Sunteți pe pagina 1din 45

Studiul individual nr.

1.1.Particularităţile cateringului şi evoluţia lui.

Industria de catering este partea strategică a economiei naționale, constituită dintr-un ansamblul
de str. sectoriale specializate în producerea și oferirea într-o formă accesibilă a produsului de
catering. Cateringul are rolul de satisfacere profesională a necesităților și exigenților
consumatorilor în spațiul public sau privat într-o manieră personalizată pentru un tip de clientelă
bine definită. Producătorii trebuie să urmeze gusturile și preferințele consumatorilor pentru a
varia oportunitățile pe piață. Omul modern este tentat să-și procure hrana preparată. Preparatele
clasice oferite în industria alimentară nu satisface dorințele și exigențele marei mase a
consumatorilor care caută modalități noi de procurare a unor produse convinabile din punct de
videre financiar, dar și ușor de obținut. Metoda clasică de realizare a numeroase preparate
culinare în unități cu auto- servire prezintă dezavantaje din cauza:

-costuri ridicate

-indici scăzuți de utilizare a capacităților de producție

-dificultăți în aprovizionare

-volum mare de muncă manuală

Din această cauză a apărut necesitatea dezvoltării unei noi industrii care să obțină produse
superior prelucrate menite să satisfacă cerințele consumatorilor. Aceste preparate stau la baza
meniurilor comercializate în restaurante, bufete, linii aeriene, unele spitale. Din categoria acestor
produse fac parte:

-produse alimentare de tip instant – se caracterizează prin prelucrarea care permite ca pregătirea
ulterioară să fie rapidă și simplă.

-produse alimentare de tip catering – sunt preparate obținute prin aplicare a unor sisteme de
fabricație care sunt simplificate.

Geneza și evoluția cateringului:

Se spune adesea ca trecutul poate sa fie oglinda pentru viitor. Un scurt istoric al industriei
de catering va arata cum predecesorii nostrii au stiut sa infrunte schimbarile sociale ale
timpurilor lor. Istoria cateringului in intreaga lume acopera activitatile de pregatire a hranei si
cazare pentru oamenii aflati in miscare. In vechime, oamenii calatoreau pentru motive de afaceri,
asa cum o fac si in zilele noastre, desi in acea vreme o faceau de obicei in numele regelui sau
guvernului. Multa lume de asemenea mergea in pelerinaj la temple, in special pe jos, asa cum
merg crestinii in locurile sfinte sau musulmanii la Mecca.

Primele institutii mentionate care au furnizat hrana si adapost au fost in Orientul


Mijlociu. Ele au fost construite de-a lungul itinerarelor de caravane si s-au numit Caravanserai,
hanuri cu curtile mari pentru popasuri pe timp de noapte. Astfel, drumurile au avut o importanta
deosebita in dezvoltarea timpurie a industriilor cateringului. Popasurile de posta au oferit hrana
calatorilor, cazare si cai de schimb.
2
In Europa medievala vestica, manastirile si castelele ofereau de asemenea ospitalitatea
calatorilor, iar calugarii preparau si gateau mancaruri gustoase pentru toti musafirii. Stapanii
feudali locali ofereau hrana si adapost in resedintele de tara calatorilor. Dar a doua jumatate a
secolului XVI, acestea au fost in declin. Cam in aceeasi perioada, in Anglia, Henric al VIII-lea
dizolva manastirile. Aceste doua evenimente au crescut importanta stabilimentelor de alimentare
comerciala, si prin decret regal, hanurile au fost clasificate si autorizate. Hanurile trebuiau sa
furnizeze cazare pentru calatorii dispusi si capabili sa plateasca, si sa asigure adapost pentru caii
acestora. Ca urmare, hanul cel mai mare din fiecare oras a sporit in importanta atragand in
afacere casele de expeditii, care erau locurile unde posta si diligentele se opreau pentru ca
pasagerii sa manance, sa bea si sa se odihneasca, in timp ce caii erau schimbati iar posta era
distribuita si colectata.

Sub Iacob I Stuart (1603-1625), hangii trebuiau sa furnizeze cazare pentru musafiri. Hrana era
din belsiug pentru cei cu bani si bucatarii primeau plata buna, dar ocupatia nu era foarte
potrivita, trebuia sa fie executata cu vase de fier, puse direct peste flacara, emanand astfel fum
inecacios. In timpul celei de-a doua jumatati a secolului XVIII, calatoriile cu trasura sau calare s-
au dezvoltat o data cu cresterea comertului si industriei. Hanurile au dezvoltat afaceri profitabile,
aproximativ 10 000 de pasageri fiind dusi la si de la destinatiile lor in fiecare zi. In consecinta,
hanul a fost la locul cel mai important din fiecare oras, si hangiul era o persoana cu oarecare vaza
in societate.

In 1826 rula primul tren pe calea ferata si curand companiile au deschis hoteluri la fiecare
statie terminus de linie principala si cantine in numeroase statii. Cateringul aceasta ramura a
transporturilor feroviare a capatat o reputatie buna, in timp ce diligentele si hanurile si-au pierdut
treptat importanta. Primul hotel de cale ferata a fost construit la Euston Station in 1838. Primii
ani ai secolului XX marcheaza revenirea drumurilor in activitatea de transport, in timp ce
inventarea motorului cu combustie interna oferea calatorilor posibilitatea de a se opri la hanuri
pentru a capata hrana si cazare.

Hotelurile s-au dezvoltat pornind de la aceste hanuri si dezvoltarea transporturilor rutiere


au determinat construirea de noi si de noi hoteluri. A fost nevoie de ele in centrele comerciale si
financiare, pentru oamenii de afaceri si turisti, si pentru operatorii de turism. Hotelurile de
diferite standarde si marimi au atras diferite tipuri de clienti, oferind preturi conform gamei de
servicii oferite si gradului de confort. Au mai fost construite si moteluri care sa ofere un serviciu
de baza in afara oraselor, pentru automobilistii amatori de calatorii lungi. Lanturile hoteliere au
fost construite sub marca proprie in marile orase din intreaga lume, unele dintre ele apartinand
societatilor de transporturi aeriene. Hilton, Intercontinetal, Holidaz Inn si Sheraton De Vede, de
exemplu, sunt nume de notorietate in multe tari. Tarile in curs de dezvoltare au incurajat si au
sprijinit economiei nationale, furnizand noi locuri de munca si introducand in aceste tari valute
din vizitele turistilor. Noi companii hoteliere sunt in mod constant infiintate pentru a furniza
alimente pentru o piata specializata, cu anumite standarde si preturi carora trebuie sa se
conformeze. Lanturile hoteliere sunt create si se dezvolta, sau sunt vandute ori preluate de alte
companii.

Pentru a-si mentine pozitia pe piata, operatorii de catering trebuie sa faca fata noilor
provocari generate de saltul inainte al stiintei si tehnicii. Actualmente sunt doua asemenea mari
provocari de infruntat: revolutia tehnologica in comunicare si schimbarea de putere economica
de la Europa si la tarile asiatice. Operatorul de catering trebuie sa realizeze ca in ciuda imensei
cresteri inregistrate in sectorul turismului, 40% din clienti sunt oameni de afaceri, calatorind in
interesul firmei. Acestia isi pot incheia tranzactiile prin retelele de comunicare cu fibra optica,
video conferinte prin satelit, fax, astfel incat asemenea facilitati nu trebuie sa lipseasca din niciun
stabiliment turistic.
3
Oricum, pozitia Europei ca centru de putere in economia mondiala s-a diminuat treptat,
fiind cedata tarilor din Pacific. Acest fenomen a schimbat destinatia multor calatori de afaceri,
lasand goale camerele de hotel din Europa. Hotelierii voi fi nevoiti sa atraga noi tipuri de turisti
pentru a umple camerele goale, aceasta ar putea insemna crearea de noi facilitati pentru a veni in
intampinarea nevoilor unui nou tip de clientela.

1.2. Elaborarea schemei etapelor ciclului de catering. Reţeua de catering.

Ciclul de catering:

Ciclul de catering reprezinta succesiunea activitatilor implicate in conceperea si


implementarea unei operatiuni de catering. Acest process ajuta membrii echipei sa observe in ce
masura activitatea ce se desfasoara in sectorul lor se incadreaza in coordonatele generale ale
firmei, corelandu-se activitatea celorlalte departamente. Ciclul continua cu fiecare nou client care
intra in stabilimentul respectiv, aratand cum vor fi satisfacute nevoile acestui client.

Ciclul este constituit din opt etape decizionale. Prima etapa consta in stabilirea clientilor
si a nevoilor acestora, continuand cu o serie de segmente de activitati similare, pana ajunge in
momentul in care se poate masura gradul de satisfacere a exigentelor clientelei. Dupa
fiecare succesiune de evenimente, ciclul reincepe si orice imbunatatire ceruta poate fi
implementata la timp pentru a oferi clientului posibilitatea de a beneficia de ea. Telul trebuie sa
fie perfectiunea.

Intregul ciclu defineste resursele financiare, materiale, umane si echipamentul necesar


pentru a face stabiliment de catering operational. Cele opt decizii strategice vizeaza:
1.consumatorul si piata; 2. formularea politicii firmei; 3. interpretarea cererii; 4. incheierea
contractelor de furnizare a utilitatilor si obtinerea autorizatiilor; 5. aprovizionarea; 6. productia si
distributia; 7. controlul veniturilor si cheltuielilor; 8. monitorizarea satisfacerii clientului.

Consumatorul si piata. Cand adapteaza o afacere sau deschide una noua, managerul
trebuie sa decida ce tip de clienti intentioneaza sa atraga si ce gen de meniu este cel mai potrivit
pentru acestia. Aceste decizii vor fi influentate de locatia restaurantului. Un restaurant de clasa
asezat central contrasteaza net cu o cafea lipsita de pretentii, situata intr-un cartier marginas.
Indiferent de afacere, este esentiala anticiparea nevoilor consumatorului prin realizarea
cercetarilor de piata. In orice caz, prima etapa de ciclu catering vizeaza definirea nevoilor
consumatorilor, pentru a determina piata potentiala si pentru a indica politica impusa de acestea.

Formularea politicii. A doua faza a ciclului de catering stalileste metodele operationale


ale afacerii, in toate aspectele, atat interne, cat si externe, bazate pe analiza pietei anterior
efectuata. Aceasta asigura realizarea scopului si a coordonarii activitatilor in cadrul organizatiei.
Cu alte cuvinte, sunt stabilite coordonatele care orienteaza operatiunea si realizarea obiectivelor
companiei. Persoana responsabila pentru determinarea politicii firmei trebuie sa fie un specialist
care sa indeplineasca conditiile de calificare si experienta; aceasta persoana va fi asistata de
conducatorul departamentului, care contribuie la aceasta prin trasarea obiectivelor.

Interpretarea cererii. In cea de-a treia faza, afacerea de catering incepe sa concretizeze
politicile stabilite. Acum se decide cum va fi satisfacuta cererea, prin crearea unei liste cu felurile
de mancare si cu bauturile oferite clientilor. Lista felurilor va fi comunicata prin intermediul unui
meniu, care poate fi afisat pe o fereastra sau scris pe o tabla, ori imprimat pe suport de hartie.
Meniul ofera informatii asupra pretului si reflecta abilitatile si profesionalismul personalului
localului. Meniurile si listele cu vinuri nu trebuie sa fie pretentioase, dar trebuie sa reflecte flerul
si perspicacitatea operatorului de catering.
4
Asigurarea utilitatilor. Cea de-a patra etapa a ciclului de catering transforma cererea
intr-o realitate operationala. Aceasta inseamna construirea unui restaurant in acest scop, sau
adaptarea unuia deja existent. In oricare din aceste situatii, este nevoie de consultanta de
specialitate si servicii de alimentare cu apa si canalizare, obtinerea autorizatiilor impuse de lege.
Procesul tehnologic in organizarea bucatariei este un proces continuu, deoarece, datorita costului
mare al muncii si energiei, multe produse alimentare sunt aduse gata preparate si pregatite pentru
consum.

Aprovizionarea. A cincea etapa a ciclului de catering se refera la procurarea produselor,


a tuturor bauturilor inscrise pe lista de vinuri, produselor de curatat, a ustensilelor si echipelor
nici etc. Trebuie facuta o optiune intre pastrarea acestor produse in stoc, ceea ce inseamna
imobilizarea de capital, sau comandarea lor pe termen scurt si economisirea cheltuielilor de
depozitare si plata a personalului subsecvent.

Productia si distributia. A sasea faza a ciclului de catering este nucleul intregii


operatiuni de catering. Aici, materialele brute sunt incluse in felurile descrise in meniu, bauturile
sunt repartizate asa cum figureaza pe lista de vinuri sau de bar. Organizarea diferitelor
componente ale departamentului de catering indica o ierarhizare a personalui. Sunt cateva grade
de personal, avand o sfera precisa de atributii. Cei ale caror functii sunt denumite ospatar-sef sau
bucatar-sef sunt managerii subdepartamentelor respective. Peste intreg departamentul de
preparare a mancarurilor si bauturilor isi exercita controlul managerului de catering, care trebuie
sa cunoasca foarte bine fiecare subdepartament din subordine. In companiile sau hotelurile mari,
managerul cu aprovizionarea va fi responsabil in fata managerului general. Un lant de
restaurante va avea loc un manager superior la centru sau la biroul regional care stabileste
politica de catering pentru intregul grup.

Controlul veniturilor si cheltuielilor. A saptea faza a ciclului de catering se ocupa de


analiza rentabilitati afacerii pe baza tuturor intrarilor si iesirilor de numerar. In controlul
financiar sunt implicate cateva persoane, intre care casierul restaurantului, barmanul, asistentul
de vanzari, secretarul, casierul sef si controlul financiar. Toti angajatii trebuie sa fie la curent cu
costurile firmei, daca aceasta prospera sau produce profit substantial. Controlul costurilor
inseamna stabilirea corecta a numarului de personal, exista o supraveghere stricta a livrarilor,
stocurilor si utilizarii produselor si nu vor fi premise furtisagurile ori alte pierderi financiare.
Trebuie mininizata risipa de energie si alte bunuri. Incasarile zilnice trebuie verificate si
comparate cu cheltuielile pentru a confirma realizarea volumului convenabil de vanzari.

Monitorizarea satisfactiei consumatorilor. Stadiul final al ciclului de catering arata in


ce masura pot fi implicati consumatorii in masurarea performantelor activitatii. Pot fi obtinute
informatii prin analiza numarului de portii vandute, inventarul farfuriilor, eventualele pierderi,
examinarea tendintelor inregistrate in preferintele alimentare ale clientilor, utilizarea
chestionarelor pentru obtinerea de informatii asupra opiniilor clientului referitoare la restaurant si
personalul acestuia. Un bun management inseamna ca produsele si serviciile oferite sunt de cea
mai buna calitate, indiferent de sectorul in care opereaza cateringul. Obligatiile furnizorului de
catering sunt de a oferi mancare, bautura si servicii de calitate, cu respectarea regulilor pietei in
stabilirea pretului si indeplinirea tuturor cerintelor etice si legale. Regulile si procedurile care
monitorizeaza standardele de calitate, securitate alimentara si igiena trebuie implementate, de
asemenea. Instruirea si educatia joaca un rol important in aceasta.

5
Studiul individual nr.2
2.2 Schema principalelor categorii de unităţi de alimentaţie publică ce pot presta servicii
de catering.

Unități de catering:

-Paburi, taverne, baruri;

-Unități de catering al sistemelor de transport;

-Unități instituționalizate;

-Unități plasate în spații turistice;

-Unități independente (restaurante);

-Cafe-bar;

-Rețele de restaurante;

-Fast – food;

-Hoteluri;

-Servicii la domiciliu;

2.3.Particularităţile ramurilor industriei de catering pe piaţa de desfacere a produselor


catering.

Industria de catering cuprinde ansamblul structurilor sectoriale având caracter


comercial şi social, autorizate în producerea şi ofertarea, strict specializată şi cu destinaţie bine
definită, a produsului total de catering.

Principalele ramuri (sfere) ale industriei de catering sunt:

 cateringul comercial;
 cateringul social.
Cateringul comercial are 2 subramuri, în funcţie de orientarea de servire a intereselor
pieţei generale respectiv pieţei restrictive

Cateringul social se subdivide în catering instituţional şi cateringul industrial (al


angajaţilor).

Există 4 criterii principale care stau la baza diferenţierii unităţilor de catering:

o tipul de orientare al afacerii:


 unităţi comerciale;
 unităţi sociale.
o tipul de piaţă deservit:
 unităţi orientate spre piaţa generală (piaţa de larg consum);
 unităţi orientate spre piaţa restrictivă (de grup sau colectivitate cu
particularităţi specifice de consum).
o forma de proprietate:
6
 unităţi publice;
 unităţi private.
o importanţa serviciului de catering în raport cu profilul unităţii:
 unităţi în care cateringul este activitatea principală (restaurante, pub-uri,
braserii, pizzerii etc);
 unităţi în care cateringul este activitate conexă sau secundară în raport cu
profilul unităţii: şcoli, unităţi medicale, sisteme de transport, hoteluri etc.
Unităţile comerciale de catering destinate pieţei generale
1.Cateringul hotelier
Serviciul de catering, alături de serviciul de cazare şi serviciile de relaxare, divertisment
şi petrecere a timpului liber, reprezintă pilonii de bază ai activităţilor derulate în industria
ospitalităţii.Hotelurile funcţionează atât în spaţiul citadin cât şi în spaţiile de mare atracţie
turistică.

Principalele tipuri de operări catering care se regăsesc în spaţiul hotelier sunt


următoarele:

- restaurant de lux cu bucătărie haute cuisine (de înaltă clasă);


- restaurante specializate, restaurante cu profil etnic;
- bar zi/noapte, cafe-bar (cafenea), cofetărie;
- terasă;
- event-catering (catering de evenimente): recepţii, simpozioane, conferinţe, banchet;
- catering conex serviciilor de divertisment sau
relaxare(discotecă,piscină,coafor,saună,sală de fitness etc);
- room-service.
2.Cateringul de restaurant
Restaurantele sunt unităţi catering care oferă servicii in-house (în spaţiul propriu de
servire) sau ex-house (home delivered), exclusiv pe bază de comandă directă sau prin telefon,
fax, e-mail (restaurante specializate, de exemplu). Tipul şi standardul de operare catering sunt
determinate de oportunitatea de afaceri (locaţie, trafic în zonă, reputaţie) şi segmentul de
clientelă-ţintă. Tipurile de operare catering din restaurante sunt următoarele:

- restaurant haute cuisine (restaurant clasic, de lux sau à la carte);


- restaurant specializat (rotiserie, restaurant vânătoresc, pescăresc, pizzerie,
vegetarian,vegan);
- restaurant etnic (francez, japonez, italian, chinezesc, grecesc etc.) sau cu profil
local, naţional;
- snack-bar;
- cafenea (cafe-bar);
- serviciu take-away;
- serviciu de automat de vânzare;
- serviciu de terasă etc.
3.Cateringul rapid
Cateringul rapid reprezintă serviciile comerciale care au rolul unor „pompe” de hrănire
rapidă şi nesofisticată a unui segment de clientelă aflată în tranzit (intrări-ieşiri din oraş, zone
comerciale, pasaje, gări, aeroporturi, autogări etc.) sau lipsit de timp şi/sau disponibilitate de a
servi masa în unitatea de catering.

7
Unităţile de acest tip sunt plasate la periferia marilor oraşe (unităţi Mc Donald’s, de
exemplu) sau în zonele de trafic intens (zone comerciale – fast-food-uri, unităţi take-away,
snack-bar; zone de tranzit – fast-food-uri, pati-bar, automate de vânzare).

Principalele forme de catering rapid sunt următoarele:

 serviciul fast-food;
 serviciul snack-bar, pati-bar;
 serviciul take-away (la pachet);
 serviciul home delivered (livrare la domiciliu),
 serviciul de automat de vânzare.
 Cateringul de bar, cafe-bar (cafeneaua), pub (public houses),
berărie, taverne, birt, ceainărie
Cateringul de bar reprezintă un serviciu personalizat de catering care presupune
ofertarea de băuturi şi snack-uri la nivelul frontului de servire simplu (10-14 clienţi)/dublu(20-28
clienţi) sau lansarea comenzii la nivelul acestuia şi transferarea consumatorului la masă.

Barurile sunt de mai multe tipuri: barul de zi, barul de noapte, cafe-barul, pati-barul,
snack-barul sau disco-barul.

Barul de zieste o unitate care poate funcţiona atât în cadrul hotelurilor şi al


restaurantelor cât şi independent. În incinta barurilor de zi se pot consuma băuturi alcoolice şi
nealcoolice simple sau în amestec, precum şi gustări într-un sortiment restrâns: tartine, foietaje
sau specialităţi de cofetărie, îngheţată. Ţigările, muzica discretă, proiecţiile video sau jocurile
mecanice, toate întregesc atmosfera pe care o putem descoperi într-un bar de zi.

Servirea clienţilor se face direct la bar sau mese, de către personalul calificat -barmani
sau chelneri. Aceştia trebuie să respecte regulile şi tehnologiile specifice lucrului şi servirii în
baruri. În salonul de servire al unui bar de zi se află o tejghea-bar, cu scaune înalte şi un număr
restrâns de mese cu dimensiuni mici.

Barul de noapteeste o unitate cu orar de noapte, cu o capacitate de 50-100 de locuri,


care prezintă un program variat de divertisment, music-hall şi ring de dans. Băuturile alcoolice
au o ponderea cea mai mare, în special sub forma de cocktail-uri.În barul de noapte se mai
servesc băuturi nealcoolice, specialităţi de cofetărie, îngheţată asortată, fripturile reci, fructele,
salatele din fructe, compoturile, cafele şi jardinierele cu delicatese.

Cafe-baruleste unitatea specializată în ofertarea unui variat sortiment de cafea şi


derivate ale acesteia (ciocolată, cacao), ceaiurilor, băuturilor alcoolice fine har, băuturilor
răcoritoare, sandwich-urilor, prăjiturilor, îngheţatei şi produselor din tutun.Dotarea este
specifică, fiind alcătuită din utilaje pentru pregătirea cafelei, serviciul fiind asigurat de barmani
sau chelneri.

Snack-baruleste caracterizat prin existenţa unei tejghele-bar, cu un front de desfacere


care să permită accesul unui număr mare de consumatori, aşezaţi pe scaune înalte. La acest tip de
bar, consumatorii sunt serviţi cu produse pregătite integral sau parţial în faţa lor. Se oferă zilnic
10-15 sortimente: pui fript, sandwich-uri, preparate cu specific, băuturi alcoolice şi
nonalcoolice. Tejgheaua-bar este dotată cu spălătoare cu apă caldă/rece, spaţii frigorifice şi
pentru congelare, rezerva de inventar curent pentru servire, instalaţii pentru debitat berea,
8
expressr pentru cafea. În bucătării există doar câteva instalaţii necesare finisării unor minuturi
preparate anticipat, pentru menţinerea lor la cald sau la rece. Clienţii se servesc direct de la
tejgheaua bar-bufet sau prin intermediul chelnerilor.

Unităţile de catering comercial destinate pieţei restrictive

Cateringul sistemelor (mijloacelor) de transport are drept scop „hrănirea” unui


număr de călători care sosesc concomitent la o destinaţie dată, de pe o anumită rută de transport:
cateringul sistemului de transport rutier ,cateringul sistemului de transport feroviar,
cateringul sistemului de transport aerian

Cateringul cluburilor aparţinând unor clase socio-profesionale (armată, academice,


oameni de afaceri, politicieni, muncitori profesionişti cu o anumită specializare etc.) are drept
scop crearea unui serviciu specializat de ofertare a unui produs care să susţină şi să promoveze
atmosfera de relaxare şi divertisment creată în cluburile de petrecere a timpului liber.

Meniurile sunt frugale şi includ gustări, minuturi, fantezii, deserturi, băuturi iar
serviciul este personalizat, la bar sau la masă. Cluburile private funcţionează sub licenţă,
independent sau într-o reţea tip franciză sau cluburile profesionale sunt conduse de un consiliu al
acţionarilor, care sunt membri ai clubului şi proprietarii acestuia.

Cateringul contractat este o formă de catering comercial în care instituţiile publice


(şcoli, spitale, sanatorii, unităţi industriale etc.) cedează prin contract managementul
departamentului de catering unei firme specializate în acordarea de servicii sociale de catering.
Organizarea pe baze comerciale a serviciului social de catering aduce o standardizare şi
amplificare a calităţii produsului şi serviciilor de catering, organizate cu un management
financiar riguros şi transparent. Contractul se încheie pe perioade lungi de timp (3-5 ani) sau
limitate (6 luni-1 an). Contractantul privat se obligă să asigure dotările catering impuse de
standardul contractat, să utilizeze personal specializat şi să acopere complet operarea catering
zilnică la volumul, frecvenţa şi standardul cerut (2-3 mese pe zi pentru 500-700 de clienţi ai
cantinei şcolare, de exemplu).

Cateringul de evenimente reprezintă secţiunea de catering comercial care are drept


obiectiv derularea serviciului complet de catering, pe bază de contract sau comandă fermă, la un
anumit moment, într-o anumită locaţie, pentru un anumit număr de clienţi, cu un meniu la un preţ
negociabil şi extraservicii prestabilite (proiecţii video, ring de dans, dotări săli de conferinţă etc.).

Cateringul social instituţional

Cateringul şcolar este secţiunea cateringului social care are drept scop acordarea
serviciilor complete de catering unei clientele semicaptive sau total captive reprezentate de elevi
şi studenţi, cu necesităţi speciale şi exigenţe diferite, în funcţie de vârstă, statutul financiar,
formă de operare (sistem public sau privat).

Standardele nutriţionale sunt extrem de importante în sectorul social în general, şi în cel


şcolar, în particular, cu atât mai mult cu cât clientela este una captivă, total dependentă de
serviciile de catering oferite de unitatea instituţională. Serviciul este suportat, integral sau în
9
cea mai mare parte(75-90%) din bugetul administraţiei locale în cazul instituţiilor de stat iar
în unităţile private este inclus în costul pachetului educaţional plătit anticipat. Autorităţile
administraţiei locale (primărie, inspectorat şcolar) sunt obligate să creeze spaţii de producţie şi
servire a mesei pentru elevi şi studenţi în incinta unităţilor şcolare, în care se oferă servicii de
catering competitive cu cele din spaţiul comercial. De asemenea, se creează spaţii separate de
servire a mesei pentru educatori, profesori, personal administrativ şi de secretariat.
Cateringul instituţiilor publice (armată, poliţie, pompieri, primărie, prefectură etc.)
este secţiunea de catering social care are drept scop oferirea serviciilor de catering angajaţilor
instituţiilor de stat de la nivel local şi naţional (operatori, personal administrativ, de secretariat,
întreţinere, staff managerial etc.).

Armata, de regulă, are un corp specializat în catering la fel ca şi serviciile civile


(poştale, de exemplu). Nivelul dotărilor şi al serviciilor diferă foarte mult, de la autoservire
pentru întregul personal la restaurant de înaltă clasă, pentru staff-ul managerial.

Cateringul din închisori are drept caracteristică principală bugetul restrâns alocat, aşa
încât planificarea meniurilor se face pe baza unui plan de aprovizionare săptămânal, având
cantităţi prestabilite de alimente, cu restricţii pentru carne şi ţinând cont de dietele impuse pentru
unii captivi (achiziţia de fructe proaspete acoperă, de regulă, aceste necesităţi vegan).

Cateringul social destinat angajaţilor (industrial) este secţiunea de catering


social care are drept scop oferirea, în sistem subvenţionat, a serviciilor de catering angajaţilor
tuturor firmelor industriale din economia naţională, inclusiv angajaţilor industriei de catering.

10
Studiul individual nr. 3

3.1. Schema meniului unei unităţi de catering.


Meniul unei unitati de catering consta din :

Gustari

 calde
 reci

Bucate de felul I

 Consomeurile
 Supe crème

Bucate de felul II

 fripturi
 preparate din paste fainoase
 garnituri

Deserturi

 Dulciuri de bucatarie
 Dulciuri de cofetarie patisserie
 Cocktail

3.2.Caracteristica grupelor de preparate a producţiei catering.


Produsele de catering pot constitui reserve de hrana pentru personalul aflat in situatii speciale
conditii de vreme nefavorabila pot satisfice necesitati de hrana ale celor aflati in excursii
vacante picnicuri receptii sar si celor ce desfasoara activitati profesionale la mari distante de
domiciliu ,consumatirii de produse de catering sunt student ,personae cu dezabilitati personalul
dins institutii publice firme unitati economice unle personae invirste.

Pentru a stabili piata de sdesfacere a produselor de catering se impart in doua ramuri :

 Catering industrial
 Catering social

Cateringul industrial are o orientare de afaceri catre piata de consum .cateringu social industrial
are scopul in acordarea de servicii complete de catering unei clientele apartinind institutiilor
scolare pentru elevi studenti cu nevoi speciale in functie de virsta si statut financiar ,institutii
medicale in care clientele este formata din pacienti cu mecesitati speciale de dieta si
bineficiza de personal ,medical si insotitor .

Piata produselor de catering influentata de consumatorii stabili cum ar fi chelneri fara copii in
care sotii sunt implicate in activitatea cu consum mare de energie persoan singuri personae
invirsta si unele personae divortate.
11
Produsele de catering pot constitui atit consum individual cit si colectiv .consumatorii
individuali fac comanda direct sau prin telefon si le consuma dupa o prelucrare minimala .

Flexibilitatea serviciilor de catering a devenit atit de mare incit la orce moment pe baza de
comanda sistemul independent de bucatarii moderne pot fi rapid deplasate in punctele
lipsite de dotari specializate sau in care rutina normala de catering nu poate fi asigurata la
standartul impus acest tip de servicii de catering mobil sunt extensii al cateringului classic
practicat in UAP specializatt din spatiu commercial si care liau adus popularitate si confort
accesibilitatea si flexibilitate.cateringul reflecta obiceiuri alimentare traditii standart de viata
a unei societati dar in acelasi timp are rolul de a descoperi si de a creea o moda mai valoros
in consumul alimentar .

12
Studiul individual nr. 4

4.1. Caracteristica antreurilor. Clasificarea lor. Minuturile.

Deosebim 2 tipuri de antreuri :

 Antreuri reci
 Antreuri calde

Antreurile reci – se prepara pe baza de aspic ou la russe crejer a la russe in aspic medallion de
peste in aspic pasta de sunca in aspic mule de sunca in aspic .se poate prepara pe baza de ficat
,ficat de porc pate din ficat de gisca ,pe baza de carne de pasare -piftia de curcan ,geletina.pe
baza de carne de vinat rulouri umplute tretina de iepure .

Antreuri calde – sufleuri – de rosii , de cacaval , vinete ,conopida ,budinci- de spanac


conopida clatite de legume clatite de brinza ,spaghete – milaneze bologneze ,cu ciuperci si sos
afumat cu sunca si sos de tomat ,gratinate ,pizza – napoitana italiana bologneza

antreurile reci sunt servite la felul intii al meniului antreurile calde au la baza sosul alb de lapte
in care se incorporeaza legumele marinate cascaval ras brinza smintina si la suprafata se ung
cu margarin si se presara cu cascaval ras . sufleurile contin cantitati mari de albus si se da
obtin prin coacere ,budincile se optin din legume si paste fainoase elemntul de legatura fiind
sosul alb de lapte sau foile de clatite .produsele catering pe baza de paste fainoase se pot
servi u sosuri aomon afumat avocado tomate ciuperci sunca costita .pizza se optine din aluat
sos si adaus de ciuperci ou casacaval sardine .

Minuturile- sunt preparate care au un timp redus de pregatire 10-20 minute,au aspect placut
atragator si apetisant si sunt facute in general din ou si din brinzeturi.

Bauturile servite intrun sistem de catering sunt clasificate ast fel:

Grupa bauturilor nealcoolice fac parte :

 Apele minerale si sifonul


 Bauturile racoritoare
 Sucurile de fructte si legume
 Nectarele
 Bauturile nealcoolice calde (cafea ceai cappuccino )

Bauturile alcoolice sunt bauturile care contin atanol cunoscut sub numele de alcool

Grupa bauturilor alcoolice fac parte :

 Bauturile alcoolice naturale distillate (tuica de prune ,coniacul ,whisky,vin


 Bauturile alcoolice industrial (votca ,lichioruri )
 Bauturile alcoolice natural fermentate si nedistilate (Berea ,vin ,sampanie,vermut.)

13
4.2. Caracteristica garniturilor şi salatelor care se associază cu preparatele de
tip catering.
Garniturile sunt preparate care se asociaza cu preparatul de baza pentru completarea senzoriala
si nutritive pentru a stimula apetitul si consumul .materiile prime pentru garniture trebu sa fie
proaspete intregi sanatoase bine prelucrate si conservate .

Deoasebim urmatoarea clasificare a garniturilor :

 Garnituri din legume


 Garnituri din crupe
 Garnituri din paste fainoase

Garnituri din legume -prajite cartofi si varza , din pireuri spanac si cartof din soteuri cartofi
morcov fasole verde

Garnituri din crupe – mamaliga ,gris,pilaf simplu.

Garnituri din paste fainoase – macaroane cu unt .

Salatele

Salatele sunt preparate servite atit ca antreu cit si asocite cu preparatele de felul doi si ca desert
.ele sunt obtinute de obicei din legume crude ferte coapte sau combinate ,asezonarea se face
prin condimentarea si utilizarea unui sos specific

Deosebim urmatoarea clasificare a salatelor :

 Salate crude
 Slate combinate
 Salate coapte
 Salate fierte

Salate crude deosebim urmatorul sortiment : salata verde ,de rosii,de castraveti, de varza rosie
,de andive,de cruditati cu brinza telemea.

Salate combinate – sortimentu :salata orientala ,salata a la russe,salata franceza,salata italiana ,


salata bulgareasca, salata a ala Praga ,salata de spaghete cu sos vinaigrette,

Salata coaptasortimentu :de ardei copti ,de sfecla rosie, de vinete ,

Salata fiarta – de conopida ,de fasole verde /boabe, de sparanghel , de dovlecei.

4.3.Caracteristica semipreparatelor de catering. Clasificarea lor.


Deosebim urmatoarele semipreparate catering :

 Fonduri
 Esente
14
 Aspicuri
 Sosuri
 Umpluturi
 Panade
 Auxiliare
 De cofetarie /patisserie

Fonduri – reprezinta elemente de baza ale sosurilor supelor si preparatelor de baza ale
meniuluiele sunt de 2 tipuri : brune –limpezi (de vitel ,de pasare , de vinat) si albe ingrosate .

Esente - reprezinta sucul concentrat dintrun fond prin ferbere indelungata si lenta care la
racire gelifica ,in functie de natura fondului din care sau optinut exista esenta de vitel de
pasare de peste .

Aspicurile – reprezinta masa gelatinoasa optinuta prin ferberea indelungata a esentelor cu


aromatizanti urmata de limpezirea si strecurare.Ele se utilizeaza la optinerea antreurilor
conferind un aspect placut .

Sosurile – reprezinta semipreparate sub forma de masa consistenta cu aroma si culoare


specifica care insotesc preparatele de baza din meniu .

Umpluturile – reprezinta semipreparate constituite din alimente transformate din paste fine
crude sau ferte care se servesc la umplerea legumelor crutoanelor .

Panadele (farsele ) – reprezinta adausul de baza utilizat la optinerea unor umpluturi in care
componentul principal este inlocuit partial ( nu mai mult de 50%)

Semipreparate auxiliare- sunt reprezentate de taitei de casa tartele de umplut ,foetaj crud
paste pentru sandwichuri ,foi de clatite .

Semipreparate de patisserie /cofetarie – sunt produse cu structura specifica alcatuind parti


dintrun produs de catering care se optin prin contaminarea lor.

15
Studiul individual nr. 5

5.1. Cerinţele faţă de oformarea şi prezentarea a listelor meniu şi băuturi


de tip caterig
Tipuri de liste:

Lista micul dejun:

Cuprinde gr. De preparate culinare și băuturi care se oferă la acest tip de masă: ceai, cafea, unt,
gem, dulceață, preparate de brînză, ouă, produse lactate, cerialiere, legume și fructe proaspete,
băuturi răcoritoare, apă minerală.

Lista de preparate culinare include preparatele de felul întîi și doi, cofetărie, patiserie, gustări reci
și calde pe care UAP le pune la dispoziția consumatorului, gr. De preparate depinde de categoria
și profilul unității.

Lista de băuturi cuprinde băuturile alcoolice oferite caatare în amestec din producția internă și de
import, pe care le oferă consumatorilor. Băuturile se înscriu pe liste în grupe începînd cu cele
alcoolice și termenînd cu cele nealcoolice. În listele se scriu denumirele băuturilor corecte și
complete, unitățile de măsură, prețul real.

Lista cuprinde următoarele băuturi: Rachiuri naturale și industrializate, balzamuri, vermuturi,


vinuri albe, roze, roșii, vinuri spumante, bere internă, importuri. Băuturi digestive – coniacuri,
lichioruri, wisky. Băuturi în amestec, băuturi răcoritoare, băuturi de tip ceai, cafea.

Lista de preparate și băuturi cuprinde toate grupe prezente anterior. Lista de bar cuprinde
sortimente de băuturi ca și în lista de băuturi cu adaos de mai multe băuturi în amestec, un
sortiment mai mare de coctailuri, precum și gustări, antreuri, fructe.

Listele meniu deobicei se prezintă pe suporturi de meniu care au ca scop nemijlocit de prezentare
a meniului și de amplasarea și menținerea acestuia pe parcursul luarii mesei a consumatorului.
Suportul trebuie să fie în stilul meniului și nemijlocit al întreprinderii.

Regulile de redactare a listei meniu sunt:

O listă nu se elaborează fără ca specialistul să nu aibă cunoștințe în domeniul marketingului,


gastronomiei, organizării, gestiune designe.

1.Stabilirea formatului;

2.Numărul de pagini;

3.Alegerea suportului (el poate fi din carton, lemn, piele, laminat, cu oformare originală);

4.Trebuie să fie cu diametrul nu mai mare de 30x40cm;

5.Grafica atractivă și utilizarea culorilor calme;

6.Înscrierea preparatelor se face în ordinea servirii la masă;

16
7.Preparate se înscriu cu denumirile lor adevărate și depline (nu se admit abrevieri);

8.Se indică gramaj și preț adevărat a preparatelor și băuturilor;

9.Nu se pun preparate și băuturi necunoscute gastronomiei naționale și internaționale.

5.3. Specificul meniului în unităţi de catering al sistemelor de transport al


căilor ferate sau pe vapoare.
Pentru organizațiile care servesc mese pentru pasagerii trenurilor de pasageri, se stabilește
următorul mod de funcționare:

vagon - restaurant (mașină - cafenea) ar trebui să fie deschisă pasagerilor:

urmând trenul local ca parte a trenului de călători pe întreaga zi, cu două pauze de câte 30 de
minute fiecare - pentru curățarea încăperilor și obținerea alimentelor pe drum;

în administrarea unui tren de pasageri din circulație după ora 12, ora locală masina de lucru -
restaurant (vagon - cafenea) se prelungește în ziua.

Trenul de călători, situat în traseul de mai puțin de o zi, modul auto - restaurant (vagon - cafenea)
a stabilit director vagon - restaurant (șeful vagonului - cafenea), în consultare cu capul (mecanic
- maistru) trenurilor de călători, luând în considerare cererea de pasageri servicii de catering.

Primirea comenzilor de la călători pentru a fi servite în restaurantul auto-cafenea se termină cu


30 de minute înainte de închidere.

Despre modul auto - restaurant (vagon - cafenea) și intervalele de timp pasagerii sunt informați
șef (mecanic - maistru) a trenului de călători la radio trenului.

Următoarele cerințe sunt impuse pentru deservirea pasagerilor în vagoane-restaurante (vagoane-


cafenele):

Servirea pasagerilor cu mâncare în restaurantul auto se face de către chelneri. În procesul de


pregătire a sala de mese - restaurant pentru serviciu, este efectuată o masă preliminară. Atunci
când se calculează pentru bunuri și produse, pasagerii primesc o chitanță de numerar.

Prețurile pentru mese, băuturi și produse vândute în mașina de restaurant sunt indicate în meniu
și în lista de prețuri. Pe produsele achiziționate și produsele vândute în bufetul restaurantului
auto, se etichetează prețurile.

Mașina - cafea funcționează prin metoda de autoservire. Pe mesele din sala mașinii - în cafenea
ar trebui să fie aparate cu condimente și șervețele. Atunci când se calculează pentru mărfurile și
produsele din pasagerii cu autoturismul, se primește o chitanță de numerar. Prețurile pentru mese
și băuturi vândute în car-cafe sunt indicate în meniu. Etichetele de preț se fac pentru bunurile și
produsele achiziționate.

Gama de feluri de mâncare, băuturi și produse menționate în meniul auto - restaurant (vagon -
cafenea), ar trebui să fie asigurată în permanență în timpul funcționării mașinii - restaurant
(vagon - Cafe). Pentru realizarea pasagerilor din cărucioarele trenurilor de pasageri pot fi
17
echipate cu seturi de putere, sub rezerva cerințelor de igienă pentru condițiile de depozitare și
termenele de punere în aplicare a acestora.

Mașini Chelnerii - restaurante remiteri la comenzi produse alimentare de pasageri, produse


culinare și achiziționate bunuri în vagoane cu compartimente duble (SV) și mașinile
compartiment al gamei de produse disponibile și a mărfurilor, în conformitate cu punctul 10 din
prezenta Instrucțiune.

În conformitate cu cererea pasagerilor din masina - restaurante (vagoane - cafe) produse culinare
gata și produsele achiziționate, inclusiv vin - produse de vodcă pot fi distribuite la robinet în
căsuța corespunzătoare.

Lucrătorii mașinilor de luat masa (autoturisme - cafenele) sunt obligați:

Asigurați-vă respectarea normelor și reglementărilor sanitare, a reglementărilor de siguranță și a


cerințelor de siguranță împotriva incendiilor la servirea pasagerilor pe trenuri;

Produce, pe baza cerințelor pasagerilor, înlocuirea de o calitate necorespunzătoare a produselor


achiziționate de către pasageri în mașină - restaurante (vagoane - cafe), cu produse identice sau
similare de bună calitate, cu o recalculare corespunzătoare a prețului de achiziție sau
proporțional pentru a reduce prețul de cumpărare;

Respectați regulile general acceptate ale culturii serviciilor, fiți politicoși.

Livrarea produselor alimentare și a altor produse comandate de la autoturisme - restaurante din


vagoane cu compartimente duble (SV) și mașinile din compartimentul comandate de pasageri, în
următoarea ordine:

Vagoanele cu compartimente duble (SV) mașini compartiment și pasagerilor sunt prevăzute cu


un meniu de masina - un restaurant cu o indicație a gamei de prețuri, producția și standardele de
produse alimentare, suma de plată pentru livrarea la cerere. Despre serviciile de contract pentru
livrarea de bunuri din masina - pasageri restaurante anunțate de șeful radio al trenului (mecanic -
maistru) trenurilor de călători;

Ordinul de livrare a mâncărurilor sub meniul restaurantului este acceptat prin dirijorii
autoturismelor sau prin intermediul chelnerilor de masă. Ordinul este întocmit pe formularele cu
indicarea datei și orei de livrare, a sortimentului, a prețurilor și a cantității de feluri de mâncare,
costul comenzii. O linie separată indică taxa suplimentară de livrare pentru comandă. Ordinul se
eliberează în trei exemplare (primul pentru managerul de producție, al doilea rămâne cu
chelnerul, cel de-al treilea este eliberat pasagerului);

Livrarea de feluri de mâncare comandate și alte produse se face în cărucioare dispuse pe chelner
sau pe tăvile de chelneri;

Pentru livrarea de feluri de mâncare utilizate tacamuri destinate în beneficiul călătorilor în


mașină - restaurante, precum si tacamuri de unica folosinta, realizate din materiale autorizate pe
teritoriul Federației Ruse.

18
În trenurile de pasageri cu cărucioare de pasageri superioare sunt prevăzute cu servicii plătite,
inclusiv un set de produse alimentare sau dieta la cald, al căror cost este inclus în prețul
documentelor de călătorie.

Următoarele cerințe sunt impuse furnizării de energie electrică pasagerilor din autoturismele de
lux:

seturi pentru completarea puterii utilizate produse ambalate individual și ambalaje industriale
mici, cu punerea în aplicare obligatorie termenul limită orientativ, data generării, condițiile de
depozitare;

un set de putere ar trebui să fie finalizată în recipiente individuale, acesta este lipit o etichetă cu o
listă a membrilor setului de produse și termenele de punere în aplicare.

Complet în recipiente individuale de kituri de produse alimentare în pungi speciale sunt livrate la
mese - mașini în cantitatea necesară pentru a oferi pasagerilor mașini superioare (număr de locuri
pe baza prevederii care oferă posibilitatea de a emite seturi de putere pentru fiecare pasager,
deoarece acestea sunt de aterizare pe ruta unui tren de călători independent din durata călătoriei).

Trenurile de pasageri cu o dispoziție reutilizabil de rații alimentare pentru mașinile lor de lux de
pasageri de emisiune se efectuează în conformitate cu aprobat de Ministerul rus al schemelor.

Din mașinile de luat masa, trusele de alimente sunt livrate autoturismelor de lux pentru a fi
distribuite pasagerilor în formă ambalată.

Un angajat al masinii - restaurantul umple declarațiile de seturi de eliberare a puterii în mașinile


superioare, care includ: numărul auto, numele, prenumele conductorul, numărul de pasageri,
numărul de seturi emise de putere. Atunci când este necesar, adăugări corespunzătoare se fac
declarații pe baza numărului de seturi returnate (nerevendicată sau respinse), și mai mult puterea
primită. Listele sunt semnate de conducătorul mașinii corespunzătoare și de angajatul masinii de
luat masa.

La sfârșitul călătoriei se face o declarație sumară a numărului de seturi emise de putere, care este
semnat de către directorul mașinii - restaurant și șef (mecanic - maistru) a trenului de călători.

Cererea pentru furnizarea de seturi de putere pe drumul de întoarcere se face la sosirea la


destinația finală a unui tren de călători în ceea ce privește echilibrul lor în mașină - restaurante.

Containerele folosite din cadrul unui set de produse alimentare, ustensile de unică folosință sunt
colectate într-un container special (container) pentru colectarea gunoiului care urmează să fie
scos din mașină pe drumul trenului de călători pe stațiile de cale ferată, a căror listă este stabilită
de către Ministerul rus al Căilor Ferate.

19
Studiul individual nr. 6

6.1. Clasificarea echipamentelor de producţie catering.


Echipamentul tehnologic al serviciului de catering se clasifica dupa diverse criterii :

 Echipament pentru produsele de catering


 Echipament dupa fluxul tehnologic de preparate

Din categoria elementelor de productie fac parte :

Echipament de baza- destinat sectiunilor de prelucrare a principalelor grupe de produse


paractonvectomat cuptoare cu microunde plite gril aparate de ferbere la baia de aburi gratar .

Echipament mecanic – pot fi utilizate robotul de bucatarie feliatoare masini de curatat


mixter malaxor

Echipamentu frigorific si de conditionare a spatiilor de productie congelatoare


refrigiratoare.

Aparate de decongelare

Ustensilele si echipamente mici : tavi tigai portionate sosiere marmite linguri luj cutite site
palete tel zdrobitor de usturoi.

Echipamentul auxiliar: masini de spalat vase masini de spalat pahare toaster cofetiera
storcator de fructe .

In functie de rolul de preparare a produselor culinare utilajele pt produsele culinare se


clasifica in:

 Utilj pentru prelucrarea primara


 Utilaj termic

Din utilajele de prelucrare primara fac parte masina de curat cartofi si radacinoase se
folseste cu scopul de a curata intrun timp scurt cantitati mari de legume .

Masina de tocat carne se foloseste la maruntirea carnii cu ajutorul unui motor electric .

Cuterul - se utilizeaza pentru obtinerea unor tocaturi fine de carne sau alte materii prime
avantajul consta ca nu zdrobeste fibrele ci le tae fin .

Robotul universal - executa un numar mare de operatii a paterii prime .

Robot de bucatarie - echipamnt cu dispositive de prelucrare a materiei prime folosite in


buactarie

Robot de cofetarie - echipament cu dispositive ce efectuiaza operartiile specific in sectia


de patisserie cofetarie .

Utilajele termice

20
Hota – destinata pentru apsorbtiagazelor montate deasupra paraconvectomatului sau pliteii

Cuptor – destinat pentru frigerea preparatelor din carne sau gratinarea diverselor preparate .

Friteuza –poate fi incalzita cu gaz sau current electric se utilizeaza pentru pregatirea
preparatelor fri intrun timp rapid are avantaju de a pregati in acelasi ulei o cantitate mare de
produse .

Marmita – se foloseste pentru mentinerea temperaturii la preparate lichide sau de baza .

Tigaia basculanta - se foloseste in bucatarie mari la prajire cu capaitatea de 40-90 litri.

Rotisor - pentru frigerea carnii de pasare vita ,pot fi electrice si pe gaz sau pe carbune.

Gratarul- este de nelipsit in toate restaurantele se folosste la tratarea termica pentru


frigerea preparatelor culinare.

6.2.Descrierea echipamentului tehnologic şi frigorific în sistemul catering.


Obtinerea temperaturii optime de conservare a alimentelor se poate realiza prin intermediu
agregatelor frigorifice aceste utilae permit obtinerea frigului artificial functionarea lor se
bazeaza pe substantele chimice ammoniac sau freonul care in momentul incalzirii penereaza t
scazute necesare produselor alimentare.

Deosebim urmatoarele tipuri de echipament tehnologic frigorific.

Vitrine frigorifica- se foloseste pentru conservarea preparatelor .

Dulapuri frigorifice si vitrine frigorifice - se foloseste pentru bauturi preparate si gustari reci
partea de expunere a vitrinelor are 2 geamuri distantate printrun satrat de cauciuc acesta
constitue un strat isolator intre mediu exterior si interiorul vitrinei .

Dulap frigorific si combina frigorifica se folosesc la pastrarea diferitor alimente perisabile


temperatura din interiorul este t- 2-8 C acesul se face prin usi prevazute cu garniture
magnetice ,dulapurile sunt pentru produse de cofetarie pentru preparate culinare si pentru
pentru materia prima

Camera frigorifica – camerele frigorifice sunt realizate in toate UAP deoarece au un nr mare
de depozitare sunt destinate pentru depozitarea carcaselor de carne peste sunt prevazute in
interior cu stilaje bare cirlige pot avea o capacitate de la 8 pina la 20 mii de bucati .

6.3. Particularităţile echipamentelor pentru ambalarea producţiei catering.


Alegerea sistemului corespunzator de ambalare a unui produ se face luind in consideratie o
serie de factori cerintele de conservare aproduselor

Deosebim urmatoarele tipuri de ambalaje ;

Ambalare colectiva – permite gruparea mai multor produse identice intro singura UAP de
vinzare aceata metoda mai poate fi utilizate si la ambalarea produselor preambalate .

21
Ambalarea celulara - este folosita sub forma de caseta comprimata si consta in asezarea
individuala a produselor .

Ambalarea portionata - cantitatea de produs continut in ambalaj calculate pentru a fi consumat


la o singura folosire .

Ambalaje pentru transport alimentar- trebue sa indeplineasca anumite conditii de


comportament la temperaturii inalte si la solicitari mecanice .

Tipuri de ambalaj :

Caserole

 Din plastic
 Din metal
 Cutii pentru prajituri torturi pizze

In functie de preparate ambaajele pot fi pentru produse ambulate ermetic iar altete necesita o
depozitare izotermica care sa reziste sis a mentina temperatura 30-120C .ambalajele pot fi
transparente colorate imprimate personalizate sau din politelena .

Ambalarea poate fi :

 Manuala
 Mecanica
 Robotativa

Sunt folosite urmatoarele echipamente speciale precum :

 Masini de ambalat prin termogregare


 Masina de ambalat in folie streci
 Masini semiautomate de sigilat pungi
 Masini de ambalat in viol
 Masini de ambalat in folie termoconductibila
 Masini de sigilat casserole.

22
Studiul individual nr. 7

7.1.Schema operaţiilor de pregătire a producţiei de catering.

Ingrediente de reteta – depozitarea – produse vegetale sau dehidratate

Refrigerarea /congelarea

Pregatirea initiala

Gatirea

Portionarea

Ambalarea

Depozitarea – distribuirea servirea

7.2.Diagrama de circulaţie a produselor de tip catering.


In sistemul de catering se disting urmatoarele etape :

 Aprovezionarea
 Pregatirea initiala
 Prepararea
 portionarea
 Racirea
 Portionarea dupa racire
 Ambaalrea
 Etichetarea
 Congelarea
 Depozitarea

Aprovizionarea – alimentele achizitionate vor fi de cea mai buna calitate si se depoziteaza


in spatii adecvate .

Pregatirea initiala - toata materia prima trebue prelucrata rapid in conditiile care sa previna
contaminarea de contact sau cu factorii neadecvati de mediu

Prepararea- produsul trebue preparat cel putin la temperature 70 C pe o Securitate maxima .


23
Portionarea - se realizeaza in spatii special amenajate si nu trebue sa fie mai mare de 5 cm .

Racirea – produsele se racesc timp de 30 min de la ora de gatire pin la 90 min in dependenta
de produs .

Portionarea dupa racire - unele preparate se portioneaza doar dup ace se racesc .

Ambalarea- produsele se amaleza pentru a fi protejate pt a fi rationalizate ,pentru oferi o


informatie despre produsul dat .

Etichetarea – eticheta reprezinta o parte a ambalajului prin care consumatorul este informat
despre produsul dat cum ar fi data fabricarii data expirarii decrierea compozitiei chimice
perioada de depozitare numarul de portii randamentul .

Depozitarea - se realizeaza in spatii racite la 18-40 C se monitorizeaza timpul si se rotesc


stocurile de produse.

Distributia - se mentine temperatura din depozit pe parcursul distributiei ast fel ca produsul
sa nu piarda calitatea

24
Studiul individual nr. 8

8.1.Particularităţile operaţiilor de pregatire a produselor de catering.


Prelucrarea primară:

1.Spălarea- legume și fructe se spală cu scopul de a înlătura m/o și de înlăturare a impurităților.


Spălarea se efectuează prin 2 metode: imersie și duș. Carnea se spală printr-o dușare a carcaselor
după care se zvîntă. Ouăle se dezinfectează în sodă calcinată după care se clătesc în apă caldă și
zvîntarea.

2.Sortarea – se îndepărtează fructe și legume necorespunzătoare.

3.Curățarea – înlăturarea părților necomestibele sau nedigerabile, se poate realiza mecanic,


termic, chimic. Mecanică cu ajutorul utilajului (mașini cu abrazivi, mașini cu cuțite, mașini
speciale, tamburi cu site). Termică cu ajutorul căldurii uscate la temperatura de 1000℃, sau în
aparate ce se încălzesc cu combustibil gazos. Chimică, fierbere de scurtă durată de hidroxid de
sodiu 1-3% pînă coaja se desprinde pe pulpă.

4.Divizarea- se face pentru ușurarea tratamentului termic, se utilizează mașini de tăiat pentru
tăierea uniformă a materiei prime.

Prelucrarea termică:

1.Fierberea- prezintă metoda cea mai simplă de tratament termic, fierberea se aplică la pește,
carne, pasăre, legume, paste făinoase, legumenoase.

Fierberea prin metoda de bază presupune fierberea în cantități mari de lichid.

Fierbere în apă scăzută presupune fierberea în cantități mici de apă, 1/3 din masa totală a
produsului.

Fierberea la aburi presupune fierberea produselor în cămașa de aburi.

Fierberea înăbușită constă în fierberea în vapori supraîncălziți a produsului, astfel produsele au


pierderi puține din masă totală și sporește timp de tratare termică.

2.Frigerea – metoda de tratare termică care presupune prăjirea produsului la gratar, frigare sau
proțap.

Frigerea la gratar – este o metodă simplă și cea mai rapidă în care produsul se pune pe rișoul
gratarului și se prăjește de la jarul care se elimenă de la cărbuni bine încinți.

Frigarea la frigare- cea mai primă metodă de frigare care prevede prăjirea cărnii la jarul
cărbunilor prin rotirea frigarii în care este prinsă carnea.

3.Prăjirea – constă în prăjirea preparatelor în cantități de ulei, aceste poate fi în fri (cantități mari
de ulei 1kg - 7-8 L ulei), și prin metoda de bază unde se ea 10% de ulei din cantitatea totală a
produsului și se realizează la temperatura de 175-190℃.

25
4.Coacerea – presupune coacerea produselor în tăvi preventiv unse cu grăsime și tapetate cu
pesmeți sau tapetate cu hîrtia de copt la temperaturi înalte în interior unui cuptor.

5.Tratarea termică cu radiații infraroșii- se utilizează pentru scurtarea duratei de preparare a


bucatelor

6.Tratare termică cu microunde – încălzirea rapidă și eficiența energetică înaltă reprezintă


avantaje majore, ale utilizării microundelor în procesarea alimentelor. Are ca avantaj
economisirea de spațiu, posibilitatea controlării procesului, încălzirea selectivă și păstrarea
calității nutritive a alimentelor, dezavantaj este că produse sunt neuneform încălzite.

8.2.Operaţiile de prelucrare primară a produselor de catering.

Prelucrarea primara a alimentelor:

Denumirea operatiei Natura alimentului Indicii urmariti si procedee folosite


Sortare Legume, fructe Respectarea sortarii dupa calitate, culoare, marime;
Se efectueaza pentru radacinoase si tuberculi atat
inainte cat si dupa curatire;
Legume
Spalare Pentru restul legumelor se efectueaza dupa
curatire;
Carne Se spala intreaga sau portionata;
Oua Se spala intregi;
Legumele radacinoase se curata prin razuire;
Legume
Legumele cu bulbi se curata prin detasarea foilor;
- radacinoase
Legumele cu frunze se curata prin detasarea
- cu bulbi frunzelor degradate;

- cu frunze Legumele cu tubercul se curata prin razuire


(cartofii noi) si prin eliminarea cojii (cartofii
Curatire - tubercul vechi);

- cu fruct Legumele cu fruct se curata prin indepartarea


cojilor, a pedunculului, pielitei, cojii;
Leguminoase Curatirea consta in indepartarea corpurilor straine;
Orez Curatirea consta in indepartarea corpurilor straine;
Carne Inlaturarea partilor grase, oase, tendoane, etc.;
Pasari Oparire, deplumare, flambare, eviscerare, spalare;
Curatire de solzi, placi, piele, spalare, eviscerare,
Peste
spalare;
Legume Radacinoasele se taie crestat, rondele, butoiase,
bare, triunghiuri, cubulete, julien, felii;
- radacinoase
Taiere
Tuberculii se taie ca mai sus, mai putin crestat si
- cu bulbi triunghiuri;

26
- cu frunze Bulboasele se taie marunt, felii inele;

- tubercul Frunzoasele se taie julien sau felii;

- cu fruct Legumele cu fruct se taie felii sau sfertuei;

Legumele cu inflorescenta se rup buchetele;


Transarea pe categorii si specialitati, portionate in
Carne, peste
functie de preparat;

8.3. Operaţiile de prelucrare termică (culinară) a produselor de catering.

Prelucrarea termica a alimentelor, dupa modul de transmitere a energiei calorice catre alimente
de orivine vegetala si animala, consta in fierbere, inabusire, frigere, coacere, prajire, brezare,
sotare.

Fierberea prin fierbere se intelege expunerea alimentului, in contact cu energia calorica


propagata prin apa, vapori de apa sau in apa si vapori (fierbere inabusita). Cand alimentul
primeste enrgia calorica prin intermediul apei se numeste fierbere propiu-zisa.Daca alimentul
primeste energia calorica prin intermediul vaporilor se numeste fierbere in vapori. Fierberea in
vapori poate fi cu sau fara presiune. Cand alimentul primeste energia calorica prin ambele cai se
numeste fierbere inabusita. Fierberea se aplica la legume, crupe, paste fainoaes, fructe, carne,
oua, lapte.

Frigerea consta in transmiterea energiei calorice la produs (carne, peste, legume, etc.) prin
iradierea de la o sursa care poate fi flacara, carbuni aprinsi, raze infrarosii, etc.

Prajirea Prin aceasta metoda se intelege expunerea alimentelor in grasime fierbinte la


temperatura de 160-180°C, pana ce produsul capata o crusta la suprafata si este bine patruns.
Acest procedeu se aplica la carne, peste, oua, legume, aluaturi, etc.

Coacerea Se intelege prin coacere expunerea alimentului intr-o tava in aerul cald al unui cuptor
incins la temperatura de 180-250°C, in functie de natura si cantitatea produsului.Se utilizeaza la
aluaturi, sufleuri, budinci, fructe, legume, carne, peste.

Brezarea (inabusirea) consta in incalzirea produsului intr-o cantitate mica de grasime pana
capata o crusta rumena pe toate partile (cu scopul de a se pastra substantele nutritive), apoi se
adauga putin lichid fierbinte, se acopera vasul cu un capac si se fierbe la abur, in suc propiu
(inabusit), pana ce produsul este bine patruns. Acest procedeu se aplica la bucatile mari de carne.

Sotarea Prin acest procedeu se intelege expunerea unui aliment, un timp scurt, intr-o cantitate
mica de grasime fierbinte, la un foc bun. Acest procedeu se aplica pentru fripturile la tigaie.

Patrunderea caldurii in masa produsului se realizeaza prin convectie si conductibilitate. In


alimentele fluide, datorita curentilor de convectie, temperatura este aproape aceiasi in toata masa
produsului. Cresterea vascozitatii alimentelor limiteaza convectia, incetineste transmiterea
caldurii si temperatura nu este peste tot aceiasi. Conductibilitatea termica a alimentelor fiind
foarte mica, transmiterea caldurii in centrul lor se face greu. Din acest motiv, timpul necesar de

27
preparare este in functie de marimea alimentelor. La alimentele taiate bucati mici, la care
distanta pana in centrul termic este mica, durata de pregatire este mai mica. La bucatile mari,
intai se supraincalzeste stratul exterior si apoi caldura ajunge in centrul alimentelor.Sub influenta
proceselor termice se modifica atat propietatile fizice ale alimentelor, cat si cele chimice. Prin
fierbere, o parte din substantele nutritive (glucide, lipide, saruri, vitamine, etc) difuzeaza si trec
in lichidele de fierbere, odata cu apa de constitutie. Carnea si pestele scad in greutate cu 20-35%.
Alimentele deshidratate isi maresc masa, iar cele bogate in apa pierd in greutate.

Legumele uscate, derivatele cerealelor, in timpul fierberii isi maresc volumul si sporesc in
greutate, deoarece amidonul absoarbe cantitati mari de apa. Protopectina din tesuturile vegetale,
prin fierbere se transforma in pectina solubila. Acest fapt se observa prin aceea ca fructele si
legumele se inmoaie si fructe chiar gelifica, daca prelungim fierberea. Granulele de amidon din
legume absorb apa, se umfla, se sparg, iar amidonul se transforma in gel, iar o parte, prin
incalzire, se transforma in dextrine. Sub influenta caldurii, glucidele cu molecula mica se
caramelizeaza, dand suprafetei produsului o culoare rumena-aurie. Fasolea verde trebuie fiarta
intreaga, nu taiata, pentru ca se pierde 50-60% din cantitatea de viatmina C. cartofii fierti in
coaja sunt mai nutritivi decat cei fierti curatati, datorita faptului ca se pastreaza in interior
substantele hranitoare. Cand fierberea legumelor se realizeaza in apa putina si vapori (fierbere
inabusita) sau in vapori sub presiune, timpul de fierbere este scurt si pierderile sunt mici. Apa de
la fierberea pestelui, a carnii, legumelor, cu exceptia legumelor uscate, a cartofilor in coaja, nu se
arunca, ci se foloseste la alte preparate culinare.

Tesutul conjunctiv din carne, prin fierbere indelungata in apa, se destrama, iar colagenul se
transforma in gelatina hidrosolubila. Prin supunerea alimentelor la temperaturi peste 75°C, in
toata masa produsului, hemoglobina si mioglobina din carne se oxideaza, dau un derivat
maroniu, iar carnea isi schimba culoarea. Aceasta indica totodata distrugerea formelor vegetative
ale microorganismelor patogene si a toxinei botulinice. Carnea si pestele, prin frigere sau
coacere, datorita temperaturii ridicate, pierd multa apa, iar daca se prelungeste operatia termica
se usuca. Protidele de la suprafata alimentului, in contact cu caldura coaguleaza, formand un strat
protector (crusta) care pastreaza in interior sucurile nutritive. Prin frigere se pastreaza majoritatea
substantelor nutritive, iar pierderea masica este mica.

28
Studiul individual nr.9

9.1. Ordinea de petrecere a controlului calităţii bucatelor în conformitate cu


STAS-urile . Punctele de penalizare în cazurile de neconformitate a unor
caracteristici.
În alimentația publică, verificarea și garantarea calității produselor se realizează prin examine
organoleptice și fizico chimice.

Examinarea organoleptică:

În unitățile de alimentație publică, examinarea organoleptică se face de o comisie formată dintr-


un conducător, reprezentant al unei echipe manageriale și o grupă de degustători, reprezentanți ai
echipei de producție. În componența acestei comisii sunt incluși de regulă specialiști de înaltă
calificare, șef de unitate, tehnolog, șef de producție, bucătar și cofetar de categoria superioară,
medic dieteticean.

La realizarea examenului organoleptic trebuie de avut în vedere următoarele aspecte:

-numărul de degustătorilor trebuie să fie impar, și nu mai mic de 3 persoane;

-degustătorii trebuie să poarte halate albe, curate;

-înainte de analiză degustatorii trebuie fi consumat alimente însă nu pînă la săturație, nu consumă
băuturi alcoolice, sau nealcolice cu excepția apei înainte cu o oră pînă la examen;

-preparate se vor degusta la temperatura de servire;

-ca agenți de eliminare a gustului remanent, să folosească apă potabilă sau distilată, ceaiul
neîndulcit.

-conducător de grupă de degustători trebuie să prezinte fișe tehnologice, prezinte probile, ordinea
de examinare a acesteia;

-se examenează mai întîi probele cu miros și gust slab, apoi cu gust mai intens și la urmă cele
picante;

-analiza formei, aspectului exterior, culorii se efectuează cu analizatorul vizual, la lumina


naturală, difuză;

-analiza aromei se face cu analizator olfactiv;

-analiza gustului se face prin analizator gustativ prin degustarea;

-consistența se efectuează la exterior și în interior;

-degustarea se face fără grabă cu pauze de relaxare circa 2 min;

-la degustarea lichidelor se eau 10cm cubi de lichid, iar produsului solid de la 3-10 g.

29
-După examinarea fiecare degustator evaluează prin acordarea de puncte de la 0 – 5 puncte.

Caracteristica senzorială Defecte care se penalizează Puncte de penalizare


Aspect exterior 1.Operațiile pregătitoare sunt
efectuate necorespunzător
Aspect exterior -la preparate 0,5
Aspect exterior -preparate dulci, băuturi, 1,0
produse culinare
Aspect exterior -gustări, compoturi 2,0
Aspect exterior -salate, vinegrete 3,0
Aspect exterior 2.Tăierea necorespunzătoare a
materiei prime
Aspect exterior -preparate 0,5
Aspect exterior -salate, vinegrate, preparate 1,0
din pește și carne, preparate
lichide
Aspect exterior 3.Sortimentul componentelor 1,0
nu corespunde rețetei
preparatului
Aspect exterior 4.Prezența particulelor mici
Aspect exterior -bucățele mici în preparate din 1,5
produse culinare de pește și
carne
Aspect exterior -oase în aspic de carne ori 3,0
pește
Aspect exterior 5.Cocolașe
Aspect exterior -partea lichidă a preparatelor 0,5
lichide
Aspect exterior -sosuri, creme, preparate dulci 1,0
Aspect exterior 6.Aglomerări în preparate și 1,0
garnituri din crupe, paste
făinoase
Aspect exterior 7.Rupturi la suprafața 1,0
produselor panate
Aspect exterior 8.Pierderea integrității 1,0
-pielii la preparate din pasăre
și vînat
Aspect exterior -suprafața preparatelor de 2,0
patiserie
Aspect exterior 9.Opalescența în jurul bucatei 1,0
Culoare 1.Devieri neimportante ale 0,5
culorii de la cea specifică,
prezentă pe suprafața prăjită a
produsului a unor incluziuni
întunecate
Culoare 2.Tonalitatea mai pală decît 1,0
cea caracteristică
Culoare 3.Culoare atipică pentru tot 2,0
preparat
Miros 1.Puțin tipic, neaccentuat, 1,0
aromă slabă a mirodeniilor
30
Miros 2.Slab pronunțat, puțin tipic 2,0
Miros 3.Străin, neplăcut, atipic 3,0
Gust 1.Caracteristic, gust slab a 1,0
mirodeniilor
Gust 2.Netipic, nedorit, prea iute, 2,0
sărat, acru
Gust 3.Străin, neplăcut 3,0

9.2.Analiza certificatelor de calitate şi conformitate, exemple de documente de


certificare.
Documente care prezintă calitatea produselor:

-standarde;

-caiete de sarcini;

-norme de tehnice.

Standardul reprezintă ansamblul de reguli tehnice obligatorii prin care se stabilesc, potrivit
nivelului dezvoltării tehnice într-un anumit moment caracteristicile tehnico economicce pe care
trebuie să le îndeplinească un produs.

Cerințele și documentele necesare pe plan mondial în sistemul calității sunt sintetizate cu


standardele înternaționale ISO 9000 și ISO 9004.

Caiet de sarcini este un document tehnico-normativ care vine să întregească prevederile


standardelor sau ale normelor tehnice cu noi parametri. Se elaborează prin conlucrarea
furnizorului cu beneficiarul, stabilind, pe lîngă nivelul de calitate a produselor și metodele de
control, modalitățile de recepție, ambalare și livrare.

Norma tehnică reprezintă documentația tehnico- economică în care sunt cuprinse prescripțiile
de calitate a unui produs.

Documente de certificare a calității produselor:

-buletinul de analiză;

-certificatul de omologare;

-certificatul de garanție;

-certificatul de calitate.

Buletinul de analiză este un document de certificarea a calității prin care se face o descrierea
detaliată a anumitor caracteristici fizice, chimice, organoleptice sau mecanice ale produselor.
Buletinul de analiză este un document important care atestă calitatea produselor conform
specificațiilor și este parte componentă a caietului de sarcini pe care agentul economic trebuie
să-l depună atunci cînd dorește să contracteze servicii de catering.

31
Certificatul de omologare este documentul prin care se face omologarea produselor cu scopul
de a verifica dacă produsele noi corespund documentației tehnico – economice.

Omologarea se face în două etape:

a. omologarea preliminară

b. omologarea finală

Certificatul de garanție este documentul prin care se garantează calitatea produsului.

Un certificat de garanție cuprinde:

-denumirea completă a produsului;

-data livrării către unitatea beneficiară sau dată cînd a avut loc vînzarea;

-termenul de garanție;

-semnătura conducătorului unității.

Certificatul de calitate este documentul care certifică calitatea produselor în raportul dintre
furnizor și beneficiar. El trebuie să menționeze încercările fizice, mecanice, chimice,
organoleptice și probele la care a fost supus produsul în conformitate cu documentele tehnico-
normative sau cu alte condiții de calitate prevăzute în contract.

32
Studiul individual nr.10

10.1.Condiţiile de depozitare a principalelor grupe de alimente ca materii


prime în industria de catering.
Depozitarea alimentelor se referă la spațiul de depozitare, microclimatul, ventilația, iluminarea,
curățenia prevenirea infectării. Spațiul de depozitare trebuie să fie salubru, păstra curățenie
pentru a nu duce la alterarea sau contaminarea alimentelor suficient de mare pentru a permite
depozitarea în condiții adecvate. Iluminarea poate fi artificială sau naturală. Ventilația poate fi
naturală sau mecanică. Microclimatul este reprezentat de temperatură umiditate și curenți de aer
de aer are o importanță deosibită pentru păstrarea de condiții de igienă și siguranță a alimentelor.

Curățenia se efectuează obligator corespunzător spațiului de depozitare trebuie să fie dotată cu


rețea de canalizare și dotare la apă.

Reguli de depozitare:

Depozitarea trebuie să respecte rotirea stocurilor, rafturile și dulapurile trebuie să fie rezistente,
să nu degaje substanțe toxice, să fie prevăzut spațiu între stilaje, pentru a permite accesul
personalului. Stilaje trebuie să fie amplasate la distanța de 0,5 m de la perete. Alimente se
depozitează separat în funcția de natura lor. Alimente ușor perisabile se vor păstra în condiții, să
nu permită înmulțirea bacteriilor.

Alimente perisabile se păstrează la temperaturi scăzute, condiții generale pentru spațiile de


refrigirare, și congelare. Amplasarea spațiilor de refrigirare și congelare se face în partea de nord
a întreprinderii cu intrare separată. Trebuie să fie ușor de spălat și de dezinfectat pentru a nu
menține murdăria, să nu ruginească. Echipamente frigorifice trebuie să îndeplinească condițiile:
să nu producă zgomot, să asigure temperaturi de 0....+4 grade frigider, +2...+8 grade vetrine,
-18....-23 grade congelator. Să nu supraîncălzească încăperea. Curățarea echipamentelor
firgorifice se face astfel: se întrerupe curentul electric, se scot alimente, se dezgheață, se spală cu
detergent, și apă caldă, se clătește, se dezinfectează cu oțet, se usucă se conectează la curent, se
reglează temperatura +4 grade, se pu nalimentele.

Cruditățile se depozitează separat. Alimente puternic mirositoare nu se depozitează în același


frigider cu alimente care ușor preiau mirosurile. Alimente mirositoare se pun în vase închise
ermetic. Alimente congelate nu se recepționează dacă au temperatura sub 18 grade. Depozitarea
produselor uscate se face în ambalaje cu posibilitate de aerisire, saci, punge din textil. Se pun pe
rafturi, suporturi, nu se poate de pus direct pe podea deoarece alterează mai repede. Încăperile
sunt bine aerate și igienizate. Aprovizionarea se face în limita spațiilor de depozitare. Băuturile
înbuteliate se fac ca și în cazul produselor uscate. Legumele și fructele se depozitează în saci din
plase sau cutii la umeditate de 85% și temperatura de 10-12 grade. Rădăcinoase și cartofi se
păstrează separat deoarece au pămîntul. Se face în spațiile separate și se păstrează curate.

33
Studiul individual nr.11

11.1. Cerinţele faţă de spaţiile de depozitare a producţiei de tip catering.


Regulile de amplasare şi curăţare a echipamentalor.
Curatenia se efectuiaza corespunzzator spatiilor de depozitare ele trebue sa fie dotat cu apa si
retea de canalizare .

Depozitarea trebue sa respecte urmatoarele principii :

 Rotirea stocului
 Rafturi si depozite rezistente sa nu degae substante toxice
 Sa fie prevazut spatiu intre stilaje pentru a permite accesul personalului
 Stilajele trebue sa fie amplasate 0.5 m de la perete
 Alimentele se depoziteaza separate in functie de natura lor.
 Alimentele usor perisabile se vor pastra in conditii anumite ca sa nu permita formarea
bacteriilor

Amplasarea spatiilor se face in partea de nord a U.A.P cu intrare separate,echipamentele


frigorifice trebue sa fie usor de spalat dezinfecta pentru a nu retine murdaria ca sa nu
rugineasca .

Echipamentele frigorifice trebue sa indeplineasca urmatoarele conditii :

 Sa nu produca zgomot
 Sa asigure temperatura de 0+4 C pentru firigider
 Pentru vitrine +2+8 C
 Pentru congelator -18-23 C
 Sa nu su supraincalzeasca incaperea
 Temperatura in aceste aparate se face cu o armature de control cel putin de 2 ori pe
zi .

Curatarea echipamentelor frigorifice se face ast fel :

 Se intrerupe curentul electric


 Se scot alimentele
 Se dezgheata
 Se spala cu detergent si apa calda
 Se clateste
 Se dezinfecteaza
 Se usuca
 Se conecteaz la current
 Se pun alimentele

11.2.Elaborarea tabelului cu diferite categorii de materii prime şi indicarea


condiţiilor de păstrare a lor.

34
Carne de porc

Carne de porc
Caracteristica Zvîntată și Congelată ca atare Congelată după
psihosenzorială refrigerată refrigerare
Aspect La suprafața pelicula Bloc compact, Suprafața cărnii
uscată, în secțiune acoperit uneori cu un umedă, uneori poate
ușor umedă, tendoane strat subțire de cristale avea o peliculă uscată,
lucioase, elastice și fine asemănătoare cu în secțiune netedă și
tare, suprafețe cristale de zăpadă. umedă.
articulare lucioase.
Culoare La suprafață pelicula La suprafață culoare La suprafața culoare
de o culoare roză pînă normală cu nuanța de la roz pînă la roșu
la roșu, în secțiune mai vie, uneori nuanța închis.
culoare caracteristică mai închisă.
Consistența Fermă și elastică la Tare la lovire cu Elasticitatea micșorată
suprafață și în interior obiecte tari și dă un
sunet clar
Miros Plăcut caracteristic Farm plăcut Plăcut caracteristic
Caracteristicile Grăsimea de culoare Consistența tare, Consistența ușor
grăsimii alb-roză, moale, culoare caracteristică micșorată
unsuroasă la frecare
Carnea se păstrează sub forma proapată numai în condiții de maxima igienă în locuri uscate la
temperaturi superioare celor de îngheț. Carnea sub forma refrigerată sau congelată se păstrează la
temperaturi specifice acestuia -4 -10 grade. Mezelurile se păstrează în condiții comunicate de
producător și cu respectarea cerințelor impuse prin norme. Carnea și produse din ea se păstrează
cîteva zile pînă la cîteva luni în funcție de mod de preparare a lor.

Legume

Legume tº de depozitare (℃) Umeditate (%) Durata de păstrare


(săptămîni)
Ardei verde 0 85-90 4-5
Ceapă -3...+0 70-75 6
Castraveți 11,5 85-90 2
Cartof +3..+4 85-90 4-8
Dovlecel +10...+13 70-75 4-6
Fasole verde +2...+7 85-90 10-15zile
Mazăre verde -0,5...0 85-90 1-3
Morcovi -1..+1 90-95 4-6
Pătrunjel 0...+1 85-90 1-2
Praz 0...+1 90-95 1-3
Tomate 0 85-90 1-2
Usturoi -1,5...0 70-75 6-8
Varza albă 0 58-90 2-6

Fructe
35
Fructul tº de depozitare (℃) Umeditatea (%) Durata de depozitare
(săptămîni)
Agrise 0 90 2-3
Caise -1...0 70 2-4
Cireșe -1...0 85-90 1-4
Capușune 0 - 1-5zile
Gutui 0..4 90 2-3
Grapefruit 4...8 85 10
Mere 2...3 85-90 4-8
Nuci 7 70 1 an
Pere 0,5...0 85-90 1-3
Pepene verde 2...4,5 85-90 2-3
Piersici -1...1 85-90 1-4
Prune 0,5...1 85-90 2-8
Struguri -1..0 85-90 3-5
Zmeură 0 85-90 3-5

36
Studiu individual nr.12

12.1. Cerinţe de amplasare a alimentelor, ambalaje pentru conservare,


mobilier şi utilaj frigorific pentru conservare şi păstrare.
Alimentele crude :

 Carnea
 Peste
 Lapte
 Oua

Aceste produse se depoziteaza separat.nu se permite pastrarea impreuna deoarece ele pot sa
acapareze mirosuri straine ceeea ce nu este de droit

Alimentele puternic mirositore deasemenea se pastreaza aparte,daca exista doar un frigider


atunci carnea cruda sa pune doar pe ultimu raft .alimentele mirositoare se pun in recipiente care
se inchid ermetic

 Alimentele congelate nu se receptioneaza daca au t sub 18 C


 Depozitarea produselor uscate se face in ambalaj curat cu posibilitatea de aerisire
 Incaperile trebue igeenizate ,aprovizionarea se face in limita spatiului de depozitare .

Depozitarea conservelor bauturilor inabusite se face ca in cazul alimentelor uscate .depozitarea


legumelor fructelor se face in conditii optime se pastreaza la teperaturi de 10 – 12 C
umiditatea de 85 C in incaperi intunecoase .cartoful radacinoasele trebue pastrate pe suport
deoarece au pamin cee ace poate duce la contaminare.depozitarea ambalajelor se face in spatii
speciale si se pastraeza curate .

Pastrarea marfurilor impune un regim optim de patrare cee ace inseamna asigurarea unui
microclimate corespunzator ,temperatura trebue sa fie optima si constanta . Umidittea prea
mare duce la umezirea produsului si dezvoltarea microorganizmelor .

Circulatia aerului se realizezeza natural artificial cu ajutoru ventilatoarelor .Compozitia chimia


aaerului atmosferic amestecul de gaze sau pparticule solide si lichide timpul pastrarii vin in
contact cu produsul .

Radiatiile solare cele din spectrul ultraviolent produc modificari de ordin fizi chimic
influentate in functie de culoarea ambalajului de sticla.

Factorii biologici - in conditii favorabili de temperature ,umiditatea se dezvolta rapid .

Dirijarea conditiilor de pastrare a marfurilor sunt:

 Necesita control permanent


 Verificarea si mentinerea paramentilor optimi se face prin operatii moderne
 Reglarea umiditatii se face cu hidrometre

37
Transportul produselor alimentare trebue sa s realizeze cu foarte mare atentie si respectarea
normelor de igiena .

Principalele reguli sunt :

 Produsele alimenatre trebue sa fie ambalate


 Se folosesc mijloace de transport specializate pe fiecare tip de produs alimentar
 Incarcarea descaracarea produselor seafce cu utilaje speciale personalul ce asigura
transportul trebue sa aiba echipament de protectie
 Mijloacele de transport pentru alimente nu se folosesc pentru transportul altor
produse
 Spatiile de transport trebue sa permita apalarea si dezinfectarea lor
 Dupa fiecare transport mijlocul trebue igeenizat
 Mijlocul de transport se utilizeaza in spatii special amenajate ce sa asigure protectia
impotriva infectarii deterioararii
 Responsabilitatea pastrarii calitatii alimentelor in timpul transportului este atit a
furnizorului cit si a bineficiarului
 Furnizorul rs de calitatea produselor
 Ambalarea trebue sa fie corespunzatoare
 Amenajarea mijlocului de transport trebue sa corespunda cerintelor
 Incarcarea descarcarea marfii fara a deteriora ambalajul
 Bineficiaru rs de receptioanarea produsului certificarea calitatii si cantitatii .
 Tratamentul alimentar usor perisabil se face numai cu mijloace de transport frigorific
sau izotermic in functie de natura produsului .

Produsele alimentarea se transporta ambulate iar cele ce se comercializaza in canteinere sau


ambalaj returnabil .

Ambalajele folosite pentru transportul preparatelor si bauturilor trebue sa asigure mentinerea


calitatii acestora ,trebue sa fie realizate din material reciclabile sau sa aiba asigurate
conditiile de ilumnare ecologica.

12.2. Elaborarea tabelului şi descrierea tipului de ambalaje în sistemul


catering.
In ultima perioada, sistemul de tip catering a luat amploare. Faptul ca oamenii sunt angrenati in
diferite proiecte si pun accent, in principal pe cariera, a dus la dezvoltarea acestui sistem.
Serviciile de tip catering se referă la prepararea mancarii şi la livrarea acesteia la domiciliul
clientilor. Succesul afacerilor de acest tip este dat de calitatea produselor, a ambalajelor in care
sunt livrate produsele şi a serviciilor de catering.

38
Pentru ambalarea produselor de acest tip sunt folosite, in principal, ambalaje de unica folosinta,
gen folii, caserole, farfurii, boluri sau cutii de carton. Calitatea acestor ambalaje a variat, in timp
de la plastic la aluminiu si polistiren, tinandu-se cont intotdeauna de cele mai noi materiale si de
calitatea acestora.
Cele mai noi ambalaje din domeniul sistemului de catering sunt foliile, caserolele si farfuriile
termosudabile.

Cu o simpla presare care poate dura intre 1 si 3 secunde este posibila ambalarea prin acest sistem
de termosudare a diferitelor marimi de caserole sau farfurii din polipropilena. Ambalarea se face
prin aplicarea unei folii de plastic peste caserola si termosudarea acesteia pe marginea caserolei,
asigurandu-se astfel o etanseitate perfecta.
Ambalajul astfel obtinut consta in aplicarea unui strat protector, de exemplu o folie de
polietilena, fixat prin termosudare. In acest fel, calitatea si prospetimea produselor se pastreaza
in cele mai bune conditii.

-Ambalaje din materiale celulozice (hîrtie, carton) – hîrtia kraft, hîrtia albită, hîrtia pergament,
hîrtia cerată, hîrtia parafinată.

Pungi din hîrtie se utilizează la ambalarea produselor de panificație, fast-food, mălai, făină, griș,
pesmeți.

Cutiile din carton se utilizează la ambalarea produselor alimentare precum pizza, produse de
patiserie, torturi, cereale.

Lăzi din carton se utilizează pentru transport de fructe și legume.

-Ambalaje din materiale plastice:

39
Pungele, sacoșele, saci se utilizează la ambalarea produselor alimentare zahăr, produse de
panificație, semințe.

Butelii și flacoane se utilizează pentru înbutelierea laptelui și a altor băuturi.

Recipiente de cantitate mică se utilizează la ambalarea produselor semipăstoase (iaurt, lapte,


brînzeturi).

-Ambalaje din sticlă:

Buteliile din sticlă sunt utilizate ca ambalaj pentru băuturi răcoritoare, băuturi alcoolice și slab
alcoolice.

Borcanele din sticlă se folosesc pentru ambalarea diferitor conserve, semi preparate, și altele
prevăzînd metoda de conservare și sterilizare.

-Ambalaje din metal:

Folii din aluminiu se utilizează pentru ambalarea untului, biscuiți, bomboane, ciocolate.

Conserve metalice se utilizează pentru ambalarea produselor conservate.

Tuburi deformabile se utilizează pentru ambalarea cremei, diferitor paste, condimente ca muștar,
maioneza.

Butoaie metalice utilizate pentru transportarea și păstrarea berii și a vinurilor.

Ambalaje de tip aerosol se utilizează pentru a păstra așa produse ca frișca zbătută dulce, creme,
sosuri.

-Ambalaje din lemn:

Ambalaje din lemn se folosesc ca ambalaje de transport pentru legume și fructe.

Butoaiele din lemn se folosesc pentru producerea berii și a vinurilor precum și păstrarea și
depozitarea a acestora.

-Ambalaje personalizate sunt ambalaje de tip nou care se aplică acum pe larg atît la alimente cît
și la alte produse.

40
Studiu individual nr.13

13.1. Principalele atribuţii ale caterierilor.


La fel ca multe alte activități profesionale, catering-ul ca sferă de carieră se bazează pe o
combinație de formare, muncă grea și achiziție de abilități. La catering, personalul de service,
care are multe asemănări cu bucătarii, se confruntă cu multe probleme suplimentare. În plus față
de problemele legate de calitatea produselor alimentare, personalul respectiv are adesea
probleme de afaceri, cum ar fi contabilitatea, marketingul și relațiile cu clienții.

Există multe cursuri care sunt concepute special pentru persoanele care intră în această zonă
extrem de competitivă. Găsirea unei modalități de a iesi în evidență și de a integra o afacere
sănătoasă în prosperitate cu o viziune culinară inspirată este o mare problemă. Dar decizia ei
duce la o carieră de succes în sectorul alimentației publice.

1. Gatit

La nivelul cel mai de bază, alimentele sunt alimente. Indiferent de cât de frumos a fost proiectat
locul și aranjat cu atenție setările sale, clienții nu se vor întoarce dacă produsele alimentare se
dovedesc a fi teribile. Este nevoie de o experiență culinară destul de bogată, care să înlocuiască o
rețetă cu alta, să planifice un meniu și să gătească în siguranță, să se încălzească și să transporte
o cantitate solidă de alimente.

2. Siguranța alimentelor

Un bun furnizor de catering public (și personalul acestuia) trebuie să cunoască și să aplice cele
mai recente reguli și metode pentru a asigura siguranța alimentară.

3. Serviciul Clienți

Keitery lucrează cu clienții pentru a dezvolta un meniu. Acest lucru îi obligă să fie politicoși,
tacturi, sensibili și diplomatici, deoarece ar putea avea nevoie de capacitatea de a convinge
clientul de necesitatea înlocuirii unui ingredient sau a unui vas. Abilitățile bune de comunicare și
abilitățile de catering sunt, de asemenea, importante pentru organizarea unui eveniment de
succes. În cazul în care clientul este mulțumit - aceasta este cea mai bună recomandare a
organizației de catering, modul în care cuvântul din gură (cuvânt din gură) rămâne unul dintre
cele mai eficiente în domeniul publicității în domeniul alimentației.

4. Creativitate și flexibilitate

Rețete ar putea avea nevoie să fie ajustate pentru a se evita alergii persoanelor cu privire la
metodele de alimentare și de gătit poate fi necesar să se schimbe pentru a se conforma cerințelor
dietetice religioase sau preferințele personale. O persoană creativă și adaptabilă poate câștiga în
aceste situații și poate câștiga încrederea clienților săi în corectitudinea procesului.

5. Managementul resurselor umane

furnizor de produse alimentare trebuie să gestioneze personal - bucătari, chelneri, detergenți


universali și mașină de spălat vase, asigurând în același timp că echipa știa despre programele

41
lor, pentru a face modificările necesare pentru a face testul și să respecte regulile de siguranță
alimentară. De asemenea, poate fi necesar să se furnizeze clienților recomandări (consultații).

6. Motivația

Furnizorii de servicii de catering ar trebui să arate entuziasm și inițiativă, să se promoveze și să-


și desfășoare activitatea. În perioadele cele mai ocupate ale anului, munca poate dura ore
îndelungate, șapte zile pe săptămână, ceea ce necesită rezistență. De asemenea, este important să
angajaților de catering pentru a-și motiva angajații (și să rămână motivați) în momente în afaceri
este în creștere lentă sau nu în creștere, sau eșuează.

7. Planificarea financiară

Planificarea financiară face parte din lucrare. Deseori perioadele de activitate (activă), cum ar fi
sfârșitul săptămânii și sărbătorile, trebuie să fie echilibrate cu perioadele din an în care afacerea
este aproape inactivă. Abilitatea de a planifica și a anticipa recesiuni financiare este deosebit de
importantă pentru furnizorii de servicii publice de catering.

8. Managementul afacerilor

Serviciul de catering ar trebui să fie ceva mai mult decât gătit. Ar trebui să fie o afacere
profitabilă. Sarcinile administrative în catering includ sarcina de stabilire a prețurilor, de
contabilitate, fiscale, personalul de conducere, produse alimentare ordine, precum și programarea
și bugetarea.

9. Marketing

Alimentele dvs. pot fi gustoase, dar telefonul dvs. nu va suna dacă oamenii nu știu despre dvs.
Afacerea dvs. este importantă și o rețea bună de contacte este importantă în domeniul serviciilor
publice de catering.

Aveti nevoie de sprijin cu furnizorii de servicii diferite (acestea sunt florari, planificatori și
organizatori de evenimente, și așa mai departe. D.), care este necesară pentru a atrage la
eveniment, ele reprezintă o rețea de sesizare.

10. Atenție la detalii

Oaspeții se pot ocupa, de asemenea, de serviciul asociat cu decorarea, decorarea meselor și


decorarea mâncărurilor. Pregătirea și curățarea sălii de mese intră în sarcina furnizorului. Aici vă
puteți gândi să impresionați clientul și invitații invitați de aceștia, pentru a le face emoții bune.

Trebuie să găsească timp pentru a se angaja în studiul modului în care zonele de catering de
catering și să învețe despre problemele sale specifice și cerințe, aceasta depinde de diferența
dintre eșec și succes.

Dacă vă place să gătiți, să interacționați cu oamenii și să aveți talent în organizarea de petreceri,


o carieră în sectorul alimentar poate fi o alegere bună pentru dumneavoastră.

13.2. Forma de aranjare a meselor de catering.

42
Mesele de catering au character particular atit al aspectului pregatirii cit si desfasurarii
serviciilor, la ast fel de mese se serbesza diferite evenimente cee ce acorda o atentie deosebita
pentru a asigura servicii de calitate ,caterierii vor imbina prezenta bucatelor cu gust placut
impreuna cu decorurile bine alese ast fel ca rezultatu sa satisfaca clientul .

Etapele de aranjare a meselor .

Aranjarea meselor tine de numaru de invitatii de posibilitatile concrete oferite de salonul


resectiv in mod special se practica aranjarea meselor in forma de П ; Ш ;L; U;T.

Pentru actiunile importante numaru de masa se fixeaza pe un suport ce permite invitatiilor sa


gaseasca locul cu numele prenumele.

Deosebim urmatoarea consecutivitate de aranjare a meselor :

 Fixarea moltonului
 Aducerea fetelor de masa
 Aducerea farfuriilor
 Aducerea farfurii la distanta de 2,5 cm de la blatul mesei
 Aducere /aranjarea tacimurilor
 Aducerea paharelor
 Asezarea pe masa
 Asezarea servetelor

Obectele de menaj sunt :

 Set de condimente
 Scrumiere
 Numaru de masa
 Vaze cu flori

Decoratia florala – se face in functie de natura evenimentului pentru a creea o ambianta


placuta .

43
Studiul individual nr.14

14.1.Elaborarea fişei acţiunii pentru un eveniment special în sistemul catering.


Fișa acțiunii pentru un eveniment special:

-Rezervarea acțiunii- se face ca urmare a răspunsului, sau o ofertă, răspunsul trebuie să fie în
scris cu menționarea acceptării condițiilor evenimentului.

-Încheierea contractului – după efectuarea rezervării ferme se pregătește un contract în care se


stabilește obligațiunele fiecării părți și se plătește un avans.

-Se face fișa acțiunelor.

1.Data acțiunii;

2.Coordonatele părții solicitante;

3.Numele persoanei de contact;

4.Descrierea prestațiilor cerute de consumatori;

5.Ore în care se va desfășura evenimentul;

6.Nr. de persoane;

7.Locul de desfășurare a manifestării;

8.Detalii referitoare la meniu;

9.Detalii refiritoare la suplementele servite;

10.Detalii despre preț;

11.Detalii la aranjarea sălii;

12.Mod de plată;

13.Avansul viral.

14.2. Metodele de servire a evenimentelor de catering.


Servirea preparatelor de tip catering se face prin urmatoarele tipuri fundamentale de servire :

 Servirea la bufete
 Servirea la bufete stationare
 Servirea fushet
 Servirea asorti
 Servirea asorti
 Servirea coctyl si combinatii

Dintre aceste tipuri de servire fiecare dintre aceste tipuri de servire necesita diferite operatii
din partea chelnerilor .
44
 Ospatarii efectuiaza toate operatiile de servire debarasarea meselor
 Ospatarii efectuiaza operatii de prezentare debarasare a meselor iar consumatoru este
cel ce serveste
 Ospatarii efectuiaza operatiile de transport debarasare iar la solicitarea consumatorilor
acesta ii va ajuta sa serveasca

Reguli de servire a anumitor bucate :

Gustari reci - se preiau montate pe platouri pe farfurii intinse sau carucior ,consumatoru
este servit in farfuria de gustari cu tacime ,

Gustari calde – se servesc din farfuria de gustari sau platouri .

Supe crème – consomeurile se preiau de la secti portionate in ceasca speciala cu farfuria


suport si servetel lingura de desert sai se adduce pe tava sau se aseaza pe masa dinaite
.Ospataru adduce tava pe antebratu sting se acopera de partea dreapta si se serveste .

Felul I-- se preia de la sectii in spumiere in numaru de portii coresopunzator cu farfurie


suport si lingura de portionare .

Aranjarea mesei presupune utilzarea farfurii adinci si a lingurii de baza temperature de servire
este de 75 C si se face din dreapta consumatorului .

Preparate din peste – preparatele se monteaza in platouri ovale sau scrumbiere mise –en –
plasul pune facruria mare intinsa.la pestele nedezosat se va oferi farfurie pentru oase suport cu
servetele pentru stergerea minilor .Preparatele din peste se servesc la t de 65 C cu lamie
mujdei sau sosuri .

Antreuri si preparete de baza – se preiau de lasectii portionate in farfuria mare intinsa sau
tambol si sosiera mise en plasul pentr u client presupune farfuria mare intinsa .

Preparate de baza- se serves prin servirea la ghiridor sau la farfurie unde antreurile sau
portiile mici pot fi servite pe farfuria de baza la temperature de 65 C

Salatele – se preiau in salatiere cu una sau mai multe portii .deseriverea se face din stinga
consumatorului salatiera cu suportul respective se aranjeaza dupa farfuria pateu spre
interiuorul mesei .Salatierile de mai multe portii se preiau suport de servete si obligatoriu este
lingura de portionare .

Brinzeturile- se iau de la sectii pe platoturi rotunde de obicei intrun sortiment variat


chelnerul se apropie din partea stinga si intreaba sortimentu dorit de consumator .

Servirea deserturilor – se face folosinduse tacimul de desert se serveste direct sau la farfurie

Fructele se ofera intrun sortiment variat sau cosuri speciale se serveste pe farfuria suport si
tacim de fructe la fructele cu coada se adduce bol cu apa rece si gheata se foloseste bol pentru
clatirea degetelor

Servirea bauturilor :

45
Paharele se aleg diferentiat in functie de caracteristica bauturilor servite ,este necesara
temperature optima de servire ,buturile se servesc din partea drepta Bauturile simple se servesc
insotite de un pahar cu apa minerala , bauturile se transporta in mod diferentiat cele portionate
in pahare pe tava iar cele la sticla in mina cosulete speciale sau frapiere la preluarea
bautrilor de la sectie se respecta etapele se controleaza daca paharele sunt uscate si neciobite
paharele de pe tejgheaua barului se aseaza pe tave cu servetel aflat pe minastinga ast fel ca
sa asigur stabilitatea circulind pe partea dreapta

Servirea cafelei :

Se serveste ferbinte in cesti cu suport si lingurita cafeaua turceasca se serveste indulcita la


celelalte zaharul este separate se mai poate oferi lapte condensat frisca si ciocolata sara
pentru zahar tos se folosete zaharnita .Servirea cafelei filtru se poate face la serviciu preluind
la sectia filtru curat si cafeaua necesara apa fiarta in ciainic si zahar sau lapte condensate
ast fel se pregateste cafeaua se face de catre ospatar la masa consumatorului ,la servirea cafelei
se recomanda sau divin sau lichior .

Servirea ceaiului

Ceaiul se serveste diferentiat in functie de felul cum se foloseste sau la masa consumatorului
sau la pregatirea ceaiului ferbinte cu suport si lingurita si produse insotitoare cum ar fi
zaharul si alte produse.daca ciaiul se face la masa consumatorului se utilizeaza ceai preambalat
la pliculete si se aduce ceinic cu apa clocotita ,Bauturile in amestec se servesc in pahare
specific pentru fiecare tip de bauturi si se aseaza pe masa prin partea dreapta a
consumatorului La unele bauturi se foloseste pai in suport la bauturile calde pai nu se
foloseste

46