Sunteți pe pagina 1din 24

CUPRINS

ARGUMENT
CAPITOLUL 1 Gustarile
1.1 Sortimentul de gustari reci si calde
1.2 Gustarile reci
1.3 Gustarile calde
1.4 Gustarile reci si speciale
1.5 Gustarile calde si speciale

CAPITOLUL 2 Transformarile care au loc in alimente in timpul prepararii


gustarilor
2.1 Indici de calitate
2.2 Defecte, cauze, remedieri

CAPITOLUL 3 Studiu de caz FE EVENTS GASTRO SRL

BIBLIOGRAFIE

ARGUMENT

Am ales aceeasta tema Gustarile deoarece consider ca gustarile sunt cele mai utilizate alimente
din toate grupele de alimentatie publica.
GUSTRE, gustri are doua sensuri :
1. Faptul de a gusta.
2. Mncare (rece, luat n fug, n cantitate mic, ntre mesele obinuite).
Gustarile sunt preparate culinare prezentate in forme variate , cu aspect atragator in volum mic . Se
servesc la inceputul mesei sau intre mesele principale , in cantitati mici , avand rol de a influienta
apetitul consumatorilor , atat prin gustul picatnt pe care-l au , cat si prin modul variat de prezentare .
Se obtin din alimente de origine vegetala si animala ( produse din cereale , legume , oua , branzeturi
, carne si preparate din carne ,.)

Originea mancarii nu o stiu,


Dar s-a transmis cum e din tat-n fiu
Si-i pare-se luata de la turci
Iar de-o mananci in forma actuala
Vezi, chiar cu gandul
Ca-i, cat se poate de nationala.
Al.O.Teodoreanu

CAPITOLUL 1 Gustarile

Gustarile sunt preparate culinare prezentate in forme variate, cu volum mic, aspect atragator si
gramaje reduse 50-60 g.
Se servesc la inceputul mesei sau intre mesele principale, in cantitati mici, avand rolul de a
influenta apetitul consumatorilor, atat prin gustul picant cat si prin modul variat de prezentare , precun si
de a active secretia sucurilor gastrice, usurand digestia.
Gustarile sunt usor digerabile , digestibilitatea fiind favorizata de faptul ca multe dintre
componente sunt sub forma de paste, usor de digerat. Se obtin din alimente de origine vegetala si
animala:
- Origine vegetala : legume, (rosii, castraveti, ardei, salata, etc.), fructe (kiwi, lamiae, etc.),
paine si produse de panificatie, aluaturi diferite, etc. Acestea sunt surse de glucide, proteine, lipide,
vitamine( A, C), saruri minerale(Ca, Fe, K), etc.
- Origine animala: oua, carne, preparate din carne, subproduse comestibile, branzeturi, etc. Ele
constituie importante surse de proteine superioare, vitamine, fosfolipide, etc.
Denumirea acestor preparate arata rolul lor in alcatuirea meniurilor. Ele constituie prologul
dejunului. Gustarile sunt accesorii ale unui dejun complet, dar se pot suprima fara a stingheri cu nimic
armonia generala a acestora.
Caracteristica gustarilor este ca sunt reprezentate prin alimente usoare, cu o compozitie delicata,
neputand constitui un fel de mancare completa. Prezentandu-se in cantitati mici, ca volum, trebuie sa fie
picante, sa aiba gust extrem de fin, un stil minutios de pregatire si prezentare si un dcor sau ornament
ireprosabil. Rolul lor este de a deschide apetitul consumatorilor si de a creea buna-dispozitie in
aprecierea celorlalte preparate din meniu. Impresionand placut aparatul senzorial, activeaza sucurile
digestive, contribuind nu numai la stimularea apetitului, ci si la pregatirea organismului in vederea
consumarii cu placere a componentelor meniului, usurand digestia si asimilarea de catre organism.
Influenta bucatariei altor popoare, inventivitatea si creativitatea bucatarilor precum si cerintele
consumatorilor au imbogatit mult sortimentul gustarilor oferite astazi in restaurante.
Gustarile se pot clasifica in functie de modul de servire ( I ) si procesul tehnologic ( II ) aplicat la
obtinerea lor, astfel:
I.
Gustari reci ( tartine, legume umplute, oua umplute, etc )
Gustari calde ( crochete, pateuri, buseuri, clatite umplute , etc)
II.
Gustari obisnuite ( reci :legume umplute , etc sau calde: chiftelute, crochete, etc) )
Gustari speciale ( reci : tartine cu icre negre,etc, sau calde : pe baza de foietaj, pe baza de
clatite ,etc )

1.1 Sortimentul de gustari reci si calde


Cas de oaie
Branza telemea
Cascaval
Svaiter
Salam de Sibiu
Salam de vara
Ghiudem
Muschi tiganesc
Ceafa afumata
Muschi afumat
Pastrama
Sorici proaspat
Toba alba

Branzeturi

Mezeluri

Specialitati din carne

Productie proprie

Toba cu sange

Gustari reci

Peste, icre

Legume cu adaosuri

Alte gustari
Gustari calde
Gogosele

Cornulete

Carne
Placintele

Se taie: cuburi, dreptunghiuri,


triunghiuri, forme rotunde. Se
prezinta pe platou, cu scobitori sau
pe suport de franzela;
se taie felii subtiri, se aseaza estetic
pe platou sau pe suport de franzela
(tartine);
Se taie felii subtiri si se aseaza
estetic pe platou, alternativ cu
mezelurile;
Se taie fasii, se sareaza, se ruleaza
si se prinde cu scobitori;

Se taie felii subtiri;


Sub forma de tartine mici;
Sub forma de tartine mici;
Sub forma de tartine mici;
Sub forma de tartine mici;
Se taie felii subtiri, se asezoneaza
Heringi file
cu alte gustari;
Se taie felii, jumatati sau sferturi, se
Ardei umpluti cu urda si marar
prezinta estetic, alternand culorile;
Se taie felii, jumatati sau sferturi, se
Castraveti umpluti
prezinta estetic, alternand culorile;
Rosii umplute
Se prezinta intregi;
Ciuperci umplute
Se prezinta intregi;
Masline umplute
Se prezinta intregi;
Oua umplute
Se prezinta jumatati;
Franzeluta mozaic
Se prezinta felii;
Se servesc calde si asezate pe
Cartofi cu sunca, cascaval cu
platou cald. Se asorteaza formand
sunca, cu peste
randuri sau grupe tinand cont de
armonia culorilor;
Se servesc calde si asezate pe
Cu sunca, cu branza burduf, cu platou cald. Se asorteaza formand
telemea, cu urda
randuri sau grupe tinand cont de
armonia culorilor;
Chiftelute
Se servesc calde si asezate pe
platou cald. Se asorteaza formand
Carnaciori
randuri sau grupe tinand cont de
Ficat
armonia culorilor;
Cu carne
Se servesc calde si asezate pe
platou cald.
Cu branza
Cu carne
Icre de crap
Icre de stiuca
Icre negre
Sardele

Alte gustari

Serijele de cartofi
Scovergi cu branza si marar

Se servesc calde si asezate pe


platou cald.

1.2 Gustarile reci


Gustarile reci se intalnesc, de obicei, in meniurile care nu contin supe, ciorbe sau borsuri.
Uneori, aceasta regula nu se respecta, mai ales in restaurantele a la carte. Gama acestor gustari este
foarte variata; se pot realiza nenumarate compozitii si sortimente diferite, in functie de imaginatia si
spiritul creativ al executantului. Datorita componentei lot, se prezinta cu un aspect foarte placut si
diferit. Gustarile reci cer o prezentare ingrijita, un dcor in care sa se tina seama de alternarea culorilor si
o asezonare perfecta.
Gustarile reci au in componenta lor alimente de origine animala si vegetala, bogate in substante
nutritive, in special protide, lipide, vitamine, substante minerale, precum si unele adaosuri care
contribuie la ridicarea valorii lor nutritive si gustative.
Ca tehnica de preparare, gustarile au la baza piese intregi (mezeluri, branzeturi, etc.), se taie in
diferite forme geometrice si se prezinta estetic pe suporturi, platouri, raviere, etc., tinand cont la asezare
de specificul materiei de baza. Gustarile pe baza de pasta (icre, peste, branza) se prezinta sub forma de
tartine mici. Cele din masline, legume, oua, etc., cu diferite umpluturi se asociaza in functie de specificul
materiei prime si armonia culorilor.
Gustarile reci In continuare se enumera cateva gustari reci, materiile prime si auxiliare, modul de
preparare si de servire.
Ardei umpluti cu branza si marar: ardei gras, branza de vaca, unt, marar, sare. Se spala ardeii
proaspeti, se indeparteaza cotoarele si semintele, se spala din nou si se scurg de apa. In acest timp se
prepara umplutura astfel: se freaca untul spuma intr-un castronel, se adauga branza, mararul tocat si
sarea; se amesteca cu o lingura de lemn pana se omogenizeaza. Se umplu ardeii cu aceasta pasta, astfel
incat sa nu ramana goluri. Se introduc la frigider 2-3 ore pentru a se intari. La servire, se prezinta taiati
jumatati sau felii rotunde, asociati cu alte gustari.

Castraveti umpluti cu branza si marar Se procedeaza la fel ca la ardei, cu deosebirea ca se


folosesc castraveti de salata, care se curata de coaja, se taie bucati de 4 cm lungime, se inlatura miezul,
lasand o margine de 1 cm si se umplu la fel ca ardeii.

Rosii umplute cu branza si marar se prepara in mod similar cu ardeii umpluti cu branza si
marar, cu deosebirea ca se aleg rosii tari, bine coapte, potrivite ca marime. Acestea se spala, se taie
deasupra un capacel, se inlatura semintele si se lasa cu deschizatura in jos sa se scurga. Se umplu cu
pasta de branza cu marar la fel ca si ardeii. La fel se prepara si rosii umplute cu vinete, rosii umplute cu
salata de legume, etc.

Franzeluta mozaic Se curata franzeluta de coaja, se inlatura capetele, se scoate miezul, lasand o
margine de 1 cm. golul format se umple cu un amestec format din unt frecat spuma, in care s-a pus
salam, svaiter, oua fierte tari, gogosari, castraveti, masline, toate taiate cubulete. Se preseaza bine
umplutura pentru a nu ramane goluri. Se lasa la rece pentru a se intari. Se taie felii groase de 1 cm.

Ouale umplute Se fierb ouale tari, se racesc in apa, se curata de coaja, se taie jumatati in
lungime. Se scot galbenusele, se trec prin sita, se amesteca cu untul frecat spuma, cu smantana, sarea,
piperul si patrunjelul tocat pana se obtine o pasta. Aceasta pasta se pune in posul prevazut cu sprit si se
umple albusul. Se decoreaza dupa fantezia bucatarului. Ouale se mai pot umple si cu alte compozitii, ca,
de exemplu, pasta de branza sau de ficat.

Masline umplute cu pasta de peste Se desareaza maslinele si se scot samburii printr-o


crestatura facuta in lungimea maslinei. Se umplu maslinele dintr-o compozitie preparata din untul frecat
spuma, in care s-a amestecat pasta de peste. Maslinele se decoreaza la suprafata, pe taietura, cu ajutorul
spritului, cu unt.

Icrele de crap si icrele de stiuca se pun intr-un castron, se presara cu sare si se lasa la rece
aproximativ 24 de ore. Se trec printr-o sita rara pentru a se indeparta pielitele, se pun in castron si se
freaca cu telul, turnand ulei cutin cate putin. Pe masura ce icrele se intaresc, se stropesc cu putin sifon si
se continua baterea pana se termina cantitatea de ulei cuprinsa in reteta. Pentru gust si consistenta se
adauga sucul de lamaie. Se prezinta pe suport de franzela, cu diametrul de 4 cm, fara coaja. Se taie in
felii de 1 cm grosime, peste care se toarna icrele cu posul prevazut cu sprit.

Icrele negre se pun intr-o piua de marmura si se adauga miez de franzela, muiat in lapte si stors,
apoi trecut prin sita. Se bate cu telul, adaugand ulei putin catre putin. Dupa ce s-a pus cantitatea necesara
de ulei, se adauga sucul de lamaie. Icrele sunt gata cand au consistenta unei paste. Se aseaza estetic pe
platoul de servire. Se decoreaza cu felii de lamaie, in diferiteforme. Icrele negre se pot servi si
nepreparate, in cupe de gheata sau asezate pe tartine.

1.3 Gustarile calde


Gustarile calde se servesc, de obicei, la meniurile de pranz, servindu-se dupa gustarile reci,
fiind urmate de supe sau alte preparate calde. Originea gustarilor calde folosite in bucataria nationala
este veche; in meniurile moderne a aparut doar sortimentul variat cu diferite denumiri ale acestora. Ele
pot fi prezentate individual, reprezentand portii, sau, de obicei, se pregatesc in diverse forme mici ca
volum, structura si colorit, specifice materiei prime de baza folosite. Exista uneori tendinta de a se
exagera volumul si importanta gustarilor calde, uitandu-se tocmai caracteristica acestor preparate. Din
punct de vedere strict al logicii gastronomice, ele au un caracter frugal si nu justifica utilizarea lor in
cantitati ce depasesc rolul pe care il au.
Materiile prime folosite la prepararea gustarilor calde sunt in mare parte de origine animala, si
mai putin vegetala. In functie de aceasta se apreciaza ca valoarea lor nutritiva este apreciabila, tinand
cont de componentele alimentelor utilizate. Procesul tehnologic folosit la obtinerea gustarilor calde este
in functie de alimentul utilizat si de reteta indicata. Cele mai frecvente metode termice de prelucrare
intalnite la prepararea gustarilor calde sunt prajirea, coacerea si uneori, frigerea.
Tehnica prepararii unora dintre gustarile calde se descrie in continuare pentru urmatoarele
sorturi:
Serijele de cartofi Se folosesc soiuri de cartofi rezistenti la prelucrare (care isi pastreaza forma).
Se spala, se curata de coaja, apoi se spala din nou. Se taie felii subtiri, de aproximativ 5 mm, se tin putin
in apa rece (30-60 min) pentru ca amidonul de la suprafata sa treaca in apa si astfel sa nu se lipeasca in
timpul prajirii. Se scurg bine de apa si se prajesc in ulei. Se scurg bine de grasime si se presara cu sare.

Gogosele de cartofi cu sunca Se fierb cartofii in coaja, se curata, se trec prin sita, se amesteca
cu faina, drojdie diluata cu lapte, oua si sare. Se framanta bine o coca mai tare. Se lasa sa dospeasca. Se

intinde o foaie groasa de 0.5 cm si se pun la distante egale gramajoare de sunca taiata marunt,
acoperindu-se cu alta foaie. Se taie, folosind forma rotunda sau patrata si se prajesc in ulei. Se scurg bine
de g rasime si se servesc calde.

Gogosele de sunca Se pune ceapa tocata marunt, impreuna cu untul si cateva picaturi de apa sa
se caleasca, apoi se adauga faina diluata in putina apa rece si se stinge cu lapte. Se potriveste gustul cu
sare si piper si se fierbe 15 minute, pana se ingroasa bine. Se retrage de pe foc, se adauga sunca taiata
cubulete. Se lasa sa se raceasca si se formeaza bile. Se trec prin faina, ou si pesmet. Se prajesc in ulei
fierbinte, sescurg bine de grasime si se servesc calde.

Gogosele de cascaval Se rade fin cascavalul, se amesteca cu faina si cu ouale pana se obtine o
compozitie consistenta care se poate modela. Din aceasta compozitie se formeaza bile mici care se
prajesc in ulei fierbinte, se scurg si se servesc calde.

10

Gogosele de peste Se curata pestele (de obicei peste alb), se spala si se fierbe inabusit, cu ceapa
tocata si sare. Din unt, faina, lapte si sare se prepara un sos alb ceva mai consistent. Cand pestele este
fiert, se scoate, se dezoseaza, apoi se zdrobeste cu furculita si se amesteca bine cu sosul cald, cu ou si
piper, pana se obtine o pasta. Se dau forme de bile, se trec prin faina, ou si pesmet, apoi se prajesc in ulei
fierbinte. Se scurg de grasime si se servesc calde.

Scovergi cu branza si marar Se prepara un aluat ca pentru pogacele si se lasa la dospit 2 ore,
dupa care se intinde o foaie cu grosimea de 0.5 cm. se taie forme mici, rotunde. Se pune la mijloc cate
putina umplutura. Aceata se obtine astfel: casul se trece prin masina de tocat, apoi se amesteca cu sare,
oua si marar taiat marunt. Se indoaie foaia, se finiseaza prin taierea cu o ruleta (pentru a se lipi ambele
parti). Se prajesc pe ambele fete, in ulei fierbinte. Se scurg de grasime si se servesc calde.

11

Placintele cu carne Din faina, smantana si sare se prepara un aluat de consistenta potrivita. Se
intinde o foaie de 0.5 cm grosime, se unge la suprafata cu unt topit, se impatureste in trei si se lasa in
repaus la rece 15 min. in acest timp se prepara umplutura astfel: se taie carnea bucatele, se soteaza
inabusit impreuna cu ceapa taiata felii. Cand carnea este suficient patrunsa, se lasa sa se raceasac, se
trece prin masina de tocat carne (de doua ori pentru ca tocatura sa fie fina), se adauga ouale, se
potriveste gustul de sare si piper. Aluatul se intinde in foi de 0.5 cm grosime, taindu-se dreptunghiuri de
5/3 cm. se pune umplutura pe jumatatea fiecarui dreptunghi, se intoarce jumatatea cealalta deasupra
umpluturii, se apasa marginile, se asaza pe tava, se ung cu ou la suprafata. Se coc la foc potrivit.

Placintele cu branza se prepara la fel cu placintelele cu carne, cu deosebirea ca umplutura se


prepara din branza, ou si sare.

12

Cornulete cu sunca, cu branza sau cu ciuperci din unt sau margarina, faina, drojdie, lapte se
prepara un aluat de consistenta potrivita. Se lasa 15 minute la loc cald. Se intinde o foaie cu grosimea de
0.5 cm, se taie triunghiuri se se aseaza la baza, in mijloc, sunca tocata. Triunghiul se ruleaza in formade
corn. Se aseaza in tava, se lasa la dospit intr-un loc cald, se ung deasupra cu ou si se coc la foc potrivit.
La fel se prep ara cornuletele cu branza, cu ciuperci, etc.

13

1.4 Gustarile reci si speciale

Ciuperci si masline umplute sunt gustari reci mai speciale, atat datorita tehnologiei specifice
de obtinere cat si datorita faptului ca sunt incluse de regula in meniurile pregatite pentru diverse ocazii.
La pregatirea lor se disting urmatoarele operatii:
pregatirea ciupercilor si maslinelor pentru umplere,
realizarea umpluturilor,
umplerea propriu-zisa.
Tehnologia specifica:
Tehnologia maslinelor umplute: Se desareaza maslinele, se scurg de apa, se scot samburii cu un aparat
special sau prin crestarea maslinei pe o parte; se prepara umplutura din unt alifiat si pasta de peste. Se
unple fiecare maslinacu ajutorul posului cu sprit, acoperind taietura cu un ornament in forma de creasta
sau rozeta.
Tehnologia ciupercilor umplute: ciupercile se aleg toate de aceeasi dimensiune, se scot coditele, pastrand
palariile pt. umplere, astfel : ceapa si coditele se inabusa in apa si ulei; cand lichidul de fierbere a scazut
se aduga piper, pesmet, marar verde, sare, usturoi; compozitia se amesteca si se lasa sa se raceasca.
Intr-o tava unsa cu ulei se aseaza ciupercile umplute cu compozitia pregatita, se pune deasupra
cascavalul ras si se introduce la cuptor 30 min; spre final se stropesc cu vin si cu jiul format la frigere.
Preparatul se serveste cald sau rece prezentat pe platou sau farfurie.
Tartinele se deosebesc de sandvisuri atat prin componente le pe care le contin cat si prin
tehnologia de preparare. Cand painea utilizata este prajita ele mai poarta denumire de canapele sau
toasturi.
Ca elemente de baza tartinele au in componenta:
- painea sau crutonul special,
- unt alifiat,
- elementul de baza ce confera si denumirea,
- elementul de dcor.
Se realizeaza in sortimente variate, dupa urmatorul proces tehnologic:
- taierea feliilor de paine in forme diferite (triunghiuri, inimioare, trifoi, etc.) , numite crutoane,
- alifierea untului si intinderea pe cruton,
- taierea elementelor de baza in aceeasi forma si la aceeasi grosime cu crutonul ;
- pregatirea elementelor de dcor ;
- formarea tartinelor;
- decorarea si ornarea cu unt filigran;
- montarea si servirea.

14

Caracteristici tehnologice:
- painea sau crutonul special se taie cu forme metalice speciale pentru tartine, in forma geometrice
( romburi, triunghiuri, dreptunghiuri, cercuri, etc.) si nu trebuie sa depaseasca 0,5 cm grosime.
- Alimentul de baza, sub forma de pasta sau felii, trebuie sa acopere in intregime crutonul si sa aiba
grosimea acestuia.
- Decorul trebuie sa fie variat, in combinatii armonioase de culori si in concordanta cu alimentul de
baza.
- Tartinele se servesc imediat dupa preparare, pentru a evita degradarea elementelor componente. Ele se
pot proteja cu un strat de aspic cand sunt prezentate la expozitii sau cand urmeaza a fi servite cu ocazii
speciale (cocteiluri, mese festive, etc.)
- Calitatea preparatelor depinde in primul rand de calitatea materiilor prime si apoi de prelucrare si
servire. Astfel, crutonul se pregateste din paine alba, relative proaspata, prin rumenire pentru. a deveni
crocant.

15

1.5 Gustarile calde si speciale


Gustarile calde speciale se servesc de regula la cina si sunt realizate din aluaturi cu diferite
umpluturi. Comparativ cu gustarile reci au valoare nutritive mai mare, datorita componentelor si
transformarilor care au loc in timpul tratamentului termic si care le confera calitati gustative deosebite,
influentand in acelasi timp si digestibilitatea.
Ele pot fi clasificate astfel:
1. gustari calde pe baza de foietaj
2. gustari calde pe baza de aluat fraged
3. gustari calde pe baza de aluat oparit
4. gustari calde pe baza de clatite
5. sandvisuri si tartine calde
Gustarile calde pe baza de foietaj ca elemente de baza contin:
- aluat de foietaj crud aluat realizat din proportii egale de faina, si grasime, avand structura de straturi
alternative de foi si grasime;
- umpluturi diferite- pe baz de carne, ciuperci, branza, legume, etc.
Tehnologia de obtinere cuprinde:
- pregatirea si prelucrarea aluatului care se intinde in foaie groasa de
- 4-5 cm. si se taie apoi in forme specifice sortimentului;
pateurile : taiere in forma dreptunghiulara, pliere ca patrat; triangle: taiere in forma de patrat, pliere ca
triunghi; buseurile: taiere in forma rotund; vol au vent (volovane) taiere in forme rotunde, ca un cuib,
cu capac;
- prepararea umpluturii specifice sortimentului;
- modelarea si umplerea - se aseaza umplutura in formele de foietaj realizate, se ung cu ou batut;
- coacerea in tavi stropite cu apa, la cuptor, in prima treapta la 220 250 grade C pt. a favoriza
desprinderea in foi, apoi la foc moderat
120 - 180 grade C pt. realizarea unei coaceri uniforme.
- prezentarea si servirea pe platouri, mai multe sortimente; se servesc in stare calda.
Gustarile calde pe baza de tarte / baechete (corabioare) la baza acestor gustari stau:
- cojile de tarta pregatite din aluat fraged sau foietaj
- diferite umpluturi.
Tehnologia de obtinere cuprinde:
- pregatirea si prelucrarea aluatului - aluatul se mentine la rece, se intinde in foaie, se inteapa, apoi se
aseaza in formele de tarta ( rotunde sau ovale - barchete) si se coace la cuptor;
- prepararea umpluturii specifice sortimentului;
- umplerea cojilor de tarta - se aseaza umplutura in cojile de tarta realizate, se ung cu diverse compozitii
ori se presara cu cascaval ras;
- gratinarea la cuptor, pt. realizarea unei culori rumen-aurii, uniforme.
- prezentarea si servirea pe platouri, mai multe sortimente; se servesc in stare calda sau rece.

16

Gustari calde pe baza de aluat oparit Cunoscute si sub denumirea de choux, aceste gustari au la
baza cojile din aluat oparit turnate de regula in forma rotunda, dar se pot obtine si alte forme.
Umpluturile cele mai des folosite sunt cele pe baza de ficat, icre, branza, legume,etc.
Tehnologia de obtinere cuprinde:
- Obtinerea si modelarea aluatului oparit - aluatul se prepara conform tehnologiei specifice si se
modeleaza prin turnare in forma rotunda (choux) sau alungita ( ca la eclere),
- prepararea umpluturii specifice sortimentului;
- umplerea cojilor - se aseaza umplutura in choux-urile realizate;
- decorarea-ornarea cat mai estetic;
- prezentarea si servirea pe platouri, mai multe sortimente; se servesc in stare calda sau rece.
Gustari calde pe baza de clatite La realizarea acestora se folosesc ca elemente de baza:
- foile de clatita,
- diverse umpluturi : de carne, branza, pasta de peste, ciuperci, etc
Tehnologia de preparare:
- se realizeaza foile de clatita din compozitia specifica: lapte, oua, faina, sare ; se rumenesc intr-o tigaie
cu putina grasime.
- prepararea umpluturii specifice sortimentului;
- umplerea clatitelor cu compozitia respectiva, impachetarea sau rularea in forme cat mai estetice,
presararea cu cascaval ras;
- gratinarea la cuptor cateva minute, pana la rumenire;
- montarea si servirea cat mai esteic, pe farfurie sau platou; se servesc calde cu diferite adaosuri,
functie de sortiment si de solicitarea clientului.

17

Operatii preliminare.
-ciupercile proaspete, se spala, se curata,se toaca / daca sunt conservate se scurg de lichidul de fierbere,
se clatesc, se scurg, se toaca,
- ceapa se curata , se spala, se toaca fin,
-cascavalul se curata de coaja, se da prin razatoare
-mararul verde- se curata, se spala, se zvanta, se toaca fin
-oul se spala se dezinfecteaza, se clateste, se indeparteaza coaja
-faina se cerne
-laptele se fierbe.
Tehnica prepararii
-Se prepara 10 portii clatite = 20 foi ( 4 oua )
Clatite: ouale se amesteca cu faina, sare, si putin lapte. Se adauga restu de lapte si se amesteca pina
ajunge la consistenta dorita. Se odihneste 20 de minute. Intr-o tigaie cu ulei bine incinsa si se pregatesc
20 de foi.
- Prepararea umpluturii:Ciupercile se inabusa impreuna cu ceapa in jumatate din cantitatea de unt, se
aduga vinul, se inabusa pana vinul se evapora complet.
- se amesteca apoi cu mararul verde, condimentele, si se omogenizeaza bine.
- Umplerea : foile de clatite se umplu cu compozitia de mai sus, se ruleaza, se introduc capetele inauntru
si se aseaza pe un platou de inox,
-se stropesc cu unt, se presara cu cascaval ras si se gratineaza 5-10 minute.
Montarea si servire
Se servesc calde cu smantana.

18

Operatii preliminare.
-carnea de pui se spala, se fierbe in apa cu sare
-cascavalul se da prin razatoare
-patrunjelul verde- se curata se spala se toaca fin
-oul se spala se dezinfecteaza, se clateste, se indeparteaza coaja
-faina se cerne
-laptele se fierbe.
Tehnica prepararii
-Se prepara 10 portii clatite = 20 foi ( 4 oua )
Clatite: ouale se amesteca cu faina, sare, si putin lapte. Se adauga restu de lapte si se amesteca pina
ajunge la consistenta dorita. Se odihneste 20 de minute. Intr-o tigaie cu ulei bine incinsa si se pregatesc
20 de foi.
- Prepararea umpluturii:Carnea de pui se toaca prin masina , se amesteca , se amesteca cu 2 oua,sare,
piper, patrunjel verde 150 g smantanasi se omogenizeaza bine.
- Umplerea :foile de clatite se umplu cu compozitia de mai sus, se ruleaza, se introduc capetele inauntru
si se aseaza pe un platou de inox
-se stropesc cu unt, se presaracu cascaval ras si se gratineaza 5-10 minute.
Montarea si servire
Se servesc calde cu smantana

19

Sandvisurile si tartinele calde Aceasta categorie de gustari calde este specifica anumitor tipuri de
unitati si anume restaurantelor tip fast-food.
Se deosebesc de celelalte grupe de gustari atat prin tehnologia de fabricatie cat si prin faptul ca au
gramaj mai mare si de regula sunt consumate intre mesele principale.
In comparatie cu sandvisurile obisnuite, sanndvisurile calde sunt formate din doua felii de paine unse cu
unt, intre care se aseaza elemental de baza. Astfel formate, sandvisurile se gratineaza la cuptor, avand la
suprafata cascaval ras sau se prajesc in aparate speciale: sandwich-maker.
Tartinele calde, spre deosebire de tartinele obisnuite, sunt mai mari, sunt formate din doua felii de paine
prajita, intre care se aseaza alimentul de baza.
Atat la sandvisuri cat si la tartinele calde, feliile de paine pot fi inlocuite cu jumatati de chifle, batoane
sau baghete. Avand in vedere specificul restaurantelor in care se servesc aceste gustari, trebuie mentionat
faptul ca ele se ofera spre consum ambalate in ambalaje speciale. Nu trebuie excluse insa situatiile cand
se servsc in mod direct, pe platou sau farfurie si atunci
Trebuie sa se dea o mare atentie modului de decorare si ornare pentru a asigura estetica acestor
preparate.

20

CAPITOLUL 2 Transformarile care au loc in alimente in timpul prepararii


gustarilor
Gustarile trebuie sa pregateasca cu putin inainte de servire pentru a-si pastra calitatile nutritive,
gustative si aspectul de prezentare.
Procesul tehnologic al prepararii gustarilor reci cuprinde o serie de prelucrari la rece a diferitelor
alimente care intra in componenta acestora. Odata cu aceasta prelucrare au loc unele transformari in
structura si insusirile alimentelor.
Branza telemea si casul, taiate felii si lasate mai mult timp, pierd din umiditate. De asemenae,
proteinele de la suprafata, in contact cu aerul se intaresc, formand o crusta; din aceasta cauza se schimba
aspectul si culoarea. Cascavalul si svaiterul taiate felii si tinute la temperatura camerei capaat un aspect
unsuros din cauza grasimilor care se topesc. Acelasi lucru se intampla la salamul de iarna, de vara sau
ghiudem. Specialitatile din carne, prin prelucrare pierd o parte din umiditate, iar in contact cu aerul se
oxideaza, pierzandu-si culoarea. Icrele, in contact cu aerul isi schimba culoarea si formeaza la suprafata
o pelicula. Legumele preparate prea devreme pierd o cantitate de apa din constitutie, precum si o parte
din vitaminele instabile, se inmoaie si isi schimba structura.

2.1 Indici de calitate


Calitatea gustarilor reci sau calde este, in primul rand, in functie de materiile prime si auxiliare
folosite, care trebuie sa fie de cea mai buna calitate. De asemenea trebuie sa se respecte procesul
tehnologic, reteta si sa se foloseasca ustensilele si aparatura adecvate. Produsele obtinute prin prajire
(gogosele, chiftelute, etc.) sunt reusite cand isi pastreaza forma data inainte de prajire, culoarea este
rumene aurie specifica fiecarui sort, in interior raman pufoase si sunt bine patrunse, iar crusta exterioara
este crocanta.
Produsele obtinute prin coacere trebuie sa fie crescute in volum, frumos rumenite atat la
suprafata cat si la vatra, sa se desprinda cu usurinta de pe tava, iar in interior sa aiba structura pufoasa.
Gustarile trebuie sa fie prezentate cat mai estetic, decorate cu fantezie si gust, tinandu-se cont de
armonia culorilor si asocierea ingredientelor cu materia de baza.
Un mare rol in prezentarea lor il are suportul folosit: tavi de argint, oglinzi, buturuga, etc.,
precum si modul in care se aseaza gustarile pe aceste platouri.

21

2.2 Defecte, cauze, remedieri


Nerespectarea procesului tehnologic si lipsa de cunoastere a transformarilor fizice si chimice ce
au loc in timpul prelucrarii alimentelor pentru obtinerea gustarilor calde si reci, duc la realizarea unor
preparate de calitate slaba. Prepararea gustarilor reci cu mult timp inainte de servire, sufera unele
degradari cu privire la continutul in substante nutritive, aspect, gust si scadere in greutate. De asemenea,
folosirea unor ustensile necorespunzatoare, cutite, vase care oxideaza, tocatoare cu diferite mirosuri,
influenteaza negativ gustul si culoarea gustarilor.
Cand prajirea gogoselelor sau a chiftelutelor se realizeaza in ulei neincins, produsele se imbiba
cu o cantitate mare de grasime, care le face mai greu de digerat si nu se formeaza crusta protectoare.
Pentru a se obtine o rumenire uniforma si o crusta crocanta, produsele asezate in cosul friteuzei se
introduc in uleiul fierbinte, la temperatura de 180C; se lasa cateva minute miscand mereu cosuletul,
pentru a se forma crusta de suprafata. Apoi se ridica cosuletul cu produse si se lasa sa se incinga uleiul la
temperatura initiala, dupa care produsele se reintroduc in baia de ulei pana la rumenirea definitiva. O
alta defectiune in timpul prajirii poate fi depasirea punctului de topire. In acest caz rumenirea produselor
se transforma in caramelizare si chiar carbonizare. Produsul devine uscat si cu gust de ars.
La produsele ce se obtin prin coacere se pot constata urmatoarele defectiuni: de forma,
insuficienta crestere a produsului datorita faptului ca temperatura a fost necorespunzatoare sau timpul de
dospire prea scurt. Coacerea produsului care nu este crescut, la foc slab, prezinta crapaturi si nu are
culoare rumena aurie. Daca coacerea produselor se face la un foc prea tare, acestea se rumenesc prea
mult la suprafata, iar in interior raman necoapte.

22

CAPITOLUL 3 Studiu de caz FE EVENTS GASTRO SRL

23

Bibliografie

1. Banu C.,- Biotehnologia produselor alimentare- 2000 Ed Agir, Bucuresti


2. Bordei D Industria alimentara, produse finite, materii prime si auxiliare (editia
STAS), Ed. Tehnica, Bucuresti, 1971
3. Buchman A. s.a., Auxiliar curricular pentru clasa a IX-a Scoala de Arte si
Meserii - Domeniul Chimie Industriala, Bucuresti, 2004
4.Tehnologia culinar -tipografia MASIB 2000
5.Tehnologia culinar - Editura didactica si pedagogic, R.A. Bucuresti
6.Internet
7.www.culinar.ro
8.Marin,Sandra-Carte de bucate(editie integrala),Ed. Humanitas 2005
9.Gina Francu,Adrian Deliu-Bucataria romaneasca moderna,Ed. Corint 2005

24