Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Industria de catering este partea strategică a economiei naționale, constituită dintr-un ansamblul
de str. sectoriale specializate în producerea și oferirea într-o formă accesibilă a produsului de
catering. Cateringul are rolul de satisfacere profesională a necesităților și exigenților
consumatorilor în spațiul public sau privat într-o manieră personalizată pentru un tip de clientelă
bine definită. Producătorii trebuie să urmeze gusturile și preferințele consumatorilor pentru a
varia oportunitățile pe piață. Omul modern este tentat să-și procure hrana preparată. Preparatele
clasice oferite în industria alimentară nu satisface dorințele și exigențele marei mase a
consumatorilor care caută modalități noi de procurare a unor produse convinabile din punct de
videre financiar, dar și ușor de obținut. Metoda clasică de realizare a numeroase preparate
culinare în unități cu auto- servire prezintă dezavantaje din cauza:
-costuri ridicate
-dificultăți în aprovizionare
Din această cauză a apărut necesitatea dezvoltării unei noi industrii care să obțină produse
superior prelucrate menite să satisfacă cerințele consumatorilor. Aceste preparate stau la baza
meniurilor comercializate în restaurante, bufete, linii aeriene, unele spitale. Din categoria acestor
produse fac parte:
-produse alimentare de tip instant – se caracterizează prin prelucrarea care permite ca pregătirea
ulterioară să fie rapidă și simplă.
-produse alimentare de tip catering – sunt preparate obținute prin aplicare a unor sisteme de
fabricație care sunt simplificate.
Se spune adesea ca trecutul poate sa fie oglinda pentru viitor. Un scurt istoric al industriei
de catering va arata cum predecesorii nostrii au stiut sa infrunte schimbarile sociale ale
timpurilor lor. Istoria cateringului in intreaga lume acopera activitatile de pregatire a hranei si
cazare pentru oamenii aflati in miscare. In vechime, oamenii calatoreau pentru motive de afaceri,
asa cum o fac si in zilele noastre, desi in acea vreme o faceau de obicei in numele regelui sau
guvernului. Multa lume de asemenea mergea in pelerinaj la temple, in special pe jos, asa cum
merg crestinii in locurile sfinte sau musulmanii la Mecca.
Sub Iacob I Stuart (1603-1625), hangii trebuiau sa furnizeze cazare pentru musafiri. Hrana era
din belsiug pentru cei cu bani si bucatarii primeau plata buna, dar ocupatia nu era foarte
potrivita, trebuia sa fie executata cu vase de fier, puse direct peste flacara, emanand astfel fum
inecacios. In timpul celei de-a doua jumatati a secolului XVIII, calatoriile cu trasura sau calare s-
au dezvoltat o data cu cresterea comertului si industriei. Hanurile au dezvoltat afaceri profitabile,
aproximativ 10 000 de pasageri fiind dusi la si de la destinatiile lor in fiecare zi. In consecinta,
hanul a fost la locul cel mai important din fiecare oras, si hangiul era o persoana cu oarecare vaza
in societate.
In 1826 rula primul tren pe calea ferata si curand companiile au deschis hoteluri la fiecare
statie terminus de linie principala si cantine in numeroase statii. Cateringul aceasta ramura a
transporturilor feroviare a capatat o reputatie buna, in timp ce diligentele si hanurile si-au pierdut
treptat importanta. Primul hotel de cale ferata a fost construit la Euston Station in 1838. Primii
ani ai secolului XX marcheaza revenirea drumurilor in activitatea de transport, in timp ce
inventarea motorului cu combustie interna oferea calatorilor posibilitatea de a se opri la hanuri
pentru a capata hrana si cazare.
Pentru a-si mentine pozitia pe piata, operatorii de catering trebuie sa faca fata noilor
provocari generate de saltul inainte al stiintei si tehnicii. Actualmente sunt doua asemenea mari
provocari de infruntat: revolutia tehnologica in comunicare si schimbarea de putere economica
de la Europa si la tarile asiatice. Operatorul de catering trebuie sa realizeze ca in ciuda imensei
cresteri inregistrate in sectorul turismului, 40% din clienti sunt oameni de afaceri, calatorind in
interesul firmei. Acestia isi pot incheia tranzactiile prin retelele de comunicare cu fibra optica,
video conferinte prin satelit, fax, astfel incat asemenea facilitati nu trebuie sa lipseasca din niciun
stabiliment turistic.
3
Oricum, pozitia Europei ca centru de putere in economia mondiala s-a diminuat treptat,
fiind cedata tarilor din Pacific. Acest fenomen a schimbat destinatia multor calatori de afaceri,
lasand goale camerele de hotel din Europa. Hotelierii voi fi nevoiti sa atraga noi tipuri de turisti
pentru a umple camerele goale, aceasta ar putea insemna crearea de noi facilitati pentru a veni in
intampinarea nevoilor unui nou tip de clientela.
Ciclul de catering:
Ciclul este constituit din opt etape decizionale. Prima etapa consta in stabilirea clientilor
si a nevoilor acestora, continuand cu o serie de segmente de activitati similare, pana ajunge in
momentul in care se poate masura gradul de satisfacere a exigentelor clientelei. Dupa
fiecare succesiune de evenimente, ciclul reincepe si orice imbunatatire ceruta poate fi
implementata la timp pentru a oferi clientului posibilitatea de a beneficia de ea. Telul trebuie sa
fie perfectiunea.
Consumatorul si piata. Cand adapteaza o afacere sau deschide una noua, managerul
trebuie sa decida ce tip de clienti intentioneaza sa atraga si ce gen de meniu este cel mai potrivit
pentru acestia. Aceste decizii vor fi influentate de locatia restaurantului. Un restaurant de clasa
asezat central contrasteaza net cu o cafea lipsita de pretentii, situata intr-un cartier marginas.
Indiferent de afacere, este esentiala anticiparea nevoilor consumatorului prin realizarea
cercetarilor de piata. In orice caz, prima etapa de ciclu catering vizeaza definirea nevoilor
consumatorilor, pentru a determina piata potentiala si pentru a indica politica impusa de acestea.
Interpretarea cererii. In cea de-a treia faza, afacerea de catering incepe sa concretizeze
politicile stabilite. Acum se decide cum va fi satisfacuta cererea, prin crearea unei liste cu felurile
de mancare si cu bauturile oferite clientilor. Lista felurilor va fi comunicata prin intermediul unui
meniu, care poate fi afisat pe o fereastra sau scris pe o tabla, ori imprimat pe suport de hartie.
Meniul ofera informatii asupra pretului si reflecta abilitatile si profesionalismul personalului
localului. Meniurile si listele cu vinuri nu trebuie sa fie pretentioase, dar trebuie sa reflecte flerul
si perspicacitatea operatorului de catering.
4
Asigurarea utilitatilor. Cea de-a patra etapa a ciclului de catering transforma cererea
intr-o realitate operationala. Aceasta inseamna construirea unui restaurant in acest scop, sau
adaptarea unuia deja existent. In oricare din aceste situatii, este nevoie de consultanta de
specialitate si servicii de alimentare cu apa si canalizare, obtinerea autorizatiilor impuse de lege.
Procesul tehnologic in organizarea bucatariei este un proces continuu, deoarece, datorita costului
mare al muncii si energiei, multe produse alimentare sunt aduse gata preparate si pregatite pentru
consum.
5
Studiul individual nr.2
2.2 Schema principalelor categorii de unităţi de alimentaţie publică ce pot presta servicii
de catering.
Unități de catering:
-Unități instituționalizate;
-Cafe-bar;
-Rețele de restaurante;
-Fast – food;
-Hoteluri;
-Servicii la domiciliu;
cateringul comercial;
cateringul social.
Cateringul comercial are 2 subramuri, în funcţie de orientarea de servire a intereselor
pieţei generale respectiv pieţei restrictive
7
Unităţile de acest tip sunt plasate la periferia marilor oraşe (unităţi Mc Donald’s, de
exemplu) sau în zonele de trafic intens (zone comerciale – fast-food-uri, unităţi take-away,
snack-bar; zone de tranzit – fast-food-uri, pati-bar, automate de vânzare).
serviciul fast-food;
serviciul snack-bar, pati-bar;
serviciul take-away (la pachet);
serviciul home delivered (livrare la domiciliu),
serviciul de automat de vânzare.
Cateringul de bar, cafe-bar (cafeneaua), pub (public houses),
berărie, taverne, birt, ceainărie
Cateringul de bar reprezintă un serviciu personalizat de catering care presupune
ofertarea de băuturi şi snack-uri la nivelul frontului de servire simplu (10-14 clienţi)/dublu(20-28
clienţi) sau lansarea comenzii la nivelul acestuia şi transferarea consumatorului la masă.
Barurile sunt de mai multe tipuri: barul de zi, barul de noapte, cafe-barul, pati-barul,
snack-barul sau disco-barul.
Servirea clienţilor se face direct la bar sau mese, de către personalul calificat -barmani
sau chelneri. Aceştia trebuie să respecte regulile şi tehnologiile specifice lucrului şi servirii în
baruri. În salonul de servire al unui bar de zi se află o tejghea-bar, cu scaune înalte şi un număr
restrâns de mese cu dimensiuni mici.
Meniurile sunt frugale şi includ gustări, minuturi, fantezii, deserturi, băuturi iar
serviciul este personalizat, la bar sau la masă. Cluburile private funcţionează sub licenţă,
independent sau într-o reţea tip franciză sau cluburile profesionale sunt conduse de un consiliu al
acţionarilor, care sunt membri ai clubului şi proprietarii acestuia.
Cateringul şcolar este secţiunea cateringului social care are drept scop acordarea
serviciilor complete de catering unei clientele semicaptive sau total captive reprezentate de elevi
şi studenţi, cu necesităţi speciale şi exigenţe diferite, în funcţie de vârstă, statutul financiar,
formă de operare (sistem public sau privat).
Cateringul din închisori are drept caracteristică principală bugetul restrâns alocat, aşa
încât planificarea meniurilor se face pe baza unui plan de aprovizionare săptămânal, având
cantităţi prestabilite de alimente, cu restricţii pentru carne şi ţinând cont de dietele impuse pentru
unii captivi (achiziţia de fructe proaspete acoperă, de regulă, aceste necesităţi vegan).
10
Studiul individual nr. 3
Gustari
calde
reci
Bucate de felul I
Consomeurile
Supe crème
Bucate de felul II
fripturi
preparate din paste fainoase
garnituri
Deserturi
Dulciuri de bucatarie
Dulciuri de cofetarie patisserie
Cocktail
Catering industrial
Catering social
Cateringul industrial are o orientare de afaceri catre piata de consum .cateringu social industrial
are scopul in acordarea de servicii complete de catering unei clientele apartinind institutiilor
scolare pentru elevi studenti cu nevoi speciale in functie de virsta si statut financiar ,institutii
medicale in care clientele este formata din pacienti cu mecesitati speciale de dieta si
bineficiza de personal ,medical si insotitor .
Piata produselor de catering influentata de consumatorii stabili cum ar fi chelneri fara copii in
care sotii sunt implicate in activitatea cu consum mare de energie persoan singuri personae
invirsta si unele personae divortate.
11
Produsele de catering pot constitui atit consum individual cit si colectiv .consumatorii
individuali fac comanda direct sau prin telefon si le consuma dupa o prelucrare minimala .
Flexibilitatea serviciilor de catering a devenit atit de mare incit la orce moment pe baza de
comanda sistemul independent de bucatarii moderne pot fi rapid deplasate in punctele
lipsite de dotari specializate sau in care rutina normala de catering nu poate fi asigurata la
standartul impus acest tip de servicii de catering mobil sunt extensii al cateringului classic
practicat in UAP specializatt din spatiu commercial si care liau adus popularitate si confort
accesibilitatea si flexibilitate.cateringul reflecta obiceiuri alimentare traditii standart de viata
a unei societati dar in acelasi timp are rolul de a descoperi si de a creea o moda mai valoros
in consumul alimentar .
12
Studiul individual nr. 4
Antreuri reci
Antreuri calde
Antreurile reci – se prepara pe baza de aspic ou la russe crejer a la russe in aspic medallion de
peste in aspic pasta de sunca in aspic mule de sunca in aspic .se poate prepara pe baza de ficat
,ficat de porc pate din ficat de gisca ,pe baza de carne de pasare -piftia de curcan ,geletina.pe
baza de carne de vinat rulouri umplute tretina de iepure .
antreurile reci sunt servite la felul intii al meniului antreurile calde au la baza sosul alb de lapte
in care se incorporeaza legumele marinate cascaval ras brinza smintina si la suprafata se ung
cu margarin si se presara cu cascaval ras . sufleurile contin cantitati mari de albus si se da
obtin prin coacere ,budincile se optin din legume si paste fainoase elemntul de legatura fiind
sosul alb de lapte sau foile de clatite .produsele catering pe baza de paste fainoase se pot
servi u sosuri aomon afumat avocado tomate ciuperci sunca costita .pizza se optine din aluat
sos si adaus de ciuperci ou casacaval sardine .
Minuturile- sunt preparate care au un timp redus de pregatire 10-20 minute,au aspect placut
atragator si apetisant si sunt facute in general din ou si din brinzeturi.
Bauturile alcoolice sunt bauturile care contin atanol cunoscut sub numele de alcool
13
4.2. Caracteristica garniturilor şi salatelor care se associază cu preparatele de
tip catering.
Garniturile sunt preparate care se asociaza cu preparatul de baza pentru completarea senzoriala
si nutritive pentru a stimula apetitul si consumul .materiile prime pentru garniture trebu sa fie
proaspete intregi sanatoase bine prelucrate si conservate .
Garnituri din legume -prajite cartofi si varza , din pireuri spanac si cartof din soteuri cartofi
morcov fasole verde
Salatele
Salatele sunt preparate servite atit ca antreu cit si asocite cu preparatele de felul doi si ca desert
.ele sunt obtinute de obicei din legume crude ferte coapte sau combinate ,asezonarea se face
prin condimentarea si utilizarea unui sos specific
Salate crude
Slate combinate
Salate coapte
Salate fierte
Salate crude deosebim urmatorul sortiment : salata verde ,de rosii,de castraveti, de varza rosie
,de andive,de cruditati cu brinza telemea.
Fonduri
Esente
14
Aspicuri
Sosuri
Umpluturi
Panade
Auxiliare
De cofetarie /patisserie
Fonduri – reprezinta elemente de baza ale sosurilor supelor si preparatelor de baza ale
meniuluiele sunt de 2 tipuri : brune –limpezi (de vitel ,de pasare , de vinat) si albe ingrosate .
Esente - reprezinta sucul concentrat dintrun fond prin ferbere indelungata si lenta care la
racire gelifica ,in functie de natura fondului din care sau optinut exista esenta de vitel de
pasare de peste .
Umpluturile – reprezinta semipreparate constituite din alimente transformate din paste fine
crude sau ferte care se servesc la umplerea legumelor crutoanelor .
Panadele (farsele ) – reprezinta adausul de baza utilizat la optinerea unor umpluturi in care
componentul principal este inlocuit partial ( nu mai mult de 50%)
Semipreparate auxiliare- sunt reprezentate de taitei de casa tartele de umplut ,foetaj crud
paste pentru sandwichuri ,foi de clatite .
15
Studiul individual nr. 5
Cuprinde gr. De preparate culinare și băuturi care se oferă la acest tip de masă: ceai, cafea, unt,
gem, dulceață, preparate de brînză, ouă, produse lactate, cerialiere, legume și fructe proaspete,
băuturi răcoritoare, apă minerală.
Lista de preparate culinare include preparatele de felul întîi și doi, cofetărie, patiserie, gustări reci
și calde pe care UAP le pune la dispoziția consumatorului, gr. De preparate depinde de categoria
și profilul unității.
Lista de băuturi cuprinde băuturile alcoolice oferite caatare în amestec din producția internă și de
import, pe care le oferă consumatorilor. Băuturile se înscriu pe liste în grupe începînd cu cele
alcoolice și termenînd cu cele nealcoolice. În listele se scriu denumirele băuturilor corecte și
complete, unitățile de măsură, prețul real.
Lista de preparate și băuturi cuprinde toate grupe prezente anterior. Lista de bar cuprinde
sortimente de băuturi ca și în lista de băuturi cu adaos de mai multe băuturi în amestec, un
sortiment mai mare de coctailuri, precum și gustări, antreuri, fructe.
Listele meniu deobicei se prezintă pe suporturi de meniu care au ca scop nemijlocit de prezentare
a meniului și de amplasarea și menținerea acestuia pe parcursul luarii mesei a consumatorului.
Suportul trebuie să fie în stilul meniului și nemijlocit al întreprinderii.
1.Stabilirea formatului;
2.Numărul de pagini;
3.Alegerea suportului (el poate fi din carton, lemn, piele, laminat, cu oformare originală);
16
7.Preparate se înscriu cu denumirile lor adevărate și depline (nu se admit abrevieri);
urmând trenul local ca parte a trenului de călători pe întreaga zi, cu două pauze de câte 30 de
minute fiecare - pentru curățarea încăperilor și obținerea alimentelor pe drum;
în administrarea unui tren de pasageri din circulație după ora 12, ora locală masina de lucru -
restaurant (vagon - cafenea) se prelungește în ziua.
Trenul de călători, situat în traseul de mai puțin de o zi, modul auto - restaurant (vagon - cafenea)
a stabilit director vagon - restaurant (șeful vagonului - cafenea), în consultare cu capul (mecanic
- maistru) trenurilor de călători, luând în considerare cererea de pasageri servicii de catering.
Despre modul auto - restaurant (vagon - cafenea) și intervalele de timp pasagerii sunt informați
șef (mecanic - maistru) a trenului de călători la radio trenului.
Prețurile pentru mese, băuturi și produse vândute în mașina de restaurant sunt indicate în meniu
și în lista de prețuri. Pe produsele achiziționate și produsele vândute în bufetul restaurantului
auto, se etichetează prețurile.
Mașina - cafea funcționează prin metoda de autoservire. Pe mesele din sala mașinii - în cafenea
ar trebui să fie aparate cu condimente și șervețele. Atunci când se calculează pentru mărfurile și
produsele din pasagerii cu autoturismul, se primește o chitanță de numerar. Prețurile pentru mese
și băuturi vândute în car-cafe sunt indicate în meniu. Etichetele de preț se fac pentru bunurile și
produsele achiziționate.
Gama de feluri de mâncare, băuturi și produse menționate în meniul auto - restaurant (vagon -
cafenea), ar trebui să fie asigurată în permanență în timpul funcționării mașinii - restaurant
(vagon - Cafe). Pentru realizarea pasagerilor din cărucioarele trenurilor de pasageri pot fi
17
echipate cu seturi de putere, sub rezerva cerințelor de igienă pentru condițiile de depozitare și
termenele de punere în aplicare a acestora.
În conformitate cu cererea pasagerilor din masina - restaurante (vagoane - cafe) produse culinare
gata și produsele achiziționate, inclusiv vin - produse de vodcă pot fi distribuite la robinet în
căsuța corespunzătoare.
Ordinul de livrare a mâncărurilor sub meniul restaurantului este acceptat prin dirijorii
autoturismelor sau prin intermediul chelnerilor de masă. Ordinul este întocmit pe formularele cu
indicarea datei și orei de livrare, a sortimentului, a prețurilor și a cantității de feluri de mâncare,
costul comenzii. O linie separată indică taxa suplimentară de livrare pentru comandă. Ordinul se
eliberează în trei exemplare (primul pentru managerul de producție, al doilea rămâne cu
chelnerul, cel de-al treilea este eliberat pasagerului);
Livrarea de feluri de mâncare comandate și alte produse se face în cărucioare dispuse pe chelner
sau pe tăvile de chelneri;
18
În trenurile de pasageri cu cărucioare de pasageri superioare sunt prevăzute cu servicii plătite,
inclusiv un set de produse alimentare sau dieta la cald, al căror cost este inclus în prețul
documentelor de călătorie.
Următoarele cerințe sunt impuse furnizării de energie electrică pasagerilor din autoturismele de
lux:
seturi pentru completarea puterii utilizate produse ambalate individual și ambalaje industriale
mici, cu punerea în aplicare obligatorie termenul limită orientativ, data generării, condițiile de
depozitare;
un set de putere ar trebui să fie finalizată în recipiente individuale, acesta este lipit o etichetă cu o
listă a membrilor setului de produse și termenele de punere în aplicare.
Complet în recipiente individuale de kituri de produse alimentare în pungi speciale sunt livrate la
mese - mașini în cantitatea necesară pentru a oferi pasagerilor mașini superioare (număr de locuri
pe baza prevederii care oferă posibilitatea de a emite seturi de putere pentru fiecare pasager,
deoarece acestea sunt de aterizare pe ruta unui tren de călători independent din durata călătoriei).
Trenurile de pasageri cu o dispoziție reutilizabil de rații alimentare pentru mașinile lor de lux de
pasageri de emisiune se efectuează în conformitate cu aprobat de Ministerul rus al schemelor.
Din mașinile de luat masa, trusele de alimente sunt livrate autoturismelor de lux pentru a fi
distribuite pasagerilor în formă ambalată.
La sfârșitul călătoriei se face o declarație sumară a numărului de seturi emise de putere, care este
semnat de către directorul mașinii - restaurant și șef (mecanic - maistru) a trenului de călători.
Containerele folosite din cadrul unui set de produse alimentare, ustensile de unică folosință sunt
colectate într-un container special (container) pentru colectarea gunoiului care urmează să fie
scos din mașină pe drumul trenului de călători pe stațiile de cale ferată, a căror listă este stabilită
de către Ministerul rus al Căilor Ferate.
19
Studiul individual nr. 6
Aparate de decongelare
Ustensilele si echipamente mici : tavi tigai portionate sosiere marmite linguri luj cutite site
palete tel zdrobitor de usturoi.
Echipamentul auxiliar: masini de spalat vase masini de spalat pahare toaster cofetiera
storcator de fructe .
Din utilajele de prelucrare primara fac parte masina de curat cartofi si radacinoase se
folseste cu scopul de a curata intrun timp scurt cantitati mari de legume .
Masina de tocat carne se foloseste la maruntirea carnii cu ajutorul unui motor electric .
Cuterul - se utilizeaza pentru obtinerea unor tocaturi fine de carne sau alte materii prime
avantajul consta ca nu zdrobeste fibrele ci le tae fin .
Utilajele termice
20
Hota – destinata pentru apsorbtiagazelor montate deasupra paraconvectomatului sau pliteii
Cuptor – destinat pentru frigerea preparatelor din carne sau gratinarea diverselor preparate .
Friteuza –poate fi incalzita cu gaz sau current electric se utilizeaza pentru pregatirea
preparatelor fri intrun timp rapid are avantaju de a pregati in acelasi ulei o cantitate mare de
produse .
Rotisor - pentru frigerea carnii de pasare vita ,pot fi electrice si pe gaz sau pe carbune.
Dulapuri frigorifice si vitrine frigorifice - se foloseste pentru bauturi preparate si gustari reci
partea de expunere a vitrinelor are 2 geamuri distantate printrun satrat de cauciuc acesta
constitue un strat isolator intre mediu exterior si interiorul vitrinei .
Camera frigorifica – camerele frigorifice sunt realizate in toate UAP deoarece au un nr mare
de depozitare sunt destinate pentru depozitarea carcaselor de carne peste sunt prevazute in
interior cu stilaje bare cirlige pot avea o capacitate de la 8 pina la 20 mii de bucati .
Ambalare colectiva – permite gruparea mai multor produse identice intro singura UAP de
vinzare aceata metoda mai poate fi utilizate si la ambalarea produselor preambalate .
21
Ambalarea celulara - este folosita sub forma de caseta comprimata si consta in asezarea
individuala a produselor .
Tipuri de ambalaj :
Caserole
Din plastic
Din metal
Cutii pentru prajituri torturi pizze
In functie de preparate ambaajele pot fi pentru produse ambulate ermetic iar altete necesita o
depozitare izotermica care sa reziste sis a mentina temperatura 30-120C .ambalajele pot fi
transparente colorate imprimate personalizate sau din politelena .
Ambalarea poate fi :
Manuala
Mecanica
Robotativa
22
Studiul individual nr. 7
Refrigerarea /congelarea
Pregatirea initiala
Gatirea
Portionarea
Ambalarea
Aprovezionarea
Pregatirea initiala
Prepararea
portionarea
Racirea
Portionarea dupa racire
Ambaalrea
Etichetarea
Congelarea
Depozitarea
Pregatirea initiala - toata materia prima trebue prelucrata rapid in conditiile care sa previna
contaminarea de contact sau cu factorii neadecvati de mediu
Racirea – produsele se racesc timp de 30 min de la ora de gatire pin la 90 min in dependenta
de produs .
Portionarea dupa racire - unele preparate se portioneaza doar dup ace se racesc .
Etichetarea – eticheta reprezinta o parte a ambalajului prin care consumatorul este informat
despre produsul dat cum ar fi data fabricarii data expirarii decrierea compozitiei chimice
perioada de depozitare numarul de portii randamentul .
Distributia - se mentine temperatura din depozit pe parcursul distributiei ast fel ca produsul
sa nu piarda calitatea
24
Studiul individual nr. 8
4.Divizarea- se face pentru ușurarea tratamentului termic, se utilizează mașini de tăiat pentru
tăierea uniformă a materiei prime.
Prelucrarea termică:
1.Fierberea- prezintă metoda cea mai simplă de tratament termic, fierberea se aplică la pește,
carne, pasăre, legume, paste făinoase, legumenoase.
Fierbere în apă scăzută presupune fierberea în cantități mici de apă, 1/3 din masa totală a
produsului.
2.Frigerea – metoda de tratare termică care presupune prăjirea produsului la gratar, frigare sau
proțap.
Frigerea la gratar – este o metodă simplă și cea mai rapidă în care produsul se pune pe rișoul
gratarului și se prăjește de la jarul care se elimenă de la cărbuni bine încinți.
Frigarea la frigare- cea mai primă metodă de frigare care prevede prăjirea cărnii la jarul
cărbunilor prin rotirea frigarii în care este prinsă carnea.
3.Prăjirea – constă în prăjirea preparatelor în cantități de ulei, aceste poate fi în fri (cantități mari
de ulei 1kg - 7-8 L ulei), și prin metoda de bază unde se ea 10% de ulei din cantitatea totală a
produsului și se realizează la temperatura de 175-190℃.
25
4.Coacerea – presupune coacerea produselor în tăvi preventiv unse cu grăsime și tapetate cu
pesmeți sau tapetate cu hîrtia de copt la temperaturi înalte în interior unui cuptor.
26
- cu frunze Bulboasele se taie marunt, felii inele;
Prelucrarea termica a alimentelor, dupa modul de transmitere a energiei calorice catre alimente
de orivine vegetala si animala, consta in fierbere, inabusire, frigere, coacere, prajire, brezare,
sotare.
Frigerea consta in transmiterea energiei calorice la produs (carne, peste, legume, etc.) prin
iradierea de la o sursa care poate fi flacara, carbuni aprinsi, raze infrarosii, etc.
Coacerea Se intelege prin coacere expunerea alimentului intr-o tava in aerul cald al unui cuptor
incins la temperatura de 180-250°C, in functie de natura si cantitatea produsului.Se utilizeaza la
aluaturi, sufleuri, budinci, fructe, legume, carne, peste.
Brezarea (inabusirea) consta in incalzirea produsului intr-o cantitate mica de grasime pana
capata o crusta rumena pe toate partile (cu scopul de a se pastra substantele nutritive), apoi se
adauga putin lichid fierbinte, se acopera vasul cu un capac si se fierbe la abur, in suc propiu
(inabusit), pana ce produsul este bine patruns. Acest procedeu se aplica la bucatile mari de carne.
Sotarea Prin acest procedeu se intelege expunerea unui aliment, un timp scurt, intr-o cantitate
mica de grasime fierbinte, la un foc bun. Acest procedeu se aplica pentru fripturile la tigaie.
27
preparare este in functie de marimea alimentelor. La alimentele taiate bucati mici, la care
distanta pana in centrul termic este mica, durata de pregatire este mai mica. La bucatile mari,
intai se supraincalzeste stratul exterior si apoi caldura ajunge in centrul alimentelor.Sub influenta
proceselor termice se modifica atat propietatile fizice ale alimentelor, cat si cele chimice. Prin
fierbere, o parte din substantele nutritive (glucide, lipide, saruri, vitamine, etc) difuzeaza si trec
in lichidele de fierbere, odata cu apa de constitutie. Carnea si pestele scad in greutate cu 20-35%.
Alimentele deshidratate isi maresc masa, iar cele bogate in apa pierd in greutate.
Legumele uscate, derivatele cerealelor, in timpul fierberii isi maresc volumul si sporesc in
greutate, deoarece amidonul absoarbe cantitati mari de apa. Protopectina din tesuturile vegetale,
prin fierbere se transforma in pectina solubila. Acest fapt se observa prin aceea ca fructele si
legumele se inmoaie si fructe chiar gelifica, daca prelungim fierberea. Granulele de amidon din
legume absorb apa, se umfla, se sparg, iar amidonul se transforma in gel, iar o parte, prin
incalzire, se transforma in dextrine. Sub influenta caldurii, glucidele cu molecula mica se
caramelizeaza, dand suprafetei produsului o culoare rumena-aurie. Fasolea verde trebuie fiarta
intreaga, nu taiata, pentru ca se pierde 50-60% din cantitatea de viatmina C. cartofii fierti in
coaja sunt mai nutritivi decat cei fierti curatati, datorita faptului ca se pastreaza in interior
substantele hranitoare. Cand fierberea legumelor se realizeaza in apa putina si vapori (fierbere
inabusita) sau in vapori sub presiune, timpul de fierbere este scurt si pierderile sunt mici. Apa de
la fierberea pestelui, a carnii, legumelor, cu exceptia legumelor uscate, a cartofilor in coaja, nu se
arunca, ci se foloseste la alte preparate culinare.
Tesutul conjunctiv din carne, prin fierbere indelungata in apa, se destrama, iar colagenul se
transforma in gelatina hidrosolubila. Prin supunerea alimentelor la temperaturi peste 75°C, in
toata masa produsului, hemoglobina si mioglobina din carne se oxideaza, dau un derivat
maroniu, iar carnea isi schimba culoarea. Aceasta indica totodata distrugerea formelor vegetative
ale microorganismelor patogene si a toxinei botulinice. Carnea si pestele, prin frigere sau
coacere, datorita temperaturii ridicate, pierd multa apa, iar daca se prelungeste operatia termica
se usuca. Protidele de la suprafata alimentului, in contact cu caldura coaguleaza, formand un strat
protector (crusta) care pastreaza in interior sucurile nutritive. Prin frigere se pastreaza majoritatea
substantelor nutritive, iar pierderea masica este mica.
28
Studiul individual nr.9
Examinarea organoleptică:
-înainte de analiză degustatorii trebuie fi consumat alimente însă nu pînă la săturație, nu consumă
băuturi alcoolice, sau nealcolice cu excepția apei înainte cu o oră pînă la examen;
-ca agenți de eliminare a gustului remanent, să folosească apă potabilă sau distilată, ceaiul
neîndulcit.
-conducător de grupă de degustători trebuie să prezinte fișe tehnologice, prezinte probile, ordinea
de examinare a acesteia;
-se examenează mai întîi probele cu miros și gust slab, apoi cu gust mai intens și la urmă cele
picante;
-la degustarea lichidelor se eau 10cm cubi de lichid, iar produsului solid de la 3-10 g.
29
-După examinarea fiecare degustator evaluează prin acordarea de puncte de la 0 – 5 puncte.
-standarde;
-caiete de sarcini;
-norme de tehnice.
Standardul reprezintă ansamblul de reguli tehnice obligatorii prin care se stabilesc, potrivit
nivelului dezvoltării tehnice într-un anumit moment caracteristicile tehnico economicce pe care
trebuie să le îndeplinească un produs.
Norma tehnică reprezintă documentația tehnico- economică în care sunt cuprinse prescripțiile
de calitate a unui produs.
-buletinul de analiză;
-certificatul de omologare;
-certificatul de garanție;
-certificatul de calitate.
Buletinul de analiză este un document de certificarea a calității prin care se face o descrierea
detaliată a anumitor caracteristici fizice, chimice, organoleptice sau mecanice ale produselor.
Buletinul de analiză este un document important care atestă calitatea produselor conform
specificațiilor și este parte componentă a caietului de sarcini pe care agentul economic trebuie
să-l depună atunci cînd dorește să contracteze servicii de catering.
31
Certificatul de omologare este documentul prin care se face omologarea produselor cu scopul
de a verifica dacă produsele noi corespund documentației tehnico – economice.
a. omologarea preliminară
b. omologarea finală
-data livrării către unitatea beneficiară sau dată cînd a avut loc vînzarea;
-termenul de garanție;
Certificatul de calitate este documentul care certifică calitatea produselor în raportul dintre
furnizor și beneficiar. El trebuie să menționeze încercările fizice, mecanice, chimice,
organoleptice și probele la care a fost supus produsul în conformitate cu documentele tehnico-
normative sau cu alte condiții de calitate prevăzute în contract.
32
Studiul individual nr.10
Reguli de depozitare:
Depozitarea trebuie să respecte rotirea stocurilor, rafturile și dulapurile trebuie să fie rezistente,
să nu degaje substanțe toxice, să fie prevăzut spațiu între stilaje, pentru a permite accesul
personalului. Stilaje trebuie să fie amplasate la distanța de 0,5 m de la perete. Alimente se
depozitează separat în funcția de natura lor. Alimente ușor perisabile se vor păstra în condiții, să
nu permită înmulțirea bacteriilor.
33
Studiul individual nr.11
Rotirea stocului
Rafturi si depozite rezistente sa nu degae substante toxice
Sa fie prevazut spatiu intre stilaje pentru a permite accesul personalului
Stilajele trebue sa fie amplasate 0.5 m de la perete
Alimentele se depoziteaza separate in functie de natura lor.
Alimentele usor perisabile se vor pastra in conditii anumite ca sa nu permita formarea
bacteriilor
Sa nu produca zgomot
Sa asigure temperatura de 0+4 C pentru firigider
Pentru vitrine +2+8 C
Pentru congelator -18-23 C
Sa nu su supraincalzeasca incaperea
Temperatura in aceste aparate se face cu o armature de control cel putin de 2 ori pe
zi .
34
Carne de porc
Carne de porc
Caracteristica Zvîntată și Congelată ca atare Congelată după
psihosenzorială refrigerată refrigerare
Aspect La suprafața pelicula Bloc compact, Suprafața cărnii
uscată, în secțiune acoperit uneori cu un umedă, uneori poate
ușor umedă, tendoane strat subțire de cristale avea o peliculă uscată,
lucioase, elastice și fine asemănătoare cu în secțiune netedă și
tare, suprafețe cristale de zăpadă. umedă.
articulare lucioase.
Culoare La suprafață pelicula La suprafață culoare La suprafața culoare
de o culoare roză pînă normală cu nuanța de la roz pînă la roșu
la roșu, în secțiune mai vie, uneori nuanța închis.
culoare caracteristică mai închisă.
Consistența Fermă și elastică la Tare la lovire cu Elasticitatea micșorată
suprafață și în interior obiecte tari și dă un
sunet clar
Miros Plăcut caracteristic Farm plăcut Plăcut caracteristic
Caracteristicile Grăsimea de culoare Consistența tare, Consistența ușor
grăsimii alb-roză, moale, culoare caracteristică micșorată
unsuroasă la frecare
Carnea se păstrează sub forma proapată numai în condiții de maxima igienă în locuri uscate la
temperaturi superioare celor de îngheț. Carnea sub forma refrigerată sau congelată se păstrează la
temperaturi specifice acestuia -4 -10 grade. Mezelurile se păstrează în condiții comunicate de
producător și cu respectarea cerințelor impuse prin norme. Carnea și produse din ea se păstrează
cîteva zile pînă la cîteva luni în funcție de mod de preparare a lor.
Legume
Fructe
35
Fructul tº de depozitare (℃) Umeditatea (%) Durata de depozitare
(săptămîni)
Agrise 0 90 2-3
Caise -1...0 70 2-4
Cireșe -1...0 85-90 1-4
Capușune 0 - 1-5zile
Gutui 0..4 90 2-3
Grapefruit 4...8 85 10
Mere 2...3 85-90 4-8
Nuci 7 70 1 an
Pere 0,5...0 85-90 1-3
Pepene verde 2...4,5 85-90 2-3
Piersici -1...1 85-90 1-4
Prune 0,5...1 85-90 2-8
Struguri -1..0 85-90 3-5
Zmeură 0 85-90 3-5
36
Studiu individual nr.12
Carnea
Peste
Lapte
Oua
Aceste produse se depoziteaza separat.nu se permite pastrarea impreuna deoarece ele pot sa
acapareze mirosuri straine ceeea ce nu este de droit
Pastrarea marfurilor impune un regim optim de patrare cee ace inseamna asigurarea unui
microclimate corespunzator ,temperatura trebue sa fie optima si constanta . Umidittea prea
mare duce la umezirea produsului si dezvoltarea microorganizmelor .
Radiatiile solare cele din spectrul ultraviolent produc modificari de ordin fizi chimic
influentate in functie de culoarea ambalajului de sticla.
37
Transportul produselor alimentare trebue sa s realizeze cu foarte mare atentie si respectarea
normelor de igiena .
38
Pentru ambalarea produselor de acest tip sunt folosite, in principal, ambalaje de unica folosinta,
gen folii, caserole, farfurii, boluri sau cutii de carton. Calitatea acestor ambalaje a variat, in timp
de la plastic la aluminiu si polistiren, tinandu-se cont intotdeauna de cele mai noi materiale si de
calitatea acestora.
Cele mai noi ambalaje din domeniul sistemului de catering sunt foliile, caserolele si farfuriile
termosudabile.
Cu o simpla presare care poate dura intre 1 si 3 secunde este posibila ambalarea prin acest sistem
de termosudare a diferitelor marimi de caserole sau farfurii din polipropilena. Ambalarea se face
prin aplicarea unei folii de plastic peste caserola si termosudarea acesteia pe marginea caserolei,
asigurandu-se astfel o etanseitate perfecta.
Ambalajul astfel obtinut consta in aplicarea unui strat protector, de exemplu o folie de
polietilena, fixat prin termosudare. In acest fel, calitatea si prospetimea produselor se pastreaza
in cele mai bune conditii.
-Ambalaje din materiale celulozice (hîrtie, carton) – hîrtia kraft, hîrtia albită, hîrtia pergament,
hîrtia cerată, hîrtia parafinată.
Pungi din hîrtie se utilizează la ambalarea produselor de panificație, fast-food, mălai, făină, griș,
pesmeți.
Cutiile din carton se utilizează la ambalarea produselor alimentare precum pizza, produse de
patiserie, torturi, cereale.
39
Pungele, sacoșele, saci se utilizează la ambalarea produselor alimentare zahăr, produse de
panificație, semințe.
Buteliile din sticlă sunt utilizate ca ambalaj pentru băuturi răcoritoare, băuturi alcoolice și slab
alcoolice.
Borcanele din sticlă se folosesc pentru ambalarea diferitor conserve, semi preparate, și altele
prevăzînd metoda de conservare și sterilizare.
Folii din aluminiu se utilizează pentru ambalarea untului, biscuiți, bomboane, ciocolate.
Tuburi deformabile se utilizează pentru ambalarea cremei, diferitor paste, condimente ca muștar,
maioneza.
Ambalaje de tip aerosol se utilizează pentru a păstra așa produse ca frișca zbătută dulce, creme,
sosuri.
Butoaiele din lemn se folosesc pentru producerea berii și a vinurilor precum și păstrarea și
depozitarea a acestora.
-Ambalaje personalizate sunt ambalaje de tip nou care se aplică acum pe larg atît la alimente cît
și la alte produse.
40
Studiu individual nr.13
Există multe cursuri care sunt concepute special pentru persoanele care intră în această zonă
extrem de competitivă. Găsirea unei modalități de a iesi în evidență și de a integra o afacere
sănătoasă în prosperitate cu o viziune culinară inspirată este o mare problemă. Dar decizia ei
duce la o carieră de succes în sectorul alimentației publice.
1. Gatit
La nivelul cel mai de bază, alimentele sunt alimente. Indiferent de cât de frumos a fost proiectat
locul și aranjat cu atenție setările sale, clienții nu se vor întoarce dacă produsele alimentare se
dovedesc a fi teribile. Este nevoie de o experiență culinară destul de bogată, care să înlocuiască o
rețetă cu alta, să planifice un meniu și să gătească în siguranță, să se încălzească și să transporte
o cantitate solidă de alimente.
2. Siguranța alimentelor
Un bun furnizor de catering public (și personalul acestuia) trebuie să cunoască și să aplice cele
mai recente reguli și metode pentru a asigura siguranța alimentară.
3. Serviciul Clienți
Keitery lucrează cu clienții pentru a dezvolta un meniu. Acest lucru îi obligă să fie politicoși,
tacturi, sensibili și diplomatici, deoarece ar putea avea nevoie de capacitatea de a convinge
clientul de necesitatea înlocuirii unui ingredient sau a unui vas. Abilitățile bune de comunicare și
abilitățile de catering sunt, de asemenea, importante pentru organizarea unui eveniment de
succes. În cazul în care clientul este mulțumit - aceasta este cea mai bună recomandare a
organizației de catering, modul în care cuvântul din gură (cuvânt din gură) rămâne unul dintre
cele mai eficiente în domeniul publicității în domeniul alimentației.
4. Creativitate și flexibilitate
Rețete ar putea avea nevoie să fie ajustate pentru a se evita alergii persoanelor cu privire la
metodele de alimentare și de gătit poate fi necesar să se schimbe pentru a se conforma cerințelor
dietetice religioase sau preferințele personale. O persoană creativă și adaptabilă poate câștiga în
aceste situații și poate câștiga încrederea clienților săi în corectitudinea procesului.
41
lor, pentru a face modificările necesare pentru a face testul și să respecte regulile de siguranță
alimentară. De asemenea, poate fi necesar să se furnizeze clienților recomandări (consultații).
6. Motivația
7. Planificarea financiară
Planificarea financiară face parte din lucrare. Deseori perioadele de activitate (activă), cum ar fi
sfârșitul săptămânii și sărbătorile, trebuie să fie echilibrate cu perioadele din an în care afacerea
este aproape inactivă. Abilitatea de a planifica și a anticipa recesiuni financiare este deosebit de
importantă pentru furnizorii de servicii publice de catering.
8. Managementul afacerilor
Serviciul de catering ar trebui să fie ceva mai mult decât gătit. Ar trebui să fie o afacere
profitabilă. Sarcinile administrative în catering includ sarcina de stabilire a prețurilor, de
contabilitate, fiscale, personalul de conducere, produse alimentare ordine, precum și programarea
și bugetarea.
9. Marketing
Alimentele dvs. pot fi gustoase, dar telefonul dvs. nu va suna dacă oamenii nu știu despre dvs.
Afacerea dvs. este importantă și o rețea bună de contacte este importantă în domeniul serviciilor
publice de catering.
Aveti nevoie de sprijin cu furnizorii de servicii diferite (acestea sunt florari, planificatori și
organizatori de evenimente, și așa mai departe. D.), care este necesară pentru a atrage la
eveniment, ele reprezintă o rețea de sesizare.
Trebuie să găsească timp pentru a se angaja în studiul modului în care zonele de catering de
catering și să învețe despre problemele sale specifice și cerințe, aceasta depinde de diferența
dintre eșec și succes.
42
Mesele de catering au character particular atit al aspectului pregatirii cit si desfasurarii
serviciilor, la ast fel de mese se serbesza diferite evenimente cee ce acorda o atentie deosebita
pentru a asigura servicii de calitate ,caterierii vor imbina prezenta bucatelor cu gust placut
impreuna cu decorurile bine alese ast fel ca rezultatu sa satisfaca clientul .
Fixarea moltonului
Aducerea fetelor de masa
Aducerea farfuriilor
Aducerea farfurii la distanta de 2,5 cm de la blatul mesei
Aducere /aranjarea tacimurilor
Aducerea paharelor
Asezarea pe masa
Asezarea servetelor
Set de condimente
Scrumiere
Numaru de masa
Vaze cu flori
43
Studiul individual nr.14
-Rezervarea acțiunii- se face ca urmare a răspunsului, sau o ofertă, răspunsul trebuie să fie în
scris cu menționarea acceptării condițiilor evenimentului.
1.Data acțiunii;
6.Nr. de persoane;
12.Mod de plată;
13.Avansul viral.
Servirea la bufete
Servirea la bufete stationare
Servirea fushet
Servirea asorti
Servirea asorti
Servirea coctyl si combinatii
Dintre aceste tipuri de servire fiecare dintre aceste tipuri de servire necesita diferite operatii
din partea chelnerilor .
44
Ospatarii efectuiaza toate operatiile de servire debarasarea meselor
Ospatarii efectuiaza operatii de prezentare debarasare a meselor iar consumatoru este
cel ce serveste
Ospatarii efectuiaza operatiile de transport debarasare iar la solicitarea consumatorilor
acesta ii va ajuta sa serveasca
Gustari reci - se preiau montate pe platouri pe farfurii intinse sau carucior ,consumatoru
este servit in farfuria de gustari cu tacime ,
Aranjarea mesei presupune utilzarea farfurii adinci si a lingurii de baza temperature de servire
este de 75 C si se face din dreapta consumatorului .
Preparate din peste – preparatele se monteaza in platouri ovale sau scrumbiere mise –en –
plasul pune facruria mare intinsa.la pestele nedezosat se va oferi farfurie pentru oase suport cu
servetele pentru stergerea minilor .Preparatele din peste se servesc la t de 65 C cu lamie
mujdei sau sosuri .
Antreuri si preparete de baza – se preiau de lasectii portionate in farfuria mare intinsa sau
tambol si sosiera mise en plasul pentr u client presupune farfuria mare intinsa .
Preparate de baza- se serves prin servirea la ghiridor sau la farfurie unde antreurile sau
portiile mici pot fi servite pe farfuria de baza la temperature de 65 C
Salatele – se preiau in salatiere cu una sau mai multe portii .deseriverea se face din stinga
consumatorului salatiera cu suportul respective se aranjeaza dupa farfuria pateu spre
interiuorul mesei .Salatierile de mai multe portii se preiau suport de servete si obligatoriu este
lingura de portionare .
Servirea deserturilor – se face folosinduse tacimul de desert se serveste direct sau la farfurie
Fructele se ofera intrun sortiment variat sau cosuri speciale se serveste pe farfuria suport si
tacim de fructe la fructele cu coada se adduce bol cu apa rece si gheata se foloseste bol pentru
clatirea degetelor
Servirea bauturilor :
45
Paharele se aleg diferentiat in functie de caracteristica bauturilor servite ,este necesara
temperature optima de servire ,buturile se servesc din partea drepta Bauturile simple se servesc
insotite de un pahar cu apa minerala , bauturile se transporta in mod diferentiat cele portionate
in pahare pe tava iar cele la sticla in mina cosulete speciale sau frapiere la preluarea
bautrilor de la sectie se respecta etapele se controleaza daca paharele sunt uscate si neciobite
paharele de pe tejgheaua barului se aseaza pe tave cu servetel aflat pe minastinga ast fel ca
sa asigur stabilitatea circulind pe partea dreapta
Servirea cafelei :
Servirea ceaiului
Ceaiul se serveste diferentiat in functie de felul cum se foloseste sau la masa consumatorului
sau la pregatirea ceaiului ferbinte cu suport si lingurita si produse insotitoare cum ar fi
zaharul si alte produse.daca ciaiul se face la masa consumatorului se utilizeaza ceai preambalat
la pliculete si se aduce ceinic cu apa clocotita ,Bauturile in amestec se servesc in pahare
specific pentru fiecare tip de bauturi si se aseaza pe masa prin partea dreapta a
consumatorului La unele bauturi se foloseste pai in suport la bauturile calde pai nu se
foloseste
46