Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
ARGUMENT
CAPITOLUL 1 Gustarile
1.1 Sortimentul de gustari reci si calde
1.2 Gustarile reci
1.3 Gustarile calde
1.4 Gustarile reci si speciale
1.5 Gustarile calde si speciale
BIBLIOGRAFIE
ARGUMENT
Am ales aceeasta tema Gustarile deoarece consider ca gustarile sunt cele mai utilizate alimente
din toate grupele de alimentatie publica.
GUSTRE, gustri are doua sensuri :
1. Faptul de a gusta.
2. Mncare (rece, luat n fug, n cantitate mic, ntre mesele obinuite).
Gustarile sunt preparate culinare prezentate in forme variate , cu aspect atragator in volum mic . Se
servesc la inceputul mesei sau intre mesele principale , in cantitati mici , avand rol de a influienta
apetitul consumatorilor , atat prin gustul picatnt pe care-l au , cat si prin modul variat de prezentare .
Se obtin din alimente de origine vegetala si animala ( produse din cereale , legume , oua , branzeturi
, carne si preparate din carne ,.)
CAPITOLUL 1 Gustarile
Gustarile sunt preparate culinare prezentate in forme variate, cu volum mic, aspect atragator si
gramaje reduse 50-60 g.
Se servesc la inceputul mesei sau intre mesele principale, in cantitati mici, avand rolul de a
influenta apetitul consumatorilor, atat prin gustul picant cat si prin modul variat de prezentare , precun si
de a active secretia sucurilor gastrice, usurand digestia.
Gustarile sunt usor digerabile , digestibilitatea fiind favorizata de faptul ca multe dintre
componente sunt sub forma de paste, usor de digerat. Se obtin din alimente de origine vegetala si
animala:
- Origine vegetala : legume, (rosii, castraveti, ardei, salata, etc.), fructe (kiwi, lamiae, etc.),
paine si produse de panificatie, aluaturi diferite, etc. Acestea sunt surse de glucide, proteine, lipide,
vitamine( A, C), saruri minerale(Ca, Fe, K), etc.
- Origine animala: oua, carne, preparate din carne, subproduse comestibile, branzeturi, etc. Ele
constituie importante surse de proteine superioare, vitamine, fosfolipide, etc.
Denumirea acestor preparate arata rolul lor in alcatuirea meniurilor. Ele constituie prologul
dejunului. Gustarile sunt accesorii ale unui dejun complet, dar se pot suprima fara a stingheri cu nimic
armonia generala a acestora.
Caracteristica gustarilor este ca sunt reprezentate prin alimente usoare, cu o compozitie delicata,
neputand constitui un fel de mancare completa. Prezentandu-se in cantitati mici, ca volum, trebuie sa fie
picante, sa aiba gust extrem de fin, un stil minutios de pregatire si prezentare si un dcor sau ornament
ireprosabil. Rolul lor este de a deschide apetitul consumatorilor si de a creea buna-dispozitie in
aprecierea celorlalte preparate din meniu. Impresionand placut aparatul senzorial, activeaza sucurile
digestive, contribuind nu numai la stimularea apetitului, ci si la pregatirea organismului in vederea
consumarii cu placere a componentelor meniului, usurand digestia si asimilarea de catre organism.
Influenta bucatariei altor popoare, inventivitatea si creativitatea bucatarilor precum si cerintele
consumatorilor au imbogatit mult sortimentul gustarilor oferite astazi in restaurante.
Gustarile se pot clasifica in functie de modul de servire ( I ) si procesul tehnologic ( II ) aplicat la
obtinerea lor, astfel:
I.
Gustari reci ( tartine, legume umplute, oua umplute, etc )
Gustari calde ( crochete, pateuri, buseuri, clatite umplute , etc)
II.
Gustari obisnuite ( reci :legume umplute , etc sau calde: chiftelute, crochete, etc) )
Gustari speciale ( reci : tartine cu icre negre,etc, sau calde : pe baza de foietaj, pe baza de
clatite ,etc )
Branzeturi
Mezeluri
Productie proprie
Toba cu sange
Gustari reci
Peste, icre
Legume cu adaosuri
Alte gustari
Gustari calde
Gogosele
Cornulete
Carne
Placintele
Alte gustari
Serijele de cartofi
Scovergi cu branza si marar
Rosii umplute cu branza si marar se prepara in mod similar cu ardeii umpluti cu branza si
marar, cu deosebirea ca se aleg rosii tari, bine coapte, potrivite ca marime. Acestea se spala, se taie
deasupra un capacel, se inlatura semintele si se lasa cu deschizatura in jos sa se scurga. Se umplu cu
pasta de branza cu marar la fel ca si ardeii. La fel se prepara si rosii umplute cu vinete, rosii umplute cu
salata de legume, etc.
Franzeluta mozaic Se curata franzeluta de coaja, se inlatura capetele, se scoate miezul, lasand o
margine de 1 cm. golul format se umple cu un amestec format din unt frecat spuma, in care s-a pus
salam, svaiter, oua fierte tari, gogosari, castraveti, masline, toate taiate cubulete. Se preseaza bine
umplutura pentru a nu ramane goluri. Se lasa la rece pentru a se intari. Se taie felii groase de 1 cm.
Ouale umplute Se fierb ouale tari, se racesc in apa, se curata de coaja, se taie jumatati in
lungime. Se scot galbenusele, se trec prin sita, se amesteca cu untul frecat spuma, cu smantana, sarea,
piperul si patrunjelul tocat pana se obtine o pasta. Aceasta pasta se pune in posul prevazut cu sprit si se
umple albusul. Se decoreaza dupa fantezia bucatarului. Ouale se mai pot umple si cu alte compozitii, ca,
de exemplu, pasta de branza sau de ficat.
Icrele de crap si icrele de stiuca se pun intr-un castron, se presara cu sare si se lasa la rece
aproximativ 24 de ore. Se trec printr-o sita rara pentru a se indeparta pielitele, se pun in castron si se
freaca cu telul, turnand ulei cutin cate putin. Pe masura ce icrele se intaresc, se stropesc cu putin sifon si
se continua baterea pana se termina cantitatea de ulei cuprinsa in reteta. Pentru gust si consistenta se
adauga sucul de lamaie. Se prezinta pe suport de franzela, cu diametrul de 4 cm, fara coaja. Se taie in
felii de 1 cm grosime, peste care se toarna icrele cu posul prevazut cu sprit.
Icrele negre se pun intr-o piua de marmura si se adauga miez de franzela, muiat in lapte si stors,
apoi trecut prin sita. Se bate cu telul, adaugand ulei putin catre putin. Dupa ce s-a pus cantitatea necesara
de ulei, se adauga sucul de lamaie. Icrele sunt gata cand au consistenta unei paste. Se aseaza estetic pe
platoul de servire. Se decoreaza cu felii de lamaie, in diferiteforme. Icrele negre se pot servi si
nepreparate, in cupe de gheata sau asezate pe tartine.
Gogosele de cartofi cu sunca Se fierb cartofii in coaja, se curata, se trec prin sita, se amesteca
cu faina, drojdie diluata cu lapte, oua si sare. Se framanta bine o coca mai tare. Se lasa sa dospeasca. Se
intinde o foaie groasa de 0.5 cm si se pun la distante egale gramajoare de sunca taiata marunt,
acoperindu-se cu alta foaie. Se taie, folosind forma rotunda sau patrata si se prajesc in ulei. Se scurg bine
de g rasime si se servesc calde.
Gogosele de sunca Se pune ceapa tocata marunt, impreuna cu untul si cateva picaturi de apa sa
se caleasca, apoi se adauga faina diluata in putina apa rece si se stinge cu lapte. Se potriveste gustul cu
sare si piper si se fierbe 15 minute, pana se ingroasa bine. Se retrage de pe foc, se adauga sunca taiata
cubulete. Se lasa sa se raceasca si se formeaza bile. Se trec prin faina, ou si pesmet. Se prajesc in ulei
fierbinte, sescurg bine de grasime si se servesc calde.
Gogosele de cascaval Se rade fin cascavalul, se amesteca cu faina si cu ouale pana se obtine o
compozitie consistenta care se poate modela. Din aceasta compozitie se formeaza bile mici care se
prajesc in ulei fierbinte, se scurg si se servesc calde.
10
Gogosele de peste Se curata pestele (de obicei peste alb), se spala si se fierbe inabusit, cu ceapa
tocata si sare. Din unt, faina, lapte si sare se prepara un sos alb ceva mai consistent. Cand pestele este
fiert, se scoate, se dezoseaza, apoi se zdrobeste cu furculita si se amesteca bine cu sosul cald, cu ou si
piper, pana se obtine o pasta. Se dau forme de bile, se trec prin faina, ou si pesmet, apoi se prajesc in ulei
fierbinte. Se scurg de grasime si se servesc calde.
Scovergi cu branza si marar Se prepara un aluat ca pentru pogacele si se lasa la dospit 2 ore,
dupa care se intinde o foaie cu grosimea de 0.5 cm. se taie forme mici, rotunde. Se pune la mijloc cate
putina umplutura. Aceata se obtine astfel: casul se trece prin masina de tocat, apoi se amesteca cu sare,
oua si marar taiat marunt. Se indoaie foaia, se finiseaza prin taierea cu o ruleta (pentru a se lipi ambele
parti). Se prajesc pe ambele fete, in ulei fierbinte. Se scurg de grasime si se servesc calde.
11
Placintele cu carne Din faina, smantana si sare se prepara un aluat de consistenta potrivita. Se
intinde o foaie de 0.5 cm grosime, se unge la suprafata cu unt topit, se impatureste in trei si se lasa in
repaus la rece 15 min. in acest timp se prepara umplutura astfel: se taie carnea bucatele, se soteaza
inabusit impreuna cu ceapa taiata felii. Cand carnea este suficient patrunsa, se lasa sa se raceasac, se
trece prin masina de tocat carne (de doua ori pentru ca tocatura sa fie fina), se adauga ouale, se
potriveste gustul de sare si piper. Aluatul se intinde in foi de 0.5 cm grosime, taindu-se dreptunghiuri de
5/3 cm. se pune umplutura pe jumatatea fiecarui dreptunghi, se intoarce jumatatea cealalta deasupra
umpluturii, se apasa marginile, se asaza pe tava, se ung cu ou la suprafata. Se coc la foc potrivit.
12
Cornulete cu sunca, cu branza sau cu ciuperci din unt sau margarina, faina, drojdie, lapte se
prepara un aluat de consistenta potrivita. Se lasa 15 minute la loc cald. Se intinde o foaie cu grosimea de
0.5 cm, se taie triunghiuri se se aseaza la baza, in mijloc, sunca tocata. Triunghiul se ruleaza in formade
corn. Se aseaza in tava, se lasa la dospit intr-un loc cald, se ung deasupra cu ou si se coc la foc potrivit.
La fel se prep ara cornuletele cu branza, cu ciuperci, etc.
13
Ciuperci si masline umplute sunt gustari reci mai speciale, atat datorita tehnologiei specifice
de obtinere cat si datorita faptului ca sunt incluse de regula in meniurile pregatite pentru diverse ocazii.
La pregatirea lor se disting urmatoarele operatii:
pregatirea ciupercilor si maslinelor pentru umplere,
realizarea umpluturilor,
umplerea propriu-zisa.
Tehnologia specifica:
Tehnologia maslinelor umplute: Se desareaza maslinele, se scurg de apa, se scot samburii cu un aparat
special sau prin crestarea maslinei pe o parte; se prepara umplutura din unt alifiat si pasta de peste. Se
unple fiecare maslinacu ajutorul posului cu sprit, acoperind taietura cu un ornament in forma de creasta
sau rozeta.
Tehnologia ciupercilor umplute: ciupercile se aleg toate de aceeasi dimensiune, se scot coditele, pastrand
palariile pt. umplere, astfel : ceapa si coditele se inabusa in apa si ulei; cand lichidul de fierbere a scazut
se aduga piper, pesmet, marar verde, sare, usturoi; compozitia se amesteca si se lasa sa se raceasca.
Intr-o tava unsa cu ulei se aseaza ciupercile umplute cu compozitia pregatita, se pune deasupra
cascavalul ras si se introduce la cuptor 30 min; spre final se stropesc cu vin si cu jiul format la frigere.
Preparatul se serveste cald sau rece prezentat pe platou sau farfurie.
Tartinele se deosebesc de sandvisuri atat prin componente le pe care le contin cat si prin
tehnologia de preparare. Cand painea utilizata este prajita ele mai poarta denumire de canapele sau
toasturi.
Ca elemente de baza tartinele au in componenta:
- painea sau crutonul special,
- unt alifiat,
- elementul de baza ce confera si denumirea,
- elementul de dcor.
Se realizeaza in sortimente variate, dupa urmatorul proces tehnologic:
- taierea feliilor de paine in forme diferite (triunghiuri, inimioare, trifoi, etc.) , numite crutoane,
- alifierea untului si intinderea pe cruton,
- taierea elementelor de baza in aceeasi forma si la aceeasi grosime cu crutonul ;
- pregatirea elementelor de dcor ;
- formarea tartinelor;
- decorarea si ornarea cu unt filigran;
- montarea si servirea.
14
Caracteristici tehnologice:
- painea sau crutonul special se taie cu forme metalice speciale pentru tartine, in forma geometrice
( romburi, triunghiuri, dreptunghiuri, cercuri, etc.) si nu trebuie sa depaseasca 0,5 cm grosime.
- Alimentul de baza, sub forma de pasta sau felii, trebuie sa acopere in intregime crutonul si sa aiba
grosimea acestuia.
- Decorul trebuie sa fie variat, in combinatii armonioase de culori si in concordanta cu alimentul de
baza.
- Tartinele se servesc imediat dupa preparare, pentru a evita degradarea elementelor componente. Ele se
pot proteja cu un strat de aspic cand sunt prezentate la expozitii sau cand urmeaza a fi servite cu ocazii
speciale (cocteiluri, mese festive, etc.)
- Calitatea preparatelor depinde in primul rand de calitatea materiilor prime si apoi de prelucrare si
servire. Astfel, crutonul se pregateste din paine alba, relative proaspata, prin rumenire pentru. a deveni
crocant.
15
16
Gustari calde pe baza de aluat oparit Cunoscute si sub denumirea de choux, aceste gustari au la
baza cojile din aluat oparit turnate de regula in forma rotunda, dar se pot obtine si alte forme.
Umpluturile cele mai des folosite sunt cele pe baza de ficat, icre, branza, legume,etc.
Tehnologia de obtinere cuprinde:
- Obtinerea si modelarea aluatului oparit - aluatul se prepara conform tehnologiei specifice si se
modeleaza prin turnare in forma rotunda (choux) sau alungita ( ca la eclere),
- prepararea umpluturii specifice sortimentului;
- umplerea cojilor - se aseaza umplutura in choux-urile realizate;
- decorarea-ornarea cat mai estetic;
- prezentarea si servirea pe platouri, mai multe sortimente; se servesc in stare calda sau rece.
Gustari calde pe baza de clatite La realizarea acestora se folosesc ca elemente de baza:
- foile de clatita,
- diverse umpluturi : de carne, branza, pasta de peste, ciuperci, etc
Tehnologia de preparare:
- se realizeaza foile de clatita din compozitia specifica: lapte, oua, faina, sare ; se rumenesc intr-o tigaie
cu putina grasime.
- prepararea umpluturii specifice sortimentului;
- umplerea clatitelor cu compozitia respectiva, impachetarea sau rularea in forme cat mai estetice,
presararea cu cascaval ras;
- gratinarea la cuptor cateva minute, pana la rumenire;
- montarea si servirea cat mai esteic, pe farfurie sau platou; se servesc calde cu diferite adaosuri,
functie de sortiment si de solicitarea clientului.
17
Operatii preliminare.
-ciupercile proaspete, se spala, se curata,se toaca / daca sunt conservate se scurg de lichidul de fierbere,
se clatesc, se scurg, se toaca,
- ceapa se curata , se spala, se toaca fin,
-cascavalul se curata de coaja, se da prin razatoare
-mararul verde- se curata, se spala, se zvanta, se toaca fin
-oul se spala se dezinfecteaza, se clateste, se indeparteaza coaja
-faina se cerne
-laptele se fierbe.
Tehnica prepararii
-Se prepara 10 portii clatite = 20 foi ( 4 oua )
Clatite: ouale se amesteca cu faina, sare, si putin lapte. Se adauga restu de lapte si se amesteca pina
ajunge la consistenta dorita. Se odihneste 20 de minute. Intr-o tigaie cu ulei bine incinsa si se pregatesc
20 de foi.
- Prepararea umpluturii:Ciupercile se inabusa impreuna cu ceapa in jumatate din cantitatea de unt, se
aduga vinul, se inabusa pana vinul se evapora complet.
- se amesteca apoi cu mararul verde, condimentele, si se omogenizeaza bine.
- Umplerea : foile de clatite se umplu cu compozitia de mai sus, se ruleaza, se introduc capetele inauntru
si se aseaza pe un platou de inox,
-se stropesc cu unt, se presara cu cascaval ras si se gratineaza 5-10 minute.
Montarea si servire
Se servesc calde cu smantana.
18
Operatii preliminare.
-carnea de pui se spala, se fierbe in apa cu sare
-cascavalul se da prin razatoare
-patrunjelul verde- se curata se spala se toaca fin
-oul se spala se dezinfecteaza, se clateste, se indeparteaza coaja
-faina se cerne
-laptele se fierbe.
Tehnica prepararii
-Se prepara 10 portii clatite = 20 foi ( 4 oua )
Clatite: ouale se amesteca cu faina, sare, si putin lapte. Se adauga restu de lapte si se amesteca pina
ajunge la consistenta dorita. Se odihneste 20 de minute. Intr-o tigaie cu ulei bine incinsa si se pregatesc
20 de foi.
- Prepararea umpluturii:Carnea de pui se toaca prin masina , se amesteca , se amesteca cu 2 oua,sare,
piper, patrunjel verde 150 g smantanasi se omogenizeaza bine.
- Umplerea :foile de clatite se umplu cu compozitia de mai sus, se ruleaza, se introduc capetele inauntru
si se aseaza pe un platou de inox
-se stropesc cu unt, se presaracu cascaval ras si se gratineaza 5-10 minute.
Montarea si servire
Se servesc calde cu smantana
19
Sandvisurile si tartinele calde Aceasta categorie de gustari calde este specifica anumitor tipuri de
unitati si anume restaurantelor tip fast-food.
Se deosebesc de celelalte grupe de gustari atat prin tehnologia de fabricatie cat si prin faptul ca au
gramaj mai mare si de regula sunt consumate intre mesele principale.
In comparatie cu sandvisurile obisnuite, sanndvisurile calde sunt formate din doua felii de paine unse cu
unt, intre care se aseaza elemental de baza. Astfel formate, sandvisurile se gratineaza la cuptor, avand la
suprafata cascaval ras sau se prajesc in aparate speciale: sandwich-maker.
Tartinele calde, spre deosebire de tartinele obisnuite, sunt mai mari, sunt formate din doua felii de paine
prajita, intre care se aseaza alimentul de baza.
Atat la sandvisuri cat si la tartinele calde, feliile de paine pot fi inlocuite cu jumatati de chifle, batoane
sau baghete. Avand in vedere specificul restaurantelor in care se servesc aceste gustari, trebuie mentionat
faptul ca ele se ofera spre consum ambalate in ambalaje speciale. Nu trebuie excluse insa situatiile cand
se servsc in mod direct, pe platou sau farfurie si atunci
Trebuie sa se dea o mare atentie modului de decorare si ornare pentru a asigura estetica acestor
preparate.
20
21
22
23
Bibliografie
24