PREZENTAREA I SERVIREA ANTREURILOR N RESTAURANTUL ,,LA BREBENEL

Proa Robert- Iulian la!a a "II-a #R , A

PREZENTAREA I SERVIREA ANTREURILOR N RESTAURANTUL ,,LA BREBENEL a$itolul %- Pre&entarea re!taurantului

,,La Brebenel- este un restaurant vechi, construit n urm cu peste o suta de ani, n comuna Potlogi, judetul Dambovia, cetate brancovenesc ncarcata de istorie. ,, e presupune c satul Potlogi este a!e"at pe ruinele unei vechi ceti romane ,,#rdesus. De-a lungul anilor s-au $ormat dou ase"ari distincte datorit e%istentei aici a palatului brancovenesc& Potlogiul urban n jurul palatului si Potlogiul rural, mai aproape de malul 'rge!ului&( Destinul !i a$irmarea localitii se datorea"a domnitorului )onstantin Brancoveanu, care a ridicat satul la rang de re!edin domneasc. ,,La Brebenel pastea"a stilul arhitectonic br*ncovenesc. +ntregul restaurant este cladit din caramida, de la temelie, adancit in pm*nt pan la boltile etajului. )ramida este bine arsa, de calitate buna, legat printr-un mortar de var, nisip si pietri!, asemenea palatului brancovenesc, $ormand un bloc de "idarie $oarte puternic. ,ntreaga cladire a $ost tencuit. Piatra este $olosita numai la scari, console !i baustrade bogat sculptate. Lemnul a $ost $olosit din bel!ug ntr-o ast$el de construcie, la grin"ile puternice de stejar. Planul dreptunghiular al restaurantului comport o pivni vast bolit, un parter pe pivnit !i un etaj. Prin structura arhitectonic, prin plastica decorativa a $aadelor -motive $lorale in cea mai mare parte. si prin ornamentica interiorului, restaurantul ,,La Brebenel repre"int o construcie de mare originalitate.

Pro$. Popescu ,on, revista ,,/atra Potlogeana, anul 0112, op cit, pag 2- ,,,storia la ea acasa
(

%'% A(ti)itatea *n re!taurantul ,,La Brebenel

'ctivitatea in restaurantul ,,La Brebenel se des$asoara pe tot parcusul anului, organi"andu-se mese $estive pentru di$erite oca"ii& nuni, bote"uri, cumetrii, mese $estive de Pa!te, )raciun !i 3evelion, oca"ii deosebite, recepii, che$uri nsu$leite de mu"ic veche !i nou- totul pentru ca oaspetii s se simta asemenea unor domnitori pe meleaguri s$inte. 3estaurantul este un loc vesel !i plin de viata. 'ctivitatea de restaurant este des$asurata de un grup de oameni $oarte atent selectionai. +n alegerea lor s-a inut seama de pregatirea lor pro$esional !i de druirea lor su$leteasc. unt bucatari pro$esioni!ti, o parte din ei sunt speciali"ati pe activitate de catering !i altii pe activitate de restaurant. Personalul de primire si servire a $ost ales in $unctie de speciali"are, e%perient !i educaie pro$esional.

%'+ Ser)irea (on!u,atorilor *n (a-rul re!taurantului ,,La Brebenel

+n vederea asigurrii condiiilor necesare servirii clienilor, o mare parte din volumul de munc al personalului din restaurantul ,,La Brebenel se reali"ea" nainte de nceperea programului de $uncionare a acestuia. 'st$el, personalul de serviciu din salon e%ecut operaiile privind& pregtirea obiectelor de servire necesare transportrii, pre"entrii, servirii !i consumrii preparatelor !i buturilor, aranjarea salonului pentru servirea clienilor precum !i pregtirea sa pentru nceperea activitii de primire !i reali"are a comen"ilor date de clieni. De $elul n care sunt e%ecutate aceste operaii n cele mai mici am*nunte depinde des$!urarea muncii "ilei respective pentru servirea cu minim de e$ort, dar cu ma%imum de reali"ri cantitative -volumul ncasrilor. !i calitative -buna servire a clienilor.. Pregtirea restaurantului mpreun cu nainte de sosirea clienilor se $ace n dou etape& ajutorul su4 -dup terminarea programului de $uncionare al restauratului de ctre $iecare chelner

- nainte de nceperea programului de $uncionare al restaurantului de ctre echipa de serviciu prev"ut n gra$icul de lucru sau cea stabilit de patron. Pregatirea salonului dup terminarea activitii de servire Pregtirea se $ace numai dup ce ultimul client a prsit salonul. 5iecare chelner, mpreun cu ajutorul su debarasea" mesele !i masa de serviciu de toate obiectele de servire $olosite sau ne$olosite, transport*ndu-le la o$iciile de menaj. 'ceste operaii se $ac cu mare atenie, respect*ndu-se toate regulile privind menirea obiectelor de servire -$ar$urii, tac*muri, pahare.. 'poi se ridic $rapierele din suporturi !i se transport n o$iciu, la locul dinainte $i%at, n apropierea barului de serviciu. e golesc de ap sau resturi de ghea !i se a!ea" n stive, una peste alta, cu gura n jos. 5eele de mas se str*ng pe trei categorii, in $uncie de starea n care se gsesc dup ce clienii au $ost servii& - $eele de mas curate se str*ng cu grij !i se mpturesc $r s se !i$one"e, respect*ndu-se cutele $cute iniial la clcat. ,n acest scop, chelnerul sau ajutorul su apuc, cu trei degete -cel mare, arttor !i mijlociu. de la m*na dreapt, cutele ce se ntretaie la mijlocul $eei de mas !i o ridic circa 6-(1 cm. )u degetul arttor !i cel mare de la m*na st*ng prinde marginea $eei de mas din partea st*ng n dreptul cutei proeminente $ormate pe toat lungimea $eei de mas, ridic*nd-o p*n la nivelul m*inii drepte. 3suce!te cu (718 m*na st*ng spre cuta ad*ncit, prinde !i marginea $eei de mas opus !i apoi ridic !i scutur u!or ntreaga $a de mas, dup care se continu mpturirea pe blatul mesei, urmrindu-se respectarea cutelor $cute iniial la clcat. 5eele de mas se a!ea" n seturi de c*te (1, pentru a $i mai u!or de numrat4 - $eele de mas murdare se ridic de pe mas, se str*ng c*te 9 !i se n$!oar intr-o alt $a de mas pentru a $i duse la spltorie& - $eele de mas ude !i murdare se ridic de pe mas, se numr !i se duc la usctorie. :u este admis ca aceste $ee de mas s se str*ng, deoarece inute prea mult timp mpachetate mucegiesc, iar in aceast stare ele devin ne$olosibile, petele de mucegai nemaiput*nd $i scoase de pe esturi.

caunele se cura cu ajutorul unei perii sau c*rpe pentru pra$ !i se a!ea" rsturnat -cu picioarele in sus. pe blatul mesei, iar peste ele se a!ea" suportul $rapierelor. caunele sau canapelele tapiate se scutur u!or cu ajutorul unei mturi mici !i apoi se !terg cu o c*rp de pra$. 5iind grele, nu se mai ridic pe blatul mesei, ci se a!ea" pe prile laterale ale slii pentru a permite e$ectuarea cureniei. )urenia pardoselii se $ace de ctre personalul de ngrijire, n mod di$erit, n $uncie de materialul din care este con$ecionat aceasta !i perioada n care se e%ecut -"ilnic sau periodic.. )*nd pardoseala este din mo"aic, piatra sau marmura se mtur, se $reac cu peria !i cu ap spunit !i se !terge cu o c*rp groasa din c*nep -sac., care se clte!te din timp n timp, pentru a $i mereu curat. )*nd pardoseala este din parchet, se mtur, iar resturile menajere !i pra$ul ce nu au putut $i luate cu mtura se str*ng cu o c*rp umed sau cu aspiratorul. ,n ca"ul in care pardoseala este acoperit, parial sau integral cu covoare sau mochet, resturile menajere !i pra$ul se str*ng cu ajutorul aspiratorului. Pentru evitarea ridicrii pra$ului, mtura trebuie s $ie n permanen umed !i curat, introduc*ndu-se din c*nd n c*nd ntr-o cldare cu ap. )oncomitent cu e$ectuarea cureniei se asigur aerisirea slii prin deschiderea $erestrelor !i u!ilor sau prin punerea n $unciune a instalaiei de ventilaie. 'ctivitatea de curenie se e%tinde !i asupra celorlalte obiecte de servire !i a mobilierului e%istent n salon, $c*ndu-se sub ndrumarea !i supravegherea permanent a !e$ului de unitate sau !e$ului de sal, care se ocup de& instruirea personalului din subordine, asigurarea echipamentului de lucru necesar, aprovi"ionarea cu materiale !i $uncionarea echipamentelor tehnice, ntreinerea !i depo"itarea materialelor !i a echipamentelor tehnice, programarea lucrrilor prin gra$ic. urmrirea !i ndrumarea reali"rii acestora !i controlul permanent asupra modului cum sunt reali"ate lucrrile respective. Pentru reali"area cureniei se $olosesc detergeni, produse petroliere, spunuri, de"in$ectante pentru ntreinerea pardoselilor, odori"ante !i de"odori"ante, insecticide, mturi, perii, spltoare, materiale te%tile !i din h*rtie obiecte de colectare !i depo"itare, aspiratoare, ma!ini pentru splat vesela !i paharele, ma!ini pentru ceruit !i lustruit pardoseli. )urenia !i ntreinerea se reali"ea" "ilnic, de ctre lucrtorii prev"ui n gra$ic !i se re$er la salon, la bar, holuri, grupuri sanitare, o$icii, spaii pentru depo"itarea gheii, camere pentru gunoi.

<tergerea pra$ului se $ace dup o perioad de 01-21 minute de la terminarea cureniei, cu ajutorul unei c*rpe curate, care se scutur des. e !terge pra$ul de pe mobila e%istent n salon -mese, scaune, canapele, console, gheridon, pian., de pe tocurile $erestrelor !i ale u!ilor, de pe oglin"i, geamuri, lambriuri. 1 dat cu !tergerea pra$ului, scaunele !i suporturile $rapierelor sunt cobor*te de pe blatul meselor !i a!e"ate la mesele respective. Periodic se e$ectuea" curenia general a salonului, c*nd n a$ar de operaiunile "ilnice, se cur !i se ceruie!te parchetul. )ovoarele, scaunele !i canapelele tapisate sunt scoase a$ar pentru a $i scuturate !i $recate cu o c*rp nmuiat n oet, remprospt*ndule culorile. e spal geamurile, $erestrele !i u!ile. e lustruiesc mobila !i lambriurile. e spal !i se cur corpurile de iluminat -lustre, aplice, globuri, becuri.. e nlocuiesc perdelele !i se scutur draperiile. Pereii se cur de pra$ !i pianjeni, $olosindu-se perii cu m*ner lung. ,n ca"ul c*nd servirea se $ace pe terasa, aceasta se stropeste, se mtur !i se spal cu ap, cu ajutorul unui $urtun. 5lorile !i copacii se ud !i se spal "ilnic, grilajele, grduleele, st*lpii pentru susinerea corpurilor de iluminat se !terg de pra$. 5irmele !i copertinele se scutur de pra$. Pregatirea salonului inainte de sosirea clienilor Pregtirea se reali"ea" n urmtoarele direcii& pregtirea personalului, aranjarea mesei -mese-en-place-ul., a!teptarea clienilor. Pregtirea personalului Prin pregtirea personalului nainte de sosirea clienilor se nelege totalitatea operaiilor e$ectuate de ctre ntregul personal, privind inuta corporal !i vestimentar, veri$icarea locului de munc, cunoa!terea sortimentelor de preparate !i buturi ce se gsesc n unitate pentru servire precum !i a sarcinilor deosebite din perioada de lucru respectiv. 3eali"area acestor operaiuni n cele mai mici amnunte u!urea" des$!urarea n condiii optime a activitii privind servirea, reali"area obiectivelor muncii "ilei de lucru respective, cu minimum de e$ort !i ma%imum de e$icient. a. Pregtirea corporal ncepe de la domiciliu, unde $iecare lucrtor trebuie s $ac =

baie general $olosind !i de"odori"ante. Prul va $i pieptnat si periat, unghiile tiate scurt. Brbaii se vor brbieri !i vor purta prul scurt, $emeile se vor $arda discret. e pot $olosi par$umurile,ns cu mirosuri discrete. +n momentul sosirii la unitate, personalul !i va spla din nou m*inile, pentru a ndeprta murdria !i microbii colectai din mijloacele de transport $olosite. +nainte de sosirea clienilor, lucrtorii care au participat la pregtirea salonului con$orm gra$icului de lucru, $ac du! !i repet operaiile pe care le-au e$ectuat la domiciliu, recpt*nd, dup e$ortul $cut, prospeimea !i vioiciunea necesare. b. Pregtirea vestimentar ncepe de asemenea, de la domiciliu prin mbrcarea lenjeriei de corp -maiou !i cma! alb de ctre brbai, $urou !i blu" alb de ctre $emei.. Lenjeria trebuie s $ie curat, apretat, dup ca", !i clcat. )ostumele pentru brbai, rochiile sau $ustele pentru $emei trebuie s $ie curate !i clcate. )ravata pentru brbai va avea culoarea asortat cu hainele !i cu batista de la bu"unarul hainei. )iorapii curai, schimbai "ilnic sunt de culoare nchis. asortai cu cravata sau, in aceea!i nuan cu culoarea hainelor, pentru brbai, !i de n>lon pentru $emei. 'jutoarele chelnerilor care sunt recrutate dintre eleve, poart ciorapi trei s$erturi, de culoare alb. Panto$ii trebuie s $ie c*t mai como"i, lejeri, curai, lustruii, de culoare neagr. Pentru $emei se recomand s aib $ri"et pe cap, blu"e de culoare alb sau de culori di$erite, $uste de culoare nchis sau de aceea!i culoare cu a blu"ei. ?ni$ormele de lucru trebuie s $ie con$ecionate corespun"tor $iecrui lucrtor n parte, s $ie ntotdeauna curate, apretate. dup ca" !i clcate. Pentru a se asigura aceste condiii se impune ca $iecare lucrtor s aib 0-2 r*nduri de uni$orme !i acestea s $ie pstrate cu grij !i nlocuite pe msur ce se u"ea" sau nu mai corespund din punct de vedere estetic. 5iecare chelner are asupra sa, n permanen& tirbu!on !i chei pentru des$acerea capsulelor, ce se in n bu"unarul de jos din partea st*ng a vestei, batista n bu"unarul st*ng al cptu!elii hainei, chibrit@bricheta n bu"unarul de jos din partea st*ng a cptu!elii hainei, creion sau pi% n bu"unarul de jos din partea st*ng a vestei, porto$el pentru bani in bu"unarul din partea dreapt a cptu!elii hainei, carnetul pentru notarea comen"ilor n bu"unarul de sus din partea dreapt a vestei, ceas la m*na st*ng. c. /eri$icarea inutei !i a locului de munc. +nainte de nceperea programului de $uncionare a unitii, ntregul personal pregtit pentru servirea consumatorilor se adun

n careu sau n linie dreapt, pentru ca !e$ul de unitate sau !e$ul de sal s veri$ice inuta corporal !i vestimentar, precum !i dac $iecare lucrtor are ustensilele de lucru necesare servirii ca& ancr, tirbu!on, chei pentru des$acerea capsulelor !i a cutiilor de conserve, chibrituri, dou-trei creioane ascuite sau pi%uri, bonier pentru bonuri de marcaj, carnet-notes pentru notarea comen"ilor, bonier cu note de plat, batist etc. e urmre!te s $ie respectate regulile privind inuta corporal !i vestimentar, lu*nd msuri de corectare a $iecrei abateri oric*t de mic ar $i aceasta, deoarece n $aa clienilor $iecare lucrtor trebuie s se pre"inte ntr-o inut impecabil. Dup aceast veri$icare, $iecare chelner mpreun cu ajutorul su, supravegheai de !e$ul de unitate sau !e$ul de sal, trec la locurile lor de munc -con$orm gra$icului de lucru sau la locurile reparti"ate. !i controlea" cu atenie dac echipa de serviciu a e$ectuat toate operaiile privind pregtirea s mesele cad s $ie salonului. n $i%ate timpul !i aranjate 'st$el& aranjrii c*t mai meselor4 estetic4 - pardoseala s $ie mturat, curat, $r resturi menajere sau alte obiecte care ar $i putut

- mese-en-place-ul s $ie complet. ,n ca"ul n care se constat unele omisiuni, se aduc obiectele respective. 1 atenie deosebit trebuie acordat strii de curenie a obiectelor de servire -$ar$urii, tac*muri, pahare., precum !i integritii lor -s nu $ie sparte, rupte, ciobite.4 - masa de serviciu -consola. s $ie aprovi"ionat cu obiecte de servire de re"erv4 suporturile apa ghivecele toate pentru !i cu $rapier $lorile $lori corpurile sau de s $ie din plante a!e"ate va"e iluminat n ordine, s s la $ie s $ie toate mesele proaspete udate $uncione"e.

ornamentale

d. )unoa!terea sortimentului de preparate !i buturi care se gsesc n unitate constituie o obligaie a $iecrui chelner nainte de a ncepe servirea propriu-"is. ,n acest scop, se consult lista pentru meniuri !i de buturi a "ilei respective, in$orm*ndu-se asupra denumirii preparatelor !i buturilor, de cantitatea produs, de gramajul $iecruia, preul de v*n"are pentru o portie sau pentru o anumit unitate de msur -bucata, litru, Bilogram sau multiplii !i submultiplii acestora.. +n ca"ul n care constat c s-au pus n v*n"are preparate sau buturi pe care nu le cunoa!te ndeajuns, se deplasea" la seciile

respective pentru a se in$orma despre componena !i procesul tehnologic, modul de pre"entare !i de servire, timpul necesar pentru pregtirea sau porionare. Lista pentru meniuri !i buturi poate $i studiat !i discutat, n careu mpreun cu !e$ul de sal, dup ce s-a e$ectuat veri$icarea inutei vestimentare. <e$ul de unitate sau !e$ul de sal in$ormea" ntregul colectiv de lucru dac sunt sarcini speciale de reali"at n timpul serviciului din "iua respectiv ca& des$acerea unor preparate sau buturi puse la v*n"are n mod special -specialitatea casei, specialitatea "ilei, specialitatea buctarului., organi"area !i re"ervarea de mese pentru grupuri anunate, meniul comandat.

%'+ Ser)irea (on!u,atorilor in (a-rul re!taurantului ,,La Brebenel

Principalele reguli de servire !i de protocol in cadrul restaurantului ,,La Brebenel sunt urmatoarele& din momentul in care clienii ncep s intre n salon !i n timpul serviciului, personalul ncetea" orice $el de discuie, glume sau certuri. Dac membrii colectivului au de comunicat anumite probleme n legtur cu serviciul, trebuie s vorbeasc ncet. #rdinele se dau discret, $r s $ie observate de clieni, $olosindu-se mai mult un gest, un semn, o privire, pentru ca persoana care-l prime!te s !tie despre ce este vorba. #rice observaie se $ace n o$iciu, $r s se aud n salon. e evit gesturile ample, vi"ibile !i repetate. +n tot ceea ce ntreprinde, personalul trebuie s $ie politicos,amabil,respectuos. +n timpul c*nd se e$ectuea" operaiile de servire,personalul trebuie s se in seama de anumite reguli & - Politeea se e%prim prin atitudine, corectitudine !i sinceritate, prin atenia !i promptitudinea cu care clienii sunt servii. 'ce!tia trebuie s $ie n permanen n atenia personalului, s $ie servii c*t mai rapid !i n lini!te - ?n serviciu rapid se obine lucr*ndu-se metodic, organi"at, g*ndit ntotdeauna, pentru a reduce numrul deplasrilor, evitarea oboselii !i asigurarea servirii rapide, se impune ca plecrile !i venirile n salon, de la ane%ele acestuia !i ctre ele, s se $ac cu un scop bine de$init. - ?n bun serviciu se $ace n lini!te, cu gesturi precise !i rapide. +n acest $el se creea" o atmos$er !i o ambian plcut, care $ac ca orice client s se simt bine. Crebuie evitate

"gomotele care pot proveni de la deschiderea sau nchiderea u!ilor, "gomotele produse de pa!i pe parchet. manirea veselei !i a tac*murilor, scoaterea dopurilor, $i%area $rapierei n suport etc. - )rearea unui climat de destindere !i ambian impune s se evite e%primarea pe $igur a enervrii, mirrii, nemulumirii, oboselii, ntotdeauna s e%iste un "*mbet pro$esional care s nu se con$unde ns cu un r*s $orat, ci s e%prime o $ire amabil !i deschis $a de clienti, a cror bun dispo"itie se mbunte!te, ajut*nd la mrirea po$tei de m*ncare. - 'sigurarea discreiei, $r s se arate ns de"interes. Discuiile purtate, in$ormaiile date, ntreaga conversaie purtat cu clienii trebuie s $ie $cut cu calm, competen, n limitele bunei cuviine. - Personalul s stea ntr-o po"iie reverenioas, puin aplecat spre client, pentru a putea au"i at*t ntrebrile c*t !i rspunsurile acestuia. :u este permis s se aranje"e inuta vestimentar sau corporal n $aa clienilor, s se ncheie la nasturi, s se pieptene sau s treac m*na prin pr, s se !tearg $runtea de sudoare sau nasul, s se curee unghiile etc. - 3elaiile dintre chelner !i client se e$ectuea" prin dialog sau prin operaii de manuire a obiectelor de servire, sau a preparatelor -care se reali"ea" de regul pe partea st*ng a clientului.. - ervirea, n general, se $ace n urmtoarea ordine& $emeile mai n v*rst, $emeile tinere, brbaii n v*rst, brbaii tineri, adolescenii !i apoi copiii. +n ca"ul n care copiii dau dovad de nerbdare sau la indicaia prinilor, ei pot $i servii dup $emeile n v*rst, crora permitei adecvate. -)lientul - e evit ptarea -Gvitarea s $eei umplerii nu de $ie mas sau cu deranjat a prea prea mult mult. clientului. m*ncare. mbrcmintei trebuie s li s se acorde stima v !i respectul cuvenit. servescEF -,nainte de nceperea servirii se anun clientul respectiv $olosindu-se $ormula& Dmi - Preparatele nu sunt atinse sau prinse cu degetele, ci numai cu obiectele de servire

$ar$uriilor

-:u se las prea mult timp ntre servirea a dou preparate $r asentimentul clienilor. -+n ca"ul n care pentru pregtirea preparatului comandat este necesar un timp mai

(1

ndelungat, care se

se

anun consum

acest reci,

$apt se

odat servesc

cu n

primirea pahare

comen"ii. rcite

-Preparatele calde sunt servite ntotdeauna n obiecte de servire, calde, iar buturile -#biectele $olosite n timpul consumului -tac*muri, $ar$urii, pahare., precum !i obiectele cu condimente -oliviere, presrtoare. se aduc la mas naintea preparatelor sau bauturilor ce urmea" s se consume. -#biectele de servire care s-au murdrit sau care au c"ut pe jos se nlocuiesc imediat. -Dup consumarea preparatelor servite de ctre toi clientii sau la cererea acestora se e$ectuea" e$ectuea" debarasarea simultan operaii de meselor servire a de obiectele sau a $olosite. buturilor. - e evit ca, n timpul servirii, clienii s $ie intercalai ntre doi lucrtori care preparatelor -#biectele de servire $olosite la trecerea preparatelor din obiectele pe care au $ost tran!ate, pe $ar$uria clienilor -cle!tele de servire. se a!ea" ntotdeauna pe obiectul purttor, evit*ndu-se ast$el ptarea mbrcmintii clienilor, a $eei de mas sau a pardoselei. -Dup terminarea servirii $iecrui preparat, se urea" Dpo$t bunF, iar la terminarea servirii ntregului meniu personalul $olose!te $ormula ,, v $ie de bine.

a$itolul +- .e!e-en-$la(e-ul $entru !er)irea antreurilor

,nainte de a incepe sa discut despre mese-en-place-ul pentru servirea antreurilor, ma voi opri asupra notiunii si voi incerca sa $ac o scurta pre"entare a acestora. 'sadar, antreurile sunt preparate culinare reali"ate din ou, paste $inoase, ore", legume, organe !i subproduse comestibile, care pot $i servite ca atare, naintea preparatului de ba". De asemenea, antreurile pot substitui primul sau al doilea serviciu din cadrul unui meniu, n ca"ul n care nu se servesc, dup ca", gustri, ciorbe, supe, preparate din pe!te. Cotodat, unele antreuri mai consistente pot substitui n cadrul unor meniuri, preparatul de ba". 'ntreurile pot $i compuse din preparate calde sau reci, cu sau $r sos. )u oca"ia unor mese deosebite, pot $i servite mai multe antreuri, di$erite ntre ele prin componentele de ba", colorit, mod de preparare.

((

?neori, antreurile reali"ate pe ba" de pe!te pot $i asociate cu sosuri albe sau brune, cu garnituri-n principal din ore"-ele purt*nd denumirea de antreri mixte. ,mportana pe care o au antreurile pentru organism este in$luenat, n principal, de alimentele din care sunt preparate, dar !i de locul pe care-l ocup n meniu. Pot s deschid apetitul sau s dea sen"aia de saietate, pot s acopere o parte din necesitile nutriionale ale organismului, prin aportul de $actori de nutriie din compo"iia lor. De!i gama sortimental a antreurilor este variat, totu!i antreurile se pot clasi$ica, dup temperatura de servire, ast$el& -antreuri reci -se servesc n stare rece.& pe ba" de aspic4 pe ba" de $icat4 pe ba" de carne de pasre 4 pe ba" de carne de v*nat4 -antreuri calde -se servesc n stare cald.& su$leuri4 budinci4 spaghete -macaroane.4 pi""a. 'ntreurile se servesc n cantitate mare n meniu.

ANTREURILE RE I 'ntreurile reci sunt preparate culinare servite ca $elul , la meniu. Hajoritatea sortimentelor au la ba" aspicul, care le protejea" constituind !i elementul de decor. Din gama variat de sortimente $ac parte& - ou umplute cu legume pe ba" de aspic& - ou * la rousse n aspic4 - creier la rousse n aspic4 - medalion de pe!te n aspic 4 - past de !unc n aspic4 - pe ba" de $icat&pate de $icat de porc4pate de $icat de g*sc 4 - pe ba" de carne de pasre& pi$tie de curcan 4gelatin4rulouri cu di$erite umpluturi4 - pe ba" de carne de v*nat&terin de iepure. # schem tehnologic general de obinere a antreurilor reci este urmtoarea &

(0

(2

(;

ANTREURI AL/E Din categoria antreurilor calde $ac parte& u$leuri (. de cascaval 0. de ro!ii 2. de spanac ;. de conopid 6. de vinete budinci (. de spanac 0. de conopid 2. cu legume ;. cu bran" spaghete (. milane"e 0. bologne"e 2. cu ciuperci !i sos tomat ;. cu !unc !i sos tomat 6. gratinate pi""a u$leurile u$leurile sunt antreuri calde care au la ba"a sosul alb de lapte cu consistenta mai ingrosata, in care se incorporea"a di$erite legume maruntite, cascaval ras sau bran"a. osul poate $i nlocuit cu o compo"iie de aluat oprit -pate * chou. care, n ca"ul su$leurilor cu legume este reali"at cu apa de $ierbere a acestora. u$leurile au ncorporate n compo"iia lor cantiti mai mari de albu!uri, ceea ce duce la cre!terea n volum dup tratamentul termic.

(6

u$leurile se pre"int !i se consum imediat ce au $ost pregtite, pre"entarea $c*ndu-se n vasele n care s-au reali"at. )aracteristic este $aptul c su$leurile se coc n gratenuri unse cu unt, coacerea reali"*ndu-se numai pe baie de ap -bain-marie.. Iratenurile sunt vase de ceramic sau din sticl Jena, re"istente la $oc, nc*t compo"iia, o dat turnat n ele, este introdus n cuptor, $iind utili"ate !i la pre"entare. Cehnologia general de preparare a su$leurilor este pre"entat n schema urmtoare&

Hateriile prime $olosite la su$leuri sunt& margarina sau unt, $in !i lapte pentru sosul alb, care asigur legarea compo"iiei !i o parte din valoarea nutritiv a produsului prin aportul de glucide, lipide, proteine4 legume -ro!ii, spanac, conopid, vinete etc.. care aduc aport de substane minerale, vitamine !i glucide u!or asimilabile, ca!caval sau br*n", care completea", de asemenea, valoarea produsului. Legumele !i ca!cavalul sunt alimentele care dau denumirea su$leului. /eri$icarea materiilor prime se $ace prin metode organoleptice sau de laborator, urmrind introducerea n preparare numai a alimentelor corespun"toare calitativ, asigur*nd ast$el calitatea produselor $inite. Do"area cantitativ cuprinde operaii de c*ntrire sau msurare volumetric, n $uncie de cantitatea prev"ut pentru materii prime n reetele de preparare. Pregtirea preliminar este speci$ic principalelor componente, ast$el & ca!cavalul se cur de ooaj, se rade4 legumele se aleg, se spal, se ndeprtea" prile necomestibile sau se scurg de lichidul de conservare4 oule splate !i de"in$ectate se sparg, se separ albu!ul de glbenu!, se bate spum albu!ul4 $ina se cerne4 gratenurile se ung cu unt sau margarina.

(=

Pregtirea elementelor de ba" este operaia de di$ereniere a tehnologiei general a su$leurilor. De e%emplu & -ca!cavalul se rade 4 -spanacul se $ierbe n ap cu sare, se s curge apa, se temperea" !i se taie mrunt4 -vinetele se coc, se scurg, se cur de coaj, se scurg din nou !i se toac cu sat*rul de lemn 4 -ro!iile se cur de pieli !i semine, se sotea" cu puin grsime pentru reducerea coninutului de ap 4 -conopida se $ierbe n ap cu sare, se scurge de lichid. Prepararea sosului se $ace din lapte, $in, margarina sau unt dup tehnologia sosului alb de apte, cu di$erena c sosul are o consisten mai ngro!at. Pentru legume se prepar compo"iia de aluat oprit -pate * chou. pentru care se $olose!te ca chid apa n care a $iert legumele. 3eali"area compo"iiei const n amestecarea sosului alb de lapte cu glbenu!urile, elementele le ba" !i condimentele -sare, piper.. 'lbu!urile btute spum se ncorporea" lejer n masa de su$leu, &entru a-!i menine volumul sporit. )ompo"iiile obinute se toarn n gratenuri unse cu margarina sau unt. La supra$aa reparatelor, acolo unde reeta prevede, se presar ca!caval. )oacerea se reali"ea" cu atenie pe baie de ap la temperatura medie. Durata de coacere este de - 21 minute. Produsele sunt gata c*nd ia supra$a pre"int aspect gratinat, sunt $rumos rescute n volum !i se des$ac pe marginile vasului. Pre"entarea !i servirea & su$leurile se servesc imediat ce au $ost scoase din cuptor, pre"entarea c*ndu-se n vasele n care s-au preparat.

Budinci unt antreuri calde care, spre deosebire de su$leuri, au o compo"iie mai dens -mai puin a$*nat., deoarece n masa lor nu se ncorporea" albu! btut spum. e reali"ea", n principal, din legume !i paste $inoase, elementul de legtur $iind sosul alb de lapte sau $oile de cltite.

(A

Pentru tratamentul termic -coacere., compo"iia se toarn n $orme unse cu unt !i tapetate cu pesmet. Budinciie se pre"int sub $orm porionat, n stare cald sau rece. ortimentul de budinci cuprinde o gam larg de produse i budinca de ca!caval, carto$i, spanac, conopid, legume, cltite cu br*n" !i sm*nt*n, ciuperci, morcov, tiei, macaroane cu sos tomat !.a. chema tehnologic de obinere a budincilor este identic cu cea pre"entat la su$leuri, cu deosebirile corespun"toare reetei de $abricaie. La reali"area budincilor se $olosesc materii prime de bun calitate, cu grad ridicat de prospeime. Pentru a ceasta, nainte de utili"are se e$ectuea" veri$icarea calitii materiilor prime prin e%aminare sen"orial, ndeprt*nd alimentele cu de$ecte. /eri$icarea se $ace dup acelea!i metode ca !i n ca"ul su$leurilor. 'ntreuri pe ba" de paste $inoase unt preparate care au ca materie de ba" pastele $inoase -spaghetele, macaroanele., combinate cu sos tomat !i alimente di$erite -!unc, costi, carne, ca!caval, ciuperci !.a... Datorit coninutului ridicat de glucide din compo"iia pastelor, preparatele au o valoare energetic ridicat, completat cu coninutul de proteine, vitamine, sruri minerale din celelalte adaosuri. e pregtesc prin tratament termic de $ierbere -at*t pentru paste, c*t !i pentru compo"iie., urmat de gratinarea la cuptor a produsului. ortimentul este $ormat din & -spaghete milane"e -macaroane.4 -spaghete bologne"e. Cehnologia de $abricare presupune& /eri$icarea calitii materiilor prime - se reali"ea" prin metode organoleptice. #peraiile pregtitoare & ciupercile, bine curate !i splate, se taie n lamele !i se $ierb4 !unca se taie $elii4 ca!cavalul se rade4 macaroanele sau spaghetele se rup, se $ierb n ap clocotit cu sare, se rcesc n ap, apoi se limpe"esc progresiv, de la ap cald la ap rece. ?rmtoarea etap prepararea - se reali"ea" ast$el& ciupercile se nbu! n unt, se adaug !unc, sosul tomat, condimentele !i se $ierb () minute. La servire se amestec cu macaroanele sau spaghetele stropite cu unt. n ca"ul spaghetelor -macaroanelor. bologne"e, operaiile de preparare di$er, ast$el& ciupercile se

(7

nbu! cu ceap, $in, sosul tomat, vinul !i supa (1-(6 minute4 carnea tiat nbu! cu ulei, se a!ea" ntr-un graten

mrunt se

uns cu unt, stratur alternative de spaghete,

carne !i sos de ciuperci -ultimul strat este $ormat din spaghete., se adaug ca!caval ras !i se gratinea" la cuptor -(6 minute.. Preparatul se serve!te $ierbinte. ,ndicii de calitate sunt& macaroanele -spaghetele. s $ie bine $ierte, nelipite, compo"iia omogen gustul !i mirosul speci$ic alimentelor din compo"iie. /eri$icarea preparatului $init se $ace organoleptic, urmrind omogenitatea produsului de $ierbere ! aspectul pastelor, gustul !i mirosul. Crebuie s corespund !i gramajul pentru o porie. Hod de pre"entare !i servire & preparatul se pre"int pe platou sau $ar$urie. serve!te $ierbinte, cu adaos de ca!caval ras. 'ntreuri tip FPi""aF unt preparate cu speci$ic italian care, n 3om*nia, mai ales dup (979, se consum din ce in ce mai mult. )omponentele principale ale acestor preparate sunt& -aluatul tip pi""a - care este un aluat dospit, simplu, pregtit din $in, drojdie de bere, sare, ap4 -sos pi""a - sos tomat reali"at din past de tomate, ceap, morcov, $in, ulei, unt, cimbru, piper, sare4 -elementele de adaos & ciuperci -proaspete sau conservate., ou, br*n" telemea, casca, costi a$umat, salam, sardele, msline, legume !.a. 'luatul, sosul !i elementele de adaos asigur preparatelor o mare valoare nutritiva !i caloric. ortimentele repre"entative ale grupei sunt& pi""a bologne", pi""a capriciosa, pi""a italian, pi""a napolitan !.a. Cratamentul termic al preparatelor este coacerea la cuptor, reali"at n $orme speciaie -capace din ino%, unse cu ulei. 'cum, ca am $acut o scurta trecere in revista a acestor preparate, vom continua pre"entarea cu aranjarea mesei pentru serivirea acestor preparate. e

(9

+'%- Aran0area ,e!ei 'ntreurile sunt preparate culinare sau produse alimentare care se servesc n cantiti mici !i n sortimente variate, la nceputul $iecrei mese, av*nd menirea ca mpreun cu buturile aperitive ce le nsoesc s deschid apetitul consumatorilor. La servirea !i consumarea antreurilor sunt utili"ate urmtoarele obiecte de inventar& platouri din porelan4 $ar$urii mijlocii ntinse -pentru antreuri., $ar$urii mari ntinse4 cuite !i $urculie pentru antreuri4 pahare pentru ap4 mu!tariere, solnie, presrtoare, oliviere4 !ervete sau !erveele. Pentru consumarea antreurilor, se a!ea" pe mas $ar$uria, n dreapta acesteia cuitul, iar n st*nga $urculia. De regul, cu antreurile se ncepe servirea oricrei mese, din care cau", la mese-en-place se vor $olosi !i obiecte de inventar necesare consumrii celorlalte preparate prev"ute n meniu ca& tac*m pentru preparatul de ba", pe!te !i gustare. Cac*murile pentru antreuri, n aceast situaie se a!ea" pe mas, pe po"iia a treia, mai departe de $ar$urie .

+'+- A-u(erea !i !er)irea antreurilor

+nainte de servirea antreurilor se vor aduce la masa urmtoarele& paharele cu butur aperitiv4 obiecte de inventar cu condimente -mu!tariere, solnie sau presrtoare, oliviere etc.., co!ulee sau $ar$urii mici ntinse cu produse de pani$icaie, $ar$urii mijlocii ntinse, calde, n ca"ul n care urmea" s se serveasc gustri calde, care se a!ea" peste $ar$uria suport sau n locul acesteia. +n $uncie de numrul consumatorilor, de varietatea !i volumul gustrilor, servirea se poate $ace n mai multe sisteme. ervirea cu ajutorul cle!telui se practic n ca"ul c*nd numrul clienilor este mai redus !i sortimentul de gustri este mai simplu. Iustrile sunt montate de la seciile de producie -buctrie sau bu$et. pe platou, se transport pe antebraul !i palma st*ng peste care, n prealabil, a $ost a!e"at ancrul mpturit. )le!tele se a!ea" pe marginea dreapt a 01

platoului, $urculia cu dinii n jos, dedesubt, iar lingura cu cu!ul n jos peste $urculi, cu m*nerele spre chelner. ,n acest $el se apropie de clientul care conduce masa, pe partea st*ng a acestuia, !i in*ndu-!i m*na dreapt ndoit la spate, p*n la nivelul mijlocului, pre"int platoul n a!a $el nc*t s poat $i v"ut de c*i mai muli clieni de la mas. Dup ce se obine aprobarea antreurilor pre"entate se trece la persoana care se serve!te prima, potrivit regulilor de protocol, !i cu piciorul st*ng puin $andat, se apropie platoul de marginea $ar$uriei din $aa clientului. )u m*na dreapt se prinde cle!tele !i se ncep operaiile de trecere a preparatelor de pe platou, pe $ar$urie, lu*ndu-se preparatele montate spre marginea platoului apropiat de $ar$urie, spre marginea dinspre bra. Dup ce s-a servit cantitatea echivalent cu o porie, se a!ea" cle!tele pe platou, chelnerul se retrage !i prin spatele clientului servit trece la alt persoan pentru a o servi. 'st$el se continu operaiile, p*n se servesc toi clienii sau toate preparatele de pe platou. La terminarea servirii preparatelor, se urea" tuturor clienilor DPo$t bunKF ervirea la $ar$urie se practic n ca"ul meselor comandate -recepii, revelioane, nunti, banchete etc.., c*nd numrul clienilor este mai mare. 'ntreurile, de regul cele reci, sunt montate de la secii pe $ar$urii, cu circa (1-(6 minute nainte de nceperea operaiilor de servire, n a!a $el ca acestea s nu-!i piard din aspect. 5ar$uriile se aduc la mas ast$el& pe braul st*ng un numr de trei $ar$urii, iar n m*na dreapt o singur $ar$urie. )onsumatorii sunt servii pe partea dreapt ncep*nd cu persoanele o$iciale sau cele srbtorite. ervirea indirect se practic c*nd numrul clienilor este mai restr*ns iar sortimentul de gustri mai diversi$icat. +n acest ca" se o$er platoul pe partea st*ng a clienilor, cle!tele este ndreptat cu m*nerele spre consumatori, d*ndu-le posibilitatea s se serveasc singuri dup pre$erina !i n cantitile dorite. Dup ce platoul a $ost o$erit tuturor clienilor !i c*nd pe acesta au mai rmas gustri, platoul se a!ea" n mijlocul mesei sau se a!ea" pe consol sau gheridon. ,n ca"ul antreurilor calde, platoul se a!ea" pe spirtiera de pe gheridon au se duce la buctrie pentru a se pstra la cald. Dup ce au $ost consumate antreurile servite, se aduce iar platoul, o$erindu-se clienilor pentru a se servi din nou. )*nd clienii nu doresc s serveasc imediat, platoul se a!ea" la mijlocul blatului mesei, la o distan accesibil, urm*nd ca ace!tia s se serveasc singuri. ervirea cu ajutorul cruciorului se $olose!te n condiiile n care numrul

0(

clienilor este $oarte mare !i sunt grbii, iar $ormaia de lucru este incomplet. 'ntreurile, de regul, n stare rece se montea" la seciile de producie pe $ar$urii, care sunt a!e"ate pe blaturile cruciorului, evit*ndu-se suprapunerile. )ruciorul este mpins c*t mai aproape de masa clienilor !i se ridic c*te dou $ar$urii, una eu m*na dreapt !i alta cu m*na st*ng. e serve!te pe partea dreapt a clientului, mai nt*i $ar$uria din m*na dreapta apoi cea din m*na st*ng, trec*ndu-se aceasta n m*na dreapt. Dup ce au $ost servii toi consumatorii de la mas, se trece la alt mas, p*n se epui"ea" $ar$uriile de pe crucior sau p*n c*nd sunt servite toate persoanele. ervirea cu ajutorul tvii se practic la servirea antreurilor montate de regul n cupe, ce!ti sau pahare, a!e"ate pe o tav de serviciu, acoperit cu un !ervet. L*ng acestea se a!ea" un numr corespun"tor de $ar$urioare-suport. Cava se transport cu mult grij, pe antebraul !i palma st*ng p*n la mas. )u ajutorul m*inii drepte se ridic de pe tav $ar$urioara cu paharul, cea!ca sau cupa, se serve!te pe partea dreapta a clientului, a!e"*ndu-se n $aa acestuia cu emblema de pe $ar$urioar spre mijlocul blatului mesei. e retrage prin spatele clientului servit !i se repet servirea, e$ectu*ndu-se acelea!i operaii. +n ca"ul c*nd pentru consumarea antreului se $olosesc linguria sau $urculia, acestea se aduc pe tav odat cu celelalte obiecte de servire si se a!ea" pe $ar$uria suport cu cu!ul sau dinii n sus, n partea dreapt a ce!tii sau cupei sau se poate a!e"a pe blatul mesei pe marginea $ar$uriei suport, care a $ost a!e"at n prealabil n $aa clientului. +n aceast situaie linguria se a!ea" cu cu!ul n jos !i $urculia cu dinii n sus sprijinite de marginea $ar$uriei iar m*nerele pe $aa de mas.

3eguli

de

servire

antreurilor&

- preparatele porionate n tran!e mai mari sau care se taie mai greu, nainte de a $i consumate -de e%emplu& !unca presat, mu!chi ignesc, me"eluri etc.. se a!ea" primele spre dreapta s se pstre"e, pe cat marginea $ar$uriei spre posibil ordinea si aspectul de pe dinspre client4 st*nga4 platou -celelalte preparate se a!ea" spre marginea dinspre emblem ncep*nd din

-cand la taiere preparatelor se $olose!te mai mult cuitul, se vor ridica $ar$uriile

00

suport, deoarece n ca" contrar $ar$uria de pe care se consum ar aluneca pe cealalt $ar$urie, ngreun*nd operaiile de tiere !i s-ar produce "gomot n timpul c*nd clientii servesc gustarile se va urmri s se aduc la mas, chiar dac nu se solicit, apa minerala care se toarn n pahare de ap, iar servirea se va $ace din sticl, pe partea dreapt a clientului.

Debarasarea mesei Debarasarea se $ace in mod di$erit in $unctie de numarul si structura obiectelor de servire $olosite la consumarea antreurilor. 5ar$uria pentru gustri peste care au $ost a!e"ate cuitul !i $urculia pentru gustri, cu m*nerele ndreptate spre dreapta consumatorului se ridic n m*na dreapt prin partea dreapt a clientului. e trece in m*na st*ng e$ectu*ndu-se operaiunile de debarasare la dou sau trei $ar$urii, n $uncie de cantitatea de preparate consumate. Paharele, ce!tile sau cupele din care s-au consumat gustrile se ridic de la mas cu m*na dreapt, pe partea dreapt a clientului, o dat cu $ar$urioarele suport !i linguria sau $urculia $olosite, a!e"ate pe marginea $ar$urioarei. 'ceasta se a!ea" pe tava ce se a$l pe antebraul !i palma st*ng, ncep*nd dinspre antebra spre palm. 5ar$urioarele se pot a!e"a pe tav, una peste alta n seturi spre antebraul st*ng, iar linguriele !i $urculiele la un loc, spre marginea tvii dinspre bustul chelnerului.

a$itolul 1- /o(u,ente a2erente a(ti)itatii -e !er)ire

Documentele a$erente activitatii de servire sunt& listele meniu si nota de plata. ,n cele ce urmea"a, le voi anali"a pe rand.

1'%- Li!tele -e ,eniu

Prin meniu se nelege totalitatea preparatelor culinare !i alte produse alimentare, inclusiv buturile alcoolice !i nealcoolice ce se servesc !i se consum de una sau mai multe

02

persoane Heniurile a.dup produse numrul pot de

la $i preparate de !i

o de produse un mai

singur multe servite cald !i !i o alimentare lichid

mas. $eluri& consumate& m*ncare4

- meniuri simple c*nd se servesc !i se consum un numr redus de preparate culinare sau alimentare, e%emplu& preparat - meniuri complete c*nd se servesc !i se consum un numr mai mare de preparate culinare sau produse alimentare, ca de e%emplu& gustare, preparate lichide calde, preparate din pe!te, preparate pe ba" de carne, cu garnitur !i salat, dulce de buctrie sau produse de co$etrie4 b.dup -meniu -meniu -meniu -meniu -meniu -meniu -meniu c.dup cu pre cu un coninut de un un structura coninut unic mai anumit momentul sau buturile redus regim de bogat pentru poia dintr-o pentru !i n componena substane -$i%. substane impus care consult*nd lista nutritive de nutritive de sau valori sntii se pentru $elul pentru pentru pentru pentru mesei la mic dejun cin mas pentru anumit "on turi!ti preparatelor !i valori geogra$ic a care dejun se serve!te -masa -masa -masa $estiv !i de de de se consum& diminea.4 pr*n".4 sear.4 -banchet.4 recepie4 rii& strini. culinare& calorice4 v*n"are& calorice4 clienilor4 stabilesc& meniuri4

- meniu consistent, c*nd se consum un numr mai mare de preparate sau produse alimentare - meniu pensiune, c*nd se servesc !i se consum dou-trei $eluri de m*ncare di$erite, dar la un - meniu de cruare, c*nd se consum un numr mai redus de preparate sau produse alimentare - meniu dietetic, c*nd se servesc !i se consum preparate culinare reali"ate din materii prime stabilite d.dup preparatele mas. La stabilirea meniurilor se va ine seam, de regul, de urmtoarele elemente& alimentar, n servite starea

- meniuri a la carte, c*nd meniul se stabile!te atunci c*nd clienii sunt la mas !i solicit - meniuri comandate, c*nd acestea se stabilesc cu anticipaie, nainte de sosirea clienilor la

0;

-structura -anotimpul -timpul -tipul de -valoarea -pre$erinele -sursele urmtoarelor in

clienilor care la se care !i destinat mas nutritiv de

-v*rst, pregtesc pregtirii se serve!te a !i aprovi"ionare caloric

se%, !i !i -mic tradiia cu se

naionalitate consum servirii dejun, dejun, !i de materii preparatelor

etc..4 preparatele4 meniului4 cin etc..4 consum4 prime4 preparate& buturilor4

culinare

-regulile gastronomice care, n principal, prevd evitarea includerii ntr-un meniu a -din materii prime de ba" asemntoare -e%emplu& ciorb de burta !i ciulama, ciorb de peri!oare !i ardei umplui, ciorb de $asole boabe !i iahnie de $asole boabe, sup-crem de carto$i !i garnitur din carto$i.& - reali"area prin procedeu tehnologic similar& prjire, coacere, $ierbere -de e%emplu& ca!caval pane !i pe!te pane, pe!te la grtar !i $riptur la grtar, macaroane gratinate !i budinc gratinat 4 - din acela!i sortiment de carne -de e%emplu, ciorb din carne de pasre !i pui la ceaun, ciorb din carne de porc !i $riptur din carne de porc, m*ncare din carne de iepure !i $riptur din carne de de ma"re !i $riptur cu ma"re v*nat.4 sote.4 - din acelea!i legume -e%emple& pe!te cu carto$i natur !i $riptur cu carto$i prjii, sup-crem - deserturi obinute din aceea!i materie prim -e%emple& tarte cu cp!uni !i salat din cp!uni, ngheat din ciocolat !i prjitura pe ba" de ciocolata.. ,n ceea ce priveste lista de meniu a restaurantului ,,La Brebenel, antreurile servite sunt cu speci$ic romanesc.'cestea sunt& Hi"ilic romanesc, ce contine carnati babic, carnati de plescoi, ceapa verde, cascaval, telemea de vaca, lebar, slaninuta de porc, masline negre si rosii4 Platou br*n"eturi rom*nesti, ce contine& br*n"L de burdu$, telemea de caprL, telemea de oaie, br*n"L de bivolitL, cas Platou tLrLnesc , ce contine $ile de porc, piept de porc, slLninutL, jumLri, lebLr, pi$tie alatL de cruditLMi , ce contine mLr, morcov si telinL cu maione"L si piept de pui $iert alatL de boeu$ $LcutL n casL

06

alatL de vinete servitL cu garniturL de ceapL albL si rosii proaspete 'rdei gras servit cu cremL de br*n"L grasL Bulete de cascaval pregLtite n casL NacuscL pregLtitL n casL )iuperci proaspete la cuptor umplute cu br*n"L de burdu$ )ascaval pane servit cu br*n"L telemea rasL HLmaligutL cu unt, br*n"L telemea si sm*nt*nL alLturi de ou ochi prLjit n tigaies )lLtite umplute cu somon si legume nvelite n cascaval si pregLtite la cuptor )lLtite umplute cu pui si legume nvelite n cascaval si pregLtite la cuptor 5asole $LcLluitL

1'+- Nota -e $lat3

:ota de plat se ntocme!te la cererea clienilor sau a personalului unitii, la terminarea programului de lucru. )ompletarea acesteia se $ace la masa de serviciu, n o$iciu sau n alt loc creat n acest scop. +n ca"ul n care au $ost consumate un numr mare de preparate !i buturi, iar servirea s-a $cut pe o durat mai mare de timp, se va ine seama de nsemnrile $cute n blocnotes la primirea comen"ii sau se vor consulta bonurile de marcaj. precum !i personalul care a ajutat la servirea mesei respective. Datele nscrise n nota trebuie s corespund cu realitatea, iar calculele s $ie e%acte !i s $ie scrise cite. +nscrierea n not a unor preparate sau buturi care nu au $ost servite, $olosirea unor preuri ireale, precum !i gre!elile de calcul sunt pedepsite at*t administrativ c*t !i penal. ,n situaia in care sunt incertitudini n privina nregistrarea consumaiei n nota de plat, nainte de a se totali"a se va $ace o con$runtare cu clienii servii. +n acest, scop se va merge cu nota de plat, $r s $ie decupat din carnet, p*n la masa servit. Prin partea st*ng a clientului care a condus masa sau care a comandat servirea preparatelor !i buturilor se va solicita permisiunea de a se $ace veri$icarea notei de plat, citindu-se c*t mai discret datele scrise. Dup ca", vor $i radiate datele nscrise n mod eronat sau se vor completa altele con$irmate !i de clieni. )helnerul se retrage apoi pentru a de$initiva

0=

calculele. e decupea" originalul din carnet !i se a!ea" pe o $ar$urie, ntre $aldurile unui !ervet mpturit sub $orm de plic, n a!a $el nc*t numai totalul general al notei de plat. )u ajutorul $ar$uriei prinse ntre degetele m*inii st*ngi, degetul mare deasupra !i celelalte sub $ar$urie, chelnerul se pre"int la masa respectiv, ls*nd-o pe blatul mesei l*ng clientul care a condus masa si se retrage $r s uite ns s mai serveasc buturile, care nu au $ost consumate !i se gsesc n sticlele din $rapier.

,ncasarea

valorii

meniurilor

consumate

Pentru ncasarea n numerar, a valorii preparatelor !i a buturilor consumate se procedea" ast$el& dup ce clientul care a condus masa a pus banii pe $ar$urie pe blatul mesei, persoana care urmea" s ncase"e banii se apropie cuviincios ridic banii, se retrage un pas, st*nd cu $aa spre clienii de la masa respectiv. 'poi numr discret banii !i, dac este ca"ul, pune n acela!i loc di$erena dintre suma ncasat !i valoarea notei de plat, mulumind clienilor cu $ormula D v $ie de bineF, D/ mulumescF, DHai po$tii in unitatea noastr oric*nd doriiF. +n ca"ul n care consumaia se achit pe ba" de virament, se urmre!te ca nota de plat s $ie semnat de clientul care a condus masa !i apoi predat !e$ului unitii sau casierului, pentru a $i ata!at la nota de comand, n vederea ntocmirii $ormelor de decontare dintre agentul economic n subordinea creia se a$l unitatea !i cel care a comandat organi"area !i servirea mesei respective. Primirea restului de la clieni sau reinerea lui de ctre chelner constituie un act de njosire, de umilire !i lips de consideraie $a de persoana sa !i cea a colegilor.

Despartirea

de

clienti

Dup ncasarea valorii meniurilor consumate, lucrtorii vor urmri momentul n care clienii servii doresc s se ridice de la mas pentru a pleca. +n acest moment personalul de servire se apropie c*t mai repede de mas, prin"*nd cu ambele m*ini

0A

spetea"a scaunului, n aceea!i ordine protocolara aplicat la primirea lor. Crg*nd scaunul napoi, permite persoanei respective s se ndeprte"e mai u!or de la mas. )helnerul va mulumi din nou cu $ormulele D a va $ie de bineF, D/ mai a!teptm sa ne onorai cu pre"ena dumneavoastrF, D)e preparate sau buturi v-au plcut mai mult.

07

Biblio4ra2ie
(. ,. Popescu- /atra Potlogeana, Potlogi, 0112 0. '. )O,3/' ?C'- Cehnica servirii consumatorilor, Gditura Didactica si pedagogica, Bucuresti-0111 4 2. H,:, CG3?L GD?)'C,G, , )G3)GC'3,,- Cehnologia culinara si tehnica

servirii- manual pentru clasa a-P,,-a, licee economice si de drept administrativ si scoli pro$esionale, cu pro$il de alimentatie publica- Gditura Didactica si pedagogica, Bucuresti (997 ;. I. ,vanov - Bucatarii noi , Gditura tehnica, Bucuresti, (9A7 6. Dumitru Gnache Q Bucataria pentru toti, Gditura tehnica, Bucuresti, (991 =. Iabrida Bransol Q Cehnologia culinara. Hanual pentru clasele P Q P,, si pro$esionale, Gditura Didactica si Pedagogica 0112

09

Pre&entarea i !er)irea antreurilor *n re!taurantul ,,La Brebenel u$rin! )apitolul (- Pre"entarea restaurantului.................................................pag. 0 (.( 'ctivitatea n restaurantul ,,La Brebenel........................pag. 2 (.0 ervirea consumatorilor n cadrul restaurantului ,,La Brebenel.........................................................................pag. 2

)apitolul 0- Hese-en-place-ul pentru servirea antreurilor....................pag. (( 0.(- 'ranjarea mesei........................................................... pag. (9 0.0- 'ducerea si servirea antreurilor...................................pag. 01

)apitolul 2- Documente a$erente activitatii de servire...............................pag. 02 2.(- Listele de meniu...................................................................pag. 02 2.0- :ota de platRRRRRRRRRRRRRRR .......pag.0=

Bibliogra$ieRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR......R...pag.09 )uprinsRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRRR.........R..pag. 21

21

2(

20