ARGUMENT

Alimentaţia publică este un domeniu de activitate economică ce se ocupa

cu producerea unei game variate de preparate culinare ce se servesc
consumatorilor împreuna cu alte produse alimentare şi băuturi.
Unităţile din acest domeniu al “alimentaţiei publice, turism şi active-tăţi
conexe oferă multiple posibilităţi de destindere, recreere şi agreement.
Unităţile de alimentaţie publică oferă consumatorilor şi o gama bogată de
servicii cum ar fi: organizarea unor mese festive în unităţile proprii, orga-nizarea
unor mese festive la domiciliul clientului, organizarea recepţiilor şi altele.
Activitatea în alimentaţia publică şi turism impune lucrătorilor, sarcini şi
responsabilităţi deosebite în ceea ce priveşte pregatirea şi perfecţionarea
profesională.
Astfel pentru lucrătorii din acest domeniu de activitate, cunoaşterea şi
respectarea cu stricteţe a regulilor de comportare civică precum şi a regulilor de
protocol, este obligatoriu şi trebuie să devină o deprindere caracteristică în
activitatea zilnică.
În lucrarea de faţă cu titlul “Organizarea și tehnica servirii dejunului”
întocmită după un plan bine structurat am urmărit prezentarea problemelor de
specialitate esenţiale pe care trebuie să le stăpânească un viitor lucrator în
domeniul alimentaţiei publice cu referire strictă la problematica corespunză-
toare temei lucrării.
 CAPITOLUL I – STABILIREA MENIURILOR
Meniuri orientative pentru dejun. în recomandarea şi servirea mesei
pentru dejun, ca şi la întocmirea meniurilor, se va ţine cont de următoarele
particularităţi:
 profilul unităţii şi sortimentul minimal;
 sezonul (anotimpul) şi preferinţele consumatorilor;
 ocazia servirii mesei (masă obişnuită, masă organizată);
 etapele succesive ale meniului;
 timpul disponibil al consumatorilor pentru servirea mesei;
 asigurarea valorii nutritive a meniului;
 vârsta şi structura consumatorilor (naţionalitate, sex);
 forma şi sistemul de servire în unitate.
Cunoscând particularităţile enunţate, se pot recomanda, întocmi şi servi me-
niuri simple şi complete, respectând aproximativ valoarea nutritivă în funcţie de
profilul unităţii.
Meniuri orientative simple (obişnuite).
Meniul nr. I Calorii
Cremă de legume 314,6
Gulaş cu came de pui 412,1
Salată de ardei copţi 117,2
Budincă cu brânză dc vaci 429,1
Pâine albă 4 felii (100 g) 247,0
Total: 1520,0
Meniul nr. 2 Calorii
Ciorbă cu carne de pui 207,0
Pulpă de vită la tavă cu piure 464,5
Salată de castraveţi cu roşii 127,7
Clătite cu brânză de vaci 563,3
Pâine albă 4 felii (100 g) 247,0
Total: 1609,5
Meniul nr. 3 Calorii
Cremă de tomate cu crutoanc 343,2
Ostropel cu came de pui 527,3
Salată verde 120,0
Cremă cu sos de cacao 248,3
Pâine albă 4 felii (100 g) 247,0
Total: 1485,8
Meniul nr. 4 Calorii
Borş rusesc 333,7
Ciulama cu ciuperci 435,0
Salată de varză albă 139,8
Compot dc caise (200 g) 118,0
Pâine albă 4 felii (100 g) 247,0
Total 1273,5

Meniu nr. 5 Calorii

Ciorbă ţărănească cu carne de porc 211,3
Jigo de berbec cu fasole boabe 643,3
Salată de sfeclă roşie 171,4
Piersici (200 g) 90,0
Pâine albă 4 felii (100 g) 247,0
Total 1383,0
Meniul nr. 6 Calorii
Ciorbă de peşte 144,5

Musaca de cartofi cu sos tomat 896,7

Gogoşari în oţet (200 g) 30,0
Orez cu lapte 265,7
Pâine albă 4 felii (100 g) 247,0
Total 1583,9
Meniul nr. 7 Calorii
Ciorbă cu perişoarc 197,6
Antricot dc vită cu gogoşari de cartofi 608,6
Salată de castraveţi muraţi 110,2
Căpşuni (200 g) 100,0
Pâine aibă 4 felii (100 g) 247,0
Total 1263,4

Meniul nr. 8 Calorii

Scrumbie cu sos â la grec 462,0
Blanchet de vită cu orez 586,0
Castraveţi în oţet (200 g) 18,0
Cremă de zahăr caramel 270,6
 Pâine albă 4 felii (100 g) 247,0
Total 1584,1
Meniul nr. 9 Calorii
Ciorbă cu carne de miel 368,4
Pui cu ciuperci 479,0
Salată de varză albă 139,8
Struguri (200 g) 196,0
Pâine albă 4 felii (100 g) 247,0
Total 1430,2
Meniul nr. 10 Calorii
Borş moldovenesc 124,5
Escalop cu spaghete şi sos tomat 712,3
Salată de castraveţi şi roşii 120,9
Compot dc piersici (200 g) 136,0
Pâine albă 4 felii (100 g) 247,0
Total 1340,7

Meniuri orientative consistente (â la carte sau comandate)

Meniul nr. 1 Calorii

Salată de pasăre 260,5
Supă de roşii cu orez 220,5
File de şalău cu ciuperci 390,7
Cotlet de porc Jardiniere 486,9
Gogoşari în oţet (200 g) 18,0
Lapte de pasăre 300,0
Pâine albă 4 felii (100 g) 247,0
Total:1923,6
Meniul nr. 2 Calorii
Crudităţi cu telemea şi ouă 238,0
Supă cu fasole boabe şi costiţă 243,7
File de şalău rasol 272,0
Limbă Breze cu macaroane 567,3
Salată de varză albă 139,8
Mere (200 g) 134,0
Pâine albă 4 felii (100 g) 247,0
 Total: 1841,8
Meniul nr. 3 Calorii
Dovlecei cu smântână 298,0
Cremă de ciuperci cu came 229,3
Crap prăjit 255,0
Musaca de vinete 547,0
Salată de sfefclă roşie 191,4
Orez cu lapte 265,7
Pâine albă 4 felii (100 g) 247,0
Total :2013,6
Meniul nr. 4 Calorii
Ciuperci umplute 253,6
Supă cu came vită şi pai parmezan 287,8
Spaghete cu ciuperci şi sos tomat (1/2 porţie) 246,5
Dovlecei umpluţi 445,5
Salată de ardei copţi 117,2
Clătite cu brânză de vaci 563,3
Pâine albă 4 felii (100 g) 247,0
Total:2160,9
Meniul nr. 5 Calorii
Omletă cu ficăţei dc pasăre 348,6
Cremă din legume 314,6
Varză cu carne de porc 341,5
Budincă cu brânză de vaci 429,1
Pâine albă 4 felii (100 g) 247,0
Total:1680,0
Meniul ni: 6 Calorii
Limbă cu sos remulat 555,5
Supă cu găluşte de griş 161,9
Saramură de peşte (crap) 69,9
Şniţel umplut cu şuncă şi caşcaval 706,0
Salată de castraveţi muraţi 110,2
Papanaşi cu brânză dc vaci 683,6
Pâine albă 4 felii (100 g) 247,0
Total: 2534,1
Meniul nr. 7 Calorii.
Ouă cu şuncă în aspic 209,5
Consommé cu ou 42, 7
Dovlecei cu sos de smântână 298,0
Escalop de porc Zingara cu cartofi prăjiţi 800,5
Castraveţi în oţet (200 g) 18,0
Compot de cireşe ( 150 g) 98,0
Pâine albă 4 felii (100 g) 247,0
Total: 1713,7
Meniul nr. 8 Calorii
Roşii umplute cu pastă de brânză 224,0
Supă de fasole boabe şi costiţă 243,7
Plachie de peşte (crap) 69,9
Pilaf oriental cu carne de porc 535,5
Salată de varză albă 139,8
Orez cu lapte 265,7
Pâine albă 4 felii ( 100 g) 247,0
Total: 1225,5
Meniul nr. 9 Calorii
Piftie de pasăre 45,1
Ciorbă cu carne de pui şi roşii 368,4
Vinete pane 246,1
Antricot de vită cu ciuperci şi smântână 462,2
Salată de sfeclă roşie 171,4
Lapte de pasăre 300,0
Pâine albă 4 felii ( 100 g) 247,0
Total: 1840,2
Meniul nr. 10 , Calorii
Salată de vară 314,7
Ciorbă de burtă 275,7
Plachie de peşte (crap) 287,9
Varză cu carne de porc 341,5
Papanaşi 683,6
Pâine albă 4 felii (100 g) 247,0
Total: 2150,4
 CAPITOLUL II - ARANJAREA MESEI PENTRU DEJUN CONFORM
MENIURILOR

În funcţie de profilul şi categoria de încadrare a unităţii, dotarea acesteia

cu veselă, trebuie să corespundă necesităţii de a asigura servicii de calitate în
aranjarea şi servirea meselor pentru dejun, în toate ocaziile.
În acest sens, în funcţie de meniurile stabilite, sunt necesare următoarele
obiecte de inventar (veselă) pentru aranjarea meselur (mise-en-place-ului), în
procesul servirii:
- farfurii speciale întinse pentru suporturi la masă;
- farfurii întinse mijlocii pentru Servirea gustărilor;
- farfurii întinse mari pentru preparatele de bază;
- farfurii adânci pentru preparate lichide;
- farfurioare (suport) pentru pâine (individual);
- farfurioare (osiere) speciale pentru oase;
- salatiere (diferite, forme) pătrate, ovale, 1-4 persoane;
- supiere diferite capacităţi (porţelan, inox);
- platouri diferite forme şi capacităţi;
- serviciu de condimente simplu sau complex;
- pahare pentru aperitiv, vin, şpriţ, sonde, cupe etc;
- tacâmuri pentai gustări obişnuite, peşte, desert etc.
Aranjarea mesei pentru dejun, cu vesela corespunzătoare meniului, este
determinată de ocazia mesei: masă servită cu meniu â la carte (la comandă) sau
masă servită cu meniu şi barem, comandat;
Prima ocazie presupune primirea cnhsumatorilor la masă, mise-en-place-
ul de întâmpinare, primirea comenzii în baza listei meniu şi aranjarea mesei pe
etapele succesive ale servirii.
În condiţiile meselor pentru dejun cu meniu şi barem comandat cu
anticipaţie, determinat fie de mese organizate, mese individuale rezervate cu
meniu stabilit, fie de mesele cu serviciile achitate, pensiuni complete sau
demipensiuni (mic dejun şi dejun, sau mic dejun şi cină) pe o perioadă
determinată de zile (sejur) pentru care unitatea întocmeşte meniuri speciale în
funcţie de haremurile achitate, se pot aranja mersele (mise-en-place-ul) pentru
dejun, cu vesela corespunzătoare meniului, cu cel mult 10-15 minute înainte de
sosirea consumatorilor la masă.
 Aranjarea mesei pentru dej un - varianta I (fig. 1). Meniu simplu:
preparat lichid, preparat de bază, desert, prăjitură (tort, îngheţată), apă minerală,
pâine.
- Pe farfuria suport, aranjată pentru întâmpinarea consumatorilor, se
pune farfuria adâncă, cu emblema în aceeaşi direcţie cu suportul (spre centrul
mesei).
- In dreapta farfuriei se aranjează cuţitul obişnuit, cu lama tăişului
spre farfurie, la marginea acesteia, cu vârful mânerului spre interior, 2-3 cm de
la marginea tăbliei mesei. In dreapta cuţitului, la o distanţă de 1/2 cm se
aranjează lingura, cu deschizătura în sus, la aceeaşi distanţă de marginea tăbliei
mesei.
- In stânga farfuriei se aranjează furculiţa obişnuită, cu furchetul în
sus, în aceleaşi condiţii de distanţă de farfurie şi marginea tăbliei cu poziţia
cuţitului.
- Linguriţa pentru desert se aranjează în faţa farfuriei (în dreptul
emblemei) cu codiţa spre dreapta şi cu deschizătura în sus spre stânga.
- Paharul pentru apă minerală (obişnuit) se aşază cu gura în sus, în
faţa linguriţei, la mijlocul acesteia (în dreptul emblemei).
- Produsele de panificaţie se aranjază în caş (farfurie) acoperit cu
şervet din pânză sau hârtie şi se aşază la mijlocul sau părţile laterale libere ale
mesei, cât mai comod posibil de servit.

Fig. 1 Aranjarea mesei pentru dejun. Varianta I.

1- distanţa 2-3 cm; 2 - nr. masă; 3 - farfurie suport; 4 - farfurie adâncă; 5 - cuţitul obişnuit; 6
- lingură; 7 - furculiţă obişnuită; 8 - linguriţă; 9 - pahare de apă minerală; 10 - produse de
panificaţie; 11 - şervet de pânză; 12 - serviciul de condimente
 Aranjarea mesei pentru dejun - varianta II (fig.2). Meniu semicomplet:
gustare (rece sau caldă), preparat lichid, preparat de bază în meniu, desert de
bucătărie, apă minerală, pâine, salată.
- Farfuria pentru gustare rece se aşază cu anticipaţie, iar pentru gustare
caldă se aduce caldă o dată cu preparatul. în ambele cazuri, se pune pe farfuria
suport, aşezată la masă, ambele cu emblema spre centrul mesei.
- În dreapta farfuriilor se aranjează cuţitul obişnuit şi lingura, în condiţiile
menţionate anterior, apoi se aranjează cuţitul pentru gustare, la o distanţă între
ele de 1/2 cm, iar de marginea tăbliei mesei, la o distanţă egală cu cea de la
farfuria suport, în linie dreaptă sau în diagonală.
- În stânga farfuriilor, se aranjează furculiţa obişnuită şi în continuare
furculiţa pentru gustare, în forma şi la distanţa menţionată.
- Tacâmul pentru desert se aşază în faţa farfuriilor, cuţitul cu tăişul spre
farfurie, mânerul în dreapta, furculiţa cu codiţa spre stânga şi furchetul spre
dreapta, orientat în sus, distanţe între ele de cea 1/2 cm.
- Produsele de panificaţie se pot aşeza în coş acoperit cu şervet, aranjat pe
masă în condiţiile menţionate sau pe suport de farfurioară, individual, pe partea
stângă a furculiţei la mijlocul acesteia.
- Paharul pentru apă minerală (sau băutură răcoritoare) se aranjează în faţa
tacâmului pentru desert, în dreptul emblemelor farfuriilor, cu gura în sus.
- Salatiera individuală sau farfurioara pentru salată (în condiţiile salatierei
comune) se aşază în faţa furcheţilor furculiţei.

Fig. 2. Aranjarea mesei pentru dejun. Varianta a Il-a.

1 - distanţă de marginea mesei; 2 ~ număr masă; 3 - farfurie suport; 4 - farfurie
pentru gustări; 5 - cuţit pentru preparatul de bază; 6 - lingură; 7 - cuţit pentru
gustări (antreu); 8 - cuţit pentru desert; 9 - furculiţă pentru desert; 10 - furculiţă
pentru preparatul de bază; 11 - furculiţă pentru gustări; 12 - pahar pentru apă
minerală (şpriţ); 13 - pahar pentru aperitiv; 14 - produse de panificaţie; 15 -
şervet de pânză; 16 - serviciu de condimente; 17 - loc pentru salatiera.

Aranjarea mesei pentru dejun - varianta a IlI-a (fig. 3). Meniu

complet: băutură aperitiv, gustare rece sau caldă, preparat lichid, preparat din
peşte, preparat de bază din came şi legume, salată (legume conserve), desert
bucătărie (clătite, papanaş), desert cofetărie (tort, prăjitură, îngheţată) vin alb,
vin roşu, apă minerală, produse de panificaţie, cafea, şampanie.
- Farfuria pentru gustare rece sau caldă, se aranjează pe suportul de farfurie
întinsă, cu emblema în aceeaşi direcţie.
- Cuţitele se aşază pe partea dreaptă a farfuriilor în următoarea succesiune
de la farfurie: cuţitul obişnuit, cuţitul de peşte, cuţitul de gustare, distanţele între
ele de cea 1/2 cm, mânerele de la marginea tăbliei distanţele 2-3 cm, în linie
dreaptă sau diagonală (cuţitul de peşte cu 1 cm mai sus şi apoi cuţitul de gustare
cu 1 cm mai sus, vârful lamelor în linie dreaptă.
- Furculiţele se aşază pe partea stângă, în aceeaşi succesiune şi formă
(obişnuite, peşte, gustare). La aranjarea cuţitelor şi furculiţelor se începe cu cele
de bază, astfel încât cel de gustare să fie primul la utilizare.
- Tacâmul pentru desert: cuţitul se aşază în faţa farfuriilor, cu mânerul în
dreapta, lama spre farfurie, la marginea acesteia. Furculiţa în continuare, cu
codiţa spre stânga, furchetul spre dreapta, orientat în sus. Linguriţa se aşază în
continuarea furculiţei, cu codiţa spre dreapta şi deschizătura spre stânga,
orientată în sus. Toate piesele se vor aşeza într-o perfectă simetrie în faţa
emblemei, distanţate între ele cu 1/2 cm. în condiţiile când succesiunea
desertului indică servirea fructelor, produselor de patiserie etc, linguriţa se va
aşeza la baza farfuriei, urmând servirea în finalul meniului a prăjiturii sau
îngheţatei.
- Paharele se aşază în lime dreaptă, diagonală sau semicerc, în faţa
tacâmurilor pentru desert, în următoarea succesiune şi poziţie: paharul pentru
aperitiv, la vârful cuţitului pentru gustare, apoi paharul cu vin alb, de vin roşu,
de apă minerală,Jar cupa de şampanie în fata paharului de vin roşu şi apă
minerală (fig. 4). Este bine însă ca aceasta să se aducă în momentul servirii
şampaniei, brumată din congelator, cu câteva minute înainte şi aşezată pe suport
de farfurioară (fiind răcită şi şampania). La aşezarea paharelor se va avea în
vedere, distanţa acestora, la gură cu cea 1/2 cm, iar linia simetrică propusă să fie
estetică şi comodă.
 - Produsele de panificaţie se vor aşeza separat pentru fiecare consumator,
pe suport de farfurioară, în partea stângă a furculiţelor, la mijlocul codiţelor
acestora, distanţate la cea 2 cm.
- Şervetul din pânză se va aşeza fie în formă valuri pe farfuria de gustare,
paralel cu marginea tăbliei de masă, fie introdus în pungă de polietilenă specială
cu număr de masă şi loc. De asemenea, mai poate fi prezentat în formă de
triunghi în faţa suportului de pâine. La servirea primei etape din meniu, şervetul
se desfăşoară de către consumator pentru folosire. Şerveţelul de hârtie, se pliază
triunghi şi se aşază fie pe suportul dc pâine (desfăşurat), fie sub furculiţe.
Salatieră se aduce cu produsul iniţial, odată sau înaintea preparatului de bază şi
se aşază în faţa furcheţilor furculiţei, la serviciul (individual). Când salatieră este
comună, se aduc şi farfurioare individuale pentru servit.

Fig. 3 Aranjarea mesei pentru dejun-cină. Varianta a III-a.

1 - distanţă de marginea mesei; 2 - număr masă; 3 - farfurie suport; 4 - farfurie

pentru gustare; 5 - cuţit pentru preparatul de bază; 6 - cuţit pentru preparate de
peşte; 7 - cuţit pentru gustare; S - furculiţă pentru preparatul de bază; 9 -
furculiţă pentru preparatul de peşte; 10 - furculiţă pentru gustare; 11 - cuţit
pentru desert; 12 - furculiţă pentru desert: 13 - linguriţă pentru desert; 14 -
pahar pentru apă minerală (şpriţ); 15 - pahar pentru vin alb; 16- pahar pentru
vin roşu; 17 - pahar pentru aperitiv; 18 - produse de panificaţie; 19 ~ şervet de
pânză; 20 - serviciu de condimente; 21 - locpentru salatieră.
 - Osiera, pentru oase de peşte, pasăre ctc. în formă de semilună, se aduce o
dată cu preparatul respectiv şi se aşază fie în locul salatierei, fie în faţa
tacâmurilor pentru desert, urmând apoi paharele.
în condiţiile servirii unui dejun englezesc (la turismul internaţional), în care s-a
prevăzut unt în meniu, acesta se va aşeza în farfurioară, cu cuţitul de unt
deasupra şi se va aranja în locul iniţial pentru salatieră (în faţa furcheţilor), cu
mânerul cuţitului orientat spre consumator.
- În condiţiile meniului complet, cu preparat lichid, farfuria adâncă, şi
lingura se păstrează la cald şi se aduc la masă o dată cu preparatul sau înaintea
acestuia,_după ce s-a efectuat debarasarea tacâmurilor şi farfuriei de gustare.
- Primirea, recepţionarea şi marcarea comenzilor la secţii se realizează
conform precizărilor de servirea la micul dejun.

Fig. 4 Modele și tehnici de mise-en-place, pentru mese comandate, obisnuite și

mese festive

2.1 Servirea preparatelor şi băuturilor din meniu. Debarasarea

meselor
Preparatele culinare, produsele alimentare şi băuturile stabilite în meniuri
sc servesc şi sc consumă într-o ordine succesivă impusă de reguli gastronomice,
efectuându-se operaţiunile de completare cu obiectele necesare aranjării mesei,
de aducere, prezentare şi servire a preparatelor şi băuturilor, de debarasare a
mesei de obiecte folosite de consumatori.
" La un meniu, â la carte, simplu format din trei feluri de mâncare:
preparate lichide calde, mâncăruri cu sos şi desert constituit din clătite, pentru
servirea preparatelor şi băuturilor precum şi debarasarea mesei se vor efectua
operaţiile aşa cura sunt prezentate în cele ce urmează.
 După ce s-a luat comanda, se aduc la masă mai întâi coşul cu produsele de
panificaţie, care se aşază pe blatul mesei la o distanţă accesibilă mai multor
consumatori, sau farfurioarele mici care se aşază pe partea stângă a
consumatorului în partea stângă a furculiţei mari. Se aduc pe tava acoperită cu
şervet produsele de panificaţie, cu ajutorul cleştelui, se montează pe partea
stângă a consumatorului în farfurioară. Apoi se ridică de la oficiu sau din
încălzitorul de farfurii (loverator), farfuriile adânci calde, precum şi lingurile de
la oficiu sau de la masa de serviciu şi se aduc la masă.
Farfuriile adânci se aşază pe farfuria-suport de pe masă cu emblema
îndreptată spre mijlocul blatului mesei iar lingura în dreapta cuţitului mare, cu
căuşul în sus. Preparatul lichid cald se preia de la secţia de producţie montat în
supieră, peste care se aşază luşul, pe marginea acestuia, între toarte, cu mânerul
îndreptat spre chelner. Farfuria-suport în care a fost aşezată supiera cu luşul se
prinde cu degetul mare de la mâna stângă deasupra marginii farfuriei şi celelalte
degete răsfirate, dedesubt acoperite cu ancărul desfăşurat. Ajuns la masă,
chelnerul cere permisiunea consumatorului care va fi servit primul, după regulile
de protocol, pe partea dreaptă a acestuia, trece preparatul lichid cald din supieră
în farfuria adâncă cu ajutorul Insului, respectându-se regulile respective, până
vor fi serviţi toţi consumatorii. Se pot folosi şi alte sisteme de servire: la ceaşcă,
de către doi lucrători, indirect etc.
În cazul în care la consumarea preparatului este posibil ca unii
consumatori să prefere condimentarea mai mare a acestuia, se aduce la masă
oliviera cu oţet, ulei, sare şi piper.
Din frapieră se ridică sticla cu apă minerală sau gazoasă şi se toarnă
conţinutul pe partea dreaptă a consumatorului, în paharul pentru apă de pe blatul
mesei.
După consumarea preparatului se trece la debarasarea farfuriilor adânci
împreună cu lingura după normele cunoscute.
Se preia de la secţia de producţie mâncarea cu sos montată în legumieră sau
platou. Acestea, însoţite de un cleşte format din lingură şi furculiţă, se aduc pe
antebraţul şi palma stângă acoperite cu ancărul împăturit, până la masa
consumatorului, efectuându-se operaţiile de servire respective. Pentru
consumarea acestui preparat, consumatorii au Ia dispoziţie cuţitul şi furculiţa
mare aflată pe blatul mesei de la operaţiile de aranjare a mesei.
În cazul în care se comandă vin, bere sau altă băutură se aduc la masă
paharele respective folosindu-se tava de serviciu, se aşază în partea dreaptă a
consumatorilor.
 După consumarea preparatelor, se efectuează operaţiile pentru debarasarea
farfuriilor întinse, a cuţitului şi furculiţei respectându-se regulile cunoscute, la
două sau trei farfurii.
Imediat se debarasează masa de olivieră şi farfurioarele sau coşuleţul
pentru produsele de panificaţie precum şi resturile de alimente de pe faţa de
masă.
De la oficiu sau din încălzitorul de farfurii se ridică farfuriile pentru desert
calde şi se transportă pe antebraţul şi palma stângă acoperite cu ancărul
desfăşurat, cu un colţ aşezat peste farfuria de deasupra setului respectiv. Se
aşază pe blatul mesei pe partea dreaptă a consumatorului, cu emblema spre
mijlocul blatului mesei. Concomitent, se aduc cuţitele şi furculiţele pentru desert
care se aşază în dreapta respectiv stânga farfuriei, conform normelor cunoscute.
Se preia platoul cu clătite de la secţia de producţie însoţit de cleşte format din
lingură şi furculiţă, se aşază pe antebraţul şi palma stângă acoperite cu ancărul
împăturit aducându-se la masa consumatorilor. Cerându-se permisiunea pentru a
servi, chelnerul, pe partea stângă a consumatorului, trece preparatul de pe platou
pe farfuria pentru desert de pe masă, cu ajutorul cleştelui, conform regulilor
respective.
După consumarea preparatului se execută operaţiunile de debarasare a
farfuriei, cuţitului şi furculiţei pentru desert, lăsându-se pe masă numai paharul
pentru apă şi vin.
In timpul servirii, în cazul când consumatorii încep să fumeze se aduc
fiecăruia sau cel mult la doi, câte o scrumieră. După fiecare ţigară consumată se
debarasează scrumiera după regulile respective.
La un meniu comandat cu anticipaţie, format din gustare, preparat lichid
cald, preparat din peşte, friptură cu garnituri şi salată, îngheţată, prăjitură,
băuturi aperitiv şi vinuri alb şi roşu, aranjarea mesei se face înainte de sosirea
consumatorilor, constând din: farfurie întinsă mare, în dreapta acesteia cuţite:
mari, pentru peşte şi pentru gustare, în stânga: furculiţe: mari, pentru peşte şi
pentru gustare: în dreptul emblemei linguriţa pentru prăjitură şi apoi cea pentru
îngheţată, jjatru pahare: pentru apă în dreptul emblemei şi în dreapta cel de vin
roşu, vin alb şi apoi paharul pentru băutură aperitiv; în stânga furculiţelor se va
aşeza farfurioara cu produsele de panificaţie acoperite cu un şervet în formă de
con, iar la mijlocul blatului mesei, la o distanţă accesibilă mai multor clienţi,
oliviera sau presărătoarele de sare şi de piper.
 Pentru servirea meniului se efectuează următoarele operaţiuni,
respectându-se regulile de manipulare a obiectelor şi ale servirii preparatelor
respective:
- se serveşte băutura alcoolică aperitiv, din sticla aflată în frapieră,
turnându-se în paharele pentru aperitiv de pe blatul mesei, respectându-se
gramajul prevăzut în meniu. Băutura alcoolică aperitiv poate fi porţionată şi
montată în pahare pentru aperitiv de la bar, aduse de chelner şi aşezate pe blatul
mesei în dreapta paharului pentru vin alb. în aceste condiţii, paharul pentru
aperitiv nu se mai aşază pe masă cu anticipaţie;
- se serveşte apa minerală din sticla aflată în frapieră, trecându-se în paharul
pentru apă;
- se aşază pe farfuria-suport de pe blatul mesei câte o farfurie pentru gustare
care poate fi caldă sau rece, în funcţie de caracteristicile gustărilor comandate;
- se servesc gustările cu ajutorul cleştelui, la farfurie, sau indirect, în funcţie
de structura şi compoziţia gustărilor, numărul consumatorilor, timpul destinat
consumării preparatelor. Când se foloseşte sistemul la farfurie, nu se mai aduc la
masă farfuriile pentru gustare;
- după consumarea gustărilor se debarasează masa de farfuriile pentru
gustări împreună cu cuţitul şi furculiţa folosite de consumatori - folosindu-se
sistemul la două sau trei farfurii. în cazu servirii indirecte, o dată cu farfuriile se
debarasează şi platoul de la mijlocul blatului mesei. în cazul în care a fost
consumată băutura alcoolică aperitiv se debarasează paharele respective. Dacă
mai continuă să se consume, aceste pahare se debarasează imediat după ce
băuturile au fost consumate sau la indicaţia consumatorilor;
- se aduc farfuriile adânci calde împreună cu lingurile şi se aşază pe partea
dreaptă a consumatorilor, farfurie adâncă peste farfuria-suport:, iar lingura cu
căuşul în sus în locul cuţitului pentru gustări, care a fost debarasat;
- se preiau preparatele lichide calde în boluri sau supiere însoţite de luş şi se
servesc folosindu-se sistemul de servire cu ajutorul luşului, de către doi
lucrători, sau indirect. în cazul în care numărul' de consumatori este mare şi
timpul destinat consumării preparatelor prezentate în meniu este limitat se poate
folosi şi sistemul de servire la farfurie;
- după consumarea preparatelor se debarasează masa de farfuriile adânci
însoţite de linguri, şi eventual supiera aşezată la mijlocul hiatului mesei, în
condiţiile folosirii sistemului de servire indirect;
- cu ajutorul unei tăvi de serviciu se aduc farfuriile pentru oase şi se aşază
pe blatul mesei în stânga emblemei farfuriei-suport şi a paharului pentru apă;
dacă la preparatul din peşte are în componenţă sos şi se impune completarea
acestuia de către consumator, se aduc sosiera, pe farfuria suport, însoţită de
lingură, şi se aşază pe blatul mesei la o distanţă accesibilă mai multor
consumatori;
- se preia de la secţia de producţie preparatul din peşte montat pe platou
însoţit de cleşte, împreună cu farfuriile întinse mijlocii (de gustare) sau farfurii
întinse mari calde sau reci, în funcţie de caracteristicile, structura şi gramajul
preparatului din peşte prevăzute în meniu. Se lasă platoul la masa de serviciu sau
pe blatul mesei consumatorilor dacă există loc suficient, se aşază farfuriile
aduse, peste farfuria-suport de pe blatul mesei. Se trece cât mai repede la
servirea preparatului din peşte folosindu-se sistemul cu ajutorul cleştelui. Se
poate folosi şi sistemul la gheridon sau de către doi lucrători. în această situaţie
se elimină operaţiunea de aşezare anticipată a farfuriilor peste farfuria-suport,
această operaţiune făcându-se concomitent cu preparatele respective. Servirea la
farfurie se poate folosi în unităţile modeste sau când timpul de servire este
redus;
- în timp ce se consumă preparatul din peşte se serveşte şi vinul alb în
paharele respective de pe blatul mesei. Se va avea grijă ca toate paharele pentru
aperitiv să fie debarasate. Concomitent se completează şi apa minerală din
paharele respective;
- după consumarea preparatului din peşte, se debarasează masa de farfuriile,
cuţitele şi furculiţele pentru peşte, folosindu-se sistemul la două sau trei farfurii;
se debarasează masa de farfuriile pentru oase, pe partea stângă a consumatorilor
transportându-se cu ajutorul tăvii de serviciu la oficiu;
- sosierele se ridică de la masă şi se transportă cu ajutorul tăvii la oficiu;
- se continuă servirea vinului alb şi a apei minerale în paharele al căror
conţinut a fost consumat;
- de la secţia de producţie, se preia salata montată în salatiere de o persoană
şi se aduc cu ajutorul tăvii de serviciu în sala de servire, aşezându-se pe masă pe
partea stângă a consumatorilor, în stânga farfurioarei-suport, în dreptul dinţilor
furculiţelor, farfuria pentru produsele de panificaţie rămânând spre marginea
hiatului mesei iar salatiera spre mijlocul hiatului mesei;
- se preiau de la oficiu farfurii întinse mari calde, care se aşază pe farfuria-
suport de pe blatul mesei, în cazul când tranşa de came nu trebuie tăiată de
consumator sau se ridică farfuria-suport aşezându-se în locul acesteia farfuria
întinsă mare caldă. Farfuriilc-suport se transportă la oficiu;
 - fripturile, împreună cu garniturile montate pe platouri, însoţite de cleştele
format din lingură şi furculiţă, se transportă la masa consumatorilor şi se servesc
folosindu-se sistemul cu ajutorul cleştelui. în cazul în care se foloseşte sistemul
la gheridon sau de către doi lucrători, farfuria-suport se ridică în momentul în
care sc aduce la masă farfuria caldă împreună cu preparatul respectiv. Farfuriilc-
suport sc depozitează la masa de serviciu sau pe colţul mesei dacă există spaţiu
suficient numai pe perioada de timp cât se execută operaţiunile de servire;
se debarasează masa de paharele pentru vin alb şi se transportă la masa de
serviciu sau la oficiu;
- din frapieră sau de la oficiu se preia sticla cu vin roşu şi se serveşte vinul
în paharele respective, complctându-se şi apa minerală;
- în cazul în care au fost consumate produsele de panificaţie se aduc altele
pentru completare. Această operaţiune se poate face de câte ori este nevoie;
după consumarea fripturii şi salatei se debarasează masa de obiectele de inventar
folosite. Se ridică de pe blatul mesei farfuriile întinse mari împreună cu cuţitele
şi furculiţele, folosindu-se sistemele de debarasare, la două sau trei farfurii.
Salatierele sc debarasează pe partea stângă a consumatorilor şi cu ajutorul tăvii
de serviciu se transportă la oficiu;
se ridică de la masă, pc partea stângă a consumatorilor; farfurioara pentru
produsele de panificaţie care se transportă cu ajutorul tăvii la oficiu sau Ia masa
de serviciu;
- se debarasează masa de obiectele de inventar auxiliare folosite la
condimentarca după preferinţă, cum ar fi oliviera, presărătoarca de sare şi de
piper etc.;
- folosindu-se făraşul şi peria specială, sau o farfurie întinsă şi ancărul, ori
aparatul special, se debarasează masa şi de resturile alimentare ce se pot găsi pe
faţa de masă, de regulă firimiturile sau bucăţi mai mici din produsele de
panificaţie;
- în locul farfuriilor mari întinse se vor aduce imediat farfurii întinse
mijlocii, pentru desert, aşezându-se în faţa consumatorilor. Concomitent, se
aduce linguriţa, de îngheţată din faţa farfuriei-suport în partea dreaptă a acesteia,
cu mânerul spre marginea hiatului mesei, cu căuşul în sus, spra mijlocul hiatului
mesei;
- îngheţata, montată în cupe speciale, însoţite de farfurioare suport, se trans-
portă la masă cu ajutorul tăvii şi se serveşte pe partea dreaptă a consumatorilor,
aşezându-se pe farfuria-suport de pe blatul mesei;
 - după consumarea îngheţatei, se debarasează obiectele de inventar folosite
şi se transportă la oficiu cu ajutorul tăvii de serviciu;
- de la secţia de producţie se preiau prăjiturile, montate pe farfurioare, şi se
transpórtala masă cu ajutorul tăvii. Se aşază farfurioarele cu prăjituri pe
farfuriile-suport de pe blatul mesei pc partea dreaptă a consumatorilor şi se trag
linguriţele pentru prăjituri din faţa farfuriei-suport în partea dreaptă a acestora;
se completează paharele cu vin şi cu apă minerală;
după consumarea prăjiturilor se debarasează masa de farfurioarele-suport şi
linguriţe, rămânând în continuare pe blatul mesei farfuria-suport, paharele de
apă şi vin roşu.
Pe toată perioada cât se consumă preparatele prevăzute în meniu se va
aduce la consumatorii care fumează câte o scrumieră, avându-sc grijă ca după
consumarea fiecărei ţigări să se înlocuiască cu alta curată.
Ordinea operaţiunii descrise mai sus şi modul de efectuare a acestora se
pot modifica în funcţie de cerinţele suplimentare ale consumatorilor cum ar fi:
servirea unor sucuri răcoritoare, continuarea consumării vinului alb şi la friptură,
consumarea berei în tot timpul mesei, servirea cafelei la mijlocul meniului sau la
sfârşitul acestuia, schimbarea unui preparat cu altul preferat etc.
 CAPITOLUL III PRIMIREA COMENZILOR DE LA SECŢII

Asigurarea servirii rapide a consumatorilor şi păstrarea calităţii şi a

aspectului comercial al preparatelor şi băuturilor depind, în mare măsură, de
felul cum sunt organizate operaţiile de aducere a acestora de la secţiile de
producţie, la masă.
După ce sc apreciază că a trecut timpul necesar pregătirii sau montării
preparatelor sau băuturilor comandate, chelnerul se prezintă la secţie, cu
obiectele pentru transport (tăvi, farfurii-suport etc), solicitând preluarea cu
formula „să iasă"... însoţită de enunţarea cantităţii şi denumirii preparatelor şi
băuturilor respective. La eliberarea preparatelor sau băuturilor, aţât^şeful secţiei
de producţie, cât şi cel care le primeşte, verifică cantitatea,- calitatea şi .aspectul
comercial aî acestora şi dacă corespund cu datele înscrise in bonul de marcaj sau
tichetul de casă.
Aducerea preparatelor sau băuturilor de la secţie şi a obiectelor necesare servirii
lor (farfurii, cuţite, furculiţe, linguri, pahare, cupe, holuri etc.) se efectuează în
trei feluri.

3.1. Pregătirea mesei (mise-en-place-ului) corespunzător comenzii

Urmează preluarea de la secţii a preparatelor sau băuturilor şi aducerea lor
în salon. Aceste operaţii se efectuează de regulă în felul următor:
- se ridică de la oficiile de menaj obiectele pentru servire şi se transportă în
salon, respectându-se normele şi regulile de întreţinere şi manipulare a acestora.
în salon acestea se aşază pe blatul mesei, în dreptul fiecărui consumator,
respectân-, du-se regulile de aranjare a meselor, sau se duc la gheridon, în cazul
în care se foloseşte forma de servire respectivă, sau se depun pe consolă;
- se preiau apoi de Ia .secţiile de producţie preparatele montate pe obiectele
pentru transport: platouri sau în boluri, farfurii, legumiere etc, sau băuturile
pregătite de barman în frapiere, pahare, baloane, sonde sau cupe, după caz, şi se
transportă până în salon, respectându-se regulile de manipulare

3.2 Ridicarea comenzilor de la secţii şi prezentarea la masă

Acest sistem se foloseşte în condiţiile în care numărul de obiecte de
servire şi volumul preparatelor şi băuturilor sunt reduse.
Aceste operaţii se efectuează în mod diferit
În cazul aducerii preparatelor calde se va proceda astfel:
 - se ridică dc la masa caldă farfuriile corespunzătoare numărului de
consumatori, aşezându-se pe antebraţul stâng, pe care în prealabil a fost
aşezat ancărul desfăşurat;
- se preiau de la secţia bucătărie preparatele respective, montate pe platou,
legumieră sau bol împreună cu farfuria-suport, care se prind între degetul
mare şi celelalte degete ale mâinii stângi;
- sc transportă apoi în salon cu multă atenţie
În cazul aducerii băuturii servite la pahar se va proceda astfel:
- de la oficiu 1 de menaj se prea o tavă, pe care se montează un şervet
pentru a evita alunecarea paharelor și se așează pe antebrațul și palma stângă,
peste care în prealabil a fost așezat ancărul.
- de la bar se preiau băuturile porţionate, se verifică dacă obiectele de
servire folosite sunt curate, dacă corespund băuturii respective (pahar cu picior,
cupă, balon sau sondă) şi s-a respectat comanda prevăzută în bonul de marcaj.
Paharele se aşază pe tavă începând de la antebraţ spre palma stângă. Această
aşezare este mai ordonată şi mai comodă, asigură o mai mare stabilitate a tăvii şi
se evită eventualele ciocniri ce s-ar putea produce în manipularea paharelor;
- se transportă apoi în salon cu foarte mare prudenţă.

3.3 Ridicarea comenzilor de Ia secţii în condiţiile meselor cu meniuri

comandate
Acest sistem se poate folosi în mod individual sau colectiv (doi sau mai
mulţi lucrători - şir indian în funcție de numărul clienţilor şi volumul
preparatelor sau băuturilor care se servesc.
Când se aduc dejjăjre un singur lucrător, se preiau toate preparatele sau
băuturile, care urmează a fi servite în acelaşi timp tuturor consumatorilor,
frânsportându-sc în salon cu respectarea regulilor de manipulare a obiectelor de
servire.
Când sc aduc de către doi lucrători se procedează astfel:
- în cazul în care preparatul are o compoziţie uniformă (de exemplu:
sărmăluţe, crap prăjit, escalop, ciorbă) se preia de la secţie, de fiecare lucrător,
câte un.pjaţou sau bof, în care au fost montate un număr egal de porţii şi se
transportă în salon;
- în cazul în care preparatul este format din mai multe părţi componente
(de exemplu: fripturi cu piure de cartofi, sarmale cu mămăliguţă etc.) se preia de
la secţie, de către fiecare lucrător, câte o parte componentă a preparatului şi se
serveşte apoi pc rând.
 Când preparatele se aduc de mai mulţi lucrători, se preia preparatul de la
secţie, de către fiecare, în număr egal de porţii. Aceştia sc aşază în şir indian şi
transportă preparatele în ordine, până în salon, servirea începând să se facă de
toţi în acelaşi timp. în acest scop, trebuie ca ultimul chelner din şir să se
oprească la masa cea mai apropiată, iar primul din şir să meargă până la masa
cea mai îndepărtată, servirea începând în momentul în care toţi lucrătorii au
ajuns la mesele sau consumatorii stabiliţi în prealabil.
Pentru aducerea preparatelor şi a băuturilor de la secţii, sc va ţine scama
de următoarele reguli:
- personalul va circula în oficiu numai pe partea dreaptă, cvitându-se astfel
incomodarea în timpul deplasării;
- mâna dreaptă va fi pe cât posibil liberă, pentru a feri obiectele de servire
de pe mâna stângă;
- preluarea de la secţii şi aducerea preparatelor sau băuturilor se face în
ordinea în care se consumă, conform meniului comandat, fără să sc lase prea
mare interval de timp între servirea a două preparate;
- intrarea şi ieşirea din salon sc va face prin partea din dreapta uşii batante,
folosindu-se pentru deschidere mâna sau piciorul drept;
- se va circula cu atenţie şi mult calm, dându-se întâietate celui care
transportă o greutate mai mare;
- se vor evita gesturile largi, alergarea şi zgomotele, care perturbă
activitatea celorlalţi;
- în salon sc circulă cu multă atenţie, dându-se prioritate consumatorilor sau
chelnerilor care transportă preparate şi băuturi;
- din salon sc, vor ridica în permanenţă obiectele folosite, debarasându-se şi
mesele dc serviciu, care altfel ar da un aspect inestetic sălii;
- personalul se va ajuta reciproc atunci când sarcinile de serviciu impun
acest lucru;
- se vor evita deplasările inutile şi staţionarea prea îndelungată în oficiu;
obiectele de servire sau preparatele căzute pe jos vor fi imediat ridicate şi
înlocuite;
- preparatele nu se ating cu degetele ci cu obiectele de servire corespunzător
situaţiei de fapt (cleşte, furculiţa, ancăr, mătură şi făraş, cârpa de spălat etc);
pe mese nu se aşază seturi de farfurii, tava cu pahare sau cu tacâmuri, platourile
sau holurile cu preparate (excepţie făcându-se numai când se foloseşte sistemul
de servire indirect), băuturile îmbuteliate etc, aduse dc la secţie în vederea
executării operaţiilor de servire;
 CAPITOLUL IV DEBARASAREA MESELOR

Prin debarasarea meselor se înţeleg operaţiile prin care obiectele de

servire şi resturile de mâncare se strâng de pe mese şi se transportă la oficiile de
menaj ale unităţii. Aceste operaţii se efectuează de către chelner în următoarele
situaţii:
- când pe masă au fost aşezate în cadrul misc-en-place-ului mai multe
obiecte de servire faţă de preparatele sau băuturile comandate (exemplu: pentru
dejun au fost aşezate pe masă farfurii, tacâmuri şi pahare, iar consumatorii nu
vor să servească decât băuturi, în această situaţie se debarasează masa dc farfurii
şi tacâmuri, lăsându-se numai paharele);
- când consumatorii nu terminat de consumat preparatele sau băuturile
servite. Dc obicei, persoana care nu mai consumă din preparatul servit aşază
tacâmurile paralel, cu mânerele sprijinite pe marginea din dreapta farfuriei. Dacă
mai sunt preparate pe farfurii, înainte dc a se începe debarasarea, este indicat să
se întrebe dacă mai servesc, folosind formula „Mai consumaţi?", „Pot să
debarasez;
- când consumatorii s-au ridicat dc la masă pentru a părăsi salonul;
- la terminarea programului dc funcţionare a unităţii.
Strângerea de pc mese a obiectelor de servire şi a resturilor de mâncare şi
transportarea lor, la oficiile dc menaj, se efectuează cu multă atenţie, cu calm, cu
pricepere şi îndemânare, respectându-se anumite reguli.
Debarasarea farfuriilor sc face pe partea dreaptă a consumatorului,
prinzân-du-sc cu mâna dreaptă marginea farfuriei respective. Apoi sc a.şază pc
mâna stângă, care va fi acoperită cu ancărul desfăşurat. în funcţie dc numărul
farfuriilor, al cantităţilor resturilor dc mâncare şi a felului preparatului,
debarasarea farfuriilor sc execută în trei feluri:
- cu a singură farfurie, când dc pc masă sc ridică o singură farfurie. Aceasta
se prinde dc margine cu mâna dreaptă, sc ridică şi se trece în mâna stângă între
degetul mare, aşezat deasupra, pc marginea farfuriei şi sprijinită pe celelalte
degete răsfirate sub farfurie;
- cu două farfurii, când sc ridică două sau mai multe farfurii, iar tacâmurile
şi resturile dc preparate sunt în cantităţi mai mici. în această situaţie, prima
farfurie se trece în mâna stângă, între degetul marc, aşezat pc marginea de
deasupra farfuriei, şi degetul arătător şi cel mijlociu, aşezate sub farfurie. Cea dc
a doua farfurie sc aşază pe antebraţul stâng, sprijinindu-sc dc încheietura palmei,
degetul inelar şi degetul mic, vor fi ridicate în sus. Cu mâna dreaptă, sc trec
tacâmurile şi resturile de preparate din farfuria a doua în prima farfurie, urmând
ca a treia şi apoi rând pe rând, şi celelalte farfurii să fie aşezate pc farfuria a
doua. Pc măsură cc sunt aşezate pe mâna stângă, acestea sc eliberează de
tacâmuri, şi resturi de preparate, ce sc depozitează pc prima farfurie; trecerea
resturilor dc preparate în prima farfurie se face jiu mai cu furculiţa;
- cu trei farfurii, când la masă se ridică două sau mai multe farfurii, iar
tacâmurile, şi resturile de preparate sunt în cantităţi mai mari. Prima farfurie sc
aşază în aceleaşi condiţii arătate mai sus, numai c&dcgetul mijlociu se retrage şi
se aşază împreună cu degetul inelar şi cel mic, răsfirate, sub cea de a doua
farfurie. Marginea celei de a doua farfurii sc aşază sub prima farfurie.
Tacâmurile de pe farfuria a doua sc aşază pc prima farfurie, rămânând pc aceasta
numai eventualele resturi dc preparate. Cea dc a treia farfurie sc aşază pc
antebraţ, sprijinindu-sc de încheietura mâinii şi pc marginea celei de a doua
farfurii. Furculiţa se foloseşte la trecerea resturilor dc preparate pe farfuria a
doua, iar apoi se aşază lângă celelalte tacâmuri pc prima farfurie Cu celelalte
farfurii se procedează la fel rămânând pe antebraţ una peste alta.
Debarasarea mesei de farfuria pentru produsele dc panificaţie, de salatiere,
farfurioare pentru sare şi de serviciul pentru unt şi gem se efectuează pe partea
strigă a consumatorilor, foiosindu-sc tava dc serviciu, prinsă între degetele
mâinii ..stângi sau pc antebraţul şi palma stângă, acoperite cu ancărul desfăşurat.
Debarasarea tacâmurilor sc face, dc regulă, o dată cu farfuriile. Operaţiile
ce sc efectuează pentru strângerea şi transportul tacâmurilor diferă, în funcţie de
situaţiile în care acestea sunt aşezate de clienţi după cc consumă preparatele
servite, de felul şi numărul lor.
În situaţia în care tacâmurile au fost aşezate de o parte şi de alta a marginii
farfuriei, chelnerul va trece mai întâi pc partea stângă a consumatorului, fără să
ridice de pc masă tacâmul din partea stângă îl va aşeza în farfurie, apoi va trece
prin spatele consumatorului în partea dreaptă a acestuia şi va aşeza tacâmul din
partea dreaptă pe farfurie, ridicându-le împreună.
În situaţia în care tacâmurile sunt lăsate pc faţa de masă în partea stângă a
farfuriei, acestea sc vor aşeza pc farfurie pc partea stângă a consumatorului şi
apoi se ridică toate o dată pc partea dreaptă.
Farfuria ridicată dc pe masă cu mâna dreaptă sc trece pe mâna stângă,
potrivit regulilor dc debarasare a farfuriilor.
Apoi cu mâna dreaptă se ridică cuţitul şi se aşază pe farfuria fixată între
degetul mare şi degetul arătător şi mijlociu (prima farfurie descrisă la
debarasarea farfuriilor) cu lama spre centrul farfuriei şi cu mânerul spre
margine. Furculiţa cu dinţii în sus sau lingura se aşază perpendicular peste lama
cuţitului.
Mânerul unei furculiţe (de regulă prima) se prinde, între degetul mare şi
marginea farfuriei, asigurându-se astfel o mai mare stabilitate a tacâmurilor în
timpul transportului. Lamele cuţitelor se introduc sub mânerele furculiţelor.
în cazul în care linguriţa, folosită la consumarea ceaiului sau a altei băuturi
nealcoolice calde, este aşezată pe marginea farfuriei suport cu mânerul pe blatul
mesei sau lângă farfurie, chelnerul o ridică şi o aşază pe farfuria-suport. Se
ridică apoi împreună.
Linguriţele, după ce au fost ridicate de pe masă, o dată cu farfuria-suport
şi cu ceaşca în care s-a servit băutura comandată, se aşază pe tava cu ajutorul
căreia se efectuează debarasarea, alături de ceaşca respectivă.
Debarasarea paharelor se face cu ajutorul unei farfurii, în cazul în care se
debarasează un singur pahar, sau cu ajutorul tăvii de serviciu, când se
debarasează mai multe pahare.
Paharele sunt prinse cu mâna dreaptă de bază sau de picior, pe partea
dreaptă a consumatorului, şi se aşază pe tava de serviciu care este prinsă între
degetul mare şi celelalte degete de la mâna stângă. Aşezarea se face începând de
la antebraţ spre vârful degetelor, evitându-se astfel dezechilibrarea tăvii şi
ciocnirea paharelor.
Debarasarea celorlalte obiecte de servire se face pe măsură ce acestea nu
mai sunt necesare consumării preparatelor sau băuturilor comandate. Solniţele,
coşuleţele pentru pâine, suporturile pentru şerveţele etc. se ridică, cu mâna
dreaptă şi se aşază pe tava de serviciu, care se găseşte în mâna stângă, pentru a fi
transportate la consolă sau oficiul de menaj. Se va urmări ca acestea să se ridice
de la o distanţă cât mai apropiată, evitându-se întinderea mâinii prin faţa
consumatorilor.
Debarasarea scrumierelor se face prin ridicarea scrumierelor de la masă
după fiecare ţigară consumată, în felul următor: se vine la masă cu tava ţinută în
mâna stângă pe care se găsesc două scrumiere curate. Se ia cu mâna dreaptă o
scrumieră curată, se aşază peste scrumiera care urmează să fie debarasată şi se
ridică amândouă, evitându-se împrăştierea scrumului de ţigară. Se aşază pe tavă.
Se ridică a doua scrumieră curată şi se aşază pe blatul mesei la o distanţă
accesibilă consumatorilor care fumează.
Debarasarea resturilor de mâncare se face o dată cu debarasarea
farfuriilor, folosindu-se cleştele. Ulterior numai firimiturile produselor de
panificaţie se strâng cu ajutorul periei şi făraşului special. în lipsa acestora se
poate folosi ancărul şi o farfurie curată. Se va evita ca firimiturile să cadă pe
îmbrăcămintea clienţilor, pe pardoseală sau pe scaunele rămase libere.
În cazul în care faţa de masă a fost pătată parţial, se poate folosi un napron
aşezat peste pata respectivă.
Strângerea feţelor de masă, după terminarea programului de funcţionare a
unităţii, în cazul când acestea sunt curate şi mai pot fi folosite în continuare, sc
realizează astfel: chelnerul va prinde cu trei degete (cel mare, arătătorul şi
mijlociul) de la mâna dreaptă cutele care se întretaie la mijlocul feţei de masă şi
o ridică circa 5-10 cm, cu degetul arătător şi cel mare dc la mâna stângă prinde
marginea feţei dc masă din partea stângă, în dreptul cutei proeminente formată
pe toată lungimea acesteia, ridicând-o până la nivelul mâinii drepte, roteşte 180°
mâna stângă spre cuta adâncită, prinde şi marginea feţei de masă opusă şi apoi
ridică şi scutură uşor întreaga faţă dc masă, după care se continuă împăturirea pe
blatul mesei, urmărin-du-sc respectarea cutelor făcute iniţial la călcat.
La debarasarea meselor se va ţine seama de următoarele reguli:
- operaţiile vor fi efectuate cu multă atenţie, calm şi în linişte;
- se va evita incomodarea consumatorilor prin întinderea mâinilor prin faţa
acestora sau solicitarea permisiunii efectuării debarasării în timpul când
aceştia s-au apropiat pentru a purta o discuţie;
- numărul dc obiecte ridicate dc pe masă să nu depăşească posibilităţile
persoanei care efectuează operaţiile de debarasare. în caz contrar s-ar
putea crea situaţii neplăcute, fie prin dezechilibrarea obiectelor şi
spargerea lor, fie prin căderea resturilor dc mâncare care ar păta
îmbrăcămintea consumatorilor şi a personalului unităţii sau pardoseala
sălii (parchetul, mocheta, covoarele etc);
- timpul dc debarasare să fie cât mai scurt.