Sunteți pe pagina 1din 21

Universitatea de tiinte Agricole i Medicin Veterianar Ion Ionescu de la Brad Iai Facultatea de Agricultur Management n Alimentaie Public i Agroturism

IMPORTANA CATERINGULUI N ALIMENTAIA OMULUI MODERN

Coordonator: ef lucr. dr. Radu-Adrian MORARU

Masterand: Andreea FLOCEA

Octombrie 2013
1

CUPRINS

1. INTRODUCERE 2. METODE EFICIENTE PENTRU ALIMENTAIA MODERN DUP

OFERITE DE SISTEMUL CATERING 3. DEZVOLTAREA CATERINGULUI N ROMNIA,

MODELUL EXTERN

IMPORTANA CATERINGULUI N ALIMENTAIA OMULUI MODERN

I.INTRODUCERE

Gastronomia rmne n mod cert una din plcerile principale ale oamenilor de azi, dar timpul i mijloacele care se consacr mesei nu mai cunosc amploarea i abundena de odinioar. n aceste condiii oferta de produse culinare trebuie s corespund noilor exigente, specifice omului modern, tentat tot mai mult de procurarea hranei gata preparate. Sistemul catering se adreseaz n special consumatorilor colectivi: cantine colare, cantine restaurant, spitale, uniti militare i de aviaie, restaurant cu autoservire, uniti cu servire rapid. Acestea au devenit consumatori exigeni, care accepta s-i satisfac nevoia de hran cu alimente gata preparate, dar care sa aib o valoare nutritiv normal, preuri mai mici si s fie prezentate corespunztor. Fabricarea produselor tip catering permite o valorificarea superioar i complex a materiilor prime, aditivarea cu un sortiment diversificat de constitueni de gust, arom, aspect, posibilitatea de fortificare cu substane biologic active (aminoacizi eseniali, vitamine, sruri minerale), echilibrarea valorilor nutritive precum i reciclarea prilor needibile

(neconsumabile). Prin aplicarea sistemului catering se asigur concentrarea produciei n uniti ma ri cu toate avantajele acesteia: grad de mecanizare a operaiilor de prelucrare primar cu conservani net favorabili n reducerea pierderilor precum i colectarea i valorificarea prilor needibile, aplicarea metodelor moderne cu scurt durat de prelucrare termic care permit meninerea substanelor nutritive n alimente prelucrate n proporii ct mai apropiate de cele iniiale, conservarea i convertirea n condiii adecvate, posibile i eficiente a combinaiilor sortimentale, asigurarea igienei prin implementarea unor metode moderne ce asigur realizarea unor produse finite salubre, cu valori nutritive echilibrate. n realizarea pe cale industrial a produselor de tip catering, se asigur supravegherea permanent a punctelor critice ntrit prin investigaiile de laborator, precum i msuri operative, nainte ca factorul de risc s afecteze sntatea consumatorului. Acest lucru se face prin aplicarea sistemului HACCP. Pentru ca produsele alimentare s ajung la consumator cu un grad ridicat de inocuitate, este necesar s se gseasc cele mai adecvate procedee tehnologice de inactivitate sau
3

ndeprtare a substanelor cu caracter antinutritiv ce se gsesc n mod natural n materiile prime alimentare sau care se pot forma n procesele de prelucrare i conservare. O atenie deosebit o vom acorda metodelor de conservare care inhib dezvoltarea microorganismelor de alterare sau patogene i chiar a celor care asigur distrugerea acestora. Pe lng metodele de conservare vom urmri i efectul metodelor de ambalare i pstrare utilizate. Dezvoltarea turismului i a transportului de pasageri n special pe cale aerian i maritim, au creat un cadru favorabil pentru apariia unei noi ramuri a pregtirii i distribuiei alimentelor cu un grad avansat de prelucrare, denumit catering.

CAPITOLUL I METODE EFICIENTE PENTRU ALIMENTAIA MODERN OFERITE DE SISTEMUL CATERING


2.1. Generaliti Omul modern este tentat tot mai mult de procurarea hranei gata preparate (convenience food). Comparativ cu metoda clasic de realizare a preparatelor culinare, sectorul catering are un caracter complex prin specificul su, prin multitudinea factorilor tehnologici moderni i prin diversificarea cererii exprimate. Metoda clasic de realizare a preparatelor culinare n buctrii are numeroase dezavantaje : costuri mari datorate investiiilor pentru dotarea spaiilor de producie; grad redus de utilizare a capacitilor de producie, cu variaii mari pentru activitile sezoniere; un mare volum de munc manual (productivitatea muncii redus i costuri mari); dificulti n aprovizionarea cu materii prime sezoniere care sunt perisabile i ca urmare au o gam sortimental restrns; Toate aceste dezavantaje au condus la gsirea unei metode eficiente pentru alimentaia modern oferite de sistemul catering, care este practic o industrializare a produciei de preparate culinare. Prin acest sistem preparatele comercializate sunt gata pregtite, realizate n secii specializate, sunt pstrate n stare de congelare pe tot parcursul circuitului i sunt comercializate prin uniti de alimentaie public. Clientela acestor uniti dorete o gam variat de produse porionate i pregtite corespunztor cerinelor, un serviciu uor i rapid. Sistemul de catering a rezistat probei timpului i se impune tot mai mult printr-un dinamism accentuat, extinzndu-se din Statele Unite ale Americii spre rile dezvoltate din punct de vedere economic din Europa, Asia i alte pri ale globului. Deci, sistemul de catering a luat o mare amploare datorit condiiilor de via contemporane, cnd un numr tot mai mare de oameni lucreaz la distane tot mai mari de
5

locuina lor, cnd numrul femeilor casnice a sczut i automat, timpul destinat procurrii materiilor prime i preparrii produselor culinare a sczut. Toate acestea au dus la dezvoltarea reelei de fabricare, pstrarea i distribuirea alimentelor gata preparate, pe care consumatorii le pot procura la orice or cu efort minim i n timp scurt. O mare amploare a luat-o cateringul adresat consumatorilor colectivi cum sunt : cantinele restaurant, cantinele colare, spitalele, unitile militare, restaurantele cu autoservire, unde nevoia de hran a consumatorilor trebuie satisfcut prin oferirea de preparate cu valoare nutritiv corespunztoare cerinelor, la preuri mai mici i prezentare adecvat. Produsele catering beneficiaz de o mare cerere pe plan internaional, fiind n permanent ascensiune din punct de vedere al volumului ofertei i structurii sortimentale. Prin marile firme specializate n producia de alimente prelucrate, care ofer zeci de sortimente de tip catering sunt i : Knorr, Nestle, Maggi, Unilever, etc. Procesul de diversificare a preparatelor culinare i valorificarea superioar a materiilor prime, este un proces continuu care trebuie conjugat cu gustul consumatorului, cu tradiiile zonale, cu evoluia puterii de cumprare a consumatorului pentru a satisface o gam variat de preferine i a asigura alimentaia echilibrat a consumatorului. Dar aceasta presupune cunoaterea cererii i evoluia pieei, informaii care decurg din promovarea tehnicilor de marketing, din cunoaterea exact a preferinelor consumatorului, din investigarea pieei, din cunoaterea modului de formare a cererii i a factorilor care conduc la concretizarea acesteia pe pia, pentru a se realiza o legtur direct i continu n beneficiul produselor de catering. Fabricarea acestor produse de tip catering, nseamn o valorificare superioar a materiilor prime, aditivarea lor cu un bogat i variat sortiment de constitueni de gust, arom i aspect i echilibrarea valorii nutritive a produselor. Aplicarea sistemului catering asigur concentrarea produciei culinare n uniti mari cu numeroase avantaje : creterea gradului de mecanizare a operaiilor de prelucrare primar ce duce la reducerea pierderilor ; aplicarea unor metode moderne de prelucrare termic de scurt durat, care permit reducerea pierderilor ; conservarea preparatelor n condiii corespunztoare ; asigurarea igienei prin metode moderne ; creterea eficient a combinaiilor sortimentale ; obinerea de preparate culinare salubre i cu valori nutritive echilibrate .
6

2.2. Sistemul catering n cadrul economiei de pia, consumatorul este axul central a tuturor activitilor care au drept obiectiv satisfacerea exigenelor acestuia de care depinde dealtfel chiar eficiena activitilor economice realizate. Alimentaia public, ncadrat n categoria serviciilor de baz, urmrete att satisfacerea nevoilor zilnice de hran a consumatorilor, ct i oferirea i realizarea unui mod de petrecere a timpului liber ct mai plcut. Obiectivul de baz al tehnologiei culinare const n studierea procedeelor de realizare a preparatelor culinare, n condiii tehnico-economice, conceptul fiind definit de trei elemente principale : distribuie, aprovizionarea tehnico-material i fabricaie. Distribuia definete profilul unitii unde se desface producia, natura acesteia, regimul de funcionare, capacitatea i programul sortimental, sistemul de distribuie. Aprovizionarea tehnico-material se refer la posibilitile locale de aprovizionare, disponibilitatea de transport, natura furnizorului. Fabricarea nsumeaz toate datele tehnologice, tipul buctriei i seciilor de producie, baza de utilaje, modul de organizare i necesarul forei de munc. Sistemul catering, ca modalitate de industrializare a produciei de preparate culinare, presupune existena unui sortiment variat, a unui stadiu avansat de pregtire culinar, a porionrii n ambalaje care ofer facilitate de servire. Astfel, ntreprinderile sunt n permanent concuren n ceea ce privete vnzarea bunurilor i serviciilor ce le aparin, preocuparea cea mai de seam a lor prin satisfacerea gusturilor, nevoilor i cerinelor consumatorilor, fiecare ntreprindere strduindu-se s produc i s comercializeze doar produse de calitate, care s satisfac cel mai bine cerinele clienilor lor. Cu ct reuesc unele ntreprinderi s mbunteasc nivelul calitativ al produselor sau s lanseze chiar produse noi, cu att mai mari sunt ansele de a atrage un segment important de consumatori n defavoarea altora care nu au abordat o asemenea tactica. Pentru a beneficia de succes, productorii trebuie s tie s anticipeze modificrile survenite n gusturile i preferinele consumatorilor, s-i dirijeze producia n direcia adecvat fructificrii oportunitilor oferite de pia. n zilele noastre omul modern este preocupat de procurarea hranei gata preparate i deoarece produsele culinare clasice nu satisfac n totalitate dorinele i exigenele consumatorului modern i prezint o gam sortimental prea mic, s-a cutat i gsit sistemul
7

catering de procurare al hranei, care ofer posibiliti de procurare a unor materii prime uor, rapid i mai economicos convertibile n preparate culinare. Sistemul catering se poate clasifica n dou etape separate n timp i spaiu: Cateringul Industrial Cateringul Comercial

2.2.1. Cateringul Industrial Cateringul industrial are dou faze : Producia industrial (centralizat) Faza de conservare (congelare) Cateringul industrial (sistem de hrnire al angajailor din industrie) este un sector de industrie catering care se ocup de buturi i alimente la locul de munc, de ctre organizaiile angajatoare. Serviciile de catering industrial au o importan mai mult funcional dect de relaxare, divertisment, cu toate c spaiul de servire al mesei este un loc de repaus, relaxare i refacere a forei de munc pentru angajaii care frecventeaz aceste dotri. Cateringul industrial din marile firme se practic din secolul XIX, cnd s-a demonstrat corelaia dintre sntatea fizic i cea mental a angajailor. Actualmente se dorete modificarea imaginii nvechite de cantin industrial" i trecerea la forme profesionale de catering, cu caracter comercial accentuat. Cele mai dinamice instituii n acest sens sunt companiile petroliere, bancare i cele de asigurri. Se caut a se oferi o gam variat de servicii catering angajailor prin punerea la dispoziia acestora a ct mai multor tipuri de uniti. Dotrile din cateringul industrial au durat de via mai mare, comparativ cu alte sectoare ale industriei de catering, datorit caracterului de funciune auxiliar pe care acestea o ndeplinesc la nivelul firmelor angajatoare (de la 5 pn la 15 ani). Principalele tipuri de dotri n cateringul industrial sunt : cantina cu un singur front de servire pentru angajai, care ofer gustri, meniuri complete, buturi ; caf barul cu mese frugale (sandwich, snacks, buturi) ; restaurantul pentru staff-ul managerial mediu, care ofer mesele principale, dar cu mare varietate de alimente i buturi i un nalt standard al produselor catering ; restaurantul pentru staff-ul managerial de top, tot pentru mesele principale, dar i pentru cafeaua de diminea sau ceaiul de dup-amiaz ;
8

automate disponibile non stop ce ofer meniuri complete, snackuri, buturi utilizate de toi angajaii ; dotrile de banchet pentru ntlniri de afaceri cu servire similar cu cea din restaurant . Se mai practic i cateringul de binefacere care este o seciune necomercial a industriei de catering i se ocup cu prepararea i servirea produselor de catering (alimente i buturi non alcoolice) ale cror preuri nu sunt integral suportate de consumatori (spitale, coli, case de copii i btrni, sanatorii, nchisori). Cateringul industrial se desfoar n totalitate n uniti de producie specializate i const n producerea centralizat a preparatelor culinare, adic : prelucrarea primar, prepararea i porionarea preparatelor i n faza a doua, adic de conservarea a preparatelor pe o perioad mai lung prin : congelare, refrigerare, sterilizare, deshidratare. Congelarea este cea mai bun i mai des utilizat metod de conservare. Particularitile cateringului industrial Dezvoltarea turismului i tendina tot mai accentuat de a servi masa n afara domiciliului n restaurante cu autoservire, bufete, cantine i alte uniti de alimentaie public, au contribuit la creterea permanent a cererii de produse culinare, la o distribuire neuniform a acesteia pe parcursul zilei, la creterea ponderii produciei proprii. Fluxul turistic determin deci o permanent fluctuaie a intensitii cererii de produse culinare, crend n diferite momente ale zilei o aglomeraie n care satisfacerea exigenelor clienilor este o problem greu de soluionat, mai ales datorit prelungirii timpului de servire a mesei, att din cauza lipsei temporare de locuri ct i a timpului necesar executrii comenzilor. Sistemul catering are ca obiectiv soluionarea deficienelor produciei din buctriile clasice, prin producerea unor preparate culinare gata de consum, a unor semipreparate i prelucrarea primar centralizat a legumelor i crnii. Trecerea la sistemul catering se face n urma unor studii tehnico-economice serioase, care fundamenteaz soluiile alese ca fiind cele mai eficiente. Producia n acest sistem este un proces tehnologic continuu, bazat pe folosirea unor utilaje de nalt randament, care nu i-ar avea justificare n buctriile tradiionale ale unitilor de alimentaie public datorit productivitii ridicate pe care o au. Problemele tehnico-organizatorice datorate separrii locului produciei de cel al consumului au foarte mare importan, astfel ambalarea se face n porii individuale sau n numr limitat de porii, lucru pentru care este solicitat industria ambalajelor, care asigur o mare diversitate a acestora.
9

n ceea ce privete conservarea, se folosesc metode cunoscute, cum sunt: srarea i afumarea, sterilizarea ; deshidratarea pentru legume ; congelarea rapid la -350C. pasteurizarea Problema cea mai mare o ridic durata maxim admis pentru pstrarea preparatelor funcie de felul acestora i de utilajele disponibile. Se urmrete realizarea unui echilibru ntre diferitele procedee de conservare, pentru a se asigura operativitate maxim la pregtirea preparatelor : decongelarea natural (lent), imersia n ap cald pentru pungi cu preparate congelate folosite ca materie prim la producerea hranei. Tehnologia de fabricare a preparatelor culinare tip catering se aseamn cu cea din unitile clasice de alimentaie public, dar cu unele particulariti legate tocmai de conservarea produselor finite. Capacitatea unei asemenea secii de producie se stabilete funcie de numrul persoanelor deservite, de consumul zilnic preconizat, de tipurile de preparate, de capacitatea de producie calculat, detaliind toate celelalte elemente definitorii astfel : necesarul de utilaje de producie ; necesarul de personal ; capacitatea de congelare ; capacitatea de transport. Gama sortimentelor care se produc trebuie s fie larg i aceasta depinde de capacitatea de producie care trebuie s fie ct mai mare, de o foarte bun organizare i de o pia larg de desfacere. Poriile pot fi individuale (cteva sute de grame) sau pot fi livrri mari de zeci de kilograme, pentru diferite uniti de alimentaie public. Producerea la scar industrial a preparatelor culinare trebuie neaprat corelat cu activitatea de congelare din industria alimentar, cci doar aceast activitate ofer posibilitatea transportului la distan i a pstrrii n condiii optime a acestor preparate. n practica turismului internaional, introducerea i exploatarea sistemului de catering a condus la obinerea unor rezultate economice superioare, ceea ce atest avantajele economice ale acestui sistem.
10

Aceasta justific adoptarea pe scar larg a sistemului catering i la noi n ar, fapt ce a contribuit la mbuntirea calitii serviciilor de alimentaie public i la ridicarea turismului la cote nalte de competivitate. 2.2.2. Cateringul Comercial Cateringul comercial cuprinde : Faza de conservare - depozitare n spaii de congelare ; Faza de convertire a preparatului prin decongelare i tratament termic ; Faza de consum - cel din unitatea de alimentaie public sau cel familial. Aceast etap se desfoar n uniti de alimentaie public, n uniti de consum colectiv sau la domiciliu, iar preparatele culinare sunt depozitate pn n momentul convertirii lor n produse de consum direct. Particulariti ale cateringului comercial Cateringul comercial se ocup cu organizarea desfacerii produsului cateringului industrial, deci ceea ce leag cateringul industrial de cel comercial este chiar distribuia. Exist dou principii de baz pentru ca distribuia (desfacerea) produselor de catering s se produc n condiii optime : cateringul nu se poate utiliza fr a exista un lan frigorific bine pus la punct, fr asigurarea transportului cu mijloace specializate (instalaii izoterme) ; realizarea unor depozite frigorifice amplasate n centrele de consum, pentru a fi uor accesibile centrelor de desfacere ; De regul, fiecare centru de consum are propriile instalaii pe care le depune la antrepozit, de unde le ridic atunci cnd are nevoie, rcite i ncrcate cu marfa comandat, pe care o descarc apoi n depozitul propriu al centrului respectiv. Dac se compar costurile ntre buctria clasic i cea care folosete preparate culinare n sistem catering, se constat c se produc economii considerabile prin folosirea acestui sistem de preparare a hranei, att n ceea ce privete cheltuielile cu investiii, ct i cele cu salarii. Conducerea i administrarea unei uniti de alimentaie public care folosete sistemul catering este mult mai avantajoas, mai uoar dac furnizorul asigur o gam satisfctoare de produse. Se pot alctui meniuri variate pentru care se pot calcula uor cheltuielile curente, fr a exista probleme legate de aprovizionare sau personal. Livrarea preparatelor culinare ctre unitile care le comercializeaz, convertirea lor de asemenea manier nct s treac doar cteva minute de la starea de congelare la preparatul bun de consum, sunt condiionare de existena unor ambalaje potrivite, adecvate ca dimensiuni i material i de existena unor utilaje speciale de convertire.
11

n ideea unei preconizri corecte a volumului de producie n sistem catering este absolut necesar a se prospecta piaa, a se afla opiniile consumatorilor, a se promova vnzrile acestor produse. Dup cum am amintit, convertirea produselor de catering industrial n produse de catering comercial se realizeaz prin operaii de decongelare, rehidratare, renclzire i finisare. Aceast convertire se realizeaz n funcie de tipul preparatelor i utilajelor disponibile, urmrindu-se realizarea unui echilibru ntre diferitele procedee care asigur o operativitate maxim la operaiile efectuate. Comercializarea produselor catering impune condiii organizatorice referitoare la fluxul tehnologic pe care-l parcurg produsele congelate, deshidratate, termo-sterilizate, care urmeaz a fi transformate n produse finite i la lanul frigorific i utilajele de decongelare folosite. Pentru a obine rezultatele scontate, n cadrul sistemului catering de preparare, pstrare i desfacere a produselor culinare se impune o dimensionare corespunztoare i o amplasare raional n cadrul unitii a diferitelor spaii : sala de servire ; buctria rece ; buctria cald ; camere frigorifice pentru semipreparate i pentru preparatele finite sortate pe grupe de preparate ; spaii de depozitare a ambalajelor necesare comercializrii preparatelor ce urmeaz a fi livrate spre consum n afara unitii ; spaii de colectare a deeurilor ; spaii de splare i igienizare a veselei ; spaii auxiliare. Preparatele culinare realizate n cadrul sistemului catering necesit ambalaje care s corespund restriciilor de inocuitate i neutralitate fa de produs i care s reziste variaiilor mari de temperatur (de la cea de congelare la temperatura de tratament termic). Aceste preparate se pot pstra mari perioade de timp fr a se deprecia calitativ dar numai n cazul unei ambalri corespunztoare la care se folosesc materiale i procedee care asigur protecia total a acestora. Pentru ca producia culinar n sistem catering s funcioneze n cele mai bune condiii este absolut necesar i important s se acorde o atenie deosebit i ntreinerii utilajelor i instalaiilor folosite n aceast industrie. ntr-o fabric de catering defectarea unei maini, a unui utilaj au consecine economice importante, putnd afecta unitatea productoare dar i pe cea distribuitoare i chiar zone turistice mari care sunt dependente de producia de catering. Avantajele sistemului catering Preparatele culinare realizate prin sistem catering sunt diversificate, asigur un coninut nutritiv adecvat i preurile la care se realizeaz sunt mai sczute dect al celor obin ute prin tehnologia clasic de preparare.
12

Avantajele sistemului catering se regsesc n investiii cu 50% mai reduse dect cele necesare realizrii unor buctrii mari. Suprafeele de producie n acest sistem sunt cu 0-80 % mai mici, volumul de munc manual scade cu 50-70 % iar pierderile se reduc considerabil datorit fluctuaiei zilnice a consumatorilor. Pentru a face fa cu succes cererii consumatorului modern, ntreprinderea axat pe tehnologia de preparare a produselor culinare n sistem catering, trebuie s aib n obiectiv urmtoarele : organizarea zilnic a produciei; stabilirea sortimentelor i cantitii preparatelor ; materii prime ce vor fi utilizate; utilizarea utilajelor existente n mod eficient; numrul i structura lucrtorilor care vor fi folosii n producia respectiv; modul de prezentare i distribuire a produselor finite i preul de comercializare; Preul produselor finite este un factor important n economia de pia deoarece prin pre clientul primete informaii deosebit de relevante privind suma de bani pe care urmeaz s o investeasc pentru obinerea produsului vizat iar productorul tie n ce msur i va mri sau nu profitul prin producerea i vnzarea produselor sale. Deci, cunoscnd preul de intrare n producie (respectiv munc, materii prime, capital) i preul produselor finite, productorul poate decide ce anume, cum i n ce cantitate va realiza din fiecare tip de produs pentru a obine eficien satisfctoare. Fluxul turistic determin fluctuaia permanent a intensitii cererii de produs culinare ceea ce face ca n anumite perioade ale zilei (ore de vrf) s se creeze o aglomeraie n care satisfacerea exigenelor consumatorilor s fie greu de realizat, mai ales datorit duratei mai lungi a perioadei de servire cauzat de o lips temporar de locuri i de timpul de executare a comenzii. Pentru soluionare eficient a majoritii deficienelor produciei buctriei clasice, sistemul catering propune realizarea pe cale industrial a unor preparate sau prelucrarea centralizat a crnii i legumelor, sistem cu o mare rspndire n practica internaional. n practic se disting dou tipuri de restaurante : Restaurante comerciale Alimentaia public tradiional prin : restaurante propriu-zise ; hotel restaurant. Noua alimentaie public prin :
13

restaurante vieneze ; cofetrii ; fast-food-uri caracterizate prin servire rapid (maxim 5 minute) i preparate simple consumate pe loc sau la pachet. Cantine restaurant - se adreseaz unor colectiviti de consumatori din coli, faculti, ntreprinderi, spitale, clinici, uniti militare, case de copii i btrni, nchisori, etc n alimentaia public comercial ia amploare deosebit segmentul noilor forme de restauraie care duce la creterea vnzrilor la pachet" i a produselor livrate la domiciliu. Cele mai bine comercializate produse din acest sector sunt : pui, pizza, hamburger, preparate mexicane, chinezeti, etc. Sistemul de alimentaie tip catering se adreseaz n special consumatorilor colectivi, dar i a celorlalte categorii i a luat natere n Statele Unite ale Americii, rspndindu-se cu rapiditate n Anglia, Germania, Suedia, Frana i de curnd n Romnia. Activitatea de producie pentru unitile de alimentaie public are loc n : buctria central unde se gsesc preparatele i semipreparatele care se consum pe loc sau sunt transportate spre livrare i consumate n 12 ore sau maxim 6 zile (cele refrigerate sau congelate) ; buctria satelit unde se afl i restaurantul respectiv . Aprovizionarea unitilor de alimentaie public se face n funcie de tipul unitii : restaurantele cu buctrie tradiional se aprovizioneaz cu materii prime brute i n acest caz sunt utilate cu echipament i spaii corespunztoare sortrii, preparrii i servirii ; restaurantele satelit - este cel mai evoluat mod de organizare a restaurantelor ; restaurantele cu buctrie pentru finisarea preparatelor culinare pornind de la semipreparate sau materii prime pregtite dup reet sau fr prelucrare termic. Acestea se aprovizioneaz de la uniti specializate pe catering industrial i nu necesit acelai echipament de lucru sau suprafa de producie i depozitare cu buctria tradiional. n schimb se reduc costurile de aprovizionare i de manoper. n funcie de nivelul de dezvoltare pa care l-a atins alimentaia public n diferite ri difer i ponderea sistemului de alimentaie catering dar un factor hotrtor n schimbarea modului de alimentaie l constituie atenia pe care oamenii au nceput s o acorde tot mai mult sntii lor, iar pe de alt parte o foarte mare importan au avut- o factorii economici (efort-efect = cheltuial redus, energie i for de munc + timp de lucru redus), se folosete tehnologia adecvat. Pentru a demonstra eficiena sistemului catering fa de sistemul clasic de preparare a alimentelor se pot arta cteva condiii de baz ale acestui sistem : mari capaciti de producie cu linie continu de fabricaie ; proces tehnologic automatizat i mecanizat ;
14

modernizarea procesului de preparare a alimentelor prin folosirea unor tehnologii tradiionale mbinate cu tehnologii moderne, biotehnologii i emulsionare ; condiiile de lucru trebuie respectate ntocmai i de aceea calificarea angajailor este absolut necesar. Procesele de preparare a alimentelor cu tehnologie modern se desfoar n condiiile unei uzine n miniatur, ceea ce nseamn cunoaterea perfect a mainilor, disciplina la locul de munc, deci calificare, ceea ce duce la obinerea unei caliti superioare a produselor finit. Alt condiie a sistemului catering este folosirea la scar larg a aditivilor alimentari a diferitelor concentrate care ntregesc o serie de materii prime, mbuntind gustul preparatelor i uurnd munca n buctrie. n cadrul sistemului catering de preparare a hranei se produce o important economie de timp i efort, ceea ce nseamn o reducere considerabil a numrului de lucrtori, fr a afecta ns calitativ sau cantitativ preparatele i implicit clientul. Se reduc astfel diferitele costuri cu energia, materia prim, materialele. Prin acest sistem exist posibilitatea implementrii practice a piramidei alimentelor. Tehnologiile moderne de preparare a alimentelor permit meninerea calitii materiilor prime folosite i a necesarului energetic al organismului. Metodele de preparare n sistem catering sunt : dinstuirea (trecerea prin ulei ncins) a legumelor i zarzavaturilor ; frigerea n ulei ncins la vinete, ceap, ardei, varz frigerea n baie de ulei a cartofilor, ciupercilor, elinei, crnii, petelui fierberea conopidei, a sparanghelului, spanacului, fasolei verde, prazului, etc. Toate aceste operaiuni se fac n limit de timp i temperatur, pentru meninerea calitii alimentelor respective i a unui anumit raport de minerale i vitamine. De exemplu cartofii se frig n fripteus n ulei ncins la temperaturi de 160-1800C, se fierb n ap la 1000C, pentru a menine mineralele sau n vapori de ap pentru meninerea vitaminelor. Sotarea (frigerea rapid) se face la 180-2300C, iar gratinarea (coacere i supercoacere) la 2500C. Cu ajutorul semifabricatelor rezultate prin cateringul industrial se poate asigura o inocuitate maxim a preparatelor. Inocuitatea este o caracteristic ce nu poate fi negociat i care trebuie s asigure consumarea produsului fr nici un risc (asigur sntatea). Un produs este caracterizat de trei elemente : Caracteristici senzoriale ;
15

Caracteristici nutriionale ; Inocuitate . Calitatea unui produs reprezint practic suma caracteristicilor unei entiti care i ofer produsului aptitudinea da a satisface nevoile exprimate sau implicite (ISO 8402). Calitatea nu se exprim printr-o simpl caracteristic, nu este de sine stttoare ci este n relaie cu nevoile clienilor, este o variabil continu, iar n producia culinar ea implic i calitatea serviciului efectuat (n mod automat va atrage simpatie sau antipatie fa de unitatea respectiv). Dac o firm i-ar msura pierderile ca rebuturi produse de non calitate, ar contientiza importana asigurrii calitii. alt condiie de baz a sistemului catering o reprezint lanul frigorific complex, bine pus la punct, unde este inclus i reeaua de transport i spaiile de depozitare la consumator. noi sisteme de preambalare i ambalare un sistem adecvat de decongelare i nclzire a produselor finite (decongelare natural lent, n ap, aburi, cuptoare cu microunde i nclzirea produselor n ritm accelerat, n cuptoare cu microunde). un sortiment diversificat de semipreparate catering realizarea unei game variate de produse deshidratate din grupele preparatelor lichide pentru supe sau ciorbe diversificarea produselor alimentare concentrate realizarea unor noi sortimente de conserve care s corespund obiceiurilor alimentare ale consumatorilor obinute din multe legume i fructe extinderea preparatelor din sosuri pasteurizate cu arome de carne obinute din fin cerealier, legume, concentrate proteice i condimentate diversificarea posibilitii de combinare a semipreparatelor catering. Sistemul catering, s-a extins n practica internaional, datorit posibilitilor deosebite a unitilor de alimentaie public de a-i adapta preparatele culinare la cererile celor mai exigeni clieni. Aplicarea acestui sistem n turism, ofer o serie de avantaje : reducerea necesarului de personal i a sezonabilitii utilizrii lui ; lrgirea gamei de preparate culinare oferite ; satisfacerea la nivel nalt a cererii, n special n perioadele de vrf, prin stocurile de preparate culinare fa de consum, existente n uniti ; calitatea constant a preparatelor ; posibilitatea folosirii de utilaje cu nalt randament, care asigur pstrarea calitilor organoleptice i igienice a preparatelor ;
16

pierderile datorate pstrrii preparatelor n stoc se reduc pn la 75% ; se asigur mbuntirea serviciului oferit de unitile operative, pe seama reducerii timpului de servire, ct si pe seama introducerii unor forme de servire rapid ; se utilizeaz mult mai judicios spaiul unitilor de alimentaie public, datorit reducerii cu pn la 60% a spaiilor prin lipsa buctriei.

17

CAPITOLUL II

DEZVOLTAREA CATERINGULUI IN ROMANIA, DUPA MODELUL EXTERN


Ajuns in Romania dupa 1989, cateringul a avut ca model practicile din exterior, adaptate la piata autohtona. Cunoscand mai intai o evolutie lenta, in ultimii ani fenomenul a luat amploare, astazi incercand sa se alinieze la standardele europene. Inceputul anilor 90 aduceau intr-o Romanie aflata la inceput de democratie o multime de afaceri si idei noi, mare parte din ele venite din tarile dezvoltate din Europa. Printre ele se gasea si un concept relativ nou, acela de catering, care presupune furnizarea unor preparate culinare in diferite locatii. Pana in acel moment, singura forma de catering cunoscuta in Romania erau serviciile oferite de cateva restaurante care organizau petreceri ce se desfasurau in afara salilor proprii. Acesta era insa un lucru rar si fara o organizare bine stabilita, majoritatea petrecerilor de firma fiind incropite cu preparate aduse de acasa sau de la magazinele din jur, iar musafirii de acasa puteau fi intampinati cu produse de la case de comenzi gen Gospodina, livrarea la domiciliu fiind inexistenta. Dupa 1992 au aparut insa si firmele care aveau strict acest specific, putine la numar in primele momente. De asemenea, restaurantele nou aparute preluau si ele modelele de peste granite si dezvoltau departamente speciale pentru aceste servicii. Faptul ca romanii nu cunosteau aceste practici a ridicat unele probleme: "Atunci, la inceput, clientii erau putini si trebuia sa stai sa le explici ce inseamna o receptie, ce inseamna un eveniment si nu a fost usor pentru ca oamenii nu erau invatati cu genul asta de activitate", explica Iulia Multescu, catering manager Gusto. Sfarsitul anilor 90 a adus insa o mare schimbare pe acesta piata, dupa introducerea bonurilor de masa. Acest lucru a dus la o adevarata explozie de firme de catering. Initial, aceste bonuri au fost concepute pentru a oferi salariatului o masa calda la pranz, la sediul firmei, masa care era asigurata de firme specializate de catering, care primeau de la patron, pentru serviciile oferite, respectivele tichete.

Dar, dupa un timp, ele si-au pierdut scopul pentru care au fost facute, pentru ca sindicatele au insistat din ce in ce mai mult ca aceste tichete sa li se dea in mana angajatilor. `
18

Acestia nu au mai avut interes sa isi plateasca masa de pranz la firma, preferand sa asigure hrana intregii familii cu ajutorul lor.

In acel moment, un mare numar de firme a disparut de pe piata, piezandu-si domeniul de activitate. Au supravietuit acelea care nu se ocupau in exclusivitate de catering si au avut un alt punct de sprijin, de genul restaurante si hoteluri, care chiar daca nu mai aveau clienti pentru livrari, ramaneau totusi cu cei directi. De asemenea, au supravietuit firme care se aflau de mai mult timp pe piata, cele cu "traditie" si o calitate buna a produselor.

Acesta a fost un prim mare test, in urma caruia s-a triat numarul mare de afaceri care aveau aceasta activitate. "La ora actuala sunt firme care sunt vechi, consacrate si au activitate din plin, sunt firme care si-au format o clientela care apeleaza mereu la ele si firme care incearca piata. Dezvoltarea asta a celor care nu fac parte din top este ca si economia capitalista: inegala si in salturi", spune Florin Pitis, presedinte de onoare al Asociatiei de Catering din Romania. Fiind un domeniu destul de vast, cateringul a oferit mai multe nise, mai multe domenii de activitate, fiecare firma alegand unul anume sau, uneori, impletind chiar cate doua. Cel mai vast, mai mare ca numar de persoane care trebuie servite este cateringul industrial, care presupune livrarea de produse gastronomice la scara larga: in unitati militare, spitale, mari santiere etc. Aici numarul de persoane servite poate ajunge pana la cinci-sase mii. Mai nou insa, este o tendinta clara a acestor clienti de a-si deschide cantine proprii, administrandu-le singuri sau lasand o firma de catering sa o faca, reducand astfel destul de mult costurile. Urmeaza apoi cateringul aerian, care este menit sa asigure hrana pasagerilor care calatoresc cu avionul. Si aici, marile companii aeriene au renuntat la serviciile firmelor specializate si au inceput sa deschida propriile departamente care se ocupa de acest aspect. Ca amploare si numar de oameni care trebuie serviti, cateringul de eveniment se situeaza pe treapta urmatoare. Acest domeniu este cel care a cunoscut si cel mai mare succes in Romania, dezvoltandu-se odata cu economia, deoarece clientii sunt firmele mai mari sau mai mici. Acest tip de catering a incetat de ceva vreme sa se limiteze la transportarea la locul evenimentului a mancarii. Evenimente ca receptii, cocktailuri, petreceri de firma, lansari de produse, inaugurari de sedii si sucursale, prezentari de moda etc., devin o desfasurare impresionanta de forte, firmele de catering ocupandu-se tot mai mult de orice aspect. Ele se implica in organizare, incepand cu gasirea si amenajarea spatiului, personal, logistica necesara pentru a servi mancarea in conditii excelente, mergand uneori chiar si pana la publicitatea din jurul evenimentului si coordonarea "programului artistic": DJ, formatie, orchestra, trupa de teatru sau balet
19

etc.

Fiecare are limitele ei, insa in general se tinde catre situatia in care clientul care

contacteaza o firma de catering se gandeste numai la tipul si scopul evenimentului sau si la invitati, urmand ca restul sa ramana in sarcina specialistilor.

Cateringul de pranz a cazut foarte mult in ultima perioada, dupa ce a cunoscut acea explozie, din ce in ce mai putine firme oferind angajatilor sai masa de dupa-amiaza. De ceva vreme, chiar angajatii se ocupa de acest aspect, comandand la birou pranzul de la firmele de catering cu livrare la domiciliu.

Acest ultim domeniu a cunoscut si el un avant foarte mare, in ultimii ani aparand din ce in ce mai multe afaceri de acest gen, cu specific divers, pe toate gusturile. De la mancare chinezeasca la pizza si de la delicatesele indiene la produse de patiserie frantuzeasca, oferta este foarte generoasa. In urma cu cativa ani, cei care incercau sa intre pe aceasta piata se loveau de o problema majora: lipsa materiei prime, a unor ingrediente speciale care trebuiau importate, crescand astfel preturile. De acest impediment s-au lovit mai ales strainii care incercau sa puna in aplicare retetele cu care au fost invatati, sau romanii care se intorceau acasa dupa mai multi ani petrecuti in afara. Importarea celor necesare presupune de multe ori costuri covarsitoare si, nu de putine ori, pentru supravietuire, s-a ajuns la compromis. De asemenea, aparatura necesara nu s-a gasit de la inceput in Romania.

O alta mare problema care a fost si care continua sa se faca simtita din ce in ce mai acut este lipsa personalului pregatit, solutia in acest caz fiind aducerea profesionistilor din strainatate pentru traininguri. Si in prezent, chiar si cele mai mari firme continua sa aduca pentru angajati nume mari de pe piata internationala, sau ii trimit la studii in exterior.

Cei care au reusit sa supravietiuasca acestor impedimente, se confrunta mai nou cu necesitatea alinierii la standardele Uniunii Europene, in ceea ce priveste dotarile, conditiile de igiena in bucatarie, transport, depozitare etc. n plus, firmele de catering vor trebui sa faca fata unui client mult mai experimentat de acum inainte, fie el firma din Romania care s-a invatat deja cu aceste practici, fie el firma din strainatate care asteapta un nivel al serviciilor la fel de mare ca cel din exterior. Clientii care stiu de acum ce vor, ce sa ceara, vor ajuta si ei la triere, mergand pe principiul ca cererea poate sa influenteze oferta.

"Sunt aspecte cu care se confrunta firmele de catering si aceste aspecte creaza probleme acum.Este o noua mare sita in care se vor cerne iar firmele. Vor putea ramane cele care isi desfasoara activitatea conform standardelor, iar cele care nu vor face fata o sa dispara", comenteaza Florin Pitis, presedinte de onoare al Asociatiei de Catering din Romania. "Merita sa incepi o asemenea afacere, dar trebuie sa stii in ce te bagi si sa ai clienti care se castiga si se pastreaza daca ai calitate si anumite standarde. Nimeni nu spune ca nu mai e loc si de alte firme de acest gen pe piata. Daca vine cineva in plus nu cred ca este o tragedie, cum nu
20

cred ca este o tragedie daca cineva se retrage", a spus si Iulia Multescu, catering manager Gusto.

Bibliografie

Banu, C. s.a (1992, 1993) Progrese tehnice, tehnologice si stiintifice in industriaalimentara

Costin, G.M. ( 2001) Alimente functionale. Ed.Academica

Diaconescu, I ( 1998 ) Merceologia alimentara, Ed.Eficient.

Florea, C (1998) Indrumator pentru unitatile de alimentatie publica

Ivanov, C ( 1978 ) Bucatariile mari, Ed. Tehnica

Mincu, I ( 1989 ) Orientari actuale in nutritie

Niculescu, I ( 1989) Estetica produselor alimentare. Ed.Ceres

Parjol, G ( 1995 ) Tehnologia culinara. Ed.Didactica

Stanciu, I ( 1995) Managementul total al calitatii

Stavrositu, S. ( 1988 ) Semipreparate in bucataria moderna

http://www.scribd.com/doc/50551542/Industria-Cateringului

http://www.scribd.com/doc/57140498/11/Particularitatile-cateringului-comercial

http://www.referat.ro/licenta/Catering_pentru_turism_587

http://www.scribd.com/doc/50710585/1/INTRODUCERE

21