TEMA

ORGANIZAREA ACTIVITĂȚII DE OBȚINERE A

PREPARATELOR DE TIP CATERING ÎNTR-O
UNITATE RESTAURANT CLASIC
 Cuprins

Argument.......................................................................................................................2
Capitolul I......................................................................................................................4

I.1. - Noțiuni generale despre catering......................................................................4

I.2. - Forme de catering..............................................................................................5
I.3. - Structura sortimentală în sistemul de catering..................................................6

Capitolul II. - Factorii care determină abordarea serviciilor de catering...............7

Capitolul III. - Cateringul în restaurantul clasic.......................................................8

III.1. - Proiectarea unei bucătării profesionale (anexe figura 3)...............................8

III.2. - Tipuri de catering oferite de restaurante.......................................................10

Capitolul IV. - Adaptarea restaurantelor în timpul pandemiei Covid-19.............11

Capitolul V. – Studiu de caz.......................................................................................13

V.1. - Meniu pentru Paște 2021................................................................................13

Anexe............................................................................................................................24
Bibliografie..................................................................................................................26

1
 Argument

Definiția cateringului, dată de dicționar este “furnizarea de produse alimentare

comunității, companiilor aeriene, trenurilor etc, efectuată de firme specializate” sau
“aprovizionarea, furnizarea și servirea de alimente gata preparate și băuturi la domiciliu”.
Deși denumirea de catering a intrat în vorbirea curentă mai târziu, activități ce premerg
cateringul își au rădăcinile încă din antichitate, în Grecia Antică, cu ocazia unor petreceri
civile; în Egiptul Antic sau în Roma Antică, unde se obișnuia achiziția de preparate de pe
stradă pentru a le servi pe loc sau la domiciliu, dar și frecventarea anumitor locații unde se
putea lua masă împreună cu familia sau prietenii, și chiar existau bucățări care se puteau
inchiriaacasa.
Preparatele sunt adesea pregătite de maeștrii bucătari care au pregătire internațională,
tot mai mulți bucătari urmează cursuri de specialitate în tari de renume în ceea ce privește
gastronomia: Italia, Franța, Tailanda, etc
Profesionalismul și flexibilitatea serviciilor de catering răspund în prezent în mod
eficient exigențelor de consum ale societății. Produsul de catering este destinat consumului
public sau privat, în diferite spații – la serviciu, în școli și grădinițe, în instituții publice,
pentru diferite evenimente sau chiar pentru acasă, într-un mod care asigura clientului confort
și plăcere.
Serviciile de catering au o imensă responsabilitate socială în a crea şi promova o ofertă
tentantă şi valoroasă de produs de catering, care să rezolve corect necesităţile şi exigențele de
hrănire pentru toate segmentele de consumatori.
Un sistem inteligent de catering reprezintă soluţia în rezolvarea problemelor de
nutriţie, care generează boli şi maladii devenite de necontrolat în societatea modernă
(obezitate, diabet, boli cardiovasculare, cancer)
Profesioniştii din catering, în special din sfera socială, trebuie să aibă abilitatea de a
crea şi promova meniuri valoroase şi extrem de atractive.
Începutul anilor 1990 aduceau într-o Românie aflată la început de democrație o
mulțime de afaceri și idei noi, mare parte din ele venite din țările dezvoltate din Europa.
Printre ele se găsea și un concept relativ nou, acela de catering, care presupune furnizarea
unor preparate culinare în diferite locații. Până în acel moment, singură formă de catering
cunoscută în România erau serviciile oferite de câteva restaurante care organizau petreceri ce
se desfășurau în afară sălilor proprii.

2
 Mai târziu, la sfârșitul anilor 1990,s-a declanșat  o adevărată explozie de firme de
catering. Inițial, acest concept fost conceput pentru a oferi salariatului o masă caldă la prânz,
la sediul firmei, masă care era asigurată de firme specializate de catering, care primeau de la
patron, pentru serviciile oferite, respectivele tichete.
Acest domeniu este cel care a cunoscut și cel mai mare succes în România,
dezvoltându-se odată cu economia, deoarece clienții sunt firmele mai mari sau mai mici.
Evenimente ca recepții, cocktailuri, petreceri de firmă, lansări de produse, inaugurări
de sedii și sucursale, prezentări de modă, etc., devin o desfășurare impresionantă de forțe,
firmele de catering ocupându-se tot mai mult de orice aspect. Ele se implică în organizare,
începând cu găsirea și amenajarea spațiului, personalul de servire, logistica necesară pentru a
servi mâncarea în condiții excelente, mergând uneori chiar și până la publicitatea din jurul
evenimentului și coordonarea programului artistic: formație, orchestră, trupă de teatru, balet,
etc.

3
 Capitolul I

I.1. - Noțiuni generale despre catering

Omul modern este tentat tot mai mult să-și procure hrana gata preparată. Preparatele
clasice oferite de industria alimentară nu satisfac dorințele exigent de mari ale consumatorilor
care caută modalităti noi de procurare a unor produse convenabile din punct de vedere
financiar, dar și ușor de obținut.
Producătorii trebuie să urmărească aceste schimbări, să le anticipeze și chiar să
pregatească din timp restructurarea producției în direcția adecvată, pentru a fructifica
oportunitățile oferite de piață.
Factorii ce determină obţinerea consumatorului pentru servirea unei mese într-un
sistem de catering sunt factorii sociali, de afaceri, accesibilitatea şi timpul, atmosfera şi
serviciile, prețul şi nu în ultimul rând meniul. Sistemul de catering oferă patru grupe
principale de produse gata preparate, clasificate în funcţie de tehnologia de procesare şi
poziţia ocupată de acestea în meniu, fiind următoarele: gustări, preparate de tip catering care
se servesc la felul I, preparate de tip catering de bază ale meniului, dulciuri de bucătărie.
Metoda clasică de realizare a numeroase preparate culinare în bucătarii mari şi în
unități cu autoservire prezintă numeroase dezavantaje din cauza costurilor ridicate, a indicelui
scăzut de utilizare a capacităților de producție, a volumului mare de muncă manuală şi a
dificultaților în aprovizionare.
Din aceste motive, în domeniul alimentației a apărut necesitatea dezvoltării unei
industrii noi care să obțină produse superior prelucrate şi care să vină atât în întâmpinarea
consumatorului modern cât şi a unităților de alimentație care efectuează servicii alimentare
menite să-i satisfacă consumatorului și cele mai exigente pretenții, astfel de preparate stau la
baza meniurilor comercializate zilnic în: restaurante, cantine, bufete, linii aeriene, spitale,
penitenciare, grădinițe, cazări etc.
Din categoria acestor produse fac parte:
• produsele alimentare de tip instant - se caracterizează printr-o prelucrare care
permite ca pregătirea ulterioară, realizată de consumatori, să fie rapidă şi simplă,

4
 • produsele alimentare de tip catering - sunt preparate obținute prin aplicarea
unor sisteme de fabricație care så faciliteze şi să simplifice păstrarea, distribuția,
comercializarea şi servirea.
Sistemele care contribuie la obținerea produselor de tip catering se numesc sisteme de
tip catering.În funcție de modul de abordare, cateringul poate fi definit în două moduri:
- ca proces, el are drept scop transfromarea materiilor prime alimentare în produse cu
un înalt grad de prelucrare, care să permită reducerea timpului de obţinere a meniurilor într-o
unitate de alimentație restaurant, fast-food, pizzerie etc) şi a timpului de servire a clienților,
- ca afacere, cateringul reprezintă activitatea de furnizare a preparatelor și a altor
servicii auxiliare comandate de către client şi menite să satisfacă o gamă variată de preferințe
ale acestuia.

I.2. - Forme de catering

Sistemul de tip catering implică două etape distincte, separate în timp și spatiu, și
anume:
• Cateringul industrial, care cuprinde fazele de producție industrială și de
conservare se desfășoară în unități de productiesi constă în producerea centralizată a
preparatelor culinare și în conservarea acestora de lungă durată, printr-un sistem adecvat; cea
mai indicată și cea mai utilizată metodă de conservare este congelarea.
• Cateringul comercial, care cuprinde fazele de conservare, respectiv de
depozitare în spații de congelare, faza de convertire a preparatului prin decongelare și
tratament termic și faza de consum: se desfășoară în unitățile de alimentație publică, unități de
consum colectiv sau la domiciliu. Preparatele culinare sunt depozitate până în momentul
convertirii lor în produse ce se pot consuma direct.
Cateringul poate fi clasificat în doua categorii:
• cateringul INTERIOR/cu local (anexe figura 1)
• cateringulEXTERIOR/faralocal. (anexe figura 2)
Unii furnizori preferă să prepare complet meniurile în cadrul unei bucătării şi apoi să
le livreze la locul evenimentului. În acest caz, apar probleme în special de distribuție, iar
siguranța distribuției este dependentă de condițiile de conservare, păstrare, etalare și servire.
Alți furnizori apelează la prepararea meniurilor la locul petrecerii şi la servirea
acestora cu propriul personal specializat.În acest caz apar probleme legate de obţinerea
echipamentului necesar pentru servire și preparare, și anume: bucătări mobile, veselă

5
rezistentă la transport, fețe de masă, ustensile de servire, containere pentru strângerea
gunoiului, conectare la curent etc.
Pentru alte tipuri de servicii (divertisment, muzică, aranjamente florale, firme de
salubritate, angajarea subcontractanților) constituie, de asemenea, dificultăți în organizare. Și
în acest caz apar probleme legate de servirea promptă, de menţinerea igienei locului de
servire, de siguranța servirii, de realizarea unor subcontractări și de calitatea personalului

I.3. - Structura sortimentală în sistemul de catering

Listele trebuie alcătuite astfel încât să constituie un instrument de promovare, care să

mărească vânzările și să satisfacă cerințele clienților. Fie că este vorba de o simplă listă, sau
de una complexă, cu o mare varieteate de preparate, aceasta trebuie scrisă într-un stil clar, și
aranjat pe hârtie, în așa fel încât clientul să poată alege foarte ușor ceea ce dorește.
Din grupele de preparate realizate în sistem de catering care se regăsesc în lista meniu
sunt:

I. Gustări:

 Calde: Chifteluţe de pui cu susan, Bulete cascaval , Pui shangai, etc.

 Reci: Bruschetta cu humus şi busuioc, Mini vol au vent cu ciuperci, Bulete de
cașcaval, etc.
II. Preparate de catering servite la felul unu:
 Antreuri: Paste Carbonarra, Pizza Napoletana etc.
 Preparate lichide: Supă de pui cu tăiței de casă, Ciorbă de perișoare,Ciorbă de
legume etc.
III. Preparate de catering de bază ale meniului:
 Preparate din legume:Tartă cu dovlecel, Musaca de vinete etc.
 Preparate din pește și crustacee: File de șalău cu spanac,Plachie de crap,Creveți
în panadă etc.
 Preparate din paste făinoase: Lasagna, Canellonni cu carne etc.
 Preparate din carne tocată cu diverse adaosuri: Chifteluțe marinate, Ardei
umpluți cu carne tocată, Sărmăluțe în foi de viță etc.
 Preparate din legume cu carne de pasăre, porc,vițel, vită, oaie: Tigaie picantă,
Ratatouille cu carne de vită etc.

6
  Fripturi: Pui pe sare, Cotlete de porc picante etc.
 Garnituri: Piure de conopidă, Legume la gratar, Mix de legume sote etc.
 Salate: Salată de murături, Salată de varză, Salată grecească etc.
IV. Dulciuri de bucătărie: Papanași cu smântână și dulceată, Clatite cu dulceață etc.
V. Produse de patiserie-cofetărie: Savarină, Ștrudel cu mere etc.
VI. Băuturi:
 Nealcoolice calde(ceai, cafea);
 Băuturi răcoritoare;
 Băuturi alcoolice

Capitolul II. - Factorii care determină abordarea serviciilor

de catering

Serviciile de catering au o imensă responsabilitate socială în a crea şi promova o ofertă

tentantă şi valoroasă de produs de catering, care să rezolve corect necesităţile şi exigențele de
hrănire pentru toate segmentele de consumatori.
Un sistem inteligent de catering reprezintă soluţia în rezolvarea problemelor de
nutriţie, care generează boli şi maladii devenite de necontrolat în societatea modernă
(obezitate, diabet, boli cardiovasculare, cancer)
Profesioniştii din catering, în special din sfera socială, trebuie să aibă abilitatea de a
crea şi promova meniuri valoroase şi extrem de atractive.

Motivația deciziei de servire a mesei într-o unitate de alimentație cu servicii

de catering:
Motiv Procentaj
Celebrarea unei ocazii speciale 34%
Întâlniri de afaceri 28%
Întâlniri cu prieteni 21%
Ca o schimbare a variantei de consum casnic 21%
Câştig de timp 11%
Tratarea ocazională a prietenilor sau
11%
cunoştințelor
Pentru a savurarea meniuri inedite 10%
Ca invitat al unei alte persoane 9%

7
 Pentru a celebra ocaziile speciale ale
5%
copiilor
Alte motive 4%

Capitolul III. - Cateringul în restaurantul clasic

Alimentația publica s-a dezvoltat în ultimii ani pe mai multe direcții, astfel că în
prezent avem o mulțime de modalități prin care se poate servi masa, atât în restaurant, cât și la
domiciliu, la serviciu sau în cadrul unui eveniment. Ne vom ocupa în articolul de fata cu cea
de-a doua variantă, respectiv cu ceea ce numim în mod generic ”catering” și ”livrare la
domiciliu”.
Afacerile de acest tip au prosperat datorită modului de viață mult mai dinamic al
clientului, dar și dorinței investitorilor de a găși noi nișe de piață. Se poate spune că sunt
investiții relativ mici și cu rezultate imediate, mai ales când beneficiază de un marketing
profesionist.
Din această categorie fac parte în special restaurantele care prepară și servesc pizza,
cele cu specific (chinezesc, indian etc.) sau fast-food (cu servire și pentru exterior sau pentru
șoferi). Unitatea de preparare (bucătăria) este dimensionată în funcție de numărul de locuri la
mese, numărul de meniuri, structura meniurilor, gradul de clasificare etc., iar utilarea este mai
complexă (mai variată), pentru a face față atât pentru prepararea meniurilor fixe, cât și pentru
preparate “a la carte” sau grătar, pentru servire și spălarea veselei.

III.1. - Proiectarea unei bucătării profesionale (anexe figura 3)

Un restaurant presupune o investiție amplă, conțînând o parte vizibilă publicului, și

anume sala de servire a mesei, dar și partea care nu este văzută de client și care implică o cota
esențială a investiției totale, și anume bucătăria și spațiile anexe . Desigur, de o importanța
majoră sunt și resursele umane, alegerea furnizorilor pentru materiile prime și produse finite,
alegerea locației, specificul restaurantului.
Datorită faptului că bucătăria este locul unde mâncărurile din meniu prind viață, unde
alimentele sunt preparate, gătite și aranjate pe farfurie, dar și locul unde sunt spălate toate
vasele mari sau vesela ce revine murdară de la sala de mese după ce au fost consumate
preparatele, trebuie acordată o atenție sporită proiectării acesteia în conformitate cu fluxurile
tehnologice impuse de legislația în vigoare.

8
 Între acestea, o parte importantă a investiției o constituie dotarea bucătăriei, atât prin
costurile inițiale de achiziție a echipamentelor, dar și prin implicațiile pe termen lung în ceea
ce privește funcționarea eficientă, cu respectarea siguranței alimentare și în conformitate cu
legislația în vigoare impuse de DSP .Este necesar în proiectarea bucătăriei respectarea tuturor
normelor impuse de DSP, a fluxurilor tehnologice și a normelor HACCP, pentru a putea
funcționa.
Din acest motiv, selectarea unui furnizor de echipamente de bucătărie profesionale cu
reputație impecabilă constituie un element important al deciziei inițiale cu implicații asupra
raportului calitate preț, precum și asupra proiectării inițiale a fluxului bucătăriei și a serviciilor
de intreținere și mentenanță ulterioară pe perioada de garanție și post garanție.
Etapele majore ce trebuie urmate în realizarea unui restaurant sunt:
1. Proiectarea fluxului tehnologic al bucătăriei în funcție de informațiile furnizate de
beneficiar (număr de porții, număr de persoane la mese, tipul meniului, specificul
restaurantului, clasificare) și efectuarea planului de utilități pe baza proiectului de flux;
2. Realizarea planului de utilități (apă, canal, electricitate, gaze, ventilație, aer
condiționat);
3. Realizarea racordurilor pentru utilități;
4. Crearea dosarului pentru autorizația de funcționare și obtinerea aprobării de la
autoritatea sanitar-veterinară;
5. Achiziționarea de echipamente și produse, conform planului bucătăriei;
6. Montajul echipamentelor și trainingul operatorilor beneficiarului, de către
departamentul tehnic al firmei care furnizează echipamentele;
7. Încheierea unui contract de mentenanță, după expirarea perioadei de garanție acordată
de furnizorii de echipamente.
Bucătăria profesională include zone specifice organizate în așa fel încât să se
optimizeze performanța și eficiența. Aceste zone sunt: zona de recepție marfă, zona de
depozitare, zona de preparare a alimentelor, zona de gătire, zona de servire, zona de spălare
vase mari și zona de spălare veselă, astfel:
• Zona de recepție marfa este spațiul unde sunt cântărite și recepționate alimentele ce
urmează să fie utilizate la realizarea preparatelor din meniu, precum și materialele
consumabile necesare bucătăriei.
• Zona de depozitare este împărțită în zona rece de depozitare, depozit de legume,
depozit de coloniale și camera frigorifică.

9
 • Zona de preparare cuprinde spălătoare pentru a spală alimentele înainte de a fi
preparate, zona unde se taie alimentele și zona de mixare a acestora. În mod normal această
zona a bucătăriei este împărțită în zona pentru carne, pește, legume sau ouă. Poziționarea
acestei zone în apropierea zonei de depozitare va permite personalului bucătăriei să aibă acces
facil la alimentele ce urmează a fi preparate și pentru a le muta în zona destinată gătirii.
Această zonă poate include în funcție de specificul restaurantului chiar și o zona pentru
maturarea cărnii ce este formată din dulapuri de maturare.
• Zona de gătire: bucătăria caldă și bucătăria rece a spațiului de alimentație publică
cuprinde mașini de gătit, plite, grătare, friteuze, mașini de gătit paste, mașini tip bainmarie,
cuptoare , hote, etc. Bucătăria rece este zona unde sunt aranjate pe farfurie alimentele care nu
necesită gătire. Această zonă este dedicată gătirii și finalizării preparatelor, de aceea de obicei
această zonă ar trebui să fie situată în apropierea zonei de servire.
• Zona de spălare vase mari a unei bucătarii de restaurant cuprinde spălătoare, mașini de
spălat și rafturi pentru uscare.
• Zona de spălare veselă cuprinde spălătoare, mașini de spălat și rafturi pentru uscare a
veselei.Această zonă este poziționată de obicei lângă cele două oficii ale zonei de servire.

III.2. - Tipuri de catering oferite de restaurante

• Actual, lista serviciilor oferite de un restaurant catering pentru majoritatea companiilor

din țara noastră include următoarele: coffe-break, banchet, grătar, picnic sau fourchette.
Fiecare tip sau format de catering se potrivește unui anumit tip de eveniment, de aceea
trebuie să te decizi din start asupra structurii și formatului evenimentului ca să știi ce tip de
catering să soliciți.
• Pentru o comunicare degajată cel mai potrivit va fi fourchette. Poate fi organizat într-
o zonă destul de mică, cu un număr mare de persoane și într-un timp relativ scurt. În cadrul
unui fourchette, meniul de regulă, include o varietate de gustări reci și calde, servite în
proporții mici, astfel încât oaspeții să le poată mânca în picioare, fără a se creea
incomodități. Tacâmurile sunt așezate lângă deserturi, fructe, gustări calde și reci.
• În pauzele între întâlniri importante și conferințe, precum și la începutul oricăror
evenimente oficiale, un coffe-break ar fi relevant. O astfel de ”pauză de cafea” nu numai că
le permite oaspeților să se reînvie, dar și să se relaxeze puțin, să comunice între ei într-o
atmosferă confortabilă. Pe lângă ceai și cafea meniul unui coffee-break include produse de
patiserie, canape, fructe și diferite deserturi. Un fourchette catering pentru evenimente fără

10
 mese tradiționale, presupune ca gustările și băuturile să fie servite de chelneri pe tavă
fiecărui om după dorință.
• Banchetul este cel mai frecvent și tradițional tip de serviciu oferit de un restaurant.
Aceasta presupune plasarea tuturor oaspeților la mesele servite de chelneri. Banchetul se
potrivește pentru evenimente de aniversare, petrecere corporativă, la care invitații vin doar
pentru a celebra ceva, preponderent în partea a doua a zilei, sau chiar spre seară.
• Cel mai informal tip de catering este barbecue. Acesta este un serviciu perfect pentru o
petrecere în aer liber. Un astfel de meniu catering include bucate ca frigărui din carne sau
pește, legume grilate, ceea ce formează atmosfera perfectă pentru un eveniment select în aer
liber. Astfel de evenimente se desfășoară exclusiv în sezonul cald.

Capitolul IV. - Adaptarea restaurantelor în timpul

pandemiei Covid-19

Pe fondul unei economii în creștere la început de an, industria HoReCa părea să

urmeze un trend ascendent. Apariția coronavirusului a schimbat însă previziunile și a afectat
toate ramurile economice, atât în România, cât și în alte țări. Bineînțeles, cele mai afectate au
fost afacerile și activitățile care se bazau pe contactul direct cu oamenii.
Astfel, suspendarea activității cu publicul a reprezentat un moment de încercare pentru
restaurante. Unele dintre ele s-au închis ori au recurs la măsuri de micșorare a costurilor, ca
reducerea personalului și limitarea serviciilor. Altele și-au adaptat lista de servicii la condițiile
economice și sociale neobișnuite pe care pandemia le-a adus.
 Livrarea la domiciliu, o soluție salvatoare
Digitalizarea serviciilor de livrare a alimentelor a creat oportunități pentru restaurante,
dar le-a oferit și șansa să supraviețuiască în climatul economic neprielnic. Astfel, numărul de
restaurante care s-au îndreptat spre platformele de livrare a crescut semnificativ de la o lună la
alta .
Puține restaurante și-au dezvoltat propriul serviciu de livrare, întrucât costurile sunt
destul de mari comparativ cu înscrierea pe o platformă de fooddelivery. În plus, acestea din
urmă au o rețea de curieri extinsă și mai eficientă.
 Redeschiderea, o provocare
Redeschiderea localurilor a pus proprietarii de restaurante în fața unor noi probleme.
Serviciile au trebuit adaptate conform normelor de prevenție a infecției cu coronavirus. Acest

11
lucru a limitat numărul de mese, dar și numărul de persoane acceptate la o masă. S-au
organizat evenimente de cel mult 50 de persoane, cu restricții clare. Patronii au trebuit să
investească în echipamente sanitare, precum dezinfectant, viziere, măști și mănuși. Angajații
au trebuit instruiți să ia toate măsurile de precauție necesare pentru prevenirea infectării.
Costurile mărite au dus la scumpirea serviciilor, dar proprietarii de restaurante au
trebuit să manifeste precauție în mărirea prețurilor, pentru că și bugetul clienților a fost afectat
de pandemie. Pe o piață deja slăbită, graba de a recupera pierderile poate duce la alte pierderi.
 Importanța ofertelor și reducerilor
Clienții sunt mereu receptivi când au posibilitatea să economisească. În pandemie,
atenția acestora s-a îndreptat cu precădere către limitarea cheltuielilor. Ofertele și reducerile
au reprezentat soluția de atragere a consumatorilor, mai ales a celor noi. Restaurantele au
oferit discounturi, inclusiv pentru comenzi și rezervări online. Au apărut oferte de tipul:
• 1+1 gratis
• Reducere de preț la o anumită sumă
• Livrare gratis la o anumită sumă
• Livrare gratis într-un anumit interval
• Discount de x% într-un anumit interval
• Produse bonus la o comandă care depășește o anumită valoare
• Livrare gratis la o anumită combinație de produse
• Folosirea unui cod promoțional pentru reduceri
• Reducere la plata online sau cu cardul
 Fidelizarea clienților, esențială și pe timp de pandemie
Când restaurantele sunt deschise, fidelizarea clienților se face în principal prin
calitatea mâncării, a serviciilor, a ambianței și prin respectarea igienei. Pandemia a mai
introdus un element în această ecuație: respectarea măsurilor anti-Covid. Localurile unde
clienții nu s-au simțit protejați de o posibilă infectare au pierdut o parte dintre oaspeți, chiar
dacă au oferit servicii și preparate bune.
În cazul livrărilor la domiciliu, principalul factor care atrage clienții să comande și
altădată de la un anumit restaurant este prospețimea preparatului și menținerea calității
produselor la fiecare livrare. Pandemia a crescut numărul de restaurante care s-au înscris pe
platformele de fooddelivery, așadar clienții au fost mai înclinați să schimbe restaurantul dacă
ultima livrare nu a fost la fel de satisfăcătoare ca celelalte.
 Intensificarea promovării

12
 Ofertele și punctele de fidelitate au avut, de asemenea, un rol important, mai ales dacă
au fost însoțite de promovare puternică, în special în zona online. Crearea unui brand și
menținerea vizibilității fac diferența pe o piață competitivă. Identificarea și țintirea
segmentului de piață potrivit sunt de asemenea importante. De exemplu, cei mai mulți oameni
care comandă mâncare în București sunt tineri între 25 și 35 de ani. Astfel, orientarea spre
acest segment de populație este foarte importantă în promovarea restaurantelor locale.
Dincolo de mutarea activității pe platformele de fooddelivery, restaurantele au trebuit
să își adapteze serviciile situației excepționale create de pandemie. Unii au reușit astfel să
supraviețuiască, iar alții chiar au crescut. Rămâne de văzut ce provocări vor mai apărea pe
măsură ce pandemia continuă și cum se vor adapta restaurantele la ele.

Capitolul V. – Studiu de caz

V.1. - Meniu pentru Paște 2021

La Catering Delicios din București, pregătim masa de Paște pentru tine, fie că o

organizezi în familie, pentru angajații din compania ta sau în orice altă locaţie. Îți putem oferi
toate elementele unei mese tradiționale, pe care le gătim după rețete sănătoase și gustoase.

Meniul nostru pentru masa de Paște:

 Aperitiv:
 Platou tradițional ( drob de miel, caș, ouă umplute cu trei creme, ruladă din
cașcaval , coșuleț cu salată boeuf, crudități: roșii, castraveți, ridichi, ceapă verde)

 Fel principal:
 Ciorbă de miel
 Cotlete de berbecuț în sos brun și legume aromate

 Desert:
 Cozonac cu de toate
 Pască cu brânză și smântână

13
 Prețul meniului este de 75 de lei/persoană

Drob de miel

Ingrediente(pentru 10 porții):
 Măruntaie de miel- 1 kg.
 Prapur de miel- 1 ½ buc.
 Ceapă verde- 300 g.
 Ouă- 400 g.
 Pătrunjel- 300 g.
 Ulei de măsline- 70 ml
 Sare și piper după gust
Mod de preparare:
Tăiem ceapa verde mărunt și o călim în ulei.
Spălam măruntaiele, le tăiem bucățele și le prăjim în puțin ulei, apoi punem capacul
pentru a le înăbuși.
După prăjire, trecem carnea prin mașină de tocat împreună cu mărarul.
Amestecăm cu ceapa verde calită și răcită. Adaugăm ouăle și condimentele și
amestecăm bine compoziția.
Aranjăm prapurul într-o tava unsă cu unt. Punem compoziția la mijloc, o nivelăm și o
acoperim cu marginile prapurului. Ungem drobul cu ulei pe deasupra și îl introducem la
cuptor la o temperatură de 175 grade C timp de 30 minute.

Ouă umlute cu trei creme

Ingrediente(pentru 10 porții):
 Ouă- 750 gr
 Maioneză- 70 gr
 Coaja de lămâie- 30 gr

14
  Muștar- 30 gr
 Parmezan ras- 60 gr
 Busuioc- 150 gr
 Rămurele de cimbru- 6 buc
 Semințe de pin prăjite- 30 gr
 Creveți- 60 gr
 Pesto roșu- 30 gr
 Sare și piper după gust
Mod de preparare:
Ouăle se fierb 10 minute în apă clocotită, până se întăresc, apoi se trec prin apă rece. Ouăle se
curăță, se taie în jumătăți și li se scoate gălbenușul.
Gălbenușurile se zdrobesc cu o furculiță, se amestecă cu maioneză până se obține o cremă
omogenă, se condimentează cu coaja de lămâie și cu sare și amestecul se împarte în mod egal,
în 3 castroane.
Compoziția din primul castron se amestecă cu muștar, parmezan și piper.
Se curăță usturoiul, se spală busuiocul și cimbrul, se rup frunzulițele acestora și se pasează cu
usturoiul. Semințele de pin se toacă în bucăți mari și se amestecă cu piureul de verdețuri și
crema de ou din al doilea castron.
Creveții se usucă prin tamponare, se toacă în bucăți mari și conținutul se amestecă în al treilea
castron.
Cele trei creme obținute se folosesc pentru a
umple jumătățile de albușuri

Ruladă din cașcaval

Ingrediente(pentru 10 porții):
 Cașcaval- 375 gr
 Unt- 125 gr
 Cremă de brânză- 625 gr
 Șuncă presată- 250 gr
 Sare si piper
Mod de preparare:

15
 Cașcavalul se dă pe răzătoare, se condimentează cu sare și piper după gust și se adaugă
untul moale, la temperatura camerei. Se frământă compoziția până se omogenizează și capătă
consistența plastilinei.
Pe o folie alimentară se întinde compoziția de cașcaval într-o foaie de aproximativ 0.5
cm. Se repartizează pe întreaga suprafața crema de brânză și feliile de șuncă ,apoi se rulează
cu ajutorul foliei alimentare. Rulada se lasă la frigider pentru cel puțin 3 ore.

Coșuleț umplut cu salată boeuf

Ingrediente(pentru 10 porții):
 Aluat foietaj- 1250 gr
 Castraveți murați- 5 buc
 Cartofi albi- 500 gr
 Morcovi- 300 gr
 Mazăre- 125 gr
 Țelină- 200 gr
 Pulpă de porc- 1000 gr
 Ouă- 150 gr
 Ulei de floarea-soarelui- 450 ml
 Lămâie- 100 gr
 Muștar- 50 gr
 Sare și piper după gust
Mod de preparare:
Pulpa de porc, tăiată în bucăți ca de friptură, se opărește în apă sărată. După 2 minute
se scoate din apa fierbinte și se spală cu apă rece. Se pune din nou la fiert, în apă rece. Se lasă
la fiert cca. 2 h, la foc mic.
Toate legumele se taie cuburi la aceeași dimensiune și se pun la fiert în apă sărată. Se
răcesc și se lasă la frigider. Se face maioneza și se lasă la rece.
Carnea de porc se taie cuburi, la aceeași dimensiune cu legumele, și se amestecă într-
un bol cu maioneza și cu toate legumele tăiate.
Pentru coșulețe sunt necesare de 2 forme rotunde de mărimi diferite. O formă mai
mare și o formă până la jumătate mai mică. Întindem aluatul de foitaj și tăiem cu forma mare

16
un număr par de discuri. Pentru fiecare coșuleț avem nevoie de câte 2 dischete de aluat. Pe
jumătate din dischetele obținute pensulăm ou bătut și le tăiem din nou cu forma mai mică. Se
obțin astfel 3 piese: o dischetă mare, o dischetă mica și o curelușă. Așezam curelușa de aluat
peste discheta mare, pe partea pensulată, astfel încât să se lipească.
Vom avea deci un număr par de capace (discheta mică) și același număr de coșulețe
(discheta mare cu marginea numită ,,curelușă”). Punem formele de foitaj obținute anterior la
congelator pentru o oră, iar apoi coacem la cuptorul încins la 200 grade C sau la foc mare
până se rumenește.
Umplem coșulețele obținute cu salată boeuf.

Ciorbă de miel

Ingrediente(pentru 10 porții):
 Carne de miel- 1250 gr
 Țelină- 250 gr
 Păstârnac- 300 gr
 Ardei gras- 125 gr
 Ceapă verde- 100 gr
 Ștevie- 200 gr
 Orez- 50 gr
 Leustean- 100 gr
 Borș- 1250 ml
 Ouă- 200 gr
 Ardei iute- 100 gr
Mod de preparare:
Tăiem țelină , păstărnacul și ardeiul gras cubulete, iar ceapa verde și leușteanul
mărunt, apoi tăiem ștevia.
Porționam carnea, apoi o spălam și o punem la fiert în apă rece, la foc domol. Când
începe să facă spumă, o spumăm și reducem focul. Punem capacul și lăsăm ciorba să fiarbă
încet, spumând periodic.
După 30 minute adaugăm țelină și păstărnacul, apoi după încă 5 minute adaugăm
orezul, ștevia, ceapa verde și ardeiul gras. La final, adaugăm borșul și mai dăm un clocot.

17
 Spargem ouăle și le batem bine, apoi le turnăm în ciorba. Amestecam ușor și oprim
focul. Punem leușteanul când ciorba s-a domolit din fierbere. O servim cu ardei iute.
Cotlete de berbecuț în sos brun și legume aromate

Ingrediente(pentru 10 porții):
 Cotlete de berbecuț- 40 buc
 Vin roșu- 1500 ml
 Pastă de roșii- 500 gr
 Boia de ardei dulce- 100 gr
 Cartofi noi- 1000 gr
 Ulei de măsline- 150 ml
 Vin alb- 375 ml
 Dovleac- 1000 gr
 Ceapă roșie- 200 gr
 Căței de usturoi cu coajă- 40 buc
 Roșii cherry- 625 gr
 Crenguțe de rozmarin proaspăt- 18 buc
 Piper proaspăt măcinat
 Sare
Mod de preparare:
Se diluează pasta de roșii cu vinul. Se adaugă boia de ardei iute și sare. Se amestecă
bine și se toarnă în tavă.
Se pun cotletele în amestecul de vin. Se coc 90 minute la foc moderat.
Se încălzește cuptorul la 180°C. Se ung cartofii cu 2 lingurițe de ulei și se pun într-o
tavă. Se coc la cuptor 30 de minute.
Se amestecă dovleacul curățat și tocat cubulețe și ceapa tăiată felii cu uleiul rămas și se
adaugă în tavă. Se răspândesc crenguţele de rozmarin și cățeii de usturoi printre celelalte
ingrediente, se adaugă roșiile și se stropește totul cu vinul.
Se condimentează cu piper, se introduce din nou la cuptor și se coace încă 30 de
minute

18
 Cozonac cu de toate

Ingrediente(pentru 10 porții):
 Făină- 1000 gr
 Ouă- 300 gr
 Zahăr- 300 gr
 Lapte- 500 ml
 Drojdie- 50 gr
 Rahat, stafide, nucă, cacao- 50 gr
Mod de preparare:
Înmuiem drojdia cu 3 linguri de lapte călduț și o
lingură de zahăr.Adaugăm 3 linguri de faină, încă 3 linguri
de lapte călduț și se amestecă energic până se fac bășici.
Presarăm făină și apoi se dă la crescut plămădeală.Pregătim intre timp gălbenușurile
care se freacă cu putină sare, apoi cu zahărul, puțin cate puțin până se face o pastă
spumoasă.Se ia plămădeală de la crescut și se pune peste făina ținută la cald în prealabil,în
mijloc se face un locușor unde punem plămăndeala, nu o aruncăm la întâmplare.
Se amestecă cu gălbenușurile, puțin lapte și albușurile bătute spumă.Frământăm bine,
bine, cca 1 oră fară oprire, adăugând ulei călduț puțin cate puțin.Ne dăm seama că aluatul e
frământat bine atunci când apar bășicuțele în aluat și nu rămâne lipit de mâini.Atenție, când
frământăm să nu fie curent în încăpere.
Apoi se lasă la crescut cca 1-2 ore.Se ia aluatul de la crescut, și se întind foi groase de
un deget care se umplu cu cacao, stafide, rahat și nucă. Într-o foaie punem cacao, nuca și
stafide, iar în cealaltă foaie punem rahat. Aceste 2 rulouri le împletim și apoi punem tot în
tava unsă bine cu ulei și presărată cu făină.Se mai lasă puțin la dospit.
Cuptorul trebuie să fie pregătit cu cca 30 min inainte la 180 grade celsius.Se urmărește
cuptorul, nu îl deschidem 30 min.La sfârșit se scot cozonacii pe un prosop și se lasă să se
răcească treptat.

19
 Pască cu brânză și smântână

Ingrediente(pentru 10 porții):
 Pentru aluat:
 Unt- 100 gr
 Iaurt- 100 gr
 Zahăr- 50 gr
 Ouă- 100 gr
 Praf de copt- 10 gr
 Un praf de sare
 Făină- 400 gr
 Coajă rasă de lămâie- 30 gr
 Pentru umplutură:
 Brânză de vaci- 800 gr
 Smântână- 350 gr
 Ouă- 250 gr
 Zahăr- 200 gr
 Stafide- 50 gr
 Coajă rasă de lamaie- 30 gr
 Coajă rasă de portocală- 30 gr
 Esență de rom- 30 gr
 Un praf de sare
 Ou pentru uns- 50 gr
Mod de preparare:
 Aluatul:
Într-un vas punem untul tăiat cubulete cu un praf de sare, zahărul și le frecăm până
obținem o cremă.
Adaugăm ouăle și mixăm, apoi iaurtul. Încorporăm praful de copt, coaja rasă de
lămâie și la final făina cernută. Frământăm cu mana până obținem un aluat omogen.Formăm o
bilă din el și îl dăm la frigider.

20
  Umplutura:
Separăm ouăle și albușurile le batem spumă cu un praf de sare, apoi zahărul treptat
până obținem o bezea.
Într-un bol punem brânza fărâmițată cu mâna, smântână (puteți pune și mai multă
smântână), gălbenușurile și le amestecăm bine.
Adaugăm stafidele, coaja rasă de lămâie și portocală și esența de rom.La final
incorporăm bezeaua, cu o paletă de silicon cu mișcări ușoare de sus în jos.
Ungem o tava de tort cu diametrul de 26 cm, cu unt și o tapetăm cu hârtie de copt.
Scoatem aluatul din frigider și întindem o foaie potrivită, o așezăm în tavă ,inclusiv pe pereții
tăvii.Punem umplutura peste foaie, o nivelăm ,iar surplusul de aluat de pe margini îl tăiem.
Batem un ou spumă și cu o pensulă ungem pasca deasupra.O introducem în cuptorul
încins, la o temperatura potrivita, cam 45-55 de minute până este bine coapta (facem testul cu
scobitoarea).
O scoatem când este gata, o lăsăm să se răcească apoi o învelim în folie alimentară să
se păstreze fragedă.

O familie din București comandă acest meniu pentru 20 de persoane.Să se realizeze

necesarul de materii prime pentru comandă.

Nr.
Cantitate pentru Cantitate pentru
crt Materia prima U.M.
10 porții 20 porții
.
1 Măruntaie de miel gr. 1000 2000
2 Prapur de miel buc. 1½ 3
3 Ceapă verde gr. 400 800
4 Ouă gr. 2200 4400
5 Pătrunjel gr. 300 600
6 Ulei de măsline ml. 220 440
7 Maioneză gr. 70 140
8 Coajă de lămâie gr. 90 180
9 Muștar gr. 80 160
10 Parmezan ras gr. 60 120

21
11 Busuioc gr. 150 300
12 Rămurele de cimbru buc. 6 12
13 Semințe de pin prăjite gr. 30 60
14 Creveți gr. 60 120
15 Pesto roșu gr. 30 60
16 Cașcaval gr. 375 750
17 Cremă de brânză gr. 625 1250
18 Șuncă presată gr. 250 500
19 Aluat foietaj gr. 1250 2500
20 Castraveți murați buc. 5 10
21 Cartofi albi gr. 500 1000
22 Morcovi gr. 300 600
23 Mazăre gr. 125 250
24 Țelină gr. 450 900
25 Pulpă de porc gr. 1000 2000
26 Ulei de floarea soarelui gr. 450 900
27 Lămâie gr. 100 200
28 Carne de miel gr. 1250 2500
29 Păstărnac gr. 300 600
30 Ardei gras gr. 125 250
31 Ștevie gr. 200 400
32 Orez gr. 50 100
33 Leuștean gr. 100 200
34 Borș ml. 1250 2500
35 Ardei iute gr. 100 200
36 Cotlete de berbecuț buc. 40 80
37 Vin roșu ml. 1500 3000
38 Pastă de roșii gr. 500 1000
39 Boia de ardei dulce gr. 100 200
40 Cartofi noi gr. 1000 2000
41 Vin alb ml. 375 750
42 Dovleac gr. 1000 200
43 Ceapă roșie gr. 200 400
Caței de usturoi cu
44 buc. 40 80
coajă

22
45 Roșii cherry gr. 625 1250
Crenguțe de rozmarin
46 buc. 18 36
proaspăt
47 Făină gr. 1400 2800
48 Lapte ml. 500 1000
49 Drofdie gr. 50 100
50 Rahat gr. 50 100
51 Stafide gr. 50 100
52 Nuci gr. 50 100
53 Cacaco gr. 50 100
54 Unt gr. 100 200
55 Iaurt gr. 100 200
56 Zahăr gr. 250 500
57 Praf de copt gr. 10 20
58 Brânză de vaci gr. 800 1600
59 Smântână gr. 350 700
60 Stafide gr. 50 100
Caoaja de portocală
61 gr. 30 60
rasă
62 Esență de rom gr. 30 60

23
 Anexe

Figura 1-Catering interior

Figura 2-Catering exterior

24
Figura 3-Bucătărie profesională

25
 Bibliografie

 https://www.sdsgroup.ro/blog/proiectarea-unei-bucatarii-profesionale/
 http://www.hores.ro/articol/Catering_si_livrare_la_domiciliu_afaceri_cu_rezultate_im
ediate-I459
 https://www.newmarcatering.ro/noutati/istoria-si-evolutia-cateringului
 https://www.premiercatering.ro/de-ce-sa-apelam-la-serviciile-de-catering/
 https://www.forbes.ro/cum-si-au-adaptat-restaurantele-lista-de-servicii-perioada-de-
pandemie-187915
 https://www.creeaza.com/familie/alimentatie-nutritie/Organizarea-activitatii-de-
cat298.php
 https://www.petitchef.ro/retete/felul-principal/rulada-de-cascaval-cu-branza-si-sunca-
fid-639948
 https://www.bucataria.lidl.ro/retete/salata-de-boeuf-cu-pulpa-de-porc
 https://www.kaufland.ro/retete/cauta-o-reteta/reteta.oua-umplute-trei-
ingrediente.r_id=Recipe_6344087.html
 https://www.bucataria.lidl.ro/retete/drob-de-miel
 https://www.kaufland.ro/retete/retete-pentru-toti/categorii/reteta.cotlete-berbecut-sos-
brun.r_id=RO_2117.html
 https://www.kaufland.ro/retete/retete-pentru-toti/categorii/reteta.miel-tava-legume-
aromate.r_id=Recipe_4552866.html
 https://www.bucataria.lidl.ro/retete/ciorba-de-miel
 https://www.gustos.ro/retete-culinare/pasca-cu-branza-si-smantana.html
 https://delly.garbo.ro/articol/Culinar/578/slideshow/2/cozonac-cu-de-toate.html
 https://www.bucataria.lidl.ro/retete/vol-au-vent-umplut-cu-pui-si-ciuperci

26