CUPRINS

Partea I

I. Introducere
Pentru unitile de alimentaie, certificatul de clasificare atest categoriile lux, I, II, III, dup caz. Agenii economici care dein structuri de primire avnd funciuni de alimentaie clasificate pe categorii prin certificate emise de Ministerul Turismului n baza OMT 61/1999 sunt obligai s asigure respectarea criteriilor de clasificare stabilite prin noile norme metodologice emise de ctre Ministerul Turismului n luna august 2002, conform urmtoarei grile de asimilare: o Categoria a III a = o stea o Categoria a II a = dou stele o Categoria I a = trei stele o Categoria Lux = 4 5 stele Certificatele respective rmn valabile pn la expirarea termenului nscris pe acestea. Deci noile normative prevd clasificarea restaurantelor pe stele, nu pe categorii. Pentru unitile hoteliere hoteluri, hoteluri apartamente, moteluri clasificarea pe stele se face pe baza urmtoarelor categorii de criterii minime: o criterii privind construciile i instalaiile; o dotarea cu mobilier, lenjerie i alte obiecte; o servicii minime oferite turitilor; o alte criterii (printre care condiia ca directorul de hotel/motel s fie deintor de brevet de turism). n ciuda gradului nalt de detaliere, sau poate tocmai din acest motiv, criteriile de clasificare din Romnia au caracterul unor norme preponderent tehnice. Ele cuprind un inventar amnunit al instalaiilor, pieselor de mobilier i lenjerie, produselor de primire etc. obligatorii. Unele uniti de alimentaie public cu un nalt nivel de prezentare i organizare, ncadrate la categoria special sau la categoria nti de preuri, pot primi aprobare criteriile stabilite pentru a aduga remiza la nota de plat, dac ndeplinesc cumulativ prin normele pentru acordarea dreptului de a practica remiza. Profilul i categoria unitilor ce pot practica remiza adugata la nota de plat sunt: restaurantul, braseria, barul de zi, barul de noapte, caf-barul.

I.1 Prezentarea meseriei de osptar i descrierea unei uniti de alimentaie public Servirea clienilor cu preparate culinare i buturi, n unitile de alimentaie public constituie un element de evaluare a gradului de civilizaie a unei societi. Asigurarea unei baze tehnico-materiale, necesare pregtirii i servirii hranei n uniti specializate, permite realizarea unei producii culinare diversificate care s satisfac cele mai diversificate dorine ale populaiei. Gradul de civilizaie al unei ri poate fi dimensionat i de numrul persoanelor care apeleaz la serviciile din unitile de alimentaie public, de volumul i structura operaiunilor care se execut pentru pregtirea i servirea preparatelor culinare i a buturilor, de mrimea timpului liber astfel ctigat. Prin alimentaie public se nelege activitatea economic care se ocup cu producerea unei game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, mpreun cu alte produse agroalimentare, consumul acestora fcndu-se n uniti proprii, special amenajate. Producia i servirea se realizeaz cu personal cu pregtire profesional calificat. Prin servirea clienilor se nelege ansamblul de metode, sisteme i mijloace folosite pentru transportul, prezentarea i oferirea spre consum a preparatelor culinare i a buturilor, ntr-o unitate de alimentaie public. Volumul, structura i caracteristicile operaiilor de servire sunt diferite, influenate de natura i particularitatea preparatelor sau buturilor servite, numrul i cererea consumatorilor, forma i tipul mobilierului din unitate, dimensiunile timpului rezervat consumrii hranei, gradul de pregtire profesional al personalului care le efectueaz. Avantajele create pentru consumatori sunt: timpul destinat consumrii hranei poate fi redus la nivelul dorinelor fiecruia; consumarea meniurilor dorite se face ntr-o atmosfer de respect, destindere i ambian ct mai plcut; se stimuleaz opiunea de a se apela la serviciile oferite de unitile de alimentaie public. Avantajele pentru personalul unitii sunt: uurarea la minimum a efortului depus n manipularea obiectelor de servire folosite la transportul, prezentarea i servirea preparatelor culinare sau a buturilor; reducerea timpului destinat executrii operaiilor de pregtire a slilor de consum, de primire a consumatorilor, de prezentare i servire;

evidenierea gradului de pregtire profesional, de pricepere i deprindere n exercitarea atribuiilor ce revin personalului dintr-o unitate de servire.

I.2. Calitile i atribuiile personalului de servire

Dezvoltarea turismului intern i internaional, precum i necesitatea satisfacerii nevoilor locale de consum au determinat creterea considerabil a bazei tehnico-materiale a sectorului de alimentaie public i implicit sporirea volumului de prestaii. n acest context, o sarcin deosebit o constituie formarea i perfecionarea personalului care asigur serviciile n unitile de alimentaie public factor determinat pentru realizarea saltului calitativ al serviciilor. Progresul tehnic, ridicarea gardului de civilizaie atrag dup ele necesitatea ridicrii gradului de calificare profesional, concretizat, n ultim instan, n mbuntirea serviciilor oferite clienilor. Serviciul din restaurant presupune mai multe exigene, crora trebuie s le fac fa cei ce i aleg aceast meserie. Clientul trebuie s gseasc n unitile de alimentaie public amabilitate, ambian plcut, discreie, o atmosfer de destindere i confort. Pentru a realiza acest deziderat, personalul din unitile de alimentaie public trebuie s dovedeasc nclinaii pentru meseria ce o practic i mult solicitudine. Organizarea muncii n saloanele de restaurant constituie factorul esenial n prestarea unor servicii de calitate. Stabilirea corect a numrului de personal i a structurii acestuia reprezint condiii hotrtoare pentru bunul mers al activitii. Pentru a putea ndeplini funciile menionate, lucrtorii care i desfoar activitatea n salonul de restaurant trebuie s corespund, ca pregtire, cerinelor postului i s posede o serie de calitii necesare bunei desfurri a activitii. Activitatea desfurat n salonul de restaurant este complex. Procesul tehnologic de servire a meselor se desfoar n mai multe etape: pregtirea salonului, primirea clienilor, informarea acestora asupra meniurilor, efectuarea serviciului propriuzis, precum i aciunile de dup ncheierea serviciului. Prin natura activitii, personalul este obligat s efectueze multiple deplasri de la un loc la altul, att n direcie plan (orizontal), ct i pe vertical (pe scri) i s pstreze o vreme ndelungat poziia ortostatic. Efortul fizic al muncitorilor este relativ ridicat, persoanele care practic aceast activitate fiind supuse la contractarea unor boli ale aparatului circulator.

1.2.1. Aptitudini fizice i fiziologice necesare n exercitarea profesiunii

Pentru nsuirea i practicarea meseriilor din salonul restaurantului snt necesare o serie aptitudini fizice si fiziologice generale i speciale. Datorit efortului fizic relativ mare pe care trebuie s-l depun personalul, este necesar ca acesta s fie robust, cu for fizic cel puin de nivel obinuit, cu un organism sntos, capabil s satisfac cerinele de ordin fizic ale meseriei. Sunt solicitate att membrele superioare, ct i cele inferioare, care trebuie s fie ntr-o perfect stare de funcionare. Capacitatea de coordonare manual, care condiioneaz ndemnarea i dexteritatea, este o cerin absolut obligatorie. Simul vzului va permite aprecierea formelor, a dimensiunilor, a distanelor i recunoaterii obiectelor i persoanelor. Funcionarea normal a auzului este, de asemenea, absolut necesar. Pentru personalul care lucreaz n salonul de restaurant gustul i mirosul au rol deosebit de important. Simul mirosului faciliteaz percepia organoleptic a calitii mncrurilor. Produsele de calitate exhal gaze ru mirositoare pe care osptarul trebuie s le perceap i s ia msurile corespunztoare. Simul gustului permite aprecierea calitii preparatelor i gradul n care corespund reetelor de prelucrare. Necesitatea unei ambiane plcute, reconfortante, solicit din partea personalului fantezie n aranjarea florilor, adaptarea unor soluii rafinate, moderne, care s duc la sporirea confortului din salon. Personalul care servete n salon trebuie s aib o fizionomie plcut, atrgtoare, o inut corporal normal, fr defecte fizice (picioare i spate drept, dantur ngrijit, mersul regulat). ntreaga inut trebuie s exprime elegan, suplee, sobrietate, prestan i seriozitate. Pentru a menine i a dezvolta aceste caliti, este necesar ca fiecare lucrtor s adopte un regim de via normal i s respecte o serie de reguli igienico-sanitare. Efectuarea zilnic a unor exerciii de gimnastic, pentru meninerea supleei i eleganei micrilor, curarea unghiilor, splarea dinilor sunt obligatorii. Somnul cu o durat normal duce la pstrarea capacitii de efort solicitat n timpul serviciului. Se va evita abuzul de tutun i buturi, abuzul de fard, de parfumuri puternice. inuta vestimentar trebuie s fie ireproabil, mbrcmintea de calitate, bine croit, curat i clcat. Uniforma difer n funcie de sex, tip de unitate, felul mesei servite. nclmintea va fi decent, comod, uoar i curat n permanen.

1.2.2. Aptitudini intelectuale, cunotine, deprinderi

Personalul din saloanele de restaurant trebuie s posede un nivel suficient de cunotine de cultur general, pentru a fi capabil s susin cu consumatorii conversaii pe diferite teme: istorie, geografie, literatur, sport etc. Trebuie de asemenea, s cunoasc una sau dou limbi de circulaie internaional. Obligatorii sunt i cunotinele matematice, pentru efectuarea corect a notelor de plat i a evidenelor operative privind ncasrile. De asemenea, trebuie s aib simul ordinii i al cureniei pentru a efectua servicii de calitate, n condiii igienice; s fie contiincioi n munc, ceea ce l determin pe osptar s efectueze servicii de nalt inut profesional i s respecte regulile de servire; s aib atenie distributiv, pentru a realiza servicii prompte i la solicitarea clienilor s fie nzestrat cu o memorie bun, pentru a reine comenzile i numele clienilor; s fie dotat cu memorie vizual pentru a recunoate clienii i locurile; s manifeste interes profesional, disciplin i punctualitate; pasiunea pentru meserie. Asigur, fr ndoial, un randament superior; osptarii pasionai pentru meserie care nu se plictisesc i dau dovad de rezisten la monotonia muncii; spiritul de echip trebuie s fie prezent la toi cei care mbrieaz meseria de osptar; spiritul de organizare, imaginaia n vederea realizrii serviciului n condiii bune i n timp foarte scurt; imaginaia l ajut pe osptar s gseasc forme originale de servire i de prezentare a preparatelor i aranjare a meselor.

1.2.3. Caliti morale Calitile morale ale personalului din saloanele de restaurant sunt absolut necesare pentru efectuarea unor servicii de nalt inut. Necesitatea acestor caliti este determinat de nsi calitatea omului din zilele noastre. Personalul din unitile de alimentaie trebuie s aib o atitudine pozitiv fa de munc, fa de profesie, s manifeste pasiune n exercitarea ei, s satisfac dorinele clienilor, s fie calm, s dea dovad de mult stpnire de sine, pricepere, competen i sobrietate n exercitarea meseriei; scopul final al meseriei sale trebuie s fie stima i aprecierea consumatorilor servii; atitudinea fa de colectiv s fie principial, s exprime spirit de colectivitate i ntrajutorare; nimeni nu poate s-i desfoare activitatea n afara colectivului; de aceea, colectivul trebuie s fie cadrul de realizare profesional a fiecrui lucrtor. Satisfacia profesional trebuie s reprezinte echilibrul moral al lucrtorului. Aceast satisfacie se poate realiza printr-o munc cinstit, corect, executat ntr-un mod exemplar, printr-o atitudine civilizat fa de consumatorii pe care i servete. n relaiile cu clienii, trebuie s fie modest, cinstit, corect, respectuos, politicos, amabil, disciplinat, s dea dovad de sinceritate i demnitate.

Toate aceste caliti morale, mpreun cu aptitudinile fizice i intelectuale pe care trebuie s le posede personalul din saloanele de restaurant, vor duce la realizarea unor profesioniti de calitate, la realizarea unor servicii ireproabile, la ridicarea prestigiului profesional al unitii n care i desfoar activitatea.

I.3. Principalele sarcini (atribuii) ale personalului din saloanele restaurantului Atribuiile personalului operativ sunt difereniate n funcie de profilul unitii, forma de servire folosit, nivelul de calificare, structura formaiei de lucru etc. Atribuii comune ale ntregului personal cunoaterea i respectarea regulilor generale de comer; cunoaterea i respectarea regulamentului de ordine interioar; nsuirea i practicarea formelor de servire moderne, specifice tipului de unitate respectiv; ridicarea continu a nivelului de pregtire profesional. Atribuii specifice fiecrei funcii eful de unitate are urmtoarele atribuii: stabilete sarcini mpreun cu eful de sal pentru fiecare lucrtor n parte controlnd n mod sistematic modul cum sunt duse la ndeplinire aceste sarcini; mpreun cu buctarul ef stabilete planul de producie culinar; ine legtura cu personalul din subordine; rspunde de efectuarea monetarului de ctre fiecare angajat cu drept de ncasare de la clieni; urmrete i controleaz asigurarea unei curenii permanente i exemplare a ntregii uniti; rezolv sugestiile i reclamaiile consumatorilor. eful de sal (matre dhotel) coordoneaz, organizeaz, ndrum i controleaz ntreaga activitate legat de servirea clienilor: controleaz pregtirea saloanelor, verific modul cum au fost efectuate de echipa de serviciu operaiile de curenie, aerisire, aranjarea meselor i a scaunelor, aprovizionarea meselor de serviciu cu obiecte de inventar; verific mpreun cu eful de unitate calitatea preparatelor culinare executate n buctria localului; verific dac lucrtorii cunosc preparatele culinare cuprinse n lista de meniu; primete clienii la intrarea n sal, i conduce la masa preferat, ia uneori comanda; supravegheaz modul cum se efectueaz servirea clienilor de ctre chelneri; verific starea de curenie a tacmurilor, a veselei, a paharelor i a celorlalte obiecte de inventar;

Chelnerul rspunde de ntreaga activitate de servire n salon. El i desfoar munca sub conducerea efului de sal. Are ca atribuii: pregtete sala pentru servirea consumatorilor, efectund curenia localului, a meselor i a scaunelor pe care le aranjeaz la locul lor; execut mise-en-place-ul folosind obiectele de inventar curate; studiaz cu atenie preparatele culinare i buturile prevzute n lista pentru preparate din ziua respectiv, alctuind variante de meniu; primete clienii n raionul su, le recomand preparate culinare i buturi adecvate preparatelor, servete aceste preparate sistem de servire; supravegheaz i ajut pe ajutorul su la aducerea unor preparate i buturi, la aprovizionarea mesei de serviciu i la debarasarea meselor. Ajutorul de chelner (picolo, garson): execut indicaiile chelnerului n ceea ce privete aranjarea meselor, transmiterea comenzilor la secii, aducerea preparatelor, a buturilor i a obiectelor de inventar, debarasarea meselor etc.; ajut pe chelner la primirea i servirea clienilor. folosind cel mai adecvat

FIA POSTULUI COMPARTIMENTUL DE MUNC Restaurant/salon...

Denumire: CHELNER/EF DE RANG NR. PERSOANE/POST .....

Cod: ROLUL: Aranjeaz i ntreine salonul restaurantului; Efectueaz serviciile EXPERIEN PROFESIONAL

FORMAREA PROFESIONAL

Calificare n meseria de baz prin coal 1 2 ani n funcie de ajutor, ucenic etc. profesional, liceu de profil sau curs de calificare CAPACITATE PROFESIONAL CALITILE PERSONALE S cunoasc tehnicile de vnzare, de Prezen fizic plcut, elegan, suplee. atragere a clientelei Sntate bun, robustee. S cunoasc 1-2 limbi de circulaie ndemnare i dexteritate. internaional Simul vzului i al auzului bine dezvoltat. S aib cunotine i deprinderi corecte Sobrietate i prestan. privind aranjarea meselor i efectuarea Responsabilitate pentru munca prestat. serviciilor Modest, cinstit, corect, politicos, amabil, S aib o bun cultur general demn. S posede cunotine temeinice n domeniul Spirit de echip. servirii, al gastronomiei, oenologiei, tehnici Imaginaie i ingeniozitate. de alctuire a meniurilor, igien i protecia Memorie i memorie vizual dezvoltate. muncii etc. RESPONSABILITI (ATRIBUII, LUCRRI, SARCINI) S se prezinte la program, la ora prevzut n grafic. S participe la efectuarea mise-en-place-ului. S cunoasc coninutul listelor de preparate i buturi. S aib o inut fizic i vestimentar curat, bine ngrijit i ustensilele de lucru complete. S sftuiasc clientul i s-l ajute n alegerea dorit. S participe la careul personalului. S efectueze servirea clienilor cu respectarea regulilor i tehnicilor cunoscute. S ntocmeasc sau s verifice corecta ntocmire a notelor de plat. S respecte regulile igienico-sanitare. S asigure n permanen inventarul n raionul su i s pstreze permanent ordinea i curenia pe locul su de munc. S rezolve sau s cear sprijin pe linie ierarhic pentru soluionarea oricrei nemulumiri din partea clienilor. POZIIA N ORGANIGRAM RELAII: a. este subordonat: matre dhotel; are n subordine ajutori i debarasatori. b. Relaii cu lucrtorii din celelalte secii ale restaurantului. c. Relaii cu ceilali componeni din brigad. LIMITE DECIZIONALE CONDIIILE DE MUNC PERSPECTIVA Refuz servirea preparatelor Sunt menionate n PROFESIONAL i buturilor care nu contractul colectiv i Barman, somelier, matre corespund cu comanda individual de munc dhotel, asistent director (calitativ i cantitativ) Director restaurant
FIA POSTULUI ef de sal COMPARTIMENTUL DE Denumire: MATRE DHOTEL NR. PERSOANE/POST Cod: ROLUL:

MUNC Restaurantul.............

FORMAREA PROFESIONAL Calificare n meseria de baz prin coal profesional, curs de calificare, liceu de profil Stagiu de cel puin 6-8 ani n funcii din sectorul Absolvent a cel puin 2-3 cursuri de de servire (chelner, barman, ajutor chelner) perfecionare Absolvent curs de specializare pentru funcia ef de sal CAPACITATE PROFESIONAL CALITILE PERSONALE Cunotine foarte bune privind tehnicile de Aspect fizic i vestimentar plcut servire din restaurant Capacitate de conducere i rigoare Cunosctor a cel puin dou limbi strine Spirit de observaie Cunosctor al preparatelor culinare i al Politee desvrit, curtoazie tehnicilor de catering Iniiativ, spirit comercial Cunotine de oenologie (somelrie) nclinaie pentru lucrul cu clienii Bun organizator al resurselor umane Responsabilitate n munca prestat Stpnete tehnicile de cumprare i vnzare Disponibilitate pentru control i autoanaliz pentru restaurant Cunoate mediul n care i desfoar activitatea Cultur general solid RESPONSABILITI (ATRIBUII, LUCRRI, SARCINI) Organizeaz serviciile n saloane i dirijeaz munca colaboratorilor si; Controleaz preluarea i distribuirea preparatelor i serviciilor n saloane; Fixeaz turele de lucru pentru colaboratorii si. Controleaz mise-en-place-ul i curenia meselor i saloanelor; Prezint meniurile i ia comanda de la client. Asigur vnzarea produselor i preparatelor; Interpreteaz dorinele i ateptrile clienilor, i sftuiete n alegerea lor; Primete i rezolv sesizrile; Asigur legtura ntre saloane, clieni i administraie; Aranjeaz i gospodrete stocurile de inventar, materiale i produse; Controleaz i informeaz conducerea despre starea activitilor din saloane; Controleaz i asigur aplicarea normelor de protecie i igien; Planific i dirijeaz activitile din cursul aciunilor importante ce se desfoar n restaurant; Particip cu conducerea la analiza costului produselor. Particip la elaborarea meniurilor (listelor) Particip la alegerea furnizorilor i la pstrarea materiilor prime, preparatelor i materialelor; Organizeaz i ndrum practica elevilor din saloanele restaurant; Execut i alte sarcini pe care le primete pe linie ierarhic POZIIA N ORGANIGRAM RELAII: d. Ierahice: este subordonat directorului de restaurant, are n subordine ntregul personal din sectoarele de servire e. Funcionale: cu celelalte compartimente de munc. f. Colaborare: cu eful buctar, barmanul ef, ef recepie hotel etc. LIMITE DECIZIONALE CONDIIILE DE MUNC PERSPECTIVA Ia msuri pentru ntrirea Sunt menionate n PROFESIONAL disciplinei personalului din contractul colectiv i Director restaurant, director subordine individual de munc restaurante, hotel i lan Menine stilul i eficacitatea servirii comercial de profil FIA POSTULUI COMPARTIMENTUL DE MUNC Barul Denumire: BARMAN NR. PERSOANE/POST ..... Cod:

Este responsabil de organizarea i efectuarea serviciilor n saloanele restaurantului EXPERIEN PROFESIONAL

ROLUL: Este responsabil de organizarea i efectuarea serviciilor n barul n care lucreaz

FORMAREA PROFESIONAL EXPERIEN PROFESIONAL Calificare n meseria de baz prin coal profesional, liceu de profil sau curs de Stagiu de cel puin 5 ani n funcii din sectorul de calificare servire (barman, chelner) ajutor. Curs specializare barman Absolvent a cel puin 1-2 cursuri de perfecionare CAPACITATE PROFESIONAL CALITILE PERSONALE Cunotine foarte bune n tehnicile de servire n Aspect fizic i vestimentar plcut. bar. Rezisten fizic, memorie bun i tact Cunosctor a cel puin 2 limbi strine. profesional. Cunotine foarte bune n tehnicile de preparare Capacitate de conducere. a amestecurilor care se realizeaz n bar. Politee, curtoazie, spirit de observaie, spirit Cunotine de oenologie. comercial. Cunotine temeinice de legislaie profesional. nclinaie pentru lucrul cu clienii. Bun organizator al locului de munc, inclusiv al Asumarea responsabilitilor pentru munca spaiilor de depozitare. prestat. Cultur general solid. RESPONSABILITI (ATRIBUII, LUCRRI, SARCINI) Asigur necesarul de buturi i alte mrfuri specifice i rspunde de pstrarea si gestionarea lor. Rspunde de existena n bar a inventarului n stare bun. Asigur existena listei de bar cu indicarea preului. Primete clienii i le recomand buturile potrivite. Pregtete buturile n amestec. Rspunde de calitatea produselor executate i puse n vnzare precum i de serviciile prestate n barul pe care-l conduce. Coordoneaz activitatea lucrtorului din subordine i supravegheaz efectuarea serviciilor. Rspunde material pentru orice pagub provocat n urma punerii n consum, livrare sau recepionare de produse cu deficiene de calitate. Rspunde de respectarea cu strictee a normelor de protecie a muncii, igienico-sanitare la locul de munc, inclusiv n spaiile anex (depozite). n relaiile cu clienii trebuie s aib o comportare politicoas, amabil, o inut impecabil din punt de vedere al igienei corporale i vestimentaiei. POZIIA N ORGANIGRAM RELAII: g. este subordonat: directorului de restaurant, are n subordine ajutorii de barmani. h. Relaii cu lucrtorii din celelalte secii ale restaurantului. i. Relaii cu matre dhotel. LIMITE DECIZIONALE CONDIIILE DE MUNC PERSPECTIVA Refuz primirea sau punerea Sunt menionate n contractul PROFESIONAL n consum a mrfurilor i colectiv i individual de munc Matre dhotel, preparatelor Director restaurant necorespunztoare calitativ.

I.4. Norme de protecie a muncii i P.S.I. Principalele sarcini comune pentru personalul din restaurant pe linia respectrii normelor de protecie a muncii sunt: s respecte normele de protecie a muncii la locul de munc i pe ntreg teritoriul unitii potrivit specificului fiecrui compartiment; s se prezinte odihnit i corect mbrcat la nceperea programului, pentru a-i realiza n mod corespunztor sarcinile de serviciu; s participe cu regularitate la instructaje i s-i nsueasc normele de protecie a muncii corespunztoare activitii pe care o desfoar; s respecte tehnologia de lucru specific funciei i s ndeplineasc dispoziiile efilor ierarhici; s verifice nainte de nceperea lucrului starea de funcionare a instalaiilor, utilajelor i ustensilelor, folosindu-se numai cele care prezint securitate deplin; s poarte echipamentul de protecie i de lucru specific condiiilor n care i desfoar activitatea; s anune conductorul unitii n cazul n care constat funcionarea necorespunztoare a unor utilaje din dotare; s respecte normele de igien a muncii i s se prezinte att la examenul medical pentru angajare ct i la cele periodice; s respecte normele de tehnica securitii muncii specifice activitii unitilor de alimentaie public; s execute lucrrile tehnologice specifice numai n spaiile destinate profilului operaiunilor respective; s respecte fluxul tehnologic din unitate, potrivit destinaiei i organizrii iniiale stabilite prin proiect; o atenie deosebit se va acorda respectrii circuitului pentru servire i debarasare, ct i depozitrii gunoiului menajer, astfel nct s nu se interfereze circuitele salubre cu cele insalubre; s nu mnuiasc utilajele din dotare (aparate pentru dozarea berii, aspiratoare, main pentru tiat pine-mezeluri, crucioare pentru flambat, expresso, aparate de dozat sucuri i ngheat, maini de rnit cafea, loveratoare, plci ofante, main de splat vesela etc.) fr a fi fost instruit n prealabil asupra modului de funcionare; s manipuleze cu atenie obiectele de servire, evitnd producerea de accidente sau infestarea lor cu microbi;

s depoziteze gheaa prin stivuire n cruce numai n locurile special destinate, pe grtare de lemn; s respecte regulile de efectuare a lucrrilor de ntreinere i curenie i cele privind serviciul propriu-zis.

Accidentul de munc const n vtmarea violent a organismului sau n intoxicaia acut profesional, care se produc n timpul procesului de munc sau n ndeplinirea ndatoririlor de serviciu i care provoac incapacitate temporar de munc de cel puin o zi, invaliditate sau deces. Clasificarea accidentelor de munc este urmtoarea: 1. dup graviditate: accidente cu incapacitate temporar de munc; accidente ce produc invaliditate; accidente mortale. individuale; colective. accidente mecanice; accidente termice; accidente chimice; accidente electrice.

2. dup numrul persoanelor:

3. dup natura factorilor generatori:

1.4.1.. Primul ajutor n accidentele termice n general, accidentele se datoreaz atingerii suprafeelor nclzite ale utilajelor sau contactului ntmpltor cu aburi, ap fierbinte, flacr .a. Efectele accidentelor termice sunt arsurile i ocul termic . Pentru prevenirea arsurilor, se vor izola termic, cu azbest, vat mineral sau de sticl, poriunile puternic nclzite ale utilajelor i instalaiilor . n acest fel, se realizeaz i o atmosfer mai bun de lucru prin reducerea cldurii ambiante . Manipularea pieselor fierbini se va face prin prinderea lor cu diferite scule sau obiecte izolante . ocul termic este provocat de radiaiile calorice ale corpurilor nclzite la peste 600 C, sau expunerea ndelungat la efectul razelor solare. Aceste ocuri se manifest prin supranclzirea corpului, dureri de cap, accelerarea pulsului i respiraiei, creterea temperaturii corpului pn la 400 C , apariia convulsiilor i chiar pierderea cunotinei, mai ales la cei care nu sunt obinuii cu munca la temperaturi ridicate .

Pentru prentmpinarea ocurilor termice, este necesar s se ia urmtoarele msuri - izolarea surselor de cldur cu diferite dispozitive pentru micorarea radiaiilor, ca perdele de ap, paravane din tabl cptuit cu azbest sau alt material; folosirea duurilor de aer proaspt, care micoreaz aciunea duntoare a radiaiilor calorice; ntrebuinarea echipamentului de protecie corespunztor, care s rein razele calorice i s permit transpiraia ; consumare de ap carbogazoas salin; camerele n care se lucreaz la cald s fie ct mai aerisite i lipsite de igrasie .

1.4.2. Msuri de prim ajutor n arsuri Arsurile se trateaz n funcie de gravitatea lor . Eritemul fr bici sau rni deschise (arsuri de gradul I) se trateaz cu jecolan, dup care se aplic un bandaj steril . Dac se formeaz bici sau rni deschise, se distruge epiderma (arsuri de gradul II), se procedeaz identic dup care accidentatul este trimis la cabinetul medical . Cnd arsurile sau opririle afecteaz mai mult de o treime din suprafaa corpului sunt considerate accidente grave (arsuri de gradul III) . n general, arsurile se vindec greu din cauza distrugerii esuturilor . n insolaii sau n oc termic, se izoleaz bolnavul ntr-un loc rcoros, i se d s miroase amoniac i se cheam medicul sau se transport la un punct sanitar .

1.4.3. Primul ajutor n caz de degerturi n cazul degerturilor, posibile, mai cu seam, n restaurantele aflate la altitudine, unde pot sosi excursioniti de pe munte cu minile sau picioarele degerate, nu se recomand fricionarea cu zpad deoarece gheaa i nisipul pe care aceasta le conine pot zgria pielea degerat . Pentru fricionarea prilor degerate ale corpului, se recomand folosirea mnuilor calde i uscate . n camer, membrul degerat poate fi cufundat ntr-un lighean sau ntr-o cldare cu ap la temperatura camerei. Treptat, temperatura apei va crete, pn cnd ajunge la temperatura corpului (370C) . Dup ce locul degerat se nroete va fi uns cu o grsime (ulei, untur, alifie boricat) i legat cu un pansament cald (din stof, etc). Dup pansare, mna sau piciorul degerat va fi inut ridicat, pentru a reduce durerea i a preveni complicaiile .

1.4.4. Primul ajutor n accidentele chimice Accidentele chimice sunt consecina aciunii agresive a unor substane chimice sub form de gaze, vapori, soluii sau pulberi asupra corpului omenesc; Ele se manifest prin arsuri chimice, intoxicaii sau otrviri . Cile prin care substanele toxice ptrund n organism sunt organele respiratorii, digestive i pielea .

Partea II
II. Amenajarea i dotarea saloanelor

II.1. Generaliti privind amenajarea tehnologic a unitilor de alimentaie public

Activitatea complex ce se desfoar n cadrul sectorului de alimentaie public presupune asigurarea condiiilor optime pentru consumul pe loc al produselor, pregtirea preparatelor culinare i a produselor de patiserie-cofetrie, depozitarea mrfurilor, ct i crearea unei ambiane favorabile destinderii i recrerii consumatorilor. Toate acestea impun ca unitile de alimentaie public, n funcie de profil, s ndeplineasc anumite cerine privind construcia, asigurarea unui flux tehnologic optim i dotarea cu mobilier, utilaje i inventar pentru servire. n ce privete construcia, o unitate de alimentaie public, trebuie s ofere condiii corespunztoare pentru desfurarea activitii de servire a clienilor, a realizrii produselor, pstrrii mrfurilor, ct i pentru alte utiliti gospodreti, sociale sau administrative.

Construcia i amenajarea unitilor de alimentaie public prezint numeroase caracteristici comune cu ale altor construcii, ele trebuind s se integreze n ansamblul arhitectural al zonei unde sunt amplasate i s rspund, n acelai timp, unor imperative profesionale viznd funcionalitatea. Iat de ce, n complexul dezvoltrii activitii turistice, se impune gsirea unor soluii variabile pentru satisfacerea necesitilor celor mai diverse, fiind necesar ca att ceea ce se construiete, ct i ceea ce se amenajeaz n vechi localuri s corespund unor soluii optime sub aspect constructiv, funcional i al eficienei economice. n mod concret, la construirea sau amenajarea unitilor de alimentaie public trebuie s avem n vedere o serie de factori de o deosebit importan, cum ar fi, ntre alii, funcionalitatea i caracteristicile fiecrui tip de unitate; asemenea factori determin soluiile pentru realizarea construciei i a instalaiilor tehnice aferente. Construcia (cldirea), partea cea mai important a unei investiii, suport mai greu modificri ulterioare sau transformri, fapt ce presupune stabilirea unui plan general de construcie care s corespund cerinelor actuale i de perspectiv din punct de vedere al arhitecturii, al confortului i al funcionalitii specifice. Pentru a asigura condiii optime de funcionare, unitile de alimentaie public trebuie s dispun de instalaiile tehnice necesare precum i de o dotare corespunztoare. Instalaia electric servete pentru alimentarea cu energie electric a corpurilor de iluminat i a unor utilaje. Aceasta presupune asigurarea locurilor pentru lmpi, prize sau alte utilaje n toate spaiile destinate amplasrii lor. La executarea lucrrilor se vor respecta normele tehnologice de profil, pentru a se evita electrocutrile sau sursele de incendii. Lumina artificial permite desfurarea activitii n timpul nopii sau pe parcursul zilei n spaiile fr lumin natural. Modul de iluminare a unei uniti de alimentaie public poate fi direct sau indirect, lumina este dirijat ctre plafon, perei, pardoseal etc., de unde se reflect n restul ncperii.

Lumina poate fi apreciat ca fiind cald cu nuan spre galben-rou sau rece lumina cu nuan verde-albastru. La alegerea tipului de iluminare artificial ntr-o unitate de alimentaie public se va ine seama de culorile din interiorul ncperii respective. Stabilirea culorilor depinde de atmosfera pe care vrem s o crem folosind culori calde sau reci. Inscripiile luminoase (firme, panouri, indicatoare) constituie un mijloc eficace pentru a atrage i a reine atenia clienilor. Inscripiile luminoase ca mijloc de reclam trebuie s se integreze i n ansamblul arhitectural al unitilor. Amplasarea celor exterioare necesit aprobarea organelor de resort, iar utilizarea se face numai n conformitate cu reglementrile privind normele de folosire a energiei electrice. nclzirea local poate fi realizat cu echipamente conectate la reeaua electric sau prin intermediul sobelor alimentate cu diveri combustibili. nclzirea electric, foarte costisitoare, poate fi intermitent sau permanent. nclzirea intermitent este folosit n unitile cu caracter sezonier, n demisezon sau surs suplimentar de cldur. Ea se asigur prin radiatoare electrice, panouri cu infraroii, radiatoare electrice cu ventilatoare cu aer cald etc. nclzirea permanent poate fi realizat prin aparatur independent, prevzut cu termostate pentru reglarea n funcie de temperatura mediului ambient, sau folosind mijloace prin care se realizeaz nclzirea intermitent. nclzirea cu ajutorul sobelor alimentate cu combustibili solizi, lichizi sau gazoi poate avea, ca i nclzirea electric, utilizarea permanent sau intermitent. Indiferent de tipul de nclzire folosit, ncperile trebuie s aib izolaie termic, pentru a se evita pierderile de cldur. Instalaiile sanitare difer n funcie de criteriile de confort dup care se clasific unitile. n funcie de aceast se asigur instalaii sanitare corespunztoare ca numr, diversitate i calitate. Instalaiile pentru alimentarea cu ap rece i cald trebuie mascate sau integrate decorului spaiilor prin care trec. Conductele, att cele pentru ap cald, ct i cele pentru ap rece, trebuie s aib dimensiuni i caracteristici capabile s asigure debitul de ap corespunztoare, robinetria trebuie s fie rezistent, simpl, estetic i uor de ntreinut; grupurile sanitare nzestrate cu spltoare cu baterii de amestec al apei calde i reci, cu vase i rezervoare, W.C.-uri cu pioare; n oficii trebuie s se gseasc n permanen: maini pentru splat vesel-pahare, spltoare diverse cu dou bacuri i baterii pentru amestec, precum i alte dotaii. Instalaii pentru ap cald este obligatorie, conform reglementrilor sanitare n vigoare, n spaiile de producie, laboratoare, baruri de serviciu, spltoare, grupuri sanitare etc.

ntr-o unitate de alimentaie public, apa cald poate fii asigurat printr-un sistem ncorporat n instalaia de nclzire central sau prin generatoare independente, instalate ct mai aproape de principalul loc de consum. Necesarul de ap cald este apreciat, n medie, ca fiind 10 l de ap la temperatura de 65oC pentru un loc de restaurant. Distribuirea apei calde este bine s se fac prin conducte galvanizate, la temperatur economic. Instalaiile de canalizare pentru evacuarea apelor menajere va fi confecionat din font sau PVC i montat astfel nct s fie uor accesibil n caz de intervenii, evitnduse aezarea ei n zonele cu circulaie mare sau n spaiile de producie i depozitare. Instalaiile de ventilaie condiionare constituie un element indispensabil n localurile publice, ea dnd senzaia de confort, materializat prin temperatur, umiditate constant i aer purificat (filtrat). n localurile de alimentaie public, temperatura economic, n jur de 18oC, i umiditate relativ, ntre 30 i 70 %, asigur condiii corespunztoare. Din punct de vedere funcional, condiionarea unui local presupune creterea scderea temperaturii, normalizarea umiditii, filtrarea aerului, introducerea de aer curat i eliminarea celui viciat. O bun instalaie de climatizare presupune funcionarea reglarea automat, posibilitate de ntrerupere, o exploatare uoar, capacitate suficient, ntreinerea simpl i nivel sonor redus. Instalaia telefonic Existena ei este o necesitate n toate unitile de alimentaie public, indiferent de profil. De buna ei funcionare depinde rezolvarea unor probleme operative ale unitii i ale clienilor. Marile uniti au centrale telefonice proprii sau comune cu ale hotelulilor i dispun de posibilitatea de comunicare ntre secii, precum i cu principalii beneficiar, furnizori etc. Acustica unui salon de restaurant trebuie s sigure o ambian sonor care s favorizeze conversaiile. Constituind o cerin de prim importan pentru oricare unitate de alimentaie public, realizarea ei impune gsirea modaliti de atenuare a zgomotelor prin soluii constructive, decoraii interioare, tratarea tavanului, pereilor i pardoselilor. Finisajele unitilor de alimentaie public se realizeaz din materiale rezistente la uzur, care s solicite cheltuieli reduse de ntreinere i exploatare. Materiale cu asemenea caliti trebuie s se foloseasc pentru realizarea pardoselilor, a pereilor interiori i exteriori, precum i a faadelor cldirilor . a Spaiile unei uniti de alimentaie public snt normalizate n funcie de destinaia lor.

Intrarea ndeplinete n principal dou funcii: asigur intrarea i ieirea din unitate i constituie loc de ntlnire sau ateptare pentru clieni. Accesul ntr-o unitate poate fi direct din strad i din holul hotelului, n cazul unitilor situate n incinta acestuia. La unitile de categorie superioar, intrarea din strad se face se face prin holul dotate cu spaii pentru ateptare, garderob i grupuri sanitare pentru clieni. Intrarea principal a unui restaurant poate fi n legtur i cu barul de zi, unde clienii servesc buturi aperitiv preferate. Intrarea difer de la unitate la unitate, n funcie de categoria acestora. Unitile mai mici au doar simple vestibule, spre deosebire de cele de categorie superioar, care beneficiaz de holul confortabil. Este recomandabil ca holurile s asigure, n afara spaiilor de ateptare, condiii pentru aranjarea inutei (garderob i grupuri sanitare), posibilitatea servirii unor buturi aperitive, informarea clienilor asupra specialitilor ce pot fi servite, precum i vnzarea igrilor, a suvenirurilor. O atenie deosebit este acordat grupurilor sanitare, cele destinate clienilor trebuie s fie separate de ale personalului. Meninerea lor ntr-o stare de curenie ireproabil asigur o bun impresie despre gospodrirea unitii respective. Toaletele trebuie dimensionate i realizate conform reglementrilor existente pe linie de proiectare i construcii i s ndeplineasc urmtoarele cerine: Dimensionarea lor s fie corespunztoare numrului maxim de clieni; S fie confecionate din materiale rezistente, cu aspect, uor de ntreinut; S aib compartimente cu cabine separate pentru brbai i femei; Instalaii i recipiente fixate de perei, pentru a economisi spaiul i a uura ntreinerea pardoselilor; Echipamentul minim din dotare: scaune WC, pisoare, chiuvete, suporturi pentru hrtie igienic, usctoare de mini port-prosoape, recipiente pentru colectarea hrtiei uzate, oglinzi, etajere-suporturi, distribuitoare de spun etc; pe lng Pardoseala i pereii, pn la nlimea de cel puin 1,50 m, s fie din materiale neporoase i lavabile; Iluminatul va fi de nuane reci la cabinele pentru brbai i mai calde la cele pentru femei; S aib aerisire sau ventilaie suficient i temperatur n jur de 18oC Creterea nivelului de servire n unitile de alimentaie public presupune, preocuparea pentru mbuntirea tehnologiei de servire, o dotare corespunztoare cu mobilier, utilaje i inventar de serviciu.

Vom prezenta in continuare principalele tipuri de mobilier, utilaje si inventar pentru servire, necesare pentru dotarea unitarilor de alimentatie publica de categorie superioara

II.2.

Mobilier i utilaje Mobilierul spaiilor de servire cuprinde urmtoarele piese: mese, scaune, canapele,

taburete, scaune de bar, mese de serviciu (console) , gheridoane, cuiere, perne, jardiniere, umbrele etc.

Mesele. Forma, dimensiunea i aranjarea meselor n salonul unui restaurant difer n funcie de profilul unitii. Ele pot fi confecionate din lemn, fier sau n combinaie lemnfier-material plastic. nlimea la nivelul blatului superior atinge de obicei 75cm; forma poate fi ptrat, dreptunghiular, rotund sau oval. Se recomand ca blatul meselor s fie montat pe piedestal (un singur picior), pentru a da posibilitatea aranjrii unor mese comune n cazul seminarelor si banchetelor. Canapelele sunt utilizate pentru compartimentarea unui salon sau se pot plasa pe lng perei. Constructiv i dimensional, ele trebuie s se asemene cu forma scaunelor, astfel nct s se asigure un confort deosebit i s permit osptarului servirea comod a preparatelor. Taburetele au, n general, nlimea ntre 42-46 cm i diametrul de 34-40 cm. Ele sunt executate din materiale armonizate cu restul mobilierului. Se folosesc, n general, n unitile cu o frecven mare de clientel uniti cu forme rapide de servire. Masa de serviciu (consola). n restaurantele de categorie superioar se utilizeaz o mas de serviciu la 2-3 raioane, cu scopul de a se pstra rezerva de inventar necesar, obiectele de menaj, accesoriile diverse, listele de preparate, listele de buturi . a. Numrul de console nu va fi prea mare pentru a nu diminua estetica salonului. Ele se amplaseaz de regul lng perei n partea central n saloanele mai mici sau aproape de accesul de serviciu, astfel nct s nu incomodeze mesele clienilor.

De obicei, obiectele de inventar de rezerv sunt amplasate pe masa de serviciu ntotdeauna n acelai loc i pe categorii, astfel n ct s formeze automatisme (reflexe) n utilizarea lor. Masa de serviciu face legtura ntre buctrie i masa clientului atunci cnd osptarul vine de la secie cu minile ncrcate. Se va evita tendina de a o utiliza pentru depunerea veselei ntrebuinate, fapt ce d un aspect neplcut salonului. Gheridonul este o mas mai mic, utilizat numai pentru serviciul n faa clientului atunci cnd sunt necesare porionri, tranri, pregtiri, filetri sau flambri. Pentru a fi mutat cu uurin de la o mas la alta, picioarele gheridonului pot fi prevzute cu rotile. Se recomand 1-2 gheridoane n fiecare raion, atunci cnd n restaurantul respectiv se practic sistemul de servire la gheridon.

Fig. 1 Gheridonul Gheridonul mai poate fi utilizat pentru mrirea meselor simple sau fileuri duble, atunci cnd au aceeai nlime i lime cu a meselor din restaurant. De exemplu, dac mesele dintr-un restaurant sunt de form ptrat, 100 100 cm, gheridonul poate avea 100 50 cm. Crucioarele de prezentare i servire. n dotarea unitilor de alimentaie public se ntlnesc diferite tipuri de crucioare de prezentare i servire: cruciorul pentru aperitive digestive; cruciorul pentru gustri salate; cruciorul pentru flambat; cruciorul pentru brnzeturi i deserturi; cruciorul pentru transportul preparatelor; vitrine de prezentare. nclzitorul de vesel (loveratorul) are form paralelipipedic, fiind realizat dintr-o carcas metalic sprijinit pe 4 roi pivotante. n interior poate avea una sau dou alveole prevzute fiecare cu o platform culisant, care are rolul de a ridica farfuriile la nivelul

suprafeei loveratorului. Pereii interiori sunt izolai termic. Cu ajutorul unei rezistene electrice se asigur o temperatur constant de circa 600 C, prin intermediul unui termostat. Pe fiecare platform culisant se pot aeza aproximativ 50 de farfurii, care pe msura utilizrii sunt ridicate la suprafa cu ajutorul unui arc n spiral.

Fig. 2 Loverator Plci ofante, confecionate din aluminiu cromat sau nichelat, sunt cptuite n interior cu materiale termoabsorbante, fiecare plac fiind fixat pe un suport metalic bine izolat termic. Plcile ofante servesc pentru meninerea la cald a platourilor cu preparate culinare. nclzirea plcilor radiante i meninerea lor n stare cald se realizeaz printr-un dispozitiv compus dintr-o carcas metalic izolat termic, prevzut cu locauri speciale n care se introduc plcile; o rezisten electric cu termostat de reglare asigur realizarea i meninerea temperaturii dorite. Plcile ofante, ca i nclzitoarele de farfurii, au avantajul c se pot alimenta de la sursele obinuite de curent, nefiind necesare instalaii speciale de for. Umbrelele se pot fixa ntr-un loca n mijlocul blatului mesei sau alturi, pe un suport. n ambele cazuri, trebuie s aib dispozitive pentru nclinare, iar diametrul minim s fie de cca 220 cm, pentru a putea proteja clienii de razele soarelui. De asemenea, umbrelele trebuie, s aib o nlime convenabil pentru a nu incomoda circulaia.

II.3. Inventarul pentru servire i inventarul divers (clasificri)

Inventarul de servire utilizat n unitile de alimentaie public poate fi clasificat convenional dup urmtoarele criterii: Din punct de vedere al utilitii: vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la mas recipiente din porelan, faian, metalice etc., ce folosesc la pstrarea, transportul i servirea preparatelor. n aceast grup pot fi cuprinse platourile, tvile, farfuriile, cetile, cnile, salatierele, ravierele, tambalele, sosierele; sticlria cuprinde totalitatea obiectelor din sticl, semicristal i cristal, destinate consumului buturilor: pahare, cni, carafe; tacmurile cuprind totalitatea obiectelor din metal ce servesc unei persoane (client) pentru a mnca; lenjerie: totalitatea materialelor textile folosite de client sau n unitatea de alimentaie public: fee de mas, naproane, ervete, ancre, crpe, etc.; articole de menaj, accesorii de serviciu i diverse: mutariere, oliviere, suporturi scobitori, presrtori sare, fanioane, bristoluri, scrumiere, frapiere, etc; Dup materialul din care este confecionat i tehnica de ntreinere: metalice: argint, alpaca argintat, inox, cupru argintat sau cositor; porelan faian ceramic; materiale textile; sticl, semicristal, cristal; plastic, lemn, hrtie cerat;

Dup destinaie (ntrebuinare hotrt dinainte): pentru transportul, prezentarea i servirea preparatelor i buturilor: platouri, tvi, supiere, sosiere, tambale; pentru consumul preparatelor farfurii, ceti, salatiere, pahare, raviere; de folosin comun i auxiliare fee de mas, scrumiere, oliviere, mutariere, vaze, s.a.; ustensile de lucru i ajuttoare.

II.4. Obiecte folosite la servirea preparatelor Principalele obiecte de inventar folosite n slile de servire sunt: Ancrul este confecionat din material textil, de culoare alb, n form ptrat cu latura de 55 cm. Face parte din obiectele de inventar mrunte i se folosete n mod obligatoriu de ctre personalul de servire pe tot parcursul sericului. se interzice introducerea ancrului n buzunar, strngerea n palm, prinderea sa direct sub subioar sau n alte poziii dect cele cunoscute. Bolurile sunt confecionate din alpaca argintat sau metal form de semisfer cu dou toarte sau fr toarte. Cnile se folosesc pentru servirea: ceaiului, cafelei, laptelui, pentru servit fric. Cpcelele au form rotund, cu dou mnere aezate diametral opuse. Se folosesc la pregtirea, transportul, servirea i consumarea preparatelor din ou (ochiuri) i din cacaval (la capac). Cetile sunt folosite la servirea i consumarea buturilor nealcoolice calde la micul dejun i la servirea cafelei sau a unor preparate lichide. Cletii se folosesc pentru prinderea i trecerea unor preparate din obiectele de servire pe cele de consum: clete pentru prjituri; clete pentru servirea zahrului, pentru spart nuci, pentru prinderea cuburilor de ghea. Este foarte folosit cletele chelnerului format din lingur i furculi. Mnuirea lui se face conform desenelor de mai jos: inoxidabil. Pot fi n

Fig. 3 Cletele chelnerului

Cocotierele au forma unor pahare mai mici cu picior, care se folosesc la consumarea oulelor fierte moi, n coaj. Compotierele au form semisferic i se folosesc pentru servirea i consumarea compoturilor. Couleele pot fi pentru transportul produselor de panificaie sau pentru transportarea, prezentarea i servirea vinului rou mbuteliat. Moltonul este confecionat din material textil mai gros i moale. Are diferite mrimi, n funcie de blaturile meselor de care se prinde cu ajutorul unor elastice sau cu ae. Naproanele sunt confecionate din material textil similar cu cel folosit pentru feele de mas, avnd diferite forme: ptrate, romb, dreptunghiulare etc. Se folosesc la acoperirea feelor de mas ptate parial sau cu rol estetic. Olivierele se compun din dou pri: suportul confecionat din material inoxidabil sau material plastic, dou dozatoare cu capac i dou borcane cu capac. Se folosesc la servirea unor condimente (ulei, oet, sare, piper, boia). Tambalele sunt confecionate din alpaca argintat sau metal inoxidabil. Se folosesc pentru transportarea, prezentarea i servirea cremwurstilor.

Partea III
III. Reguli de etic i tehnica servirii consumatorilor

III. 1. Principalele reguli de servire i de protocol, primirea clienilor, prezentarea preparatelor i a buturilor nainte de deschiderea unitii, se vor executa o serie de operaii specifice. Dup terminarea activitii de servire, pregtirea salonului se face numai dup ce ultimul client a prsit salonul. fiecare chelner debaraseaz mesele i masa de serviciu, transportndu-le la oficiu; se strng feele de mas; scaunele se cur i se pun rsturnate pe blatul mesei; se cur podeau cu soluii adecvate

naintea sosirii clienilor pregtirea se realizeaz astfel: pregtirea personalului, aranjarea mise-en-place-lui, ateptarea clienilor. Aranjarea mesei (mise-en-place) presupune totalitatea operaiilor ce se efectueaz nainte de sosirea clienilor pentru aducerea i aezarea obiectelor de servire pe mese, n vederea servirii i consumrii preparatelor i buturilor i care sunt prezentate acum. aerisirea slii se face prin deschiderea uilor, ferestrelor sau prin punerea n funciune a instalaiilor de aer condiionat. tergerea prafului se face folosind crpe curate din material textil. fixarea meselor se face prin nurubarea sau deurubarea suporilor speciali. fixarea moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului ce se gsete montat pe margine. aducerea feelor de mas i aezarea pe mese. Feele de mas sunt aduse pe palma i antebraul stng dup care se aeaz fr a se forma pliuri. aducerea farfuriilor i aezarea pe mese. Farfuriile curate i terse se aduc n seturi de cca. 15 pe braul stng. n faa mesei se prinde farfuria cu degetul mare, celelalte patru degete fixndu-le sub farfurie. Trebuie avut n vedere ca farfuria s fie aezat la o distan de 1-1.5 cm de blatul mesei. Distana dintre dou farfurii va fi de 30-40 cm. aducerea i aranjarea tacmurilor. Acestea se transport pe o tav acoperit cu ervet; n mod obinuit se transport un singur fel de tacm cuit, furculi,

lingur. De regul se transport deodat 15-16 tacmuri. n timpul manipulrii se va evita prinderea acestora de lame, ci doar de mnere. nainte de a fi aezate la mese ele trebuie bine terse la oficiu sau trase prin ervet nainte de a fi puse pe mese. Pentru un cuvert, numrul maxim de tacmuri recomandat este de 9: trei n dreapta farfuriei suport, trei n stnga i trei n faa farfuriei suport. Ordinea aezrii tacmurilor este invers servirii meniului; se ncepe de obicei cu tacmul pentru preparatul de baz, apoi cel de pete, iar la final cel de aperitiv. Cuitele se aeaz n dreapta, cu tiul spre farfuria-suport, n linie dreapt, la 2-3 mm ntre ele. Furculiele se aeaz n stnga farfuriei, la acelai nivel cu cuitul. Tacmurile de desert se aeaz n faa faruriei-suport, spre interiorul mesei astfel: cuit cu mnerul spre dreapta i tiul spre farfurie, lingura cu coada n dreapta i partea concav n sus, furculia cu coada spre stnga i furcheii in sus. n cazul n care exist un numr mai mare de servicii, tacmurile vor fi aduse treptat, o dat cu servirea unui nou preparat.

Fig. 4 Aezarea tacmurilor - aducerea i aezarea pe mese a paharelor. Acestea se transport de regul cu gura n jos, pe tav acoperit cu ervet. Este interzis transportarea lor ntre degete. Manipularea paharelor se face cu mna dreapt, prin prinderea cu trei degete (mare, arttor i mijlociu) de picior sau de partea inferioar, ct mai aproape de baz, la paharele care nu au picior. Numrul maxim de pahare recomandat pentru un cuvert este de patru. n cazul n care se prevede un numr mai mare de buturi la o mas, paharele necesare se vor aduce pe msura efecturii serviciului. Ordinea aezrii paharelor este urmtoarea: se ncepe cu cel mai mic i se termin cu cel mai mare, de la dreapta la stnga, n linie dreapt, oblic, etc. - aducerea i aranjarea pe mas a ervetelor. Acestea se transport pe mna stng n teanc sau pe crucior. Manipularea ervetelor se face cu mna la aranjarea salonului iar n prezena clienilor se ofer direct de pe suport. Exist foarte multe forme de aranjare a ervetelor.

- menajul (presrtoare, sare, piper), numerele de mas, scrumiere i vaze de flori se preiau de la oficiu i se transport n salon pe tava acoperit cu un ervet, separat pe tipuri de obiecte. Ele se plaseaz la mijlocul mesei sau ntr-un loc accesibil tuturor clienilor. Efectuarea unui mise-en-place pentru un meniu complet

III.2. Tehnici de lucru pentru efectuarea serviciului n restaurant n activitatea practic a unitilor de alimentaie public, n funcie de

categoria i specificul lor, de numrul i structura clienilor s-au generalizat mai multe metode de servire: serviciul indirect, direct, serviciul la gheridon, serviciul la farfurie, autoservirea, bufetul rece. Serviciul indirect este simplu i uor pentru osptari, fiind folosit mai ales n unitile mici, i cu ocazia banchetelor.

Platoul pe care se afl preparatele respective, nsoit de tacmul de serviciu, este prezentat prin stnga clientului care se servete singur. Osptarul ine platoul pe antebraul i mna stng i prezint preparatul clientului, dup care l invit s se serveasc cu ajutorul tacmului de serviciu. n mod obligatoriu, dup servirea unui client, osptarul se va retrage n spatele acestuia pentru a reface armonia platoului, dup care l va prezenta urmtorului, n ordinea de prioritate recomandat, pentru a se servi singur. La prezentarea platoului, osptarul va adopta poziia clasic, bustul uor nclinat, mna dreapt la spate, la nivelul taliei, piciorul stng puin n fa, uor fandat. Serviciul indirect are avantajul c cere un numr redus de personal, cu o calificare modest, dar i dezavantajul c este mai lent i puin nesigur din cauza nendemnrii unor clieni. Serviciul direct necesit o pregtire mai temeinic a personalului de serviciu. Este recomandat n mprejurri n care se impune servirea rapid: mese festive, oficiale, grupuri de turiti. Platoul este prezentat pe partea stng a clientului, dup care osptarul se apropie de client i, cu ajutorul tacmului de serviciu format din lingur i o furculi, ia o parte din preparat cu garniturile respective i le aeaz n farfuria clientului, carnea ctre client, garniturile ctre emblem sau mijlocul mesei. Marginea platoului dinspre client trebuie s fie puin deasupra farfuriei i ct mai aproape de aceasta pentru a evita ptarea feei de mas. Serviciul direct, fiind rapid i eficace, constituie un serviciu de clas i necesit un personal cu calificare superioar. Nu se poate aplica n cazul unor piese mari, sfrmicioase. Serviciul la gheridon este practicat n marile restaurante, atunci cnd porionarea, tranarea, filetarea i flambarea unor preparate se fac n salon, lng masa clientului. Operaiunile enumerate se fac pe gheridon, dup care poriile respective se monteaz pe farfurii i se aeaz n faa clientului prin dreapta. Se poate efectua i serviciul direct dup reconstituirea pieselor. Osptarul vine cu platoul din buctrie, l prezint clienilor dup care merge la gheridon, l aeaz pe reou sau plci ofante i ncepe s lucreze innd dup caz lingura sau cuitul n mna dreapt i furculia n mna stng; poriile se aeaz pe farfuriile calde sau reci aflate pe gheridon, n dreapta. n cazul tranrii sau porionrii unor piese foarte mari este obligatorie reconstituirea pentru a prezenta platoul respectiv i a pune n valoare miestria i talentul osptarului. Serviciul la gheridon este sigur i ngrijit, deoarece osptarul lucreaz cu ambele mini i nu exist riscul de a pta hainele clienilor sau faa de mas. La efectuarea

serviciului la gheridon osptarul va fi orientat permanent cu faa la client n timp ce lucreaz i nu va ncrca excesiv farfuria acestuia.

Fig. 5 Tipuri de servire la platou indirect i direct

O variant a serviciului la gheridon este serviciul de pe crucioarele de prezentare, folosit n cazul gustrilor, specialitilor casei, salatelor, brnzeturilor, produselor de patiserie, aperitivelor digestive etc. Pentru realizarea lui, osptarul aduce cruciorul ct mai aproape de masa clientului servind preparatele n farfurii adecvate (cu ajutorul tacmului de serviciu) pe care le ia din rezerva pregtit pe poliele inferioare ale cruciorului. n acelai fel procedeaz la servirea buturilor aperitive sau digestive, situaie n care pe crucior se asigur nu numai un sortiment variat de buturi ci i accesoriile necesare: msuri, pahare, clete pentru ghea, gletu cu ghea cuburi i pisat. Serviciul la farfurie este practicat la restaurantele mai modeste, n cele cu autoservire i la nuni. Osptarul preia de la buctrie 2 3 farfurii n mna stng, o a patra n dreapta, le duce n salon i servete clienii pe partea dreapt, n ordinea de preferin impus de ocazie. ntotdeauna farfuria se aeaz n faa clientului cu emblema ctre mijlocul mesei. Acest sistem de servire prezint urmtoarele avantaje: permite servirea preparatelor fierbini, este rapid i nu cere un personal cu nalt calificare; poate avea i unele inconveniente, n special pentru secia buctrie unde montarea minuioas a multor preparate necesit personal mai numeros. Autoservirea constituie o form de servire frecvent ntlnit ce se adreseaz n general clientelei grbite sau celor care nu doresc s beneficieze de serviciile tradiionale prin osptari. Formele de organizare ale serviciilor n unitile cu autoservire difer, dar totdeauna clienii i pot alege dup gust i posibilitile financiare, preparatele i buturile dorite, pe care i le transport singuri la mas, unde le consum stnd pe scaune sau n picioare. Plata consumaiei se face la cas, n momentul ieirii de pe linia de distribuie a alimentelor sau la ieirea din unitate, pe baza unui tichet. Bufetul rece este din ce n ce mai des ntlnit, att n restaurantele de categorie superioar ct i n cele modeste. Serviciul se execut de maniere diferite. De obicei, pe bufet se aeaz platourile cu preparate oferite, precum i inventarul necesar pentru servire. Clienii se pot servi singuri ori cu ajutorul osptarilor ce ateapt n partea prin care nu circul clienii. Farfuriile necesare se gsesc pe mese, la intrarea pe fluxul bufetului, n timp ce pinea, tacmurile, ervetele i alte accesorii se pot afla la ieirea din flux.

III.3. Reguli generale pentru respectarea serviciului n restaurant

Practica din unele uniti de alimentaie public din ar i strintate a generalizat o serie de reguli de servire, dintre care le amintim cele mai importante: Obiectele de inventar necesare servirii clienilor nu se aranjeaz nainte de a verifica dac faa de mas este corect aranjat, curat i fr defecte; de asemenea, obiectele de inventar cu care se servesc clienii trebuie s fie curate, fr defecte i toate de acelai model. Transportul i manipularea diferitelor obiecte de inventar se fac conform regulilor artate anterior, o atenie deosebit acordndu-se manipulrii igienice. La aranjarea diferitelor obiecte de inventar pe mesele clienilor se va ine seama de regulile specifice pentru efectuarea mise-en-place-ului; emblema veselei trebuie s fie uor vizibil de ctre client. Un teanc de farfurii nu se va aranja pe o fa de mas la care vor sta clienii, deoarece las urme; o mas neocupat de clieni nu va fi niciodat folosit ca gheridon sau mas de serviciu; dac feele de mas se schimb n prezena clienilor se procedeaz prin substituire, astfel nct blatul i moltonul s nu se vad. lor

Scobitorile, olivierele i mutarielele se depun i se pstreaz la consol, oferindu-se clienilor necesit. numai la cerere sau la servirea preparatelor care le

Mutarea meselor i scaunelor se face fr a fi trase pe pardoseal; mesele se ridic i se aeaz la locul dorit, prin prinderea lor de blat cu ambele mni pe sub faa de mas, de unul sau doi lucrtori; ridicarea meselor i purtarea lor peste mesele la care stau clieni sunt contra indicate .

Cnile, carafele i sticlele nu se pun direct pe masa clienilor; dac totui se aduc, se vor aeza pe un suport (tas) cu erveel sau rondea din hrtie decorativ.

Comenzile se iau complet, de la nceput (toate preparatele i buturile ce urmeaz a fi servite), pentru ca osptarul s poat efectua mise-en place-ul i s asigure succesiunea serviciului potrivit structurii meniului comandat.

Preparatele se ofer clienilor n ordinea n care se servesc obinuit la o mas de prnz sau cin: gustri, supe-crme-ciorbe, pescrie, antreuri, preparate de baz, legume-salate, brnzeturi, dulciuri de buctrie i patiserie-cofetrie, fructe.

Dup alegerea meniului, se recomand buturile potrivite preparatelor respective. nainte de servirea preparatelor la mas se aduc pinea, buturile aperitiv i apa mineral sau potabil. Preparatele calde se servesc n vesel fierbinte, iar cele reci n vesel reci; preparatele se menin la cald, folosind pe gheridon reoul (spirtiera) sau plcile ofante.

Servirea preparatelor se face n ordinea meniului, urmrindu-se ca serviciul urmtor s corespund cu terminarea precedentului i debarasarea obiectelor de inventar folosite.

Orice preparat servit la platou este prezentat clienilor nainte de a fi porionat, filetat, sau tranat, precum i dup reconstituirea pieselor, n cazul tranrilor i filetrilor: platoul se prezint din nou clienilor, pentru a repeta, cnd poria este din mai multe trane i nu a fost servit n totalitate la primul serviciu.

Prezentarea preparatelor se face prin stnga clientului, osptarul avnd platoul pe antebraul i mna stng puin deasupra mesei, i mna dreapt la spate (pe talie), corpul nclinat uor n fa pe piciorul stng fandat n fa.

Tranarea preparatelor se face pe o planet din lemn; este interzis tierea bucilor de carne pe platouri metalice.

nainte de a fi servite, vinurile se prezint clientului care a comandat pentru degustare. Buturile se servesc la temperaturile recomandate, n pahare specifice fiecrui sortiment. Servirea unui nou sortiment de vin trebuie s corespund cu servirea preparatelor cu care se asociaz. La servirea brnzeturilor rmn pe mas: farfuria-desert cu tacmurile respective, menajul, paharul de ap i vin, farfuria de pine i cuitul pentru unt, ervetul, scrumiera numrul mesei i decoraia; ntotdeauna, la servirea brnzeturilor se va oferi toast sau pine prjit i unt.

nainte de servirea dulciurilor de buctrie i a produselor de patiserie-cofetrie se debaraseaz farfuria i tacmurile folosite la servirea brnzeturilor, farfuria de pine i unt, menajul i se strng firmiturile cu ajutorul fraului i al perieri speciale ancrul, mpturit, pe o farfurie ntins mare.

La servirea cafelei cu buturi digestive (coniac-lichior), atunci cnd nu se servete n continuare vin, paharele de vin se debaraseaz, rmn pe mas numai paharul de ap i ervetul.

Scrumierele se schimb prin substituire, nu se rstoarn n farfuriile debarasate pe tvi. Bolul pentru splarea minilor la servirea anumitor preparate (pui la rotiserie, raci, sparanghel, pete nedezosat .a.) se ofer pe farfurii - suport cu un ervet colorat.

Obiectele de inventar czute se ridic i se nlocuiesc imediat cu altele curate ervetul curat se ofer clientului direct pentru a-l lua singur de pe farfurie sau se aeaz pe mas lsndu-l s alunece de pe o farfurie ntins sau cu ajutorul farfuriei ntinse; oferirea ervetului de ctre osptar prin prinderea (manipularea) direct cu mna constituie o greeal.

Pe partea dreapt a clientului servicii: punerea clientului; -

se efectueaz de ctre osptar urmtoarele

i debarasarea farfuriilor de orice fel cu excepia celor pentru pine,

salate, i a suporturilor pentru boluri, care se plaseaz pe partea stng a punerea i debarasarea cuitelor i lingurilor, cu excepia cuitului pentru unt i a lingurii folosite la servirea spaghetelor; punerea i debarasarea paharelor;

servirea preparatelor porionate la farfurie, ceac, cupe, cu excepia salatelor la farfurie care se servesc pe partea stng; prezentarea listelor de preparate buturi i a notei de plat prezentarea vinului pentru degustare i alegerea persoanei care a comandat. punerea i nlocuirea furculiei, cu excepia celor pentru melci, stridii i

Pe partea stng a clientului, osptarul va efectua urmtoarele servicii: sparanghel, care se pun prin dreapta; punerea i debarasarea farfuriilor de pine, de salate, a bolului pe suport i cuitului pentru unt; prezentarea platourilor cu diferite preparate; dac la mas mai sunt mai muli clieni prezentarea, se poate face dintr-un loc care s permit tuturor observarea preparatului ; servirea preparatelor din platou, legumier, timbal, supier, sosier n sistemul direct i indirect; servirea salatelor i a pinii; strngerea firmiturilor nainte de servirea desertului; orice alt serviciu care se face n mod obinuit prin dreapta sau prin stnga clientului, dac spaiul (din cauza unor canapele, loje stlpi) nu permite efectuarea serviciului pe partea pe care se face de regul. Prioritile generalizate la servirea clienilor ce particip la mese obinuite: femeile sunt servite primele, n ordinea vrstei ultima fiind gazda sau cea care a comandat masa; brbaii sunt servii dup femei, tot n ordine vrstei, ultimul fiind cel care a comandat masa; copiii i adolescenii sunt servii ultimii, n ordinea vrstei, de la mare la mic sau potrivit indicaiilor date de prini. n cazuri speciale: osptarul trebuie s procedeze cu mult tact pentru a nu deranja ceilali clieni i a pune ntr-o situaie dificil pe cei n cauz ; persoanelor infirme li se vor tia bucile de carne sau alte preparate servite; cinilor (care nu sunt admii n restaurante) li se va da de mncare n recipiente speciale, marcate distinct n acest scop, pentru nu a se confunda cu restul inventarului folosit n unitate pentru servirea clienilor; Pe ambele pri ale clientului, osptarul poate proceda la:

se vor cere clienilor scuze de rigoare n cazul unor accidente sau incidente, propunndu-se mijloace adecvate pentru remediere; se va rspunde cu amabilitate cnd un client este chemat la telefon, cel solicitat fiind solicitat discret i condus la telefon; cel care l conduce se va retrage n momentul nceperii convorbiri; de excepie apelantul va fi identificat pentru a fi anunat clientul de cine este cutat;

dac trebuie transmis un mesaj, acesta se va reproduce cu exactitate i cite, nmnndu-se destinatarului pe o farfurie desert sau tvi.

Personalul din restaurant se va strdui s intuiasc i s ndeplineasc dorinele exprimate de clienii. Astfel, unor clieni care se pregtesc s fumeze, osptarul le va oferi foc ncepnd cu femeile. De asemenea, va rspunde prompt la orice ntrebare pus de client, gata s ndeplineasc cu amabilitate i plcere dorinele acestora.

III.4. Ordinea serviciilor III.4.1 Primirea clienilor

ateapt clientul n raion, ntr-o poziie corect; salut clientul, adresndu-i formulele corecte de salut; conduce clientul la masa aleas sau rezervat, mergnd naintea acestuia; ofer scaunul; ofer lista de preparate i buturi; ridic bristolul de rezervat;

III.4.2. Luarea comenzilor i transmiterea lor spre secii

primete (noteaz) comanda; informeaz clientul asupra duratei de pregtire i eventual a componenei preparatelor; ntocmete bonul de marcaj; transmite comenzile la secii; verific aspectul, calitatea i ridic preparatele numai dac acestea corespund; ridic de la secii i le transport n salon, respectnd regulile cunoscute;

III.4.3. Efectuarea serviciilor

efectueaz serviciul n ordinea meniului; completeaz mise-en-place-ul n funcie de meniul comandat; servete pinea, apa, aperitivul; servete gustrile; debaraseaz obiectele de inventar folosite; servete supe, ciorbele, consommeurile; urmrete dac toi clienii au servit; debaraseaz obiecte de inventar folosite; servete preparatul care urmeaz (pete - antreu); debaraseaz paharul de aperitiv; ofer primul vin pentru degustare i-l servete; debaraseaz obiectele de inventar folosite; servete preparatul de baz cu produsele de nsoire i salata; debaraseaz paharul de la primul vin; ofer cel de-al doilea vin pentru degustare i-l servete; debaraseaz obiectele de inventar folosite; servete brnzeturile; debaraseaz obiectele de inventar folosite de client, menajul i pinea ;

cur firimiturile ; aranjeaz obiectele de inventar pentru desert, trage tacmurile ; servete desertul pe farfurie cald sau rece ; ofer vinul pentru desert i l servete; debaraseaz obiectele de inventar folosite; rmn pe mas: paharul de vin, ap, vaza de flori, ervetul, scrumiera, tacmul de fructe i numrul mesei; pregtete i pune farfuria i tacmul pentru fructe; servete fructele, cafeaua i eventual coniacul i lichiorurile;

III.4.4. ntocmirea notei de plat

la cererea clientului, nchiderea unitii sau schimbarea turei; de ctre cas sau osptar; prezint pe farfuria - desert, cu ervet, prin dreapta clientului; se retrage cu faa spre client, numr banii; pune restul pe farfurie i o aeaz n dreapta clientului; mulumete.

III.4.5. Conducerea clientului

sesizeaz intenie clientului de a se ridica de la mas; ajut la tragerea scaunului; conduce clientul spre ieire; salut, adreseaz urri de drum bun, etc; reface mise-en-place-ul meselor respective pentru serviciile urmtoare i ordoneaz inventarul n vederea nchiderii unitii;

III.5. Reguli privind servirea principalelor grupe de preparate culinare i produse de patiserie-cofetrie

Gustrile reci se preiau de la secii montate pe platouri ovale sau rotunde, pe farfurii ntinse sau crucioare. Clientul este servit n farfurie ntins, mare sau mijlocie n funcie de componentele gustrii. Tacmul pentru client va fi compus din furculi i cuit, pentru gustare, sau n lipsa acestuia, din furculia i cuitul pentru desert (tacm de mrime corespunztoare farfuriei). Gustrile se pot servi prin sistemul direct, indirect, la gheridon, la farfurie, ct i prin bufet rece (suedez). Gustrile calde se servesc la fel cu gustrile reci, avnd grij ca platourile i farfuriile n care se monteaz i se consum s fie fierbini . Consommuri-creme-supe . Se preiau de la secie porionate n ceti speciale, aezate pe tvi acoperite cu ervet, odat cu farfurioarele-suport cu erveel, aranjate n teanc, pe tav . Lingura consomme sau cea de desert se duce pe tav sau se poate aeza pe mas dinainte dac avem de servit un numr mare de clieni . Osptarul aduce tava pe mn i antebraul stng, se apropie prin dreapta primului client i ridic cu mna dreapt prima farfurie din teanc, care are o ceac deasupra, pe care o aeaz pe farfuria suport din faa clientului avnd grij ca lingura de pe farfurie s fie ntr-o poziie convenabil . Crutoanele sau alte produse de nsoire se pun n ceac de la buctrie, cu excepia paiului parmezan, care se aeaz alturi de ceac, pe farfuria-suport . Ciorbele borurile . Se preiau de la secie n supiere de mrime corespunztoare numrului de porii ce urmeaz s fie servite, pe suport metalic, sau farfurie ntins. ntotdeauna, ntre supiere i suport se pune un ervet sau erveel . Ciorbele sau borurile care au n componena lor carne dezosat tiat n buci mici de la buctrie, fr a mai necesita intervenia clientului, pot fi preluate de la secii n ceti speciale . n astfel de situaii, se procedeaz la fel ca i n cazul cremelor sau consummurilor . Luul utilizat pentru porionarea ciorbelor i borurilor se aeaz deasupra supierei sprijinit pe torti, cu coada ctre osptar .

Aranjarea mesei pentru client presupune utilizarea farfuriei adnci (fierbinte), a lingurii mari, i dac este cazul, a cuitului i furculiei mari pentru tierea bucilor de carne . Dac serviciul se face la ceac, se vor utiliza ceaca pentru ciorbe, farfuria-suport i lingura de desert . La efectuarea serviciului direct, osptarul vine pe partea stng a clientului, cu supiera (cu suportul respectiv) pe mna stng; introduce luul n supier, dup care apropie ct mai mult suportul cu supiera de farfuria clientului i ncepe s serveasc cu mna dreapt, ncepnd cu bucata de carne, avnd grij s amestece coninutul pentru ca poriile servite s aib aceleai componente . Dup umplere, luul se va scufunda puin n lichid, pentru a se evita formarea picturilor ce pot cdea n timp ce este dus spre farfuria clientului . Servirea borurilor i ciorbelor la ceac se face prin dreapta clientului; cetile vor avea un suport cu erveel . Deosebit de important este ca la servirea ciorbelor s nu se uite produsele de nsoire ardeiul verde, smntna, diferite condimente care trebuie oferite nainte ca clientul s nceap s consume din preparatele respective . Preparatele din pete se ridic de la secie n platouri pescreti fierbini sau reci, n funcie de natura preparatelor; transportul lor n salon se face dup regulile cunoscute. n unitile mai modeste, unde serviciul se face la farfurie, preparatele respective se ridic i se transport n farfurie ntins . Mise-en-place-ul presupune farfurie ntins mare, rece sau cald, i tacmul de pete. La petele nedezosat se va oferi farfuria pentru oase i bolul cu suport i ervet colorat pentru splarea minilor . Pentru servirea preparatelor din pete, osptarul va practica, dup caz, serviciul la gheridon, cel direct i mai puin cel indirect sau la farfurie . La preparatele din pete care se servesc cu lmie, mujdei sau sosuri, se recomand servirea lor odat cu preparatul . Antreurile i preparatele de baz se preiau de la secie, dac nu au sos sau au un sos lejer, n platouri ovale sau rotunde iar cele cu sosuri porionate direct, se aduc, dup caz, n timbale pe suport sau n farfurii ntinse . Mise-en-pace-ul pentru clieni presupune utilizarea farfuriei ntinse, mare, cald sau rece, a furculiei i cuitului, mari, a menajului (sare, piper). Prin excepie, unele antreuri, porii mici pot fi servite n farfurii desert. Pentru efectuarea serviciului, n funcie de categoria unitii i de sistemul de servire generalizat, se practic serviciul direct, la gheridon sau la farfurie . Nu trebuie omise sosurile ce se asociaz cu preparatele respective .

Sosurile se preiau de la secie n sosiere, dozatoare (mujdeiul) i flacoane originale (sosul de tomate, englezesc i altele). ntotdeauna, sosierele i flacoanele originale se preiau pe un suport acoperit cu un ervet sau erveel .Serviciul se face pe sistemul direct sau indirect avndu-se grij ca sosurile consistente s nu acopere mai multe de un sfert de carne ; la petele ntreg, sosul va acoperi numai burta, restul sosului fiind pus alturi . Legumele se preiau de la secii n legumiere, se transport n salon pe suport, cu ervet sau erveel; se utilizeaz serviciul direct i indirect . Salatele se iau de la secie pregtite n salatiere, pentru una sau mai multe porii. Salatele pregtite n salatiere de o porie se pun pe o tav acoperit cu un erveel mpreun cu suporturile respective . Serviciul se face prin stnga clientului, locul corect de aranjare a salatierei cu suportul respectiv fiind dup farfuria de pine, spre interiorul mesei, ct mai aproape de farfuria cu preparatul de baz. Dac salata constituie un serviciul special, farfuria respectiv se va aeza pe suport prin dreapta clientului. Salatierele mari conin mai multe porii, se preiau de la secie pe suport cu ervet sau erveel, iar servirea clienilor se va face prin serviciu la gheridon sau direct, situaie n care se utilizeaz farfuria desert sau salatierele speciale pentru o porie . Obligatoriu pe mas se vor afla sarea i piperul, iar la cererea clientului se va oferi serviciul de ulei i oet (oliviera) care se duce pe un suport format dintr-o farfurie de desert cu erveel . Brnzeturile necesit o grij deosebit atunci cnd constituie un serviciu separat, deoarece clienii care solicit astfel de produse sunt destul de rafinai . Preluarea de la secie se va face pe platouri rotunde sau crucioare speciale, care permit prezentarea unui sortiment variat . Osptarul vine la masa clientului i prin stnga acestuia, prezint platoul, dup care ntreab ce sortiment a ales i l servete cu ajutorul tacmului de serviciu; tierea poriilor de brnz se face cu ajutorul cuitului. La brnzeturile care au un miros specific se vor utiliza alte cuite pentru porionare . Se recomand ca la servirea brnzeturilor s se ofere clienilor pine prjit sau toast i unt . Pinea prjit se aduce la mas n ervet, pe o farfurie ntins mare, osptarul fcnd serviciul direct sau lsnd pe mas farfuria ntr-un loc convenabil pentru toi clienii. Imediat dup debarasarea obiectelor de inventar n care au fost servite brnzeturile, osptarul va ridica de pe mas farfuria de pine, menajul (sarea, piperul)i va aduna firimiturile .

Dulciurile de buctrie se preiau de la secie montate pe platouri rotunde sau ovale, cu dantel . Se va avea grij, ntotdeauna, s fie ndeprtat ches n care sunt montate unele prjituri, deoarece nu este de loc recomandabil ca n farfuria clientului s fie pus prjitura n ches . Pentru servirea deserturilor se folosesc farfuria-desert i tacmul-desert (cuitul, furculia sau lingura), n funcie de consistena dulciurilor respective . Se va recurge la sistemul de servire direct, fie la farfurie . n situaia n care desertul este compus din piese deosebite, porionarea acestora se va face la gheridon; n acest caz, poate fi realizat n ce privete aranjarea i prezentarea - un adevrat spectacol. Fructele se vor oferi clienilor ntr-un sortiment variat, fapt ce impune ca prelucrarea acestora de la secie s se fac pe fructiere sau n couri speciale ; osptarul va verifica totdeauna ca fructele s fie curate i de bun calitate . Clientul va fi servit n farfurie desert i cu tacmurile pentru fructe cuitul i furculia . Cnd nu exist tacm pentru fructe, se vor oferi cuitul i furculia pentru desert. La servirea fructelor, osptarul realizeaz serviciul indirect, clientul alegndu-i singur sortimentul de fructe pe care l dorete ; se poate lsa fructiera pe mas, n poziie convenabil pentru toi clienii, acetia urmnd s se serveasc singuri . La fructele cu coad ( ciree, prune, struguri) se recomand aducerea bolului cu ap rece i ghea, astfel nct clienii s-i poat spla fructele, dac doresc. n acest caz, oferirea bolului pentru cltirea degetelor, pe suport cu ervet colorat este obligatorie . Respectarea regulilor generale de servire prezint numai cadrul de lucru, deoarece se tie c foarte multe preparate au un specific de servire, care poate s difere de la o unitate la alta, n funcie de tradiie .

Partea IV
IV. Servirea buturilor

IV.1. Servirea buturilor n salonul restaurant Este cunoscut faptul c preparatele culinare bine pregtite i, n acelai timp, bine servite au un rol deosebit pentru succesul unei mese intime sau chiar oficial - festive. Masa trebuie neaprat ntregit cu servirea unor buturi corespunztoare, servire care presupune n primul rnd o alegere potrivit a acestora, n concordan cu alegerea meniului. Servirea presupune punerea n valoare a valenelor calitative ale buturilor oferite. Aceasta impune ca lucrtorii din restaurante s cunoasc i s respecte o serie de reguli i cerine generale privind servirea buturilor. Considerm obligatorie cunoaterea de ctre lucrtorii ce asigur servirea buturilor n saloanele restaurantului i barului n urmtoarele reguli : paharele s fie foarte curate i alese difereniat (form i capacitate), n funcie de caracteristicile i tipurile buturilor servite ; este bine s se aleag pahare incolore, fr decor, pentru a pune n eviden coloritul buturilor servite; temperatura la care se consum buturile difer, lucru ce impune asigurarea temperaturii optime, specifice fiecrui sortiment, ca cerin servirea buturilor ; buturile se servesc ntotdeauna prin partea dreapt indiferent dac se aduc pregtite n pahare de la secii sau se toarn n paharul de pe masa clientului; buturile simple (vermuturi, rachiuri, vinuri) se servesc ntotdeauna nsoite de un pahar cu ap mineral sau sifon i ghea, separat; de baz pentru

Transportul buturilor n salon se efectueaz n mod difereniat, cele porionate n pahare pe tav, iar cele la sticle n mn, coulee speciale sau frapiere.

Pentru preluarea de la secie a buturilor porionate se vor respecta urmtoarele etape: vor controla dac paharele sunt curate i neciobite, dac barmanul a respectat comanda; vor ridica cu mna dreapt paharele de pe tejgheaua barului i le vor aeza pe tava acoperit cu ervet, aflat pe mna stng, avnd grij s le echilibreze pentru a le asigura stabilitatea; vor merge cu buturile n salon, circulnd ntotdeauna pe partea dreapt a culoarului pn la masa clientului, unde le vor servi dup regulile cunoscute; osptarul va duce cu mna stng de regul dou sticle astfel: ia prima sticl cu mna dreapt i o fixeaz n podul palmei stngi, prinznd-o cu degetul mic, inelar i mare; ridic apoi cea de a doua sticl, pe care o fixeaz ntre degetul inelar i mijlociu; dac sticlele sunt decapsulate, marginea sticlei nu trebuie s se ating de mna osptarului. Tehnica deschiderii sticlelor difer n funcie de natura buturilor coninute. Se folosesc tirbuonul universal, lama pentru tiat capioanele i cheia de desfcut capsulele. Debuonarea trebuie fcut la gheridon, pentru a se evita unele mici accidente ce pot interveni. La sticlele de vin alb, pe gheridon, n frapier sau pe consol se taie cu ajutorul lamei de la tirbuon, capionul pe mijlocul gtului sticlei, ndeprtndu-se cu mna dreapt partea superioar, care se pune n buzunar, apoi se introduce spirala n mijlocul dopului f

strpunge; se extrage cu atenie dopul sprijinnd prghia tirbuonului pe gtul sticlei; cu ajutorul ancrului se terge gura sticlei, dup care se servesc clienii. Pentru sticlele de vin spumant debuonarea se face prin mai multe metode; una dintre ele este: aezarea sticlei de ampanie pe gheridon i scoaterea staniolului din jurul dopului; acoperirea sticlei cu ancrul i prinderea dopului cu podul palmei i degetele de la mna stng peste ancr; slbirea couleului cu mna dreapt, fr a ridica sticla de pe gheridon; prinderea sticlei cu mna dreapt de partea superioar i scoaterea atent a dopului cu mna stng, lsnd uor presiunea s ias din sticl; servirea dup regulile cunoscute. Servirea vinurilor se face n marile restaurante de ctre personal specializat, numit sommelier. Acesta va trebui s in cont de ordinea n care urmeaz s fie servite vinurile: cele uoare vor fi servite naintea celor tari; la nceput vor fi servite vinurile seci, apoi cele dulci; la nceput vor fi servite vinurile albe, apoi cele roii, vinurile vechi urmeaz dup cele noi.

Temperatura vinurilor are o importan deosebit, deoarece pune n eviden calitile acestora. Vinurile roii se consum la temperatura camerei (15 180C), n timp ce vinurile albe se servesc ntotdeauna reci. Cu ct un vin este mai tare, mai vechi, mai dulce, mai licoros sau spumant, cu att se va rci mai mult. ambrarea unei sticle de vin presupune ridicarea progresiv a temperaturii coninutului prin inerea sticlelor timp de 2 3 ore la temperatura camerei sau nvelirea sticlei ntr-un ervet nmuiat n ap fiart i stors, dac timpul nu permite ateptare.

Rcirea sticlelor de vin alb se face cu ghea, n frapier sau prin meninerea un timp limitat ntr-un spaiu de refrigerare. Nu se recomand inerea vinurilor timp ndelungat n spaii frigorifice la temperaturi mai joase dect ale pivniei, deoarece pierd din calitate. Pentru vinurile roii se face decantarea, deoarece n timpul pstrrii ele depun sedimente mai mult sau mai puin, din cauza taniului pe care l conin. Pentru decantare se debuoneaz cu grij sticla , astfel nct depunerile s nu fie agitate; apoi se toarn cu grij ntr-o caraf pn cnd vinul ce curge ncepe s se tulbure. Paharele au un rol deosebit pentru punerea n eviden a calitii vinului; de aceea se recomand evitarea paharelor cu modele sau decoraiuni, s aib picior i o form convenabil, pentru a permite aprecierea culorii, aromei i buchetului. Paharul pentru vin rou este ntotdeauna mai mare dect cel pentru vin alb, deoarece vinurile albe se servesc rcite i nu rezist mai mult de 8 10 minute n pahar fr a se nclzi. Pentru servirea ampaniei se recomand folosirea paharelor subiri cu picior n form de lalea (flute) n locul cupelor tradiionale, deoarece acestea pun n eviden mai bine perlarea coninutului. Servirea vinurilor se face prin dreapta, precedat de prezentarea sticlei clientului care a comandat. I se toarn acestuia puin vin pentru a-l degusta i, dup ce a acceptat vinul, se ncepe servirea celorlali comeseni n ordinea cunoscut (ultimul servit este cel ce a fcut degustarea). Osptarul va avea grij s evite sprijinirea gtului sticlei de marginea paharului pe care l va umple ntotdeauna maximum din capacitate. Pentru a se evita ptarea feei de mas cu picturile de vin formate la gtul sticlei, se recomand ca, dup turnarea n pahar, nainte de a servi clientul urmtor, s se tearg gura sticlei cu ancrul la vinurile albe i cu erveel prins n ancr, la vinurile roii. nainte de a termina turnarea vinului n pahar, sticlei i se imprima o uoar micare de rotire spre dreapta, pentru a evita formarea de picturi care pot pta faa de mas. De regul, umplerea paharului se face numai dup ce clientul l-a golit, semn c mai dorete s fie servit.

Servirea vinului cu cuburi de ghea constituie o greeal. ampania se preia de la secie bine rcit, transportul fcndu-se n mn sau n frapiera de ampanie cu ghea. Pe gtul sticlei se va pune un ervet mpturit n lung, apoi sticlele se debuoneaz cu atenie, fr zgomot, servindu-se n flute sau cupe bine rcite.

Berea se preia de la secie n sticle sau pahare. Transportul sticlelor se face n mn iar a paharele se aduc pe tav acoperit cu ervet. n funcie de preferina clientului, berea se poate turna cu sau fr spum. Pentru a turna berea fr se paharul n mn i se toarn uor, pe marginea interioar a acestuia. Pentru formarea spumei, paharul se va lsa pe mas, coninutul turnndu-se n jet subire, n mijlocul paharului.

Coniacul se servete de obicei ambrat, la temperatura camerei, servirea lui glac sau flambat fiind considerat o greeal. Coniacul se servete n baloane pentru coniac, a cror capacitate este ntre 300 500 ml. Lichiorurile se servesc ca buturi digestive, porionate de obicei 25 ml, reci, ambrate sau rcite cu ghea. n general, lichiorurile se servesc n cupe de lichior; cele foarte fine pot fi servite n baloane asemntoare celor de coniac, dar de capacitate mai mic. Cafeaua se servete ntotdeauna fierbinte, de regul n ceti mici cu suport.

Cafeaua turceasc se servete ndulcit, celelalte cu zahrul separat i cu linguria pentru cafea (mocca). Se mai pot oferi lapte concentrat, fric lichid n pic, iar la unele specialiti fric btut i ciocolat rasa . Zahrul poate fi preambalat sau n vrac, n ultimul caz oferindu-se zaharnia cu clete, pentru zahrul cubic, i linguria pentru zahrul tos. Mazagranul se servete n cupe speciale, iar n lipsa acestora n pahare sond . Servirea cafelei filtru se poate face la serviciu, prelundu-se de la secie filtrul curat, cafeaua necesar, ap fiart ntr-un ceainic i separat, produsele de nsoire (zahr, lapte condensat, risca). n acest caz, pregtirea cafelei se face direct de ctre client sau de osptar la masa clientului sau la gheridon . La servirea cafelelor se vor recomanda clienilor buturi digestive coniacuri pentru brbai i lichioruri pentru femei . Ceaiul se servete difereniat, n funcie de locul unde se pregtete la cofetarie sau la masa clientului. Pregtirea la cafetarie (secie) se face n cazul utilizrii ceaiului la vrac. Serviciul const n asigurarea obiectelor de inventar necesare clientului - ceaca fierbinte de ceai cu suport i linguri ; asigurarea produselor de nsoire zahr, rondea de lmie sau portocal, lapte concentrat. Se ia ceainicul pe suport cu ervet, se duce la masa clientului unde, prin dreapta clientului, se pune pe mas ceaca pentru ceai cu suport, produsele de nsoire i se toarn ceaiul n ceac . Clientul i adaug produsele de nsoire, dup gust . Pregtirea la masa clientului se face atunci cnd se utilizeaz ceai preambalat la pliculee. Serviciul se efectueaz ca i n cazul precedent, cu deosebirea ca n loc de ceai pregtit se ia un ceainic cu ap fierbinte, care se toarn n ceac la masa clientului, avnd grij ca n prealabil s se pun n ceac pliculeul de ceai . n ambele cazuri, serviciul se face pe partea dreapt a clientului, nclinndu-se numai ceainicul, iar suportul meninndu-se drept . Buturile n amestec se servesc n pahare specifice fiecrui tip de butur i se aeaz pe mas prin dreapta clientului. La unele buturi reci se pot oferi paie n suport. La buturile calde nu se ofer pai . Pentru buturile care au n coninut fructe sau alte componente (de exemplu gheaa), se ofer linguria corespunztoare mrimii paharului. Servirea se face pe farfurioara-suport, cu erveel sau rondel de hrtie decorativ . La vnzarea buturilor n restaurante, ct i prin reeaua de barci, chiocuri i gherete, n afara recomandrilor amintite, se va ine seama i de unele indicaii ale organelor sanitare : dup fiecare ntrebuinare, paharele vor fi splate;

nainte de desfacerea unei sticle de butur se va controla coninutul acestea la lumin, n cazul n care se observ corpuri strine, sedimente, tulbureal sau cnd sticlele nu sunt bine nchise- butura nu se va pune n consum ;

rcirea buturilor se poate face n spaii frigorifice, n instalaii speciale (serpentine perfect etane ce trec prin apa rece cu ghea) sau prin scufundare n ap rece cu ghea, n care sticlele vor sta n poziie vertical, chiar dac sunt astupate, gtul lor trebuind s depeasc nivelul apei cu circa 8 -10 cm;

este interzis pstrarea oricrei buturi- alcoolice sau nealcoolice n sticle sau vase descoperite ;

IV.2 Reguli generale privind asocierea buturilor cu diferite preparate culinare i produse de patiserie cofetrie n lucrarea sa Gndurile unui degusttor, cunoscnd Pierre Poupont spunea : Les vins sont faits pour tre, comme les dimants sur une bague, enchsses dans une repas. (La o mas, vinurile sunt ca diamantele pe un inel) ntr-adevr, astzi nu se poate concepe o mas, fie modest, fie aleas, fr a oferi i vinuri adecvate cu cele mai diverse preparate culinare i produse de patiserie-cofetrie . Multitudinea sortimentelor de vinuri pe care le amintim astzi poate satisface toate gusturile. Fr a stabili reguli absolute, se pot face unele recomandri privind asocierea buturilor cu diverse preparate : La servirea gustrilor sau naintea lor se pot recomanda buturi-aperitiv i numai n cazuri de excepie alte buturi, printre care i vinuri spumante seci sau extra seci din podgoriile Dragani, Panciu, Odobeti, Hui; La servirea supelor, cremelor i ciorbelor nu se recomand butur ; prin excepie, la unele ciorbe concentrate din pete i crustacee se poate oferi un vin alb sec, tare ; La servirea preparatelor din pete, raci, scoici .a se recomand vinuri albe, seci, spumoase i spumante din toate podgoriile rii; cu ct petele este mai gras, cu att vinul trebuie s fie mai acid; aceast calitate o gsim la vinurile provenite din podgoriile Ardealului i ale Moldovei; La servirea antreurilor se recomand vinuri albe demiseci i vinuri roz, din toate podgoriile tari; ciupercile se servesc cu vinuri demiseci de calitate superioar; se recomand vinurile din podgoriile Cotnari, Murfatlar, Alba Iulia, Pietroasele Lechina; La preparatele de baza se recomand, n general, vinuri roi: la crnurile albe, vinurile roii buchetoase, uoare; la crnurile roii, vinuri roi, pline, generoase i puternice; la vnat, vinuri roi seci, vechi, de calitate superioar, mai fine pentru vntul cu pene, i mai tari la vnatul cu pr ; La servirea dulciurilor de buctrie i a unor produse de cofetrie-patiserie viticole nsorite, n care strugurii au un coninut ciocolat i fructe (salat de fructe); La servirea cafelelor se recomand buturi digestive, distilate, de tip rachiuri fine de fructe (ciree, piersici, caise) i lichioruri de marc. se recomand vinuri spumante vinuri dulci i semidulci, parfumate din podgoriile sau centrele mare de zahr la recoltare (Murfatlar,Pietroasele,Trnava, Alba Iulia .a.) ; nu se recomand vinuri la deserturile din

Pentru a face recomandri competente de asociere a buturilor cu diferite preparate, lucrtorul din restaurant trebuie s cunoasc i alte cerine pe care le impune reuita unei bune asocieri ntre buturi i preparate: vinul cel mai uor naintea unuia consistent (cu trie alcoolic mare); vinul sec naintea celui demisec i dulce; vinul rou dup vinul alb sec i demisec vinurile dulci-licoroase, dup vinurile roi vinurile noi, naintea celor vechi; vinurile uoare la preparatele uoare; vinuri consistente (tari i cu buchet bogat) la preparate picante; vinul folosit la pregtirea unui preparat se va recomand i la servirea preparatului respectiv; vinul unei zone sau ri se va servi cu preparatele specifice acelei zone; vinurile tinere se recomand toamna i primvara, iarna servindu-se vinurile mari n deosebi cele roii. Aceste reguli au n vedere necesitatea ca la fiecare fel de preparate culinare s se propun vinul potrivit, astfel nct s se respecte principiul devenit regul un vin pe care l bem nu trebuie s ne fac s-l regretm pe cel care l-am but . Se poate spune, pe bun dreptate, ntrebarea : cte feluri de vinuri pot fi servite la o mas ? Un meniu pregtit cu mult trud nu poate fi scos n eviden dac se servete un singur fel de vin, deoarece calitatea lui nu corespunde tuturor valenelor puse n eviden de calitile gustative ale preparatelor servite . Pentru o mas obinuit, dou vinuri primul alb i al doilea rou, pot fi considerate ca suficiente, n timp ce la ocazii deosebite se servesc trei feluri de vin . Alegerea celui de al treilea vin se face n funcie de structura meniului servit, respectndu-se regulile artate anterior . Indiferent de numrul sortimentelor de vin pe care le oferim, la o mas cantitatea total de vin servit nu trebuie nu trebuie s depeasc limitele unui consum normal . Recomandrile de asociere a buturilor cu diferite preparate trebuie s fie cunoscute de lucrtorii din sectorul alimentaiei publice i s se in seama de ele atunci cnd propun clienilor diferite meniuri . Dac acetia au alte dorine, alegerea fcut de ei este cea bun pentru c, aa cum spune i un vechi dicton latin, de gustibus non est disputandum .

Partea V
V. Servirea n cadrul aciunilor de protocol

V.1. Principalele caracteristici ale serviciilor n aciuni de protocol i mese festive Mesele festive sunt organizate dup amiaz sau seara, pentru srbtorirea unor evenimente mai deosebite din viaa unei persoane sau a unei colectiviti ca: ziua de natere, cstoria, avansarea n funcie, ieirea la pensie, ziua naional, revelionul, ncheierea unor tratative economice sau comerciale. n funcie de timpul n care se desfoar i de forma de organizare i servire mesele festive pot fi: banchete, recepii, cocteil, dineuri. La organizarea unei mese festive se va tine seama de urmtoarele elemente: data i ora la care urmeaz s se primeasc consumatorii; gradul ierarhic sau rolul pe care l au persoanele participante n cadrul mesei festive; evenimentul pentru care se organizeaz masa; preferinele culinare ale persoanelor participante (orientativ); valoarea la care pot fi asigurate serviciile i forma de decontare; opiuni n ce privete asigurarea cadrului de destindere: folosirea formaiei orchestrale, a aparaturii muzicale, program artistic, dans etc. Pentru buna desfurare a operaiunilor de pregtire a slii nainte de sosirea consumatorilor se vor lua urmtoarele msuri organizatorice: stabilirea meniului; asigurarea aprovizionrii cu materii prime i buturi;

inventarierea obiectelor necesare pregtirii i servirii preparatelor i buturilor, completarea acestora; stabilirea formei de amenajare a slii cu mese, scaune, decoraiuni etc.; selecionarea formaiei de lucru i a inutei vestimentare a personalului.

Stabilirea meniurilor. La stabilirea meniurilor pentru mese festive se ine seama de particularitile organizatorice, persoanele participante i de natura mesei. Astfel, pentru banchete care se desfoar pe o durat mai mare de timp, meniul poate fi constituit din: gustri reci sau calde, preparate din pete, preparate din legume cu carne sau fripturi cu diverse garnituri i salate, sortimente de ngheat, dulciuri de cofetrie sau produse de cofetrie, buturi calde nealcoolice, buturi alcoolice aperitive, vinuri albe i roii, vinuri spumante (ampanie), vinars (coniac) i lichioruri, sucuri rcoritoare, ap mineral. Aranjarea meselor Mesele pentru banchet se aranjeaz n mod diferit n funcie de cerinele consumatorilor, meniul comandat, spaiu i forma slii n care se organizeaz. Se pot aranja mesele sub form de I care este cea mai simpl i mai uor de aranjat, sub form de E, F, L, O, T, U sau form ptrat. Se folosesc mesele obinuite din sala de consumaie sau mese speciale demontabile de dimensiuni diferite. Acestea vor fi acoperite cu molton care trebuie s aib lungimea i limea corespunztoare blaturilor meselor. Alinierea i fixarea se face cu ajutorul se face cu ajutorul unor pufere sau cauciuc puse sub picioarele mai scurte. Peste molton se aeaz feele de mas lungi de 10 12 m (fileuri). Se marcheaz locul pentru fiecare persoan (cuver) folosindu-se dimensiunile scaunelor de la mesele respective. Scaunele se aeaz paralel cu laturile mesei pe o parte i pe alta a acesteia sau numai pe o singur parte lsndu-se o distan de 10 15 cm ntre ele, pentru a se da posibilitatea circulaiei consumatorilor ct i a personalului, pentru servirea preparatelor, buturilor i a debarasrii meselor. Servirea meniurilor i debarasarea succesiv a meselor. La servirea preparatelor i a buturilor, n cadrul meselor festive se vor respecta regulile privind transportul, prezentarea i servirea acestora precum i succesiunea operaiilor. innd seama de numrul mare de clieni care sunt servii la o mas de banchet, de ordinea gastronomic i de periodicitatea servirii i consumrii preparatelor i buturilor se vor folosi sistemele de servire directe: cu ajutorul cletelui sau luului i la farfurie. n acest scop, fiecrui chelner i se repartizeaz grupuri de maximum 14-16 consumatori care pot fi servii, indiferent de sex, vrst etc. Se va avea n vedere ns ca unul din chelneri s nceap servirea cu persoana de vaz stabilit cu organizatorul banchetului. Pentru a crea un cadru ct mai festiv al servirii, se organizeaz deplasarea chelnerilor n ir indian la

ieirea din oficiu i prezentarea la mese. Pentru reuita acestei forme de servire, un rol deosebit l are eful de sal care trebuie s conduc i s coordoneze toate operaiunile ce se execut de ctre ntreaga formaie de chelneri. Astfel, n oficiu fiecare chelner preia platourile cu preparatele sau tvile cu buturi, aezate pe antebraul i palma stng acoperite cu ancrul mpturit. Chelnerii sunt aezai unul n spatele celuilalt, primul fiind cel care va servi consumatorii de la masa cea mai ndeprtat de oficiu, iar ultimul de la masa cea mai apropiat. Ajuni n dreptul grupului de consumatori stabilii pentru a fi servii, chelnerii ateapt de la chelnerul principal semnalul de ncepere a operaiunilor de prezentare i servire, ntr-un ritm care s permit ca toi chelnerii s termine servirea n acelai timp. Debarasarea meselor de obiecte de inventar folosite la consumarea preparatelor i buturilor se efectueaz cu respectarea regulilor cunoscute. n condiiile n care servirea se efectueaz n ir indian operaiunile de debarasare se efectueaz n acelai mod, folosit la prezentarea i servirea preparatelor i buturilor. Masa cocteil are un caracter protocolar, particip un numr redus de persoane i are o durat mai scurt. Stabilirea meniurilor. Meniul pentru o mas cocteil cuprinde un numr mai restrns de sortimente care au un aspect deosebit i un rafinament gastronomic de nalt nivel. Se pot servi: gustri ntr-o gam sortimental variat, n porii mici cum ar fi: tartine realizate din cacaval, unc, salam de iarn, pastram, la care pinea este fr coaj, tiat subire, iar pe deasupra se filigraneaz cu unt; produse de patiserie: pateuri, saleuri, fursecuri asortate, felii subiri de chec sau cozonac; buturi alcoolice aperitive n cantiti mici, bere, vinuri superioare, vinars, vin spumant i ndeosebi amestecuri de buturi slab alcoolizate; sucuri rcoritoare, sucuri din fructe ntr-o gam sortimental mai variat, ap mineral, cafea, ceai. Aranjarea meselor. La cocteil se folosesc mese joase, de form dreptunghiular, cu blaturile mici. Nu se folosesc fee de mas i uneori, la cererea organizatorului se pot folosi naproane. Servirea preparatelor i a buturilor. Debarasarea meselor. Preparatele sunt montate pe platouri sau tvi, ct mai estetic i ntr-o palet de culori deosebit. Pe un platou sau tav se aeaz mai multe feluri de preparate dar cu o structur i caracteristici ct mai apropiate.

Cupa de ampanie este oferit cu prilejul ceremoniilor de semnare a unor acorduri protocolare sau economice, conferin de pres, gale de film, prezentarea de felicitri. Durata de desfurare a unei astfel de aciuni este destul de redus (10 15 minute), prezentnd din acest punct de vedere, avantajul ndeplinirii unor obligaiuni protocolare ntr-un timp foarte scurt i cu cheltuieli minime. Invitailor li se ofer ampanie (sec sau demisec) i, eventual, picoturi. inuta personalului va fi deosebit: smoching sau frac i mnui albe. Osptarii poart printre invitai cupele de ampanie i picoturile pe o tav acoperit cu ervet. Picoturile sunt aezate estetic pe aceeai tav, pe o farfurie-desert sau suport de argint. Dup ce se ofer cupele de ampanie invitailor, osptarul se retrage discret sau ateapt n salon pentru a efectua debarasarea potrivit indicaiilor date de organizatori. Aperitivul se ofer n mprejurri oficiale sau particulare, de regul naintea mesei de prnz, atunci cnd trebuie ndeplinite anumite obligaii de protocol. Durata serviciilor pentru un aperitiv este n medie de 30 40 de minute. Se poate organiza n holul hotelurilor sau restaurantelor, n saloanele acestora, n sli de consiliu sau n saloane speciale destinate acestui scop. Se pot oferi urmtoarele sortimente de preparate i buturi: msline verzi i negre, saleuri, migdale i alune srate, canapele i tartine fine, buturi aperitiv i nealcoolice. Personalul care efectueaz serviciul trebuie s aib o inut impecabil inuta unitii care organizeaz aciunea, smochingul sau fracul, dac este vorba de participarea unor personaliti. Aranjarea saloanelor sau holurilor n care se organizeaz serviciul presupune amplasarea unei mese-bufet cu msue i, eventual fotolii, pentru retragere, sau serviciul prin osptari. Servirea se realizeaz direct de ctre invitai de la mesele bufet sau de ctre osptari care poart printre invitai platourile i tvile cu preparatele i buturile oferite. Cocteilul i recepia sunt aciuni organizate n mprejurri diferite: de ziua naional, cu ocazia prezenei unor persoane strine, diferite manifestri tiinifice, politice, economice, etc. Deosebirea ntre ele este c n timp ce cocteilul ziua naional a unui stat, prezena unei delegaii etc. se organizeaz n mprejurri mai puin oficiale, recepia are loc cu ocazia unor evenimente mai importante -

Att cocteilul ct i recepia se organizeaz de regul dup-amiaz; cocteilul la orele 17 sau 18 iar recepia la orele 19 sau 20. La majoritatea recepiilor i cocteilurilor invitaii stau n picioare. Durata acestor aciuni este de cca. o or la cocteil i dou ore la recepie. Preparatele i buturile servite la cocteiluri i recepii difer, n funcie de ocazia cu care sunt oferite, de componena invitailor ct i de felul n care se servete. Aranjarea saloanelor pentru cocteiluri i recepii difer, n funcie de dorinele organizatorilor. n general, se opteaz pentru una din cele dou forme: mese-bufet, mese n diferite forme cu plasament sau tacmuri fixe, la care invitaii rmn de obicei n picioare. n cazul meselor-bufet, serviciul se realizeaz n principal n dou modaliti: invitaii se servesc singuri sau ajutai de osptari la masa-bufet; osptarii circul printre invitai sau servesc la mese din platourile cu preparatele i buturile respective. inuta personalului va fi deosebit de ngrijit smoching sau frac, mnui albe, pantofi negri, cmi albe cu papion. Dejunurile-dineurile se organizeaz cu prilejul unor vizite oficiale sau la aniversarea unor evenimente deosebite, la care particip anumite personaliti. Invitaii se aleg de ctre organizatori, dup regulile de protocol, cu 8 10 zile nainte. Dejunul are loc, de regul, ntre orele 12 14, n timp ce dineurile ntre orele 19 21, durata unei astfel de mese fiind n medie de dou ore. Dejunul i dineul se organizeaz n saloane speciale, plasamentul la mas fcndu-se potrivit ordinii stabilite de organele de protocol. inuta osptarilor, deosebit de ngrijit, va consta din bluz alb de stof, la micul dejun i dejun, smoching sau frac la cin, mnui albe, la care se adaug accesoriile cunoscute.

Serviciul se realizeaz de ctre osptari, folosindu-se metodele cele mai potrivite, n funcie de numrul invitailor, mrimea slii, felul preparatelor servite. Osptarii care efectueaz serviciul se aleg dintre lucrtorii cu mare experien, deoarece la asemenea mese greelile sunt inadmisibile. Mesele festive (revelioane, logodne, nuni, aniversri, mese pentru copii); la astfel de mese se serbeaz sau se omagiaz evenimente deosebite din viaa oamenilor, a familiilor, ceea ce reclam din partea organizatorilor o atenie deosebit pentru asigurarea unor servicii de calitate pentru toi invitaii i, n special pentru cei n cinstea crora se ofer masa. Revelionul srbtorit de regul ntre prieteni, necesit crearea unui cadru festiv. Abundena de mncare i de butur este ntregit de atmosfera n care are loc prezena pomului de iarn, a jocurilor de lumini, a cadourilor pentru fiecare invitat, a ampaniei, etc.

n noaptea de revelion n unitile de alimentaie public se organizeaz mese festive la care particip un numr nsemnat de consumatori. Se servete un meniu consistent, stabilit cu anticipaie, consumarea preparatelor i buturilor fcndu-se ntr-o perioad de timp mai mare de circa 5 6 ore. Pentru organizarea mesei de revelion se impune ca restaurantele s ia o serie de msuri tehnico-organizatorice, care s asigure: amenajarea slii de servire, a spaiilor de producie i auxiliare; revizuirea i punerea n stare de funcionare a tuturor instalaiilor de iluminat, aerisit, ap, sanitare, salubritate, cldur;

pregtirea unei schie a slilor de consum n care s se prevad amplasarea mobilierului, pomului de iarn, podiumul pentru orchestr, ringului de dans, precum i intrrile i ieirile din sal;

efectuarea unei curenii generale sub toate aspectele; completarea obiectelor necesare transportului, prezentrii, servirii i consumrii preparatelor prevzute n meniu; stabilirea mai multor variante de meniuri pentru a da posibilitatea organizatorilor s-i aleag meniul preferat; ntocmirea necesarului pentru fondul de marf n funcie de meniurile alese i urmrirea procurrii acestuia n structura i volumul cerut de reetele de fabricaie ale preparatelor precum i a altor produse agroalimentare care se vor servi la mas;

decorarea slii, folosindu-se ghirlande din brad, serpentine, figurine, arbori decorativi, brad pentru pomul de iarn, ghivece sau flori; constituirea programului artistic ce se va prezenta, pregtirea formaiei orchestrale, a repertoriului muzical i a altor momente vesele i distractive; definirea formaiei de lucru cu personalul care va asigura producia i servirea preparatelor culinare precum i a buturilor.

Aranjarea mesei. Datorit volumului mare de munc necesar aranjrii meselor pentru srbtorirea revelionului, operaiunile de pregtire a salonului nainte de sosirea consumatorilor se efectueaz pe o durat mai mare de timp, circa 5 6 ore i de ctre o formaie de lucrri mai numeroas. La amenajarea slii se va ine seama de numrul de persoane care particip la mas, pe grupe, pentru ca fiecare mas s aib un numr corespunztor de cuvere (locuri la mas) egal cu numrul de persoane pe grupe stabilite, o dat cu rezervarea locurilor i comandarea meniurilor. Mesele pentru copii sunt organizate de obicei separat de cele ale prinilor pentru a oferi celor mici posibilitatea de a se simi n largul lor i de a-i afirma personalitatea. Aranjarea unei mese pentru copii implic precauii deosebite: meniuri cu preparate i buturi adecvate vrstei, inventar special pentru servire, decor deosebit i plcut colorat, scaune funcie de mrimea vrstei copiilor, decorul mesei n general adaptat crerii unui cadru srbtoresc, baloane colorate, figurine, maimuoi, etc.

Mesele festive sunt cunoscute sub denumirea de banchete. Prin banchet se nelege o mas organizat pentru srbtorirea sau marcarea unui eveniment la care particip cel puin 10 15 invitai, care servesc n comun acelai meniu i aceleai buturi.

Partea VI
VI. Preferine culinare ale turitilor strini i tehnica servirii acestora
Studierea i cunoaterea gastronomiei popoarelor, n etapa actual, constituie una dintre principalele sarcini ale celor ce lucreaz n sectorul de turism i, n mod special, n sectorul public de alimentaie. Cunoaterea diversitii preparatelor culinare, a buturilor consumate de fiecare popor, apare ca o necesitate organizatoric economic i ca un mijloc de cunoatere a obiceiurilor i a felului de trai al diferitelor popoare. Pentru a putea alctui meniuri corespunztoare, lucrtorii din turism i alimentaie public trebuie s cunoasc bine preferinele i gastronomia fiecrui popor n parte, acestea fiind influenate de clim, producie agricol, mod de via, tradiie, obiceiuri, religie. Servirea turitilor strini se va face cu respectarea operaiilor de transport, prezentare i servire a preparatelor i buturilor cunoscute. Se vor avea n vedere urmtoarele: timpul servirii micului dejun i dejunului s fie mai scurt, deoarece turitii doresc s foloseasc din plin timpul rmas la dispoziie, n vederea efecturii de vizite la obiective turistice, culturale, pentru tratament i distracie; aranjarea meselor s se fac din timp, mai ales cnd se cunosc meniurile; comenzile s se ia imediat ce turitii s-au aezat la mas; transmiterea comenzilor la secie i aducerea preparatelor i a buturilor s se fac n mod operativ; la servirea preparatelor, s se foloseasc sistemul cel mai potrivit, inndu-se seama de obiceiurile popoarelor respective, de caracteristicile preparatelor, de structura grupului.

VI.1. Turitii rui i polonezi De regul, att ruii ct i polonezii apreciaz pauzele mici ntre preparatele ce alctuiesc varianta de meniu. Consum cantiti mai mari de pine i n special asortat, pe care o prefer aezat dinainte pe mese. Carnea de porc, varza, produsele de patiserie sunt cele mai apreciate.

Micul dejun (zavstrick) este mai consistent, el putnd fi alctuit din gustri, produse lactate, salate din cruditi, buturi calde nealcoolice, unt, dulcea, miere. Apreciaz n mod deosebit iaurtul, smntna, laptele acru i kefirul. Masa de prnz (obed) este consistent axndu-se pe gustri calde i reci (crnciori, cremwurti, icre, pete afumat, salate din legume). Preparate lichide calde: boruri cu sau fr carne, supele cu rasol, boruri de pete. Preparatele care alctuiesc felul de baz pot fi pe baz de carne tocat: ardei roii umplui, srmlue, chiftele, prjoale, carne de pasre cu ciuperci i legume, fripturi la tav, carne de porc sau de miel la tav etc. Ca desert prefer dulciurile de buctrie. Masa de sear (ujn) este mai redus cantitativ. Se ncepe cu diferite gustri calde i reci coninnd preparate din pete mare prjit la grtar sau sub form de rasol. Apreciaz specialitile din carne de grtar, nsoite de garnituri asortate i de salate, precum i friptur de pasre, porc, miel, viel, nsoite de cruditi. Ca buturi prefer buturile tari, la nceput (vodc, uic, libovi), vinuri albe seci, vinuri roii, vin spumant i bere, n funcie de preparatele servite. Att mesele de prnz ct i cele de sear se ncheie cu ceaiuri tari.

VI.2. Turitii americani i englezi Apreciaz n mod deosebit att calitatea preparatelor ct i a serviciilor. La orice fel de mas prefer pinea prjit cu unt, sosurile specifice, piperul alb i negru, sucurile din fructe. Americanii apreciaz n primul rnd carnea de vac, de porc, de pasre iar turitii englezi pe cea de miel, berbecu, batal. Micul dejun (breakfast) este consistent i variat. Se ncepe cu una din buturile calde nealcoolice dup care urmeaz: unt, dulcea, miere; preparate din ou; mezeluri fine, friptur rece din piept de curcan, de viel, nsoite de cruditi; de asemenea, se servesc fulgi de porumb cu lapte.

Masa de prnz (lunch) const din mai multe feluri de mncare: gustri calde sau reci, n special pe baz de ou, cocteil de crevei, cruditi, preparate din pete, antreu, sufleuri de legume, paste finoase. Ca preparat de baz prefer cele realizate din carnea de viel, de vit la tav cu legume i salate asortate, pulp de berbec la tav servit cu fasole alb, preparate pe baz de carne de miel. Fripturile din carne de vit trebuie s fie ct mai coapte pe dinafar, prezentnd o crust, iar n interior s fie ct mai aproape de cea crud. Ca desert prefer dulciurile de buctrie foietaje, sufleuri, fructe proaspete.

Masa de sear (dinner) se poate compune din gustri calde sau reci, creme, preparate din pete mare, calde sau reci. Se prefer fripturile reci asortate din carne de viel, miel, piept de pasre, carne de porc, servite cte porie din fiecare, precum i fripturile realizate din specialiti de carne de vac, miel, viel la grtar cu costi, nsoite de diferite sosuri, garnituri din legume i salate din cruditi. Buturile preferate sunt: buturi cu trie alcoolic ridicat (whisky), vodc, gin amestecuri de buturi reci sau calde, vinuri albe sau roii, demiseci. La mesele de prnz i sear vor fi puse pe mas aa numitele apetizers alctuit din bastonae de morcov, felii de elin, miez de nuc, migdale, msline, pe care le servesc cu plcere n timp ce-i aleg meniul. Att n cazul preparatelor ct i al buturilor se va practica sistemul de servire direct (englezesc). Specific turitilor englezi este five oclock, respectiv servirea ceaiului la ora 17. Cu aceast ocazie se servete renumitul ceai englezesc nsoit de produse uoare cu un grad nalt de prezentare, ntre care se gsesc diferite sortimente de ngheate, cocteiluri cu alcool, mici gustri, diferite salate, fructe proaspete, produse de patiserie, tartine etc.

VI.3. Turitii bulgari Turitii bulgari situeaz printre preferinele culinare pe primul loc carnea de ovine i legumele proaspete. Micul dejun (zakuska) este consistent, avnd n componen cafea cu lapte, lapte dulce, iaurtul acru, brnzeturile, mezelurile, preparatele din ou, produse de patiserie, chifle i cornuri. Masa de prnz ncepe cu diferite gustri calde sau reci, boruri, supe cu carne de vac sau pasre, ciorbe de vac, pasre, porc sau oaie, nsoite de smntn i iaurt. Se pot oferi i preparate din pete, musacale, tocan, ghiveciuri cu carne, sarmale, chebab, rasol de vac i pasre cu legume i hrean, fripturi la cuptor cu garnituri din legume. Salatele sunt realizate din toate cruditile la care se adaug ceap, ardei iute i brnz ras. La desert, apreciaz fructele, plcintele, baclavalele, orez cu lapte, ngheat. Masa de sear poate fi compus din diferite gustri calde sau reci, fripturi la grtar nsoite de sosuri, garnituri i salate din legume proaspete asortate, diferite soteuri din subproduse de carne. Ca buturi prefer uica, vodca, libovia, vinuri albe i roii seci i demiseci.

VI.4. Turitii germani i austrieci Prefer un mic dejun consistent, compus din buturi calde nealcoolice (cafea cu lapte i fric, ciocolat cu lapte, cacao) la care se adaug: dulceuri, gemuri, unt, preparate din ou, mezeluri fine nsoite de cruditi. La consumarea preparatelor folosesc toastul, cornuri prjite, croasante ct i produse de patiserie, sucurile din fructe i berea. La masa de prnz prefer diferite gustri calde sau reci, pate de ficat n aspic, salat berlinez, diferite tartine i sandviciuri din pine neagr uns cu unt, unc afumat i cu ochiuri. La felul nti prefer supele concentrate cu rasol, supe de raci, de fructe, cremele de legume. Dintre preparatele din pete apreciaz ghiveciul de morun, alul rasol cu suc de roii, scrumbii de Dunre cu lmie mult i verdea, frigrui de morun la grtar sau frigare, nsoite de garniturile din legume bine sotate n unt i salate asortate din legume proaspete. La desert se pot servi plcint cu mac, cu viine, diferite sufleuri, tarte cu fructe, ngheat asortat, fructe proaspete. La masa de sear meniul poate fi format din gustri calde sau reci, preparate din pete la grtar, fripturi reci, specialiti din carne la grtar. Mesele de sear se ncheie ntotdeauna cu dulciuri de buctrie, fructe i cafele. Ca buturi prefer vodca, gin, amestecuri de buturi alcoolice. Dintre vinuri apreciaz vinurile mai dulci i vinurile ampanizate. Att la masa de prnz ct i seara prefer berea de calitate superioar. Sistemele de servire a preparatelor difer de la un tip la altul de mese, fiind ateni la modul cum se execut operaiunile de prezentare i servire. Apreciaz decorul floral pe mese.

VI.5. Turitii francezi i belgieni Sunt adepii meselor complete, de la care nu trebuie s lipseasc aperitivele i gustrile (hors doeuvres). La micul dejun prefer buturi calde nealcoolice, unt, gem, dulcea, diferite minuturi din ou. Apreciaz preparatele din carne de calitate superioar nsoite de cruditi. Untul, pinea prjit, cornurile, cozonacul i pateul, produse din foietaj, sucurile naturale i apa mineral vor fi cuprinse n meniul micului dejun.

La masa de prnz se servesc: gustri reci pe baz de tartine cu icre negre, Manciuria, cozi de raci, gelatin de fazan sau pasre, pate de ficat de gsc, sardele fine, filet de somon afumat, batog de morun, ou cu unc n aspic, medalion de creier cu sos, salat de elin cu mr i piept de curcan. Dintre gustrile calde prefer: chiftelue speciale, ficat de pasre sote, pastram din piept de gsc sote, crochete din vaiter, bulete din creier de vac, ciuperci umplute, ciuperci sote cu unt i verdea etc. Ca felul nti prefer preparate din pete superior, pregtit n diferite forme: rasol, meuniere sau diferite antreuri pe baz de baz de sufleuri n special. Felul de baz se axeaz pe diferite preparate din carne, n urmtoarea ordine: carne de miel, batal, viel, vac, vnat, porc sau pasre. Toate aceste preparate vor fi nsoite de garnituri din legume, orez, salate de sezon. La masa de sear se pot servi gustri reci i calde urmate de consomeuri, cu ou, perioare mici, crutoane din elin, raci, creme de ciuperci, de conopid, din legume, servite la ceti mici. Sunt apreciate preparatele din pete mare sub form de rasol, prjit, la grtar, gratinat la cuptor, preparatele din carne de vac, vnat, porc, pregtite la grtar sau frigare, nsoite de garnituri bine sotate, asortate i de salate din cruditi. Apreciaz fripturile calde asortate i brnzeturile, care se prezint n mai multe sortimente la sfritul fiecrei mese i mai ales la cea de sear. Ca buturi, prefer aperitivele, vinurile albe seci, la pete; vinuri roii seci la fripturi, roii mai dulci la brnzeturi, la cafea vinars (coniac), lichioruri fine, vinuri ampanizate. Ca desert, la masa de prnz i de sear prefer: dulciuri de buctrie, de cofetrie, sortimente de ngheat, fric.

VI.6. Turitii nordici La micul dejun, ca i ceilali turiti prefer buturile calde nealcoolice, untul, mierea, dulceaa, gemuri, cornuri crocante, pine prjit, nsoite de preparate din ou, fripturi reci din carne de viel, porc, piept de curcan, cruditi, sucuri de fructe, ap mineral. La masa de prnz pot s aib n componena meniului gustri reci pe baz de pete afumat, fileu de somon, icre negre i roii, sandviciuri cu pine intermediar, friptur condimentat din carne de porc, piept de curcan, decorate cu ardei gras, roii, castravei. Prefer preparatele din ou cu sos tartar i maionez. La felul nti prefer supe cu rasol de vac, porc, consomeuri, creme. Trecerea la felul de baz o fac cu preparate reci i calde din pete mare pregtite sub diferite forme.

Preparatele din felul doi se axeaz pe: preparate din carne de miel, berbecu, carne de pasre, fripturi la tav, din carne de viel, porc, cu multe garnituri din legume asortate i salate de cruditi. Apreciaz preparatele la minut cum sunt: niele, turnedouri, escalopuri i legume gratinate. Ca desert, dulciuri de buctrie ndeosebi cltite i cofetrie, ngheate, fructe, cafea. La masa de sear prefer gustri reci i calde, consomeuri, creme, preparate din pete mare, fripturi reci asortate din carne de miel, pasre, porc, viel, servite cte porie din fiecare. Ca buturi la masa de prnz i masa de sear prefer vodc, whisky, gin, uic, vinuri albe seci la pete i vinuri roii la fripturi.

VI.7. Turitii chinezi i coreeni La micul dejun prefer buturile calde nealcoolice, cruon, cacao cu lapte, dulcea, mierea, gemuri, unc presat, salam de Sibiu, pastram de porc, de curcan, parizer. Sunt apreciate preparatele din ou, crnciori prjii, chiftelue, nsoite de legume proaspete. Nu trebuie s lipseasc pinea prjit, cornuri, chifle, cozonac simplu, apa mineral i sucuri de fructe. Masa de prnz cuprinde diferite gustri calde n cantiti mici dar variate (crnciori, ficat de porc i pui aperitiv, chiftelue speciale, ciuperci sote) toate fiind mai condimentate. Apreciaz gustrile reci pe baz de preparate umplute cu diferite sosuri, tartar n special. La felul I apreciaz ciorba rneasc de porc: a la grec, ardeleneasc de pui, de ra, cu perioare, crem de ciuperci. Apreciaz preparatele din pete sub form de plachie, meuniere, gratinat, cu ciuperci etc. La felul de baz escalopurile cu ciuperci, cu sos de vin, turnedourile cu ciuperci, arpagic, ficat de pui, friptura de porc la tav, de ra. La masa de sear prefer gustri calde i reci, specialiti din carne de porc la grtar, muchi de porc mpnat, cotlet cu os, frigrui din carne de porc i pasre cu ciuperci, ardei gras, costi, roii, nsoite de garnituri pe baz de orez, legume, cartofi. Ca desert prefer fructele, diferite specialiti de ngheat. din carne de porc, ou

De reinut c la mas nu trebuie s lipseasc piperul, ardeiul iute, iar bucile de carne trebuie s fie ct mai mici.

VII. ncheiere

Osptarul este principala fora de vnzare a unei uniti de alimentaie importana acestuia putnd fi exemplificat prin urmtoarele cuvinte: Ca osptar, cnd oaspetele este n faa ta, poart-te n aa fel demonstrnd ca eti contient de faptul c datorit lui te afli acolo. Oprete-te din orice activitate anterioar, zmbete-i s i primete-l, nvluie-l cu o privire cald, deschisa, binevoitoare. Manifest acelai interes pentru fiecare n parte, nelege-i anxietatea i problemele din punctul lui de vedere, fii simpatic. F-l sa se simt important, rspunde-i la orice ntrebare, creeaz o atmosfera de amabilitate pe care turitii vor s o retriasc mereu. Ceea ce difereniaz ntreprinderea performant de ntreprinderea neperformant sunt, nainte de orice, oamenii, entuziasmul lor, creativitate lor. Toate celelalte pot fi cumprate, nvate, copiate.

VIII. Bibliografie

E. Dobrescu, S. Stavrositu C. Florea Radu Nicolescu G. Prjol tefania Mihai

Tehnica servirii consumatorilor,cls. XI-XII EDP 2003 Ghidul chelnerului, Editura RAI, Bucureti, 1995 Tehnologia restaurantelor, Editura All, 1998 Tehnologia culinar, EDP, 2003 Alimentaie public i turism, editura Niculescu 2004