Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Aşa cum toate sentimentele au loc în inima omului şi bucătăria este mediul în care se
prepară cu multă dragoste toate mâncărurile.
Bucătăria este arta culinară, o artă stimulativă pentru creativitatea omului şi de aceea
este cea mai răspândită dintre arte.
Primul pas spre cultură trece de la crud la gătit. Un om sapă cu ideile, altul cu cifrele şi
altul cu mâna…, toţi oamenii mănâncă.
Nu e nici o ruşine să faci arta în faţa aragazului.
Bucătăria cu înfăţişarea ei luminoasă, igienică şi bine orânduită reprezintă cartea de
vizită pentru gospodină, este oglinda nivelului său cultural, a hărniciei, a ordinii, a
chibzuitului şi a spiritului pentru frumos.
Există mii de reţete, de moduri de preparare a alimentelor. Este imposibil să le cunoşti
pe toate, dar le încercăm şi le vom prepara pentru că nu se poate supravieţui fără apă, aer şi
mâncarea cea de toate zilele.
Cine a practicat cât de cât arta plină de neprevăzut a bucătăriei ştie că este aproape
imposibil să obţii de două ori acelaşi gust al aceluiaşi preparat. De aceea, niciodată nu eşti
prizonierul reţetelor, improvizezi tot timpul, adaugi, substitui, scoţi ingrediente, schimbi
dozele sau timpii de transformare şi combinare, aşa încât să rezulte mereu efecte noi şi gusturi
din ce în ce mai variate şi mai rafinate.
Activitatea de preparare a hranei, a mâncărurilor şi servirea acestora în locuri publice,
îşi au rolul şi importanţa lor, neputând fi înlocuite sau controlate, oricare ar fi forma lor de
organizare. În contextul general al transformărilor ce au loc, prepararea, prezentarea şi
servirea mâncărurilor şi băuturilor dobândesc noi valenţe, determinate în principal, de doi
factori decisivi: amplificarea mişcării libere a oamenilor şi creşterea cerinţelor şi preferinţelor
culinare, justificate de un trai civilizat, modern şi de o activitate mai intensă.
O constatare a ultimului deceniu este că dejunul se serveşte din ce în ce mai mult în
afara cadrului familial.
1
Multe tendinţe majore care apar în alimentaţie sunt: diedetice, consumul rapid şi
simplu, căutarea gustului, a produselor naturale, originalitatea şi curiozitatea şi nu în ultimul
rând calitatea şi inocuitatea mâncărurilor.
Aceste tendinţe conduc la două macrotendinţe: una modernă care ia în considerare
modul de viaţă actual şi cea de a doua, de întoarcere la origine, către o alimentaţie legată de o
civilizaţie, de un trecut cu comportamente naturiste.
Dintre cele trei mese principale ale zilei (mic dejun, gustarea de la ora 10, dejun,
gustarea de la ora 17, cina) micul dejun a devenit cea mai importantă dintre acestea.
Astăzi există o mai mare conştientizare a problemelor de sănătate şi deci o mai mare
preocupare pentru inocuitatea preparatelor culinare deoarece populaţia caută să mănânce cât
mai igienic şi mai sănătos.
Dea lungul vremii, bucătăria românească, deşi a suferit influenţa bucătăriei altor
popoare, şi-a păstrat nealterată tehnologia, tipul materiilor prime utilizate, excluzându-se
folosirea materiilor prime de tipul substituenţilor, în acest mod preparatele culinare româneşti
îşi păstrează savoarea, gustul specific şi valoarea nutritivă.
Tendinţele apărute în sistemul de alimentaţie publică care pot influenţa calitatea şi
inocuitatea sunt:
subtituirea materiilor prime prin utilizarea unor ingrediente de tipul concentratelor, a unor
condimente şi ingrediente care contribuie la ameliorarea unor caracteristici senzoriale ale
preparatului culinar înlocuind în acest mod o parte din materiile prime care compun
reţetele cum ar fi legume proaspete, carne, folosirea acestor tipuri de substituenţi care
modifică caracteristicile preparatelor culinare şi implicit calitatea acestora;
lipsa sau utilizarea necorespunzătoare a echipamentelor tehnologice adecvate prelucrării
moderne a materiilor prime;
preparatele culinare realizate nu au întotdeauna la bază o reţetă omologată, stabilită riguros
în ceea ce priveşte realizarea preparatului respectiv şi prezentarea cât mai estetică a
acestuia.
2
CAPITOLUL I
TENDINŢE GENERALE ÎN EVOLUŢIA BUCĂTĂRIEI ROMÂNEŞTI
3
Aceasta dovedeşte că ţări precum Spania, Portugalia, Grecia, recâştigă tradiţia în ceea
ce priveşte consumul preparatelor culinare. Se poate face însă şi o împărţire mai
convingătoare: trasând o diagonală de la Bordeaux la Salonic, la nord găsim zona untului şi a
produselor lactate, în timp ce în sud domneşte uleiul de măsline; de aici se poate concluziona
că, există un microclimat gastronomic, unde se manifestă gusturi global omogene.
În prezent în Europa, se pot defini trei zone geografice de influenţă şi comportament
alimentar:
zona scandinavică: un mic dejun bogat, un dejun uşor şi o cină consistentă;
zona germanică: un mic dejun bogat, urmat de un dejun consistent care tinde să devină
principala masă a zilei şi o cină mai uşoară;
zona mediteraneană: un mic dejun uşor, urmat de un dejun complet şi cină.
O constatare a ultimului deceniu, care tinde să se generalizeze în Europa occidentală,
dejunul serveşte din ce în ce mai mult în afara cadrului familial, tendinţă ce se face simplă în
prezent şi în Europa centrală şi de est.
Multe tendinţe majore care apar astăzi în alimentaţie sunt: diedetice, consumul rapid şi
simplu, căutarea gustului, a produselor naturale, originalitatea şi curiozitatea, şi nu în ultimul
rând calitatea şi inocuitatea mâncărurilor.
Aceste tendinţe conduc la două macro tendinţe: una modernă, care ia în considerare
modul de viaţă actual şi cea de doua, de întoarcere la origine, către o alimentaţie legată de o
civilizaţie, de un trecut, cu comportamente naturiste.
Dintre cele trei mese principale ale zilei, micul dejun a devenit cea mai importantă
dintre acestea; de fapt este singura masă pe care, majoritatea clienţilor o solicită în unităţile
turistice şi care a devenit de notorietate constituindu-se pe această bază tarifele de cazare care
au inclus şi contravaloarea micului dejun.
Astăzi există o mai mare conştientizare a problemelor de sănătate şi deci o mai mare
preocupare pentru inocuitatea preparatelor culinare deoarece clienţii caută să mănânce cât mai
igienic şi sănătos.
De-a lungul vremii, bucătăria turistică românească, deşi a suferit influenţa bucătăriei
altor popoare, şi-a păstrat nealterată tehnologia, tipul materiilor prime utilizate, excluzându-se
folosirea materiilor prime de tipul substituenţilor; în acest preparatele culinare româneşti, îşi
păstrează savoarea, gustul specific şi valoarea nutritivă.
Alături de preparatele culinare româneşti au apărut şi au fost asimilate ăn bucătăria
românească preparate din bucătăria altor popoare, în special a celor vecine, care au dobândit
caracteristici noi, agreate de toate categoriile de turişti.
4
Astăzi, alături de preparatele tradiţionale româneşti, găsim în bucătăria românească
foarte multe preparate cunoscute pe plan internaţional şi care câştigă tot mai mulţi adepţi,
îndeosebi în contextul actualei deschideri a României către turismul european şi internaţional.
Tendinţele apărute în sistemul de alimentaţie publică din turismul românesc şi care pot
influenţa calitatea şi inocuitatea preparatelor culinare sunt:
substituirea materiilor prime prin utilizarea unor ingrediente de tipul concentratelor, a
unor condimente şi ingrediente care contribuie la ameliorarea unor caracteristici
senzoriale ale preparatului culinar înlocuind în acest mod o parte din materiile prime
care compun reţele cum ar fi legumele proaspete, carnea; folosirea acestor tipuri de
substituenţi, care modifică caracteristicile preparatelor culinare şi implicit calitatea
acestora, se justifică economic la nivel de unitate reducând timpul de preparare prin
simplificarea procesului tehnologic;
utilizarea de personală fără studii profesionale sau insuficient calificat, din
compartimentele specializate în realizarea preparatelor, care nu asigură utilizarea
echipamentelor tehnologice adecvate prelucrării moderne a materiilor prime
agroalimentare;
preparatele culinare realizate nu au întotdeauna la bază o reţetă stabilită riguros şi
omologată, încălcându-se legislaţia în domeniu, în ceea ce priveşte realizarea
preparatului respectiv, la calitatea de conformitate.
5
sortimentului, calităţii, distribuţiei şi comercializării produselor şi preparatelor culinare. Se
poate spune că, preparatele culinare actuale încorporează un volum din ce în ce mai mare de
progres tehnico – ştiinţific drept consecinţă tehnologia alimentară modernă se diferenţiază net
de cea clasică.
Pornind de la necesităţile obiective şi subiective de consum alimentar, are loc o
selectare atentă a materiilor prime convenţionale şi neconvenţionale, a aditivilor alimentari
nedăunători, a tipurilor de transformări tehnologice sănătoase şi eficiente pentru a ajunge la
preparate culinare cu proprietăţi similare cât mai apropiate de cele ale produsului proiectat,
conform cerinţelor alimentaţiei sănătoase.
În condiţiile internaţionalizării pieţei, consumatorii turişti îşi orientează atenţia la acele
preparate care se diferenţiază de celelalte prin calitate; această diferenţiere constă în a pune la
dispoziţia lor preparate altfel concepute decât celelalte. Ca urmare, consumatorii sunt tot mai
des confundaţi cu termeni (din păcate insuficient explicaţi) ca: ’’light’’, ’’fast food’’,
’’functional food’’, ’’novel food’’, ş.a.
În acest context, trendul în domeniul preparatelor culinare poate fi descris astfel:
Preparate
Preparate culinare Preparate culinare
culinare ,,Novel
ecologice - ,,Eco’’ tradiţionale - etno
food’’
Preparate culinare
Preparate culinare
funcţionale -
dietetice - dieta
,,Functional food’’
PREPARATE CULINARE
6
I.2. TRENDUL PREPARATELOR CULINARE
Preparatele culinare tradiţionale (,,etno’’), această grupă cuprinde o gama largă de
preparate, specifice unei ţări sau a unei zone turistice.
Preparatele culinare ecologice – preparatele de acest tip se realizează cu materii
prime ecologice obţinute prin aplicarea de tehnologii bio ecologice. În tehnologia culinară
ecologică se renunţă la aditivi şi la orice substanţe chimice de sinteză încorporate. Desfacerea
acestor produse şi preparate culinare se face de regulă în unităţi specializate, marcate,
certificate, etichetate conform reglementărilor din domeniu. Produsele care sunt
comercializate direct precum şi materiile prime folosite în tehnologia de preparare, sunt acelea
care au un certificat de ,,natural’’. De asemenea în sectorul zootehnic s-au făcut progrese
remarcabile în ceea ce priveşte monitorizarea efectivelor de animale.
Alimentele ecologice sau organice sunt produsele de origine animală sau vegetală care
au fost obţinute fără utilizarea substanţelor chimice sintetice sau a componentelor modificate
genetic, nu au fost expuse iradierii iar in urma producerii lor, mediul înconjurător nu a avut de
suferit. Pentru a se considera organică, producţia agricola sau zootehnica trebuie să se
desfăşoare conform principiilor ecologice, timp de minim 3 ani. Iată câteva dintre calităţile
alimentelor ecologice.
1. Producţia de legume, fructe şi carne organice nu foloseşte substanţe chimice
(pesticide, hormoni, etc.), spre deosebire de cea obişnuită. Spre exemplu, mărul cultivat în
mod convenţional conţine în jur de 30 de substanţe artificiale, concentrate în coajă, chiar şi
după spălare.
2. Produsele organice conţin cu minim 50% mai multe vitamine, minerale, enzime şi
fitoelemente comparativ cu acelea convenţionale. Cromul este un micronutrient deficitar în
dieta modernă şi se află mai concentrat cu 78% mai mult decât în alimentele ecologice.
Seleniul este un antioxidant puternic care ne protejează de radicalii liberi şi are un nivel de
concentrare în alimentele organice mai mare cu 400% fata de cele convenţionale. Calciul are
biodisponibilitate cu 70% mai mare în alimentele ecologice. Litiul, folosit în tratarea
diverselor forme de depresie, este cu 200% mai concentrat în alimentele ecologice şi
magneziul necesar sistemului muscular, cu 140%.
3. Alimentaţia organică este singurul mod practic de evitare şi protest împotriva
produselor modificate genetic.
4. Lactatele, spre exemplu, trebuie consumate cât mai naturale deoarece tot ce există
în supermarket provine din ferme în care animalele sunt tratate şi hrănite cu amestecuri de
antibiotice, hormoni şi alte medicamente care promovează creşterea producţiei. În plus există
şi pericolul hrănirii animalelor cu soia modificată genetic, fapt care se întâmpla şi în Occident.
7
5. Gustul şi aroma fructelor şi legumelor ecologice sunt diferite de ale celor crescute
convenţional.
Din păcate, în România încă nu există o definiţie şi mai ales o certificare clară a
produselor alimentare ecologice sau organice. De asemenea, nu există încă magazine în care
să se vândă aceste produse. Deocamdată, cel puţin din inerţie, speranţa noastră de a ne apropia
de natură, rămâne tot în piaţă, la ţărani, însă nu ştim nici cât de "curat" sunt cultivate şi
crescute aceste produse. Să nu uităm însă că vremurile s-au schimbat şi în zonele rurale şi că
paradisul grădinii de vară, în vacanţă la bunici a cam dispărut. Aşadar, până când vor exista şi
la noi organisme care să certifice cu responsabilitate cât de "curat" este un aliment, să
încercăm să mâncam cât mai natural şi mai echilibrat şi să evităm cât mai mult produsele
semipreparate, sarea, zaharul, grăsimile, aditivii alimentari, măcar atât cât ne stă în putinţă.
8
CAPITOLUL II
PREPARATE CULINARE SERVITE LA DEJUN ŞI CINĂ. ALIMENTE CU
VALOARE NUTRITIVĂ ŞI METABOLICĂ
Dejun Cină
Primul serviciu Gustări reci sau calde Primul serviciu
Supe – crème – ciorbe
Al doilea serviciu Peşte
Antreuri
Al treilea serviciu Preparate de bază Al doilea serviciu
Legume – salate
Al patrulea serviciu Brânzeturi Al treilea serviciu
Dulciuri de bucătărie
Fructe
9
- timpul disponibil al consumatorilor pentru servirea mesei;
- asigurarea valorii nutritive a meniului;
- vârsta şi structura consumatorilor (naţionalitate, sex);
- forma şi sistemul de servire în unitate.
Cunoscând particularităţile enunţate, se pot recomanda, întocmi şi servi meniuri
simple şi complete, respectând aproximativ valoarea nutritivă în funcţie de profilul unităţii.
Meniul pentru dejun se compune în general din trei feluri de mâncare:
- felul I – poate fi constituit din preparate lichide calde (supe, supe – creme, ciorbe, borşuri)
sau alte preparate cum ar fi: mămăliguţă cu unt şi brânză, macaroane cu brânză, budinci
sărate, sufleuri precum şi din gustări calde sau reci consistente, minuturi, e.t.c.;
- felul II – poate fi orice preparat realizat din legume, cu sau fără carne, cu sos, fripturi cu
garnituri şi salate;
- felul III – se poate compune dintr-un dulce de bucătărie (orez cu lapte, compot, clătite,
budincă dulce), un produs de cofetărie (prăjituri, tort), îngheţată, salată de fructe.
Aceste preparate pot fi însoţite de produse de panificaţie, băuturi alcoolice, vinuri,
bere, sucuri răcoritoare, apă minerală sau gazoasă.
Meniul pentru cină poate fi compus din:
- gustări clade ca: bulete de caşcaval, cârnăciori, chifteluţe, ficăţei la tigaie, crenvuşti în
foetaj:
- gustări reci. Legume în stare proaspătă cu diferite paste din brânză, peşte mezeluri,
brânzeturi, şuncă;
- minuturi: sufleuri, caşcaval pane sau la capac, budinci sărate,paste făinoase cu unt,mititei;
- preparate din peşte: rasoluri, la grătar sau la cuptor;
- preparate din carne la grătar însoţite de garnituri din legume şi salate din crudităţi.
La desert se pot servi:
- dulciuri de bucătărie – crema de zahăr caramel, produse de cofetărie, îngheţată, fructe;
- ca băuturi se preferă: băuturile aperitiv cu tărie alcoolică ridicată, amestecurile de băuturi,
vinuri seci, sucuri răcoritoare mai concentrate.
Din componenţa meniurilor destinate mesei de seară vor fi excluse preparatele lichide
calde mâncărurile cu sos preparatele din materii prime greu de digerat cum ar fi: carnea de
vânat, de gâscă sau raţă, fasolea boabe, mazărea, varza.
II.2.1 Meniuri orientative simple
Calorii
I. Ciorbă cu carne de pui 207,0
Pulpă de vită la tavă cu piure 464,5
10
Salată de castraveţi cu roşii 127,7
Clătite cu brânză de vaci 536,3
Pâine albă (4 felii – 100 g) 247,0
Total 1609,5 Calorii
11
Total 2160,9 Calorii
III. Piftie de pasăre 45,1
Ciorbă cu carne de pui şi roşii 368,4
Vinete pane 246,1
Antricot de vită cu ciuperci şi smântână 462,2
Salată de sfeclă roşie 171,4
Lapte de pasăre 300,0
Pâine albă (4 felii – 100 g) 247,0
Total 1840,2 Calorii
12
CAPITOLUL III
CARACTERIZAREA PREPARATELOR CULINARE SERVITE LA DEJUN ŞI CINĂ
13
Clasificarea gustărilor
GUSTĂRI
GUSTĂRI RECI
Sandvişuri
Legume umplute
Ouă umplute
GUSTĂRI CLADE
Crochete
Chifteluţe
14
Ouă umplute.
15
'
III.2. ANTREURI
Antreurile sunt preparate culinare care nu ocupă totdeauna locul întâi în
meniu, aşa cum s-ar putea crede în denumire. Ele pot fi servite după supă, după
pește sau după preparatul care ţine locul peştelui.
Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci cu sos fără sos. Cu
ocazia unor mese deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite unele de altele
prin componentele de bază, prin colorit, prin modul de preparare. Antreurile realizate
pe bază de peşte, pot fi asociate cu sosuri albe sau brune, de garnituri din orez, fiind
cunoscute sub numele de antreuri mixte.
Spre deosebire de gustări, antreurile se servesc în cantitate mai mare în
meniu. Multe sortimente se pot realiza sub formă de piese de artă culinară, dând o
notă deosebită meselor la care se prezintă şi servesc. De asemenea se pot prezenta
la expoziţiile de artă culinară (gelatinele, preparate din aspic).
Importanţa pe care o au antreurile pentru organism este influenţată în principal
de alimentele care sunt preparate, dar şi în locul pe care-l ocupă în meniu. Pot să
deschidă apetitul sau să dea senzaţia de saţietate, pot să acopere o parte din
necesităţile nutritive ale organismului, prin aportul de factori de nutriţie din compoziţia
lor. Au o digestibilitate uşoară, ajutând şi la digestia celorlalte alimente ingerate de
organism.
Clasificarea antreurilor
16
De spanac
De vinete
De conopidă
De spanac
De conopidă
Budinci
De clătite cu legume
De clătite cu brânză
Milaneze
Cu ciuperci şi sos tomat
Spaghete
Cu şuncă şi sos tomat
Gratinate
Bologneză
Pizza Italiană
Napolitană
17
Pizza Bolognese Pizza Napoletana
Pizza Italiana
18
Preparate lichide
Supe
Supe limpezi
limpezi Din
Din legume
legume şişi Din
Din legume
legume şişi
Supe
Supe îngroşate
îngroşate Din
Din legume
legume supă
supă de
de oase
oase carne
carne
Supă de legume Supă de pui cu găluşte din griş Borş de legume Ciorbă de burtă
19
CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN PEŞTE
A. În funcţie de tratamentul umido – termic la care este supus peştele
File de ştiucă rasol Saramură de crap Saramură de stavrid Crap prăjit Stavrid prăjit
Crap cu verdeţuri
Stavrid pescăresc cu pilaf
Ghiveci cu crap
Marinată cu crap
Crap prăjit
Plachie de crap cu verdeaţă
20
Preparatele de bază sunt denumite în mod curent mâncăruri sau preparate de felul doi,
fiind incluse, de obicei, în componenta meniului pentru dejun. Comparativ cu preparatele
culinare servite în prima parte a meniului, preparatele de bază sunt mai consistente, având în
structură legume, carne, sosuri, condimente, diverse adaosuri.
Structura complexă a preparatelor de bază asigură:
diversificarea sortimentală a grupei şi varietatea meniurilor;
realizarea unor preparate cu valoare nutritivă şi energetică ridicată, cu calităţi
senzoriale deosebite;
aplicarea procedurilor tehnologice recomandate de gastrotehnia modernă.
Clasificare
Preparate de bază - mâncăruri
Din legume
Din legume cu carne
- De vită Tocăniţă de legume cu carne Carne tocată cu legume
- De porc
- De ovine
Fripturi
la frigare
la grătar
la cuptor
la tigaie
21
Dulciurile de bucătărie sunt preparate culinare care se pot servi în diferite momente ale
zilei, astfel ele se servesc ca desert la dejun sau la cină, la gustarea de la ora 1000 sau la ora
1700.
Servite la sfârşitul mesei conferă senzaţia de saţietate. Au rolul de a completa valoarea
nutritivă a raţiei alimentare pentru 24 ore, aducând organismului un plus de glucide atât
simple (zaharoză, glucoză, fructoză) cât şi poliglucide (amidon), proteine valoroase (ouă şi
lapte), grăsimi uşor asimilabile din smântână, frişcă, substanţe minerale şi vitamine în
proporţii mari din fructe.
Datorită gustului dulce, plăcut pe care îl au, şi a aspectului deosebit, dulciurile de
bucătărie sunt preparate foarte solicitate de toate categoriile de consumatori, unele din ele
fiind recomandate în diferite diete.
Conţinutul mare în glucide al dulciurilor de bucătărie impune consumarea lor în mod
raţional, cunoscut fiind faptul că excesul de glucide din organism se transformă în lipide, care
se depun, favorizând apariţia obezităţii şi a diabetului.
Clasificare
Dulciuri de bucătărie
pe bază de crupe şi lapte
orez cu lapte
griş cu lapte
pe bază de ouă şi lapte
cremă de zahăr caramel
lapte de pasăre
pe bază de aluaturi
clătite
- cu gem
- cu dulceaţă
- cu brânză de vaci
papanaşi
găluşte cu prune
minciunele
colţunaşi cu brânză
pe bază de fructe
compoturi gelatine
salate de fructe
22
Clătite cu brânza de vaci Papanaşi cu dulceaţă de căpşuni
Salată de fructe
Alimentaţia este un proces voluntar conştient, educabil şi fără îndoială un obicei care
influenţează cel mai mult sănătatea oamenilor. Nu degeaba obiceiul de a mânca este cel care
se repetă cel mai constant dea lungul vieţii noastre.
Pentru a trăi omul are nevoie de putere, forţă vitală, energie. Una din modalităţile de a
dobândi energia pentru viaţă este alimentaţia. Hrana pe care o ingerăm constituie combustibil,
care face să funcţioneze maşinăria atât de complexă a fiinţei noastre.
Alimentele pe care le consumăm conţin diverse substanţe nutritive, fiecare îndeplinind
o anumită funcţie în organism. Unele construiesc şi repară ţesuturi, altele furnizează energie
sau elimină toxinele şi de aceea este important să consumăm o varietate de alimente care
împreună să conţină cantitatea potrivită din fiecare substanţă nutritivă.
Dacă un aliment este consumat în exces, iar altul nu este consumat îndeajuns, unele
funcţii ale corpului vor fi afectate, reflectându-se în starea generală a sănătăţii.
Toate elementele nutritive sunt esenţiale pentru viaţă. Datorită faptului că nici un
aliment nu le cuprinde pe toate trebuie să consumăm alimente variate.
23
CAPITOLUL IV
PREPARATE LICHIDE
Borşuri
Ciorbe
IV. 1. SORTIMENTE
SUPE
Supă de oase Supă cu găluşte de griş
Supă de pasăre cu tăiţei de casă Supă de cartofi
Supă de roşii cu orez Supă cremă din ciuperci
Supă cremă din carne de pui Consomme ambasador
Consomme cu clătite Consomme de legume
CIORBE
Ciorbă de cartofi Ciorbă de salată
Ciorbă de fasole Ciorbă de potroace
Ciorbă de burtă Ciorbă de perişoare
Ciorbă ţărănească de vită Ciorbă ardelenească de porc
BORŞURI
Borş de legume Borş de pasăre
Borş cu carne de miel Borş pescăresc
Borş moldovenesc Borş rusesc
Ciorbele şi borşurile sunt preparate lichide obţinute din legume sau din carne şi
legume, deosebindu-se de supe şi creme prin faptul că se acresc.
24
calitatea a II – a (spată, fleică, gât, greabăne, cap de piept), carne de pasăre şi carne de peşte.
Carnea poate fi proaspătă, refrigerată sau congelată.
Proprietăţile organoleptice necesare pentru a fi utilizate sunt: suprafaţa uscată şi
nelipicioasă, culoare de la roz pal la roşu, consistenţă fermă şi elastică, miros plăcut,
caracteristic speciei.
Legumele utilizate în preparatele lichide sunt surse de glucide cu moleculă mică, uşor
asimilabile (glucoză, fructoză, zaharoză), sursă de macroelemente (Na, K, Ca, P) şi surse de
vitamina A introdusă în organism sub formă de provitamină (caroten).
Verdeţurile condimentare, bogate în vitamine şi uleiuri eterice, se adaugă în
preparatele lichide după prelucrarea termică, pentru a completa pierderile de vitamine din
legume, a le conferi o aromă deosebită şi un gust plăcut.
Elementele de adaos sunt surse de amidon (crupe, paste făinoase, făină) precum şi
surse de fosfolipide şi săruri de calciu (ouăle, smântâna, laptele).
Pentru a menţine cât mai mulţi factori nutritivi în preparat se aplică cel mai avantajos
procedeu de prelucrare termică şi anume fierberea în aburi sub presiune sau oală sub presiune,
asigurându-se astfel o fierbere uniformă, în timp scurt, şi la o temperatură constantă, cu
pierderi minime de factori nutritivi.
Denumirea preparatului lichid de face în funcţie de leguma de bază sau de tipul de
carne utilizat la obţinerea acestuia.
Elementul lichid poate fi:
apa caldă sau grăsimea pentru ciorbele şi borşurile din legume;
supă de oase pentru ciorbele şi borşurile din legume şi supă de oase;
supă de carne pentru ciorbele şi borşurile din legume şi carne (carnea rămânând în
preparat).
Legume diferite – cel mai des utilizate sunt: ceapa, morcovul, pătrunjelul şi ţelina.
Carnea – de vită, de ovine, de porc, de pasăre, de peşte.
Elemente de adaos
orez sau paste făinoase – cu rol de mărire a consistenţei;
făina – rol de legare sau mărire a consistenţei
ouă, smântână, iaurt, lapte - cu rol de mărire a valorii nutritive şi îmbunătăţire a gustului.
Elemente de acrire
Zeamă de varză murată;
Borş – sare de lămâie;
Oţet – suc de lămâie;
25
Iaurt – zer;
Suc de roşii – pastă de tomate;
piure de fructe crude (corcoduşe, prune verzi, struguri verzi);
Verdeţuri condimentare – cu rol de compensare a vitaminelor şi a sărurilor minerale
pierdute în timpul fierberii.
Leuştean, pătrunjel şi mărar pentru ciorbe;
Leuştean şi pătrunjel pentru borşuri;
Echipament tehnologic: utilaje mecanice (robot cu dispozitive de tăiat legume),
utilaje termice (marmită sau oală sub presiune), oale cu capace, plite electrice, diferite cuţite
din inox, blat de lemn, strecurătoare, farfurii, polonice, spumieră, şervete de bucătărie.
Operaţii pregătitoare
Prelucrarea primară a cărnii – curăţare de pieliţe, spălare, zvântare, tăiere bucăţi, tocare (în
unele cazuri);
Prelucrarea primară a legumelor – sortare, curăţare (răzuire), spălare, tăiere (în diferite
forme – mărunt, peştişor, julien, cuburi, e.t.c.);
Pregătirea elementelor de adaos: orezul, fideaua, tăieţeii se fierb şi se clătesc în jet de apă
rece pentru a îndepărta amidonul de pe suprafaţa lor şi a evita lipirea; făina se cerne şi se
amestecă cu supa rece, cu smântână sau iaurt şi gălbenuş de ou;
Prelucrarea primară a verdeţurilor: sortare (curăţare), spălare, zvântare, tăiere mărunt;
Pregătirea elementelor de acrire:
- zeama de varză şi borşul se fierb separat, se spumează, se strecoară;
- pasta de tomate se diluează cu apă;
- sarea de lămâie se dizolvă în apă.
Tehnica preparării
Fierberea extractivă a cărnii în apă rece (2 – 4 l pentru 10 porţii) cu sare până la
pătrunderea parţială a cărnii, în timpul fierberii având loc spumarea;
Adăugarea legumelor şi continuarea fierberii, până la pătrunderea componentelor (marmita
se închide după adăugarea legumelor);
Fierberea 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului.
26
IV. 3. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A CIORBELOR ŞI BORŞURILOR
DIN LEGUME ŞI CARNE
Măsurare
Dozarea componentelor
Cântărire
Numărare
Operaţii pregătitoare
Fierberea 15 min
Servirea
27
IV. 5. DEFECTE, CAUZE, POSIBILITĂŢI DE REMEDIERE
Defecte Cauze Remedieri
La carnea cu ţesut
conjunctiv slab (care
Carnea şi legumele - fierbere prelungită;
se sfărâmă uşor) se
sfărâmate, fără formă definită - fierbere în clocote mare
adaugă la fierbere puţin
oţet.
- nu s-a adăugat sare la începutul
fierberii;
Aspect tulbure Iremediabil
- nu s-a înlăturat spuma la timp;
- s-a depăşit timpul de fierbere.
Condimentare excesivă sau - dozare greşită a condimentelor; Se adaugă supă de oase
gust şi aromă denaturate - cantitate prea mică de lichid. necondimentată
- fierbere prelungită;
Adăugare de supă de
Densitatea prea mare - proporţii necorespunzătoare între
oase
lichid, legume şi adaosuri.
28
Pe parcursul fierberii, lichidul se concentrează în substanţe nutritive provenite din
materiile prime. Această concentrare de factori nutritivi influenţează pozitiv procesul de
digestie şi asimilarea. Se măreşte secreţia sucurilor gastrice, stimulând pofta de mâncare.
Pentru preparatele lichide se pot folosi şi legume deshidratate, şi prin fierberea lor în
condiţii corecte, calităţile nutriţionale sunt aproape identice cu cele ale legumelor proaspete.
Întrucât fierberea alimentelor duce la o importantă pierdere de vitamine termosensibile
(tiamină, acid ascorbic), se recomandă la sfârşitul pregătirii lor să se adauge sucuri de legume
verzi, verdeaţă tocată mărunt, ouă, unt.
Supă de roşii
29
CAPITOLUL V
FRIPTURI
Fripturile sunt preparate culinare cu structură complexă, având în componenţă carne,
sos şi legume sub formă de garnituri şi salate. Sunt preparate cu valoare nutritivă, cu calităţi
gustative şi de prezentare deosebită, fapt ce le conferă un loc important în meniu. Sunt servite
la masa de prânz şi la cină, constituind uneori preparatul de bază din meniu.
Se obţin din cărnuri tinere, fragede, specialităţi şi carne calitatea I, carne de bovine
(muşchi, vrăbioară, antricot, pulpă, fleică); carne de viţel (pulpă, spată); carne de porcine
(muşchiuleţ, antricot, spată, fleică, pulpă); carne de ovine (cotlet, pulpă); carne de pasăre,
carne de vânat, organe.
Carnea, componentă de bază a fripturilor, furnizează proteine cu valoare biologică
mare, cu aminoacizi esenţiali într-o proporţie echilibrată, corespunzătoare cu necesităţile
metabolice ale organismului uman. Ea trebuie să fie foarte proaspătă, cu următoarele
caracteristici organoleptice: faţa uscată şi nelipicioasă, culoare de la pal la roşu, consistenţă
fermă şi elastică, miros plăcut, caracteristic speciei.
Sosurile care însoţesc fripturile, sunt principalii furnizori de lipide. Prin consistenţa lor
vâscoasă măresc saţietatea preparatelor, stimulează secreţiile digestive şi prelungesc senzaţia
de saţietate. Fiind picante, stimulează apetitul consumatorilor, favorizând digestia.
Garniturile şi salatele, prin bogăţia lor în substanţe minerale, vitamine şi glucide, ajută
la realizarea echilibrului nutritiv al preparatului şi permit prezentarea estetică a fripturilor.
Datorită calităţilor gustative şi nutritive, precum şi aspectul variat de prezentare,
fripturile sunt recomandate consumatorilor de toate vârstele.
V.1. CLASIFICAREA FRIPTURILOR
30
Pui la frigare
La frigare
Frigărui simple şi asortate
F Pui la tavă
R La cuptor (tavă) Pulpă de porc la tavă
I Curcan cu varză la tavă
P
T Muşchi de vită la grătar
U La grătar
Muşchi de porc la grătar
R
I
Şniţel natur
Şniţel pane
La tigaie
Şniţel parizian
Tochitură
31
Materii prime - componente
Dozarea componentelor
Porţionarea
Platizarea
Ungerea cu
Expunerea cărnii pe grătar grăsime
Prelucrarea termică
CAPITOLUL VI
PREPARATE CULINARE SERVITE CA DESERT
DULCIURI DE BUCĂTĂRIE REALIZATE PE BAZĂ DE COMPOZIŢII (ALUATURI)
VI.1. CARACTERIZARE
Preparatele culinare servite ca desert sunt dulciurile de bucătărie care se pot servi în
momente diferite ale zilei, la dejun sau cină, la gustarea de la ora 10 sau de la ora 17.
34
La pregătirea acestor dulciuri se folosesc materii prime atât de origine vegetală (făină,
griş, zahăr, fructe, gemuri, dulciuri, cartofi) şi de origine animală (ouă, lapte, smântână,
brânzeturi).
Compoziţia chimică a acestor materii prime asigură preparatelor valoare nutritivă
mare, printr-un conţinut variat şi complex de factori nutritivi.
VI.2. SORTIMENTE
a) Clătite
- cu gem
- cu dulceaţă
- cu brânză de vaci
b) Papanaşi
c) Găluşte cu prune
d) Budincă de clătite
VI.3. ECHIPAMENT TEHNOLOGIC
Ustensile şi utilajele folosite la preparare şi prezentare sunt: vase de diferite
dimensiuni pentru obţinerea compoziţiei, cuţite, răzători, tel, garnituri, tigăi, tăvi, cuptor, plită,
şervet de bucătărie, platouri.
35
Componente - materii prime
Dozarea componentelor
Operaţii pregătitoare
Pregătirea (coacerea
clătitelor)
Umplerea
Modelare
Pregătirea Prăjire
papanaşilor Pudrare
Servire
Modelare
Fierbere
Împesmetare
Modelarea w
găluştelor Pudrare
Gratinare
Servire
Analiza calitativă
Verificarea calităţii alimentelor de bucătărie pe bază de compoziţie se face prin
examen organoleptic. Dulciurile de bucătărie pe bază de compoziţii trebuie să corespundă
condiţiilor de admisibilitate prevăzute în standarde.
Aspect
Papanaşii – bucăţi de formă cilindrică egale ca dimensiune;
36
Găluştele – sferice, uniforme ca mărime, acoperite total cu pesmet;
Clătitele din budincă – uniform întinse, fără aglomerări.
Culoare
Papanaşii – frumos rumeniţi, pe toată suprafaţa;
Găluştele – specifică pesmetului rumenit;
Clătitele din budincă – la suprafaţă frumos rumenită, pe secţiune galbenă pentru cremă sau
specifică umpluturii şi alb – gălbuie pentru clătite.
Consistenţa
Toate sortimentele să fie bine afânate, bine pătrunse termic.
Gust şi miros
Gust dulce, plăcut, specific componentelor utilizate.
37
PARTICULARITĂŢILE ARTEI SERVICIILOR ÎN RESTAURANTE
Oferta serviciilor în restaurante se încadrează în sfera serviciilor comerciale, fiind
definită ca o ,,artă profesională’’, în care primirea consumatorilor în unitate şi comercializarea
preparatelor culinare, prin aplicarea serviciilor aferente de masă, sunt două componente
esenţiale ale pachetelor de servicii turistice.
În general unităţile gastronomice din reţeaua de alimentaţie publică din turism, oferă
toată gama de preparate culinare, deserturi, băuturi oferind servicii de calitate, ceea ce
reprezintă o concurenţă în raport cu alte unităţi similare.
Serviciile de alimentaţie într-o unitate sunt evaluate de consumatorul turist după
propriile sale criterii, privind calitatea acestora şi dacă acestea sunt satisfăcute corespunzător
nevoilor şi pretenţiilor sale, fac reclamă unităţii, contribuind la aducerea şi altor consumatori
turişti în unitate. Cei ce dezvoltă o activitate de alimentaţie (gastronomică), trebuie să
realizeze în prim plan, un studiu prealabil de piaţă prin care să asigure un raport adecvat, între
elementele de marketing cu accentul pe profitul unităţii, suprafaţa de producţie şi servire,
compartimentare şi dotare pe un flux judicios şi ergonomic.
Ambientul creat consumatorilor turişti cărora li se adresează serviciile unităţii,
selectarea personalului printr-o riguroasă testare profesională, stabilirea corespunzătoare a
preţurilor de servire a preparatelor culinare sunt elemente prevăzute în ansamblul activităţii ce
contribuie la performanţele manageriale ale unităţii.
În contextul general al activităţilor de alimentaţie, din turism, servirea consumatorilor
constituie factorul determinant, ce caracterizează nivelul atins de această activitate într-o ţară,
regiune, localitate sau unitate. În cadrul economiilor naţionale, domeniul de activitate pentru
alimentaţie în turism are un caracter profund economic şi social, prin serviciile prestate de
producţie – servire.
Gradul de cunoaştere, însuşirea specificului, formarea deprinderilor pentru aplicarea şi
respectarea acestor reguli, definesc în mare măsură potenţialul şi nivelul personal de
prezentare – servire practicat în acest domeniu de activitate.
Unităţile gastronomice, pentru turismul intern şi internaţional constituie un serviciu de
bază component al produsului turistic care are ca scop satisfacerea cât mai completă şi în
condiţii calitativ superioare, an alimentaţiei turiştilor sosiţi în grupuri în mod organizat sau
individual, în concordanţă cu programele turistice, obiceiurile de consum, e.t.c.. Alimentaţia
pentru turism, prezintă unele particularităţi determinate pe de o parte de categoriile de
consumatori cărora li se adresează serviciile iar pe de altă parte necesităţii integrării serviciilor
de alimentaţie în cadrul produsului turistic.
38
Particularităţile produsului intern şi internaţional orientează obiectivele generale ale
activităţii de alimentaţie către rezolvarea cerinţelor specifice pentru turism, servirea
meniurilor turistice care să reprezinte gastronomia românească, tradiţională şi modernă, dar şi
cea internaţională, încadrarea acestor meniuri în baremurile stabilite pentru pensiuni complete
sau demipensiuni, precum şi meniuri ‚’ a’ la carte’’, pentru turiştii care solicită aceste servicii,
sosiţi în sejur pentru tratament sau ocazional (tranzit).
O atenţie deosebită trebuie sa se asigure pregătirii şi servirii meniurilor diedetice, în
cazul turiştilor cu diverse afecţiuni aflaţi la cură balneară.
Rolul şi particularităţile activităţii de producţie şi servire ale unei game variate de
preparate culinare şi băuturi, care se desfăşoară în unităţi publice de alimentaţie în diferite
sisteme şi forme de servire, se amplifică sau se diminuează în strânsă concordanţă cu evoluţia
cererii şi ofertei, cu nivelul opţiunii consumatorilor turişti şi a posibilităţilor de desfacere a
acestora.
39
creează timp liber membrilor societăţii pe care să-l folosească în scopuri cultural – artistice,
social – politice sau de odihnă, pentru menţinerea sau refacerea sănătăţii.
Gradul de civilizaţie al uni ţări poate fi dimensionat şi de numărul persoanelor care
apelează la serviciile din unităţile publice, de volumul şi structura operaţiilor care se execută
pentru prezentarea şi servirea preparatelor culinare şi a băuturilor, de mărimea timpului astfel
câştigat pentru a fi folosit de membrii societăţii pentru culturalizare sau alte activităţi.
40
pe criterii de valoare nutritivă, armonizare şi echilibrare nutriţională a actelor alimentare;
pe diversitate de compoziţie chimică care să asigure întregul aport de nutrienţi (aminoacizi
esenţiali, acizi graşi esenţiali, vitamine, elemente minerale);
pe diversitatea de texturi (tari / semi tari / moi);
pe varietatea de arome (fade / aromate);
pe toate culorile de bază ( verde, roşu, negru, galben, alb);
pe prezenţa tuturor gusturilor (sărat / acru / dulce / amar);
pe modul de prezentare şi decorare care să încânte ochiul (mărime, dresing, decor, variante
de montare pe platou, garnisire, ornare);
respectând principiile care stau la baza unei alimentaţii echilibrate.
41
V. Aplicarea tehnicii şi tehnologiei moderne în prepararea alimentelor.
42
tipul operaţiilor care se efectuează;
rolul şi aportul personalului de servire în efectuarea operaţiilor de servire a preparatelor şi
a băuturilor.
Principalele sisteme de servire utilizate într-o unitate de alimentaţie publică sunt:
1. sistemul de servire direct sau englez – toate operaţiile se efectuează de către personalul
de servire (chelneri);
2. sistemul de servire indirect sau francez – presupune că un număr mic din operaţiile
servire se efectuează de către clienţi;
3. autoservirea – majoritatea operaţiilor de servire se efectuează de către client;
4. fast – food – servirea rapidă;
5. servirea la domiciliu;
6. servirea prin intermediul automatelor.
43
Pe blatul meselor se aşează mai întâi farfurii întinse (suport) la o distanţă de 1 – 2 cm
de latura mesei, cu emblema în faţă. Lingura se aşează în partea dreaptă a farfuriei şi a
cuţitului mare, cu partea concavă în sus, iar în stânga farfuriei se aşează furculiţa mare. De
asemenea, se mai aşează şi solniţa şi – înainte de sosirea preparatelor – serviciul ulei - oţet,
paharul cu ardei verde şi coşuleţul sau farfuria cu produse de panificaţi pe partea stângă a
furculiţei sau la mijlocul blatului mesei, la distanţă accesibilă mai multor consumatori. În
cazul servirii borşului din cap de crap, în partea stângă se aşează farfuria pentru oase.
În funcţie de gradul de dotare al unităţii cu obiecte de inventar, servirea preparatelor
lichide se poate efectua în mai multe sisteme.
VII.7.2. Servirea cu ajutorul luşului
Supiera cu preparatul lichid se aşează pe o farfurie suport pe care s-a pus în prealabil
un şervet; acestea se aduc la masă pe mâna stângă, degetele fiind desfăcute în formă de
evantai, iar degetul mare deasupra marginii farfuriei suport.
Luşul se aşează în diagonală, deasupra bolului, cu căuşul în jos, cu mânerul îndreptat
spre mâna dreaptă a chelnerului.
Pentru servirea şi, respectiv, consumarea preparatelor culinare lichide, se folosesc
farfuriile adânci încălzite, care vor fi transportate în prealabil sau concomitent cu bolul sau
supiera. Transportul farfuriilor adânci se face pe mâna stângă, acoperită cu ancărul. Când se
aduc concomitent cu bolul şi cu luşul, farfuriile se aşează pe antebraţul stâng iar bolul cu luşul
pe palma stângă, peste care a fost aşezat în prealabil ancărul. Farfuriile se aşează la masa pe
partea dreaptă a consumatorului, peste farfuria suport, folosindu-se mâna dreaptă pentru a
aceste operaţiuni. Bolul cu luşul se lasă la consolă.
Servirea preparatului lichid cu ajutorul bolului sau supierei se face pe partea stângă a
consumatorului.
Chelnerul se apropie de consumator, corpul fiind aplecat puţin în faţă, cu greutatea pe
piciorul stâng, puţin fandat. Se apropie bolul sau supiera de farfuria adâncă, în aşa fel încât ca
marginea suportului bolului să se petreacă puţin peste aceasta. Cu mâna dreaptă se prinde
luşul, cu care se ia mai întâi tranşa de carne care se aşează în mijlocul farfurie. Se agită apoi
conţinutul, folosindu-se mişcări lente şi se serveşte preparatul lichid. Cu aceeaşi grijă se pune
puţină ,,faţă’’, luându-se din partea de deasupra lichidului. Pentru preîntâmpinarea stropirii
feţei de masă sau îmbrăcămintea clientului, luşul se va scufunda puţin în lichid sau se va
petrece de fiecare dată peste marginea supierei, astfel eventualele picături de lichid aflate pe
partea exterioară a căuşului luşului să se prelingă pe marginea interioară a supierei.
VII.7.3. Servirea de către doi lucrători.
44
În cazul în care numărul consumatorilor este mai mare sau nu este spaţiu pentru a servi
preparatul direct din supieră, pe partea stângă, se poate folosi sistemul de servire de către doi
lucrători. Transportul farfuriilor adânci şi a supierei cu luş se face de către un lucrător în
modul descris mai sus. La masă, un alt lucrător, având în mâna stângă o farfurie suport,
ridicată de la consolă, preia cu mâna dreaptă farfuria de deasupra setului adus de la oficiu şi o
trece pe farfuria suport. Apoi, tot cu ajutorul mânii drepte prinde mânerul luşului situat pe
marginea supierei şi execută operaţiunilor de trecere a preparatului din supieră în farfuria
adâncă, descrise mai sus. Aceste operaţiuni se execută în spatele sau în imediată apropiere a
consumatorului ce urmează să fie servit. Când se termină operaţiunile de porţionare se prinde
farfuria adâncă cu preparat în mâna dreaptă, evitându-se introducerea degetului mare în
farfurie, se ridică de pe farfuria suport şi se aşează pe farfuria suport din faţa consumatorului.
VII.7.4. Servirea cu ajutorul ceştii
Ceştile cu preparatul lichid se aşează pe un suport (tavă) peste care a fost aşezat un
şervet, având mânerul îndreptat spre mâna dreaptă a chelnerului. Suportul cu ceşti se aşează
peste mâna stângă şi este transportat la masa consumatorilor. Farfuriile adânci încălzite sunt
transportate în prealabil şi aşezate pe farfuria suport de pe blatul mesei, pe partea dreaptă.
Chelnerul se va apropia de consumator, fie pe partea dreaptă, fie pe partea stângă cu piciorul
stâng sau drept, după caz, puţin fandat, într-o poziţie care să nu afecteze pe client, cu mâna
dreaptă, chelnerul ia de pe suport una din ceşti şi trece deasupra farfuriei adânci, turnând
lichidul în farfurie. Trecerea se face cu grijă prin răsturnarea treptată a ceştii, alegându-se o
poziţie care să evite stropirea consumatorului produsă de contactul preparatului cu farfuria. În
acest scop, ceaşca va fi îndreptată cu gura spre mijlocul blatului mesei. Totodată, se evită ca
exteriorul bazei ceştii să fie observat de către consumator. Apoi ceaşca se aşează din nou pe
suport. Operaţiunea de servire se repetă la fiecare consumator.
VII.7.5. Servirea cu ajutorul farfuriei
Preparatele lichide se montează de la bucătărie în farfuriile adânci calde pe farfurii
suport.
Pentru a le transporta la masă, chelnerul procedează în felul următor: va acoperi
antebraţul şi mâna stângă cu ancărul desfăşurat; va lua cu mâna dreaptă farfuria suport pe
care se găseşte farfuria adâncă cu preparatul lichid şi o va fixa în mâna stângă, între degetul
mare aşezat pe marginea farfuriei suport şi degetul arătător, pe partea inferioară a aceleiaşi
farfurii.
A doua farfurie adâncă, fără farfuria suport se aşează sub marginea primei farfurii şi
sprijinită de degetul mijlociu, inelar şi cel mic. Pe antebraţ se aşează farfuria suport de la cea
de a doua farfurie adâncă, precum şi cea de a treia farfurie adâncă cu farfurie suport. Ajuns la
45
masa clienţilor, chelnerul va lua a treia farfurie cu suport şi cu mâna dreaptă o va aşeza pe
masă, prin partea dreaptă a consumatorului, în faţa acestuia. Va lua cu mâna dreaptă cea de a
doua farfurie şi o va aşeza pe farfuria suport de pe antebraţ şi împreună la va aşeza pe blatul
mesei, tot pe partea dreaptă al celui de al doilea consumator. Ultima farfurie cu preparatul
lichid va fi luată cu suport, tot cu mâna dreaptă, şi aşezată, prin dreapta, în faţa primului
consumator.
În cazuri cu totul excepţionale, când timpul de servire este redus, chelnerul poate
prelua de la oficiu şi cea de a patra farfurie cu preparat lichid aşezată pe un suport, pe care le
transportă cu mâna dreaptă, prinzându-se farfuria suport cu degetul mare deasupra marginii
acesteia şi celelalte degete răsfirate dedesubt. Când se ajunge în salon, cea de a patra farfurie
împreună cu farfuria suport se aşează în faţa primului client servit, potrivit regulilor de
protocol, pe partea dreaptă a acestuia sau poate fi aşezată pe consolă, urmând să fie ridicată,
transportată cu mâna stângă şi aşezată pe farfuria suport din faţa celui de al patrulea client, pe
partea dreaptă a acestuia, cu ajutorul mânii drepte. În mâna stângă va rămâne farfuria suport.
Aceste operaţiuni se vor efectua imediat după manipularea celor trei farfurii descrisă mai sus.
VII.7.6. Servirea cu ajutorul ceştii sau a bolului special
Se foloseşte, de regulă, la transportarea, servirea şi consumarea supei, supei crème şi a
consomeurilor. Ceştile speciale pentru supă au formă semisferică şi sunt prevăzute în exterior
cu o toartă. Bolurile au aceeaşi formă emisferică şi sunt fără toarte sau cu două toarte fixate în
exterior, în părţi opuse. Atât ceştile cât şi bolurile speciale au capacitatea între 100 şi 400 ml.
Preparatul lichid în stare fierbinte, se montează în ceşti sau în boluri, la bucătărie.
Transportarea se face cu ajutorul tăvii, peste care se aşează un şervet. Spre o margine a tăvii
se aşează farfuriile suport, ca suport, în set egal cu numărul ceştilor sau bolurilor, iar în
continuare se aşează ceştile sau bolurile cu preparatele respective. Se preia tava şi se aşează
pe antebraţul şi palma stângă acoperită cu ancărul împăturit, îndreptându-se marginea cu
farfurioarele sport spre farfurioara de deasupra setului se poate aşeza o ceaşcă sau un bol. În
cazul în care la masă nu au fost aşezate cu anticipaţie lingurile, acestea se pot aduce odată cu
preparatul.
În acest caz, servirea se va face astfel: prin partea dreaptă a consumatului se aşează
lingura pe masă, în partea dreaptă a farfuriei suport, cu căuşul în sus îndreptat spre mijlocul
blatului mesei şi cu mânerul spre margine. Se preia cu mâna dreaptă farfurioara suport cu
ceaşca sau bolul de deasupra setului şi se aşează pe farfuria suport de pe masă, urmărind ca
emblema farfurioarei suport să fie îndreptată spre mijlocul blatului mesei, iar toarta în partea
stângă. Bolurile cu două toarte vor o toartă spre dreaptă şi o toartă spre stânga
consumatorului. În spatele consumatorului servit se preia cu mâna dreaptă ceaşca sau bolul
46
apropiat de degetele palmei şi se aşează pe farfurioară suport de deasupra setului, efectuându-
se operaţii identice cu cele de mai sus pentru servirea altei persoane. Se repetă aceste operaţii
până când sunt serviţi toţi mesenii.
47
mare şi timpul de servire redus se poate debarasa masa şi de cea de a patra farfurie suport cu
farfurie adâncă şi tacâmurile respective, păstrându-se în mâna dreaptă, fixată între degetul
mare deasupra şi celelalte degete răsfirate dedesubt, până se ajunge la oficiul pentru spălarea
veselei şi a tacâmurilor.
VII.8. TEHNICA SERVIRII FRIPTURILOR, GARNITURILOR ŞI SALATELOR
Preparatele din carne (fripturile) sunt apreciate de publicul consumator datorită valorii
nutritive ridicate şi a faptului că se digeră cu uşurinţă. Aceste preparate sunt multiple, în
funcţie de specialităţile de carne din care se pregătesc şi tehnologia de preparare. Se servesc şi
se consumă cu garnituri şi salate.
VII.8.1. ARANJAREA MESELOR
La aranjarea meselor pentru servirea şi consumarea fripturilor, garniturilor şi salatelor
respective se vor folosi: farfuriile mari întinse (suport), aşezate cu emblema spre mijlocul
blatului mesei, care vor fi ridicate, însă, în momentul în care se vor efectua operaţiile de
servire, înlocuindu-le cu altele de aceeaşi mărime, dar calde, cuţitele mari aşezate în dreapta,
şi furculiţele mari, în stânga farfuriei suport, paharele pentru apă, aşezate n dreptul emblemei
farfuriei, şi paharele pentru vin, aşezate în dreapta celui de apă.
VII.8.2. SERVIREA FRIPTURILOR
În funcţie de sortimentul de fripturi şi de garnituri ce urmează să fie servite se disting
trei sortimente de servire.
Servirea directă, cu ajutorul cleştelui, se practică în cazul când fripturile sunt tranşate
şi montate pe platoul de la bucătărie, sau de la grătar, şi sunt însoţite de garnituri. Se aduc la
masă în felul următor: platoul se aduce pe antebraţul şi mâna stângă acoperite cu ancărul
împăturit. Cleştele este aşezat pe platou cu mânerele spre chelner. Servirea se face pe partea
stângă a consumatorului, în farfurii mari întinse, calde, care sunt aşezate pe masă în prealabil.
Cleştele se foloseşte la aşezarea tranşei de fripturi pe farfurie, spre marginea cea mai apropiată
de consumator. Garnitura se aşează în partea opusă, rămasă liberă spre emblemă, de la dreapta
spre stânga. Farfuriile se pot aduce încălzite odată cu platoul cu fripturi. În acest caz, platoul
va fi prins între degetul mare şi celelalte degete de la mâna stângă de la mijlocul laturii,
farfuriile fiind fixate pe antebraţ.
Pe partea dreaptă a clienţilor vor fi schimbate farfuriile suport cu cele calde apoi
platoul se aşează peste ancăr în lungimea antebraţului stâng, efectuându-se servirea ca în
primul caz.
Servirea indirectă se practică în cazul fripturilor reci, asortate (asietteanglaise) şi în
cazul fripturilor clade asortate (mixedgriled). În acest caz, platoul este oferit pe partea stângă
a clientului, cleştele fiind îndreptat înspre consumator, dă posibilitatea să se servească singur,
48
după preferinţă. După ce platoul a fost oferit tuturor persoanelor şi când pe acesta a mai rămas
din sortimentul de fripturi servite, platoul se aşează pe spirtieră, urmând să mai fie oferit, încă
o dată, după ce s-au consumat cele servite anterior. În acelaşi mod se procedează şi cu platoul
cu fripturi reci.
Servirea la gheridon se foloseşte în cazul fripturilor pregătite în piese mari (muşchi de
vită, pui la frigare, la grătar sau la cuptor, muşchi de porc împănat) urmează a fi tranşate şi
porţionate în faţa consumatorilor. Pentru aceste operaţii se folosesc: masă gheridon spirtieră, o
planşetă canelată pe margini, tavă, două cuţite, sau un cuţit şi o furculiţă specială, cleşte,
farfurii. Platoul pe care este friptura cu garnitura şi decorul respectiv sa va aduce pe antebraţul
şi palma stângă peste ancărul împăturit. Cu ajutorul cleştelui, preparatul se trece pe un platou
apoi pe planşeta aşezată pe o tavă. Pe gheridon, sub tavă, se aşterne un şervet. Cu lama unuia
dintre cuţite sau cu furculiţa se fixează preparatul, tranşându-se cu ajutorul unui cuţit foarte
ascuţit. Tranşele obţinute se aşează pe un platou lângă garnituri, servirea făcându-se după
sistemul direct, sau se pot aşeza direct pe farfurii, servindu-se după sistemul de farfurie.
49
castraveciori,gogonele, e.t.c.). Acestea sunt servite la masă în salatiere de o porţie sau de patru
porţii, cu puţin timp înainte de servirea fripturilor. Salatierele de o porţie se aduc pe un suport
format din tavă sau în funcţie de numărul consumatorilor, ţine pe antebraţul şi mâna stângă şi
cu ancărul împăturit. Se aşează pe blatul mesei fără suport, pe partea stângă a fiecărui
consumator, la distanţă de 2 -3 cm de vârful furculiţei mari. Salatierele de patru porţii se aduc
pe un suport format din farfuria mare întinsă şi se aşează pe blatul mesei, la o distanţă
accesibilă consumatorilor, pentru a se servi. Întotdeauna salatierele mari vor fi însoţite de
tacâmul special pentru salate – un cleşte format din lingură şi furculiţă mare, aşezate cu partea
concavă şi cu dinţii în jos, furculiţa dedesubt şi lingura deasupra.
În afară de garnituri şi salate, la fripturi se mai pot servi diferite condimente cum sunt:
sosul de unt, sosul englezesc şi sosul de tomate, muşchiul de vită, cimbrul pentru vrăbioarele
de vită, sosul de usturoi pentru pui, piperul alb şi negru pentru fripturile asortate calde.
Sosurile sem servesc în sosiere, pe un suport de farfurie, însoţite de lingură şi aşezate la
mijlocul mesei, la o distanţă accesibilă clienţilor.
Debarasarea meselor
După consumarea fripturilor şi salatelor, se efectuează operaţia de debarasare a
meselor de obiectele de inventar folosite la consumarea preparatelor într-o anumite ordine.
Debarasarea mesei de farfurii şi tacâmuri
Se verifică dacă tacâmurile au fost aşezate corect pe farfurie, adică cuţitul şi furculiţa
paralele cu mânerele pe partea dreaptă. În cazul în care acestea au altă poziţie, chelnerul
execută această operaţie cu multă discreţie. Dacă unul din tacâmuri are mânerul în partea
stângă, chelnerul trece mai întâi pe partea stângă a consumatorului şi aşează tacâmul respectiv
corect pe farfurie. Apoi trece în partea dreaptă a consumatorului şi ridică farfuria cu tacâmul
respectiv şi eventualele părţi din preparat neconsumate. În spatele consumatorului începe să
execute operaţiile de debarasare la două sau trei farfurii descrise la temele anterioare, în
funcţie de cantitatea de resturi rămase pe farfurii.
Debarasarea mesei de sosiere, oliviere, presărătoare de sare se face ajutorul tăvii de
serviciu, prin efectuarea operaţiilor descrise la temele anterioare. Preluarea de pe masă a
acestor obiecte de inventar se va face printre consumatori pe spaţii disponibile, fără ca aceştia
să fie deranjaţi.
50
Printre deserturi se numără:
dulciuri de bucătărie:
- budinci - papanaşi
- cremă de zahăr caramel - clătite
- brânzoaice moldoveneşti
dulciuri de cofetărie
- prăjituri cu blat - prăjituri cu foi
- ruladă - îngheţată
dulciuri de patiserie
- cozonac - tarte cu fructe
- ştrudele
fructe
- proaspete - conservate
Înainte de servirea dulciurilor chelnerul trebuie să debaraseze masa de obiectele de
inventar folosite pentru servirea preparatelor din meniu şi să aducă la masă:
- pahare pentru băuturile care urmează a fi servite;
- tacâmuri de desert:
cuţit şi furculiţă pentru desert;
cuţit şi furculiţă pentru fructe;
linguriţă pentru prăjituri;
linguriţă pentru îngheţată;
- boluri pentru clătitul degetelor ş pentru servirea diferitelor fructe;
- scrumiera;
- suport pentru scobitori;
- şerveţel.
SERVIREA CLĂTITELOR FLAMBATE
Clătitele se preiau de la secţie montate cât mai estetic pe farfurie, sub formă de
triunghiuri sau de rulouri, câte una sau două la porţie.
Chelnerul se prezintă pe partea dreaptă a clientului şi aşează farfuria în faţa acestuia.
51
CAPITOLUL VIII
VIII.1. LOCUL INSTRUIRII PRACTICE ÎN PROGRAMUL DE REFORMĂ A
ÎNVĂŢĂMÂNTULUI PROFESIONAL ŞI TEHNIC
52
VIII.2. REFORMA ÎN RELAŢIA OBIECTIVE – EVALUARE
Calificările profesionale (implicit lucrător în alimentaţie) trebuie să corespundă
nevoilor prezente şi viitoare ale economiei; ele se regăsesc structurate pe unităţi de
competenţă în standardele de pregătire profesională.
Includerea unor seturi de competenţe transferabile pentru a sprijini ocuparea forţei de
muncă şi integrarea socială asigură înzestrarea elevilor cu competenţe care sunt apreciate şi
cerute de către angajatorii din întreaga lume.
Aceste competenţe cheie sunt:
comunicare şi numeraţie;
igiena şi securitatea muncii;
lucrul în echipă;
organizarea locului de muncă;
rezolvarea de probleme;
satisfacerea cerinţelor clienţilor;
asigurarea calităţii.
Un curriculum bazat pe unităţi de competenţă promovează scopuri mai generale de
coeziune socială, iar fiecărei unităţi de competenţă îi este asociat un număr de credite care
permit elevilor mobilitate şi flexibilitate pe parcursul formării profesionale.
Curriculum-ul este structurat pe trei niveluri de calificare (1,2,3), pentru care sunt
elaborate Standarde de Pregătire Profesională care se referă în mod explicit la sarcini din ce în
ce mai complexe care trebuie îndeplinite şi care presupun un nivel din ce în ce mai ridicat de
autonomie şi responsabilitate a elevului, pe care le dobândeşte la nivelul 3.
O abordare centrată pe elev, flexibilă în ceea ce priveşte modul, metoda şi perioada de
învăţare şi evaluare recunoaşte responsabilitatea pe care o au elevii de a-şi coordona propria
evoluţie în cadrul acestui sistem de învăţământ.
Curriculum, în sens larg reprezintă ansamblul proceselor educative şi al experienţelor
de învăţare, iar în sens restrâns curriculum-ul cuprinde ansamblul acelor documente şcolare de
tip reglator în cadrul cărora se consemnează datele esenţiale privind procesele educative pe
care şcoala le oferă elevului (curriculum formal).
53
Aria curriculară reprezintă un grupaj de discipline şcolare care au comun anumite
obiective şi metodologii şi care oferă o viziune multi interdisciplinară asupra obiectelor de
studiu.
Ideal educaţional
Obiectivele educaţiei
54
învăţământului care să asigure continuitate educativă, care să ofere posibilităţi de intrare, de
ieşire, reorientare, de schimbare de perspectivă, de adecvare la diferite medii.
Un modul pedagogic este un mijloc de învăţământ care trebuie să răspundă la
următoarele criterii:
să definească un ansamblu de situaţii de învăţare;
să vizeze obiective bine definite;
să propună probe de verificare pentru realizarea feed – back-ului;
să poată să se integreze în contexte variate ale învăţării.
Necesitatea accentuării laturii formative a procesului de învăţământ a condus la
proiectarea unui curriculum centrat pe competenţe. O astfel de abordare urmăreşte centrarea
activităţii elevilor nu pe asimilare mecanică a unor noţiuni şi concepte, ci pe dezvoltarea de
capacităţi, priceperi, deprinderi şi atitudini care să ducă la formarea de competenţe.
Curriculum-ul se utilizează împreună cu Standardul de Pregătire Profesională care
cuprinde:
unităţi de competenţă cheie – au scopul de a forma o forţă de muncă eficientă, adaptabilă şi
transferabilă;
unităţi de competenţă tehnică generală – care se formează pe un ciclu, sau grad ridicat de
generalităţi şi complexitate în domeniu, dând posibilitatea flexibilităţii în calificările
ulterioare;
unităţi de competenţă tehnice specializate care – oferă posibilitatea formării de abilităţi
specifice calificării (lucrător în alimentaţie).
Pentru atingerea acestor competenţe stabilite prin modul, cadrul didactic are libertatea
de a dezvolta anumite conţinuturi şi de a eşalona în timp. Criteriile de evaluare trebuie
stabilite de cadrul didactic şi prezentate elevilor care pot participa la evaluarea activităţii lor
consolidând astfel capacitatea de a se autoevalua şi totodată se măreşte gradul de transparenţă
a acordării notelor.
Activităţile la lecţii vor fi variate pentru a ajuta elevii să dobândească competenţele
necesare, utilizându-se metode activ – participative, centrate pe elev, pe activităţi cum ar fi:
observaţia, conversaţia, munca independentă, simularea, problematizarea, jocul de rol,
exerciţiul, discuţii în grup, creativitatea, studiul de caz, brainstormingul.
Se recomandă folosirea lucrului în echipă care facilitează procesul de învăţare.
Această metodă se poate aplica pentru verificarea între colegi, jocul de rol (elevii se ajută
reciproc iar profesorul îi îndrumă pentru o învăţare eficientă).
În strategia didactică cadrul didactic poate utiliza o paletă largă de metode. Se
recomandă metodele pe elev care să implice elevul în însuşirea de abilităţi practice. Elevii
55
învaţă mai bine dacă aud informaţiile, văd demonstraţiile şi ilustraţiile, discută informaţiile şi
ideile, experimentează şi practică tehnicile. Ei devin astfel membrii unei reţele de comunicare,
se simt în largul lor, îşi împărtăşesc experienţele, pun întrebări, colaborează la procesul de
instruire şi educare. Cadrul didactic are rolul de facilitator, comunicator, colaborator şi
organizator.
56
Învăţământ superior
Nivel III
LICEU TEHNOLOGIC
Nivelul III SNPC în
calificarea ,,tehnician în turism,
Nivel II
hotelărie şi alimentaţie
P
I
Nivelul doi SNPC în calificarea
Nivelul doi A
,,Cofetar Patiser’’Nivelul doi
SNPCSNPC
în în
calificarea
calificarea ,,Bucătar’’Nivelul doi, Ţ
,Lucrător
SNPC în calificarea ,,Lucrător în
alimentaţie’’ hotelier’’ A
M
Nivel I
U
Nivelul unu N
Nivelul unu
SNPC în
SNPC în
calificarea ,, C
calificarea
,,Lucrător în
Lucrător în
hoteluri’’ I
alimentaţie’’
I
57
- unităţi de competenţă tehnică specializate – oferă posibilitatea formării de abilităţi
specifice calificării.
TEHNICIAN ÎN TURISM,
HOTEL ŞI ALIMENTAŢIE
COMPETENŢE SPECIALIZATE
COMPETENŢE
CHEIE
COMPETENŢE
SPECIALIZATE
OSPĂTAR COFETAR
BUCĂTAR
LUCRĂTOR
PATISER HOTELIER
COMPETENŢE
COMPETENŢE COMPETENŢE COMPETENŢE
SPECIALIZATE
SPECIALIZATE SPECIALIZATE SPECIALIZATE
COMPETENŢE
CHEIE
COMPETENŢE
GENERALE
LUCRĂTOR ÎN LUCRĂTOR ÎN
ALIMENTAŢIE HOTELURI
COMPETENŢE COMPETENŢE
SPECIALIZATE SPECIALIZATE
COMPETENŢE
CHEIE
COMPETENŢE
GENERALE
58
Conţinuturile tematice sunt elaborate pe baza criteriilor de performanţă şi a condiţiilor
de aplicabilitate corespunzătoare competenţelor individuale ce trebuie formate, preluate din
Standardul de Pregătire Profesională.
Calificările de ,,lucrător în alimentaţie’’ şi ,,lucrător în hoteluri’’ aparţin sectorului
terţiar al economiei naţionale, sector care cunoaşte o continua ascensiune şi care oferă
posibilităţi largi de integrare a forţei de muncă.
Calificările implică şi ridicarea nivelului calitativ al pregătirii profesionale prin
dobândirea de noi competenţe (gândire critică, conduită civică, flexibilitate, lucrul în echipă,
e.t.c.) alături de cele tradiţionale.
Prin calitate se oferă:
• posibilitatea de a dobândi o gamă variată de competenţe în domeniu;
• lărgirea gamei de abilităţi prin selectarea de studii de specialitate, în concordanţă cu
opţiunea elevilor privind cariera;
• lărgirea gamei de abilităţi menite să furnizeze flexibilitate ocupaţională şi mobilitate;
• dobândirea de abilităţi cheie, care să permită mai rapid accesul pe piaţa muncii.
Competenţele care urmează a fi dobândite au fost stabilite prin consultarea
partenerilor sociali.
Pentru calificarea ,,Lucrător în alimentaţie’’ şi ,,lucrător în hoteluri’’, pregătirea de
bază în domeniu se realizează pe baza dezvoltării următoarelor competenţe:
a) Competenţele cheie, fiind transferabile, sunt comune tutor cele 16 domenii de
calificare;
b) Competenţele tehnice generale oferă pregătirea tehnică generală pentru domeniul
,,Turism şi alimentaţie’’, dând posibilitatea flexibilităţii în calificările ulterioare;
c) Competenţele tehnice specializate – dezvoltă abilităţi specifice calificării;
Nivelul I, calificarea ,,lucrător în alimentaţie’’ – instruirea practică este împărţită în
ore de practică curentă şi ore de practică comasată.
Practica comasată se poate efectua în totalitate la sfârşitul anului şcolar sau se poate
fragmenta la sfârşitul celor două semestre.
Activităţile de învăţare propuse pentru această perioadă vor urmări formarea /
consolidarea competenţelor descrise în standardul de pregătire profesională. Practica
comasată se poate desfăşura în atelierele şi laboratoarele tehnologice din şcoală dacă dotarea
acestora este adecvată cerinţelor şi / sau la agenţi economici parteneri ai şcolii. Pentru unele
domenii de pregătire (comerţ, servicii, construcţii, agricultură, e.t.c.) practica comasată se
poate efectua şi pe parcursul vacanţelor şcolare, urmând ca săptămânile din vacanţă să fie
59
recuperate pe parcursul anului. Se recomandă ca acest tip de instruire să se efectueze cu
precădere la agenţii economici, cu care să se stabilească relaţii de parteneriat care să faciliteze
în final şi integrarea elevilor la terminarea şcolii.
Relaţia unitate de învăţământ – agent economic
Pentru efectuarea instruirii practice la agentul economic, unitatea de învăţământ
trebuie să încheie cu acesta o convenţie de colaborare care să stabilească:
- statutul elevului care urmează formarea în întreprindere,
- responsabilitatea pedagogică a unităţii de învăţământ,
- modalităţile de protecţie şi igienă a muncii, precum şi de protecţie civilă;
- obiectivele şi modalităţile de instruire (durată, calendar, conţinut, activităţi);
- modalităţi de participare a specialiştilor din întreprindere la instruirea elevilor;
- modalităţi de urmărire a instruirii şi de evaluare,
- un reprezentant care să aibă rolul de tutore pentru elevi şi care să colaboreze
permanent cu cadrul didactic coordonator al activităţii de instruire practică;
Se va urmări ca stagiul la agentul economic să permită elevului:
- să înţeleagă concret constrângerile economice, umane şi tehnice al întreprinderii;
- să înţeleagă constrângerile de securitate impuse de metodele de lucru;
- să observe şi să analizeze, pornind de la situaţii reale, diferitele elemente ale unor
strategii de calitate, să perceapă costurile induse de non calitate;
- să utilizeze achiziţiile sale în domeniul comunicării, în relaţia cu personalul angajat;
- să cunoască importanţa tuturor serviciilor şi compartimentelor unei întreprinderi.
Documente necesare organizării şi desfăşurării practice comasate
Unitatea de învăţământ, prin catedra de specialitate tehnologică, va întocmi
următoarele documente care vor asigura bună desfăşurare şi calitatea procesului de instruire
practică comasată:
- grafic de desfăşurare a practicii comasate pe clase, săptămâni, loc de desfăşurare a
practicii.
În scopul urmării frecvenţei la activitatea de instruire practică precum şi a evaluării de
parcurs se propune ca fiecare elev să aibă un caiet / portofoliu de practică, alcătuit din fişe
individuale alcătuite pentru fiecare temă. Portofoliul de practică poate conţine, de asemenea,
fişe individuale de observaţie în care elevul să urmărească diferite aspecte ale procesului
tehnologic, documentaţii tehnice care pot fi accesibile elevului, fişe de lucru şi fişe de
evaluare concepute de profesor sau maistru pentru această activitate. Conţinutul acestui
portofoliu va constitui un element important în procesul de evaluare. De asemenea, maistrul
60
instructor va avea pentru fiecare elev o fişă individuală de control, care va urmări atingerea
competenţelor prin efectuarea activităţilor descrise în cadrul fiecărei teme.
CAPITOLUL IX
METODOLOGIA DIDACTICĂ ÎN ACTIVITĂŢILE DE INSTRUIRE PRACTICĂ
61
Pedagogul are menirea de dirija procesul de instruire astfel, încât toţi elevii să aibă
posibilitatea nu numai de a obţine cunoştinţe şi deprinderi practice, dar şi posibilitatea de a
aplica aceste cunoştinţe în practică, de a-şi vedea rezultatul mult aşteptat.
Se ştie că un lucru bine făcut are la bază o etapă premergătoare. Proiectarea didactică
este etapa premergătoare a actului didactic. În învăţământ există cadre didactice care
consideră proiectarea didactică o etapă necesară, dar şi altele, care apreciază că aceasta ar
putea lipsi. Cea de a doua poziţie este determinată de numărul mare de documente care se
elaborează obligatoriu de cadrele didactice, uneori nejustificat.
Proiectarea didactică nu poate să lipsească din preocupările profesorilor, pentru că o
lecţie bună este întotdeauna rezultatul unei proiectări corespunzătoare. Documentul de
proiectare trebuie să fie un instrument necesar de lucru pentru cadrul didactic.
În mod tradiţional, prin proiectare didactică se înţelege programarea materiei de studiu
pe unităţi de timp şi de activitate, a planului calendaristic şi a sistemului de lecţii, elaborarea
planului de lecţii, etc.
Conceptul de proiectare este mai amplu, fiind caracterizat prin design instrucţional sau
taxonomia cunoştinţelor.
Activitatea de proiectare didactică implica două operaţii care intervin în mod global şi
eşalonat:
A. Operaţia de definire a criteriului de optimalitate a planului sau a programelor de
instruire / educaţie;
B. Operaţia de analiză a componentelor planului sau programelor de instruire /
educaţie.
Activitatea practică
Un cadru didactic bine intenţionat trebuie să-şi pună următoarea întrebare: cum aş
putea face astfel încât întotdeauna activităţile didactice pe care le desfăşor să fie eficiente?
Pentru aceasta este nevoie de o metodă raţională de pregătire a activităţilor didactice care să
preîntâmpine sau să anuleze alunecarea pe panta hazardului total şi a improvizaţiei.
Dacă ,,harul didactic’’ nu este suficient şi nu este!), atunci apelul la o cale raţională,
premeditată este justificat.
A devenit o judecată de bun simţ aserţiunea după care un ,,lucru bine făcut’’ este
rezultatul unui ,,proiect bine gândit’’. Unii autori (Jinga, Negreţ, 1994) avansează un algoritm
procedural ce corelează patru întrebări esenţiale, în următoare ordine:
- Ce voi face?
- Cu ce voi face?
- Cum voi face?
62
- Cum voi şti dacă ceea ce trebuia făcut a fost făcut?
Răspunsurile la cele patru întrebări vor contura etapele proiectării didactice.
Prima întrebare vizează obiectivele educaţionale, care trebuie fixate şi realizate.
A doua întrebare trimite către resursele educaţionale de care dispune sau trebuie să
dispună inginerul / maistrul.
A treia întrebare cere un răspuns concret privind stabilirea unei strategii educaţionale,
coerente şi pertinente, pentru atingerea scopurilor.
Răspunsul la a patra întrebare pune problema conturării unei metodologii de evaluare
a eficienţei activităţii desfăşurate.
Proiectarea didactică a instruirii practice presupune:
- lecturarea programei;
- planificarea calendaristică;
- proiectarea secvenţială (a unităţilor de învăţare).
PROIECTAREA DIDACTICĂ
Obiective
Aplicarea cerinţelor metodice ale unei proiectări eficiente;
Stabilirea relaţiilor corespunzătoare între diverse niveluri ale proiectării eşalonate;
Operarea cu structuri funcţionale adecvate planificării anuale, semestriale ale unităţii de
învăţare, ale proiectării lecţiei;
Definirea corectă a obiectivelor, strategiilor didactice, a formelor de organizare a activităţii
elevilor.
Concepte cheie
Proiectare didactică:
- globală;
- eşalonată;
Etape ale proiectării didactice;
Planificare:
- anuală;
- semestrială;
Proiectarea unităţii de învăţare;
Proiectarea lecţiei evenimente ale instruirii.
Procesul de învăţământ cuprinde un ansamblu de acţiuni, dintre care esenţiale sunt:
63
proiectarea, în care, pornind de la o analiză diagnostică, se prefigurează modalităţile de
desfăşurare şi de evaluare a activităţilor instructiv – educative şi, în final, se elaborează
proiecte pedagogice;
realizare efectivă, în care se transpune în practică proiectul pedagogic considerat cel mai
eficient;
evaluarea performanţelor elevilor şi activităţii instructiv – educative în ansamblu;
informaţii astfel obţinute servesc drept punct de plecare pentru activităţile ulterioare.
În acest context proiectarea didactică poate fi definită drept un demers de anticipare a
modului în care se va desfăşura activitatea instructiv – educativă într-o anumită perioadă de
timp.
64
analiza planului de învăţământ şi a programei şcolare;
stabilirea obiectivelor de referinţă / a componentelor generale urmărite prin predarea
disciplinei respective;
cunoaşterea particularităţilor populaţiei şcolare cărora li se adresează;
structurarea conţinutului disciplinei pe arii de conţinut / capitole şi stabilirea relaţiilor
dintre acestea;
repartizarea numărului de ore pentru fiecare capitol cât şi pentru activităţile de recapitulare
şi evaluare.
Proiectarea activităţii anuale se finalizează cu elaborarea planificării anuale.
PLANIFICARE CALENDARISTICĂ
65
Unitatea de competenţă
U 6 – Lucrul în echipă
U 14 – Comportament profesional
U 16 – Ergonomia în unităţile hoteliere şi de alimentaţie publică
U 20 – Pregătirea sălii de servire
Competenţe individuale
6.1 Îşi apreciază poziţia într-o echipă de lucru pe baza activităţii desfăşurate
6.2 Îşi asumă rolurile care îi revin în echipă
14.2 Respectă exigenţele privind vestimentaţia de serviciu
14.3 Adoptă o atitudine corespunzătoare faţă de personalul unităţii
16.2 Reduce solicitările ortostatice
16.3 Reduce solicitările neuropsihice
20.1 Creează ambientul pentru primirea consumatorilor
20.2 Efectuează mise – en – place - ul
66
mijloacelor de învăţământ ce vor fi procurate / elaborate de cadrul didactic; stabilirea
metodelor de evaluare pentru fiecare capitol.
Proiectarea activităţii semestriale se finalizează cu elaborarea planificării semestriale.
67
S.A.M. ,,Sf. Ecaterina’’ Huşi Clasa: a X - a
Disciplina: instruire practică Lucrător în alimentaţie
Modulul II: Gastronomie An şcolar: 2008 – 2009
Nr. ore/săpt: 2
Nr. ore / an: 96
Maistru instructor:
Poroşnicu Mihaela
68
Obiective de
Nr. Unitatea de Nr. Metode de Mijloace de
referinţă / competenţe Subiectul tematic Data Evaluare Obs.
crt. învăţare ore învăţare învăţare
specifice
Materii prime S7 Explicaţia Alimente Probe
Recunoaşte 3 Prelucrarea primară
de origine animală orale
materiile prime de - carne; peşte; - lapte S8
Prelucrarea Conversaţia Vase Probe
origine animală 3 S
termică a cărnii scrise
Prelucrează primar
3. Caracteristici 9 Exerciţiul Ustensile Probe
carnea 3 Prelucrare termică
organoleptice a Observarea practice
Verifică calitatea - carne; peşte; lapte S10 sistematică Pliante
materiilor prime de
materiilor prime de 3 Demonstraţia Scheme Fişe de
origine animală
origine animală Lucrul în echipă tehnologice observare
(carne, lapte)
3 Rasol de vită S11
3 Mazăre cu carne de vită S12
Explicaţia
Cunoaşte 3 Fasole verde cu carne de vită S13
Probe
semipreparatele şi 3 Supă de oase S14
Conversaţia Alimente orale
preparatele cu grad Semipreparate Cotlet de porc la grătar
4. redus de complexitate şi preparate din 3 Ciolan cu varză S15
Exerciţiul Vase
Alege ingredientele carne de măcelărie Chiftele cu piure de cartofi S16
Probe
necesare realizării 3 Spanac cu carne de miel
Lucrul Ustensile practice
preparatului 3 Pilaf cu carne de pui cu roşii S17
individual
3 Ciulama de pasăre S18
Pui la rotisor
69
Obiective de
Nr. Unitatea de Nr. Metode de Mijloace de
referinţă / competenţe Subiectul tematic Data Evaluare Obs.
crt. învăţare ore învăţare învăţare
specifice
Pregăteşte vasele, 3 Păstrăvi prăjiţi S19 Lucrul în echipă Utilaje Probe
ustensilele, utilajele Semipreparate Somn rasol orale
necesare realizării şi preparate din 3 Saramură de crap S20 Demonstraţia Scheme
preparatelor peşte Creier rasol tehnologice Teste de
Verifică calitatea 3 Ficat prăjit S21 evaluare
materiilor prime Preparate din Ciulama de rinichi Observarea Fişe
Dozează subproduse 3 Limbă rasol cu legume S22 sistematică tehnologice
5. corespunzător 3 Griş cu lapte S23 Reţete Fişe de
materiile prime Preparate din Orez cu lapte Cărţi de observare
Execută modul de lapte şi produse Cremă de zahăr caramel S24 bucate
preparare lactate 3 Clătite cu diferite umpluturi Problematizarea Reviste de Fişe
Verifică calitate 3 Ecler cu cremă de vanilie S25 specialitate tehnologic
produsului finit Evaluarea Emisiuni T.V. e
3 Brânzoaice moldoveneşti S26 D.V.D.
Prezintă cât mai
Internet Chestionar
estetic preparatele
Obiecte de
Explicaţia
Aşează preparatele inventar Probe
Aşezarea 3 Montarea gustărilor S27 Exerciţiul
pe obiectele de Preparate practice
preparatelor pe 3 Montarea preparatelor lichide S28 Demonstraţia
6. inventar specifice Reviste de
obiecte de inventar 3 Montarea preparatelor de bază S29 Lucrul
Prezintă cât mai specialitate Fişe de
specifice 3 Montarea deserturilor S30 individual
estetic preparatele Pliante, observare
Creativitatea
broşuri
70
Proiectarea unităţii de învăţare
Unitatea de învăţare prezintă următoarele caracteristici: corespunde unei unităţi
tematice (un capitol sau un subcapitol); contribuie la atingerea unor obiective de referinţă /
competenţe specifice; se desfăşoară sistematic pe parcursul unui interval de timp delimitat (de
obicei mai multe ore); necesită în final o activitate de evaluare.
Proiectarea unităţii de învăţare presupune: precizarea obiectivelor de referinţă /
competenţelor specifice; selectarea conţinuturilor, analiza resurselor (metode de predare –
învăţare; mijloace de învăţământ; forme de organizare a activităţii elevilor; locul desfăşurării;
timpul); stabilirea instrumentelor de evaluare.
Proiectarea unităţii de învăţare poate avea următoarea structura orientativă:
71
S.A.M. ,,Sf. Ecaterina’’ Huşi Clasa: a IX - a
Disciplina: instruire practică Lucrător în alimentaţie
Modulul II: Bazele alimentaţiei An şcolar: 2008 – 2009
72
IX.3. PROIECTAREA ACTIVITĂŢII DIDACTICE
(PROIECTAREA LECŢIEI)
Condiţiile de realizare a
Cod / Comportament final Criterii de reuşită C.R.
comportamentului
tip (ce se cere) (ce se acceptă)
(ce se oferă)
Elevul să calculeze
Reţeta
O1 cantitatea de materii Calculul corect al
Materii prime – cantităţi
Practic prime pentru 4 porţii de cantităţilor porţiilor
pentru 10 porţii
produs finit
Prelucrează primar
alimentele
O2 Elevul prelucrează primar Se oferă materii prime de
Identificarea diferitelor
Practic alimentele origine vegetală (legume)
metode de tăiere a
legumelor
73
Condiţiile de realizare a
Cod / Comportament final Criterii de reuşită C.R.
comportamentului
tip (ce se cere) (ce se acceptă)
(ce se oferă)
Aplicarea corectă a
Se oferă mai multe
procedeelor de prelucrare
O3 Elevul să prelucreze ingrediente şi o schemă
termică în vederea
Practic termic alimentele cu procedee termice de
realizării de preparate
prelucrare a alimentelor
culinare
Se oferă un preparat şi
Identificarea elementelor
O4 Elevul să prezinte estetic multe elemente de decor
de decor adecvate
Practic preparatele utilizate în bucătăria
preparatului prezentat
românească
74
c. locul desfăşurării lecţiei: clasă, cabinet, laborator, atelier;
d. timpul alocat lecţiei.
Stabilirea strategiilor didactice
Strategia didactică desemnează un anumit mod de a concepe activitatea de predare şi
învăţare, combinând metodele, mijloacele de învăţământ şi formele de organizare a activităţii
elevilor în vederea atingerii obiectivelor urmărite.
După Ioan Cerghit, strategiile didactice se pot clasifica:
1. În funcţie de caracterul determinant al învăţării:
a. strategii prescrise, bazate pe dirijarea riguroasă a învăţării: imitative (imitarea modelelor),
explicativ reproductive (elevii ascultă şi redau ce au învăţat); demonstrative; algoritmice
(învăţarea dirijată pas cu pas);
b. strategii ne prescrise, de învăţare prin efort propriu, prin activitate independentă: euristice,
bazate pe descoperire; învăţarea problematizată; experimentare, cercetare; creativitate;
c. mixte (euristice - algoritmice).
2. În funcţie de logica gândirii:
a. strategii inductive: de trecere de la particular, concret la general, abstract (de la exemple la
teorie);
b. strategii deductive: de trecere de la general la particular, de la teorie la fapte concrete;
c. mixte (inductiv - deductive).
Alegerea strategiilor se face în funcţie de obiective, natura conţinutului,
particularităţile elevului, competenţele cadrului didactic, condiţii de dotare, timpul disponibil.
Opţiunea pentru un anumit tip de strategie presupune precizarea metodelor,
mijloacelor de învăţământ şi formelor de organizare a activităţilor elevilor.
În cadrul lecţiei, formele de organizare a activităţii elevilor (de grupare a elevilor) pot
fi:
- frontală: cadrul didactic îndrumă în acelaşi timp activitatea tuturor elevilor din clasă
(expune, demonstrează cu toată clasa);
- pe grupe: clasa este împărţită în grupe de 3 – 5 elevi (fiecare grupă îşi desfăşoară
independent activitatea, prin cooperarea dintre membrii săi: observă, experimentează,
efectuează un proiect, confecţionează un obiect, e.t.c.). Grupele pot fi omogene (elevii acelaşi
nivel de pregătire) sau eterogene (elevii au niveluri de pregătire diferite). Grupele pot executa
o sarcină comun, identică pentru toate grupele; diferenţiată, de la o grupă la alta.
- individuală: fiecare elev realizează sarcini şcolare independent de colegii săi (rezolvă
exerciţii, probleme, studiază un text, lucrează la calculator, efectuează un experiment sau o
75
lucrare practică, e.t.c.). sarcinile de lucru pot fi: comune pentru toţi elevii clasei, diferenţiate
pe categorii de elevi, individualizate.
Un element fundamental în conturarea strategiei didactice este identificarea tipurilor
de capacităţi / rezultate ale învăţării pe care elevii le vor dobândi în acea lecţie: informaţii
factuale, concepte, deprinderi, e.t.c.
Învăţarea fiecărei capacităţi presupune parcurgerea unor etape specifice, se a căror
respectare depinde atingerea obiectivelor lecţiei.
Indiferent de capacitatea care se învaţă, într-o activitate de învăţare se organizează o
serie de evenimente care acţionează asupra elevilor ajutându-i să atingă obiectivul propus.
Aceste evenimente, numite evenimente ale instruirii se parcurg în următoarea ordine:
Evenimentele instruirii Caracteristici
este o condiţie fundamentală a învăţării; se
realizează prin procedee variate:
Captarea atenţiei a. sublinierea noutăţii temei;
b. sublinierea utilităţii practice a celor învăţate;
c. varietatea materialului didactic.
motivează elevii şi îi transformă în
Anunţarea obiectivelor lecţiei
coparticipanţi ai activităţii practice
se reactualizează acele capacităţi considerate
indispensabile pentru noua învăţare;
Reactualizarea elementelor anterior se realizează prin conversaţie, observaţie,
învăţate rezolvare de probleme e.t.c., cu antrenarea unui
număr cât mai mare de elevi; răspunsurile nu
sunt notate
noul conţinut poate fi prezentat prin
comunicare verbală sau cu ajutorul unor
Prezentarea conţinutului şi dirijarea imagini, demonstraţii, experimente, e.t.c;
învăţării dirijarea învăţării se face prin solicitări
adresate elevilor: să observe, să compare, să
explice, să demonstreze, să execute
marchează momentul în care elevii au
Obţinerea performanţei dobândit capacitatea vizată şi pot proba (pot
manipula, pot prepara, pot servi)
oferă informaţii cadrului didactic dar şi
elevilor privitor la atingerea obiectivelor şi
permite luarea unor ,măsuri de reglare /
Asigurarea conexiunii inverse
corectare a activităţii
se realizează o data sau de mai multe ori pe
parcursul activităţii
se realizează cu ajutorul probelor de
Evaluarea performanţei
evaluare, prin raportare la obiectivele propuse
Asigurarea retenţiei şi a transferului celor prin fixare, recapitulare, efectuare de
învăţate aplicaţii practice, teme pentru acasă, e.t.c.
76
Evenimentele instruirii nu se succed întotdeauna în aceeaşi ordine. Ele pot să nu fie
prezente în totalitatea lor pe parcursul unei singure lecţii (de exemplu: lecţiile de fixare a
deprinderilor practice nu conţin toate aceste evenimente).
Construirea instrumentelor de evaluare se realizează pornind de la obiectivele
activităţii didactice. Ele pot îmbrăca forme variate şi pot fi utilizate în diferite momente ale
activităţii didactice.
Proiectarea unei lecţii se finalizează cu elaborarea proiectului de lecţie.
În literatura de specialitate sunt prezente diferite modele de proiecte de lecţii, toate
vizând aceleaşi aspecte de bază. Cadrul didactic va opta pentru acel model pe care-l consideră
mai util şi mai eficient.
77
Interogând elevii profesorul / maistrul verifică simultan nivelul de însuşire a
materialului şi îi ajută să înţeleagă ce n-au însuşit, n-au înţeles suficient de bine; adresându-le
întrebări suplimentare din conţinuturile studiate anterior, îi face să-şi fixeze cunoştinţele, să
înfăptuiască un transfer al lor; prin solicitarea de răspunsuri ample, concrete, le formează
capacitatea de a-şi expune pregnant gândurile; prin organizarea învăţării dirijate, le formează
deprinderi şi abilităţi de muncă independentă ce-i va ajuta să se integreze mai eficient în
activitatea didactică ulterioară. Aceste lucruri, ţin în mare măsură de lecţia netradiţională.
Ce reprezintă, aşadar, o lecţie netradiţională?
În primul rând ea este o creaţie individuală a profesorului. Fiecare element al lecţiei
netradiţionale, indiferent de strategia aleasă, este un produs al fanteziei cadrului didactic al
măiestriei şi competenţei lui. Ea este neordinară, neobişnuită după structură şi conţinut.
Lecţia netradiţională se conjugă adesea cu un anumit risc didactic, fiindcă elementele
noi comportă perspectiva imprevizibilului.
Pentru aceasta este necesar ca profesorul, pregătindu-se pentru lecţie, să manifeste
maximum de chibzuinţă, inventivitate şi meticulozitate, să ţină cont de capacităţile şi nivelul
rezultatelor şcolare ale elevilor.
Cele mai frecvent realizate în practica didactică s-au dovedit a fi lecţiile netradiţionale:
lecţie – competiţie, lecţie instruire reciprocă, lecţie de creaţie, lecţie – dare de seamă, lecţie –
compunere, lecţie – colocviu, lecţie – joc, lecţie – forum, lecţie seminar, lecţie – bloc, lecţie –
excursie, lecţie – victoriană, lecţie – panoramă, lecţie de recapitulare, lecţie – examen, lecţie –
dispută, lecţie de evaluare tematică, lecţie – eseu, lecţie – centre didactice.
În continuare voi apela la câteva exemple de lecţii netradiţionale. De menţionat că,
pentru o mai mare eficienţă a acestor lecţii. Fiecare elev trebuie să deţină un portofoliu care să
cuprindă date concrete vis-a vis de tema propusă, şi care să fie transmisă în prealabil de
profesor / maistrul instructor.
Sper ca exemplificarea acestor proiecte de lecţii netradiţionale să fie de real folos în
activitatea didactică de zi cu zi.
Proiectele didactice propuse nu pretind a fi un instrument rigid de la care nu există
posibilităţi de abatere, ele pot fi construite în cele mai diverse moduri, în funcţie de
capacităţile creative ale profesorului sau maistrului instructor, nivelul de pregătire al elevilor,
conţinutul materialelor, specificul laboratorului tehnologic.
I. Lecţie – conferinţă de presă
Obiectiv dominant: a recapitula şi sistematiza cunoştinţele însuşite.
78
Pregătirea pentru lecţie: se formează grupe de elevi ce reprezintă ,,colaboratori’’ ai
publicaţiilor de specialitate.
O grupă reprezintă ,,centrul de presă’’. În componenţa ei intră: ,,managerul unităţii de
alimentaţie publică’’, ,,bucătarul şef’’, profesorul / maistrul instructor, ,,bucătarul, ,,elevul’’,
e.t.c (după caz în funcţie de conţinutul subiectului ce urmează a fi pus în dezbateri). Grupa în
cauză va modera ,,conferinţa’’.
Profesorul / maistrul instructor, ajută membrii grupelor să-şi definească cercul de
interese în conţinutul ce urmează a fi pus în dezbateri.
În perioada pregătitoare elevii studiază subiectul în cauză prin prisma publicaţiei de
specialitate pe care o reprezintă.
Fiecare grupă îşi defineşte un aspect al subiectului general.
De exemplu, subiectul ,,conferinţei de presă’’: Tehnologii moderne de realizare a
preparatelor culinare.
Colaboratorii publicaţiilor îşi pot defini următoarele aspecte de studiu independent:
esenţa şi importanţa implementării tehnologiilor moderne în unităţile de alimentaţie
publică;
nivelul aplicării tehnologiilor moderne în unităţile de alimentaţie publică;
modul de comparare şi utilizare a tehnologiilor clasice şi moderne de executare a
preparatelor în unităţile de alimentaţi publică;
evoluţia dezvoltării conceptului de aliment ecologic.
Strategie didactică:
1. Profesorul / maistrul instructor – membru al ,,centrului de presă’’ anunţă subiectul şi
obiectivele lecţiei conferinţă de presă.
Anunţă componenţa grupurilor care sunt marcate cu simbolul publicaţiilor ce le
reprezintă.
2. Urmează dezbaterile pe marginea subiectului în cauză. ,,Centrul de presă’’ răspunde
la întrebările ,,jurnaliştilor’’. ,,Delegaţii’’ publicaţiilor expun opiniile personale vizavi de
aspectul subiectului pe care l-au studiat.
3. ,, Centrul de presă’’ analizează contribuţia publicaţiilor de specialitate (în persoana
echipelor) la dezvăluirea şi propagarea subiectului în cauză.
4. ,,Jurnaliştii’’ dirijaţi de ,,centrul de presă scriu un material improvizat pentru una
din publicaţiile de presă. Decizia este luată în funcţie de calitatea opiniilor expuse în
dezbateri.
79
5. ,,Centrul de presă’’ prezintă o analiză a conferinţei evidenţiind punctele tari şi
punctele slabe ale acesteia.
6. Profesorul / maistrul instructor, analizează, apreciază şi notează nivelul de
competenţă şi de exprimare originală a opiniilor personale în domeniul subiectului propus
pentru dezbateri. La apreciere pot fi antrenaţi şi elevii.
7. Pentru activitatea creativă acasă, se propune elevilor să scrie câte un material
publicistic, păstrând stilul publicaţiei de specialitate pe care a reprezentat-o la lecţie, care
ulterior se va regăsi în portofoliul elevului.
Lecţia se poate aplica la Modulul II - Bazele alimentaţiei gastronomice, clasa a IX –a
şi a X –a.
80
6. Totalurile concursului. Se trage o concluzie asupra celor însuşite. Se apreciază şi se
notează produsul activităţii elevilor.
7. Se propun însărcinări pentru continuarea activităţii de învăţare acasă.
Lecţia se poate aplica la toate modulele ce aparţin disciplinelor tehnologice (laborator
tehnologic sau instruire practică).
81
7. Fişele evaluative se prezintă profesorului. Acesta invită câte un elev din fiecare
grupă, care trebuie să răspundă prompt la o întrebare la subiect. Dacă confirmă nota dată de
grupă, toţi membrii grupei primesc notele fixate în fişă. În cazul când nota dată de profesor
este mai mică sau mai mare decât cea iniţială, se fac corectările corespunzătoare şi în fişa
grupei.
8. Se propun însărcinări pentru acasă cu scop de fixare a cunoştinţelor sau lichidare a
carenţelor depistate.
Notă: la astfel de lecţii se formulează subiecte care ulterior vor fi propuse la examene.
Elevilor li se oferă posibilitatea de a decide la care nivel va trata subiectul.
Elevii care au 75 % de note ,,10’’, ,,9’’ iar restul note ,,8’’ la evaluarea curentă a
cunoştinţelor din unitatea de învăţare pot fi scutiţi de lecţia de evaluare sumativă, obţinând la
unitatea de învăţare, media notelor curente.
Dacă la toate lecţiile de evaluare sumativă (ele pot fi 4 – 5 pe semestru) elevul a fost
apreciat respectiv cu notele de ,,10’’, ,,9’’ şi ,,8’’, el poate fi scutit de colocviu (după caz).
Pentru a asigura succesul şcolar, a stimula încrederea elevilor în forţele proprii şi în
cointeresarea profesorului în performanţele superioare ale lor, se poate recurge la următoarele
procedee:
1. A anunţa setul de subiecte pentru lecţia sumar – didactic la prima lecţie din unitatea
de învăţare.
2. A propune în timpul lecţiei 20 – 30 minute pentru evaluare reciprocă.
3. Dacă evaluarea cunoştinţelor se face prin probe practice elevilor şi se permite să se
folosească de portofoliul lor.
4. Se vor propune probe practice diferenţiate elevilor, iar aceştia vor putea să-şi aleagă
singuri conţinutul lucrării de evaluare, în funcţie de nivelul de cunoştinţe pe care consideră că
în posedă (pe fişa evaluativă este indicat punctajul maximal ce-l poate obţine la îndeplinirea
excelentă a lucrării – 8,9,10 puncte, e.t.c.).
5. I se poate permite elevului să fie reexaminat pe tot parcursul unităţii de învăţare,
până când acesta va demonstra cunoştinţe ce pot fi apreciate cu note pozitive (în caz că
anterior a obţinut o notă insuficientă, e.t.c.)
Lecţia se poate aplica la unul din modulele din aria curriculară care fac obiectul probei
de certificare a competenţelor.
82
IX.3.4. LECŢIE – INSTRUIRE RECIPROCĂ (elevii pleacă cu lecţia învăţată din
clasă / laborator)
Obiectiv dominant: a-i obişnui pe elevi să înveţe în clasă / laborator, să-şi evalueze
reciproc calitatea rezultatelor şcolare. Elevii capătă abilităţi de a lucra în grupe de cooperante
a câte 4 – 5 persoane. Se obişnuiesc a coopera în procesul de învăţare, li se educă simţul
responsabilităţii pentru activitatea şi rezultatele muncii tuturor membrilor grupei.
Desfăşurarea lecţiei:
1. Se formează grupe cooperante a câte 4 – 5 elevi (după dorinţă). Unul dintre ei este
numit şeful grupei, un altul – adjunct (elevi competenţi).
2. Profesorul / maistrul instructor formulează unele obiective ale lecţiei. De
exemplu: ,, a fi capabili să însuşească conţinutul materialului utilizând algoritmul propus’’, ,,a
identifica căile de însuşire’’, ,,a demonstra capacităţi profesionale de aplicare practică a celor
însuşite’’ e.t.c..
3. Dacă obiectivul dominant este însuşi de a însuşi materialul nou, profesorul /
maistrul instructor alege strategia de realizare a acestui proces în funcţie de nivelul de
pregătire a membrilor grupelor, pentru a însuşi tema.
El poate recurge la următoarele procedee:
a. Explică noţiunilor esenţiale şi complicate, apoi dirijează activitatea de învăţare
independentă în echipe;
b. Explică schematic conţinutul, apoi propune un algoritm de învăţare independentă pentru
fiecare echipă;
c. Dacă subiectul lecţiei e relativ simplu, studiat anterior la disciplinele de învăţământ
înrudite, propunea doar algoritmul învăţării independente.
4. Activitatea independentă a conţinutului: membrii grupei consultă algoritmul,
conspectele şi schemele de reper, citesc, dacă e necesar, suportul de curs, literatura de
specialitate suplimentară (inclusă în portofoliul elevului); profesorul / maistrul instructor
dirijează activitatea elevilor, intervenind după caz, reorientând din mers activitatea, dacă e
nevoie.
5. Membrii grupelor susţin colocviul, care se desfăşoară după schema următoare: şefii
de grupe susţin colocviul şi efectuează lucrarea practică în faţa profesorului / maistrului
instructor, adjuncţii susţin colocviul şi efectuează lucrarea practică în faţa şefilor de gripe, iar
ceilalţi 2 – 3 membri ai echipei în faţa primilor doi.
La sfârşit se realizează susţinerea cunoştinţelor de către grupe.
83
Modul de organizare:
Grupa care este gata să-şi susţină cunoştinţele însuşite recent la lecţie anunţă despre
aceasta semnalând cu fişa color.
Şeful grupei este invitat să-şi susţină cunoştinţele şi trage la sorţi o fişă de evaluare.
Conform indicaţiilor de pe fişă, are loc susţinerea cunoştinţelor. Pe fişă este indicat modul de
examinare. De exemplu: ,,Numeşte profesorul’’ – adică profesorul numeşte elevul din grupa
ce urmează să răspundă; ,,delegat’’ – grupa numeşte un delegat al său ce urmează să fie supus
evaluării; ,,toţi’’ – adică fiecare membru al grupei este examinat; ,,încredere’’ – membrii
grupelor nu sunt examinaţi, iar în jurnal se fixează notele date fiecăruia de către grup; şi în
sfârşit ,,examinator’’ – se subînţelege faptul că grupa are dreptul să examineze pe alta.
Pentru a exclude subiectivismul în aprecierea şi notarea cunoştinţelor de către elevi,
profesorul / maistrul instructor poate recurge la următorul procedeu: micşorează sau măreşte
notele fiecărui membru al grupei în funcţie de nota cu care a fost apreciat cel examinat de
către profesor în raport cu nota dată lui de către grupă. (Se măreşte sau se micşorează cu
atâtea puncte cât diferă nota dată de profesor de cea de grupă).
Această atitudine sporeşte responsabilitatea fiecărui membru al grupei faţă de sine şi
faţă de ceilalţi.
6. În urma evaluării notele se trec în catalog.
7. Se propun însărcinări pentru continuarea studiului independent acasă.
Lecţia se poate aplica la toate modulele ce aparţin disciplinelor tehnologice (laborator
tehnologic sau instruire practică).
84
3. Membrii grupelor prin cooperare lucrează asupra subiectului ce le-a revenit,
utilizând materialele existente în laborator, bizuindu-se pe propria experienţă şi intuiţia
profesională.
4. Grupele care sunt gata pentru susţinerea lucrării semnalează. De exemplu: ,,Grupa
numărul 1 este gata pentru a pune în dezbateri şi a susţine ora de laborator tehnologic cu
subiectul propus’’.
5. Urmează atestarea produselor activităţii creatoare a elevilor, care se înfăptuieşte în
succesiunea solicitată de grupe. (Juriul notează succesiunea semnalată).
6. Profesorul / maistrul instructor împreună cu membrii juriului dirijează procesul de
dezbateri pe marginea lucrărilor. Apreciază şi notează, comentează decizia luată. Conform
numărul de puncte obţinute, se fixează notele.
7. Profesorul / maistrul instructor face o generalizare a celor realizate, demonstrează
cele mai originale lucrări.
8. Propune însărcinări pentru ca elevii să-ţi continue munca creativă acasă.
Notă: Lecţia ar putea fi organizată şi într-o altă variantă. Pentru toate echipele se
compun doar 2 subiecte, astfel lucrările realizate vor putea fi mai uşor comparate.
Lecţia se poate aplica la modulul II – Gastronomie, clasa a X –a şi Bazele alimentaţiei,
clasa a IX – a.
Din experienţa acumulată şi studiul privind activitatea didactică, propun un model
orientativ de proiect de lecţie.
Date generale:
1. Data:
2. Clasa:
3. Obiectul de învăţământ;
4. Subiectul lecţiei:
5. Tipul lecţiei:
6. Analiza conţinutului lecţiei:
7. Obiective operaţionale:
8. Metode de învăţământ:
9. Mijloace de învăţământ:
10. Locul desfăşurării:
11. Timp:
12. Bibliografie:
85
Desfăşurarea lecţiei (scenariul didactic):
1. Nr. crt.
2. Obiective operaţionale
3. Etapele lecţiei şi evenimentele instruirii
4. Activitatea profesorului
5. Activitatea elevilor
6. Metode de învăţământ
7. Mijloace de învăţământ
8. Forme de organizare a activităţii elevilor
9. Evaluare
10. Timp
Pentru a fi eficient, un proiect de lecţie trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe:
adecvarea la situaţiile didactice concrete;
operaţionalitate, putând fi uşor de descompus în operaţiuni distincte, pentru a fi aplicat în
practică;
flexibilitate şi adaptabilitate la situaţii noi, care cer modificări ,,din mers’’, pe parcursul
desfăşurării lecţiei;
economicitate, astfel încât, într-un cadru strategic simplu, să se poată realiza cât mai mult
din punct de vedere practic.
Proiectul de lecţie este un instrument al activităţii cadrului didactic. Un proiect bine
construit este o condiţie necesară, dar nu şi suficientă, pentru realizarea unei lecţii reuşite. El
este menit a aşeza pe diferite baze ştiinţifice demersul didactic, fără a şabloniza activitatea
instructiv – educativă şi a încorseta activitatea cadrului didactic.
86
lecţia să fie construită logic, cu respectarea principiilor didactice şi pedagogice, iar
conţinutul să fie bine selecţionat şi dozat corespunzător;
să se precizeze atât condiţiile de probă cât şi criteriile de evaluare a obiectivelor;
problemele tratate să aibă în vedere noutăţile recente din domeniul ,,turism şi alimentaţie’’,
procesele tehnologice moderne aplicate în producţie, realizând o permanentă legătură inter şi
intra disciplinară;
să se folosească în mod creator cele mai variate metode şi procedee pentru activizarea
gândirii elevilor, pentru stimularea acestora în munca independentă;
predarea instruirii practice să asigure valorificarea întregului potenţial educativ al instruirii
practice, cu scopul de a crea elevilor interes şi dragoste faţă de meseria de bucătar (lucrător în
alimentaţie);
să se asigure condiţiile unui învăţământ diferenţiat, centrat pe elev, prin relaţii de
colaborare şi întrajutorare maistru – elev, respectiv cunoaşterea temeinică a clasei sau a grupei
de elevi;
să se verifice în mod sistematic modul în care elevii şi-au însuşit şi aplică cunoştinţele,
priceperile şi deprinderile practice (pe baza criteriilor de performanţă specifice).
Tipurile de lecţie folosite în activitatea de instruire practică sunt:
Lecţia de iniţiere în procedeele de muncă;
Lecţia de fixare a deprinderilor practice;
Lecţia de aplicare a deprinderilor formate (lucrare complexă);
Lecţia lucrare de control
Lecţiile de acest tip se folosesc la începutul unei temei noi, când se învaţă operaţii
tehnologice, sau în general procedee noi de muncă. În astfel de cazuri instructajul introductiv
ocupă un spaţiu mai larg, evitându-se teoretizarea excesivă a lecţiei.
PROIECT DE TEHNOLOGIE DIDACTICĂ
Disciplina: Instruire practică
Modulul: Bazele alimentaţiei
Clasa: a IX – a J, Lucrător în alimentaţie
Data: 02.04.2009
87
Număr ore: 3 ore
Tema: Semipreparate şi preparate din alimente vegetale
Subiectul: Garnituri din legume - Cartofi prăjiţi
- Cartofi natur
- Piure de cartofi
Tipul lecţiei: Lecţie de iniţiere în procedeele de muncă – Formare de priceperi şi deprinderi
de lucru
Scopul lecţiei: Însuşirea tehnicilor de realizare a preparatelor culinare cu grad redus de
complexitate.
Obiective operaţionale:
- să aleagă materiile prime necesare realizării garniturilor din legume;
- să folosească vasele, ustensilele, utilajele adecvate;
- să prelucreze primar legumele;
- să respecte normele de protecţie a muncii şi normele igienico – sanitare specifice;
- să execute garniturile din legume;
- să păstreze curăţenia la locul de muncă;
- să respecte calitatea, cantitatea, gustul şi aspectul garniturilor.
Metode învăţământ: Explicaţia, demonstraţia, exerciţiul practic, lucrul în echipă,
autoevaluarea, problematizarea.
Mijloace de învăţământ: alimente, vase, ustensile, planşe, manual de specialitate, reviste,
cărţi de bucate.
Criterii de performanţă
Preparate culinare – Garnituri din legume
folosirea materiilor prime necesare realizării garniturilor;
manipularea corespunzătoare a ustensilelor necesare realizării garniturilor;
executarea garniturilor din legume.
Desfăşurarea lecţiei de instruire practică
1. Organizarea clasei
(10 minute) - controlul prezenţei
- verificarea ţinutei, a echipamentului de protecţie
- verificarea igienei individuale
- verificarea condiţiilor din atelier
2. Instructaj introductiv
88
2.1 Verificarea cunoştinţelor dobândite anterior din lecţia: ,,Fişa tehnologică’’
(10 minute) a) Care sunt etapele cuprinse în cadrul fişei?
b) În ce constă dozarea materiilor prime?
c) Cum verificăm calitatea materiilor prime?
d) Ce cuprinde procesul tehnologic?
e) Analiza produsului finit?
2.2 Comunicarea subiectului lecţiei noi
(10 minute) Garnituri din legume
Enunţarea criteriilor de realizare
2.3 Instructaj de protecţia muncii, măsuri de respectare a normelor igienico – sanitare şi a
normelor de protecţie a muncii mai ales la instrumentele tăietoare.
2.4 Demonstraţia maistrului instructor
(50 minute)
prezintă materiile prime – cantităţi
alege vasele, ustensilele necesare
execută realizarea garniturilor din legume cu respectarea normelor igienică – sanitare şi de
protecţie a muncii
se utilizează planşe, ilustrate, scheme
se discută cu elevii şi se numesc 1 – 2 elevi pentru un exerciţiu de probă
3. Instructaj curent (15 minute)
repartizarea elevilor pe grupe, distribuirea materiilor prime, alegerea vaselor, ustensilelor, a
utilajului;
fiecare grupă execută o garnitură din legume sub îndrumarea maistrului; (50 minute)
intervenţia maistrului dacă se constată greşeli;
se insistă asupra respectării curăţeniei la locul de muncă.
4. Instructaj de încheiere
(15 minute)
încetarea activităţii
evaluarea activităţii ţinând cont de activităţile propuse
verificarea prin întrebări şi răspunsuri – aprecieri pozitive şi negative
analiza organoleptică a garniturilor
comunicarea notelor – argumentarea notelor
89
anunţarea lecţiei viitoare
încurajarea elevilor dacă este cazul
tema pentru acasă – reţete de garnituri din legume
restabilirea ordinii şi curăţeniei în atelier (20 minute)
PROIECT DE TEHNOLOGIE DIDACTICĂ
Disciplina: Instruire practică
Modulul: Bazele alimentaţiei
Clasa: a IX – a J, Lucrător în alimentaţie
Data: 15.10.2009
Număr ore: 3 ore
Tema: Noţiuni despre alimentaţie
Subiectul: Legumele – prelucrarea primară
Tipul lecţiei: Formare de priceperi şi deprinderi de lucru
Scopul lecţiei: Însuşirea tehnicilor de prelucrare primară a legumelor respectând regulile de
igienă şi protecţia muncii
Obiective operaţionale:
- să clasifice legumele;
- să folosească ustensilele adecvate prelucrării primare a legumelor;
- să execute prelucrarea primară a legumelor;
- să dea exemple de preparate culinare care au în componenţă legume divizate în
diferite forme.
Metode învăţământ: Explicaţia, demonstraţia, exerciţiul practic, lucrul în echipă,
autoevaluarea, problematizarea.
Mijloace de învăţământ: planşe, mini planşe, vase, ustensile, manual de specialitate, reviste,
cărţi de bucate.
Criterii de performanţă
Clasificarea legumelor
folosirea ustensilelor adecvate operaţiilor de prelucrare primară a legumelor;
executarea operaţiilor de prelucrare primară specifice legumelor;
enumerarea de preparate culinare.
Desfăşurarea lecţiei de instruire practică
1. Organizarea clasei
(5 minute) - controlul prezenţei
90
- verificarea ţinutei, a echipamentului de protecţie
- verificarea igienei individuale
- verificarea condiţiilor din atelier
2. Instructaj introductiv
2.1 Verificarea cunoştinţelor dobândite anterior din lecţia: ,,Cereale şi produse cerealiere’’
Se adresează întrebări elevilor de la care se aşteaptă răspunsuri corecte şi clare:
(20 minute) a) Cum se clasifică produsele cerealiere?
b) Ce crupe cunoaşteţi? Analizaţi organoleptic crupele.
c) Clasificaţi pastele făinoase. Utilizări culinare.
d) Clasificaţi produsele de panificaţie. Utilizări culinare.
e) Precizaţi operaţiile de prelucrare primară a făinii, orezului,
arpacaşului.
2.2 Comunicarea subiectului lecţiei noi
(5 minute) Legumele – prelucrarea primară
Enunţarea criteriilor de realizare
2.3 Instructaj de protecţia muncii, măsuri de respectare a normelor igienico – sanitare şi a
normelor de protecţie a muncii mai ales la instrumentele tăietoare.
(5 minute)
2.4 Demonstraţia maistrului instructor
(15 minute)
O1 – indică legumele în funcţie de clasificarea lor
a) legumele rădăcinoase (morcov, pătrunjel, ţelină, ridichi);
b) legumele tuberculifere (cartofi):
c) legume bulbifere (ceapă, usturoi);
d) legume vărzoase (varza, conopida);
e) legume frunzoase (salata verde, spanac);
f) legume fructoase (tomate, vinete, ardei gras, castraveţi, dovlecei);
g) legume păstăioase (fasole, mazăre);
h) culturi speciale – ciuperci;
i) verdeţuri condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean).
O2 – alege ustensilele adecvate prelucrării primare a legumelor cu respectarea normelor
igienico – sanitare şi de protecţie a muncii. (5 minute)
O3 – execută prelucrarea preliminară a legumelor prin operaţii de sortare, spălare, curăţare şi
tăiere în diferite forme.
91
O4 – să utilizeze culinar legumele, dând exemple de preparate sau semipreparate care au în
componenţă legume tăiate în diferite forme. (15 minute)
Se utilizează planşe, ilustrate, scheme.
Se discută cu elevii şi se numesc 1 – 2 elevi pentru un exerciţiu de probă – prelucrarea
primară a cartofului şi morcovului. (15 minute)
3. Instructaj curent (15 minute)
repartizarea elevilor pe grupe, distribuirea legumelor şi alegerea ustensilelor;
fiecare grupă execută operaţii de prelucrare primară specifice; (50 minute)
îndrumarea maistrului – instructor şi intervenţia dacă se constată greşeli de execuţie;
se insistă asupra respectării curăţeniei la locul de muncă.
4. Instructaj de încheiere
(15 minute)
încetarea activităţii
evaluarea activităţii ţinând cont de activităţile propuse
verificarea prin întrebări şi răspunsuri – aprecieri pozitive şi negative
comunicarea notelor – argumentarea notelor
încurajarea elevilor dacă este cazul
anunţarea lecţiei viitoare: ,,Prelucrarea primară a cărnii’’
tema pentru acasă – reţete cu preparate din legume crude
restabilirea ordinii şi curăţeniei în atelier (30 minute)
92
Clasa: a IX – a J, Lucrător în alimentaţie
Data: 02.04.2009
Număr ore: 2 ore
Tema: Pregătirea salonului înainte de sosirea clienţilor
Subiectul: Mise – en – place – ul pentru dejun semicomplet comandat
Tipul lecţiei: De fixare a deprinderilor practice
Scopul lecţiei: Perfecţionarea şi fixarea deprinderilor practice
Obiective:
O1 – să cunoască tipurile de mise – en – place – ri
O2 – să identifice obiectele de inventar necesare realizării de mise – en – place – ri pentru
dejun
O3 – să transporte corespunzător obiectele de inventar
O4 – să realizeze mise – en – place – ul pentru dejun
Metode învăţământ: Explicaţia, demonstraţia, exerciţiul practic, lucrul în echipă,
autoevaluarea, problematizarea.
Mijloace de învăţământ: planşe, obiecte de inventar, echipament tehnologic (mese, scaune).
Criterii de performanţă
cunoaşterea tipurilor de mise – en – place – ri;
identificarea obiectelor de inventar necesare realizării mise – en – place – ului pentru
dejun;
transportarea obiectelor de inventar;
realizarea mise – en – place – ului pentru dejun.
93
recapituleze tipurile de mise – en – place - uri
- se anunţă obiectivele şi criteriile de evaluare
Instructaj de protecţia muncii
(5 minute) - Norme de protecţie a muncii la transportul obiectelor
de inventar şi norme igienico - sanitare
Instructaj curent
Activitatea maistrului instructor Activitatea elevilor
(30 minute) (45 minute)
Împarte elevii pe grupe şi cere grupei să-şi Elevii se împart pe grupe şi îşi aleg liderul
aleagă un lider
Împarte fişe de lucru Sunt atenţi la sarcina de lucru
Explică sarcina de lucru – alegeţi obiectele Rezolvă sarcina de lucru
de inventar necesare realizării mise – en –
place – ului
Distribuie fişele de lucru Liderul enumără obiectele de inventar
Cere elevilor identificarea obiectelor de Un coechipier le identifică
inventar Câte un elev din fiecare grupă va realiza mise
– en – place – ul pentru dejun
Solicită grupele prin rotaţie să realizeze
mise – en – place – ul
Instructaj de încheiere
încetarea activităţii
prezentarea fişei cu ajutorul retroproiectorului
rezolvarea fişei individuale (10 minute)
discutarea prin sondaj a fişei
notarea elevilor
comunicarea temei pentru ora viitoare
restabilirea ordinii şi curăţeniei în atelier (15 minute)
94
IX.4.3. LECŢIA DE APLICARE A OPERAŢIILOR ÎNVĂŢATE
(Lucrare complexă)
95
recunoaşterea sortimentelor de preparate din subproduse;
alegerea materiilor prime necesare realizării preparatelor din subproduse;
realizarea preparatelor din subproduse;
prezentarea şi servirea preparatelor din subproduse.
Desfăşurarea activităţii de instruire practică
1. Organizarea clasei
- controlul prezenţei
- verificarea ţinutei, a echipamentului de protecţie
- verificarea igienei individuale
- verificarea condiţiilor din atelier
2. Instructaj introductiv
2.1 Verificarea cunoştinţelor dobândite
Se adresează întrebări elevilor de la care se aşteaptă răspunsuri corecte şi clare:
a) Ce sunt subprodusele din carne?
b) Ce subproduse din carne cunoaşteţi?
c) Caracteristicile subproduselor din carne.
d) Daţi exemple de sortimente de preparate realizate din subproduse.
e) Cum verificaţi calitatea subproduselor.
f) Cum prelucraţi preliminar subprodusele din carne.
g) Cum prelucraţi termic subprodusele?
h) Daţi exemple din preparate din ficat, creier.
2.2 Realizarea fişei tehnologice a preparatelor
ficat prăjit
creier rasol
Enunţarea obiectivelor şi a criteriilor de realizare.
2.3 Instructaj de protecţia muncii.
2.4 Prezentarea preparatelor din subproduse cu ajutorul ,,fişei tehnologice’’:
materii prime + cantităţi
verificarea calităţii materiilor prime
dozarea materiilor prime
vase, ustensile, utilaje
proces tehnologic
- operaţii pregătitoare
96
- tehnica preparării
verificarea calităţii produsului finit
indici de calitate
- aspect
- gust
- miros
mod de prezentare şi servire
3. Instructaj curent
Elevul:
lucrează independent;
alege şi sortează materiile prime;
pregăteşte vasele, ustensilele, utilajele;
prelucrează primar ficatul, creierul;
determină gustul preparatelor;
prezintă estetic preparatele;
respectă timpul de lucru.
Maistrul instructor:
intervine atunci când este cazul
observă executarea corectă a operaţiilor
urmăreşte realizarea indicilor de calitate a preparatelor din subproduse
urmăreşte respectarea timpului de lucru
4. Instructaj de încheiere
încetarea activităţii
autoevaluarea activităţii de către elevi
analiza preparatelor din subproduse din punct de vedere al:
- aspectului
- gustului
- mirosului
degustarea preparatelor
notarea elevilor conform fişei de observare individuală şi nota acordată de aceasta
încurajarea elevilor dacă este cazul
comunicarea temei pentru ora viitoare
97
restabilirea ordinii şi curăţeniei în atelier (30 minute)
98
O2 – să cunoască rolul fiecărui angajat în funcţionarea cât mai bună a unităţii respective.
O3 – să enumere etapele aranjării unui salon de servire şi subetapele acestora.
O4 – să aplice corect în practică noţiunile teoretice studiate la această temă.
O5 – să organizeze un careu cu toate aspectele studiate.
O6 – să recunoască obiectele de inventar şi modul corect de transport şi utilizare.
O7 – să realizeze un anumit tip de mise – en – place cu obiectele de inventar existente.
Material didactic:
mese tip restaurant – 4 persoane
fete de masă, moltoane şi naproane
obiecte de inventar pentru realizarea mise – en – place – urilor
obiecte care trebuie să le aibă un chelner asupra lui.
Principii şi metode:
Principii:
al aplicării în practică a cunoştinţelor teoretice
al sistematizării şi continuităţii
al însuşirii conştiente şi active
al accesibilităţii
Metode:
conversaţia
lucrul în echipă
exerciţiul
jocul de rol
algoritmizarea
lucrări practice
Bibliografie
manuale de ,,Alimentaţie publică şi turism’’ – S.A.M. – specialitate şi practică
,,A.B.C. – ul ospătarului’’
Desfăşurarea lecţiei de instruire practică
1. Scurt moment organizatoric
- controlul prezenţei
99
- succinta prezentare a regulilor de protecţia muncii şi P.S.I., ce trebuie respectate în
laborator
- organizarea colectivului de elevi
2. Evaluarea cunoştinţelor elevilor
Activitatea se va desfăşura sub forma unui concurs cu 4 probe, iar jurizarea o vor face
cadrele didactice participante, pe baza unor fişe de evaluare.
Pentru început se vor recapitula, pe scurt funcţiile şi profesiile lucrătorilor dintr-o
unitate de servire. În acelaşi timp copiii vor defini aceste noţiuni şi le vor caracteriza,
însuşindu-şi câte una dintre ele.
Proba I: Sub îndrumarea maistrului – instructor cei 2 elevi care au primit funcţiile
de ,,DIRECTOR’’ şi ,,ŞEF DE SALĂ’’ vor pune în scenă un careu al personalului din acea
unitate, cu ocazia aranjării salonului de servire înainte de sosirea consumatorilor.
În continuare, 9 dintre elevi se vor împărţi în grupe de câte 3 şi vor fi repartizaţi la cele
3 mese, în timp ce ,,DIRECTORUL’’ va urmări îndeaproape activitatea lor.
Proba II: În sala de clasă sunt pregătite 3 mese, pe care sunt realizate, cu greşeli, mise
– en – place – uri.
Elevii trebuie să depisteze aceste erori şi să le corecteze, explicând în acelaşi timp ce
fac şi de ce.
Proba III: Fiecare echipă trebuie să cunoască şi să noteze obiectele de inventar de pe
masă şi să specifice utilitatea acestora.
Proba IV: Pe fiecare masă se aşează un bilet pe care este notat un anumit tip de mise –
en – place pe care concurenţii vor trebui să-l realizeze prin adăugarea sau îndepărtarea unor
obiecte de inventar.
În tot acest timp ,,DIRECTORUL’’ se va deplasa printre mese şi concurenţi pentru a
urmări modul în care aceştia îşi îndeplinesc sarcinile şi pentru a corecta eventualele greşeli.
Pentru ca în timpul activităţii să nu existe timpi morţi şi pentru a nu pierde din vedere
unele aspecte importante de lecţie maistrul – instructor va pune întrebări referitoare la subiect
şi va coordona modul de lucru al fiecărei echipe.
3. Strângerea fişelor de evaluare de la juriu şi aflarea rezultatelor concursului
4. Aprecierea activităţii şi notarea elevilor
5. Tema pentru ora următoare
6. Restabilirea ordinii şi curăţeniei în atelier
100
IX.5. APLICAREA METODELOR DE ÎNVĂŢĂMÂNT ÎN CADRUL INSTRUIRII
PRACTICE
IX.5.1. MIJLOACE DE ÎNVĂŢĂMÂNT
101
Conversaţia se realizează cu participarea directă a elevilor şi se foloseşte de obicei
îmbinată cu alte metode, atunci când maistrul – instructor se poate sprijini pe cunoştinţele
acumulate anterior de către elevi, pe observaţiilor lor precedente, pe experienţa personală a
elevilor, când se poate lămuri o problemă pornind de la exemple concrete, de la compararea
unor fapte şi fenomene pe care elevii le-au observat în procesul de învăţământ practic sau le
cunosc de la tehnologia meseriei, tehnologia materialelor, desen tehnic, e.t.c.
Priceperea maistrului – instructor de a formula şi de a pune întrebări constituie cheia
succesului acestei metode.
Întrebările puse de maistrul – instructor trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe:
să fie clare şi precise;
să fie accesibile elevilor;
să nu se folosească de o terminologie necunoscută de elevi;
să stimuleze gândirea elevilor;
să nu cuprindă răspunsurile;
să fie adresate întregii grupe.
În timpul instruirii practice a elevilor în atelierul – şcoală, conversaţia trebuie însoţită
fie de prezentarea diferitelor mijloace de învăţământ, fie de demonstrarea diferitelor
procedeelor de muncă – adică folosind metoda demonstraţiei.
Cel mai important mijloc de învăţământ indicat să existe în fiecare atelier este panoul
procesului tehnologic şi piesa model la care trebuie să se ajungă, pe operaţii şi faze de
executate de către însuşi maistrul – instructor.
Pentru ca elevii să înţeleagă şi să-şi însuşească bine execuţia mişcărilor şi a
procedeelor de muncă demonstrate de maistrul – instructor, acesta trebuie înainte de toate să
caracterizeze pe scurt mişcarea sau procedeul respectiv, să explice menirea lui, condiţiile
folosirii acestuia, iar dacă este necesar şi particularităţile execuţiei.
În desfăşurarea unui procedeu de muncă se pot distinge mai multe etape:
se arată întregul procedeu de muncă, în ansamblul şi în ritmul normal de muncă;
procedeul de muncă se desfăşoară în ritm încetinit şi se descompune în elementele sale,
asociind în mod corespunzător explicaţia verbală;
se repetă;
se face o demonstrare finală a întregului procedeu de muncă.
102
Exerciţiul este metoda de învăţământ care constă în executarea conştientă şi repetată a
unei operaţii, în scopul formării, consolidării şi dezvoltării unor priceperi şi deprinderi
practice de muncă.
Pentru ca exerciţiile să-şi atingă scopul sunt necesare următoarele:
înţelegerea principiului teoretic;
succesiunea sistematică a exerciţiilor;
varietatea exerciţiilor;
continuitatea şi durata exerciţiilor.
Efectuarea de lucrări practice de atelier (sau efectuarea de produse) prezintă o
importanţă cu totul deosebită în cadrul sistemului de metode utilizat.
Eficienţa metodei, depinde însă, într-o mare măsură, de alegerea judicioasă a lucrărilor
ce se execută.
În procesul de instruire practică, maistrul – instructor trebuie să urmărească în mod
permanent formarea la elevi a deprinderilor de a-şi reprezenta în plan mintal produsul finit,
operaţiile şi fazele ce intervin în executarea lucrării şi succesiunea lor în prelucrare. Una
dintre metodele importante de formare a acestor deprinderi o constituie folosirea în timpul
lucrului a documentaţiei tehnice.
Principalele documente tehnice folosite în instruirea practică sunt:
schiţa;
desenul de execuţie;
fişa tehnologică;
planul de operaţii.
În instruirea practică a elevilor, adeseori, este nevoie să se recurgă la literatura de
specialitate. În procesul de instruire practică prezintă, de asemenea, o mare importanţă
folosirea diferitelor standarde şi îndreptare tehnice. Trebuie să se recurgă la acestea cu ocazia
alegerii pieselor standardizate, cum sunt şuruburi, piuliţe, nituri, pene, e.t.c., la întocmirea
schiţelor şi a desenelor, la alegerea sculelor standardizate (cuţite de strung, burghie, aleatoare,
e.t.c.).
Cunoaşterea progresului pe care îl realizează elevii în şcoală este de mare importanţă
pentru îmbunătăţirea continuă a procesului de pregătire. Controlul permite maistrului –
instructor să aibă o evidenţă curentă a rezultatelor muncii elevilor, să dezvălui la timp lipsurile
existente în munca acestora şi să ia măsurile necesare în vederea lichidării lor. Control
103
constituie şi pentru maistrul – instructor una dintre principalele căi pentru analiza propriei
activităţi.
Metodele principale de control în instruirea practică sunt:
a. metode de control curent:
controlul prin observaţii curente;
chestionarea orală;
verificarea schiţelor;
citirea desenelor;
întocmirea fişei tehnologice.
b. metode de control final (probe practice):
analiza lucrărilor practice;
aprecierea cunoştinţelor, priceperilor, deprinderilor practice.
Criteriile care stau la baza aprecierii lucrărilor practice ale elevilor sunt următoarele:
calitatea executării lucrării practice (precizia, respectarea cotelor, gradul de fineţe al
suprafeţelor prelucrate, e.t.c.);
efectuarea corectă a operaţiilor;
timpul de execuţie;
priceperea elevului de a se folosi de documentaţia tehnică şi de instrumentele de măsură şi
de control;
caietul de practică (schiţe, procese tehnologice);
aspecte de creativitate în lucrarea tehnologică.
CATEGORII TIPURI PRINCIPALE
Descrierea
Explicaţia
a. prin a.1. Metode expozitive
Prelegerea
limbaj
Instructajul verbal
oral
a.2. metode Conversaţia euristică
conversative Discuţia
A. Metode b. prin limbaj scris Instruire prin lectură
de Instruirea prin mijloace vizuale
comunicare c. prin limbaj oral – vizual Instruirea prin mijloace auditive
Instruirea prin mijloace audiovizuale
Observare dirijată
Observare independentă
d. prin problematizare Efectuarea de încercări, experienţe
Inventarea de soluţii noi
Efectuarea de experimente
B. Metode a. metode de explorare (investigare Instruirea prin rezolvarea de probleme
104
directă)
Demonstrarea prin / cu:
efectuarea de experienţe
obiecte (fenomene) reale
b. metode reprezentări grafice;
b.1. metode
explorare de mijloace sonore;
demonstrative
explorare mijloace audiovizuale;
indirectă calcule;
modele spaţiale;
desenul pe tablă, e.t.c.
b.2. metode de modelare Studierea pe modele
Efectuarea de exerciţii / aplicaţii
Analiza (studiul de caz)
Efectuarea de lucrări practice de
C. Metode
a. metode acţiune efectivă laborator
bazate pe
Efectuarea de lucrări practice de atelier
acţiune
Efectuarea de produse
(metode
Efectuarea de proiecte
practice)
Instruirea prin jocuri didactice
b. metode acţiune simulată Instruirea prin jocuri simulate
Instruirea pe simulator
Instruirea cu programe cu răspuns
construit
D. Metode de instruire programată
Instruirea cu programe cu răspuns la
alegere
E. Instruire asistată de calculator
105
Mijloacele de învăţământ uşurează nu numai achiziţionarea cunoştinţelor (funcţia
informativă), ci şi formarea de abilităţi şi capacităţi intelectuale (funcţia formativă). În
conformitate cu normativele de dotare pentru cabinete, laboratoare şi ateliere şcolare,
mijloacele de învăţământ cuprinse în documentele respective, se grupează, după criterii
pedagogice, în mijloacele care contribuie la dobândirea informaţiei şi la formarea
deprinderilor (aparatură de laborator, utilaje, scule, dispozitive, instrumente de măsură şi
control, modele, simulatoare, naturalizări, e.t.c.), mijloace care constituie surse de informaţii
(material grafic, mijloace audio vizuale, e.t.c.) şi mijloace care ajută la transmiterea şi
recepţionarea informaţiei (echipamentele tehnice audio vizuale).
Tehnica modernă oferă activităţi de instrucţie şi educaţie noi mijloace tehnice. O altă
categorie este formată din mijloacele didactice de exersare şi formare a deprinderilor.
Utilizarea acestora facilitează individualizarea învăţământului şi duce la formarea unor
comportamente de investigator.
Se folosesc şi mijloace de evaluare a rezultatelor şcolare, cum sunt instalaţiile
complexe pentru verificarea şi consolidarea cunoştinţelor (,,verfix’’, ,,vericon’’, e.t.c.).
Funcţionalitatea mijloacelor de învăţământ nu cunoaşte delimitări rigide, unele
mijloace fiind multifuncţionale.
Asocierea mijloacelor de învăţământ conduce la constituirea unor unităţi funcţionale,
denumite complexe sau sisteme multimedia.
Exemple de mijloace de învăţământ specifice instruirii practice:
- alimente; - planşe;
- ustensile; - reviste de specialitate;
- utilaje; - cărţi de bucate;
- vase; - videoproiector;
- mobilier tehnologic; - calculator, C.D.-uri;
- obiecte de inventar;
106
rând competenţa instructorului de a da valoare fiecărui element al sistemului pentru ca
evaluarea să cuprindă toate aspectele concurente.
Proiectarea metodelor de evaluare a rezultatelor şcolare se realizează odată cu
proiectarea celorlalte componente ale procesului didactic (obiective, conţinuturi, strategii de
predare). Atunci când cadrul didactic îşi pregăteşte activitatea pentru anul şcolar următor,
respectiv procedează la elaborarea planificării anuale şi semestriale ale materiei, trebuie să se
gândească şi asupra activităţilor de evaluare pe care la va desfăşura pe parcursul sau la finele
fiecărui semestru. Precizia şi eficienţa evaluării sunt strâns legate de formularea obiectivelor
şi de desfăşurarea demersurilor de instruire. În aceste condiţii probele de evaluare trebuie
selectate şi elaborate în strânsă legătură cu obiectivele (cadru, de referinţă şi operaţionale) şi
mai ales în funcţie de gradul de complexitate al obiectivului (asimilarea de cunoştinţe,
aplicaţie, sinteză şi evaluare) precum şi în funcţie de rezultatele aşteptate ale instruirii
(cunoştinţe, deprinderi sau capacităţi intelectuale, priceperi şi deprinderi practice,
comportament).
Pentru a realiza o evaluare cât mai obiectivă şi care să solicte la niveluri diferite
activitatea mentală a elevului, practica educaţională a impus folosirea combinată a unui sistem
de metode de evaluare şi anume: tradiţionale (verificarea orală, prin probe scrise şi probe
practice) şi metode de evaluare alternative (observarea sistematică, sarcini de lucru, fişe de
observare, referate, proiecte, chestionare).
Evaluarea se va realiza sub diverse forme:
- evaluare curentă: în timpul procesului de învăţare a unei secvenţe dintr-o unitate de
învăţare;
- evaluarea continuă: pe tot parcursul programului de formare contribuind astfel la
fixarea priceperilor şi deprinderilor practice;
Evaluarea sumativă: la sfârşitul unei teme, capitol sau modul prin care se
demonstrează deprinderile practice dobândite şi cunoştinţele teoretice acumulate.
SAM.SF.ECATERINA HUSI
CATEDRA DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ ŞI TURISM
MAISTRU INSTRUCTOR POROSNICU M.
MODULUL: 2 GASTRONOMIE
Clasa: a X:a J
107
Unităţi de competenţă tehnică specializată
U17 – Calitatea produselor şi serviciilor în unităţile de alimentaţie
U18 – Pregătirea materiilor prime
UC19 – Obţinerea preparatelor cu gra redus de complexitate
Competenţe individuale
C 2 – Respectă normele de calitate privind produsele ţşi serviciile
C 2 – Prelucrează primar materiile prime
C 1 – Dozează materiile prime în funcţie de preparat
C 2 – Obţine semipreparate şi preparate cu grad redus de complexitate
C 3 – Aranjează preparatele în vederea servirii
Unitatea de învăţare: Obţinerea preparatelor cu grad redus de complexitate
Tema: Semipreparate şi preparate din carne de pasăre
108
Nr. Nr.
Conţinut tematic Competenţe Activităţi de învăţare Resurse Evaluare
crt. ore
Clasifică preparatele din carne
de pasăre
Alege materiile prime Identificarea preparatelor din Alimente
necesare carne de pasăre Vase
1. Pilaf cu carne de 3
Determină necesarul de Calcularea necesarului de Ustensile Fişe de
pui
materii prime alimente necesare Utilaje observare
Verifică calitatea materiilor Verificarea organoleptică a Planşe Probe practice
2. Pui cu roşii 3
prime materiilor prime Scheme tehnologice Observarea
Dozează corespunzător Pregătirea preparatelor Reţetar Aplicaţii
3. Ciulama de pasăre 3
materiile prime - primar Ilustrate practice
Prelucrează preliminar carnea - termic Eplicaţia Teste
4. Pui la rotisor 3
şi celelalte ingrediente Verificarea calităţii preparatului Demonstraţia Chestionare
Prelucrează termic alimentele - cantitativ Exerciţiul orală
5 Şniţel de pasăre 3
Verifică calitatea produsului - gustativ Lucrul individual
finit - estetic Evaluarea
Aranjează preparatele în
vederea servirii
DA NU Observaţii
1. Selectează materiile prime şi auxiliare,
ustensilele şi utilajele necesare realizării
„Şniţelului pane”
2. Cântăreşte şi măsoară volumetric materiile
prime şi auxiliare, folosind cântarul şi cana
gradată (carne, ouă, făină, pesmet, ulei sare
piper)
3. Examinează organoleptic materiile prime
folosite: aspect exterior, consistenţă, culoare,
gust şi miros
4. Execută operaţiile pregătitoare:
• Prelucrarea primară a cărnii
• Taiere felii; Platizarea,
• Condimentarea
• Baterea ouălelor spumă
5. Execută operaţiile de tehnica preparării:
• Trecerea prin faina ou pesmet
• Tratament termic: prăjirea şniţelelor
6. Examinează organoleptic indicii de calitate
pentru preparatul obţinut :
• aspect exterior şi în secţiune
• consistenţa
• gust şi miros
7. Prezintă estetic preparatul pe obiecte de
inventar adecvate şi cu elemente de decor
specifice asocierea cu garnitura
8. Aplică corect măsurile privind igiena muncii
la locul de muncă
9. Aplică corect normele PSI specifice locului
de muncă
10. Aplică NPM şi măsurile de prim ajutor în
conformitate cu specificul locului de muncă
11. Utilizează corect materialele necesare, în
conformitate cu condiţiile locului de muncă
pentru prevenirea poluării mediului
12. Activitatea de obţinere a „Sufleului de
caşcaval” se încadrează în normele de timp în
vigoare.
111
FIŞĂ DE AUTOEVALUARE
Autoeva Evaluarea
luarea candida profesorului
POT: Unităţi tului
compe
tenţă
Să utilizez un limbaj de specialitate adecvat
meseriei
Să colaborez bine cu membrii echipei de lucru
Să aplic şi să respect NPM şi PSI specifice locului
de muncă
Să folosesc corect echipamentul de protecţia muncii
specific locului de muncă
Să execut corect operaţiile de igienizare la locul de
muncă
Să stabilesc corect cantităţile de materii prime,
materiale şi ambalaje
Să-mi planific activitatea la locul de muncă în
funcţie de preparatele culinare ce urmează a fi
executate
Să mă încadrez în normele de consum de materii
prime, de materiale, de utilităţi
Să execut operaţiile pregătitoare a materiilor prime
în funcţie de provenienţa acestora
Să execut preparatele culinare conform procesului
tehnologic din reţetarele în vigoare
Să reglez parametrii tehnologici a utilajelor în
funcţie de preparatele culinare pe care le execut
Să pregătesc preparatele culinare executate pentru
servire
Să remediez eventualele defecte apărute în timpul
procesului de producţie
Să întocmesc corect şi să respect structura
documentelor specifice
Să utilizez corect materialele necesare, pentru
prevenirea poluării mediului
ŞTIU
112
Autoeva Evaluarea
luarea candida profesorului
Normele de conduită individuală în conformitate cu tului
sarcina echipei de lucru
Noţiuni elementare de matematică pentru calcularea
şi întocmirea corectă a documentelor specifice
Procesul tehnologic de obţinere a preparatelor
culinare conform reţetelor de fabricaţie
Tehnici de verificare organoleptică a materiilor
prime şi a preparatelor culinare obţinute
Tehnici de prezentare estetică şi decorare a
preparatelor culinare realizate
Identificarea defectelor, cauzelor şi remedierile ce
pot fi aplicate preparatelor culinare
113
FIŞĂ DE EVALUARE
Prezintă succesiunea logică a fazelor tehnologice de obţinere a ,,şniţelului pane’’
a) Ordonaţi logic fazele tehnologice pentru obţinerea ,,şniţelului pane’’
Nr. Ordonarea logică a
Faze tehnologice Evaluator Data
crt. fazelor tehnologice
1. Alegerea cărnii
2. Platizarea
3. Condimentarea cu sare şi piper
4. Tăierea felii
5. Trecerea prin făină, ou, pesmet
6. Asocierea cu garnitură
7. Prăjirea
8. Scurgerea de grăsime
9. Servirea
10. Decorarea
114
miros.
TEST DE EVALUARE
Domeniu: Alimentaţie publică
Meseria: Bucătar
Subiectul I.............................................................................................................2 p X 7 = 14 p
Bifaţi răspunsul corect:
1. Carnea de porc de la abator către UAP este livrată în carcase..........................................2 p
a. dezosate
b. sferturi
c. întregi
d. jumătăţi
2. Carnea de porc are conţinutul mai ridicat în.......................................................................2 p
a. proteine
b. glucide
c. lipide
d. săruri minerale
3. Aspectul este o caracteristică...............................................................................................2 p
a. fizică
b. chimică
c. organoleptică
d. microbiologică
4. Curăţarea legumelor este o operaţie......................................................................................2 p
a. fizică
b. chimică
c. termică
d. frigorifică
5. Tratamentul termic aplicat micilor este...............................................................................2 p
a. prăjirea
b. înăbuşirea
c. fierberea
d. frigerea
6. Determinarea conţinutului de proteine este o analiză..........................................................2 p
a. organoleptică
115
b. microbiologică
c. chimică
d. fizică
7. Înăbuşirea este o operaţie.....................................................................................................2 p
a. chimică
b. fizică
c. microbiologică
d. termică
Subiectul II............................................................................................................4 p X 5= 20 p
Apreciaţi dacă enunţurile următoare sunt adevărate sau false (notaţi în dreptul enunţurilor
litera A, dacă consideraţi că enunţul este adevărat şi litera F dacă apreciaţi că enunţul este
fals. )
1. Prelucrarea termică parţială constă în fierberea preparatului.
2. Decongelarea cărnii se realizează în încăperi cu temperatura de până la 10 grade Celsius.
3. Fierberea cărnii se realizează în grăsime şi în apă.
4. Pierderile nutritive sunt mai mici la fierbere decât la prăjire.
5. Orezul este element de legătură al tocăturilor.
Subiectul III.........................................................................................................3 p X 6 = 18 p
În coloana A sunt enumerate defecte posibile ale preparatelor din carne tocată,iar în
coloana B cauzele posibile. Scrieţi asocierile dintre cifrele din coloana A şi literele
corespunzătoare din coloana B
A. DEFECTE B. CAUZE
1. Mărime neuniformă a) Omogenizare incorectă
2. preparat sfărâmat b) Dozare necorespunzătoare a
3. preparat îmbibat în grăsime condimentelor
4. Structură tare c) Prelucrare termică incorectă
5. Condimentare excesivă d) Grăsime insuficient încălzită
6. Tocătură insuficient fiartă sau e) Elemente de adaos insuficiente
prăjită f) Porţionare şi modelare
necorespunzătoare
Subiectul IV..........................................................................................................................38 p
116
1. Enumeraţi materiile prime necesare la obţinerea preparatului ,,Mazăre cu carne de
vită’’. ......................................................................................................................................
3p
2. Clasificarea preparatelor din carne tocată. ................................................................10 p
3. Descrieţi procesul tehnologic de preparare a sortimentului ,,Ciulama de pui mămăliguţă’’.
.....................................................................................................................................25 p
Titlul unităţii: Servirea în unităţile de alimentaţie
Competenţa 1: Serveşte preparatele lichide şi băuturile adecvate în unităţile de alimentaţie
Precizări privind
Criterii de performanţă aplicabilitatea criteriilor de Probe de evaluare Evaluare
performanţă
Completarea mise-en- Feţe de masă, naproane,
Probă practică, joc de
(a) place-ului conform farfurii, pahare de apă, 1
rol, întrebări scurte
meniului comandat elemente de decor, şervete
Efectuarea
operaţiunilor de
(b Aducerea preparatelor la Probă practică, joc de
servire a preparatelor 1
) farfurie şi aşezarea pe mese rol, întrebări scurte
la farfurie conform
regulilor de protocol
Servirea băuturilor la Aducerea băuturilor la farfurie Probă practică, joc de
(c) 1
pahar şi aşezarea pe mese rol, întrebări scurte
Instrumentul de evaluare
Competenţa: Serveşte preparatele lichide şi băuturile adecvate în unităţile de alimentaţie
Nr.
Completarea mise-en-place-ului conform meniului comandat Evaluator
crt.
1. Feţe de masă
2. Naproane
3. Farfurii
4. Pahare de apă
5. Obiecte de decor
6. Şervete
Nr.
Servirea băuturilor la pahar Evaluator
crt.
1. Aducerea băuturilor la pahar
2. Aşezarea pe mese
117
FIŞA DE EVALUARE
pentru proba practică şi proba orală
Examenul de obţinere a certificatului de calificare profesională nivel I
118
FIŞA DE EVALUARE
pentru proba practică şi proba orală
Examenul de obţinere a certificatului de calificare profesională nivel I
Tema: Realizează două porţii de ,,clătite cu gem’’, conform reţetei, respectând condiţiile
de calitate ale compoziţiei. Încadrează produsul în grupa din care face parte şi apreciază calitatea
produsului finit.
Durata: 30 minute
119
VASILACHE MADALINA
VASILACHE GEORGIANA
RADUCAN DENISA
RATA MADALINA
PALIE ANA-MARIA
MACARIE SABINA-NINA
LATU RAMONA-MARIUTA
GUGIESCU PETRONELA
GHEREBEN ANCUTA
MODULUL VIII
ENACHE LAURA IONELA
MODULUL IV
CIUNTUC ALINA
CIOBOTARU CATALIN
BURSUC LACRAMIOARA
BELECCIU LILIANA
BEJENARIU COSMIN
ASTEFANOAIE LOREDANA
APOSTU MADALINA
ANCHEVICI VIOLETA
0 2 4 6 8 10 12
Situaţia elevilor după absolvirea anului I (la sfârşitul fiecărui modul se poate observa o uşoară
creştere a performanţelor elevilor)
120
VASILACHE MADALINA
VASILACHE GEORGIANA
RADUCAN DENISA
RATA MADALINA
PALIE ANA-MARIA
MACARIE SABINA-NINA
LATU RAMONA-MARIUTA
GUGIESCU PETRONELA
GHEREBEN ANCUTA
MODULUL VIII
ENACHE LAURA IONELA
MODULUL IV
CIUNTUC ALINA
CIOBOTARU CATALIN
BURSUC LACRAMIOARA
BELECCIU LILIANA
BEJENARIU COSMIN
ASTEFANOAIE LOREDANA
APOSTU MADALINA
ANCHEVICI VIOLETA
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Situaţia elevilor după absolvirea anului II (la sfârşitul fiecărui modul se poate observa o uşoară
creştere a performanţelor elevilor)
121
122
Situaţie comparativă între anul I şi anul II (se poate observa o uşoară creştere a performanţelor
AN 1
AN 2