Sunteți pe pagina 1din 123

ARGUMENT

„De-i cugetarea mea nefastă


Nu-mi pasă lumea ce-o să spună
Dar la literatura proastă
Prefer bucătăria bună.”

Păstorel R.E. Lupu

Aşa cum toate sentimentele au loc în inima omului şi bucătăria este mediul în care se
prepară cu multă dragoste toate mâncărurile.
Bucătăria este arta culinară, o artă stimulativă pentru creativitatea omului şi de aceea
este cea mai răspândită dintre arte.
Primul pas spre cultură trece de la crud la gătit. Un om sapă cu ideile, altul cu cifrele şi
altul cu mâna…, toţi oamenii mănâncă.
Nu e nici o ruşine să faci arta în faţa aragazului.
Bucătăria cu înfăţişarea ei luminoasă, igienică şi bine orânduită reprezintă cartea de
vizită pentru gospodină, este oglinda nivelului său cultural, a hărniciei, a ordinii, a
chibzuitului şi a spiritului pentru frumos.
Există mii de reţete, de moduri de preparare a alimentelor. Este imposibil să le cunoşti
pe toate, dar le încercăm şi le vom prepara pentru că nu se poate supravieţui fără apă, aer şi
mâncarea cea de toate zilele.
Cine a practicat cât de cât arta plină de neprevăzut a bucătăriei ştie că este aproape
imposibil să obţii de două ori acelaşi gust al aceluiaşi preparat. De aceea, niciodată nu eşti
prizonierul reţetelor, improvizezi tot timpul, adaugi, substitui, scoţi ingrediente, schimbi
dozele sau timpii de transformare şi combinare, aşa încât să rezulte mereu efecte noi şi gusturi
din ce în ce mai variate şi mai rafinate.
Activitatea de preparare a hranei, a mâncărurilor şi servirea acestora în locuri publice,
îşi au rolul şi importanţa lor, neputând fi înlocuite sau controlate, oricare ar fi forma lor de
organizare. În contextul general al transformărilor ce au loc, prepararea, prezentarea şi
servirea mâncărurilor şi băuturilor dobândesc noi valenţe, determinate în principal, de doi
factori decisivi: amplificarea mişcării libere a oamenilor şi creşterea cerinţelor şi preferinţelor
culinare, justificate de un trai civilizat, modern şi de o activitate mai intensă.
O constatare a ultimului deceniu este că dejunul se serveşte din ce în ce mai mult în
afara cadrului familial.

1
Multe tendinţe majore care apar în alimentaţie sunt: diedetice, consumul rapid şi
simplu, căutarea gustului, a produselor naturale, originalitatea şi curiozitatea şi nu în ultimul
rând calitatea şi inocuitatea mâncărurilor.
Aceste tendinţe conduc la două macrotendinţe: una modernă care ia în considerare
modul de viaţă actual şi cea de a doua, de întoarcere la origine, către o alimentaţie legată de o
civilizaţie, de un trecut cu comportamente naturiste.
Dintre cele trei mese principale ale zilei (mic dejun, gustarea de la ora 10, dejun,
gustarea de la ora 17, cina) micul dejun a devenit cea mai importantă dintre acestea.
Astăzi există o mai mare conştientizare a problemelor de sănătate şi deci o mai mare
preocupare pentru inocuitatea preparatelor culinare deoarece populaţia caută să mănânce cât
mai igienic şi mai sănătos.
Dea lungul vremii, bucătăria românească, deşi a suferit influenţa bucătăriei altor
popoare, şi-a păstrat nealterată tehnologia, tipul materiilor prime utilizate, excluzându-se
folosirea materiilor prime de tipul substituenţilor, în acest mod preparatele culinare româneşti
îşi păstrează savoarea, gustul specific şi valoarea nutritivă.
Tendinţele apărute în sistemul de alimentaţie publică care pot influenţa calitatea şi
inocuitatea sunt:
 subtituirea materiilor prime prin utilizarea unor ingrediente de tipul concentratelor, a unor
condimente şi ingrediente care contribuie la ameliorarea unor caracteristici senzoriale ale
preparatului culinar înlocuind în acest mod o parte din materiile prime care compun
reţetele cum ar fi legume proaspete, carne, folosirea acestor tipuri de substituenţi care
modifică caracteristicile preparatelor culinare şi implicit calitatea acestora;
 lipsa sau utilizarea necorespunzătoare a echipamentelor tehnologice adecvate prelucrării
moderne a materiilor prime;
 preparatele culinare realizate nu au întotdeauna la bază o reţetă omologată, stabilită riguros
în ceea ce priveşte realizarea preparatului respectiv şi prezentarea cât mai estetică a
acestuia.

2
CAPITOLUL I
TENDINŢE GENERALE ÎN EVOLUŢIA BUCĂTĂRIEI ROMÂNEŞTI

În economia naţională contemporană, turismul, ca activitate economică care se doreşte


a fi prioritară – cu rol din ce în ce mai evident, reprezentând nu doar un mijloc prin care se
poate asigura dezvoltarea economică a unei ţări sau a unei regiuni, ci şi una dintre modalităţile
principale prin care scopurile producătorilor şi aşteptările consumatorilor turişti, separate de
multe ori în timp şi spaţiu de interese divergente, se pot întâlni.
Pe parcursul ultimelor decenii, oferta de preparate culinare a cunoscut o modificare
radicală, devenind din ce în ce mai complexă, datorită apariţiei unor noi materii prime şi
auxiliare, precum şi a unor tehnologii de producţie noi, ceea ce a determinat o dinamică
accentuată şi în satisfacerea nevoilor de consum ale diferitelor categorii de turişti.
Astfel turiştii au început să fie din ce în ce mai interesaţi în satisfacerea propriilor
nevoi, nu numai din oferta întâlnită în cadrul structurilor de primire în care îşi au rezidenţa,
care de multe ori este insuficient structurată în raport cu cerinţele nutriţionale, tendinţele şi
gusturile acestora, ci şi din oferta existentă în afara acestei reşedinţe.
Una dintre cele mai dinamice componente ale alimentaţiei publice o constituie
fluxurile internaţionale de bunuri alimentare şi preparate culinare, care au înregistrat în
ultimele decenii o evoluţie puternic ascendentă din punct de vedere al volumului şi structurii
ofertei şi cererii, dar în acelaşi timp inegală şi contradictorie dacă ne raportăm la diferite ţări şi
zone geografice ale lumii, unde tradiţia şi religia, influenţează categoric diversitatea
preparatelor culinare, dar nu exclude inocuitatea şi calitatea acestora. Activitatea agenţilor
economici din industria serviciilor, respectiv din unităţile de turism, diferă în multe privinţe
de activităţile desfăşurate în întreprinderile industriale producătoare de bunuri materiale. Ca
atare, profilul, performanţele, structura organizatorică, perceperea calităţii serviciilor dintr-o
unitate de alimentaţie publică din turism, vor diferi în multe privinţe de cele ale
întreprinderilor producătoare.
Viitorul ofertei turistice româneşti va depinde de posibilitatea sa de a răspunde
exigenţelor mereu crescânde ale cererii turistice lui de a se adapta în principal la diversificarea
produselor turistice, incluzând noi preparate culinar în meniuri diversificate.
Majoritatea studiilor din domeniu, consemnează că principalele tendinţe europene au
comportament contradictoriu şi o politică specifică preparatelor culinare.
Se apreciază că, gusturile alimentare au tendinţa de a se uniformiza progresiv; astfel,
se observă o diviziune între ţările nordice şi cele sudice. Ţările nordice apar diversificate şi
standardizate, în comparaţie cu cel din sud, unde modul de viaţă rămâne mai tradiţional.

3
Aceasta dovedeşte că ţări precum Spania, Portugalia, Grecia, recâştigă tradiţia în ceea
ce priveşte consumul preparatelor culinare. Se poate face însă şi o împărţire mai
convingătoare: trasând o diagonală de la Bordeaux la Salonic, la nord găsim zona untului şi a
produselor lactate, în timp ce în sud domneşte uleiul de măsline; de aici se poate concluziona
că, există un microclimat gastronomic, unde se manifestă gusturi global omogene.
În prezent în Europa, se pot defini trei zone geografice de influenţă şi comportament
alimentar:
 zona scandinavică: un mic dejun bogat, un dejun uşor şi o cină consistentă;
 zona germanică: un mic dejun bogat, urmat de un dejun consistent care tinde să devină
principala masă a zilei şi o cină mai uşoară;
 zona mediteraneană: un mic dejun uşor, urmat de un dejun complet şi cină.
O constatare a ultimului deceniu, care tinde să se generalizeze în Europa occidentală,
dejunul serveşte din ce în ce mai mult în afara cadrului familial, tendinţă ce se face simplă în
prezent şi în Europa centrală şi de est.
Multe tendinţe majore care apar astăzi în alimentaţie sunt: diedetice, consumul rapid şi
simplu, căutarea gustului, a produselor naturale, originalitatea şi curiozitatea, şi nu în ultimul
rând calitatea şi inocuitatea mâncărurilor.
Aceste tendinţe conduc la două macro tendinţe: una modernă, care ia în considerare
modul de viaţă actual şi cea de doua, de întoarcere la origine, către o alimentaţie legată de o
civilizaţie, de un trecut, cu comportamente naturiste.
Dintre cele trei mese principale ale zilei, micul dejun a devenit cea mai importantă
dintre acestea; de fapt este singura masă pe care, majoritatea clienţilor o solicită în unităţile
turistice şi care a devenit de notorietate constituindu-se pe această bază tarifele de cazare care
au inclus şi contravaloarea micului dejun.
Astăzi există o mai mare conştientizare a problemelor de sănătate şi deci o mai mare
preocupare pentru inocuitatea preparatelor culinare deoarece clienţii caută să mănânce cât mai
igienic şi sănătos.
De-a lungul vremii, bucătăria turistică românească, deşi a suferit influenţa bucătăriei
altor popoare, şi-a păstrat nealterată tehnologia, tipul materiilor prime utilizate, excluzându-se
folosirea materiilor prime de tipul substituenţilor; în acest preparatele culinare româneşti, îşi
păstrează savoarea, gustul specific şi valoarea nutritivă.
Alături de preparatele culinare româneşti au apărut şi au fost asimilate ăn bucătăria
românească preparate din bucătăria altor popoare, în special a celor vecine, care au dobândit
caracteristici noi, agreate de toate categoriile de turişti.

4
Astăzi, alături de preparatele tradiţionale româneşti, găsim în bucătăria românească
foarte multe preparate cunoscute pe plan internaţional şi care câştigă tot mai mulţi adepţi,
îndeosebi în contextul actualei deschideri a României către turismul european şi internaţional.
Tendinţele apărute în sistemul de alimentaţie publică din turismul românesc şi care pot
influenţa calitatea şi inocuitatea preparatelor culinare sunt:
 substituirea materiilor prime prin utilizarea unor ingrediente de tipul concentratelor, a
unor condimente şi ingrediente care contribuie la ameliorarea unor caracteristici
senzoriale ale preparatului culinar înlocuind în acest mod o parte din materiile prime
care compun reţele cum ar fi legumele proaspete, carnea; folosirea acestor tipuri de
substituenţi, care modifică caracteristicile preparatelor culinare şi implicit calitatea
acestora, se justifică economic la nivel de unitate reducând timpul de preparare prin
simplificarea procesului tehnologic;
 utilizarea de personală fără studii profesionale sau insuficient calificat, din
compartimentele specializate în realizarea preparatelor, care nu asigură utilizarea
echipamentelor tehnologice adecvate prelucrării moderne a materiilor prime
agroalimentare;
 preparatele culinare realizate nu au întotdeauna la bază o reţetă stabilită riguros şi
omologată, încălcându-se legislaţia în domeniu, în ceea ce priveşte realizarea
preparatului respectiv, la calitatea de conformitate.

I.1. TRENDUL PRODUSELOR CULINARE


Piaţa produselor şi a preparatelor culinare cunoaşte o intensă dezvoltare şi
diversificare pusă pe seama satisfacerii dorinţelor, preferinţelor, necesităţilor nutriţionale şi
exigenţelor tot mai mari ale consumatorilor turişti. Realizările din domeniul alimentar se
înscriu pe o coordonată ascendentă, asistând în ultimele decenii la o evoluţie spectaculoasă.
Dacă la nivelul macroeconomic calitatea produselor este evaluată tot mai mult în
strânsă legătură cu calitatea vieţii, la nivel microeconomic nivelul crescând al cerinţelor
consumatorilor, nevoia lor de informare şi educare trebuie să stimuleze preocupările agenţilor
economici specializaţi, pentru diversificarea şi îmbunătăţirea calităţii produselor şi
preparatelor culinare. În ultimele decenii se produc pe plan mondial o variată gamă
sortimentală de preparate culinare asociată în plan cantitativ şi calitativ cu schimbări
ponderale între diferitele grupe.
Această explozie sortimentală a generat o dată cu apariţia de noi produse, o reânoire
completă a preparatelor culinare tradiţionale, cu performanţe nutritive din ce în ce mai
ridicate. Acest fapt a determinat profunde mutaţii conceptuale şi criteriale în domeniile

5
sortimentului, calităţii, distribuţiei şi comercializării produselor şi preparatelor culinare. Se
poate spune că, preparatele culinare actuale încorporează un volum din ce în ce mai mare de
progres tehnico – ştiinţific drept consecinţă tehnologia alimentară modernă se diferenţiază net
de cea clasică.
Pornind de la necesităţile obiective şi subiective de consum alimentar, are loc o
selectare atentă a materiilor prime convenţionale şi neconvenţionale, a aditivilor alimentari
nedăunători, a tipurilor de transformări tehnologice sănătoase şi eficiente pentru a ajunge la
preparate culinare cu proprietăţi similare cât mai apropiate de cele ale produsului proiectat,
conform cerinţelor alimentaţiei sănătoase.
În condiţiile internaţionalizării pieţei, consumatorii turişti îşi orientează atenţia la acele
preparate care se diferenţiază de celelalte prin calitate; această diferenţiere constă în a pune la
dispoziţia lor preparate altfel concepute decât celelalte. Ca urmare, consumatorii sunt tot mai
des confundaţi cu termeni (din păcate insuficient explicaţi) ca: ’’light’’, ’’fast food’’,
’’functional food’’, ’’novel food’’, ş.a.
În acest context, trendul în domeniul preparatelor culinare poate fi descris astfel:

Preparate
Preparate culinare Preparate culinare
culinare ,,Novel
ecologice - ,,Eco’’ tradiţionale - etno
food’’

Preparate culinare
Preparate culinare
funcţionale -
dietetice - dieta
,,Functional food’’

PREPARATE CULINARE

Preparate culinare pentru Preparate culinare


forme alternative de uşoare ,,Light food’’
alimentare

Preparate culinare de Preparate culinare de Preparate culinare de


tip ,,GM food’’ tip ,,Sortimete tip ,,industrial’’
nutriţionale’’

6
I.2. TRENDUL PREPARATELOR CULINARE
 Preparatele culinare tradiţionale (,,etno’’), această grupă cuprinde o gama largă de
preparate, specifice unei ţări sau a unei zone turistice.
 Preparatele culinare ecologice – preparatele de acest tip se realizează cu materii
prime ecologice obţinute prin aplicarea de tehnologii bio ecologice. În tehnologia culinară
ecologică se renunţă la aditivi şi la orice substanţe chimice de sinteză încorporate. Desfacerea
acestor produse şi preparate culinare se face de regulă în unităţi specializate, marcate,
certificate, etichetate conform reglementărilor din domeniu. Produsele care sunt
comercializate direct precum şi materiile prime folosite în tehnologia de preparare, sunt acelea
care au un certificat de ,,natural’’. De asemenea în sectorul zootehnic s-au făcut progrese
remarcabile în ceea ce priveşte monitorizarea efectivelor de animale.
Alimentele ecologice sau organice sunt produsele de origine animală sau vegetală care
au fost obţinute fără utilizarea substanţelor chimice sintetice sau a componentelor modificate
genetic, nu au fost expuse iradierii iar in urma producerii lor, mediul înconjurător nu a avut de
suferit. Pentru a se considera organică, producţia agricola sau zootehnica trebuie să se
desfăşoare conform principiilor ecologice, timp de minim 3 ani. Iată câteva dintre calităţile
alimentelor ecologice.
1. Producţia de legume, fructe şi carne organice nu foloseşte substanţe chimice
(pesticide, hormoni, etc.), spre deosebire de cea obişnuită. Spre exemplu, mărul cultivat în
mod convenţional conţine în jur de 30 de substanţe artificiale, concentrate în coajă, chiar şi
după spălare.
2. Produsele organice conţin cu minim 50% mai multe vitamine, minerale, enzime şi
fitoelemente comparativ cu acelea convenţionale. Cromul este un micronutrient deficitar în
dieta modernă şi se află mai concentrat cu 78% mai mult decât în alimentele ecologice.
Seleniul este un antioxidant puternic care ne protejează de radicalii liberi şi are un nivel de
concentrare în alimentele organice mai mare cu 400% fata de cele convenţionale. Calciul are
biodisponibilitate cu 70% mai mare în alimentele ecologice. Litiul, folosit în tratarea
diverselor forme de depresie, este cu 200% mai concentrat în alimentele ecologice şi
magneziul necesar sistemului muscular, cu 140%.
3. Alimentaţia organică este singurul mod practic de evitare şi protest împotriva
produselor modificate genetic.
4. Lactatele, spre exemplu, trebuie consumate cât mai naturale deoarece tot ce există
în supermarket provine din ferme în care animalele sunt tratate şi hrănite cu amestecuri de
antibiotice, hormoni şi alte medicamente care promovează creşterea producţiei. În plus există
şi pericolul hrănirii animalelor cu soia modificată genetic, fapt care se întâmpla şi în Occident.

7
5. Gustul şi aroma fructelor şi legumelor ecologice sunt diferite de ale celor crescute
convenţional.
Din păcate, în România încă nu există o definiţie şi mai ales o certificare clară a
produselor alimentare ecologice sau organice. De asemenea, nu există încă magazine în care
să se vândă aceste produse. Deocamdată, cel puţin din inerţie, speranţa noastră de a ne apropia
de natură, rămâne tot în piaţă, la ţărani, însă nu ştim nici cât de "curat" sunt cultivate şi
crescute aceste produse. Să nu uităm însă că vremurile s-au schimbat şi în zonele rurale şi că
paradisul grădinii de vară, în vacanţă la bunici a cam dispărut. Aşadar, până când vor exista şi
la noi organisme care să certifice cu responsabilitate cât de "curat" este un aliment, să
încercăm să mâncam cât mai natural şi mai echilibrat şi să evităm cât mai mult produsele
semipreparate, sarea, zaharul, grăsimile, aditivii alimentari, măcar atât cât ne stă în putinţă.

8
CAPITOLUL II
PREPARATE CULINARE SERVITE LA DEJUN ŞI CINĂ. ALIMENTE CU
VALOARE NUTRITIVĂ ŞI METABOLICĂ

II.1 STRUCTURA DE ANSAMBLU A MENIURILOR, PE GRUPE DE


PREPARATE
 gustări reci / calde
 preparate lichide
 antreu
 preparat de bază şi garnitură
 salată
 brânzeturi
 dulciuri
 băuturi, cafea, coş de fructe

Dejun Cină
Primul serviciu Gustări reci sau calde Primul serviciu
Supe – crème – ciorbe
Al doilea serviciu Peşte
Antreuri
Al treilea serviciu Preparate de bază Al doilea serviciu
Legume – salate
Al patrulea serviciu Brânzeturi Al treilea serviciu
Dulciuri de bucătărie
Fructe

II.2 MENIURI ORIENTATIVE PENTRU DEJUN ŞI CINĂ


În recomandarea şi servirea mesei pentru dejun şi cină ca şi la întocmirea meniurilor
se va ţine cont de următoarele particularităţi:
- profilul unităţii şi sortimentul minimal;
- sezonul (anotimpul) şi preferinţele consumatorului;
- ocazia servirii mesei (masă obişnuită, masă organizată);
- etapele succesive ale meniului;

9
- timpul disponibil al consumatorilor pentru servirea mesei;
- asigurarea valorii nutritive a meniului;
- vârsta şi structura consumatorilor (naţionalitate, sex);
- forma şi sistemul de servire în unitate.
Cunoscând particularităţile enunţate, se pot recomanda, întocmi şi servi meniuri
simple şi complete, respectând aproximativ valoarea nutritivă în funcţie de profilul unităţii.
Meniul pentru dejun se compune în general din trei feluri de mâncare:
- felul I – poate fi constituit din preparate lichide calde (supe, supe – creme, ciorbe, borşuri)
sau alte preparate cum ar fi: mămăliguţă cu unt şi brânză, macaroane cu brânză, budinci
sărate, sufleuri precum şi din gustări calde sau reci consistente, minuturi, e.t.c.;
- felul II – poate fi orice preparat realizat din legume, cu sau fără carne, cu sos, fripturi cu
garnituri şi salate;
- felul III – se poate compune dintr-un dulce de bucătărie (orez cu lapte, compot, clătite,
budincă dulce), un produs de cofetărie (prăjituri, tort), îngheţată, salată de fructe.
Aceste preparate pot fi însoţite de produse de panificaţie, băuturi alcoolice, vinuri,
bere, sucuri răcoritoare, apă minerală sau gazoasă.
Meniul pentru cină poate fi compus din:
- gustări clade ca: bulete de caşcaval, cârnăciori, chifteluţe, ficăţei la tigaie, crenvuşti în
foetaj:
- gustări reci. Legume în stare proaspătă cu diferite paste din brânză, peşte mezeluri,
brânzeturi, şuncă;
- minuturi: sufleuri, caşcaval pane sau la capac, budinci sărate,paste făinoase cu unt,mititei;
- preparate din peşte: rasoluri, la grătar sau la cuptor;
- preparate din carne la grătar însoţite de garnituri din legume şi salate din crudităţi.
La desert se pot servi:
- dulciuri de bucătărie – crema de zahăr caramel, produse de cofetărie, îngheţată, fructe;
- ca băuturi se preferă: băuturile aperitiv cu tărie alcoolică ridicată, amestecurile de băuturi,
vinuri seci, sucuri răcoritoare mai concentrate.
Din componenţa meniurilor destinate mesei de seară vor fi excluse preparatele lichide
calde mâncărurile cu sos preparatele din materii prime greu de digerat cum ar fi: carnea de
vânat, de gâscă sau raţă, fasolea boabe, mazărea, varza.
II.2.1 Meniuri orientative simple
Calorii
I. Ciorbă cu carne de pui 207,0
Pulpă de vită la tavă cu piure 464,5

10
Salată de castraveţi cu roşii 127,7
Clătite cu brânză de vaci 536,3
Pâine albă (4 felii – 100 g) 247,0
Total 1609,5 Calorii

II. Scrumbie cu sos ã la grec 462,0


Blanchet de vită cu orez 586,0
Castraveţi cu oţet (200 g) 18,0
Cremă de zahăr caramel 270,6
Pâine albă (4 felii – 100 g) 247,0
Total 1584,1 Calorii

III. Borş moldovenesc 124,5


Escalop cu spaghete şi sos tomat 712,3
Salată de castraveţi şi roşii 120,9
Compot de piersici (200 g) 136,0
Pâine albă (4 felii – 100 g) 247,0
Total 1340,7 Calorii

II.2.2 Meniuri orientative consistente

I. Dovlecei cu smântână 298,0


Cremă de ciuperci cu carne 229,3
Crap prăjit 255,0
Musaca de vinete 547,0
Salată de sfeclă roşie 191,4
Orez cu lapte 265,7
Pâine albă (4 felii – 100 g) 247,0
Total 2013,6 Calorii

II. Ciuperci umplute 253,6


Supă cu carne de vită şi pai parmezan 287,8
Spaghete cu ciuperci şi sos tomat 246,5
Dovlecei umpluţi 445,5
Salată de ardei copţi 117,2
Clătite cu brânză de vaci 563,3
Pâine albă (4 felii – 100 g) 247,0

11
Total 2160,9 Calorii
III. Piftie de pasăre 45,1
Ciorbă cu carne de pui şi roşii 368,4
Vinete pane 246,1
Antricot de vită cu ciuperci şi smântână 462,2
Salată de sfeclă roşie 171,4
Lapte de pasăre 300,0
Pâine albă (4 felii – 100 g) 247,0
Total 1840,2 Calorii

Dejunul reprezintă masa principală, pe care omul o serveşte în a II – a etapă a zilei,


între orele 12 – 15 şi trebuie să conţină circa 40 – 45 % din totalul valorii nutritive a
alimentaţiei zilnice.
Fiecare meniu pentru masa de prânz trebuie să cuprindă alimente de origine animală
care să asigure aportul de facturi nutritivi, cu o valoare biologică mare (carne, ouă, brânzeturi,
lapte), precum şi alimente de origine vegetală bogate în glucide (cereale, legume, fructe).
La stimularea apetitului contribuie din plin modul de prezentare şi servire a
preparatelor şi băuturilor asociate într-un mediu şi ambianţă cât mai plăcută.

12
CAPITOLUL III
CARACTERIZAREA PREPARATELOR CULINARE SERVITE LA DEJUN ŞI CINĂ

1. Gustări reci, gustări calde;


2. Antreuri;
3. Preparate lichide;
4. Preparate din peşte;
5. Preparate de bază;
6. Dulciuri de bucătărie
III.1. GUSTĂRILE
Sunt preparate culinare prezentate în forme variate, cu aspect atrăgător şi volum mic.
Se servesc la începutul mesei sau între mesele principale, în cantităţi mici având rolul de a
stimula apetitul consumatorilor, atât prin gustul picant pe care-l au, cât şi prin modul variat de
prezentare.
Se obţin din alimente de origine vegetală şi animală: produse din cereale, legume, ouă,
brânzeturi, carne şi preparate din carne, organe.
Pâinea şi făina, componente utilizate frecvent la obţinerea unor sortimente de gustări
sunt surse de proteine vegetale şi poliglucide.
Legumele mai des utilizate – roşii, castraveţi, ardei, salată sunt surse de săruri de Ca,
Fe, K, vitamina A şi C şi alte componente.
Alimentele de origine animală sunt bogate în proteine complete care conţin toţi
aminoacizii în cantităţi corespunzătoare pentru sinteza produselor proprii organismului
omenesc. Ouăle şi brânzeturile conţin fosfolipide (lecitină) şi vitamina A, D, E, B. Se constată
un raport echilibrat între factorii nutritivi din componenţa gustărilor, dar nu aduc un aport
nutritiv substanţial în organism, întrucât sunt servite în cantităţi foarte mici.
Gustările sunt uşor digerabile. Digerabilitatea este favorizată de faptul că multe dintre
componente sunt sub formă de paste, mai uşor de digerat.
Substanţele extractive din unele materii prime precum şi condimentele adăugate
conferă preparatelor arome specifice şi gust plăcut, favorizând digestia.

13
Clasificarea gustărilor

GUSTĂRI

GUSTĂRI RECI

Sandvişuri

Legume umplute

Ouă umplute

GUSTĂRI CLADE

Crochete
Chifteluţe

Sandvişuri mici cu pate, caşcaval, muşchi file Icre negre

Roşii umplute cu pasta de brânză Roşii umplute cu pastă de icre şi măsline

14
Ouă umplute.

Crochete de cartofi Crochete de ficat Crochete de piept de pui

Chifteluţe cu ardei şi cartofi Chifteluţe de curcan cu roşii

Chifteluţe cu garnitură de orez

15
'
III.2. ANTREURI
Antreurile sunt preparate culinare care nu ocupă totdeauna locul întâi în
meniu, aşa cum s-ar putea crede în denumire. Ele pot fi servite după supă, după
pește sau după preparatul care ţine locul peştelui.
Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci cu sos fără sos. Cu
ocazia unor mese deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite unele de altele
prin componentele de bază, prin colorit, prin modul de preparare. Antreurile realizate
pe bază de peşte, pot fi asociate cu sosuri albe sau brune, de garnituri din orez, fiind
cunoscute sub numele de antreuri mixte.
Spre deosebire de gustări, antreurile se servesc în cantitate mai mare în
meniu. Multe sortimente se pot realiza sub formă de piese de artă culinară, dând o
notă deosebită meselor la care se prezintă şi servesc. De asemenea se pot prezenta
la expoziţiile de artă culinară (gelatinele, preparate din aspic).
Importanţa pe care o au antreurile pentru organism este influenţată în principal
de alimentele care sunt preparate, dar şi în locul pe care-l ocupă în meniu. Pot să
deschidă apetitul sau să dea senzaţia de saţietate, pot să acopere o parte din
necesităţile nutritive ale organismului, prin aportul de factori de nutriţie din compoziţia
lor. Au o digestibilitate uşoară, ajutând şi la digestia celorlalte alimente ingerate de
organism.

Clasificarea antreurilor

Ouă ã la russe în aspic


Creer ã la russe în aspic
Pe bază de aspic
Pastă de şuncă în aspic
Medalion de peşte în aspic
Antreuri reci Pateu de ficat de porc
Pe bază de ficat
Pateu de ficat de gâscă
Piftie de curcan
Pa bază de carne de pasăre Rulouri cu diferite umpluturi
Gelatină

Antreuri clade Sufleuri De caşcaval


De roşii

16
De spanac
De vinete
De conopidă
De spanac
De conopidă
Budinci
De clătite cu legume
De clătite cu brânză
Milaneze
Cu ciuperci şi sos tomat
Spaghete
Cu şuncă şi sos tomat
Gratinate
Bologneză
Pizza Italiană
Napolitană

Aspic cu legume Medalion de peşte în aspic Pateu ficat de gâscă

Rulou de pui cu ciuperci şi caşcaval Spaghete milanese

Sufleu de paste şi varză Budincă de conopidă la cuptor

17
Pizza Bolognese Pizza Napoletana

Pizza Italiana

III.3. PREPARATELE CULINARE LICHIDE


Preparatele lichide sunt preparate culinare de un conţinut foarte mare de lichid. Pentru
prepararea lor se utilizează carne, legume, diferite elemente de adaos cum ar fi: crupe, paste
făinoase, ouă, smântână, verdeţuri condimentare.
Prin gustul deosebit dat de substanţele extractive din carne şi de acizii organici şi
substanţele eterice din legume şi ingrediente, au rolul de a stimula secreţiile gastrice,
deschizând apetitul şi uşurând digestia celorlalte preparate din meniu. Având un conţinut
mare de lichid, au şi rolul de a înlocui pierderile de lichid din organism.
Procesul de prelucrare termică aplicat la obţinerea preparatelor lichide este procesul de
fierbere, care le conferă o digestibilitate uşoară. Rolul de a deschide apetitul şi digestibilitatea
uşoară le situează în meniu la început, fiind servite la masa de prânz şi uneori la cină, ca felul
întâi.

CLASIFICAREA PREPARATELOR CULINARE LICHIDE

18
Preparate lichide

Supe Borşuri, ciorbe

Supe
Supe limpezi
limpezi Din
Din legume
legume şişi Din
Din legume
legume şişi
Supe
Supe îngroşate
îngroşate Din
Din legume
legume supă
supă de
de oase
oase carne
carne

Din legume Din legume şi Creme


supă de oase

Supă de legume Supă de pui cu găluşte din griş Borş de legume Ciorbă de burtă

III.4. PREPARATE DIN PEŞTE


Preparatele din peşte, servite ca preparate de felul întâi, au aspect plăcut, proprietăţi
gustative deosebite, valoare nutritivă mare. De aceea ele sunt solicitate de toate categoriile de
consumatori.
Valoarea nutritivă a acestor preparate este determinată în primul rând de materia primă
de bază, peştele, completată de restul componentelor cuprinse în reţetă. Peştele conţine apă în
proporţie mare, proteine complete, uşor asimilabile şi în cantităţi apreciabile; lipide bogate în
acizi graşi esenţiali, în cantităţi mai mari la peştii graşi şi în cantitate mai mică la cei slabi;
vitamine liposolubile A, D, în grăsimi şi ficat, precum şi hidrosolubile, complexul B, în carne;
substanţe minerale reprezentate de fosfor, calciu, sodiu, iar pentru peştii marini şi oceanici şi
iod; glucidele în proporţie foarte mică, fiind completate în preparate de legume, făină, e.t.c..
Preparatele din peşte se digeră uşor datorită structurii musculare fine a peştelui, a
ţesutului conjunctiv slab dezvoltat şi a tratamentului termic aplicat (fierbere, frigere la grătar).
Preparatele obţinute prin prăjire se digeră mai greu. Cele uşor digestibile sunt recomandate în
diete, mai ales când se folosesc peştii albi.
Datorită conţinutului mare în apă, peştele se alterează foarte uşor, de aceea se va
păstra în spaţii frigorifice şi prelucra cât mai rapid. Preparate din peşte se obţine în timp scurt
şi sunt apetisante.

19
CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN PEŞTE
A. În funcţie de tratamentul umido – termic la care este supus peştele

Preparate din peşte

Prin fierbere Prin frigere Prin prăjire

File de ştiucă rasol Saramură de crap Saramură de stavrid Crap prăjit Stavrid prăjit

B. În funcţie de specia de peşte

Preparate de bază din peşte

Preparate din crap Preparate din somn Preparate din stavrid

Somn cu ciuperci şi sos de


Crap cu măsline
smântână
Plachie din stravid

Crap cu orez Somn cu roşii la cuptor Marinată cu stravrid

Crap cu verdeţuri
Stavrid pescăresc cu pilaf

Crap marinăresc Ghiveci cu stavrid

Crap pescăresc Sarmale din stavrid

Crap pe varză Musaca din stavrid

Crap umplut cu orez

Ghiveci cu crap

Marinată cu crap

Plachie din crap

Crap prăjit
Plachie de crap cu verdeaţă

III.5. PREPARATE DE BAZĂ

20
Preparatele de bază sunt denumite în mod curent mâncăruri sau preparate de felul doi,
fiind incluse, de obicei, în componenta meniului pentru dejun. Comparativ cu preparatele
culinare servite în prima parte a meniului, preparatele de bază sunt mai consistente, având în
structură legume, carne, sosuri, condimente, diverse adaosuri.
Structura complexă a preparatelor de bază asigură:
 diversificarea sortimentală a grupei şi varietatea meniurilor;
 realizarea unor preparate cu valoare nutritivă şi energetică ridicată, cu calităţi
senzoriale deosebite;
 aplicarea procedurilor tehnologice recomandate de gastrotehnia modernă.
Clasificare
Preparate de bază - mâncăruri
 Din legume
 Din legume cu carne
- De vită Tocăniţă de legume cu carne Carne tocată cu legume
- De porc
- De ovine

 Din carne tocată


 Din subproduse din carne Carne de căprioară cu sos
 Din carne de pasăre
 Din carne de vânat
 Din carne de peşte
Sarmale

Fripturi
 la frigare
 la grătar
 la cuptor
 la tigaie

III.6. DULCIURI DE BUCĂTĂRIE

21
Dulciurile de bucătărie sunt preparate culinare care se pot servi în diferite momente ale
zilei, astfel ele se servesc ca desert la dejun sau la cină, la gustarea de la ora 1000 sau la ora
1700.
Servite la sfârşitul mesei conferă senzaţia de saţietate. Au rolul de a completa valoarea
nutritivă a raţiei alimentare pentru 24 ore, aducând organismului un plus de glucide atât
simple (zaharoză, glucoză, fructoză) cât şi poliglucide (amidon), proteine valoroase (ouă şi
lapte), grăsimi uşor asimilabile din smântână, frişcă, substanţe minerale şi vitamine în
proporţii mari din fructe.
Datorită gustului dulce, plăcut pe care îl au, şi a aspectului deosebit, dulciurile de
bucătărie sunt preparate foarte solicitate de toate categoriile de consumatori, unele din ele
fiind recomandate în diferite diete.
Conţinutul mare în glucide al dulciurilor de bucătărie impune consumarea lor în mod
raţional, cunoscut fiind faptul că excesul de glucide din organism se transformă în lipide, care
se depun, favorizând apariţia obezităţii şi a diabetului.
Clasificare
Dulciuri de bucătărie
 pe bază de crupe şi lapte
 orez cu lapte
 griş cu lapte
 pe bază de ouă şi lapte
 cremă de zahăr caramel
lapte de pasăre
 pe bază de aluaturi
 clătite
- cu gem
- cu dulceaţă
- cu brânză de vaci
 papanaşi
 găluşte cu prune
 minciunele
 colţunaşi cu brânză
 pe bază de fructe
 compoturi  gelatine
 salate de fructe

22
Clătite cu brânza de vaci Papanaşi cu dulceaţă de căpşuni

Salată de fructe

Alimentaţia este un proces voluntar conştient, educabil şi fără îndoială un obicei care
influenţează cel mai mult sănătatea oamenilor. Nu degeaba obiceiul de a mânca este cel care
se repetă cel mai constant dea lungul vieţii noastre.
Pentru a trăi omul are nevoie de putere, forţă vitală, energie. Una din modalităţile de a
dobândi energia pentru viaţă este alimentaţia. Hrana pe care o ingerăm constituie combustibil,
care face să funcţioneze maşinăria atât de complexă a fiinţei noastre.
Alimentele pe care le consumăm conţin diverse substanţe nutritive, fiecare îndeplinind
o anumită funcţie în organism. Unele construiesc şi repară ţesuturi, altele furnizează energie
sau elimină toxinele şi de aceea este important să consumăm o varietate de alimente care
împreună să conţină cantitatea potrivită din fiecare substanţă nutritivă.
Dacă un aliment este consumat în exces, iar altul nu este consumat îndeajuns, unele
funcţii ale corpului vor fi afectate, reflectându-se în starea generală a sănătăţii.
Toate elementele nutritive sunt esenţiale pentru viaţă. Datorită faptului că nici un
aliment nu le cuprinde pe toate trebuie să consumăm alimente variate.

23
CAPITOLUL IV
PREPARATE LICHIDE
 Borşuri
 Ciorbe
IV. 1. SORTIMENTE
SUPE
 Supă de oase  Supă cu găluşte de griş
 Supă de pasăre cu tăiţei de casă  Supă de cartofi
 Supă de roşii cu orez  Supă cremă din ciuperci
 Supă cremă din carne de pui  Consomme ambasador
 Consomme cu clătite  Consomme de legume
CIORBE
 Ciorbă de cartofi  Ciorbă de salată
 Ciorbă de fasole  Ciorbă de potroace
 Ciorbă de burtă  Ciorbă de perişoare
 Ciorbă ţărănească de vită  Ciorbă ardelenească de porc
BORŞURI
 Borş de legume  Borş de pasăre
 Borş cu carne de miel  Borş pescăresc
 Borş moldovenesc  Borş rusesc

Ciorbele şi borşurile sunt preparate lichide obţinute din legume sau din carne şi
legume, deosebindu-se de supe şi creme prin faptul că se acresc.

IV. 2. MATERII PRIME – COMPONENTE


Preparatele lichide au valoare nutritivă ridicată, determinată de factorii nutritivi din
componentele ce le formează.
Carnea – componentă a unor preparate lichide este sursă de proteine din grupa I,
vitamine (B1, B2, A şi D) şi microelemente – P şi Fe. Carnea cu conţinut mare de ţesut
conjunctiv bogat în colagen şi elastină, ca şi substanţele gelatinoase din pieliţa cărnii, din oase
şi tendoane, dau consistenţă zemii de fierbere. Categoriile de carne utilizate la obţinerea
preparatelor culinare sunt: calitatea I (carne de vită, mânzat) şi piept cu os (carne de porc),
coadă (vită, mânzat) şi oase cu sau fără măduvă şi sită (vită, mânzat, porc); subproduse din
carne de bovine (picioare, burtă) şi din carne de porcine (cap, picioare, şorici); carne de ovine;

24
calitatea a II – a (spată, fleică, gât, greabăne, cap de piept), carne de pasăre şi carne de peşte.
Carnea poate fi proaspătă, refrigerată sau congelată.
Proprietăţile organoleptice necesare pentru a fi utilizate sunt: suprafaţa uscată şi
nelipicioasă, culoare de la roz pal la roşu, consistenţă fermă şi elastică, miros plăcut,
caracteristic speciei.
Legumele utilizate în preparatele lichide sunt surse de glucide cu moleculă mică, uşor
asimilabile (glucoză, fructoză, zaharoză), sursă de macroelemente (Na, K, Ca, P) şi surse de
vitamina A introdusă în organism sub formă de provitamină (caroten).
Verdeţurile condimentare, bogate în vitamine şi uleiuri eterice, se adaugă în
preparatele lichide după prelucrarea termică, pentru a completa pierderile de vitamine din
legume, a le conferi o aromă deosebită şi un gust plăcut.
Elementele de adaos sunt surse de amidon (crupe, paste făinoase, făină) precum şi
surse de fosfolipide şi săruri de calciu (ouăle, smântâna, laptele).
Pentru a menţine cât mai mulţi factori nutritivi în preparat se aplică cel mai avantajos
procedeu de prelucrare termică şi anume fierberea în aburi sub presiune sau oală sub presiune,
asigurându-se astfel o fierbere uniformă, în timp scurt, şi la o temperatură constantă, cu
pierderi minime de factori nutritivi.
Denumirea preparatului lichid de face în funcţie de leguma de bază sau de tipul de
carne utilizat la obţinerea acestuia.
Elementul lichid poate fi:
 apa caldă sau grăsimea pentru ciorbele şi borşurile din legume;
 supă de oase pentru ciorbele şi borşurile din legume şi supă de oase;
 supă de carne pentru ciorbele şi borşurile din legume şi carne (carnea rămânând în
preparat).
Legume diferite – cel mai des utilizate sunt: ceapa, morcovul, pătrunjelul şi ţelina.
Carnea – de vită, de ovine, de porc, de pasăre, de peşte.
Elemente de adaos
 orez sau paste făinoase – cu rol de mărire a consistenţei;
 făina – rol de legare sau mărire a consistenţei
 ouă, smântână, iaurt, lapte - cu rol de mărire a valorii nutritive şi îmbunătăţire a gustului.
Elemente de acrire
 Zeamă de varză murată;
 Borş – sare de lămâie;
 Oţet – suc de lămâie;

25
 Iaurt – zer;
 Suc de roşii – pastă de tomate;
 piure de fructe crude (corcoduşe, prune verzi, struguri verzi);
Verdeţuri condimentare – cu rol de compensare a vitaminelor şi a sărurilor minerale
pierdute în timpul fierberii.
 Leuştean, pătrunjel şi mărar pentru ciorbe;
 Leuştean şi pătrunjel pentru borşuri;
Echipament tehnologic: utilaje mecanice (robot cu dispozitive de tăiat legume),
utilaje termice (marmită sau oală sub presiune), oale cu capace, plite electrice, diferite cuţite
din inox, blat de lemn, strecurătoare, farfurii, polonice, spumieră, şervete de bucătărie.
Operaţii pregătitoare
 Prelucrarea primară a cărnii – curăţare de pieliţe, spălare, zvântare, tăiere bucăţi, tocare (în
unele cazuri);
 Prelucrarea primară a legumelor – sortare, curăţare (răzuire), spălare, tăiere (în diferite
forme – mărunt, peştişor, julien, cuburi, e.t.c.);
 Pregătirea elementelor de adaos: orezul, fideaua, tăieţeii se fierb şi se clătesc în jet de apă
rece pentru a îndepărta amidonul de pe suprafaţa lor şi a evita lipirea; făina se cerne şi se
amestecă cu supa rece, cu smântână sau iaurt şi gălbenuş de ou;
 Prelucrarea primară a verdeţurilor: sortare (curăţare), spălare, zvântare, tăiere mărunt;
 Pregătirea elementelor de acrire:
- zeama de varză şi borşul se fierb separat, se spumează, se strecoară;
- pasta de tomate se diluează cu apă;
- sarea de lămâie se dizolvă în apă.
Tehnica preparării
 Fierberea extractivă a cărnii în apă rece (2 – 4 l pentru 10 porţii) cu sare până la
pătrunderea parţială a cărnii, în timpul fierberii având loc spumarea;
 Adăugarea legumelor şi continuarea fierberii, până la pătrunderea componentelor (marmita
se închide după adăugarea legumelor);
 Fierberea 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului.

26
IV. 3. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A CIORBELOR ŞI BORŞURILOR
DIN LEGUME ŞI CARNE

Verificarea calităţii materiilor prime şi auxiliare

Măsurare
Dozarea componentelor
Cântărire

Numărare

Operaţii pregătitoare

Pregătirea Pregătirea Prelucrarea Prelucrarea Prelucrarea


elementelor elementelor primară a primară a primară a
de acrire de adaos cărnii legumelor verdeţurilor

Tehnica preparării cărnii

Fierberea extractivă a cărnii

Fierberea cărnii şi a legumelor

Fierberea 15 min

Servirea

IV. 4. ANALIZA CALITATIVĂ


Calitatea ciorbelor şi borşurilor depinde de calitatea componentelor precum şi de
corectitudinea aplicării tehnologiei.
Verificarea calităţii ciorbelor şi borşurilor se face prin examen organoleptic. Acestea
trebuie să corespundă condiţiilor de admisibilitate.
Aspect – opalescent, legumele tăiate specific preparatului să-şi menţină forma, să nu
fie sfărâmate; bucăţele de carne cu os sau fără os uniform porţionate, cu formă definită.
Culoare – alb – gălbuie pentru cele cu ou, roşiatică pentru cele cu pastă de tomate
sau roşii;
 Consistenţa: lichidă;
 Gust şi miros: gust acrişor, plăcut, caracteristic componentelor, fără gust şi miros
străin, condimentare corespunzătoare.

27
IV. 5. DEFECTE, CAUZE, POSIBILITĂŢI DE REMEDIERE
Defecte Cauze Remedieri
La carnea cu ţesut
conjunctiv slab (care
Carnea şi legumele - fierbere prelungită;
se sfărâmă uşor) se
sfărâmate, fără formă definită - fierbere în clocote mare
adaugă la fierbere puţin
oţet.
- nu s-a adăugat sare la începutul
fierberii;
Aspect tulbure Iremediabil
- nu s-a înlăturat spuma la timp;
- s-a depăşit timpul de fierbere.
Condimentare excesivă sau - dozare greşită a condimentelor; Se adaugă supă de oase
gust şi aromă denaturate - cantitate prea mică de lichid. necondimentată
- fierbere prelungită;
Adăugare de supă de
Densitatea prea mare - proporţii necorespunzătoare între
oase
lichid, legume şi adaosuri.

IV. 6. TRANSFORMĂRI CE AU LOC ÎN TIMPUL PREGĂTIRII PREPARATELOR


LICHIDE
Caracteristic pentru preparatele lichide cu carne este introducerea acesteia în apă,
urmată de fierbere la foc moderat.
Prin fierbere alimentele cedează o serie de substanţe nutritive solubile cum sunt:
substanţe minerale, glucide, proteine solubile (albumine, globuline) şi vitamine hidrosolubile
care trec în apa de fierbere influenţând valoarea nutritivă a preparatelor.
Protopectina care leagă celulele ţesuturilor vegetale se transformă în pectină solubilă şi
legumele se înmoaie. Pectinele prin fierbere îndulcesc gustul preparatelor lichide în care au
fiert legumele, dacă apa folosită nu este calcaroasă.
Preparatele lichide (ciorbele şi borşurile) se realizează prin tratament termic de
fierbere. Înainte de fierbere, alimentele sunt prelucrate primar, timp în care au loc pierderi
cantitative şi calitative. Astfel prin curăţire, spălare, tăiere se pierd substanţe nutritive aflate la
suprafaţa alimentelor.
Prin spălare se pierd componentele chimice solubile în apă, iar altele se degradează
prin contact cu aerul. Pentru reducerea pierderilor, pe măsură ce alimentele sunt prelucrate
primar trebuie supuse imediat tratamentului termic.
În timpul pregătirii, legumele cu conţinut mare de apă şi carnea îşi micşorează
volumul, cedând o parte din apă mediului de fierbere, iar legumele sărace în apă şi produsele
cerealiere absorb apa din lichidul de fierbere, mărindu-şi volumul şi greutatea.

28
Pe parcursul fierberii, lichidul se concentrează în substanţe nutritive provenite din
materiile prime. Această concentrare de factori nutritivi influenţează pozitiv procesul de
digestie şi asimilarea. Se măreşte secreţia sucurilor gastrice, stimulând pofta de mâncare.
Pentru preparatele lichide se pot folosi şi legume deshidratate, şi prin fierberea lor în
condiţii corecte, calităţile nutriţionale sunt aproape identice cu cele ale legumelor proaspete.
Întrucât fierberea alimentelor duce la o importantă pierdere de vitamine termosensibile
(tiamină, acid ascorbic), se recomandă la sfârşitul pregătirii lor să se adauge sucuri de legume
verzi, verdeaţă tocată mărunt, ouă, unt.

Ciorbă de burtă Borş de peşte

Supă de roşii

29
CAPITOLUL V
FRIPTURI
Fripturile sunt preparate culinare cu structură complexă, având în componenţă carne,
sos şi legume sub formă de garnituri şi salate. Sunt preparate cu valoare nutritivă, cu calităţi
gustative şi de prezentare deosebită, fapt ce le conferă un loc important în meniu. Sunt servite
la masa de prânz şi la cină, constituind uneori preparatul de bază din meniu.
Se obţin din cărnuri tinere, fragede, specialităţi şi carne calitatea I, carne de bovine
(muşchi, vrăbioară, antricot, pulpă, fleică); carne de viţel (pulpă, spată); carne de porcine
(muşchiuleţ, antricot, spată, fleică, pulpă); carne de ovine (cotlet, pulpă); carne de pasăre,
carne de vânat, organe.
Carnea, componentă de bază a fripturilor, furnizează proteine cu valoare biologică
mare, cu aminoacizi esenţiali într-o proporţie echilibrată, corespunzătoare cu necesităţile
metabolice ale organismului uman. Ea trebuie să fie foarte proaspătă, cu următoarele
caracteristici organoleptice: faţa uscată şi nelipicioasă, culoare de la pal la roşu, consistenţă
fermă şi elastică, miros plăcut, caracteristic speciei.
Sosurile care însoţesc fripturile, sunt principalii furnizori de lipide. Prin consistenţa lor
vâscoasă măresc saţietatea preparatelor, stimulează secreţiile digestive şi prelungesc senzaţia
de saţietate. Fiind picante, stimulează apetitul consumatorilor, favorizând digestia.
Garniturile şi salatele, prin bogăţia lor în substanţe minerale, vitamine şi glucide, ajută
la realizarea echilibrului nutritiv al preparatului şi permit prezentarea estetică a fripturilor.
Datorită calităţilor gustative şi nutritive, precum şi aspectul variat de prezentare,
fripturile sunt recomandate consumatorilor de toate vârstele.
V.1. CLASIFICAREA FRIPTURILOR

30
Pui la frigare
La frigare
Frigărui simple şi asortate

F Pui la tavă
R La cuptor (tavă) Pulpă de porc la tavă
I Curcan cu varză la tavă
P
T Muşchi de vită la grătar
U La grătar
Muşchi de porc la grătar
R
I
Şniţel natur
Şniţel pane
La tigaie
Şniţel parizian
Tochitură

V.2 FRIPTURI LA GRĂTAR


Fripturile la grătar sunt preparate culinare obţinute prin frigerea la grătar a cărnii.
Având o durată scurtă de preparare, sunt frecvent solicitate în unităţile de alimentaţie publică.
Pentru obţinerea fripturilor se utilizează mai multe tipuri de grătare cu gaze, electrice sau cu
cărbune, căci odată cu transmiterea căldurii, se degajă şi o cantitate mică de acid pirolignos
care conferă o aromă plăcută fripturii.

V.3. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A FRIPTURILOR LA GRĂTAR

31
Materii prime - componente

Verificarea calităţii materiilor prime

Dozarea componentelor

Pregătirea Materii prime - componente Prelucrarea


grătarului primară a cărnii

Porţionarea

Platizarea

Ungerea cu
Expunerea cărnii pe grătar grăsime

Prelucrarea termică

Garnitura Montarea - servirea Salata

V.4. Echipament tehnologic –utilaje termice (grătar cu cărbune, cu lemne, cu gaz,


electric), cuţite inox, bătător şniţele (batşniţel), blat de lemn, platou, pensulă, castroane
plastic, cleşti pentru friptură, şervet de bucătărie.
Dozarea – se face prin cântărire şi volumetric în funcţie de componentele preparatului.
Operaţii pregătitoare
 Grătarul se curăţă cu peria de sârmă, se încinge şi se unge cu ulei. Grătarul cu gaze şi cel
electric se aprinde cu 20 minute înainte de folosire, iar grătarul cu cărbuni cu 2 ore înainte. La
grătarul cu gaze se verifică placa radiantă pentru a nu avea fisuri prin care trebuie să iasă
gazele nearse.
 Prelucrarea primară a cărnii: fezandarea cărnii cu miros specific, curăţarea de pieliţe,
spălarea, zvântarea în şervet curat.
 Porţionarea cărnii în felii cu grosime diferită în funcţie de tipul de carne (1 – 4 cm grosime
muşchi de vacă şi muşchiuleţ de porc; 1 – 1,5cm carne de viţel, porc, miel).
 Aplatizarea cu bătătorul de şniţele pentru a uşura pătrunderea radiaţiilor calorice în mod
uniform în carne.
 Ungerea cu grăsime a cărnii pentru a fi protejată de căldura termică şi a evita lipirea ei pe
grătar.
32
V.5. Echipament tehnologic Tehnica preparării
Expunerea cărnii pe grătarul încins, pe două direcţii, pe fiecare parte pentru obţinerea
grilurilor pe suprafaţa cărnii; întoarcerea cărnii se face cu cleştele, fără înţeparea fripturilor,
iar sărarea se face imediat după frigere, pentru a nu favoriza extragerea sucului din carne,
aceasta devenind uscată.
Montarea fripturilor şi servirea
Fripturile la grătar se montează pe platou sau farfurie caldă, carnea fiind însoţită de
diferite garnituri şi salate; muşchiuleţul de porc – garnituri din legume sotate, cartofi, orez,
paste făinoase, muşchiul de vită – legume sotate, cartofi, ciuperci, cu decor din frunze de
salată verde şi cu sos de unt deasupra feliei de carne. Se servesc fierbinţi, cu sosul separat în
sosieră, excepţie făcând sosul de unt, care se aşează direct pe bucata de carne.

V.6. ANALIZA CANTITATIVĂ A FRIPTURILOR LA GRĂTAR


Condiţii de calitate Fripturi la grătar
Plăcut, formă definitivă specifică sortimentului, grosimea feliei
Aspect
corespunzătoare tipului de carne
Culoare Rumen aurie, griluri pe suprafaţă
Suculente, fragede, uniform şi corespunzător pătrunse, să
Consistenţă
prezinte pe suprafaţă picături de suc roz
Plăcut, specifice tipului de carne folosit, fără gust şi miros
Gust şi miros
străin, potrivit condimentate

Timp de prelucrare termică a fripturilor la grătar


Grosimea
Modul de frigere Timpul de frigere Aspectul în secţiune
cărnii
1 cm 50 ’’ pe fiecare parte Interiorul roşu, lăsând să
În sânge 2 cm 70 ’’ pe o parte se scurgă sânge
3 cm 1’5’’ pe o parte
1 cm 1’ pe fiecare parte Interiorul roz, cu picături
Potrivit de friptă 2 cm 1’5’’ pe fiecare parte de lichid roz la suprafaţă
3 cm 2’ pe fiecare parte
1 cm 2’ pe fiecare parte Interiorul gri-bej cu
Bine friptă 2 cm 3’ pe fiecare parte picături de lichid la
3 cm 4’ pe fiecare parte suprafaţă

V.7. DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI ALE FRIPTURILOR LA GRĂTAR


Defecte Cauze Remedieri
Felii de carne cu - Expunere pe grătar neîncins şi neuns cu
aspect neplăcut, grăsime
Nu se poate remedia
formă inestetică şi - porţionarea necorespunzătoare
grosime inegală - felii de carne neaplatizate
Fără griluri la Expusă pe o singură direcţie Se face expunere pe
33
Defecte Cauze Remedieri
două direcţii, pe fiecare
suprafaţă
parte
Uscată sau arsă Timpul de prelucrare termică depăşit Nu se poate remedia
- Timpul de prelucrare termică depăşit
- sărarea înaintea prelucrării termice
Fadă, fără suculenţă - expunerea cărnii pe grătar neîncins Nu se poate remedia
- întoarcerea cu furcheta
- grătar prea încins
Se menţine la sursa de
- Grosime inegală a felii de carne
Crudă, pătrunsă căldură până la
- nerespectarea timpului de prelucrare
neuniform pătrunderea
termică
corespunzătoare
- Grătar murdar îmbibat cu mirosuri străine –
Gust şi miros rânced, ars
Nu se poate remedia
neplăcut - depăşirea duratei de prelucrare termică
- condimentare excesivă
- Dozarea incorectă a cărnii
Gramaj
- porţionarea în felii inegale Nu se poate remedia
necorespunzător
- sărare înaintea prelucrării termice

Friptură de berbecuţ la grătar Grătar de porc

CAPITOLUL VI
PREPARATE CULINARE SERVITE CA DESERT
DULCIURI DE BUCĂTĂRIE REALIZATE PE BAZĂ DE COMPOZIŢII (ALUATURI)

VI.1. CARACTERIZARE
Preparatele culinare servite ca desert sunt dulciurile de bucătărie care se pot servi în
momente diferite ale zilei, la dejun sau cină, la gustarea de la ora 10 sau de la ora 17.

34
La pregătirea acestor dulciuri se folosesc materii prime atât de origine vegetală (făină,
griş, zahăr, fructe, gemuri, dulciuri, cartofi) şi de origine animală (ouă, lapte, smântână,
brânzeturi).
Compoziţia chimică a acestor materii prime asigură preparatelor valoare nutritivă
mare, printr-un conţinut variat şi complex de factori nutritivi.
VI.2. SORTIMENTE
a) Clătite
- cu gem
- cu dulceaţă
- cu brânză de vaci
b) Papanaşi
c) Găluşte cu prune
d) Budincă de clătite
VI.3. ECHIPAMENT TEHNOLOGIC
Ustensile şi utilajele folosite la preparare şi prezentare sunt: vase de diferite
dimensiuni pentru obţinerea compoziţiei, cuţite, răzători, tel, garnituri, tigăi, tăvi, cuptor, plită,
şervet de bucătărie, platouri.

VI.4. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A DULCIURILOR DE BUCĂTĂRIE


PE BAZĂ DE COMPOZIŢIE

35
Componente - materii prime

Verificarea calităţii materiilor prime

Dozarea componentelor

Operaţii pregătitoare

Formarea Pregătirea umpluturii Pregătirea


compoziţiei (gem dulceaţă, brânză fructelor
de vaci) (prune)

Pregătirea (coacerea
clătitelor)

Umplerea
Modelare

Pregătirea Prăjire
papanaşilor Pudrare
Servire

Modelare
Fierbere
Împesmetare
Modelarea w
găluştelor Pudrare
Gratinare
Servire

Analiza calitativă
Verificarea calităţii alimentelor de bucătărie pe bază de compoziţie se face prin
examen organoleptic. Dulciurile de bucătărie pe bază de compoziţii trebuie să corespundă
condiţiilor de admisibilitate prevăzute în standarde.

Aspect
 Papanaşii – bucăţi de formă cilindrică egale ca dimensiune;

36
 Găluştele – sferice, uniforme ca mărime, acoperite total cu pesmet;
 Clătitele din budincă – uniform întinse, fără aglomerări.
Culoare
 Papanaşii – frumos rumeniţi, pe toată suprafaţa;
 Găluştele – specifică pesmetului rumenit;
 Clătitele din budincă – la suprafaţă frumos rumenită, pe secţiune galbenă pentru cremă sau
specifică umpluturii şi alb – gălbuie pentru clătite.
Consistenţa
Toate sortimentele să fie bine afânate, bine pătrunse termic.
Gust şi miros
Gust dulce, plăcut, specific componentelor utilizate.

VI.5. DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI


Defecte Cauze Remedieri
Porţionare sau modelare incorectă
Inegale ca dimensiune Nu se remediază
a compoziţiei
- Temperatură prea ridicată într-
Continuarea
Insuficient de pătrunse termic un timp scurt.
tratamentului termic
- Temperatură scăzută timp scurt.
Nerespectarea gramajului pentru
Consistenţă tare, neafânate Nu se remediază
fiecare componentă
Găluşte şi clătite sfărâmate, Dozarea necorespunzătoare a Adăugarea elementului
desfăcute componentelor de legătură
- Adăugarea făinii în bloc.
Prezenţa aglomerărilor în
- Dizolvarea făinii cu lapte Strecurare
cremă
fierbinte.
Nerespectarea temperaturii în
Papanaşi prea rumeniţi Nu se remediază
timpul tratamentului termic.

VI.6. TRANSFORMĂRI CE AU LOC ÎN TIMPUL OBŢINERII DULCIURILOR PE


BAZĂ DE COMPOZIŢII
La prelucrarea preliminară a componentelor, nu se înregistrează pierderi cantitative şi
nici calitative în substanţe nutritive.
În timpul prelucrării termice, amidonul din făină gelifică, proteinele din ou
coagulează, formând împreună elementele de legătură din compoziţie.
La suprafaţa produselor, în timpul prăjirii sau coacerii, au loc reacţii de tip Maillard cu
formare de compuşi melanoidici de culoare brună şi aromă specifică, plăcută. Produsele devin
uşor asimilabile şi digestibile.
CAPITOLUL VII

37
PARTICULARITĂŢILE ARTEI SERVICIILOR ÎN RESTAURANTE
Oferta serviciilor în restaurante se încadrează în sfera serviciilor comerciale, fiind
definită ca o ,,artă profesională’’, în care primirea consumatorilor în unitate şi comercializarea
preparatelor culinare, prin aplicarea serviciilor aferente de masă, sunt două componente
esenţiale ale pachetelor de servicii turistice.
În general unităţile gastronomice din reţeaua de alimentaţie publică din turism, oferă
toată gama de preparate culinare, deserturi, băuturi oferind servicii de calitate, ceea ce
reprezintă o concurenţă în raport cu alte unităţi similare.
Serviciile de alimentaţie într-o unitate sunt evaluate de consumatorul turist după
propriile sale criterii, privind calitatea acestora şi dacă acestea sunt satisfăcute corespunzător
nevoilor şi pretenţiilor sale, fac reclamă unităţii, contribuind la aducerea şi altor consumatori
turişti în unitate. Cei ce dezvoltă o activitate de alimentaţie (gastronomică), trebuie să
realizeze în prim plan, un studiu prealabil de piaţă prin care să asigure un raport adecvat, între
elementele de marketing cu accentul pe profitul unităţii, suprafaţa de producţie şi servire,
compartimentare şi dotare pe un flux judicios şi ergonomic.
Ambientul creat consumatorilor turişti cărora li se adresează serviciile unităţii,
selectarea personalului printr-o riguroasă testare profesională, stabilirea corespunzătoare a
preţurilor de servire a preparatelor culinare sunt elemente prevăzute în ansamblul activităţii ce
contribuie la performanţele manageriale ale unităţii.
În contextul general al activităţilor de alimentaţie, din turism, servirea consumatorilor
constituie factorul determinant, ce caracterizează nivelul atins de această activitate într-o ţară,
regiune, localitate sau unitate. În cadrul economiilor naţionale, domeniul de activitate pentru
alimentaţie în turism are un caracter profund economic şi social, prin serviciile prestate de
producţie – servire.
Gradul de cunoaştere, însuşirea specificului, formarea deprinderilor pentru aplicarea şi
respectarea acestor reguli, definesc în mare măsură potenţialul şi nivelul personal de
prezentare – servire practicat în acest domeniu de activitate.
Unităţile gastronomice, pentru turismul intern şi internaţional constituie un serviciu de
bază component al produsului turistic care are ca scop satisfacerea cât mai completă şi în
condiţii calitativ superioare, an alimentaţiei turiştilor sosiţi în grupuri în mod organizat sau
individual, în concordanţă cu programele turistice, obiceiurile de consum, e.t.c.. Alimentaţia
pentru turism, prezintă unele particularităţi determinate pe de o parte de categoriile de
consumatori cărora li se adresează serviciile iar pe de altă parte necesităţii integrării serviciilor
de alimentaţie în cadrul produsului turistic.

38
Particularităţile produsului intern şi internaţional orientează obiectivele generale ale
activităţii de alimentaţie către rezolvarea cerinţelor specifice pentru turism, servirea
meniurilor turistice care să reprezinte gastronomia românească, tradiţională şi modernă, dar şi
cea internaţională, încadrarea acestor meniuri în baremurile stabilite pentru pensiuni complete
sau demipensiuni, precum şi meniuri ‚’ a’ la carte’’, pentru turiştii care solicită aceste servicii,
sosiţi în sejur pentru tratament sau ocazional (tranzit).
O atenţie deosebită trebuie sa se asigure pregătirii şi servirii meniurilor diedetice, în
cazul turiştilor cu diverse afecţiuni aflaţi la cură balneară.
Rolul şi particularităţile activităţii de producţie şi servire ale unei game variate de
preparate culinare şi băuturi, care se desfăşoară în unităţi publice de alimentaţie în diferite
sisteme şi forme de servire, se amplifică sau se diminuează în strânsă concordanţă cu evoluţia
cererii şi ofertei, cu nivelul opţiunii consumatorilor turişti şi a posibilităţilor de desfacere a
acestora.

VII.1. SERVIREA PREPARATELOR ŞI A BĂUTURILOR


Servirea clienţilor cu preparate şi băuturi în unităţile de alimentaţie publică, în cantine
sau în alte unităţi de consum colectiv constituie un element de evaluare a gradului de
civilizaţie a unei societăţi.
Prin servirea clienţilor se înţelege un ansamblu de metode, sisteme şi mijloace folosite
pentru prezentarea şi oferirea spre consum a preparatelor culinare şi a băuturilor, într-o unitate
de alimentaţie publică. Volumul, structura şi caracteristicile operaţiilor de servire sunt
diferite, fiind influenţate de natura şi particularitatea preparatelor sau băuturilor servite,
numărul şi cerea consumatorilor, forma şi tipul mobilierului din unitate, dimensiunile
timpului rezervat consumării hranei, gradul de pregătire profesională al personalului care le
efectuează.
Pentru executarea corectă a acestor operaţiuni s-au instituit reguli, bine definite, cu
justificare ergonomică, care constituie în fapt tehnica de servire a consumatorilor în unităţile
de alimentaţie publică. Gradul de cunoaştere, însuşire, formarea priceperilor şi a deprinderilor
pentru aplicarea şi respectarea acestor reguli definesc în mare măsură potenţialul şi nivelul de
servire practicat în acest sector de activitate.
Asigurarea unei baze tehnico-materiale necesare pregătirii şi servirii hranei în unităţi
specializate, permite realizarea unei producţii culinare diversificate, care să satisfacă cele mai
exigente gusturi ale populaţiei, aplicarea principiilor unei alimentaţii cât mai raţionale,
ştiinţific determinate, respectarea normelor igienico-sanitare, şi, ceea ce est mai edificator,

39
creează timp liber membrilor societăţii pe care să-l folosească în scopuri cultural – artistice,
social – politice sau de odihnă, pentru menţinerea sau refacerea sănătăţii.
Gradul de civilizaţie al uni ţări poate fi dimensionat şi de numărul persoanelor care
apelează la serviciile din unităţile publice, de volumul şi structura operaţiilor care se execută
pentru prezentarea şi servirea preparatelor culinare şi a băuturilor, de mărimea timpului astfel
câştigat pentru a fi folosit de membrii societăţii pentru culturalizare sau alte activităţi.

VII.2. COMPONENTELE CALITĂŢILOR PRODUSELOR ŞI SERVICIILOR


Activitatea desfăşurată în cadrul unei unităţi de alimentaţie publică este complex,
acesta fiind rezultatul îmbunătăţirii producţiei cu servirea şi comercializarea preparatelor
culinare, de patiserie, cofetărie şi a băuturilor.
Prin aprecierea calităţii activităţii desfăşurate se vizează:
 calitatea preparatelor culinare de bucătărie şi cofetărie;
 calitatea şi servirea acestora.
Calitatea preparatelor este rezultatul îmbinării următoarelor componente:
 valoare psiho – senzuală:
- organoleptică;
- estetică;
 valoare biologică - substanţe nutritive necesare bunei funcţionări a organismului;
 valoare calorică (energetică).

Necesarul zilnic de calorii al omului, în funcţie de activitatea desfăşurată:


Activitate
Activitatea Activitate Activitate Activitate Activitate fizică
fizică
desfăşurată sedentară fizică medie fizică grea foarte grea
uşoară
Necesarul de
1600 - 1700 2300 - 2500 3000 3500 - 4000 7000 - 8000
calorii

Calcularea valorii energetice a unui produs alimentar se face pornind de la procentul


de lipide, proteine şi glucide din alimente şi de la coeficienţii calorici ai acestora după
formula:
VE = TP x 4,4 + TL x 9,3 + TG x 4,1
Calculul valorii calorice a fripturii
Valoarea igienică este determinată de asigurarea inocuităţii preparatelor
Pentru ca un meniu să fie de calitate, acesta trebuie să fie conceput astfel:

40
 pe criterii de valoare nutritivă, armonizare şi echilibrare nutriţională a actelor alimentare;
 pe diversitate de compoziţie chimică care să asigure întregul aport de nutrienţi (aminoacizi
esenţiali, acizi graşi esenţiali, vitamine, elemente minerale);
 pe diversitatea de texturi (tari / semi tari / moi);
 pe varietatea de arome (fade / aromate);
 pe toate culorile de bază ( verde, roşu, negru, galben, alb);
 pe prezenţa tuturor gusturilor (sărat / acru / dulce / amar);
 pe modul de prezentare şi decorare care să încânte ochiul (mărime, dresing, decor, variante
de montare pe platou, garnisire, ornare);
 respectând principiile care stau la baza unei alimentaţii echilibrate.

VII.3. PRINCIPII CARE STAU LA BAZA UNEI ALIMENTAŢII ECHILIBRATE


I. Asigurarea necesarului de calorii al organismului
Se face în funcţie de sex, vârstă, ocupaţie, metabolism, stare de sănătate, climă.
II. Asigurarea unei alimentaţii complete
Alimentaţia completă cuprinde toate substanţele nutritive de bază, în următoarele
procente:
 proteine: 13 – 16 % din totalul valorii calorice a raţiei alimentare;
 lipide: 25 – 30 % din totalul valorii calorice a raţiei alimentare;
 glucide: 50 – 60 % din totalul valorii calorice a raţiei alimentare.
III. Asigurarea unei alimentaţii variate:
Alimentaţia variată cuprinde toate cele şapte grupe de alimente în următoarele
procente:
 lapte şi produse lactate: 12 % din totalul valorii calorice a raţiei alimentare;
 carne şi produse din carne: 8 % din totalul valorii calorice a raţiei alimentare;
 ouă: 2 % din totalul valorii calorice a raţiei alimentare;
 cereale şi derivate din cereale: 35 % din totalul valorii calorice a raţiei alimentare;
 legume şi fructe: 17 % din totalul valorii calorice a raţiei alimentare;
 grăsimi alimentare: 18 % din totalul valorii calorice a raţiei alimentare.
IV. Repartizarea în mod judicios, raţional a raţiei alimentare pe parcursul zilei astfel.
 mic dejun: 30 % din totalul valorii calorice a raţiei alimentare;
 dejun: 50 % din totalul valorii calorice a raţiei alimentare;
 cină: 20 % din totalul valorii calorice a raţiei alimentare.

41
V. Aplicarea tehnicii şi tehnologiei moderne în prepararea alimentelor.

VII.4. CALITATEA SERVICIILOR DE ALIMENTAŢIE


Serviciile de alimentaţie sunt definite ca fiind ansamblul de activităţi ce au ca scop
satisfacerea nevoilor consumatorilor, ocazionate de servirea mesei în afara domiciliului
personal.
Aceste servicii îndeplinesc următoarele funcţii:
 de nutriţie;
 de divertisment şi convivialitate.
În vederea îndeplinirii acestor funcţii, unităţile de alimentaţie publică au o imensă
responsabilitate socială în a crea ţi promova o ofertă tentantă şi valoroasă de produse, având
un rol important în educarea gusturilor consumatorilor, în schimbarea mentalităţii privind
alimentele şi alimentaţia, în deprinderea unei alimentaţii sănătoase. Ele trebuie să aibă
abilitatea de a crea şi promova meniuri valoroase şi extrem de atractive, care să elimine
tentaţia rezolvării casnice şi a problemei alimentare.
Serviciile comerciale ale unei restaurant sunt apreciate după:
 ambianţa localului;
 atitudinea personalului;
 atmosfera existentă;
 punctualitate, promptitudine;
 atenţie, gentileţe, onestitate;
 atenţia acordată părerii clientului;
 reacţia la reclamaţii.

VII.5. SERVIREA PREPARATELOR ŞI BĂUTURILOR


Servirea poate fi definită ca fiind totalitatea operaţiilor efectuate într-o unitate de
alimentaţie; pentru ca preparatele şi băuturile să ajungă de la bucătărie la consumatori.
În unităţile de alimentaţie publică se folosesc mai multe sisteme de servire.
Alegerea sistemului de servire se face în funcţie de:
 structura meniului;
 numărul şi tipul clienţilor;
 ocazia efectuării serviciului;
 caracteristicile fizico – chimice ale preparatelor şi ale băuturilor servite;
 tipul obiectelor de inventar folosite;

42
 tipul operaţiilor care se efectuează;
 rolul şi aportul personalului de servire în efectuarea operaţiilor de servire a preparatelor şi
a băuturilor.
Principalele sisteme de servire utilizate într-o unitate de alimentaţie publică sunt:
1. sistemul de servire direct sau englez – toate operaţiile se efectuează de către personalul
de servire (chelneri);
2. sistemul de servire indirect sau francez – presupune că un număr mic din operaţiile
servire se efectuează de către clienţi;
3. autoservirea – majoritatea operaţiilor de servire se efectuează de către client;
4. fast – food – servirea rapidă;
5. servirea la domiciliu;
6. servirea prin intermediul automatelor.

VII.6. ETAPELE SERVIRII CLIENŢILOR


1. Primirea şi conducerea clienţilor la masă.
2. Oferirea mesei unui client.
3. Prezentarea listei de preparate şi băuturi.
4. Luarea comenzii şi transmiterea lor la secţii.
5. Transmiterea comenzilor la secţii.
6. Preluarea preparatelor, a produselor şi a băuturilor de la secţiile restaurantului.
7. Efectuarea propriu – zisă a serviciilor.

VII.7. SERVIREA PREPARATELOR CULINARE LICHIDE


Preparatele culinare lichide constituie, în general, felul întâi dintr-un meniu pentru
mesele de prânz sau de seară. Aceste preparate pot fi: ciorbe, supe, supe – creme, borşuri,
consomeuri.
VII.7.1. Aranjarea mesei (MISE – EN – PLACE)
În vederea aranjării meselor şi a servirii sunt utilizate următoarele obiecte:
- farfurii adânci montate pe suporturi formate din farfurii mari întinse;
- cuţite şi furculiţe mari destinate tăierii şi tranşării cărnii;
- linguri pentru supe sau linguri pentru consomeuri;
- boluri, supiere şi ceşti pentru transportul preparatelor;
- luşuri pentru trecerea preparatelor din obiectele de inventar folosite la
transport în farfuria adâncă.

43
Pe blatul meselor se aşează mai întâi farfurii întinse (suport) la o distanţă de 1 – 2 cm
de latura mesei, cu emblema în faţă. Lingura se aşează în partea dreaptă a farfuriei şi a
cuţitului mare, cu partea concavă în sus, iar în stânga farfuriei se aşează furculiţa mare. De
asemenea, se mai aşează şi solniţa şi – înainte de sosirea preparatelor – serviciul ulei - oţet,
paharul cu ardei verde şi coşuleţul sau farfuria cu produse de panificaţi pe partea stângă a
furculiţei sau la mijlocul blatului mesei, la distanţă accesibilă mai multor consumatori. În
cazul servirii borşului din cap de crap, în partea stângă se aşează farfuria pentru oase.
În funcţie de gradul de dotare al unităţii cu obiecte de inventar, servirea preparatelor
lichide se poate efectua în mai multe sisteme.
VII.7.2. Servirea cu ajutorul luşului
Supiera cu preparatul lichid se aşează pe o farfurie suport pe care s-a pus în prealabil
un şervet; acestea se aduc la masă pe mâna stângă, degetele fiind desfăcute în formă de
evantai, iar degetul mare deasupra marginii farfuriei suport.
Luşul se aşează în diagonală, deasupra bolului, cu căuşul în jos, cu mânerul îndreptat
spre mâna dreaptă a chelnerului.
Pentru servirea şi, respectiv, consumarea preparatelor culinare lichide, se folosesc
farfuriile adânci încălzite, care vor fi transportate în prealabil sau concomitent cu bolul sau
supiera. Transportul farfuriilor adânci se face pe mâna stângă, acoperită cu ancărul. Când se
aduc concomitent cu bolul şi cu luşul, farfuriile se aşează pe antebraţul stâng iar bolul cu luşul
pe palma stângă, peste care a fost aşezat în prealabil ancărul. Farfuriile se aşează la masa pe
partea dreaptă a consumatorului, peste farfuria suport, folosindu-se mâna dreaptă pentru a
aceste operaţiuni. Bolul cu luşul se lasă la consolă.
Servirea preparatului lichid cu ajutorul bolului sau supierei se face pe partea stângă a
consumatorului.
Chelnerul se apropie de consumator, corpul fiind aplecat puţin în faţă, cu greutatea pe
piciorul stâng, puţin fandat. Se apropie bolul sau supiera de farfuria adâncă, în aşa fel încât ca
marginea suportului bolului să se petreacă puţin peste aceasta. Cu mâna dreaptă se prinde
luşul, cu care se ia mai întâi tranşa de carne care se aşează în mijlocul farfurie. Se agită apoi
conţinutul, folosindu-se mişcări lente şi se serveşte preparatul lichid. Cu aceeaşi grijă se pune
puţină ,,faţă’’, luându-se din partea de deasupra lichidului. Pentru preîntâmpinarea stropirii
feţei de masă sau îmbrăcămintea clientului, luşul se va scufunda puţin în lichid sau se va
petrece de fiecare dată peste marginea supierei, astfel eventualele picături de lichid aflate pe
partea exterioară a căuşului luşului să se prelingă pe marginea interioară a supierei.
VII.7.3. Servirea de către doi lucrători.

44
În cazul în care numărul consumatorilor este mai mare sau nu este spaţiu pentru a servi
preparatul direct din supieră, pe partea stângă, se poate folosi sistemul de servire de către doi
lucrători. Transportul farfuriilor adânci şi a supierei cu luş se face de către un lucrător în
modul descris mai sus. La masă, un alt lucrător, având în mâna stângă o farfurie suport,
ridicată de la consolă, preia cu mâna dreaptă farfuria de deasupra setului adus de la oficiu şi o
trece pe farfuria suport. Apoi, tot cu ajutorul mânii drepte prinde mânerul luşului situat pe
marginea supierei şi execută operaţiunilor de trecere a preparatului din supieră în farfuria
adâncă, descrise mai sus. Aceste operaţiuni se execută în spatele sau în imediată apropiere a
consumatorului ce urmează să fie servit. Când se termină operaţiunile de porţionare se prinde
farfuria adâncă cu preparat în mâna dreaptă, evitându-se introducerea degetului mare în
farfurie, se ridică de pe farfuria suport şi se aşează pe farfuria suport din faţa consumatorului.
VII.7.4. Servirea cu ajutorul ceştii
Ceştile cu preparatul lichid se aşează pe un suport (tavă) peste care a fost aşezat un
şervet, având mânerul îndreptat spre mâna dreaptă a chelnerului. Suportul cu ceşti se aşează
peste mâna stângă şi este transportat la masa consumatorilor. Farfuriile adânci încălzite sunt
transportate în prealabil şi aşezate pe farfuria suport de pe blatul mesei, pe partea dreaptă.
Chelnerul se va apropia de consumator, fie pe partea dreaptă, fie pe partea stângă cu piciorul
stâng sau drept, după caz, puţin fandat, într-o poziţie care să nu afecteze pe client, cu mâna
dreaptă, chelnerul ia de pe suport una din ceşti şi trece deasupra farfuriei adânci, turnând
lichidul în farfurie. Trecerea se face cu grijă prin răsturnarea treptată a ceştii, alegându-se o
poziţie care să evite stropirea consumatorului produsă de contactul preparatului cu farfuria. În
acest scop, ceaşca va fi îndreptată cu gura spre mijlocul blatului mesei. Totodată, se evită ca
exteriorul bazei ceştii să fie observat de către consumator. Apoi ceaşca se aşează din nou pe
suport. Operaţiunea de servire se repetă la fiecare consumator.
VII.7.5. Servirea cu ajutorul farfuriei
Preparatele lichide se montează de la bucătărie în farfuriile adânci calde pe farfurii
suport.
Pentru a le transporta la masă, chelnerul procedează în felul următor: va acoperi
antebraţul şi mâna stângă cu ancărul desfăşurat; va lua cu mâna dreaptă farfuria suport pe
care se găseşte farfuria adâncă cu preparatul lichid şi o va fixa în mâna stângă, între degetul
mare aşezat pe marginea farfuriei suport şi degetul arătător, pe partea inferioară a aceleiaşi
farfurii.
A doua farfurie adâncă, fără farfuria suport se aşează sub marginea primei farfurii şi
sprijinită de degetul mijlociu, inelar şi cel mic. Pe antebraţ se aşează farfuria suport de la cea
de a doua farfurie adâncă, precum şi cea de a treia farfurie adâncă cu farfurie suport. Ajuns la

45
masa clienţilor, chelnerul va lua a treia farfurie cu suport şi cu mâna dreaptă o va aşeza pe
masă, prin partea dreaptă a consumatorului, în faţa acestuia. Va lua cu mâna dreaptă cea de a
doua farfurie şi o va aşeza pe farfuria suport de pe antebraţ şi împreună la va aşeza pe blatul
mesei, tot pe partea dreaptă al celui de al doilea consumator. Ultima farfurie cu preparatul
lichid va fi luată cu suport, tot cu mâna dreaptă, şi aşezată, prin dreapta, în faţa primului
consumator.
În cazuri cu totul excepţionale, când timpul de servire este redus, chelnerul poate
prelua de la oficiu şi cea de a patra farfurie cu preparat lichid aşezată pe un suport, pe care le
transportă cu mâna dreaptă, prinzându-se farfuria suport cu degetul mare deasupra marginii
acesteia şi celelalte degete răsfirate dedesubt. Când se ajunge în salon, cea de a patra farfurie
împreună cu farfuria suport se aşează în faţa primului client servit, potrivit regulilor de
protocol, pe partea dreaptă a acestuia sau poate fi aşezată pe consolă, urmând să fie ridicată,
transportată cu mâna stângă şi aşezată pe farfuria suport din faţa celui de al patrulea client, pe
partea dreaptă a acestuia, cu ajutorul mânii drepte. În mâna stângă va rămâne farfuria suport.
Aceste operaţiuni se vor efectua imediat după manipularea celor trei farfurii descrisă mai sus.
VII.7.6. Servirea cu ajutorul ceştii sau a bolului special
Se foloseşte, de regulă, la transportarea, servirea şi consumarea supei, supei crème şi a
consomeurilor. Ceştile speciale pentru supă au formă semisferică şi sunt prevăzute în exterior
cu o toartă. Bolurile au aceeaşi formă emisferică şi sunt fără toarte sau cu două toarte fixate în
exterior, în părţi opuse. Atât ceştile cât şi bolurile speciale au capacitatea între 100 şi 400 ml.
Preparatul lichid în stare fierbinte, se montează în ceşti sau în boluri, la bucătărie.
Transportarea se face cu ajutorul tăvii, peste care se aşează un şervet. Spre o margine a tăvii
se aşează farfuriile suport, ca suport, în set egal cu numărul ceştilor sau bolurilor, iar în
continuare se aşează ceştile sau bolurile cu preparatele respective. Se preia tava şi se aşează
pe antebraţul şi palma stângă acoperită cu ancărul împăturit, îndreptându-se marginea cu
farfurioarele sport spre farfurioara de deasupra setului se poate aşeza o ceaşcă sau un bol. În
cazul în care la masă nu au fost aşezate cu anticipaţie lingurile, acestea se pot aduce odată cu
preparatul.
În acest caz, servirea se va face astfel: prin partea dreaptă a consumatului se aşează
lingura pe masă, în partea dreaptă a farfuriei suport, cu căuşul în sus îndreptat spre mijlocul
blatului mesei şi cu mânerul spre margine. Se preia cu mâna dreaptă farfurioara suport cu
ceaşca sau bolul de deasupra setului şi se aşează pe farfuria suport de pe masă, urmărind ca
emblema farfurioarei suport să fie îndreptată spre mijlocul blatului mesei, iar toarta în partea
stângă. Bolurile cu două toarte vor o toartă spre dreaptă şi o toartă spre stânga
consumatorului. În spatele consumatorului servit se preia cu mâna dreaptă ceaşca sau bolul

46
apropiat de degetele palmei şi se aşează pe farfurioară suport de deasupra setului, efectuându-
se operaţii identice cu cele de mai sus pentru servirea altei persoane. Se repetă aceste operaţii
până când sunt serviţi toţi mesenii.

VII.7.7. Debarasarea meselor


După consumarea preparatelor lichide de către toţi consumatorii de la masă, chelnerul
va efectua debarasarea mesei de veselă şi de tacâmurile întrebuinţate.
Debarasarea se poate efectua la două sau la trei farfurii în funcţie de numărul
consumatorilor, de piesele ce urmează a fi preluate de pe masă şi de cantitatea de preparate
rămasă neconsumată.
În cazul în care s-a consumat integral preparatul servit şi s-a folosit numai lingura,
debarasarea se poate face la două farfurii. Prima farfurie adâncă cu lingura aflată pe aceasta se
ridică cu farfuria suport, pe partea dreaptă a consumatorului cu ajutorul mânii drepte. În
spatele consumatorului se trece din mâna dreaptă în mâna stângă, acoperită cu ancărul
desfăşurat, fixându-se farfuria suport peste degetul mare deasupra, pe margine şi celelalte
răsfirate dedesubt. Se trece la alt consumator şi se ridică farfuria adâncă cu lingura şi farfuria
suport executându-se aceleaşi operaţii. În spatele consumatorului acestea se aşează pe
antebraţul stâng, degajându-se farfuria adâncă de lingură prin trecerea acesteia lângă cea
aflată pe prima farfurie. Farfuriile şi lingura de la cel de al treilea consumator se aşează peste
cea de a doua farfurie, iar lingura se trece în prima farfurie. Astfel se repetă operaţiile şi la
celelalte persoane, până se adună maxim 8 farfurii.
În condiţiile în care rămân neconsumate preparatele şi se folosesc mai multe tacâmuri,
respectiv pe lângă lingură se întrebuinţează cuţitul şi furculiţa pentru tăierea tranşelor de carne
din preparatul lichid, debarasarea se face la trei farfurii, efectuându-se următoarele operaţii.
Pe partea dreaptă a consumatorului se prinde cu mâna dreaptă farfuria suport pe care se
găseşte farfuria adâncă şi tacâmurile folosite, se îndepărtează puţin de consumator şi în
spatele acestuia se trec aceste obiecte în mâna stângă, acoperită cu ancărul desfăşurat,
fixându-se farfuria suport între degetul mare deasupra, pe margine, şi degetul arătător
dedesubt. Se trece la cel de al doilea consumator şi se ridică farfuria adâncă cu tacâmurile
respective cu mâna dreaptă, se trec pe mâna stângă, fixându-se în podul palmei sub marginea
primei farfurii şi degetul mijlociu, inelar şi cel mic răsfirate dedesubt. Se ridică apoi farfuria
suport rămasă pe masă în faţa consumatorului cu ajutorul mânii drepte şi se trece pe antebraţul
stâng. Farfuria suport împreună cu farfuria adâncă şi tacâmurile respective de la cel de al
treilea consumator se ridică tot pe partea dreaptă şi în spatele consumatorului se aşează pe
farfuria suport existentă pe antebraţul stâng. Cu totul excepţional, când numărul clienţilor este

47
mare şi timpul de servire redus se poate debarasa masa şi de cea de a patra farfurie suport cu
farfurie adâncă şi tacâmurile respective, păstrându-se în mâna dreaptă, fixată între degetul
mare deasupra şi celelalte degete răsfirate dedesubt, până se ajunge la oficiul pentru spălarea
veselei şi a tacâmurilor.
VII.8. TEHNICA SERVIRII FRIPTURILOR, GARNITURILOR ŞI SALATELOR
Preparatele din carne (fripturile) sunt apreciate de publicul consumator datorită valorii
nutritive ridicate şi a faptului că se digeră cu uşurinţă. Aceste preparate sunt multiple, în
funcţie de specialităţile de carne din care se pregătesc şi tehnologia de preparare. Se servesc şi
se consumă cu garnituri şi salate.
VII.8.1. ARANJAREA MESELOR
La aranjarea meselor pentru servirea şi consumarea fripturilor, garniturilor şi salatelor
respective se vor folosi: farfuriile mari întinse (suport), aşezate cu emblema spre mijlocul
blatului mesei, care vor fi ridicate, însă, în momentul în care se vor efectua operaţiile de
servire, înlocuindu-le cu altele de aceeaşi mărime, dar calde, cuţitele mari aşezate în dreapta,
şi furculiţele mari, în stânga farfuriei suport, paharele pentru apă, aşezate n dreptul emblemei
farfuriei, şi paharele pentru vin, aşezate în dreapta celui de apă.
VII.8.2. SERVIREA FRIPTURILOR
În funcţie de sortimentul de fripturi şi de garnituri ce urmează să fie servite se disting
trei sortimente de servire.
Servirea directă, cu ajutorul cleştelui, se practică în cazul când fripturile sunt tranşate
şi montate pe platoul de la bucătărie, sau de la grătar, şi sunt însoţite de garnituri. Se aduc la
masă în felul următor: platoul se aduce pe antebraţul şi mâna stângă acoperite cu ancărul
împăturit. Cleştele este aşezat pe platou cu mânerele spre chelner. Servirea se face pe partea
stângă a consumatorului, în farfurii mari întinse, calde, care sunt aşezate pe masă în prealabil.
Cleştele se foloseşte la aşezarea tranşei de fripturi pe farfurie, spre marginea cea mai apropiată
de consumator. Garnitura se aşează în partea opusă, rămasă liberă spre emblemă, de la dreapta
spre stânga. Farfuriile se pot aduce încălzite odată cu platoul cu fripturi. În acest caz, platoul
va fi prins între degetul mare şi celelalte degete de la mâna stângă de la mijlocul laturii,
farfuriile fiind fixate pe antebraţ.
Pe partea dreaptă a clienţilor vor fi schimbate farfuriile suport cu cele calde apoi
platoul se aşează peste ancăr în lungimea antebraţului stâng, efectuându-se servirea ca în
primul caz.
Servirea indirectă se practică în cazul fripturilor reci, asortate (asietteanglaise) şi în
cazul fripturilor clade asortate (mixedgriled). În acest caz, platoul este oferit pe partea stângă
a clientului, cleştele fiind îndreptat înspre consumator, dă posibilitatea să se servească singur,

48
după preferinţă. După ce platoul a fost oferit tuturor persoanelor şi când pe acesta a mai rămas
din sortimentul de fripturi servite, platoul se aşează pe spirtieră, urmând să mai fie oferit, încă
o dată, după ce s-au consumat cele servite anterior. În acelaşi mod se procedează şi cu platoul
cu fripturi reci.
Servirea la gheridon se foloseşte în cazul fripturilor pregătite în piese mari (muşchi de
vită, pui la frigare, la grătar sau la cuptor, muşchi de porc împănat) urmează a fi tranşate şi
porţionate în faţa consumatorilor. Pentru aceste operaţii se folosesc: masă gheridon spirtieră, o
planşetă canelată pe margini, tavă, două cuţite, sau un cuţit şi o furculiţă specială, cleşte,
farfurii. Platoul pe care este friptura cu garnitura şi decorul respectiv sa va aduce pe antebraţul
şi palma stângă peste ancărul împăturit. Cu ajutorul cleştelui, preparatul se trece pe un platou
apoi pe planşeta aşezată pe o tavă. Pe gheridon, sub tavă, se aşterne un şervet. Cu lama unuia
dintre cuţite sau cu furculiţa se fixează preparatul, tranşându-se cu ajutorul unui cuţit foarte
ascuţit. Tranşele obţinute se aşează pe un platou lângă garnituri, servirea făcându-se după
sistemul direct, sau se pot aşeza direct pe farfurii, servindu-se după sistemul de farfurie.

VII.8.3. SERVIREA GARNITURILOR


Garniturile sunt preparate culinare realizate din legume, cartofi, ciuperci, orez, e.t.c.,
pregătite într-o gamă sortimentală variată, care se servesc li se consumă întotdeauna cu
preparatele culinare din carne (friptură, şniţel). Acestea se aduc de la bucătărie, pe acelaşi
obiect pe care a fost montat preparatul de carne şi numai în cazuri excepţionale se aduc
separat, când cantitatea şi numărul sortimentelor sunt prea mari, când se solicită să se
completeze porţiile servite, etc.
La un preparat din carne, de regulă, se servesc trei sortimente de garnituri, de culori
diferite şi cu consistenţă cât mai asemănătoare. De exemplu: sote de mazăre, de cartofi şi de
ciuperci, sau cartofi prăjiţi, sote de fasole verde şi pilaf, etc.
Servirea garniturilor se face cu ajutorul cleştelui format din lingură şi furculiţă, pe
partea stângă a clientului, după ce pe farfuria întinsă de pe blatul mesei a fost aşezată tranşa
din preparatul de carne respectiv. Graniturile se montează de la dreapta la stânga, spre
marginea farfuriei cu emblemă. Trebuie să se acorde atenţie ca montarea pe farfurie să se facă
fără ca sortimentele de garnituri să se amestece între ele şi să fie aşezate cât mai estetic , în
mod distinct.

VII.8.4. SERVIREA SALATELOR


În general fripturile se consumă împreună cu salate realizate din castraveţi, salată
verde, legume fierte sau coapte (salată de ardei, sfeclă roşie), legume conservate (gogoşari,

49
castraveciori,gogonele, e.t.c.). Acestea sunt servite la masă în salatiere de o porţie sau de patru
porţii, cu puţin timp înainte de servirea fripturilor. Salatierele de o porţie se aduc pe un suport
format din tavă sau în funcţie de numărul consumatorilor, ţine pe antebraţul şi mâna stângă şi
cu ancărul împăturit. Se aşează pe blatul mesei fără suport, pe partea stângă a fiecărui
consumator, la distanţă de 2 -3 cm de vârful furculiţei mari. Salatierele de patru porţii se aduc
pe un suport format din farfuria mare întinsă şi se aşează pe blatul mesei, la o distanţă
accesibilă consumatorilor, pentru a se servi. Întotdeauna salatierele mari vor fi însoţite de
tacâmul special pentru salate – un cleşte format din lingură şi furculiţă mare, aşezate cu partea
concavă şi cu dinţii în jos, furculiţa dedesubt şi lingura deasupra.
În afară de garnituri şi salate, la fripturi se mai pot servi diferite condimente cum sunt:
sosul de unt, sosul englezesc şi sosul de tomate, muşchiul de vită, cimbrul pentru vrăbioarele
de vită, sosul de usturoi pentru pui, piperul alb şi negru pentru fripturile asortate calde.
Sosurile sem servesc în sosiere, pe un suport de farfurie, însoţite de lingură şi aşezate la
mijlocul mesei, la o distanţă accesibilă clienţilor.
Debarasarea meselor
După consumarea fripturilor şi salatelor, se efectuează operaţia de debarasare a
meselor de obiectele de inventar folosite la consumarea preparatelor într-o anumite ordine.
Debarasarea mesei de farfurii şi tacâmuri
Se verifică dacă tacâmurile au fost aşezate corect pe farfurie, adică cuţitul şi furculiţa
paralele cu mânerele pe partea dreaptă. În cazul în care acestea au altă poziţie, chelnerul
execută această operaţie cu multă discreţie. Dacă unul din tacâmuri are mânerul în partea
stângă, chelnerul trece mai întâi pe partea stângă a consumatorului şi aşează tacâmul respectiv
corect pe farfurie. Apoi trece în partea dreaptă a consumatorului şi ridică farfuria cu tacâmul
respectiv şi eventualele părţi din preparat neconsumate. În spatele consumatorului începe să
execute operaţiile de debarasare la două sau trei farfurii descrise la temele anterioare, în
funcţie de cantitatea de resturi rămase pe farfurii.
Debarasarea mesei de sosiere, oliviere, presărătoare de sare se face ajutorul tăvii de
serviciu, prin efectuarea operaţiilor descrise la temele anterioare. Preluarea de pe masă a
acestor obiecte de inventar se va face printre consumatori pe spaţii disponibile, fără ca aceştia
să fie deranjaţi.

VII.9. TEHNICA SERVIRII DESERTURILOR


Deserturile sunt produse dulci care se recomandă la sfârşitul meselor principale,
deoarece sunt săţioase, sau între mese. Ele pot fi însoţite de băuturi nealcoolice sau de băuturi
alcoolice dulci.

50
Printre deserturi se numără:
 dulciuri de bucătărie:
- budinci - papanaşi
- cremă de zahăr caramel - clătite
- brânzoaice moldoveneşti
 dulciuri de cofetărie
- prăjituri cu blat - prăjituri cu foi
- ruladă - îngheţată
 dulciuri de patiserie
- cozonac - tarte cu fructe
- ştrudele
 fructe
- proaspete - conservate
Înainte de servirea dulciurilor chelnerul trebuie să debaraseze masa de obiectele de
inventar folosite pentru servirea preparatelor din meniu şi să aducă la masă:
- pahare pentru băuturile care urmează a fi servite;
- tacâmuri de desert:
 cuţit şi furculiţă pentru desert;
 cuţit şi furculiţă pentru fructe;
 linguriţă pentru prăjituri;
 linguriţă pentru îngheţată;
- boluri pentru clătitul degetelor ş pentru servirea diferitelor fructe;
- scrumiera;
- suport pentru scobitori;
- şerveţel.
SERVIREA CLĂTITELOR FLAMBATE
Clătitele se preiau de la secţie montate cât mai estetic pe farfurie, sub formă de
triunghiuri sau de rulouri, câte una sau două la porţie.
Chelnerul se prezintă pe partea dreaptă a clientului şi aşează farfuria în faţa acestuia.

51
CAPITOLUL VIII
VIII.1. LOCUL INSTRUIRII PRACTICE ÎN PROGRAMUL DE REFORMĂ A
ÎNVĂŢĂMÂNTULUI PROFESIONAL ŞI TEHNIC

Instruirea practică reprezintă o componentă esenţială a curriculum-urilor pentru


învăţământul profesional şi tehnic. Succesul absolvenţilor pe piaţa muncii va depinde de
gradul în care aceşia vor fi capabili să probeze achiziţii la nivelul standardelor pe care le
presupune practicarea profesiei de lucrător în alimentaţie, pentru care s-au pregătit.
În vederea unei mai bune acomodări a elevilor cu piaţa muncii au fost luate o serie de
măsuri care au vizat restructurarea activităţii de instruire practică şi anume:
1. creşterea ponderii activităţilor de instruire practică în structura planurilor de
învăţământ;
2. introducerea unor activităţi de instruire practică diferenţiată;
 activităţi incluse în programul săptămânal de instruire practică propriu-zisă şi
activităţi de instruire practică în laboratorul tehnologic;
 activităţi de instruire practică în perioade săptămânale comasate şi programate pe
parcursul anului şcolar;
3. activitatea de instruire practică se organizează în parteneriat cu local şi zonal
generalizat prin programul Phare VET;
4. implicarea partenerilor sociali în formarea competenţelor profesionale incluse în
standardele de pregătire profesională precum şi în certificarea acestora.
În conceperea curriculum-ului naţional pentru învăţământul profesional şi tehnic s-a
avut în vedere principiul corelării cunoştinţelor şi deprinderilor dobândite prin parcurgerea
disciplinelor cuprinse în aria curriculară tehnologică cu achiziţiile dobândite prin instruirea
practică de specialitate.
Activitatea de instruire practică se organizează de fiecare unitate şcolară în parte, în
baza principiului descentralizării, la propunerea colectivului de catedră şi cu aprobarea
consiliului de administraţie - în unitate, în ateliere şcoală; iar la agenţii economici în baza unui
protocol de parteneriat.

52
VIII.2. REFORMA ÎN RELAŢIA OBIECTIVE – EVALUARE
Calificările profesionale (implicit lucrător în alimentaţie) trebuie să corespundă
nevoilor prezente şi viitoare ale economiei; ele se regăsesc structurate pe unităţi de
competenţă în standardele de pregătire profesională.
Includerea unor seturi de competenţe transferabile pentru a sprijini ocuparea forţei de
muncă şi integrarea socială asigură înzestrarea elevilor cu competenţe care sunt apreciate şi
cerute de către angajatorii din întreaga lume.
Aceste competenţe cheie sunt:
 comunicare şi numeraţie;
 igiena şi securitatea muncii;
 lucrul în echipă;
 organizarea locului de muncă;
 rezolvarea de probleme;
 satisfacerea cerinţelor clienţilor;
 asigurarea calităţii.
Un curriculum bazat pe unităţi de competenţă promovează scopuri mai generale de
coeziune socială, iar fiecărei unităţi de competenţă îi este asociat un număr de credite care
permit elevilor mobilitate şi flexibilitate pe parcursul formării profesionale.
Curriculum-ul este structurat pe trei niveluri de calificare (1,2,3), pentru care sunt
elaborate Standarde de Pregătire Profesională care se referă în mod explicit la sarcini din ce în
ce mai complexe care trebuie îndeplinite şi care presupun un nivel din ce în ce mai ridicat de
autonomie şi responsabilitate a elevului, pe care le dobândeşte la nivelul 3.
O abordare centrată pe elev, flexibilă în ceea ce priveşte modul, metoda şi perioada de
învăţare şi evaluare recunoaşte responsabilitatea pe care o au elevii de a-şi coordona propria
evoluţie în cadrul acestui sistem de învăţământ.
Curriculum, în sens larg reprezintă ansamblul proceselor educative şi al experienţelor
de învăţare, iar în sens restrâns curriculum-ul cuprinde ansamblul acelor documente şcolare de
tip reglator în cadrul cărora se consemnează datele esenţiale privind procesele educative pe
care şcoala le oferă elevului (curriculum formal).

53
Aria curriculară reprezintă un grupaj de discipline şcolare care au comun anumite
obiective şi metodologii şi care oferă o viziune multi interdisciplinară asupra obiectelor de
studiu.

Logica procesului didactic

Ideal educaţional

Scopul general al educaţiei

Obiectivele educaţiei

Conţinuturi Forme şi moduri de lucru cu elevii

Metode şi mijloace de învăţare

Tipuri şi tehnice de evaluare

În funcţie de conţinut şi de obiectivele pedagogice, cadrul didactic stabileşte tipul şi


structura lecţiei, strategiile de predare, învăţare, metodele şi mijloacele de învăţământ, formele
de activitate cu elevii (frontală, grupată, individuală, combinată), precum şi instrumentele de
evaluare (teste de cunoştinţe, de deprinderi şi de creativitate, întrebări pentru fixarea
cunoştinţelor, fişe de evaluare, rezultate de exerciţii).

VIII.3. INTERDISCIPLINARITATEA CONŢINUTULUI INSTRUIRII PRACTICE


Interdisciplinaritatea a devenit o necesitate a lumii contemporane fiind o consecinţă
logică a integrării tuturor tipurilor de conţinuturi în perspectiva educaţiei permanent, vine ca o
soluţie la situaţia de organizare pe discipline şi satisface nevoia de globalitate în ştiinţă.
Modularitatea este rod al necesităţii de a arunca punţi între filierele şcolare, între
educaţia formală, nonformală şi informală. Presupun o organizare clară a conţinuturilor

54
învăţământului care să asigure continuitate educativă, care să ofere posibilităţi de intrare, de
ieşire, reorientare, de schimbare de perspectivă, de adecvare la diferite medii.
Un modul pedagogic este un mijloc de învăţământ care trebuie să răspundă la
următoarele criterii:
 să definească un ansamblu de situaţii de învăţare;
 să vizeze obiective bine definite;
 să propună probe de verificare pentru realizarea feed – back-ului;
 să poată să se integreze în contexte variate ale învăţării.
Necesitatea accentuării laturii formative a procesului de învăţământ a condus la
proiectarea unui curriculum centrat pe competenţe. O astfel de abordare urmăreşte centrarea
activităţii elevilor nu pe asimilare mecanică a unor noţiuni şi concepte, ci pe dezvoltarea de
capacităţi, priceperi, deprinderi şi atitudini care să ducă la formarea de competenţe.
Curriculum-ul se utilizează împreună cu Standardul de Pregătire Profesională care
cuprinde:
 unităţi de competenţă cheie – au scopul de a forma o forţă de muncă eficientă, adaptabilă şi
transferabilă;
 unităţi de competenţă tehnică generală – care se formează pe un ciclu, sau grad ridicat de
generalităţi şi complexitate în domeniu, dând posibilitatea flexibilităţii în calificările
ulterioare;
 unităţi de competenţă tehnice specializate care – oferă posibilitatea formării de abilităţi
specifice calificării (lucrător în alimentaţie).
Pentru atingerea acestor competenţe stabilite prin modul, cadrul didactic are libertatea
de a dezvolta anumite conţinuturi şi de a eşalona în timp. Criteriile de evaluare trebuie
stabilite de cadrul didactic şi prezentate elevilor care pot participa la evaluarea activităţii lor
consolidând astfel capacitatea de a se autoevalua şi totodată se măreşte gradul de transparenţă
a acordării notelor.
Activităţile la lecţii vor fi variate pentru a ajuta elevii să dobândească competenţele
necesare, utilizându-se metode activ – participative, centrate pe elev, pe activităţi cum ar fi:
observaţia, conversaţia, munca independentă, simularea, problematizarea, jocul de rol,
exerciţiul, discuţii în grup, creativitatea, studiul de caz, brainstormingul.
Se recomandă folosirea lucrului în echipă care facilitează procesul de învăţare.
Această metodă se poate aplica pentru verificarea între colegi, jocul de rol (elevii se ajută
reciproc iar profesorul îi îndrumă pentru o învăţare eficientă).
În strategia didactică cadrul didactic poate utiliza o paletă largă de metode. Se
recomandă metodele pe elev care să implice elevul în însuşirea de abilităţi practice. Elevii
55
învaţă mai bine dacă aud informaţiile, văd demonstraţiile şi ilustraţiile, discută informaţiile şi
ideile, experimentează şi practică tehnicile. Ei devin astfel membrii unei reţele de comunicare,
se simt în largul lor, îşi împărtăşesc experienţele, pun întrebări, colaborează la procesul de
instruire şi educare. Cadrul didactic are rolul de facilitator, comunicator, colaborator şi
organizator.

DOMENIUL ,,TURISM ŞI ALIMENTAŢIE’’


ARIA CURRICULARĂ TEHNOLOGII
INSTRUIRE PRACTICĂ

Calificările pentru domeniul ,,TURISM ŞI ALIMENTAŢIE’’ reprezintă o nouă


abordare a Ministerului Educaţiei şi cercetării şi tineretului în colaborare cu agenţii
economici. Parteneriatul a fost stabilit pentru a răspunde cererii pieţei muncii, pentru a furniza
forţă de muncă flexibilă, eficientă, uşor de format. Ruta de calificare la Şcoala de Arte şi
Meserii, cunoscută şi ca rută ,,2+1+2’’ sau ruta profesională, se realizează pe bază unităţilor
de competenţe din Standardul de Pregătire Profesională.
Această rută de pregătire este singura din sistemul de învăţământ care asigură
calificare profesională, de la nivelul I la nivelurile II şi III, recunoscute prin certificate de
calificare. În domeniul ,,TURISM ŞI ALIMENTAŢIE’’ prin ruta Şcoala de Arte şi Meserii se
pot obţine următoarele calificări:

56
Învăţământ superior
Nivel III

LICEU TEHNOLOGIC
Nivelul III SNPC în
calificarea ,,tehnician în turism,
Nivel II

hotelărie şi alimentaţie

P
I
Nivelul doi SNPC în calificarea
Nivelul doi A
,,Cofetar Patiser’’Nivelul doi
SNPCSNPC
în în
calificarea
calificarea ,,Bucătar’’Nivelul doi, Ţ
,Lucrător
SNPC în calificarea ,,Lucrător în
alimentaţie’’ hotelier’’ A

M
Nivel I

U
Nivelul unu N
Nivelul unu
SNPC în
SNPC în
calificarea ,, C
calificarea
,,Lucrător în
Lucrător în
hoteluri’’ I
alimentaţie’’
I

Absolvent învăţământ a 8 clase


Nivelul I Nivelul I Nivelul III
Cofetar – patiser
Lucrător în alimentaţie Ospătar (chelner) Tehnician în turism, hotel şi
Bucătar alimentaţie
Lucrător în hoteluri Lucrător hotelier

Standardele de pregătire profesională cuprind trei categorii de unităţi de competenţă:


- unităţi de competenţă cheie – au scopul de a forma o forţă de muncă eficientă,
adaptabilă, transferabilă;
- unităţi de competenţă tehnică generală – se formează pe un ciclu, sau grad ridicat de
generalitate şi complexitate în domeniu. Dând posibilitatea flexibilităţii în calificările
ulterioare;

57
- unităţi de competenţă tehnică specializate – oferă posibilitatea formării de abilităţi
specifice calificării.

TEHNICIAN ÎN TURISM,
HOTEL ŞI ALIMENTAŢIE
COMPETENŢE SPECIALIZATE

COMPETENŢE
CHEIE
COMPETENŢE
SPECIALIZATE

OSPĂTAR COFETAR
BUCĂTAR
LUCRĂTOR
PATISER HOTELIER
COMPETENŢE
COMPETENŢE COMPETENŢE COMPETENŢE
SPECIALIZATE
SPECIALIZATE SPECIALIZATE SPECIALIZATE

COMPETENŢE
CHEIE
COMPETENŢE
GENERALE

LUCRĂTOR ÎN LUCRĂTOR ÎN
ALIMENTAŢIE HOTELURI
COMPETENŢE COMPETENŢE
SPECIALIZATE SPECIALIZATE
COMPETENŢE
CHEIE
COMPETENŢE
GENERALE

Necesitatea accentuării laturii formative a procesului de învăţământ a condus la


proiectarea unui curriculum centrat pe competenţe. O astfel de abordare urmăreşte
centrarea activităţii elevilor, nu pe Asimilare mecanică a unor noţiuni şi concepte, ci pe
dezvoltarea de capacităţi, priceperi, deprinderi şi atitudini, care să ducă la formarea de
competenţe.
Curriculum se va utiliza împreună cu Standardul de Pregătire Profesională
La baza elaborării programelor stau competenţele individuale, care se Regăsesc în
Standardul de Pregătire Profesională, competenţe ce sunt evaluate final numai în cadrul
modulului în care sunt înscrise, chiar dacă ele se dezvoltă şi în alte module.

58
Conţinuturile tematice sunt elaborate pe baza criteriilor de performanţă şi a condiţiilor
de aplicabilitate corespunzătoare competenţelor individuale ce trebuie formate, preluate din
Standardul de Pregătire Profesională.
Calificările de ,,lucrător în alimentaţie’’ şi ,,lucrător în hoteluri’’ aparţin sectorului
terţiar al economiei naţionale, sector care cunoaşte o continua ascensiune şi care oferă
posibilităţi largi de integrare a forţei de muncă.
Calificările implică şi ridicarea nivelului calitativ al pregătirii profesionale prin
dobândirea de noi competenţe (gândire critică, conduită civică, flexibilitate, lucrul în echipă,
e.t.c.) alături de cele tradiţionale.
Prin calitate se oferă:
• posibilitatea de a dobândi o gamă variată de competenţe în domeniu;
• lărgirea gamei de abilităţi prin selectarea de studii de specialitate, în concordanţă cu
opţiunea elevilor privind cariera;
• lărgirea gamei de abilităţi menite să furnizeze flexibilitate ocupaţională şi mobilitate;
• dobândirea de abilităţi cheie, care să permită mai rapid accesul pe piaţa muncii.
Competenţele care urmează a fi dobândite au fost stabilite prin consultarea
partenerilor sociali.
Pentru calificarea ,,Lucrător în alimentaţie’’ şi ,,lucrător în hoteluri’’, pregătirea de
bază în domeniu se realizează pe baza dezvoltării următoarelor competenţe:
a) Competenţele cheie, fiind transferabile, sunt comune tutor cele 16 domenii de
calificare;
b) Competenţele tehnice generale oferă pregătirea tehnică generală pentru domeniul
,,Turism şi alimentaţie’’, dând posibilitatea flexibilităţii în calificările ulterioare;
c) Competenţele tehnice specializate – dezvoltă abilităţi specifice calificării;
Nivelul I, calificarea ,,lucrător în alimentaţie’’ – instruirea practică este împărţită în
ore de practică curentă şi ore de practică comasată.

Practica comasată se poate efectua în totalitate la sfârşitul anului şcolar sau se poate
fragmenta la sfârşitul celor două semestre.
Activităţile de învăţare propuse pentru această perioadă vor urmări formarea /
consolidarea competenţelor descrise în standardul de pregătire profesională. Practica
comasată se poate desfăşura în atelierele şi laboratoarele tehnologice din şcoală dacă dotarea
acestora este adecvată cerinţelor şi / sau la agenţi economici parteneri ai şcolii. Pentru unele
domenii de pregătire (comerţ, servicii, construcţii, agricultură, e.t.c.) practica comasată se
poate efectua şi pe parcursul vacanţelor şcolare, urmând ca săptămânile din vacanţă să fie

59
recuperate pe parcursul anului. Se recomandă ca acest tip de instruire să se efectueze cu
precădere la agenţii economici, cu care să se stabilească relaţii de parteneriat care să faciliteze
în final şi integrarea elevilor la terminarea şcolii.
Relaţia unitate de învăţământ – agent economic
Pentru efectuarea instruirii practice la agentul economic, unitatea de învăţământ
trebuie să încheie cu acesta o convenţie de colaborare care să stabilească:
- statutul elevului care urmează formarea în întreprindere,
- responsabilitatea pedagogică a unităţii de învăţământ,
- modalităţile de protecţie şi igienă a muncii, precum şi de protecţie civilă;
- obiectivele şi modalităţile de instruire (durată, calendar, conţinut, activităţi);
- modalităţi de participare a specialiştilor din întreprindere la instruirea elevilor;
- modalităţi de urmărire a instruirii şi de evaluare,
- un reprezentant care să aibă rolul de tutore pentru elevi şi care să colaboreze
permanent cu cadrul didactic coordonator al activităţii de instruire practică;
Se va urmări ca stagiul la agentul economic să permită elevului:
- să înţeleagă concret constrângerile economice, umane şi tehnice al întreprinderii;
- să înţeleagă constrângerile de securitate impuse de metodele de lucru;
- să observe şi să analizeze, pornind de la situaţii reale, diferitele elemente ale unor
strategii de calitate, să perceapă costurile induse de non calitate;
- să utilizeze achiziţiile sale în domeniul comunicării, în relaţia cu personalul angajat;
- să cunoască importanţa tuturor serviciilor şi compartimentelor unei întreprinderi.
Documente necesare organizării şi desfăşurării practice comasate
Unitatea de învăţământ, prin catedra de specialitate tehnologică, va întocmi
următoarele documente care vor asigura bună desfăşurare şi calitatea procesului de instruire
practică comasată:
- grafic de desfăşurare a practicii comasate pe clase, săptămâni, loc de desfăşurare a
practicii.
În scopul urmării frecvenţei la activitatea de instruire practică precum şi a evaluării de
parcurs se propune ca fiecare elev să aibă un caiet / portofoliu de practică, alcătuit din fişe
individuale alcătuite pentru fiecare temă. Portofoliul de practică poate conţine, de asemenea,
fişe individuale de observaţie în care elevul să urmărească diferite aspecte ale procesului
tehnologic, documentaţii tehnice care pot fi accesibile elevului, fişe de lucru şi fişe de
evaluare concepute de profesor sau maistru pentru această activitate. Conţinutul acestui
portofoliu va constitui un element important în procesul de evaluare. De asemenea, maistrul

60
instructor va avea pentru fiecare elev o fişă individuală de control, care va urmări atingerea
competenţelor prin efectuarea activităţilor descrise în cadrul fiecărei teme.

CAPITOLUL IX
METODOLOGIA DIDACTICĂ ÎN ACTIVITĂŢILE DE INSTRUIRE PRACTICĂ

IX.1. ASPECTE PRIVIND PROIECTAREA DIDACTICĂ


După mine tot ce e frumos în lume porneşte din sufletul omului, iar acest suflet la
început de cale deseori rămâne pustiit din cauza indiferenţei celor adulţi. Poate azi mai mult
ca niciodată suntem datori cu orice preţ să ajungem la inima elevului trezindu-i admiraţia faţă
de şcoală şi dascăli, faţă de tainele învăţăturii, tendinţa de a înţelege lumea şi a crea după
legile frumosului.

61
Pedagogul are menirea de dirija procesul de instruire astfel, încât toţi elevii să aibă
posibilitatea nu numai de a obţine cunoştinţe şi deprinderi practice, dar şi posibilitatea de a
aplica aceste cunoştinţe în practică, de a-şi vedea rezultatul mult aşteptat.
Se ştie că un lucru bine făcut are la bază o etapă premergătoare. Proiectarea didactică
este etapa premergătoare a actului didactic. În învăţământ există cadre didactice care
consideră proiectarea didactică o etapă necesară, dar şi altele, care apreciază că aceasta ar
putea lipsi. Cea de a doua poziţie este determinată de numărul mare de documente care se
elaborează obligatoriu de cadrele didactice, uneori nejustificat.
Proiectarea didactică nu poate să lipsească din preocupările profesorilor, pentru că o
lecţie bună este întotdeauna rezultatul unei proiectări corespunzătoare. Documentul de
proiectare trebuie să fie un instrument necesar de lucru pentru cadrul didactic.
În mod tradiţional, prin proiectare didactică se înţelege programarea materiei de studiu
pe unităţi de timp şi de activitate, a planului calendaristic şi a sistemului de lecţii, elaborarea
planului de lecţii, etc.
Conceptul de proiectare este mai amplu, fiind caracterizat prin design instrucţional sau
taxonomia cunoştinţelor.
Activitatea de proiectare didactică implica două operaţii care intervin în mod global şi
eşalonat:
A. Operaţia de definire a criteriului de optimalitate a planului sau a programelor de
instruire / educaţie;
B. Operaţia de analiză a componentelor planului sau programelor de instruire /
educaţie.
Activitatea practică
Un cadru didactic bine intenţionat trebuie să-şi pună următoarea întrebare: cum aş
putea face astfel încât întotdeauna activităţile didactice pe care le desfăşor să fie eficiente?
Pentru aceasta este nevoie de o metodă raţională de pregătire a activităţilor didactice care să
preîntâmpine sau să anuleze alunecarea pe panta hazardului total şi a improvizaţiei.
Dacă ,,harul didactic’’ nu este suficient şi nu este!), atunci apelul la o cale raţională,
premeditată este justificat.
A devenit o judecată de bun simţ aserţiunea după care un ,,lucru bine făcut’’ este
rezultatul unui ,,proiect bine gândit’’. Unii autori (Jinga, Negreţ, 1994) avansează un algoritm
procedural ce corelează patru întrebări esenţiale, în următoare ordine:
- Ce voi face?
- Cu ce voi face?
- Cum voi face?

62
- Cum voi şti dacă ceea ce trebuia făcut a fost făcut?
Răspunsurile la cele patru întrebări vor contura etapele proiectării didactice.
Prima întrebare vizează obiectivele educaţionale, care trebuie fixate şi realizate.
A doua întrebare trimite către resursele educaţionale de care dispune sau trebuie să
dispună inginerul / maistrul.
A treia întrebare cere un răspuns concret privind stabilirea unei strategii educaţionale,
coerente şi pertinente, pentru atingerea scopurilor.
Răspunsul la a patra întrebare pune problema conturării unei metodologii de evaluare
a eficienţei activităţii desfăşurate.
Proiectarea didactică a instruirii practice presupune:
- lecturarea programei;
- planificarea calendaristică;
- proiectarea secvenţială (a unităţilor de învăţare).

PROIECTAREA DIDACTICĂ
Obiective
 Aplicarea cerinţelor metodice ale unei proiectări eficiente;
 Stabilirea relaţiilor corespunzătoare între diverse niveluri ale proiectării eşalonate;
 Operarea cu structuri funcţionale adecvate planificării anuale, semestriale ale unităţii de
învăţare, ale proiectării lecţiei;
 Definirea corectă a obiectivelor, strategiilor didactice, a formelor de organizare a activităţii
elevilor.
Concepte cheie
 Proiectare didactică:
- globală;
- eşalonată;
 Etape ale proiectării didactice;
 Planificare:
- anuală;
- semestrială;
 Proiectarea unităţii de învăţare;
 Proiectarea lecţiei evenimente ale instruirii.
Procesul de învăţământ cuprinde un ansamblu de acţiuni, dintre care esenţiale sunt:

63
 proiectarea, în care, pornind de la o analiză diagnostică, se prefigurează modalităţile de
desfăşurare şi de evaluare a activităţilor instructiv – educative şi, în final, se elaborează
proiecte pedagogice;
 realizare efectivă, în care se transpune în practică proiectul pedagogic considerat cel mai
eficient;
 evaluarea performanţelor elevilor şi activităţii instructiv – educative în ansamblu;
informaţii astfel obţinute servesc drept punct de plecare pentru activităţile ulterioare.
În acest context proiectarea didactică poate fi definită drept un demers de anticipare a
modului în care se va desfăşura activitatea instructiv – educativă într-o anumită perioadă de
timp.

IX.2. ETAPELE PROIECTĂRII DIDACTICE


Demersul de anticipare a desfăşurării activităţii instructiv – educative implică
următoarele trei etape:
 Stabilirea obiectivelor activităţii instructiv – educative. Obiectivele sunt rezultatele
aşteptate la sfârşitul unei activităţi de învăţare şi sunt exprimate în termeni de achiziţii în plan
comportamental;
 Alegerea conţinuturilor activităţii instructiv – educative. Conţinuturile sunt selectate în
funcţie de obiectivele propuse şi sunt organizate, structurate după cerinţele didactice;
 Precizarea căilor şi mijloacelor de realizare a obiectivelor, ceea ce implică alegerea
metodelor şi mijloacelor de învăţământ, elaborarea suporturilor materiale, construirea
situaţiilor de învăţare, e.t.c.;
 Elaborarea modalităţilor de evaluare, prin stabilirea criteriilor şi tehnicilor de evaluare şi
construire a instrumentelor de evaluare.
În funcţie de perioada de timp luată în considerare, proiectarea pedagogică poate fi:
globală sau eşalonată.
Proiectarea pedagogică globală este realizată pe o perioadă mai mare de timp (ciclu de
învăţământ). Se finalizează cu elaborarea planurilor de învăţământ şi a programelor şcolare.
Proiectarea pedagogică eşalonată vizează perioade de timp mai restrânse (an şcolar,
semestru, capitol, lecţie). Este realizată de cadrele didactice şi se concretizează în planificări
şi proiecte didactice.

NIVELURILE PROIECTĂRII EŞALONATE


Proiectarea activităţii anuale
Proiectarea activităţii anuale la nivelul unei discipline şcolare presupune:

64
 analiza planului de învăţământ şi a programei şcolare;
 stabilirea obiectivelor de referinţă / a componentelor generale urmărite prin predarea
disciplinei respective;
 cunoaşterea particularităţilor populaţiei şcolare cărora li se adresează;
 structurarea conţinutului disciplinei pe arii de conţinut / capitole şi stabilirea relaţiilor
dintre acestea;
 repartizarea numărului de ore pentru fiecare capitol cât şi pentru activităţile de recapitulare
şi evaluare.
Proiectarea activităţii anuale se finalizează cu elaborarea planificării anuale.

S.A.M. ,,Sf. Ecaterina’’ Huşi Clasa: a IX - a


Disciplina: instruire practică Lucrător în alimentaţie
Modulul IV: Tehnici de servire An şcolar: 2008 – 2009
Nr. ore/săpt: 3
Nr. ore / an: 90
Maistru instructor:
Poroşnicu Mihaela

PLANIFICARE CALENDARISTICĂ

65
Unitatea de competenţă
U 6 – Lucrul în echipă
U 14 – Comportament profesional
U 16 – Ergonomia în unităţile hoteliere şi de alimentaţie publică
U 20 – Pregătirea sălii de servire

Competenţe individuale
6.1 Îşi apreciază poziţia într-o echipă de lucru pe baza activităţii desfăşurate
6.2 Îşi asumă rolurile care îi revin în echipă
14.2 Respectă exigenţele privind vestimentaţia de serviciu
14.3 Adoptă o atitudine corespunzătoare faţă de personalul unităţii
16.2 Reduce solicitările ortostatice
16.3 Reduce solicitările neuropsihice
20.1 Creează ambientul pentru primirea consumatorilor
20.2 Efectuează mise – en – place - ul

Nr. Unitatea de Nr.


Competenţa Conţinut tematic Săpt. Obs.
crt. învăţare ore
- Categorii de personal
- Calităţile personalului de
Personalul din servire
6.1 S1,2,3
1. unităţile de - Reguli de comportament 18
6.2 S4,5,6
deservire - Atribuţiile personalului şi
relaţiile cu membrii echipei
- Identificarea sarcinilor proprii
Aspecte specifice - Echipamente de protecţie
ale activităţii 14.2 - Norme de conduită profesională
S7
într-o unitate 14.3 - Măsuri individuale de reducere
2. 18 S14
hotelieră şi de 16.2 a efortului ortostatic
alimentaţie 16.3 - Măsuri individuale de reducere
publică a efortului neuropsihic
- Pregătirea salonului în vederea
primirii consumatorilor:
pregătirea ambientală (mobilier, 15 S15
decoraţiuni interioare,
Salonul de 20.1
3. echipament tehnologic),
servire 20.2
pregătirea personalului
- Pregătirea meselor: aducerea
obiectelor de inventar şi aşezarea 45 S32
obiectelor de inventar.

Proiectarea activităţii semestriale


Proiectarea activităţii semestriale are ca punct de plecare proiectarea anuală şi
presupune: studierea programei şcolare şi a manualelor; analiza amănunţită a conţinutului
fiecărui capitol; identificarea unităţilor de informaţii; ordonarea şi ierarhizarea acestora;
eşalonarea conţinutului pe parcursul semestrului până la stabilirea subiectului fiecărei lecţii;
prefigurarea strategiilor didactice corespunzătoare fiecărei arii de conţinut; corelarea
necesarului de mijloace de învăţământ cu resursele materiale existente în şcoală; identificarea

66
mijloacelor de învăţământ ce vor fi procurate / elaborate de cadrul didactic; stabilirea
metodelor de evaluare pentru fiecare capitol.
Proiectarea activităţii semestriale se finalizează cu elaborarea planificării semestriale.

67
S.A.M. ,,Sf. Ecaterina’’ Huşi Clasa: a X - a
Disciplina: instruire practică Lucrător în alimentaţie
Modulul II: Gastronomie An şcolar: 2008 – 2009
Nr. ore/săpt: 2
Nr. ore / an: 96
Maistru instructor:
Poroşnicu Mihaela

PLANIFICARE SEMESTRIALĂ LA INSTRUIRE PRACTICĂ


Obiective de
Nr. Unitatea de Nr. Metode de Mijloace de
referinţă / competenţe Subiectul tematic Data Evaluare Obs.
crt. învăţare ore învăţare învăţare
specifice
3 Norme igienice la păstrare S1
 Respectă normele Explicaţia Manualul de
1. Norme de igienă 3 Norme igienice la prelucrare S2
de igienă Conversaţia specialitate
3 Norme igienice la desfacere S3
Utilaje destinate prelucrării
 Identifică vasele, Exerciţiul Vase
3 primare S4
utilajele, ustensilele,
- Maşina de curăţat cartofi şi Probe
utilajele  Utilaje şi Demonstraţia Ustensile
rădăcinoase practice
 Manipulează ustensile specifice
2. 3 - Maşina de tocat carne S5
corespunzător vasele, operaţiilor de Lucrul Utilaje
- Robotul
ustensilele prelucrare primară individual
Utilaje termice: cuptor, grătar, Fişe de
 Respectă normele Instrumente
3 rotisor, tigaie basculantă S6 observare
de protecţie a muncii Evaluarea tăietoare
Ustensile şi instrumente tăietoare

68
Obiective de
Nr. Unitatea de Nr. Metode de Mijloace de
referinţă / competenţe Subiectul tematic Data Evaluare Obs.
crt. învăţare ore învăţare învăţare
specifice
 Materii prime S7 Explicaţia Alimente Probe
 Recunoaşte 3 Prelucrarea primară
de origine animală orale
materiile prime de - carne; peşte; - lapte S8
 Prelucrarea Conversaţia Vase Probe
origine animală 3 S
termică a cărnii scrise
 Prelucrează primar
3.  Caracteristici 9 Exerciţiul Ustensile Probe
carnea 3 Prelucrare termică
organoleptice a Observarea practice
 Verifică calitatea - carne; peşte; lapte S10 sistematică Pliante
materiilor prime de
materiilor prime de 3 Demonstraţia Scheme Fişe de
origine animală
origine animală Lucrul în echipă tehnologice observare
(carne, lapte)
3 Rasol de vită S11
3 Mazăre cu carne de vită S12
Explicaţia
 Cunoaşte 3 Fasole verde cu carne de vită S13
Probe
semipreparatele şi 3 Supă de oase S14
Conversaţia Alimente orale
preparatele cu grad  Semipreparate Cotlet de porc la grătar
4. redus de complexitate şi preparate din 3 Ciolan cu varză S15
Exerciţiul Vase
 Alege ingredientele carne de măcelărie Chiftele cu piure de cartofi S16
Probe
necesare realizării 3 Spanac cu carne de miel
Lucrul Ustensile practice
preparatului 3 Pilaf cu carne de pui cu roşii S17
individual
3 Ciulama de pasăre S18
Pui la rotisor

69
Obiective de
Nr. Unitatea de Nr. Metode de Mijloace de
referinţă / competenţe Subiectul tematic Data Evaluare Obs.
crt. învăţare ore învăţare învăţare
specifice
 Pregăteşte vasele, 3 Păstrăvi prăjiţi S19 Lucrul în echipă Utilaje Probe
ustensilele, utilajele  Semipreparate Somn rasol orale
necesare realizării şi preparate din 3 Saramură de crap S20 Demonstraţia Scheme
preparatelor peşte Creier rasol tehnologice Teste de
 Verifică calitatea 3 Ficat prăjit S21 evaluare
materiilor prime  Preparate din Ciulama de rinichi Observarea Fişe
 Dozează subproduse 3 Limbă rasol cu legume S22 sistematică tehnologice
5. corespunzător 3 Griş cu lapte S23 Reţete Fişe de
materiile prime  Preparate din Orez cu lapte Cărţi de observare
 Execută modul de lapte şi produse Cremă de zahăr caramel S24 bucate
preparare lactate 3 Clătite cu diferite umpluturi Problematizarea Reviste de Fişe
 Verifică calitate 3 Ecler cu cremă de vanilie S25 specialitate tehnologic
produsului finit Evaluarea Emisiuni T.V. e
3 Brânzoaice moldoveneşti S26 D.V.D.
 Prezintă cât mai
Internet Chestionar
estetic preparatele
Obiecte de
Explicaţia
 Aşează preparatele inventar Probe
 Aşezarea 3 Montarea gustărilor S27 Exerciţiul
pe obiectele de Preparate practice
preparatelor pe 3 Montarea preparatelor lichide S28 Demonstraţia
6. inventar specifice Reviste de
obiecte de inventar 3 Montarea preparatelor de bază S29 Lucrul
 Prezintă cât mai specialitate Fişe de
specifice 3 Montarea deserturilor S30 individual
estetic preparatele Pliante, observare
Creativitatea
broşuri

70
Proiectarea unităţii de învăţare
Unitatea de învăţare prezintă următoarele caracteristici: corespunde unei unităţi
tematice (un capitol sau un subcapitol); contribuie la atingerea unor obiective de referinţă /
competenţe specifice; se desfăşoară sistematic pe parcursul unui interval de timp delimitat (de
obicei mai multe ore); necesită în final o activitate de evaluare.
Proiectarea unităţii de învăţare presupune: precizarea obiectivelor de referinţă /
competenţelor specifice; selectarea conţinuturilor, analiza resurselor (metode de predare –
învăţare; mijloace de învăţământ; forme de organizare a activităţii elevilor; locul desfăşurării;
timpul); stabilirea instrumentelor de evaluare.
Proiectarea unităţii de învăţare poate avea următoarea structura orientativă:

71
S.A.M. ,,Sf. Ecaterina’’ Huşi Clasa: a IX - a
Disciplina: instruire practică Lucrător în alimentaţie
Modulul II: Bazele alimentaţiei An şcolar: 2008 – 2009

UNITATEA DE ÎNVĂŢARE : NOŢIUNI DESPRE ALIMENTE


Detalieri de conţinut Competenţa Activităţi de învăţare Resurse Evaluare
- clasifică alimentele de origine vegetală
- exerciţii de manipulare a ustensilelor - explicaţia
1. Alimente de origine
- prelucrează primar alimente de origine - evaluare orală
vegetală
vegetală - conversaţia
- dă exemple de preparate culinare - evaluare scrisă
- clasifică semipreparatele - demonstraţia
U1 – - întocmeşte fişe tehnologice - observarea sistematică
Comunicare - verifică materiile prime de origine vegetală - problematizarea
2. Semipreparate din alimente
şi numeraţie - dozează materiile prime de origine vegetală - evaluare practică
de origine vegetală
- prelucrează primar materiile prime de origine - exerciţiul
C3 – vegetală - lucrarea practică - autoevaluarea
Elaborează - realizează semipreparate - lucrul în echipă
o scurtă - clasifică alimentele de origine animală - materii prime - fişe de lucru
prezentare - exerciţii de manipulare a ustensilelor
3. Alimente de origine - ustensile - fişe tehnologice
pe un - prelucrează primar alimentele de origine
animală - obiecte de inventar
subiect dat animală
- dă exemple de preparate culinare
- întocmeşte fişe tehnologice - planşe
- verifică materiile prime de origine animală - miniplanşe
4. Semipreparate din alimente - dozează materiile prime de origine animală - panoplie
de origine animală - prelucrează primar materiile prime de origine - utilaje
animală - vase
- realizează semipreparate - semipreparate culinare

72
IX.3. PROIECTAREA ACTIVITĂŢII DIDACTICE
(PROIECTAREA LECŢIEI)

Proiectarea unei lecţii implică următoarele demersuri de bază. Formularea


obiectivelor, identificarea resurselor, stabilirea strategiilor didactice, construirea
instrumentelor de evaluare.
Formularea obiectivelor activităţii didactice (lecţiei)
Deoarece obiectivele prevăzute de programa şcolară nu se pot realiza într-o singură
activitate didactică, este necesară formularea unor finalităţi concrete care să indice rezultatele
ce se pot atinge la sfârşitul unei activităţi didactice date. Acestea reprezintă obiectivele
operaţionale ale lecţiei.
Obiectivele operaţionale sunt rezultate anticipate ale activităţii de învăţare care
prezintă următoarele caracteristici: exprimă în termeni de comportamente observabile şi pe cât
posibil măsurabile, modificările apărute la elev, în plan cognitiv, afectiv şi psihomotor, la
sfârşitul unei situaţii de învăţare; prezintă puncte de referinţă pentru organizarea, reglarea şi
evaluarea activităţii de predare – învăţare.
În formularea obiectivelor operaţionale ale activităţii didactice sunt luaţi în considerare
următorii parametri (procedura lui Mager): comportamentul final al elevului, exprimat printr-
un verb de acţiune (a identifica, a explica, a demonstra, a analiza, a trasa, a executa);
condiţiile de manifestare a comportamentului (prezenţa sau absenţa unor resurse materiale);
criteriul de reuşită, exprimat de obicei în termenii performanţei minime admise. Acest
parametru este important în elaborarea instrumentelor de evaluare.
În tabelul de mai jos sunt prezentate exemple de obiecte operaţionale formulate după
procedura de operaţionalizare a lui Mager:

Condiţiile de realizare a
Cod / Comportament final Criterii de reuşită C.R.
comportamentului
tip (ce se cere) (ce se acceptă)
(ce se oferă)
Elevul să calculeze
Reţeta
O1 cantitatea de materii Calculul corect al
Materii prime – cantităţi
Practic prime pentru 4 porţii de cantităţilor porţiilor
pentru 10 porţii
produs finit
Prelucrează primar
alimentele
O2 Elevul prelucrează primar Se oferă materii prime de
Identificarea diferitelor
Practic alimentele origine vegetală (legume)
metode de tăiere a
legumelor

73
Condiţiile de realizare a
Cod / Comportament final Criterii de reuşită C.R.
comportamentului
tip (ce se cere) (ce se acceptă)
(ce se oferă)
Aplicarea corectă a
Se oferă mai multe
procedeelor de prelucrare
O3 Elevul să prelucreze ingrediente şi o schemă
termică în vederea
Practic termic alimentele cu procedee termice de
realizării de preparate
prelucrare a alimentelor
culinare
Se oferă un preparat şi
Identificarea elementelor
O4 Elevul să prezinte estetic multe elemente de decor
de decor adecvate
Practic preparatele utilizate în bucătăria
preparatului prezentat
românească

Greşeli de formulare a obiectivelor operaţionale


 prin raportare la activitatea profesorului: pentru că ele indică schimbări în comportamentul
elevilor (ex. să explic elevilor modul de realizare a preparatelor);
 cu ajutorul unor verbe generale (a cunoaşte, a şti, a înţelege): pentru că ele nu denumesc
comportamente observabile (ex. elevul să cunoască clasificarea grupelor de preparate);
 cu referire la mai multe operaţii: pentru cp ar fi dificil de evaluat (ex. elevul să recunoască
şi să clasifice obiectele de inventar);
 în număr prea mare: pentru că nu ar putea fi atinse într-o singură oră.
Pe lângă obiectivele operaţionale, lecţia are un obiectiv fundamental: scopul lecţiei.
Acesta exprimă intenţia cadrului didactic de a obţine modificări în comportamentul elevilor;
indică acele capacităţi umane ce vor fi învăţate în lecţie (însuşirea unui concept, formarea
unei deprinderi, e.t.c.); constituie criteriul de bază pentru stabilirea tipului de lecţie.

Identificarea resurselor activităţilor didactice (lecţiei)


În acest scop sunt luate în considerare:
1. resursele umane:
a. particularităţile elevilor: nivel de pregătire , ritm de învăţare, stil de învăţare, interese,
înclinaţii, trebuinţe;
b. competenţele cadrului didactic: pregătire ştiinţifică, stil de predare, e.t.c.
2. resursele materiale:
a. conţinutul: selectarea şi analiza riguroasă a informaţiei, alegerea exemplelor, aplicaţiilor,
temelor, e.t.c.;
b. mijloacele de învăţământ: stabilirea complexului multimedia pentru lecţii, confecţionarea
de noi mijloace, e.t.c.;

74
c. locul desfăşurării lecţiei: clasă, cabinet, laborator, atelier;
d. timpul alocat lecţiei.
Stabilirea strategiilor didactice
Strategia didactică desemnează un anumit mod de a concepe activitatea de predare şi
învăţare, combinând metodele, mijloacele de învăţământ şi formele de organizare a activităţii
elevilor în vederea atingerii obiectivelor urmărite.
După Ioan Cerghit, strategiile didactice se pot clasifica:
1. În funcţie de caracterul determinant al învăţării:
a. strategii prescrise, bazate pe dirijarea riguroasă a învăţării: imitative (imitarea modelelor),
explicativ reproductive (elevii ascultă şi redau ce au învăţat); demonstrative; algoritmice
(învăţarea dirijată pas cu pas);
b. strategii ne prescrise, de învăţare prin efort propriu, prin activitate independentă: euristice,
bazate pe descoperire; învăţarea problematizată; experimentare, cercetare; creativitate;
c. mixte (euristice - algoritmice).
2. În funcţie de logica gândirii:
a. strategii inductive: de trecere de la particular, concret la general, abstract (de la exemple la
teorie);
b. strategii deductive: de trecere de la general la particular, de la teorie la fapte concrete;
c. mixte (inductiv - deductive).
Alegerea strategiilor se face în funcţie de obiective, natura conţinutului,
particularităţile elevului, competenţele cadrului didactic, condiţii de dotare, timpul disponibil.
Opţiunea pentru un anumit tip de strategie presupune precizarea metodelor,
mijloacelor de învăţământ şi formelor de organizare a activităţilor elevilor.
În cadrul lecţiei, formele de organizare a activităţii elevilor (de grupare a elevilor) pot
fi:
- frontală: cadrul didactic îndrumă în acelaşi timp activitatea tuturor elevilor din clasă
(expune, demonstrează cu toată clasa);
- pe grupe: clasa este împărţită în grupe de 3 – 5 elevi (fiecare grupă îşi desfăşoară
independent activitatea, prin cooperarea dintre membrii săi: observă, experimentează,
efectuează un proiect, confecţionează un obiect, e.t.c.). Grupele pot fi omogene (elevii acelaşi
nivel de pregătire) sau eterogene (elevii au niveluri de pregătire diferite). Grupele pot executa
o sarcină comun, identică pentru toate grupele; diferenţiată, de la o grupă la alta.
- individuală: fiecare elev realizează sarcini şcolare independent de colegii săi (rezolvă
exerciţii, probleme, studiază un text, lucrează la calculator, efectuează un experiment sau o

75
lucrare practică, e.t.c.). sarcinile de lucru pot fi: comune pentru toţi elevii clasei, diferenţiate
pe categorii de elevi, individualizate.
Un element fundamental în conturarea strategiei didactice este identificarea tipurilor
de capacităţi / rezultate ale învăţării pe care elevii le vor dobândi în acea lecţie: informaţii
factuale, concepte, deprinderi, e.t.c.
Învăţarea fiecărei capacităţi presupune parcurgerea unor etape specifice, se a căror
respectare depinde atingerea obiectivelor lecţiei.
Indiferent de capacitatea care se învaţă, într-o activitate de învăţare se organizează o
serie de evenimente care acţionează asupra elevilor ajutându-i să atingă obiectivul propus.
Aceste evenimente, numite evenimente ale instruirii se parcurg în următoarea ordine:
Evenimentele instruirii Caracteristici
 este o condiţie fundamentală a învăţării; se
realizează prin procedee variate:
Captarea atenţiei a. sublinierea noutăţii temei;
b. sublinierea utilităţii practice a celor învăţate;
c. varietatea materialului didactic.
 motivează elevii şi îi transformă în
Anunţarea obiectivelor lecţiei
coparticipanţi ai activităţii practice
 se reactualizează acele capacităţi considerate
indispensabile pentru noua învăţare;
Reactualizarea elementelor anterior se realizează prin conversaţie, observaţie,
învăţate rezolvare de probleme e.t.c., cu antrenarea unui
număr cât mai mare de elevi; răspunsurile nu
sunt notate
 noul conţinut poate fi prezentat prin
comunicare verbală sau cu ajutorul unor
Prezentarea conţinutului şi dirijarea imagini, demonstraţii, experimente, e.t.c;
învăţării  dirijarea învăţării se face prin solicitări
adresate elevilor: să observe, să compare, să
explice, să demonstreze, să execute
 marchează momentul în care elevii au
Obţinerea performanţei dobândit capacitatea vizată şi pot proba (pot
manipula, pot prepara, pot servi)
 oferă informaţii cadrului didactic dar şi
elevilor privitor la atingerea obiectivelor şi
permite luarea unor ,măsuri de reglare /
Asigurarea conexiunii inverse
corectare a activităţii
 se realizează o data sau de mai multe ori pe
parcursul activităţii
 se realizează cu ajutorul probelor de
Evaluarea performanţei
evaluare, prin raportare la obiectivele propuse
Asigurarea retenţiei şi a transferului celor  prin fixare, recapitulare, efectuare de
învăţate aplicaţii practice, teme pentru acasă, e.t.c.

76
Evenimentele instruirii nu se succed întotdeauna în aceeaşi ordine. Ele pot să nu fie
prezente în totalitatea lor pe parcursul unei singure lecţii (de exemplu: lecţiile de fixare a
deprinderilor practice nu conţin toate aceste evenimente).
Construirea instrumentelor de evaluare se realizează pornind de la obiectivele
activităţii didactice. Ele pot îmbrăca forme variate şi pot fi utilizate în diferite momente ale
activităţii didactice.
Proiectarea unei lecţii se finalizează cu elaborarea proiectului de lecţie.
În literatura de specialitate sunt prezente diferite modele de proiecte de lecţii, toate
vizând aceleaşi aspecte de bază. Cadrul didactic va opta pentru acel model pe care-l consideră
mai util şi mai eficient.

IX.3.1. LECŢIA NETRADIŢIONALĂ: STRUCTURĂ ŞI NECESITATE


Uneori noţiunii de lecţie eficientă i se atribuie elemente inadecvate sensului real –
logic al calificativului eficient, precum: structură originală, neobişnuită, folosirea
tehnologiilor mai noi, e.t.c.
Adepţii acestui punct de vedere, voluntar sau involuntar, ignoră elementul esenţial al
eficienţei lecţiei, anume rezultatul ei, nivelul de realizare al obiectivelor operaţionale.
Fără îndoială, şi originalitatea construcţiei şi noutatea procedeelor metodice contribuie
la sporirea calităţii lecţiei. Ele însă nu sunt un scop în sine, ci mijloace de realizare, iar
raţionalitatea, eficienţa lor depinde de fiecare caz aparte, desigur în funcţie de condiţiile
instruirii.
Cunoaştem bine din experienţa de muncă didactică că un procedeu metodic, aplicat cu
eficienţă într-o clasă, poate fi ineficient în altă paralelă, fiindcă la selectarea şi aplicarea
tehnologiilor didactice moderne se ţine cont numai de conţinutul materialului, ci şi de o suită
întreagă de factori cum ar fi: particularităţile individuale ale elevilor, nivelul lor de pregătire
anterioară, gradul de pregătire pentru învăţătură, capacităţile de a-şi organiza raţional munca,
independenţă, calitatea portofoliului elevului, nivelul didactic al laboratorului, e.t.c.
Toate secvenţele actului didactic, indiferent de tipul sau varianta lecţiei, trebuie să
contribuie la realizarea obiectivelor dominante şi operaţionale ale ei (comportamentale şi non
comportamentale), să asigure asimilarea de cunoştinţe şi formarea de abilităţi prevăzute de
curriculum-ul laboratorului tehnologic.
Concomitent, urmează să ţinem cont de faptul că secvenţele principale ale lecţiilor
sunt interdependente şi se completează una pe alta.

77
Interogând elevii profesorul / maistrul verifică simultan nivelul de însuşire a
materialului şi îi ajută să înţeleagă ce n-au însuşit, n-au înţeles suficient de bine; adresându-le
întrebări suplimentare din conţinuturile studiate anterior, îi face să-şi fixeze cunoştinţele, să
înfăptuiască un transfer al lor; prin solicitarea de răspunsuri ample, concrete, le formează
capacitatea de a-şi expune pregnant gândurile; prin organizarea învăţării dirijate, le formează
deprinderi şi abilităţi de muncă independentă ce-i va ajuta să se integreze mai eficient în
activitatea didactică ulterioară. Aceste lucruri, ţin în mare măsură de lecţia netradiţională.
Ce reprezintă, aşadar, o lecţie netradiţională?
În primul rând ea este o creaţie individuală a profesorului. Fiecare element al lecţiei
netradiţionale, indiferent de strategia aleasă, este un produs al fanteziei cadrului didactic al
măiestriei şi competenţei lui. Ea este neordinară, neobişnuită după structură şi conţinut.
Lecţia netradiţională se conjugă adesea cu un anumit risc didactic, fiindcă elementele
noi comportă perspectiva imprevizibilului.
Pentru aceasta este necesar ca profesorul, pregătindu-se pentru lecţie, să manifeste
maximum de chibzuinţă, inventivitate şi meticulozitate, să ţină cont de capacităţile şi nivelul
rezultatelor şcolare ale elevilor.
Cele mai frecvent realizate în practica didactică s-au dovedit a fi lecţiile netradiţionale:
lecţie – competiţie, lecţie instruire reciprocă, lecţie de creaţie, lecţie – dare de seamă, lecţie –
compunere, lecţie – colocviu, lecţie – joc, lecţie – forum, lecţie seminar, lecţie – bloc, lecţie –
excursie, lecţie – victoriană, lecţie – panoramă, lecţie de recapitulare, lecţie – examen, lecţie –
dispută, lecţie de evaluare tematică, lecţie – eseu, lecţie – centre didactice.
În continuare voi apela la câteva exemple de lecţii netradiţionale. De menţionat că,
pentru o mai mare eficienţă a acestor lecţii. Fiecare elev trebuie să deţină un portofoliu care să
cuprindă date concrete vis-a vis de tema propusă, şi care să fie transmisă în prealabil de
profesor / maistrul instructor.
Sper ca exemplificarea acestor proiecte de lecţii netradiţionale să fie de real folos în
activitatea didactică de zi cu zi.
Proiectele didactice propuse nu pretind a fi un instrument rigid de la care nu există
posibilităţi de abatere, ele pot fi construite în cele mai diverse moduri, în funcţie de
capacităţile creative ale profesorului sau maistrului instructor, nivelul de pregătire al elevilor,
conţinutul materialelor, specificul laboratorului tehnologic.
I. Lecţie – conferinţă de presă
Obiectiv dominant: a recapitula şi sistematiza cunoştinţele însuşite.

78
Pregătirea pentru lecţie: se formează grupe de elevi ce reprezintă ,,colaboratori’’ ai
publicaţiilor de specialitate.
O grupă reprezintă ,,centrul de presă’’. În componenţa ei intră: ,,managerul unităţii de
alimentaţie publică’’, ,,bucătarul şef’’, profesorul / maistrul instructor, ,,bucătarul, ,,elevul’’,
e.t.c (după caz în funcţie de conţinutul subiectului ce urmează a fi pus în dezbateri). Grupa în
cauză va modera ,,conferinţa’’.
Profesorul / maistrul instructor, ajută membrii grupelor să-şi definească cercul de
interese în conţinutul ce urmează a fi pus în dezbateri.
În perioada pregătitoare elevii studiază subiectul în cauză prin prisma publicaţiei de
specialitate pe care o reprezintă.
Fiecare grupă îşi defineşte un aspect al subiectului general.
De exemplu, subiectul ,,conferinţei de presă’’: Tehnologii moderne de realizare a
preparatelor culinare.
Colaboratorii publicaţiilor îşi pot defini următoarele aspecte de studiu independent:
 esenţa şi importanţa implementării tehnologiilor moderne în unităţile de alimentaţie
publică;
 nivelul aplicării tehnologiilor moderne în unităţile de alimentaţie publică;
 modul de comparare şi utilizare a tehnologiilor clasice şi moderne de executare a
preparatelor în unităţile de alimentaţi publică;
 evoluţia dezvoltării conceptului de aliment ecologic.
Strategie didactică:
1. Profesorul / maistrul instructor – membru al ,,centrului de presă’’ anunţă subiectul şi
obiectivele lecţiei conferinţă de presă.
Anunţă componenţa grupurilor care sunt marcate cu simbolul publicaţiilor ce le
reprezintă.
2. Urmează dezbaterile pe marginea subiectului în cauză. ,,Centrul de presă’’ răspunde
la întrebările ,,jurnaliştilor’’. ,,Delegaţii’’ publicaţiilor expun opiniile personale vizavi de
aspectul subiectului pe care l-au studiat.
3. ,, Centrul de presă’’ analizează contribuţia publicaţiilor de specialitate (în persoana
echipelor) la dezvăluirea şi propagarea subiectului în cauză.
4. ,,Jurnaliştii’’ dirijaţi de ,,centrul de presă scriu un material improvizat pentru una
din publicaţiile de presă. Decizia este luată în funcţie de calitatea opiniilor expuse în
dezbateri.

79
5. ,,Centrul de presă’’ prezintă o analiză a conferinţei evidenţiind punctele tari şi
punctele slabe ale acesteia.
6. Profesorul / maistrul instructor, analizează, apreciază şi notează nivelul de
competenţă şi de exprimare originală a opiniilor personale în domeniul subiectului propus
pentru dezbateri. La apreciere pot fi antrenaţi şi elevii.
7. Pentru activitatea creativă acasă, se propune elevilor să scrie câte un material
publicistic, păstrând stilul publicaţiei de specialitate pe care a reprezentat-o la lecţie, care
ulterior se va regăsi în portofoliul elevului.
Lecţia se poate aplica la Modulul II - Bazele alimentaţiei gastronomice, clasa a IX –a
şi a X –a.

IX.3.2. LECŢIE COMPETIŢIE (consolidarea cunoştinţelor teoretice şi practice


ale elevilor)
Obiectiv dominant: a consolida capacităţile, cunoştinţele şi abilităţile obţinute la
lecţiile anterioare.
Strategie didactică
Pregătirea pentru lecţie: se formează din timp grupele de lucru şi juriul (în
componenţa căruia intră cei mai competenţei elevi).
Juriul în perioada de pregătire selectează subiecte pentru grupele de elevi. Tot în acest
răstimp pregăteşte o informaţie scurtă despre cele însuşite (sumarul verbal) la tema dată şi
sferele de aplicare practică a cunoştinţelor respective.
Grupele studiază conţinutul temei conform algoritmului elaborat împreună cu
profesorul / maistrul instructor apelând la manuale, conspecte, dicţionare, literatură şi presă de
specialitate (portofoliul elevului).
Desfăşurarea lecţiei:
1. Se dezvăluie forma în care va decurge lecţia, subiectul sau subiectele prevăzute
pentru consolidare.
2. Grupele sunt desemnate cu numere sau semne distinctive (simboluri).
3. Unul dintre membrii juriului expune sumarul verbal al temei.
4. Antrenamentul. În cadrul lui se pun întrebări relativ simple. Grupele rezolvă
probleme, analizează situaţii.
5. Competiţia propriu – zisă. Juriul formulează întrebări cu caracter teoretic, practic –
aplicativ. Propune efectuarea de lucrări practice.

80
6. Totalurile concursului. Se trage o concluzie asupra celor însuşite. Se apreciază şi se
notează produsul activităţii elevilor.
7. Se propun însărcinări pentru continuarea activităţii de învăţare acasă.
Lecţia se poate aplica la toate modulele ce aparţin disciplinelor tehnologice (laborator
tehnologic sau instruire practică).

IX.3.3. LECŢIE – SUMAR DIDACTIC


Obiectiv dominant: a evalua şi sistematiza cunoştinţele elevilor. A dezvolta capacităţi
de analiză şi sinteză.
Notă: Astfel de lecţii se organizează după ce a fost studiat conţinutul tematic a unei
unităţi de competenţă prevăzută de programa şcolară.
Pregătirea pentru lecţie: Subiectele pentru lecţia sumar didactic se anunţă la prima
lecţie din unitatea de învăţare, ceea ce oferă posibilitatea elevilor să se pregătească din timp şi
ritmic pentru ea.
Cu 1 -2 săptămâni înainte de înfăptuirea lecţiei, se revizuiesc subiectele şi se rectifică
conţinutul lor în caz de necesitate.
Elevii recapitulează conţinutul temelor studiate, consultă manuale, conspecte,
dicţionare, literatură de specialitate, elaborează conspectul verbal şi schematic al celor
studiate. În caietul de lucru independent ei îşi elaborează algoritmul tratării fiecărui subiect.
Strategie didactică:
1. Profesorul anunţă subiectul şi obiectivele lecţiei.
2. Elevii formulează sumarul verbal al celor studiate şi care urmează să fie evaluate la
lecţia respectivă, apoi realizează în caiete sumarul schematic.
3. Profesorul înfăptuieşte evaluarea formativă frontal – orală.
4. Clasa se împarte în grupe de 4 – 5 elevi (după preferinţă). Fiecare grupă primeşte o
fişă evaluativă, care include un set de însărcinări ierarhizate conform gradului de
complexitate, având stabilit respectiv punctajul pentru calificativele: excelent (nota 10), foarte
bine (nota 9), bine (nota 8), suficient (nota 7).
5. Elevii decid fiecare în parte la care dintre însărcinări poate fi examinat (în
dependenţă de nivelul sau de pregătire pe care-l identifică personal). Într-o perioadă de timp
rezervată de profesor membrii grupei îşi elaborează algoritmul răspunsului.
6. Profesorul examinează şefii de grupe, aceştia, la rândul lor, examinează membrii
grupei din care fac parte. De comun acord cu grupa, cel examinat notează cunoştinţele într-o
fişă specială.

81
7. Fişele evaluative se prezintă profesorului. Acesta invită câte un elev din fiecare
grupă, care trebuie să răspundă prompt la o întrebare la subiect. Dacă confirmă nota dată de
grupă, toţi membrii grupei primesc notele fixate în fişă. În cazul când nota dată de profesor
este mai mică sau mai mare decât cea iniţială, se fac corectările corespunzătoare şi în fişa
grupei.
8. Se propun însărcinări pentru acasă cu scop de fixare a cunoştinţelor sau lichidare a
carenţelor depistate.
Notă: la astfel de lecţii se formulează subiecte care ulterior vor fi propuse la examene.
Elevilor li se oferă posibilitatea de a decide la care nivel va trata subiectul.
Elevii care au 75 % de note ,,10’’, ,,9’’ iar restul note ,,8’’ la evaluarea curentă a
cunoştinţelor din unitatea de învăţare pot fi scutiţi de lecţia de evaluare sumativă, obţinând la
unitatea de învăţare, media notelor curente.
Dacă la toate lecţiile de evaluare sumativă (ele pot fi 4 – 5 pe semestru) elevul a fost
apreciat respectiv cu notele de ,,10’’, ,,9’’ şi ,,8’’, el poate fi scutit de colocviu (după caz).
Pentru a asigura succesul şcolar, a stimula încrederea elevilor în forţele proprii şi în
cointeresarea profesorului în performanţele superioare ale lor, se poate recurge la următoarele
procedee:
1. A anunţa setul de subiecte pentru lecţia sumar – didactic la prima lecţie din unitatea
de învăţare.
2. A propune în timpul lecţiei 20 – 30 minute pentru evaluare reciprocă.
3. Dacă evaluarea cunoştinţelor se face prin probe practice elevilor şi se permite să se
folosească de portofoliul lor.
4. Se vor propune probe practice diferenţiate elevilor, iar aceştia vor putea să-şi aleagă
singuri conţinutul lucrării de evaluare, în funcţie de nivelul de cunoştinţe pe care consideră că
în posedă (pe fişa evaluativă este indicat punctajul maximal ce-l poate obţine la îndeplinirea
excelentă a lucrării – 8,9,10 puncte, e.t.c.).
5. I se poate permite elevului să fie reexaminat pe tot parcursul unităţii de învăţare,
până când acesta va demonstra cunoştinţe ce pot fi apreciate cu note pozitive (în caz că
anterior a obţinut o notă insuficientă, e.t.c.)
Lecţia se poate aplica la unul din modulele din aria curriculară care fac obiectul probei
de certificare a competenţelor.

82
IX.3.4. LECŢIE – INSTRUIRE RECIPROCĂ (elevii pleacă cu lecţia învăţată din
clasă / laborator)
Obiectiv dominant: a-i obişnui pe elevi să înveţe în clasă / laborator, să-şi evalueze
reciproc calitatea rezultatelor şcolare. Elevii capătă abilităţi de a lucra în grupe de cooperante
a câte 4 – 5 persoane. Se obişnuiesc a coopera în procesul de învăţare, li se educă simţul
responsabilităţii pentru activitatea şi rezultatele muncii tuturor membrilor grupei.
Desfăşurarea lecţiei:
1. Se formează grupe cooperante a câte 4 – 5 elevi (după dorinţă). Unul dintre ei este
numit şeful grupei, un altul – adjunct (elevi competenţi).
2. Profesorul / maistrul instructor formulează unele obiective ale lecţiei. De
exemplu: ,, a fi capabili să însuşească conţinutul materialului utilizând algoritmul propus’’, ,,a
identifica căile de însuşire’’, ,,a demonstra capacităţi profesionale de aplicare practică a celor
însuşite’’ e.t.c..
3. Dacă obiectivul dominant este însuşi de a însuşi materialul nou, profesorul /
maistrul instructor alege strategia de realizare a acestui proces în funcţie de nivelul de
pregătire a membrilor grupelor, pentru a însuşi tema.
El poate recurge la următoarele procedee:
a. Explică noţiunilor esenţiale şi complicate, apoi dirijează activitatea de învăţare
independentă în echipe;
b. Explică schematic conţinutul, apoi propune un algoritm de învăţare independentă pentru
fiecare echipă;
c. Dacă subiectul lecţiei e relativ simplu, studiat anterior la disciplinele de învăţământ
înrudite, propunea doar algoritmul învăţării independente.
4. Activitatea independentă a conţinutului: membrii grupei consultă algoritmul,
conspectele şi schemele de reper, citesc, dacă e necesar, suportul de curs, literatura de
specialitate suplimentară (inclusă în portofoliul elevului); profesorul / maistrul instructor
dirijează activitatea elevilor, intervenind după caz, reorientând din mers activitatea, dacă e
nevoie.
5. Membrii grupelor susţin colocviul, care se desfăşoară după schema următoare: şefii
de grupe susţin colocviul şi efectuează lucrarea practică în faţa profesorului / maistrului
instructor, adjuncţii susţin colocviul şi efectuează lucrarea practică în faţa şefilor de gripe, iar
ceilalţi 2 – 3 membri ai echipei în faţa primilor doi.
La sfârşit se realizează susţinerea cunoştinţelor de către grupe.

83
Modul de organizare:
Grupa care este gata să-şi susţină cunoştinţele însuşite recent la lecţie anunţă despre
aceasta semnalând cu fişa color.
Şeful grupei este invitat să-şi susţină cunoştinţele şi trage la sorţi o fişă de evaluare.
Conform indicaţiilor de pe fişă, are loc susţinerea cunoştinţelor. Pe fişă este indicat modul de
examinare. De exemplu: ,,Numeşte profesorul’’ – adică profesorul numeşte elevul din grupa
ce urmează să răspundă; ,,delegat’’ – grupa numeşte un delegat al său ce urmează să fie supus
evaluării; ,,toţi’’ – adică fiecare membru al grupei este examinat; ,,încredere’’ – membrii
grupelor nu sunt examinaţi, iar în jurnal se fixează notele date fiecăruia de către grup; şi în
sfârşit ,,examinator’’ – se subînţelege faptul că grupa are dreptul să examineze pe alta.
Pentru a exclude subiectivismul în aprecierea şi notarea cunoştinţelor de către elevi,
profesorul / maistrul instructor poate recurge la următorul procedeu: micşorează sau măreşte
notele fiecărui membru al grupei în funcţie de nota cu care a fost apreciat cel examinat de
către profesor în raport cu nota dată lui de către grupă. (Se măreşte sau se micşorează cu
atâtea puncte cât diferă nota dată de profesor de cea de grupă).
Această atitudine sporeşte responsabilitatea fiecărui membru al grupei faţă de sine şi
faţă de ceilalţi.
6. În urma evaluării notele se trec în catalog.
7. Se propun însărcinări pentru continuarea studiului independent acasă.
Lecţia se poate aplica la toate modulele ce aparţin disciplinelor tehnologice (laborator
tehnologic sau instruire practică).

IX.3.5. LECŢIE DE CREAŢIE (fixează cunoştinţele, priceperile şi deprinderile)


Obiectiv dominant: a recapitula, fixa şi sistematiza cunoştinţele, priceperile şi
deprinderile.
Pregătirea lecţiei: se pregătesc fişele cu însărcinări, algoritmul didactic, iar elevii
recapitulează subiectele (temele) prevăzute pentru lecţie.
Se desemnează de asemenea componenţa juriului care va aprecia lucrările împreună cu
profesorul / maistrul instructor.
Strategie didactică:
1. Se formează grupe a câte 3 – 4 elevi (după dorinţă).
2. Fiecărei grupe i se încredinţează un subiect (o însărcinare) pentru desfăşurarea
activităţii creatoare. Ele îşi aleg subiectul în succesiunea determinată prin tragere la sorţi. Din
aria totală de subiecte (scrise pe fişe) un delegat al grupei trage la sorţi unul singur.

84
3. Membrii grupelor prin cooperare lucrează asupra subiectului ce le-a revenit,
utilizând materialele existente în laborator, bizuindu-se pe propria experienţă şi intuiţia
profesională.
4. Grupele care sunt gata pentru susţinerea lucrării semnalează. De exemplu: ,,Grupa
numărul 1 este gata pentru a pune în dezbateri şi a susţine ora de laborator tehnologic cu
subiectul propus’’.
5. Urmează atestarea produselor activităţii creatoare a elevilor, care se înfăptuieşte în
succesiunea solicitată de grupe. (Juriul notează succesiunea semnalată).
6. Profesorul / maistrul instructor împreună cu membrii juriului dirijează procesul de
dezbateri pe marginea lucrărilor. Apreciază şi notează, comentează decizia luată. Conform
numărul de puncte obţinute, se fixează notele.
7. Profesorul / maistrul instructor face o generalizare a celor realizate, demonstrează
cele mai originale lucrări.
8. Propune însărcinări pentru ca elevii să-ţi continue munca creativă acasă.
Notă: Lecţia ar putea fi organizată şi într-o altă variantă. Pentru toate echipele se
compun doar 2 subiecte, astfel lucrările realizate vor putea fi mai uşor comparate.
Lecţia se poate aplica la modulul II – Gastronomie, clasa a X –a şi Bazele alimentaţiei,
clasa a IX – a.
Din experienţa acumulată şi studiul privind activitatea didactică, propun un model
orientativ de proiect de lecţie.
Date generale:
1. Data:
2. Clasa:
3. Obiectul de învăţământ;
4. Subiectul lecţiei:
5. Tipul lecţiei:
6. Analiza conţinutului lecţiei:
7. Obiective operaţionale:
8. Metode de învăţământ:
9. Mijloace de învăţământ:
10. Locul desfăşurării:
11. Timp:
12. Bibliografie:

85
Desfăşurarea lecţiei (scenariul didactic):
1. Nr. crt.
2. Obiective operaţionale
3. Etapele lecţiei şi evenimentele instruirii
4. Activitatea profesorului
5. Activitatea elevilor
6. Metode de învăţământ
7. Mijloace de învăţământ
8. Forme de organizare a activităţii elevilor
9. Evaluare
10. Timp
Pentru a fi eficient, un proiect de lecţie trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe:
 adecvarea la situaţiile didactice concrete;
 operaţionalitate, putând fi uşor de descompus în operaţiuni distincte, pentru a fi aplicat în
practică;
 flexibilitate şi adaptabilitate la situaţii noi, care cer modificări ,,din mers’’, pe parcursul
desfăşurării lecţiei;
 economicitate, astfel încât, într-un cadru strategic simplu, să se poată realiza cât mai mult
din punct de vedere practic.
Proiectul de lecţie este un instrument al activităţii cadrului didactic. Un proiect bine
construit este o condiţie necesară, dar nu şi suficientă, pentru realizarea unei lecţii reuşite. El
este menit a aşeza pe diferite baze ştiinţifice demersul didactic, fără a şabloniza activitatea
instructiv – educativă şi a încorseta activitatea cadrului didactic.

IX.4. TIPURI DE LECŢII DE INSTRUIRE PRACTICĂ


În perioada de instruire practică a elevilor din atelierul şcoală, lecţia de atelier este
veriga principală a activităţii. Din acest motiv proiectarea activităţii trebuie să situeze în
centrul preocupărilor fiecărui maistru – instructor.
În organizarea şi desfăşurarea lecţiei este necesar să se aibă în vedere următoarele
cerinţe:
 lecţia de instruire să aibă un scop bine precizat şi motivat, cu obiective operaţionale
cognitive, psihomotorii şi defective, bine conturate; tema şi subiectul lecţiei, prin conţinutul
lor tematic şi ştiinţific, să fie legate direct de pregătirea profesională a elevilor;

86
 lecţia să fie construită logic, cu respectarea principiilor didactice şi pedagogice, iar
conţinutul să fie bine selecţionat şi dozat corespunzător;
 să se precizeze atât condiţiile de probă cât şi criteriile de evaluare a obiectivelor;
 problemele tratate să aibă în vedere noutăţile recente din domeniul ,,turism şi alimentaţie’’,
procesele tehnologice moderne aplicate în producţie, realizând o permanentă legătură inter şi
intra disciplinară;
 să se folosească în mod creator cele mai variate metode şi procedee pentru activizarea
gândirii elevilor, pentru stimularea acestora în munca independentă;
 predarea instruirii practice să asigure valorificarea întregului potenţial educativ al instruirii
practice, cu scopul de a crea elevilor interes şi dragoste faţă de meseria de bucătar (lucrător în
alimentaţie);
 să se asigure condiţiile unui învăţământ diferenţiat, centrat pe elev, prin relaţii de
colaborare şi întrajutorare maistru – elev, respectiv cunoaşterea temeinică a clasei sau a grupei
de elevi;
 să se verifice în mod sistematic modul în care elevii şi-au însuşit şi aplică cunoştinţele,
priceperile şi deprinderile practice (pe baza criteriilor de performanţă specifice).
Tipurile de lecţie folosite în activitatea de instruire practică sunt:
 Lecţia de iniţiere în procedeele de muncă;
 Lecţia de fixare a deprinderilor practice;
 Lecţia de aplicare a deprinderilor formate (lucrare complexă);
 Lecţia lucrare de control

IX.4.1. LECŢIA DE INIŢIERE ÎN PROCEDEELE DE MUNCĂ


(Formare de priceperi şi deprinderi noi)

Lecţiile de acest tip se folosesc la începutul unei temei noi, când se învaţă operaţii
tehnologice, sau în general procedee noi de muncă. În astfel de cazuri instructajul introductiv
ocupă un spaţiu mai larg, evitându-se teoretizarea excesivă a lecţiei.
PROIECT DE TEHNOLOGIE DIDACTICĂ
Disciplina: Instruire practică
Modulul: Bazele alimentaţiei
Clasa: a IX – a J, Lucrător în alimentaţie
Data: 02.04.2009

87
Număr ore: 3 ore
Tema: Semipreparate şi preparate din alimente vegetale
Subiectul: Garnituri din legume - Cartofi prăjiţi
- Cartofi natur
- Piure de cartofi
Tipul lecţiei: Lecţie de iniţiere în procedeele de muncă – Formare de priceperi şi deprinderi
de lucru
Scopul lecţiei: Însuşirea tehnicilor de realizare a preparatelor culinare cu grad redus de
complexitate.
Obiective operaţionale:
- să aleagă materiile prime necesare realizării garniturilor din legume;
- să folosească vasele, ustensilele, utilajele adecvate;
- să prelucreze primar legumele;
- să respecte normele de protecţie a muncii şi normele igienico – sanitare specifice;
- să execute garniturile din legume;
- să păstreze curăţenia la locul de muncă;
- să respecte calitatea, cantitatea, gustul şi aspectul garniturilor.
Metode învăţământ: Explicaţia, demonstraţia, exerciţiul practic, lucrul în echipă,
autoevaluarea, problematizarea.
Mijloace de învăţământ: alimente, vase, ustensile, planşe, manual de specialitate, reviste,
cărţi de bucate.
Criterii de performanţă
Preparate culinare – Garnituri din legume
 folosirea materiilor prime necesare realizării garniturilor;
 manipularea corespunzătoare a ustensilelor necesare realizării garniturilor;
 executarea garniturilor din legume.
Desfăşurarea lecţiei de instruire practică
1. Organizarea clasei
(10 minute) - controlul prezenţei
- verificarea ţinutei, a echipamentului de protecţie
- verificarea igienei individuale
- verificarea condiţiilor din atelier
2. Instructaj introductiv

88
2.1 Verificarea cunoştinţelor dobândite anterior din lecţia: ,,Fişa tehnologică’’
(10 minute) a) Care sunt etapele cuprinse în cadrul fişei?
b) În ce constă dozarea materiilor prime?
c) Cum verificăm calitatea materiilor prime?
d) Ce cuprinde procesul tehnologic?
e) Analiza produsului finit?
2.2 Comunicarea subiectului lecţiei noi
(10 minute) Garnituri din legume
Enunţarea criteriilor de realizare
2.3 Instructaj de protecţia muncii, măsuri de respectare a normelor igienico – sanitare şi a
normelor de protecţie a muncii mai ales la instrumentele tăietoare.
2.4 Demonstraţia maistrului instructor
(50 minute)
 prezintă materiile prime – cantităţi
 alege vasele, ustensilele necesare
 execută realizarea garniturilor din legume cu respectarea normelor igienică – sanitare şi de
protecţie a muncii
 se utilizează planşe, ilustrate, scheme
 se discută cu elevii şi se numesc 1 – 2 elevi pentru un exerciţiu de probă
3. Instructaj curent (15 minute)
 repartizarea elevilor pe grupe, distribuirea materiilor prime, alegerea vaselor, ustensilelor, a
utilajului;
 fiecare grupă execută o garnitură din legume sub îndrumarea maistrului; (50 minute)
 intervenţia maistrului dacă se constată greşeli;
 se insistă asupra respectării curăţeniei la locul de muncă.
4. Instructaj de încheiere
(15 minute)
 încetarea activităţii
 evaluarea activităţii ţinând cont de activităţile propuse
 verificarea prin întrebări şi răspunsuri – aprecieri pozitive şi negative
 analiza organoleptică a garniturilor
 comunicarea notelor – argumentarea notelor

89
 anunţarea lecţiei viitoare
 încurajarea elevilor dacă este cazul
 tema pentru acasă – reţete de garnituri din legume
 restabilirea ordinii şi curăţeniei în atelier (20 minute)
PROIECT DE TEHNOLOGIE DIDACTICĂ
Disciplina: Instruire practică
Modulul: Bazele alimentaţiei
Clasa: a IX – a J, Lucrător în alimentaţie
Data: 15.10.2009
Număr ore: 3 ore
Tema: Noţiuni despre alimentaţie
Subiectul: Legumele – prelucrarea primară
Tipul lecţiei: Formare de priceperi şi deprinderi de lucru
Scopul lecţiei: Însuşirea tehnicilor de prelucrare primară a legumelor respectând regulile de
igienă şi protecţia muncii
Obiective operaţionale:
- să clasifice legumele;
- să folosească ustensilele adecvate prelucrării primare a legumelor;
- să execute prelucrarea primară a legumelor;
- să dea exemple de preparate culinare care au în componenţă legume divizate în
diferite forme.
Metode învăţământ: Explicaţia, demonstraţia, exerciţiul practic, lucrul în echipă,
autoevaluarea, problematizarea.
Mijloace de învăţământ: planşe, mini planşe, vase, ustensile, manual de specialitate, reviste,
cărţi de bucate.
Criterii de performanţă
Clasificarea legumelor
 folosirea ustensilelor adecvate operaţiilor de prelucrare primară a legumelor;
 executarea operaţiilor de prelucrare primară specifice legumelor;
 enumerarea de preparate culinare.
Desfăşurarea lecţiei de instruire practică
1. Organizarea clasei
(5 minute) - controlul prezenţei

90
- verificarea ţinutei, a echipamentului de protecţie
- verificarea igienei individuale
- verificarea condiţiilor din atelier
2. Instructaj introductiv
2.1 Verificarea cunoştinţelor dobândite anterior din lecţia: ,,Cereale şi produse cerealiere’’
Se adresează întrebări elevilor de la care se aşteaptă răspunsuri corecte şi clare:
(20 minute) a) Cum se clasifică produsele cerealiere?
b) Ce crupe cunoaşteţi? Analizaţi organoleptic crupele.
c) Clasificaţi pastele făinoase. Utilizări culinare.
d) Clasificaţi produsele de panificaţie. Utilizări culinare.
e) Precizaţi operaţiile de prelucrare primară a făinii, orezului,
arpacaşului.
2.2 Comunicarea subiectului lecţiei noi
(5 minute) Legumele – prelucrarea primară
Enunţarea criteriilor de realizare
2.3 Instructaj de protecţia muncii, măsuri de respectare a normelor igienico – sanitare şi a
normelor de protecţie a muncii mai ales la instrumentele tăietoare.
(5 minute)
2.4 Demonstraţia maistrului instructor
(15 minute)
O1 – indică legumele în funcţie de clasificarea lor
a) legumele rădăcinoase (morcov, pătrunjel, ţelină, ridichi);
b) legumele tuberculifere (cartofi):
c) legume bulbifere (ceapă, usturoi);
d) legume vărzoase (varza, conopida);
e) legume frunzoase (salata verde, spanac);
f) legume fructoase (tomate, vinete, ardei gras, castraveţi, dovlecei);
g) legume păstăioase (fasole, mazăre);
h) culturi speciale – ciuperci;
i) verdeţuri condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean).
O2 – alege ustensilele adecvate prelucrării primare a legumelor cu respectarea normelor
igienico – sanitare şi de protecţie a muncii. (5 minute)
O3 – execută prelucrarea preliminară a legumelor prin operaţii de sortare, spălare, curăţare şi
tăiere în diferite forme.

91
O4 – să utilizeze culinar legumele, dând exemple de preparate sau semipreparate care au în
componenţă legume tăiate în diferite forme. (15 minute)
Se utilizează planşe, ilustrate, scheme.
Se discută cu elevii şi se numesc 1 – 2 elevi pentru un exerciţiu de probă – prelucrarea
primară a cartofului şi morcovului. (15 minute)
3. Instructaj curent (15 minute)
 repartizarea elevilor pe grupe, distribuirea legumelor şi alegerea ustensilelor;
 fiecare grupă execută operaţii de prelucrare primară specifice; (50 minute)
 îndrumarea maistrului – instructor şi intervenţia dacă se constată greşeli de execuţie;
 se insistă asupra respectării curăţeniei la locul de muncă.
4. Instructaj de încheiere
(15 minute)
 încetarea activităţii
 evaluarea activităţii ţinând cont de activităţile propuse
 verificarea prin întrebări şi răspunsuri – aprecieri pozitive şi negative
 comunicarea notelor – argumentarea notelor
 încurajarea elevilor dacă este cazul
 anunţarea lecţiei viitoare: ,,Prelucrarea primară a cărnii’’
 tema pentru acasă – reţete cu preparate din legume crude
 restabilirea ordinii şi curăţeniei în atelier (30 minute)

IX.4.2. LECŢIA DE FIXARE A DEPRINDERILOR PRACTICE


Procesul formării priceperilor şi deprinderilor corecte de muncă (obiectivul
fundamental al instruirii practice) necesită o durată relativ lungă. Lărgirea treptată a
volumului de cunoştinţe, priceperi şi deprinderi la elevi presupune necesitatea repetării, fixării
şi verificării acestora (dobândite anterior).
În cazul lecţiilor de acest tip, locul esenţial îl ocupă exerciţiilor elevilor, sub
îndrumarea şi controlul maistrului – instructor.

PROIECT DE TEHNOLOGIE DIDACTICĂ


Disciplina: Instruire practică
Modulul: Tehnici de servire

92
Clasa: a IX – a J, Lucrător în alimentaţie
Data: 02.04.2009
Număr ore: 2 ore
Tema: Pregătirea salonului înainte de sosirea clienţilor
Subiectul: Mise – en – place – ul pentru dejun semicomplet comandat
Tipul lecţiei: De fixare a deprinderilor practice
Scopul lecţiei: Perfecţionarea şi fixarea deprinderilor practice
Obiective:
O1 – să cunoască tipurile de mise – en – place – ri
O2 – să identifice obiectele de inventar necesare realizării de mise – en – place – ri pentru
dejun
O3 – să transporte corespunzător obiectele de inventar
O4 – să realizeze mise – en – place – ul pentru dejun
Metode învăţământ: Explicaţia, demonstraţia, exerciţiul practic, lucrul în echipă,
autoevaluarea, problematizarea.
Mijloace de învăţământ: planşe, obiecte de inventar, echipament tehnologic (mese, scaune).

Criterii de performanţă
 cunoaşterea tipurilor de mise – en – place – ri;
 identificarea obiectelor de inventar necesare realizării mise – en – place – ului pentru
dejun;
 transportarea obiectelor de inventar;
 realizarea mise – en – place – ului pentru dejun.

Desfăşurarea lecţiei de instruire practică


Organizarea clasei
(5 minute) - controlul prezenţei
- verificarea ţinutei, a echipamentului de protecţie
- verificarea igienei individuale
- verificarea condiţiilor din atelier
Instructaj introductiv
(10 minute) - se anunţă tema şi se verifică planul de recapitulare –
elevii au fost anunţaţi din ora precedentă să

93
recapituleze tipurile de mise – en – place - uri
- se anunţă obiectivele şi criteriile de evaluare
Instructaj de protecţia muncii
(5 minute) - Norme de protecţie a muncii la transportul obiectelor
de inventar şi norme igienico - sanitare

Instructaj curent
Activitatea maistrului instructor Activitatea elevilor
(30 minute) (45 minute)
Împarte elevii pe grupe şi cere grupei să-şi Elevii se împart pe grupe şi îşi aleg liderul
aleagă un lider
Împarte fişe de lucru Sunt atenţi la sarcina de lucru
Explică sarcina de lucru – alegeţi obiectele Rezolvă sarcina de lucru
de inventar necesare realizării mise – en –
place – ului
Distribuie fişele de lucru Liderul enumără obiectele de inventar
Cere elevilor identificarea obiectelor de Un coechipier le identifică
inventar Câte un elev din fiecare grupă va realiza mise
– en – place – ul pentru dejun
Solicită grupele prin rotaţie să realizeze
mise – en – place – ul

Instructaj de încheiere
 încetarea activităţii
 prezentarea fişei cu ajutorul retroproiectorului
 rezolvarea fişei individuale (10 minute)
 discutarea prin sondaj a fişei
 notarea elevilor
 comunicarea temei pentru ora viitoare
 restabilirea ordinii şi curăţeniei în atelier (15 minute)

94
IX.4.3. LECŢIA DE APLICARE A OPERAŢIILOR ÎNVĂŢATE
(Lucrare complexă)

În acest caz se urmăreşte îmbinarea operaţiilor învăţate într-o lucrare complexă.


Executând lucrări complexe, elevii trebuie să-şi perfecţioneze şi să-şi coordoneze
deprinderile practice însuşite anterior. Totodată, îşi vor putea însuşi şi variante noi de
execuţie, rezultate din aplicarea unor noi procedee de muncă, din folosirea unor ustensile,
utilaje noi, moderne în vederea realizării de preparate culinare.

PROIECT DE TEHNOLOGIE DIDACTICĂ


Disciplina: Instruire practică
Modulul: Gastronomie
Clasa: a X – a lucrător în alimentaţie
Data: 16.05.2009
Timp: 3 ore
Tema; Preparate din subproduse comestibile de abator
Subiectul: Ficat prăjit
Tipul lecţiei: De aplicarea a operaţiilor învăţate (lucrare complexă)
Scopul lecţiei: Realizarea preparatelor culinare cu grad redus de complexitate.
Obiective:
O1 – să recunoască preparatele din subproduse.
O2 – să aleagă materiile prime necesare realizării preparatelor din subproduse.
O3 – să aleagă vasele, ustensilele, utilajele necesare şi să le manipuleze corespunzător.
O4 – să verifice calitatea materiilor prime.
O5 – să dozeze corespunzător alimentele.
O6 – să prelucreze preliminar subprodusele.
O7 – să execute modul de pregătire al preparatelor.
O8 – să respecte normele de igienă şi de protecţie a muncii.
O9 – să respecte cantitatea, calitatea, gust, aspect.
Metode învăţământ: Explicaţia, exerciţiul, lucrul individual, evaluarea, observarea
sistematică.
Mijloace de învăţământ: manual de specialitate, reviste de specialitate, carte de bucate,
alimente, vase, ustensile, utilaje, planşe, scheme tehnologice, fişe tehnologice.
Criterii de performanţă

95
 recunoaşterea sortimentelor de preparate din subproduse;
 alegerea materiilor prime necesare realizării preparatelor din subproduse;
 realizarea preparatelor din subproduse;
 prezentarea şi servirea preparatelor din subproduse.
Desfăşurarea activităţii de instruire practică
1. Organizarea clasei
- controlul prezenţei
- verificarea ţinutei, a echipamentului de protecţie
- verificarea igienei individuale
- verificarea condiţiilor din atelier
2. Instructaj introductiv
2.1 Verificarea cunoştinţelor dobândite
Se adresează întrebări elevilor de la care se aşteaptă răspunsuri corecte şi clare:
a) Ce sunt subprodusele din carne?
b) Ce subproduse din carne cunoaşteţi?
c) Caracteristicile subproduselor din carne.
d) Daţi exemple de sortimente de preparate realizate din subproduse.
e) Cum verificaţi calitatea subproduselor.
f) Cum prelucraţi preliminar subprodusele din carne.
g) Cum prelucraţi termic subprodusele?
h) Daţi exemple din preparate din ficat, creier.
2.2 Realizarea fişei tehnologice a preparatelor
 ficat prăjit
 creier rasol
Enunţarea obiectivelor şi a criteriilor de realizare.
2.3 Instructaj de protecţia muncii.
2.4 Prezentarea preparatelor din subproduse cu ajutorul ,,fişei tehnologice’’:
 materii prime + cantităţi
 verificarea calităţii materiilor prime
 dozarea materiilor prime
 vase, ustensile, utilaje
 proces tehnologic
- operaţii pregătitoare

96
- tehnica preparării
 verificarea calităţii produsului finit
 indici de calitate
- aspect
- gust
- miros
 mod de prezentare şi servire
3. Instructaj curent
Elevul:
 lucrează independent;
 alege şi sortează materiile prime;
 pregăteşte vasele, ustensilele, utilajele;
 prelucrează primar ficatul, creierul;
 determină gustul preparatelor;
 prezintă estetic preparatele;
 respectă timpul de lucru.
Maistrul instructor:
 intervine atunci când este cazul
 observă executarea corectă a operaţiilor
 urmăreşte realizarea indicilor de calitate a preparatelor din subproduse
 urmăreşte respectarea timpului de lucru
4. Instructaj de încheiere
 încetarea activităţii
 autoevaluarea activităţii de către elevi
 analiza preparatelor din subproduse din punct de vedere al:
- aspectului
- gustului
- mirosului
 degustarea preparatelor
 notarea elevilor conform fişei de observare individuală şi nota acordată de aceasta
 încurajarea elevilor dacă este cazul
 comunicarea temei pentru ora viitoare

97
 restabilirea ordinii şi curăţeniei în atelier (30 minute)

IX.4.4. LECŢIA (LUCRARE) DE CONTROL


Reprezintă o formă specială de verificare a gradului de pregătire a elevilor în cursul
unei anumite perioade de instruire (la sfârşitul uneia sau mai multor teme, la sfârşit de
semestru şi la sfârşitul anului şcolar).
Structura lecţiei de acest tip cuprinde:
 organizarea grupei pentru lecţie;
 instructaj introductiv:
 comunicarea subiectului şi importanţa realizării activităţilor;
 enunţarea obiectivelor şi criteriilor de evaluare;
 reîmprospătarea şi reproducerea de către elevi a cunoştinţelor de bază;
 Instructajul curent: executarea activităţilor în mod independent de către elevi;
 Instructaj de încheiere:
 evaluarea activităţii;
 concluzii;
 recomandări.
PROIECT DE TEHNOLOGIE DIDACTICĂ
Disciplina: Alimentaţie publică şi turism
Modulul: Tehnici de servire
Clasa: a X – a S.A.M.
Data: 10.05.2007
Timp: 50 minute
Subiectul: Aranjarea salonului de servire
Tipul lecţiei: De evaluare
Structura modulară a temei:
a) Recapitularea cunoştinţelor despre personalul din unităţile de servire şi principalele
funcţii şi profesii ale acestora.
b) Aplicaţie practică – Probe de verificare a cunoştinţelor teoretice şi aplicarea lor în
practică.
Scopul lecţiei: Evaluarea noţiunilor de specialitate dobândite în semestrul II.
Obiective operaţionale:
O1 – să definească profesiile şi funcţiile personalului din unităţile de servire.

98
O2 – să cunoască rolul fiecărui angajat în funcţionarea cât mai bună a unităţii respective.
O3 – să enumere etapele aranjării unui salon de servire şi subetapele acestora.
O4 – să aplice corect în practică noţiunile teoretice studiate la această temă.
O5 – să organizeze un careu cu toate aspectele studiate.
O6 – să recunoască obiectele de inventar şi modul corect de transport şi utilizare.
O7 – să realizeze un anumit tip de mise – en – place cu obiectele de inventar existente.
Material didactic:
 mese tip restaurant – 4 persoane
 fete de masă, moltoane şi naproane
 obiecte de inventar pentru realizarea mise – en – place – urilor
 obiecte care trebuie să le aibă un chelner asupra lui.

Principii şi metode:
Principii:
 al aplicării în practică a cunoştinţelor teoretice
 al sistematizării şi continuităţii
 al însuşirii conştiente şi active
 al accesibilităţii
Metode:
 conversaţia
 lucrul în echipă
 exerciţiul
 jocul de rol
 algoritmizarea
 lucrări practice
Bibliografie
 manuale de ,,Alimentaţie publică şi turism’’ – S.A.M. – specialitate şi practică
 ,,A.B.C. – ul ospătarului’’
Desfăşurarea lecţiei de instruire practică
1. Scurt moment organizatoric
- controlul prezenţei

99
- succinta prezentare a regulilor de protecţia muncii şi P.S.I., ce trebuie respectate în
laborator
- organizarea colectivului de elevi
2. Evaluarea cunoştinţelor elevilor
Activitatea se va desfăşura sub forma unui concurs cu 4 probe, iar jurizarea o vor face
cadrele didactice participante, pe baza unor fişe de evaluare.
Pentru început se vor recapitula, pe scurt funcţiile şi profesiile lucrătorilor dintr-o
unitate de servire. În acelaşi timp copiii vor defini aceste noţiuni şi le vor caracteriza,
însuşindu-şi câte una dintre ele.
Proba I: Sub îndrumarea maistrului – instructor cei 2 elevi care au primit funcţiile
de ,,DIRECTOR’’ şi ,,ŞEF DE SALĂ’’ vor pune în scenă un careu al personalului din acea
unitate, cu ocazia aranjării salonului de servire înainte de sosirea consumatorilor.
În continuare, 9 dintre elevi se vor împărţi în grupe de câte 3 şi vor fi repartizaţi la cele
3 mese, în timp ce ,,DIRECTORUL’’ va urmări îndeaproape activitatea lor.
Proba II: În sala de clasă sunt pregătite 3 mese, pe care sunt realizate, cu greşeli, mise
– en – place – uri.
Elevii trebuie să depisteze aceste erori şi să le corecteze, explicând în acelaşi timp ce
fac şi de ce.
Proba III: Fiecare echipă trebuie să cunoască şi să noteze obiectele de inventar de pe
masă şi să specifice utilitatea acestora.
Proba IV: Pe fiecare masă se aşează un bilet pe care este notat un anumit tip de mise –
en – place pe care concurenţii vor trebui să-l realizeze prin adăugarea sau îndepărtarea unor
obiecte de inventar.
În tot acest timp ,,DIRECTORUL’’ se va deplasa printre mese şi concurenţi pentru a
urmări modul în care aceştia îşi îndeplinesc sarcinile şi pentru a corecta eventualele greşeli.
Pentru ca în timpul activităţii să nu existe timpi morţi şi pentru a nu pierde din vedere
unele aspecte importante de lecţie maistrul – instructor va pune întrebări referitoare la subiect
şi va coordona modul de lucru al fiecărei echipe.
3. Strângerea fişelor de evaluare de la juriu şi aflarea rezultatelor concursului
4. Aprecierea activităţii şi notarea elevilor
5. Tema pentru ora următoare
6. Restabilirea ordinii şi curăţeniei în atelier

100
IX.5. APLICAREA METODELOR DE ÎNVĂŢĂMÂNT ÎN CADRUL INSTRUIRII
PRACTICE
IX.5.1. MIJLOACE DE ÎNVĂŢĂMÂNT

Din metodele generale preconizate de didactica specialităţii, în instruirea practică se


aplică de preferinţă, cu unele completări sau adaptări la specificul lucrărilor practice,
următoarele metode de învăţământ:
 expunerea (descriere şi aplicare);
 conversaţia (convorbirea);
 demonstraţia ( materiale intuitive a procedeelor de muncă);
 exerciţiile;
 efectuarea de lucrări practice sau produse;
 folosirea documentaţiei tehnice şi a literaturii de specialitate;
 vizitele şi excursiile;
 verificarea şi aprecierea cunoştinţelor şi a deprinderilor practice.
Alegerea metodelor de învăţământ, îmbinarea lor în instruirea practică depinde de
scopul şi tipul lecţiei, de conţinutul ei, de perioada în care se găseşte procesul de instruire
practică, de vârsta şi de nivelul de pregătire al elevilor, de particularităţile utilajului şi de
procesul tehnologic al meseriei respective, precum şi de locul unde se organizează lecţia.
Metodele şi procedeele de învăţământ nu se pot alege la întâmplare şi nu se pot aplica
arbitrar.
Expunerea poate fi folosită în general, în cursul instructajului introductiv, la o temă
nouă, precum şi în cadrul instructajului la fiecare temă. Este indicată la pregătirea elevilor
pentru executarea unei piese sau pentru montarea şi demontarea unor maşini sau dispozitive.
În cadrul instruirii practice, expunerea orală ia caracterul de descriere şi de explicare.
În practică, aceste două forme se îmbină şi trebuie să fie însoţite de demonstrarea procedeelor
de muncă, de prezentarea materialelor intuitive (mijloace de învăţământ). Pentru ca expunerea
maistrului – instructor să-şi atingă scopul, este necesar să se ţină seama de următoarele
cerinţe:
 calitatea şi durata expunerii;
 succesiunea logică a cunoştinţelor;
 autenticitatea conţinutului;
 corectitudinea expunerii.

101
Conversaţia se realizează cu participarea directă a elevilor şi se foloseşte de obicei
îmbinată cu alte metode, atunci când maistrul – instructor se poate sprijini pe cunoştinţele
acumulate anterior de către elevi, pe observaţiilor lor precedente, pe experienţa personală a
elevilor, când se poate lămuri o problemă pornind de la exemple concrete, de la compararea
unor fapte şi fenomene pe care elevii le-au observat în procesul de învăţământ practic sau le
cunosc de la tehnologia meseriei, tehnologia materialelor, desen tehnic, e.t.c.
Priceperea maistrului – instructor de a formula şi de a pune întrebări constituie cheia
succesului acestei metode.
Întrebările puse de maistrul – instructor trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe:
 să fie clare şi precise;
 să fie accesibile elevilor;
 să nu se folosească de o terminologie necunoscută de elevi;
 să stimuleze gândirea elevilor;
 să nu cuprindă răspunsurile;
 să fie adresate întregii grupe.
În timpul instruirii practice a elevilor în atelierul – şcoală, conversaţia trebuie însoţită
fie de prezentarea diferitelor mijloace de învăţământ, fie de demonstrarea diferitelor
procedeelor de muncă – adică folosind metoda demonstraţiei.
Cel mai important mijloc de învăţământ indicat să existe în fiecare atelier este panoul
procesului tehnologic şi piesa model la care trebuie să se ajungă, pe operaţii şi faze de
executate de către însuşi maistrul – instructor.
Pentru ca elevii să înţeleagă şi să-şi însuşească bine execuţia mişcărilor şi a
procedeelor de muncă demonstrate de maistrul – instructor, acesta trebuie înainte de toate să
caracterizeze pe scurt mişcarea sau procedeul respectiv, să explice menirea lui, condiţiile
folosirii acestuia, iar dacă este necesar şi particularităţile execuţiei.
În desfăşurarea unui procedeu de muncă se pot distinge mai multe etape:
 se arată întregul procedeu de muncă, în ansamblul şi în ritmul normal de muncă;
 procedeul de muncă se desfăşoară în ritm încetinit şi se descompune în elementele sale,
asociind în mod corespunzător explicaţia verbală;
 se repetă;
 se face o demonstrare finală a întregului procedeu de muncă.

102
Exerciţiul este metoda de învăţământ care constă în executarea conştientă şi repetată a
unei operaţii, în scopul formării, consolidării şi dezvoltării unor priceperi şi deprinderi
practice de muncă.
Pentru ca exerciţiile să-şi atingă scopul sunt necesare următoarele:
 înţelegerea principiului teoretic;
 succesiunea sistematică a exerciţiilor;
 varietatea exerciţiilor;
 continuitatea şi durata exerciţiilor.
Efectuarea de lucrări practice de atelier (sau efectuarea de produse) prezintă o
importanţă cu totul deosebită în cadrul sistemului de metode utilizat.
Eficienţa metodei, depinde însă, într-o mare măsură, de alegerea judicioasă a lucrărilor
ce se execută.
În procesul de instruire practică, maistrul – instructor trebuie să urmărească în mod
permanent formarea la elevi a deprinderilor de a-şi reprezenta în plan mintal produsul finit,
operaţiile şi fazele ce intervin în executarea lucrării şi succesiunea lor în prelucrare. Una
dintre metodele importante de formare a acestor deprinderi o constituie folosirea în timpul
lucrului a documentaţiei tehnice.
Principalele documente tehnice folosite în instruirea practică sunt:
 schiţa;
 desenul de execuţie;
 fişa tehnologică;
 planul de operaţii.
În instruirea practică a elevilor, adeseori, este nevoie să se recurgă la literatura de
specialitate. În procesul de instruire practică prezintă, de asemenea, o mare importanţă
folosirea diferitelor standarde şi îndreptare tehnice. Trebuie să se recurgă la acestea cu ocazia
alegerii pieselor standardizate, cum sunt şuruburi, piuliţe, nituri, pene, e.t.c., la întocmirea
schiţelor şi a desenelor, la alegerea sculelor standardizate (cuţite de strung, burghie, aleatoare,
e.t.c.).
Cunoaşterea progresului pe care îl realizează elevii în şcoală este de mare importanţă
pentru îmbunătăţirea continuă a procesului de pregătire. Controlul permite maistrului –
instructor să aibă o evidenţă curentă a rezultatelor muncii elevilor, să dezvălui la timp lipsurile
existente în munca acestora şi să ia măsurile necesare în vederea lichidării lor. Control

103
constituie şi pentru maistrul – instructor una dintre principalele căi pentru analiza propriei
activităţi.
Metodele principale de control în instruirea practică sunt:
a. metode de control curent:
 controlul prin observaţii curente;
 chestionarea orală;
 verificarea schiţelor;
 citirea desenelor;
 întocmirea fişei tehnologice.
b. metode de control final (probe practice):
 analiza lucrărilor practice;
 aprecierea cunoştinţelor, priceperilor, deprinderilor practice.
Criteriile care stau la baza aprecierii lucrărilor practice ale elevilor sunt următoarele:
 calitatea executării lucrării practice (precizia, respectarea cotelor, gradul de fineţe al
suprafeţelor prelucrate, e.t.c.);
 efectuarea corectă a operaţiilor;
 timpul de execuţie;
 priceperea elevului de a se folosi de documentaţia tehnică şi de instrumentele de măsură şi
de control;
 caietul de practică (schiţe, procese tehnologice);
 aspecte de creativitate în lucrarea tehnologică.
CATEGORII TIPURI PRINCIPALE
Descrierea
Explicaţia
a. prin a.1. Metode expozitive
Prelegerea
limbaj
Instructajul verbal
oral
a.2. metode Conversaţia euristică
conversative Discuţia
A. Metode b. prin limbaj scris Instruire prin lectură
de Instruirea prin mijloace vizuale
comunicare c. prin limbaj oral – vizual Instruirea prin mijloace auditive
Instruirea prin mijloace audiovizuale
Observare dirijată
Observare independentă
d. prin problematizare Efectuarea de încercări, experienţe
Inventarea de soluţii noi
Efectuarea de experimente
B. Metode a. metode de explorare (investigare Instruirea prin rezolvarea de probleme

104
directă)
Demonstrarea prin / cu:
 efectuarea de experienţe
 obiecte (fenomene) reale
b. metode  reprezentări grafice;
b.1. metode
explorare de  mijloace sonore;
demonstrative
explorare  mijloace audiovizuale;
indirectă  calcule;
 modele spaţiale;
 desenul pe tablă, e.t.c.
b.2. metode de modelare Studierea pe modele
Efectuarea de exerciţii / aplicaţii
Analiza (studiul de caz)
Efectuarea de lucrări practice de
C. Metode
a. metode acţiune efectivă laborator
bazate pe
Efectuarea de lucrări practice de atelier
acţiune
Efectuarea de produse
(metode
Efectuarea de proiecte
practice)
Instruirea prin jocuri didactice
b. metode acţiune simulată Instruirea prin jocuri simulate
Instruirea pe simulator
Instruirea cu programe cu răspuns
construit
D. Metode de instruire programată
Instruirea cu programe cu răspuns la
alegere
E. Instruire asistată de calculator

IX.5.2. MIJLOACE DE ÎNVĂŢĂMÂNT DESTINATE PREDĂRII DISCIPLINELOR DE


SPECIALITATE
Un învăţământ modern nu mai poate fi conceput astăzi fără o bogată bază de mijloace
didactice, care să faciliteze ,,producerea’’ şi circulaţia informaţiilor, participarea elevilor la
investigarea şi descoperirea adevărurilor pe care le învaţă, experimentarea şi aplicarea lor în
practică.
Mijloacele de învăţământ constituie o componentă importantă a procesului de
învăţământ. Ele cuprind ansamblul materialelor utilizate în procesul de învăţământ, care
sprijină realizarea obiectivelor educaţiei prin valorificarea potenţialului lor pedagogic.
Concret, mijloacele de învăţământ reprezintă totalitatea aparatelor şi utilajelor cu
funcţii didactice, precum şi a mijloacelor purtătoare de mesaje folosite de profesor, maistru –
instructor şi elevi în procesul de învăţământ, în vederea realizării obiectivelor cognitive,
efective şi psihomotorii.

105
Mijloacele de învăţământ uşurează nu numai achiziţionarea cunoştinţelor (funcţia
informativă), ci şi formarea de abilităţi şi capacităţi intelectuale (funcţia formativă). În
conformitate cu normativele de dotare pentru cabinete, laboratoare şi ateliere şcolare,
mijloacele de învăţământ cuprinse în documentele respective, se grupează, după criterii
pedagogice, în mijloacele care contribuie la dobândirea informaţiei şi la formarea
deprinderilor (aparatură de laborator, utilaje, scule, dispozitive, instrumente de măsură şi
control, modele, simulatoare, naturalizări, e.t.c.), mijloace care constituie surse de informaţii
(material grafic, mijloace audio vizuale, e.t.c.) şi mijloace care ajută la transmiterea şi
recepţionarea informaţiei (echipamentele tehnice audio vizuale).
Tehnica modernă oferă activităţi de instrucţie şi educaţie noi mijloace tehnice. O altă
categorie este formată din mijloacele didactice de exersare şi formare a deprinderilor.
Utilizarea acestora facilitează individualizarea învăţământului şi duce la formarea unor
comportamente de investigator.
Se folosesc şi mijloace de evaluare a rezultatelor şcolare, cum sunt instalaţiile
complexe pentru verificarea şi consolidarea cunoştinţelor (,,verfix’’, ,,vericon’’, e.t.c.).
Funcţionalitatea mijloacelor de învăţământ nu cunoaşte delimitări rigide, unele
mijloace fiind multifuncţionale.
Asocierea mijloacelor de învăţământ conduce la constituirea unor unităţi funcţionale,
denumite complexe sau sisteme multimedia.
Exemple de mijloace de învăţământ specifice instruirii practice:
- alimente; - planşe;
- ustensile; - reviste de specialitate;
- utilaje; - cărţi de bucate;
- vase; - videoproiector;
- mobilier tehnologic; - calculator, C.D.-uri;
- obiecte de inventar;

IX.6. METODE DE EVALUARE A ACTIVITĂŢII PRACTICE


Produsul instrucţiei şi educaţiei şcolare are o componentă foarte complexă. Prin
evaluare se urmăreşte a scoate în evidenţă acele grupe de comportamente şi capacităţi care
demonstrează gradul de eficienţă a procesului de învăţământ.
În privinţa calităţii cunoştinţelor propuse pentru instrucţia şcolară un rol important îl
au documentele curriculare – plan de învăţământ, programe şcolare, manuale, dar în primul

106
rând competenţa instructorului de a da valoare fiecărui element al sistemului pentru ca
evaluarea să cuprindă toate aspectele concurente.
Proiectarea metodelor de evaluare a rezultatelor şcolare se realizează odată cu
proiectarea celorlalte componente ale procesului didactic (obiective, conţinuturi, strategii de
predare). Atunci când cadrul didactic îşi pregăteşte activitatea pentru anul şcolar următor,
respectiv procedează la elaborarea planificării anuale şi semestriale ale materiei, trebuie să se
gândească şi asupra activităţilor de evaluare pe care la va desfăşura pe parcursul sau la finele
fiecărui semestru. Precizia şi eficienţa evaluării sunt strâns legate de formularea obiectivelor
şi de desfăşurarea demersurilor de instruire. În aceste condiţii probele de evaluare trebuie
selectate şi elaborate în strânsă legătură cu obiectivele (cadru, de referinţă şi operaţionale) şi
mai ales în funcţie de gradul de complexitate al obiectivului (asimilarea de cunoştinţe,
aplicaţie, sinteză şi evaluare) precum şi în funcţie de rezultatele aşteptate ale instruirii
(cunoştinţe, deprinderi sau capacităţi intelectuale, priceperi şi deprinderi practice,
comportament).
Pentru a realiza o evaluare cât mai obiectivă şi care să solicte la niveluri diferite
activitatea mentală a elevului, practica educaţională a impus folosirea combinată a unui sistem
de metode de evaluare şi anume: tradiţionale (verificarea orală, prin probe scrise şi probe
practice) şi metode de evaluare alternative (observarea sistematică, sarcini de lucru, fişe de
observare, referate, proiecte, chestionare).
Evaluarea se va realiza sub diverse forme:
- evaluare curentă: în timpul procesului de învăţare a unei secvenţe dintr-o unitate de
învăţare;
- evaluarea continuă: pe tot parcursul programului de formare contribuind astfel la
fixarea priceperilor şi deprinderilor practice;
Evaluarea sumativă: la sfârşitul unei teme, capitol sau modul prin care se
demonstrează deprinderile practice dobândite şi cunoştinţele teoretice acumulate.

SAM.SF.ECATERINA HUSI
CATEDRA DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ ŞI TURISM
MAISTRU INSTRUCTOR POROSNICU M.
MODULUL: 2 GASTRONOMIE
Clasa: a X:a J

PROIECTAREA UNITÃŢII DE ÎNVĂŢARE

107
Unităţi de competenţă tehnică specializată
U17 – Calitatea produselor şi serviciilor în unităţile de alimentaţie
U18 – Pregătirea materiilor prime
UC19 – Obţinerea preparatelor cu gra redus de complexitate
Competenţe individuale
C 2 – Respectă normele de calitate privind produsele ţşi serviciile
C 2 – Prelucrează primar materiile prime
C 1 – Dozează materiile prime în funcţie de preparat
C 2 – Obţine semipreparate şi preparate cu grad redus de complexitate
C 3 – Aranjează preparatele în vederea servirii
Unitatea de învăţare: Obţinerea preparatelor cu grad redus de complexitate
Tema: Semipreparate şi preparate din carne de pasăre

108
Nr. Nr.
Conţinut tematic Competenţe Activităţi de învăţare Resurse Evaluare
crt. ore
Clasifică preparatele din carne
de pasăre
Alege materiile prime Identificarea preparatelor din Alimente
necesare carne de pasăre Vase
1. Pilaf cu carne de 3
Determină necesarul de Calcularea necesarului de Ustensile Fişe de
pui
materii prime alimente necesare Utilaje observare
Verifică calitatea materiilor Verificarea organoleptică a Planşe Probe practice
2. Pui cu roşii 3
prime materiilor prime Scheme tehnologice Observarea
Dozează corespunzător Pregătirea preparatelor Reţetar Aplicaţii
3. Ciulama de pasăre 3
materiile prime - primar Ilustrate practice
Prelucrează preliminar carnea - termic Eplicaţia Teste
4. Pui la rotisor 3
şi celelalte ingrediente Verificarea calităţii preparatului Demonstraţia Chestionare
Prelucrează termic alimentele - cantitativ Exerciţiul orală
5 Şniţel de pasăre 3
Verifică calitatea produsului - gustativ Lucrul individual
finit - estetic Evaluarea
Aranjează preparatele în
vederea servirii

Titlul unităţii: ,,Obţinerea preparatelor culinare cu grad redus de complexitate’’


Număr unitate: U19
Componenta 1: Dozează materiile prime în funcţie de preparat
Criteriu de performanţă Precizări privind aplicabilitatea criteriilor de performanţă Probe de evaluare Evaluare
Necesarul de materii prime: conform reţetarului Probe practice:
Calcularea necesarului de materii
a) Operaţii de calcul simplu: adunări, împărţiri, calcul exerciţii, proiect,
prime în funcţie de numărul porţiilor
procentual portofoliu
Cântărirea şi măsurarea volumetrică a
Probe practice:
b) materiilor prime folosind aparate de Aparate de măsurat: cântar, balanţă, cană gradată
exerciţii practice
măsurat
Componenta 2: Obţine semipreparate şi preparate cu grad redus de complexitate, conform proceselor tehnologice specifice
Precizări privind aplicabilitatea criteriilor de
Criteriu de performanţă Probe de evaluare Evaluare
performanţă
Pregătirea semipreparatelor şi Reţete pentru semipreparate şi preparate reci: Probe practice: exerciţii,
a)
preparatelor reci, conform reţetelor sosuri reci, salate, gustări, antreuri proiect, portofoliu
Reţete pentru semipreparate şi preparate calde:
Pregătirea semipreparatelor şi Probe practice: exerciţii,
b) semipreparate calde, preparate servite ca intrare,
preparatelor calde, conform reţetelor proiect, portofoliu
preparate de felul I, II, III
Folosirea echipamentului tehnologic Echipamente tehnice: ustensile, vase, utilaje Probe practice: exerciţii
c)
în condiţii de securitate a muncii specifice, norme de protecţia muncii practice

Componenta 3: Aranjează preparatele în vederea servirii


Precizări privind aplicabilitatea criteriilor de
Criteriu de performanţă Probe de evaluare Evaluare
performanţă
Aşezarea preparatelor pe obiectele Obiecte de inventar: farfurii, platouri, salatiere, Probe practice: exerciţii,
a)
de inventar specifice ceşti, boluri, raviere, e.t.c. proiect, portofoliu
Folosirea elementelor de decor
Elemente de decor naturale în concordanţă cu Probe practice: exerciţii
b) pentru prezentarea estetică a
preparatele practice
preparatelor
FIŞA DE OBSERVARE

Pregătirea „Şniţelului pane”


(cinci porţii)

DA NU Observaţii
1. Selectează materiile prime şi auxiliare,
ustensilele şi utilajele necesare realizării
„Şniţelului pane”
2. Cântăreşte şi măsoară volumetric materiile
prime şi auxiliare, folosind cântarul şi cana
gradată (carne, ouă, făină, pesmet, ulei sare
piper)
3. Examinează organoleptic materiile prime
folosite: aspect exterior, consistenţă, culoare,
gust şi miros
4. Execută operaţiile pregătitoare:
• Prelucrarea primară a cărnii
• Taiere felii; Platizarea,
• Condimentarea
• Baterea ouălelor spumă
5. Execută operaţiile de tehnica preparării:
• Trecerea prin faina ou pesmet
• Tratament termic: prăjirea şniţelelor
6. Examinează organoleptic indicii de calitate
pentru preparatul obţinut :
• aspect exterior şi în secţiune
• consistenţa
• gust şi miros
7. Prezintă estetic preparatul pe obiecte de
inventar adecvate şi cu elemente de decor
specifice asocierea cu garnitura
8. Aplică corect măsurile privind igiena muncii
la locul de muncă
9. Aplică corect normele PSI specifice locului
de muncă
10. Aplică NPM şi măsurile de prim ajutor în
conformitate cu specificul locului de muncă
11. Utilizează corect materialele necesare, în
conformitate cu condiţiile locului de muncă
pentru prevenirea poluării mediului
12. Activitatea de obţinere a „Sufleului de
caşcaval” se încadrează în normele de timp în
vigoare.

111
FIŞĂ DE AUTOEVALUARE

Autoeva Evaluarea
luarea candida profesorului
POT: Unităţi tului
compe
tenţă
Să utilizez un limbaj de specialitate adecvat
meseriei
Să colaborez bine cu membrii echipei de lucru
Să aplic şi să respect NPM şi PSI specifice locului
de muncă
Să folosesc corect echipamentul de protecţia muncii
specific locului de muncă
Să execut corect operaţiile de igienizare la locul de
muncă
Să stabilesc corect cantităţile de materii prime,
materiale şi ambalaje
Să-mi planific activitatea la locul de muncă în
funcţie de preparatele culinare ce urmează a fi
executate
Să mă încadrez în normele de consum de materii
prime, de materiale, de utilităţi
Să execut operaţiile pregătitoare a materiilor prime
în funcţie de provenienţa acestora
Să execut preparatele culinare conform procesului
tehnologic din reţetarele în vigoare
Să reglez parametrii tehnologici a utilajelor în
funcţie de preparatele culinare pe care le execut
Să pregătesc preparatele culinare executate pentru
servire
Să remediez eventualele defecte apărute în timpul
procesului de producţie
Să întocmesc corect şi să respect structura
documentelor specifice
Să utilizez corect materialele necesare, pentru
prevenirea poluării mediului
ŞTIU

Terminologia de specialitate din domeniul


alimentaţiei publice
Normele generale şi specifice de protecţia muncii şi
PSI
Planul de intervenţie şi evacuare în caz de incendiu
la locul de muncă
Normele igienico – sanitare specifice locului de
muncă

112
Autoeva Evaluarea
luarea candida profesorului
Normele de conduită individuală în conformitate cu tului
sarcina echipei de lucru
Noţiuni elementare de matematică pentru calcularea
şi întocmirea corectă a documentelor specifice
Procesul tehnologic de obţinere a preparatelor
culinare conform reţetelor de fabricaţie
Tehnici de verificare organoleptică a materiilor
prime şi a preparatelor culinare obţinute
Tehnici de prezentare estetică şi decorare a
preparatelor culinare realizate
Identificarea defectelor, cauzelor şi remedierile ce
pot fi aplicate preparatelor culinare

113
FIŞĂ DE EVALUARE
Prezintă succesiunea logică a fazelor tehnologice de obţinere a ,,şniţelului pane’’
a) Ordonaţi logic fazele tehnologice pentru obţinerea ,,şniţelului pane’’
Nr. Ordonarea logică a
Faze tehnologice Evaluator Data
crt. fazelor tehnologice
1. Alegerea cărnii
2. Platizarea
3. Condimentarea cu sare şi piper
4. Tăierea felii
5. Trecerea prin făină, ou, pesmet
6. Asocierea cu garnitură
7. Prăjirea
8. Scurgerea de grăsime
9. Servirea
10. Decorarea

b) Întocmirea documentaţiei specifice privind pregătirea produselor culinare.


Întocmiţi fişa tehnologică pentru preparatul ,,Şniţel pane’’
1. Caracteristicile preparatului:
 locul în meniu;
 importanţa nutritivă;
 structura preparatului;
 particularităţi tehnologice;
2. Organizarea locului de muncă:
 materii prime şi auxiliare folosite (cantităţi conform reţetei);
 ustensile şi utilaje folosite.
3. Proces tehnologic:
 verificarea calităţii materiilor prime;
 prelucrarea primară a materiilor prime;
 tratament termic;
 prezentarea şi servirea;
4. Condiţiile de calitate ale produsului:
 aspect;
 culoare;
 gust;

114
 miros.
TEST DE EVALUARE
Domeniu: Alimentaţie publică
Meseria: Bucătar
Subiectul I.............................................................................................................2 p X 7 = 14 p
Bifaţi răspunsul corect:
1. Carnea de porc de la abator către UAP este livrată în carcase..........................................2 p
a. dezosate
b. sferturi
c. întregi
d. jumătăţi
2. Carnea de porc are conţinutul mai ridicat în.......................................................................2 p
a. proteine
b. glucide
c. lipide
d. săruri minerale
3. Aspectul este o caracteristică...............................................................................................2 p
a. fizică
b. chimică
c. organoleptică
d. microbiologică
4. Curăţarea legumelor este o operaţie......................................................................................2 p
a. fizică
b. chimică
c. termică
d. frigorifică
5. Tratamentul termic aplicat micilor este...............................................................................2 p
a. prăjirea
b. înăbuşirea
c. fierberea
d. frigerea
6. Determinarea conţinutului de proteine este o analiză..........................................................2 p
a. organoleptică
115
b. microbiologică
c. chimică
d. fizică
7. Înăbuşirea este o operaţie.....................................................................................................2 p
a. chimică
b. fizică
c. microbiologică
d. termică
Subiectul II............................................................................................................4 p X 5= 20 p
Apreciaţi dacă enunţurile următoare sunt adevărate sau false (notaţi în dreptul enunţurilor
litera A, dacă consideraţi că enunţul este adevărat şi litera F dacă apreciaţi că enunţul este
fals. )
1. Prelucrarea termică parţială constă în fierberea preparatului.
2. Decongelarea cărnii se realizează în încăperi cu temperatura de până la 10 grade Celsius.
3. Fierberea cărnii se realizează în grăsime şi în apă.
4. Pierderile nutritive sunt mai mici la fierbere decât la prăjire.
5. Orezul este element de legătură al tocăturilor.
Subiectul III.........................................................................................................3 p X 6 = 18 p
În coloana A sunt enumerate defecte posibile ale preparatelor din carne tocată,iar în
coloana B cauzele posibile. Scrieţi asocierile dintre cifrele din coloana A şi literele
corespunzătoare din coloana B
A. DEFECTE B. CAUZE
1. Mărime neuniformă a) Omogenizare incorectă
2. preparat sfărâmat b) Dozare necorespunzătoare a
3. preparat îmbibat în grăsime condimentelor
4. Structură tare c) Prelucrare termică incorectă
5. Condimentare excesivă d) Grăsime insuficient încălzită
6. Tocătură insuficient fiartă sau e) Elemente de adaos insuficiente
prăjită f) Porţionare şi modelare
necorespunzătoare
Subiectul IV..........................................................................................................................38 p

116
1. Enumeraţi materiile prime necesare la obţinerea preparatului ,,Mazăre cu carne de
vită’’. ......................................................................................................................................
3p
2. Clasificarea preparatelor din carne tocată. ................................................................10 p
3. Descrieţi procesul tehnologic de preparare a sortimentului ,,Ciulama de pui mămăliguţă’’.
.....................................................................................................................................25 p
Titlul unităţii: Servirea în unităţile de alimentaţie
Competenţa 1: Serveşte preparatele lichide şi băuturile adecvate în unităţile de alimentaţie
Precizări privind
Criterii de performanţă aplicabilitatea criteriilor de Probe de evaluare Evaluare
performanţă
Completarea mise-en- Feţe de masă, naproane,
Probă practică, joc de
(a) place-ului conform farfurii, pahare de apă, 1
rol, întrebări scurte
meniului comandat elemente de decor, şervete
Efectuarea
operaţiunilor de
(b Aducerea preparatelor la Probă practică, joc de
servire a preparatelor 1
) farfurie şi aşezarea pe mese rol, întrebări scurte
la farfurie conform
regulilor de protocol
Servirea băuturilor la Aducerea băuturilor la farfurie Probă practică, joc de
(c) 1
pahar şi aşezarea pe mese rol, întrebări scurte

Instrumentul de evaluare
Competenţa: Serveşte preparatele lichide şi băuturile adecvate în unităţile de alimentaţie
Nr.
Completarea mise-en-place-ului conform meniului comandat Evaluator
crt.
1. Feţe de masă
2. Naproane
3. Farfurii
4. Pahare de apă
5. Obiecte de decor
6. Şervete

Nr. Efectuarea operaţiunilor de servire a preparatelor la farfurie


Evaluator
crt. conform regulilor de protocol
1. Aducerea preparatelor la farfurie
2. Aşezarea pe mese

Nr.
Servirea băuturilor la pahar Evaluator
crt.
1. Aducerea băuturilor la pahar
2. Aşezarea pe mese

117
FIŞA DE EVALUARE
pentru proba practică şi proba orală
Examenul de obţinere a certificatului de calificare profesională nivel I

Tema (simulare): Serveşte ,,preparate lichide’’ la farfurie, debarasează masa, respectând


regulile de servire în unităţile de alimentaţie.
Durata: 30 minute

A. Criterii de apreciere a performanţei candidatului la proba practică:

1 Selectează şi transportă obiectele de inventar necesare servirii preparatelor



. lichide.
2 Completează ,,mise – en – place’’ – ul cu obiecte de inventar necesare servirii

. preparatelor lichide.
3
Serveşte preparatele lichide, la farfurie, conform regulilor. 
.
4
Completează produsele de panificaţie de pe masa clienţilor. 
.
5
Debarasează. 
.

B. Criterii de apreciere a performanţelor candidatului la proba orală.

1 Precizează sortimentul de băuturi recomandat la preparatele lichide.



.
2 Încadrează servirea la bol într-un sistem de servire.

.
3 Enumeră un sortiment minimal de preparate lichide (cinci).

.
4 Explică poziţia corpului în timpul servirii preparatelor.

.

118
FIŞA DE EVALUARE
pentru proba practică şi proba orală
Examenul de obţinere a certificatului de calificare profesională nivel I

Tema: Realizează două porţii de ,,clătite cu gem’’, conform reţetei, respectând condiţiile
de calitate ale compoziţiei. Încadrează produsul în grupa din care face parte şi apreciază calitatea
produsului finit.

Durata: 30 minute

A. Criterii de apreciere a performanţei candidatului la proba practică:

Selectează materiile prime, ustensilele şi utilajele necesare obţinerii ,,clătitelor cu


1. 
gem’’.
2. Verifică condiţiile de calitate ale materiilor prime. 

3. Prelucrează primar materiile prime şi întreţine curăţenia la locul de muncă. 

4. Execută tratamentul termic respectând normele de protecţie a muncii. 

5. Serveşte produsul finit, folosind obiectele de inventar adecvate. 

B. Criterii de apreciere a performanţelor candidatului la proba orală.

1 Încadrează produsul în grupa din care face parte.



.
2 Prezintă condiţiile de omogenitate şi consistenţă a compoziţiei de clătite.

.
3 Descrie organoleptic produsul finit.

.
4 Argumentează utilizarea tigăii teflon în obţinerea clătitelor.

.

119
VASILACHE MADALINA

VASILACHE GEORGIANA

RADUCAN DENISA

RATA MADALINA

PALIE ANA-MARIA

MACARIE SABINA-NINA

LORENT NICOLETA ALINA

LATU RAMONA-MARIUTA

GUGIESCU PETRONELA

GHEREBEN ANCUTA
MODULUL VIII
ENACHE LAURA IONELA
MODULUL IV

ENACHE CRISTINA ROXANA MODULUL III


MODULUL II
CROITORU OCTAVIAN

CIUNTUC ALINA

CIOBANU ANA MARIA

CIOBOTARU CATALIN

BURSUC LACRAMIOARA

BELECCIU LILIANA

BEJENARIU COSMIN

ASTEFANOAIE LOREDANA

APOSTU MADALINA

ANCHEVICI VIOLETA

0 2 4 6 8 10 12

Situaţia elevilor după absolvirea anului I (la sfârşitul fiecărui modul se poate observa o uşoară
creştere a performanţelor elevilor)

120
VASILACHE MADALINA

VASILACHE GEORGIANA

RADUCAN DENISA

RATA MADALINA

PALIE ANA-MARIA

MACARIE SABINA-NINA

LORENT NICOLETA ALINA

LATU RAMONA-MARIUTA

GUGIESCU PETRONELA

GHEREBEN ANCUTA
MODULUL VIII
ENACHE LAURA IONELA
MODULUL IV

ENACHE CRISTINA ROXANA MODULUL III


MODULUL II
CROITORU OCTAVIAN

CIUNTUC ALINA

CIOBANU ANA MARIA

CIOBOTARU CATALIN

BURSUC LACRAMIOARA

BELECCIU LILIANA

BEJENARIU COSMIN

ASTEFANOAIE LOREDANA

APOSTU MADALINA

ANCHEVICI VIOLETA

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Situaţia elevilor după absolvirea anului II (la sfârşitul fiecărui modul se poate observa o uşoară
creştere a performanţelor elevilor)

121
122
Situaţie comparativă între anul I şi anul II (se poate observa o uşoară creştere a performanţelor
AN 1
AN 2

elevilor în anul II faţă de anul I)


VASILACHE MADALINA
VASILACHE GEORGIANA
RADUCAN DENISA
RATA MADALINA
PALIE ANA-MARIA
MACARIE SABINA-NINA
LORENT NICOLETA ALINA
LATU RAMONA-MARIUTA
GUGIESCU PETRONELA
GHEREBEN ANCUTA
ENACHE LAURA IONELA
ENACHE CRISTINA ROXANA
CROITORU OCTAVIAN
CIUNTUC ALINA
CIOBANU ANA MARIA
CIOBOTARU CATALIN
BURSUC LACRAMIOARA
BELECCIU LILIANA
BEJENARIU COSMIN
ASTEFANOAIE LOREDANA
APOSTU MADALINA
ANCHEVICI VIOLETA
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
123