara celei traditionale.

ocupa o suprafata mai mare, deci necesita investitii mai mari.


Model pt local de capacitate mica, pt 200 de pranzuri pe serie, 600-700 pranzuri pe tur, circa 3 serii si jumatate

Programul School Lunch Grant in cantinele scolare 13

Dupa ce Jamie Oliver a lansat prima sa campanie de introducere in coli a unui program de mese sanatoase,
adecvate varstei i nevoilor de dezvoltare ale copiilor i adolescentilor, cercetarile dovedesc cat de benefica a fost
initiativa acestuia.
Un studiu academic a demonstrat, de exemplu, ca absenteismul datorat "scutirilor medicale", in colile britanice
incluse in program, a scazut cu 14%. Studiul urmeaza sa fie publicat pana la sfaritul acestei luni in "Journal of Health
Economics". Studiul a fost efectuat pe elevii cu varsta de 11 ani, din 80 de coli unde Jamie Oliver a lansat campanii
pentru hrana sanatoasa i a fost realizat de doi cercetatori de la Universitatile Oxford i Essex. Ele au relevat, intre
altele, o imbunatatire a nivelului colar cu 6% fata de perioada de dinainte de programul lui Jamie Oliver.
In 2011, revolutia culinara declanata de vestitul bucatar britanic Jamie Oliver in colile americane inregistreaza
prima victorie.
La insistentele lui, reprezentantii colilor de stat din Los Angeles au anuntat ca vor interzice din meniul cantinelor
bauturile prea dulci. Primul pe lista produselor la care nu vor mai avea acces elevii este laptele cu arome de ciocolata
sau capuni. Potrivit bucatarului, numai cativa mililitri din aceasta bautura foarte indragita de copii poate contine la fel
de mult zahar cat o cutie intreaga de suc.
Acesta este doar primul pas in lupta pentru eliminarea alimentelor care ii pot ingraa pe copii.
Meniul zilnic al cantinelor colare americane contine hamburgeri, pizza, piept de pui in crusta crocanta, adica
adevarate bombe calorice.
Jamie Oliver a inceput aceasta cruciada in urma cu doi ani, dar o buna perioada de timp nu a fost privit cu ochi
buni nici de oficiali, care considerau ca variantele lui de meniu sunt mult mai scumpe (meniul pt un copil nu trebuia sa
depaeasca 37pence), nici de copii, care ar fi trebuit sa manance mai multe legume.

Alimentatia comerciala (continuare):


tipuri de unitati:
alimentatie rapida:- restaurantul cu autoservire;
- restaurantul fast-food;
coffe-shop
;
- braseria;
- unitati specializate in livrarea la domiciliu;

alimentatie traditionala:- restaurantul cu specific;


- restaurantul clasic.
Alimentatia comerciala (continuare) - se afla la confluenta industriei ospitalitatii cu industria turismului:
Alimentatia comerciala (continuare) - dispunerea unitatilor in functie de varietatea sortimentelor i nivelul pretului:
market stall is a typically immobile, temporary structure erected by merchants to display and shelter their
merchandise in a street market or other setting. Stalls are easily erected, taken down or simply moved on wheels.
The same type of stall is also used as a display area at fairs and conventions.
Some commercial marketplaces, including market squares or flea markets, may erect (or allow merchants to
erect) more permanent stalls.
There are many types of stalls, from carts designed to be pulled by hand or cycles; makeshift structures like
tents, or converted tow-caravans and motor vehicles.
Stalls are used throughout the world by vendors selling street food.
Pozitionarea cateringului comercial in sfera serviciilor
Avand in vedere caracterul nematerial al serviciilor,clasificarea acestora este foarte dificila. Totui, s-a reuit o
grupare a lor in categorii omogene, cu trasaturi comune i probleme specifice din punct de vedere statistic.

In functie de criteriile de structurare utilizate, clasificarile statistice pot fi: pe produse, pe activitati, pe ocupatii
etc.
Clasificarea pe produse. Din prisma acestui criteriu, serviciile de catering sunt incluse, alaturi de hoteluri i
restaurante (clasa A), in grupa a noua de servicii, in conformitate cu Clasificarea Centrala a Productiei (CCP),
elaborata sub egida ONU, clasificare ce cuprinde i bunuri i servicii, avand ca scop analiza dimensiunilor i
structurii de productie.
Clasificarea Activitatilor din Economia Nationala (CAEN) a fost elaborati in tara noastra dupa modelul
clasificarilor internationale pe activitati
CITI - Rev. 3 (Clasificarea international Tip pe Industrii)
i NACE (Nomenclatorul Activitatilor din Comunitatea Europeana),
iar utilizarea ei a devenit obligatorie, inospand cu anul 1998 pentru toate persoanele juridice i fizice care ii
desfaoaraactivitatea pe teritoriul Romaniei.
Una dintre diviziunile sectiunii hoteluri i restaurante o reprezinta Serviciile de catering
.

Serviciile de catering intra in categoria serviciilor moderne pentru populatie, fiind servicii de piata (platite de
populatie i achitate prin acte de vanzare-cumparare).
Din punctul de vedere al continutului activitatii, serviciile de catering au caracter industrial (fiind similare, prin
tehnicile de productie i organizare a activitatilor din industrie), iar dupa caracteristicile beneficiarului ele pot fi atat
personale (activitatea de catering pentru diverse evenimente) cat i colective personalizate (activitatea de catering de
intreprindere, cateringul aerian).
Sectorul cateringului comercial propriu-zis este alcatuit din acele firme de servicii de catering care sunt motivate de
obtinerea de profit i de dorinta de a asigura clientilor mancaruri i bauturi de buna calitate, la preturi care sa asigure
profitabilitatea afacerii.
Cateringul exterior
Aceasta ramura a sectorului comercial se mai numete i
catering la domiciliu". Este cunoscut ca tipul de catering
cel mai provocator, organizarea evenimentelor in diferite
locuri fiind o activitate mai interesanta decat o actiune de
catering realizata in locatii fixe. Tipuri Catering exterior
Servicii de banqueting Catering pentru turiti Catering in
centre sportive Unitati de alimentatie comerciala

Actioneaza in conditii de concurenta Sunt intensive


in capital Cheltuielile fixe au pondere mare Cerere
instabila
-

Politica de preturi activa

Principalul obiectiv este obtinerea de profit

Caracteristici

Firma de catering trebuie sa asigure mancare i bautura, personalul care sa prepare i sa serveasca, precum i curatarea
locului unde se desfaoara actiunea i transportul personalului i echipamentelor.
Principalele probleme pe care le cuprinde acest tip de catering:

S actiunile in exterior" presupun transportul intregului echipament de bucatarie i de servire in diferite locatii (casele
sau gradinile clientilor, birouri, sali inchiriate, locuri de filmare etc.) unde mancarea este preparata (eventual) i servita;
S in organizarea unei astfel de actiuni trebuie avuta in vedere asigurarea bucatariei mobile" cu electricitate, gaze,surse
de apa, locuri de depozitare a reziduurilor.
S De asemenea, firma de catering se ocupa in unele cazuri de asigurarea mobilierului necesar sau a aranjamentelor

florale.
S Organizarea actiunilor exterioare pornete de la primirea unei solicitari din partea clientului ce cuprinde data i ora,

locatia, numarul de participanti (care poate varia de la cateva zeci pana la cateva mii), precum i bugetul de care
dispune pentru evenimentul respectiv.
S Apoi firma face sugestii de meniuri bazate pe diferite tipuri de servire (stil bufet, servire la farfurie sau cocktail).

Odata ales meniul, se viziteaza locatia pentru a realiza un necesar de echipamente i un plan initial de amplasare
.

S Clientul poate hotari singur in toate problemele legate de organizare, poate cere sugestii de la specialitii firmei de

catering sau iti da numai acordul final pe marginea planului de actiunile al firmei.
Serviciile de banqueting
Este vorba de reuniunile interne intre membrii unei organizatii, intalnirile cu furnizorii, clientii sau alte intalniri de
afaceri, cursuri de formare, ajungand pana la congrese,dar i conferinte de presa, prezentari de moda, manifestaricu
caracter privat (nunti, aniversari) etc, la care se solicita diferite scheme de meniuri.

Meniul poate fi unul standard sau poate contine sortimente variate de preparate, in functie de tipul evenimentului.

Actiunea presupune primirea invitatilor cu gustari calde i aperitive, i adaptarea serficiului in functie de
programul evenimentului (coffe break, bufet etc) Uneori invitatii speciali sau oficialii pot avea la dispozitie o masa
principala,aranjata distinct.
In hotelurile mari, organizarea i prestatiile realizate in cadrul manifestarilor din aceasta categorie revin serviciului
sau departamentului conferinte i banchete" ce da curs unei piete importante, in plina dezvoltare.
Banchetele permit regularizarea muncii in bucataria principala a hotelului, care nu se mai aglomereaza la cele
doua varfuri de sarcini cotidiene, de la masa de pranz i cina.
Marile hoteluri dispun de bucatarii destinate special acestui serviciu (daca manifestarile au o anumita
regularitate).Specificul acestora il constituie productia planificata de preparate culinare, realizata in cantitati relativ
mari.
In acest caz, departamentul poate avea o organizare completa, se adauga proprii sai agenti de vanzari, organizatori
i personal de servire, toti subordonati directorului de conferinte i banchete.
In alte situatii, personalul de servire provine de la restaurantul hotelului sau din afara (fiind solicitat numai pentru
evenimente cu un numar mare de participanti).
In alte cazuri, preparatele sunt pregatite in bucataria principala, dupa care sunt trimise in oficiul salii de banqueting
care este dotat cu echipamente corespunzatoare pentru pastrare i servire.
Mancarea este servita pe platouri sau pe farfurii individuale. Preparatele calde sunt din vase speciale numite
"chaffing dish-uri" care mentin temperaturile corespunzatoare.
Directorul de banqueting organizeaza evenimentul i ii inscrie rezervarile intr-un formular specific. Clientului ii
sunt puse la dispozitie mai multe variante de meniuri i formule de bauturi din care ii poate alege ceea ce dorete.
In hotelurile mai mici, astfel de manifestari suntorganizate prin restaurant.

> Cateringul pentru turiti


Caile rutiere - Localurile amplasate de-a lungul autostrazilor se adreseaza turitilor care fac o mica oprire pentru a
manca sau bea ceva i sa se dezmorteasca. Ele sunt deschise nonstop, tot timpul anului. Programul de lucru este
structurat in trei ture, personalul de serviciu fiind intotdeauna suficient pentru a face fata unei afluente neateptate de
turiti
.

In majoritatea cazurilor statiile de servire" nu se gasesc in apropierea localitatilor, ci in locuri izolate, ceea ce
prezinta unele probleme pentru aprovizionarea i transportul personalului de la i spre cel mai apropiat ora. De
obicei,unitatilor de alimentatie li se adauga i unitati de cazare (moteluri) i benzinarii.

Caile feroviare - Serviciile de catering din vagoanele restaurant i bar (care functioneaza in trenurile interne i
international) reprezinta componente importante ale transportului pe calea ferata. Deoarece ponderea acestui tip de
transport ramane in continuare ridicata, calitatea serviciilor oferite calatorilor devine esentiala pentru dezvoltarea unei
relatii corecte calator-prestator de serviciu.
In unele tari, serviciile din vagoanele de restaurant i bar, precum i serviciile de alimentatie oferite clientilor care
apeleaza la calatoria cu vagoanele de dormit sunt acelea care pot modifica intentia calatorului de a folosi sau nu
compania feroviara ce asigura transportul pe o anumita ruta.
Serviciile de catering sunt la dispozi^ia celor care calatoresc cu trenul pentru mai mult de ora (compania care
asigura aceste servicii in Marea Britanie se numete ERC i face parte din grupul Swiss Air;

in Romania, vagoanelerestaurant i bar ale societatii GEVARO deservesc atat rutele interne cat i pe cele externe)

CFR-GEVARO" - S.A
Deservete vagoanele de dormit, cueta, restaurant i bar, cu circulatie atat in trafic intern, cat i in trafic
international, fiind unica societate cu acest domeniu de activitate din Romania.

Cu ocazia calatoriilor dumneavoastra cu trenul, va invitam i la bordul vagoanele noastre Restaurant,

Bar-Bistro i Express.

Trecand pragul vagoanelor noastre, va puteti relaxa savurand o bautura rafinata sau servind preparate calde

pregatite de specialiti in arta culinara, la preturi deosebit de atractive.


> SERVICII DE CATERING COMPLET

Va oferim o gama larga de servicii pentru toate ocaziile, reprezentand garantia calitatii gastronomice,
flexibilitate deplina in alcatuirea meniului, cat i adaptarea lui la bugetul dumneavoastra. Toate acestea va sunt
furnizate de o echipa de profesioni^ti cu vasta experienta in domeniu.
Indiferent de tipul de eveniment, societatea noastra va pune la dispozitie personal complet de servire
(coordonator de evenimente, bucatari, ospatari, barmani etc.), intocme^te meniul, pregate^te preparatele
culinare i se ocupa de amenajarea i decorarea locatiei, chiar la Dvs. acasa.
Serviciile de alimentatie asigurate calatorilor din vagoane restaurant, baruri i vagoane de dormit se realizeaza pe
mai multe tipuri de vagoane: clasice, salon, bufet sau cu ajutorul minibarurilor din vagoanele de dormit.
Vagoanele restaurant clasice sunt destinate servirii micului dejun, dejunului sau cinei, iar in limita timpului disponibil,
pentru satisfacerea comenzilor celorlalti calatori
.

Cea mai importanta problema intr-un asemenea vagon este, fara indoiala, spatiul de manevra redus de care
beneficiaza bucatarul i ospatarii, precum i prepararea i servirea clientilor. Oricare ar fi situatia spatiului disponibil,in
saloanele clasice trebuie sa fie organizate in mod corespunzator spatii pentru servirea, pentru pregatirea bauturilor,

pastrarea ambalajelor i a marfurilor, precum i pastrarea produselor utilizate in curatenia spatiilor de lucru.
D o t a r e a a c e s t o r sp a t i i e s t e c e a ob i n u i t a : m e s e , s c a un e , su po r t i pe n t ru h a i n e , e t a j er e , i n s t a l a t i i
d e apa, sobe, frigidere,dulapuri, rastele, inventar de servire i de lucru.

O caracteristica importanta este folosirea unui inventar de servire nerecuperabil, cu capacitate mai mare decat cea
normala i o buna stabilitate pe mese.
Oferta este compusa, in general din meniuri comandate,meniuri la alegere i serviciul a la carte". Vagoanele-bar
asigura servirea calatorilor cu sortimentede bauturi nealcoolice, slab alcoolizate, alcoolice, gustari,minuturi, produse de
patiserie i cofetarie sau produse de tutun.
Particularitatea acestui tip de bar este reprezentata de existen^a tejghelei-bar la care sunt serviti clientii i mesele
pentru servire, tip expres.
Vagoanele salon au aceleai functii ca cele ale vagonului restaurant tip clasic, deosebirea constand in faptul ca ele
servesc pe clientii care doresc servicii mai sofisticate.
Inventarul este de calitate superioara, mobilierul este elegant i comod, cu finisari speciale.

Servirea este efectuata de un personal inalt calificat,prin sistemul la farfurie sau pe platou.

Minibarurlle din vagoanele de dormit asigura servirea calatorilor cu ceai, cafea, bauturi racoritoare i unele gustari.

Prepararea i servirea gustarilor este efectuata de catre insotitorul de vagon, cel care trebuie sa asigure i
inventarul.
In tara noastra, in Normele privind clasificarea pe categorii de incadrare a unitatilor de cazare turistica i de
alimentatie publica sunt stipulate urmatoarele tipuri de unitati de alimentatie organizate in vagoane de calatori pe calea
ferata:
vagon, restaurant clasic (categoriile I pana la a Ill-a),
vagon-bar (categoriile I pana la a Ill-a), precum i

room-service in vagon de dormit (categoriile III i IV).

Aprovizionarea se efectueaza in spatiile de formare a trenurilor sau pe peron, in statiile de plecare sau in cele de
destinatie. Realizarea aprovizionarii implica o studiere i o analiza atenta a traseelor, pentru cunoaterea exacta a
puterii de desfacere in functie de afluenta i obiceiurile clientilor.
Personalul de servire din acest tip de unitati este compus din efi de vagon, bucatari, bufetieri, barmani, chelneri i
muncitori necalificati. eful de vagon organizeaza i conduce intreaga activitate a echipei sale pe parcursul voiajului. El
da sarcini care trebuie respectate de catre fiecare membru al brigazii, ia in gestiune marfurile i vagonul de referinta,
intocmete notele de comanda pen tru cursa ce urmeaza sa se desfaoare.
Timpul scurt pe care il presupune o calatorie ii obliga pe cei care ofera servicii intr-un vagon restaurant sa actioneze cu
maxima operativitate, avandu-se in vedere i conditiile pentru servire/productie, precum sortimentele limitate de
preparate culinare
.

Preparatele i bauturile se stabilesc in functie de politica adoptata de respectiva societate comerciala, de


posibilitatile de aprovizionare din perioada voiajului, de cererea i obiceiurile clientilor pe o anumita ruta.

Micul dejun ofera toate componentele unui mic dejun englezesc, bauturi calde,produse de panificatie i patiserie,
preparate din carne, oua,branzeturi, bauturi racoritoare, sucuri din legume i fructe.
Dejunul poate oferi gustari, supe, creme, ciorbe, preparate din pete, preparate de baza cu legume i salata,
deserturi i bauturi alcoolice asociate acestor produse.
Cina se servete cu aceleai sortimente ca la dejun, nu atat de diversificate,dar pe aceeai structura de servire. Se
pot oferi i gustari pregatite la comanda clientului, bauturi alcoolice i nealcoolice ce intra in componenta principalelor
mese servitein vagoanele restaurant.
Serviciile a la carte" ofera calatorilor posibilitatea de a-i alege meniul dorit din 2-3 meniuri prestabile sau de a-i
alege mancarea i bautura preferata.
Datorita faptului ca mesele sunt aezate pe partile laterale ale vagonului, servirea se face numai pe partea dinspre
mijlocul vagonului.

>

Caile maritime

In zilele noastre, pasagerii croazierelor pot alege diferite tipuri de meniuri i se delecteaza in numeroase tipuri de
restaurante , dar i cinematografe, discoteci,cazinouri.

Servicii rafinate, atentie la detaliu, lux.

In mod frecvent, personalul de conducere al bucatariilor este autohton, iar bucatarii i chelnerii sunt straini. O nava
mare de croaziera poate avea un personal de 500 de oameni (barmani, brutari, bucatari, spalatori de vase, chelneri etc).
>

Activitatea de servire a pasagerilor cuprinde urmatoarele sectoare:

restaurante si baruri;

cambuza (magazia) de alimente;

bucatariile si anexele lor;


magaziile pentru dotarea cabinelor cu inventarul necesar pentru asigurarea confortului prevazut, pentru materiale
de intretinere si curatenie;

Catering aerian
Initial servirea meselor la bord a fost considerata un lux, dar a devenit astazi o necesitate, ridicata la un inalt grad
de rafinament si sofisticare, mai ales pe cursele transoceanice si pe unele curse intercontinentale
Cateringul din timpul zborului, precum i din aeroporturi presupune servirea pasagerilor (dar i a insotitorilor) cu
gustari i diverse tipuri de meniuri. Acesta constituie un sector foarte important i larg raspandit al industriei de catering
.

De exemplu, compania Brittish Airways produce pentru propriii pasageri 25.000 de portii de mancare zilnica numai
la aeroportul Heathrow din Londra.

Industria de catering aerian este foarte larga la nivel mondial, piata totalizeaza circa 12 miliarde euro

Este considerata o industrie extrem de complexa din punct devedere al operatiunilor ce se impun.
Un Boeing 747, ce zboara pe long haul, lncarca circa 40000 de articole inainte de zbor, de la pungi, servetele,
produse duty free, ziare, reviste, i evident, preparatele alimentare, lnsotite de tacamuri, toate lmpreuna reprezentand
circa 60 de m cubi.
Practic, pregatirea serviciilor de alimentatie revine sectorului catering al fiecarei companii aeriene, care in functie
de numarul previzibil al pasagerilor ce urmeaza a fi transportati in diferite tronsoane sau rute de zbor trebuie sa ia
masuri adecvate pentru asigurarea meniurilor sau gustarile necesare.
STABILIREA MENIURILOR are o deosebita importanta, deoarece influenteaza in buna masura pretul biletului
atat pentru clasa business, cat si pentru clasa turist/economic. Schema de meniurile se stabileste de regula cu un an
inainte, dar se fac modificari cu circa 2 saptamani inainte.
Scurtarea duratei de zbor ca urmare a cresterii vitezei de deplasare a aeronavelor, cat si faptul ca unii pasageri
repeta zborul la intervale foarte scurte impun acordarea unei atentii deosebite alegerii preparatelor si alcatuirii
meniurilor.
Pentru aceasta se recomanda stabilirea unei liste tip cu preparate care sa corespunda unei cerinte internationale
sau specifice unei zone geografice pe baza carora, apoi in mod diferential, in functie de particularitatile pasagerilor
transportati sa se intocmeasca meniurile adecvate.
Se are in vedere structura alimentelor si preparatelor care pot fi pastrate si servite in conditii de cabina,
conditii care la o asemenea altitudine sunt caracterizate printr+un grad scazut de umiditate ceea ce determina uscarea
mai rapida a alimentelor si preparatelor cu un continut scazut de apa.
Pregatirea serviciilor la sol incepe astfel:
sectoarele de rezervari a l e co mp an i i l o r r e s p e c t i ve c o mu n i c a s e r v i c i u l u i d e c a t e r i n g, p en t r u f i e c a r e
z bo r c e ur m e a z a , n u m a r u l p a s a g e r i l o r s i n u m a r u l m e s e l o r s er v i t e p en t r u c l a s a t u r i s t / e c on o m i c s i
c l a s a b us i n e s s ( B / C ) s a u F i r s t C l a s s ( F / C ) , p re c u m s i me n i u r i l e p en t r u ve ge t a r i e n i si cele cu restrictii

religioase.
Pe baza acestor comunicari serviciul "lancement" transmite compartimentelor interesate prestatiile ce le au de
executat:numarul meselor pentru pasagerii claselor turist/economic si clasa business sau First Class, la bucatarie,
economat si carmangerie; materialul ce trebuie furnizat in raport de tipul de aparat prevazut i pentru zborul respectiv,
la serviciul materiale.

Notele vor fi prezentate cu o zi inainte la serviciile de control pentru rectificarile de ultim moment.

Bucataria - are o importanta deosebita in pregatirea preparatelor ce vor fi consumate imediat sau ulterior (cele
congelate).
In bucatarie, munca va fi organizata de asa maniera incat sa existe o specializare bine conturata pentru pregatirea
preparatelor reci sau calde si cadrul acestora pe sortimente sau grupe de preparate.
Aprovizionare
a

Plecand de la faptul ca meniurile sunt stabilite anticipat (in principiu cu un an inainte putand fi schimbate cu una
doua luni inainte de intrarea in vigoare a noilor orare), serviciul productie poate sa- si prevada materiile prime necesare

in funcie de numarul previzibil de pasageri pe clase, curse si tipuri de meniuri, indiferent de modificarile care pot
interveni pana in ultimul moment.
Lansarea anticipata a comenzilor pentru aprovizionare si organizarea muncii in sectorul de productie, sunt factori
care favorizeaza in final pregatirea unor meniuri la nivelul dorit.

Munca in bucatarie, se va efectua in baza documentelor stabilite de fiecare companie aeriana care vor indica:

- preparate ce urmeaza a fi realizate, materiile prime si ingredientele necesare pentru incadrarea in retetele si costurile
prevazute;
- normele de prezentare a preparatelor (standardele).
Organizarea muncii in bucatarie este diferentiata in functie de destinatia preparatelor: pentru congelare sau
pentru consum imediat.
In cazul cand preparatele sunt destinate congelarii, este de dorit, ca in fiecare zi, sa se produca un singur tip de
preparate ceea ce va permite o standardizare a productiei si un radament sporit al personalului, acesta putand continua
pana la realizarea conditiilor prevazute a fi stocate. Evident ca organizarea unei astfel de activitati necesita un studiu de
specialitate, dotari adecvate etc.
Pregatirea preparatelor pentru consumul imediat se face in acelai conditii ca si pentru preparatele pentru
congelare dupa care acestea sunt supuse tratamentelor termice (la cald), fiind livrate la avion pentru consum.
Desi, si intr-un caz si celalalt, problema principala este pastrarea preparatelor pana in momentul consumului in
avion.
Indiferent insa, o atentie deosebita trebuie acordata pregatirii preparatelor in portii individuale pentru clasa
turist/economic si portii colective, care necesita o aranjare si prezentare speciala pentru pasagerii de clasa business.
Pregatirea si ambalarea platourilor reprezinta unul din momentele de o deosebita importanta in activitatea de
catering.
Preparatele calde vor fi montate in casolete speciale.
Ele se pastreaza pana in momentul livrarii la avion in dulapuri calde.
Pregatirea si ambalarea platourilor se face intr-un spatiu special destinat, unde vin carucioarele cu preparatele,
produsele si materialele ce intra in compunerea plaourilor: condimentele preambalate in cantitatii necesare consumuli
individual: tacamuri preambalate in celofan (din considerente de igiena) pahare si cesti; paine preambalata (chifle,
cornuri, toast); tavile cu gustari; tavile cu fructe si branzeturi; tavile cu felul principal, daca acesta nu este cald; sticle de
mica capacitate cu apa minerala.
Aranjarea platourilor trebuie sa fie cat mai rationala, in functie de dimensiunea caserolelor, barcutelor si tavilor in
care se monteaza componentele meniului respectiv.
La sfarsitul benzii rulante platourile sunt ridicate si asezate in container, fiind apoi duse intr-un spatiu alaturat pentru a fi
repartizate pe carucioare, in functie de tipul de zbor si de numarul meniurilor pe zbor
.

In final, carucioarele, etichetate pe zbor, sunt grupate si dirijate catre locul de expediere al containerelor; de aici ele
sunt transportate cu mijloace adecvate pana la avion.
Activitatea de catering cuprinde si organizarea pregatirii platourilor de intoarcere, pentru companiile cu care s-a
convenit acest lucru, pastrarea la rece al unor produse perisabile ale companiilor partenere, protectia contra inghetului

pe timp nefavorabil, spalarea inventarului catering etc.


Pasagerii ce calatoresc la First Class i Business Class pot alege meniuri costisitoare i vinuri de calitate, toate
fiind preparate uor de digerat, servite profesional in vesela i cu tacamuri scumpe.
Pasagerii ce calatoresc la Economy Class primesc vesela i tacamuri de unica folosinta, iar mancarea este servita
de pe carucior.
De obicei, preparatele sunt pregatite in locuri special amenajate din cadrul aeroporturilor i sunt pastrate in
carucioare frigorifice la temperatura de 5C pana la ora mesei,cand sunt reincalzite la 70C, spre a fi servite.
Companiile aeriene cheltuiesc aproximativ 4% din cifra de afaceri pe mesele servite la bordul navelor. Serviciile de
catering la bordul navelor sunt asigurate de firme de catering autohtone care incheie contracte cu companiile aeriene
(unele dintre ele ii ofera serviciile mai multor companii, fiecare dintre ele avand solicitari diferite).
La calatoriile retur,preparatele pot fi produse de firme locale. Fiecare companie aeriana asigura tipurile de meniuri
preferate in propria tara, dar sunt servite i meniuri pentru pasagerii de alte religii sau care pur i simplu vor sa
manance ceva diferit.
Companiile aeriene se preocupa de satisfacerea dorintelor culinare ale pasagerilor, aceasta avand ca efect
asigurarea unui confort deosebit i inlaturand monotonia unui zbor lung.
La unele companii, mesele complete sunt inlocuite de gustari, pasagerilor fiindu-le servit un meniu complet daca
cel putin 70% din durata calatoriei este in timpul orelor de masa.
Cateringul de aeroport cuprinde o varitate de restaurante,snack-bar-uri, patiserii, unitati tip fast- food, dar i
distribuitoare automate.

Top 10 companii aeriene cu cele mai bune meniuri la bordul avioanelor sale:

1. Emirates 3. Singapore Airlines


2. Lufthansa 4. Aeroflot
5. Qatar 6. Malaysia Airlines 7. Thai
Airways 8. Etihad 9. KLM 10. Air
France
Directorul Emirates a declarat: "Companiile aeriene acorda o atentie din ce in ce mai mare calitatii mancarii pe care
o servesc in timpul zborului. Desi sunt cateva exceptii, companiile aeriene fac eforturi uriase pentru a furniza mese de
calitate la bordul avioanelor, multi chiar angajand chefi celebri pe post de consultanti".
Compania Emirates este recunoscuta pentru atentia pe care o acorda bucatariei de la bordul avioanelor sale. Meniurile
individuale sunt planificate cu atentie pentru fiecare ruta, pentru "a ne asigura ca satisfacem oameni care provin din
culturi diferite", a mai declarat directorul companiei Emirates
.

ase din companiile aeriene din top sunt din Asia i Orientul Mijlociu, aromele din Est dovedindu-se a fi extrem de
populare in randul pasagerilor aerieni".
De remarcat ca din topul celor mai bune meniuri servite la bordul companiilor aeriene lipsesc operatorii din Statele
Unite ale Americii. Pasagerii care calatoresc spre destinatii precum Las Vegas, New York si alte destinatii din SUA, nu
beneficiaza de o bucatarie asa de apetisanta la bordul avioanelor.

Majoritatea companiilor aeriene sustin ca, dincolo de asigurarea unor conditii tehnice de zbor, serviciile de masa si

divertisment in 'in flight' sunt cele mai importante in gama serviciilor personale asigurate pasagerilor in timpul
zborului.
Conform Ordinului 1051 din 03.03.2011, se stipuleaza la
Art. 22 - (1) Conform prezentelor norme metodologice, in Romania pot functiona urmatoarele tipuri de structuri de
primire turistice cu functiuni de alimentatie:

a) Restaurant;

b) Bar;

c) Fast food

(2) Structurile mentionalte la alin. (1) se clasifica astfel:


- restaurant 5, 4, 3, 2, 1 stele;
- bar 5, 4, 3, 2, 1 stele;
- fast-food 3, 2, 1 stele;
In ANEXA nr.2 - Criterii obligatorii privind clasificarea structurilor de primire turistice cu functiuni de
alimentatie publica
1.Restaurant: este local public care imbina activitatea de productie cu cea de servire la masa, punand la dispozitie
clientilor o gama diversificata de preparate culinare, produse de cofetarie- patiserie, bauturi i unele produse pentru
fumatori.
1.1. Restaurant clasic: este local public cu profil gastronomic, in care se servete un larg sortiment de preparate
culinare (gustari calde i reci, preparate lichide calde, mancaruri, minuturi, salate, dulciuri de bucatarie), produse de
cofetarie, patiserie, inghetata, fructe, bauturi nealcoolice i alcoolice, produse din tutun etc. Pentru crearea unei
atmosfere animate-distractive poate dispune de formatie muzical-artistica. Organizeaza servicii suplimentare: banchete,
receptiietc.
1.2. Restaurant specializat: servete un sortiment specific de preparate culinare i bauturi care se afla permanent in
lista de meniu, in conditiile unor amenajari i dotari clasice sau adec vate structurii sortimentale (pescaresc, vanatoresc,
rotiserie, zahana, dietetic, lacto-vegetarian etc.) care formeaza obiectul specializarii.
1.2.1. Restaurant pescaresc: este o unitate gastronomica care se caracterizeaza prin desfacerea, in principal, a unui
sortiment variat de preparate culinare din pete. Este decorat cu obiecte sugestive din activitatea de pescuit i de
prelucrare a petelui.
1.2.2. Restaurant vanatoresc: este o unitate gastronomica specializata in producerea i servirea de preparate culinare
din vanat (iepure, caprioara, porc mistret, urs, gate, rate salbatice etc.), care este organizata i functioneaza pe principii
similare restaurantului clasic, avand insa prin amenajare, dotare i prezentarea personalului elemente specifice,
particulare.

Rotiserie: este un restaurant de capacitate mica (20 - 50 de locuri la mese), in care consumatorii sunt serviti cu produse

din carne la frigare - rotisor (pui, muchi de vaca i porc, specialitati din carne etc.), chebab cu garnituri, unele gustari
reci (pe baza de oua, branza, legum
e
1.2.3. etc.), salate, deserturi, precum i bauturi racoritoare, cafea, vin (in special vin rou servit in carafe), un
sortiment redus de bauturi alcoolice fine.
Spatiul de productie se afla chiar in interiorul salii de consumatie i este dotat cu rotisor sau frigarui i cu vitrina
frigorifica in care se afla expui pui i alte specialitati din carne pentru fript in fata consumatorilor.
1.2.4. Restaurant-zahana: este o unitate gastronomica in care se servesc, la comanda, in tot timpul zilei, produse
(specialitati din carne de porc, vaca, batal, miel) i subproduse din carne neportionata (ficat, rinichi, inima, splina,
momite, maduvioare etc.), mici, carnati etc., pregatite la gratar i alese de consumatori din vitrine de expunere sau din
platourile prezentate de ospatari la masa. Mai poate oferi: ciorba de burta, ciorba de ciocanele, tuslama, tochitura, salate
combinate de sezon, muraturi, dulciuri de bucatarie, bauturi alcoolice (aperitive i vinuri).
1.2.5. Restaurant dietetic/lacto-vegetarian: este o unitate gastronomica in care se desfac in
exclusivitate sortimente de preparate culinare pe baza de lapte i produse lactate, oua, paste
fainoase, orez, salate din legume, precum i dulciuri de bucatarie, lactate proaspete, produse
de patiserie, inghetata i bauturi nealcoolice calde i reci; restaurantul dietetic ofera
preparatele sub indrumarea unui cadru medical.
1.2.6. Restaurant familial sau restaurant pensiune: este o unitate cu profil gastronomic care ofera, in mai multe
variante, meniuri complete la pret accesibil. Preparatele i specialitatile solicitate in afara meniurilor se servesc
conform preturilor stabilite in listele de meniu. Bauturile alcoolice, racoritoare, apa minerala i bere sunt limitate la un
numar redus de sortimente. Poate functiona i pe baza de abonament. La nevoie se poate organiza i ca sectie in cadrul
unui restaurant clasic.
De regula, asemenea unitati se organizeaza in statiuni turistice sau in pensiuni turistice i pensiuni agroturistice.
1.3. Restaurant cu specific: este o unitate de alimentatie pentru recreere i divertisment, care, prin dotare, profil, tinuta
lucratorilor, momente recreative i structura sortimentala, trebuie sa reprezinte obiceiuri gastronomice locale sau
nationale, traditionale i specifice diferitelor zone.
1.3.1. Crama: desface o gama larga de vinuri. Acestea se pot servi atat imbuteliate, cat i neimbuteliate. Se
realizeaza i se desface o gama specifica de preparate culinare: tochitura, preparate din carne la gratar sau trase la
tigaie. Vinurile se servesc in carafe sau cani din ceramica. Este dotata cu mobilier din lemn masiv, iar peretii sunt
decorati cu scoarte, tergare etc.
Poate avea program muzical, tarafuri de muzica populara. Se poate organiza i ca sectie in cadrul unui restaurant clasic.
1.3.2. Restaurant cu specific local: p un e Tn va l o ar e b uc a t a r i a s p e c i f i c a un or zo n e ge o gr a f i c e d i n t a r a sau a
unor tipuri traditionale de unitati (crame, colibe, uri etc.). Sunt servite vinuri i alte bauturi din regiunea respectiva,
utilizandu-se ulcioare, carafe, cani etc. Efectul original al acestor unitati este realizat prin imbinarea cadrului natural cu
cel arhitectural al sistemului constructiv, al finisajelor inspirate dupa niodelul popular, al elementelor de decoratie, al
mobilierului i obiectelor de inventar de conceptie deosebita, de gama sortimentala a mancarurilor pregatite i
prezentarea personalului.

La construirea unitatilor se utilizeaza materiale prelucrate sumar, specifice regiunii respective, cum sunt: piatra,
bolovani de rau, lemn (brut sau prelucrat), caramida, trestie, stuf, rachita etc.. Ospatarii au uniforma confectionata in
concordanta cu specificul unitatii (costume de daci, de romani, ciobaneti etc.).

Restaurant cu specific national: pune in valoare traditiile culinare ale unor natiuni (chinezesc, arabesc, mexican etc.),
servind o gama diversificata de preparate culinare, bauturi alcoolice i nealcoolice specifice. Ambianta interioara i
exterioara a saloanelor, programul muzical, uniformele personalului de servire i celelalte sunt specifice tarii respective
.
1.3.3.
1.4. Restaurant cu program artistic: este o unitate de alimentatie pentru turiti care prin dotare i amenajare asigura
i derularea unor programe de divertisment gen spectacol (muzica, balet, circ, recitaluri, scheciuri, programe specifice
barurilor de noapte etc.).
1.5. Braserie sau bistro: asigura in tot cursul zilei servirea consumatorilor, in principal cu preparate reci, minuturi, un
sortiment restrans de mancaruri, specialitati de cofetarie-patiserie, bauturi nealcoolice calde i reci, bauturi alcoolice de
calitate superioara, un bogat sortiment de bere.
1.6. Berarie: este o unitate specifica pentru desfacerea berii de mai multe sortimente, in recipiente specifice (tap,
halba, cana) de diferite capacitati i a unor produse i preparate care se asociaza in consum cu acestea (crenvurti cu
hrean, mititei, carnati, chiftelute, foetaje, covrigei, migdale, alune etc.), precum i branzeturi, gustari calde i reci,
minuturi (din oua, legume), specialitati de zahana (1 - 2 preparate), precum i bauturi alcoolice (coniac, rom, sortiment
restrans de vinuri i bauturi nealcoolice).
1.7. Gradina de vara: este o unitate amenajata in aer liber, inconjurata de arbori si arbusti, dotata cu mobilier specific
"de gradina" i decorata in mod adecvat. Ofera un sortiment diversificat de preparate culinare, minuturi, gratar, salate,
dulciuri de bucatarie i cofetarie-patiserie, un larg sortiment de bauturi alcoolice (vinuri selectionate de regiune,
imbuteliate sau neimbuteliate, bauturi spirtoase etc.) i nealcoolice, cafea, fructe, produse din tutun.
1 .8 . Terasa: e s t e o un i t a t e i n d ep e nd e n t a , a me n aj a t a Tn a e r l i b e r, do t a t a c u mo b i l i e r sp e c i f i c
s e z o nu l u i e s t i va l i de c o r a t a Tn mo d a d e c va t . Of e r a un so r t i me n t d i ve r s i f i c a t de pr e p a r a t e c u l i n a r e ,
m i n u tu r i , gr a t a r, s a l a t e , d u l c i ur i d e bu c a t a r i e i c o f e t a r i e - p a t i s e r i e , un l a rg s or t i m e n t d e b a u tu r i

alcoolice (vinuri, bauturi spirtoase, bere etc.) i nealcoolice, cafea, fructe.


2. Bar: este o unitate de alimentatie cu program de zi sau de noapte, in care se servete un sortiment diversificat de
bauturi alcoolice i nealcoolice i o gama restransa de produse culinare.
Cadrul ambiental este completat cu program artistic, auditii muzicale, video,TV.
2.1. Bar de noapte: este o unitate cu caracter distractiv, cu un orar de noapte care prezinta un program variat de
divertisment, de music-hall i dans pentru consumatori i ofera o gama variata de bauturi alcoolice fine, amestecuri de
bauturi de bar, bauturi nealcoolice, specialitati de cofetarie i inghetata asortate, roast-beef, fripturi reci etc., fructe i
salate de fructe (proaspete i din compoturi), cafea, jardiniere cu delicatese. De obicei este realizat in amfiteatru, pentru
ca de la toate mesele sa s e poata viziona programul artistic muzical. Este dotat cu instalatii de amplificare a sunetului,
orga de lumini, instalatii de proiectie a unor filme.
2.2. Bar de zi: este o unitate care functioneaza, de regula, in cadrul hotelurilor i restaurantelor sau ca unitate
independenta. Ofera consumatorilor o gama variata de bauturi alcoolice i nealcoolice, simple sau in amestec, i gustari

in sortiment restrans, tartine, foetaje, specialitati de cofetarie i inghetata, produse din tutun (tigari) i posibilitati de
distractie (muzica discreta, televizor, jocuri mecanice etc.). In salonul de servire se afla tejgheaua-bar cu scaune inalte,
un numar restrans de mese cu dimensiuni mici, cu scaunele respective.
2.3. Cafe-bar sau cafenea: este o unitate care imbina activitatea de desfacere a cafelei cu cea recreativa; ofera
consumatorilor i gustari calde i reci, minuturi, produse de cofetarie-patiserie, inghetata, bauturi nealcoolice calde
(cafea filtru, vart, cafea cu lapte, ciocolata, ceai etc.), bauturi alcoolice fine (lichior, coniac, vermut etc.).
Disco-bar (discoteca-videoteca): este o unitate cu profil de divertisment pentru tineret, activitatea comerciala fiind
axata pe desfacerea de gustari, produse de cofetarie -patiserie, inghetata i, in special, amestecuri de bauturi alcoolice i
nealcoolice. Divertismentul este realizat prin intermediul muzicii de auditie i de dans, inregistrata i difuzata prin
instalatii speciale i prin discjockey, care asigura organizarea i desfaurarea intregii activitati. Videoteca este o
incapere special amenajata cu instalatii electonice redare filme
.
2.4.
2.5. Bufet-bar: ofera un sortiment restrans de preparate calde i reci (gustari,, minuturi, mancaruri, produse de
patiserie) pregatite in bucataria proprie sau aduse din afara, bauturi nealcoolice calde i reci, bauturi alcoolice
(aperitive), bere, vinuri, la pahar.
3. Unitati tip fast-food
3.1. Restaurant-autoservire: este o unitate cu desfacere rapida in care consumatorii ii aleg i se servesc singuri cu
preparatele culinare calde i reci (gustari, produse lactate, bauturi calde nealcoolice, supe-ciorbe-creme, preparate din
pete, antreuri, preparate de baza, salate, deserturi, fructe) i bauturi alcoolice (bere) i nealcoolice, la sticla, aezate in
linii de autoservire c u flux dirijat i cu plata dupa alegerea produselor.
3.2. Bufet tip expres: este o unitate cu desfacere rapida, in care fluxul consumatorilor nu este dirijat, servirea se face
de catre vanzator, iar plata se face anticipat. Unitatea este dotata cu mese ti p "expres".
3.3. Pizzerie: este o unitate specializata in desfacerea sortimentelor de pizza. Se mai pot desface gustari, minuturi,
salate, produse de patiserie, racoritoare, bere, vin la pahar sau bauturi slab alcoolizate.
3.4. Snack-bar: este o unitate caracterizata prin existenta unei tejghele-bar, cu un front de servire care sa permita
accesul unui numar mare de consumatori, serviti direct cu sortimente pregatite total sau partial in fata lor. Ofera in tot
timpul zilei o gama diversificata de preparate culinare (crenvurti, pui fripti, sandviciuri, carnaciori, unele preparate cu
specific), precum i bauturi nealcoolice calde i reci i bauturi alcoolice in sortiment redus.
Organizarea interioara a unitatilor de alimentatie publica
Planul de organizare interioara a unitatilor de alimentatie publica se diferentiaza in functie de profilul si capacitatea
unitatilor, gradul de confort asigurat, preturile practicate.

Organizarea interioara moderna si eficienta a unitatilor de alimentatie publica are in vedere:

comasarea pe cat posibil a functiilor in spatii unice in scopul reducerii compartimentarilor, a suprafetelor si volumelor
construite,
respectarea unor prescriptii de ordin general referitoare la structura pe destinatii,

dimensionarea spatiilor comerciale,


organizarea circuitelor (fluxurilor) de circulatie, formelor si sistemelor de servire,
dotarea cu mobilier si utilaje,
etalarea gamei de preparat culinare si a bauturilor.
Structurarea pe destinatii a suprafetei comerciale
a) Spatii pentru consumatori:
- spatii pentru primirea consumatorilor (vestibul, hol, garderoba);
- spatii pentru servire (sala de consumatie, terase);
- grupuri sanitare pentru consumatori.
b) Spatii pentru productie:
- sp a t i u l p en t r u p r e l u c r ar e a p r i m a r a a ma t e r i i l or pr i me ( c ur a t a r e , s p a l a r e , t r a n s a r e e t c . ) - spatiul

pentru prepararea la cald (bucataria calda);


- spatiul pentru pregatirea preparatelor ce se servesc reci (bucataria rece);
- spatiul pentru prepararea produselor pentru cofetarie si patiserie.
c) Spatii pentru sectii de distributie:
- bar;
bufet
.
d) Spatii de depozitare:
- spatii pentru primirea si receptia marfurilor;
- spatiul pentru pastrarea articolelor de bacanie (faina, zahar, paste fainoase etc.);
- spatiul pentru pastrarea alimentelor perisabile (carne, peste, produse lactate proaspete etc), dotate cu utilaje
frigorifice;
- spatiul pentru pastrarea legumelor si fructelor proaspete si conservate;
- spatiul pentru pastrarea bauturilor;
- spatiul pentru depozitarea ambalajelor;

- spatiul pentru pastrarea obiectelor de inventar de rezerva si a hainelor de protectie;


- spatiul pentru pastrarea utilajelor si a mobilierului de rezerva;
- alte spatii de pastrare (depozitare), ca de exemplu: pentru combustibil, pentru deseuri alimentare etc.
e) Spatii pentru acces: oficiul de legatura intre sala de consumatie si bufet, bar, spalator de vesela, bucatarie.
f) Spatii pentru personalul unitatii:
- biroul sefului de unitate;
- vestiare;
- grup sanitar (WC-uri, dusuri, lavoare).
g) Spatii tehnice:
- tabloul electric general;
- centrala pentru producerea aburului tehnologic;
- camera hidroforului si a pompelor;
- camera agregatelor frigorifice;
- turnul pentru lift;
- instalatia de aer conditionat s.a..
h) Spatii auxiliare: - spalatorie;
- garaje si atelier pentru autovehiculele unitatii;
- ateliere pentru intretinerea si repararea utilajelor, instalatiilor, mobilierului, obiectelor de inventar si ambalajelor.
Amplasarea acestor spatii in cadrul suprafetei comerciale trebuie sa urmareasca satisfacerea intr-o masura cat mai mare
a necesitatilor tehnologice si functionale, caracteristice fiecarui tip de unitate. Organizarea spatiilor se va realiza
tinand seama de:
- necesitatea utilizarii integrale a suprafetei comerciale;
- pastrarea diferentiata a materiilor prime, a semipreparatelor, a unor produse finite, dupa natura si caracteristicile de
conservare ale fiecaruia, asigurandu-se temperaturile corespunzatoare de pastrare, ca si respectarea conditiilor igienicosanitare in vigoare;
- prelucrarea materiilor prime in spatii separate, tinand seama de vecinatatile admise, dotarea cu instalatiile necesare
prelucrarilor respective (carne, pasare, peste, legume si fructe, oua,etc);

- organizarea in spatii separate a prepararii produselor de cofetarie si patiserie, asigurandu-se prepararea, coacerea si
finisarea produselor, pastrarea corespunzatoare a acestora, dotarea separata cu utilaje si mobilier a laboratorului;
- asigurarea de fronturi catre oficiu, pentru bucataria calda, bufetul rece, barul de bauturi si spalatorul de vesela; in
cazul unitatilor cu autoservire, aprovizionarea liniilor de autoservire se face direct din bucatarie, lipsind oficiul;
- spatiile pentru spalarea veselei si a vaselor pot f organizate separat sau inglobate in sectiile pe care le servesc;
dotarea fiecarui spatiu afectat procesului de preparare a produselor culinare - cu instalatii de spalare cu apa calda si rece
;
- colectarea deseurilor rezultate din prelucrarea materiilor prime, in pubele amplasate intr-un spatiu cu acces din
exterior si cu ventilatie directa;
- accesul catre grupurile sanitare in folosinta consumatorilor, cat si catre cele ale personalului unitatii, nu este admis
direct din sala de consumatie si respectiv din spatiile de lucru; grupurile sanitare pentru consumatori se vor amplasa in
apropierea spatiilor de primire a publicului si retrase fata de fluxul principal de circulatie a acestuia,
- dimensionarea garderobei (1 m tejghea la 75 locuri la mese) in functie de profilul, categoria si marimea unitatii,
aceasta fiind obligatorie numai in cazul unitatilor cu peste 80 de locuri la mese; garderoba se amplaseaza in afara
fluxului principal de intrare si iesire din local.
Organizarea fluxurilor de activitati
O rga n i z a r e a i n t e r i o a r a a u n i t a t i i d e a l i me n t a t i e p ub l i c a pr e s up un e s t a b i l i r e a u no r fluxuri tehnologice

optime, astfel incat activitatea sa se poata desfasura in bune conditii si in spatii minime. Pentru aceasta se vor organiza
cel putin urmatoarele circuite:
- al materiilor prime de la receptie si depozite la sectiile de preparare;
- al servirii preparatelor culinare si debarasarii meselor;
- al evacuarii deseurilor;
- al personalului de servire (oficiu - sala de consumatie; sala de consumatie - oficiu si spre grupul sanitar);
- al consumatorilor (acces in unitate - garderoba - sala de consumatie - grup sanitar).
In stabilirea acestor circuite se urmareste:
- flux continuu si unisens;
- neinterferarea diferitelor circuite;
- trasee scurte si directe;

- respectarea circulatiei pe dreapta.


In acest scop se vor respecta unele reguli:
- comunicarea directa (prin oficiul ospatarilor) intre sala de consumatie si spatiile de productie;
- organizarea circuitului de servire si debarasare in jurul oficiului, astfel incat distanta de parcurs pentru un ospatar sa
nu depaseasca 30 m (in mod exceptional, 40 m);
- dimensionarea corespunzatoare a spatiilor de circulatie:
- culoar principal intre mese de 1,50-2,00 m;
- culoare secundare intre mese de 0,90-1,10 m;
- usi late de cel putin 1,50 m, indeosebi in spatiile de productie si batante in locurile cu o circulatie foarte mare;
- accesul ospatarilor in sala de consumatie sa se faca din directia opusa accesului consumatorilor;
- asigurarea accesului separat pentru intrarea si iesirea ospatarilor, in procesul de servire a consumatorilor;
- in circuitul materiilor prime de la locul de pastrare si de la acesta la sectia de pregatire si preparare, ca si in circuitul
semipreparatelor si de evacuare a deseurilor, trebuie sa se evite incrucisarile, asigurandu-se cele mai scurte trasee;
- pentru grupurile sanitare in folosinta personalului nu se admite accesul direct din spatiile de lucru;
- circulatia la garderoba, ca si la grupul sanitar in folosinta consumatorilor, trebuie sa se faca din holul de primire, pe
un traseu retras fata de fluxul principal de intrare si iesire;
c i r c u l a t i a co n su ma t o r i l o r Tn s a l a de c on s u ma t i e s p r e m e s e t r e b u i e s a s e f a c a e vi t a nd t r a v e r s a r e a salii
de consumatie; - in cadrul unitatilor cu autoservire, accesul consumatorilor la linia de distributie sa se faca fara

traversarea salii de consumatie, cat mai direct, iar mesele sa fie amplasate in zone cat mai retrase. Circuitele de
debarasare sa fie stabilite la capatul opus zonei de acces al consumatorilo
r
- la linia de autoservire realizarea productiei de preparate culinare in sectii distincte (bucatarie calda, bucatarie rece,
produse de cofetarie si patiserie) cu respectarea urmatoarelor principii:
a. vecinatatea activitatilor care au o relatie comuna, vizand realizarea de drumuri scurte;
b. neinterferarea circuitelor;
c.
gestiune
desfasoara in bucutarie;
d.

unica si posibilitatea de cuprindere in aria vizuala a bucatarului sef a intregii activitati ce se

verificarea marfurilor si a personalului;

Sisteme de servire
Formele de servire trebuie sa asigure buna servire a consumatorilor si obtinerea rentabilitatii dorite.
Autoservirea se practica in restaurante cu autoservire, cofetarii (cu autoservire totala sau partiala), unitatile tip
bufet - expres, cantine-restaurant, bufetele din incinta unitatilor, prin intermediul liniei de autoservire, cu plata
anticipata sau ulterioara consumatiei.
Servirea de catre ospatari se utilizeaza in mod deosebit in restaurantele clasice. Practicarea acestei forme de
servire presupune profesionalism din partea personalului de servire.
In mod concret se practica sistemul de servire direct (ospatarul efectueaza toate operatiile procesului servire, direct la
masa consumatorilor ), sistemul de servire indirect (produsele portionate se aduc la masa de catre ospatari, iar
consumatorii se autoservesc), servirea la bol, la platou sau servirea la gheridon (respectiv cu realizarea pe o masa
speciala in fata consumatorilor a unor open finale de pregatire a preparatelor comandate).

Servirea prin vanzator se utilizeaza in cofetarii, patiserii cu posibilitatea consumului pe loc sau la domiciliu.

Servirea pe baza de comanda prealabila cu aducerea preparatelor (de regula fast - food-uri) la domiciliul
consumatorilor. Sistemul poate fi practicat de mai multe unitati, preparatele fiind destinate servirii individuale sau
colective (organizarea de mese in afara unitatii).
Sistemele de efectuare a serviciului in restaurantele traditionale

sistemul de servire direct sau englezesc, caracterizat prin faptul ca toate operatiile se efectueaza de personalul de
serviciu;
- C on s t a i n a du c e r e a d e l a b uc a t a r i e a pr e p a r a t e l o r po r t i on a t e s i mo n t a t e pe p l a t o u. Ac e s t a s e aseaza
pe mana stanga dupa ce, in prealabil, pe aceasta a fost asezat ancarul. Produsele se prezinta pe partea stanga a
consumatorului si tot pe aceasta parte sunt servite.
- Chelnerul se apropie cat mai mult de masa, cu piciorul stang putin fandat, avand pe antebratul stang platoul pe care
este montat preparatul. El serveste pe rand consumatorii cu ajutorul clestelui de serviciu. Dupa ce a pus in farfuria
consumatorului portia, se retrage, il ocoleste pe acesta prin spate si trece la consumatorul urmator.
- In cazul servirii supelor, serviciul este similar, farfuria este cea care ramane pe masa, nu supiera.

- Este considerat un serviciu de clasa.

- Necesita un personal cu o calificare deosebita;


sistemul de servire indirect sau francez este cel in care doar o parte din operatiile de servire se efectueaza de catre
chelner
.

- consta in aducerea preparatelor transate si montate pe platou. Preparatele sunt insotite de ustensile de servire
corespunzatoare: cleste pentru mancaruri si lus (polonic) pentru preparatele

lichide. Preparatul este servit pe partea stanga.


- Chelnerul apropie platoul de farfurie, iar fiecare dintre consumatori se serveste singur de pe platou, dupa care
chelnerul se retrage, trece prin spatele acestuia si se pozitioneaza in stanga consumatorului urmator.
- Daca dupa servirea tuturor consumatorilor pe platou au mai ramas preparate, acesta se va aseza in mijlocul mesei,
pentru ca consumatorii sa mai poata eventual servi .
- O varianta a serviciului indirect, dar mai slab cotata ca prestatie, este cea in care platoul se poate aseza de la inceput
in mijlocul mesei, dupa ce acesta a fost prezentat consumatorilor.
SISTEMUL DE SERVIRE LA FARFURIE (a la americaine):
consta in ridicarea de la bucatarie a preparatelor gata portionate i montate pe farfurii. Acestea se asaza pe mana
stanga a ospatarului, peste care a fost asezat in prealabil ancarul. Cand se servesc preparate lichide, acestea se asaza pe
farfurii suport.
Nu se pot ridica de la sectie mai mult de 4 farfurii (trei pe mana stanga si una pe mana dreapta). Asezarea farfuriilor
pe masa se face in ordinea urmatoare: mai intai se asaza pe masa farfuria din mana dreapta, dupa care cele din mana
stanga.
Servirea se face pe partea dreapta a consumatorului. Cu mana dreapta, chelnerul aeaza farfuria in fata fiecarui
client, prin dreapta acestuia. Emblema restaurantului trebuie pozitionata catre centrul mesei, iar prin stanga clientului se
aeaza salatiera, locul ei fiind in stanga-fata farfuriei suport.
Acest model de servire este adoptat in tara noastra, fiind de origine
franceza.
Nivelul servirii create daca farfuriile sunt aduse pe tava acoperite cu clo^uri (capace bombate)- model respins
de francezi.
Nu se recomanda aducerea preparatelor lichide la farfurie, mai potrivit este serviciul direct.

Avantaj: servirea consumatorilor se face intr-un timp scurt;

SISTEMUL DE SERVIRE LA GHERIDON (a la russe) presupune efectuarea operatiilor de tranare, flambare, filetare, urmarindu-se operatiile:
se pozitioneaza gheridonul la masa consumatorilor, asezandu-se astfel incat blatul acestuia sa fie vazut de toate
persoanele de la masa respectiva;
pe blatul gheridonului se asaza cat mai estetic inventarul de servire;

cu ajutorul ustensilelor de servire se portioneaza fiecare preparat si se asaza pe farfurii;

servirea consumatorilor se face in sistem la farfurie pe partea dreapta;


dupa ce au fost servite toate persoanele, partea din preparatul servit se asaza pe gheridon pentru a fi oferita din nou
consumatorilor care mai doresc sa consume;

Acest sistem de servire se practica in ocazii speciale (ex: banchete) si in situatia cand este necesara efectuarea unor
operatii speciale (ex:flambare).
Avantajele acestui sistem sunt
:

Serviciul este unul atractiv;


se poate practica mai usor, ospatarul lucrand cu ambele maini;
Dezavantajele acestui sistem constau in faptul ca necesita un spatiu mai mare de servire, timp mai mult si personal
mai numeros i foarte bine pregatit.
Atributiile specifice fiecarei functii

eful de unitate

In situatia in care unitatea face parte dintr-un complex de alimentatie publica, eful de unitate are ca atributii:
- Stabilete sarcini impreuna cu eful de sala pentru fiecare lucrator din sala pentru servirea consumatorilor,
controland in permanenta modul de indeplinire a acestora
- Impreuna cu eful de sala i bucatarul-ef stabilete zilnic planul de productie prin documentul numit Planul de
productie culinara", consultand in acest scop i chelnerii
- Tine legatura cu personalul din subordine, in scopul de a-l face sa corespunda cat mai bine cerintelor serviciului,
dand indicatii, sfaturi i facand observatii sau urmarind stimularea increderii in sine, a dragostei de munca i ajutorarii
reciproce
- Raspunde de efectuarea monetarului pe fiecare angajat cu drept de incasare de la client i urmarete depunerea in
termen a sumelor de catre chelneri, in baza bonurilor de marcaj date la sectii i a notelor de plata emise
- Urmarete i controleaza asigurarea unei curatenii permanente i exemplare a intregii unitati, precum i a spatiilor
inconjuratoare exterioare
- Controleaza modul de indeplinire a sarcinilor de catre toti lucratorii, sprijina i supravegheaza procesul de servire,
sondeaza opiniile clientilor
- Rezolva sugestiile i reclamatiile clientilor in spiritul reglementarilor in vigoare.
eful de sala trebuie sa se organizeze in aa fel incat cea mai mare parte din timp sa stea in mijlocul colectivului de
lucru i in special, in mijlocul personalului de servire. In cazul in care unitatea este independenta adica nu face parte
dintr-un complex de alimentatie publica, atributiile efului de complex revin efului de unitate cu exceptia atributiilor
largite incredintate de consiliul de administrate numai efului de complex.

eful de sala (maitre d'hotel)

Acesta coordoneaza, organizeaza, indruma i controleaza intreaga activitate legata de servirea clientilor, intocmind
graficul de lucru pentru chelneri i ajutoarele acestora.
- Controleaza pregatirea saloanelor, verifica modul cum au fost efectuate de echipa de serviciu operatiile de curatenie,
aerisire, aranjarea meselor i a scaunelor, aprovizionarea meselor de serviciu cu obiecte de inventar.

- Verifica impreuna cu eful de unitate, calitatea preparatelor culinare executate in bucataria localului, urmarind modul
de intocmire a listei de preparate cu privire la inscrierea corecta a denumirii i pretului produselor
Zilnic, inainte de inceperea programului, controleaza daca lucratorii au tinuta corporala i vestimentara
corespunzatoare, daca au asupra lor ancar curat, tirbuon, chibrit, note de plata, etc. - Verifica daca lucratorii cunosc
preparatele cuprinse in lista de preparate, face recomandari asupr
a
- unor preparate i bauturi existente in unitate, denumirea, pretul i caracteristicile tehnologice ale acestora pentru
prezentarea i servirea lor clientilor
- Primete clientii la intrarea in sala, ii saluta cu politete, ii conduce la masa preferata sau la cea pe care o considera
mai potrivita in raport cu numarul persoanelor, ia uneori comanda pe care o transmite chelnerului care lucreaza in
raionul respectiv
- Supravegheaza modul in care este asigurata servirea clientilor de catre chelneri, face observatii de corectare a unor
greeli de servire, controland totodata modul in care sunt intocmite bonurile de marcaj, notele de plata, borderourile de
vanzari zilnice, etc.
- Verifica starea de curatenie a tacamurilor, a veselei, a paharelor i acelorlalte obiecte de inventar
- Indruma i examineaza pe chelneri i ajutorii de ospatari pe linia insuirii perfecte a normelor de politete i de
amabilitate in relatiile cu clientii
- Instruiete personalul din subordine i urmarete respectarea normelor de protectie a muncii, a regulilor de comert
precum i respectarea normativelor i a dispozitiilor in vigoare privind desfacerea marfurilor catre potie
Chelnerul este cel care raspunde de intreaga activitate de servire in salon. El ii desfaoara activitatea sub
conducerea i indrumarea efului de sala sau, in lipsa acestuia, a efului de unitate.
Atributiile acestuia sunt:
- Pregatete sala pentru servirea clientilor, efectuand curatenia localului, a meselor i scaunelor pe care le aranjeaza la
locul lor
- Executa mise-en-place-ul folosind obiectele de inventar curate, in buna stare, conform graficului de lucru
- Studiaza cu atentie i ii insuete caracteristicile preparatelor i bauturilor prevazute in lista pentru preparate din
ziua respectiva, alcatuind dupa principiile alimentatiei rationale, variante de meniuri, in scopul recomandarii lor unor
consumatori mai putin initiati in compunerea corecta a acestora
- Primete clienti in raionul sau, le recomanda preparatele i bauturile existente in unitate, ajuta pe clienti la alegerea
acestora, intocmete bonul de marcaj i nota de plata, servete cu multa amabilitate preparatele comandate, folosind cel
mai potrivit sistem de servire
- Supravegheaza i ajuta pe ajutorul sau la aducerea unor preparate i bauturi, la aprovizionarea mesei de serviciu i la
debarasarea meselor

Ajutorul de chelner (picolo, garcon)

- Executa indicatiile chelnerului in ceea ce privete aranjarea meselor, transmiterea comenzilor la sectii, aducerea
preparatelor, a bauturilor, a bauturilor i a obiectelor de inventar, debarasarea meselor, etc.
- Ajuta pe chelner la primirea i servirea clientilor